osmodeshidratación de bananos como propuesta tecnológica al

UNIVERSIDAD NUESTRA SEÑORA DE LA PAZ

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE GRADO

“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL

DESARROLLO ALTERNATIVO”

Postulante: Lourdes Cecilia Valda Haquín Asesor: Ing. Luis Fernando Palenque Cordero

La Paz – Bolivia Noviembre de 2005

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LA JUNTA EVALUADORA NO SE SOLIDARIZA CON LA FORMA, MODOS Y EXPRESIONES VERTIDAS EN EL TRABAJO, SIENDO EL MISMO ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR.



DEDICATORIA

A mi querida tía Nena, hoy ausente, quien confió en mí

y me dio su amor y apoyo para llegar a concluir mi

sueño.

Con todo mi amor a mi dulce María Fernanda, que con su existencia cambió mi vida y a ti Pablo por ser mi

complemento perfecto.

A ti mamá, que inculcaste en mí los valores que poseo y

me diste todo tu amor y lo necesario para ser la persona

que soy.



AGRADECIMIENTOS

Gracias, amado Señor (Jehová Dios), por darme la fortaleza, perseverancia, apoyo y sabiduría para realizar este trabajo y cada día ser mi fuente de amor.

Gracias Pablo, porque con tu amor me enseñas que aún tenemos muchas metas

que alcanzar.

Gracias mamá, por tu paciencia y amor que me brindaste con tu tiempo y hoy se

ven materializados en este trabajo.

Mauricio y Rodrigo, gracias por confiar en mí y por su apoyo, ayuda incondicional

y tiempo para concluir este trabajo.

A mi querido tío Pepo (José Komarek), eres el papá que no tuve y agradezco la

paciencia y el amor que me diste en la etapa de formación universitaria, me

enseñaste con tu ejemplo, que en la vida debemos hacer lo correcto sin importar

quien más lo haga.

A mi tío Antonio Valda y a toda mi familia por contribuir en el logro de uno de mis

sueños, con su cariño y apoyo permanente.

Agradezco al Ing. Franz Zenteno por darme la oportunidad de concluir este

trabajo y por su apoyo en las diferentes etapas de mi vida.

Un agradecimiento especial a los Ing. Mario y Franz Zenteno nuevamente, por

confiar en mi capacidad profesional, por comprender las dificultades y obstáculos

que superé y por darme la oportunidad de desempeñarme profesionalmente.

Al Ing. Luis Fernando Palenque por ser mi asesor, por aceptar el reto de manera

incondicional y sobre todo por su guía profesional.



Al Ing. Jesús Góngora, quién contribuyó en gran parte al desarrollo de este

trabajo y por su orientación profesional como profesor, quién además me brindó su amistad y apoyo constante.

A los Ing. Jenny Carrasco, René De Grandchant, Wendy Franco, por su apoyo

incondicional y por hacer realidad la culminación de este trabajo. Muchas Gracias!

A todos mis profesores de la Universidad, que complementaron mi educación y contribuyeron al logro de mis objetivos profesionales.

A Milagros, Lizzie y Sandra por su paciencia y ayuda en el desarrollo del

presente trabajo, sin su apoyo no lo hubiera logrado.

Alexandra, sin tu ayuda no lo hubiera logrado…Gracias!

Finalmente a todas aquellas personas que contribuyeron de alguna manera a la

culminación de este trabajo.



CONTENIDO GENERAL

RESUMEN DEL PROYECTO ……………………………………………………………… 1

PRIMERA PARTE: INTRODUCCIÓN

CAPITULO I 1.1 ANTECEDENTES …………….……………………………………………………………. 3 1.2 IDENTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ………………...……………. 6 1.2.1 Descripción del Problema ………………………………………………………………... 6 1.2.2 Causas del Problema ………………………………………………………………... 7 1.3 DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS …………………………………………………….… 7 1.3.1 Objetivo General ………………………………………………………………………….. 7 1.3.2 Objetivos Específicos ………………………………………………………………… 7 1.4 JUSTIFICACIÓN ………………………………………………………………………….. 8 1.4.1 Académica ………………………………………………………………………..… 8 1.4.2 Económica – Social ………………………………………………………………… 8 1.4.3 Metodológica ………………………………………………………………………….. 9 1.4.4 Legal ……………………………………………………………………………………. 9 1.5 METODOLOGÍA DE TRABAJO ………………………………………………………………. 10 1.5.1 Obtención de la Información …………………………………………………………….. 10 1.5.2 Pruebas Preliminares …………………………………………………………………….. 11 1.5.3 Desarrollo de la Investigación …………………………………………………………… 12 1.5.4 Obtención del Producto Final ……………………………………………………...……. 13 1.5.5 Evaluación Fisicoquímica del Producto ………………………………………...……… 14 1.5.6 Evaluación económica del Proyecto ……………………………………………………. 15 1.6 ALCANCE Y LIMITACIONES ………………………………………………………………. 16 1.7 ÉTICA DE LA INVESTIGACIÓN ………………………………………………………………. 16

SEGUNDA PARTE: MARCO TEÓRICO CAPITULO II MATERIA PRIMA 2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BANANO ………………………………….. 20 2.1.1 Definición ………………………………………………………………………………….. 20 2.1.2 Características ………………………………………………………………………… 20 2.1.3 Consumo y Beneficios……………..………………………...…………………………… 24 2.1.4 Características Edáficas y Agro climáticas….………...……………………………….. 25 2.1.5 Exigencias de Calidad ………………………………...…………………………………. 26 2.2 PRODUCCIÓN DE BANANO …………………………………………………………........ 27 2.2.1 Producción ………………………………………………………………………… 27 2.2.2 Volúmenes de Producción ………………………………………………………………. 27 2.2.3 Principales Variedades Cultivables …………………………………………………….. 30 2.2.4 Estacionalidad de la Cosecha …………………………………………………….. 31 2.3 MERCADOS DEL BANANO ………………………………………………………………. 31 2.3.1 Mercado Mundial del Banano …………………………………………………………… 31 2.3.2 Oferta Exportable ………………………………………………………………………… 32 2.3.3 Exportaciones ………………………………………………………………………… 32 2.3.3.1 Empaque de Exportaciones………………………………………………….. 32 2.3.3.2 Volumen de Exportaciones…………………………………………………… 32 2.3.3.3 Mercados de Exportación ……………………………………………………. 33 2.3.3.4 Cifras Globales de Exportación Históricos …………………………........... 33 2.3.3.5 Volumen de Producción de Bananos……………………………………….. 34 2.3.3.6 Bananos Deshidratados………………………………………………………. 35



CAPITULO III CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO 3.1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS ………….…..……………………………………… 38 3.1.1 Deshidratación Osmótica ………….…………………………………………………….. 38 3.1.2 Presión Osmótica …………………………………………………………………………. 40 3.2 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN POR ÓSMOSIS ...……………………………… 41 3.3 APLICACIONES ………………………………………...……………………………………… 42 3.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ……………………..……………………………………… 43 3.4.1 Preparación de los Bananos ………………………………………………………......... 44 3.4.2 Corte en Rodajas..………………………...……………………………………………… 45 3.4.3 Pre-Tratamiento …………………………………………………………………..………. 46 3.4.4 Inmersión en Jarabe ……………………………………………………………………… 47 3.4.5 Extracción y Enjuague …………………………………………………………………… 48 3.4.6 Secado al Ambiente ………………………………………………………………........... 49 3.4.7 Control de Calidad ………………………………………………………………………... 49 3.4.8 Empacado ……………………………………………………………………………. …... 50 3.5 DESCRIPCIÓN DE LOS FENÓMENOS FISICOQUÍMICOS

QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO ........................................................................... 50 3.5.1 Transferencia de Masa …...……………………………………………………………… 50 3.5.2 Difusión (Ley de Fick) ………………………………………………………………….. .. 51 3.6 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO …...……………………………………… 53 3.6.1 Factores que dependen de la fruta …………………...……………………..... 53 3.6.2 Factores que influyen en la velocidad de deshidratación ……………………..….. 53 3.6.3 Factores de la deshidratación por ósmosis ……………………...……………..……... 54

TERCERA PARTE: MARCO EXPERIMENTAL

CAPITULO IV METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 4.1 HIPÓTESIS ………………………………………………………………………………….. 56 4.1.1 Definición de la Hipótesis …………………………...………………………………….. 56 4.1.2 Planteamiento de la Hipótesis ……………...……………………………………… 56 4.1.3 Estructura de la Hipótesis …………………...………………………………………….. 56 4.2 IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES ……………………………………………………… 57 4.2.1 Definición de las Variables ………………………………………………………………. 57 4.2.1.1 Variables Dependientes………………………………………………………. 57 4.2.1.2 Variables Independientes…………………………………………………….. 57 4.3 PRUEBAS PRELIMINARES ……………………………...……………………………….. 58 4.3.1 Espesor de las Rodajas ……………………………………………………………......... 59 4.3.2 Agitación …………………………………………………………………………………… 60 4.3.3 pH …………………………………………………………………………………………... 60 4.3.4 Temperatura ………………………………………………………………………………. 61 4.3.5 Concentración de la solución osmoactiva ……………………………………….......... 61 4.3.6 Semillas ………………………………………………………………………………........ 61 4.3.7 Pardeamiento ………………………...…………………………………………………… 62 4.4 DISEÑOS EXPERIMENTALES …....……………………………………………………........ 62

4.4.1 Conceptos y Definiciones ………………………………………………………………... 62 4.4.2 Ventajas de los Diseños Experimentales .………………..…………………………… 63 4.4.3 Diseño Factorial ……….…….....………………………………………………………. 64

4.4.3.1 Ventajas del Diseño Factorial……………………………………………. …. 64 4.4.3.2 Descripción y Desarrollo del Diseño Factorial …...………………………... 65 4.4.3.3 Factor o variable ……………………………………………………………. ...65 4.4.3.4 Nivel de Factor ………………………………………………………………… 65 4.4.3.5 Tratamientos …………………………………………………………………... 65 4.4.3.6 Efecto …………………………………………………………………………... 65 4.4.3.7 Repeticiones o Réplicas ……………………………………………………… 65 4.4.3.8 Notación ……………………………...……………………………………….. 65



4.4.3.9 Arreglo y Combinaciones …………………………………………………… 67 4.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA) ..…....…………………..………………………….. 69 4.5.1 Definición …………………………………………………………………………………. 70 4.5.2 Tabla de Análisis de Varianzas ……………………………………………………... 70 4.5.3 Efecto Factorial ……………………………………………………………………...…. 72 4.6 RESULTADOS DEL EXPERIMENTO ……………………………………………………..…. 73 4.6.1 Validación de la Hipótesis …………………………………………………………..…… 73 4.7 CONCLUSIONES DEL EXPERIMENTO .…...…………………..……………………...……. 76

CUARTA PARTE: ESTUDIO ECONÓMICO

CAPITULO V ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO 5.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA …………………………………………………………..………. 80 5.1.1 Análisis Estratégico (Foda) …………………………………………………..………….. 80 5.1.2 Proyección de la Demanda ……………………………………………..……………….. 81 5.1.2.1 Método de Winters…………………………………………………………….. 82 5.1.3 Costos de Producción ……………………………………………….…………………… 84 5.1.4 Ingresos y Precio Unitario de Venta …………………………….……………………… 85 5.1.5 Estado de Resultados y Flujo de Caja ……………………….………………………… 89 5.2 EVALUACIÓN FINANCIERA …………………………………….…………………………….. 90 5.2.1 Indicadores ………………………………………………….………………………………90 5.2.1.1 Rentabilidad……………………………………………………………………. 90 5.2.1.2 Valor Actual Neto (VAN)……………………………………………………… 91 5.2.1.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)………………………………………………. 91 5.2.1.4 Relación Beneficio-Costo……………………………………………………. 92 5.2.1.5 Periodo de Recuperación (PRC)……………………………………………. 92 5.2.2 Determinación del Punto de Equilibrio …………………………………………………. 93 5.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD …………………………………………………………………. 94 5.3.1 Variables sensibles al Proyecto ……………………...…………………………………. 94 5.3.1.1 Precio de Venta……………………………………………………………….. 94 5.3.1.2 Cantidad Producida…………………………………………………………… 95 5.3.1.3 Inversión en Materiales y Equipos………………………………………….. 95 5.4 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN …………………………...……………………………………… 95

QUINTA PARTE: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN A LAS PARTES DESARROLLADAS………. 97

6.1.1 Conclusiones al Problema Identificado…………………………………………………. 97 6.1.2 A los Objetivos………….…………………………………………………………………. 98 6.1.2.1 Objetivo General………………………………………………………………. 98 6.1.2.2 Objetivos Específicos…………………………………………………………. 99 6.1.3 A la Evaluación Económica……………………………………………………………. 101

6.2 RECOMENDACIONES………………………………………………………………………… 103

SEXTA PARTE: MARCO CONCEPTUAL Y BIBLIOGRAFÍA CAPITULO VII MARCO CONCEPTUAL, ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA 7.1 MARCO CONCEPTUAL (GLOSARIO)……………….……………………………………… 105 7.2 ABREVIACIONES………………………………………………………………………………. 107



7.3 UNIDADES Y NOMENCLATURA…………………………………………………………….. 107 7.3.1 Unidades de Medida…………………………………………………………………….. 107 7.3.2 Unidades Económicas y Financieras………………………………………………….. 108 7.3.3 Unidades Relacionadas al Experimento………………………………………………. 108 REVISIÓN BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFÍA IMPRESA………………………….……………………………………………… 110 BIBLIOGRAFÍA VIRTUAL………………………………………………………………………….. 111

ANEXOS

Anexo Nº1: GUÍA DE COLORES DE MADURACIÓN DE BANANO

ESCALA DE MADURACIÓN DE BANANOS

Anexo Nº2: HOJA DE TRABAJO EXPERIMENTAL

FORMULARIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

RESULTADOS ANOVA STATGRAPHICS PLUS 5.1

Anexo Nº3: CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

FORMULARIO DE ENCUESTA BANANOS DESHIDRATADOS

RESULTADOS Y GRÁFICAS DE LA ENCUESTA

Anexo Nº4: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA – MÉTODO DE HOLT-WINTERS

RESUMEN DE MÉTODOS DE PRONÓSTICOS PLANIFICACIÓN DEL REQUERIMIENTO DE MATERIALES

Anexo Nº5: CÁLCULO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN

Anexo Nº6: ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO DE CAJA

Anexo Nº7: EMPRESAS PRODUCTORAS DE BANANOS

RESUMEN DE LA OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS EN EL

MERCADO

Anexo Nº8: NORMAS BOLIVIANAS UTILIZADAS



LISTADO DE CUADROS Cuadro Nº1: Características de la Materia Prima ………………………….............................……. 11 Cuadro Nº2: Clasificación de Bananos según la Variedad …………………..........................…… 22 Cuadro Nº3: Variedades de Banano Introducidas a Bolivia ……………………….……………….. 22 Cuadro Nº4: Composición Química del Banano ………………………..………………………........ 24 Cuadro Nº5: Características Edafoagroclimáticas del Cultivo ……………………..……………..... 25 Cuadro Nº6: Zonas de Producción de Banano ............................................................................. 27 Cuadro Nº7: Volúmenes de Producción de Banano .................................................................... 28 Cuadro Nº8: Variedades Cultivables de Banano ………………………..…………………………… 30 Cuadro Nº9: Cultivos de Banano en Cochabamba ……………………………………………..…… 30 Cuadro Nº10: Volúmenes de Expotación según País ………………………….…………………….. 33 Cuadro Nº11: Mercados de Exportación …………………………………………………….………… 33 Cuadro Nº12: Exportación de Frutas y Hortalizas Frescas y Procesadas …………………….…… 34 Cuadro Nº13: Volúmenes de producción Exportable ………………………………….……………... 34 Cuadro Nº14: Distribución de Importaciones de Bananos Deshidratados ………………….……… 36 Cuadro Nº15: Determinación de Variables a través de los Objetivos Específicos ………………... 58 Cuadro Nº16: Características de las Rodajas de Banano ……………………….…………………... 59 Cuadro Nº17: Disposición de Datos – Diseño Factorial ………………………………..…………….. 67 Cuadro Nº18: Disposición de Datos con Pruebas Simultáneas ……………………………………... 68 Cuadro Nº19: Resultados obtenidos en Laboratorio ………………………………………………….. 69 Cuadro Nº20: Análisis de Varianzas (ANOVA) …..………………………………………………..…... 71 Cuadro Nº21: ANOVA Calculado …………….…..………………………………………………..…... 71 Cuadro Nº22: Relación de las Interacciones entre Variables ……………………………………..…. 72 Cuadro Nº23: Datos Históricos – Producción de Bananos …...……………………………………… 81 Cuadro Nº24: Proyección de la Demanda – Método de Winters ………………………………….… 83 Cuadro Nº25: Costo de Producción Unitario ………………………………...………………………… 84 Cuadro Nº26: Oferta de Bananos Deshidratados ………………………………...........................…. 86 Cuadro Nº27: Ingresos por Ventas de Bananos Osmodeshidratados ........................................... 89 Cuadro Nº28: Flujo de Caja Neto ................................................................................................... 90 Cuadro Nº29: Valor Actual Neto (VAN) .......................................................................................... 91 LISTADO DE DIAGRAMAS Diagrama Nº1: Cadena Productiva General del Banano ………………………...……………………. 4 Diagrama Nº2: Cadena Productiva del Banano ………………………………………………………… 5 Diagrama Nº3: Proceso de Deshidratación por Ósmosis …………………………………………..… 43 Diagrama Nº4: Origen y Clasificación Taxonómica del Banano………….………………………..… 21 Diagrama Nº5: Distribución de la Planta (Lay – Out) ......…………………………………………..… 96 LISTADO DE FIGURAS Figura Nº1: Deshidratación Osmótica de Bananos …………………………………………..……….. 39 Figura Nº2: Presión Osmótica ………………………………………….....…………………………….. 40 Figura Nº3: Cultivos de Bananos – Empresa Chapare exporta ..................................................... 18 Figura Nº4: Algunas Empresas Deshidratadoras de Frutas............................................................ 19 Figura Nº5: Banano Guayaquil en todas sus Etapas………………………………………………….. 37 Figura Nº6: Proceso de Osmodeshidratación en Laboratorio………………………………………… 78



LISTADO DE GRÁFICOS Gráfico Nº1: Producción de Bananos en Bolivia ………………………………………………………. 28 Gráfico Nº2: Superficie Cultivada de Bananos por Departamento ………………………………….. 29 Gráfico Nº3: Volúmenes de producción de Bananos por Departamento …………………………… 29 Gráfico Nº4: Relación de las Importaciones y Exportaciones de Bananos en el Mundo …………. 31 Gráfico Nº5: Producción Exportable de Bananos ……………………………………………………... 35 Gráfico Nº6: Medias de Factor para la Humedad ……………………………………………………... 73 Gráfico Nº7: Pareto Estandarizado para la Humedad ………………………………………………... 75 Gráfico Nº8: Probabilidad Normal para la Humedad ..………………………………………………... 76 Gráfico Nº9: Interacción entre Variables ………...……………………………………………………... 77 Gráfico Nº10: Punto de Equilibrio…...…………………………………………………………………… 93



1

RESUMEN DEL PROYECTO

La producción y comercialización de bananos en Bolivia viene en constante

crecimiento desde hace diez años y los altibajos que ha sufrido se deben

principalmente al bloqueo de carreteras en el país. Sin embargo a pesar de la

barrera interna que los productores bananeros han tenido que enfrentar, han

incursionado en el mercado internacional exportando actualmente a países como

Argentina, Chile e Italiaa en el caso de la empresa Chapare Exporta.

Actualmente la región del Chapare cuenta con 16,045.00 hectáreas de

banano, de las cuales se obtuvieron 109,092.00 TM de bananos el año 2004 y el 80% de éstos aproximadamente se exporta, el 20% restante se desechab; motivo

por el cual se propone la osmodeshidratación de bananos como tecnología

innovadora para contribuir al desarrollo alternativo.

El proceso de osmodeshidratación propuesto toma en cuenta en su parte

experimental la consideración de dos variables significativas, temperatura y concentración de la solución osmoactiva, las mismas que sometidas a un modelo

de diseño factorial de dos factores con tres niveles (32), dieron como resultado 18

pruebas experimentales, las cuales se realizaron para obtener como variable de

respuesta la humedad de los bananos osmodeshidratados con un valor de

66.49%.

Se realizaron pruebas preliminares que fueron útiles al momento de

estudiar y seleccionar los parámetros determinantes en el proceso. El resultado

de estas pruebas toma en cuenta el banano Guayaquil como materia prima, con

grado de maduración entre 5 y 7 de acuerdo a la escalac, en forma de anillo y sin

semilla, con 1 cm de espesor de cada rodaja.

a Fuente: Miguel Zambrana, propietario empresa Chapare Exporta y Proyecto CONCADE. b Fuente: Miguel Zambrana, propietario empresa Chapare Exporta. c CHACÓN Sonia, “Escala de Maduración de Bananos”; y Proyecto CONCADE (IBTA/Chapare), “ Guía de Colores de Maduración de Banano”



2

El rendimiento en peso del proceso es de 33.57% y la temperatura de

trabajo así como el grado de concentración de la solución osmoactiva optimizada

luego de aplicar un ANOVA resultaron con un valor de 40ºC y 60ºBrix.

Para la evaluación económica financiera, se trabaja en base al supuesto de implementar la tecnología de osmodeshidratación de bananos a nivel planta

piloto, para lo cual se proyecta la cantidad producida de bananos y en función a

una encuesta realizada a 25 personas, donde se obtuvieron datos de preferencias

y cantidades demandadas que vienen a componer el 10% de la cantidad

producida.

Se calcularon tres tipos de indicadores económicos y financieros, el VAN

(6,581.31 $us), la TIR (45.60%) y el periodo de recuperación del capital (PRC =

2.19 años), los mismos que mostraron la factibilidad del proyecto propuesto.

Se complementa el análisis con el cálculo del punto de equilibrio (umbral de

rentabilidad) con un valor de 68.87% sobre las ventas para el año 2006, el análisis de sensibilidad sobre las variables más sensibles y significativas, y la

determinación del precio de venta de los bananos osmodeshidratados en un valor

igual a 6.84 $us/kg como base del año 0 (2005) y proyectar su variación en

función a la inflación, valor fijado para el año 2005 en 5.53%.

De acuerdo a los resultados del flujo de caja, se observa que el precio de

venta de bananos osmodeshidratados en bolsitas de 100 g cada una, es igual al

costo de producción de los mismos, y menor al precio de venta de bananos

deshidratados que el mercado ofrece. La diferencia es de 1.30 $us/kg (6.84 $us

vs. 8.105 $us), teniendo como estrategia de entrada al mercado un precio inferior

hasta posicionarse en el mismo; en cualquiera de os casos, se obtienen beneficios positivos a partir del segundo año así como la recuperación del capital

invertido (5,000.00 $us).



PRIMERA PARTE INTRODUCCIÓN



“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

3

CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES La producción de bananos conforma uno de los cultivos más importantes y

menos estudiados a nivel mundial. El plátano o banano es el alimento básico en

muchos países tropicales en vías de desarrollo y una importante fuente de

ingresos para el mercado boliviano así como para el mercado internacional. “El área de cultivo es aproximadamente 10 millones de hectáreas, con una

producción anual de 86 millones de toneladas métricas, de las cuales alrededor

de un tercio se produce en cada una de las regiones de: África, Asia - Pacífico y

Sudamérica - Caribe.”1 En Bolivia el total de superficie cultivada para el periodo 2003/2004 fue de 16,045 hectáreas, de las cuales la producción de bananos fue de 179,667

toneladas métricas, lo que representa un 6.91% de la producción total2. Los

principales cultivos de banano en Bolivia se realizan en la mayoría de los

departamentos, que tienen producción de frutas tropicales.

El cultivo del banano en Bolivia ha adquirido mayor importancia desde

1990 en la región del subtrópico de Cochabamba con las primeras exportaciones

a Chile como banano fresco y en 1992 se dió inicio al mejoramiento de la calidad

para abastecer el mercado interno.3 Las variedades cultivables en las zonas de

mayor producción son: Mokotaqui (Dwarf Cavendish), Guayaquil y Grand Naine.

