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Taco de bakalao asado bajo llama con sopa rústica de pan sopako con matices ácidos y picantesTRANSCRIPT
r
BACALAO:
- Ingredientes:
Un lomo de bacalao atempe
rada y limpio de espinas
Elaboración:
Colocar sobre una bandeja y,
con ayuda de un soplete, ir
dorando por todas sus partes,
dejando un bonito color tos
tado en el exterior. A conti
nuación, dejar sobre la rejilla
de la ahumadora y mantener
reposando diez minutos. Con
esto se consigue un punto de
cocción perfecto de las pie
zas y un rico sabor a parrilla,
sin perderse nada de jugos.
Para calentar, dar un golpe
de salamandra e ir pintando
con el caldo de pieles de
bacalao. Antes de servir, pin
tar el bacalao con jugo de
sus pieles.
CALDO DE PIELES DE BACALAO:- Ingredientes:
400 gr. de pieles de bacalao desaladas y escurridas, 120 gr. de agua,
24 gr. de cebolleta, 3 gr. de dientes de ajo aplastados, 1 punta de cayena.
- Elaboración:
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a
62°C durante cuatro horas en una Roner. Después colar y pasar por
una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar
y mantener en cámara.
CALDO DE PAN SOPAKO PICANTE CON LEVADURA:
- Ingredientes:
300 gr. de caldo de pieles de bacalao, 12 gr. de levadura prensada
húmeda, 12 gr. de pan sopako (o pan de pistola, habitual en el norte),
12 gr. de aceite picante y Vinagre de Jerez
Elaboración:
Poner el caldo de pieles en un cazo y acercar el fuego. Una vez alcance
el hervor, añadir la levadura y cocer dos minutos a hervor suave. Pasado
el tiempo, añadir el pan y cocer cinco minutos más. Fuera del fuego,
añadir el vinagre y el aceite de cayena, triturar por la Thermomix y
pasar por un colador fino. Poner a punto de sal y reservar.
ACEITE PICANTE:Ingredientes:
100 gr. de aceite de oliva, 2 gr.
de ajos aplastados y 1,2 gr. de
cayenas.
Elaboración:
Poner todos los ingredientes a
fuego suave y aromatizar
durante treinta minutos.
Dejar reposar y colar....................................................
PRESENTACiÓNColocar la porción de bacalao
ya asado en un plato hondo y
salsear con la sopa de pan.
JOSEANMARTíNEZ ALIJA
Protegida por la especta
cular piel de titanio del
Museo Guggenheim de
Bilbao, hay una propues
ta gastronómica de gran
calidad que ha recibido
numerosos reconOCimien
tos entre el público y la
crítica. La lidera Josean
Martínez Alija, cocinero
creativo y equilibrado,
maestro de jugos, caldos
y destilados en el RES
TAURANTE GUGGEN
HEIM BILBAO (Avda.
Abandoibarra, 2. Tfno.
944 239 333. 48001
Bilbao). Josean, formado,
entre otros escenarios,
en las cocinas de elBulli
y Martín Berasategui de
Lasarte, prepara platos
de sabores suaves pero
marcados en los que
siempre tiene una pre
sencia destacada la prin
cipal materia prima de la
despensa vasca, general
mente elaborada por los
productores más próxi
mos.
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