appcc en mataderos de aves

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DECONTROL (APPCC) EN MATADEROS DE AVES

Manuel Rodríguez Rebollo1

Recientemente, se ha recordado por la Unión Europea, que el control de lahigiene general del matadero de aves, se desarrolle, de acuerdo con losprincipios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), de talmanera que

- El explotador del establecimiento, el propietario o su representanteproceda a un control regular de la higiene general, en lo que se refiere alas condiciones de producción en su establecimiento.

- El veterinario oficial del matadero proceda a análisis regulares de losresultados de los controles, efectuados por el operador del

establecimiento, en cuanto a las condiciones de higiene general de laproducción.

1. APPCC (“Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”)

El propósito primario del APPCC consiste en la prevención de los problemasque puedan causar una amenaza para la salud pública. Las cuestiones de saludestán relacionadas con los peligros microbiológicos, químicos y físicos.

Los asuntos legales, económicos, operacionales o estéticos, aunquenecesarios para los propósitos comerciales o legales, no están relacionados con

la salud pública y no se deben incorporar en un programa APPCC de mataderosde aves.

1 Del Cuerpo Nacional Veterinario.

Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en mataderos de aves

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No se especifican en las disposiciones comunitarias los módulos delmuestreo bacteriológico de canales de aves y del control de limpieza, en lamisma forma que se hacen para bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos.

M. Rodríguez-Rebollo

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a) Equipos

La fase inicial para desarrollar y ejecutar un plan APPCC en un matadero deaves reside en formar un equipo de individuos que tengan conocimientosespecíficos sobre los productos y procesos (mantenimiento, refrigeración,ingeniería, sanidad, laboratorio, producción y manejo).

Después de la selección del equipo APPCC, la primera prioridad se basa enasegurar que todos sus miembros, responsables del diseño, realización yoperación del programa, están entrenados en los principios del APPCC.

Los mataderos de aves en España, en un total de 147 establecimientos en2002, se estima tienen una media nacional de producción de 1,250 aves/hora,con notables variaciones en los rendimientos, en forma que resulta complejoestablecer la composición del equipo APPCC, en vista de los reducidos capitalesde instalación y normal falta de personal; pero, a efectos prácticos, el equipoencargado pudiera consistir en el personal siguiente:

- Director técnico del Matadero: Jefe del equipo de APPCC.- Director de Producción.- Jefe de Limpieza.

Se ha anotado la figura de “Jefe de Limpieza”, porque en el programa de

control sanitario de matadero de aves, la FAO y OMS destacan que resultaconveniente que cada industria, por su propio interés, designe una persona,cuyas obligaciones preferiblemente estén separadas de las operaciones de laproducción, y que asuma la responsabilidad de la limpieza de la fábrica.

A fin e cuentas lo importante en el equipo APPCC resulta en asignar

exactamente las misiones de control a cumplir en el matadero de aves alpersonal disponible realmente.

b) Principios generales

Cada Programa, aunque esté diseñado para un determinado matadero deaves, debe estar basado en los principios de APPCC, que se han relacionado enla Figura 1 y que son a la vez señalados en el artículo 1 de la Decisión2001/471, de 8 de junio.


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c) Etapas y procedimientos de aplicación

En la Figura 2, se relacionan las Etapas de Aplicación del Sistema.2. Prerrequisitos

Son prerrequisitos las acciones que deben realizarse con el fin de respaldar

el Sistema APPCC y se aplican antes de que se proceda a desarrollarlo. talescomo:

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) (Personal, Plantas y Prácticas deManejo de Alimentos),

Programas de Limpieza, Desinfección, Desinsectación y Desratización(LDDD).

3. Puntos Críticos de Control (PCC)

En Figura 3 aparece Árbol de Decisiones para averiguar los Puntos Críticos.

Se deben recordar las preguntas para calificar un Punto Crítico de Control:

1. ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?;

2. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?;

3. ¿Está la presente fase o etapa específicamente diseñada para eliminar oreducir la probabilidad de presentación de un riesgo o peligro hasta unnivel aceptable?;

4. ¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzarniveles inaceptables?:

5. ¿Una etapa o fase posterior eliminará o reducirá el peligro a un nivel

aceptable?

Las respuestas de las preguntas definen el PCC. Se reproduce en la Figura 4el Árbol de Decisión para Determinar los Puntos Críticos (PCC), a fin de facilitarla determinación de cada uno de ellos.


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4. Cuadro de Gestión

En el Cuadro 1 siguiente se describe el Cuadro de Gestión.


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5. Innovaciones

El matadero de aves ha sufrido continuamente transformacionestecnológicas, buscando el cumplimiento de los requisitos sanitarios. En elmomento presente se puede afirmar que el matadero industrial moderno esuna hermosa síntesis entre la máquina y la biología.

Se requiere un flujo de trabajo adecuado para asegurar buenos niveles dehigiene, con separación física de los procesos, como señalan las zonas de laFigura 3.

Las zonas son las siguientes:

- I. Recepción,- II. Aturdimiento y sangría,- III. Escaldado y desplumado,- IV. Evisceración, y

- V. Enfriamiento.

En la recepción se ha impuesto la recogida mecanizada de los pollos. Losbroilers se trasladan con la utilización de transportadores a un procedimiento decarga continuo en unidades de recogida

Análogamente se automatiza el aturdimiento y sangría, medianteinstrumentos adecuados.

El escaldado y el desplumado se confinan a locales separados de las otrasoperaciones de la planta, a causa de los altos niveles de ruido (normalmenteunos 100 decibelios) y la presencia de aire caliente, cargado de humedad..

Se requiere que las zonas de escaldado y desplumado estén separadas de lazona de evisceración para prevenir contaminaciones.

Se debe prestar cuidado para evitar el amontonamiento de aves en la cinta

transportadora de transferencia de canales, antes del reenganchado, a fin dereducir el aumento del calor en la zona y consecuentemente la rebaja de losíndices microbiológicos. En mataderos modernos la transferencia entre cadenasse hace automáticamente, en lugar del empleo de cinta transportadora.


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Se ha desarrollado una metodología en mataderos de aves que utilizaordenadores para controlar el flujo del producto.

En el matadero, las aves y canales se clasifican en categorías, según eltamaño y peso, utilizando células de carga y la información se transmite a unordenador centralizado.

El ordenador, que ha sido programado automáticamente, encauza lascanales a un envase de aves enteras o a las operaciones de despiece.

El producto envasado, como partes únicas, envases combinados, envases a

granel y contenedores, pueden automáticamente ser transferidos aalmacenamiento o a la distribución.

Sistemas modulares, que reemplazan las operaciones manuales, se utilizanahora en los mataderos de aves, tales como el corte de la cloaca o la retiradadel buche y pulmones. Todos estos módulos han reducido las proporciones de

contaminación de las canales y despojos.

Cuadro 1. Mataderos de aves. Cuadro de gestión

FASE PELIGROS MEDIDASPREVENTIVAS

PCC LIMITE CRITICO VIGILANCIA/FRECUENCIA MEDIDASCORRECTORAS

REGISTROS

1. Recepción.(inspección antemortem)

Recepción de aves “noaptas” para el sacrificio.

Sacrificio de animalescon manifestaciones deornitosis y salmonellosis.

Descargas inapropiadasde las jaulas.