1 FRISON E.A., SHARROCK S.L., “Biodiversidad y producción sostenible del banano”, (3/10/2003) 2 Ministerio de Asuntos Campesinos y Agrícolas 3 Semanario Nueva Empresa (9/08/2004)




4

La cadena productiva del banano tiene como origen la investigación a nivel

laboratorio de la mejora de los meristemos4 (células embrionarias), una vez

obtenidos los plantines, se los somete a un proceso de transformación, luego es comercializado y termina con el consumo del producto final. A través del diagrama

Nº1 se muestra de forma general la cadena productiva del banano, y el diagrama

Nº2 presenta una mejor comprensión del concepto general de la cadena

productiva, así como la importancia de la deshidratación por ósmosis planteada y

estudiada en la presente investigación.

DIAGRAMA Nº 1

CADENA PRODUCTIVA GENERAL DEL BANANO

5

4 Meristemo, es el tejido vegetal formado por células embrionarias localizada en las partes de crecimiento de la planta. 5 I+D: Investigación y Desarrollo

I + D

CULTIVO Y

PRODUCCIÓN EMPAQUE POST

COSECHA

DESPACHO

COMERCIALIZACIÓN

CONSUMO

TRANSFORMACIÓN




5

Fuente: Elaboración propia en base a bibliografía consultada

TRATAMIENTO: Deshidratado por Ósmosis

Banano con Valor Agregado

Plantado y construcción de cable vías

Crecimiento y desarrollo

Corte

Transporte (cable vía)

Selección de acuerdo al calibre

Verificación

Calibre

Embolsado, marcado y atado de

Exportación

Mercado Nacional

Desecho Exportación

I + D

CULTIVO Y PRODUCCIÓN

EMPAQUE

CCOONNSSUUMMIIDDOORR Control de

Calidad (Calibre)

Patio de Embalaje

Empaque

Limpieza

Corte, Selección y Etiquetado

Pesado

Acondicionado (bolsas, cajas)

Identificación

Peletización

Cámaras de enfriamiento presurizadas

POST-COSECHA

DESPACHO Despacho

Transporte

Productor

Intermediario Exportador

Productor Exportador

Importador

Mayorista

Puntos de

Venta

CCOOMMEERRCCIIAALLIIZZAACCIIÓÓNN

Estudio de Meristemos

en laboratorio

Desarrollo de Meristemos en Condiciones Controladas

Crecimiento de los

plantines en viveros

Control de

Calidad

DIAGRAMA Nº2 CADENA PRODUCTIVA DEL BANANO




6

La deshidratación de frutas como alternativa tecnológica que se ha

implementado en empresas productoras y comercializadoras de frutas (en este caso

bananos), tiene como fin, aprovechar la totalidad del fruto y generar valor agregado a los componentes adicionales. Si bien existe un porcentaje elevado en la demanda

de bananos frescos, se ha ido incrementando la demanda de bananos

deshidratados y secos a nivel mundial.

El proceso de deshidratación osmótica ha sido aplicado y estudiado en la

piña, con resultados positivos en cuanto al costo del proceso y la facilidad de acceder al mismo. Según el estudio realizado en la piña, el producto final ha sido

aceptado en un 80% y las variaciones en las propiedades organolépticas del

producto han variado casi imperceptiblemente, conservándose las concentraciones

de vitamina A y vitamina C.6 Al aplicar la deshidratación por ósmosis en el banano se pretende obtener un producto intermedio útil para los procesos de obtención de puré de bananos,

bananos confitados (con cobertura de diferentes sabores), jugo de bananos,

bananos en almíbar y otros.

El proceso de osmodeshidratación se encuentra dentro de la cadena

productiva del banano, como una alternativa que genera valor agregado al banano

que no reúne las condiciones de exportación, como propuesta del presente trabajo.

1.2 IDENTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.2.1 Descripción del Problema Las empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de frutas como el banano

desechan grandes cantidades de bananos resultantes de los excedentes de las exportaciones sin tratarlos ni comercializarlos7.

6 CHAVEZ, Boada Ana Claudia, “Modelo Matemático para la Deshidratación Osmótica de la Piña”, (2000) 7 Fuente: Miguel Zambrana, propietario Empresa Chapare Exporta




7

Existen algunas empresas como Irupana, Ecovir S.A., Rico Frut, Ecoapro y

otras, que deshidratan bananos utilizando el método tradicional (secado) sin

optimizar el proceso, por tanto, los productos obtenidos solamente se ofertan en el mercado nacional sin tener buenos resultados por el aspecto final de éstos.

1.2.2 Causas del Problema El aspecto final de los bananos deshidratados y las propiedades químicas de

los mismos encarecen la utilización de los métodos tradicionales de deshidratación

al no ofertarlos como productos intermedios y las principales causas se ven reflejadas en los siguientes aspectos:

§ Falta de conocimiento del método propuesto.

§ Comercialización del producto final obtenido como producto intermedio en

procesos alimenticios.

1.3 DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS 1.3.1 Objetivo General

Dar valor agregado al banano no exportable producido en el Chapare

Boliviano, aplicando la deshidratación osmótica como alternativa tecnológica. 1.3.2 Objetivos Específicos

• Obtener bananos deshidratados por ósmosis a nivel laboratorio.

• Estudiar los parámetros determinantes en la deshidratación osmótica de

bananos.

• Investigar y determinar la cantidad de bananos no exportables que se

producen en la zona del Chapare Cochabambino.

• Evaluar económicamente el proceso de producción de bananos

deshidratados por ósmosis.




8

1.4 JUSTIFICACIÓN 1.4.1 Académica Aplicar los conocimientos adquiridos durante la formación universitaria para

plantear una alternativa de solución a la producción no exportable de bananos en

Bolivia (Los Yungas y el Chapare), mediante la deshidratación por ósmosis, que

presenta la ventaja de implementar tecnología accesible tanto técnica como

económica; donde se aprovecha el excedente de la producción (que en la mayoría

de los casos es desechado), dándole un valor agregado al banano no exportable.

Aplicar la tecnología de la deshidratación de bananos por ósmosis en las empresas productoras, para darle un valor agregado al excedente no exportable.

Difundir el método de osmodeshidratación a nivel de prácticas de laboratorio,

en materias básicas de las ramas de ingeniería química, industrial y de alimentos,

con el objeto de estudiar los fenómenos fisicoquímicos que intervienen en el

proceso. 1.4.2 Económico – Social

• La deshidratación de bananos por ósmosis es menos costosa que los

procesos de deshidratación tradicional.

• Reduce el costo del secado artificial.

• Se incrementa el valor agregado del producto final y beneficia a las empresas productoras del país.

• La aplicación del proceso de deshidratación osmótica genera fuentes de

trabajo en las empresas productoras de bananos.

• La variedad de productos deshidratados crea una puerta abierta para la

exportación de fruta procesada.

• No se utilizan materiales que sean nocivos para el ser humano ni para el

medio ambiente.




9

1.4.3 Metodológica

En base a estudios realizados en deshidratación tradicional y deshidratación osmótica, existe la posibilidad de aplicar el proceso en diversas frutas para la

optimización de la producción que no reúne las condiciones para ser exportada.

El tipo de investigación aplicada al presente trabajo corresponde a un estudio

exploratorio donde se aplican experimentos con diseño factorial en la determinación

de los parámetros a utilizar a nivel laboratorio, que sirven como referencia en el cálculo del costo de producción en el proceso osmodeshidratación planteado.

1.4.4 Legal El cumplimiento de las normas existentes en los procesos que incluyen el

manejo de frutas es imprescindible para contribuir a la calidad de los productos elaborados.

Las normas vigentes en Bolivia relacionadas a la deshidratación de bananos

son dos, éstas se aplican durante todo el proceso de deshidratación a partir de la

preparación de los bananos hasta el empaque.

• Norma Boliviana NB-860: Código de Prácticas de Higiene para las Frutas

desecadas

• Norma Boliviana NB-941:1997 Frutas Deshidratadas

Sin embargo, es necesario complementarlas con las normas que se encuentran en

estrecha relación con el proceso de deshidratación como el banano (como materia

prima utilizada) y el agua potable utilizada (que es parte del jarabe o solución

osmoactiva).

• Norma Boliviana NB-1008:2000 Frutas_Banano_Requisitos

• Norma Boliviana NB-512: Agua Potable - Requisitos




10

1.5 METODOLOGÍA DE TRABAJO La metodología de trabajo que se aplicó al presente trabajo de investigación, tomó

en cuenta los siguientes puntos:

• Obtención de la información e indagación en estudios relacionados

• Pruebas preliminares

• Desarrollo de la investigación

• Obtención del producto final

• Evaluación fisicoquímica del producto

• Evaluación económica del proyecto

1.5.1 Obtención de la Información A través de estudios realizados en países productores de banano como

Ecuador, Venezuela, Colombia y Bolivia, se obtuvo información de la cadena

productiva del banano, donde se tienen grandes volúmenes de producción para

mercados insatisfechos, que con el pasar del tiempo incrementan su demanda.

Se obtuvieron datos de procesos alternativos en la producción de bananos deshidratados y productos de humedad intermedia los cuales pueden ser utilizados

de diferente manera y según la necesidad de las personas.

Las experiencias de los países productores de bananos, sirvieron como base

para plantear experimentalmente el proceso a nivel laboratorio y rescatar lo positivo

y negativo de la creación de empresas destinadas a la producción y comercialización de frutas a nivel nacional e internacional.

Se tuvo la oportunidad de participar en seminarios in situ con relación al tema,

donde se aprendieron técnicas de tratamiento de frutas y se obtuvo el conocimiento

de los limitantes que existen en nuestro país para ofertar productos exportables de

excelente calidad.




11

La información primaria obtenida, se complementó con información

secundaria (teórica) de textos especializados en las ramas de la ingeniería, que

sirvieron tanto para los experimentos realizados, como para la evaluación económica

realizada.

1.5.2 Pruebas Preliminares

Las pruebas preliminares requeridas en el desarrollo de un experimento,

darán como resultado la eliminación de parámetros o variables poco representativas,

frente a aquellas que sí lo son en el proceso de deshidratación por ósmosis.

Se realizaron una serie de pruebas preliminares para definir las variables y

determinar las condiciones de trabajo en el proceso de osmodeshidratación de

bananos.

Una vez realizadas las pruebas preliminares y habiendo determinado los parámetros de trabajo (temperatura, concentración, espesor de las rodajas, y otros);

se obtuvieron a través de experimentos con diseño factorial, la combinación óptima

de las variables significativas en el proceso (realización del mínimo de pruebas y

obtención de la máxima información deseada) descartándose así las variables que

no lo son.

a) Se utilizaron como muestra representativa bananos con el nombre

comercial “Guayaquil”, con las siguientes características: CUADRO Nº 1

CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN DEL BANANO8

Grado de Maduración 5 a 7 Color de la cáscara Amarillo con extremos verdes Sólidos solubles totales 22 ºBrix % Humedad 73%

DE LA SOLUCIÓN Concentración 70 – 100 ºBrix Pretratamiento Jugo de limón Fuente: Elaboración propia en base a CHACÓN, Sonia. “Escala de Maduración de Bananos”

8 CHACÓN, Sonia. “Escala de Maduración de Bananos”, Anexo Nº1




12

b) Los objetivos experimentales planteados, fueron estudiados a través de la

interrelación de las variables (factores) que intervinieron en la

deshidratación de bananos por ósmosis, para lo cual se tomaron en cuenta las siguientes variables:

• Concentración de soluto en la solución osmótica.

• Temperatura del proceso.

• Espesor del banano (rodajas).

• Agitación durante el proceso.

• pH de la solución osmoactiva.

• Bananos con semillas incluidas.

• Pardeamiento

• Grado de madurez del banano

• Pérdida de peso

• % Humedad

1.5.3 Desarrollo de la Investigación

El desarrollo de la investigación de acuerdo al modelo de experimentos diseñados planteado, requiere el resultado de las pruebas preliminares, para lo cual

se validaron las variables que se tomaron en cuenta al momento de realizar los

experimentos; estos datos se presentan en el capítulo IV, acápite 4.2

Se obtuvieron como resultado tres variables significativas (temperatura de la

solución y concentración de sacarosa, como variables de entrada al proceso y

humedad como variable de salida del proceso); y se determinó el proceso de

deshidratación osmótica mediante un diagrama de flujo donde se parte desde la

obtención de la materia prima (banano fresco), hasta la obtención del banano

parcialmente deshidratado y secado.

El detalle de la obtención del banano deshidratado incluyendo los fenómenos

fisicoquímicos que intervienen en el proceso se explican en el capítulo III.




13

La descripción general del proceso de deshidratación por ósmosis se muestra

en la siguiente figura:

Cabe señalar que el presente estudio no incluye el procesamiento del

envasado, a pesar que sí se lo toma en cuenta al momento de realizar el estudio

económico.

1.5.4 Obtención del Producto Final

Se denomina producto final al banano osmodeshidratado y envasado bajo normas rigurosas de calidad, que mantiene aislado el producto de agentes externos

y las características organolépticas con la mínima variación. Las características

químicas del banano (composición química) varían debido al proceso realizado,

minimizando de igual manera la variación de las proteínas y vitaminas que tiene la

fruta naturalmente.

Los envases que pueden utilizarse para empacar productos deshidratados

varían de acuerdo a la calidad del material y el costo. Los más utilizados son los

siguientes:

• PVC (plástico transparente)

• Polietileno de baja densidad

• Polipropileno monorientado

• Tetrapack

PROCESO

MATERIA PRIMA

BANANOS DESHIDRATADOS




14

Donde el procedimiento para seleccionar el tipo de envase, parte del estudio

que tiene la relación costo de producción vs. calidad del producto obtenido y tiempo

de duración.

Un factor importante en el desarrollo del proceso son las características que el

mercado al cual se va a ofrecer el producto requieren ser cumplidas; en el caso de

productos deshidratados, se encuentran el puré de banano, comida de bebés,

helados, yogurt, como esencia para preparación de jugos y otras.

1.5.5 Evaluación Fisicoquímica del producto

Se denomina evaluación fisicoquímica del producto al análisis que se realiza

cualitativamente y cuantitativamente del banano obtenido (banano deshidratado),

sometiendo el producto obtenido a un análisis de laboratorio para obtener la nueva composición química de éste.

La evaluación cualitativa, hace referencia al análisis sensorial del producto

obtenido con el producto fresco, donde las variables que se toman en cuenta son las

siguientes:

• Apariencia

• Textura

• Pardeamiento

• Olor

• Sabor

• Deformación




15

1.5.6 Evaluación económica del proyecto

La evaluación económica del presente trabajo de investigación está

relacionada con los objetivos planteados, para lo cual se mencionan de manera general los procedimientos a seguir en cada caso:

• Investigación y determinación de la cantidad de bananos no exportables

que se producen en la zona del Chapare. Cálculo de:

→ Cantidad de bananos que se producen

→ Cantidad de bananos que se exportan

→ Cantidad de bananos deshidratados que se demandan en el

mercado local y en mercados extranjeros

• Evaluar económicamente el proceso de producción de plátanos deshidratados.

→ Comparar los costos de producción de deshidratación osmótica con

los obtenidos de manera tradicional (deshidratación tradicional,

liofilización, y otros.)

→ Proyección de la producción de la demanda de bananos para el

cálculo de la cantidad de bananos osmodeshidratados a través del

método de Winters.

→ Cálculo de la Rentabilidad de la propuesta

→ Utilización de indicadores económicos (VAN, TIR, PRC)

→ Propuesta de la ubicación adecuada para el desarrollo del proyecto.

• Promoción del aumento de trabajo en las poblaciones del área bananera que permita obtener ingresos adicionales.

→ Cálculo de Costo-Beneficio Social

• Establecimiento de la situación económica actual de la producción

bananera.

El cálculo y determinación de los aspectos mencionados, muestran la

factibilidad del proyecto, como alternativa a los productores y exportadores de

banano así como para los empresarios dedicados al área de la comercialización de

frutas. De cualquier manera, se impulsa la producción nacional de bananos.




16

El estudio de mercado demandante de fruta procesada (bananos

deshidratados) se obtiene mediante encuestas directas al consumidor final, para

demostrar la demanda real de bananos deshidratados a nivel nacional. Sin embargo los datos necesarios de una demanda real en mercados internacionales se

obtuvieron mediante datos históricos actuales de países importadores de bananos

deshidratados. 1.6 ALCANCE Y LIMITACIONES El método de deshidratación por ósmosis puede ser aplicado y estudiado en diversos tipos de frutas de características similares, sin embargo, el presente trabajo

se limita al estudio de los bananos, debido a la elevada producción de éstos en el

país. Cabe señalar que el método de deshidratación por ósmosis es un proceso

intermedio en la deshidratación total de frutas, sin embargo tiene gran importancia,

pues genera un valor agregado al producto final.

Otra limitante en la deshidratación osmótica del banano está referida a las

temperaturas de trabajo, debido a que el banano es un fruto clasificado según el

proceso de maduración, como fruta climatérica9, es decir, la producción de un

proceso acelerado de respiración dependiente del oxígeno; dependerá de la

temperatura a la cual se lo coseche y sea sometido en el experimento.

Al proponer la deshidratación osmótica de bananos como propuesta

tecnológica al desarrollo alternativo y como proceso intermedio de la deshidratación

de frutas, se trabaja solamente con una parte de la cadena productiva (proceso de

osmodeshidratación), dejando para futuros estudios el secado del banano

deshidratado y su análisis respectivo. 1.7 ÉTICA DE LA INVESTIGACIÓN El presente trabajo refleja el estudio realizado a nivel laboratorio de la

deshidratación por ósmosis de los bananos, donde se ha utilizado el método

científico para demostrar la utilidad del producto final obtenido en los procesos de 9 Fruta Climatérica: Fruto que sufre una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición cuando son sometidas a elevadas temperaturas (mayores a 45ºC).




17

deshidratación que puedan aplicar las empresas nacionales dedicadas a la

producción del banano.

El experimento está basado en estudios de deshidratación osmótica de frutas como la piña10 y algunas otras frutas de pulpa en países que se dedican a aplicar

este método para su posterior comercialización.

En el mercado nacional existen productos similares (plátanos deshidratados),

sin embargo éste método plantea la generación del valor agregado a los bananos no

exportables como método intermedio de la deshidratación, por la obtención de productos de humedad intermedia. Por tanto no se sustituye la deshidratación de

frutas, simplemente se pretende optimizar el proceso de producción para

incrementar el rendimiento de los productos obtenidos y proyectar la venta de dichos

productos al mercado internacional.

10 CHÁVEZ Boada, Ana Claudia, “Modelo Matemático para la Deshidratación Osmótica de la Piña”, 2000



Gentileza de la Empresa “Chapare Exporta”



Gentileza Proyecto IBTA/Chapare



SEGUNDA PARTE MARCO TEÓRICO



“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CAPÍTULO II: MATERIA PRIMA

20

CAPÍTULO II MATERIA PRIMA

2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BANANO 2.1.1 Definición

El banano es el fruto producido por plantas (Musa Acuminata11) en forma de baya (encorvada y cilindroide), de piel amarillenta y lisa que

presenta en su interior una pulpa de estructura carnosa. 2.1.2 Características

Las características generales de los bananos más comunes cultivados en

los países de mayor producción, corresponden al grupo AAA, subgrupo

Cavendish, incluidas todas sus variedades. De acuerdo a la FAO e

investigaciones realizadas por Simmonds12 y la Universidad Central de

Venezuela13, las características de éstos son los siguientes:

Nombre Comercial:

Banano Nombre Científico:

Musa Acuminata

Clasificación Botánica:14

ORDEN Zingiberales

FAMILIA Musaceae

GÉNERO Musa

ESPECIE Acuminata Colla

GRUPO AAA

SUBGRUPO Cavendish

11 MONTES DE OCA, Ismael. “Enciclopedia Geográfica de Bolivia”, Cap. 15, Pág. 517, Editorial ATENEA SRL., La Paz, Bolivia, Primera Edición -2005. Definición: Planta herbácea de tallo recto, formado por numerosas cortezas, envainadas unas con otras de hojas anchas y largas. 12 SIMMONDS, N.W. “Bananas” 13 HADDAD, O. y BORGES, O. “Agronomía Tropical” – Centro de Investigaciones Agronómicas y el Instituto de Genética, de la Universidad Central de Venezuela, Maracay - Venezuela 14 ESCOBAR, S.R., 2000; SIMMONDS, CHEESMAN y SHEPHERD.




21

Origen y Clasificación Taxonómica La introducción de esta especie en nuestro continente data del siglo XIX,

debido a que el origen de la familia de las musáceas fue en Asia

Sudoriental, específicamente en la península de Malasia.

Se ha investigado acerca de la clasificación del género al que pertenece el

banano, que corresponde a las “Musas”, y de acuerdo al siguiente

diagrama se muestra como se obtuvieron las variedades de clones que en

la actualidad conocemos como los bananos Mokotaqui (Dwarf Cavendish),

Guayaquil, Grand Nine y Williams.

DIAGRAMA Nº 4

Género MUSA

Secciones

Australimusa Eumusa Callimusa Rhodochlamys

Especies

Musa Acuminata (AA)

Musa Balbisiana (BB)

Sub-Especies

Bananos (AAA)

Guineos (ABB)

Plátanos (AAB)

Variedades Cavendish Gros Michel

Curraré Dominico

Cuadrado Pelipita

Fuente: Elaboración propia




22

Finalmente la clasificación realizada según la variedad existente o que han

sido introducidas en Bolivia se detalla en el cuadro Nº2. Estas variedades son las

que actualmente se cultivan en la zona del Chapare.

CUADRO Nº 2

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA VARIEDAD

SUBGRUPO VARIEDAD DE BANANO (Clones) TIPO DE CULTIVO

Dwart Cavendish Mokotaqui Tradicional

Giant Cavendish Grand Naine, Williams Introducidas (Programa Desarrollo Alternativo, 1992)

Robusta Valery (Guayaquil) Tradicional Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO (2003)

Las variedades introducidas a nuestro país que han mejorado la calidad de

la producción, y han incrementado su productividad, poseen un nombre comercial diferente, sin embargo provienen de la misma familia y género (“Musa”). En el

siguiente cuadro, se muestran las variedades introducidas en la zona de Alto

Beni:

CUADRO Nº 3

VARIEDADES INTRODUCIDAS BANANO: Musa

acuminata PLÁTANO: Musa

paradisiaca Guayaquil Turco

Enana cavendish Postre Guineo

Isla Manzano rojo

Manzano amarillo Motacusillo

Fuente: Fernandez, Morales, Chambilla, Santalla, Argandoña, Limache (1991)




23

Características del fruto15:

• Fruta nativa del Sudeste Asiático

• Baya alargada con 28 cm de largo y 5 cm de diámetro

• Piel fácil de retirar

• Pulpa consistente y sabrosa

• Fruta de mayor consumo en el mundo por su gran valor alimenticio

• Fruta concentrada en principios energéticos

• Rica en hidratos de carbono

• Contiene aceites esenciales que estimulan la secreción de jugos

digestivos

Identificación Comercial:

Los bananos y plátanos se clasifican, en la nomenclatura arancelaria del

Sistema Armonizado en los siguientes ítems:

08030011 Plátano fresco

08030012 Banano fresco 08030020 Banano deshidratado

08030019 Otros (orito, morado; plátano deshidratado)

11063010 Harina de banano y plátano

Composición Química:

En el cuadro Nº4, se muestra la composición química del banano, especie

Musa Acuminata, variedad Guayaquil:

15 FAO (2003) y Montes de Oca “Enciclopedia Geográfica de Bolivia”, Ed. ATENEA 2005




24

CUADRO Nº 4

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL BANANO

AGUA 74,2 g

ENERGÍA 92 Kcal HIDRATOS DE CARBONO 23.43 g FIBRA 2.4 g

GRASA 0.48 g PROTEÍNAS 1.03 g

VITAMINAS

A B1 B2 C Niacina

Retinol Tiamina Riboflavina Ácido Ascórbico

E equivalente

81 IU 0.045 mg 0.10 mg 9.1 mg 0.27 mg 0.54 mg MINERALES

Hierro Fósforo Calcio Cinc Sodio Potasio Magnesio Selenio

0.31 mg 20 mg 6 mg 0.16 mg 1.0 mg 396 mg 29 mg 1.1 mg Valor nutritivo = 100 g contenido comestible - Fuente: Elaboración propia en base a bibliografía consultada (KIRK, SAWYER, EGAN 1996) 2.1.3 Consumo y Beneficios

El consumo de bananos está en función de las características químicas

que éste posee; por tanto, se han identificado los bananos aptos para el consumo

o también llamados de mesa que pertenecen al subgrupo Cavendish, donde se

encuentran los siguientes bananos:

• Grand Naine

• Williams

• Guayaquil

La forma de consumo de los bananos deshidratados puede ser de acuerdo

al uso que se le dé, entre éstos se mencionan las siguientes:

a) Entero (rodajas, lonjas, cubos, etc.)

b) Mezclado con otras frutas

c) En puré, como comida para bebés

d) En jarabe (esencia) o edulcorante en la preparación de:

• jugos

• helados

• yogurt




25

e) Pastelería f) Harina de banano

Los beneficios del consumo de bananos para el ser humano son los

siguientes16:

→ Aumenta la formación de glóbulos rojos y de hemoglobina (por su

alto contenido de fósforo y potasio).

