P R O L O G O

Este documento de difusión forma parte de una serie de Guías Ambientales, elaboradas por laDivisión de Tecnologías Ambientales de la Corporación de Investigación Tecnológica INTEC-CHILE, en el marco del proyecto Apoyo a la Gestión Ambiental de la PYME a través delFortalecimiento de la O ferta, financiado por el Fondo de Desarrollo e Innovación deCORFO durante el período comprendido entre los años 1995 a 1998.

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OPCIONES DE GESTIÓN AMBIENTALSECTOR MATADEROS

TABLA DE CO NTENIDO SPágina

1. ANTECEDENTES.............................................................................................................. 4

1.1. ESTADÍSTICAS...................................................................................................... 4

1.2. CONTROL DE CALIDAD...................................................................................... 5

2. ANTECEDENTES TECNICO S DEL SECTO R................................................................. 6

3. SITUACIO N AMBIENTAL DEL SECTO R ..................................................................... 9

3.1. RESIDUOS LÍQUIDOS............................................................................................ 9

3.2. CONTAMINACIÓN DEL AIRE ........................................................................... 12

3.3. CONTAMINACIÓN ACÚSTICA.......................................................................... 12

3.4. CONTAMINACIÓN DE SÓLIDOS....................................................................... 12

4. O PCIO NES DE GESTIO N AMBIENTAL PARA EL SECTO R MATADERO S............ 13

4.1. REDUCCIÓN EN ORIGEN ................................................................................... 134.1.1 Cambios en los procesos........................................................................... 13

4.2. REUTILIZACIÓN Y RECICLO............................................................................ 174.2.1 Recuperación y reuso dentro del proceso .................................................. 174.2.2 Recuperación y reuso fuera del proceso .................................................... 18

4.3. SISTEMAS DE TRATAMIENTO AL FINAL DEL PROCESO YDISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS....................................................................... 194.3.1 Residuos líquidos y sólidos........................................................................ 194.3.2 Emisiones a la atmósfera .......................................................................... 21

5. RESULTADO S DE LA EVALUACIÓ N DE O PCIO NES A TRAVÉS DEL PLANPILO TO ......................................................................................................................... 22

6. BIBLIO GRAFIA............................................................................................................ 24

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1. ANTECEDENTES

1.1. ESTADÍSTICAS

De acuerdo a estadísticas del SAG, en el año 1993 se censaron 232 establecimientos defaenamiento de animales en el país, consdernado tanto mataderos como canchas de matanza.En 1994 este número llegó a 212 y en 1995 a 165.

En 1997 se registró un total de 109 mataderos y 55 canchas de faenamiento para autoconsumo,concentrados principalmente en la zona sur (regiones VIII a XI). En la Región Metropolitanaexisten 12 mataderos, en su mayor parte de tamaño mediano (entre 50 y 99 trabajadores).

TABLA Nº1DISTRIBUCION DE MATADEROS POR TAMAÑO EN

LA REGION METROPOLITANATAMAÑO

(Nº de trabajadores) CANTIDAD DE MATADERO S

50 - 99 7100 -199 2200 -499 2500 -999 1

TOTAL 12

Las cifras de ganado beneficiado en los últimos años muestran un nivel de actividad creciente(especialmente en bovinos y porcinos), motivado por el mejoramiento general de la economíaen el país, que ha llevado a incrementos en el consumo de carne de la población. Losantecedentes estadísticos se resumen en la Tabla Nº 1. Se aprecian niveles de beneficio másestables en ovinos y equinos y un decrecimiento importante en caprinos.

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TABLA Nº 2GANADO BENEFICIADO EN LOS MATADEROS

PRODUCCION DE CARNE EN VARA POR ESPECIE (TON)(PERIODO 1987 A 1996)

AÑO TO TAL BO VINO S O VINO S PO RCINO S EQ UINO S CAPRINO S1987 286.874,9 174.617,2 14.457,9 88.255,1 9.169,9 374,81988 320.078,2 196.816,2 14.063,2 100.112,5 8.741,1 345,21989 358.185,4 221.378,6 12.993,3 113.225,3 10.248,2 340,01990 391.537,0 242.452,0 14.879,7 123.170,5 10.807,4 227,41991 383.807,7 229.789,8 13.450,6 128.835,0 11.533,3 199,01992 360.097,3 199.972,2 12.783,9 137.570,9 9.513,2 257,11993 391.564,1 224.098,9 13.372,4 147.281,9 6.581,9 229,01994 419.917,5 239.615,3 12.179,7 160.814,2 7.162,3 146,01995 451.335,4 257.791,8 10.228,8 172.409,7 10.831,3 73,81996 464.547,8 259.486,8 8.788,5 184.698,1 11.535,2 39,2

FUENTE: INE. Subdepartamento de Estadísticas AgropecuariasEl consumo de carnes en Chile se ha más que duplicado en los últimos 10 años, pasando de 28,9K/per capita en 1986 a 60,5 Kg/per cápita en 1996. El consumo oscila en alrededor de 20Kg/habitante -año para carne de vacuno, una cifra similar para carne de aves y alrededor de 10Kg/hab.-año para carne de cerdo, en tanto el conumo de carne de ovinos sólo bordea valorescercanos a 1 Kg/hab.-año.

