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SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

POR MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOPREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA

POR MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOPREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA

COCINA EXPRESS

SEMANA S.L. • Cuesta de San Vicente, 28 • 28008 Madrid

REALIZADOS POR MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOPremio Nacional de GastronomÍa Sá

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LOS MEJORESCOLECCIONABLES

DE COCINA EN

SEMANAFÁCILES DE PREPARAR • ECONÓMICOS • SABROSOS

Tapas:Tapas.qxd 27/01/2010 15:45 Página 1

Cocina express S E M A N A 1

01SÁCALE

PARTIDO A TU OLLA

CON NUESTRA

POR MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOPremio Nacional de

Gastronomia

POR MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOPremio Nacional de

Gastronomia

COCINA EXPRESS

SÁCALE PARTIDO A TU OLLA CON NUESTRA

POR MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANOPremio Nacional de Gastronomía

COCINA EXPRESS FASCÍCULO

Fotos: Ángel Robledo

01 Cocina Olla Express:01 Cocina Olla Express.qxd 27/01/2010 13:41 Página 1

ARROZ al ajillo Es importante leer con detenimiento lasinstrucciones de la olla cuandoacabamos de adquirirla y haceralgunas pruebas, incluso sólocon agua, para saber ladiferencia de tiempos quetarda en alcanzar la presiónadecuada, si el agua está fría osi está caliente, así como eltiempo que necesita paraperder la presión simplementeseparada del fuego osumergiendo la base en aguafría (que lo acelera). Otro sistema eficaz paraabreviar la salida del vapor esdejar caer un chorrito de aguapor un costado de la olla, perose debe hacer con precaución.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 15 minCALORÍAS: 580

Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 150 gr. de gambas peladas■ 100 gr. de bacón en

cuadraditos■ 2 dientes de ajo pelados y

picados■ guindilla cortada en aros■ 6 cucharadas de aceite■ sal■ 6 tacitas moka de agua

2 S E M A N A Cocina express

1ATAR EL MORCILLO en dospiezas alargadas (ya que alquitar el hueso quedan los dos

morcillos como piezasindependientes) y dorarlos en elaceite caliente en el cuerpo bajode la olla rápida.

2AÑADIR LA CEBOLLAcortada en lonchas finas, la zanahoria en rodajas, los

guisantes, la pimienta, el laurel y la sal. Rehogarlo todo y añadir el vino, el vinagre y el agua.Después, cerrar la olla.

3ACERCARLA AL FUEGO y cuando alcance sutemperatura contar

15 minutos. Apagar el fuego, abrir la olla cuando pierda vapor yconsumir el exceso de líquido.Cortarlo el morcillo en caliente y servirlo con su guarnición y la salsa.


Ingredientes■ ¾ kg. de morcillo de ternera■ ¼ kg. de zanahorias■ ¼ kg. de cebollas■ ¼ kg. de guisantes■ 1 vaso de vino blanco■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso de agua■ unos granos de pimienta■ 1 punta de laurel■ 1 cucharada de vinagre■ sal

MORCILLO de terneraestofado

En las carnes y en las legumbres es dondemejor se aprecia la eficacia dela olla a presión, porque seemplea una tercera parte deltiempo. Teniendo en cuentaque la cebolla y verduras quese añadan al guiso le aportanagua, siempre hay que contarcon algo menos de un vaso delíquido por cada cuarto de horaque la olla esté funcionando. Al principio es mejor pecar deexceso de caldo, porque sepuede reducir una vez separadala carne, mientras que si sepone poca se puede agarrar oincluso quemar la carne y laguarnición. Naturalmente quesiempre dentro de un ordenpara no cocer la ternera enlugar de asarla o estofarla.

1 CALENTAR EL ACEITE en elcuerpo bajo de la olla rápida,freír los dientes de ajo picados

y encima el bacón y la guindilla concuidado porque se quema confacilidad.

2 AÑADIR LAS GAMBAS y elarroz, sazonar, rehogarlo todoy cubrirlo con el caldo

hirviendo. Tapar la olla y cuandoalcance su temperatura dejar cocer4 minutos.

3 APAGAR EL FUEGO, dejarque pierda presión, abrir la olla y esperar a que se

airee el arroz en la olla abierta o en una fuente durante unos 10 minutos.


CREMA de melón

Por su cierre hermético con una pequeñaválvula de escape -distinta encada modelo y marca-, la ollaexpress permite cocinar losalimentos con una presión de atmósferas en el interiorque evita la oxidación, necesitamenos agua por no haberevaporación y cuece en menostiempo. Se puede decir que la olla esimprescindible si se quierenhacer caldos, cremas y sopasde forma rápida.


Ingredientes■ 2 kg. de melón ■ 1 puerro ■ 1 patata pequeña ■ ¾ l. de caldo de ave ■ 8 cucharadas de nata

líquida ■ 4 cucharadas de aceite ■ una nuez de mantequilla

Guarnición■ 150 gr. de jamón ibérico en

tiras, menta fresca

ASADILLOde pimientos


Ingredientes■ 4-8 huevos ■ aceite para freír los huevos ■ 2 pimientos verdes gruesos ■ 2 pimientos rojos gruesos ■ 1 cebolla ■ 1 tomate ■ 3 dientes de ajo ■ 4 cucharadas de aceite ■ 2 cucharadas de vinagre ■ sal

Según la marca, cada olla funciona de distintaforma en cuanto al cierre ysistema de válvula, y a lostiempos o temperaturas. Ciertos modelos tienen tresanillos que se dejan verdependiendo de la presióninterior, otras marcan diferentepresión según el número en elque se coloque la válvula. Para un uso eficaz, esconveniente conocer a fondola nuestra. Aunque el sistemavaríe de un fabricante a otro,en todas hay un signo–número, anillo o señal– que serecomienda para cada tipo dealimento.

1ABRIR EL MELÓN, separar lasmembranas y las pepitas, sacarunas bolas para adornar y picar el

resto de la pulpa en trozos. Freír loblanco del puerro en la olla con elaceite, sin que llegue a tomar color.

2AÑADIR LA PATATA pelada yen trozos, junto con la pulpade melón y rehogar unos

minutos. Cubrir con el caldo, tapar laolla y dejar cocer 5 minutos. Apagarel fuego y dejar que pierda vapor.

3 TRITURAR, añadir la natalíquida, dar un hervor,rectificar el punto de sal,

añadir la mantequilla y espolvorearcon menta. Servir con las bolitas demelón y el jamón.

1 LAVAR LOS PIMIENTOS y eltomate, pelar la cebolla y el ajo ydorarlos en el aceite caliente en

la olla. Tapar la olla y cuando alcancesu temperatura máxima, apagar elfuego y dejar que pierda vapor.

2 PELAR LOS PIMIENTOSrecogiendo el jugo, cortarlos atiras, y machacar el ajo, la

cebolla y el tomate pelado con salgorda. Mezclar el pimiento, con elmachacado de tomate y añadir elvinagre.

3 FREÍR LOS HUEVOS y escurrirlos. Calentar denuevo el asadillo para que

tome temperatura y servir loshuevos con el asadillo o escalfarloshuevos en él, al gusto.


Para los flanes,budines, tanto dulces comosalados, y tocino de cielo esimprescindible o, por lo menos,muy útil utilizar una olla. Hayque recordar que es necesariotapar los moldes para que noentre el agua del vapor que sedeposita en la tapa de la ollapor dentro. Si el molde notiene tapa, se puede utilizarpapel Scottex doble sujeto conuna goma.


Ingredientes■ 2 cucharadas de azúcar

para caramelizar■ 2 manzanas reineta■ 4 suizos (mejor si son

de víspera)■ 3 huevos■ ½ l. de leche■ 6 cucharadas de azúcar■ ralladura de limón


PECHUGAS a la buena mujer

1 SALPIMENTAR las pechugas ydorarlas en el aceite en la olla.Sacarlas y rehogar en el aceite

sobrante el tocino en dados, lacebolla pelada y picada y lazanahoria limpia y en rodajas.Espolvorear la harina y dorarla hastaque se tueste.

2 INCORPORAR las pechugas,añadir el tomate pelado y sinpepitas, las cebollitas peladas,

el jerez y el caldo. Tapar la olla ycuando alcance temperatura, bajar elfuego y continuar la coccióndurante 8-10 minutos. Separar del fuego, dejar que pierdapresión y abrir la olla.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 1 horaCALORÍAS: 600

Ingredientes■ 4 pechugas de pollo ■ 12 cebollitas ■ 150 gr. de tocino

entreverado ■ 1 copa de jerez, ■ 2 tomates ■ 1 cebolla■ 1 vaso de caldo ■ 8 cucharadas de aceite ■ 1 cucharada de harina■ 1 zanahoria ■ 250 gr. de patatas nuevas

También sirve un pollo entero cortado encuartos o en octavos, si es muygrande. Si es pollo de corral ogallo, hay que contar mástiempo de olla rápida, porquesuelen ser más duros, perotambién sonincomparablemente mássabrosos, por lo que merece lapena. Las pechugas o los trozosde pollo se pueden dorar en lamisma olla, mejor con elcuerpo bajo para que sea mássemejante a una sartén y no secueza el pollo.

3 RECTIFICAR el punto de sal ycomprobar si las pechugasestán tiernas (si son de corral

son más duras). Cocer las patatas,freírlas y escurrirlas. Servir laspechugas con su salsa contropezones y las patatas nuevas.

1 BAÑAR LAS PAREDES y elfondo de un molde concaramelo. Pelar y quitar el

corazón a las manzanas, cortarlas enrodajas finas, así como los suizos ycolocar una rosca.

2 BATIR LOS HUEVOS, añadir laleche hirviendo con el azúcary la corteza de limón, y verter

sobre el molde, que, aunque estélleno, absorberá el líquido.

3 GRADUAR la salida de vaporen su posición media, acercarla olla al fuego y cuando tenga

su temperatura contar 15 minutos.Retirar la olla del fuego y dejarenfriar.

BUDIN de manzana


Realizado por la más prestigiosa cocinera de España: Mª Jesús Gil de Antuñano, premio nacional de gastronomia, y su equipo SEMANA, NÚMERO 3.322.

SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

Sopa deCODORNIZ

02RACIONES: 4PREPARACIÓN: 20 minCALORÍAS: 540

IngredientesCaldo de pollo y jamón:■ 1 ½ l. de agua■ 4 carcasas de pollo■ 1 hueso de jamón■ 1 puerro, 1 cebolla■ 1 zanahoria grande■ granos de pimienta, salEscabeche:■ 2 codornices■ 1 cebolla, 1 zanahoria■ 1 l. de caldo de pollo y

jamón■ 1 vaso de aceite de oliva■ ½ vaso de vinagre■ 1 hoja de laurel■ granos de pimienta■ ½ barra de pan

1CALDO: Lavar las carcasas depollo y el hueso de jamón, yponerlo todo en la olla con

agua, cebolla, puerro y zanahoria.Sazonar con sal y granos depimienta, tapar la olla, cocer10 minutos y colar el caldo.

2 ESCABECHE: Calentar 4cucharadas de aceite en la ollay rehogar la cebolla en cascos

y la zanahoria. Cubrir con 2 vasos decaldo (reservar el resto en la nevera)y añadir las codornices sazonadas.Cocerlas 5 m. con la olla abierta.

3AÑADIR el resto del aceite, elvinagre, la pimienta y el laurel,tapar la olla y cocer 5 min. más.

Sacar y deshuesar la codorniz.Reposar la sopa, quitar el aceite dela superficie y añadir el caldo frío, lacodorniz, el pan tostado y perejil.

Cuando se usala olla varias veces en lamisma comida, se colocasobre un recipiente conagua fría para que pierdapresión y poderla abrir.

FASCÍCULO

02 Cocina Olla Express OK:02 Cocina Olla Express OK.qxd 27/01/2010 13:42 Página 9

PAELLA sencilla El arroz más adecuado para laspaellas y arroces a laespañola es el de granomedio. El arroz hecho enla olla a presión necesitala tercera parte deltiempo que precisa enpaellera. Al abrir la ollase encuentra caldoso,pero dejándolo al aireunos 10 minutos absorbetodo el líquido.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ ½ pechuga de pollo■ 250 gr. de carne de

cerdo■ 250 gr. de judías verdes ■ 1 calamar, 12 gambas■ 1 pimiento verde■ 2 tomates■ 8 cucharadas de aceite■ 2 dientes de ajo■ 3 ñoras (pimiento rojo

seco)■ sal, perejil, azafrán■ 6 tacitas moka de

caldo o agua


1CALENTAR EL ACEITE en la olla y freír el jamón entacos pequeños. Sacarlo y

freír, en el mismo aceite, lacebolla picada. Rehogar encimalas verduras descongeladas ybien escurridas con la ayuda depapel de cocina Scottex, paraque no salpiquen.

2 ESPOLVOREAR la harina ydejar que tome un poco de color, incorporar de

nuevo el jamón, cubrir con elcaldo hirviendo, sazonar,comprobar el punto y tapar laolla.

3DEJAR COCER 6 minutos,cuando adquiera vapor.Apagar el fuego, esperar

que salga el vapor y servir lamenestra con patatas fritascortadas en cuadraditos.


Ingredientes■ 1 envase de menestra

congelada■ ½ cebolla■ 100 gr. de jamón

serrano■ 8 cucharadas de aceite■ 1 cucharada de harina■ 1 vaso de caldo de

verduras

Guarnición■ Patatas fritas a

cuadraditos

MENESTRAestilo Navarra

Se puede usar menestra congelada, dela que trae todos losvegetales juntos ocomprar cada productocongelado por separadoeligiendo así las verdurasque más nos gusten. Eneste caso, convienesuprimir las habas quesuelen tener el hollejoduro. Otra opción esadquirir los alimentosfrescos.

1 FREÍR LOS AJOS y las ñoras,machacarlos en el morterocon el perejil y añadirlo al

caldo con el azafrán. Dorar lapechuga y el cerdo en trozossazonados con sal y pimienta, yfreír encima el calamar en anillas.

2 SALTEAR el pimiento verdepicado y las judías en tiras eincorporar el tomate en

trozos. Rehogar las gambas y elarroz, cubrirlo con el agua o caldohirviendo, rectificar de sal, cerrar laolla, bajar la llama y dejar 5m.

3APAGAR EL FUEGO, ycuando pierda presión, abrirla olla y dejarla unos

minutos destapada para que seevapore el exceso de líquido osacarlo a una fuente para que seairee y repose 10 min y servir.


LOMOagridulce

Las carnes necesitan unos tiemposde cocción largos que seacortan en una terceraparte con la olla rápida.Generalmente se calculaun vaso de líquido porcada cuarto de hora quela olla esté funcionando,a no ser que la recetalleve cebolla o vegetalesque sueltan líquido.


Ingredientes■ 1 kg. de lomo de cerdo■ 250 gr. de cebollas

francesas■ 250 gr. de ciruelas

pasas sin hueso■ 1 vaso de azúcar■ 1 vaso de vino de

vinagre■ 8 cucharadas de aceite■ sal■ pimienta

Guarnición■ 3 manzanas en rodajas

y doradas en mantequilla


PATATAS a la riojana


Ingredientes■ 1 kg. de patatas■ 2 chorizos■ 1 cucharada de salsa de

tomate■ 1 cucharadita de

pimentón (mitad dulce, mitad picante)

■ 2 pimientos rojos■ 2 cebollas■ 4 cucharadas de aceite■ 1 vaso de vino■ 3 vasos de vino de

caldo■ sal

Como hay poca evaporación en la olla apresión, la cantidad deagua o caldo que seutiliza debe de estar muycontrolada. Además se debenemplear patatasharinosas para que, aldeshacerse algunas,engorde la salsa. Por estarazón se deja reposarunos minutos antes deservirlas.

1CALENTAR EL ACEITE en elcuerpo bajo de la olla ydorar la cinta de lomo

sazonada con sal y pimienta.2DORAR LAS CEBOLLAS

francesas encima,escaldadas y peladas, y

añadir el azúcar para que secaramelice.

3 INCORPORAR el vinagre ylas ciruelas, tapar la olla y,cuando adquiera presión,

dejar cocer 20 minutos.1 FREÍR EL CHORIZO en

rodajas en el fondo de la ollarápida con el aceite caliente,

retirarlo y añadir la cebollapicada, y antes de que tomecolor los pimientos cortados atiras y, por último, las patatas.

2AÑADIR EL VINO, eltomate y el pimentón,rehogar e incorporar el

chorizo y el caldo, salpimentar,comprobar el punto, cerrar la ollay acercarla al fuego. Cuandoadquiera presión, bajar la llama ycontar 6 minutos.

3 RETIRAR LA OLLA delfuego, dejar que pierdapresión antes de abrirla y

comprobar el punto de laspatatas y de sazón. Dejar reposarlas patatas unos minutos antesde servirlas espolvoreadas conperejil.


Se tomantemplados acompañadosde una jarrita con natalíquida, pero también seconservan como unacompota, siempre queestén cubiertos con sualmíbar. Esta receta también sepuede preparar conperas. En este caso, sepelan pero se conserva elrabito. El vino adecuadoes un tinto del año biencubierto para que elalmíbar tenga buen color.Es muy apropiado el vinoelaborado con uva tintatempranillo o garnacha.


Ingredientes■ 8 melocotones■ ½ l. de vino tinto■ 10 cucharadas de

azúcar■ 1 palo de canela■ 1 corteza de limón■ 1 corteza de naranja■ 3 clavos de olor


POLLO al chilindrón

1 SALPIMENTAR los trozos depollo, dorarlos en el aceitecaliente en el cuerpo

profundo de la olla rápida yreservarlos. En el aceite sobrante,freír la cebolla muy picada y losdientes de ajo también picadoshasta que empiece a dorarse yrehogar los pimientos y el jamóncortados en tiras finas.

2AÑADIR los tomatespelados, cortados en trozosy sin pepitas, dar unas

vueltas sobre el fuego eincorporar los trozos de pollo.Cerrar la olla y cuando adquierapresión bajar la llama y contar 8minutos. Retirar la olla del fuegoy dejar que pierda presión antesde abrirla.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 10 min.CALORÍAS: 715

Ingredientes■ 1 pollo cortado en

cuartos o 2 pechugas y2 cuartos traseros

■ 8 cucharadas de aceite■ 50 gr. de jamón serrano■ 2 pimientos rojos y 2

verdes■ 4 tomates gordos■ 50 gr. de almendra

molida■ 2 cebollas■ 2 dientes de ajo■ sal, pimienta

El pollo se hace en la terceraparte del tiempo en laolla a presión rápida,pero los ingredientes quelos acompañan a vecesno pierden todo ellíquido de vegetaciónque deberían, por lo quese puede sacar el pollo, siestuviera muy hecho yconsumir la salsa, en estecaso el chilindrón. Poresta razón no se añadenada de líquido.

3 RECTIFICAR el punto de sazón, añadir laalmendra molida y, si fuera

necesario, una cucharadita deazúcar y una pizca debicarbonato para contrarrestar laacidez del tomate. Dar un hervorde unos 5m. con la olladestapada y servirlo con arrozblanco o patatas fritas.

1COCER el vino con azúcar,canela y los clavos pinchadosen las cortezas de limón y

naranja, 5m. a fuego vivo en elcuerpo bajo de la olla a presión.Pelar los melocotones y raspar lasaristas para que queden torneados.

2CUANDO haya cocido 5m. el vino, introducir losmelocotones bien bañados

por el almíbar. Cerrar la olla ycuando adquiera presión bajar elfuego y contar 4m. Abrir la olla ysacar los melocotones.

3COLOCAR los melocotonesen una compotera de cristal ydejar cocer el vino destapado

para que se concentre el almíbar.Cuando adquiera el punto quedesee, retirar la canela, las cortezascon los clavos y bañar la fruta.

MELOCOTONESal vino



SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

CEBOLLASrellenas deatún

03RACIONES: 4PREPARACIÓN: 10 minCALORÍAS: 485

Ingredientes■ 4 cebollas grandes■ 200 gr. de atún en

aceite■ una miga de pan

mojada en leche y escurrida

■ 1 huevo■ 2 cucharadas de queso

parmesano rallado■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso de caldo■ 1 cucharada de pan

rallado■ 1 palo de canela■ mantequilla■ sal y pimienta

1 PELAR LAS CEBOLLASy cortarlas a la mitad, vaciar lapulpa del centro y picarla muy

fina. Mezclar el atún con la migade pan mojada en leche y amasarbien para que todo se deshaga.

2AÑADIR A LA MEZCLAel huevo batido, queso, sal ypimenta, y rellenarlas.

Calentar el aceite, freír la pulpa decebolla picada y colocar encimalas cebollas rellenas.

3 ESPOLVOREAR con queso,poner en las cebollas unpoco de mantequilla y añadir

caldo, canela y pan rallado. Taparla olla y cuando adquiera presión,bajar el fuego y cocer 10 min.

Los alimentospreparados así conservanmucho más su sabor, yaque no hay evaporación oes muy limitada, y ademásaprovechan mejor lascualidades nutritivas.

FASCÍCULO


Molde deCALABACÍN yZANAHORIA

Las hortalizassueltan mucho jugo devegetación en la olla,pero esta sustancia seaprovecha muy bien en lasalsa bechamel a la queda un gusto especial. Loscalabacines se raspanpara quitarles la parteexterna de la piel perocuidando de que semantengan verdes paraque hagan contraste conel tono de las zanahorias.


Ingredientes■ 350 gr. de calabacín■ 300 gr. de zanahoria■ 1 cebolla■ estragón■ 4 huevos■ 1 vaso de nata líquida o

leche evaporada■ 1 vaso de leche■ 4 cucharadas de aceite■ sal

Salsa blanca■ 1 taza de bechamel■ el jugo de los

calabacines


1 PONER LAS LENTEJASlimpias en la olla, cubrirlas deagua fría y añadir la cebolla

pelada y picada, los dientes deajo pelados y enteros, laszanahorias limpias, en rodajas ocuadraditos, y el tocino en untrozo.

2CERRAR LA OLLA,acercarla al fuego y,cuando adquiera el vapor

máximo, contar 10 minutos.Separar la olla del fuego yesperar a que pierda presiónantes de abrirla. Retirar el tocinoy cortarlo en dados.

3 FREÍR EN EL ACEITEel tocino y la morcilla enrodajas gordas, volcarlos en

la olla, añadir el pan rallado,sazonar y dar unos hervores conla olla destapada. Servircalientes, con dados de panfrito.


Ingredientes■ ½ kg. de lentejas■ 1 cebolla■ 1 zanahoria■ 75 gr. de tocino■ 2 morcillas■ 4 cucharadas de aceite■ 2 cucharadas de pan

rallado■ 2 dientes de ajo■ nuez moscada■ sal ■ pimienta

LENTEJAS a la burgalesa

Si las lentejasson de cocción rápida sehacen en 5 min. Si encambio son de unacosecha anterior o sesabe que son sabrosaspero algo duras,conviene ponerlas aremojo de agua lavíspera, y luego eliminarlas que floten, porqueestán huecas, así comoalguna pajita o piedrecitasi la llevan, escurrirlas yprepararlas como indicala receta.

1 RASPAR los calabacines y lazanahoria, pelar la cebolla ycortar todo en rodajas. Poner

en la olla con aceite, sal y estragón,taparla y cuando tome presión,apagar el fuego y luego abrirla.

2 ESCURRIR los calabacines yreservar su jugo. Mezclar lanata con leche y huevos

batidos, sazonar con sal y pimienta,añadir los calabacines y llenar unmolde de flan engrasado. Tapar conpapel de aluminio.

3VERTER en la olla 2 vasos deagua hirviendo, introducir elmolde, taparla y cocer 12

minutos desde que alcancepresión y desmoldar en caliente.Salsa: Mezclar la bechamel con eljugo de los calabacines.


PECHUGAS en salsa

El arroz blanco se hace en la olla, despuésde preparar las pechugas.Para eso freír el ajo, rehogarel arroz y cubrirlo con lamisma cantidad de aguamás un 50%, tapar la olla ycuando adquiera vaporcontar 6 min. Apagar elfuego y destapar la olla.


Ingredientes■ 4 pechugas de pollo o

1 de pavo de ¾ kg.■ 1 cebolla■ 1 cucharada de harina■ 1 vaso de vino blanco■ 1 cucharada de salsa de

tomate■ 250 gr. de champiñones■ 2 vasos de caldo■ zumo de limón■ 4 cucharadas de aceite■ unas gotas de vino de

jerez oloroso■ sal y pimienta

Guarnición■ arroz blanco■ patatas paja


FIDEUÁ


Ingredientes■ 4 cigalas o gambas

gordas■ 200 gr. de rape■ 1 calamar■ 400 gr. de fideos

cortos y medio gruesos■ 1 ½ l. de caldo de

pescado■ 1 cebolla grande■ 1 pimiento verde y 1 rojo■ 3 tomates de pera■ 2 dientes de ajo■ 8 cucharadas de aceite■ 1 cucharadita de

pimentón picante■ perejil picado y limón

Aunque la pastatarda poco en cocer,merece la pena hacerlaen la olla porque lossabores se reconcentranal no tener evaporación yla fideuá sale mássabrosa. Además, al hacerel refrito en la mismaolla, ésta adquiere vaporenseguida y se utilizanmenos cacharros decocina.

1 SAZONAR las pechugas consal y pimienta y dorarlas en elaceite en el cuerpo bajo de la

olla. Sacarlas y dorar la cebollapicada, añadir la harina, dorarla yregar con el vino. Reducir unosinstantes al fuego.

2 PONER las pechugas en laolla, añadir el champiñónfileteado, tomate, zumo de

limón, caldo, sal y pimienta. Cerrarla olla y, cuando adquiera presión,bajar el fuego y contar 6 min. apartir de ese momento.

3 RETIRAR la olla del fuego yesperar a que se enfríe paraabrirla, sacar las pechugas de

pollo y hacerlas filetes. Si esnecesario consumir un poco lasalsa y aromatizarla con unasgotas de oloroso.

1 CALENTAR EL ACEITE en laolla a presión rápida, freír elajo y cuando esté dorado

sacarlo al mortero paramachacarlo con perejil. Freír lacebolla y los pimientos todopicado, añadir el tomate peladoy sin pepitas, el majado delmortero y el pimentón, disueltocon poca agua.

2 EN CUANTO se consumael líquido, rehogar losfideos, el rape, las gambas y

el calamar, unos minutos. Regarcon el caldo caliente, rectificar elpunto de sazón y tapar la olla.Cuando la olla alcance presiónbajar el fuego y contar 2minutos, apagar y esperar quepierda presión.

3DESTAPARLA, comprobary rectificar el punto desazón y servir la fideuá

inmediatamente para que lapasta no absorba todo ellíquido. Si es necesario, añadiralgo más de caldo, debe salir a lamesa caldosa, ya que la pastaabsorbe el agua rápidamente yse quedará seca enseguida.


El molde con eltocinillo se tapa para queno se caiga dentro elagua que se concentra enla tapa de la olla, perobasta cubrirlo con papelde aluminio. Con dos otres dedos de agua en elfondo es suficiente paraque, al suspender elmolde sobre unaarandela, no quede encontacto con el agua y sehaga al vapor. Antes dedestaparlo, secarlo conpapel Scottex, para queno escurra dentro agua yestropee el tocinillo.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: unos seg.CALORÍAS: 680

Ingredientes■ 10 yemas■ 2 claras■ ½ kg. de azúcar■ 1 vaso de agua■ corteza de limón


PULPO a feira

1GOLPEAR EL PULPO conuna maza para que se rompanlos tendones internos de sus

tentáculos y resulte más tierno ymeloso. Lavarlo. Hervir agua en laolla a presión rápida y escaldar elpulpo introduciéndolo ysacándolo tres veces y en elmismo agua.

2 SAZONAR el agua con sal,introducir el pulpo, cerrar laolla y, cuando adquiera

presión bajar la llama y contar 25minutos. Retirar la olla del fuegoy dejar que pierda presión.Comprobar que el pulpo estátierno, sacarlo caliente del agua.


Ingredientes■ 1 pulpo fresco de 1 kg.■ 6 cucharadas de aceite

de oliva virgen■ 1 cucharada de

pimentón■ sal gorda

El pulpo congelado ycocido, que actualmentese comercializa, necesitade todas formas que sele dé un hervor en casade ½ hora en cazuela o 5minutos en la olla apresión rápida, para queresulte más tierno ygelatinoso. Nunca sedebe cocer cortadoporque cambia el color.Se puede acompañar derodajas de patatascocidas, que se cocinanen la misma agua decocer el pulpo.

3CORTARLO caliente enrodajas gruesas y colocarloen platos de madera o en la

fuente. Regar con abundanteaceite de oliva virgen,espolvorear de pimentón (si sedesea mitad dulce, mitadpicante) y sal gorda, servir muycaliente.

1DESHACER el azúcar en aguay acercar al fuego, en cuantorompa el hervor contar 5 min.

Bañar con este almíbar un molde.Deshacer las yemas y claras enun bol, procurando que no haganojos.

2AÑADIR sin parar de moverel almíbar, llenar el molde,taparlo con papel de

aluminio e meterlo en la olla conagua, sobre una arandela para quese haga al vapor. Acercar al fuegoy, cuando adquiera vapor, apagar.

3 SOLTAR la presión poco apoco, abrir la olla, sacar elmolde y desmoldarlo

cuando esté frío. Rellenar elcentro con merengue o natamontada y acompañarlo de salsade frambuesas.

TOCINO de cielo



SÁCALE PARTIDO A

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COCINA EXPRESS

CALDOgallego

04


Ingredientes■ ½ taza de judías blancas■ 1 repollo pequeño o

750 gr. de grelos■ ½ kg. de patatas■ 100 gr. de tocino fresco■ 125 gr. de costillas o de

espinazo de cerdo salados

■ 1 chorizo■ 1 punta de jamón o de

lacón curado■ ½ nuez de unto■ 1 hueso de caña■ sal

1 PONER LAS JUDÍAS a remojola noche anterior, colocarlasen la olla rápida con el hueso,

tocino, costillas o espinazo, lacóno jamón y unto, todo bien lavadoy añadir 2 patatas peladas, lavadasy cortadas en rodajas finas.

2CUBRIR DE AGUA, cerrar laolla, acercarla al fuego ycuando adquiera vapor bajar la

llama y contar 20 min. Escaldar losgrelos o repollo un minuto en agua,escurrirlos y añadirlos con el restode las patatas trozos gordos.

3 INCORPORAR también elchorizo y rectificar el punto desazón, cerrar la olla, acercarla al

fuego y cuando adquiera vaporbajar la llama y contar 15 min. Retirarla olla del fuego y dejarla enfriar.Servir muy caliente.

Se escalda la verduraantes, y se tira el agua paraevitar el amargor de losgrelos o el sabor pesadodel repollo. El unto es unamanteca de cerdo ranciaque da un sabor rico alcaldo, pero hay queutilizar muy poco.

FASCÍCULO


FABADAasturiana

Para servir lafabada, hay que sacartodos los tropezones ocompango y cortarlos entrozos. Normalmente sehace con morcillaasturiana, de cebolla,pero con morcilla dearroz resulta más suave.Primero se sirven lasfabes con su caldo ydespués, el compango.Todas las carnes queestén saladas debenestar a remojo de aguapor lo menos 30 minutos.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 20 min paralas fabes más 4 minCALORÍAS: 520

Ingredientes■ 300 gr. de alubias

asturianas o fabes■ 1 morcilla■ 1 chorizo■ 200 gr. de lacón■ 50 gr. de tocino■ 1 cebolla■ 1 chorrito de aceite■ 1 diente de ajo■ unas ramas de perejil■ 12 hebras de azafrán■ sal


1 FUNDIR LA MANTEQUILLAen la olla y rehogar lasespinacas lavadas y picadas

hasta que se agachen,espolvorear la harina, moversobre el fuego 2 ó 3 minutos yverter la leche hirviendo. Sazonarcon sal, pimienta y nuezmoscada y cocer sin parar demover durante 5 minutos.

2 FUERA DEL FUEGO,incorporar las yemas deuna en una y por último la

clara a punto de nieve. Engrasarun molde de 20 cm,espolvorearlo con pan rallado yllenar con la preparación. Lavarla olla y poner en el fondo unvaso de agua y el molde tapado.

3CUANDO adquiera vaporcontar 15 minutos. Dejarque pierda vapor, abrir la

olla y, cuando esté templado,volcar el molde. Cubrirlo con lasalsa bechamel y adornar conrodajas de zanahoria cocida.


Ingredientes■ ½ kg. de espinacas■ 1 cucharada rasa de

mantequilla■ 1 cucharada de harina■ ¼ l. de leche■ 3 yemas de huevo■ 1 clara■ nuez moscada■ sal y pimienta

Guarnición■ Salsa bechamel para

cubrir■ rodajas de zanahoria

FLAN de espinacas

Si se empleanespinacas congeladas hayque descongelarlas yescurrirlas muy bien conpapel de cocina Scottexantes de rehogarlas. Sison frescas, basta lavarlasy picarlas antes, y no espreciso cocerlas. Elmolde se debe tapar conpapel de plata o con sutapadera para que noentre vapor dentromientras cuece.

1 PONER LAS ALUBIAS(remojadas 12 horas y escurridas)en la olla a presión, con el lacón

(remojado también 12 horas enagua templada), el chorizo, eltocino, la cebolla a rodajas, el ajopicado y el perejil.

2CUBRIR CON AGUA FRÍA,añadir el aceite, cerrar la olla,acercarla al fuego y, cuando

tome presión, bajar la llama y contar20 minutos. Retirarla del fuego,dejar enfriar, abrirla y rectificar lacantidad de agua, y sazonar.

3AÑADIR EL AZAFRÁNtostado y machacado y lamorcilla, y cocer con la olla

tapada 4 minutos más. Dejarlaenfriar antes de abrir y moverlaen vaivén para que engorde lasalsa. Dejar reposar 1 hora, y servir.


RABO de ternera

El guiso auténticoes de rabo de toro o debuey, pero como es muydifícil de encontrar, tantouno como el otro, lo mássencillo es utilizar el deternera, que ademásnecesita unos tiempos decocción más cortos. Si la salsa quedara algoclara, consumirla alfuego.

RACIONES: 8PREPARACIÓN: 1 ¼ horasCALORÍAS: 620

Ingredientes■ 2 kg. de rabo de

ternera cortado en rodajas de unos 3 cm

■ ¾ kg. de cebollas■ ¾ kg. de zanahorias■ 8 cucharadas de aceite■ 1 cucharada de tomate

frito■ 1 ½ vasos de vino de

Montilla■ 3 vasos de agua■ unas hebras de azafrán■ sal y pimienta

Guarnición■ Puré de patata


PECHUGA DEPAVO en salsade zanahoria


Ingredientes■ 1 kg. de pechuga pavo■ 8 cucharadas de aceite■ 1 diente de ajo■ ½ cebolla■ 3 zanahorias■ 1 vaso de jerez oloroso■ sal■ pimienta

Guarnición■ patatas nuevas

redondas cocidas■ aceite para freirlas

Para que la salsade los asados en la olla apresión quede oscura, espreciso dorar la cebolla ylos vegetales que llevedurante bastante tiempoantes de cerrar la olla.Añadir luego el vino y elagua o caldo que marquela receta y tapar la olla. Sihay que triturar la salsa,habrá que darle despuésunos hervores para quepierda el oxigeno quetomó al batirse.

1 LIMPIAR LAS RODAJAS derabo de exceso de grasa,sazonarlas con sal y pimienta

y freirlas en la olla con el aceitecaliente, hasta que se doren,sacarlas y reservarlas.

2 EN EL ACEITE sobrante,dorar la cebolla y la zanahoriapeladas y en rodajas, añadir

el tomate frito, el vino, el agua yel azafrán, dar unos hervores eincorporar las rodajas de rabo.

3 TAPAR LA OLLA y cuandoadquiera presión cocer afuego flojo 1 ¼ horas.

Separar del fuego, dejar quepierda vapor, abrir la olla ycomprobar el punto de sazón,rectificarlo y servirlo con su salsa.

1ATAR, SAZONAR con sal ypimienta la pechuga de pavoy dorarla en la olla con el

aceite caliente, al tiempo que eldiente de ajo pelado y entero.Añadir la cebolla en cascos y lazanahoria en rodajas, rehogarloshasta que se doren.

2MOJAR CON EL JEREZ,añadir un vaso de agua,tapar la olla y, cuando

adquiera vapor, contar 20minutos. Separar del fuego ycuando pierda vapor abrir la olla,sacar la pechuga, consumir lasalsa y triturarla.

