ORGANIGRAMA DE LA COCINA MODERNA

1. CONCEPTO

Podemos definir a cocina como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Cuando hablamos de una gran cocina, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se cocinan los alimentos, sino que todos las áreas anexas con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados.

Requisitos que debe reunir una cocina.-

Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con superficies mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación, genera menor trastorno que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida estándar, generalmente de toma la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado en la cocina.

Ventilación: Renovar el aire viciado, que se encuentra en un lugar determinado.

Salida de gases: Se la puede realizar de forma natural o a través de medios mecánicos, como es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua provendrá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (cisternas, depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones deberán ser revisadas de forma periódica.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodos y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el ideal por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.

2. Locales de una gran cocina.-

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

Cocina Caliente .- Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su ubicación ideal es en el centro de la cocina, situándose el resto de áreas en las zonas laterales. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas de acuerdo a las necesidades.

Cocina Fría.- La función que desempeña esta área es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, elabora ciertos platos fríos, guarniciones y salsas frías. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pozos con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, máquinas picadoras, balanzas, etc.

Repostería .- Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, maquina para hacer helados, congeladores, etc. La panadería muchas veces forma parte de esta área. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Locales para hortalizas y frutas .- Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C.

Bodega o Economato .- Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de requisiciones, hay una persona al frente de este departamento, que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc.

Recepción de mercadería .- Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y deberá disponer de balanzas para el pesado de los géneros y pozos para la limpieza de mercadería.

Oficina de control

Frigorífico y armarios fríos .- Todo establecimiento debe de estar provisto de una o varias instalaciones frigoríficas con sistema de regulación automática (termostato para la temperatura e higrómetro para la humedad), para refrigeración de alimentos. De 2 a 4 grados centígrados debe ser la temperatura de los armarios de refrigeración. Los congeladores deben de tener una temperatura de entre -15 y -18 grados centígrados.

Cafetería

Plonge.- Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pozos profundos y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.

Departamento para lavado y pulido de loza y cubertería .- También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de lavar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pozos de agua, mesas de apoyo y estanterías.

Además debe contar con una oficina para el chef ejecutivo, comedor de personal, vestuarios y duchas.

Instalaciones y material de una cocina caliente.- Estas son algunas de los materiales que se utilizan en cocina, dependen del tamaño de la cocina y de los requerimientos que se tengan.

Fogones: a carbón, a gas, eléctricosParillas: a carbón, a gas, eléctricos o infrarrojosSalamandras: para gratinados y glaseadosAsadores: a carbón, a gas, eléctricos o leñaMarmitas basculantes: para la cocción de verduras caldos y sopasSurtido de marmitas y cacerolas de todos los tamañosMesas de trabajo con tablas para trincharMesa calienteFreidorasAutoclavesEstantes y porta cacerolasMaquinas para rallar queso

Maquina pasapurésCortadora de fiambresLicuadoraMolinosBaño maríaLatasCernidores metálicosCucharones de distintas capacidadesEspumaderasChinosDistintos tipos de cuchillos de acuerdo a su usoVarillas o batidoresEspátulas de hierroOllas de cobre para la cocción de azúcarSartenesMaquina para pelar papasBalanzasTerrinasBoles de acero inoxidable

Además para repostería:

Hornos especiales: a vapor, eléctricos o gas. Deben disponer de varios pisos para cocciones a distintas temperaturasMesas de mármolEstantes para moldesCajones grandes para harina, azúcar, nueces, etc.Armarios frigoríficosArmarios fríosBatidoras y amasadorasLatas para hornoBoquillas y mangasCajas de corta pastas simples y acanalados

Estos entre otros

3. Brigada de Cocina.-

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia.

Una brigada de cocina es un grupo de personas que conforman el grupo de trabajo de cocina y se divide en partidas. Las partidas son grupos dentro de la brigada de cocina que realizan trabajos específicos, por ejemplo brigada de cocina fría, brigada de cocina caliente, brigada de steward, brigada de pastelería, etc.

Gerente de Alimentos y Bebidas.-

El gerente o Administrador de A&B es la persona encargada de gestionar procesos y recursos para toda la organización, este es el responsable del manejo de recursos humanos y económicos con el objetivo de cumplir las metas funcionales y de políticas de una empresa de alimentos preparados. Esta persona deberá tener un 4to nivel de estudios específicos en el área de administración y mínimo 10 años de experiencia laboral dentro de la industria; además debe tener como característica personal poder de mando y capacidad de análisis técnico de la organización.

