panadería cusqueña

8/14/2019 Panadera cusquea

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DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Pgina 1

UNIDAD VI APANADERA LOCAL Y FESTIVA

1. PAN HUARO2. PAN DE OROPESA3. PAN DE TRIGO4. PAN DE HURKA5. PAN WAWA6. PAN CHUTA7. EMPANADAS DE TODO SANTOS

Introduccin:

En el Cusco o Qosqo, el artesano panadero tiene desarrollado una de las industrias de

panificacin artesanal ms desarrolladas. Logrando panes desde; los de consumo popular

diario hasta los panes especiales o festivos, con una gran variedad de panes exquisitos, unos

ms que otros, logrando transportar al consumidor local hasta los recuerdos y sabores ms

gratos de la infancia. Es difcil olvidar aquellos panecillos de harina integral preparados por las

familias campesinas en las zonas rurales, que se expenden en los das de mercado (ferias

realizadas cualquier da de la semana, donde se puede adquirir los vveres necesarios).

Acaso hay persona alguna que no haya esperado con mucha ansa los famosos cargos

(encomienda para ayudar a las personas durante su mayordoma durante ciertas fiestas

religiosas), para poderle pegar un mordisco a uno de esos panes de Hurka muy bien

elaborados, o tomarse en el desayuno una taza de caf con su buena porcin de chuta y palta?

No olvidemos las dems fiestas como la semana santa donde podemos conseguir las

empanaditas, los maicillos, etc, etc. Recuerde que la produccin es bastante precaria en

cuanto a la variedad de ingredientes, pero eso no limita el desarrollo de esta industria.

Algunas veces encontraremos muros como el de las tradiciones, tradiciones que perjudican el

desarrollo y solamente logran que ciertas recetas de panes muy buenos, se pierdan en eltiempo, esperamos contar con el apoyo de panaderos conocedores de estas frmulas y

tcnicas con el fin de hacer que estas continen en el transcurso del tiempo y que logremos de

manera tcita la DOC de nuestros panes, que ciertamente no lo logran en otras regiones del

pas.

Los jvenes estn llamados a continuar con estas tradiciones, pero esta vez ms abiertas,

sabiendo que somos respetuosos de las tradiciones y de estas recetas secretas con el fin de

evitar que se pierdan. En este entender es que LA CUISINE pone a disposicin de las personas

interesadas el presente manual.


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Pan de trigo

Familia: Hostelera y turismo CARRERA: CHEFMdulo: Panadera peruana Taller panadera Tc. Bs.Unidad: Panadera local festiva Separata NFecha: Ficha tcnica N 2

PAN DE TRIGO 8 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

%Receta

parcial

GRS.

M.P. PRESENTACIN FINAL

Harina integral 10000 100.00 500.00

Insertar imagen

Agua 6000 60.00 300.00

Azcar 300 3.00 15.00

Sal 100 1.00 5.00

Manteca 800 8.00 40.00

Levadura 100 1.00 5.00

0.00 0.00

Masa total 17300 Grs. 865.00Peso unidad: 108 Grs. S/. 0.00

Preparacin:1. Pesar y medir los ingredientes.2. En un tazn colocar la harina, azcar, sal, levadura, mezclar utilizando la pala.3. Aadir el agua, mezclar.4. Agregar la manteca, amasar hasta obtener una masa suave.5. Bollar y dejar reposar la masa durante 10 minutos6. Dividir la masa en porciones de 108 gr. y ovillar, extender la masa hasta un largo adecuadoque permita enrollarlo sobre s mismo o realizar cordones largos y trenzar.7. Una vez formado el pan dejar fermentar por dos horas en fuente de horneo enharinadamuy ligeramente.