Aves muertas durante eltransporte.

Aves que han ingeridoaditivos y medicamentos,sin haber transcurrido losplazos de espera.

Aves con síntomas deuna enfermedadtransmisible al hombre oa los animales o sipresentan uncomportamientoindividual o colectivo quepermita temer laaparición de dichaenfermedad.

Alteraciones delcomportamiento generalo síntomas de unaenfermedad que puedamotivar que sus carnessean inadecuadas parael consumo humano

Certificado sanitario enel que se especifica porel veterinario oficial quelas aves de corraltransportadas de laexplotación almatadero han sidoobjeto de unainspección antes delsacrificio en laexplotación y que sehan considerado sanos.

Certificado de sanidadanimal.

Identificación de lapartida.

Rechazo de aves muysucias.

Evitar el sacrificio deaves enfermas en lamisma línea.

Control de calidad delos proveedores (CCP)

2 Cumplimiento al 100%

Las aves no han depresentar niveles deresiduos que rebasenlos límites máximosautorizados ni indiciosde sustancias oproductos prohibidos(por ejemplo,sulfonamidas enmúsculo, LMR, 100 µg/kg; bencilpenicilina, 50;flubendazol, 200(músculo).

Comprobación de laidentificación de lasmanadas de aves.

Examen del Plan de Viaje.

Comprobación del precintodel vehículo de transporte deaves y talón o certificado.

Exámenes de las aves vivaspara averiguar restos deimplantes o inyecciones, etc.y posibilidad de emplearmétodos de criba rápidos(kits), en casos de sospecha.

Con defectos deidentificación,posponer el sacrificio ycomunicación a laautoridad competentede la ComunidadAutónoma sobre lanecesidad de que unveterinario oficial deexplotación visite lagranja de procedenciade las aves.

Exámenescomplementariosnecesarios paraestablecerdiagnósticos.

Aplazamiento desacrificio, cuando nose hayan respetado losplazos de espera, trasla ingestión de aditivosy medicamentos.

Lavados de jaulassucias.

Registros de loscertificados de losveterinarios oficialesresponsables de lagranja.

Registros de loscertificados delimpieza ydesinfección.

Registros delmatadero con losdatos de losgranjeros que envíananimales para elsacrificio.

Registro delveterinario oficial delmatadero sobre losresultados de lainspección sanitariaantes del sacrificio.

Control deproveedores deaves.

2. Enganche. Contaminaciónmicrobiana por el uso deganchos sucios.

Contaminaciónmicrobiana por contactocon vestimenta exterior(delantales) y guantes

Formación del personalsobre el sistema dedesinfección correctade los ganchos.Formación del personalsobre la importanciadel lavado de lavestimenta exterior(delantales) y guantes.

2 Cumplimiento al 100% Inspección diaria de lacontaminación posible.

Lavado de ganchos ycompleta desinfeccióndel equipo desuspensión.

Registro de limpieza ydesinfección



REGISTROS

3. Aturdimiento ysangría.

Contaminación decuchillos o maquinaria decorte.

Equipo de sangrado yrecipientes de recogidade sangre de difícillimpieza.Inadvertencia del tiempode sangría(generalmente 60segundos) que han detranscurrir antes de quelas aves entren en elescaldado, a fin dedisminuir la posteriorcontaminación deltanque.

Formación del personalen la electronarcosis ylimpieza del material

Cumplimiento al 100% Vigilancia diaria sobre elestado de limpieza

Limpieza de elementosde trabajo.Los recipientes y lostúneles de sangredeberán estarterminados conmaterial impermeabley superficies lisas yfacilitar la limpiezacompleta.

Registros paraasegurar que loscortes y medidas delimpieza ydesinfección sonadecuados.

4. Escaldado Fugas de heces por lasaves

Salidas de sangre porherida de degollación.

Contaminación conagua sucia.

Renovación continuadel agua del tanquede escaldado.

Discurso del flujo deagua en direccióncontraria almovimiento de lasaves, de modo que elave escaldada seaempujada hacia aquellado del tanque,donde penetra aguacaliente limpia.

Vaciado del tanquede escaldado aintervalos y por lomenos una vez cadajornada de trabajo.

Utilización de agentesde escaldado si hansido aprobados por elorganismo oficialcompetente.

2 Temperatura del agua,52-58ºC durante 2,5-3minutos.

Flujo mínimo, 1 l. deagua /ave.

Comprobación de latemperatura del agua y lacuantía de su renovacióncon una frecuencia de cadahora.

Ajustes de termostatospara las temperaturasadecuadas.

Registros detemperaturas delagua y tiempos deactuación sobre lasaves.



REGISTROS

5. Desplumado Difusión demicroorganismos de lascanales contaminadas.

Limpieza de lasmáquinasdesplumadoras,particularmente de losdedos de goma.

Reposición de losdedos de gomagastados.

Evitar la excesivaacumulación deplumas

Ducha de las avesdesplumadas

2 Cumplimiento al 100% Comprobaciones visuales einspecciones cada hora.

Empleo de equiposmecánicos dedesplumado, en lugarde instrumentosmanuales, si bien sehan de limpiar ydesinfectar

Registros de limpiezaydesinfecciones,paraajustar el equipo yconservar limpia lazona.

6. Lavado Presencia de materiaorgánica en las canales.

Eliminación de restosde materia orgánica yde otro tipo

2 Buenas Prácticas deFabricación (BPF).

Las canales seránexaminadas para descubrirevidencias de materia fecalu otra suciedad.

Buenas Prácticas deFabricación (BPF).

Registros delencargado delimpieza delmatadero.

7. Eliminación decabeza y patas.Transferencia,

Contaminaciónmicrobiana por el equipode corte

Lavado y desinfeccióndel equipo de corte decabeza y patas.

Cumplimiento al 100% Vigilancia visual diaria Limpieza ydesinfección delequipo de corte

Registros del directorde producción.

8. Reenganche. Suciedad de las cintastransportadoras yGanchos detransferencia.

Amontonamiento deaves en la cinta detransferencia conaumento de lacontaminaciónmicrobiana.

Limpieza a presión dela cinta y desinfeccióno bien de los sistemasde transferencia, sincinta

Cumplimiento al 100% Vigilancia diaria Limpieza efectiva. Registros delencargado delimpieza delmatadero.

9. Retirada deobispillo (glándulasuropígeas)

Contaminación internade las superficies de lamáquina cortadora o delos cuchillos, a falta demáquina cortadora.

Contaminación cruzadavía manos, equipo,utensilios y paños delimpieza.

Limpieza ydesinfección conpulverizaciones deagua de alta presióncon cloro.

Cumplimiento 100% Vigilancia diaria Limpiar la máquinadespués de cadacorte con unapulverización a altapresión con cloro.

Anotaciones delencargado delimpieza delmatadero.



REGISTROS

10. Eliminación decloaca y aperturacanal.

Desajustes de la máquinade cortado que losintestinos cercanos a lacloaca sean cortados.

Cortes demasiado largosde apertura que hacentomar al aves demasiadahumedad.

Contaminaciónmicrobiana interna de lassuperficies del equipo

Limpieza de aparatosde corte de cloaca yapertura.

Cumplimiento 100% Vigilancia diaria Limpieza ydesinfección

Registros delencargado de lalimpieza delmatadero.