La Región Metropolitana participa en muy diverso grado en esta actividad en relación con elresto del país. Así, esta región representa alrededor de un 53% de la producción de carne devacuno, un 11% de la de ovino, un 52% de la de porcino y un 25% de la de equino. No hayproducción de carne de caprino en Santiago.

1.2. CO NTRO L DE CALIDAD

El 7 de Septiembre de 1994 entró en vigencia en Chile la Ley Nº 19.162 (Ref.12), promulgadados años antes. En ella, se establece un sistema obligatorio de clasificación de ganado,tipificación y nomenclatura de sus carnes; además, dicha ley regula el funcionamiento demataderos, frigoríficos y establecimientos de la industria de la carne.

En este marco, se señalan normas para la evacuación del estiércol, la eliminación de residuoslíquidos y la prevención de la contaminación biológica. Constituye un importante paso en elcontrol de estas materias.

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2. ANTECEDENTES TECNICOS DEL SECTOR

La industria procesadora de carne incluye los mataderos (de vacunos, cerdos, etc.) y lamanufactura de una gran variedad de productos de carne. El proceso de recuperación de descartescomprende su conversión en subproductos útiles. Los descartes son grasa, huesos, cabezas,sangre y vísceras. Los subproductos pueden ser manteca, sebo, aceites y productos proteicos.

En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles Estas partescomestibles se clasifican posteriormente según la forma en que se consumirán en carne fresca,productos de carne envasada y congelada y sub-productos (estómagos, prietas y grasascomestibles). Las etapas del proceso son:

• Recepción y almacenamiento de los animales vivos en corrales

• Matanza (aturdimiento, matanza y sangría). La sangre se recoge y enfría; puede usarsepara la producción de alimentos, por ejemplo prietas, o procesarse en una plantaespecializada para producir sangre en polvo, que se utiliza en las industrias de procesamientode carne y farmaceútica. La producción de sangre es de 4-6 litros por cerdo y 20-35 litrospor vacuno.

• Remoción de partes no comestibles : pelado (cerdos), descuerado (vacunos); remoción decabezas y otras partes no comestibles y limpieza.

• Procesamiento de carne y visceras:

Faenamiento. Se remueven los órganos de los animales, cortándose y luegoalmacenándose en frío las carcazas restantes. Las visceras se transforman en productoscomestibles o bien se almacenan y despachan a alguna planta de recuperación. Loshuesos pueden ser transformados en cola y jalea en plantas especializadas. Losestómagos e intestinos pueden ser de alrededor de 54 kg y 15 kg respectivamente porvacuno y 0,5 y 2,9 kg por cerdo.

Normalmente, los estómagos y otras visceras se lavan, limpian y vacían; los intestinos seseparan en intestino delgado, intestino grueso, recto, estómagos y páncreas. Losintestinos se pueden limpiar, vaciar y salar; éstos pueden usarse en la elaboración dececinas. Los intestinos gruesos y rectos se envían a plantas de recuperación (enmataderos más pequeños, puede ocurrir que todos los intestinos se despachan a plantas derecuperación). Los páncreas, después de limpiarse y desgrasarse, se pueden vender parasu utilización en la industria farmaceútica.

La operación de lavado de visceras utilizan gran cantidad de agua. Además se requiere eluso de agua caliente con peróxido de hidrógeno para el proceso de precocción y blanquéode visceras comestibles. El contenido y desechos de estómagos e intestinos se descargan

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normalmente a pozos de decantación o se envía a plantas de recuperación; las materiasfecales generadas en el faenamiento se eliminan en conjunto con las que provienen de loscorrales de almacenamiento de los animales vivos.

• Procesamiento final: después del faenamiento, las carnes se cortan, clasifican y preparanpara distribución y despacho; esto puede incluir empacado, lavado,enfriamiento ocongelado.

• Limpieza y desinfección de maquinaria y lugares de trabajo. Debe efectuarse diariamente alfinalizar la jornada. Se utilizan limpiadores alcalinos.