3 SI LA SALSA se haquedado blanquecinadespués de triturarla, darle

unos hervores para querecupere su color oscuro. Dorarlas patatas en aceite y servir lapechuga cortada en lonchas consu salsa y las patatas redondasfritas.


Los flanes en la ollase hacen al baño María.Hay que poner un pocode agua en el fondo,porque sin agua subiría yse desbordaría elcontenido fuera delmolde. Hay que taparlos siemprecon papel de plata o conla tapa de la flanera, perono es necesario quecierren de formahermética, essimplemente para evitarque entre el vapor quese condensa en la tapade la olla.


Ingredientes■ 4 huevos■ 1 bote pequeño de

leche condensada■ la misma medida de

leche entera■ 100 gr. de almendras

molidas■ 100 gr. de coco molido■ 5 cucharadas de azúcar

para hacer caramelo


CALAMARESrellenos decarne

1 CALENTAR LA MITAD delaceite en la olla a presión yfreír el pan, el ajo y las

almendras; sacarlos paratriturarlos con el perejil. En elaceite sobrante freír una cebollapicada, las manzanas ralladas y,antes de que tomen color, lacarne picada así como las aletasy tentáculos picados.

2 SAZONAR, cuando cambiede color la carne, rellenar loscuerpos de los calamares y

cerrarlos con un palillo.Enharinarlos ligeramente, añadir elresto del aceite a la olla, freírlos,sacarlos y reservarlos. En el aceitesobrante freír la otra cebollapicada y añadir el tomate.


Ingredientes■ 16 calamares medianos ■ 10 cucharadas de

aceite■ 100 gr. de magro de

cerdo■ 2 manzanas reineta■ 2 cebollas medianas■ harina para rebozar■ 1 cucharada de tomate

frito■ 2 dientes de ajo■ 50 gr. de almendras■ perejil■ 1 rebanada de pan■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de agua o caldo

de pescado■ sal

Es convenientetener una olla con doscuerpos, de forma quemientras se va enfriandouna olla se puede irpreparando o dorandola salsa que va aacompañar el guiso, sintener que estar lavándoladeprisa.

3VERTER el majado delmortero, el vino y el agua ocaldo, cocer la salsa unos

minutos y añadir los calamares.Tapar la olla y cuando adquierapresión cocer a fuego lento 15minutos. Apagar el fuego ycuando pierda presióncomprobar el punto. Servir conarroz blanco.

1 PONER EL AZÚCAR en unmolde de flan, humedecerlacon agua y acercarla al fuego

para hacer caramelo. Bañar elfondo y las paredes.

2 BATIR LOS HUEVOS ymezclarlos con la lechecondensada y la leche entera,

añadir las almendras molidas y elcoco rallado. Mezclarlo y llenar elmolde.

3 PONER UN VASO de aguaen el fondo de la olla,colocar dentro el molde

tapado, tapar la olla y cuandoadquiera presión, contar 8minutos. Desmoldar en frío.

FLAN de coco y almendras



SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

SOPA de cebolla

05


Ingredientes■ 2 cebollas medianas■ 4 cucharadas de aceite■ 100 gr. de pan en

rebanadas finitas■ 1 ¼ l. de caldo■ 100 gr. de queso

gruyère rallado■ 3 huevos■ sal y pimienta

1 PONER EL ACEITE en el fondode la olla rápida, añadir lacebolla cortada en rodajas

finísimas, sazonar con sal ypimienta, tapar la olla y acercarla alfuego. Cuando adquiera presión,bajar la llama y contar 5 min.

2 RETIRAR LA OLLA del fuego,esperar que baje la presión,abrirla y añadir el caldo y la

mitad del queso rallado, dar unoshervores e incorporar los huevosbatidos moviendo sobre el fuego,sin necesidad de tapar la olla.

3 TOSTAR LAS REBANADASde pan en el horno, colocarlasen el fondo de la sopera

alternando con queso rallado yverter encima la sopa muy calientecon los huevos cuajados.Espolvorear con más queso.

Se tomaba despuésdel teatro, para entrar encalor, y los huevos sepueden preparar con o sinqueso. En el caso de quelleven queso se coloca elpan en una fuenterefractaria, se añade lasopa, se cubre con loshuevos con algo más dequeso, se espolvorea conqueso por encima y segratina en el horno, hastaque se dore la superficie.

FASCÍCULO


FIDEOS a la gallega

En el mercado sevenden ollas a presióntradicionales, que tienenun orificio en la tapa conun tapón o una válvula, yrápidas, que cuecen losalimentos en la mitad detiempo (éstas tienen a lavista en la válvula unosanillos, que indican lostiempos para cadaalimento y suelen incluirrecomendaciones detiempos para verduras,carnes, pescados, etc).


Ingredientes■ 250 gr. de fideos tipo

perla (huecos por dentro)

■ 200 gr. de aguja de ternera

■ 1 cebolla■ 1 diente de ajo■ 1 zanahoria■ 2 cucharadas de salsa

de tomate■ 1 vasito de vino■ 8 cucharadas de aceite■ 1 l. de caldo de carne ■ sal, pimienta y tomillo


1 PONER EL BACALAO aremojo durante 24 horas,cambiando el agua cada 8,

escurrirlo, quitar las espinas ycortarlo en dados. Pasarlos porharina y freírlos en abundanteaceite con 2 dientes de ajopelados y enteros. Separar lacoliflor en pellas y lavarla.

2COCER LA COLIFLORcubierta de agua en la ollaa presión contando 3

minutos desde que alcancetodo el vapor. Apagar el fuego y,cuando pierda presión, sacar lacoliflor, escurrir los ramitos,rebozarlos en harina y freírlos enel aceite del bacalao.

3 SACARLA y reservarla.Dorar en la olla los otros 2dientes de ajo picados,

añadir el pimentón y, antes deque se queme, regar con uncucharón de agua de cocer lacoliflor. Incorporar la coliflor y elbacalao y sin cerrar la olla. Darunos hervores y servir.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 6 min enteray 3 min en ramitosCALORÍAS: 300

Ingredientes■ 1 kg. de coliflor■ ¼ kg. de bacalao■ 4 dientes de ajo■ aceite para freír■ harina para rebozar■ 1 cucharada de

pimentón (si se desea mitad dulce y mitad picante)

■ sal

COLIFLOR al ajoarriero

El bacalao en elajoarriero puede estar endados o desmigado (eneste caso hay quedesalarlo una ½ horapuesto en un colador,dejando correr unchorrito de agua). Tanto lacoliflor como el bacalaose deben escurrir sobrepapel Scottex antes ydespués de freírlos.También se puedenrebozar con huevo batidoy harina, pero el guisosencillo y popular espasado sólo por harina.

1 CORTAR LA CARNE en dadosgruesos, salpimentarla y dorarlaen el aceite caliente en la olla

rápida. Añadir la cebolla, lazanahoria y el ajo picados muyfinos y dorarlos sobre la carnedurante unos minutos.

2AGREGAR EL TOMATE y elvino, cubrir con la mitad delcaldo, tapar la olla y cocer 15

minutos desde que adquierapresión. Separar del fuego, añadir elresto del caldo y hacer hervir denuevo.

3AÑADIR LOS FIDEOS, taparla olla y cuando adquierapresión apagar el fuego y

colocar la olla sobre una bayetahúmeda para que se enfríe.Comprobar y rectificar el punto yservir inmediatamente.


POLLO en pepitoria

Los costrones depan frito, el arroz blanco ylas patatas fritas le van muybien a la pepitoria. Sepuede hacer con gallinaque es más sabrosa. En estecaso los tiempos son máslargos y hay que quitar elexceso de grasa del interiory de la piel de la gallinapara que no resulte pesadoel guiso. Si se deshuesa y semezcla la carne con la salsaes un delicioso relleno devolován.


Ingredientes■ 1 pollo o 2 pechugas y

2 cuartos traseros■ 1 copa de jerez seco■ 8 cucharadas de aceite■ 50 gr. de almendra

molida■ 1 cebolla■ 2 dientes de ajo■ ¼ l. de caldo■ 2 huevos duros■ 1 cucharada de harina■ perejil y azafrán■ sal y pimienta


CONEJO a la cazadora


Ingredientes■ 1 conejo en trozos■ 50 gr. de tocino■ 100 gr. de jamón■ 1 cebolla■ ½ kg. de tomate■ 1 diente de ajo■ 1 copa de brandy■ 8 cucharadas de aceite■ 1 copa de vino blanco■ sal, pimienta y tomillo

Guarnición■ 300 gr. de champiñones■ 2 tazas de arroz cocido ■ 2 cucharadas de aceite

La liebre y el conejode caza son más duros ynecesitan unos tiemposde cocción más largos. Sise hacen varios a la vez,ocurre como con lasperdices que, como notodas son de la mismaedad, es convenientecortarlas en trozosgrandes para ir sacandolos más jóvenes y tiernossegún estén hechos.

1 SAZONAR el pollo limpio y si sedesea sin piel para evitar excesode grasa, pasarlo por harina y

dorarlo en el aceite en el cuerpobajo de la olla, sacarlo. Freír lacebolla y un diente de ajo picadosen el aceite sobrante del pollo.

2ANTES de que se dore lacebolla introducir los trozosde pollo, jerez, caldo y perejil y

azafrán machacados con sal. Cerrarla olla y cuando adquiera presiónbajar el fuego y contar 8 min. Retirarla olla para que pierda presión.

3MACHACAR en el morteroel otro ajo, almendras y yemasde huevo duro, desleírlas con

caldo, volcarlas sobre el pollo ycocer con la olla destapada unosminutos. Servir con la clara y perejilpicados y pan frito.

1 CALENTAR EL ACEITE en laolla y freír el conejosazonado, sacarlo y en el

mismo aceite freír la cebolla y eldiente de ajo picados hasta queempiece a tomar color. Añadir eltocino y el jamón cortados endados y rehogarlos.

2 INCORPORAR EL TOMATEpelado y en trozos, sal,pimienta y un poco de

tomillo. Introducir de nuevo elconejo, regar con el vino y elbrandy, tapar la olla y, cuandoadquiera presión, contar 15minutos.

3 SEPARAR LA OLLA delfuego y, cuando pierdavapor, destaparla. Cocer

unos minutos destapada paraconsumir la salsa. Comprobar elpunto de sal, y servir el conejocon arroz blanco y loschampiñones salteados enaceite.


Conocido como elcheese-cake inglés, sepuede suprimir la masade galletas, y volcarlo fríoo templado como si fueraun flan. Tampoco esnecesario gratinar la masaen el horno, sólo se hacepara conseguir una capade masa más crujiente. Sepuede tomar frío otemplado.

RACIONES: 8-10PREPARACIÓN: 10 minCALORÍAS: 280

Ingredientes■ ½ kg. de requesón■ 2 huevos■ 4 cucharadas de brandy■ 2 cucharadas de pasas

de Corinto■ 1 cucharada de

Maizena ■ 8 cucharadas de azúcarCaramelizar el molde:■ 4 cucharadas de azúcarPasta del fondo:■ 15 galletas maría■ 2 cucharadas de

mantequilla■ 2 cucharadas de leche■ 1 cucharada de azúcar


PUDIN de pescado

1 INTRODUCIR LA MERLUZAen un poco de agua hirviendocon sal, perejil y una pizca de

aceite y, cuando rompa denuevo el hervor, tapar y dejarlareposar 10 minutos. Quitar laespina y la piel, y desmenuzarla.Batir los huevos como paratortilla.

2MEZCLAR LOS HUEVOScon la salsa de tomate, elpan mojado en leche y

aplastado y la merluza, sazonarcon sal, pimienta y estragón yllenar un molde de 22 cm dediámetro engrasado con aceite yespolvoreado con pan rallado.Tapar y ponerlo en la olla condos vasos de agua.


Ingredientes■ ½ kg. de merluza■ ½ kg. de tomate frito■ 4 huevos■ una pizca de pimienta

blanca■ estragón■ 2 rebanadas de pan de

molde mojadas en leche

■ Aceite y pan rallado para engrasar y espolvorear el molde

Se puede usarmerluza congelada opescadilla. Lo que esimportante es que nocueza demasiado para queno se quede estropajosa.También se puede hacercon un resto de merluzarebozada y frita o alhorno, en cuyo caso ya nohay que cocerla. El caldode cocerla, si es fresca, sepuede emplear para unasalsa o sopa de pescado opara patatas guisadas conchirlas o bacalao.

3CERRAR LA OLLAy, cuando adquiera vapor,bajar el fuego y contar 15

minutos. Apagar el fuego,esperar que pierda presión antesde abrirla y sacar el budín. Si sedesmolda en caliente, servirlocon salsa de tomate o bechamelo con mayonesa y lechuga si seva a tomar en frío.

1 TRITURAR el requesón conazúcar, huevos y brandy dondeestán las pasas a remojo. Bañar

las paredes y el fondo de unmolde de 20 cm. de diámetro, nodesmontable, con caramelo yllenarlo con la mezcla.

2 ECHAR por encima, las pasasrebozadas en Maizena, tapar ycolocar en el cuerpo bajo de la

olla con 1 vaso de agua. Taparla y,cuando adquiera vapor, bajar elfuego y contar 10 min. Apagar yesperar antes de abrir la olla.

3 TRITURAR las galletas conazúcar, mantequilla y leche yformar una masa arenosa para

cubrir el molde fuera de la olla ygratinarlo en el horno unos 10 min.para que quede crujiente. Cuandoesté templado, volcarlo y servirlo.

PASTEL de queso



SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

06


Ingredientes■ 4 patatas grandes■ 6 puerros grandes■ 200 gr. de bacalao■ 2 dientes de ajo■ 8 cucharadas de aceite

1 REMOJAR el bacalao en agua 4ó 5 horas, quitar las espinas ycortarlo. Pelar los ajos y las

patatas, limpiar los puerrosdándoles un corte en forma decruz y cortarlos en trozosregulares.

2 FREÍR LOS AJOS PICADOS y rehogar las patatas lavadas ycortadas en dados, los

puerros y el bacalao. Cubrir conagua, tapar la olla, acercarla alfuego y, cuando tome vapor, bajarel fuego y contar 10 minutos.

3 RETIRAR la olla, esperar quepierda presión, abrirla yrectificar el punto de sazón.

Reposar unos minutos moviendolapara que engorde la salsa.

Es una entradaperfecta o incluso unplato único si se toma másespesa, es decir conbastante patata y bacalao,ya que contiene proteínas,hidratos de carbono ygrasa, la del aceitenecesario para hacerla,todo en proporcionesadecuadas para una buenaalimentación. Sólo lefaltaría un postre de frutafresca o una ensaladaverde cruda paracompletar con vitaminas yminerales.

FASCÍCULO

PORRUSALDA


ARROZ con calamar

Como se dejacocer el arroz 10 minutospara que se hagan bienlos calamares, chipironeso sepia, sería convenienteenfriar la olla enseguida,para lo cual se coloca labase de la olla sobre unabayeta mojada o unfondo de agua. Tambiénse puede dejar correr unchorrito de agua por unlado de la olla.


Ingredientes■ 1 ½ de vasos de vino de

aceite■ 3 dientes de ajo■ perejil■ ½ kg. de calamares,

chipirones o sepias■ 1 pimiento verde■ 1 cebolla mediana■ 3 tomates■ 6 tacitas moka de arroz■ 13 tacitas de caldo de

pescado■ sal■ la tinta de los chipirones

ó 4 bolsas de tinta


1 LAVAR LAS ACELGAS,escurrirlas y cortarlas entrozos regulares y pequeños.

Raspar las zanahorias, lavarlas ycortarlas en cuadraditos. Ponerlas acelgas y las zanahorias en laolla rápida, cubrirlas de aguahirviendo, sazonar con sal yazúcar, y cerrar la olla.

2ACERCARLA AL FUEGOy cuando adquiera vapor,bajar el fuego y contar 5

minutos. Retirar la olla del fuegoy dejar que pierda presión antesde abrirla. Escurrir las verduras ydejarlas reposar sobre papelScottex, para que no lleven nadade agua. Freír las patatas acuadraditos.

3 FREÍR LA CEBOLLA y elajo muy picados en la olla,y antes de que tomen

color, incorporar y rehogar lasverduras, añadir las pasasremojadas en el brandy y laspatatas fritas. Batir los huevos yrevolverlos con la verdura afuego suave, hasta que secuajen. Servir inmediatamente.


Ingredientes■ 1 kg. de acelgas■ ¼ kg. de zanahorias■ ½ kg. de patatas■ 1 cebolla mediana■ 1 diente de ajo■ 2 huevos■ 6 cucharadas de aceite■ 1 cucharadita de azúcar■ sal■ pasas remojadas en

brandy (optativo)

ACELGASrevueltas con huevo

Tienen un saborfuerte que se suavizamucho al cocer las acelgascon una cucharada deazúcar, además lazanahoria y las pasas leaportan otro toque dulceapenas imperceptible. Alestar revueltas con huevo,completan sus nutrientescon una proteínainteresante y fácil dedigerir, por lo que sepueden poner de cenacomo plato único muyagradable o servirlas deentrada a mediodía.

1 CALENTAR el aceite en la olla yfreír los dientes de ajo enteros,sacarlos al mortero para

machacarlos con la tinta y el perejil.En el mismo aceite, saltear loscalamares, limpios, sazonados y entrozos.

2AÑADIR la cebolla pelada ypicada y freírla hasta queempiece a tomar color, añadir

el tomate pelado, sin pepitas ypicado y rehogarlo. Incorporar elmachacado disuelto con algo decaldo, mover y rehogar el arroz.

3CUBRIR con el caldo,comprobar el punto desazón, tapar la olla y cuando

tome vapor contar 10 minutos.Separar la olla y al pierder presión,sacar el arroz a una fuente hastaque absorba el caldo.


RAGOUT de cordero

Con ensalada, es unplato único. Esta recetapuede tener algunasvariaciones: añadir laspatatas al final, cuando yaestá hecho el ragout,cortadas a dados y fritas;otra posibilidad esincorporar guisantes, quesi son congelados ofrescos se ponen con lacarne y si son de latacuando el ragout está yahecho, igual que laspatatas fritas.


Ingredientes■ 1 ½ kg. de cordero

(pierna Y paletilla) cortado en dados sin grasas ni pieles

■ ½ kg. de patatas■ 2 cebollas■ 250 gr. de zanahorias■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de caldo o de

agua■ 1 diente de ajo■ sal y pimienta


MOROS YCRISTIANOS


Ingredientes■ 250 gr. de judías pintas■ 1 diente de ajo■ 1 cebolla grande■ 1 pimiento verde■ 1 zanahoria■ ½ hoja de laurel■ 1 ramita de perejil■ 2 cucharadas de vinagre■ 6 cucharadas de aceite■ unos granos de pimienta■ 1 cucharadita de

pimentón■ sal■ 4 tacitas moka de arroz

blanco

Los tiempos de lacocción de las judías,pueden variar según seasu calidad, por eso debende ser del año. Un trucoconocido de todos es esañadir una pizca debicarbonato en el aguadel remojo. En este casola olla se debe dejar quepierda presión de formanatural, sin enfriarla comohacíamos con el arroz.

1 SALPIMENTAR el cordero ydorarlo en el aceite en la olla apresión rápida. Añadir las

zanahorias limpias y en ruedas, laspatatas en dados, la cebolla y el ajopicados muy menudos.

2 REHOGAR el cordero con laspatatas, zanahoria y cebolla yregar con el vino y el caldo.

Cerrar la olla, acercarla al fuego ycuando adquiera presión, bajar lallama y contar 12 minutos.

3 RETIRAR la olla del fuego ydejarla enfriar antes de abrir.Comprobar el punto de

sazón y consumir algo el caldocon la olla abierta, si fueranecesario. Si se quiere, se puedeañadir guisantes.

1 PONER a remojo las judíasdurante 12 horas, escurrirlas,lavarlas y ponerlas en la olla a

presión rápida, con el diente deajo pelado y entero, el pimiento,la zanahoria y media cebolla(todo picado), el laurel, el perejil ylos granos de pimienta. Cubrir deagua fría, rociar con un chorreónde aceite y cerrar la olla.

2ACERCARLA al fuego ycuando alcance vapor, bajarel fuego y contar 30

minutos. No abrir la olla hastaque pierda presión. Freír la otramedia cebolla picada en aceite yantes de que se dore, espolvorearcon pimentón y añadir el refrito alas judías. Sazonar con sal yvinagre, y mover la olla.

3 SI QUEDAN muy caldosas,triturar unas cucharadas dejudías en la batidora y

añadirlas a la olla para queengorde el caldo. Dar unoshervores con la olla destapada,rectificar el punto de sazón yquitar el laurel. Dejarlas reposarantes de servir y acompañarlasde arroz blanco.


El membrillo estáen los mercados enseptiembre y dura hastafinales de diciembre. Noes una fruta que se tomecruda por ser áspera yácida, pero tiene unaroma muy perfumado.Se usa principalmentepara hacer el dulce o lajalea de membrillo, peroen esta compota resultadelicioso. Según leyendasmedievales, el membrillono sólo perfuma la ropacon su aroma, sino quealeja los malos espíritusde la casa. Y para losgriegos representaba elsímbolo del amor y de lafecundidad.


Ingredientes■ 2 membrillos grandes■ 2 vasos del agua de

cocerlos■ 2 vasos de azúcar■ 2 palos de canela■ una pizca de sal


BONITO concebolla, tomatey zanahoria

1 SAZONAR los lomos debonito y hacerlos a la planchaun minuto de cada lado en el

cuerpo bajo de la olla rápida yreservarlos. Cortar la zanahoriaen rodajas finas, y pelar y picar lacebolla y el diente de ajo.

2AÑADIR el resto del aceitea la olla, calentarlo yrehogar la cebolla, el ajo y la

zanahoria, añadir el tomate ysazonar con el azúcar y tomillo,cerrar la olla y cuando adquierapresión, contar 2 minutos.


Ingredientes■ 8 lomos de bonito■ 2 cebollas■ 2 zanahorias■ 1 diente de ajo■ 4 cucharadas de

tomate frito■ 8 cucharadas de aceite■ 1 cucharada azúcar■ sal, pimienta y tomillo

Los lomos de bonitoo de atún gordos sedeben hacer poco en laplancha muy caliente, paraque se caramelice lasuperficie y se cierren losporos de forma que losjugos queden dentro.Como de esta formaquedarían crudos y, paraque el sabor de la salsapenetre en ellos, se les daun hervor y se sirveninmediatamente para queno se pasen de cocción,ya que ambos pescadospasados resultanestropajosos.

3DEJAR que pierda presiónla olla, abrirla, comprobar elpunto y, si fuera necesario,

consumir cociendo destapadounos minutos el exceso delíquido. Introducir los lomos debonito, dar unos hervores en lasalsa y servir.

1 LAVAR los membrillos parasuprimir la pelusilla de la piel,colocarlos en la olla cubrirlos

de agua, y, cuando adquierapresión cocerlos 1 minuto.Destapar la olla cuando pierdapresión, sacar los membrillos.

2 EN CUANTO se puedan tocarcon la mano, pelarlos. Medirdel agua de cocerlos los dos

vasos de agua, añadir el azúcar, lacanela y la sal, y cocer destapado 5minutos. Cortar los membrillos engajos y suprimir los corazones.

3 INTRODUCIRLOS en elalmíbar, tapar la olla, acercarlaal fuego y, cuando adquiera

vapor bajar el fuego y cocer lacompota 10 minutos. Abrir la ollacuando pierda presión, comprobarel punto y servir con nata líquida.

COMPOTA de membrillos



SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

07

1 CORTAR LOS PIMIENTOS ysuprimir el pedúnculo y lassemillas. Pelar las cebollas,

cortarlas y sacar el centro. Pelar laspatatas y vaciarlas. Hacerle estríasal calabacín, cortarlo en trozos yvaciarlo de la pulpa sin perforarlo.

2 FREÍR la pulpa de la cebolla ylos dientes de ajo picados,separar la mitad y rehogar la

carne sazonada y añadir pan rallado.Rellenar las hortalizas con la carne ycolocarlas en la olla, tumbados lospimientos y de pie el resto.

3SOBRE EL REFRITO reservado,freír la pulpa de las hortalizas,añadir vino, caldo, canela y nuez y

pasar por el pasapurés sobre lasverduras. Tapar, acercar al fuego ycuando adquiera presión contar 10min. Apagar, rectificar el punto y servir.

Las hortalizas secortan del mismo tamaño,no muy grandes parapoder tomar varias. Hayque cortar una tapita a laspatatas para que sesujeten de pie, y lospimientos deben ser depiel fina para no pelarlos.

FASCÍCULO

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 6-7 minCALORÍAS: 580

Ingredientes■ 2 pimientos verdes finos■ 2 cebollas■ 2 patatas■ 1 calabacín■ 350 gr. de carne picada■ 1 cucharada de pan

rallado■ ½ vaso de vino■ 1 vaso de vino de caldo■ 1 diente de ajo■ 8 cucharadas de aceite■ una pizca de canela

molida, nuez moscada■ sal y pimienta

VERDURASrellenas


POTAJE de garbanzos

Las espinacas nonecesitan cocer, bastarehogarlas hasta que seagachen; pero en caso decocerlas o emplearlascongeladas y descongelaren el microondas, esnecesario escurrirlas muybien, estrujándolasenvueltas dentro devarias hojas superpuestasde papel Scottex,presionando sobre uncolador o haciendo unatadillo que se estrujaentre las manos

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 20 min más 3 min para las espinacasCALORÍAS: 670

Ingredientes■ ½ kg. de garbanzos■ 2 cebollas■ 2 dientes de ajo■ ¼ kg. de espinacas■ 1 huevo duro■ 1 rebanada de pan■ 1 cucharada de tomate■ 8 cucharadas de aceite■ perejil, sal■ pimienta en grano■ 3 clavos


1 SALSA: Calentar el aceite enla olla rápida y freír, picadosfinos, la cebolla, el ajo y el

pimiento. Añadir la carne,sazonar con sal y pimienta yrehogarla hasta que cambie decolor.

2AÑADIR EL VINO y,cuando se consuma,incorporar el tomate. Tapar

la olla, acercar al fuego y,cuando alcance la presiónadecuada, bajar el fuego ycontar 8 minutos.

3COCER LA PASTA enabundante agua hirviendocon sal durante 7 minutos,

escurrirla, mezclarla con lamantequilla en caliente y servirlacon la salsa y queso rallado.


Ingredientes■ 300 gr. de espaguetis■ 1 cucharada de

mantequilla■ sal

Salsa boloñesa■ 200 gr. de ternera

picada■ 1 diente de ajo■ ½ cebolla■ ½ pimiento verde■ 10 cucharadas de salsa

de tomate■ ½ vaso de vino blanco■ 6 cucharadas de aceite■ sal y pimienta

ESPAGUETIS a la boloñesa

Esta salsa se hacelentamente, a fuego flojo,cuidándola muchoporque se puede agarrar,para que la carne se cuezacon los vegetales y tomesus sabores. En la olla sepuede hacer en pocosminutos con los mismosresultados, ya que al nohaber casi evaporación,no pierde aromas.

1 PONERLOS a remojo de aguatemplada con una pizca de sal,12 horas antes. En la olla rápida,

cubrirlos con agua templada y ½cebolla con los clavos pinchados,unos granos de pimienta, perejil yun chorrito de aceite.

2CERRAR la olla, cuandoadquiera presión, bajar lallama y contar 10 minutos.

Freír el pan y machacarlo en elmortero con la yema. En el aceitesobrante, dorar la cebolla y losajos picados y añadir el tomate.

3 REHOGAR encima lasespinacas picadas y volcarlassobre la olla con los garbanzos

y la mezcla del mortero. Sazonar,cerrar la olla y contar 3 min. Abrirla,comprobar el punto, reposar yservir con clara de huevo picada.


CASSOLET Este plato francésdel Languedoc se hace(excepto cocer las judías ydorar las carnes) en elhorno durante unas doshoras y cuarto. En estareceta se presenta unaversión más rápida, ya quese dora y cuece en la olla,gratinando unos minutos.También se puedepreparar sin gratinar,añadiendo más caldo.


Ingredientes■ ½ kg. de judías blancas■ 1 zanahoria, 1 cebolla■ 1 cucharada de salsa de

tomate■ 1 diente de ajo■ ½ kg. de cerdo o de

cordero deshuesado■ 250 gr. de confit de pato■ ¼ kg. de salchichas■ 150 gr. de tocino■ unas ramitas de perejil

y tomillo■ ½ hoja de laurel■ 3 clavos, sal, pimienta■ pan rallado para

espolvorear


FILETES con champiñon


Ingredientes■ ½ kg. de filetes de

contra (8 filetes finos y extendidos)

■ 1 cebolla■ 1 diente de ajo■ 1 cucharada de harina■ 1 vaso de caldo■ 1 vaso de vino blanco

seco■ 2 cucharadas de salsa

de tomate■ ½ kg. de champiñones■ 4 cucharadas de aceite■ sal, pimienta y limón

La contra es unacarne clásica para asar,muy limpia y fácil decortar, aunque algo dura.Al cocer con la salsa seablanda y quedan unosbuenos filetes en salsa. Se puede hacer la mismareceta con tapa dura,excepto la punta de latapilla, o con el vacío quees más tierna, por lo quenecesitará menos tiempo,sólo 5 minutos.

1 PONER LAS JUDÍAS a remojode agua fría con una pizca de salla víspera. Fundir la grasa del

confit en la olla y dorar el tocino yel cordero o el cerdo, cortados ysazonados. Rehogar media cebollay el ajo picados y añadir el tomate.

2AÑADIR las judías, la otramedia cebolla con los clavospinchados, la zanahoria en

rodajas, las hierbas atadas y cubrircon agua fría. Tapar la olla y,cuando adquiera presión, bajar elfuego, contar 45 min. y apagar.

3ABRIR la olla, comprobar elpunto de sazón, rectificarlo ysacar las judías con la carne y

el tocino a una fuente de horno,quitar la cebolla, añadir el confit ylas salchichas, espolvorear de panrallado y gratinar en el horno.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y dorar los filetessazonados con sal y pimienta,

sacarlos y reservarlos. En elmismo aceite, freír el ajo picadoy cuando empiece a dorarse,añadir la cebolla picada muy fina.

2CUANDO esté cristalina,rehogar la harina hasta quese dore. Regar con el vino,

consumir un minuto y añadir elcaldo, la salsa de tomate, loschampiñones limpios y fileteadosy sazonar con zumo de limón, saly pimienta.

3 TRAS HERVIR LA SALSAunos minutos, incorporarlos filetes, cerrar la olla,

acercarla al fuego y cuandoadquiera vapor bajar la llama ycontar 7 minutos. Retirar, enfriar,abrir, reposar unos minutos yservir.


Este postre se suelepreparar en 2 ó 3 horas,sin parar de mover afuego lento, para que elarroz desprenda almidóny se evaporen parte delos litros de leche queconsume. Las cantidadesson una cucharadasopera de arroz porpersona y 2 ó 3 litros deleche cada 6 cucharadas.El azúcar se añade al finalpara que no se agarre. Alhacerlo en la olla,enriquecemos la lechecon leche en polvo yañadimos el azúcardesde el principio.


Ingredientes■ 1 l. de leche■ 4 cucharadas de leche

en polvo■ 1 rama de canela■ 2 trozos de corteza de

limón■ 8 cucharadas de azúcar■ 8 cucharadas de arroz■ una pizca de sal


MARMITAKO

1 PELAR las patatas, cortarlasen dados gordos y dorarlas enel aceite caliente, en la olla

rápida, al tiempo que los ajosenteros y la cebolla picada.Cuando esté dorado, rehogarencima los tomates pelados y sinpepitas y el perejil picado,durante 1 minuto.

2 INCORPORAR el atún obonito limpio y cortado endados, espolvorear con el

pimentón, y añadir el laurel y laguindilla. Cubrir con el caldo,cerrar la olla, acercar al fuego, ycuando adquiera presión, bajar lallama y contar 5 minutos.


Ingredientes■ 400 gr. de atún obonito■ ½ kg. de patatas■ 1 cebolla■ 2 tomates pelados■ 2 dientes de ajo■ 8 cucharadas de aceite■ 1 hoja de laurel■ 1 cucharada rasa de

pimentón■ ½ guindilla■ 1 l. de caldo de pescado■ perejil, sal■ rebanadas finas de pan

Es típico del litoralvasco y se toma sobretodo en verano, cuandoaparecen más bonitos yatunes. Este tipo de guisosmarineros llevan un buencaldo de pescado hechocon la morralla o pescadospequeños que no sirvenpara otra cosa, patata yvegetales que se vanañadiendo hasta llegar alelemento principal, que esel bonito o atún.

3 RETIRAR la olla del fuego ydejar que pierda presión,abrirla y que repose unos

minutos antes de servirlo. Sepuede acompañar de unasrebanadas de pan tostadountadas con ajo y espolvoreadasde perejil para que empapen elcaldo.

1 PONER LA LECHE en la olla apresión rápida con las cortezasde limón y la canela. Acercarla

destapada al fuego y, en cuantohierva, añadir la leche en polvo.

2MOVER HASTA que sedisuelva e incorporar el azúcary la sal. Mover de nuevo y

añadir el arroz en forma de lluvia,cerrar la olla y ponerla al fuego.

3CUANDO ADQUIERApresión, contar 10 minutos.Retirar la olla del fuego y

esperar a que pierda presión antesde abrirla. Verter en una fuente yespolvorear de canela.

ARROZ con leche



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COCINA EXPRESS

08

1 LAVAR las lentejas en uncolador al chorro del grifo yponerlas en la olla cubiertas de

agua fría con los huesos de jamón.Tapar, acercar al fuego y, cuandoadquiera presión, dejarlas 10 min.Apagar el fuego y abrir la olla.

2 FREÍR la cebolla y el diente deajo picados, añadir el refrito alas lentejas, sazonar y dar unos

hervores. Triturarlas, pasarlas por elchino y añadir más caldo si fueranecesario. Comprobar el punto yañadir la nata.

3LIMPIAR la zanahoria y elpuerro, cortarlos en tiras yfreírlos en aceite caliente. Freír

también, si se quiere, tiras de pastabrick o patatas paja. Servir el purécon las verduras fritas.

Se puede servir enel aperitivo en vasitospequeños o como unaentrada, poniendo en elcentro de cada plato unmontoncito de cebollaconfitada y las verdurascon patatas, y servir elpuré muy caliente.

FASCÍCULO


Ingredientes■ ½ kg. de lentejas■ 6 cucharadas de aceite■ 1 cebolla■ 1 diente de ajo■ 1-2 huesos de jamón

ibérico■ 4 cucharadas de nata

líquida■ sal

Verduras Fritas■ 1 zanahoria■ 1 puerro grueso■ aceite para freírlos

CREMA de lentejas


PATATAS en salsa verde

Es una versión de las patatas viudas,enriquecidas sólo conunos guisantes. Es unplato barato y sencilloque resulta muyapetitoso en los días deinvierno. Si los guisantesfueran de lata, hay queañadirlos al final, cuandolas patatas ya estánhechas y darles sólo unhervor con ellas. Si soncongelados, aunque sonmás tiernos que losfrescos, se pueden poneral mismo tiempo que laspatatas.


Ingredientes■ 1 kg. de patatas■ 1 diente de ajo■ 1 cebolla■ 200 gr. de guisantes■ 4 cucharadas de aceite■ perejil picado■ 3 vasitos de vino de

caldo■ sal, pimienta■ 2 huevos duros (optativo)


1 PICAR la cebolla muy fina ycortar el jamón encuadraditos. Calentar el aceite

en la olla rápida, dar una vuelta aljamón cortado en dados, eincorporar inmediatamente lacebolla picada muy fina.

2 REHOGARLA unosminutos y añadir las judíassin hebras y cortadas a lo

largo y a lo ancho. Añadir elagua, sazonar con sal y tapar laolla. Acercar al fuego y cuandoadquiera presión, bajar el fuegoy contar 3 minutos.

3APAGAR el fuego y esperarque se reduzca la presión.Destapar la olla, dar unos

hervores a fuego vivo para quese reduzca el exceso de líquido yservir con patatas cocidasaparte.