→ Como fortalecimiento de la mente y desintoxicación del organismo,

por su elevado contenido de Vitaminas A y C.

→ En uso externo, para eliminar verrugas.

→ Prevención de calambres y aporte de energía por su alto contenido

de potasio. 2.1.4 Características Edáficas y Agro climáticas requeridas para el cultivo

La planta del banano, llamada plátano o bananeros (cultivos) se desarrolla

satisfactoriamente en zonas entre 0 y 300 m.s.n.m. Las características que deben

tomarse en cuenta referentes al cultivo y datos ambientales para obtener bananos

de buena calidad, son las que se describen a continuación:

CUADRO Nº 5 CARACTERÍSTICAS EDAFOAGROCLIMÁTICAS

VARIABLE VALOR O CARACTERÍSTICA

Temperatura promedio 27 °C

Temperatura mínima 15 °C

Precipitación pluvial 2000 a 4500 mm

Humedad Relativa 75 a 95 %

Suelos Fértiles, bien drenados con formación aluvial

pH (suelo) 6 o ligeramente ácidos

Textura Franco limosa o franco arenosa

Profundidad (raíces) Mayor a 1 m Fuente: Elaboración propia en base a datos de ESCOBAR, S.R., (2000)

16 Datos obtenidos según estudios medicos realizados en Bolivia.




26

2.1.5 Exigencias de Calidad Los bananos y plátanos de todas las categorías deben presentar las siguientes

características17:

• Verdes, sin madurar (bananos enteros en forma de bayas)

• Enteros (completos)

• Consistentes

• Sanos, se excluirán los productos atacados por podredumbres o

alteraciones que los hagan impropios para el consumo

• Limpios, exentos de materias extrañas visibles

• Exentos de daños producidos por parásitos

• Con el pedúnculo intacto, sin pliegues ni ataques fúngicos y sin

desecar (enteros)

• Desprovistos de restos florales

• Exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los

dedos

• Exentos de magulladuras

• Exentos de daños causados por temperaturas bajas

• Exentos de humedad exterior anormal

• Exentos de olores o sabores extraños

• Soportar el transporte y la manipulación

En el caso de bananos deshidratados, se debe cumplir la norma boliviana NB:

632-92 en el envase y etiquetado, donde los envases deben presentar las

siguientes características:

• País de origen

• Nombre de la empresa

• Nombre del producto

• Se debe indicar que se trata de un producto natural

• Calidad del producto (deshidratado)

17 Requisitos según Norma Boliviana NB 1008, elaboradas por IBNORCA (Abril 2000)




27

2.2 PRODUCCIÓN DE BANANO 2.2.1 Producción Entre los países que se dedican a la producción de banano, los más importantes

son Colombia, Ecuador y Venezuela; Bolivia no produce grandes cantidades en

relación a los países mencionados; sin embargo, en el cuadro Nº6 se muestran

las principales zonas de producción de banano con el fin de tener un panorama

general.

CUADRO Nº 6

ZONAS DE PRODUCCIÓN

PAÍS ZONA

Bolivia La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando

Colombia Antioquía Magdalena Valle Santander Tolima Araba

Ecuador El Oro Esmeraldas Guayas Los Ríos Manabi

Venezuela Aragua Anzoategui Carabobo Cojedes Miranda Monagas Zulia Fuente: FAO 2.2.2 Volúmenes de Producción

La mayor producción y oferta de bananos en los últimos 12 años se

encuentra liderizada por el Ecuador, sin embargo, países como Costa Rica,

Filipinas y Guatemala tienen una importante presencia en el mercado mundial del

banano.

En el presente trabajo, se han tomado en cuenta tres países

representativos como referencia para la correspondiente comparación con la producción nacional, como lo muestra el cuadro siguiente:




28

CUADRO Nº 7 VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

PAÍS CANTIDAD (miles de TM)

Ecuador 5,309.00

Colombia 2,200.00

Venezuela 1,122.70

Bolivia 336.00 Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO, 1997

Si bien existe una diferencia notoria de la cantidad de bananos producidos en los otros países, actualmente Bolivia se encuentra dentro del grupo de los países

exportadores de bananos; donde las zonas de mayor productividad se encuentran

en el departamento de Cochabamba, con una extensión de 27,500 hectáreas

alcanzadas en el año 2002, de las cuales 12,804 hectáreas (47%) corresponden a

la zona del chapare cochabambino.

GRÁFICO Nº 1

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Viceministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios y CEPROBOL

PRODUCCIÓN DE BANANOS EN BOLIVIA

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

800000

1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002

Tiempo (Años)

Can

tidad Superficie

Cultivada(Has)Volúmenes deP roducción(T.M .)




29

GRÁFICO Nº 2

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Tiempo (Años)

SUPERFICIE CULTIVADA DE BANANOS POR DEPARTAMENTOS (Has.)

La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando


GRÁFICO Nº 3

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Tiempo (Años)

VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN DE BANANO POR DEPARTAMENTO

(T.M.)

La Paz Cochabamba Santa Cruz Beni Pando





30

2.2.3 Principales Variedades Cultivables Los cultivos de banano a nivel mundial comparadas con los países

productores se han resumido en 5 variedades, de las cuales según el nombre comercial, se han introducido otras especies que se comercializan a nivel

nacional, de acuerdo a la demanda del mismo.

CUADRO Nº 8

VARIEDADES CULTIVABLES DEL BANANO

VARIEDAD DEL BANANO PAÍS

Cavendish Grand Naine Gros Michel Valery Williams

Bolivia * * * * Colombia * * * * * Ecuador * * *

Venezuela * * * Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO.

CUADRO Nº 9 CULTIVOS DE BANANO - COCHABAMBA

Variedad Cantidad Cultivada

(Has) Banano - Cavendish 1,343.00

Banano – Dulce Cajita (Lady’s Finger)

8.84

Banano – FHIA 1 180.55

Banano – FHIA 18 22.37

Banano – Grand Naine 190.58

Banano – Mokotaqui 102.48

Banano – Valery (Guayaquil)

2,534.4

Banano – Williams 352.7

Plátano – Papancha (French Plantain)

582.87

TOTAL 5,318.29 Fuente: Proyecto CONCADE, Extensión Agropecuaria




31

2.2.4 Estacionalidad de la Cosecha

El cultivo de banano tiene la cualidad de poder ser cultivado y cosechado

durante todo el año (de enero a diciembre en la mayoría de los países productores) dada su característica de adaptabilidad edafo-climática.

2.3 MERCADOS DEL BANANO 2.3.1 Mercado Mundial de Banano La oferta y demanda mundial de bananos se expresa en la relación de las exportaciones y las importaciones a nivel mundial, donde de acuerdo al siguiente

cuadro se observa que según información de la FAO, el año 2002 la producción

de bananos fue de 700 mil toneladas (aproximadamente unas 35 millones de

cajas) y se muestra el comportamiento de éstos en un lapso de 12 años.

GRÁFICO Nº 4

02,0004,0006,0008,000

10,00012,00014,00016,000

Cantidad Producida (Miles de T.M.)

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Periodo (Años)

Relación de las Importaciones y Exportaciones del Banano en el Mundo

Exportaciones Mundiales Importaciones Mundiales

Fuente: Elaboración Propia en base a datos de la FAO




32

2.3.2 Oferta Exportable

• Bananos frescos - 08030011

• Bananos frescos para cocción

• Bananos secos

• Bananos deshidratados - 08030020

• Bananos en puré y en polvo

• Harina de Banano - 11063010

2.3.3 Exportaciones 2.3.3.1 Empaque de Exportaciones:

a) Banano Fresco: Cajas de cartón triple corrugado con capacidad

promedio de 18.3 kg de peso neto, incluyen una lámina de papel

kraft y una funda de polietileno.

b) Puré de Banano: Con 23 ºBrix, cajas de cartón de 6 y 15 galones o en

tambores metálicos de 55 galones. En el interior utilizan fundas asépticas

metalizadas de doble capa. 2.3.3.2. Volumen de Exportaciones:

Los volúmenes de exportación según países productores, como lo son

Colombia y Perú oscilan entre las 1,000.00 toneladas métricas y Ecuador y

Venezuela hasta más de 150,000.00 TM; Bolivia ha conseguido un

importante nicho de mercado lo que representa un volumen de exportación

que oscila entre 23,000.00 y 150,000.00 TM según la demanda existente.

La relación entre las exportaciones se aprecia en el cuadro siguiente,

donde se confirma que al Ecuador como principal productor y exportador

de bananos.




33

CUADRO Nº 10 VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN SEGÚN PAÍS

PAÍS EXPORTADOR RANGO DE EXPORTACIONES

(TM) TIPO CAVENDISH FRESCO DEMAS FRESCOS

1000 – 23,000 Colombia y Perú

23,000 – 150,000 Bolivia

más de 150,000 Colombia y Ecuador Ecuador y Venezuela Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO, Año 2004 2.3.3.3. Mercados de Exportación:

La exportación de bananos frescos, donde están incluidos los más

comerciales que son del tipo Cavendish se distribuyen en 5 diferentes mercados, de los cuales la Unión Europea demanda la mayoría de éstos

con relación a la Intracomunidad. La relación por tipo de banano se

muestra en el siguiente cuadro.

CUADRO Nº 11

MERCADOS DE EXPORTACIÓN

MERCADOS TIPO CAVENDISH

FRESCO (miles de U$)

DEMAS FRESCOS (miles de U$)

EXPORTACIONES TOTALES

(miles de U$)

Intracomunidad 141.0 181.0 322.0

Mercosur 51,803.0 0.0 51,803.0

Estados Unidos 436,382.0 14,884.0 451,266.0

Unión Europea 748,231.0 6,497.0 754,728.0

Resto del Mundo 535,418.0 2,551.0 537,969.0 Fuente: Elaboración propia en base a datos de la FAO

2.3.3.4. Cifras Globales de Exportación Históricos

Las exportaciones de banano fresco han ido incrementándose con el

tiempo, la tabla Nº12 muestra que Bolivia se encuentra dentro del grupo de

países exportadores de frutas desde el año 1991.




34

CUADRO Nº 12 EXPORTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y PROCESADAS

(en millones de Dólares)

PAÍS / AÑO 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 TOTAL Bolivia 11.1 11.9 18.3 23.1 26.7 38.8 43.9 173.80

Colombia 420.1 429.8 415.7 467.8 434.1 389.9 488.6 3,046.00

Ecuador 711.4 683.4 573.4 647.2 859.8 1,023.0 1,380.0 5,878.20

Perú 73.7 96.5 114.2 130.0 156.3 196.0 202.6 969.30

Venezuela 31.0 39.4 40.6 28.3 15.9 29.2 38.5 222.90

TOTAL 1,247.30 1,261.0 1,162.20 1,296.40 1,492.80 1,676.90 2,153.60 10,290.20 Fuente: Comunidad Andina

2.3.3.5. Volumen de Producción de Bananos

El gobierno de Bolivia, a través del Proyecto CONCADE, ha venido

trabajando en el tema del desarrollo alternativo en el cultivo de frutas y

productos que con el tiempo ha generado fuentes de trabajo sobre todo en

la zona del Chapare Cochabambino.

CUADRO Nº 13

VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN EXPORTABLE

AÑO VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

DE BANANO (TM)

%

1994 88,560.00 6.94 1995 106,292.00 8.33 1996 110,000.00 8.62 1997 83,200.00 6.52 1998 95,200.00 7.46 1999 107,250.00 8.40 2000 117,384.00 9.19 2001 131,712.00 10.32 2002 148,306.00 11.62 2003 179,667.00 14.07 2004 109,092.00 8.55

TOTAL 1,276,663.00 100 Fuente: Elaboración propia en base a datos del Proyecto CONCADE




35

Gráficamente, se observa que desde el año 1997 la producción de bananos ha crecido proporcionalmente hasta el año 2003, el año 2004 ha

disminuido debido a factores externos climáticos.

GRÁFICO Nº 5

PRODUCCIÓN EXPORTABLE DE BANANOS

0.0020000.0040000.0060000.0080000.00

100000.00120000.00140000.00160000.00180000.00

Cantidad Producida (TM)

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Tiempo (Años)

PRODUCCIÓN DE BANANOS

2.3.3.6 Bananos Deshidratados La deshidratación de bananos puede constituirse en un derivado del banano fresco. En Bolivia, se ha implementado esta técnica con el fin de

ofrecer un producto con alto poder energético para el consumo humano,

por tanto se proyecta como producto interesante en el mercado

internacional.

Según ALADI, los mercados existentes para importaciones de fruta

orgánica son Estados Unidos, Japón y algunos países de la Unión

Europea. La proporción de las importaciones es la siguiente:




36

CUADRO Nº 14

DISTRIBUCIÓN DE IMPORTACIONES DE BANANOS DESHIDRATADOS

PAÍS IMPORTACIONES PAÍS IMPORTACIONES Europa

Reino Unido 70 %

Alemania y Holanda 60 %

Estados Unidos 15 importadores

Bélgica 50 %

Austria y Suecia 30 %

Dinamarca 25 %

Japón En bajo porcentaje

Fuente: Elaboración propia en base a Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)

Al presentarse el banano deshidratado como producto con ventajas para la salud humana, existen países que han desarrollado la técnica de la

deshidratación y secado de bananos con el fin de aprovechar en su

totalidad el fruto.

Los cuatro países que han innovado con la técnica de la deshidratación

osmótica de bananos y otras frutas son México, Ecuador, Costa Rica y Colombia; Bolivia con estudios e investigaciones en el área, ha

desarrollado la técnica en otras frutas como la piña y el presente trabajo lo

propone en el banano.



Gentileza Seminario Chapare Empresarial



“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO III: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CARÁCTERÍSTICAS DEL PROCESO

38

CAPÍTULO III CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO

3.1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS

3.1.1 Deshidratación Osmótica

La deshidratación osmótica, llamada también deshidratación por ósmosis

(osmodeshidratación), es un proceso que elimina parcialmente la cantidad de

agua en los alimentos de acuerdo al contenido de humedad que originalmente

éstos posean.

El fenómeno de ósmosis permite utilizar simultáneamente dos métodos de

reducción de agua en los alimentos de manera menos costosa y efectiva. Es así

que ósmosis se define como el transporte espontáneo de un disolvente por

difusión a través de una membrana semipermeable de una solución más diluida a

una más concentrada18.

En el proceso de osmodeshidratación, la permeabilidad de los tejidos de

las frutas a los azúcares y compuestos de alto peso molecular es baja, por lo que

el producto se impregna con sustancias osmoactivas únicamente en las capas

superficiales. El agua es eliminada por ósmosis y el jugo celular se concentra sin

fase de transición del solvente. Esto hace favorable el proceso desde el punto de

vista energético.19

Gráficamente se muestra el fenómeno de deshidratación osmótica en una

rodaja de banano (corte transversal), con las variables que tomamos en cuenta

en la realización de esta investigación:

18 HORTON, MORAN, OCHS, RAWN, SCRIMGEOUR, “Bioquímica”, Página 2 .18 19 CASP A., ABRIL J., “Procesos de Conservación de Alimentos”, Ediciones Mundi-Pensa (1999), Página 384




39

FIGURA Nº 1

De acuerdo a la figura Nº1, el diámetro promedio de las rodajas con que se

trabajaron fueron de 3,5 cm; el espesor de las rodajas de 1 cm y sin semillas; y la

membrana semipermeable por donde ocurre el fenómeno de ósmosis está

compuesta por las paredes de la fruta.

Como las paredes de la fruta son semipermeables, facilitan la ósmosis

entre los jugos –solución osmoactiva- (soluciones diluidas donde se hallan

disueltos sólidos entre 5 y 18% de concentración y azúcares con concentraciones entre 35-70%)20; por tanto, la posibilidad de intercambio agua – sacarosa está en

función de la impermeabilidad de las membranas de las rodajas de bananos y de

las condiciones a las que se aplica en fenómeno osmótico (temperatura, pH, etc.)

También se observa que la diferencia de concentración entre la fruta y la

solución osmoactiva (jarabe), producen una deshidratación en las rodajas de

banano, es decir, que un porcentaje (20 a 48%) de la cantidad de agua que posee

el banano migra hacia la solución osmoactiva, así como otras sustancias

20 UNIVERSIDAD DEL TOLIMA, PROYECTO DE SERVICIOS INTEGRADOS PARA JÓVENES - SUBPROYECTOMUNICIPAL DEL MUNICIPIO DE IBAGUÉ. “Seminario – Taller III: manejo, Postcosecha y Procesamiento de Frutas y Hortalizas” (Diciembre 2002), Ibagué – Tolima, Colombia.

Rodaja de banano

1 cm 3,5 cm

Agua

Solución osmoactiva (Sacarosa)

Membrana semipermeable




40

disueltas, que en pequeña proporción (no significativas) varían la composición

química final del banano.

3.1.2 Presión Osmótica

La presión osmótica de una solución es proporcional a la concentración del

soluto y a la temperatura.21 Ésta se genera al introducir las rodajas de banano a la

solución osmoactiva (agua + sacarosa) y por la deficiencia de alguno de éstos

componentes en la solución y/o la fruta, se produce dicha presión para alcanzar el

equilibrio. Matemáticamente se expresa de la siguiente manera:

Donde: π = presión osmótica

n = Nº kg mol (soluto)

Vm = m3, volumen de agua pura (disolvente)

R = constante de la ley de los gases (82,057x10-3 m3 . atm kg mol . K)

T = temperatura (ºK)

A través de la figura Nº2 se muestra una analogía entre lo antes definido y

las rodajas de banano que se utilizaron en la investigación realizada, para

entender el fenómeno osmótico:

FIGURA Nº 2

21 GEANKOPLIS, Christie J., University of Minnesota, “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”. Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V., Tercera edición, México (1998). Página 865

π = n R*T Vm

C1 C2 <<<<

Membrana semipermeable (pared de la rodaja de banano)

Sustancias propias de la fruta

Azúcares

AGUA

Min, Vit, Prot, etc

Solución

AGUA +

SACAROSA

Flujo del agua

Equilibrio osmótico π




41

La presión osmótica presente entre las rodajas de banano y la solución osmoactiva (jarabe), es mayor en la medida que mayor es la diferencia de

concentraciones. El efecto de esta diferencia, se refleja en la rapidez de la

deshidratación (velocidad de deshidratación) y el porcentaje (%) de agua que se

elimina.

Al sumergir las rodajas de banano en la solución osmoactiva según la

figura Nº 1 y Nº 2 se observa una difusión de agua y ciertas sustancias disueltas

hidrosolubles hacia el medio (solución osmoactiva) en mínima proporción (no

significativas); y en sentido inverso, la difusión de sacarosa (solución osmoactiva)

hacia las rodajas de banano.

Los intercambios simultáneos que ocurren entre los dos componentes del

sistema generando una solución isotónica, dan como resultado una variación en

el peso de las rodajas de bananos y una disminución en su actividad de agua.

3.2 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN POR ÓSMOSIS La ventaja principal que tiene la aplicación de este método, se resume en

la reducción de los costos de fabricación del producto final, la comercialización de

un producto terminado y la factibilidad del proceso desde el punto de vista

energético.

Los bananos deshidratados por ósmosis tienen las siguientes ventajas

como fruto:

§ Están listos para el consumo, no requieren rehidratación. § La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido es

ajustable de acuerdo al fruto.22

§ La composición química del banano se puede regular de acuerdo

a las necesidades.

§ La masa de materia prima se reduce a la mitad.

22 CASP A., ABRIL J., “Procesos de Conservación de Alimentos”, Ediciones Mundi-Pensa (1999)




42

§ El fruto obtenido sirve de materia prima semielaborada para la

fabricación de mermeladas, jugos, frutas confitadas y otros productos similares.

§ Aplicable en industrias lácteas, de pastelería y pulpa de fruta

para obtener concentrados.

§ El producto obtenido se convierte en materia prima excelente

para la fabricación de alimentos que requieren de sacarosa en su

proceso.23 3.3 APLICACIONES La deshidratación por ósmosis está considerada como una etapa de pre-

tratamiento en operaciones como el secado o la congelación (GENINA S. 2002), por

lo que su utilidad máxima se encuentra como pre-tratamiento para operaciones de conservación de la fruta y acabado del alimento o producto final.

La deshidratación por ósmosis se aplica en:

§ Los procesos de secado, porque permite un ahorro de energía y

mejora la calidad de los productos naturales. § En una combinación de procesos de deshidratación por ósmosis y

secado, reduce la velocidad de rehidratación de la fruta con relación

a un proceso de secado de tipo convectivo.

§ La conservación de alimentos por congelación, porque las

temperaturas de trabajo no son tan bajas, disminuye el consumo de

energía, aumenta la velocidad del proceso y modifica la estructura y características sensoriales del producto.

§ La reducción del contenido de agua, tiene como efecto la reducción

del volumen del producto, volumen de empaque y los costos de

distribución.

La aplicación de métodos combinados de deshidratación por ósmosis y

secado, constituyen una técnica de conservación de alimentos y su

23 CHAVEZ, Boada Ana Claudia, “Modelo Matemático para la Deshidratación Osmótica de la Piña”, (2000)




43

BANANOS MERCADO NACIONAL

BANANOS DESECHADOS

procesamiento. El objetivo principal es conservar el alimento y mantener sus

características organolépticas (textura, sabor y color) lo más similar posible al producto fresco.

3.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OSMODESHIDRATACIÓN Para una comprensión general del proceso de deshidratación por ósmosis

se tiene el siguiente diagrama del proceso:

DIAGRAMA Nº 3

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN POR ÓSMOSIS

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

PREPARACIÓN DE LOS BANANOS

CORTE EN RODAJAS

INMERSIÓN EN LA SOLUCIÓN OSMOACTIVA

EXTRACCIÓN Y ENJUAGUE

SECADO AL AMBIENTE

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

PRE-TRATAMIENTO




44

3.4.1 Preparación de los Bananos

La etapa de preparación de bananos está referida a la selección de la fruta

con que se trabajará. Se elige fruta que posee estructura celular rígida o semi

rígida, es decir, que se pueda cortar en trozos, cubos, tiras (longitudinal) o

rodajas. BANANOS ENTEROS

Dentro de esta etapa, se toman en cuenta las siguientes operaciones:

• Lavado (en caso de tener piel delgada)

• Pelado o escaldado

• Selección del tamaño y tipo de los bananos (verdes, maduros

o muy maduros)

• Pesado de la cantidad de bananos




45

3.4.2 Corte en Rodajas

La tercera etapa del proceso de deshidratación por ósmosis, consiste en

cortar la fruta de acuerdo al tipo de pulpa que ésta presente. En el caso de los

bananos, éstos se cortaron en rodajas de 1 cm de espesor como medida

recomendada de acuerdo a experimentos realizados con tres tipos de corte

(cubos, lonjas, rodajas).24

RODAJAS DE BANANOS

DE 1cm ESPESOR

Los resultados de las pruebas preliminares han confirmado la decisión de

trabajar con rodajas de 1 cm de espesor y sin semilla, debido a que en forma de

anillo, las rodajas poseen un área de mayor contacto, lo cual es útil para acelerar

el proceso de deshidratación osmótica; además de retrasar el pardeamiento enzimático durante el proceso.