FIGURA N° 1DIAGRAMA DE FLUJO

MATANZA DE GANADO Y PREPARACION DE CARNES

Animales vivos

Matanza

Remocioncabeza,cueros

Recuperación otrossubproductos(molienda

Procesamientode carne

Almacenamient

Carnes

Procesamientode cueros, pelos

Almacenamiento

Recuperacionvisceras

manteca, grasa,sebo, aceites

harina de carneharina de huesos,harina de sangre,

visceras

Agua

Almacenamiento

Cueros

Distribución

Distribución

Evisceración

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FIGURA N° 2DIAGRAMA DE FLUJO

FAENAMIENTO DE CERDOS

PELOS

PATAS Y CABEZAS

RECEPCION EINSPECCION

CORRAL

CAMARA DEMATANZA

SANCOCHADORCON VAPOR

PELADO CONRODILLOS

CORTE PATAS

Y CABEZA

ELEVACION PARA

SANGRIA

ABERTURA EN

CANALES

FAENAMIENTO EN

DIFERENTES PARTES

ENFRIAMIENTO

ALMACENAJE

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3. SITUACION AMBIENTAL DEL SECTOR

Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las recuperadores de subproductosgeneran cantidades significativas tanto de desechos líquidos como de residuos sólidos. Por otraparte, pueden emitir olores muy desagradables.

3.1. RESIDUO S LÍQ UIDO S

Todos los efluentes, tanto del matadero como de la industria procesadora de carne, contienensangre, estiércol, pelos, grasas, huesos, proteínas y otros contaminantes solubles. Lacomposición de los efluentes de los mataderos dependerá del proceso de producción, de laseparación, en la descarga de cada sección, de materias como sangre, intestinos y desechos delsuelo. En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen patógenos, además dealtas concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio de DQO:DBO5:N en un matadero es de 12:4:1.

En los mataderos, los residuos líquidos se generan a partir de :

• Los corrales, en donde los animales permanecen antes de ser procesados; los efluentes secomponen de aguas de lavados y desinfecciones, de materias fecales y urinarias

• Area de sangría• Operaciones de remoción de cueros, pelos y otras partes no comestibles• Procesamiento de la carne, incluyendo procesamiento de visceras e intestinos generan aguas

que se van llenando de desperdicios con estas operaciones. Estas aguas pueden contenersangre, grasa, fango, contenidos de los intestinos, pedazos de carne, pelos y desinfectantes.En la operación de trozado de la carne quedan sólidos adheridos a cuchillos y equipos, los queluego son eliminados en la operación de limpieza de la planta.

La composición de los efluentes depende del t ipo de animales procesados. Cuando lo mataderosson de vacuno, los efluentes son principalmente aguas de lavado, con contenidos de sangre yalgunas partículas gruesas de cueros y huesos. Normalmente se tiene que tener especial cuidadode mantener separados los intestinos y su contenido.

En el caso del procesamiento de cerdos, las aguas calientes provenientes de las operaciones deafeitado se desechan, así como aquéllas utilizadas para lavar los equipos y los animales. Estasaguas contienen gran cantidad de pelos

En los procesos de recuperación de subproductos, los restos utilizados como materia primapierden mucha agua, la que se evapora y luego condensa. Dado que la evaporación tiene lascaracterísticas de una destilación de vapor, el condensado contiene todos los contaminantesvolátiles. El condensado, que constituye del orden del 90% del flujo total de efluentes líquidosde una planta de recuperación, es un líquido claro con un olor muy fuerte y de alta carga

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orgánica. Los otros efluentes líquidos consisten en agua de lavado. Debido a su olor, dichosefluentes generan emanaciones muy desagradables

La Tabla 3 presenta antecedentes de la carga de desechos líquidos producidos en mataderos,según antecedentes de la OMS. En la Tabla Nº4 se muestran datos de la carga de los efluentes enmataderos en Holanda, la carga se da como cantidad de oxígeno consumida (=DQO + Ntotalpor tonelada de animal faenado). Las cifras dan una indicación de la carga orgánica total(demanda de oxígeno) de los procesos de faenamiento.

TABLA Nº3FACTORES DE EMISION DE RESIDUOS LIQUIDOS EN

INDUSTRIAS PROCESADORAS DE CARNE

TIPO DE INDUSTRIAUNIDAD(t PVA)

(*)

VOLUMENRESIDUOS(m3/t PVA)

DBO5(kg/tPVA)

SST(kg/t PVA)

N TOTAL(kg/t PVA)

PTOTAL

(kg/tPVA)

ACEITESY

GRASAS(kg/t PVA)

Matadero simple:- Con recuperación de

sangre 1 5,3 6 5,6 0,7 0,05 2,1

- Sin recuperación desangre 1 5,3 10 8,0 0,7 0,05 4

Matadero complejo 1 7,4 10,9 9,6 0,84 0,33 5,9Planta de empacado:- Procesamiento simple 7,8 8,1 5,9 0,53 0,13 3- Procesamiento

complejo 1 12,5 16,1 10,5 1,3 0,4 9

Planta de recuperación deSub-productos 1 3,3 2,15 1,13 0,48 0,04 0,72

(*) PVA: Peso vivo de un animal sacrificado, vacuno 430 Kg; ternero, 97 kg; cerdo, 120 kg; cordero, 52 kg.La fracción de carne comestible es de alrededor de 60% del PVA.