8. Mientras preparar cascarilla de trigo para la decoracin.10. Hornear a 170C. por quince minutos. Sin vaporizar.


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Pan de hurkaFamilia: Hostelera y turismo CARRERA: CHEFMdulo: Panadera peruana Taller panadera Tc. Bs.Unidad: Panadera local festiva Separata N

Fecha: Ficha tcnica N

PAN DE HURQA-QO 3.03 Unidades

INGREDIENTES prof % parcial PRESENTACIN FINAL

Harina 4500 900.00

leche en polvo 500 100.00

agua 1500 30.00 300.00

levadura instant 50 1.00 10.00sal 50 1.00 10.00

azcar 750 15.00 150.00

huevos 300 6.00 60.00

yemas 450 9.00 90.00

miel 250 5.00 50.00

manteca 250 5.00 50.00

Mantequilla 250 5.00 50.00

esencia de ans 25 0.50 5.00

esencia de vainilla 25 0.50 5.00palillo 20 0.40 4.00

ans tostado molido 10 0.20 2.00

ssamo blanco 10 0.20 2.00

Masa total 8940 Grs. 1788.00 0.00

Peso unidad grs: 590 S/. 0.00 C.U.M.P.

1. Pesar y medir los ingredientes.

2. En un tazn colocar la harina, sal, azcar, palillo y levadura. Mezclar.

3. Preparar en un poco de agua hervida la infusin de ans. Dejar enfrar.

4. Unir la mezcla con la infusin y el agua. Aadir los huevos, las yemas, la miel, enseguida la manteca,

el ans tostado y la esencia.

5. Amasar hasta obtener una masa homognea durante 3-4 minutos.

6. Pesar y dividir porciones de 400 y 190 gr. Respectivamente

7. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a bollar. Aplastar dando forma circular, dejar reposar 20

minutos y colocar la pieza pequea sobre la pieza grande, dejar fermentar hasta que doble su tamao

8. Pintar con agua, si desea darle brillo, marcar en el centro con un tenedor, rociar con ans y/o ssamo

sobre el disco pequeo

9. Poner en bandejas encamisadas con aceite y harina.

10. Hornear a 160C durante 35 a minutos o hasta que estn cocidos, no dejar que doren demasiado

(solo hasta un rubio suave). Retirar.

11. Dejar enfriar en cestos o rejillas para evitar la exudacin.Autor: Chef Jos Alanya Olivares


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Pan wawaFamilia: Hostelera y turismo CARRERA: CHEFMdulo: Panadera Taller panadera Tc. Bs.Unidad: Panadera peruana Separata N

Fecha: Panadera local festiva Ficha tcnica N

PAN WAWA-QO 5.39 Unidades

INGREDIENTES prof. % Fam. Costo PRESENTACIN FINAL

Harina 550 100.00 500.00

leche tibia 250 45.45 227.27

levadura instant7

1.27 6.36

sal 2.5 0.45 2.27

mantequilla 50 9.09 45.45

huevos 120 21.82 109.09

yemas 75 13.64 68.18

azcar 100 18.18 90.91

miel 50 9.09 45.45

canela en polvo 2 0.36 1.82

esencia de vainilla 1 0.18 0.91

esencia de almendra 1 0.18 0.91

ans tostado 5 0.91 4.55

ssamo 20 3.64

color dorado 0.5 0.09 0.45

huevo p/ glasear 60 10.91 54.55

Masa total 1294 Grs. 1158.18 0.00

Peso unidad grs: 215 S/. 0.00 C.U.M.P. Autor: Chef Jos Alanya O.

Procedimiento:

1. Poner en la cubeta, 200 ml de la leche (el resto se aade si la masa as lo requiere), la mantequilla

cortada en cubos, aadir los huevos, las yemas, la miel, ans, ajonjol, canela, color dorado y lasesencias, mezclar bien e incorporar la harina tamizada, azcar, levadura y sal. Amasar 6 minutos.

Retirar.

2. Dejar que la masa doble su volumen dentro o fuera de la cubeta, cubierta con film alimentario.

3. Desgasificar y estirar. Alistar la fuente de horneo cubierta con papel sulfurado enmantequillado y

sobre esta la masa. Formar las guaguas con un centmetro de grosor (Segn se muestra en la imagen

o como el instructor lo demuestre), enseguida colocar la mscara.

4. Dejar fermentar hasta que doble su volumen.

5. Antes de meter en el horno precalentado a 180C, pincelar con huevo (desledo con agua o leche

y ligeramente batido) toda la masa excepto la mscara. Hornear durante unos 25 a 30 minutos, si se

dora demasiado, cubrir con foil de aluminio o papel sulfurado. Dejar enfriar sobre rejillas o sobre unpao grueso para evitar la transpiracin.