24 LINDO D. Tany, “Deshidratación Osmótica de Frutas: Obtención de un Producto, Banano”, (1990)




46

3.4.3 Pre-Tratamiento El tratamiento previo al proceso general de deshidratación por ósmosis que

se aplica a las frutas que poseen la pulpa clara como las manzanas, bananas,

duraznos y otras, se utiliza con el objeto de retrasar el pardeamiento enzimático

que éstas puedan sufrir en contacto con el oxígeno del aire. En caso de no aplicar

un pre-tratamiento, éstas irán pardeándose hasta quedar completamente secas,

manteniendo el color oscuro adquirido en el lapso de tiempo no tratado.

Existen compuestos químicos que ayudan a inhibir el pardeamiento

enzimático de las frutas y que han sido estudiados25 y utilizados en el transcurso

de los años; resultado de esto, es que se tienen muy pocos compuestos que ayudan al objetivo principal sin ser dañinos para la salud humana. A continuación

se mencionan los más utilizados:

• Sulfitos (antimicrobiano)

o Soluciones de sulfito de sodio

o Bisulfito de sodio o meta bisulfito de sodio (200 ppm)

• Ácido ascórbico (soluciones al 1%)

• Mezclas de ácido ascórbico (soluciones de ácido y azúcar)

• Jugo de frutas con alto contenido de vitamina C (naranja, limón,

piña, uva)

En el caso de los bananos se decidió sumergir las rodajas de bananos en

una solución preparada con jugo de limón, al poseer éste un alto contenido de

vitamina C, que ayuda a controlar el pardeamiento enzimático y sin alterar

significativamente las características organolépticas del banano. Para que las

rodajas mantengan sus características, la relación de jugo de limón - agua es de 1:3.

25 CARBALLO, ANTEZANA, ROJAS. “Deshidratación de Alimentos”, Programa de Alimentos y Productos Naturales UMSS (2004)




47

INMERSIÓN EN SOLUCIÓN ÁCIDA JUGO DE LIMÓN

3.4.4 Inmersión en la Solución Osmoactiva

La introducción de las rodajas de bananos en la solución osmoactiva

(jarabe), debe realizarse después del pre-tratamiento, etapa donde se han

sumergido previamente las rodajas en una solución de jugo de limón, para

retrasar el pardeamiento.

La solución osmoactiva que se menciona, está compuesta de una solución

de sacarosa a una determinada concentración (60º, 80º ó 100º Brix), a la cual son

sometidas las rodajas de bananos para iniciar el proceso de deshidratado

osmótico.

La solución osmoactiva (sacarosa+agua), debe ser compatible con la fruta

que se sumerja en ésta. Para tal efecto, las soluciones más utilizadas son el

cloruro sódico, sacarosa, lactosa y glicerol; de las cuales la más compatible con el

tipo de fruta que se tiene (bananos), es la sacarosa.

Las rodajas de bananos se sumergen en la solución osmoactiva o se impregnan con el azúcar (de acuerdo al grado de concentración de la solución)

dentro de un recipiente adecuado (plástico, vidrio o acero inoxidable), se tiene

como resultado la migración del agua de la fruta hacia la solución osmoactiva,

debido a la presión osmótica que se genera dentro de éste. La mayor velocidad

de deshidratación osmótica se produce en los momentos iniciales, que es cuando




48

la diferencia de concentraciones entre el interior y exterior de los bananos es

mayor.

El proceso de deshidratación osmótica se aplica hasta niveles donde la fruta pierde hasta el 70% de su humedad, donde tiende a estabilizarse en

condiciones ambientales; sin embargo, de acuerdo a las variables que intervienen

en el proceso, se puede obtener un producto de hasta el 50% de pérdida de agua

(humedad), donde la fruta no es completamente estable al ambiente (como

producto intermedio), pero comparada con la fruta fresca, si presenta cierta

estabilidad hasta su posterior etapa (secado, refrigeración, adición de conservantes o empacado al vacío).

3.4.5 Extracción y Enjuague

Una vez alcanzada la humedad óptima, las rodajas de bananos se extraen

de la solución osmoactiva, se enjuagan rápidamente, se escurren y son sometidas a la siguiente etapa, de acuerdo a la finalidad que tendrán.

De acuerdo al proceso propuesto, las rodajas luego de ser enjuagadas y

escurridas, son acomodadas para ser secadas al ambiente.

60 ºBrix a Temperatura Ambiente 60 ºBrix y T = 40ºC




49

3.4.6 Secado al Ambiente

El proceso de secado a temperatura ambiente, se ha planteado como

alternativa económica al secado con aire caliente (conveccón). Si bien, el tiempo

de secado al ambiente puede ser más largo, las características químicas de las

rodajas de banano no sufren cambios significativos, y sobre todo mantienen las

vitaminas (vitamina C) y proteínas sensibles a temperaturas elevadas, que esta

fruta posee naturalmente.

Se colocan las rodajas sobre una varilla que facilite el secado de éstas,

teniendo un área muy pequeña de contacto con la fruta y no obstruyendo el resto

del diámetro interior de las rodajas. Se mantienen así durante aproximadamente 12 horas a una temperatura ambiente entre 15 – 20 ºC, para luego controlar si

están completamente secas y maleables para ser empaquetadas.

3.4.7 Control de Calidad

El control de calidad de las rodajas secas, incluyen varias pruebas que se

realizan en función a los siguientes parámetros:

• Calidad del producto obtenido

• Análisis sensorial

• Composición química

Secado: Temperatura Ambiente Secado: Temperatura = 70ºC




50

Dentro de esta etapa, se pesan nuevamente las rodajas obtenidas, para

verificar el peso final de éstas, reflejando de esta manera la humedad final del producto obtenido, no mayor a los rangos permitidos (50 – 70% humedad).

El control de calidad del producto obtenido, va en estrecha relación con la

aplicación de las normas bolivianas vigentes, es decir, que se somete todo el

proceso productivo a los requisitos que deben cumplirse al manipular alimentos

como es el caso de las frutas (banano deshidratado). Para mayor referencia, se

han mencionado estas normas en el capítulo I del presente trabajo de

investigación, y se han añadido en los anexos las normas utilizadas.

3.4.8 Empacado

Posterior al control de calidad que se realiza a las rodajas obtenidas, se

recomienda envasarlas en condiciones de vacío o bien de acuerdo al proceso que

se recomienda.

3.5 DESCRIPCIÓN DE LOS FENÓMENOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO En la deshidratación por ósmosis, existen algunos fenómenos químicos y

físicos que intervienen en el proceso. Los fenómenos que se toman en cuenta y

que de alguna manera directa o indirecta intervienen tanto en la ósmosis como tal

así como en la deshidratación, son los siguientes:

• Transferencia de masa

• Difusión (Ley de Fick)

3.5.1 Transferencia de Masa

Los procesos de transferencia de masa son procesos de velocidad, en los

que la tasa de transferencia de masa está influida por una fuerza directora y una

resistencia. La fuerza directora se debe a gradientes de concentración o de




51

presión parcial que están siendo transferidos, y la resistencia se debe al medio a

través del cual el material se transfiere.26

La ecuación que describe este fenómeno se puede explicar de la siguiente

manera:

Transferencia de masa = Fuerza motriz

Resistencia

Se aclara que en los procesos donde intervienen sólidos en disolución, la

fuerza directora se mide en términos de diferencias de concentración.

Aplicando la teoría al proceso de los bananos, la transferencia de masa ocurrirá en el momento en que el banano pierda una cantidad determinada de

agua principalmente y algunos otros componentes, pero no en su totalidad, sino

de forma parcial.

Parte del proyecto que se plantea consiste en controlar las propiedades

organolépticas del banano, es decir, que a pesar de reducir su volumen reflejado en la pérdida de agua, se mantienen sus vitaminas, proteínas y minerales que son

parte de las características propias del fruto, enriqueciéndolo en las aplicaciones y

usos que se le den más adelante.

3.5.2 Difusión (Ley de Fick)

Se entiende por difusión a la migración de un soluto desde una zona de

alta concentración a una zona de baja concentración, como resultado del

movimiento al azar de las moléculas de soluto. Existe un proceso de difusión,

siempre que se establezca un gradiente de concentración.

La Ley de Fick describe el fenómeno de difusión y muestra la relación lineal

que existe entre el flujo de difusión y la diferencia de concentraciones. En el caso

26 LEWIS, M.J.




52

de los bananos, la difusión se presenta en el agua contenida en la fruta hacia la

solución osmoactiva (agua y azúcar) que se encuentra en el recipiente donde los bananos son sumergidos.

Matemáticamente su expresión se muestra de la siguiente manera:

Donde:

N = Tasa de transferencia de masa (kg/s ó kmol/s)

D = Coeficiente de difusión o difusividad (m2/s)

A = Área transversal que atraviesan las moléculas que migran

c = Concentración en masa (kg/m3 ó kmol/m3) x = Distancia (m)

La velocidad de difusión (número de moléculas que atraviesan un área

determinada por unidad de tiempo) con que ocurre este fenómeno depende de las

siguientes variables: a) gradiente de concentración, b) magnitud del área que

atraviesa y c) coeficiente de difusión (propio de cada sistema).

Es necesario señalar que para el caso de la difusión de un soluto cilíndrico

en agua (bananos cortados en rodajas sin semillas), el coeficiente de difusión

puede representarse con la siguiente expresión:

Donde:

δ = Coeficiente de difusión (cm2/s)

h = Altura del cilindro (espesor rodaja) (cm)

D = Diámetro externo (cm) d = Diámetro interno (cm)

k = Constante de Boltzman (1,38x10-23 joule/ºK)

T = Temperatura absoluta (ºK)

η = viscosidad del solvente

δ = π* h* (D2-d2) * k *T 4 η

N = - D*A*dc dx




53

3.6 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO Los factores que intervienen en un proceso de deshidratación por ósmosis de bananos son aquellos que están relacionados directamente con la velocidad

de deshidratación, por tanto, estos factores se relacionan estrechamente con las

características de la fruta (bananos) y de la solución osmoactiva, que se emplea

para efectuar el proceso.

Se han clasificado por grado de utilidad los factores que intervienen en

dicho proceso; los que dependen de la fruta y los factores que influyen en la

velocidad de deshidratación. Esta clasificación no significa que se trabaja sin

tomar en cuenta la interrelación que existe entre los factores, simplemente se

toma este camino para facilitar y comprender la aplicación del diseño

experimental utilizado.

3.6.1 Factores que dependen de la fruta

Estos factores son los siguientes:

a) Permeabilidad, aumentará con acción del calor al someter el fruto a un

escaldado.

b) Características estructurales de las paredes o membranas celulares,

está en función de la cantidad de superficie que se ponga en contacto

con la solución osmoactiva y la composición de los jugos interiores de la

pulpa. 3.6.2 Factores que influyen en la velocidad de deshidratación

Estos factores se deben a las características de la sustancia osmoactiva o

jarabe que se utiliza para el proceso.




54

a) Composición, está en función de la naturaleza química del compuesto

empleado, en este caso la sacarosa; lo cual ejerce una determinada presión osmótica en el proceso.

b) Concentración de la sustancia osmoactiva, que influye directamente

sobe la velocidad.

Al manejar una alta diferencia de concentraciones en el proceso en ambos

lados de la membrana (pared celular el fruto), genera un incremento en la presión

osmótica, favoreciendo un flujo rápido de agua a través de la membrana o pared

celular.

c) El peso molecular y el tamaño de la sustancia osmoactiva.

d) Temperatura, genera cambios en la permeabilidad de la pared celular y

en la fluidez del jarabe.

e) Agitación, produce un importante aumento en la velocidad de

deshidratación en un determinado intervalo de tiempo.

f) Relación fruta : sustancia osmoactiva, que dependiendo de la relación

aumenta la velocidad de deshidratación del proceso.

3.6.3 Factores de la deshidratación por ósmosis

Estos parámetros permiten observar la evolución y los efectos del proceso

en la fruta y en la sustancia osmoactiva.

a) Contenido de agua que permanece en la fruta (CA).

b) Pérdida de agua (PA). c) Ganancia de sólidos que provienen de la sustancia osmoactiva (GS).

d) Actividad del agua (AA).




55

De todos los factores mencionados, se han seleccionado algunos que van

a simplificar la aplicación de un diseño experimental en el proceso de osmodeshidratación de bananos. Éstos han sido seleccionados en base a los

resultados que se desean obtener y estudiar, por tanto, en el presente trabajo se

toman en cuenta los siguientes factores:

§ Temperatura del proceso § Concentración de la sacarosa (sustancia osmoactiva)

La temperatura en la cual se desarrolla el experimento, influye

directamente en la velocidad de osmodeshidratación de la fruta, así como en la

textura, sabor y olor de las rodajas; a mayor temperatura, se tienen rodajas más

blandas y cocidas.

La concentración de la solución osmoactiva es un factor primordial en la

deshidratación osmótica, debido a que mezclando las rodajas con la sacarosa (en

solución) se da el ambiente para que ocurra el fenómeno de difusión, desde un

lugar de mayor concentración hacia uno de menor concentración, buscando el

equilibrio.



TERCERA PARTE MARCO EXPERIMENTAL



“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPITULO IV: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

56

CAPÍTULO IV

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 4.1 HIPÓTESIS 4.1.1 Definición de la Hipótesis

Deshidratar bananos por ósmosis como alternativa tecnológica para

generar valor agregado a los bananos no exportables.

4.1.2 Planteamiento de la Hipótesis

Ho: “La deshidratación osmótica de los bananos es un método que no

reduce parcialmente la cantidad de agua, e incrementa el nivel energético

de la fruta deshidratada”.

4.1.3 Estructura de la Hipótesis

Para comprobar la hipótesis se realiza el siguiente procedimiento de

acuerdo a los objetivos específicos planteados:

• Obtención de bananos deshidratados por ósmosis a nivel laboratorio.

→ Utilizar materiales e instrumentos a escala para obtener la

deshidratación de bananos

→ Planteamiento de un procedimiento de acuerdo al proceso

→ Pruebas preliminares necesarias para determinar el número de experimentos a realizar

• Estudiar los parámetros determinantes en la deshidratación osmótica de

bananos a nivel laboratorio.

→ Determinar variables útiles en la experimentación:

§ °Brix

§ Temperatura del proceso

§ Tiempo total del proceso




57

§ Solución ácida (para retrasar el pardeamiento) § Humedad

§ Características organolépticas

→ Datos estadísticos

§ % Error § % Pérdida de Humedad

4.2 IDENTIFICACIÓN DE LAS VARIABLES El proceso de osmodeshidratación, permite la utilización y control de

variables determinadas en la estructura de la hipótesis planteada y que se

encuentran relacionadas con el objetivo general y específicos planteados al inicio del estudio, y que tiene como objeto aceptar o rechazar la hipótesis planteada.

De acuerdo a datos bibliográficos consultados, se han identificado y

clasificado las variables en función al tipo de control que se realizan en la

experimentación del proceso, lo cual nos muestra la interrelación que existe entre

éstas y los objetivos específicos, a través del cuadro Nº 15.

4.2.1 Definición de Variables

4.2.1.1 Variables Dependientes

Variable expresada como función de una o más variables independientes, donde se analizan y se consideran la causalidad e interrelación de éstas

con el proceso de osmodeshidratación. (Sinónimos de la variable:

explicada, predicha, de respuesta) 4.2.1.2 Variables Independientes

Variable que no depende directamente del proceso de osmodeshidratación.

(Sinónimos de la variable: explicativa, predicota, de control o estímulo)




58

CUADRO Nº 15

DETERMINACIÓN DE VARIABLES A TRAVÉS DE OBJETIVOS ESPECÍFICOS

OBJETIVOS ESPECÍFICOS VARIABLE SUB-VARIABLE TIPO DE

VARIABLE PUNTO

Pérdida de Humedad (humedad final) Dependiente 1. Obtener bananos deshidratados por ósmosis a nivel laboratorio.

Pruebas preliminares

Materiales a escala Independiente controlable

Concentración de la solución Independiente controlable 4.3.5

Concentración de los bananos Independiente controlable 4.3.5

Espesor de las rodajas Independiente controlable 4.3.1

Temperatura de la solución Independiente controlable 4.3.4

Tiempo de osmodeshidratación Dependiente Peso de las rodajas Dependiente Pardeamiento Dependiente 4.3.7

Características organolépticas Dependiente 4.3.7

2. Estudiar los parámetros determinantes en la deshidratación osmótica de bananos.

Diseños experimentales

Volumen de la solución Independiente no controlable

Volumen de producción de bananos no exportables Dependiente

Cantidad demandada (proyección de la demanda) Independiente 5.1.2

3. Investigar y determinar la cantidad de bananos no exportables que se producen en la zona del Chapare.

Producción de bananos

Costos de Producción Dependiente 5.1.3

Rentabilidad 5.2.1.1

Valor actual neto (VAN) 5.2.1.2

Tasa interna de retorno (TIR) 5.2.1.3

Relación beneficio - costo (B-C) 5.2.1.4

4. Evaluar económicamente el proceso de producción de bananos deshidratados. Evaluación

financiera

Periodo de recuperación del capital (PRC) 5.2.1.5 Fuente: Elaboración propia en base a esquema propuesto por TAPIA O., René R., “Manejo Sostenible de Residuos Sólidos en Empresas Floricultoras”, 2001, página 46.

4.3 PRUEBAS PRELIMINARES Las pruebas preliminares realizadas y la información bibliográfica

encontrada, fueron las pautas que determinaron los niveles máximo y mínimo de

cada variable y debido al tipo de pulpa que presenta el banano se estableció trabajar con rodajas de 1 cm de espesor y sin semillas (en forma de anillos).




59

Las variables mencionadas en el capítulo III, que influyen en la deshidratación osmótica de los bananos, con las que se han trabajado para la

determinación de las variables más significativas y óptimas (según el cálculo de

ANOVA) son las siguientes:

• Espesor de las rodajas

• Agitación

• pH de la solución osmoactiva (jarabe)

• Temperatura

• Concentración de la solución osmoactiva

• Semillas

• Pardeamiento

Sin embargo, a través de las pruebas preliminares realizadas para

observar y determinar la mejor combinación de variables aplicable al experimento,

muestran los siguientes resultados.

4.3.1 Espesor de las Rodajas

Para decidir el tamaño óptimo del espesor de las rodajas de bananos, se

han realizado pruebas preliminares, donde se trabajó inicialmente con rodajas de

las siguientes características:

CUADRO Nº 16 CARACTERÍSTICAS DE

LAS RODAJAS DE BANANO Espesor de las Rodajas

(cm) Resultados

2 Rodajas gruesas, reducción del tamaño hasta un 50%

1 Mayor área de penetración , reducción del tamaño hasta un 50%

0,5 Mayor velocidad de deshidratado, reducción del tamaño hasta un 80%

Con semilla Todas tienden a pardearse rápidamente en el área de las semillas


Se eligieron las rodajas de 1 cm de espesor y sin semilla, por el fácil

manejo de éstas al momento del pesado y posterior enjuague, además de que al




60

retirar las semillas existe un área mayor de contacto para que ocurra el fenómeno de difusión.

Cabe señalar que se puede trabajar con rodajas de 2 cm de espesor, sin

embargo, la velocidad de deshidratación en éstas es mucho más lenta que en las

de 1 cm de espesor.

Finalmente, se desecharon las rodajas de 0.5 cm de espesor, debido a que

en el transcurso de las 2 primeras horas de inmersión en la solución osmoactiva,

estas rodajas se rompen con mucha facilidad y se pierde materia en la solución.

Se eligieron las rodajas de 1cm de espesor debido a:

• La bibliografía revisada, se sugiere este espesor de rodajas como

tamaño óptimo luego de la experimentación con varios tipos de corte

(cubos, lonjas, rodajas de diferentes espesores).

• Son de fácil manipulación y no se deshacen tan rápidamente como

las de menor espesor.

• En la etapa posterior a la deshidratación osmótica, reducen de

espesor hasta aproximadamente 0,5 cm.

4.3.2 Agitación

Se descarta la utilización de un agitador, porque:

• Al agitar la solución osmoactiva se produce oxígeno (O2) en exceso

en la solución e influye en el pardeamiento.

• Se pierde con más rapidez materia (porciones de banano), aún

cuando las rodajas no están en contacto con el agitador.

4.3.3 pH

Realizadas las pruebas en distintas condiciones, no se observó variación

del pH en la solución osmoactiva ni en las rodajas de bananos.




61

4.3.4 Temperatura

De acuerdo a las pruebas realizadas, se descarta la posibilidad de trabajar

a temperatura mayor a los 50 ºC, porque:

• El producto obtenido queda completamente cocido.

• Pierde sus vitaminas, (Vitamina C).

• Se obtiene un producto de textura dura y sabor a cocido.

• No es significativa la velocidad de deshidratación porque la solución osmoactiva está en función de la concentración.

• Sensibilidad de los aminoácidos presentes.

Y temperaturas menores a 20 ºC retardan el proceso de

osmodeshidratación; por lo tanto, se determinaron los niveles de temperatura

entre 20 y 40 ºC, como temperatura mínima y máxima respectivamente.

4.3.5 Concentración de la Solución Osmoactiva

Las primeras pruebas realizadas, determinaron las siguientes condiciones

de trabajo:

• A mayor concentración de la solución osmoactiva, mayor es la

velocidad de deshidratación.

• Las características organolépticas se mantienen durante más

tiempo.

4.3.6 Semillas

Se realizaron diferentes pruebas con y sin semillas y los resultados

obtenidos inducen a la eliminación de éstas (rodajas sin semillas), debido a que:

• Aumenta la velocidad de pardeamiento enzimático en la fruta.

• Se endurecen muy rápidamente, a partir de la primera hora y media

de trabajo.

• Difícil manipulación y posterior secado.

• Mal aspecto como producto terminado.




62

4.3.7 Pardeamiento

De acuerdo a las pruebas realizadas, el pardeamiento enzimático es

controlable con varios compuestos químicos (soluciones de ácido cítrico y ácido

ascórbico al 1%), sin embargo el jugo de limón que posee bastante vitamina C, no

altera significativamente las propiedades organolépticas de las rodajas de banano

y le brinda un sabor agradable y aceptable, pues se prepara una solución.

Por tanto, para controlar el pardeamiento y hacerlo más efectivo, se ha

decidido trabajar bajo las siguientes condiciones:

Pre-tratamiento: Sumergir rodajas de banano sin semillas (cortadas y

peladas) en una solución de jugo de limón en una relación 1 : 3

4.4 DISEÑOS EXPERIMENTALES 4.4.1 Conceptos y Definiciones

Un diseño experimental se define como la forma de distribuir los

tratamientos en el tiempo y en el espacio de un determinado experimento. La

realización del experimento genera múltiples datos que deben ser medidos y

relacionados para obtener el resultado del experimento.

En un determinado proceso de producción se tienen variables que van ha

influir en el producto final. Existen variables controlables como las variables de

entrada y las variables de salida; sin embargo existen también variables

incontrolables al proceso, las cuales deben ser tomadas en cuenta para obtener las características de calidad del producto.

El diseño de experimentos es un método sistemático que se utiliza para

cambiar las variables controlables de entrada en el proceso y analizar los efectos

de dichas variables en la salida; y se realizan de manera secuencial para

determinar cuáles son las variables más importantes del proceso.




63

Dentro de las estrategias de experimentación, los resultados de un experimento diseñado se resumen en los siguientes aspectos27:

• Mejorar el rendimiento del proceso.

• Reducir la variabilidad del proceso y generar una concordancia

más próxima con los requerimientos nominales proyectados.

• Reducir el tiempo de diseño y desarrollo del proceso.

