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NUESTRA FILOSOFÍA

CONTINUIDAD

La interacción entre tradición y progreso caracteriza a nuestra

familia de empresas desde hace más de 160 años. Como el

equipo sólido que somos, nos esforzamos siempre por hacer que

lo bueno sea aún mejor y por ofrecer variedad y placer en nuevas

facetas.

COMPETENCIA

Ser competentes y estar en constante desarrollo es lo que impulsa

a la familia IREKS en todo el mundo. 100% IREKS significa 100%

calidad y 100% seguridad para los consumidores.

COLABORACIÓN

Bajo el lema "Juntos somos fuertes", mantenemos relaciones de

colaboración tanto dentro como fuera de la empresa – y esto

durante muchos años e incluso décadas.

TRADICIÓN E INNOVACIÓN

Más de 100 años de experiencia en la producción de

maltas y masas madre

Desarrollo continuo de soluciones de producto

innovadoras basándonos en nuestro know-how

adquirido a lo largo de los años

EXPERTOS EN SABOR CUALIFICADOS Asesoramiento y apoyo técnico profesional

Cooperación en el desarrollo de soluciones de producto personalizadas

AGENTES AROMATIZANTES NATURALES

Uso de ingredientes con declaraciones transparentes ("clean label")

Soluciones de producto en calidad convencional y biológica

INFINITA VARIEDAD DE SABORES Uso de diferentes cereales como el centeno, el trigo o la espelta, refinados, por ejemplo, mediante el tostado Diversidad de formas de presentación como, por ejemplo, triturada, en polvo o líquida Infinita variedad de facetas aromáticas con la combinación de productos de malta y de masas madre

PERSONALIZACIÓN Y RECONOCIMIENTO Fidelización de los clientes a largo plazo mediante experiencias sensoriales de sabor placenteras Desarrollo de un perfil propio mediante exclusivas creaciones aromáticas y de sabor

LAS COMPETENCIAS IREKS PARA SU ÉXITO

TODO EN NUESTRAS MANOS Control y seguimiento de todo el proceso de producción

Máxima calidad y seguridad mediante controles de calidad permanentes en todas las fases del proceso de producción

Flexibilidad para reaccionar a las tendencias y a las necesidades individuales de los clientes

Selección de las semillas con nuestros agricultores por contrato

Asesoramiento personalizado por parte de nuestros expertos

Diferentes fases de proceso en nuestra propia producción de maltas y masas madre

PRODUCTOS DE MALTA EFECTOS DE LOS PRODUCTOS DE MALTA

PropiedadesHARINA DE MALTA enzimáticamente

activa

HARINA DE MALTA enzimáticamente

inactivaEXTRACTO DE MALTA

PRODUCTOS DE MALTA OSCUROS (harina o extracto)

Desarrollo en el horno/volumen del

elaborado

Frescura

Color de la corteza/ crujir de la corteza

Aroma y sabor

Redondeo del sabor en panes integrales

acidificados

Color de la miga

CEREALES(cebada, trigo, centeno, espelta)

LIMPIEZA REMOJO GERMINACIÓN (agua, aire fresco, temperatura, tiempo)

HARINA DE MALTA CARAMELIZADA

HARINA DE MALTA MELANOIDINA

MALTA VERDE

GRANO MALTEADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

HARINA DE MALTA

TOSTADA

HARINA DE MALTA

(enzimáticamente activa)

HARINA DE MALTA

(enzimáticamente inactiva)

EXTRACTO DE MALTA

(claro)

EXTRACTO DE MALTA

(oscuro)

COMBINACIÓNCON HARINA

DE MALTA

PRODUCTOS AROMÁTICOS

(enzimáticamente inactivos)

MOLIENDA TRITURADO TOSTADO

MOLIENDA

EXTRACTO DE MALTA – TODO EN NUESTRAS MANOS

En IREKS, el extracto de malta – un ingrediente panario con atractivos aromas – se obtiene

a partir de ingredientes naturales de alta calidad: los mejores cereales.

La estrecha colaboración con nuestros agricultores por contrato, la experiencia de nuestros

maestros malteros transmitida durante generaciones y nuestro amplio know-how técnico

desempeñan un papel fundamental. Desde la siembra hasta el producto finalizado, todo

está en nuestras manos – ¡así garantizamos la calidad y la seguridad al más alto nivel!

1. Cultivo por contratoLa selección de las semillas, la elección de la calidad del suelo y el suministro de nutrientes para los cereales se acuerdan por contrato con los agricultores.

14. Triturado La transformación posterior en extracto de malta comienza en un molino triturador con la trituración de los granos de cereal malteados.

9. Cámara de germinación Durante el proceso de germinación, la temperatura se mantiene entre 12 – 17 °C mediante aire climatizado. Al principio de la germinación aumenta la formación de enzimas, sobre todo amilasas, proteasas, celulasas y pentosanasas. En el endospermo del grano de cereal, estas transforman parcialmente las sustancias de reserva insolubles en compuestos solubles. Como resultado de una mayor actividad metabólica, aparece un brote en el grano. Transcurridos aprox. unos 6 días, los granos de cereal germinados, la malta verde, han alcanzado la actividad enzimática óptima. En función de las condiciones durante la germinación (temperatura, tiempo), obtenemos maltas con distintas composiciones y con tonalidades y aromas característicos.