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Pan chutaFamilia: Hostelera y turismo CARRERA: CHEFMdulo: Panadera Taller panadera Tc. Bs.Unidad: Panadera peruana Separata NFecha: Ficha tcnica N

PAN CHUTA-QO 11.99 Unidades

INGREDIENTES prof. % parcial Costo PRESENTACIN FINAL

Leudo:

Harina 500 1000.00

agua 600 1200.00

levadura instant 12 24.00

Masa final:

Harina 1000 89.93 2000.00

manteca 200 17.99 400.00

Azcar 250 22.48 500.00

Miel 50 4.50 100.00

huevos 360 32.37 720.00

ans 5 0.45 10.00

Canela molida 5 0.45 10.00

sal 15 1.35 30.00

Salvado p/revestido 0.00 0.00

Masa total 2997 Grs. 5994.00 0.00

Peso unidad grs: 500 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

Procedimiento:

1. Disponer en un tazn la harina y cerniscar con la manteca, aadir la sal, el azcar, el ans, la canela.

2. Hacer una fontana en el centro y agregar el poolish (fermentado por 24 hs a 11C), huevos, esencia de

vainilla.

3. Amasar hasta formar una masa, suave que no se pegue a las manos. Dejar descansar por 30 minutos.

4. Cuando est lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos.

5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos hasta 1 cm de grosor. Revestir con salvado.

6. Dejar fermentar sobre una placa, cubierto con film, hasta que dupliquen su volumen.

7. Volver a revestir cada pieza con salvado. Marcar en medio con un tenedor o cuchillo.

8. Llevar a horno previamente precalentado a 180C por 25 minutos.

9. Retirar y dejar enfriar sobre paos de tela o rejillas.

Receta diseada por: Chef Jos Alanya Olivares para elISTP LA CUISINE
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Empanada de todos los santos

Familia: Hostelera y turismo CARRERA: CHEFMdulo: Panadera Taller panadera Tc. Bs.Unidad: Panadera peruana Separata NFecha: Ficha tcnica N

EMPANADA DE TODOS LOS SANTOS-QO 27.63 Unidades

INGREDIENTES

Receta

prof.

Gr.

%Receta

parcial

GRS.

Costo

ParcialPRESENTACIN FINAL

Harina 1000 50.00 350.00

Harina de maiz blanco 1000 50.00 350.00

azucar glas/flor/molida 1000 50.00 350.00

manteca o margarina 1000 50.00 350.00

yemas de huevo 200 10.00 70.00

licor de ans 30 1.50 10.50

leche 400 20.00 140.00

canela 5 0.25 1.75

clavo de olor 1 0.05 0.35grajeas de color 100 5.00 35.00

Masa total 4736 Grs. 1657.60 0.00

Peso unidad grs: 60 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

Procedimiento:

1. En un tazn ancho y hondo, tamizar la harina y harina de maz blanco, aadir el azcar, mezclar bien

incorporar la manteca. Amasar hasta que la preparacin est suave y se despegue de la mano.

2. Agregar las yemas bien batidas junto con la leche, el licor de ans y seguir amasando. Acomodar en

una fuente de horneo, moldes rectangulares de papel de 20 x 15 cm y de 15 x 10 cm con 60 50 grs de

masa respectivamente.

3. Extender una capa no muy gruesa de la masa en cada molde. Pintar con el huevo desledo yligeramente batido. Adornar encima con las grajeas.

4. Llevar al horno precalentado a 180C durante 5 minutos luego bajar a 160C por 15 minutos ms, hasta

que las empanadas estn doradas y cocidas.

5. Dejar enfriar

Editado por la DIAde la Escuela de Panadera y Pastelera LA CUISINE.


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ndiceUNIDAD VI APANADERA LOCAL Y FESTIVA ...............................................................................1

Introduccin: ............................................................................................................................1

Pan Huaro.................................................................................................................................2

Pan de trigo ..............................................................................................................................3

Pan de hurka ............................................................................................................................4

Pan wawa .................................................................................................................................5

Pan chuta .................................................................................................................................6

Empanada de todos los santos .................................................................................................7

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