• Reducir el costo de operación del proceso.

La aplicación de un diseño de experimentos sirve para determinar qué

conjunto de variables del proceso influyen en la salida y a qué niveles hay que

manejar estas variables para optimizar el rendimiento del proceso. Por tanto, el

objetivo principal de un experimento será la optimización del proceso, es decir,

determinar los niveles de las variables críticas que producen el desempeño

óptimo del proceso. 4.4.2 Ventajas de los Diseños Experimentales28

La aplicación de diseños experimentales en un experimento de

deshidratación por ósmosis conlleva las siguientes ventajas tanto para el proceso

como para el experimentador.

a) Método útil para determinar las variables clave que influyen en las

características de calidad de interés en el proceso.

b) Procedimiento en el que varían sistemáticamente los factores

controlables (variables) de entrada y se estudia el efecto que tienen

dichos factores en los parámetros de salida del proceso.

c) Estadísticamente permiten eficiencia y economía en el proceso

experimental y reducen la variabilidad de las características de calidad.

d) Son una importante herramienta de control de calidad.

27 MONTGOMERY, RUNGER, “Probabilidad y Estadística Aplicadas a la Ingeniería”, Ed. Limusa Wiley (2002) 28 En base a estudios realizados de experimentos diseñados.[Montgomery, Runger (2002)].




64

4.4.3 Diseño Factorial

Un diseño factorial es un modelo del diseño experimental en el que se

estudian simultáneamente dos o más factores de un determinado experimento.

Los experimentos factoriales se emplean en todos los campos de investigación y son útiles en investigaciones exploratorias.

Al utilizar un experimento factorial (diseño factorial) se entiende que en

cada ensayo completo o réplicas del experimento se investigan todas las

combinaciones posibles de los niveles de los factores.29 Por tanto, la información

que se obtiene de esta aplicación resulta más amplia debido a que el modelo permite comparar los tratamientos o niveles de cada factor entre sí y evaluar las

interacciones que resultan como consecuencia de la combinación de los factores.

4.4.3.1 Ventajas del Diseño Factorial

Es importante señalar las ventajas que posee la aplicación de un diseño factorial en el experimento, puesto que viene a respaldar la elección del

mismo en su aplicación de la deshidratación por ósmosis de los bananos.

Básicamente se resumen en los siguientes:30

a) Permiten el estudio de los efectos principales, efectos de

interacción de los factores, efectos simples y efectos cruzados

del proceso.

b) Al intervenir todas las unidades experimentales en la

determinación de los efectos principales y los efectos de

interacción de los factores, genera un número de repeticiones

elevado. c) En el análisis estadístico, el número de grados de libertad del

error es alto comparado con los experimentos simples de los

29 MONTGOMERY, RUNGER, “Probabilidad y Estadística Aplicadas a la Ingeniería”, Ed. Limusa Wiley (2002) 30 En base a Diseño y Análisis de Experimentos.[Montgomery, Wiley (1984)].




65

mismos factores, lo que contribuye a disminuir la varianza del error, aumentando por este motivo la precisión del experimento.

4.4.3.2 Descripción y Desarrollo del Diseño Factorial

Existen varios parámetros a tomar en cuenta en un diseño factorial y la

nomenclatura utilizada está en función de ésta. Es así que se utilizan

términos como factor, niveles o tratamientos y repeticiones, los que se

definen a continuación para establecer la notación que se utiliza en el

presente trabajo.

4.4.3.3 Factor o Variable Elementos que conforman el grupo de estudio en determinado

experimento. Variables del experimento.

4.4.3.4 Nivel de Factor Se denomina nivel de factor al valor cualquiera que tome el factor.

4.4.3.5 Tratamientos

Combinación de factores en el experimento.

4.4.3.6 Efecto

Resultado de un tratamiento.

4.4.3.7 Repeticiones o réplicas Refleja la cantidad o número total de combinaciones que deben realizarse

en el experimento para cada factor.

4.4.3.8 Notación La notación del experimento factorial que se aplica a la deshidratación por ósmosis de los bananos tiene la siguiente relación:

N° de Tratamientos = Nk * r




66

Donde:

N = Niveles de tratamiento

k = N° de factores o variables

r = N° de repeticiones

Tomando en cuenta las variables controlables y definidas de acuerdo a las

pruebas preliminares realizadas, se asume un diseño factorial de tercer

nivel (representado por la variación de las temperaturas T1, T2 y T3 y la

variación de las concentraciones C1, C2 y C3), con dos factores o variables

diferentes (representadas por las temperaturas y las concentraciones) por tanto, el número de observaciones (experimentos o tratamientos) queda de

la siguiente manera:

N° de Tratamientos: 32 * 2 = 18

Donde:

Variables del experimento = 2

• Temperatura

• Concentración de sacarosa

Niveles de tratamiento = 3

T1 = Tmin C1 = Cmin

T2 = Tpromedio C2 = Cpromedio

T3 = Tmax C3 = Cmax

Repeticiones = 2

Nº de tratamientos (experimentos) a realizar = 18

De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas y explicadas, se decidió

trabajar con tres diferentes temperaturas para estudiar el efecto que esta

variable tiene sobre el proceso, por tanto, el rango oscila entre 20 y 40ºC.

La concentración de sacarosa en la solución osmoactiva según bibliografía

revisada y de acuerdo a las pruebas preliminares, es una variable que




67

influye en la osmodeshidratación, por ser el agente que permite que ocurra el fenómeno de difusión.

En el cuadro Nº17, se muestra la relación de los dos factores con los

distintos niveles de factor que se han determinado.

CUADRO N° 17

DISPOSICIÓN DE DATOS - DISEÑO FACTORIAL

NIVEL DE FACTOR VARIABLES (FACTORES)

Bajo Medio Alto

Temperatura [°C] = A 20 30 40

Concentración de Sacarosa [°Brix] = B 60 80 100


La elección de valores elevados de concentración de sacarosa en la solución osmoactiva, se debe a que el fenómeno de difusión existirá en la

medida que se presente una diferencia de concentraciones (gradiente de

concentración) y la velocidad de deshidratación está relacionada con la

mayor o menor diferencia que exista entre las concentraciones. En el caso

del banano utilizado en este proceso y de acuerdo al cuadro Nº1, éste

posee una concentración (sólidos solubles) de 22 ºBrix, por tanto, al trabajar con mayores concentraciones, el flujo de agua se difundirá a

mayor velocidad.

4.4.3.9 Arreglo y Combinaciones

Para la comprensión del modelo, se realizó una tabla de disposición de

datos que presenta los dos factores de interés (Temperatura y Concentración), a los cuales se les ha asignado tres niveles de factor (T1,

T2, T3 y C1, C2 y C3) con dos repeticiones y se tiene el siguiente arreglo:




68

CUADRO N° 18

DISPOSICIÓN DE DATOS CON LAS PRUEBAS SIMULTÁNEAS

VARIABLES O FACTORES Concentración de Sacarosa [°Brix]

Temperatura Repeticiones C1=60° C2=80° C3=100°

R1 H1 H3 H5 T1: 20 ºC Ambiente R2 H2 H4 H6

R1 H7 H8 H9 T2: 30 ºC Promedio R2 H10 H11 H12

R1 H13 H14 H15 T3: 40 °C Máxima R2 H16 H17 H18


De acuerdo al Diagrama Nº3: PROCESO DE DESHIDRATACIÓN POR

ÓSMOSIS el proceso de osmodeshidratación tiene el siguiente procedimiento:

1º) Recepción de bananos enteros y limpieza de las hojas, y suciedad que

tuvieran éstos en cada racimo.

2º) Preparación de los bananos: Se pelan, cortan (en rodajas de 1 cm) y

eliminan las semillas de cada rodaja; para pesar 185 g de bananos frescos.

3º) Se sumerjen las rodajas de bananos en una solución preparada de jugo de limón y agua con una relación 1: 3 (311 g jugo de limón en 933 ml de

agua).

4º) Se escurre y se colocan las rodajas en canastillos para ser sumergidas en la solución osmoactiva según la temperatura y concentración

correspondientes.

5º) Dejar interactuar a las moléculas correspondientes al fenómeno

osmótico aproximadamente 2 horas (tiempo efectivo de

osmodeshidratación), y luego extraer los canastillos para enjuagar las

rodajas en un chorro de agua durante 30 segundos.




69

Se debe tener cuidado al manipular los canastillos para evitar que las

rodajas se rompan.

6º) Se colocan las rodajas sobre una varilla que facilite el secado de éstas,

teniendo un área muy pequeña de contacto con la fruta y no obstruyendo el

resto del diámetro interior de las rodajas. Se mantienen así durante

aproximadamente 12 horas a una temperatura ambiente entre 15 – 20 ºC,

para luego controlar si están completamente secas y maleables para ser

empaquetadas.

7º) Seleccionar las rodajas completamente secas y realizar las pruebas correspondientes al análisis sensorial eligiendo una muestra

representativa. Pesar las rodajas y determinar la humedad. Los resultados obtenidos (humedad en las rodajas de bananos) se

muestran en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº19

RESULTADOS OBTENIDOS EN LABORATORIO

VARIABLES O FACTORES Concentración de Sacarosa [°Brix] (B)

Temperatura (A) Repeticiones C1=60° C2=80° C3=100°

R1 38.01 39.14 37.17 T1: 20 ºC Ambiente R2 40.25 41.72 39.53

R1 54.41 54.385 42.17 T2: 30 ºC Promedio R2 54.25 55.72 44.825

R1 70.82 69.63 47.17 T3: 40 °C Máxima R2 68.25 69.72 50.12


4.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA) El análisis estadístico constituye una herramienta muy útil en la experimentación, facilita la obtención y el análisis de los resultados de un




70

determinado proceso y optimiza el tiempo de estudio de la relación entre variables del experimento o proceso a través de los datos experimentales.

A través del análisis de variación de los datos se obtienen resultados de la

relación que existe entre los datos observados y variables que intervienen en el

experimento o proceso, lo que se refleja en una comparación de medias.

4.5.1 Definición El análisis de varianzas es una herramienta estadística cuyo objetivo

consiste en analizar las diferencias entre medias de los grupos de un determinado

experimento o proceso.

Las siglas ANOVA, provienen de su nombre en inglés ANalisis Of

VAriance, las mismas que se utilizan en el presente trabajo para facilitar la

nomenclatura. 4.5.2 Tabla de Análisis de Varianzas

Para estudiar los efectos principales entre las variables (temperatura y

concentración) sobre las rodajas de bananos, se ha utilizado una tabla ANOVA,

tomando en cuenta los siguientes parámetros en su cálculo:

Modelo: Aditivo Lineal31 à YijR = µ + αi + γj + (αγ)ij + εR(ij)

Donde: i = 1,2,3 = Niveles de temperatura (n = 3)

j = 1,2,3 = Niveles de concentración (m = 3)

R = 2 = número de repeticiones YijR = Unidad experimental (Humedad)

µ = Media general del experimento

αi = Efecto de la i-ésima temperatura

γj = Efecto de la j-ésima concentración

(αγ)ij = Interacción de las variables

εR(ij) = Error experimental

31 Modelo planteado por GUZMÁN C. Jorge, Curso Teórico-Práctico de Diseños Experimentales (Abril, 2000)




71

Nivel de significación: α = 5%

Regla de Decisión: Aceptar la Ho si Fcal ≤ Ftab

Confiabilidad de Datos: Si Coeficiente de Variación (CV) < 30 Cuadro de Cálculos del ANOVA:

CUADRO N° 20

ANOVA FUENTE G.L. FC* SUMA CUADR VARIANZA

(CM) Fcal

A n-1 [(∑Y2i)/(n-1)*R] – FC SCA / n-1 CMA/CME

B m-1 [(∑Y2j)/(m-1)*R] – FC SCB / m-1 CMB/CME

AB (n-1) (m-1) [(∑∑Y2ij)/R] – SCA –

SCB – FC SCAB /

[(n-1) (m-1)] CMAB/CME

Error nm(R-1) SCT – SCA – SCB – SCAB

SCE / [nm(R-1)] -

Total (nmR)-1

Y2ij

nmR

∑∑Y2ij – FC - -

Fuente: Elaboración propia en base a BERENSON, LEVINE y MONTGOMERY, RUNGER (2002). * FC = Factor de corrección; SCM = Suma de cuadrados medios (Cuadrado Medio = Varianza)

CV = √ CME * 100 Promedio Yij

En la siguiente tabla, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de

varianzas para el modelo factorial en la deshidratación por ósmosis de los

bananos.

CUADRO N° 21

ANOVA CALCULADO

FUENTE G.L. FC SUMA CUADRADOS VARIANZA Fcal Ftab

Fcal ≤

Ftab Decisión

A 2 25818.96 12909.48 5610.65 4.26 No Rechaza Ho B 2 24127.05 12063.53 5242.99 4.26 No Rechaza Ho

AB 4 -47557.46 -11889.36 -5167.30 3.63 Sí Aceptar Ho Error 9 20.71 2.30 Total 17

93491.22

2409.26 Fuente: Elaboración propia

CV = √141.72 * 100 = 23.36%

50.961

Lo que implica que los datos obtenidos son confiables y se trabajó dentro del

rango.




72

Por tanto se obtiene la siguiente ecuación: H = 50.96 + 12909.48T + 12063.53C -11889.36TC + 2.30

Donde:

H = humedad

T = temperatura

C = concentración

4.5.3 Efecto Factorial

El efecto factorial muestra la relación de las variables y su interacción entre

ellas. El siguiente cuadro es útil para el cálculo de los efectos del diseño aplicado

a la deshidratación por ósmosis de bananos donde los signos de los efectos principales se determinan asociando un signo positivo con el nivel alto y un signo

negativo con el nivel bajo de interacción.

CUADRO N° 22 RELACIÓN DE LAS INTERACCIONES

ENTRE LAS VARIABLES RELACIÓN DE INTERACCIÓN Efecto Factorial

Combinación de Tratamientos I A B AB

1 + - - + a + + - - b + - + -

ab + + + + Fuente: Elaboración Propia

Al estimar los efectos principales de la temperatura con relación a la

concentración de sacarosa (A, B), se analizan los efectos de la interacción (AB),

que muestran el nivel (alto o bajo) de la interacción de dichas variables. Gráficamente se observan las interacciones entre las dos variables

(temperatura y concentración), donde a través del gráfico de medias se tiene lo

siguiente:




73

Nivel123

Gráfico de Medias de Factor para HumedadEscala vertical = 38.0 a 78.0

Temperatura Concentración

Temperatura

Concentración

4.6 RESULTADOS DEL EXPERIMENTO

4.6.1 Validación de la Hipótesis

De acuerdo a los resultados del análisis de varianzas realizado, se debe

rechazar la hipótesis planteada; lo que implica que el método de osmodeshidratación de bananos reduce parcialmente el contenido de agua del

fruto.

Según la estructura de la hipótesis planteada, se comprueba ésta con los

siguientes resultados:

• Obtención de bananos deshidratado por ósmosis a nivel laboratorio.

→ Se utilizaron materiales e instrumentos sencillos y económicos

en la obtención de bananos osmodeshidratados:

§ Balanza mecánica de triple brazo (1)

§ Reactor (1)

§ Termómetro de 0 – 100ºC (1)

§ Estufa (1)

§ Refractómetro portátil, escala 0-80 ºBrix (1)

§ Cuchillos, varillas, envases plásticos, rejillas, etc.




74

→ El procedimiento desarrollado se encuentra descrito en el capítulo III, lo cual muestra que el estudio realizado a nivel

laboratorio llega hasta el secado de las muestras con fines de

apreciar de forma sensorial el producto obtenido.

→ Las pruebas preliminares realizadas, sirvieron para determinar

qué variables eran las más significativas, donde la temperatura y

la concentración de la solución osmoactiva son las que más

influyen sobre la velocidad de osmodeshidratación.

El número de experimentos realizados fueron determinados de

acuerdo al modelo del diseño factorial 32, lo que determinó realizar un total de 18 pruebas experimentales.

• Estudio de los parámetros determinantes en la deshidratación

osmótica de bananos a nivel laboratorio.

→ Determinación de las variables útiles en la experimentación

§ ºBrix: de acuerdo al análisis de varianzas obtenido, se

trabajó con 60ºBrix, para optimizar el proceso. § Temperatura del proceso: la temperatura que

optimiza el proceso es de 40ºC.

§ Tiempo total del proceso: En función a las pruebas

preliminares se observó que la osmodeshidratación en

los bananos tiene un mayor efecto a partir de la

primera hora y dura 2 horas como fenómeno, luego de

este tiempo no sufre pérdida de agua significativa; lo

cual determina que el proceso tiene una duración de 2 horas, parámetro que se mantuvo constante durante la

realización de los experimentos.

§ Solución ácida: Para retrasar el pardeamiento en la

materia prima durante la preparación de las rodajas de

bananos se utilizó una solución de jugo de limón y se




75

comprobó la aceptación del producto final a través de un análisis sensorial.

§ Humedad: La humedad inicial de los bananos con que

se trabajaron es de 73%, dato que se obtuvo al

obtener el peso del sólido seco. § Características organolépticas: Las rodajas de

bananos que secaron a temperatura ambiente tardaron

mucho más que las rodajas sometidas a la estufa

(70ºC), sin embargo, las el sabor, olor y gusto no

variaron significativamente, más bien fueron aceptadas

por los degustadores.

La textura y el color (pardeamiento) sí se vieron

afectados en cada proceso (secado); las rodajas de

banano secadas a temperatura ambiente se

mantuvieron con un color amarillo claro, mientras que

las que fueron secadas en la estufa se tornaron de

color caramelo.

→ Datos estadísticos

§ % Error: El error calculado fue de 2.3%, lo que

muestra que experimentalmente se trabajó con mucha

cautela en la medición de datos. § % Pérdida de Humedad: El porcentaje de humedad

que se obtiene luego de someter las rodajas de bananos a osmodeshidratación fue de 68.25%, lo cual

comprueba que las rodajas de bananos al retirarlas del

reactor, mantienen un porcentaje de humedad.

Gráfico de Pareto estandarizado para Humedad

0 3 6 9 12 15 18Efectos estandarizados

AA

BB

AB

B:Concentración

A:Temperatura +-




76

Gráfico de Probabilidad normal para Humedad

-8 -3 2 7 12 17Efectos estandarizados

0.115

2050809599

99.9

porc

enta

je

4.7 CONCLUSIONES DEL EXPERIMENTO

En función a trabajos similares desarrollados en el estudio de la

osmodeshidratación se tienen las siguientes conclusiones:

• Las rodajas de banano pierden menor cantidad de agua que los

trozos de piña ambos sumergidos en una solución osmoactiva y en

el mismo tiempo, debido a que el banano posee una estructura más

apretada y mayor cantidad de almidones.

• Las rodajas de bananos de 1 cm de espesor y sin semilla pierden

agua más rápido que las de mayor espesor y con semilla, debido a

la mayor superficie específica expuesta a la solución osmoactiva.

• La concentración de la solución osmoactiva influye directamente

sobre la velocidad de osmodeshidratación, porque al mantener una

alta diferencia de concentraciones lado a lado de la membrana,

aumenta la presión osmótica, favoreciendo un flujo de agua más

rápido a través de la membrana en busca del equilibrio.

• Las rodajas de bananos se pardean rápidamente si están muy

maduras o no son sumergidas en una solución de jugo de limón

(pre-tratamiento) o directamente en la solución osmoactiva.




77

• De acuerdo al análisis manual realizado, se observa que la

interacción entre las variables (temperatura y concentración) no es

significativa, sin embargo los efectos principales de cada variable

independiente son significativas. Por tanto:

→ La pérdida de humedad en las rodajas de bananos está

directamente relacionada con la temperatura del proceso.

→ La concentración de la solución osmoactiva influye en el proceso,

sin embargo, mientras se mantenga un gradiente de

concentración ocurre el fenómeno osmótico.

GRÁFICO Nº 9 INTERACCIÓN ENTRE VARIABLES

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

T1=20 T2=30 T3=40

Temperatura

Valo

r Pro

med

io

60 ºBrix80 ºBrix100 ºBrix



Experimentos Realizados



CUARTA PARTE ESTUDIO ECONÓMICO



“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO V: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” ANÁLISIS ECONÓMICO

80

CAPÍTULO V

ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO 5.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA

La evaluación económica del estudio realizado, tiene como objetivo

principal mostrar la factibilidad del mismo a través de un estudio de la demanda

actual por productos similares que se venden en el mercado, el análisis de los

costos en que se han incurrido para la obtención de un banano

osmodeshidratado, y el cálculo de los indicadores financieros. 5.1.1 Análisis Estratégico (FODA) Fortalezas

• Añadir valor agregado al banano no exportable.

• Optimizar el residuo de los bananos de exportación.

• Implementar la tecnología propuesta en empresas dedicadas a la

deshidratación de frutas.

Oportunidades

• Diversificación de usos y aplicaciones de los bananos

deshidratados.

• Apertura de un nicho de mercado externo.

Debilidades

• Falta de conocimiento del proceso.

• Falta de costumbre del consumo directo de los productos

deshidratados.

Amenazas

• Distribución y venta del producto ineficiente.

• Fijar precios no competitivos en el mercado internacional.




81

5.1.2 Proyección de la Demanda

La demanda proyectada de bananos osmodeshidratados se ha obtenido en

base a la demanda histórica de la producción de bananos en el Chapare, debido a que la materia prima para obtener bananos osmodeshidratados son los bananos

enteros que no han sido exportados.

La selección y decisión de tomar en cuenta este lugar como referencia, se

debe a que la producción de bananos en el Chapare es mayor que en los otros

departamentos; por tanto, representa a la mayoría.

Inicialmente se obtuvieron datos del INE32, los cuales muestran un

crecimiento proporcional a lo largo de los años, sin embargo el Proyecto

CONCADE33 ha realizado un mapeo donde se han obtenido datos reales

actualizados referentes a la cantidad producida a partir del año 1993; ambos

mostrados en el siguiente cuadro:

CUADRO N° 23 DATOS HISTÓRICOS – PRODUCCIÓN DE BANANOS

INE: BOLIVIA – CANTIDAD PRODUCIDA POR AÑO AGRÍCOLA

CONCADE: DATOS DE ENCUESTA Y 1º TALLER DE LA CADENA DE BANANO 2002

AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS

(TM)

TASA DE CRECIMIENTO

ANUAL (%) AÑO


(TM)

TASA DE CRECIMIENTO

ANUAL (%)

1993-1994 100,700.00 1994 88,560.00 1994-1995 150,928.00 49.88 1995 106,292.00 20.02 1995-1996 147,689.00 -2.15 1996 110,000.00 3.49 1996-1997 146,204.00 -1.01 1997 83,200.00 -24.36 1997-1998 150,613.00 3.02 1998 95,200.00 14.42 1998-1999 158,052.00 4.94 1999 107,250.00 12.66 1999-2000 161,926.00 2.45 2000 117,384.00 9.45 2000-2001 163,388.00 0.90 2001 131,712.00 12.21 2001-2002 170,110.00 4.11 2002 148,306.00 12.60 2002-2003 172,950.00 1.67 2003 179,667.00 21.15 2003-2004 176,965.00 2.32 2004 109,092.00 -39.28

Fuente: Elaboración propia en base a: INE (Anuario Estadístico 2004) Proyecto CONCADE, participación en el Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)

32 Instituo Nacional de Estadísticas 33 CONCADE: Consolidación de los Esfuerzos del Desarrollo Alternativo




82

De acuerdo al cuadro N°23 se observa que la producción de bananos el

año 1997 y 1998 disminuyó, sin embargo a partir del año 1999 se ha

incrementando proporcionalmente34, lo cual muestra que la producción de

bananos se ve afectada por los aspectos climáticos que sufran los cultivos y por ende la cantidad de materia prima a utilizar en la osmodeshidratación.

5.1.2.1 Método de Winters35 El método Holt-Winters es un método de cálculo de pronóstico cuantitativo

donde las series de tiempos (en este caso la demanda), se dividen entre

sus componentes de tendencia: estacional, cíclica y aleatoria.36

Se aplica en un horizonte de tiempo de corto plazo como a largo plazo y a

bajo costo, por lo que nos es útil en el cálculo de la demanda de bananos

en la primera etapa de la empresa donde se necesita pronosticar ésta

hasta el año 2010.