11. Evisceración Contaminación de lascanales.

Introducción desistemas mecánicospara la evisceración,en lugar de manuales

Limpieza ydesinfección de losequipos

Cumplimiento 100% Observación de canales.

Decomiso de canalescontaminadas por heces

Selección del operariopor su habilidad en laevisceración, empleode técnicas correctas yrapidez de laoperación.

Ajuste de las máquinaspara la evisceraciónmecánica

Registros deoperariosespecializados,posicionadosdespués de laevisceraciónmecánica, pararetirar las víscerasfalladas por lamáquina y colocaradecuadamente lasvísceras para lainspección siguiente.

12. Inspección “postmortem”

Aceptación de unacanal de ave, cuyacarne “no es apta” parael consumo humano.

Contaminación cruzadaal practicar incisiones ypalpaciones en lainspección post mortem.

Formación adecuadade inspectoresveterinarios

Reducción de lasincisiones ypalpaciones a lasmínimasmanipulaciones.

Ejecución de otrasincisiones sobre lacanal y vísceras perofuera de la línea desacrificio.

Cumplimiento al 100% Inspección visual para ladetección de las canales “noaptas”.

Muestreo de canales al 100%.

Retención yeliminación de canales“no aptas”.

Retención de canalespara serinspeccionadasnuevamente por elInspector y se eliminan,cuando sea necesario,si se siguenpresentandoanormalidades

Registros delveterinario sobre losresultados de lainspección.

Registros de losayudantes deinspección.

13. Recogida dedespojos.

Contaminaciónmicrobiana por uso decuchillos sucios.

Formación del personalen el sistema deesterilización decuchillos.

Cumplimiento 100% Vigilancia de los operarios dela zona del matadero.

Evitar las rupturas devesícula biliar, sacopericárdico yrevestimiento demollejas.

Anotaciones de Jefede producción.



REGISTROS

Contaminaciónmicrobiana por contactocon vestimenta exterior(delantales) y guantes.

Formación del personalsobre la importanciadel lavado devestimenta exterior(delantales) y guantes.

14. Aspiración depulmones.

Contaminaciónmicrobiana por operarios,contaminación cruzadade productos crudos víamanos, equipo,superficies de equipo ypaños de limpieza

Limpieza ydesinfección deextractores depulmones.

Formación del personalsobre la importanciade limpieza devestimenta exterior(delantales) y guantes.

Cumplimiento al 100% Vigilancia en cadaoperación de los operariosde la línea de evisceración,sobre todo si se hacemanualmente la succión.

Nuevas limpiezas ydesinfección

Registros del Jefe deProducción.

15. Eliminación debuche y tráquea.

Roturas de buches ycontaminación siguientesa lo largo de la cadena.

Empleo adecuado dela sonda extractorapara evitar roturas debuches y salidas decontenido.

Los alimentos delbuche deben retirarsepor medios quepermitan evitar todacontaminación; porejemplo, por succión.

Cumplimiento al 100% Observación de lacontaminación y utilizaciónde un marcador fluorescentepara la detección de lasalida del contenido delbuche y parte superiorgastrointestinal.

Limpieza ydesinfección.

Registro de losresultados con lautilización de unmarcadorfluorescente.

16. Corte de cuellos. Contaminación delinstrumental y maquinariade corte sucios.

Contaminaciónmicrobiana por contactocon vestimenta exterior(delantales) y guantes.

Formación de personalsobre el sistema deesterilización decuchillos.Formación del personalsobre la importanciadel lavado devestimenta exterior(delantales) y guantes.

Cumplimiento al 100% Se controlaránadecuadamente los colgajosde piel de cuello y, si esposible, se eliminarántambién restos queeventualmente hayanquedado de grandes vasossanguíneos, de la tráquea ode tejido conjuntivo.

Limpieza ydesinfección

Registros del Jefe deproducción, antes deproceder al lavado.

17. Lavado finalinterno y externo

Contaminación de lascanales

Prontitud en loslavados.

Realización de varioslavados

2 Cumplimiento al 100% Asegurar medianteobservación que la superficiede la canal y la cavidadcorporal son lavadas oduchadas completamente

Lavado y desinfeccióndel equipo de un díapara otro.

Registros delencargado delimpieza delmatadero.

18. Enfriamiento. Contaminación de lascanales.

Alteraciones de las

Vaciados completos,limpiezas ydesinfección detanques al final de la

1 Cumplimiento al 100%.

El nivel aceptable hade ser menor de 100 E.

Se determinará el consumode agua, temperatura aentrada y salida de tanques,consumo de agua durante

Limpieza ydesinfección deequipos.

Registros de controlesefectuados por elproductor parapresentarlos a



REGISTROS

carnes por unalmacenamiento noadecuado o un aumentode la contaminaciónmicrobiana.

Peligro decontaminacionescruzadas.

jornada de trabajo y almenos una vez al día,en el enfriamientohúmedo.

Control de lascondiciones delempleo del agua y sutemperatura

Limpieza ydesinfección de todoslos elementos delequipo de trabajo.

Instrucción del personalsobre mantenimientode las temperaturas encámaras derefrigeración ycámaras decongelación.

coli por ml de agua delavado; el valorinaceptable es 1,000 E.coli por ml de agua delavado.

Ausencia desalmonellas en 25 g.de músculospectorales.

La Unión Europea noha publicado losíndices microbiológicosen aves, “que seránevaluados mediantemétodosmicrobiológicoscientíficosreconocidos”.

ka inmersión, número decanales correspondientes acada una de las categoríasde peso, en el enfriamientohúmedo.

petición delveterinario oficial.

Registros de limpieza.

Registros del controlde la humedadadquirida por lasaves.


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GUÍA DE PRÁCTICAS DE HIGIENE SOBRE MATADEROS DE AVES

a) Definición

La industrialización de la carne de ave es un sistema complejo de fases, con

el fin de convertir el animal vivo en un producto listo para consumo, bien comoave completa o despiezada en sus partes componentes.

Cada fase de la industrialización está proyectada para realizar un cometidoparticular en una manera eficiente y sanitaria.

Este examen de APPCC se circunscribe exclusivamente en nuestro caso a laobtención del ave completa hasta su enfriamiento, así que comprende la“primera industrialización” del ave hasta el enfriamiento, sin tratarseespecíficamente la “segunda industrialización”, desde el enfriamiento a ladistribución.

La misión del matadero es producir carne sana, libre de microorganismos, yresiduos, entre otros múltiples peligros, apta para cocinar.

b) Zonación del matadero de aves

La planta del matadero necesita un flujo de trabajo adecuado para asegurarbuenos niveles de higiene.

El flujo de trabajo adecuado requiere una separación física de los procesos ozonación. Las diversas zonas se diferencian tanto en los cambios tecnológicosdel producto, como en las clases de residuos generados y riesgos higiénicos

originados en las diversas fases del proceso.

Resulta importante cada día limpiar y desinfectar el equipo hasta alcanzarniveles menores de 15 microorganismos /cm2, en las zonas de producción eindustrialización.

c) Sistema APPCC

El origen de los agentes patógenos, causantes de infecciones eintoxicaciones alimentarias, se asienta en el animal vivo, no en el proceso de su


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sacrificio, pero éste último influye notablemente en el grado de contaminaciónde las carnes.