Ingredientes■ 1 kg. de judías verdes■ 1 cebolla■ 8 cucharadas de aceite■ 50 gr. de jamón■ 1 vaso de vino de agua■ sal

JUDÍAS VERDEScon jamón

Si fueran duras,necesitarían 5 min. parahacerse. Al cocerse lasjudías al mismo tiempoque el refrito de cebolla,quedan muy suaves. Si enotra receta las judías vancocidas, para que resultensedosas, es convenienteañadir unos cascos decebolla al agua decocerlas. Las judíasredondas son a veces tantiernas que no necesitanque se quiten las hebras,lo mismo pasa con las deKenia, que llegan hoy anuestros mercados yparecen judías baby. Si son muy anchas sedeben cortar en tiraslargas a lo largo.

1CALENTAR el aceite en la ollarápida y estofar la cebolla y elajo picados finos, sin que

lleguen a tomar color. Rehogarencima las patatas cortadas endados gordos y espolvorearlas deperejil picado.

2 INCORPORAR los guisantes,cubrir con el caldo caliente,cerrar la olla, acercarla al fuego

y cuando tome presión, bajar lallama y contar 6 minutos. Retirar laolla del fuego y esperar que pierdael vapor antes de abrirla.

3COMPROBAR el punto de saly pimienta, ver si necesitaconsumir o añadir más caldo,

dejar reposar unos min. moviendola olla para que engorde la salsa y, sise quiere, añadir el huevo duropicado por encima y servir.


OSSOBUCCO Es la carne de la patade la res que se corta consu hueso. Se llamamorcillo, zancarrón ojarrete, según las zonas.No es dura, pero necesitalargos tiempos de coccióny se debe tomar calientepara que resulte melosa yno se noten las fibrasgelatinosas que en fríoresultan desagradables. Esun plato italiano que sesuele servir con pastacocida y sazonada con sal,pimienta y mantequilla.


Ingredientes■ 4 rodajas de ossobucco■ 1 vaso de vino de aceite■ 4 cebollas■ 1 diente de ajo■ 2 cucharadas de salsa

de tomate■ perejil, tomillo, laurel■ 1 cucharada de ralladura

de corteza de limón■ ¼ l. de vino blanco■ ¼ l. de caldo■ harina■ sal y pimienta


LOMO a la crema


Ingredientes■ ½ kg. de lomo de cerdo■ 4 cucharadas de aceite■ 1 ½ vasos de agua de

leche■ 4 cucharadas de leche

en polvo■ 1 cebolla■ 1 diente de ajo■ 1 clavo, sal■ pimienta molida

Si la salsa estuvierademasiado clara, dejarlacocer en la olla destapadahasta que se concentre.Las lonchas de lomo sedeben colocaracaballadas en la fuente yrodeadas de suguarnición, que puede serde patatas fritas o dearroz blanco que quedariquísimo acompañado de esta salsa. También le va muy bien lamanzana cortada enoctavos y salteada conmantequilla hasta que seablande.

1CORTAR los bordes de lasrodajas de carne para que no seencojan, salpimentar, pasarlas

por harina y dorarlas en aceite. Freíren el aceite sobrante la cebolla y elajo picados. Añadir el tomate, lashierbas y la ralladura de limón.

2REHOGAR un minuto sobre elfuego, meter el ossobucco,regar con vino y caldo, sazonar

y cerrar la olla. Acercarla al fuego ycuando adquiera vapor, bajar la llamay contar 25 min. Retirar la olla. Abrir ycomprobar el punto de sazón.

3 SACAR la carne a una fuentey triturar la salsa. Darle unoshervores para que recupere

color (también se puede dejar sinpasar). Servir las rodajas deossobucco regadas con su salsa ycintas, arroz blanco o patatas.

1 SALPIMENTAR el lomo ydorarlo por todos lados afuego vivo, en el aceite

caliente en la olla rápida. Añadirla cebolla y el ajo picados, elclavo y la leche caliente en la quese habrá disuelto la leche enpolvo.

2CERRAR la olla, acercarla alfuego y cuando adquierapresión, contar 8 minutos.

Retirar la olla del fuego y dejarlaenfriar antes de abrir. Sacar ellomo a un plato y esperar que seenfríe.

3CORTAR el lomo enlonchas, recoger el jugoque suelte y añadirlo a la

salsa. Pasar la salsa por el chino,rectificar el punto de sal ypimienta y batirla en latrituradora para que tomeconsistencia de crema.


Un buen sistemade tapar los flanes que sehacen en la olla escolocar un paño dobladoencima del flan y, sobreél, para sujetarlo un platogrande que se apoye enlas paredes del molde.Sirve para recoger elvapor de agua que seproduce en la cocción.Se puede emplear enlugar de paño un papelde cocina doblado encuatro partes.


Ingredientes■ 1 vaso de zumo de

naranja■ 1 bote de leche

condensada■ 1 vaso de leche■ 1 rama de vainilla■ 7 huevos■ una pizca de sal■ 1 cucharada de ralladura

de piel de naranja

Caramelo■ 4 cucharadas de azúcar


CALAMARESen su tinta

1 LIMPIAR los calamares,separar las bolsas de tinta ycortarlos en rodajas, picar los

tentáculos. Calentar el aceite, enla olla rápida, freír la rebanada depan y el diente de ajo y sacarlosal mortero. Freír en el aceitesobrante la cebolla y el pimientopicados.

2ANTES de que tomencolor, rehogar encima loscalamares sazonados y el

pimentón, durante unos minutos.Machacar las tintas con el ajo, elperejil y la rebanada de panayudándose de sal gorda ydiluirlo con el vino. Incorporar elmachacado del mortero y eltomate.


Ingredientes■ 1 kg. de calamares■ 2 cebollas■ 1 diente de ajo■ 1 pimiento verde■ 2 cucharadas de salsa

de tomate■ 1 rebanada de pan■ 1 cucharadita de

pimentón■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de agua o caldo

de pescado■ 8 cucharadas de aceite■ perejil, sal, pimienta■ arroz blanco

Si fuera necesario,dar unos hervores con laolla destapada paraconcentrar la salsa. Estánmejores hechos de un díapara otro. Para hacerlosrellenos, con la mismareceta, hay que limpiar loscuerpos dándoles la vueltapor si hubiera arena en elfondo y rellenarlos con lostentáculos y las aletassalteados en el refrito.

3MOVER, cubrir con elcaldo, cerrar la olla,acercarla al fuego y cuando

tome vapor bajar la llama ycontar 10 minutos. Retirar la olladel fuego y esperar que pierdavapor antes de abrirla.Comprobar el punto de sazón yel de terneza de los calamares.Servirlos con arroz blanco.

1 COCER la leche con la rama devainilla, disolver el zumo denaranja en la leche condensada

y mezclarlos con la leche caliente.Hacer el caramelo y bañar lasparedes y el fondo del molde.

2 RETIRAR la vainilla a la leche-zumo y añadir poco a poco loshuevos batidos con la sal y la

ralladura de naranja. Verter lamezcla en el molde, cubrirlo con 2-4 hojas de papel de cocina Scottexy poner un plato encima.

3 PONER el molde en la ollacon rejilla y un fondo de aguahirviendo, tapar, acercar al

fuego y, cuando tome presióncontar 7 minutos. Abrirla cuandopierda el vapor y desmoldar el flanen frío.

FLAN de naranja



Realizado por la más prestigiosa cocinera de España: Mª Jesús Gil de Antuñano, premio nacional de gastronomía, y su equipo SEMANA, NÚMERO 3.329.

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COCINA EXPRESS

09

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida, freír las rebanadas depan y reservarlas. Dejar 8

cucharadas, freír el pescadocortado a dados y sazonado yreservarlo en la sopera con lasrodajas de limón. En el aceitesobrante freír el ajo, la cebolla yla zanahoria, picados finos ytostar encima la harina.

2AÑADIR el tomate al refritoy rehogar las cabezas y lasespinas lavadas, añadir el

vino, reducirlo al fuego y cubrircon el agua. Salpimentar, añadir ellaurel, perejil y unas ramas deestragón, tapar, acercar al fuego ycuando adquiera presión, bajar lallama y contar 8 minutos.

3APAGAR el fuego y cuandopierda vapor la olla, abrirla ycolar el caldo por el chino,

estrujando bien las espinas ycabezas para sacar toda lasustancia. Verter muy calientesobre los tropezones de la soperaque, como no estarán muy fríos,bastará con el caldo muy calientepara que tomen temperatura.

Aunque ya se hadicho, es convenienterepetir que la olla apresión tradicional sepuede emplear tambiéncomo olla corrientede las llamadas de cierrehermético.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 1 kg. de cabezas y

espinas de pescado■ ½ kg. de pescadilla,

rape o mero■ 1 cebolla, 1 zanahoria■ 1 diente de ajo■ 1 cucharada de harina■ 1 cucharada de tomate

frito■ 1 vaso de vino blanco■ ¾ l. de agua■ ½ hoja de laurel, sal■ pimienta, perejil, estragón■ 4 rebanadas de pan ■ 4 rodajas de limón finas

SOPA de pescado



ARROZ al curry

Este arroz, debequedar jugoso, pero sincaldo. Como ya se hadicho en otras ocasionesel arroz hecho en la olla apresión necesita la mitadde su volumen de agua enlugar del doble que es lonormal en cazuelacorriente o paellera. Al destapar la olla resultaalgo caldoso por lo quese debe reposar o biencon la olla abierta opasándolo a una fuente.


Ingredientes■ 4 tacitas moka

de arroz■ ½ cebolla■ 1 manzana golden■ 1 cucharada de curry■ 6 tacitas moka de

caldo de pollo■ 6 cucharadas

de aceite


1 PELAR las patatas, lavarlas ychascarlas en trozos noexcesivamente grandes.

Calentar el aceite en el fondo dela olla y freír la cebolla y elpimiento picados, sin que lleguena dorarse.

2AÑADIR las patatas,rehogarlas encima y,cuando empiecen a

dorarse, incorporar las chirlaslavadas y rehogarlas también.Por último añadir los ajosmachacados en el mortero conabundante perejil.

3CUBRIR con caldo o agua,sazonar con sal y un pocode nuez moscada, tapar la

olla y, cuando adquiera presión,cocer durante 7 minutos. Apagarel fuego y cuando pierdapresión abrir la olla, comprobarel punto y servirlas.


Ingredientes■ 1 kg. de patatas■ ¼ kg. de chirlas■ 1 cebolla■ 1 pimiento verde■ 2 dientes de ajo■ perejil■ 6 cucharadas de aceite

de oliva■ sal■ nuez moscada

PATATAS con chirlas

Para las patatasguisadas se deben emplearpatatas harinosas quetengan mucho almidónpara que engorden la salsaal deshacerse un poco. Nose deben cortar concuchillo, sino dando uncorte pequeño ychascándolas con la manopara romperlas, porque deesta forma sueltan mejorel almidón. Una vezabierta la olla, se debendar unos hervoresmoviendo la olla agarradapor las asas para que liguela salsa.

1 PICAR la cebolla y lamanzana, pelada y sincorazón, muy finas y

rehogarlas en el aceite calienteen el fondo de la olla rápida.Añadir el curry disuelto en unacucharada de caldo y dar unhervor.

2 REHOGAR el arroz duranteunos minutos en el refrito decebolla y manzana con curry,

cubrirlo con el caldo hirviendo,tapar la olla y, cuando alcancepresión, contar 6 minutos.

3 ESPERAR que la olla pierdapresión, abrirla y sacar el arroza una fuente para que se

evapore el exceso de líquido odejarlo en la olla abierta unosminutos. Servirlo con huevospochés.



CODORNICESen escabeche

Si las piezas son decaza y es posible, se debenelegir las de similar edad,para que se hagan en losmismos tiempos. Si no, seirán sacando las que esténya tiernas, dejando la quesea más dura. Las señalesde juventud en un ave son:flexibilidad de mandíbula,plumas suaves y ligeras,restos de plumón, patasflexibles y con espolones.Las perdices escabechadasduran meses, si estáncubiertas de su caldo.


Ingredientes■ 2 perdices o codornices■ 1 vaso de vino de aceite■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de vino de vinagre■ 1 zanahoria en juliana■ 1 cebolla en cascos■ 2 dientes de ajo■ 1 vaso de vino de agua■ una pizca de tomillo■ una ramita de perejil■ 1 hoja de laurel■ 12 granos de pimienta■ sal


POCHAS a la navarra

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 12 min conpochas frescas, 30 con pochas secasCALORÍAS: 900

Ingredientes■ 1 kg. de pochas frescas

desgranadas■ 1 cebolla, 1 zanahoria■ 1 pimiento verde■ 1 pimiento rojo■ 2 tomates frescos■ 2 dientes de ajo, sal■ 4 chorizos o chistorras■ 150 gr. de jamón■ 8 cucharadas de aceite

de oliva

Las legumbres sedeben tomar por lomenos una vez a lasemana y es la granocasión de utilizar la olla apresión, porque se hacenpor lo menos en la terceraparte del tiempo que seemplearía en una ollanormal. Hay que enfriar elrecipiente rápidamentepara que las legumbres nosigan cociendo y evitarque se rompa el grano opierdan el hollejo.

1 LIMPIAR las codornices o lasperdices, sazonarlas con sal ypimienta por dentro y por

fuera. Atarlas o bridarlas y dorarlasen el aceite caliente, en el cuerpobajo de la olla a presión rápida.Reservarlas.

2EN EL ACEITE sobranteestofar la cebolla, lazanahoria, los ajos enteros, el

tomillo, el laurel, el perejil y lapimienta. Cuando la cebollaempiece a dorarse añadir lasperdices, regar con el vino, elvinagre y el agua.

3CERRAR la olla y cuandoadquiera presión bajar elfuego y contar 10 minutos.

Retirar la olla del fuego y esperar aque pierda presión, abrirla ycomprobar que están tiernas lasperdices. Se pueden servircalientes o frías.

1 PONER en la olla las pochasdesgranadas y añadir lacebolla, el tomate, la

zanahoria y el pimiento todolimpio y picado y los dientes deajo enteros. Cubrirlo con aguafría y acercar la olla destapada alfuego.

2CUANDO hierva el agua,añadir el aceite, sazonar consal e incorporar los chorizos

(o chistorra), enteros peropinchados para que no revienten,y el jamón en cuatro trozos.Tapar hasta que alcance su puntomáximo.

3DEJAR cocer 10-15 minutossegún la calidad de laspochas y apagar el fuego

para que la olla pierda presión.Comprobar el punto, rectificarloy servir en cada plato trozos dechorizo o chistorra y jamón.



El bonito, comotodos los pescados, debequedar hecho perojugoso, es decir, que lostiempos de cocción sonmuy cortos. Por eso esconveniente hacer anteslas zanahorias, patatas ycebollas de la guarnicióny, cuando se introduzcael bonito, lavado y bienescurrido, dejar que laolla tome presión yapagarla o separarla delfuego inmediatamentepara que el pescado nose pase.


Ingredientes■ 1 rodaja de bonito de

unos 600 gr.■ 1 cebolla■ 2 zanahorias■ 2 patatas■ unos granos de

pimienta■ ½ vaso de aceite de

oliva■ sal■ pimienta


GOULASH a la húngara

1 CORTAR la carne en dadosgrandes, sin pieles ni gordos,salpimentarla y dorarla en el

aceite caliente en la olla. Añadirla cebolla, el ajo y la zanahoria,todo picado y mover sobre elfuego unos minutos.

2CUANDO la cebolla estécristalina, incorporar lostomates pelados y sin

semillas, espolvorear con lapáprika o pimentón y rehogar unminuto, cuidando de que no sequeme el pimentón.


Ingredientes■ ½ kg. de morcillo

(llamado zancarrón o jarrete, según la región)de vaca

■ 1 cebolla■ 2 zanahorias medianas■ 2 tomates■ 1 diente de ajo■ 1 cucharada colmada

de paprika (o pimentón mitad dulce, mitad picante)

■ 4 cucharadas de aceite■ 2 vasos de agua■ sal

Este es un guisoperfecto para utilizar laolla a presión rápida, yaque se puede elegir unacarne menos tierna yaumentar los tiempos decocción. Se debe servirmuy caliente acompañadade arroz blanco o cintas depasta cocida. Se puedeverter un chorrito de natalíquida por encima antesde servir.

3CUBRIR con el aguahirviendo, cerrar la olla, ycuando adquiera presión,

bajar el fuego al mínimo y contar8 minutos. Apagar el fuego ydestapar la olla cuando pierdapresión.

1 CORTAR en aros finos lacebolla, las zanahorias y laspatatas, todo limpio, y

ponerlas en el fondo del cuerpobajo de la olla rápida. Añadir losgranos de pimienta y el aceite deoliva y sazonar.

2 TAPAR la olla, acercarla alfuego y cocer 8 minutos.Lavar el bonito, escurrirlo y

secarlo con papel de cocina. Abrirla olla cuando pierda presión,introducir el bonito sazonado,tapar y hacerlo 1 minuto.

3 SEPARAR del fuego ycuando pierda presión, abrirla olla, comprobar que la

espina se desprende con facilidad.Servir la rodaja de bonito con suguarnición de patatas, cebolla yzanahoria.

BONITOestofado



1 SUMERGIR los tomates enagua hirviendo con un pocode sal fuera del fuego,

taparlos y reposar 5 minutos.Escurrirlos, pelarlos y cortarlos ala mitad para sacar las pepitas yescurrir el jugo. Pesar la pulpa ypesar el azúcar.

2 PONER en la olla la pulpade tomate, el azúcar, laralladura y el zumo de limón

y una pizca de sal. Tapar, acercaral fuego y, cuando adquieravapor contar 15 minutos. Apagarel fuego y abrir la olla cuandopierda vapor.


Ingredientes■ 2 kg. de tomates■ el zumo y la ralladura

de 2 limones■ 1 cucharada de sal■ el peso de la pulpa de

azúcar■ 8 rodajas de queso de

cabra

Este postre, sencilloy barato, se puede serviremplatado. Las rodajas dequeso se pueden gratinaren una placa pastelera enel horno o con la planchade quemar la cremacatalana, para servircalientes con el dulce detomate, que puede estartemplado. El secreto estáen elegir tomates rojos yduros, para que tenganpoco líquido y escurrirbien . Después se debendejar boca abajo sobrepapel de cocina. Si se hacecon tomates verdes, seobtiene un delicioso dulcede color verde.

3CONSUMIR el exceso delíquido del tomatecociendo con la olla

destapada, pasarlo por elpasapurés y sacar la mermeladaa una dulcera. Gratinar a fuegomuy fuerte o quemar con laplancha las rodajas de queso yservirlas con el dulce de tomate.

DULCE de tomatecon queso



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COCINA EXPRESS

10

1 PONER la coliflor en la olla conun vaso de agua hirviendo con lamitad de la harina y la sal. Tapar

la olla y, cuando adquiera presión,contar 3 min. Separar del fuego,escurrir la coliflor y guardar el caldo.

2CALENTAR el aceite y fundirla mantequilla, añadir la harinay rehogarla. Verter el caldo y

la leche, todo hirviendo. Moversobre el fuego, hasta que espese yse forme una bechamel.

3AÑADIR la coliflor y triturarlacon la bechamel, dar unoshervores, deshacer las yemas

con la nata, añadirlas fuera del fuegoy comprobar el punto. Dar ladensidad a la crema añadiendo leche.

Esta crema sirve deentrada más o menosdensa, según el gusto decada cual. También es unaguarnición de carnes ypescados y lo mismopuede ser casi una salsacomo un puré parecido endensidad al de patata. Lasyemas no sonindispensables, por lotanto se pueden suprimir.

FASCÍCULO


Ingredientes■ ½ kg. de coliflor■ ½ l. de leche■ 2 cucharadas de harina■ 4 cucharadas de aceite■ 1 cucharada de

mantequilla■ 2 yemas■ 8 cucharadas de nata

líquida■ huevas de mújol■ sal

PURÉ de coliflor


ARROZ con bacalao

Para desalarlo, sies desmigado, basta dejarel bacalao en un colador,colocado sobre un bolgrande, bajo un chorro deagua fría unas dos horas.Las alcachofas modificanel tono del arroz, y noqueda muy bonito. Perono conviene frotarlas conlimón porque, a cambiode blanquearlas, se pierdeel delicado sabor.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 100 gr. de bacalao

desmigado■ 50 gr. de judías verdes■ 50 gr. de guisantes■ 1 alcachofa■ 2 patatas■ 2 dientes de ajo■ 2 ñoras, 1 tomate■ 1 cucharadita de

pimentón■ azafrán, perejil■ 8 cucharadas de aceite■ 6 tacitas de agua o

caldo de pescado


1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y rehogar la cebolla yel ajo picados, antes de que

tomen color, añadir el jamón encuadraditos, rehogar y, fuera delfuego añadir el pimentón, movere incorporar las habas y laszanahorias limpias y cortadas endados.

2AÑADIR a la olla el vasode vino y el vaso de agua,tapar la olla y cuando

adquiera presión contar 4minutos. Retirar la olla del fuego,esperar que pierda presión,abrirla y añadir las patatasnuevas redonditas peladas.

3VOLVER a cerrar la olla y,cuando alcance presióncontar 3 minutos más.

Separar la olla del fuego y dejarcaer el chorro de agua fría porun lado para enfriarlarápidamente y que se puedaabrir. Sacar las habas, comprobarel punto y servirlas.


Ingredientes■ 2 kg. de habas verdes y

tiernas o 400 gr. de habas desgranadas

■ 100 gr. de jamón serrano■ 1 cebolla■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de vino de agua■ 1 diente de ajo■ ½ kg. de patatas

nuevas pequeñas■ 4 zanahorias■ 12 cucharadas deaceite■ 1 cucharadita de

HABAS a la asturiana

Son una verdurade primavera pero,congeladas o enlatadas, sepueden tomar todo elaño. La calidad se apreciaa simple vista: sin sonpequeñas y de piel fina yblanquecina seguro queson excelentes. Estamisma receta se puedehacer con las habastiernas de primavera, sinquitarles la vaina, siempreque sean muy jóvenes.

1CALENTAR el aceite en la olla,freír ajo y ñoras, y en el morteromachacarlos con el perejil. Freír

en el mismo aceite el tomate conlas verduras limpias y cortadas entrozos y las patatas en rodajas.

2AÑADIR el pimentón, rehogarel arroz en el refrito, el bacalaoy el machacado. Disolver el

azafrán en el caldo caliente y cubrirel arroz. Cerrar la olla y acercarla alfuego hasta que tome presión.

3 BAJAR la llama y contar 4 min.Retirar la olla y esperar quepierda el vapor. Sacar el arroz,

rectificar el punto y dejar reposarunos minutos para que absorba elexceso de líquido antes de servirlo.


POLLO al curry

Es una mezcla deorigen indio que suelecontener clavo, pimientade Cayena, cardamomo,cúrcuma, comino,coriandro y nuez moscada,además del polvo de lashojas del árbol llamadocurry, el Chalcas koenigii.Puede incluir tambiénclavo, jengibre, cilantro,semillas de mostaza ytamarindo.


Ingredientes■ 1 pollo limpio cortado

en cuartos■ 1 cebolla grande■ 1 manzana reineta■ 1 cucharada de curry■ sal, pimienta■ ½ cucharadita de

colorante amarillo■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de caldo■ 3 tacitas moka de arroz■ 30 gr. de pasas■ 50 gr. de piñones■ 4 cucharadas de aceite■ 4 ½ tacitas moka de

agua


CARNE GUISADAcon verduras


Ingredientes■ ¾ kg. de pecho o falda

de ternera■ 1 cebolla grande■ 250 gr. de zanahorias■ 250 gr. de guisantes■ ½ kg. de cebollitas

francesas■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de agua de caldo■ sal, pimienta■ patatas fritas a

cuadraditos

El pecho de terneraes muy jugoso y el hechode prepararse con hueso,hace más sabroso el guisoque puede ser un platoúnico acompañado deuna buena ensaladafresca, ya que tiene lasproteínas de la carne, los hidratos de carbonosde las patatas y de lasverduras, además de la grasa del aceite y las vitaminas y minerales de todos sus componentes.

1 SAZONAR el pollo con sal ypimienta y, si se desea, suprimirla piel para que resulte menos

graso. Calentar el aceite en la ollarápida y dorar los trozos de pollohasta que tengan bonito color.

2 INCORPORAR la cebolla y lamanzana picadas muy finas,rehogarlas hasta que empiecen

a dorarse y añadir el curry. Mezclar,regar con el vino, dejar que sereduzca e incorporar el caldo.

3 TAPAR la olla y, cuandoadquiera presión, cocer 15 min.Abrirla cuando pierda presión,

rectificar el punto de sal y pimienta,y servir el pollo regado con su salsay arroz con pasas y piñones.

1 PEDIR al carnicero que cortela carne en trozos, (comotiene hueso es más difícil

hacerlo en casa) y suprimir elexceso de grasa y de pieles.Calentar el aceite en el fondo delcuerpo bajo de la olla a presión ydorar los trozos de carnessazonados, en dos o tres veces.

2CUANDO toda la carneesté dorada, ponerla denuevo en la olla, añadir la

cebolla picada fina y dorarla.Incorporar las zanahoriascortadas en rodajas, los guisantesy las cebollas francesas peladas (sise escaldan en agua hirviendo sepelan mejor) y rehogar todo unosminutos.

3AÑADIR el vino y el caldo,cerrar la olla y cuandotome presión bajar el fuego

y contar 10 minutos. Retirar laolla del fuego, dejar enfriar yabrirla, comprobar el punto desal y la terneza de la carne. Servirla carne con sus verduras ypatatas fritas a cuadraditos.


De origen inglés esun clásico que se hacía conpan duro y mermelada denaranja, y que se preparaasí: pelar las naranjas,después de lavadas con uncepillo para eliminarherbicidas, cortarla enjuliana y ponerla a remojode agua con sal. Escurrirla,pesarla y cocerla cubiertade agua con el azúcar hastaque poniendo una gota enun plato no se extienda.


Ingredientes■ ½ bote de mermelada

de naranja■ 1 barra de pan de 100 gr.■ ½ vaso de azúcar■ ¼ l. de leche■ 2 cucharadas de pasas

de corinto■ 1 copa de brandy■ 1 cucharada de

mantequilla■ 2 cucharadas de azúcar

para acaramelar■ 2 huevos■ caramelo líquido


CALDEIRADA

1 REHOGAR la cebolla y elpimiento, cortados enrodajas, en el aceite caliente

en la olla rápida, añadir laspatatas peladas y cortadas enruedas y dar unas vueltas alconjunto sobre el fuego.Espolvorear con el pimentón yañadir el laurel y los ajosmachacados.

2 INCORPORAR lospescados limpios, cortadosen dados gordos y

sazonados con sal y pimienta,rehogarlos un minuto y cubrirloscon el caldo. Tapar la olla yacercarla al fuego hasta queadquiera presión, bajar el fuego ycontar 6 minutos.


Ingredientes■ 1 kg. de pescados (rape,

merluza, mero, etc.)■ ½ kg. de patatas■ 1 cebolla■ 1 pimiento verde■ 2 dientes de ajo■ 1 hoja de laurel■ 1 cucharada de

pimentón (media dulcey media picante)

■ 1 ½ l. de caldo de pescado

■ 4 cucharadas de aceite■ 2 cucharadas de

vinagre■ sal

Los pescadosnecesitan unos tiempos decocción cortos, por lo quela olla a presión no estámuy recomendada másque para especies muyduras como el pulpo, lasepia, los calamares o parahacer caldos. Lascalderetas, caldeiradas ymarmitako son guisosmarineros muy ricos.

3 SEPARAR la olla del fuegoy cuando pierda presión,abrirla. Añadir el vinagre,

dar unos hervores y comprobary rectificar el punto de sazón.Servir la caldeiradaespolvoreada de perejil yacompañada de rebanadasfinas de pan, tostado y frotadascon medio diente de ajo.

1REMOJAR las pasas en brandyuna media hora. Poner a hervirla leche con azúcar y añadir pan

cortado en rebanaditas. Movercon la cuchara de palo cerca delfuego para que se deshaga bien.

2SEPARAR del fuego y añadirmermelada y pasas remojadas ysu brandy. Batir los huevos

como para tortilla y unirlos a la masa,añadir la mantequilla. Acaramelar elfondo y las paredes de una flanera.

3 LLENAR el molde, taparlo ycolocarlo en la olla sobre larejilla, con un vaso de agua en

el fondo. Tapar la olla y cuandoadquiera presión, contar 15 min.Abrirla y desmoldarlo, ya frío.

PUDIN de naranja



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COCINA EXPRESS

11

1PONER las almejas en la olla concaldo de pescado, tapar, acercaral fuego hasta que adquiera

presión y apagar. Cuando pierdavapor, abrir la olla, colar el caldo yreservarlo, separar 12 almejas.

2CALENTAR el aceite y dorarla cebolla picada, saltear elbacon en dados y rehogar la

harina moviendo unos minutos.Añadir el caldo, la leche, las patatasy las almejas, tapar la olla.

3CUANDO adquiera vapor,cocer 3 min., dejar que pierdavapor, abrirla y comprobar el

punto de sazón, retirar la hoja desalvia. Servir la sopa con las almejasreservadas y salvia fresca.

Resulta exquisitasi se hace con almejasmuy frescas y más si sonde Carril, que tienen unsabor especial, muchomejor que las italianasque, aunque cuestanmenos, no están tanbuenas. También se puedepreparar con chirlas o conchochas, si se quiereahorrar y la comida no esmuy importante.

FASCÍCULO


Ingredientes■ ½ kg. de almejas■ ¼ l. de caldo

de pescado■ 2 cucharadas de aceite■ 1 cebolla■ 3 lonchas de bacon■ 2 cucharadas de harina■ 2 patatas■ ¾ l. de leche■ sal y pimienta negra

SOPA de almejas


ARROZ PILAFcon pasas y piñones

Se puede servircon el pollo del mismonombre o comoguarnición para una cenaimportante. En estaocasión lo hemosenriquecido con losdados de pechuga, pasasy piñones que no lleva eloriginal. Lo que sí se suelehacer es añadir unashebras de azafrán al caldopara que el arroz tome unagradable perfume y untoque amarillo.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 6 tacitas moka de caldo

de ave■ 2 pechugas de gallo■ 2 cucharadas de pasas

de Esmirna■ 2 cucharadas

de piñones■ 1 cebolla mediana■ 3 cucharadas de

mantequilla■ 2 clavos■ sal y pimienta


1 LIMPIAR las alcachofas y lostallos, ponerlas en la ollarápida con 1 vaso de agua

hirviendo, la harina y sal, tapar laolla y cuando adquiera presión,contar 5 minutos. Escurrir lasalcachofas una a una con lamano, muy bien y cortarlas entrozos.

2MEZCLAR las alcachofascon los huevos batidos, laleche y la nata, sazonar y

añadir los langostinos o gambaspelados, cortados en trozos ycrudos. Llenar un molderedondo de 24x6 cm., engrasadoy taparlo con papel de aluminioy poner un plato encima.

3 INTRODUCIR el molde enla olla con 1 vaso de aguaen el fondo, tapar y cuando

adquiera presión contar 12minutos. Cuando pierda presión,abrir la olla, desmoldarlo ycubrirlo con la bechamel,acompañar con el resto debechamel en salsera.


Ingredientes■ 8 alcachofas tiernas■ 1 cucharada de harina■ ½ kg. de langostinos

(o gambas grandes)■ 1 vaso de nata líquida■ 1 vaso de leche■ 4 huevos■ sal y pimienta■ bechamel para cubrir

MOLDE de alcachofas y langostinos

Para cubrir el moldese puede emplearbechamel compradaprecocinada, utilizandopara hacerla en lugar deleche el jugo resultante, decocer 20 min. las cabezasde los langostinos ogambas en agua concebolla, puerro, zanahoria,la punta de una hoja delaurel y sal. Triturado todoy pasado por el chino, ensu punto de sazón y conunas gotas de Tabasco yoloroso. Si se quiere, sepuede enriquecer estasalsa con unas cucharadasde nata líquida.

1 PONER las pechugas en la ollacon el caldo de ave, taparla y,cuando adquiera presión, contar

3 minutos. Abrirla, colar el caldo yreservarlo. Rehogar el arroz en laolla con la mantequilla.

2CUANDO tome color el arroz,añadir el caldo reservadohirviendo y la cebolla entera

pinchada con los clavos. Tapar laolla, acercarla al fuego y, cuandoadquiera presión, contar 6 minutos.

3 SEPARAR del fuego y abrir laolla. El arroz tiene que quedarseco. Añadir mantequilla, las

pechugas picadas, las pasas (quehabrán estado a remojo) y lospiñones, mezclar y servir.


POLLO con puréde castañas

Se acompaña con elarroz que damos en estemismo fascículo, es unplato sano y sencillo defácil digestión, que resultamuy sabroso aúntomándolo sin salsas,siempre que se trate depollo o gallo de corral.


Ingredientes■ 1 pollo, 1 zanahoria■ 1 puerro■ granos de pimienta, sal

Salsa■ ½ lata de confitura de

frambuesa■ caldo de cocer el pollo■ ½ bote de mostaza

Savora

Puré■ 1 bote de castañas

cocidas al natural■ 1 vaso de vino de nata

líquida■ 1 cucharada de

mantequilla■ sal y pimienta


COCIDOmontañés


Ingredientes■ ½ kg. de alubias blancas■ 200 gr. de costillas de

cerdo■ 200 gr. de tocino blanco■ 150 gr. de chorizo■ 2 patatas medianas■ 1 berza de vena blanca

o 1 repollo■ 1 rabo de cerdo■ 1 oreja de cerdo■ 1 morcilla de arroz■ sal

En Navidad se sirvecocido en muchasautonomías. Traemos hoyel cántabro que tiene laparticularidad de estarhecho con alubias blancasy berza o repollo. Se toma todo junto enplato sopero, y está muyrico. El únicoinconveniente de estareceta para la vida actuales el largo tiempo decocción, resuelto hoy conla olla rápida con la cualqueda reducido a 30minutos en total.

1 PONER el pollo atado, el puerroy la zanahoria en la olla, cubrirde agua, sazonar con sal y los

granos de pimienta, tapar la olla y,cuando adquiera presión, bajar elfuego y cocer 12 minutos.

2SEPARAR la olla del fuego,abrirla, sacar el pollo y dejarlotapado para trincharlo en

caliente. Colar el caldo, separar lastazas necesarias para el arroz Pilaf yconsumir el resto para la salsa.

3 SALSA: Mezclar la mostaza yla frambuesa con el caldoconcentrado. Puré: Triturar las

castañas cocidas con el agua de lalata y nata, calentar, sazonar, añadirmantequilla y mover. Servir.

1 REMOJAR las alubias durante12 horas. Poner en la ollarápida el tocino, la oreja, el

rabo, la costilla y el chorizo (todolavado) y las judías, cubrirlos conagua fría, tapar y, cuandoadquiera presión, contar 20minutos.

2 SEPARAR del fuego, abrir laolla cuando pierda vapor eincorporar la berza o repollo

lavado, escurrido y picado fino, ylas patatas, lavadas y cortadas entrozos. Sazonar, tapar de nuevo laolla y cocer, cuando adquierapresión, 7 minutos más.

3 SEPARAR la olla del fuego,dejar que pierda presión,abrirla y añadir la morcilla.

Acercar de nuevo al fuego con laolla destapada y, cuando hiervaapagar el fuego y dejar el cocidotapado en reposo durante unos15 minutos. Servir todo junto.


El centro del molde sepuede llenar con natamontada. A este flan le va muy bienuna salsa de chocolate quese prepara fundiendochocolate con nata líquiday una cucharada o dos debrandy, y dándole despuésla consistencia deseada conalgo de agua. Los flanes en general sehacen sólo utilizando lasyemas.

RACIONES: 6-8PREPARACIÓN: 6-7 minCALORÍAS: 240

Ingredientes■ ½ l. de leche■ 6 huevos■ 9 cucharadas de azúcar

granulado■ 2 cucharadas de

Nescafé■ 2 cucharadas de azúcar

glas■ unas gotas de zumo de

limón■ 4 cucharadas de azúcar

para el merengue del centro del molde


SEPIA en salsa verde

1 LAVAR la sepia, cortarla entiras y los tentáculos entrozos, escurrirla, secarla

sobre papel de cocina y freírla enla olla rápida con el aceitecaliente. Sacarla y freír en el restode aceite el ajo, la cebolla y lazanahoria picados.

2AÑADIR el vino y el agua,sal, pimienta y estragón, darun hervor a la salsa e

incorporar la sepia y losguisantes. Tapar la olla, acercarlaal fuego y, cuando adquierapresión, dejar cocer 7 minutos.