El procedimiento que sigue el método consiste en estimar los parámetros

del modelo y usarlos para generar el pronóstico. Y para pronosticar, se

deben obtener las estimaciones iniciales de las componentes del modelo

actualizándolas usando suavizamiento exponencial.

Por tanto, la decisión de proyectar la demanda en base a los pronósticos

del método “Holt-Winters”, se justifica de acuerdo a los siguientes

aspectos:

• La osmodeshidratación es un proceso que supone el trabajo en una

planta piloto.

• El estudio económico del presente trabajo proyecta sus indicadores

económicos en un lapso de tiempo de 5 años.

• Los datos históricos obtenidos (producción de bananos) tienen un

comportamiento cíclico en los últimos 10 años, y se supone la

repetición de esta característica para los 5 años siguientes.

34 Datos Proyecto CONCADE 35 Método Holt-Winters: Modelo de atenuación exponencial lineal y estacional de tres parámetros. 36 PAREDES R. Jorge, “Planificación y Control de la Producción”, Cuenca, (Octubre de 2001)




83

• Las ventajas37 de aplicar el método en el proyecto planteado se

resumen en los siguientes puntos:

→ El suavizado exponencial simple y los otros modelos de suavizado exponencial proporcionan de una manera

económica pronósticos "rápidos y fáciles".

→ Requieren muy pocos datos históricos. Para actualizar el

pronóstico de un período al siguiente sólo se necesita α, la

demanda del último periodo y el pronóstico del último periodo.

Es necesario recordar que este modelo incorpora en el nuevo

pronóstico todas las demandas anteriores.

→ Modelo eficaz, sencillo y fácil de entender.

→ Se puede computarizar para las familias de productos, sus

partes, o sus elementos.

Los cálculos se muestran en detalle en el anexo N°4 y los resultados en el

siguiente cuadro:

CUADRO N° 24

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA MÉTODO DE WINTERS

1er sexenio 2do sexenio 3er sexenio

AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS

(TM) AÑO


(TM) AÑO

PROYECCIÓN DE BANANOS

(TM) 1992* 34,396.00 1998 95,200.00 2004 109,091.66 1993 29,244.00 1999 107,250.00 2005 103,779.54 1994 88,560.00 2000 117,384.00 2006 201,604.00 1995 106,292.00 2001 131,712.00 2007 225,515.31 1996 110,000.00 2002 148,306.00 2008 232,315.67 1997 83,200.00 2003 179,667.00 2009 213,690.00

2010 115,079.22 Fuente: Elaboración propia

La cantidad de bananos proyectada, se muestra en la sexta columna,

donde se observa que hasta el año 2009 tendrá un crecimiento proporcional, y

para el año 2010 una disminución, debido a las variaciones climatéricas, que se

37 PAREDES R. Jorge, “Ventajas – Suavizado Exponencial”




84

mencionaron. Se trabajó utilizando la suposición que en los cinco siguientes años,

los cultivos de bananos no sufren cambios significativos en la cantidad producida.

5.1.3 Costos de Producción

La estructura de costos de producción, se realizaron en función a los

costos de operación, costos de administración y los costos de distribución, que

son los costos identificados en este proyecto.

De acuerdo al cuadro N°25 se han clasificado los costos variables y fijos en que se incurren en la osmodeshidratación y se determina el costo total unitario

para la obtención de 1 kg de bananos osmodeshidratados. Los datos que se han

tomado en cuenta se observan en detalle en el Anexo N°5.

CUADRO N° 25

COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO Costo de Producción Unitario

Tipo de Costos ($us) Descripción Costos

Fijos Costos Variables

Costo Total Unitario

($us)

Costos de Operación 0.16 3.48 3.63 Costos Directos

Materia Prima 2.44 Trabajadores 0.78 Total Costos de Directos 0.00 3.22

Costos Indirectos Agua 0.11 Energía eléctrica 0.08 Etiquetas 0.05 Bolsas plásticas 0.02 Depreciaciones 0.14 Mantenimiento 0.02 Total Costos Indirectos 0.16 0.26 Costos Administrativos 2.88 0.00 2.88 Gastos Administrativos 0.35 Personal Administrativo 2.53 Costos de Comercialización 0.19 0.14 0.33 Cajas cartón 0.138 Transporte 0.19 TOTAL 3.23 3.61 6.8457





85

El cálculo del costo unitario se aplica en el estado de resultados que se

muestra en el punto 5.1.5; mientras que el cálculo de los costos fijos y variables

se aplican en el cálculo del punto de equilibrio.

5.1.4 Ingresos y Precio Unitario de Venta

Para la determinación del precio unitario de venta, se han investigado los

precios de productos ofertados en el mercado, los cuales varían entre 2 a 7 Bs

por bolsa de 100 g de bananos secos.

El cuadro N°26 muestra la oferta del mercado de bananos deshidratados

distribuidos en diferentes zonas de la ciudad de La Paz.




86

CUADRO N°26

OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS

Observaciones Adicionales

Descripción Marca Cantidad

de bananos por bolsa

Precio de Venta (Bs) Lugar de

Fabricación / Distribución

Datos incluidos en la etiqueta

Puntos de Venta Pardeamiento

Banana Orgánica Deshidratada

IRUPANA Andrean Organic Food S.A.

Rodajas de 0.5 cm con

semillas 6,50 La Paz

Sin saborizantes ni blanqueadores artificiales, for export, 90g

Supermercados y Tiendas ecológicas

Moderado

Plátano (Productos Ecológicos)

ECOVIR S.A. 14 7,20 Cochabamba Ninguno Supermercados y Tiendas ecológicas

Demasiado Oscuro

Plátanos C.I.E.L.O. 10 lonjas 2,00 La Paz Alimentos del Nuevo Milenio Ferias Moderado

Plátano (Frutas Deshidratadas)

RICO FRUT - Distribuidora "Las Peñas"

6 5,90 La Paz Productos de Calidad, fecha de envasado, 200g, duración 6 meses


Muy leve

Banana (Rollitos de Fruta) ECOAPRO 8 rollitos 6,40 La Paz

100% natural sin conservantes, conservar en ambiente seco, 140g, fecha vencimiento


Oscuro





87

Los hallazgos de la investigación de los puntos de venta de bananos

deshidratados muestran los siguientes aspectos:

• La mayoría de las zonas o barrios de la ciudad de La Paz tienen una

o más tiendas que venden productos deshidratados.

• Super Ecológico es la cadena de tiendas con mayor cantidad de

sucursales a nivel nacional.

• Irupana (Andrean Organic Food S.A.) vende semanalmente un 90%

de bananos deshidratados en bolsitas de 100 g.

• El precio promedio de venta de bolsitas de banano deshidratado de

100 g es de 6.50 Bs, lo cual implica un valor de 8.105 $us/kg.

Los hallazgos referentes al consumo de bananos deshidratados tomados

con una muestra representativa de 25 encuestas35, donde el 52% fueron mujeres y el 48% hombres dieron los siguientes resultados:

• Las personas que tienen conocimiento del producto (bananos

deshidratados), representadas por el 76% (581,270.19 personas) prefieren realizar sus compras en Irupana o en el Super Ecológico

de la zona.

• Las preferencias en el consumo de bananos muestra que la mayoría

de las personas (89%, 679,848.18) prefiere la fruta fresca y un 7% (56,654.01 personas) prefieren el banano deshidratado.

• El aspecto que la mayoría prefiere referente al grado de

pardeamiento es moderado (grado 2) y está representado por el

27% (208,589.78 personas), frente a un 7% que los prefiere más negritos.

35 Anexo Nº3: Cálculo del tamaño de la muestra




88

• La principal característica que influye en la decisión de compra de

bananos deshidratados es el sabor que mantiene (gusto 27%), seguido de la presentación del producto (16%) y de la calidad (16%).

• La frecuencia de consumo de bananos deshidratados es de por lo

menos 1 vez a la semana, representado por el 32% frente a un 24%

que lo hacen una vez al mes.

• El precio que la mayoría de las personas están dispuestos a pagar

es menor a 4 Bs por bolsita de 100 g, sin embargo, el 32% está

dispuesto a pagar un valor entre 6 y 8 Bs por la misma cantidad.

• Finalmente, la mayoría representada por el 52% de las personas

prefieren un envase donde se pueda apreciar el producto (bolsas

plásticas transparentes).

Por tanto, el precio de venta de bananos osmodeshidratados, se fijó con un

valor de 7.87 $us/kg, que equivale al costo de producción de 1 kg de bananos e

incluye en su valor el importe del crédito IVA exigido por ley36.

El valor de los ingresos percibidos por cantidad de producto vendido se

determinó de acuerdo al siguiente criterio:

• El 80% de bananos producidos en el Chapare está destinado a

mercados internacionales (exportación)37, y el 20% se desecha.

• El rendimiento en peso de la producción de bananos deshidratados

por ósmosis equivale al 28.57%

36 Factor de Crédito sobre ventas = 14.943% (Precio de venta (Crédito IVA) = 7.87 – 14.943% = 6.69 $us/kg 37 Fuente: Miguel Zambrana, propietario Empresa Chapare Exporta




89

• La variación de los precios desde el año 0 (2005) proyectada para 5

años (2010) está en función al valor de la inflación, equivalente a

5.53% anual.

La relación de cantidad de banano osmodeshidratado, precios de venta e

ingresos se muestra en la siguiente tabla:

CUADRO N° 27

INGRESOS POR VENTAS DE BANANOS OSMODESHIDRATADOS

Periodo (Años)

Cantidad de Bananos obtenidos como

producto final (R = 28,57%)

Precio Venta

Bananos ($us/kg)*

Ingreso Neto por Ventas

($us)

Valor inflación

2005 5,929.96 7.87 46,660.60

2006 11,519.65 8.30 95,656.31

2007 12,885.94 8.76 112,918.85

2008 13,274.52 9.25 122,756.61

2009 12,210.25 9.76 119,158.91

2010 6,575.63 10.30 67,719.72

5.53%

Fuente: Elaboración propia * Precio de venta ajustado con el factor de crédito sobre ventas 14.943% (IVA)

5.1.5 Estado de Resultados y Flujo de Caja

Ambos cálculos se han incluido en una misma tabla en el anexo N°6, para

apreciar los valores obtenidos tanto de la utilidad neta en el transcurso de los

cinco años proyectados como del flujo de caja neto y como base el año 2005.

De acuerdo a los cálculos realizados se obtuvieron los siguientes datos:




90

CUADRO N° 28 FLUJO DE CAJA NETO

Año Ingreso Neto38

($us) Costos ($us)

Utilidad Neta* ($us)

Flujo de Caja Neto ($us)

2005 -5,000.00

2006 80,351.30 81,750.38 -1,049.31 -1,450.54

2007 94,851.84 90,992.36 2,894.60 2,382.14

2008 103,115.55 93,524.49 7,193.29 6,552.91

2009 100,093.48 86,173.98 10,439.63 8,052.13

2010 56,884.56 47,642.14 6,931.82 6,267.64 Fuente: Elaboración propia * Utilidad Neta = Utilidad bruta – IUE (25%)

Se observa que el primer año (2006) se obtiene una utilidad negativa, lo

que demuestra que a partir del segundo año (2007) se empiezan a tener

utilidades significativas (beneficios), por lo cual se ha determinado el punto de

equilibrio de ese año en 65,848.70 kg de bananos osmodeshidratados

(658,487.00 bolsas de 100 g). 5.2 EVALUACIÓN FINANCIERA 5.2.1 Indicadores

5.2.1.1 Rentabilidad

La rentabilidad muestra la eficiencia de la administración del proyecto,

reflejado en las decisiones que se tomarían en la empresa.

Rentabilidad = Utilidad Neta * 100

Ventas Netas

Valor que nos muestra la factibilidad de la realización del proyecto.

38 Ingreso Neto = Ingreso por Ventas – RC(IVA) 13% - IT 3%

Rentabilidad = 1278.11 * 100 110248.74

Rentabilidad = 1.59 %




91

5.2.1.2 Valor Actual Neto (VAN)

El VAN mide la rentabilidad del proyecto en términos absolutos y el criterio

de aceptación del proyecto se presenta cuando el VAN ≥ 0.

El valor obtenido del VAN y el VAN acumulado por año se muestran en el

siguiente cuadro: CUADRO N° 29

VALOR ACTUAL NETO

Año VAN ($us) VAN Acumulado ($us)

2005 -

2006 -1,261.34

2007 539.90

2008 4,848.54

2009 9,454.38

2010

6,581.31

12,568.50 Fuente: Elaboración propia

Al ser el VAN un indicador que resulta de la sumatoria algebraica de cada

uno de los flujos netos actualizados presentes y futuros que genera el

proyecto y refleja la aceptación o no del proyecto; se observa que el valor

obtenido 6,581.31 $us es >0, por lo tanto se acepta el proyecto planteado.

5.2.1.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)

Es un indicador que muestra la tasa de descuento que logra igualar el valor

actual de la corriente de beneficios netos, con el valor actual de la corriente

neta de costos, de tal manera que la ganancia extraordinaria sea nula. Es

decir, la TIR es la tasa a la que el VAN se hace cero.

Representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría pagar

sin perder dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la inversión




92

se tomaran prestados y el préstamo principal y los intereses acumulados

se pagan con las entradas en efectivo de la inversión a medida que se

producen39.

La TIR mide la rentabilidad del proyecto en términos porcentuales. Es

apreciable una tasa > 15%, que es la tasa de descuento bancaria; y la tasa

interna de retorno obtenida en el presente trabajo es igual a 45.60%, lo que

muestra que como proyecto se comprueba su factibilidad.

5.2.1.4 Relación Beneficio-Costo

La relación beneficio-costo compara el valor actual de los beneficios

proyectados con el valor actual de los costos, incluida la inversión.40

La regla de decisión indica que es conveniente realizar la inversión sólo si

los beneficios son mayores a los costos.

De acuerdo al resultado obtenido, se tiene una relación beneficio-costo de

1.087 valor mayor a la unidad, por tanto, desde el punto de vista social, es

conveniente invertir en el proyecto.

5.2.1.5 Periodo de Recuperación (PRC)

El periodo de recuperación, mide el número de años requeridos para

recuperar el capital invertido en el proyecto.41

El tiempo en que se recupera el monto de la inversión es de 2.19 años, es

decir 2 años, 2 meses y 8 días.

39 SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. “Preparación y Evaluación de Proyectos”. 4ta. Edición, McGraw-Hill Interamericana Chile (2000). 40 SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. “Evaluación de Proyectos de Inversión en la Empresa”, Editorial Prentice may, Buenos Aires (2001) 41 FONTAINE, Ernesto R., “Evaluación Social de Proyectos”, 12ª Edición, Ed. Alfaomega, (México 2000)




93

5.2.2 Determinación del Punto de Equilibrio

El diagrama de punto de equilibrio (umbral de rentabilidad, UR) muestra la

utilidad estimada que se obtiene con los diferentes volúmenes de ventas y las ventas mínimas para no sufrir pérdidas.

El cálculo del punto de equilibrio se obtiene de la siguiente manera:

Lo que implican 658,487 bolsitas de 100 g vendidas para empezar a obtener utilidades, reflejadas en un 68.87% sobre las ventas realizadas en

el año correspondiente (2006).

Esta cantidad varía de acuerdo al ingreso percibido, el mismo que varía de

acuerdo a las ventas realizadas, el precio de venta, las cantidades

producidas y los demás factores que intervienen en la estructura de costos.

Cabe señalar que se obtienen diferentes puntos de equilibrio para cada

año. Gráficamente se tiene: GRÁFICO Nº10

Diagrama Punto de Equilibrio

0150003000045000600007500090000

105000120000

0 15000 30000 45000 60000 75000 90000 105000 120000Unidades Vendidas

Costos ($us)

Costos Fijos Ingreso por Ventas Costos Variables

UR = Costos Fijos 1 – Costos Variables Ventas

UR = 37,208.48 1 – 41,585.95 95,613.11 UR = 65,848.70 kg




94

5.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

El análisis de sensibilidad de un proyecto permite medir cuan sensible es la evaluación realizada a variaciones de uno o más parámetros decisorios42. De

acuerdo a los resultados obtenidos en el flujo de caja, se ha decidido realizar un

análisis de sensibilidad del proyecto tomando en cuenta las variables que se

encuentran en directa relación con los indicadores financieros que determinan la

viabilidad del proyecto y el riesgo de la inversión (VAN, TIR y PRC).

5.3.1 Variables Sensibles al Proyecto

Las variables que influyen de manera directa en las utilidades o beneficios

del proyecto, haciendo variar la Tasa Interna de Retorno (TIR) son las siguientes:

• Precio de venta

• Cantidad Producida (Bananos osmodeshidratados)

• Inversión en materiales y equipos

5.3.1.1 Precio de Venta

El precio de venta es la variable más sensible sobre la TIR, si bien el precio

del producto en el mercado equivale al precio del costo de producción en el

año 2005 (6.8457 $us/kg), de acuerdo al análisis económico realizado y mostrado en el flujo de caja.

Recordemos que para fijar el precio de venta de los bananos

osmodeshidratados, se ha determinado el precio del mercado y en función

a éste se ha decidido empezar a vender con el precio del costo de

producción en el año 0, como estrategia de ingreso en el mercado.

42 SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo. “Preparación y Evaluación de Proyectos”. Cuarta Edición, McGraw-Hill Interamericana de Chile Ltda.(2000). Página 379




95

5.3.1.2 Cantidad Producida

La variación de la cantidad producida está relacionada directamente con la

obtención de los ingresos por ventas, a medida que se vendan más bananos deshidratados se tienen mayores beneficios en un tiempo menor

al de dos años.

Otro aspecto importante en la cantidad producida se refiere a diversificar

los productos aplicando el mismo proceso a otras frutas de pulpa similar.

5.3.1.3 Inversión en Materiales y Equipos

La inversión que se realiza en materiales y equipos, constituye el capital de

operaciones, debido a que en una planta piloto pequeña como la que se ha

propuesto, no se incurren en gastos mayores a los establecidos. Sin

embargo, se espera tener un crecimiento proporcional y creciente en el tiempo.

5.4 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

Para determinar estos parámetro, se trabaja bajo tres supuestos: a) Se

cuenta con un espacio propio para realizar un escalamiento a nivel planta piloto y

b) Existe un socio interesado en el proyecto que propone una forma de trabajo de

riesgo compartido (“join venture”) como posible sociedad comercial y c) La

cantidad demandada de bananos osmodeshidratados crece de forma

proporcional.

La planta piloto de la Universidad Nuestra Señora de La Paz, ubicada en la

zona de Chuquiaguillo, actualmente cuenta con 160 m2 disponibles en espera de

un proyecto viable.

El siguiente diagrama muestra la distribución de la planta utilizando de

manera óptima el área disponible. Cabe señalar que la planta cuenta con acceso




96

a energía eléctrica y agua potable; y los costos de instalación (tomas de agua,

instalación luminaria), maquinaria y equipos se han incluido en las tablas

correspondientes al costo unitario de producción y al flujo de caja calculado.

DIAGRAMA Nº5 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA




QUINTA PARTE CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES



“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS CAPÍTULO VI: COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

97

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN A LAS PARTES DESARROLLADAS

6.1.1 Conclusiones al Problema Identificado De acuerdo a la investigación realizada en el área agrícola, referente a la

producción bananera y las tecnologías aplicadas en el tema de deshidratación de

frutas, se concluye lo siguiente:

• El proceso de osmodeshidratación permite aprovechar eficientemente

los bananos no exportables creando así oportunidades de negocio en el

mercado interno.

• Las empresas que tienen como actividad principal o secundaria la

deshidratación de frutas (Irupana, Ecovir S.A., Rico Frut y otras) pueden

implementar en su proceso la osmodeshidratación para diversificar los

productos que se comercializan en el mercado local.

• La osmodeshidratación puede aplicarse en diferentes frutas de similar

textura o pulpa.

• El mercado de frutas deshidratadas aún es un nicho poco explotado,

debido a la costumbre de consumir frutas deshidratadas e información

nutricional que éstas aportan.

• Al realizar la evaluación económica a nivel piloto, demuestra que no es

necesaria una inversión muy alta en el caso de los bananos, sin

embargo, conviene diversificar los productos para aprovechar los

equipos ya instalados.




98

• La producción de bananos constituye una cadena productiva que el

Ministerio de Desarrollo Económico toma en cuenta para apoyarla eficientemente a través de un fideicomiso que opera a través del

FONDESIF.

• 43

• La implementación de una industria especializada en la deshidratación

por ósmosis de bananos, beneficia a otras empresas que utilizan como

materia prima el banano osmodeshidratado, tal es el caso de la

industria láctea (saborizantes para yogurts), así como la industria

alimenticia (papillas para bebés, pastelería, jugos y helados).

• Al utilizar eficientemente la materia prima (bananos enteros

desechados44) se pueden obtener subproductos interesantes en el

mercado internacional, tal el caso del aprovechamiento de la cáscara de

bananos en la producción de jalea, útil en la elaboración de confitados y

chocolates.

6.1.2 Objetivos

6.1.2.1 Objetivo General

Se genera valor agregado al transformar el producto final (banano

osmodeshidratado) como materia prima en la industria alimenticia; por

tanto la osmodeshidratación al no aplicarse actualmente como alternativa

tecnologica en las empresas dedicadas a deshidratar frutas, presenta una

ventaja en cuanto al aspecto final de los bananos deshidratados.

De acuerdo a las encuestas realizadas45, del 7% de personas que prefieren

consumir bananos deshidratados, el 27% que constituye la mayoría los

prefiere consumir cuándo éstos no están totalmente pardeados.

43 Semanario Nueva Empresa, con fuente en el Ministerio de Desarrollo Económico (Febrero 2004) 44 Bananos desechados por no cumplir con las normas que exigen los mercados internacionales para ser comercializados en el exterior. 45 Anexo Nº3: Resultados de las Encuestas




99

6.1.2.2 Objetivos Específicos

a) La obtención de bananos osmodeshidratados a nivel laboratorio se validaron en el capítulo IV a través de la hipótesis planteada y los

resultados del experimento.

Se obtuvieron bananos deshidratados a nivel laboratorio con un aspecto

similar a los ofertados en el mercado, sin embargo con características

organolépticas superiores.

Al ser un proceso intermedio de deshidratación se tuvo que continuar

con el deshidratado para obtener un producto apto para el consumo

humano, para evitar la proliferación de mohos por contener aún agua en su

estructura.

b) Parámetros que intervienen en la osmodeshidratación

De acuerdo a las pruebas preliminares realizadas, se determinaron las

variables (parámetros) que intervienen de manera directa en el proceso de

osmodeshidratación, se determinó que la concentración óptima de la solución osmoactiva es de 60ºBrix a una temperatura de 40ºC, el tiempo

total del proceso es efectivo en las dos primeras horas.46

Se utilizó jugo de limón como solución ácida para retrasar el

pardeamiento de los bananos, lo cual no influye significativamente en el

sabor final del banano, debido a que en el caso de la deshidratación total,

deben ser enjuagados.

Se obtuvieron bananos con humedad final de 66.49%, lo que muestra la

pérdida del porcentaje de humedad respecto al 71.43% de contenido de

agua que inicialmente tenían los bananos frescos.

