Panificados

CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION

Instituto Nacional de Tecnología Industrial

PAN FRANCES

Material de distribución gratuita

Año 2003

MERMELADAS

PANIFICADOS

VIVIENDA

INDUMENTARIA

RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

PROD. DE LIMPIEZA

OTRAS PROPUESTASOTRAS PROPUESTAS

MARROQUINERIA

Panificados

Instituto Nacional de Tecnología IndustrialPublicación institucional de distribución gratuita.

CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCIÓN

Pan francés

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El INTI es un organismo del Estado, responsable técnico de la aplicación de regulaciones oficiales de calidad e identidad de productos en la industria.

Asimismo, presta servicios y da soporte tecnológico a la industria argentina, para que sea competitiva en los mercados nacionales e internacionales.

Como organismo tecnológico público, procura articular el sistema productivo de nuestro país. Una de las formas, es a través del desarrollo de proyectos empresariales de micro, pequeñas, medianas y grandes empresas.

Estamos en condiciones de apoyar tecnológicamente a las empresas a través de nuestros Centros de Investigación y Desarrollo y de articular el apoyo comercial y financiero que éstas pudieran necesitar.

Nuestra propuesta es colaborar con aquellos grupos o personas que se encuentren organizados a partir de un objetivo concreto: “producir algo”.

Desde el INTI, identificamos, formulamos, evaluamos y promocionamos proyectos productivos. Por eso, si tiene un proyecto o integra un grupo y quieren encarar una actividad productiva, le prestaremos la asistencia técnica, lo ayudaremos en la gestión, en la capacitación y el acompañamiento de su proyecto.

Nuestro objetivo es colaborar con emprendimientos productivos generadores de empleo, que tengan posibilidades de crecimiento y permanencia en el tiempo.

SI NOS CUENTA SU PROPUESTA, JUNTOS PODEMOS ARMAR UN PLAN DE TRABAJO PARA DESARROLLAR UN

EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO A LA MEDIDA DE SUS POSIBILIDADES.

ISBN 950-532-117-1CDD 664.752

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El pan es un alimento de consumo masivo que desde siempre fue fabricado en los hogares, después en las panaderías y hoy también en los supermercados.

Lo invitamos a iniciarse en este rubro, de la mano del INTI y de su Centro de Investigación en Tecnologías de la Industrialización de Alimentos - CEIAL, con calidad, buenas prácticas en la fabricación y con tecnología adecuada a su proyecto.

INTRODUCCIÓN

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EL NEGOCIOLa transformación de las harinas en un producto como el pan, bizcochos, pan rallado, facturas, prepizzas, entre otros, es la base de la producción de la panadería.

Antes de iniciar su negocio deberá identificar a sus futuros clientes.

Podrá empezar con una pequeña escala y ampliar su producción de acuerdo a sus posibilidades de venta.

Deberá analizar de qué forma va a producir el pan, escoger un lugar y elegir un nombre que sea fácil de recordar y que lo identifique.

Le proponemos introducirse en este negocio acompañado y guiado por el INTI

Evalúe la siguiente propuesta

• Producir para vender 130 kg de pan diarios que representan 3.900 kg de pan por mes.

• Considerar una inversión inicial en Activo Fijo (maquinarias, herramientas, utensilios, etc.) de aproximadamente $ 13.300 para armar su negocio.

• Un capital de aproximadamente $ 75 para producir diariamente lo que representa $ 2.250 por mes.

• Prever un monto total mensual de $ 1.050 para el sueldo de 3 personas.

• Una ganancia mensual del orden de $ 2.100.

• La devolución mensual del préstamo de $ 600 en 36 meses.

Una persona consume por año 70 kg. de pan tradicional1. Por consiguiente una familia de cuatro integran-tes consume aproximadamente 30 kg. de pan por mes, es decir 1 kg. por día. Por lo tanto para obtener estos ingresos usted deberá vender como mínimo a 130 familias todos los días.

1FUENTE: Dirección de Industria Alimentaria. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Año 2001).