Chef Ejecutivo.-

Está a cargo de todas las actividades de cocina como la planificación de menús, desarrollo de recetas y su calificación a través de degustaciones; crear manuales de recetas, ordenar materia prima a sus proveedores y en algunos casos bebidas, entrenar el personal de cocina e interactuar con jefes de área como capitanes y administradores. Este reporta en algunos casos al propietario o gerente encargado.

Sous – Chef / Ejecutivo.-

Responsable de las condiciones físicas de la cocina, supervisa la producción y coordina el trabajo del personal, debe tener conocimientos adicionales de la administración de cocina para reemplazar eventualmente al Chef Ejecutivo a quien también reportará sus actividades.

Sous Chef Junior

El trabajo de este miembro consiste en asistir al sous chef y chef ejecutivo generalmente desde una cocina central la cual funciona como vinculo con otras pequeñas cocinas; este sistema se utiliza usualmente en resorts y hoteles vacacionales que disponen de varios restaurantes.

Asiste en la supervisión con control de calidad, de sistemas de sanitación y trabajo del personal.

Chef Ejecutivo Pastelero.-

Este chef planifica el menú de preparaciones relacionadas con pastelería, panadería, repostería, galletería, chocolates y helados. Gestiona materia prima y su personal de trabajo especializado en el área, este se reporta al propietario y administrador de la organización.

Sous Chef Pastelero.-

Este cocinero es el encargado de realizar y empujar la ejecución de las ordenes y recetas que el chef ejecutivo pastelero ha instruido producir; es este el responsable del entrenamiento de aprendices y cocineros dedicados exclusivamente a la preparaciones

de platos dulces así como también de proveer de productos de panadería y masas a la cocina central.

Chef de Partie Garde Manger.-

Un chef de partie es aquel cocinero encargado de una estación en específico, en su planificación, supervisión y control. En este caso particular el chef de partida de Garde manger está encargado de ejecutar los ítems de los menús que correspondan a cocina fría, esto quiere decir, manejo de vegetales, salsas, aderezos, ensaladas, entradas frías etc.

Chef de partie Cocina Caliente.-

Este chef de partida es el vínculo entre la dirección administrativa de la cocina y la producción de platos y alimentos correspondientes a carnes, arroces, pastas, sopas, parrillas, planchas y hornos.

Chef de Partie de Producción.-

Este cocinero luego de recibir las instrucciones del sous chef a quien se reporta, es el encargado de la entrega de materia prima y de dar instrucción sobre la producción, tiempos de cocción y técnicas a usar para lograr los objetivos de obtener las partes necesarias para formar un plato completo del menú designado.

Chef de Partie de Restaurante.-

Este es el encargado de supervisar el trabajo de los distintos restaurantes que se pueden encontrar en un hotel, manejo de materias primas y del personal.

Chef de Partie Personal.-

Supervisor del personal de cocina del cumplimiento del personal en horarios, uniformes, tareas y al mismo tiempo de su bienestar como tiempo libre y descansos. Además puede encargarse de su alimentación y la comida para todo el personal de cocina y servicio.

Chef de Partie Pastelería.-

Ejecuta las recetas de productos sobre pasteles, cakes, masas dulces y neutras, decoraciones de tortas y rellenos de tortas.

Chef de Partie Heladería.-

Realiza y prepara helados, granizados, mantecados o gelatos sus decoraciones y salsas; al mismo tiempo su presentación de acuerdo a la forma de comercializarlos en cocinas y restaurantes.

Chef de Partie Panadería.-

Prepara una gran variedad de panes y masas que pueden servir para otros postres.

Cocinero 1.-

Este cocinero es parte de un gran equipo que se concentra en la pre producción como mise en place de estaciones y ejecución de platos.

Cocinero 2.-

Asiste en la producción de materias primas, mise en place, producción culinaria

Cocinero 3.-

Asiste en la producción de materias primas, mise en place, producción culinaria en menor grado de dificultad del cocinero 2.

Ayudante de Cocina.-

Colabora con la producción, limpieza, cortes básicos y mise en place de la cocina

Aprendiz de Cocina.-

Realiza trabajos mecánicos y sencillos.

Pastelero 1.-

Cocinero pastelero encargado de producción de masas, rellenos, decoraciones y salsas para uso en la pastelería

Pastelero 2.-

Cocinero pastelero encargado de producción de masas, rellenos, decoraciones y salsas para uso en la pastelería en menor grade de dificultad del Pastelero 1.

Pastelero 3.-

Cocinero pastelero encargado de producción de masas, rellenos, decoraciones y salsas para uso en la pastelería, en menor grade de dificultad del Pastelero 2.

Ayudante de Pastelería.-

Trabaja junto a los pasteleros en asistirlos con preparaciones básicas y materia prima

Aprendiz de Pastelería.-

Realiza trabajos mecánicos y sencillos.