Ingredientes■ 1 ¼ kg. de sepia limpia■ 1 zanahoria■ ½ cebolla■ 1 diente de ajo■ 8 cucharadas de aceite■ sal y pimienta■ una pizca de estragón■ 1 vaso de vino blanco

seco■ 1 vaso de vino de agua■ ¼ kg. de guisantes

desgranados■ patatas redonditas

nuevas

Este pescado nopierde con la congelación,por lo que se puede optarpor esta solución. Así llegaal mercado más limpia ytiene menos desperdicio,cosa a tener en cuenta alconsiderar la relacióncalidad-precio, pero hayque recordar que se suelepesar con algo de hielo.Los guisantes si son de latase deben añadir en elúltimo momento.

3ABRIR la olla, rectificar elpunto de sal, pimienta yestragón, comprobar que

la sepia está tierna. Si losguisantes son de lata seañadirán en este momento.Servirla, si se desea, con patatasfritas a cuadraditos. Debequedar algo jugoso, pero nocon excesiva cantidad de salsa.

1 PONER el azúcar glas en unmolde, salpicarlo con el zumode limón, hacer caramelo y

bañar las paredes del molde. Ponerun vaso de agua en la olla y encimala rejilla.

2BATIR con cuidado las yemasy 4 claras con 5 cucharadas deazúcar, verter encima la leche

con el Nescafé disuelto y llenar elmolde. Taparlo y colocarlo sobre larejilla de la olla.

3ACERCAR al fuego y, cuandoadquiera vapor, contar 6-7 min.Dejar que pierda presión, sacar

el molde y desmoldarlo frío. Llenarel centro con las claras batidas apunto de nieve con el azúcar.

FLAN de cafécon merengue



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COCINA EXPRESS

12

1PONER el aceite en el fondode la olla y freír el tocinocortado a cuadraditos y cuando

esté dorado añadir la cebollapicada y dejar que se dore.

2AÑADIR la lombarda picadafina y las manzanas peladas yen lonchas y mezclarlo todo

bien. Sazonar con sal, pimienta yazúcar, y añadir el vino y el agua.

3CERRAR la olla, colocarlasobre el fuego y, cuandoadquiera vapor, bajar el fuego

y contar 8 min. Retirarla del fuego,dejar enfriar, abrir y consumir alfuego si fuera necesario.

El fuerte sabor dela lombarda se suaviza conla manzana y con unacucharada de azúcar. Nohay que echarle vinagreporque el vino y la rápidacocción de la olla ayudana mantener un atractivocolor morado. Pero si sehace con antelación y seoscurece, se puede rociarde vinagre al servirla, y asíse aclara el tono de laverdura.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 1 lombarda■ 2 manzanas reineta■ ½ vaso de vino tinto■ 150 gr. de tocino fresco■ 1 cebolla■ 1 vaso de agua■ 4 cucharadas de aceite■ 1 cucharada de azúcar■ sal y pimienta

LOMBARDAcon manzana


PATATASgratinadas

Es la versión en ollarápida del famoso «gratindauphinois» francés que sesirve como guarnición deasados. En la receta originalse prepara en dos veces,siempre en el horno,primero con la fuentetapada con papel de platay luego destapada paraque se gratinen. Necesitauna hora de cocción en elhorno. En la olla rápida sereduce el tiempo a menosde un tercio, conresultados muy positivos.


Ingredientes■ 750 gr. de patatas rojas

harinosas■ 1 cebolla mediana■ 1 diente de ajo■ 2 cucharadas de

Maizena■ sal y pimienta ■ mantequilla■ 2 vasos de nata líquida■ 2 vasos de leche■ 150 gr. de queso rallado

emmental o gruyère


1 PONER las almejas limpias enla olla rápida con 2cucharadas de aceite y 1

cucharada de perejil picado,tapar la olla sin cerrarla yacercarla al fuego hasta que seabran. Retirarlas, reservar el caldoque sueltan y colarlo.

2CALENTAR el aceite en laolla rápida y freír la cebollay el ajo pelados y picados,

antes de que tomen color,rehogar la harina para que sedore sin que se tueste, fuera delfuego añadir el pimentón ymoverlo para que se integre.

3VERTER el vino, el caldo yel jugo de las almejas,añadir los fideos y las

almejas, tapar la olla, acercarla alfuego y contar 3 minutos desdeque alcance la presión. Abrirla,añadir caldo si fuera necesario ycomprobar el punto.


Ingredientes■ ¼ kg. de almejas■ 400 gr. de fideos

gordos■ 1 cebolla■ 1 diente de ajo■ 1 cucharadita de harina■ ½ cucharadita de

pimentón■ 1 vaso de vino blanco■ 2 vasos de agua de

caldo de pescado■ 6 cucharadas de aceite■ perejil, sal y pimienta

FIDEOS con almejas

Actualmente,las almejas auténticas delas rías gallegas, sobretodo de Carril, llegan almercado ya purgadas, noasí las italianas o laschochas y chirlas quepueden tener algo dearena, en cuyo caso hayque abrirlas primero alvapor, para colar despuésel jugo que sueltan yutilizarlo. Los fideosdeben quedar jugosos,pero sin exceso de caldo.

2MEZCLAR la nata y la leche,sazonar y verter sobre laspatatas. Tapar la fuente y

ponerla en la olla con la rejilla y 1vaso de agua, tapar la olla, acercar alfuego y contar 15 min.

1 ENGRASAR con mantequillauna fuente y poner una capa depatatas, espolvorear de Maizena

con cebolla y ajo picados,espolvorear de queso rallado yseguir hasta terminar con patatas.

3APAGAR el fuego y, cuandopierda el vapor abrir la olla ysacar la fuente, espolvorear

una buena capa de queso rallado ygratinar a horno fuerte hasta que sedore la superficie. Servir.


POLLO a la sal Para prepararrecetas a la sal en la ollahay que recubrir el interiorcon papel de aluminio.Como es bien sabido, estesistema permite tomar losalimentos cocidos con suspropios jugos. El polloresulta muy sabroso y defácil digestión, ya que notiene más que su propiagrasa. La misma receta seha hecho con redondo deternera en veinte minutoscon excelentes resultados.


Ingredientes■ 1 pollo de campo■ 12 tazas de sal gorda■ 1 escarola

Aliño■ 1 granada■ 3 cucharadas de

vinagre■ 9 cucharadas de aceite

de oliva virgen■ 1 cucharada de miel■ sal, pimienta■ ½ diente de ajo


CARRILLERAS


Ingredientes■ ¾ de kg. de carrilladas o

carrilleras de ternera■ 3 zanahorias■ 1 cebolla grande■ 3 puerros■ 1 diente de ajo■ sal, pimienta■ 2 vasos de vino tinto■ 8 cucharadas de aceite■ 1 palo de vainilla■ caldo de carne■ canónigos o cogollos

Es la carne de la carade la res, muy sabrosa ygelatinosa, y se ha puestode moda en los últimosaños. Es relativamentebarata y da unos guisosmuy apetitosos, aunqueel aspecto no seademasiado atractivo. Si sequiere una salsa másgelatinosa, se puedeañadir media mano deternera o de cerdo alguiso, que luego se saca.También se puedenemplear carrilleras ocarrilladas de cerdo.

1 FORRAR el fondo de la ollarápida con papel de aluminio ycubrirlo con 2 tazas de sal gorda,

poner encima el pollo. Desgranar lagranada y mezclarla con losingredientes del aliño.

2RODEARLO de sal gorda ycubrirlo con el resto de la salhasta que quede bien tapado,

tapar la olla, acercarla al fuego y,cuando tome presión, bajar el fuegoal mínimo y contar 20 minutos.

3ABRIR LA OLLA cuando seenfríe, sacar el pollo ytrincharlo. Frotar con el ajo las

paredes de la ensaladera, y mezclarla escarola con el aliño de granada.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y dorar las carrilladassalpimentadas a fuego vivo,

añadir la cebolla en rodajas finas,el ajo en láminas, la zanahoria enrodajas y el puerro en trozos,dejar que tomen color a fuegomedio.

2 REGAR con el vino, darunos hervores y cubrir concaldo de carne. Cuando

rompa a hervir, incorporar el palode vainilla, bajar el fuego, tapar laolla y, cuando tome presión,contar 50 minutos. Separar la olladel fuego y abrirla cuando pierdapresión.

3 SACAR las carrilleras ypasar la salsa por elpasapurés o la trituradora.

Cortar en filetes la carrillada yservirla muy caliente cubiertacon su salsa y canónigos ocogollos de lechuga engrasadoscon aceite y hechos a la planchahasta que estén tiernos.


Se trata de la clásicacompota de Navidad tan conocida como la«intsursalsa», en el PaísVasco. Si se hiciera sin ollaa presión rápida, seañadirían las frutas segúnel grado de dureza de cadauna, pero como usamos laolla se ponen todas a lavez, por lo que la manzanase deshace un poco yengorda la salsa, de ahíque algunas personasprefieren esta versión a latradicional.


Ingredientes■ 2 manzanas reineta■ 2 peras de agua

pequeñas■ 100 gr. de ciruelas

pasas■ 100 gr. de orejones■ 50 gr. de pasas■ ½ l. de vino tinto■ 100 gr. de azúcar■ 1 rama de canela■ nata líquida para

acompañar


CALDERETA de pescado

1 PASAR por harina las anillasde calamar y el rape entrozos, todo sazonado y

freírlos ligeramente en el aceitecaliente en la olla rápida. Pasarlosa la cazuela de barro y dar unavuelta en la sartén a las gambaspeladas. Abrir al vapor losmejillones y las chirlas limpios, ycolar el caldo que soltaron.

2 SALTEAR las almendras y losajos picados y encima lacebolla, los pimientos y las

zanahorias, picado todo también,añadir el tomate pelado y sinpepitas, regar con el vino, añadir elperejil picado y los pimentones ycubrir con caldo de pescado. Taparla olla y, cuando tome presión,bajar el fuego y contar 7 minutos.


Ingredientes■ ¼ kg. de gambas■ ¼ kg. de mejillones■ 125 gr. de almejas■ ¼ kg. de anillas de

calamar■ ¼ kg. de rape■ 8 langostinos■ 1 pimiento verde■ ½ pimiento rojo■ 2 zanahorias y 1 cebolla■ 2 dientes de ajo■ 4 tomates pelados■ 12 almendras■ 8 cucharadas de vino

blanco■ 12 cucharadas de aceite■ 2 cucharaditas de

pimentón dulce y picante■ sal y pimienta■ perejil y harina

Este guiso marinerosemejante, aunque máscaldoso, a la zarzuelacatalana de pescados ymariscos se suele servircon rebanadas de pantostado y untado con ajo,espolvoreado de perejil ycon aceite de oliva virgen.

3 SEPARAR la olla del fuego,dejar que pierda vapor, abrirlay pasar la salsa sobre los

pescados de la cazuela de barro.Colocar por encima los langostinos,las almejas y mejillones con unaconcha y dar unos hervores.Rectificar el punto de sazón yservir con tostadas untadas (sigusta) con medio ajo crudo.

1DISOLVER el azúcar en el vinoen la olla rápida, hacer hervirmientras se van añadiendo la

canela, los orejones y las ciruelaspasas.

2SIEMPRE sin dejar de hervir,añadir las peras peladas ycortadas en cuatro o seis

trozos dependiendo de su tamañoy las pasas. Pelar las manzanas.

3 INCORPORAR las manzanasen seis trozos cada una, taparla olla, cuando tome presión

bajar el fuego y contar 5 minutos.Servir la compota fría con unchorreón de nata.

COMPOTA de frutos secos



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COCINA EXPRESS

13

1PONER los guisantes en la ollacon caldo, cebolla picada, aceite,hojas de menta, laurel, azúcar, sal

y pimienta, cerrar la olla, acercarla alfuego y, cuando adquiera la presiónadecuada contar 5 minutos.

2 SEPARAR la olla del fuego y,cuando pierda presión, abrirlay triturar los guisantes,

añadiendo más caldo si fueranecesario. Rectificar y colarlo.Antes de servir calentarlo.

3AÑADIR nata y rectificar elpunto. Calentar una sartén dehierro a fuego fuerte y dar una

vuelta rápida por cada lado a losfiletes y servirlos, sazonados con salMaldon, sobre la crema.

Se puede usar parahacer la crema un resto deguisantes a la francesa,añadiendo caldo deverduras y nata al final. Unfilete de foie gras frescoconvierte esta receta enun plato para las fiestas.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 200 gr. de guisantes

congelados■ 1 cebolla■ 4 cucharadas de aceite■ 4 cucharadas de nata

líquida■ ½ l. de caldo de verduras■ 1 hoja de laurel■ 3 hojas de menta fresca■ 1 cucharadita de azúcar■ sal y pimienta

Guarnición■ 4 filetes de foie gras fresco■ sal Maldón

CREMA deguisantes


COCIDO El problema de hacer un cocido en laolla rápida es su limitadacapacidad, ya que llevanhuesos e ingredientes queocupan mucho espacio.Esto se puede solventarsacando caldo cuando seabre la olla para añadirmás ingredientes, quedespués se mezclan paraconseguir aunar todos lossabores. Es un plato muynavideño.


Ingredientes■ 300 gr. de morcillo■ 300 gr. de garbanzos■ 1 chorizo■ 100 gr. de tocino salado■ 1 punta de jamón■ 1 hueso fresco de caña■ 1 cuarto de gallina■ ½ kg. de patatas■ 1 cebolla, 1 repollo■ 1 diente de ajo■ 1 cucharadita de

pimentón■ 6 cucharadas de aceite■ sal


1 RASPAR las ramas del cardo conun cuchillo quitando todas lashebras de las hojas tiernas,

frotarlas con zumo de limón, lavarlasy cortarlas en trozos. Ponerlas en laolla rápida, mediada de agua, en laque se habrá disuelto la harina yañadir 1 rodaja de limón y sal. Taparla olla y cuando alcance presión,contar 8 minutos.

2 RETIRAR la olla del fuego,dejar que pierda presión,abrirla y escurrir el cardo,

reservando el agua de cocerlo.Calentar en aceite en la olla y freírlos dientes de ajo enteros, sacarlosal mortero para machacarlos conunos granos de sal gorda y añadirlas almendras molidas y desleírlocon un poco del caldo reservado.

3 REHOGAR la harina en elaceite sobrante y, antes deque tome color, añadir la

pasta de almendras y un cucharóndel caldo reservado, sazonar consal y pimienta y dar unos hervores.Introducir el cardo en la salsa ycocer unos minutos, para quetome el sabor. Servirloespolvoreado de perejil picado.


Ingredientes■ 1 cardo blanco tierno■ 2 dientes de ajo■ 50 gr. de almendras

peladas y trituradas■ 2 cucharadas de harina■ 4 cucharadas de aceite■ sal■ pimienta blanca

CARDO en salsade almendras

Es una verdura deinvierno, exquisita y quehoy se puede tomar todoel año en conserva. Seenriquece el plato con unpicadillo muy fino dejamón por encima,espolvoreado en el últimomomento. Para que elcardo resulte rico y sinhebras, es precisolimpiarlo con un cuchilloo con las propias manosvestidas con guantes degoma, porque tienenpinchos. Para que quedeblanco hay que cocerlocon una rodaja de limón ydos cucharada de harinadisuelta en el agua.

2AÑADIR patatas y chorizo,cerrar la olla y cuando tomepresión, contar 5 min. Abrir la

olla, vaciarla y cocer el repollo, con½ vaso de agua, sazonar, tapar laolla y contar 10 min.

1REMOJAR los garbanzos lanoche anterior, ponerlos en la ollacon carne, cebolla, tocino, jamón,

hueso, gallina y sal. Cubrir de agua ¾partes, tapar la olla y cuandoadquiera presión contar 15 min.

3 ESCURRIR el repollo yrehogarlo con ajo y pimentón.Cocer pasta fina en el caldo.

Servir después los garbanzos, laspatatas, la verdura, la carne, eltocino, el chorizo trinchado.


REDONDO de lataberna de Eladio

Era costumbre,a finales del siglo XIX yprincipios del XX, irdespués del teatro o de laópera a la taberna deEladio, para tomar esteplato. Hemos actualizadola receta con el empleo dela olla rápida, que acortalos tiempos de cocción,que hasta hace poco sealargaban excesivamentepara todo.


Ingredientes■ ¾ kg. de redondo de

choto■ 50 gr. de tocino

entreverado■ 4 cucharadas de aceite■ 1 diente de ajo■ 1 vaso de vino tinto■ 1 vaso de agua■ sal y pimienta

Guarnición■ 200 gr. de cebollas

francesas■ 200 gr. de orejones■ 200 gr. de ciruelas pasas


GALANTINA de gallina


Ingredientes■ 1 gallina deshuesada con

los huesos y la piel■ 200 gr. de ternera picada■ 200 gr. de carne de cerdo■ 50 gr. de miga de pan■ 4 cucharadas de leche■ 1 lata pequeña de trufas■ 100 gr. de jamón serrano■ 200 gr. de tocino■ 1 copa de brandy■ 2 huevos■ 1 ½ l. de agua■ 1 vaso de vino blanco■ 1 cebolla y 1 zanahoria■ 1 puerro, sal y pimienta

Puede prepararseunos días antes, perocortándola en el últimomomento. Es típica de lasBaleares, dónde la sirvencon una salsa degranadas. Nosotrosconsideramos que el clásico huevo hilado y la gelatina, que sepuede hacer a partir delcaldo de cocer la gallina,son acompañamientosideales.

1RELLENAR la aguja con tiras detocino y mechar el redondo en4 ó 5 sitios. Sazonar la carne y

dorarla en la olla, con el ajo y lascebollitas peladas. Incorporar losorejones y las ciruelas.

2AÑADIR vino y agua, cerrar laolla, acercarla al fuego ycuando adquiera presión bajar

la llama y contar 10 min. Sacar elredondo y su guarnición, y consumirla salsa a fuego vivo.

3AÑADIR a la salsa el jugo quela carne ha soltado en el plato,comprobar el punto, trinchar el

redondo y colocarlo en la fuente,rodeado de cebollitas, ciruelas pasasy orejones. Servir la salsa caliente.

1 PONER A REMOJO en elbrandy 4 tiras de laspechugas, 4 de los muslos, 4

de jamón, 4 de tocino y las trufasen láminas. Picar el resto de lascarnes 2 veces por la máquina ymezclarla con el pan mojado enleche y los huevos batidos.Sazonar.

2COSER LOS ORIFICIOSde la piel de la gallina,extenderla sobre un paño y

rellenarla con la farsa de carneintercalando tiras de gallina,tocino y jamón. Luego, coser laabertura. Envolverla en un trozode tela y atar los extremos.

3 PONER LA CEBOLLA,zanahoria, puerro, el agua,el vino, sal y pimienta en la

olla, colocar la gallina en la rejilla,tapar y cocer a presión 40 min.Enfriar la olla, sacar la gallina,atarla con el paño más apretadoy dejarla reposar 12 h. Servirla fríaen rodajas con gelatina hechacon el caldo y huevo hilado.


En este caso esconveniente usar la olla envez de una cazuela, ya quecon esta última, seconsigue una mermeladamuy rica, pero unamermelada al fin y al cabo. En cambio, en la ollarápida, queda la zanahoriacocida y todo integrado,pero con una textura muydiferente a la que seobtiene con una cazuelanormal. No hay más quever la foto en la que no semuestra una mermelada,sino algo diferente mástipo compota.


Ingredientes■ 24 tartaletas de ración■ ½ kg. de zanahorias■ 3 naranjas■ 1 limón■ 300 gr. de azúcar

Para adornar■ 1 clara de huevo■ 2 cucharadas de azúcar


CALDERETA de rape

1 CALENTAR EL ACEITE en laolla y dorar los dientes de ajoy una rebanada de pan,

sacarlos al mortero ymachacarlos con el perejil, salgorda y las avellanas.

2DISOLVER el machacado delmortero con el jerez y elagua, y añadirlo a la olla junto

con el tomate frito. Hacer hervir eincorporar el rape limpio ysazonado.


Ingredientes■ 1 kg. de cachetes de

rape■ 2 dientes de ajo■ 1 rebanada de pan■ 4 cucharadas de tomate

frito■ 12 avellanas■ 1 vaso de jerez■ 1 vaso de agua■ 12 cucharadas de aceite■ sal, pimienta y perejil

Es un guiso muy aptopara la olla, porque no semancha nada más que uncacharro y se hace en unmomento. Lleva la clásicapicada de avellanas, panfrito y ajo, que hace queengorde un poco la salsa yle confiere un saborespecial. Para servirlo sepuede pasar a una cazuelade barro, ya que no se va asacar a la mesa en la propiaolla, y acompañarlo derebanadas de pan tostadountadas con ajo y rociadascon aceite.

3 TAPAR la olla y, cuandoadquiera la presión deseada,contar 1 minuto y separar del

fuego. Dejar que se escape elvapor, abrir la olla y comprobar elpunto.

1RASPAR, lavar las zanahorias ycortarlas en tiras, ponerlas en laolla rápida con la rejilla y en el

fondo un 1 vaso de agua. Tapar laolla y cuando adquiera presióncontar 3 minutos.

2RETIRAR la olla del fuego y,cuando se enfríe destaparla ypasar las zanahorias por el

pasapurés. Añadir el azúcar, laralladura y el jugo de las naranjas yel zumo de limón.

3 TAPAR la olla y cuandoalcance la presión adecuada,contar 1 minuto. Dejar enfriar la

olla, abrirla y llenar las tartaletas.Batir la clara con el azúcar ydecorarlas con un moñito.

TARTALETASdulces



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TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

14

1 LAVAR los tomates, cortar laparte donde se inserta el tallo yponerlos en la olla, con un vaso

de agua, mantequilla, el puerro entrozos, al igual que la patata, elarroz, sal, pimienta y azúcar.

2CERRAR la olla, acercarla alfuego y cuando adquiera latemperatura adecuada, bajar la

llama y contar 10 min. Retirar la olla,y dejar caer un chorrito de aguapara enfriarla antes de abrirla.

3PASAR la sopa por latrituradora y después por elchino para que quede una

crema fina, rectificar el punto y laconsistencia. Añadir la nata líquida yservir con el jamón de pato.

Se prepara en pocosminutos en la olla rápida,sin necesidad de pelar lostomates, ya que despuésse tritura y se cuela. El arroz le confiere una suavidad que mejorala nata líquida, que seañade al final, y comocomplemento seacompaña de unaslonchas de jamón de pato.

FASCÍCULO


Ingredientes■ ¾ kg. de tomates■ 2 cucharadas de

mantequilla■ 1 puerro■ 1 patata pequeña■ un puñado de arroz■ 8 cucharadas de nata

líquida■ sal y pimienta■ 1 cucharada de azúcar■ jamón de pato

CREMA de tomate


ENSALADA de arroz salvaje

El más apropiadopara las ensaladas es elarroz de grano largo, perosi le añadimos una partede arroz salvaje le dará untoque exótico. El secretoes que ambos arrocesestén bien cocidos, niduros ni pasados, y bienlavados al chorro de aguafría para que no seapelmacen. El aliño juntocon el pollo, lospimientos y las aceitunasson la gracia del plato.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 1 tacita de arroz salvaje■ 3 pechugas de pollo

o 1 pollo asado■ 1 lata de pimientos del

Piquillo■ ¼ kg. de aceitunas

negras sin hueso■ 1 cebolla nueva

o 1 cebolleta■ 8 cucharadas de aceite■ 3 cucharadas de vinagre■ perejil y sal


1 PONER el repollo en la olla conlas patatas, las manzanas(peladas y enteras) y 1 vaso de

agua hirviendo. Sazonar con sal yuna cucharada de azúcar. Tapar laolla, acercarla al fuego y cuandoadquiera la presión adecuada, bajarel fuego y contar 10 min. Separar laolla del fuego, esperar que pierdapresión y abrirla.

2 ESCURRIR el repolloaplastando la manzana y lapatata en el escurre-verduras

y rehogarlo en el aceite en el quese ha frito el ajo picado. Fuera delfuego añadir el pimentón y luegolos huevos batidos. Engrasar yespolvorear con pan rallado unmolde y volcar el repollo, taparlo yponerlo en la rejilla de la olla.

3 PONER 1 vaso de aguahirviendo en el fondo de laolla, taparla y acercarla al

fuego, cuando adquiera presión,contar 15 min. Separar del fuego y,cuando pierda presión, abrir la ollay volcar el molde en una fuenterefractaria, cubrirlo con lamayonesa con el tomate y gratinaren el horno. Servir con picatostes.


Ingredientes■ 1 repollo blanco y fino

de ¾ kg.■ 2 ó 3 patatas■ 1 manzana grande■ 1 diente de ajo■ 1 cucharada de azúcar

y 1 de pimentón dulce■ 6 cucharadas de aceite■ 3 huevos■ sal, aceite y pan rallado

Para cubrir■ 4 cucharadas de salsa

de tomate■ 8 de mayonesa■ picatostes

PUDIN de repollogratinado

Si se gratina con lamayonesa a la que seañaden unas cucharadasde tomate frito, estareceta se convierte en unplato para las fiestas. Elrepollo resultará mássuave si se echa, al cocer,azúcar, manzana y patata.Se acompaña con unasrodajas de salchichas ypicatostes.

2CORTAR los pimientos y elpollo en tiras, mezclarlos conel arroz y añadir la mitad de las

aceitunas negras picadas. Disolver lasal en vinagre y mezclar con elaceite. Picar la cebolla y el perejil.

1CUBRIR de agua hirviendo consal los dos arroces mezclados,tapar la olla y, cuando adquiera

presión, contar 7 min. Abrir la olla yrefrescar el arroz bajo el chorro deagua fría. Escurrirlo.

3AÑADIR la cebolla y el perejila la vinagreta y batir. Mezclar lavinagreta con el arroz y

adornar con aceitunas. Esta recetaadmite dados de tomate, atún obonito, alcaparras en vez del pollo...


PULARDArellena de setas

Es una gallinajoven de 7 meses y dehasta 2 kg. de peso,cebada en jaula y en lugaroscuro. Tiene una carneblanca y tierna de finogusto, especialmente si hasido alimentada con elgrano adecuado. Tanto si se deshuesan en crudo como altrincharlas, hay que dividirlos alones y las patas endos trozos, procurando no romper el hueso,hacerlo por laarticulación, cortandodespués la carne y la piel.


Ingredientes■ 1 pularda■ 8 cucharadas de aceite■ 6 setas de cardo

grandes■ 50 gr. de panceta

curada entreverada■ 4 chalotas■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de caldo■ sal y pimienta


PATATAS rellenas de carne


Ingredientes■ 12 patatas medianas■ ¼ kg. de carne picada■ 50 gr. de bacon■ ¼ kg. de champiñones■ 1 rebanada de pan de

molde mojada en leche■ 1 huevo, harina■ perejil, sal y pimienta■ aceite para freír

Salsa■ 1 diente de ajo, 1 cebolla■ 1 vaso de vino, 1 de agua■ 1 pastilla de caldo■ 1 cucharadita de harina■ 4 cucharadas de aceite■ 1 palo de canela

Hay que emplearpatatas que no sedeshagan demasiado conla cocción (de las de freír)y la carne puedesustituirse por salchichaso butifarra fresca, hechasde la misma manera. Estareceta parece muyentretenida de preparar,pero no es cierto.

1 SALPIMENTAR la pularda.Saltear en la olla la panceta endados y encima las setas en tiras,

salpimentar e introducirlas en elinterior de la pularda. Coser losorificios y atarla.

2DORAR la pularda, y luego laschalotas a un lado. Regar con elvino y el caldo. Cerrar la olla y

cuando tome presión bajar el fuegoy contar 10 min. Apagar, esperar quepierda presión la olla y abrirla.

3 SACAR la pularda, comprobarel punto, reducir la salsa ypasarla por el chino. Trinchar la

pularda, filetear las pechugas ycolocarlas en la fuente. Servir conlas setas y su salsa.

1 PELAR, lavar y vaciar laspatatas con el vaciadorespecial. Limpiar y picar los

champiñones y freírlos con elbacon en dados hasta quepierdan el líquido de vegetación,rehogar encima la carnesazonada y el perejil picado.

2 INCORPORAR el panmojado en leche y el huevo,mezclar y rellenar las

patatas. Pasar por harina la partedel relleno, freírlas y colocarlas enla olla rápida. Verter la salsa, tapar,acercar al fuego y contar 10minutos desde que tome presión.

3 SALSA: Freír en el aceite elajo y la cebolla picadosjuntos, añadir la harina y

rehogarla hasta que empiece atomar color. Añadir el vino, elagua, la pastilla de caldo y lacanela y cocer unos minutoscon la olla destapada.


Una manera de taparel molde del flan paraintroducirlo en la olla apresión es colocar un pañodoblado sobre él y encimaun plato. Éste absorbe elvapor de la olla y no entreagua en el flan. En vez del paño se puede usarpapel de cocina. Un clásico que a los niñosha gustado siempre es laleche condensada cocida.La misma forma de cocerlaque se emplea en estasalsa, se puede hacer conun bote para untar el panen desayunos y meriendas.


Ingredientes■ ½ l. de leche■ 100 gr. de bizcochos de

soletilla■ 6 cucharadas de azúcar■ 4 huevos■ 1 palo de canela■ 2 cucharadas de azúcar

para el caramelo■ 1 bote pequeño de

leche condensada


SALMÓN a la jardinera

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida, sazonar las rodajas desalmón limpias y darles una

vuelta rápida en el aceite por losdos lados, sacarlas y reservarlas.Freír la cebolla picada en elaceite sobrante.

2 REHOGAR encima laszanahorias en rodajas, losguisantes y las patatas

peladas, añadir el vino y un vasode vino de agua, tapar la olla,acercarla al fuego y cuandoadquiera presión bajar el fuego ycontar 5 minutos.


Ingredientes■ 4 rodajas de salmón■ 250 gr. de guisantes■ 250 gr. de zanahorias■ 250 gr. de patatas

pequeñas redondas■ 1 cebolla■ ½ vaso de vino■ 8 cucharadas de aceite■ sal y pimienta

Los pescados,excepto los calamares, lasepia y el pulpo, necesitanpoca cocción, por lo que elsalmón se pasa por lasartén. Se hace el guiso enla olla y se mete el salmóncuando el guiso está listo,para que termine decocerse. En el momento enel que se reanude elhervor, se tapa la olla sinpresión, es decir se apoyala tapa sobre la olla, y seapaga el fuego. El tiempoque reposa dentro delguiso es suficiente paraque termine de hacerse.

3APAGAR el fuego, cuandopierda presión abrir la olla,introducir las rodajas de

salmón, tapar sin cerrar hermético,acercar de nuevo al fuego y,pasado 1 minuto, apagar el fuego ymantener tapado 10 minutos.

1CARAMELIZAR el molde. Cocerla leche con canela y mezclarlacon los huevos batidos con

azúcar. Verter un poco de la mezclay encima una capa de bizcocho.Más huevos-leche, bizcochos...

2PONER en la olla con rejillaagua hirviendo y colocar elmolde tapado. Tapar la olla y

cuando adquiera presión bajar elfuego y contar 10 min. Retirar y sacarel molde y desmoldarlo frío.

3DULCE DE LECHE: Poner elbote en la olla, cubierto deagua hirviendo y cocer a

presión 20 min. Abrir el bote ymezclar el dulce con agua hirviendohasta lograr una natilla espesa.

FLAN de bizcochos




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COCINA EXPRESS

15

1 LIMPIAR las verduras,cortarlas a cuadraditos ycocerlas en la olla rápida con

un vaso de agua hirviendo consal, 3 minutos desde queadquiera vapor. Enfriar la ollabajo el grifo, abrirla, escurrir lasverduras y conservar un vaso delcaldo.

2CALENTAR el aceite en laolla, freír la cebolla picada y rehogar encima el jamón

en dados, añadir las verdurasescurridas y salpimentadas,comprobar el punto. Batir loshuevos, añadir la nata líquida yverter sobre las verduras fueradel fuego.

3LLENAR un molde engrasadoy con pan rallado, taparlo ycocer 15 minutos en la olla, al

baño María, desde que tomepresión. Salsa de calabacín: Freíren el aceite la cebolla y elcalabacín picados, rehogar encimala harina, verter el caldo y la nata,cocer, salpimentar y triturar.

Se deben escurrirla verduras en cuantoestén cocidas y pasarlaspor el grifo de agua fría.Así conservan su color. Lasalsa de calabacíncombina con todas lashortalizas y está muy rica.

FASCÍCULO


Ingredientes■ ¼ kg. de guisantes ■ 3 zanahorias y 4 huevos■ ¼ kg. de judías verdes■ 1 calabacín y 1 cebolla■ 3 cucharadas de aceite■ 75 gr. de jamón serrano■ 1 vaso de nata líquida, sal

Salsa■ 1 calabacín y ½ cebolla■ 3 cucharadas de aceite■ 1 cucharada de harina■ 1 vaso de caldo■ 4 cucharadas de nata ■ sal y pimienta

PUDIN de verduras



PAELLA de verduras

El arroz de verduras esde las pocas paellas quellevan cebolla, que,contrariamente a lo que secree, no ablanda el arroz,sino que, como sueltaagua, cambia lascantidades de líquido quehay que añadir. Se puede usar cualquierverdura, teniendo encuenta que las alcachofascambian el tono del arroz.Las judías verdes, las degrano tierno, las de granogrande y plano tambiénsirven.


Ingredientes■ ¼ kg. de judías verdes■ ¼ kg. de coliflor■ 200 gr. de guisantes■ 200 gr. de zanahoria■ 1 cebolla■ 2 dientes de ajo■ 1 pimiento verde grande■ 8 cucharadas de aceite■ 100 gr. de jamón serrano■ 4 tacitas moka de arroz■ 6 tacitas moka de caldo


1 LAVAR las berenjenas yponerlas en la olla rápidasobre la rejilla, añadir un vaso

de vino de agua, tapar la olla y,cuando adquiera presión, bajarel fuego y contar 4 minutos,dejar que pierda presión.

2 SACAR las berenjenas,cortarlas a la mitad, sacar lapulpa con una cuchara y

ponerla en un bol. Triturar lasaceitunas (reservando algunaspara adornar) y mezclarlas con lapulpa, el ajo picado, el zumo y elpimentón.

3AÑADIR poco a poco elaceite de oliva, salpimentary trabajarlo como una

mayonesa. Rectificar el punto desazón y servirlo como aperitivo,adornarlo con las aceitunasreservadas y rodeado detostadas Melva.


Ingredientes■ 4 berenjenas grandes■ 2 dientes de ajo■ 250 gr. de aceitunas

negras deshuesadas■ 6 cucharadas de aceite■ el zumo de 1 limón■ sal y pimienta■ 1 cucharadita de

pimentón

CAVIAR del pobre

Esta recetasorprende agradablementey casi nadie sospecha queestá hecha con pulpa deberenjenas asadas yaliñadas de un modoespecial. La novedad es quelas berenjenas se puedenhacer al vapor en la olla apresión, con el consiguienteahorro de energía paracalentar el horno. Es unestupendo aperitivo, biensea presentado ya untadoen tostadas o servido en unbol y rodeado de galletitaspara que se lo unte cadauno o simplemente quemojen patatas, colines...

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y freír la cebolla, losajos y el pimiento, todo

picado. Antes de que tomencolor, añadir el jamón en dados yrehogarlo.

2 INCORPORAR y rehogar lacoliflor limpia en ramitos, lasjudías verdes limpias en

trozos, la zanahoria en dados y losguisantes. Cuando estén, rehogarencima el arroz.

3AÑADIR el caldo hirviendo,tapar la olla y, cuando tomepresión, bajar el fuego y

contar 7 minutos. Separar delfuego, abrir la olla cuando seenfríe, reposar y servir.



CORDEROguisado en leche

Preparado con estareceta, el cordero recentalresulta suave y delicado. Alhacerlo con la piernadeshuesada se consiguenunas lonchas lucidas ybonitas y los huesos seincorporan a la salsa paraque suelten la sustancia. Laspatatas se pueden cocer encasa con piel, pelarlas yfreírlas después. Tambiénse pueden cocer en aceite,subiendo el fuego al finalpara que tomen el tonodorado.