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Requiere que investigue quiénes serán sus futuros

clientes, cuáles son sus gustos y hábitos y cómo

hará para llegar a ellos. Ésto le permitirá identificar

cuáles son sus oportunidades. Asegúrese de

conocer su mercado antes de empezar a

producir.

Es importante que identifique qué posibilidades de

consumo tiene el grupo de personas al que quiere

llegar a vender, cuál es su nivel de ingresos, sus

gustos, la calidad de producto que éstos requieren,

etc.

LA COMERCIALIZACIÓN

El cliente

Determine exactamente quiénes serán sus futuros

clientes y por qué razones estarían interesados

en comprar el pan que usted produce. Le

recomendamos que haga una lista enumerando en

orden de importancia a todas aquellas personas

e instituciones que puedan estar interesadas

en comprar pan. Esto le permitirá diseñar una

adecuada estrategia de venta.

Recuerde que el cliente es una persona con quien

se genera un vínculo que hay que mantener.

Posteriormente estime cuánto compraría cada

uno de ellos y con qué frecuencia. Sepa en qué

se diferencia su pan del que fabrican otros, qué lo

distingue de su competencia.

Averigüe el precio del kilo de pan en la zona

donde piensa vender. Esto le resultará de utilidad

ya que el precio de venta está sujeto a: el precio

de referencia determinado por el mercado, el

costo del producto y lo que el consumidor está

dispuesto a pagar . De esta manera no descuidará

la ganancia mínima que pretende lograr con su

negocio.

De esta forma usted logrará:

• Tener clientes fieles a su producto y a su emprendimiento.

• Crear valor a partir de su servicio, (saludar cuando alguien entra, alcanzar la compra a domicilio cuando es muy grande, tener cambio, etc.).

• Brindar calidad, en las materias primas que utiliza (porque sabe comprar), en las etapas de producción (porque sabe cómo se hacen bien las cosas), en la atención del cliente (porque sabe que es la clave de su negocio).

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Publicidad

LA COMERCIALIZACIÓN

Para lograr que su pan sea conocido por la mayor cantidad de gente, debe pensar en hacer publicidad de acuerdo con sus posibilidades.

Puede valerse de una pizarra que anuncie que está haciendo pan y su precio, promociones, un volante, usted mismo, contando dónde produce y acentuando lo diferente, crujiente, esponjoso y el sabor casero que tiene el pan que usted fabrica.

Esto le permitirá conocer las preferencias de sus clientes para adecuar su producto e intentar conquistarlos.

Algunas de las promociones:

No pierda de vista que esto requerirá dinero y que tendrá que incluirlo en los gastos.

Venta

• Invitar a probar el pan (degustación)

• ... y todo lo que se le ocurra, cuánto más creativo, mejor.

Las ventas deben planificarse diariamente, y las mismas se concretan cuando se cobran.

Es una de las etapas más importantes.

Es importante que conozca su producto, sus beneficios, su precio, las posibilidades de realizar descuentos, la forma de pago, etc. para lograr:

• Atraer la Atención del consumidor

• Despertar su Interés

• Generar el Deseo

• Llevarlo a la Acción de compra

La comercialización implica un costo que repercute directamente en el precio de venta. El mismo no está considerado en esta propuesta.

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LA PRODUCCIÓN

¿Qué lugar elige para producir?El lugar elegido deberá estar acondicionado para cumplir con las reglamentaciones correspondientes.2

Le contamos algunas de las características que debe tener el lugar: debe ser seco, con techos sin filtraciones, ventanas fijas o con mosquiteros, puertas en todos los accesos para mantener la temperatura ambiente, paredes sin grietas, lavamanos y disponibilidad de agua potable.

Organización de la producciónCuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan de distinta manera al modificar algunas de las etapas del método de producción. Esto significa que debemos respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar de producción (cuadra) como de los ingredientes si deseamos regularizar nuestra

El INTI lo puede acompañar y guiar en:• La organización y aprovechamiento del espacio. • El armado de la producción .• La capacitación necesaria para la elaboración

del pan.

y ayudar:

• Capacitándolo en el buen manejo y almacenamiento de la materia prima.