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FASE 1. Recepción (inspección ante mortem)

La contaminación de las aves vivas puede transmitirse a las canales de aves.

Se aconseja retirar a las aves el pienso 10 horas antes del sacrificio para que losintestinos no se rompan durante la industrialización. La retirada del pienso de más de14 horas, antes de la industrialización, produce un incremento de rotura de intestinos yvesícula biliar y una mayor incidencia de canales contaminadas.

Las camadas de aves, se introducen en jaulas en las granjas o en contenedoresmodernos y se transportan al matadero, donde se sacrifican el mismo día de llegada.

Las jaulas de transporte contaminadas pueden constituir una fuente importante desalmonellas en las canales de pollos.

Las aves en su traslado al matadero han de contar con lo siguiente:

- Plan de viaje, ajustado a la legislación.- Vehículo limpio y desinfectado.- Justificado con un precinto en el vehículo y un certificado o talón de limpieza.- Inspección antes del sacrificio en la explotación de origen (en el caso de que la

producción de la explotación no supere 20,000 pollos, la inspección antes delsacrificio se hará en el matadero).

Jaulas sucias y equipo de recogida contaminado dan por resultado piel, patas yplumas sucias, especialmente si se causa excesivo excitación al trasladar las aves.

Peligros

- Recepción de aves “no aptas” para el sacrificio.- Sacrificio de animales con manifestaciones de ornitosis y salmonellosis .- Transporte en jaulas sucias.- Descargas inapropiadas de las jaulas.- Aves muertas durante el transporte- Aves que han ingerido aditivos y medicamentos, sin haber transcurrido los

plazos de espera.- Aves con síntomas de una enfermedad transmisible al hombre o a los animales

o sin presentar un comportamiento individual o colectivo que permita temer laaparición de dicha enfermedad.

- Alteraciones del comportamiento general o síntomas de una enfermedad quepueda motivar que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano.

Medidas preventivas

- Certificado sanitario, en el que se especifica por el veterinario oficial que lasaves de corral transportadas de la granja al matadero han sido objeto de unainspección antes del sacrificio en la explotación y que se les ha consideradosanas.

- Certificado de sanidad animal.


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- Identificación de la partida.- Rechazo de aves muy sucias.- Evitar el sacrificio de aves enfermas en la misma línea.

Límite crítico

Cumplimiento al 100%.

Las aves no han de presentar niveles de residuos que rebasen los límites máximosautorizados ni indicios de sustancias o productos prohibidos (por ejemplo,sulfonamidas en músculo, LMR, 100 µg/ kg; bencilpenicilina, 50; flubendazol, 200(músculo).

Vigilancia y frecuencia

- En cada partida verificar la identificación de las manadas de aves.- Examen del Plan de Viaje.- Comprobación del precinto del vehículo de transporte de aves y talón o

certificado.- Exámenes de las aves vivas para averiguar restos de implantes o inyecciones,

etc. y posibilidad de emplear métodos de criba rápidos (kits), en casos desospecha.

Medidas correctoras

- Con defectos de identificación, posponer el sacrificio y comunicación a laautoridad competente de la Comunidad Autónoma sobre la necesidad de queun veterinario oficial visite la granja de procedencia de los animales.

- Exámenes complementarios necesarios para establecer diagnósticos.- Aplazamiento del sacrificio, cuando no se hayan respetado los plazos de espera

tras la ingestión de aditivos y medicamentos.- Lavados de jaulas sucias.- Control de proveedores de aves.

Registros

- Registros de los certificados de los veterinarios oficiales responsables de lagranja.

- Registros de los certificados de limpieza y desinfección.- Registros del matadero con los datos de los granjeros que envían animales para

el sacrificio.- Registro el veterinario oficial del matadero sobre los resultados de la inspección

sanitaria antes del sacrificio.

FASE 2. Enganche

Al sacarlas de las jaulas, las aves vivas se cuelgan por las patas en los ganchos dela cadena del matadero.


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Las transferencias de microbios comienzan cuando las aves se cuelgan por laspatas en los ganchos (enganche).

El número de microbios en la zona de enganche varía, dependiendo de la relativalimpieza de las aves, jaulas, y equipo de recogida en vivo. La litera húmeda en losgallineros, especialmente con sectores aglomerados, da por resultado plumas y patassucias.

Durante la suspensión de las aves se produce el correspondiente aleteo que dalugar a polvo y aspersión de pequeñas gotas.

Las manos del personal que cuelgan las aves pueden representar otro potencialpara las infecciones alimenticias, puesto que patógenos se pueden trasladar de ave aave.

Finalmente, el polvo en el aire de la zona de enganche, patas polvorientas y suciasy rieles sucios de suspensión pueden contribuir a la contaminación cruzada.

Peligros

- Contaminación microbiana por el uso de ganchos sucios.- Contaminación microbiana por contacto con vestimenta exterior (delantales) y

guantes.

Medidas preventivas

- Formación del personal sobre el sistema de desinfección correcta de losganchos.

- Formación del personal sobre la importancia del lavado de vestimenta exterior(delantales) y guantes.

Límite crítico



Inspección diaria de las contaminaciones posible.

Medidas correctoras

Lavado de ganchos y completa desinfección del equipo de suspensión.

Registros

Registros de limpieza del material.

FASE 3. Aturdimiento. Sangría


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Las aves se aturden por electronarcosis, se sacrifican por corte de las carótidas yse dejan desangrar.

Se emplea para el aturdimiento un baño de agua, donde se introducen las aves,para establecer contacto eléctrico.

El sacrificio puede ser manual o mecánico.

Dos tipos de equipos de matanza se emplean. Consisten en una barra de guíaestriadas con rodillos que mantienen la cabeza rígida y extiende los cuellos para hacerlos cortes. Un tipo de máquina utiliza un a lámina circular girando a alta velocidad quecorta las venas yugulares y las arterias carótidas sin contactar las vértebras del cuello.Otro tipo utiliza similares rodillos pero que tiene tres o cuatro hojas que realizan elcorte.

Se requiere que la sangría de las aves sea completa para asegurar que respiran,cuando entren en el tanque del escaldado. Se previene la entrada de agua en los sacosaéreos y pulmones que causan la contaminación del producto.

En el área de sangría, el contacto de ave con ave se debe mantener al mínimo,reduciendo los aleteos y otros movimientos mediante un adecuado aturdimiento.

Peligros

- Contaminación de cuchillos o maquinaria empleada en el sacrificio.- Equipo de sangrado y recipientes destinados a recoger la sangre de difícil

limpieza.- Inadvertencia del tiempo de sangría (generalmente 60 segundos), que ha de

transcurrir antes de que las aves entren en el escaldado, a fin de disminuir laposterior contaminación del tanque.

Medidas preventivas

Formación del personal en la electronarcosis y limpieza y desinfección del material.

Límite crítico

Cumplimiento del 100%.


Vigilancia diaria sobre el estado de limpieza y desinfección del equipo.

Medidas correctoras

- Limpieza de elementos de trabajo.- Los recipientes y los túneles de sangre deberán estar terminados con material

impermeable y superficie lisa, para facilitar la limpieza completa.

Registros


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Registros del encargado de la zona de sangría para asegurar que los cortes ymedidas de limpieza y desinfección son adecuados.