TABLA Nº4CARACTERISTICAS DEL EFLUENTE DE MATADEROS

(Kg DQO + N total/tonelada de animal faenado)PRO CESO S PO RCINO S VACUNO S

Matanza 10,0 14,8Procesamiento de estómago eintestinos 6,5 11,1

Descarga de sangre 17,8 29,5Descarga de proceso de estómago eintestino 6,5 45,1

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El consumo de agua en los mataderos e industria de procesamiento de carnes, tanto de lavadocomo de enfriamiento, varía bastante de planta a planta. A continuación se muestran datos deconsumo de aguas en Holanda, los cuales son similares a los de algunos mataderos nacionales(datos recabados en mediciones efectuadas por INTEC- CHILE)

Mataderos de cerdos 1,5 - 10 m3/t productoMataderos de vacunos 2,5 - 40 m3/t productoProcesamiento de carnes 2,0 - 60 m3/t producto

Industria nacional:

Matadero 1 : 16,8 m3/t productoMatadero 2 : 3,8Matadero 3 : 9,8Matadero 4 : 9,5

En la Tabla Nº5, se muestran composiciones típicas de efluentes de plantas que estáncompuestas de mataderos y procesamiento de subproductos y carnes. Estos valores se comparancon los de industrias chilenas que aparecen en la Tabla Nº6. Si bien estos datos corresponden amediciones puntuales, se puede apreciar que en general los valores a nivel nacional sonconsiderablemente más altos.

TABLA Nº5COMPOSICION TIPICA DE RESIDUOS LIQUIDOS EN MATADEROS Y

PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE CARNESCO MPO NENTES UNIDADES CO NCENTRACIO N

DQO total mg/l 1.850DBO5 total mg/l 570N-Kjeldahl mg/l 150P total mg/l 16Sólidos suspendidos mg/l 800Grasas mg/l 75pH -- 6,8 - 7,1

TABLA Nº6CONCENTRACIONES DE CONTAMINANTES EN

RESIDUOS LIQUIDOS DE MATADEROSMATADERO SCO MPO NENTES UNIDADES 1 3 4

DQO mg/l 6.400 11.950DBO mg/l 1.204 1.100 7.000

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SST mg/l 965 890 1.100Grasas y Aceites mg/l 717 340 114Ph -- 10 7 7.2

FUENTE: Mediciones efectuadas por INTEC-CHILE

3.2. CO NTAMINACIÓ N DEL AIRE

La contaminación al aire es esencialmente provocada por malos olores que se generan en losprocesos y en el almacenamiento de desechos, tales como estiércol, sangre, intestinos y pelos,ya que estos se descomponen rápidamente. La industria de la carne no emite sustanciaspeligrosas o tóxicas.

3.3. CO NTAMINACIÓ N ACÚSTICA

Los mataderos pueden generar ruidos molestos para su entorno, debido al ruido emitido por losanimales, la maquinaria y los vehículos de transporte. El nivel de ruido promedio interior es de87 dB(A) en mataderos pequeños y de 97 dB(A) en mataderos grandes; puede alcanzar a 97dB(A) y 107 dB(A) respectivamente en mataderos de cerdos en el momento en que los animalesllegan a la planta.

3.4. CO NTAMINACIÓ N DE SÓ LIDO S

Aproximadamente un 20 a 50% del peso del animal, depende del t ipo, no es apto para elconsumo humano. La mayor parte de los desechos son putrefactibles y deben manejarsecuidadosamente para prevenir los malos olores y la difusión de enfermedades. Todos estosdesechos, con la excepción de las fecas generadas en el transporte, almacenamiento y matanzade los animales pueden ser utilizados, como ya se describió anteriormente, lo que reduceconsiderablemente la emisión de residuos sólidos. Otros desechos sólidos están constituidos porrestos de cordeles y plásticos

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4. OPCIONES DE GESTION AMBIENTAL PARA EL SECTOR MATADEROS

Con respecto a la situación ambiental del sector y pensando en alternativas de solución, esimportante señalar inicialmente que existen tres grandes alternativas de solución, las queagrupan una serie de procedimientos o técnicas para el manejo y minimización del volumen deresiduos generados en el proceso.

La minimización de residuos tiene una serie de ventajas tangibles e intangibles para la industria,entre las que se cuentan la reducción de costos por tratamientos y disposición de los desechos insitu o fuera de la planta, reducción de costos de producción a través de un mejor manejo demateriales y una mayor eficiencia del proceso y mejora de la imagen pública de la empresa pormedio del cumplimiento de las regulaciones o normativas.