• Controlando la calidad de su producto y de la producción.

Recuerde que protegiendo a sus consumidores, también cuida su negocio.

producción y conseguir un pan de calidad constante, todos los días. Para eso es necesario contar en la panadería con herramientas básicas como el reloj, el termómetro y la balanza.

2 Cada establecimiento dedicado a la producción, comercialización y distribución de productos alimenticios deberá cumplir con las normas vigentes, contar como mínimo con el E.E. (Registro Establecimiento Elaborador) que le otorga la municipalidad de cada lugar.

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Materias primas

Etapas Que necesitamos para empezar

Recepción y almacenamien-to de materias primas

Una heladera usada $ 250.-

Pesada de los ingredientesUn medidor de ingredientes Balanza mecánica de 2 Kg. $ 150.-

Amasado Una amasadora para 50 Kg. de masa $ 1.900.-

Cortes / sobados Sobadora3 $ 1.200.-

ReposoTiempo para que descanseUna mesa de madera dura (torno) $ 900.-

Armado Mano de obra organizada

FermentaciónUn lugar cálido y protegido de las corrientes de aire Bandejas de aluminio acanaladas, tablas de madera, zorra, funda para zorra, tendillos

$ 1370.-

Corte y cocciónUtensilios de corteUn hormo convector de 8 bandejas Canastos para recibir el pan cocinado

$ 7.350.-$180.-

INVERSIÓN INICIAL EN ACTIVO FIJO Aproximadamente $ 13.300.-3Máquina industrial con dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa, para ser estirada y refinada.

Inversión inicial en equipamiento e instalaciones para la producción de pan francés, utilizadas en cada etapa.

100 kg de Harina

52 lts de Agua

2 kg de Sal

500 gr de Levadura

200 gr de malta

10 gr de aditivo para panificación

Aproximadamente $ 75 diarios

Para hacer 130 kg de pan diarios necesitará los siguientes ingredientes o materias primas:

Este dinero es el capital necesario para la producción diariaPara la producción mensual $ 75 x 30 días = $ 2.250

Si vende todo lo producido a un precio competitivo podrá pagar la materia prima, obtener un sueldo, solventar los gastos del local (agua, luz, etc.), el préstamo solicitado para el inicio de su actividad y también generar una ganancia para repartir o reinvertir.

Para comprar la materia prima es necesario saber dónde se vende y de qué forma (cantidades mínimas, formas de pago, formas de entrega, etc.).

Por ejemplo, la compra de harina, se puede hacer en:

• Molinos harineros: que realizan ventas a granel. Algunos de ellos cuentan también con un sistema de ventas express, para pequeñas compras, siendo la cantidad mínima 5 bolsas de 50 kg cada una.

• Distribuidores mayoristas: que comercializan bolsas de 50 kg y se venden por unidad.

• Distribuidores minoristas: que en general, son depósitos y algunos autoservicios donde conseguirá la cantidad fraccionada que usted necesite (de 1 a 50 kg).

LA PRODUCCIÓN

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RECUERDE QUE TAMBIÉN SE PUEDEN HACER OTROS PRODUCTOS, COMO TORTAS, MASAS, GALLETAS, PREPIZZAS, ETC.

Algunas de las características de las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son:

Harina de trigo: es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación. La composición de la harina destinada a la elaboración de pan es de: almidón, agua, proteínas, azúcares simples, materias grasas, materias minerales, vitaminas.

Agua: es la que hidrata la harina, dándole a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formación de un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación. El agua que se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano.

Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.

Etapa 2: Amasado

En general el sistema tradicional y común es el de amasado por método directo, que consiste en introducir en la amasadora todos los ingredientes a la vez, excepto

la levadura que se suele añadir 5 minutos antes de finalizar el amasado, independientemente del tipo y

modelo de amasadora.4

En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida.

La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aquí se puede hacer correcciones, es decir añadir agua o harina hasta lograr el punto deseado.

Estos son los procesos identificados por el INTI, para que las materias primas se conviertan en productos.