Ingredientes■ 1 pierna de cordero

recental deshuesada y sus huesos

■ ¼ kg. de patatas nuevas pequeñitas

■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso de vino blanco■ ¼ l. de leche■ 2 dientes de ajo■ pimienta y 1 clavo■ tomillo, laurel, romero■ 2 cucharadas de

vinagre y sal


OLLA aranesa


Ingredientes■ ¼ kg. de morcillo de

ternera■ ¼ delantero de gallina■ 1 oreja de cerdo■ 100 gr. de panceta■ 2 huesos de espinazo

salados■ 1 butifarra blanca fresca■ 2 butifarras negras■ 100 gr. de judías blancas■ ½ kg. de repollo■ 2 zanahorias■ 1 puerro, 2 patatas y sal

Este cocido llevaalubias, pero pocas enproporción con la cantidadde carnes, que suavizan yespesan el caldo, y unamezcla de ternera, gallinay cerdo, con susespecialidades catalanas.Como la olla rápida no esmuy grande, cuando seprepara, podemos sacarcaldo y reponer el líquidocon agua para mezclar alfinalizar los dos caldosobtenidos.

1MACHACAR en el mortero eldiente de ajo con la sal, elclavo, la pimienta y con un

poco de tomillo, de laurel y deromero, deshacerlo con lascucharadas de vinagre. Frotar elcordero con este majado y dejarloen maceración durante unas 3-4horas.

2CALENTAR el aceite en laolla y dorar el corderoescurrido y los huesos. Añadir

el majado de la maceración, el vinoy la leche. Tapar la olla, acercarla alfuego y cuando tome presióncocer 10 minutos. Abrirla cuandopierda presión y añadir las patataspeladas.

3 TAPAR la olla y dejar cocer 3 minutos más. Abrirla,comprobar el punto, sacar el

cordero y las patatas, tirar loshuesos y triturar la salsa,consumirla, si fuera necesario.Servir el cordero cortado enlonchas con su salsa y rodeado de patatas.

1 PONER las judías a remojo deagua templada con saldurante 12 horas. Escurrirlas y

pasarlas a la olla rápida con elmorcillo, la gallina, la oreja enterachamuscada y lavada, la pancetay los huesos de espinazo lavadosy escurridos. Llenar hasta las ¾partes con agua fría.

2ACERCAR al fuego y,cuando adquiera presión,contar 40 minutos. Separar

la olla del fuego, abrirla cuandopierda presión, sacar caldo,reponerlo con agua fría y añadirel repollo picado, el puerro, laszanahorias y las patatas en trozos(todo pelado y lavado), y labutifarra blanca pinchada.

3 TAPAR de nuevo la olla,acercarla al fuego y, cuandoadquiera presión, cocer 10

minutos más. Cocer aparte labutifarra negra y añadirla cuandose abra la olla, añadir el caldoreservado, comprobar yrectificar el punto de sazón y servir todo junto con lascarnes cortadas por encima.



Los carabinerosse emplean porque elrape, aunque tiene unsabor exquisito, carece dela sustancia del interiorde la cabeza de loscrustáceos. La salsa sepuede hacer conlangostinos o conlangosta, usando tambiénel interior de la cabeza. Lacola de ésta se corta enrodajas y se incorpora ala salsa igual que se hacecon el rape.


Ingredientes■ 1 kg. de rape en lomos■ 2 carabineros■ 1 cebolla grande■ 2 cucharadas de brandy■ 4 cucharadas de salsa

de tomate■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de caldo de

pescado y ½ pastilla■ 6 cucharadas de aceite■ sal, pimienta■ ½ cucharadita de

estragón


POLLO al vino

1 LIMPIAR los champiñones,dejarlos enteros si sonpequeños y laminarlos si son

grandes. Escaldar las cebollitas,pelarlas y cortar el tocino endados. Sazonar los trozos depollo con sal y pimienta.

2CALENTAR el aceite en laolla, freír el tocino y el polloy cuando estén dorados,

añadir las cebollas, el champiñón,el ajo picado, el tomillo y ellaurel. Rehogar la harina, añadir elvino y cerrar la olla.


Ingredientes■ 1 pollo de corral■ ¼ kg. de champiñones■ ¼ kg. de cebollas

francesas■ 1 diente de ajo■ 1 loncha de tocino

entreverado■ 4 cucharadas de aceite■ una pizca de tomillo■ ½ hoja de laurel■ 1 cucharada de harina■ 1 ½ vasos de agua de

vino tinto de Toro■ ¼ kg. de patatas

nuevas cocidas■ sal y pimienta

Al ser de corralo campo, este pollosólamente admite 20 min.de olla rápida, mientrasque si fuera de más edad,necesitaría aumentar eltiempo de cocción. Sin embargo para evitarque se deshaga, se puedepreparar el pollo entero enlugar de en cuartos, yluego partirlo.

3CUANDO adquiera presión,contar 20 minutos. Dejarque pierda vapor, abrirla,

consumir el exceso de salsa sifuera necesario, comprobar elpunto y servir el pollo con susalsa y las patatas cocidas yfritas.

1 CORTAR el rape en trozosregulares, sazonarlos y pelarlos carabineros, reservarlos.

Calentar el aceite en la olla y freírla cebolla picada y el interior delas cabezas de los carabineros.

2 REGAR con el brandy,prenderle fuego para que seflambée y añadir el tomate, el

vino y el caldo. Sazonar con sal,pimienta y estragón, dar un hervor,triturarlo, colarlo y añadir el rape ylos cuerpos de los carabineros.

3 TAPAR la olla y cuandoadquiera presión, contar 3minutos. Destaparla cuando

se enfríe y comprobar el punto.Servir el rape y los carabineroscon su salsa, espolvoreado deestragón picado, y con arrozblanco.

RAPE a la americana



1 CARAMELIZAR un molde deflan y bañar las paredes.Remojar el pan en la leche

caliente con el azúcar y lamantequilla. Batir los huevos ymezclarlos con las almendras, elpan y la ralladura.

2 LLENAR el molde, taparlocon papel y ponerlo sobrela rejilla de la olla rápida con

un vaso de agua en el fondo.Tapar la olla y cocer durante 15minutos cuando adquierapresión.


Ingredientes■ ¾ l. de leche, 3 huevos■ 150 gr. de azúcar■ ralladura de limón■ 100 gr. de almendras

tostadas picadas■ 100 gr. de pan■ 50 gr. de mantequilla■ 2 cucharadas de azúcar

para caramelizar el molde

■ caramelo líquido y natalíquida para acompañar

Un postre que llevaalmendras molidas, que nopueden faltar en estos días.Es sabido que en la ollarápida lo que mejor sehacen son los flanes y lospudines, porque se cuecenal vapor sobre la rejilla, enun tiempo récord. Estospostres tradicionales quegustan a todo el mundotienen además la ventaja deque pueden estar hechoscon tiempo, aunque sedesmolden poco antes deservirlos.

3 RETIRAR la olla del fuego,dejar que pierda vapor,destaparla y sacar el molde.

Cuando el pudin esté frío,volcarlo en la fuente y servirloacompañado de caramelolíquido y nata líquida.

PUDIN de almendras




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COCINA EXPRESS

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1 PONER las patatas peladas,lavadas y en trozos en la ollarápida, cubrirlas de agua fría

con sal, tapar la olla, acercarla alfuego y contar 5 minutos cuandotome presión. Abrir la ollacuando pierda presión, escurrirlas patatas y pasarlas por elpasapurés en caliente.

2AÑADIR la mantequilla y laleche caliente, acercar alfuego unos minutos sin

dejar de mover y salpimentar,mover enérgicamente paraformar un puré fino. Calentar enla olla el aceite, freír la cebollapicada, añadir el bacon en dadosy los champiñones limpios y enláminas.

3CERRAR la olla y cuandoadquiera presión contar 3minutos. Poner la mitad del

puré en una fuente refractariaengrasada, encima el refrito dechampiñones y cubrir con máspuré. Extender encima lamayonesa y gratinar en el hornohasta que se dore.

Hay muchos tiposde olla a presión, desde lastradicionales a lasultrarrápidas. Todas sonsemejantes, pero varíanlos tiempos de cocciónque en estas últimas es lamitad que en las primeras,que llevan un orificio quese tapa con una válvula yel tiempo se cuenta desdeque suena un silbido.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 1 kg. de patatas■ 8 cucharadas de leche■ 3 de mantequilla■ sal y pimienta

Relleno■ 250 gr. de champiñones■ 1 cebolla■ 8 cucharadas de aceite■ 8 de mayonesa■ 100 gr. de bacon

PURÉ de patatas



MACARRONEScon costillas

Si necesitamosalgún repuesto de la olla,es importante pedirlo a lamarca, aunque en elmercado se vendengomas de ajuste y otrosaccesorios que dicen quesirven para todos losmodelos. Para alargar lavida de la goma dejuntura del cierre de latapa, es convenientepasarla por agua fría al destapar la olla, para que de esta maneravuelva a su tamañooriginal.


Ingredientes■ 300 gr. de macarrones■ 300 gr. de costillas de

cerdo■ 4 salchichas frescas■ 1 cebolla■ 4 cucharadas de

tomate frito■ 5 cucharadas de aceite■ 1 vaso de agua■ 1 cucharada de paté■ sal


1 PONER el romanesco en laolla rápida sobre la rejilla, conun vaso de agua hirviendo

con sal y la cucharada de azúcar.Cerrar la olla y cuando adquierapresión contar 8 minutos.Separar la olla del fuego yesperar que salga el vapor.

2 SACAR el romanesco,escurrirlo y conservarlotapado para que no se

enfríe. Vinagreta: Mezclar la sal yla pimienta en el vinagre, añadirel aceite y emulsionar. Picar muymenudos el tomate, lascebolletas, el pimiento y elcebollino, y mezclarlos con elaceite y el vinagre.

3AÑADIR el jamón cortadoen tiritas y acercar lavinagreta al fuego hasta

que se caliente sin que llegue afreírse. Separarla del fuego yservir el romanesco calientecubierto con la vinagretatemplada, y si se quiereacompañado de patatas cocidas.


Ingredientes■ 1 kg. de romanesco■ sal■ 1 cucharada de azúcar

Vinagreta■ 100 gr. de jamón serrano■ 1 tomate duro y rojo■ 1 pimiento verde

delgado■ 2 cebolletas■ 9 cucharadas de aceite

de oliva virgen■ 3 de vinagre de jerez■ cebollino■ sal y pimienta

ROMANESCOcon vinagretatemplada

Se consigue con laolla una cocción másrápida así como unamenor pérdida denutrientes -vitaminas yminerales-, ya que lacantidad de agua que seemplea es mínima, y porconsiguiente el alimentoconserva un sabor máspuro e incluso un colormás vivo, porque no haytanta oxidación.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y dorar las costillassazonadas y cortadas en

trozos regulares y las salchichasen rodajas gruesas. Freír encima lacebolla picada muy fina.

2AÑADIR el tomate, el paté yel agua, tapar la olla y cuandoalcance presión, contar 7

minutos. Cocer los macarrones enabundante agua con sal durante 8 minutos y escurrirlos.

3 SEPARAR la olla del fuego y,cuando pierda el vapor,abrirla, comprobar el punto

de sazón. Añadir los macarronesescurridos y mover sobre el fuegounos minutos.



BOTILLO estilo Maruxa

Para tener éxito,siga estos consejos: nodeje la olla desatendida ypreste atención a la subidadel indicador para bajar elfuego en el momentoadecuado. No cocine sólocon aceite. Siempre hayque usar agua, aunque, silos tiempos son cortos, essuficiente la que suelta elingrediente lavado, comoes el caso de las verduras oel pescado. Considere porlo menos un vaso delíquido (no de aceite) porcada cuarto de horafuncionando. Antes deabrir la olla después deque haya perdido presión,agítela ligeramente paraevitar salpicaduras.


Ingredientes■ 250 gr. de garbanzos■ 1 botillo de 1 kg.■ 2 chorizos de León■ 1 manojo de berza o

un repollo■ 4 patatas y sal


MORROS de ternera


Ingredientes■ 1 kg. de morros de

ternera■ 8 cucharadas de vinagre■ 1 cebolla y 1 zanahoria■ granos de pimienta■ ½ hoja de laurel

Salsa■ 3 cucharadas de pulpa

de pimientos choriceros■ 8 cucharadas de aceite■ 2 cebollas■ 2 dientes de ajo■ 1 cucharada de harina■ 8 cucharadas de caldo

de cocer los morros■ sal y pimienta■ 1 cucharada de azúcar

En caso de que unavez cerrada y puesta alfuego, salga mucho vaporpor la tapa o por laválvula y no coja presión,es síntoma de que la ollano está bien cerrada. Si elvapor se escapa por lajuntura de la tapa, a vecesun pequeño golpecitolateral es suficiente.

1 PONER los garbanzos a remojode agua templada con sal, lavíspera, escurrirlos y meterlos

en una red para cocer garbanzos.Ponerlos en la olla cubiertos deagua fría, añadir el botillo entero(hay quien lo mete en una red paraque no se reviente), tapar la olla ycuando alcance presión, bajar elfuego y contar 30 minutos.

2DEJAR que pierda presión,abrir la olla y añadir la berza oel repollo, ambos limpios y

picados y los chorizos enteros,pero pinchados. Tapar de nuevo,acercar al fuego y, cuando adquierapresión, contar 20 min. más. Abrir laolla, cuando se enfríe, comprobarel punto de sal, porque el botillo esmuy sabroso y rectificarlo.

3AÑADIR las patatas peladas,lavadas y enteras, tapar denuevo y cocer 10 minutos.

Cuando se pueda abrir la olla, sacarlos garbanzos y servirlos en unafuente amplia, con la berza orepollo bien escurridos y al ladolos chorizos cortados en rodajas,las patatas enteras y el botillo. Elcaldo se sirve en taza.

1 RASPAR y lavar los morros,cubrirlos de agua fría yescaldarlos a borbotón fuerte

3 minutos, escurrirlos yrefrescarlos. Cortarlos en trozos,frotarlos con limón y ponerlosen la olla rápida cubiertos deagua con el vinagre, el laurel, lapimienta, la cebolla y zanahoriapicadas.

2 TAPAR la olla y cuandoalcance presión contar 20minutos. Retirar del fuego,

enfriarla, destaparla y escurrir losmorros. Salsa vizcaína: Rehogar lacebolla y el ajo picados en elaceite en la olla rápida, añadir laharina, la pulpa de los pimientos,el azúcar y el caldo, salpimentar.

3 TAPAR la olla, acercarla alfuego y cocer a presión 6 minutos, abrirla cuando

pierda el vapor. Comprobar yrectificar el punto, introducir losmorros en la olla, mezclarlos conla salsa y cocer con la olladestapada, para que se consumala salsa y quede melosa y jugosa.



Si en el fondo de la olla aparecen unasmanchas azuladas oblancas, que sondepósitos calcáreos, nose preocupe porque noafecta a su propiedades.Frote con una esponja obayeta impregnada envinagre de vino ydesaparecerán.


Ingredientes■ 1 kg. de calamares

pequeños■ 150 gr. de bacon■ ½ cebolla, 2 chalotas■ 2 dientes de ajo■ 2 cucharadas de

tomate frito■ 1 ramita de tomillo■ ½ hoja de laurel■ 1 ramita de estragón■ 1 cucharadita de

pimentón dulce■ 6 cucharadas de aceite

de oliva■ 2 vasos de vino blanco

seco■ sal y perejil


POLLO al cava

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y saltear los puerroslimpios y picados y la

zanahoria pelada y picada, sinque lleguen a tomar color.Limpiar el pollo y salpimentarlopor dentro y por fuera.

2COLOCAR el pollo sobre elpuerro y la zanahoria yañadir el cava, el caldo, el

azúcar y la nuez, tapar la olla y,cuando adquiera presión, contar10 minutos y bajar el fuego.Esperar que pierda presión y abrirla olla.


Ingredientes■ 1 pollo de campo

de 1 ½ kg.■ 4 puerros, 2 zanahorias■ 6 cucharadas de aceite■ 1 botellín de cava■ 1 vaso de caldo de ave■ 8 cucharadas de nata

líquida■ 1 cucharada de

mostaza a la antigua■ 1 cucharada de azúcar■ una ralladura de nuez

moscada■ sal y pimienta

Para mantener su olla, aconsejamos nometer la tapa en ellavavajillas, separar laválvula reguladorasoltando la tuerca ylavarla aparte, así como lazona de tapa en la que seinserta. Hacer lo mismocon el mango, con elindicador y con el orificiodel cuerpo, lavándoloscon agua, detergente yuna esponja.

3 SACAR el pollo, añadir lanata y la mostaza a la salsa,comprobar el punto, dar

unos hervores e incorporar elpollo cortado en octavos,calentar suavemente y servir conpasta o arroz.

1 LIMPIAR los calamares,lavarlos, cortarlos en aros yescurrirlos. Calentar el aceite

en la olla y freír la cebolla, el ajo yla chalota picados sin que lleguena tomar color.

2 FREÍR encima el bacón entiras y los calamares,incorporar el tomate frito, el

pimentón, el vino, el tomillo,estragón y el laurel, salpimentar ytapar la olla.

3CUANDO adquiera presión,cocer 10 minutos. Separar delfuego, dejar que pierda el

vapor abrir la olla y rectificar elpunto de sazón. Servirespolvoreado de perejil picado.

CALAMARESguisados en rojo



1DAR UN CORTE a lascastañas y cocerlas en aguacon sal y un puñado de anís

en la olla rápida durante 10minutos, pelarlas de la pielexterna y de la piel de dentro.Ponerlas en la olla con la leche yla vainilla.

2 TAPAR LA OLLA, cocer apresión 10 minutos,destapar cuando se enfríe y

pasar todo por el pasapurés,añadir la mantequilla y el azúcary mover hasta formar un purécremoso. Comprobar el puntode azúcar.


Ingredientes■ 500 gr. de castañas■ 1 vaso de leche■ 125 gr. de azúcar■ 2 cucharadas de

mantequilla■ 1 palo de vainilla■ 100 gr. de chocolate

fondant■ 1 vaso de vino de nata

montada

La junta de cierrees especial de silicona ytiene previstas unas 500horas de funcionamientode la olla, pero paraprolongarlo, debe sacarlasdespués de cadautilización, lavarla ylimpiar la hendiduradónde se aloja y colocarlade nuevo en su sitio, unavez seca la tapa. De todas formas si lagoma se deteriora y deja escapar el vaporpor la juntura, cámbielapor una nueva de la marcade su olla.

3 FUNDIR el chocolate conla nata líquida 3 minutos enel microondas, moverlo.

Llenar la jeringa de hacer losgusanillos con el puré decastañas, formar un montón enlos platos, regarlo con elchocolate y rociarlo con la nata.

MONTENEVADO de castañas




SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

17

1 CALENTAR el aceite en la ollay rehogar la lechuga lavada ypicada, la patata y el puerro

cortados en rodajas, hasta que seagachen. Regar con el caldo y laleche calientes y salpimentar.

2CERRAR la olla, acercarla alfuego y, cuando alcancepresión, bajar el fuego y

contar 5 minutos. Separar delfuego, dejar que pierda presión,abrir la olla, y pasar todo por latrituradora y colarlo por elchino.

3DEBE QUEDAR una cremamuy fina, calentarla de nuevo,añadir la nata y comprobar el

punto. Guarnición: Lavar y secarlas hojas de lechuga, freírlas enaceite caliente, escurrirlas yservirlas sobre la crema.

Las sopas y las cremastienen unos tiempos muycortos en la olla rápida. Lasque tardan más son las quellevan pollo o arroz (unos 6miutos.) y las que menoslas de ajo y cebolla quesólo precisan4 minutos decocción. Las de verduras sehacen en 5 minutos, comoes este caso la de crema delechuga.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 1 lechuga, 1 puerro■ 1 patata■ 4 cucharadas de aceite■ ¾ l. de caldo de carne■ 1 vaso de leche■ ½ vaso de nata líquida■ sal y pimienta

Guarnición■ Hojas de lechuga■ aceite para freírlas

CREMA de lechuga



ARROZ concostillas de cerdo

Los arrocesprecisan un 50% más delíquido que la cantidad dearroz en volumen (4tacitas moka, 6 de caldo oagua). Tras la cocción, quenunca sobrepasa los 6 min,queda algo caldoso, perose debe extender en unafuente amplia para queabsorba el líquido sinpasarse.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 6 cucharadas de aceite■ ½ kg. de costillas de

cerdo■ 1 chorizo riojano■ 2 dientes de ajo ■ 1 cebolla■ 2 pimientos verdes finos■ 2 cucharadas de salsa

de tomate■ 1 cucharada de pulpa

de pimiento choricero■ 100 gr. de guisantes■ 6 tacitas de caldo de

carne■ sal y pimienta


1QUITAR las hojas duras a lasalcachofas y dejar sólo loscogollos. Pasar por la

trituradora el medio diente deajo, el perejil, el atún, lasanchoas y el pan remojado enleche y escurrido, hasta obteneruna crema fina.

2AÑADIR las alcaparras,rellenar las alcachofas conesta preparación y

espolvorearlas con un poco depan rallado. Colocarlas en la olla,añadir 1 cucharada de aceitesobre cada una y 1 vaso de aguaen el fondo de la olla.

3ASALPIMENTAR, tapar ycuando adquiera vapor laolla contar 10 minutos.

Apagar el fuego, abrir la ollacuando pierda vapor, sacar lasalcachofas a una fuenterefractaria, cubrirlas conmayonesa y gratinarlas.


Ingredientes■ 8 alcachofas■ 1 lata de atún en aceite■ 4 anchoas de lata■ 2 rebanadas de pan de

molde remojadas en leche

■ 2 cucharadas de alcaparras

■ ½ diente de ajo ■ perejil, pan rallado■ 8 cucharadas de aceite■ sal, pimienta■ 8 cucharadas de

mayonesa para gratinar

ALCAHOFASgratinadasrellenas

La salsa es ligera, perose puede trabar más si seespolvorea con pan ralladoantes de gratinar. Lacocción de las verduras enolla rápida da un saborinmejorable. El brécol y lasespinacas necesitan 1 min.;las coles de Bruselas, lospuerros y las habas, 4; lacoliflor y el repollo, 5; lasalcachofas, las judías verdesy las zanahorias , 6; y losespárragos gruesos, 7.

1 CALENTAR el aceite en la ollay dorar las costillas troceadasy los ajos enteros, cuando

estén los ajos, sacarlos al morteropara machacarlos con perejil. Freírla cebolla y el pimiento picados aun lado de las costillas 5 minutos,moviendo de cuando en cuando.

2 INCORPORAR el chorizo enrodajas, la salsa de tomate, elmachacado del mortero, la

pulpa de pimiento choricero y losguisantes. Rehogar encima elarroz, verter el caldo hirviendo ytapar la olla. Cuando adquiera lapresión suficiente, contar 6minutos.

3 SEPARAR la olla del fuego,dejar caer sobre la tapa unchorrito de agua fría para que

pierda el vapor pronto, abrirla ysacar el arroz a reposar en unafuente grande para que se oree, odejarlo en la olla hasta que seconsuma todo el líquido que sobra.



LENGUAestofada

Las carnes son elmayor éxito de la ollarápida. Así, las codornices ylos picantones necesitan 10min.; el conejo unos 12-15,las albóndigas, el cordero encaldereta, el chilindrón depollo de granja, 12; Losestofados y la gallina enpepitoria, 15; el solomillounos 16.; los ragout deternera, 20, los asados, 22;las patas de cerdo y loscallos 30 min.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 1 h. y 10 minCALORÍAS: 560

Ingredientes■ 1 lengua de ternera ■ 2 hojas de laurel■ 1 ramita de tomillo■ 2 cebollas■ 1 diente de ajo■ 2 zanahorias, 1 puerro■ 1 cucharada de harina■ 2 vasos de vino fino de

Jerez■ 1 vaso del caldo de

cocer la lengua■ 4 cucharadas de aceite■ granos de pimienta

negra y sal


PATATASguisadas con bacalao


Ingredientes■ 250 gr. de bacalao■ 1 kg. de patatas■ 1 cebolla■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso de vino blanco■ pimienta■ sal■ abundante perejil

picado

Si nos gusta, sepuede añadir al tiempoque la cebolla unacucharadita de pimentóndulce o mitad dulce ymitad picante que le daun sabor a pueblo y aahumado especial. Los guisos de patata sehacen en la olla rápida enunos 5 minutos, mientrasque las patatas enterascocidas al vapornecesitan 6 minutos y, sillevan carne, chorizo obacalao, puedennecesitar hasta 10minutos, según la durezade los ingredientes.

1 RASPAR la lengua por fueracon un cepillo para limpiarla yaclararla varias veces con agua

y vinagre. Cocerla en agua con sal,1 cebolla, 1 vaso de jerez, el tomillo,el laurel y la pimienta, durante 50minutos desde que tome presiónla olla rápida.

2SEPARAR la olla del fuego ycuando se pueda abrir, sacarla lengua y quitar la piel

gruesa que la recubre. Calentar elaceite en la olla, dorar la otracebolla y el ajo, picados y lazanahoria y el puerro, limpios y enrodajas, saltear encima la lenguaentera.

3DORAR encima la harina,regar con el resto del jerez yel caldo, tapar la olla y cocer

de nuevo 15 minutos, desde quetome presión. Cuando se pueda,sacar la lengua, filetearla, pasar lasalsa por el chino y servir con puréde patata.

1 CORTAR el bacalao en trozosregulares y desalarlos durante24 horas en agua abundante,

cambiando el agua cada 8 horas.Suprimir las espinas y dejar lapiel. Cortar las patatas peladas endados gruesos y la cebolla enrodajas finas.

2CALENTAR el aceite en laolla y freír ligeramente elbacalao por los dos lados.

Sacarlo y reservarlo. Dorar en elaceite sobrante las patatas,rehogar encima la cebolla hastaque empiece a dorarse eincorporar el bacalao y el vino.

3CUBRIR de agua hirviendo,salpimentar, tapar la olla y,cuando alcance el vapor

contar 10 minutos. Separar delfuego, dejar que salga el vapor,abrir la olla y comprobar elpunto de sazón. Servirlasespolvoreadas de perejil picado.



El secreto de unabuena ajada es dejarsedimentar el pimentónen el fondo del aceite ydecantarlo para quequede un líquidotransparente y rojo. Hayque prestar atención, yno pinchar el pulpo paracomprobar si estátierno, porque serevienta la piel que lorecubre y puede saltar yproducir quemaduras.


Ingredientes■ 1 kg. de pulpo fresco■ 1 hoja de laurel, sal■ 4 patatas medianas

Ajada■ 8 cucharadas de aceite

de oliva virgen■ 2 dientes de ajo■ 1 cucharada de

pimentón mitad dulce, mitad picante

■ sal■ 2 cucharadas de vinagre


PICANTONESrellenos

1 TRITURAR el bacon y ellomo de Sajonia con el perejil,añadir el pan rallado y

saltearlo 5 minutos en unascucharadas de aceite. Fuera delfuego para que no se cuaje,incorporar el huevo, la nata, unapizca de curry, sal, pimienta ymover para que se una todo.

2 INTRODUCIR el relleno enlos pollitos, coser lasaberturas y atar las patas

entre sí, para que conserven laforma y salpimentarlos. Calentarel aceite en la olla, dorar lospollitos por todos lados, añadir lacebolla, regar con el jerez y taparla olla.


Ingredientes■ 2 picantones

deshuesados pero con el hueso del muslo

■ 150 gr. de lomo de Sajonia

■ 2 lonchas de bacon■ 1 huevo■ 1 ½ vasos de vino de

nata líquida■ 2 cucharadas de pan

rallado■ ½ cucharadita de curry■ perejil, sal, pimienta■ 8 cucharadas de aceite■ ½ cebolla en cascos■ 1 copa de jerez fino■ gotas de oloroso

Las legumbres sonde los alimentos queprecisan mayor tiempo decocción.En la olla rápidase hacen en 12 min. laslentejas; en 15 las alubias ;y en 20 min. losgarbanzos, siempre que sehayan tenido en remojo 12horas y sean de la cosechadel año.

3CUANDO alcance presióncontar 10 minutos, apagar elfuego y sacar los pollitos

cuando pierda el vapor. Triturarla salsa, añadir el resto del curryy cocerla a fuego vivo hasta quese reduzca. Al momento deservir perfumar la salsa con unasgotas de oloroso.

1HERVIR en la olla agua con saly el laurel, meter el pulpolavado y sacarlo del agua tres

veces, dejando que en cadaintervalo vuelva a hervir el agua.Introducirlo de nuevo, tapar laolla y, cuando adquiera presión,contar 45 minutos. Cuando laolla pierda presión, abrirla y sacarel pulpo.

2 PELAR las patatas, lavarlas,cortarlas en rodajas gruesas yponerlas en la olla rápida

cubiertas de agua con un chorreónde aceite. Tapar la olla, acercarla alfuego y, cuando adquiera presión,bajar el fuego y contar 3 minutos.Retirarla del fuego y cuando seenfríe, abrirla y sacar las patatas.

3 SALSA AJADA: Calentar elaceite en una sartén y dorarlos dientes de ajos cortados

en láminas, separar la sartén delfuego y añadir el pimentón y,también fuera del fuego, elvinagre. Cortar el pulpo en trozos,ponerlos en una fuente, rodearlode las patatas y regarlo con laajada.

PULPO en ajada



1 CARAMELIZAR el fondo ylas paredes de un molde deflan. Poner en la olla rápida los

mangos pelados y cortados encuadraditos, con el zumo delimón, el azúcar y el agua, tapar laolla y, cuando adquiera presión,contar 3 minutos.

2DEJAR ENFRIAR la olla,abrirla y mezclar con elmango los 5 huevos batidos

y la nata líquida. Verter en elmolde caramelizado, taparlo conpapel de aluminio, poner unplato encima e introducirlo en laolla sobre la rejilla, con 1 vaso deagua hirviendo en el fondo.


Ingredientes■ 5 cucharadas de azúcar

para caramelizar el molde■ 2 mangos■ 8 cucharadas de azúcar■ el zumo de ½ limón■ 1 vaso de agua■ 5 huevos■ 8 cucharadas de nata

líquida■ 8 cucharadas de jarabe

de arce (en tiendas especializadas: Maple Joe Syrup de Canadá).

Son postresperfectos para la ollarápida, porque se hacen alvapor, colocando el moldesobre la rejilla y el aguaabajo y precisan muy pocotiempo. Además, sepueden tapar fácilmentecon unas hojas de papel decocina y un plato encimade forma que el papelabsorba el vapor de agua yno entre líquido en ellos.Los tiempos dependerándel tamaño de las flaneras.

3 TAPAR LA OLLA y, cuandoadquiera presión, contar 10minutos. Separarla del

fuego, dejarla enfriar, abrirla,sacar el flan y desmoldarlocuando esté frío. Adornarlo concarambola y grosellas rojas, regarcon jarabe de Arce, que le da untoque exótico.

FLAN de mango




SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

18

1DORAR la cebolla y el puerroen el horno o a la plancha, yponerlos en la olla rápida

junto con la carne, los huesoslavados, la zanahoria, el nabo, elclavo, el anís, la canela, la sal, lapimienta y el agua.

2 TAPAR la olla, acercarla alfuego y, cuando adquiera lapresión, bajar la llama y

contar 10 minutos. Separar la olladel fuego, dejar que pierdapresión, abrirla, colar el caldo yponerlo en una cazuela.

3LIMPIAR las verduras,cortarlas en juliana y añadirlasal caldo hirviendo. Dejarlas

cocer durante 3-4 minutos ysazonarlo con el cebollino, elcilantro, la salvia y unas gotas deTabasco, al gusto.

Esta receta, converduras frescas y ternera,vaca, pollo o gallina,aromatizada con una pizcade anís estrellado, se sirveen el Sureste Asiático dedesayuno, ya que resultamuy reconfortante, ligera y sana.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 400 gr. de morcillo■ 1 kg. de huesos de babilla■ 1 puerro, 1 cebolla, 1 nabo■ 1 zanahoria, 3 clavos■ 1 estrella de anís■ 1 palo de canela, pimienta■ sal, 2 ½ l. de agua

Guarnición■ 1 zanahoria■ 100 gr. de judías verdes■ 1 puerro, hojas de salvia■ cilantro, cebollino■ Tabasco

CALDOrápido



ARROZ imperial

A pesar de estarcocido de antemano y deque sólo se rehoga conlos ingredientes que seañaden, resulta muysabroso. El toque de salsade soja le da muchagracia. Hay que ser cautoscon la sal, porque estasalsa es muy salada.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 2 cucharadas de aceite■ 2 dientes de ajo■ 6 tacitas moka de agua

o caldo, sal

Para rehogar■ 4 chalotas■ 4 cucharadas de aceite■ 100 gr. de pollo o cerdo■ 100 gr. de gambas

pequeñas peladas■ 150 gr. de brotes de

bambú■ 1 huevo, cebollino■ 2 cebolletas■ sal, pimienta■ salsa de soja


1 CALENTAR el aceite en elcuerpo bajo de la olla rápiday rehogar el ajo picado y el

tocino cortado en dadospequeños. Cuando empiecen adorarse, añadir las cebolletaslimpias y picadas, rehogarlas y,antes de que tomen color,agregar la butifarra entera.

2DAR una vuelta a labutifarra e incorporar lashabas, sazonar con sal y

pimienta, añadir el vino, el agua,el laurel y la menta. Cerrar la olla,colocarla sobre el fuego ycuando adquiera presión bajar elfuego y contar 5 minutos.

3 RETIRAR la olla del fuego yesperar que pierda presiónantes de abrirla. Dar unos

hervores a fuego vivo con la olladestapada para que se evaporeel exceso de jugo, o trabarlo conel pan rallado. Servir las habascon la butifarra cortada enrodajas.


Ingredientes■ 2 kg. de habas tiernas y

pequeñas con vaina■ 50 gr. de tocino

entreverado■ 150 gr. de butifarra blanca■ 6 cucharadas de aceite■ 6 cebolletas nuevas■ 1 diente de ajo■ un ramito de menta■ 1 vaso de vino■ 1 vaso de vino de agua■ ½ hoja de laurel■ sal, pimienta■ 1 cucharada de pan

rallado (optativo)

HABASestofadas

Típico de la cocinacatalana, este plato esexquisito si se cocina conhabas tiernas. Se puedepreparar todo el año conhabas pequeñas congeladaso de lata, las llamadas baby.Si son de hollejo duro ygrandes, se pelanescaldándolas en aguahirviendo y apretando elgrano entre los dedos paraque salga el hollejo.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida, freír el ajo picado yrehogar encima el arroz.

Cubrirlo con el agua o caldohirviendo, sazonar con sal, taparla olla y, cuando adquiera presión,bajar el fuego y contar 6 minutos.

2 SEPARAR la olla del fuego y,cuando pierda presión, abrirlay sacar el arroz a una fuente

hasta que absorba el exceso delíquido. Picar las chalotas y freírlasen el aceite caliente en la olla apresión.

3 REHOGAR la carne en dados,las gambas, el bambú y elcebollino y la cebolleta

picados, añadir y mezclar el arroz,sazonar e incorporar al fuego elhuevo batido, moviendo hasta quese cuaje. Servir con salsa de soja.



CHOUCRUTEen versión ligera

La manzana suaviza el repollo y le da un toquedulce que se agradece. Alemplear morcillo de cerdofresco, no hay que ponerloen remojo y no quedasalado. Como el morcillotiene mucho desperdicioentre el hueso y las zonasmelosas, se calculan dospara 4 personas.


Ingredientes■ 2 morcillos de cerdo con

hueso de unos 600 gr.■ 200 gr. de panceta

ahumada en un trozo■ 1 repollo pequeño

blanco y fino (800 gr.)■ 1 cebolla■ ½ vaso de vino blanco

seco■ 1 manzana Golden■ 2 patatas■ 5-6 granos de ginebra■ 4 cucharadas de vinagre

de manzana■ ¾ de l. de caldo■ 2 cucharadas de

mantequilla■ sal y pimienta


JUDÍAS a la madrileña


Ingredientes■ ½ kg. de judías blancas■ ½ cebolla■ 100 gr. de chorizo■ 1 cucharada de harina■ 100 gr. de tocino■ 5 cucharadas de aceite■ 1 diente de ajo■ 1 cucharadita de

pimentón■ sal y 1 hoja de laurel

Sirven para estareceta la judías blancas opintas y también lascoloradas. Lo que es muyimportante es que laslegumbres sean de lacosecha del año yponerlas a remojo deagua fresca con una pizcade sal durante unas 12horas, escurrirlas, lavarlasy cocerlas en agua fría. Se deben sazonar al finalde la cocción. Si se sospecha que lasjudías son más duras de lo debido, añadirle al remojo una pizca debicarbonato.