Wender

CO2

DISTRIBUCIÓN

8. RemojoAl inicio del siguiente proceso, los cereales se limpian de nuevo y se cubren con agua para su hidratación. Con ello, el contenido de agua aumenta de un 14% a aprox. un 40%.

10. Túnel de secado y tostado Con el aumento de la temperatura a 60 – 90 °C se interrumpe el proceso de germinación. Con ello, el contenido de agua desciende a aprox. un 5%. El proceso de secado a estas temperaturas se denomina tostación. Dependiendo de la temperatura durante el proceso de tostación, obtenemos desde maltas claras hasta oscuras con diferentes actividades enzimáticas, claramente diferenciadas.

11. Eliminación de radículas En esta etapa, se retiran las radículas y obtenemos el llamado "grano malteado".

12. Control de calidadAdemás de controlar la calidad continuamente durante el malteado/secado y tostado, se lleva a cabo una exhaustiva inspección final antes del almacenaje o procesado posterior.

13. Almacenaje Los granos de cereal malteados se han secado tan bien durante el proceso de tostación que se pueden almacenar sin problemas.

15. Maceración La malta triturada se mezcla con agua y se infusiona a 50 – 70 °C durante varias horas. Durante este tiempo, los componentes insolubles de la malta se descomponen enzimáticamente en azúcares solubles como la maltosa (azúcar de malta).

16. Filtración El macerado se filtra. Obtenemos el bagazo y el mosto líquido.

17. Tanque de mosto El líquido se recoge en un tanque de mosto.

18. Evaporador de vacío En un evaporador de vacío a 65 – 80 °C, el mosto se concentra en una materia viscosa con aprox. un 80% de sólidos. Aquí, la temperatura del proceso determina la tonalidad y el sabor del extracto de malta.

19. Tanque de extracto de malta El extracto de malta almacenado en un tanque ya puede ser envasado.

20. Control de calidadCada lote de extracto de malta se somete a un análisis exhaustivo y solo se libera tras una evaluación positiva.

21. Distribución El extracto de malta está listo para su entrega.

2. Cosecha de cerealesJunto con los agricultores, determinamos el momento de la cosecha y la controlamos campo a campo. De este modo, garantizamos la trazabilidad exacta de los cereales.

3. Control de calidadLos cereales se inspeccionan minuciosamente antes de su almacenamiento.

4. Almacenaje de cerealesFinalmente, los cereales se almacenan según la variedad en condiciones óptimas hasta su posterior procesado. También en esta etapa garantizamos una trazabilidad completa.

5. Recepción / Limpieza / ClasificaciónLos distintos tipos de cereales (cebada, trigo, centeno, espelta) se recepcionan, se limpian y se clasifican.

6. Control de calidadAntes de la distribución a los distintos silos, se determinan con precisión las propiedades y la calidad de los cereales.

7. Almacenaje en silos de cerealesA continuación, los cereales ya pueden almacenarse hasta su próxima utilización.

RECEPCIÓN

CebadaTrigoCentenoEspelta

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN

ALMACENAJE EN SILOS DE CEREALES

ALMACENAJE

Agua

REMOJO

CÁMARA DE GERMINACIÓN

Aire fresco

Volteador

ELIMINACIÓN DE RADÍCULAS

Radículas

TÚNEL DE SECADO Y TOSTADO Entrada de aire

Salida de aire

Aire caliente

Calentamiento

MOLINO TRITURADOR

AguaMACERACIÓN

TANQUE DE MOSTO

FILTRACIÓN

Bagazo

Líquido

TANQUE DE EXTRACTO DE MALTA

Envasado

EVAPORADOR DE VACÍO

Vapor

Extracto

Agua

PRODUCTOS DE MASA MADRE

CEREALES(centeno, trigo, espelta, trigo duro)

PRODUCTOS DE MASA MADRE MASAS MADRE

LIMPIEZA + TRITURADO/MOLIENDA

CULTIVO STARTER

GRANO TRITURADO/HARINA

GRANO TRITURADO/HARINA

AGUA

GRANO TRITURADO/HARINA

AGUA

AGUA

1ª etapa:primer refresco

2ª etapa:segundo refresco

3ª etapa:tercer refresco

FERMENTACIÓN EN TRES ETAPAS

PROCESOS DE FERMENTACIÓN

Bacterias lácticas homo-

fermentativas

Ácido láctico

Bacterias lácticas hetero-

fermentativas

Ácido láctico +ácido acético +

CO2

Levaduras Alcohol + CO2

COMBINACIÓN CON HARINA DE MALTA/ EXTRACTO DE MALTA

SECADO

EFECTOS DE LAS MASAS MADRE

EFECTOS A NIVEL DE SABOR Mejor aroma y sabor en panes y panecillos

Sabor más intenso en panes especiales

Aroma redondeado en elaborados de bollería y pastelería

EFECTOS A NIVEL TÉCNICO Mejor calidad panificable de los elaborados con centeno y de las harinas y cereales triturados ricos en enzimas

Mayor elasticidad de la miga, estabilidad en el corte y facilidad para untar en panes de trigo y elaborados tipo soft

Para elaborados con aroma y sabor únicos A base de varios

cereales

Uso personalizado

Complemento de la propia masa madre

Gran aceptación por parte de los consumidores