FASE 4. Escaldado

Las canales se escaldan para facilitar el desplumado. Entre los métodos autorizadosde escaldado están:

- inmersión,- aspersión de agua caliente,- tratamiento con vapor, y- aspersión de agua caliente simultánea al desplumado.

El escaldado por inmersión supone la difusión de gérmenes patógenos de un ave aotra.

En el agua de escaldado se libera tierra, polvo y materiales fecales, procedentes depatas, plumas, piel, tractos intestinal y respiratorio de las aves.

El agua de escaldado mantenida a 52ºC contiene de gérmenes totales alrededor de106 /ml y de 104/ml de enterobacterias.

Los recuentos de aerobios de la piel de broiler inmediatamente después delescaldado son normalmente < 16,000 /cm2.

Después del aumento inicial del número de bacterias al comienzo de la operaciónde escaldado, el recuento por ml de agua de escaldado se mantiene relativamenteconstante durante todo el día.

La combinación del escaldado por aspersión y desplumado, escaldado con vapor yagua caliente y escaldado discontinuo con vapor a presión subatmosférica parecenreducir más eficazmente los recuentos bacterianos que el escaldado por inmersión.

Escaldados a 52ºC durante 3 minutos no eliminan la epidermis de la piel;escaldados a 58ºC durante 2,5 minutos eliminan la epidermis.

Los condensados, si se permite que se acumulen en el techo de la instalación,pueden gotear sobre el producto y llegar a ser otra fuente de contaminación.

Peligros

- Fugas de heces por las aves.- Salidas de sangre por herida de degollación.- Contaminación con agua sucia.

Medidas preventivas

- Renovación continúa del agua del tanque de escaldado.


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- Discurso del flujo del agua en dirección contraria al movimiento de las aves, demodo que el ave escaldada sea empujada hacia aquel lado del tanque, dondepenetra el agua caliente limpia.

- Vaciado de los tanques a intervalos y por lo menos una vez cada jornada detrabajo.

- Utilización de agentes de escaldado, si han sido aprobados por el organismooficial competente.

Límite crítico

- Temperaturas del agua: 52-58ºC durante 2,5-3 minutos.- Flujo mínimo: 1 litro de agua/ave.


Comprobación de la temperatura del agua y la cuantía de su renovación, con unafrecuencia de cada hora.

Medidas correctoras

Ajustes de termostatos para las temperaturas adecuadas.

Registros

Registros de las temperaturas del agua y tiempos de actuación sobre las aves.


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FASE 5. Desplumado

El desplumado difunde microorganismos de unas pocas canales contaminadas amuchas otras canales.

Esta operación se realiza con elementos mecánicos denominados desplumadoras ocon instrumentos manuales.

Las desplumadoras mecánicas son difíciles de limpiar y desinfectar y por lo tantorepresentan una importante fuente de contaminación.

Los dedos de goma de las desplumadoras se contaminan con gérmenes y estánsujetos al desgaste y a la rotura.

Los microorganismos pueden fácilmente penetrar por debajo de la superficie dedichos dedos de goma.

Adecuada limpieza antes de la desinfección, reponiendo los dedos de gomadesgastados y evitando la excesiva acumulación de plumas son medidas necesarias.

Ducha de las aves desplumadas.

Las máquinas desplumadoras deberán estar concebidas de manera que eviten almáximo la dispersión de las plumas.

El personal de las desplumadoras ha de lavarse las manos frecuentemente paraminimizar la contaminación del ave.

El desplumado va seguido muchas veces por el tratamiento en horno dechamuscadores de gas que tiene por objeto eliminar pelos y plumón, a la vez quedisminuye la tasa de gérmenes presentes en la superficie de la piel.

Peligros

Difusión de los microorganismos de las canales contaminadas.

Medidas preventivas

- Limpieza de las máquinas desplumadoras, particularmente de los dedos degoma, pues muchas bacterias se adhieren firmemente a las superficies openetran en los folículos de las plumas.

- Reposición de los dedos de goma gastados.- Limitar la excesiva acumulación de plumas.

Límite crítico

Cumplimiento 100%.



23

Comprobaciones visuales e inspecciones cada hora.


24

Medidas correctoras

Empleo de equipos mecánicos de desplumado, en lugar de instrumentos manuales,si bien se han de limpiar y desinfectar.

Registros

Registros de limpieza y desinfecciones para ajustar el equipo y conservar limpia lazona.

FASE 6. Lavado

El lavado por aspersión de las canales, después del desplumado, elimina la materiaorgánica.

Se recomienda la aspersión de agua con suficiente cloro (por ejemplo ≥ 30 µg/ml),si está permitido oficialmente.

Peligros

Persistencia de materia orgánica en las canales.

Medidas preventivas

Eliminación de restos de materia orgánica y de otro tipo.

Límite crítico

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).


Las canales son examinadas para descubrir evidencias de material fecal u otrasuciedad.

Medidas correctoras

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

Registros

Registros del encargado de limpieza del matadero.

FASE 7. Eliminación de cabeza y patas. Transferencia

Se produce contaminación con las máquinas o cuchillos que eliminan las patas ycabezas.


25

Los cuellos de las aves pasan a través de un mecanismo para contener la cabezamientras que el cuerpo es arrastrado hacia delante por el transportador aéreo, a fin deseparar la cabeza y cuerpo en la base del cráneo, para su corte.

El cortador de corvejones (barra longitudinal o circular) secciona las patas por laarticulación y permite que la canal caiga sobre una cinta transportadora hacia la zonade evisceración.

Para prevenir la colonización microbiana del equipo deben aplicarse medidaseficaces de limpieza y desinfección.

Se aconseja, después de la eliminación de la cabeza y patas, un lavado bactericida.

Peligros

Contaminación microbiana por el equipo de corte.

Medidas preventivas

Lavado y desinfección de equipo de corte de cabeza y patas.

Límite crítico

Cumplimiento 100%.


Vigilancia visual diaria.

Medidas correctoras

Limpieza y desinfección del equipo de corte.

Registros

Registros del director de producción.

FASE 8. Reenganche

Los pollos, decapitados y amputados, caen sobre una cinta transportadora, que lostransfiere a la cadena de evisceración, donde se procede a enganchar nuevamente ose descuelgan y suspenden automáticamente sin necesidad de cinta transportadora.

Las cabezas y las patas son dirigidas hacia el local de desecho.

En la zona de transferencia del ave, la principal localización para los incrementosmicrobianos resulta ser la cinta transportadora que conduce al reenganche, puesto quela temperatura en esta fase es ideal para el crecimiento microbiano.


26

Una pulverización de cloro a alta presión sobre la cinta transportadora ayuda adesnaturalizar la materia orgánica presente en la cinta transportadora y reducir losniveles microbianos.

Peligros

- Suciedad de las cintas transportadoras.- Amontonamiento de aves en la cinta de transferencia, con aumento de la

contaminación microbiana.

Medidas preventivas

Limpieza a presión de la cinta y desinfección.

Límite crítico



Vigilancia diaria.

Medidas correctoras

Limpieza efectiva.

Registros


FASE 9. Retirada de obispillos (glándulas uropigias)

Una máquina posiciona el ave, produciendo un corte en la base de la cola haciafuera, con un cuchillo de hoja corta.