La primera alternativa es la llamada reducción en origen e involucra cambios en los productos ycambios en los procesos (substitución de materias primas e insumos, cambio tecnológicos y laimplementación de las buenas prácticas de gestión de operación)

La segunda alternativa corresponde al reciclaje en origen (reuso de materiales y la terceraalternativa corresponde a las tecnologías de control que se desarrollan al final del proceso (endof pipe), e involucran el tratamiento previo de los residuos para su disposición final.

En la actualidad se tiende a buscar soluciones mediante la primera alternativa, ya que en rigor esmas simple, en la mayoría de los casos, mejorar algunos sistemas y procedimientos quepermiten reducir los volúmenes de desechos en la industria, con lo que se disminuye en formaostensible el tamaño de una planta de tratamiento final ( y su costo de inversión), si esta serequiere.

A continuación se indican algunas pautas respecto de la posible implementación de uno u otrosistema en la industria de faenamiento de carnes

4.1. REDUCCIÓ N EN O RIGEN

4.1.1 Cambios en los procesos

4.1.1.1 Buenas prácticas de operación

La implementación de buenas prácticas de gestión de operaciones al interior de la empresa sebasa en la puesta en práctica de una serie de procedimientos o políticas organizacionales yadministrativas destinadas a mejorar y optimizar los procesos productivos y a la promover laparticipación del personal en actividades destinadas a lograr la minimización de los residuos.

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Dentro de estas prácticas se incluyen las políticas de personal (capacitación, uso de incentivos),medidas para incluir mejoras en los procedimientos (sistemas de documentación adecuados,optimización de manejo y almacenamiento de materias primas y control de inventario,programación de producción) y medidas de prevención de pérdidas.

Es importante mencionar que en la implementación de este tipo de gestión se entrecruzan losprincipios desarrollados en las Normas ISO 9000 (aseguramiento de calidad) e ISO 14000(gestión ambiental).

a) Buenas prácticas de tipo general

Como ejemplos de buenas prácticas de operación se cuentan las siguientes:

• Capacitación permanente del personal sobre condiciones del proceso, seguridad industrial,manipulación de alimentos, manejo de materiales y salud ocupacional. Es vital que losempleados sepan porque se les exige una forma de trabajo y que se espera de ellos.

• Uso de incentivos al personal (no solamente de tipo monetario). Los empleados secomprometen más con la aplicación de medidas de prevención si saben que obtendrán algúnbeneficio

• Desarrollo de manuales de operación y procedimientos ( partiendo desde listas de chequeo ofiguras de llamado de atención para los operarios, hasta el manual mismo para el personalprofesional) con el fin de clarificar y/o modificar operaciones de proceso para hacerlas máseficientes y controlar pérdidas.

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• Optimizar operaciones de almacenamiento y manejo de materias primas y productos(sistema FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale, identificar y etiquetar claramentecada material), así como el control de inventarios. Tratar de mantener un stock mínimo demateriales, sobretodo por la perecibilidad de éste.

• Optimizar los programas de producción y mantención preventiva de los equipos con el fin deevitar accidentes o falla de los equipos.

• Al momento de recibir materias primas de los proveedores, realizar control de calidad ycomposición de ellos para verificar si se cumplen las especificaciones requeridas. Solicitar alos proveedores que certifiquen la calidad de sus productos y llevar a cabo la devolución de losmateriales si éstos no cumplen los requerimientos deseados.

• Desarrollar listas de programación para cada tipo de producto elaborado, con tiemposestimados de inicio y termino de cada lote de producción, con el fin de controlar elinventario de las materias primas activas y mejorar la eficiencia de utilización de los equipospara lograr una adecuada cobertura de la demanda de los productos.

b) Reducción desechos limpieza

Debido a que en el proceso productivo los residuos provenientes de las etapas de lavado de losequipos y aseo de la planta representan la fuente más importante de desechos de la planta, sucontrol requiere una especial atención. Para ello se recomienda:

• Realizar una primera limpieza de equipos y mesones en seco para retirar restos de sólidos.Estos sólidos pueden ser reutilizados en la formulación de algún subproducto si se almacenan

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en condiciones apropiadas (bajo rerigeración). Además. el retiro oportuno de los mismosevita problemas de descomposición de material y generación de olores molestos.

• Programar la producción para minimizar las necesidades de limpieza. Ver si es posible

automatizarla en ciertos casos para lograr este propósito.

• Limpiar inmediatamente los equipos luego de su uso para evitar acumulaciones ydescomposición de material.

• Usar sistemas de lavado de equipos y suelos a alta presión, con sistemas de control y corte deflujo (tales como pistolas o válvulas). Evitar dejar las mangueras con el agua corriendo yeliminar goteos. De preferencia usar mangueras de pequeño diámetro. Para ciertas partes delproceso como cañerías, cintas, cocedores se podría automatizar el sistema de lavadoincorporando la tecnología CIP (cleaning in place), la que requiere menos agua y mano deobra.