A continuación desarrollaremos como ejemplo, la elaboración de pan francésMétodo directo - de 4/5 hs. de elaboración

Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y losutensilios así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables,

que son las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Los demás ingredientes necesarios para elaborar el pan (levaduras, malta, aditivos) se pueden adquirir, ya sea fraccionados o al por mayor, en empresas proveedoras de insumos para la industria panaderil, localizadas en casi todas las ciudades del país.

Sal: refuerza las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente:

- Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.

- Aumenta la absorción de agua.- El exceso de sal tiende a reducir la capacidad

de la levadura, incluso puede detener la fermentación.

- Confiere sabor.

Levadura: en panadería es un agente de fermentación que pertenece a la familia de los hongos. Se pueden utilizar tres tipos de levadura:

- fresca prensada- seca- seca instantánea

Aditivos alimentarios, que facilitan la elaboración del pan como ser oxidantes, enzimas, etc.

Etapas

4En el mercado existen amasadoras lentas, rápidas y ultrarrápidas. Las mismas se diferencian por su forma, por las características de sus ejes y por sus revolu-ciones por minuto (rpm).

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El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua.

Es importante determinar la temperatura de la masa al finalizar el amasado. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26°C en invierno y entre 20 y 22 °C en verano). La forma mas sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, según corresponda.

Etapa 3: Primera fermentación

Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma cuba amasadora. El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).

Etapa 4: Refinado / sobado

La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.

Etapa 5: Descanso / Reposo

Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.

Etapa 6: División / armado

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.).

Etapa 7: Estibado

Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue. Salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen.

Etapa 8: Segunda fermentación

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30°C dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27°C. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.

Etapa 9: Cortado

A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

Etapa 10: Cocción

Independientemente del tipo de horno5, la cocción se realizará siempre entre 180 y 260°C, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. Si es un pan

flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

5En el mercado existen distintos tipos de hornos (de mampostería, hornos metálicos de carro rotativo o fijo, hornos convectores, etc.).

LA PRODUCCIÓN

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GRATUITOS

- Centro de Formación Profesional 402 de Florencio Varela

- Centro de Formación Profesional N° 28 Suther

- Centro de Investigación en Tecnologías de Industrialización de Alimentos – CEIAL.

ARANCELADOS

- Centro de Industriales Panaderos

- Instituto Educativo Argentino (Villa Urquiza)

- Buenos Aires Pastelería Maestra: enseñanza y perfeccionamiento en Pastelería, Panadería y Pastas.

LACAPACITACIÓN

Para más información, consulte la Red de Capacitación Productiva del INTI dónde podrá identificar la oferta disponible

http://www.inti.gov.ar (Red de Capacitación Productiva - RCP) o por e-mail: rcp@inti.gov.ar

• Incorporar algunas nociones sobre el oficio mediante cursos de capacitación, le permitirá tener un manejo mejor y más rápido de la producción.

• Posiblemente cerca de su lugar de residencia exista una institución que capacite para el oficio.

• En el ámbito de la Capital Federal y el Gran Buenos Aires hay instituciones que ofrecen cursos, arancelados y/o gratuitos. Le mencionamos algunos de ellos:

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La gente que trabajará para hacer y vender 130 kg de pan diarios, serán 3 personas que trabajarán entre 6 y 8 horas por día.

Requerirá contar con:• Un maestro panadero (que es el reponsable de la elaboración de productos panificados y se encarga de controlar el proceso de producción y tomar decisiones. Su oficio está basado en la capacitación y en la experiencia).• Dos ayudantes

De esta forma sus costos para producir 130 kg de pan por día serán de:

Materia prima $ 75Personal $ 356

Observe que el rubro personal, representa un valor mensual de $ 1.050 ($ 35 diarios x 30 días) que se repartirá de acuerdo a cómo usted organice su negocio.

6Sobre la base del Salario Mínimo Vital y Móvil del mes de agosto de 2003. Incluye contribuciones patronales y ART.

LOS RECURSOS HUMANOS

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LA INVERSIÓN¿Cuál es la inversión necesaria para armar su negocio?

Supongamos que usted quiere producir 130 kg diarios de pan por mes.

