PRACTICA 3. PANIFICACIONELABORACION DE DONAS

ANTESIngrediente Cantidad SMD Precio

Harina de Trigo Blanca de Patente Refinada 1 kgLevadura micronizada 15 grAzúcar estándar 100 grSal 15 grMantequilla 100 grHuevos 7 piezasAgua 200 mlAceite vegetal ¼ tazaAceite vegetal para freír el necesario ≈ 2 ltHarina para extender la necesaria ≈

70grSMD: sistema métrico decimal. Conversión a partir de tabla del blog

UtensiliosBáscula (por equipo) Taza medidora Tenedor 2 Rodillos y 2 RaspasBrocha angosta 2 Cortadores

metálicos para donaSartén u olla profundo para freír o freidora

Pinzas ó 2 palitos de madera (brochetas) para voltear las donas en el aceite

Papel absorbente Escurridor Bol para fermentar Trapo blanco limpio para cubrir bolPlástico adherente Bandeja para azucarar y/u hornear

Responder a las siguientes cuestiones:1) Qué método de elaboración de Pan, se emplea en este producto2) Qué es leudar y qué tipos de leudantes existen3) Porqué se produce gas en los productos de panificación4) Cuál es la función de materias primas como harina, agua, huevo, materia grasa, azúcar, sal, agente leudante y leche5) Investiga qué conservadores se usan en panificación y cuál es la Norma Oficial Mexicana (NOM) para estos productos6) Investiga el precio de este producto y su presentación en 2 comercios

Calcular el precio del producto finalElaborar Diagrama de Flujo

Algoritmo de elaboración de DonasDificultad: Media; Tiempo: 1hr+ leudado+cocinado ; Rendimiento: 16 piezas (10cm)

1. Formar una fuente con la harina cernida y la levadura.2. Colocar en el centro la mitad del azúcar, la sal, la mitad de la mantequilla y los huevos.3. Realizar un premezclado con los ingredientes del centro apoyándose con la raspa.4. Agregar poco a poco el agua tibia, mezclar la harina de afuera hacia adentro5. Amasar (tallando) hasta obtener una masa integrada6. Continuar tallando hasta darle elasticidad y que ésta se despegue de la mesa (no agregar más harina)7. Comenzar a golpear la masa hasta alisarla8. Añadir el resto de la mantequilla acremada* y el azúcar. Integrar todo9. Dejar reposar una hora o hasta que doble su volumen la masa, de acuerdo a las condiciones de fementación*10. Ponchar* y tornear* la masa 11. Refrigerar 8 horas tapada con un plástico (si no se realiza este paso debe dejarse la masa en un lugar tibio y

húmedo por 1.5 horas, cubierta con plástico)12. Espolvorear con harina la mesa13. Extender la masa en forma rectangular14. Con ayuda de la brocha barnizar ligeramente la superficie con agua15. Doblar la masa en tres partes iguales16. Volver a extenderla y repetir el proceso del agua y del doblez17. Finalmente, extender hasta lograr 1cm de espesor.18. Cortar las donas con el cortador metálico (formatear*)19. Dejar reposar las donas hasta que doblen su tamaño20. Calentar el aceite y mantenerlo a fuego medio21. Freír las donas hasta lograr un color dorado uniforme, voltearlas para cocerlas por el otro lado22. Retirarlas del aceite y escurrirlas, sobre papel absorbente23. Una vez frías se revuelcan en el azúcar para decorar solo azucaradas o pueden decorarse al gusto (chocolate, ganache,

glaseado, chochos, granillo, etc.)24. Empacar

Variante:En caso de que sean horneadas:20.- Precalentar el horno a 200oC por 08 min.21.- Hornear durante 15-20 min a 180 oC22.- Una vez frías se revuelcan en el azúcar para decorar solo azucaradas o pueden decorarse al gusto (chocolate, ganache, glaseado, chochos, granillo, etc.)23.- Empacar

*ver glosario en presentaciones de la asignatura

En ambos casos el último paso de la práctica será comercializar el producto para recuperar la inversión y en su caso obtener una ganancia. Esta ganancia deberá reinvertirse para el próximo producto de panificación.

Elaborar el reporte de la práctica