El ajuste adecuado de la máquina resulta necesario para evitar que se retirentejidos cercanos a la glándula sebácea.

Todas las partes exteriores de esta maquinaria de retirada de la glándula uropigiason rociadas, después de la extracción en cada ave, con una pulverización de agua aalta presión, que contiene cloro.

Peligros

- Contaminación interna de las superficies de la máquina cortadora o de loscuchillos, a falta de máquina cortadora.

- Contaminación cruzada vía manos, equipo, utensilios, superficies y paños delimpieza.

Medidas preventivas


27

Limpieza y desinfección, con pulverizaciones de agua a alta presión con cloro.

Límite crítico

Cumplimiento 100%.


Vigilancia cada hora.Medidas correctoras

Lavar la máquina después de cada corte con una pulverización a alta presión concloro.

Registros

Anotaciones del encargado de limpieza del matadero.

FASE 10. Eliminación cloaca. Apertura canal

La apertura manual de la cavidad abdominal y la evisceración manual producenconsiderable contaminación, en especial si accidentalmente se cortan los intestinos.

La extracción al vacío del contenido de la cloaca e intestino eliminan lacontaminación fecal de las canales.

La evisceración mecánica requiere un adecuado mantenimiento del equipo y unalimpieza continua de la maquinaria para evitar que se incremente la poblaciónmicrobiana de las canales y pase posterior a otras canales.

Las bacterias pueden transferirse de unas canales a otras a través de las manos ovestimenta exterior (delantales) y guantes de los operarios.

Peligros

- Desajustes de la máquina de cortado que los intestinos cercanos a la cloacasean cortados.

- Cortes demasiado largos de apertura que hacen tomar a las aves demasiadahumedad.

- Contaminación microbiana interna de las superficies del equipo.

Medidas preventivas

Limpieza y desinfección de aparatos mecánicos.

Límite crítico

Cumplimiento 100%.


28


Vigilancia diaria.

Medidas correctoras

Limpieza y desinfección.

Registros

Registros del encargado de la limpieza del matadero.


29

FASE 11. Evisceración

La evisceración suele originar una posterior contaminación de las canales,principalmente con microorganismos intestinales.

Posibles fuentes de contaminación en la zona de evisceración incluyen:

(1) cintas transportadoras;(2) contacto ave con ave;(3) patas;(4) polvo de raíles;(5) perchas y(6) aire contaminado de la zona.

En la zona de evisceración, los cuchillos, tijeras y guantes generalmente tienen losmás altos recuentos microbianos antes de comenzar, indicando la necesidad crítica delimpieza y desinfección frecuente.

En la evisceración mecánica, cada ave se posiciona adecuadamente y luego unmecanismo tipo cuchara o dedo entra en la cavidad corporal y retira las vísceras.

Un ajuste cuidadoso se hace necesario para reducir la pérdida de grasa abdominaly evitar el daño al hígado.

También los pulmones y el buche pueden retirarse en esta fase, si bien laextracción de pulmones y buche se describen en las Fases 14 y 15 siguientes.

Las superficies de contacto de la máquina deben lavarse y mantenerse limpias entodo tiempo para prevenir contaminación cruzada.

Peligros

Contaminación de las canales.

Medidas preventivas

- Introducción de sistemas mecanizados para la evisceración.- Limpieza y desinfección de los equipos.

Límite crítico

Cumplimiento 100%.


- Observación de las canales para descubrir signos de contaminación.- Decomiso de las canales contaminadas con heces.

Medidas correctoras


30

- Selección del operario por su habilidad en la evisceración, empleo de técnicascorrectas y rapidez de la operación.

- Comprobación del ajuste de las máquinas usadas para la evisceraciónmecánica.

Registros

Registros de los operarios especializados, posicionados después de losevisceradores mecánicos, para retirar las vísceras falladas por la máquina y colocaradecuadamente las vísceras para la inspección siguiente.

FASE 12. Inspección post mortem

Las aves se someterán a la inspección post mortem, inmediatamente después delsacrificio.

Esta inspección comprende examen visual y en caso necesario, palpación e incisiónde:

1) La superficie de la canal, incluida cabeza y patas, cuando estén destinadas alconsumo humano,

2) Las vísceras, y3) La cavidad de la canal.

Se tomarán tomas de muestras para la investigación de residuos, si existensospechas fundadas.

Peligros

- Aceptación de una canal de un animal, cuya carne “no es apta” para elconsumo humano.

- Contaminación cruzada al practicar incisiones y palpaciones en la inspecciónpost mortem.

Medidas preventivas

- Formación adecuada de inspectores veterinarios.- Reducción de las incisiones y palpaciones a las mínimas manipulaciones

exigidas reglamentariamente.- Ejecución de otras incisiones sobre la canal y vísceras, pero fuera de la línea de

sacrificio.

Límite crítico



- Inspección visual diaria para la detección de las canales “no aptas”.- Muestreo de las canales al 100%.


31

Medidas correctoras

- Retención y eliminación de canales “no aptas”.- Retención de las canales para ser inspeccionadas nuevamente por el Inspector

Jefe y se eliminan, cuando sea necesario, si se siguen presentandoanormalidades.


32

Registros

- Registro del veterinario oficial sobre los resultados de la inspección sanitariapost mortem.

- Registros de los ayudantes de inspección sobre las aves defectuosas, quedeben, a juicio del inspector, industrializarse en línea aparte por levecontaminación fecal, o bien recuperarse como canales “aptas” para el consumo.

FASE 13. Recogida de despojos

Durante esta fase, las vísceras comestibles (corazones, hígado, mollejas) seextraen de las canales, se enfrían y se transportan a la zona de preparación devísceras y envasado, en la que se limpian y clasifican y seguidamente se envasan agranel o se introducen en bolsas.

Especial cuidado se ha de tener para no romper el saco que rodea la vesícula biliar.

El equipo utilizado para transportar, enfriar, procesar o envasar las víscerascomestibles pueden constituir una importante fuente de contaminación, si no secontrola correctamente.

Luego, el corazón e hígado se trasladan por corriente de agua al refrigerador dedespojos.

La molleja puede también ser industrializada automáticamente por máquinas queconsisten en una combinación de cortadoras, lavadoras y peladoras.

Bolsas pequeñas conteniendo las vísceras comestibles pueden insertarse en lacavidad de las canales preparadas.

Peligros

- Contaminación microbiana por uso de cuchillos y tijeras sucios.- Contaminación microbiana por contacto con vestimenta exterior (delantales) y

guantes.

Medidas preventivas

- Formación del personal en el sistema de esterilización de cuchillos.- Formación del personal sobre la importancia de lavado de vestimenta exterior

(delantales) y guantes.

Límite crítico

Cumplimiento 100%.


Vigilancia de los operarios de la zona del matadero.


33

Medidas correctoras

Evitar las rupturas de vesícula biliar, saco pericárdico y revestimiento de mollejas.Registros

Anotaciones de encargados de zona del matadero.

FASE 14. Aspiración de pulmones

Los pulmones son retirados por un grupo de tubos de vacío, que se insertanmecánicamente en la cavidad corporal de varias aves a la vez.

Este equipo no debe retirar los riñones y grasa corporal.

Si los pulmones se retiran con máquinas manuales al vacío, operarios con “pistolasde pulmones” se requieren en cada línea de evisceración.