Activo fijo 13.300

Capital de trabajo(materia prima y mano de obra) 990

Mano de obra..................... $ 1.050.-Materia prima ................... $ 2.250.- $ 3.300.- 30% de 3.300= $ 990.-

Gastos fijos por mes(luz, gas, alquiler, armortizaciones7) al mes. 1000

Alquiler .............................$ 250.-Amortización .................... $ 100.-Servicios ........................ ...$ 600.-Mantenimiento ................ $ 50.-Total $ 1000.-

Devolución de préstamo por mes 6008

INVERSIÓN INICIAL TOTAL 15.890

7 Para cuando una máquina ya no funcione y necesite ser reemplazada, usted habrá generado un fondo o reserva, que se denomina Amortización, que le permitirá comprar otra máquina.

8 La devolución del préstamo se hará en 36 meses a un interés del 21% anual (tasa variable) a valores de agosto de 2003.

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Ingresos 234

Menos

Egresos 164

Ganancia aproximada 709

LA INVERSIÓN

Es el momento de determinar cuánto se gasta para producir el pan (egresos), y cuánto gana con las ventas (ingresos), esto le permitirá conocer cómo marcha su negocio y cómo podrá ir creciendo.

Este cálculo se realiza de la siguiente manera:

Por día Por mes

Materia primas 75 2.250

Sueldo total 3 personas 35 1.050

Luz, gas, alquiler, amortizaciones 34 1.000

Devolución del préstamo 20 600

Total aproximado 164 4.900

Ingresos - Egresos = Resultados (ganancias)

Si la venta diaria es de 130 kg de pan a $ 1,80

el Ingreso diario es de $ 234

Si la venta mensual es de 3.900 kg de pan (130 kg x 30 días) a $ 1,80

el Ingreso mensual es de $ 7.020

Para vender 130 kg de pan por día, es decir 3.900 kg de pan por mes usted gasta en:

El Resultado o Ganancia, surge del siguiente cálculo

Por día Por mes

Ingresos 7.020

Menos

Egresos 4.920

Ganancia aproximada 2.1009

La constitución de una empresa requiere de la inscripción en la AFIP (Administración Federal de Ingresos Públicos).

9 Considere que no están previstos los gastos de comercialización que su emprendimiento pudiera requerir (distribución, comisiones, promociones, publicidad, etc.).

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ASOCIADOSOtra opción para ingresar en el negocio, es trabajar asociados con otras personas que persigan el mismo objetivo que usted. Esto le permitirá:

• Crecer y sostenerse en el tiempo.

• Obtener mayores recursos, sobre todo para empezar un negocio.

• Repartir el trabajo.

• Conseguir asesoramiento externo.

• Generar más ideas.

A través de esta guía práctica de negocio usted tendrá una forma de acercarse al negocio de la panadería. Seguramente cuando lea este texto le surgirán dudas. Si ello ocurre, acérquese al INTI. Le ofrecemos acompañarlo y guiarlo en su proyecto.

¿Cómo puede vincularse usted con el INTI?

Personalmente: Parque Tecnológico MigueleteAvenida Gral Paz 5445 - Edificio 2 (e/ Albarellos y Av. de los Constituyentes) B1650KNA San MartínBuenos Aires

Contactos: • Patricia De Pari • Mariana Cancino

Por teléfono: Telefax: 011-4724-6270 • Tel. 011-4724-6469, desde el interior 0800-444-4004

Por E-mail: microemp@inti.gov.ar.

Horario de atención: Lunes a Viernes de 8 a 16 hs.

El INTI participa y promueve la Red de Apoyo al Trabajo Popular constituída por entidades de la sociedad civil y estatales, que impulsen emprendimientos productivos

en la base social y estén vinculadas con la generación de empleo.

Contacto: Enrique Palmeyro E-mail:ong@inti.gov.ar www.trabajopopular.org.ar

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio sin autorización previa de los autores. Queda hecho el depósito que establece la Ley 11.723 - ISBN 950-532-117-1, CDD 664.752.Impreso en Ediciones INTI, Noviembre de 2003 - Cantidad de ejemplares 3.000.