• Para el lavado de materias primas se recomienda usar agua con un mínimo de presión y en un

volumen no excesivo.

• También es importante evaluar si dentro del proceso es posible suprimir algún flujo de aguainnecesario.

4.1.1.2 Substitución de materias primas e insumos

• En general, las materias primas e insumos de este rubro no presentan problemas que haganpensar en un posible reemplazo. Su principal problema es su corta vida útil si no se manejanen forma apropiada ( materias primas y también productos muy sensibles al dañomicrobiológico)

• Sin embargo, se debe analizar que tipo de agentes de limpieza se están utilizando, con el fin dedeterminar si es necesario sustituirlos por otros menos tóxicos o no tóxicos.

4.1.1.3 Cambios en los procesos, nuevas tecnologías

• Automatizar operaciones en donde sea posible, evitando así el depender de la mayor o menorexperticia o atención de un operario: colocar indicadores luminosos, alarmas, controladoresde nivel, etc. con el fin de evitar derrames de material, o problemas en la calidad de losproductos; usar sistemas de trozado automático de las carnes para reducir perdidas de sólidosy necesidades de agua.

• Implantación de operaciones continuas donde sea posible, en lugar de operaciones batch, porlas mismas razones mencionadas en el punto anterior.

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• Implantación de sistemas de transporte de materias primas por medios mecánicos y no enforma manual. Tratar de minimizar el número de veces que se mueven los materiales dentrode la planta. Esto evita pérdidas accidentales y riesgos de contaminación.

• En las operaciones que requieren la cocción de materias primas, evaluar la alternativa deutilizar sistemas cerrados o bajo vacío para disminuir los problemas de emisión de olores. Engeneral, tratar de mantener todos los estanques de proceso existentes cubiertos, paraprevenir evaporación, contaminación, derrames o resecamiento del contenido.

• Implantar un sistema de segregación de corrientes manteniendo separados todos los desechossólidos (como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados (aguas consangre, grasas, restos menores de contenido de visceras) separados de las aguas de lavado yde aguas de cocción de visceras. Separar las aguas de enfriamiento de las de proceso. Estominimiza la carga de los residuos líquidos y permitirá una separación posterior oreutilización. Además, si es necesario tratar algún flujo, se disminuye el volumen deoperación.

• El estiércol de los corrales y los restos del interior de los intestinos deben ser removerse en

la forma lo menos húmeda posible. Tratar de evitar el uso de sistemas de transporte húmedopara éstos (sistemas de bombeo), ya que evita aumentar el volumen de residuos líquidos. Esposible realizar el transporte de éstos mediante tornillos sin fin o cintas transportadoras,agregando algun sistema que permita rebajar el nivel de humedad como tamices o filtros deprensado antes de la disposición.

• Incluir equipos o sistemas que permitan acumular residuos sólidos antes de que salgan del

proceso (rejillas, tamices, filtros, centrífugas) para su retiro en forma períodica.

4.2. REUTILIZACIÓ N Y RECICLO

Una vez evaluadas todas las alternativas de reducción en origen, se debe poner atención a lasposibilidades de reutilizar o reciclar materiales o insumos. Dentro de la industria de cecinas sepueden estudiar las siguientes alternativas:

4.2.1 Recuperación y reuso dentro del proceso

• Si se cuenta con un sistema de segregación de corrientes dentro de la planta, es posiblereutilizar las corrientes menos contaminadas, previo tratamiento, por ejemplo como aguapara operaciones de limpieza.

• Implantar un sistema de recirculación de aguas de enfriamiento

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• Optimizar el uso de soluciones de limpieza (detergentes y desinfectantes), filtrándolascuando sea posible y reutilizándolas nuevamente si es posible. Utilizar las mismas en formaracional y en la cantidad apropiada para un requerimiento mínimo de agua de enjuague.

4.2.2 Recuperación y reuso fuera del proceso

• Recuperación de grasas y sólidos desde los efluentes : Si se cuenta con un sistema desegregación de corrientes es posible utilizar los sebos y mantecas de matadero para elaborargrasas alimentarias. La corriente se puede someter a floculación y tamizado para recuperargrasas y proteínas.

• Para permitir la reutilización de desechos es necesario evitar la rápida descomposición deéstos por lo que se deben mantener almacenados en frío y bien ventilados, o bien traarlospreviamente mediante operaciones de esterilización o pasteurización de la materia prima.

• La sangre puede ser recuperada y procesada, por ejemplo mediante una tina de recolección o

haciendo uso de cuchillos con sistemas de succión, desde donde se bombea a un estanque dealmacenamiento refrigerado. Se debe tratar de recuperar el máximo de material, dejando untiempo suficiente para el sangrado.

Procesamiento de la grasa

La grasa animal recuperada en los mataderos se procesa a menudo en fábricas especializadas,que producen grasa para consumo humano. La fundición puede efectuarse por vía húmeda o enseco.