46 Resultados obtenidos en el capítulo IV: Metodología Experimental




100

Las características organolépticas de los bananos osmodeshidratados

obtenidos fueron confirmadas a través de una prueba sensorial47 que se

realizó. Esta prueba aportó con las siguientes características:

→ Color: Grado 248

→ Deformación: Muy poco, mantuvo completa su forma circular

→ Olor: Similar al banano fresco

→ Sabor: Agradable y similar al banano fresco

→ Dulzor: Poco dulce

→ Apariencia Son más fáciles de masticar y no están General muy pardeados

→ Agrado (gusto) Gustó más que los ofrecidos por el

General mercado

El error del experimento fue de 2.3% y el coeficiente de variación calculado fue de 23.36%, lo que muestra la confiabilidad de los datos y del

experimento.

c) Investigación de la producción de bananos no exportables en el Chapare

Existen varias fuentes de información referentes a los volúmenes de

producción de bananos, entre los cuales se encuentran el INE, Proyecto

CONCADE, FAO, Empresa Bananera Chapare Exporta, sin embargo existe

mucha variabilidad entre los mismos, motivo por el cual se decidió utilizar la

información del Proyecto CONCADE por ser más real en el caálculo y

difusión de los mismos y la Empresa Chapare Exporta, por haber tenido la oportunidad de una entrevista personal con el dueño (Miguel Zambrana) y

al ser ésta última la más representativa de la región por los volúmenes de

exportación de bananos (12000 cajas/semana)49.

47 Anexo Nº2: Formulario de Evaluación Sensorial – Bananos Osmodeshidratados 48 Anexo Nº2: Tablas de trabajo 49 Información obtenida en el Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005), Anexo Nº7




101

Los datos se muestran en el cálculo de la proyección de la demanda

del capítulo V, acápite 5.1.2

La información obtenida muestra los altibajos que el sector sufre

debido al clima y a la sigatoka negra (enfermedad que ataca a las hojas de

los bananos) y sobre todo a los bloqueos de las carreteras al que nos

hemos visto afectados en estos últimos años.

Resultado de este factor es el incremento en la producción el año

2003 en un 21.15% (179,667.00 TM) y un descenso de la misma en un

39.28% para el año 2004.

La cantidad demandada de bananos deshidratados en el mercado local corresponde al 90% en la cadena de tiendas IRUPANA, resultado

representativo respecto al resto de los puntos de venta de frutas

deshidratadas.

Se pudo constatar que las frutas deshidratadas con mayor demanda

son los bananos y las piñas, y a pesar de que el precio oscila entre los 5 a 7 Bs por bolsitas de hasta 200 g, la preferencia por éstos el alta; lo que

muestra una oportunidad en el mercado.

6.1.3 Evaluación Económica

La evaluación de los costos de producción de bananos deshidratados por

convección comparado con los bananos osmodeshidratados difiere 4 veces más,

lo cual se justifica al iniciar un proyecto nuevo y mantener la maquinaria y equipos

para un solo producto. (Convección = 1.86$us/kg vs Osmodeshidratación =

6.84$us/kg)

Las empresas que ofrecen en el mercado bananos deshidratados, han

diversificado sus productos y lo hacen de acuerdo a la temporada de la fruta que




102

secan, por tanto es lógico que el costo de iniciar un nuevo proyecto sea mayor

comparado con los ya establecidos.

En todo caso, se espera que al recuperar la inversión y saldar las cuentas

con el banco, dependiendo de la demanda de bananos deshidratados en el

mercado el precio de venta disminuirá o bien se mantendrá durante un periodo de

tiempo.

La rentabilidad del proyecto en términos absolutos está definido por el

Valor Actual Neto (VAN) con un valor 6,581.31 $us, mientras que en términos

porcentuales se obtuvo una Tasa Interna de Retorno (TIR) con un valor de 45.6%;

lo que demuestra la factibilidad de la osmodeshidratación como alternativa al

secado por convección.

En base al flujo de caja obtenido, y dado que existe una planta piloto

disponible en la zona de Chuquiaguillo, perteneciente a la Universidad Nuestra

Señora de La Paz, se propone utilizar el espacio libre (160m2) en el proyecto

planteado, de acuerdo a los supuestos planteados en el acápite 5.4; con el objeto

de no incurrir en costos de construcción adicionales a los ya calculados.

La distribución de los productos obtenidos (bananos osmodeshidratados)

se realizará de manera directa a los puntos de venta existentes en la ciudad de La

Paz.

De acuerdo a la relación costo-beneficio obtenida con un valor de 1.087

mayor a la unidad, es conveniente el proyecto desde el punto de vista social, lo

cual se justifica por el personal empleado (mano de obra directa) para el trabajo

en planta, debido a que el proyecto ha estimado los valores económicos bajo el

supuesto de implementarlo en una planta piloto.

El objetivo específico plantea la osmodeshidratación a nivel laboratorio, lo cual se ha demostrado en el desarrollo del presente trabajo.




103

Finalmente, la situación actual de la producción bananera es un nicho de

mercado interesante, tomando en cuenta la calidad de bananos que se cultivan en

la actualidad. Si bien el Ecuador es el productor y exportador número uno en Latinoamérica, Bolivia posee superficie libre para el cultivo de bananos y el

recurso humano necesario para la creación de nuevas empresas competitivas.

Es posible ser innovadores con subproductos del banano y del resto de las

frutas que poseemos, sin embargo, se debe trabajar en forma conjunta como lo

hacen actualmente las asociaciones formadas en el Chapare. 6.2 RECOMENDACIONES

El proceso de osmodeshidratación tiene las siguientes recomendaciones:

• Diversificar los productos osmodeshidratados e implementar el proceso

en las empresas que se dedican a este rubro.

• Aprovechar el resto de la cadena productiva de banano para obtener

subproductos innovadores en el mercado local en el caso de la jalea y

bananos con cobertura de chocolate.

• Optimizar la producción de bananos osmodeshidratados para reducir

los costos operativos.

• Obtener experimentalmente productos finales (yogurt, jugos, harina de

banano, puré de banano, helados y productos pasteleros) con bananos

osmodeshidratados y con la solución osmoactiva para evaluar

económicamente sus procesos.

• Diseñar un sistema de secado económico para bananos

osmodeshidratados de tal manera que no sufran alteraciones en sus características organolépticas.




104

• Estudiar el efecto de la osmodeshidratación incorporando todas las

variables que intervienen de forma directa o indirecta en el proceso, planteando un modelo de diseño factorial con más de 2 factores.

• Plantear el estudio a nivel industrial para calcular la relación beneficio-

costo y los indicadores económicos que demuestran su factibilidad y rentabilidad.



SEXTA PARTE MARCO CONCEPTUAL Y

BIBLIOGRAFÍA



“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO CAPÍTULO VII: MARCO CONCEPTUAL, PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA

105

CAPÍTULO VII

MARCO CONCEPTUAL, ABREVIACIONES Y NOMENCLATURA

7.1 MARCO CONCEPTUAL (GLOSARIO) Banano: Fruto en forma de baya alargada y lisa proveniente de la planta herbácea llamada plátano. °Brix: Porcentaje por peso de azúcar. Cantidad de sólidos solubles. Características Termolábiles: Sustancia o compuestos que se alteran fácilmente por la acción del calor. Deshidratación: Eliminación de agua contenida en un cuerpo (fruta: banano). Deshidratación Osmótica: Eliminación parcial de agua de ciertos alimentos mediante ósmosis (osmodeshidratación, deshidratación por ósmosis). Difusión: Fenómeno físico químico que da lugar a una mezcla espontánea de carácter irreversible que se presenta en numerosos fenómenos físicos y consiste en la transferencia de masa de una fase a otra a través de una sola fase. Diseño Experimental: Forma de distribuir los tratamientos en el tiempo y en el espacio. Diseño Factorial: Modelo de diseño experimental en el que se estudian simultáneamente dos o más factores. Edáfico: Relación que existe entre las características físicas, químicas y biológicas del suelo con la vegetación y cultivos. Energía Cinética: Energía presente debido al movimiento de traslación y rotación de la masa. Experimento Factorial: Se entiende que en cada ensayo completo o réplicas del experimento se investigan todas las combinaciones posibles de los niveles de los factores. (MONTGOMERY, RUNGER, 2002). Factores: Serie de tratamientos relacionados entre sí o que pertenecen a una misma clasificación. Fermentación: Proceso de evolución de dióxido de carbono gaseoso durante la acción de células vivientes. Isotónico: Soluciones (dos) que poseen igual concentración molecular y presión osmótica.




106

Niveles o Tratamientos: Grupo de estudio (elementos o individuos) que refleja datos a ser analizados de acuerdo al experimento. Ósmosis: Transporte espontáneo de un disolvente por difusión a través de una membrana semipermeable de una solución más diluida a una más concentrada. Permeabilidad: Capacidad de un material para permitir que el fluido lo atraviese sin alterar su estructura interna. Presión Osmótica: Mínima presión necesaria para impedir el paso de las moléculas del disolvente puro hacia la disolución a través de una membrana. Pronóstico: Estimación de un acontecimiento futuro que se obtiene proyectando datos del pasado que se combinan sistemáticamente. Propiedades Organolépticas: Propiedades de los cuerpos (frutas) que se pueden percibir por los sentidos (olor, sabor, textura, color) Solución Osmoactiva: Relacionado con el agente osmohidratante, compuesto compatible con los alimentos (en frutas: sacarosa, miel y jarabes concentrados; en el resto de alimentos, cloruro de sodio (sal común))




107

7.2 ABREVIACIONES Las abreviaciones empleadas en el presente trabajo de investigación se describen a continuación:

TM Tonelada métrica

I + D Investigación y Desarrollo

NB Norma Boliviana

Min Minerales

Prot Proteínas

Vit Vitaminas

pH Grado de ácidez o bacicidad

π Presión osmótica

Vm Volumen de agua

C Concentración

η Viscosidad

7.3 UNIDADES Y NOMENCLATURA

7.3.1 Unidades de Medida

mg Miligramo

g Gramo

kg Kilogramo

kcal Kilocaloría

Cal Calorías

ºC Grado centígrado

ºBrix Grado brix (Sólidos solubles)

mm Milímetro

m Metro

m2 Metro cuadrado

ha Hectárea

V Volumen

h Altura

min Minutos




108

7.3.2 Unidades Económicas y Financieras

% Porcentaje

VAN Valor Actual Neto

TIR Tasa Interna de Retorno

PRC Periodo de Recuperación del Capital

B-C Relación Beneficio – Costo

Bs Unidad monetaria (bolivianos)

$us Unidad monetaria (dólares americanos)

IVA Impuesto al Valor Agregado

IT Impuesto a las Transacciones

IUE Impuesto a las Utilidades

C Cuota

i Tasa de interés

FCN Flujo de Caja Neto

I Ingreso

7.3.3 Unidades Relacionadas al Experimento

A Variable independiente (Temperatura ºC)

B Variable independiente (Concentración ºBrix)

AB Interacción entre las variables de estudio

n-1 Grados de libertad de la variable A

m-1 Grados de libertad de la variable B

R-1 Grados de libertad del número de réplicas del experimento Y2

ij Factor de corrección en el experimento nmR

[(∑Y2i)/(n-1)*R] – FC Suma de cuadrados de la variable A

[(∑Y2j)/(m-1)*R] – FC Suma de cuadrados de la variable B

[(∑∑Y2ij)/R] – SCA – SCB – FC Suma de cuadrados de las interacciones entre variables

SCT – SCA – SCB – SCAB Suma de cuadrados del error

∑∑Y2ij – FC Suma de cuadrados Total

SCA / n-1 Varianza de la variable Temperatura

SCB / m-1 Varianza de la variable Concentración SCAB /[(n-1) (m-1)] Varianza de las interacciones entre variables

SCE / [nm(R-1)] Varianza del error




109

SCA Suma de cuadrados de la variable A, Temperatura

SCB Suma de cuadrados de la variable B, Concentración

SCAB Suma de Cuadrados de las interacciones entre variables

SCE Suma de cuadrados del error

CMA Varianza de la variable A, Temperatura

CMB Varianza de la variable B, Concentración

CMAB Varianza de la interacción entre variables

CME Varianza del error



“OSMODESHIDRATACIÓN DE BANANOS COMO PROPUESTA TECNOLÓGICA AL DESARROLLO ALTERNATIVO” REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

110

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA BIBLIOGRAFÍA IMPRESA § BERENSON Mark L., LEVINE David M., “Estadística Básica en

Administración”, Editorial Prentice Hall, 6ta edición (1996). § CASP A., ABRIL J. “Procesos de Conservación de Alimentos”, Ediciones

Mundi – Prensa (1999), Cod. Biblioteca 664.8 – C342p § CCI, UNCTAD/GATT. “Frutos Tropicales Secos/Deshidratados – Estudio de

algunos mercados principales”, Ginebra 1994, Cod. Biblioteca E71 C397d/2 § CHAVÉZ B. Claudia, “Modelo Matemático para la Deshidratación Osmótica de

la Piña”, (2000). § COCHRAN William G., “Técnicas de Muestreo”, Compañía Editorial

Continental S.A. de C.V. Mexico (1996). § COCHRAN William G., COX Gertrude M., “Diseños Experimentales”, Editorial

F. Trillas S.A. Mexico (1965). § COMUNIDAD ANDINA. SECRETARÍA GENERAL C.A., “Frutas y Hortalizas

andinas para el mundo”, Lima (Perú), Cód. Biblioteca F01.1300.G302 / C741f § ESCOBAR S. Rolando, “Guía para el cultivo del Banano en el trópico de

Cochabamba”, Boletín técnico Nº3 – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural; Viceministerio de Desarrollo Alternativo CONCADE. Proyecto IBTA, Chapare 2000, Cod. Biblioteca F08.G512/C744b/3.

§ FAO, “El Bananero”, Serie: Mejores cultivos Nº18, Roma (Italia) 1979, Cod.

Biblioteca: 69/F218mc/18. § FRANCO M. Wendy, “Proyecto de Grado – Industrialización de Maíz

Nixtamalizado”, La Paz – Bolivia (2004). § FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, FAO.

“Producción, Transformación y Comercialización de Frutas Tropicales” (1989), Cod. Biblioteca 17.1 F218pt

§ FONTAINE Ernesto R., “Evaluación Social de Proyectos”, Ediciones

Universidad Católica de Chile, 12ª Edición, Editorial Alfaomega (México 1999). § GEANKOPLIS Christie J., “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”,

Compañía Editorial Continental S.A. de C.V., Tercera Edición, México (1998). § GLASS Gene V., STANLEY Julian C., “Métodos Estadísticos Aplicados a las

Ciencias Sociales”, Editorial Prentice Hall Mexico (1986).




111

§ KIRK R.S., SAWYER R., EGAN H., “Composición y Análisis de Alimentos de

Pearson”, 2da Edición, México (1996). § MONTGOMERY Douglas C., “Control Estadístico de La Calidad”, Grupo

Editorial Iberoamérica, Mexico (1991). § MONTGOMERY Douglas C., RUNGER George C., “Probabilidad y Estadística

aplicadas a la Ingeniería”, Editorial Limusa Wiley, 2da edición (2002). § OWEN R. Fennema, “Química de los Alimentos”, Editorial ACRIBIA, S.A.,

Zaragoza, España. § ROMOJARO F., RIQUELME F., PRETEL M.T., MARTÍNEZ G., SERRANO M.,

MARTÍNEZ C., LOZANO P., SEGURA P., LUNA P.A. “Nuevas Tecnologías de Conservación de Frutas y Hortalizas”, Ediciones Mundi – Prensa (1996), Cod. Biblioteca 664.8 – R756N

§ SAPAG CHAIN Nassir y Reynaldo, “Preparación y Evaluación de Proyectos”,

Editorial McGraw-Hill Interamericana de Chile Ltda., Cuarta Edición, Mexico (2000)

§ SAPAG CHAIN, Nassir, “Evaluación de Proyectos de Inversión en la

Empresa”, Editorial Prentice may, Buenos Aires (2001) § TAPIA O., R. Rafael, “Proyecto de Grado – Manejo Sostenible de Residuos

Sólidos en Empresas Floricultoras”, La Paz – Bolivia (2001) § TRIOLA Mario F., “Estadística Elemental”, Editorial Pearson Educación,

Prentice Hall, Addison Wesley, 7ma edición Mexico (2000). BIBLIOGRAFÍA VIRTUAL § CÁMARA DE COMERCIO DE COCHABAMBA, “Evaluación Económica de

Cochabamba” (3 de octubre de 2003) § FRISON E.A., SHARROCK S.L., “Biodiversidad y producción sostenible del

banano”, Red Internacional para la Mejora del Banano y del Plátano. (3 de

octubre de 2003) § http://noticias.eluniversal.com, Caracas, 13 de julio de 1997 (21 de enero de

2004) § INE – Instituto Nacional de Estadísticas (6 de octubre de 2003)


http://noticias.eluniversal.com



112

§ www.infoagro.com/frutas (21 de enero de 2004) § www.fao.org (3 de octubre de 2003) § VMAGP – Ministerio de Asuntos Campesinos, Indígenas y Agropecuarios.

Unidad de Estadísticas Agropecuarias y Rurales. (6 de octubre de 2003) § PAREDES R. Jorge, “Planificación y Control de la Producción”, Cuenca § www.desarrolloalternativo.com, “Proyecto Concade” § BORGES F. O., “Identificación de Clones de Bananos en Venezuela”,

Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Instituto de

Genética, Maracay. § HADDAD O., “Identificación de Clones de Bananos en Venezuela”, Centro de

Investigaciones Agronómicas, Sección Fitotecnia, Maracay. § www.wikipedia.com, “Musaceae”


http://www.infoagro.com/frutas

http://www.fao.org

http://www.desarrolloalternativo.com

http://www.wikipedia.com


ANEXOS



ANEXO Nº1



ANEXO Nº2



HOJAS DE TRABAJO

Nº PRUEBA PESO RODAJAS DIÁMETRO RODAJAS FECHA

Experimento Nº :

Peso Bananos (g) Temperatura Solución (ºC) PARDEAMIENTO TEXTURA OLOR

TIEMPO (minutos)

Inicial Final Inicial Final

COLOR Blanco Amarillo Oscuro

0 1 2 3 4 5 ESCALA DE

PARDEAMIENTO Nada Leve Poco Notorio Muy Notorio Mucho



EVALUACIÓN SENSORIAL Fecha: Nombre: Producto: Instrucciones: Deguste cada una de las muestras y de acuerdo a la escala adjunta, señale su agrado para cada característica organoléptica indicada. Espere un minuto entre cada muestra y enjuague la boca con agua destilada. a) APARIENCIA b) COLOR c) OLOR d) SABOR e) TEXTURA f) CALIDAD EN GENERAL

5 4 3 2 1 0 EXCELENTE MUY

BUENA BUENA REGULAR MALA MUY MALA



ANEXO Nº3



Coeficiente de Variación (CV)

CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

Mujeres

Total

Media Desviación Estandar

8,19

25Tamaño de la muestra (n)

CANTIDAD

Población La Paz (Provincia Murillo)

360271,16404558,04

764829,20

DESCRIPCIÓN

Hombres

CÁLCULOS

382414,60

31315,56

CV = σ / µ

Donde: σ = Desviación estándar µ = Media aritmética



ENCUESTA BANANOS DESHIDRATADOS

Fecha: Nº Encuesta:

DATOS PERSONALES Sexo Femenino Edad 15 – 20 años 21-35 años Masculino 36 – 45 años 46 en adelante Nivel de Ingresos (Bs) 0 – 800 800 – 1500 1500 – 3000 3000 – 5000 6000 o más DATOS ESPECÍFICOS 1) ¿Cómo prefiere consumir frutas?

Enteras (frescas) Deshidratadas Secas Otros

2) ¿Ha consumido alguna vez bananos deshidratados? (¿Estaría dispuesto ha hacerlo?)

Sí No ¿Por qué?

3) ¿Qué aspecto prefiere en un banano deshidratado? Blanco Moderado Medio oscuro Negrito

¿Por qué? Sabor Olor Dulzor Otro

4) ¿Con qué frecuencia consumiría bananos deshidratados?

A Diario 1 vez /semana 2 veces/semana 1 vez/mes Otro

5) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 100g (38 rodajas) de bananos deshidratados?

1-3 Bs 4-6 Bs 7-9 Bs 8-10 Bs 11 o más 6) ¿Dónde realiza normalmente la compra de bananos (fruta) deshidratados?

Supermercado Mercado Irupana Tienda Ecológica Otro

7) ¿Qué factor(es) influyen en la compra de bananos deshidratados?

Presentación Calidad Precio Gusto Marca

Higiene Tipo de envase Otro

8) ¿Qué tipo de envase prefiere para bananos deshidratados?

Bolsa plástica transparente Bolsa plast Oscura Aluminio

Frasco Otro

GRACIAS POR SU TIEMPO!



764829,20% % Cantidad % Cantidad0 52 397711,18 52 397711,184 48 367118,01 32 244745,340 8 61186,34 0 0,000 60 458897,52 8 61186,344 24 183559,01 0 0,000 8 61186,34 8 61186,340 28 214152,18 32 244745,340 8 61186,34 32 244745,340 24 183559,01 8 61186,344 24 183559,01 8 61186,340 16 122372,67 20 152965,844 89 679848,18 16 124870,070 7 56654,01 16 124870,070 4 28327,01 12 93652,550 0 0,00 24 187305,114 76 581270,19 0 0,000 24 183559,01 24 187305,110 0 0,00 4 31217,520 16 121677,37 2 15608,762 27 208589,78 52 397711,180 7 52147,45 12 91779,500 0 0,00 12 91779,500 Sabor 27 208589,78 8 61186,340 Olor 5 34764,96 8 61186,342 Dulzor 9 69529,93 8 61186,340 Otro 9 69529,930 0 0,004 32 244745,340 8 61186,340 24 183559,01

A diario1 vez/sem

2 veces/sem1 vez/mes

Aspecto BDH

BlancoModeradoMedio OscuroNegrito

Por Qué

Ha consumido o

probado

SíNoPor Qué

Preferencia Consumo

Frescas (enteras)DeshidratadasSecasOtros

Nivel de Ingresos (Bs)

0-800 800-1500 1500-3000 3000-50006000 o más

Sexo FemeninoMasculino

Edad

15-2021-3536-45

46 o más

DESCRIPCIÓN

Frecuencia de consumo

TABULACIÓN Y CÁLCULO DE PORCENTAJES DE LAS ENCUESTAS

Lugar de compra BDH

SupermercadoMercadoIrupana

Tienda EcológicaOtros

DESCRIPCIÓN

Cuánto pagaría 100

g

1-3 Bs4-6 Bs7-9 Bs

8-10 Bs11 Más

NR

Factor decisión compra

PresentaciónCalidadPrecioGustoMarca

HigieneTipo de envase

Otros

Tipo de envase

(preferencia)

Bolsa plástica traspBolsa plástica oscura

AluminioFrascoOtrosNR



Sexo

Femenino52%

Masculino48%

8

60

24

80

102030405060

(%)

15-20 21-35 36-45 46 o más

Años

Edad

1

Sí No

76

240

20

40

60

80

(%)

Alguna vez ha probado o está dispuesto a hacerlo

16

27

7

0

0 5 10 15 20 25 30

(%)

Blanco

Moderado

Medio Oscuro

Negrito

Preferencias en el aspecto

52

32

0

8

0

8

0 10 20 30 40 50 60

(%)

1-3 Bs

4-6 Bs

7-9 Bs

8-10 Bs

11 Más

NR

Valor de la Compra (Cuánto está dispuesto a pagar)



28

8

24 24

16

0

5

10

15

20

25

30

(%)

0-800 800-1500 1500-3000 3000-5000 6000 omás

Cantidad (Bs)

Nivel de Ingresos

Preferencia en el Consumo

Otros, 0%

Enteros, 89%

Deshidratado, 7%

Secos, 4%

Frecuencia de Consumo

2 veces/sem, 8%

No Respondió, 8%

Diario, 0%

Otro, 28%1 vez/sem,

32%

1 Vez/mes, 24%

Lugar de Compra

Supermercado, 32%

Mercado, 32%

Mercado, 8%

Tienda Ecológica, 8%

Otro lugar, 20%

Factor de Decisión de Compra



16 16

12

24

0

24

42

0

5

10

15

20

25

(%)

Presentación Calidad Precio Gusto Marca Higiene Tipo deenvase

Otros

Variable

Factor de Decisión de Compra

52

12 128 8 8

0

10

20

30

40

50

60

(%)

Bolsa plásticatrasp

Bolsa plásticaoscura

Aluminio Frasco Otros NR

Variable

Preferencia del Tipo de Envase



ANEXO Nº4



RESUMEN DE MÉTODOS DE PRONÓSTICOS MÁS CONOCIDOS

MÉTODO BREVE DESCRIPCIÓN HT COSTO OPINIÓN Y JUICIO (CUALITATIVOS)

Fuerza de ventas Estimación del área de ventas como un todo CP - MP B – M

Opinión ejecutiva Gerentes de mercadotecnia, finanzas y producción preparan pronósticos CP – LP B – M

Ventas y Gerentes Los cálculos independientes de los vendedores regionales son canalizados con proyecciones nacionales de los gerentes de linea de productos

MP M

Analogía histórica Pronóstico proveniente de la comparación con un producto similar previamente introducido.