1 FUNDIR la mantequilla en laolla rápida, rehogar la cebollapicada fina y encima el repollo

limpio sin las hojas externas ni eltroncho duro, cortado muy fino ylavado. Añadir la ginebra y mojarcon el vino y el caldo.

2TAPAR la olla, acercarla alfuego y, cuando adquierapresión, bajar la llama y dejar

cocer durante 20 minutos. Esperarque pierda vapor, abrir la olla yañadir el tocino ahumado y elmorcillo sazonado y atado si notuviera buena forma.

3 TAPAR la olla y cocerlodurante otros 20 minutos.Abrir la olla con sus

precauciones, añadir el vinagre, lamanzana pelada y en dados y lapatata, comprobar el punto desazón y cocer unos minutos máscon la olla destapada, servir todojunto.

1 PONER las judías a remojo deagua la víspera. Calentar elaceite en una sartén pequeña

y freír la cebolla y el ajo picados.Cuando estén dorados, añadir laharina, rehogarla y fuera delfuego incorporar el pimentón.

2VERTER en la olla ½ litro deagua fría y añadir las judíasescurridas, el chorizo, el

tocino, el laurel y un poco de sal.Verter el refrito anterior sobre lasjudías, tapar la olla y, cuandoadquiera presión, contar 25minutos.

3 RETIRARLAS del fuego y,cuando se enfríe la olla,abrirla, comprobar el punto

y dejarlas reposar unos minutosmoviendo la olla para queengorde la salsa. Servirlas con eltocino y el chorizo cortados entrozos por encima.



Como está llenode espinas tiene malaprensa, pero para estosale al paso el refránespañol que dice: lamerluza cerrada y elcongrio abierto, cosacierta porque las espinasestán en la cola. Cuantomás grueso sea elcongrio, mejores rodajasse sacan y algo másgruesas pueden ser, paraque quede jugoso pordentro. Es un pescadomeloso al que va demaravilla la salsa verde.


Ingredientes■ 1 kg. de congrio de la

parte abierta■ 8 cucharadas de aceite■ 3 dientes de ajo■ 1 cucharada de harina■ 3 cucharadas de perejil

picado■ 1 vaso de vino blanco

seco■ 1 vaso de caldo de

pescado


CONEJO con tomate

1 CORTAR los conejos entrozos, sazonarlos y dorarlosen la olla con el aceite

caliente. Sacarlos y en el aceitesobrante rehogar la cebolla, elajo y la zanahoria picados finos,añadir el tomate triturado ysazonar con el azúcar y el laurel.

2 TAPAR la olla y, cuandoadquiera presión, bajar elfuego y dejar que se haga

durante 20 minutos. Separar laolla del fuego, abrirla cuandopierda presión y añadir los trozosde conejo al tomate que estarádemasiado caldoso.


Ingredientes■ 2 conejos medianos■ 1 cebolla grande■ 2 dientes de ajo■ 1 zanahoria■ ½ hoja de laurel■ 1 bote de tomate

triturado■ 12 cucharadas

de aceite■ sal■ 1 cucharada de azúcar■ rebanadas de pan frito

para acompañar

Como se hacedonde se ha frito, eltomate quedaimpregnado del sabor delconejo. Esta misma recetase puede preparar conpollo o con cualquier ave;así como con otro tipo decarne, pero no olvidemosque la menos grasa es lade conejo, muyrecomendada por estarazón y muy empleada enciertas zonas de España,excepto en el centro de laPenínsula.

3 PONER una tapa de rejillasobre la olla y dejar cocerpara que se consuma el

agua de vegetación del tomateal mismo tiempo que se hace elconejo. Rectificar el punto desazón y servirlo con rebanadasde pan frito.

1 LIMPIAR el congrio, lavarlo,escurrirlo, secarlo y sazonarlo.Calentar el aceite en la olla

rápida y freír los trozos decongrio ligeramente, sacarlos y,en el aceite sobrante, freír losdientes de ajo picados.

2CUANDO el ajo se dore unpoco, añadir la harina,rehogarla hasta que casi

empiece a tomar color y regar conel vino, añadir el caldo y el perejilpicado, tapar la olla y acercarla alfuego.

3CUANDO alcance presión,bajar el fuego y contar 5minutos. Separarla del fuego,

esperar que salga el vapor, abrirlay comprobar el punto de la salsa.Añadir el congrio y dar unoshervores con la olla destapada.

CONGRIO en salsa verde



1 PELAR las manzanas y sacar elcorazón teniendo cuidado deno perforar el fondo, rociarlas

de zumo de limón para que nose oscurezcan. Poner en el fondode la olla el vino, el agua y loscorazones de las manzanas.

2COLOCAR encima la rejillay sobre ella las manzanas depie con una cucharada de

mantequilla, una de azúcar y unade brandy, dentro de cada una.Tapar la olla y, cuando adquierapresión, bajar el fuego y contar 2 minutos.


Ingredientes■ 4 manzanas Granny

Smith■ 1 limón■ 4 cucharadas de azúcar■ 4 de mantequilla■ 4 cucharadas de brandy■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de vino de agua

Relleno■ 250 gr. de mascarpone■ 2 cucharadas de

azúcar glas■ 2 onzas de chocolate

negro■ 50 gr. de pistachos

Para evitar que sedeshagan al cocer, ya quevan peladas, conviene usarmanzanas Granny Smith,que son ligeramente ácidasy más duras. Si se empleanotras, hay que dejarlas conpiel. Al meter loscorazones en la olla seconsigue un almíbar másgelatinoso, pero se sacaránantes de usar el almíbar.

3APAGAR el fuego, abrir laolla cuando pierda presióny sacar las manzanas. Batir

el requesón con el almíbargelatinizado de las manzanas y elazúcar, rellenarlas. Adorar convirutas de chocolate y pistachos.

MANZANASrellenas demascarpone




SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

19

1 LIMPIAR los champiñones,las zanahorias, el ajo, lacebolla y el puerro, cortarlos

en rodajas (separar unos dadospara guarnición) y rehogarlos enla olla rápida con el aceitecaliente, sin que lleguen a tomarcolor. Sazonarlos y rehogarencima el pan rallado y el perejil.

2 REGAR con el vino, darunos hervores y cubrir conel agua hirviendo. Cerrar la

olla, acercarla al fuego y, cuandoadquiera la presión adecuada,bajar el fuego y contar 6-7minutos. Rehogar en unas gotasde aceite los dados de verdurasreservados.

3SEPARAR la olla del fuego,dejar que pierda presión,abrirla y triturar las verduras.

Pasarlas por el pasapurés para quequede una crema fina ycomprobar el punto de sazón. Sise quiere, añadir 4 cucharadas denata líquida. Servir la sopa con losdados de verduras.

Esta crema se puedehacer con cualquier tipode seta. Es un plato muysano, de sabor suave quegusta a los niños. Comotoque actual se le hanañadido uno dados deverdura salteados. Estapreparación se puededejar más espesa para quesirva de guarnición.

FASCÍCULO


Ingredientes■ ¼ kg. de champiñones■ 2 zanahorias■ 1 diente de ajo■ 1 cebolla, 1 puerro■ 1 vaso de vino blanco■ 1 cucharada de pan

rallado■ 6 cucharadas de aceite■ 1 cucharada de perejil

picado■ 1 l. de agua■ sal y pimienta

SOPA dechampiñón



ARROZ a banda

La receta clásicaconsiste en un arroz enpaellera, hecho con ñoras,ajos y un refrito, y cocidocon el caldo que resultade haber cocido pescados,y algo de patata. Va sintropezones y los pescadosse sirven sobre el arrozacompañados de un alioli.En esta versión, se empleaun caldo de cabezas yespinas, al pescado se leda sólo un hervor paraque no pierda su textura yañadimos unas anillas decalamar al arroz para quesea más completo.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 1 kg. de pescado (rape,

cabracho, mero, etc.)■ 250 gr. de sepia o

calamar■ ¼ kg. de almejas■ 12 cucharadas de aceite■ 1 ñora, 2 dientes de ajo■ 2 cebollas, 1 tomate■ unas hebras de azafrán■ 1 l. de agua y sal


1 SEPARAR las pencas deacelga y reservar las hojaspara otra preparación. Quitar

las hebras, lavarlas y cortarlas entrozos regulares. Poner agua consal a hervir en la olla rápida,añadir las pencas, tapar la olla y,cuando adquiera la presiónadecuada, bajar el fuego ycontar 9 minutos.

2ABRIR la olla cuando pierdapresión, escurrir las pencasreservando el agua y freír en

la olla la cebolla y el ajo picados,rehogar encima la harina hastaque tome algo de color y regarcon el vino y el caldo. Añadir lapastilla de caldo y el jamón endados, dar unos hervores con laolla destapada y añadir las pencas.

3COCER un minuto con laolla sin tapar y pasar laspencas con su salsa a una

fuente refractaria, extender porencima las cucharadas de quesorallado, meter al horno y con elgratinador encendido, gratinarlasunos minutos, hasta que se dorela superficie. Servirlas reciénhechas.


Ingredientes■ 1 ½ kg. de pencas de

acelga■ 1 cebolla, 1 diente de ajo■ 1 cucharada de harina■ 1 vaso de vino blanco■ 100 gr. de jamón serrano■ 1 vaso del caldo de

cocer las pencas■ 1 pastilla de caldo de

verduras■ 4 cucharadas de queso

rallado■ 6 cucharadas de aceite■ sal y pimienta

PENCAS deacelgasgratinadas

Se deben elegir lasacelgas de tallo anchopara que sea más fácil elpelarlas. Las hojas secuecen para rehogar conun poco de ajo frito almomento de comer. Si sequiere enriquecer el platose preparan las pencasrebozadas y fritas:cocerlas, pasarlas porharina y huevo y freírlas.Darles un hervor en lasalsa rubia, colocarlas en lafuente y gratinarlas.

1 LIMPIAR el pescado, separar lasespinas y cabezas y cocerlas enla olla rápida con 1 l. de agua,

una cebolla, sal, pimienta y perejil 10 min. desde que la olla adquierapresión. Colocar los filetes depescado y las almejas limpias en uncolador, abrir la olla cuando pierdapresión y dar un hervor de 4 min. alos pescados en el caldo ya hecho.

2 RESERVAR el pescado tapado,calentar el aceite en la ollarápida y freír la ñora limpia y

los ajos pelados. Sacarlos y freír lacebolla picada y el tomate. Añadirlos calamares y cuando se consumael agua, rehogar encima el arroz ycubrirlo con 6 tacitas moka delcaldo hirviendo, el azafrán tostado ylas almejas con una sola concha.

3 TAPAR la olla y, cuandoadquiera presión, bajar el fuegoy contar 6 min. con la llama baja.

Apagar el fuego, dejar que pierdapresión y abrir. Sacar el arroz a unafuente para que se consuma ellíquido y repose unos minutos. Serviracompañado de los filetes cocidos yel alioli. También se pueden hervirpatatas en rodajas en el caldo.



CALDERETAextremeña

De las dehesas deExtremadura, está hechocon los ingredientes quetenían a mano: corderorecental con su hígadomachacado, ajo, pimientoy pimentón. Tiene unsabor peculiar y es fácil dehacer. Hay que tenercuidado con la cantidad dehígado que se machaca,porque cambia el sabor y,si se peca por exceso,resulta pesada la salsa.


Ingredientes■ 1 kg. de cordero merino■ 2 dientes de ajo■ 1 pimiento rojo seco■ 2 cucharadas de

pimentón dulce■ 150 gr. de hígado del

cordero■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de vino de aceite■ 1 vaso de agua■ 1 rebanada de pan■ 2 cucharadas de vinagre■ ½ hoja de laurel, tomillo■ pimienta negra molida■ sal


EMPEDRAO


Ingredientes■ 2 tacitas moka de judías

blancas■ 2 tacitas moka de arroz■ 1 rebanada de pan■ 2 dientes de ajo■ 2 ñoras, 1 cebolla■ 8 cucharadas de aceite■ azafrán, sal■ pimienta y perejil

Judías y arroz sonun clásico potaje de altovalor dietético, porquetiene la proteína vegetalde la mezcla del arrozcon la legumbre y que lasabiduría popular, enfrase del Dr. Marañón,empleaba sin saber susvirtudes, desde hacesiglos. Resulta un platosabroso y consistente, almismo tiempo que nadaindigesto, porque notiene ingredientesañadidos que le aportengrasas excesivas que sonlo que hace pesados losplatos de legumbres.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y freír la rebanada depan, los dientes de ajo pelados

y el hígado cortado en trocitos,sacarlos al mortero y machacarloayudándose del vinagre.

2EN EL ACEITE sobrante dorarlos trozos de corderosazonados con sal, pimienta y

tomillo. Fuera del fuegoespolvorear con el pimentón,añadir el pimiento seco y regar conel vino y el agua.

3AÑADIR el laurel y el majadodel mortero, tapar la olla y,cuando adquiera presión,

bajar el fuego y contar 12 minutos.Abrirla cuando pierda vapor ycomprobar el punto. Servirla conpan frito.

1 PONER las judías en la ollarápida, después de haberlastenido a remojo de agua con

sal durante 12 horas, cubrirlas deagua fría, tapar la olla, acercarla alfuego y, cuando adquiera lapresión adecuada, contar 30minutos.

2 FREÍR en el aceite larebanada de pan, las ñoras ylos dientes de ajo pelados,

sacarlos al mortero y dorar en elaceite sobrante la cebolla picada.Machacar el contenido delmortero con perejil y azafránhasta conseguir una pasta fina.

3DESLEÍRLO con algo decaldo de las judías yverterlo en la olla. Añadir

3 tacitas moka de agua eincorporar el arroz, tapar la ollay, cuando adquiera presión,contar 6 minutos. Abrir la olla,comprobar el punto y servirlas.



Cocinados asítienen varias aplicaciones:Con una sola concha ydentro de su salsa, sivende aperitivo para tomar lasalsa mojando pan ocogida con la propiaconcha. También con unaconcha y bañados con unpoco de salsa, se puedentomar sin mancharse losdedos. Otra posibilidad esquitar todas las conchas yservirlos acompañados dearroz blanco.


Ingredientes■ 2 kg. de mejillones■ perejil, 1 hoja de laurel■ 1 vaso de caldo de

pescado■ 1 vaso de vino blanco

Salsa■ 2 cebollas■ 3 dientes de ajo■ 2 cucharadas de pan

rallado■ 8 cucharadas de aceite■ guindilla


PATO con verduras y castañas

1 ESCALDAR las cebollitas parapelarlas y limpiar los nabos ylas zanahorias. Calentar el

aceite en la olla rápida y dorar lostrozos de pato sazonados.Añadir el tocino en dados yrehogar las verduras, menos lascastañas.

2 REGAR con el vino blanco,el anís y el caldo. Añadir las hierbas aromáticas,

sazonar y cerrar la olla. Acercarlaal fuego y, cuando adquierapresión, bajar la llama y contar 12 minutos. Separar del fuegohasta que pierda el vapor.


Ingredientes■ 1 pato troceado■ 200 gr. de cebollitas

francesas■ 200 gr. de zanahorias ■ 200 gr. de nabos ■ 1 bote castañas al

natural peladas■ 50 gr. de tocino

entreverado■ 1 vaso de vino blanco

seco■ 1 copa de anís■ 6 cucharadas de aceite■ hierbas aromáticas■ 1 vaso de caldo

Se prepara con patode caza o de granja,siempre que se tengacuidado ya que esteúltimo es más graso,aunque también es mástierno. La receta originalse elaboraba con lascastañas peladas, cocidasal mismo tiempo quetodo lo demás, pero sepueden añadir en elúltimo momento castañasde lata cocidas al natural.

3ABRIR la olla, comprobar elpunto del pato y el puntode sazón, rectificarlo en su

caso e incorporar las castañascocidas. Dar unos hervores yservir el pato rodeado de suguarnición y con su salsa. Si sequiere, acompañar de puré demanzana.

1 PONER en la olla rápida elvino, el caldo de pescado,perejil y laurel, añadir los

mejillones limpios, tapar la olla yacercarla al fuego. Cuando tomepresión, apagar el fuego ycuando salga el vapor, abrir laolla.

2COLAR y reservar el líquido yretirar una de las conchas delos mejillones. Salsa: Picar los

dientes de ajo y la cebolla yfreírlos en el aceite en la ollarápida, hasta que se doren yrehogar encima el pan rallado.

3VERTER el caldo de losmejillones y si se desea unosaros de guindilla, mover,

añadir los mejillones, tapar la ollay contar 3 minutos desde quetome presión, abrir la olla,comprobar el punto y servirlos.

MEJILLONES en salsa picante



1 LAVAR la naranja, el limón y lamanzana y cortarlas en trozosgruesos sin suprimir ni las

pepitas ni los corazones.2 PASARLAS por la

trituradora ayudándose delagua, de forma que queden

picadas finas pero no deshechas.Ponerlas en la olla con el azúcar.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 5 minCALORÍAS: 1.400

Ingredientes■ 1 naranja gorda■ 1 limón■ 1 manzana Golden■ 1 kg. de azúcar■ 1 vaso de agua■ ½ kg. de queso

manchego semi-curadopara servirla

Rápida y fácil de preparar, estamermelada no tiene latransparencia de laauténtica mermelada denaranja en la que sólo seemplea la piel amarilla sinnada de pulpa. Tampocolos trocitos de piel soncomo la juliana finahabitual en la verdaderamermelada de naranja,pero compensa la facilidad y rapidez con laque se prepara. Seconsiguen excelentesresultados, una mermeladamuy agradable y casera,aunque el método no seael más apropiado.

3 TAPAR la olla, acercarla alfuego y, cuando adquiera lapresión, bajar la llama y

dejar cocer 5 minutos. Abrir ycomprobar el punto.

MERMELADArápida de naranja




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COCINA EXPRESS

20

1 CORTAR todas las verdurasen juliana y rehogarlas en elaceite en la olla rápida, añadir

el jamón y el caldo, tapar la olla.2CUANDO tome presión,

bajar el fuego y dejar cocer6 minutos. Separar del

fuego y esperar que pierdapresión antes de abrirla.

3COMPROBAR y rectificar elpunto de sazón. Servir si sedesea con cuadraditos de

pan frito o con unas cucharadasde queso rallado tipo emmenthal.

Las verduras secortan con un cuchillo ocon un aparato específico.El más sencillo es «molinillode legumbres», tipopasapuré con una arandelaque marca el tamaño delcorte. Es barato y funcionadando vueltas. Otro es latabla tipo guillotina, quelleva una arandela conpinchos para clavar en laverdura. También existen«robots» a los que se lescambia la cuchilla de corte,pero son algo más caros.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 2 zanahorias■ 2 nabos, 2 puerros■ 1 hoja de apio, 1 cebolla■ 1 cogollo de lechuga■ 50 gr. de jamón en dados■ 1 l. de caldo, sal■ 4 cucharadas de aceite

SOPAjuliana



ARROZ con pimientos

Está riquísimoy es muy barato. Este arroztambién conocido comocapurriano se puede hacercon pimentón dulce opicante, o poniendo mitady mitad. Aunque la recetaoriginal es para servirlocon el pollo campurriano,es una entrada agradablepara la comida de un díacualquiera. Se puedeenriquecer con trocitos depanceta, de jamón o decerdo, dorados antes derehogar la cebolla y elpimiento, pero,sinceramente, no esnecesario.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 3 pimientos verdes

medianos■ 1 cebolla■ 6 cucharadas de aceite■ 1 cucharada de

pimentón■ 6 tacitas moka de caldo■ pimienta molida y sal


1DISOLVER la harina en elagua y ponerla en la ollarápida, hacer hervir, e

introducir el cestillo con lasalcachofas lavadas pero sin pelarni preparar. Cerrar la olla y,cuando adquiera la presiónadecuada, bajar el fuego ycontar 6 minutos.

2CUANDO la olla pierdapresión, abrirla y escurrir lasalcachofas. Quitar las hojas

externas, dejar los corazones ypelar los tallos que también seemplean. Calentar el aceite en laolla y freír el ajo y la cebollapicados.

3AÑADIR el jamón ydespués el pan rallado,rehogar e incorporar el

vaso del caldo de verduras y elvino. Comprobar y rectificar elpunto de sazón. Añadir lasalcachofas cocidas, dar unhervor al conjunto y servirlas.


Ingredientes■ 16 alcachofas frescas■ 1 cucharadita de harina■ ½ l. de agua■ 6 cucharadas de aceite■ 1 diente de ajo■ ½ cebolla■ 50 gr. de jamón serrano■ 1 cucharada de pan

rallado■ ½ vaso de vino blanco■ 1 vaso de caldo de

verduras■ sal y pimienta

ALCACHOFAScon jamón

Es una pena frotarlascon limón para conseguirque permanezcan másclaras de color, porque sudelicado sabor sedesvirtúa. Lo mejor escocer las alcochafas conalgo de harina y olvidarsesi se oscurecen un poco.Lo que es revolucionarioes el sistema de limpiarlasdespués de cocidas, enlugar de antes. Es más fácily no se oscurecen lasmanos.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y dorar la cebolla picaday los pimientos lavados y

cortados en trocitos. Cuandoestén bien rehogados, añadir elpimentón, fuera del fuego paraque no se queme.

2 INCORPORAR el arroz,rehogarlo, mojar con el caldohirviendo y sazonar, tapar la

olla y, cuando adquiera presión,bajar el fuego y contar 6-7minutos. Separar del fuego y dejarque pierda presión.

3ABRIR la olla y sacar el arroz auna fuente grande para que setermine de secar sin pasarse.

Este arroz es el acompañamientoideal para el pollo campurriano,receta clásica de La Rioja.



CALLOS Deben resultargelatinosos, hasta el puntoque la lengua al comerlosse pegue al paladar; yademás, para supreparación, necesitan lasdiez «especias» que llevan,que le convierten en undelicioso plato. Los callos también estánmás ricos si reposan de undía para otro. Pruébenlo yvean que es así.


Ingredientes■ ½ kg. de callos■ ½ mano de vaca■ ½ morro de vaca■ 2 cebollas■ 2 dientes de ajo■ 2 guindillas■ 4 cucharadas de aceite■ 1 vaso de tomate frito■ 2 morcillas ■ 100 gr. de chorizo■ 50 gr. de jamón serrano■ 1 vaso de vino blanco■ 1 cucharada de pimentón■ 10 granos de pimienta■ 1 clavo, sal■ ½ hoja de laurel


PATATAS con majadode almendras


Ingredientes■ 800 gr. de patatas■ 1 rebanada de pan■ 8 cucharadas de aceite■ 12 almendras■ 2 dientes de ajo■ perejil■ 2 vasos de caldo

Guisadas, las patatasestán ricas preparadas decualquier forma. Paraeste plato hay queelegirlas harinosas, paraque suelten almidón ycasi se deshagan, que escuando están mejores.De esta manera engordael caldo, pero, como seadvierte en la receta, siqueda la salsa un pococlara, se puede aplastaruna patata contra lapared de la olla.

1 LAVAR los callos con agua, saly vinagre y cortarlos en trozos.Cubrirlos de agua en la olla

rápida, taparla y, cuando adquierapresión, apagar, abrir y tirar eseagua. Ponerlos de nuevo en la ollajunto con la mano de ternera y elmorro chamuscados, limpios y entrozos. Añadir el vino, el laurel, lapimienta, el clavo y la sal.

2CUBRIRLOS de agua, cerrar laolla, acercar al fuego, cuandoadquiera presión, bajar el fuego

y contar 45 min. Calentar el aceite yfreír el jamón sacarlo y reservarlo. Enel mismo aceite freír la cebolla y elajo picados; y antes de que se doren,añadir el pimentón, la guindilla enrodajas, el tomate y regar con 1 vasodel caldo de los callos.

3COCER 5 min., triturarlo y vertersobre los callos en la olla. Añadirchorizo, morcilla y jamón, tapar

y cocer 15 min. Abrir la olla cuandopierda presión, rectificar el punto desazón y comprobar que la salsa estátrabada y gelatinosa de forma quesolidifique en frío y se pegue alpaladar en caliente. Servir muycalientes y mejor al día siguiente.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y freír el pan, losdientes de ajo pelados y las

almendras. Cuando casi esténfritos, añadir perejil picado, sacartodo al mortero y machacarlo.

2 PONER el machacado delmortero en la olla rápida,calentarlo de nuevo y

rehogar encima las patataspeladas, lavadas y en trozosregulares. Cubrirlas con el caldo ytapar la olla.

3ACERCARLA al fuego y,cuando adquiera presión,bajar el fuego y cocerlas

durante 6 minutos. Cuandopierda presión, abrir la olla,comprobar el punto y espesar lasalsa con una patata aplastada.



Si se da un hervorbreve al bacalao en la salsa será una deliciagelatinosa y llena de jugo.Para que esto suceda tieneademás que estardesalado en su puntojusto. También esimprescindible que lacebolla de la salsa sea rojay que no lleve tomate. Lapulpa de los pimientos sevende enlatada, lo que nosevita el trabajo de remojary raspar los choriceros.


Ingredientes■ 600 gr. de bacalao

Salsa■ 1 vaso de vino de aceite■ 3 dientes de ajo■ 2 cebollas rojas■ 1 cucharada de pasta

de pimientos choriceros

■ 50 gr. de jamón serrano■ 1 cucharada de pan

rallado■ perejil, pimienta y sal


POLLOcampurriano

1 LIMPIAR y sazonar los trozosde pollo y dorarlos en elaceite caliente en la olla

rápida. Sacarlos y rehogar lacebolla picada y el laurel, altiempo que el tocino en dados.

2UNA VEZ DORADA lacebolla, rehogar encima laharina y después regar con

el vino y consumir al fuego.Cubrir con el caldo caliente,tapar la olla y bajar el fuegocuando adquiera la presiónadecuada.


Ingredientes■ 1 pollo de 1 ½ kg. en

trozos■ 150 gr. de tocino

entreverado■ 1 cebolla■ 3 cucharadas de aceite■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de caldo■ ½ hoja de laurel■ ½ cucharada de harina■ pimienta molida y sal

Preparado conpollos de más edad, gallosde cortijo o pollos decampo, está más rico quecon los de granja. Sinembargo, en estos casos,necesita más tiempo. Paraque la salsa quede de uncolor bonito es precisoque la harina se dorehasta ponerse rubia sobrela cebolla. Además, si laharina no está bientostada, puede saber acrudo y eso estropearía elguiso. Se acompaña conarroz de pimientos.

3CONTAR 15 minutos,separar la olla del fuego,dejar que pierda presión y

abrirla. Comprobar el punto desazón y si el pollo está tierno,sacarlo y consumir la salsa con laolla destapada.

1 REMOJAR el bacalao durante36 horas, cambiando el agua 3veces. Escurrirlo, cubrirlo de

agua fría en un cazo, acercarlo alfuego y cuando rompa el hervor,dejarlo enfriar en el agua paraque se temple. Quitar las espinassin romper las tajadas.

2 SALSA: Calentar el aceite enla olla rápida y freír losdientes de ajo picados, añadir

la cebolla roja picada, la pulpa dechoriceros, el perejil, el pan ralladoy un vaso de agua. Tapar la olla y,cuando adquiera presión, bajar elfuego y contar 10 minutos.

3ABRIR la olla, triturar y pasarpor el chino la salsa,comprobar el punto y añadir

el jamón en dados. Dar un hervorcon la olla destapada e introducirel bacalao con la piel hacia arriba.Cocer 2-3 minutos y servirloespolvoreado de perejil picado.

BACALAO a la vizcaína



1 PONER el arroz en la ollarápida, cubrirlo de agua conuna pizca de sal y cocer

destapado 5 minutos. Añadir laleche hirviendo en la que sehabrá disuelto la leche en polvo,la vainilla y el azúcar.

2 TAPAR la olla y, cuandotome presión, bajar el fuegoy contar 7 minutos. Abrir la

olla cuando no tenga ya vapor,dejar enfriar el arroz y añadir lasyemas una a una y la natamontada.


Ingredientes■ 4 cucharadas de arroz■ ½ l. de leche■ 4 cucharadas de leche

en polvo■ 10 cucharadas de azúcar■ 1 palo de vainilla■ 2 huevos■ ¼ l. de nata montada■ 1 copa de Grand Marnier■ frutas escarchadas

En la olla rápidano hay evaporación deleche, por lo que ésta lareforzamos con leche enpolvo, lo que equivale ahaber añadido un litro ymedio de leche. Alincorporar las yemas fueradel fuego y las clarasmontadas a punto denieve, se obtiene unacrema de arroz espumosay de gran suavidad lo quequeda más subrayado aúncon la nata montada. Lasfrutas escarchas son elcomplemento perfectopara este postre.

3 INCORPORAR las frutasescarchadas picadas y ellicor Grand Marnier o un

licor naranja y, por último, lasclaras montadas a punto denieve. Colocar el arroz en platosalgo hondos y espolvorearlo decanela.

ARROZemperatriz




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COCINA EXPRESS

21

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y rehogar los puerros,la cebolla y el perejil, todo

limpio y picado. Cuandoempiecen a tomar color, añadir eltomate pelado y picado, ysazonar con sal y pimienta.

2AÑADIR el caldo, acercarla olla al fuego, y cuandoempiece a hervir,

incorporar las patatas peladas,lavadas y en trozos, tapar la ollay cuando adquiera presión, bajarel fuego y contar 10 minutos.

3RETIRAR la olla del fuego,abrirla cuando pierda presióny triturar. Comprobar el

punto e incorporar más caldo sifuera necesario, añadir batiendo lamantequilla y servir con dados depan frito y perejil picado.

La mantequilla,que se añade en el últimomomento, le da un saborrico así como untuosidad.Se puede sustituir poraceite de oliva virgen.Además de emulsionarcon aceite o mantequilla,está de moda rociar lascremas con un chorrito deaceite virgen, dejándolocaer en espiral al final.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 200 gr. de tomates■ 200 gr. de patatas■ 4 puerros■ 200 gr. de cebolla■ unas ramas de perejil■ 8 cucharadas de aceite■ 1 de mantequilla■ ¾ l. de caldo■ dados de pan frito■ perejil picado■ sal y pimienta

CREMAjardinera



CINTAS noodlescon salsa

Hecha con harinade arroz (aunque tambiénpueden ser de trigo), estapasta china es muy ligera yblanca. Existe en variostamaños y formas. Secuece rápidamente, esmuy agradable y se vendeen tiendas de productosorientales, que tenemosen todas las ciudades. Lacantidad de chile chipotlees facultativa, pero leaporta un delicioso sabora ahumado y, por susaromas, un picantediferente al que aporta lapimienta.


Ingredientes■ 200 gr. de carne de cerdo■ 350 gr. de noodles

(cintas chinas de arroz)■ 2 pimientos verdes■ 1 cebolla mediana■ 2 zanahorias■ 1 cucharada de tomate

frito■ 1 chile chipolte, de lata■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso de agua y sal


1 LIMPIAR y cortar las hojasde las acelgas y ponerlas alfuego en la olla rápida

cubiertas de agua hirviendo consal y el azúcar. Cerrar la olla y,cuando adquiera presión, bajarel fuego y contar 4 minutos.

2ABRIR la olla cuando pierdapresión y escurrir las acelgasexprimiéndolas bien. Freír el

pan con el ajo en el aceite,sacarlos y machacarlos en elmortero con sal gruesa y elpimentón (puede ser 50%picante).

3DILUIR el contenido delmortero con el vinagre y unpoco de agua. Rehogar las

acelgas en el aceite de freír elpan y el ajo, añadir el contenidodel mortero y saltearlas para quetomen los sabores.


Ingredientes■ 2 ½ kg. de acelgas■ 4 rebanadas de pan■ 3 dientes de ajo■ 1 cucharada de pimentón■ 3 cucharadas de vinagre■ 1 cucharada de azúcar■ 8 cucharadas de aceite■ sal

ACELGASesparragadas

Esta verdura tieneun sabor fuerte que quedamuy suavizado añadiendoun poco de azúcar al aguade cocer. Este guiso, que esel clásico que se hace enAndalucía con losespárragos trigueros, vabien para muchas verdurasy con las acelgas resultaespectacular. Como lashojas de acelga abultantanto en crudo, esconveniente empujarlascon la espumadera hacia elfondo antes de cocerlas,para poder cerrar la olla,pero nunca poner más delas ¾ partes de la capacidadde la olla de agua.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y saltear la carne decerdo en dados y sazonada.

Añadir la cebolla, el pimiento y lazanahoria picados y cuando seagache, añadir el chile triturado yel tomate.

2CUBRIR con el agua, acercarla olla al fuego, taparla y,cuando adquiera presión,

bajar el fuego y dejar cocer 7minutos. Separar la olla del fuego yabrirla cuando pierda el vapor.

3COMPROBAR el punto desazón de la salsa, dejar cocerdestapada la olla para consumir

el exceso de líquido si hubiera.Cocer los noodles en agua hirviendocon sal, escurrirlos y servirlos con lasalsa.



CARBONARA a la flamenca

La cerveza ablanda lacarne y le da un toqueespecial. Se puede usarcerveza negra, o una tipobelga. Se debe tostar bienla harina para que no sepaa crudo y para que leconseguir ese toqueoscuro característica deeste plato flamenco. Sesirve con pasta cocida,arroz blanco o patatasfritas o cocidas.


Ingredientes■ 800 gr. de morcillo de

choto■ 2 cebollas, 1 zanahoria■ 1 cucharada de harina■ 1 lata de cerveza■ 1 cucharada de especias

(cominos, clavo, canela, nuez moscada, pimienta)

■ 1 cucharadita de azúcar■ 1 chorreón de vinagre

de jerez■ 1 hoja de laurel■ 1 ramita de tomillo■ 6-8 cucharadas deaceite■ 1 de mostaza fuerte


LENTEJAS al estilo Dijon


Ingredientes■ ½ kg. de lentejas■ 150 gr. de tocino o

jamón entreverado■ 1 cebolla, 1 zanahoria■ unos granos de pimienta■ 8 cucharadas de nata

líquida o 4 cucharadas de mantequilla

■ 2 cucharadas de mostaza de Dijon

■ el zumo de ½ limón■ sal, perejil, tomillo■ 1 hoja de laurel

En Francia, sepreparan con confit depato o de oca, pero connuestro jamón ibéricoquedan deliciosas. Si sepone una cantidad mayorde este jamón, o sesustituye por 2 codillossalmuerizados, puede serun plato único muycompleto. Las lentejasmás adecuadas son lasverdinas, es decir laspequeñitas y algoverdosas, pero que secuecen rápidamente.

1 CORTAR la carne en trozosregulares, sazonarlos y dorarlosen el aceite caliente en la olla

rápida. Añadir las cebollas y lazanahoria en rodajas finas,espolvorear la harina y dorarlamoviendo con cuidado.

2AÑADIR la cerveza, lasespecies machacadas con elazúcar, acercar la olla al fuego

y dejar que rompa el hervor,moviendo la olla para que ligue lasalsa. Añadir el vinagre, la mostaza,el tomillo y el laurel.

3 TAPAR la olla y, cuandoadquiera la presión contar 20minutos. Destapar cuando

pierda vapor, comprobar que lacarne esté tierna y servirla con puréde patata, patatas fritas, pasta, arrozblanco o rebanadas de pan frito.

1 PONER las lentejas a remojode agua fría con sal la nocheanterior. Escurrirlas, cubrirlas

de agua fría y ponerlas en la ollarápida con la cebolla picada y lazanahoria en rodajas, los granosde pimienta, las hierbas atadascon un hilo y el jamón en untrozo.

2CUBRIRLAS de agua, taparla olla, acercarla al fuego y,cuando adquiera presión,

bajar la llama y contar 7-8minutos. Destapar cuando pierdapresión y sazonarlas. Consumirdestapadas si hubiera exceso decaldo. Deshacer la mostaza en lanata líquida.

3AÑADIR la mostaza a laslentejas, rociarlas con elzumo de limón y rectificar

el punto de sazón. Retirar lashierbas y el jamón para cortarloen trocitos o picarlo y servir laslentejas con el jamón porencima y espolvoreadas deperejil picado.



Esta salsa es parecidaa la vizcaína. Las anillaspueden ser congeladasporque conservan conbastante propiedad elsabor. Punto y aparte porsu exquisitez, son loschipirones de potera, cosaimposible en el invierno yaque nacen en verano enaguas templadas, pero sonprohibitivos por su precio,así que nos conformamoscon las anillas que dan unexcelente resultado.