En el proceso húmedo, la grasa se calienta con vapor y luego se separa en sus fases líquida ysólida centrifugando. La fase sólida se seca o se congela. La fase líquida se separa porcentrifugación en grasa y agua de colas. Esta, que contiene proteínas, es un residuo líquido.

En el proceso seco, se calienta la grasa en un estanque cerrado para remover el agua porevaporación. Enseguida, se separa la grasa líquida de los sólidos por tamizado. Después de unanueva purificación, se bombea la grasa líquida a estanques de almacenamiento, los que sedescargan después de la condensación. Los vapores y gases generados en la evaporación debentratarse en un lavador o incinerarse.

Procesamiento de otros subproductos

Es posible elaborar otros subproductos en base a sangre y restos y residuos no comestibles demataderos. Los productos finales son polvo animal, sangre en polvo, grasa recuperada (todospara producción de alimento para ganado) y cueros (para la industria del cuero). En general,estos procesos sólo se efectúan en la Región Metroplitana en algunos mataderos grandes.

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Los restos se muelen (en lo posible, tras la remoción de los cueros) y se mezclan con otrosdesechos de matadero. La mezcla se esteriliza en autoclaves, se seca y se prensa para separar lagrasa. Finalmente, la fracción sin grasa se muele hasta convertirse en un polvo.

La sangre normalmente es filtrada para eliminar impurezas gruesas, se procesa hasta sangre enpolvo, se esteriliza y se seca. La sangre esterilizada se centrifuga para separar la proteínacoagulada del suero líquido, el cual se desecha.

Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de carnese pueden utilizar en la producción de alimento para animales. Sólo se excluyen como materiasprimas los huesos y los intestinos.

Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitaminas,preservativos) para lograr un producto de las características nutricionales adecuadas. Enseguida,la mezcla se calienta (blanqueo) y se envasa en latas, que se esterilizan y luego se enfrían.

4.3. SISTEMAS DE TRATAMIENTO AL FINAL DEL PRO CESO Y DISPO SICIÓ N DELO S RESIDUO S

4.3.1 Residuos líquidos y sólidos

Los efluentes líquidos de mataderos, plantas de procesamiento de carne y de recuperación desubproductos deben descargarse al alcantarillado previo tratamiento. Este puede realizarsemediante sistemas físico-químicos y biológicos. A continuación, se describen brevemente losprocesos de tratamientos que pueden utilizarse para la industria de la carne:

• Trampas de grasas: consisten en un estanque rectangular en el cual la sustancia grasa esempujada hacia la superficie y atrapada por un baffle.

• Estanque homogenizador: se requiere de un estanque que tenga la capacidad deaproximadamente el 60% del flujo diario con un aireador.

• Flotación: se utiliza para remover sólidos suspendidos y grasas; t iene mayor eficiencia quelas rejas y las trampas.

La eficiencia de la flotación se puede aumentar agregando floculantes químicos (aluminio,sales de fierro, etc.). El lodo de la flotación tiene un alto contenido de proteínas y grasas.Puede ser usado para alimento de animales, después de pasteurizarlo o ser procesado en unaplanta recuperadora.

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• Tratamientos Anaeróbicos

Los efluentes provenientes de la industria de la carne pueden ser tratados en lagunas o reactorescerrados. T ienen un bajo costo de operaciones y por otra parte generan biogas, por lo quepueden constituir una eficaz etapa dentro del proceso de tratamiento de los residuos líquidos.Los efluentes de tratamientos anaeróbicos pueden ser tratados por sistemas aeróbicos odescargados al alcantarillado.

• Tratamientos Aeróbicos

Todos los métodos de tratamientos aeróbicos existentes pueden ser usados para los efluentes dela industria de la carne: lodos activados (para alta y baja carga), lagunas aireadas, filtros degoteo, o contactores biológicos rotatorios. Para escoger un sistema de tratamiento aeróbico,deben tomarse en cuenta los requerimientos del efluente (estándares de descarga), del sistema depretratamiento, la disponibilidad del terreno y consideraciones económicas.

• Disposición del Exceso de Lodos

El exceso de lodos resultante del tratamiento a los efluentes puede ser tratado junto con elestiércol de los corrales.

Los efluentes de las plantas recuperadoras presentan olores muy desagradables por lo que eltratamiento debe tomar en cuenta la prevención de la emisión de éstos. Dado su alto contenidode compuestos orgánicos y nitrógeno, el tratamiento de lodos activados de baja carga es lo másrecomendado. Este sistema, aplicado en zanjas aireadas, permite la biodegradación del materialorgánico en combinación con la nitrificación y posterior denitrificación. Se puede prevenir laemisión de olores instalando la entrada del líquido en la base del estanque de aireación. Antes deentrar a este estanque, los efluentes deben pretratarse con rejas y trampas de grasa; los residuosrecogidos en ellas se reciclan al proceso de producción.