CP – LP B – M

Delphi Los expertos responden (anónimamente) una serie de preguntas, reciben retroalimentación y revisan sus cálculos.

LP M – A

Investigaciones de Mercado

Se usan cuestionarios y paneles para obtener datos que anticipen el comportamiento del consumidor.

MP – LP A

SERIE DE TIEMPOS (CUANTITATIVO)

Promedio Simple Se usa una regla simple que pronostica igual al último valor o igual más o menos algún porcentaje.

CP B

Promedios móviles El pronóstico es simplemente un promedio de los n más recientes. CP B

Proyección de la tendencia

El pronóstico es una proyección lineal, exponencial u otra de la tendencia pasada MP – LP B

Descomposición: Holts-Winters

Las series de tiempos se dividen en sus componentes de tendencia: estacional, cíclica y aleatoria

CP – LP B

Suavización exponencial

Los pronósticos son promedios móviles ponderados exponencialmente, donde los últimos valores tienen mayor peso.

CP B

Box-jenkins Se propone un modelo de regresión de serie de tiempo, estadísticamente probado modificado y vuelto a probar hasta que sea satisfactorio.

MP – LP M – A

ASOCIATIVOS (CUANTITATIVOS O CAUSALES)

Regresión y correlación

Se usan una o más variables asociadas para pronosticar por medio de la ecuación de mínimos cuadrados (regresión) o de una asociación (correlación) con una variable explicativa.

CP – MP M – A

Econométricos

Se usa una solución por ecuaciones simultáneas de regresión múltiple para una actividad económica,

CP – LP A

Abreviaturas: B = bajo, M = medio, A = alto, CP = corto plazo, MP = mediano plazo, LP = largo plazo.



AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS (TM)

TASA DE CRECIMIENTO

ANUAL (%)AÑO PRODUCCIÓN DE

BANANOS (TM)

TASA DE CRECIMIENTO

ANUAL (%)1993-1994 100700,00 49,88 1993 29244,00 202,831994-1995 150928,00 -2,15 1994 88560,00 20,021995-1996 147689,00 -1,01 1995 106292,00 3,491996-1997 146204,00 3,02 1996 110000,00 -24,361997-1998 150613,00 4,94 1997 83200,00 14,421998-1999 158052,00 2,45 1998 95200,00 12,661999-2000 161926,00 0,90 1999 107250,00 9,452000-2001 163388,00 4,11 2000 117384,00 12,212001-2002 170110,00 1,67 2001 131712,00 12,602002-2003 172950,00 2,32 2002 148306,00 21,152003-2004 176965,00 2003 179667,00

Fuente: Elaboración propia en base a datos Seminario Chapare Empresarial (Abril 2005)Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE (Anuario Estadístico 2004)

INE: BOLIVIA - CANTIDAD PRODUCIDA POR AÑO AGRÍCOLA

CONCADE: DATOS DE ENCUESTA Y 1º TALLER DE LA CADENA DE BANANO 2002



AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS (TM) AÑO PRODUCCIÓN DE

BANANOS (TM) Datos:1992* 34396,00 1998 95200,00 r = 2 11993 29244,00 1999 107250,00 L = 6 (años)1994 88560,00 2000 117384,00 To = 9106,311995 106292,00 2001 131712,00 Ao = 43409,931996 110000,00 2002 148306,00 α = 0,21997 83200,00 2003 179667,00 β = 0,3

PROMEDIO 75282,00 PROMEDIO 129919,83 γ = 0,4Fuente: Elaboración propia

PRONÓSTICO DE PRODUCCIÓN (DEMANDA)j/i

Periodo/Año 1er sexenio 2do sexenio Promedios IVE1 0,6550 0,9153 0,7851 0,84002 0,4746 1,0477 0,7611 0,81443 1,2521 1,0725 1,1623 1,24364 1,3314 1,1955 1,2635 1,35185 1,2368 1,3567 1,2968 1,38756 0,8486 1,6986 1,2736 1,3627

Suma 6,5423 7Fuente: Elaboración propia

MÉTODO HOLT-WINTERS

1er sexenio 2do sexenio

DATOS HISTÓRICOS Y CÁLCULO DE LA DEMANDA PROYECTADA



Producción actual Producción Proyectada

t Y A T R (IVE) Y' e2-5 0,8400-4 0,8144-3 1,2436-2 1,3518-1 1,38750 43409,93 9106,31 1,36271 34396,00 50202,09 8412,0617 0,7781 44115,92 94476751,14 k=1 1 t=0 02 29244,00 54073,34 7049,8174 0,7049 47733,46 341860025,83 k=1 1 t=0 03 88560,00 63140,94 7655,1533 1,3072 76013,31 157419355,00 k=1 1 t=0 04 106292,00 72362,40 8125,0437 1,3987 95705,05 112083534,41 k=1 1 t=0 05 110000,00 80246,11 8052,6451 1,3808 111674,19 2802902,75 k=1 1 t=0 06 83200,00 82850,36 6418,1271 1,2193 120321,69 1378020206,45 k=1 1 t=0 07 95200,00 95885,08 8403,1056 0,8640 69458,59 662620172,15 k=1 1 t=0 08 107250,00 113858,29 11274,1355 0,7998 73517,84 1137858315,70 k=1 1 t=0 09 117384,00 118065,60 9154,0886 1,1820 163572,62 2133388157,55 k=1 1 t=0 0

10 131712,00 120609,80 7171,1222 1,2760 177936,87 2136738911,91 k=1 1 t=0 011 148306,00 123705,95 5948,6306 1,3080 176439,55 791496729,54 k=1 1 t=0 012 179667,00 133194,48 7010,6008 1,2711 158086,22 465730233,02 k=1 1 t=0 013 2004 109091,66 k=1 1 t=0 014 2005 103779,54 k=2 2 t=24 2415 2006 201604,00 k=3 3 t=24 2416 2007 225515,31 k=4 4 t=24 2417 2008 232315,67 k=5 5 t=24 2418 2009 213690,00 k=6 6 t=24 2419 2010 115079,22




Árbol:

Fecha: 15/10/2005

Árbol:

PLANIFICACIÓN DEL REQUERIMIENTO DE MATERIALES

Bananos pre-tratados kg (pardeamiento)

Bananos frescos kg 3.500 kgCuchillos acero inoxidable 2

CÓDIGO: BN-RCOMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADES

Empaquetado (Envasado) Plástico 1

ARTÍCULO: Rodajas de Bananos

Rodajas de Bananos 1 cm espesor sin semilla 1 kgSolución Osmactiva Líquido 1.4 lt

ARTÍCULO: Bananos OsmodeshidratadosCÓDIGO: BN

COMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADES

Fichas Técnicas:



Árbol:

Árbol:

Fecha: 15/10/2005

Árbol:

Azúcar para obtener ºBrix necesarios (kg) 2,1

Agua destilada (litros) 1,4COMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADES

CÓDIGO: SLOARTÍCULO: Solución Osmoactiva

Agua relación 3:1 con el jugo de limón 8.11 lt

Fecha: 15/10/2005

Jugo de limón limones maduros y sin pepa 27,03

COMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADESCÓDIGO: BN-JLARTÍCULO: Bananos pre-tratados

Fecha: 15/10/2005

ARTÍCULO: EmpaquetadoCÓDIGO: EMP

Etiquetas papel adhesivo 1

COMPONENTE DESCRIPCIÓN CANTIDADESBolsas / frascos rollos 1



ANEXO Nº5



T.C. = 8,02 al 2/11/2005

Item Cantidad Unidad Precio Unitario (Bs)

Precio Unitario

($us)Costo (Bs) Costo ($us)


($us)Azúcar (sacarosa) 2,100 kg 3,50 7,35 0,00 0,9165Agua potable (destilada) 1,400 lt 2,00 2,80 0,00 0,3491Bananos 3,500 kg 1,50 5,25 0,00 0,6546Limones 27,03 unidad 0,15 4,17 0,00 0,5203

Total 19,57 0 2,4406

Item Cantidad Especificaciones Precio Unitario (Bs)

Precio Unitario



($us)Termómetro 1 110ºC 50,56 50,56 0,00 6,30Balanza Mecánica (OHAUS) 1 OHA 1650-WO 2610 g 182,00 0,00 182,00 182,00Probeta de vidrio graduada 1 50 ml 59,00 59,00 0,00 7,36Pipeta graduada 1 10 ml 17,00 17,00 0,00 2,12Vidrio de reloj 2 100 mm 11,83 23,66 0,00 2,95Reactor 1 Osmodeshidratación 70,00 70,00 0,00 8,73Refractómetro (ATC) 1 0-80%; ºBrix (FG-118) 220,00 0,00 220,00 220,00Cuchillos 2 Acero inoxidable 8,50 17,00 0,00 2,12

Total 237,22 402,00 431,58

COSTOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

Insumos (Materia Prima)

Materiales



Item Cantidad Especificaciones Precio Unitario (Bs)

Precio Unitario



($us)Bolsas (envase) 1 rollo 0,02 0,00 0,02 0,0225Etiquetas 1 paquete de 1000 400,00 400,00 0,00 0,0499Agua 50 m3 2,71 135,50 0,00 0,1056Energía eléctrica 1,20 287 kw hora/mes 0,52 0,62 0,00 0,0777Servicio telefónico 5 1200 minutos/mes 0,21 1,05 0,00 0,1309

Total 537,17 0,02 0,3866

Otros Materiales y Suministros

COSTOS MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS



Año 0 T.C. = 8,02 al 2/11/2005

Item Cantidad CargoPago

Mensual (Bs)

Costo Mensual

(Bs)

Costo Total

Unitario ($us)

1 1 Gerente General 2250 2250,00 1,752 1 Encargado Adm y Ventas 1000 1000,00 0,783 2 Trabajadores 500 1000,00 0,78

Total 4 4250 3,31

Año 1


Mensual (Bs)

Costo Mensual

(Bs)

Costo Total

Unitario ($us)

1 1 Gerente General 2250 2250,00 1,752 1 Encargado Adm y Ventas 1000 1000,00 0,783 2 Trabajadores 500 1000,00 0,784 1 Encargado Control Calidad 1200 1200,00 0,94

Total 5 5450 4,25

Año 2


Mensual (Bs)

Costo Mensual

(Bs)

Costo Total

Unitario ($us)

1 1 Gerente General 2500 2500,00 1,952 1 Encargado Adm y Ventas 1250 1250,00 0,973 3 Trabajadores 600 1800,00 1,404 1 Encargado Control Calidad 1350 1350,00 1,05

Total 6 6900 5,38

Año 3


Mensual (Bs)

Costo Mensual

(Bs)

Costo Total

Unitario ($us)

1 1 Gerente General 2500 2500,00 1,952 1 Encargado Adm y Ventas 1250 1250,00 0,973 3 Trabajadores 650 1950,00 1,524 1 Encargado Control Calidad 1350 1350,00 1,055 1 Secretaria 1000 1000,00 0,786 1 Chofer 880 880,00 0,69

Total 8 8930 6,96

GASTOS ADMINISTRATIVOS



Año 4


Mensual (Bs)

Costo Mensual

(Bs)

Costo Total

Unitario ($us)

1 1 Gerente General 2550 2550,00 1,992 1 Encargado Adm y Ventas 1275 1275,00 0,993 3 Trabajadores 663 1989,00 1,554 1 Encargado Control Calidad 1377 1377,00 1,075 1 Secretaria 1020 1020,00 0,796 1 Chofer 897,6 897,60 0,70

Total 8 9108,6 7,10

Año 5


Mensual (Bs)

Costo Mensual

(Bs)

Costo Total

Unitario ($us)

1 1 Gerente General 2601,00 2601,00 2,032 1 Encargado Adm y Ventas 1300,50 1300,50 1,013 3 Trabajadores 676,26 2028,78 1,584 1 Encargado Control Calidad 1404,54 1404,54 1,095 1 Secretaria 1040,40 1040,40 0,816 1 Chofer 915,55 915,55 0,71

Total 8 9290,772 7,24



T.C. = 8,02 al 2/11/2005

DESCRIPCIÓN CantidadPrecio

Unitario (Bs)

Precio Unitario

($us)Costo (Bs) Costo

($us)

Costo Total

Unitario ($us)0,3507

Paquete de Papel Bond Tamaño Carta (500 hojas) 2 35,00 0,00 70,00 0,00 8,73Caja de Bolígrafos Azules y Negros 1 30,00 0,00 30,00 0,00 3,74Piezas Engrapadoras 1 20,00 0,00 20,00 0,00 2,49Piezas de Fólderes 10 1,00 0,00 10,00 0,00 1,25Archivador de Palanca Tamaño Oficio 3 38,00 0,00 114,00 0,00 14,21Archivador de Palanca pequeño 2 20,00 0,00 40,00 0,00 4,99Rollos de Papel FAX 1 15,00 0,00 15,00 0,00 1,87Piezas de Perforadoras 1 45,00 0,00 45,00 0,00 5,61Caja de Resaltadores 1 30,00 0,00 30,00 0,00 3,74Piezas de Tampos 1 28,00 0,00 28,00 0,00 3,49Piezas de Tijeras 1 5,00 0,00 5,00 0,00 0,62Cajas de Fasteners 1 20,00 0,00 20,00 0,00 2,49Toner para Impresora 1 23,00 0,00 23,00 0,00 2,87

Escritorio 2 600,00 1200,00 0,00 149,63Sillas 2 50,00 100,00 0,00 12,47Mesa Computadora 1 450,00 450,00 0,00 56,11Papeleros 2 15,00 30,00 0,00 3,74

Computadora Pentium Celeron 1 350,00 0,00 350,00 350,00Mesones de acero inoxidable 3 4644 13932,00 0,00 1737,16Sistema canastillos (estructura metálica) 3 650 1950,00 0,00 243,14Teléfono Fax 1 100,00 0,00 100,00 100,00Impresora 1 80,00 0,00 80,00 80,00

2788,70

Automovil 1 2000,00 2000,00 2000,002000,00

Inversiones en Activo Fijo

Transporte

Equipos

Muebles

Material de escritorio

Total

Total Activo Fijo



T.C. = 8,02 al 2/11/2005

Tiempo (Años)

Tasa de Descuento

(%)21,82 0,0041

Escritorio 2 149,63 10 10% 14,96 0,0028Sillas 2 12,47 10 10% 1,25 0,0002Mesa Computadora 1 56,11 10 10% 5,61 0,0011

318,53 0,0597Computadora Pentium Celeron 1 350,00 4 25% 87,50 0,0164Mesones de acero inoxidable 3 1737,16 10 10% 173,72 0,0325Sistema canastillos (estructura metálica) 3 243,14 10 10% 24,31 0,0046Teléfono Fax 1 100,00 8 13% 13,00 0,0024Impresora 1 80,00 4 25% 20,00 0,0037

400,00 0,0749Automovil 1 2000,00 5 20% 400,00 0,0749

0,1387

Equipos Computo 107,50Meson acero inox 173,72Telf 24,31

Total Depreciaciones

Depreciaciones

Vida Útil Depreciación

($us/Año)

Equipos

Transporte

Muebles

Depreciación

Unitario ($us/kg)

Inversión ($us)CantidadDESCRIPCIÓN



Costos Fijos Costos VariablesCostos de Operación 0,16 3,48 3,63

Costos DirectosMateria Prima 2,44Trabajadores 0,78Total Costos de Directos 0,00 3,22

Costos IndirectosAgua 0,11Energía eléctrica 0,08Etiquetas 0,05Bolsas plásticas 0,02Depreciaciones 0,14Mantenimiento 0,02Total Costos Indirectos 0,16 0,26Costos Administrativos 2,88 0,00 2,88Gastos Administrativos 0,35Personal Administrativo 2,53Costos de Comercialización 0,19 0,14 0,33Cajas cartón 0,138Transporte 0,19TOTAL 3,23 3,61 6,8457

Costo de Producción UnitarioTipo de Costos ($us)Descripción


($us)



(135 bolsas de 150 bolsas)

AÑO PRODUCCIÓN DE BANANOS (TM)

Cantidad de Bananos

exportación 80% (TM)

Cantidad de Bananos mercado

nacional y/o desecho 20%

(TM)

Cantidad de Bananos obtenidos

como producto final (R = 28,57%)

Cantidad de Bananos

procesados vendidos 90%

(kg)

Precio Venta

Bananos ($us/kg)

Valor inflación

Precio Venta

(Crédito IVA)

($us/kg)

Ingreso Neto ($us)

1993 29244,00 23395,20 5848,801994 88560,00 70848,00 17712,001995 106292,00 85033,60 21258,401996 110000,00 88000,00 22000,001997 83200,00 66560,00 16640,001998 95200,00 76160,00 19040,001999 107250,00 85800,00 21450,002000 117384,00 93907,20 23476,802001 131712,00 105369,60 26342,402002 148306,00 118644,80 29661,202003 179667,00 143733,60 35933,402004 109091,66 87273,33 21818,33 6233,50 5610,152005 103779,54 83023,63 20755,91 5929,96 5336,97 6,8457 7,87 46660,602006 201604,00 161283,20 40320,80 11519,65 10367,69 7,2243 8,30 95656,312007 225515,31 180412,25 45103,06 12885,94 11597,35 7,6238 8,76 112918,852008 232315,67 185852,54 46463,13 13274,52 11947,07 8,0454 9,25 122756,612009 213690,00 170952,00 42738,00 12210,25 10989,22 8,4903 9,76 119158,912010 115079,22 92063,37 23015,84 6575,63 5918,06 8,9598 10,30 67719,72

14,943%

CÁLCULO DEL INGRESO NETO POR VENTAS

Factor de crédito sobre ventas =

5,53%



ANEXO Nº6



0 1 2 3 4 5

DESCRIPCIÓN Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5INGRESOS 2005 2006 2007 2008 2009 2010Ventas Netas - 95.656,31 112.918,85 122.756,61 119.158,91 67.719,72 Otros Ingresos - - - - - - TOTAL INGRESO BRUTO - 95.656,31 112.918,85 122.756,61 119.158,91 67.719,72 Impuesto sobre ventas (IVA = 13%) - 12.435,32 14.679,45 15.958,36 15.490,66 8.803,56 Impuesto a las transacciones (IT = 3%) - 2.869,69 3.387,57 3.682,70 3.574,77 2.031,59 TOTAL INGRESO NETO - 80.351,30 94.851,84 103.115,55 100.093,48 56.884,56 294.902,92 COSTOS OPERATIVOS (-)Costos de Fabricación - 41.865,63 46.831,12 48.243,30 44.375,44 23.897,66 Costos de Administración - 33.215,96 37.155,54 38.275,96 35.207,23 18.960,27 Costos de Comercialización - 3.778,45 4.226,59 4.354,04 4.004,96 2.156,81 Alquiler 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 VACTOTAL COSTOS OPERATIVOS - 80.660,03 90.013,25 92.673,30 85.387,63 46.814,74 271.232,16 INTERESES (-) - 750,00 638,76 510,84 46,00 194,55 DEPRECIACIÓN (-) - 340,35 340,35 340,35 740,35 632,85 Muebles (10 años) 21,82 21,82 21,82 21,82 21,82Equipo Computo (4 años) 107,50 107,50 107,50 107,50Material proceso (10 años) 198,03 198,03 198,03 198,03 198,03Comunicaciones (8 años) 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00Automovil (5 años) 400,00 400,00UTILIDAD BRUTA - -1.399,08 3.859,47 9.591,06 13.919,50 9.242,42 IUE (25%) - -349,77 964,87 2.397,76 3.479,88 2.310,61 VABUTILIDAD NETA - -1.049,31 2.894,60 7.193,29 10.439,63 6.931,82 15.421,23 DEPRECIACIÓN (+) - 340,35 340,35 340,35 740,35 632,85 Inversión 5.000,00 2.000,00 Activos Fijos 2.788,70 Capital de Trabajo 2.211,30 - - - - - Préstamo Bancario (+) 5.000,00 Amortizaciones (-) 741,58 852,81 980,74 1127,85 1297,02FLUJO DE CAJA NETO -5.000,00 -1.450,54 2.382,14 6.552,91 8.052,13 6.267,64 FLUJO DE CAJA ACTUALIZADO -5000,00 -1261,34 1801,24 4308,64 4603,83 3116,13FLUJO DE CAJA ACUMULADO 7568,50 Tasa de descuentoVAN 6581,31 15%VAN Acumulado 6581,31 5319,97 7121,21 11429,85 16033,68 19149,81TIR 45,60%Relación B-C 1,087 PRC 2,19 años

Expresado en $us

ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO DE CAJA

(2 años, 2 meses y 8 días)



AmortizacionesAÑO / PERIODO Deuda Cuota Interés Amortización

1 5000,00 1491,58 750,00 741,582 4258,42 1491,58 638,76 852,813 3405,61 1491,58 510,84 980,744 2424,87 1491,58 363,73 1127,855 1297,02 1491,58 194,55 1297,02

CÁLCULO DE AMORTIZACIONES

C = Valor préstamo * ((tasa*(1+tasa)^p)/((1+tasa)^p)

Interés = Deuda * tasa

Donde : tasa = (15%)p = periodo



ANEXO Nº7



Empresas Productoras

(Export)

Cantidad Ofertada (ton/mes)

Cantidad Exportada (ton/mes)

Cantidad Comercial

izada (mcdo

interno) (ton/mes)

Cantidad Ofertada (mcdo

interno) (ton/año)

Cajas/semana

UNABANA 736,00 588,8 147,2 1766,4 8000FRUTINAGRO 644,00 515,2 128,8 1545,6 7000BANABOL 276,00 220,8 55,2 662,4 3000CHAPARE EXPORTA 1104,00 883,2 220,8 2649,6 12000AGROSAN 184,00 147,2 36,8 441,6 2000BOLIBANANA 736,00 588,8 147,2 1766,4 8000ASHOFRUT 92,00 73,6 18,4 220,8 1000Total 3772,00 3017,60 754,4 9052,8 41000Fuente: Elaboración propia en base a datos Seminario Chapare Empresarial (abril 2005)

EMPRESAS PRODUCTORAS DE BANANO



Lugar de Fabricación

/ Distribución

Datos incluidos en la etq Puntos de Venta Pardeamiento

Banana Orgánica Deshidratada

IRUPANA Andrean Organic Food S.A.

rodajas con semillas 6,50 La Paz

Sin saborizantes ni blanqueadores artificiales, for export, 90g

Supermercados y Tiendas ecológicas Moderado

Plátano (Productos Ecológicos) ECOVIR S.A. 14 7,20 Cochabamba Ninguno Supermercados y

Tiendas ecológicasDemasiado Oscuro

Plátanos C.I.E.L.O. 10 lonjas 2,00 La Paz Alimentos del Nuevo Milenio Ferias Moderado

Plátano (Frutas Deshidratadas)

RICO FRUT - Distribuidora "Las Peñas"

6 5,90 La PazProductos de Calidad, fecha de envasado, 200g, duración 6 meses

Supermercados y Tiendas ecológicas Muy leve

Banana (Rollitos de Fruta) ECOAPRO 8 rollitos 6,40 La Paz

100% natural sin conservantes, conservar en ambiente seco, 140g, fecha vencimiento

Supermercados y Tiendas ecológicas Oscuro

Bs $us/kg6,50 8,105

OFERTA DE BANANOS DESHIDRATADOS EN EL MERCADO

Precio de Referencia (Bs)Bolsa de 100 g (43,5 rodajas)

Observaciones Adicionales

Descripción MarcaCantidad de bananos por

bolsa

Precio de Venta (Bs)



osmodeshidratación de bananos como propuesta tecnológica al

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