Peligros

Contaminación microbiana por operarios, contaminación cruzada de productoscrudos vía manos, equipo, superficies del equipo y paños de limpieza.

Medidas preventivas

- Limpieza y desinfección de extractores de pulmones.- Formación del personal sobre la importancia de limpieza de vestimenta exterior


Límite crítico

Cumplimiento 100%.


Vigilancia en cada operación por los operarios de la zona de evisceración, sobretodo si se hace manualmente la succión.

Medidas correctoras


Registros

Registros de zona del matadero.

FASE 15. Eliminación de buche y tráquea

Las retiradas de buche y tráquea se pueden realizar en una sola operación.


34

Una barra cilíndrica con serraduras en el extremo se inserta en la cavidad corporaly con un movimiento de rotación de alta velocidad los buches y tráqueas se retiran,cuando la sonda sale de la cavidad corporal.

Los buches y tráqueas son eliminados algunas ocasiones durante la fase deevisceración.

Peligros

Roturas de buches y contaminación microbiana siguiente en las diferentes fases alo largo de la cadena.

Medidas preventivas

- Empleo adecuado de la sonda extractora para evitar roturas y salidas delcontenido del buche y zona intestinal superior.

- Los alimentos del buche deben retirarse por medios que permitan evitar todacontaminación, por ejemplo, por succión.

- Formación del personal.

Límite crítico

Cumplimiento 100%.


Observación de la contaminación y utilización de un marcador fluorescente para ladetección de la salida del contenido de buche y parte superior gastrointestinal.

Medidas correctoras


Registros

Registros de los resultados con la utilización de un marcador fluorescente.

FASE 16. Corte de cuellos

El cuello se recoge de la canal mediante una hoja cortante barra estacionaria conmuesca, o tijeras de funcionamiento neumático, a nivel de la abertura del pecho.

Para obtener los cuellos de forma óptima pueden utilizarse muchos instrumentosde funcionamiento automático:

- seccionadora de la piel del cuello;- cortadora del cuello , seguido con un aparato “pelador” de cuello;- recortador de los colgajos de la piel a diversa altura (por razones higiénicas

conviene cortar en la iniciación del pecho).


35

Peligros

- Contaminación del instrumental y maquinaria de corte sucios.- Contaminación microbiana por contacto con vestimenta exterior (delantales) y

guantes.


36

Medidas preventivas

- Formación del personal sobre el sistema de esterilización de cuchillos.- Formación del personal sobre la importancia del lavado de vestimenta exterior


Límite crítico

Cumplimiento 100%.


Se controlarán adecuadamente los colgajos de piel de cuello y, si es posible, seeliminarán también restos que eventualmente hayan quedado de grandes vasossanguíneos de la tráquea o de tejido conjuntivo.

Medidas correctoras


Registros

Registros de los operarios de zona, para anotar defectos antes de proceder allavado.

FASE 17. Lavado final interno y externo

Para prevenir un incremento de enterobacterias y salmonellas se considera máseficaz realizar varias veces lavados por aspersión durante el eviscerado que un simplelavado después de la evisceración.

Las canales de las aves son lavadas o duchadas normalmente tras la evisceración yla inspección post mortem, a fin de reducir la contaminación que tiene lugar durante elproceso.

Como los microorganismos se adhieren más firmemente a la piel con el paso deltiempo, se efectuará el lavado tan pronto como sea posible y abarcará tanto la cavidadcorporal como la superficie externa de la canal.

Se utiliza al menos 1,5 l de agua por canal, con pesos de hasta 2,5 kg.

Los equipos mecánicos de lavado también han sido identificados como fuentes deproblemas potenciales de contaminación.

Cuando al final de un día de trabajo no se limpia y desinfecta el equipo utilizado,quedará grasa, sangre y carne residuales que facilitan el crecimiento de los microbios.

Se considera un nivel aceptable de lavado 100 E. coli/ml de agua de lavado.


37

El doble lavado reduce los recuentos bacterianos en un 50%. En USA se requierecontaminación fecal cero.

Se aconseja después del lavado final, un lavado y aclarado bactericida.

Peligros

Contaminación de las canales.

Medidas preventivas

- Prontitud en los lavados.- Realización de varios lavados.

Límite crítico

Cumplimiento 100%.


Asegurar, mediante observación, que la superficie de la canal y la cavidad corporalson lavadas o duchadas completamente.

Medidas correctoras

Lavado y desinfección del equipo de un día para otro.

Registros


FASE 18. Enfriamiento

Las canales pueden enfriarse por:

- inmersión en tanques que contienen hielo o agua fría,- aspersión de agua fría o- circulación de aire frío.

En Europa normalmente se utiliza el enfriamiento húmedo en el caso de las avesque van a ser congeladas y el enfriamiento con aire, cuando las aves no se destinan ala congelación.

a) Enfriamiento seco

En nuestro país la preparación de canales refrigeradas y vísceras se realiza porrefrigeración con aire. Las canales son colgadas de las patas en un sistema después dela evisceración y lavado final, se pasan a una habitación refrigerada por aire hastaalcanzar una temperatura inferior a +4ºC.


38

b) Enfriamiento húmedo

Se utiliza como enfriamiento previo a la congelación.Las canales se someterán a un lavado por aspersión y la inmersión será inmediata.El método de enfriamiento utilizado más comúnmente, por agitación del hielo

(inmersión en el refrigerador por rotación) es un proceso de dos módulos,(preenfriamiento y enfriamiento final) o más módulos.

Las condiciones legales son las siguientes:

El lavado por aspersión será para canales que no superen 2,5 kg, 1´5 litros. El contenido del tanque es agua o agua y hielo y se renovará continuamente. El flujo de agua avanzará a contracorriente. Las temperaturas serán entre 16-4ºC, a la entrada y salida de las canales. El caudal mínimo de consumo de agua será de 2,5 litros y 1 litro por canal, si se

emplean varios tanques, en ambos casos para canales con peso igual omenores de 2,5 kg.

c) Contaminaciones

Las canales se contaminan cuando se deslizan por las mesas y toboganes ycontactan con los laterales y fondos de los tanques de refrigeración durante elenfriamiento y cuando se vuelven a colgar de los ganchos metálicos.

La transferencia de microbios continúa cuando las canales ya enfriadas contactan yse deslizan por las mesas para ser pesadas antes del envasado y después desciendenpor toboganes para ser introducidas en las cajas de transportes.

El estado higiénico de las cintas transportadoras y otros equipos (particularmentecuchillos, mesas, tubos y básculas), que entran en contacto con los pollos refrigerados,constituye a menudo un importante factor que influencia el porcentaje decontaminación.

Las vísceras comestibles también comienzan a contaminarse, a través de lassuperficies de los toboganes, mesas, cuchillos y tijeras.

Finalmente, el equipo de enfriamiento utilizado es también un vehículo decontaminación cruzada.

Si el enfriamiento se hace por aire, los aerobios en placa oscilan por g de cuello de34,000 a 1,300,000 bacterias.

La piel de cuello puede contener de 32,000 a 115,000 bacterias aerobias por g depiel de cuello después del enfriamiento por inmersión.

d) Línea de escurrido

Después de la refrigeración húmeda, las canales gotean sobre una cinta y sonreenganchados sobre una línea de escurrido al área de tipificación y envasado, salvoque vayan a ser congeladas, para las que no se emplea el escurrido.