Ingredientes■ 600 gr. de anillas de

calamar■ harina para rebozarlas■ 8 cucharadas de aceite■ 2 dientes de ajo■ 2 cebollas rojas■ 1 cucharada de pasta

de pimientos choriceros

■ 50 gr. de jamón serrano ■ 1 cucharada de pan

rallado■ perejil, pimienta y sal


GALANTINAcordobesa

1 LIMPIAR la gallina y ponerlatroceada con los huesos decerdo, el puerro, la zanahoria

y la cebolla en la olla rápida,cubrirla de agua, salpimentar,tapar y, cuando adquiera lapresión adecuada, cocer 20minutos.

2 SEPARAR del fuego y abrirla olla cuando pierdapresión. Sacar la gallina,

colar el caldo y en calientedisolver la gelatina. Deshuesar lagallina, cortarla en dados ymezclarla con algo del caldogelatinizado.


Ingredientes■ 1 gallina de 1 kg.■ 1 kg. de huesos decerdo■ 1 zanahoria, 1 puerro■ 1 cebolla■ granos de pimienta, sal■ 3 hojas de gelatina

Salsa■ 1 diente de ajo asado■ 100 gr. de almendras■ 1 huevo■ 8 cucharadas de aceite■ 3 de vinagre

El caldo de cocerla gallina se puede dejaren la nevera para que subala grasa a la superficie ydesengrasarlo fácilmente,y emplearlo como sopa.La salsa es casi un ajoblanco cordobés en elque se ha asado el ajo. Sepuede hacer en morteroo triturarlo en la batidoray añadir algo de aguahasta conseguir laconsistencia deseada.

3 FORMAR rulos, envolverlosen papel film y guardarlosen la nevera.

Salsa: Triturar el ajo con lasalmendras y sal gorda, añadir elaceite, el vinagre y el huevo,batir, sazonar y aclarar con agua.Servir con la gallina.

1 SAZONAR las anillas decalamar, pasarlas por harina yfreírlas ligeramente en el

aceite en la olla rápida. Sacarlas yen el aceite sobrante freír losdientes de ajo y la cebolla,picados y el jamón en dados.

2AÑADIR la pulpa dechoriceros, el perejil, un vasode agua y los calamares. Tapar

la olla y, cuando adquiera presión,bajar el fuego y contar 10 minutos.Separar del fuego y dejar quepierda presión.

3ABRIR la olla, comprobar elpunto de sazón y, si fueranecesario, espesar la salsa

con el pan rallado. Dar un hervorcon la olla destapada y servir conarroz blanco frito, pasta o panfrito.

ANILLAS de calamarestilo Getxo



1DISOLVER el azúcar en ¼litro de agua en la olla rápida,hacer hervir y añadir los

sobres de infusión de fruta de lapasión o de melocotón.

2AÑADIR la manzana, lapiña, el plátano, la pera y lasnaranjitas, todo cortado en

dados y tapar. Acercar al fuego y,cuando adquiera presión, apagarel fuego.


Ingredientes■ 2 sobres de infusión de

fruta de la pasión■ 6 cucharadas de azúcar■ 2 rodajas de piña■ 100 gr. de frambuesas■ 1 manzana, 1 pera■ 1 plátano■ 2 naranjitas chinas■ menta fresca■ 2 cucharadas de tapioca

Las infusiones de frutas dan muy buenresultado en lapreparación de postres,porque aportan un aromaespecial, según la frutaelegida, y son muy fácilesde hacer. Las sopas depostre están muy demoda y se pueden servirtempladas con una bolade helado mantecado ode nata en el centro. Larazón de ponerle tapiocaes conseguir una ciertaconsistencia en el caldoen forma de granosgelatinosos.

3ABRIR la olla, añadir latapioca, dar unos hervoresy enfriar. Incorporar las

frambuesas y servir en platohondo adornando yperfumando con una ramita dementa.

SOPA DE FRUTAScon tapioca




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COCINA EXPRESS

22

1 FREÍR el bacon sin aceitehasta que esté churruscante ytriturar la mitad con el rodillo

para que resulte un toquecrujiente en el puré. Calentar elaceite en la olla rápida y rehogarla cebolla en rodajas y las patatasen trozos.

2AÑADIR el caldo deverduras a las patatas ycebolla, tapar la olla,

acercarla al fuego y, cuandoadquiera presión, bajarlo ycontar 10 minutos. Dejar quepierda el vapor antes de abrirla.

3PASARLO por el pasapurés yañadir algo más de caldo oagua si fuera necesario.

Rectificar el punto de sazón yservir con una loncha de bacon,espolvoreada con el bacontriturado y con un chorrito deaceite de oliva.

Si se pasan por elpasapurés quedan másnaturales que si se trituranen una batidora, porque lasdeja gomosas. Si se hace enla Thermomix hay queprogramar velocidad 6-8durante 30 seg. De estaforma se tritura y quedaperfecta, suave y cremosa.Otra solución es saltarrápidamente de lavelocidad 4-6-8 y volver ala 4, siempre en menos de 1min. No hace falta pasarluego la crema por elpasapurés ni por el colador.

FASCÍCULO


Ingredientes■ ½ kg. de patatas■ 1 cebolla pequeña■ 8 cucharadas de aceite■ 1 l. de caldo de verduras■ sal, pimienta■ 8 lonchas finas de bacon

CREMA de patatas



ARROZ contomate, queso y mantequilla

Conocido comoarroz «a la milanesa», enlas casas españolas sehacía en paellera y sinmoverlo mientras cuece,pero no es el auténtico,no es un risotto queresulta cremoso porque ellíquido se añade poco apoco y sin dejar de movermientras cuece. De todasformas es un arroz rico alque se puede suprimir lapanceta y hacerlo sólocon cebolla, tomate,queso y mantequilla.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 6 tacitas de caldo■ 100 gr. de panceta

entreverada■ 1 cebolla■ 6 cucharadas de tomate

frito■ 150 gr. de queso rallado■ unas bolas de

mantequilla■ 6 cucharadas de aceite■ 1 cucharada de azúcar■ sal y pimienta


1 CORTAR el tallo de lacoliflor para separarla enramitos. Poner en el fondo

de la olla rápida agua hirviendocon sal y en la rejilla la coliflor ylas patatas peladas, lavadas ycortadas en trozos.

2CERRAR la olla y cuandoadquiera presión contar 5minutos. Separar la olla del

fuego y abrirla cuando no tengavapor. Sacar la rejilla y colocar lacoliflor y las patatas calientes enla fuente o platos.

3 REGARLOS con la salsa deeneldo y espolvorear demás eneldo picado.

Salsa de eneldo: Diluir el azúcar,la sal, la pimienta y la mostaza enel vinagre y añadir batiendo elaceite y el eneldo hasta queemulsione.


Ingredientes■ 1 coliflor mediana■ 4 patatas medianas y sal

Salsa de eneldo■ 4 cucharadas de eneldo■ 10 cucharadas de aceite■ 3 cucharadas de vinagre

de manzana o de sidra■ 2 de mostaza■ 1 cucharada de azúcar■ sal y pimienta

COLIFLOR en salsa de eneldo

Para elegir una buenacoliflor, ver que sea muyblanca y que no tengan ensus ramitos ningunamancha. Los tallos debenestar apretados y es muchomejor que conserve lashojas verdes exteriores.Ninguna verdura se debedejar dentro del agua unavez terminada la cocción,por lo que en caso deemplear la olla es mejorhacer que pierda presiónrápidamente, dejandocorrer un chorrito de aguafría por un lado de la tapa.

1 PONER la cebolla picada fina yla panceta en dados en la ollarápida con el aceite, tapar la

olla, acercarla al fuego y, cuandoadquiera presión, bajar el fuego,contar 2 minutos y apagar elfuego.

2CUANDO pierda el vapor,abrir la olla, añadir el tomatefrito, el azúcar, sal, pimienta y

las ¾ partes del queso rallado.Añadir y rehogar el arroz unosminutos e incorporar el caldohirviendo.

3 TAPAR la olla y, cuandoadquiera presión, contar 6minutos, abrirla cuando

pierda vapor, comprobar el puntoy extender el arroz en la fuente.Cubrirlo con el resto del queso ylas bolas de mantequilla.



Con tomate natural,no es preciso añadir caldo,basta con el agua devegetación de los tomates,pero hay que escaldarlosantes para pelarlos y quitarlas pepitas, y añadir sal y unpoco de azúcar. Se puedehacer con ternera blanca ocon cerdo, en cuyo caso,como la carne es mástierna, necesitará sólo unos20 min. Si al final tienendemasiado líquido, dejarcocer con la olla destapadahasta que se consuma.


Ingredientes■ ¾ kg. de pecho o de

falda de ternera blanca■ 50 gr. de jamón■ 1 cebolla mediana■ 1 pimiento rojo■ 1 pimiento verde■ 3 cucharadas

de tomate frito■ 1 vaso de caldo■ 1 diente de ajo■ 8 cucharadas de aceite■ pimienta negra y sal


BERZA gaditana


Ingredientes■ 300 gr. de garbanzos■ 4 patatas■ ¼ kg. de calabaza■ ½ kg. de repollo■ 2 chorizos■ ½ kg. de morcillo■ ¼ kg. de tocino salado■ 2 morcillas de cebolla

«Pingrón»■ 1 tomate maduro asado■ 1 diente de ajo asado■ 1 cucharadita de comino■ 1 de orégano■ 1 de pimentón dulce

Si no se toma lamorcilla ni el chorizo,como todo está cocido,puede ser una comidabastante ligera. El añadir«el pringón» en los últimosmomentos, le da unagracia especial. Parahacerlo, el ajo se asa a lallama pinchado en untenedor, porque tiene unsabor más fino que si sepone crudo.

1 SAZONAR la carne con sal ypimienta y dorarla en el aceiteen la olla rápida, añadir la

cebolla y el ajo picados, lospimientos y el jamón en tiras.

2CUANDO empiece a tomarcolor la cebolla, incorporar eltomate frito y el caldo. Tapar

la olla y, cuando adquiera presión,bajar el fuego y contar 25 minutos.

3 SEPARAR la olla del fuego y,cuando pierda el vapor, abrirlay comprobar el punto de

terneza y de sazón. Servirla conpatatas en pelotón.

1DESPUÉS de remojar losgarbanzos, escurrirlos, llenar lared apropiada y ponerla

dentro de la olla rápida. Cubrirlosde agua fría, añadir el morcillo yel tocino, cerrar la olla y, cuandoadquiera presión, contar ½ hora.Abrir la olla cuando pierdapresión, sacar caldo y añadir másagua.

2HACER hervir, incorporar laspatatas enteras, la calabazasin corteza, el repollo picado

y los chorizos, sazonar con sal ycocer tapado 10 minutos más.«Pringón»: Machacar el diente deajo en el mortero con el tomatepelado y sin pepitas, los cominos,unos granos de sal gorda, elorégano y el pimentón.

3AÑADIR el «pringón» alcocido al tiempo que lamorcilla, tapar la olla y

cocer 5 minutos más. Añadir elcaldo anterior, dar unoshervores y servirlo mezcladocon los garbanzos y la verdura.Las carnes se sirven después enfuente aparte.

FALDAde terneraen piperada



Ningún pescadonecesita largos tiemposde cocción, ni siquiera loscaldos de las cabezas yespinas deben hervir másde 20 minutos, porquesino empiezan a amargar.El paso por el fuego delos pescados debe sersiempre el justo, para quepierdan el estado decrudos, pero que semantengan jugosos. En este caso los lomos sesumergen dentro de lasalsa y, en cuantoadquiere presión, seapaga el fuego porque yaestá el pescado listo.


Ingredientes■ 4 lomos de merluza■ 1 kg. de cebollas■ 8 cucharadas

de aceite■ 8 cucharadas

de nata líquida■ sal■ pimienta■ estragón


PERDICESestofadas

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y dorar las perdiceslimpias y sazonadas. Añadir la

cebolla, la zanahoria y los ajostodo pelado y picado, lapimienta, los clavos y las hierbasatadas. Cuando la cebollaempiece a dorarse, añadir el vinoy el vinagre.

2 TAPAR la olla y, cuandoalcance la presión adecuada,bajar el fuego y contar 12

minutos. Abrirla cuando pierdapresión y sacar la perdiz que estétierna, agregar el caldo y elchocolate rallado, cocerdestapada hasta que estén todastiernas.


Ingredientes■ 2 perdices■ 8 cucharadas de aceite■ 2 cebollas blancas■ 2 zanahorias■ 2 dientes de ajo■ 1 vaso de vino de jerez■ 1 vaso de caldo■ ½ vaso de vinagre■ 2 clavos■ 1 rama de perejil■ 1 hoja de laurel■ ½ onza de chocolate■ unos granos de

pimienta negra y sal

No todas las perdicesde caza son igual detiernas, ya que dependede la edad del animal. Poreso necesitan tiemposdiferentes de cocción.Son signos de terneza lablandura de la zonasuperior del pico, pelillosblancos que sobresalende las plumas, uñas largasy sin desgastar, patas sinescamas, así como laausencia de espolones.

3CONSUMIR la salsa, sifuera necesario ycomprobar el punto de

sazón. Cortar las perdices a lamitad y servirlas sobre rebanadasde pan frito y acompañadas desu salsa. Se pueden acompañartambién de patatas fritas o depasta o de arroz blanco.

1 PELAR las cebollas y cortarlasen aros finos. Colocarlas en laolla rápida con el aceite,

añadir unas hojas de estragónfresco, sazonar y tapar la olla.

2ACERCARLA al fuego y,cuando adquiera la presiónadecuada, contar 5 minutos.

Esperar que pierda vapor, destaparla olla y consumir el exceso delíquido.

3COLOCAR la merluzasazonada dentro de lacebolla, añadir la nata líquida,

tapar la olla y, en el momento enel que adquiera la presión,enfriarla al chorro y abrirla.

LOMOS de merluzaencebollados



1 PONER las 3 cucharadas deazúcar salpicadas de agua enun molde de flan, acercarlo al

fuego y, cuando se caramelice,bañar las paredes del molde.Hervir la leche con el azúcar, laralladura de limón y la esencia devainilla.

2COCER la tapioca en laleche, separar del fuego y,cuando se enfríe un poco,

añadir los huevos batidos fueradel fuego. Llenar el molde,taparlo e introducirlo en la ollasobre la rejilla con un vaso deagua hirviendo en el fondo.


Ingredientes■ 4 huevos, ¾ l. de leche■ 6 cucharadas de azúcar■ 3 cucharadas de tapioca■ ralladura de limón■ esencia de vainilla■ 3 cucharadas de azúcar

para el molde

Salsa■ 1 tarrina de frambuesas■ 4 cucharadas de azúcar■ zumo de limón

Los postres que salenmejor en la olla a presión ypara lo que realmentemerece la pena emplearla,son los flanes y pudines,porque se cuajan muy bieny en poco tiempo. La razón de empleartapioca es que resulta algotransparente y gelatinosa y le da al pastel una texturaespecial. Le acompaña muy bien la salsa deframbuesas frescas, pero sepueden emplear fresas uotra fruta roja.

3CUANDO adquiera vapor,bajar el fuego y contar 6minutos. Separar la olla del

foco de calor y abrirla cuandopierda presión. Dejar enfriar elflan y servirlo con su salsa. Salsa: Triturar las frambuesas conel azúcar y el zumo, y colarlo.

FLAN de sémolacon frambuesa




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1 CORTAR la calabaza a lamitad, suprimir las pepitas yhacerla trozos o tiras no

gruesas. Cortar la cebolla en arosy rehogar ambas en el aceitecaliente en la olla rápida durante10 minutos.

2CUBRIR las hortalizas conel agua hirviendo, sazonarcon sal, pimienta de

Cayena y nuez moscada, tapar laolla, y cuando adquiera vapor,bajar el fuego y contar 10minutos. Cuando pierda presión,abrir la olla.

3TRITURAR la crema con sulíquido, pasarla por el chino yañadir la leche hasta

conseguir la textura adecuada.Rectificar el punto de sazón,añadir un chorrito de aceite crudoy batir para que adquieracremosidad.

Esta crema decalabaza resulta tan suaveque le conviene comoguarnición algo con otratextura, como pueden serunas lascas de quesocurado y duro, bacon frito,una loncha de jamón asadaen el horno entre dosplacas de pastelería o unassetas cortadas en láminas yal horno, igual que eljamón. Al servir, regar lastazas con un chorreón deaceite de oliva virgen.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 1 kg. de calabaza■ 1 cebolla grande■ 8 cucharadas de aceite

de oliva■ 2 vasos de agua■ 3 vasos de leche■ pimienta de Cayena■ sal y nuez moscada

CREMA de calabaza



PATATAS guisadascon leche

Este plato es algosemejante a la purrusalda,siempre que se considereque se hace con bacon enlugar de bacalao yteniendo en cuenta la grandiferencia: que la leche noentra a formar parte de laclásica purrusalda. En losúltimos momentos sedebe mover la ollaagarrada por las asas paraque la leche no tenga elaspecto de cortada, cosaque suele ocurrir, peroque no tiene importanciani influye en el resultadofinal de este plato casero,fácil y nutritivo.


Ingredientes■ 800 gr. de patatas■ 200 gr. de bacon en

dados■ 6 puerros, 1 cebolla■ 8 cucharadas de aceite■ ½ l. de leche■ sal■ perejil■ pimienta


1 RASPAR las zanahorias,lavarlas, cortarlas en ruedas,limpiar los puerros, cortarlos

en rodajas y picar la cebolla.Rehogarlos en el aceite en la ollarápida y cuando empiecen atomar color, rehogar encima laharina.

2 SAZONAR, añadir el aguahirviendo, tapar la olla y,cuando adquiera vapor, bajar

el fuego y contar 10 minutos.Abrir la olla cuando pierdapresión y añadir la nata líquida,mover sin que se rompan laszanahorias.

3COMPROBAR el punto desazón, rectificarlo, sacar laszanahorias y colocarlas en

una fuente refractaria.Espolvorear con el queso ralladoy gratinarlas en el horno.También se pueden servir singratinar.


Ingredientes■ ½ kg. de zanahorias■ 1 cebolla■ 2 puerros■ 8 cucharadas de aceite

de oliva■ 1 cucharada rasa de

harina■ 1 vaso de agua■ 4 cucharadas de nata

líquida■ sal y pimienta■ queso rallado

ZANAHORIAS a la crema

Si al sacarlas de laolla las zanahorias estánmuy calientes, ponerlasen una fuente yespolvorearlas con elqueso sin necesidad degratinar, porque el quesose funde sobre ellas yestán muy buenas. Si se gratinan tienen unaspecto más agradable.Además puedes tenerlashechas con tiempo ygratinarlas sólo almomento de comer, loque es muy cómodo.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y dorar los puerros y lacebolla picados, hasta que

empiecen a tomar color. Añadir elbacon y rehogarlo.

2CUANDO el bacon se fundaligeramente, rehogar laspatatas peladas y en trozos,

añadir la leche hirviendo y sazonarcon perejil, sal y pimienta. Cerrar laolla.

3CUANDO tome la presiónadecuada, bajar el fuego ycontar 12 minutos. Separar del

fuego, esperar que la olla pierdapresión, abrirla, comprobar elpunto y servir.



La olla gitana es unode los muchos pucherosque se tomaban comoplato único. Tiene laoriginalidad de añadir perasy un majado de ajo, azafrány almendras con pan frito,que suena a picadacatalana. Apropiado paravegetarianos y a los que legustan los cocidos, pero sinsufrir digestiones pesadas.


Ingredientes■ 350 gr. entre garbanzos

y judías blancas■ 250 gr. de judías verdes■ 150 gr. de calabaza■ 2 peras, 1 cebolla■ 1 cucharada de tomate

frito■ 1 diente de ajo■ 10 almendras tostadas y

peladas■ 1 rebanada de pan■ unas hebras de azafrán■ 1 cucharada de pimentón■ 8 cucharadas de aceite■ 2 cucharadas de vinagre■ 1 ½ l. de agua■ sal y pimienta


RISOTTO de setas


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ ¼ kg. de setas variadas■ 4 chalotas■ 6 tacitas moka de caldo

vegetal■ 6 cucharadas de aceite

de oliva■ 2 de parmesano rallado■ 1 de mantequilla■ sal y pimienta

El risotto es un arroztípico italiano muycremoso. En nuestrosarroces el agua o caldo seañade de una sola vez,hirviendo y el arroz no semueve, pero a los risottosse les añade el líquido pocoa poco y sin parar de movercon cuchara de palomientras va absorbiendo ellíquido añadido para quesiempre tenga algo dehumedad. Al hacerlo en laolla rápida, sólo se mueveal abrir la olla y entonces seañade el queso y lamantequilla y se revuelvepara adquirir cremosidad.

1 PONER a remojo por separadolas judías y los garbanzos,durante 8 horas. Poner a hervir

en la olla las judías con el agua fríay, cuando rompa el hervor, añadirlos garbanzos, tapar y cuandoalcance presión, bajar el fuego ycontar 25 minutos.

2SEPARAR del fuego hasta quepierda presión, abrir la olla yañadir las judías verdes limpias

y en tiras, la calabaza y las peraspeladas y en trozos, sazonar. Freíren el aceite el pan y el diente deajo pelado con las almendras y elazafrán.

3AÑADIR el vinagre y machacaren el mortero. En el aceitesobrante dorar la cebolla

picada, añadir el pimentón, eltomate y el machacado delmortero, dar un hervor y añadir alcocido, rectificar el punto de sal,dar unos hervores y servir muycaliente.

1 SI LAS SETAS sondeshidratadas, rehidratarlasdurante ½ hora en ½ litro de

agua, escurrirlas y picarlas(dejando alguna para adornar).Calentar el aceite en la ollarápida y freír la chalota picada,cuando empiece a tomar color,añadir y rehogar las setas.

2 EN CUANTO se consuma elagua que sueltan las setas,rehogar encima el arroz y

añadir el caldo hirviendo, mover ysazonar (depende del punto delcaldo), tapar la olla y, cuandoadquiera presión, bajar el fuego ycontar 5 minutos.

3APAGAR el fuego, dejarperder presión, abrir la ollay mover el arroz sobre el

fuego flojo, mientras se añade lamantequilla y el parmesano,hasta que se consuma el excesode líquido y quede un arrozcremoso. Servirlo adornado conlas setas reservadas.

OLLA gitana



Los calamares, loschipirones y la sepia tienenun sabor tan agradable queperfuman con su aroma losguisos. La sepia estáfantástica preparada conguisantes y zanahorias, enguiso parecido al ragut y,con las tiernas y suaveshabas de final del inviernoy principios de primavera.Este guiso se puede servircon patatas fritas endados, con arroz blanco eincluso con pasta cocida,porque son acompañantesque tienen la propiedad deapropiarse del sabor delingrediente principal.


Ingredientes■ 750 gr. de sepia limpia■ 8 cucharadas de aceite■ 3 dientes de ajo■ 1 cebolla■ ½ kg. de habas tiernas■ 1 vaso de agua■ sal, pimienta■ menta fresca■ harina para rebozar


LOMO de cerdoen conserva

1 CORTAR el lomo en rodajasgruesas y éstas en cuatrotrozos cada una. Sazonar los

trozos de lomo y meterlosdentro de un bote de cristal.Acabar de llenar el bote conaceite de oliva.

2AÑADIR los dientes de ajopelados, el laurel, lapimienta y el romero, tapar

el bote, ponerlo sobre la rejilla enla olla con un vaso de aguahirviendo en el fondo y tapar laolla.


Ingredientes■ ¾ de kg. de lomo

de cerdo■ 2 dientes de ajo■ 1 vaso de aceite■ 1 hoja de laurel■ 8 granos de pimienta■ una rama de tomillo o

romero■ sal

Esta es una formaestupenda de conservar ellomo de cerdo de talmanera que puedaguardarse durante variosmeses, ya que, dentro desu tarro, se esteriliza en laolla, como se puedenesterilizar cualquier tipode mermeladas,confituras o conservasque se quieran.En esta ocasión, hemospreparado el lomo decerdo para poder tomarlorecién hecho, con partede su aceite y con unaensalada ligera paraacompañarlo.

3 BAJAR el fuego y contar 40minutos. Esperar que salgael vapor, destapar la olla y

abrir el tarro cuando se enfríe oconservarlo el tiempo que sequiera. Servirlo con ensalada yvinagreta.

1 LAVAR la sepia, cortarla entiras regulares, salpimentarlasy pasarlas ligeramente por

harina. Calentar el aceite en laolla rápida y freír la sepia altiempo que los dientes de ajo yla cebolla, picados.

2 REHOGAR encima las habas,añadir unas hojas de menta ycubrir con el agua hirviendo.

Sazonar con sal y pimienta, cerrarla olla y acercarla al fuego. Cuandoadquiera presión, bajar el fuego ycontar 6 minutos.

3 SEPARAR del fuego, esperarque pierda presión antes deabrirla y comprobar el punto

del guiso. Si estuviera muycaldoso, dar unos hervores con laolla destapada. Servir la sepiaacompañada de rebanadas de panfrito.

GUISO de sepia



1HACER un almíbar con elazúcar y el agua, con cuidadode que no llegue a

caramelizarse, y bañar el molde.Deshacer las yemas con losyogures y añadir la lechecondensada. Llenar el molde.

2 TAPARLO y colocarlodentro de la olla sobre larejilla, con un vaso de agua

hirviendo en el fondo. Tapar laolla y, cuando adquiera vapor,bajar el fuego y contar 6minutos, separar del fuego.


Ingredientes■ 6 yemas de huevo■ 4 yogures naturales■ 1 bote de leche

condensada pequeño

Para el molde■ 4 cucharadas de azúcar■ 1 cucharada de agua

Salsa■ 1 tarrina de frambuesas■ 1 yogur natural■ 2 cucharadas de azúcar

Este postre es como unflan de los que no fallan. Enlugar de bañar la flanera concaramelo se hace con almíbarespeso, igual que los tocinosde cielo, para que no tomencolor. La salsa de frambuesaspoco mezclada con el yogur,para que en lugar de tonorosa quede comomarmorizado, es un buenacompañamiento, pero sepueden emplear tambiénfresas, grosella o cualquierfruta roja.

3 ESPERAR que pierdapresión, abrir la olla y sacarel molde, volcarlo cuando

esté templado y servirlo con susalsa. Salsa: Triturar lasframbuesas con el azúcar,colarlas y mezclar con el yogur.

QUESILLO de yogur




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1 CORTAR el tocino en dadospequeños, los dientes de ajoen láminas y el pimiento en

trocitos y freírlos en el aceitecaliente en la olla rápida.

2CUBRIR con el caldohirviendo, cerrar la olla ycuando adquiera presión,

bajar el fuego y dejar cocerdurante 10 minutos.

3SEPARAR del fuego y abrir laolla cuando pierda presión.Añadir el gofio disuelto en un

poco de agua fría y mover paraque se una y forme una cremahomogénea.

Un clásico que seprepara en Canarias con lasopa del cocido o con otrocaldo potenciado por el«gofio», una harina queviene de moler trigotostado, con un saborespecial y muy agradable,que se puede añadir a casicualquier plato o salsa. Estacrema se puede prepararespesa como guarnición omás clara y acompañada deláminas finas de plátanomacho frito.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 100 gr. de tocino

entreverado■ 2 dientes de ajo■ 2 pimientos verdes■ 200 gr. de gofio canario■ 8 cucharadas de aceite■ 1 l. de caldo de cocido■ hojas de hierbabuena

ESCALDÓNcanario



ARROZ congulas y gambas

El arroz es un fantásticovehículo que toma el saborde los ingredientes con losque se acompaña. Las gulasy las gambas hacen muybuen papel juntas y son unaliño perfecto para el arroz,rehogadas con ajo laminadoy aros de guindilla. Hay quetener en cuenta que lasgulas son una compuestode pescados, delicioso,pero que no resultan tanduras como las angulas, esdecir, que se deben rehogarrápidamente para queestén tiernas pero enteras yalgo «al dente», que es loagradable.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 6 tacitas de agua■ 200 gr. de gulas delNorte■ 150 gr. de gambas peladas■ 8 cucharadas de aceite

de oliva■ 2 dientes de ajo■ ½ guindilla


1 CORTAR las puntas de lashabas y las hebras si lastuvieran, lavarlas y cortarlas

en trozos regulares. Calentar elaceite en la olla y freír el dientede ajo y la rebanada de panhasta que se doren. Sacarlos almortero y machacarlos conperejil.

2 EN EL ACEITE sobrante, freírla cebolla picada fina, antesde que se dore, añadir el

pimentón y el machacado delmortero. Rehogar sobre el fuegoe incorporar las habas crudas ysazonar. Rehogarlas unos minutoshasta que estén bien impregnadasdel refrito.

3AÑADIR el agua hirviendo,tapar la olla y, cuandoadquiera vapor, contar 5

minutos. Abrir cuando pierdavapor y romper los huevos en elcentro, moverlos con laespumadera sobre el fuegohasta que se cuajen o servirlascon huevos escalfados en aguacon vinagre.


Ingredientes■ ½ kg. de habas tiernas■ 1 diente de ajo■ 1 rebanada de pan■ 1 cebolla■ 8 cucharadas de aceite■ 1 cucharadita

de pimentón■ 2 ó 4 huevos■ 1 vaso de agua■ sal■ perejil

HABAS fritas con vaina

Este plato de «habasfritas» como se denominaen originalmente, estípico de la zona de LaMancha y se debe hacercon las primeras habas dela temporada, porque sonmás tiernas y tienen unavaina tan suave o más quela de las buenas judíasverdes. De hecho, a veces son tantiernas que no se necesitamás que suprimir losextremos, sin quitar lahebra que no llegan nisiquiera a tener.

1 PONER el arroz en la ollarápida, cubrirlo con el aguahirviendo sazonada con sal,

tapar la olla, acercarla al fuego y,cuando adquiera presión, bajar elfuego y contar 6 minutos.

2DEJAR que pierda presión,abrir la olla y dejar que seseque el arroz sobre una

fuente para que se airee. Pelar ycortar en láminas los dientes de ajoy cortar en aros la guindilla.

3CALENTAR el aceite en elcuerpo bajo de la olla y freírel ajo y la guindilla sin que se

quemen. Saltear encima las gulas ylas gambas un minuto, sazonar consal y rehogar encima el arroz.



El codillo puede serfresco o curado consalmuera. El salmuerizadono necesita remojo y sepuede cocer o asar al hornosólo sacándolo del paquete.Es fácil de preparar, y sepuede servir en un buffet,en plato o acompañado demedias noches rellenas conel codillo caliente y unapizca de su salsa.


Ingredientes■ 2 codillos de cerdo

salmuerizados■ 1 cebolla grande■ ½ taza de azúcar moreno■ 2 ramas de perejil■ 6 granos de pimienta■ 6 clavos■ 1 vaso de vino blanco■ 1 vaso de agua■ el zumo de ½ limón■ 4 cucharadas de azúcar

moreno para glasear

Guarnición■ 1 cucharada de curry■ 1 bote de melocotón

al natural


GARBANZOScon gambas


Ingredientes■ 400 gr. de garbanzos■ 250 gr. de gambas■ unos cascos de cebolla■ granos de pimienta■ perejil, 1 cebolla■ 1 diente de ajo■ 8 cucharadas de aceite■ 1 de tomate frito■ 1 de pan rallado■ sal y pimienta

Para rematar■ 4 cucharadas de aceite■ 2 dientes de ajo■ 1 cucharada de pimentón

Las gambas y elinterior de sus cabezas danun gran sabor a cualquierguiso, y combinadas congarbanzos se consiguenresultados muy sabrosos.Metiendo las cabezas porun lado y por otro losgarbanzos en una red seconsigue una salsa rica ytrabada sin barbas ni pielde las gambas en el guiso.El refrito de pimentón y ajoes un final glorioso.

1HERVIR la cebolla picada conel vino, el agua, el zumo, elazúcar moreno, los clavos y los

granos de pimienta, durante 5minutos en la olla rápida.Introducir los codillos, tapar la ollay cuando adquiera presión, cocer20 minutos.

2DEJAR que pierda vapor, abrirla olla, sacar los codillos,consumir la salsa y dar unos

cortes paralelos o en diagonal a lapiel de los codillos, espolvorearlosde azúcar moreno y gratinarlos enel horno a 250º hasta que secaramelice la superficie.

3 SACARLOS y recoger el jugoque suelten al gratinarlos yunirlo a la salsa de cocerlos, ya

consumida, pasarla por el chino,añadir el curry y rectificar el puntode sazón. Dar un hervor a los gajosde la guarnición y servir el codillocon el melocotón y su salsa.

1 PONER los garbanzos aremojo con agua la nocheanterior. Pelar las gambas,

lavar las cabezas y meterlas enuna red de garbanzos. Poner enotra red los garbanzos escurridosdel remojo y cubrir todo de aguatemplada en la olla rápida conlos cascos de cebolla, granos depimienta y perejil.

2 TAPAR la olla y cuandosalga el vapor, bajar el fuegoy contar 20 minutos. Saltear

los cuerpos de las gambas en elaceite y añadirlos a la olla. Freír eldiente de ajo y la cebolla picadosen el resto del aceite, añadir eltomate frito, la cucharada de panrallado y las cabezas de lasgambas de la red.

3 PASAR todo por el chinosobre los garbanzos y darunos hervores en función

del punto de los garbanzos.Comprobar el punto de sazón yrectificarlo, si fuera necesario.Para rematar: Freír los dientes deajo enteros en el aceite, añadir elpimentón y regar los garbanzosantes de servirlos.

CODILLObraseado



En casa se puedeahumar quemando serrínen una olla cerrada sin elalimento, que se colocadespués en una rejilla o enla parte superior de la ollay cerrando rápido, pero esfácil que el humo se escapey llene de olor toda la casa.Quemando el serrínenvuelto en un paquete,colocándolo sobre vapor ydestapándolo en el últimomomento, solo habrá unagradable olor a ahumado.


Ingredientes■ 4 truchas asalmonadas■ ½ kg. de patatas nuevas

cocidas con piel■ sal■ 100 gr. de serrín de roble

Salsa de eneldo■ 10 cucharadas de aceite■ 3 cucharadas de vinagre

de manzana o de sidra■ 2 de mostaza■ 1 cucharada de azúcar■ sal, pimienta■ 4 cucharadas de eneldo


LIEBRE estofada

1 ESCALDAR y pelar lascebollas, dorarlas en el aceiteen la olla rápida, sacarlas y

dorar la liebre troceada ysalpimentada. Añadir el brandy,flambearlo y cuando se apagueañadir las cebollas, el ramillete dehierbas, el tomate y el vino.

2 TAPAR la olla y, cuandoadquiera presión, bajar elfuego y contar 30 minutos.

Cuando pierda vapor, abrir la olla,comprobar si la liebre está tierna(con la caza nunca se sabe),añadir las aceitunas y dejar cocerdestapado unos minutos.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: 30 minCALORÍAS: 1.030

Ingredientes■ 1 liebre joven de 2 kg.■ 2 vasos de vino tinto■ 8 cucharadas de aceite■ 1 copa de brandy■ 1 ramillete de hierbas

(tomillo, laurel, perejil)■ 12 cebollas francesas■ 1 cucharada de tomate

concentrado■ 125 gr. de aceitunas■ 1 cucharada de harina■ 1 de mantequilla■ sal y pimienta

La carne de las piezasde caza, como no sedesangran al matarlas,suele resultar de colormuy oscuro y con unsabor especial que nogusta a todo el mundo.Tampoco se puedeasegurar que sea o notierna, depende de laedad. Los tiempos decocción pueden cambiar,pero los que se dan en lareceta sirven de normapara una liebre ni muyvieja ni muy joven.

3 FUNDIR la mantequilla enuna sartén, dorar en ella laharina, añadirla a la olla y

dar unos hervores, moviendo,para que espese la salsa.Comprobar el punto y, si sequiere, añadir el hígado de laliebre salteado en aceite ycortado en trocitos.

1 LIMPIAR, lavar y sazonar lastruchas. Colocar en una hojade papel de plata una capa de

serrín de roble extendido,cerrarla lo más herméticamenteposible y tostarlo en una sarténdurante 5 minutos para que sequeme el serrín dentro delpaquete.

2 PONER un vaso de agua en elfondo de la olla, colocar unpar de cucharas en el agua

para apoyar encima el paquete deserrín. Romperlo rápidamente paraque no nos inunde el humo, ycolocar la rejilla con las truchas.Cerrar la olla y acercarla al fuego.

3CUANDO adquiera lapresión adecuada, bajar elfuego y contar 10 minutos.

