Glosario del cocinero

Para que desarrolles adecuadamente tus actividades, debes conocer y dominar los términos

básicos que se emplean en la cocina. Aquí te los presentamos.

Abrillantar Pintar tartas, tartaletas u otras preparaciones con mermelada de damascos o gelatina de frutas, para evitar que se resequen. También se abrillanta el interior de masas precocidas para impedir que absorban líquido y se ablanden.

Aceitar Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adobar Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.

Amasar Mezclar, trabajar los elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.

Apanar o empanizar Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras, nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar hasta dejarlo crocante.

Aromatizar Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez moscada, tomillo, etc.

Baño maría Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. También sirve para mantener alimentos calientes sin que estén a fuego directo.

Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente (tocino, láminas de verduras, etc.).

Batir Acción mecánica que consiste agitar una preparación con un batidor para incorporarle aire.

Beurre Manie Mantequilla mezclada con harina, en cantidades iguales, utilizada como espesante.

Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.

Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo o salsa. Se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para retirarlo entero de la olla.

Bridar Atar o cocer con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.

Caramelo Sustancia que resulta de calentar azúcar a 160oC hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintar jugos o salsas.

Cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.

Cremar Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener una consistencia cremosa.

Congelación Enfriar alimentos a -18oC o menos.

Clarificar Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo. También se refiere a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.

Decorar Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos moderados y elegantes.

Desgrasar Retirar la grasa de una pieza. Quitar la grasa que nada en un caldo o fondo.

Desglasar Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente, como vino, licor o caldo.

Dorado Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo.

Engrasar Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

Encamisar Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación.

Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc., en un caramelo, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para eliminar el exceso de líquido.

Espolvorear Esparcir harina fina en un molde o mesón.

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, una mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar Acción de eliminar los gérmenes por medio de calor.

Flambear Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame.

Fondos Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de una cocción prolongada.

Glasear Dar brillo a una preparación salada con un toque de azúcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra también con mermelada, chocolate o salsa de frutas.

Harinar Poner una capa fina de harina en el contorno de una masa o sobre ella para impedir que se pegue. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen.

Incorporar Mezclar, introducir suavemente un elemento en otro.

Leudar Levantar o esponjar una masa, ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear).

Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macerar Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor.

Mantequilla clarificada Mantequilla derretida de la cual se separan los componentes grasos y los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Marinar Sumergir algún producto, durante un tiempo prolongado, en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual se elaboran trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea.

Montar Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaqué según estándares creados para ello. Técnica que incorpora aire en una crema o emulsión con ayuda de un batidor.

Napar Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.

Pasteurizar Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65oC por 30 minutos y luego bajarla drásticamente a 6oC.

Pesar Calcular el peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.

Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praline Almendras o avellanas cubiertas con caramelo (luego se muelen). Sirve para dar sabor a las cremas, en especial de mantequilla.

Reducir Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar su sabor y disminuir su volumen.

Regenerar Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas sin modificar su aspecto o sabor.

Remojar Agregar jarabe, licor o jugo de frutas a bizcochos o masas para hidratarlos.

Rociar Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación.

Ruban Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.

Sellar Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.

Sudar Cocción lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo.

Tamizar Pasar por un tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.

Tornear Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones.

Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.