39

e) Congelación

La congelación de las canales se realiza por exposición a una corriente de aireforzado en túneles o cámaras, inmersión de productos envasados en salmueras frías opropilenglicol, exposición al aire estático frío, exposición a gases licuados osolidificados (nitrógeno y dióxido de carbono), contacto con placas frías, etc.

f) Almacenamiento

El almacenamiento puede realizarse en almacén de productos refrigerados yalmacén de productos congelados, según las canales elaboradas por el matadero(canales refrigeradas y canales congeladas).

g) Temperaturas:

- temperatura interna ≤ +4ºC para canales refrigeradas;- temperatura interna ≤ - 12ºC para canales congeladas.

El agua de enjuagado de la canal, después del enfriamiento, presenta 7,500bacterias /ml de agua.

Peligros

Contaminación de las canales. Alteraciones de las carnes por un almacenamiento no adecuado o un aumento de

la contaminación microbiana. Peligro de contaminaciones cruzadas.

Medidas preventivas

Vaciados completos, limpiezas y desinfección de tanques al final de la jornadade trabajo y al menos una vez al día.

Control de las condiciones del empleo del agua y su temperatura. Limpieza y desinfección de todos los elementos del equipo de trabajo. Instrucción del personal sobre mantenimiento de las temperaturas en cámaras

de refrigeración, y cámaras de congelación.

Límite crítico

Cumplimiento 100%. El nivel aceptable ha de ser menor de 100 E. coli por ml de agua de lavado; el

valor inaceptable es 1,000 E. coli por ml de agua de lavado. Ausencia de salmonellas en 25 g de músculos pectorales. La Unión Europea no ha publicado los índices microbiológicos en aves, “que

serán evaluados mediante métodos microbiológicos científicos reconocidos…”.


Se determinará el consumo de agua, temperatura a entrada y salida de tanques,consumo de agua durante la inmersión, número de canales correspondientes a cadauna de las categorías de peso.


40

Medidas correctoras

Limpieza y desinfección de equipos.

Registros

Registros de controles efectuados por el productor para presentarlos a petición delveterinario oficial.

Registros de limpieza. Registros de control de la humedad adquirida por las aves.


41

Figura 1. Principios de APPCC

Sistema APPCC: Principios generales

Principio 1: Establecimiento del sistema APPCC

Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

Principio 3: Establecer los Límites Críticos para los PCC

Principio 4: Vigilancia de los Límites Críticos

Principio 5: Corrección de las desviaciones de los Límites Críticos.

Principio 6: Procedimientos de verificación

Principio 7: Verificación

Sistema APPCC: Principios generales

Principio 1: Establecimiento del sistema APPCC

Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

Principio 3: Establecer los Límites Críticos para los PCC

Principio 4: Vigilancia de los Límites Críticos

Principio 5: Corrección de las desviaciones de los Límites Críticos.

Principio 6: Procedimientos de verificación

Principio 7: Verificación


42

Figura 2. Etapas de aplicación del sistema

1. RECEPCIÓN

2. ENGANCHE

3. ATURDIMIENTO Y SANGRÍA

4. ESCALDADO

5. DESPLUMADO

6. LAVADO

7. CORTES DE CABEZA Y PATAS.

8. REENGANCHE

10 .ELIMINACIÓN CLOACA. APERTURA CANAL.

11. EVISCERACIÓN

12. INSPECCIÓN “POST MORTEM”.

16. CORTE DE CUELLOS.

18. ENFRIAMIENTO

9. RETIRADA OBISPILLO.

13. RECOGIDA DE DESPOJOS

14. ASPIRACIÓN DE PULMONES

15. ELIMINACIÓN DE BUCHE Y TRAQUEA

17 . LAVADO FINAL INTERNO Y EXTERNO

SACRIFICIO DE AVES

ZONAS FASES

I

II

III

IV

Separación física facultativa

Separación física

V

1. RECEPCIÓN

2. ENGANCHE

3. ATURDIMIENTO Y SANGRÍA

4. ESCALDADO

5. DESPLUMADO

6. LAVADO

7. CORTES DE CABEZA Y PATAS.

8. REENGANCHE

10 .ELIMINACIÓN CLOACA. APERTURA CANAL.

11. EVISCERACIÓN

12. INSPECCIÓN “POST MORTEM”.

16. CORTE DE CUELLOS.

18. ENFRIAMIENTO

9. RETIRADA OBISPILLO.

13. RECOGIDA DE DESPOJOS

14. ASPIRACIÓN DE PULMONES

15. ELIMINACIÓN DE BUCHE Y TRAQUEA

17 . LAVADO FINAL INTERNO Y EXTERNO

SACRIFICIO DE AVES

ZONAS FASES

I

II

III

IV

Separación física facultativa

Separación física

V


43

Figura 3.

ARBOL DE DECISION PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS (PCC).

P1. ¿EXISTE ALGÚN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO?

P2. ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL RIESGO IDENTIFICADO?

P3.¿ ESTÁ LA PRESENTE FASE O ETAPA ESPECÍFICAMENTE DISEÑADA PARA ELIMINAR O REDUCIR LA PROBABILIDAD DE PRESENTACIÓN DE UN RIESGO O PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?

P4 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN APARECER O INCREMENTARSE HASTA ALCANZAR NIVELES INACEPTABLES?

P5. ¿UNA ETAPA O FASE POSTERIOR ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLE?

* PARAR Y CONTINUAR CON EL SIGUIENTE PELIGRO DE LA ETAPA O LA SIGUIENTE ETAPA DEL PROCESO.

SI

SI

NO

SI

SI

¿ES NECESARIO PARA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO UN CONTROL DE ESTA FASE DEL PROCESO?

MODIFICAR LA FASE O ETAPA DE DEL PROCESO O EL PRODUCTO

NONO ES UN PCC

STOP *

NO

NO NO ES UN PCCC STOP*

SI

NO NO ES UN PCC STOP*

NO ES UN PCC STOP* NO PCC

SI

ARBOL DE DECISION PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS (PCC).

P1. ¿EXISTE ALGÚN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO?

P2. ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL RIESGO IDENTIFICADO?

P3.¿ ESTÁ LA PRESENTE FASE O ETAPA ESPECÍFICAMENTE DISEÑADA PARA ELIMINAR O REDUCIR LA PROBABILIDAD DE PRESENTACIÓN DE UN RIESGO O PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?

P4 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN APARECER O INCREMENTARSE HASTA ALCANZAR NIVELES INACEPTABLES?

P5. ¿UNA ETAPA O FASE POSTERIOR ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLE?

* PARAR Y CONTINUAR CON EL SIGUIENTE PELIGRO DE LA ETAPA O LA SIGUIENTE ETAPA DEL PROCESO.

SI

SI

NO

SI

SI

¿ES NECESARIO PARA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO UN CONTROL DE ESTA FASE DEL PROCESO?

MODIFICAR LA FASE O ETAPA DE DEL PROCESO O EL PRODUCTO

NONO ES UN PCC

STOP *

NO

NO NO ES UN PCCC STOP*

SI

NO NO ES UN PCC STOP*

NO ES UN PCC STOP* NO PCC

SI

appcc en mataderos de aves

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