En la elección de un sistema de tratamiento debe tomarse en consideración la eficiencia delmismo. En la Tabla Nº 7 se muestran valores de eficiencia de remoción dados por la OMS. Ellosmuestran que los sistemas de tratamientos biológicos son los más adecuados en el caso de lasplantas de procesamiento de la carne.

TABLA Nº 7EFICIENCIA DE REMOCION DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES

PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA PROCESADORA DE CARNE

EFICIENCIA DE REMO CIO N EN % DE :

SISTEMA DE TRATAMIENTO DBO5 SSTNITROGENO

TOTAL ACEITES

Pretratamiento y flotación poraire

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- sin coagulante 55 93 -- 87- con coagulante 85 95 -- 90

Lagunas anaeróbicas y aeróbicas 95,4 93,5 33 95,3

Aireación extendida y lagunaaeróbica

96 86 28 98

Laguna aeróbica y filtro de goteo 97,5 94 30 96

Filtro de goteo en dos etapas 95,5 95 30 98

La elección de un sistema de tratamiento adecuado dependerá además de otros factores como :terreno disponible, regulación ambientales locales relativas al destino de las descargas (sistemade aguas servidas, pozos de infiltración o cursos de agua superficial) y la factibilidad económicade una planta de proceso.

4.3.2 Emisiones a la atmósfera

La emisión de malos olores puede ser reducida por la aplicación de una serie de medidas demanejo y mejoramientos del proceso descritas anteriormente. El tratamiento final o dilucióndel aire de ventilación puede ser necesario para reducir el mal olor o para cumplir las normas. Ladilución adecuada se puede lograr elevando la chimenea. Para reducir los olores de los gases desalida, se pueden utilizar varios métodos, que se reseñan a continuación.

• Lavadores de Aire

En los lavadores de aire, los malos olores son absorbidos en un líquido de lavado. Estoslavadores consisten en una torre rellena, en la cual los líquidos de lavado fluyen hacia abajo y elaire contaminado asciende. Los líquidos de lavado pueden ser reciclados y finalmente tienen queser tratados como un efluente líquido.

• Filtro de Compósitos

En los filtros de compósitos, o biofiltros, los compuestos que dan olor son biodegradadosaeróbicamente. Estos compuestos olorosos son transferidos al agua en el material delcompósito y enseguida son biodegradados por microorganismos en el agua.

Otros tratamientos para descontaminación del aire son la incineración en calderas, adsorción encarbón activado y adsorción en filtros de arcillas.

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5. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE OPCIONES A TRAVÉS DELPLAN PILOTO

Desarrollo de la evaluación de los procesos

Al iniciarse el plan piloto se estableció que la empresa en evaluación no poseían una políticaambiental definida, aún cuando existía conciencia del problema que representaban los residuosdel proceso.

Las empresa tenía desarrolladas una serie de prácticas y procedimientos productivos que lespermitían manejar algunos aspectos del manejo de materiales y del proceso en si mismo, perono relacionada directamente con la gestión ambiental.

Una primera evaluación del flujo de materiales dentro de las líneas productivas permitióidentificar claramente, mediante balances de masa, las entradas y salidas del proceso,estableciéndose los principales residuos generados y su punto de origen.

De acuerdo a estos análisis, los principales residuos generados y su destino eran los siguientes:

TABLA Nº 8DESTINO FINAL DE LOS PRINCIPALES RESIDUOS GENERADOS

TIPO DE RESIDUO VO LUMENGENERADO /AÑO DESTINO FINAL

Aguas de lavado con contenidos desangre, guano,restos de carnes, grasasy contenido ruminal

> 4000 m3 Alcantarillado

Contenido ruminal mas parte devisceras > 100 ton Vertedero

Gases del incinerador No determinado A la atmósferaGases de la caldera No determinado A la atmósfera

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Las opciones de mejoramiento que se consideraron más promisorias de implementar fueron lassiguientes:

TABLA Nº 9OPCIONES DE MEJORAMIENTO SUGERIDAS

O PCIO N LISTA DE O PCIO NESSUGERIDASCO MENTARIO S A LAS

O PCIO NES

1 Disminución de las descargas de sangre alalcantarillado (nivel de reducción esperado 30%)Opción de recuperación - reuso

2 Disminución de las descargas de contenido ruminalal alcantarillado (nivel de reducción esperado 30%)Opción de prevención

3 Disminución de las descargas de materia orgánica alalcantarillado (nivel de reducción esperado 30%)Opción de prevención

4Disminución de emisiones gaseosas y materialparticulado ( nivel de reducción esperado 25%)

Opción de cambio detecnología en sistema deincineración

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6. BIBLIOGRAFIA

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