Pelar las patatas y servir con lasalsa. Salsa de eneldo: Diluir elazúcar, la sal, la pimienta y lamostaza en el vinagre y añadirbatiendo el aceite y el eneldohasta que se emulsione.

TRUCHASahumadas



1 FUNDIR la mantequilla en elmolde y añadir el azúcarmoreno, mezclarlo y dejarlo al

fuego hasta que se caramelice.Bañar las paredes pero dejar unacapa amplia en el fondo.

2COLOCAR encima lasrodajas de piña de formasimétrica. Batir los huevos

enteros con el azúcar y añadir lascucharadas de zumo de piña ypor último la harina mezcladacon la levadura.


Caramelizado■ 100 gr. de mantequilla■ 150 gr. de azúcar moreno

Relleno■ 1 taza de azúcar normal■ 1 taza de harina■ 1 cucharadita de

levadura en polvo■ 4 de zumo de piña■ 4 huevos■ 1 bote de piña al natural

Una receta cubana quetambién se realiza en PuertoRico, donde abunda la piña yel azúcar de caña. Es muyoriginal y diferente a lastartas de piña a las queestamos acostumbrados. Eltono del caramelo del fondodepende del azúcar morenoque se emplee. Como elcaramelo se hace conmantequilla, debe quedaruna capa gruesa y por esohay que desmoldarlo aúncaliente o al menostemplado, para que no sepegue al fondo.

3 LLENAR el molde con lamezcla, taparlo y ponerloen la olla sobre la rejilla con

1 vaso de agua hirviendo en elfondo. Cerrar la olla y cuandoalcance presión contar 10minutos. Destapar, volcarlo yadornar con el resto de piña.

TARTA de piña




SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

25

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y estofar lentamente lacebolla y el ajo picados, los

puerros en rodajas y el apio, lazanahoria y las patatas encuadraditos. Antes de que tomencolor, cubrir con el aguahirviendo.

2 SAZONAR con sal y pimienta, el tomillo y el laurel, tapar la olla y,

cuando adquiera la presiónsuficiente, bajar el fuego y dejarcocer 5 minutos. Separar la olladel fuego, enfriarla y abrirlacuando salga el vapor delinterior.

3AÑADIR la leche caliente y lamitad del queso rallado,mover con cuidado de que

no se rompan las patatas y dejarcocer unos minutos más con laolla destapada. Comprobar elpunto de sazón y serviracompañada de más queso.

Resulta exquisitapara la cena, porque no sedebe servir sopa en elalmuerzo, excepto loscocidos. Tiene su origen en lafamosa cocinera vascaconocida como La Nicolasa yestá muy rica porque la lechey el queso le dan un toquedistinto y la patata sedeshace engordando el caldo.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 2 cebollas medianas■ 2 zanahorias, 2 puerros■ 1 diente de ajo■ un trocito de apio■ ¼ kg. de patatas■ 6 cucharadas de aceite■ 1 l. de agua■ 1 vaso de leche■ una pizca de tomillo■ ½ hoja de laurel■ 100 gr. de queso

gruyère rallado■ sal y pimienta

SOPA de verduras



ÑOQUISgratinados

Es un plato caseroitaliano que siempre resultamuy rico y que gustamucho a los niños.Necesitan amasarse conalgo de harina, pero hayque añadir la menorcantidad posible, lo justopara que la masa no sedeshaga al cocer, ya sea encaldo o en el horno, cuantamenos lleven, mejor. Lamantequilla para gratinar sedebe verter por encima enestado líquido, es decirfundida, y el queso rallado.


Ingredientes■ ½ kg. de patatas■ 3 yemas de huevo■ 100 gr. de queso rallado■ 2 cucharadas de

mantequilla■ 1 cucharada de harina■ 1 pizca de nuez moscada■ sal y pimienta

Para gratinar■ 100 gr. de mantequilla■ 100 gr. de queso rallado


1 LAVAR, picar las espinacas yponerlas en la olla rápida conun vaso de agua hirviendo y

sal. Tapar la olla y, cuandoadquiera presión, apagar elfuego, dejar que pierda vapor,abrir la olla y escurrir lasespinacas.

2CALENTAR el aceite en laolla y rehogar la harina unosminutos. Añadir la leche

hirviendo, sal, nuez moscada ypimienta, mover e incorporar lasespinacas, tapar la olla y cuandotome presión contar 2 minutos.

3ABRIRLA cuando pierda denuevo el vapor, mover lacrema y colocarla en una

fuente refractaria, espolvorearlade queso rallado, poner unasbolitas de mantequilla y gratinaren el horno hasta que se dore.


Ingredientes■ 2 kg. de espinacas frescas■ 2 cucharadas de aceite■ 2 cucharadas de harina,■ ¼ l. de leche■ sal, pimienta■ unas ralladuras de nuez

moscada■ 2 cucharadas de queso

rallado■ unas bolitas de

mantequilla

ESPINACAS a la crema

Si son congeladasno necesitan cocciónporque se blanquean antesde congelarlas. Condescongelarlas y escurrirlas,es suficiente. Tampocohace falta cocerlas si sesaltean en aceite y serehoga encima la harinapara hacer la bechamel,pues se terminan de cocerdespués, al tiempo que lasalsa. Este plato quedaredondo si se escalfanhuevos en las espinacas,para lo cual se hacenhuecos en la crema y secuajan en el horno.

1 ELEGIR patatas del mismotamaño para que se cuezantodas en el mismo tiempo,

pelarlas, lavarlas y ponerlas en laolla rápida cubiertas de agua consal. Tapar la olla, acercarla al fuegoy, cuando adquiera presión, contar10 minutos si son grandes laspatatas.

2 ESPERAR que pierda presiónla olla, abrirla escurrir laspatatas y secarlas al calor.

Pasarlas por el pasapurés yamasarlas con las yemas, lamantequilla, el queso, sal, pimienta,nuez moscada y la harina (cuantamenos mejor), hasta conseguir unapasta.

3 FORMAR unos rulosenharinándose las manos lomenos posible, cortarlos en

rodajas y hacer bolas. Aplastarlas,hacerles estrías con un tenedor ycolocarlas en una fuenterefractaria engrasada. Gratinar conla mantequilla y el queso.



Es una pieza muysolicitada por su formaredondeada, como indicasu nombre, por su tonoblanco, como si fuera lomode cerdo, y por la ausenciade nervios, que no gustan alos niños. En esta recetaresulta delicioso, porque lapega que tiene el redondoes ser un poco seco y asípreparado, queda jugoso.Su forma es cilíndrica ycarece de nervios a la vista.Puede resultar seco por subajo contenido en grasa.


Ingredientes■ 1 kg. de redondo de

ternera■ 250 gr. de cebolla■ 250 gr. de zanahoria■ 1 vaso de vino oloroso

seco■ 8 cucharadas de aceite■ 4 granos de pimienta■ la punta de 1 hoja de

laurel■ 2 cucharadas de vinagre■ 1 vaso de caldo■ sal y pimienta


JUDÍAS conrepollo y morcilla


Ingredientes■ 400 gr. de alubias pintas■ 100 gr. de tocino

entreverado■ 2 morcillas, 1 cebolla■ 1 cucharada de tomate■ ½ cucharada de

pimentón■ 4 cucharadas de aceite

de oliva■ ½ kg. de repollo blanco■ sal y pimienta

Se ponen en remojo, ano ser que se haga con lasllamadas «pochas», que sedesgranan al momento deprepararlas. Cuando sondel año, les basta con elremojo de unas 8 horas.Para que el hollejo salgatierno y no se despellejen,se mantienen con unhervor flojo que se rompecuando empiezan a cocer.Es lo que se dice«asustarlas» y, también esfrecuente, cambiartotalmente el agua en laque han empezado a hervirpor otra nueva fría.

1 SALPIMENTAR la carne,colocarla en la olla a presiónrápida con el vino, el vinagre y

el aceite. Limpiar y cortar laszanahorias en rodajas de ½ cm.,de grueso, menos una a la que sehacen estrías. Pelar y cortar lascebollas en cascos gruesos.

2AÑADIR la cebolla yzanahoria a la carne junto conla pimienta, el laurel y el caldo.

Tapar la olla, acercar al fuego y,cuando adquiera presión, bajar elfuego y dejar cocer durante 30minutos. Apagar el fuego y dejarenfriar.

3ABRIR la olla, comprobar elpunto de cocción y de sal,sacar la carne y la zanahoria

entera, triturar la salsa, cortar lazanahoria en rodajas y servir lacarne cortada en lonchas,acompañada de la zanahoria y susalsa, que si fuera necesario, sereduce cociéndola.

1 PONER las alubias a remojode agua fría de 8 a 12 horas.Cubrirlas de agua en la olla

rápida, añadir ½ cebolla picada, 1 cucharada de aceite y el tocino.Cuando rompa el hervor, añadirun chorrito de agua fría, tapar laolla y, cuando adquiera presión,contar 45 minutos.

2 SEPARAR del fuego, dejarque pierda presión ymantener al fuego,

moviendo la olla agarrándola porlas asas para que engorde la salsa.Freír la otra media cebolla en elresto del aceite, añadir el tomatey el pimentón y verter sobre lasalubias.

3AÑADIR el repollo limpio ypicado, y las morcillasenteras pinchadas para que

no se revienten. Cerrar la olla y,cuando tome presión, contar 3minutos, abrirla y rectificar elpunto de sal. Si el tocino essaladillo no poner sal hastaprobarlas.

REDONDOestofado



Cocidas al vaporen la olla quedan en supunto y muy jugosas, loque ocurre es que tienenque ser pequeñas. Elgazpacho verde es unaforma de llamarlo, porquese trata de una salsa que sesirve fría y que tienemuchas aplicaciones. Lasdoradas y la guarnicióndeben estar recién hechas.


Ingredientes■ 4 doradas de ración■ sal, pimienta■ zumo de limón■ ½ vaso de vino blanco■ 2 cucharadas de aceite■ patatas cocidas al vapor

Gazpacho verde■ 1 yema de huevo duro■ 4 cucharadas de vinagre■ 1 diente de ajo■ 9 cucharadas de aceite■ una miga de pan grande■ 1 pimiento verde■ ½ pepino■ 250 gr. de espinacas■ sal y pimienta


MOLLEJAS de ternera

1DESPUÉS de lavar las mollejasvarias veces hasta quequeden limpias de sangre,

ponerlas en la olla cubiertas deagua fría hasta que rompa elhervor, espumar y dejar cocer 3minutos sin tapar. Escurrirlas ycortarlas por la mitad.

2 FUNDIR la mantequilla enla olla, rehogar la harinaunos 5 minutos sin parar de

mover sobre el fuego y cuandoempiece a tomar color, regar conel caldo y añadir la cebollapelada y entera, el perejil, ellaurel y las mollejas en trozos,sazonar y tapar la olla.


Ingredientes■ ½ kg. de mollejas de

ternera■ 1 cucharada de harina■ 8 cucharadas de caldo■ 1 latita dechampiñones■ 2 cucharadas de

mantequilla■ 1 cebolla pequeña■ 2 yemas, perejil, sal

Las de corderoo de vacuno no tienennada que ver con las delas aves que son una partedel estómago de lasgranívoras, que tambiénrecibe el nombre demolleja. Las de ternerason muy apreciadas, sobretodo en Francia y España.Mucho menos se comenlas de cordero y cabrito.Son una glándulaendocrina de algunosvertebrados que se atrofiay desaparece en losadultos. Científicamentese llama timo.

3CUANDO adquiera presióncontar 5 minutos, retirarladel fuego y abrirla cuando

pierda presión. Quitar la cebollay el perejil, añadir loschampiñones limpios y las yemasdisueltas en algo de salsa. Movercon cuchara a fuego flojo hastaque ligue.

1 LIMPIAR las doradas,salpimentarlas y colocarlas enla rejilla de la olla rápida

engrasada. Rociarlas con el aceitey unas gotas de zumo de limón,poner el vino en el fondo de laolla, taparla y, cuando adquierapresión, contar 3 minutos.

2 SEPARAR del fuego y esperarque pierda el vapor, abrir laolla y sacar las doradas. Retirar

la piel en caliente, que salefácilmente y colocarlas en lafuente o los platos y servirlas consu salsa y las patatas.

3GAZPACHO VERDE: Triturarla yema de huevo con elvinagre y el diente de ajo.

Añadir poco a poco el aceite, lamiga de pan, el pimiento y elpepino limpios y en trozos y lasespinacas, hasta obtener unacrema fina. Sazonar.

DORADA algazpacho verde



1DISOLVER el azúcar en elagua en la olla rápida, hacerhervir, añadir los sobres de

infusión de fruta de la pasión ode melocotón y después lasnaranjitas chinas, lavadas yperforadas en varios sitios conuna aguja larga para que secuezan más rápidamente.

2 TAPAR la olla y, cuandoadquiera presión, contar 5minutos. Abrir cuando salga

el vapor y añadir la manzana, lapiña, el plátano y la pera, todocortado en dados, tapar. Acercarde nuevo al fuego y, cuandoadquiera presión, apagarlo, abrirla olla y sacar los sobres deinfusión.


Caramelizado■ 4 huevos■ 8 cucharadas de azúcar■ ¼ l. de agua■ 2 sobres de infusión

de fruta de melocotón■ 2 rodajas de piña■ 1 manzana, 1 pera■ 1 plátano■ 12 naranjitas chinas■ 2 cucharadas de tapioca■ frambuesas y menta

fresca para acompañar

Para el molde■ 4 cucharadas de azúcar■ 1 cucharada de agua

Tiene la ventaja deque las frutas van casicrudas, sólo cocidas duranteel tiempo que tarda encuajarse, excepto lasnaranjitas chinas que, comose hacen con la piel, precisanmás tiempo. La forma deengordar este budín esañadir la tapioca que quedacomo una gelatina casitransparente.

3AÑADIR la tapioca, darunos hervores y dejarenfriar. Poner el azúcar y el

agua en el molde y hacer unalmíbar fuerte para bañar elmolde. Incorporar los huevosbatidos a las frutas, llenar elmolde, taparlo, introducirlo en laolla sobre la rejilla y cocer albaño maría 12 minutos.

CORONA de frutas




SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

26

1 LIMPIAR y cortar los puerrosen rodajas, y pelar y cortar entrozos las patatas. Calentar el

aceite en la olla rápida y rehogarlos puerros y patatas, sin quelleguen a tomar color.

2 REHOGAR encima elbacalao desalado, cubrircon el caldo, tapar la olla y

cuando tome presión contar 10minutos. Abrir la olla cuando seenfríe, triturar la crema y pasarlapor el chino.

3AÑADIR la nata líquida,comprobar y rectificar sifuese necesario el punto de

sazón. Servir espolvoreado cadaplato con cebollino picado y unchorreón de aceite de olivavirgen.

Para desalarel bacalao se necesitan unas48 horas. Si es de lomosaltos, ponerlo a remojo enagua 24 horas, cambiándolacada 8. Si es fino o estádesmigado, necesitarámenos tiempo de desalado,lo mismo que el bacalaollamada de media curación,es decir, sólo 6 meses consal. Esta crema también sepuede servir caliente,acompañándola de pancortado a dados y frito.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 200 gr. de bacalao sin

pieles ni espinas■ 4 puerros, 3 patatas■ ½ l. de caldo■ 3 cucharadas de aceite■ 8 cucharadas de nata

líquida■ sal y pimienta

CREMA de bacalao



ARROZ caldosocon almejas

Tanto en la ollacomo en paellera, estearroz necesita un terciomás de caldo que el seco,por eso se debe servirinmediatamente. Lasalmejas pueden tener algode arena, para que laexpulsen se ponen en aguasalada unas horas. Si no tuvieran arena sepodrían abrir directamenteen el arroz, en casocontrario habría queabrirlas al vapor y colar porun paño el líquido quesueltan al abrirse.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ ¼ kg. de almejas■ 8 tacitas moka de caldo

de pescado■ 3 dientes de ajo■ 1 cebolla■ 1 pimiento verde■ 2 cucharadas de perejil■ 200 gr. de guisantes■ 8 cucharadas de aceite

de oliva■ sal y pimienta


1 LAVAR los pimientos,secarlos y cortarlos a lamitad. Pelar la cebolla y

cortarla en aros gordos, lavar lostomates y secarlos, lavar laberenjena y cortarla a la mitad.

2CALENTAR el aceite en laolla rápida y dorar lospimientos, la cebolla, los

tomates y los dientes de ajo sinpelar y enteros, tapar la olla y,cuando adquiera presión, apagarlay abrirla cuando pierda vapor.

3MACHACAR en el morteroel tomate con los ajospelados, y sal. Pelar los

pimientos, cortarlos en tiras asícomo las berenjenas. Regar todocon el jugo que han soltado, eljugo de la olla y el machacadodel mortero.

RACIONES: 4PREPARACIÓN: Hasta queadquiera presiónCALORÍAS: 190

Ingredientes■ 1 pimiento rojo, 1 verde

y 1 amarillo■ 1 berenjena, 1 cebolla■ 2 tomates■ 2 dientes de ajo■ 6 cucharadas de aceite■ sal

ESCALIBADA Catalán de origen,es un plato de verduras quese hace normalmente en elhorno, pero que, si se tomala precaución de dorar anteslas verduras en el aceite, enla misma olla, para quetengan buen color y noqueden cocidas, se puedehacer con gran ahorro detiempo y de energía. Al pelar y cortar lospimientos ya asados, hayque tener el cuidado derecoger todo el jugo quesueltan, así como el quequede en el fondo de la olla.El tomate se machaca con elajo y granos de sal para regartambién las verduras.

1 PELAR y picar el ajo y lacebolla, cortar el pimiento entiras. Calentar el aceite en la olla

rápida y freír la cebolla y el ajojuntos, cuando estén a mediohacer, añadir el pimiento y la mitaddel perejil.

2 LAVAR las almejas y dejarlasescurrir. Rehogar el arrozencima de la cebolla, ajo y

pimiento fritos unos minutos yañadir las almejas. Moverlas alfuego con cuidado de que no serompan las conchas.

3 REHOGAR los guisantes yañadir el caldo hirviendo,comprobar el punto, añadir el

resto de perejil, tapar la olla y,cuando tome presión, contar 6minutos, destapar y servirinmediatamente.



Es una pieza delcuarto trasero de la vacasituada en la zona exterior,desde el morcillo hasta ellomo. Es rectangular, muyalargada y limpia, sólo tieneun nervio lateral fuerte yduro. Se utiliza en asados,mejor si es mechada contocino, porque es bastantedura y seca. También sepueden hacer con la contralos filetes en salsa, porqueal cocer se ablanda yresulta menos seca.


Ingredientes■ ¾ kg. de contra

de ternera■ 1 diente de ajo■ unos casos de cebolla■ 1 copa de vino blanco

seco■ 4 cucharadas de aceite■ sal y pimienta

Guarnición■ 1 calabacín, 2 zanahorias■ 2 puerros, 1 cebolla■ 4 cucharadas de aceite■ sal y pimienta


LENTEJAScon mayonesade anchoas


Ingredientes■ ½ kg. de lentejas■ 1 cebolla, 1 zanahoria■ 1 puerro, 1 hoja de laurel■ 1 diente de ajo sin pelar■ granos de pimienta■ 1 hueso de jamón■ sal y pimienta■ ensaladas variadas,

zanahoria y puerro de guarnición

Aliño■ 1 taza de mayonesa■ 8 cucharadas de nata

líquida■ 100 gr. de anchoas en

salazón de Santurce

Es la primeralegumbre que se cultivó enel mundo y era muyapreciada por los antiguos.En la actualidad son muyapreciadas en Turquía, enEstados Unidos y enEspaña, donde se cultivansobre todo en Cuenca,Toledo, Valladolid, Burgos,Salamanca y León, y hayinfinitas variedades.

1ATAR la carne, sazonarla consal y pimienta y dorarla en laolla rápida con el aceite, al

mismo tiempo que el diente deajo.

2AÑADIR los cascos decebolla, darles una vuelta,verter el vino y tapar la olla.

Cuando adquiera presión, contar 30minutos.

3CORTAR en juliana elcalabacín, la zanahoria, elpuerro y la cebolla y saltearlos

10 minutos en el aceite. Sazonarlosy servirlos con la ternera.

1 REMOJAR las lentejas durante12 horas, lavarlas, escurrirlas yponerlas en la olla rápida.

Cubrirlas de agua fría y añadir elpuerro, la zanahoria, la cebolla, elajo, el hueso de jamón, el laurel,los granos de pimienta y acercar laolla al fuego. Cuando adquierapresión, bajar el fuego y contar 10minutos.

2ABRIRLA cuando pierda elvapor, sazonar las lentejas,escurrirlas y enfriarlas.

Desalar las anchoas poniéndolas aremojo en agua una media hora ymontar la nata líquida sin azúcar.Pasar las anchoas por la batidorapara triturarlas y mezclarlasprimero con la mayonesa ydespués con la nata.

3COMPROBAR el punto desal y mezclar la salsa con laslentejas escurridas y sin las

hortalizas con las que se hancocido. Guarnición: Lavar lasensaladas y escurrirlas, cortar entiras zanahoria y puerro. Servirlas lentejas con la ensaladaaliñada y las tiras de zanahoria ypuerro.

CONTRA de ternera asada



Cocido al vapory envuelto en paquetes, seevita que el pescado sereseque. Hay que controlarbien el tiempo de cocción,para evitar que se pasen.Los lomos deben quedarrosados por dentro. Laporra antequerana essemejante al salmorejo, esdecir la base del gazpachosin agua. La diferencia estáen que la primera llevapimientos verdes y elsalmorejo, sólo tomate.


Ingredientes■ 800 gr. de bonito o

atún en lomos gruesos■ sal y pimienta■ patatas cocidas

Porra antequerana■ 100 gr. de pan candeal■ 8 cucharadas de aceite

de oliva virgen■ 2 tomates maduros■ 2 pimientos verdes

finos■ 2 cucharadas de vinagre■ 1 diente de ajo y sal


PICANTONEScon uvas

1 PELAR las uvas y mantenerlasen agua acidulada con gotasde limón. Limpiar los

picantones y rellenarlos conuvas, poner un palillo en lasaberturas y sazonarlos con sal ypimienta. Calentar el aceite en laolla rápida.

2DORAR los picantones almismo tiempo que eldiente de ajo. Añadir la

cebolla en cascos, dorarla y regarcon el jerez. Tapar la olla, bajar elfuego y, cuando adquierapresión, contar 10 minutos.Esperar que pierda el vapor.


Ingredientes■ 2 picantones■ 250 gr. de uvas blancas■ ½ cebolla■ 1 diente de ajo■ 1 vaso de jerez■ 6 cucharadas de aceite■ sal y pimienta

La carne del picantón,que es un pollito de granode aproximadamentemedio kilo de peso, esmuy tierna, pero pocosabrosa, por lo que alprepararlo deben usarsehierbas aromáticas o algúnrelleno como en este caso.Esta receta se puedereforzar rellenando lospicantones con 250 gr. decarne de cerdo picada ysalteada sobre ½ cebollafrita. Sazonar con sal,pimienta, perejil y añadir100 gr. de paté de foie gras.Rellenos los picantones ycerrada la abertura con unpalillo, hacerlos a las uvascomo dice la receta.

3ABRIR la olla, sacar lospicantones y pasar la salsapor el chino. Añadir el resto

de las uvas y dejar que den unhervor en la salsa. Cortar lospicantones a la mitad y servirloscon su salsa acompañados depatatas paja.

1 PORRA ANTEQUERANA:Picar y triturar el pimiento, eltomate, el ajo y sal, agregar la

miga de pan humedecida enagua y ligar con el aceitebatiendo sin parar. Añadir elvinagre y si fuera preciso algo deagua.

2 PONER 1 vaso de aguahirviendo en el fondo de laolla rápida, sazonarla con sal y

colocar la rejilla y encima los lomosde bonito o atún sazonados yenvueltos en papel de plata. Taparla olla y acercarla al fuego.

3CUANDO tome presión,contar 2 minutos. Separar laolla del fuego y abrirla

cuando pierda vapor. Servir loslomos en los paquetes, paradesenvolverlos en la mesa yacompañarlos de la porraantequerana y patatas cocidas.

BONITO alvapor con porraantequerana



1DESHACER el cacao en unpoco de leche, calentar elresto de la leche con el azúcar

y añadir el cacao sin dejar quehierva. Retirar del fuego y añadirla mantequilla. Engrasar conmantequilla un molde de corona,colocar encima una capa de pany rellenar los huecos con trozospequeños.

2CUBRIR con una capa de mermelada y seguir con pan, mermelada hasta

terminar con pan. Batir los huevos y mezclarlos con la leche-chocolate, tibios y vertersobre el pan para que se empape,tapar el molde y ponerlo sobre larejilla de la olla rápida con 1 vasode agua en el fondo.


Caramelizado■ 150 gr. de pan de molde ■ ½ l. de leche■ 1 lata de mermelada de

naranja■ 100 gr. de azúcar■ 50 gr. de mantequilla■ 4 huevos■ 2 cucharadas de cacao

amargo■ natillas claritas

Cobertura■ 150 gr. de chocolate

fondant■ 1 vaso de nata líquida

Esta tarta debe reposarpor lo menos media horaantes de cocerla para que elbatido de leche-chocolate-huevos empape bien el pany quede una masa uniforme.Es muy rica y tiene unbonito corte. Se puedeservir fría o templada yacompañarla de natillas onata líquida fría. Parece unpudin, pero al ir cubierta dechocolate y en un molderedondo, se le llama «tarta».

3 TAPAR la olla y cuandotome presión, contar 15minutos. Dejar que pierda

vapor, abrir y, cuando esté frío,volcar el pastel en la fuente ybañarlo con el chocolatefundido con la nata al bañomaría o en el microondasdurante 2 minutos. Acompañarde natillas claritas.

PASTEL de chocolate a la naranja




SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

27

1 RASPAR las zanahorias,lavarlas, cortarlas en ruedas,limpiar los puerros, cortarlos

en trozos, sólo la parte blanca,pelar, lavar y cortar en dados lapatata.

2CALENTAR el aceite en laolla rápida y rehogar lazanahoria, patata y puerro

juntos, regar con el caldo tapar y,cuando adquiera presión, contar5 minutos.

3ABRIR la olla cuando pierdapresión, añadir los quesitos,triturar y pasar por el chino.

Salpimentar, dar un hervor yservirla con las verduras fritas.

Las verduras fritas,que deben quedarcrujientes y casitransparentes, animan lacrema con una texturadiferente y le dan un toque especial. Pero esimportante dejarlas escurrirbien sobre papel de cocinapara que no lleven nada de grasa.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 250 gr. de zanahorias■ 2 puerros, 1 patata■ 8 cucharadas de aceite

de oliva■ 1 l. de caldo de pollo■ 4 quesitos y sal

Guarnición■ ½ zanahoria en tiras■ hojas de espinaca■ ½ puerro en juliana■ perejil y aceite para freír

CREMA dezanahorias



ARROZ concerdo y calamar

Se añade el caldoy, cuando ya estáhirviendo, se prueba depunto de sal. Debe resultaralgo salado porque el arrozes soso y se lleva muchasustancia y, como en la ollano hay casi evaporación, elcaldo es menos cantidadque si se hiciera enpaellera. Si al abrir la olla elgrano estuviera algo duro,reposar tapado para que setermine de hacer el arroz.


Ingredientes■ 4 tacitas moka de arroz■ 8 cucharadas de aceite■ ¼ kg. de magro de cerdo■ 400 gr. de calamares

limpios y en anillas■ 2 pimientos verdes■ 3 dientes de ajo■ 1 cebolla■ 2 cucharadas de tomate

frito■ 1 cucharada de salsa de

pimientos choriceros■ 6 tacitas moka de caldo

de pollo■ perejil, sal y pimienta


1QUITAR las hebras de lasjudías, lavarlas, cortarlas entiras finas a lo largo (si no son

de las redondas) y ponerlas en laolla rápida con el vaso de aguahirviendo sazonada con sal y ½cebolla. Tapar la olla y, cuandosalga el vapor, contar 3 minutos.Abrir la olla cuando se enfríe yescurrir las judías.

2 PELAR, lavar y cortar laspatatas en rodajas, ponerlasen la olla sobre la rejilla con 1

vaso de agua hirviendo, tapar ycuando tome presión contar 4minutos. Freír la otra ½ cebollapicada fina en el aceite caliente, yrehogar las judías. Vinagreta: Mezclar todo picadofino.

3CALENTAR la vinagreta sinque llegue a hervir. Dar unavuelta a los filetes de foie

gras en la sartén muy caliente.Colocar la patata en el fondo deun aro, encima las judías, todocaliente y sobre ellas el foie grascon sal Maldon, servir con lavinagreta caliente también.


Ingredientes■ 1 kg. de judías verdes■ 1 cebolla, 2 patatas■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso de vino de agua■ sal■ 4 filetes de hígado de

pato fresco o de hígado de pato micuit

Vinagreta■ ½ tomate rojo y duro■ 1 cebolleta ■ 3-4 cebollinos■ 8 cucharadas de aceite

de oliva virgen■ 3 cucharadas de vinagre■ sal y pimienta

MONTADO dejudías con foie

Las redondas y finas, así como las deKenia, a veces son tantiernas que no necesitanque se quiten las hebras niser cortadas a lo ancho,pero sí a la mitad. Cuandoson duras, requieren 5 minutos para hacerse. Si añadimos media cebollacruda al agua de cocerlasresultarán más suaves.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y freír los dientes de ajoenteros, sacarlos al mortero

para machacarlos con el perejil.Dorar en el aceite sobrante lacarne y los calamares, sazonados.

2AÑADIR la cebolla y lospimientos picados, rehogarcada cosa por su lado hasta

que todo esté hecho e incorporarel tomate frito, la cucharada depimientos choriceros y rehogarencima el arroz.

3VERTER el caldo hirviendocon el machacado delmortero, sazonar, tapar y,

cuando tome presión, contar 6minutos. Fuera del fuego dejarescapar el vapor, abrir la olla yreposar el arroz 10 minutos.



Es una receta para laque usar la olla merece lapena, por el tiempo queahorra y porque no hay casievaporación, por lo que losjugos quedan sabrosísimos.Admite toda clase deguarniciones, desde laspatatas fritas o el clásicopuré de patata a lasverduras rehogadas porseparado o los pimientosasados en ensalada.


Ingredientes■ 1 kg. de aleta■ ½ kg. de carne mitad

cerdo, mitad ternera■ 100 gr. de jamón serrano■ 1 lata de trufas■ una miga de pan mojada

en leche■ 1 copa de jerez■ un manojo de perejil■ 1 huevo■ 8 cucharadas de aceite■ 1 diente de ajo■ unos cascos de cebolla■ 1 copa de jerez■ 1 vaso de vino de caldo■ sal y pimienta


FRIJOLES de la olla


Ingredientes■ 375 gr. de frijoles■ 2 ½ l. de agua■ 1 cebolla mediana■ 3 cucharadas de

manteca de cerdo■ 1 rama de epazote■ 3 chiles serranos■ sal■ arroz blanco

Son las judíascoloradas de México, casiconsideradas el platonacional, y su nombreviene del latino«Phaseolus», que enespañol se decía «frésol».La palabra «judía», máscomún aquí, seguramentese empleaba por ser judíoslos comerciantes que lasvendían. En el norte seconocen como «alubias»,derivado del árabe «al-yubia». Para preparar esteplato en nuestro país sesuele emplear la«Tolosana», la «negrita», la«morada redonda» o la«morada larga».

1ABRIR al medio la aleta,recuadrarla, picar los trozossobrantes y mezclarlos con el

cerdo, el huevo batido, la sal,pimienta, perejil picado, el jugo delas trufas, el pan mojado y jerez.Salpimentarla, extenderla yrellenarla con la mezcla, tiras dejamón y rodajas de trufa.

2ENVOLVERLA, coserla ydorarla a fuego vivo en elaceite en la olla rápida, con el

ajo y la cebolla. Añadir el jerez y elcaldo, tapar la olla y, cuandoadquiera vapor bajar el fuego ydejar que se haga por espacio de 45minutos. Pinchar para ver si estáhecha.

3 PASAR la salsa por latrituradora y darle un hervorde nuevo para que recupere su

color y, si estuviera muy ligera,cocerla para que se consuma.Trincharla fina y servirlaacompañada de su salsa caliente,patatas redondas cocidas y fritas yverduras.

1 PONER los frijoles a remojo lanoche anterior, descartar losque floten y poner el resto

escurridos en la olla rápida con elagua, la cebolla y la manteca.

2 TAPAR la olla y, cuandoadquiera presión, bajar elfuego y dejarlos cocer 35

minutos. Dejar que la olla pierdael vapor, abrirla y sazonar con larama de epazote y sal.

3AÑADIR los chiles enteros(se pueden sustituir porguindillas o por pimientos

del piquillo si no gusta elpicante) y cocer unos minutosdestapado, comprobar el puntoy servir con arroz blanco.

ALETA deternera rellena



Esta fórmula dedisfrazar al rape delangosta es muy antigua,pero cuando se hace en elhorno y sin desenvolver, aveces se reseca. En la olla,como va envuelto enpapel impermeable y secuece al vapor, resulta másjugoso. Hay que tenercuidado de no pasarse deltiempo de cocción ymantener el rape envueltohasta emplearlo.


Ingredientes■ 1 cola de rape de 1 ½ kg.■ 1 cucharada de pimentón■ sal, pimienta■ ensalada de hoja variada

Mayonesa■ 1 yema■ 1 cucharada de vinagre

de balsámico■ 4 cucharadas de Pedro

Ximénez■ 1 cucharadita de

mostaza■ 1 vaso de vino de aceite■ sal


POLLO a la cerveza

1 LIMPIAR el pollo y dorar lostrozos en el aceite caliente enla olla hasta que tengan un

bonito color. Retirarlos yreservarlos. Freír el ajo y lacebolla picados, en el aceitesobrante del pollo.

2CORTAR los champiñonesen rodajas, añadirlos a lacazuela, así como la hoja de

laurel, la cerveza y la pastilla decaldo desmenuzada. Sazonar conalgo más de sal, perejil y pimientanegra recién molida.


Ingredientes■ 1 pollo cortado

en 8 trozos■ 1 botellín de cerveza■ 300 gr. de champiñones■ 1 cebolla■ 2 dientes de ajo■ 1 hoja de laurel■ 5 cucharadas de aceite■ 1 pastilla de caldo

de pollo■ sal■ pimienta negra

en grano

En lugar de emplear unpollo entero cortado encuartos, se pueden utilizarcuatro cuartos traseros demuslo y contra muslo queson más jugosos o en casode preferirse, hacerlo sólocon las pechugas. Si éstasestán deshuesadas, añadirlos huesos a la ollamientras se hace porquedan muy buen sabor a lasalsa. Si la cerveza fueramuy fuerte, algunas marcaslo son, añadir un terrón deazúcar.

3 INCORPORAR el pollo,tapar la olla y, cuandoadquiera vapor, bajar el

fuego y cocer ½ hora. Sacar elpollo y pasar la salsa por latrituradora o el chino. Servirlocon patatas fritas a cuadraditoso arroz blanco.

1ATAR los lomos de rape porseparado cortando la cuerdacada dos dedos para darles

forma de anillos. Sazonarlo consal y pimienta, untarlos conpimentón y envolverlos en papelde plata. Colocarlos sobre larejilla de la olla rápida con 1 vasode agua hirviendo en el fondo.

2CERRAR la olla y, cuandoadquiera vapor, contar 7minutos. Dejar que salga el

vapor, abrir la olla y sacar el rape.Mayonesa: Poner en el vaso de labatidora la yema, el vinagre, elPedro Ximénez, la sal y la mostaza,batir y añadir el aceite batiendosiempre.

3DESENVOLVER el rape,cortarlo en rodajas de 2 cm.entre los atados y quitar la

cuerda. Colocar las rodajas derape en los platos o en la fuente yservirlo con ensaladas aliñadascon aceite, vinagre y sal y con lamayonesa de Pedro Ximénez.

RAPEalangostado



1 CORTAR la calabaza por lamitad y después en trozosgrandes, quitar las pepitas y

las fibras y poner los trozos en laolla rápida cubiertos de agua fría.Tapar la olla y, cuando adquierapresión, bajar el fuego y cocerdurante 5 minutos.

2 RETIRARLA del fuego,esperar que pierda presión ydestaparla, sacar los trozos y

desprender el cabello de lacáscara con una cuchara. Cubrirlade agua fría y reposar 10 horas.Escurrir, apretándolo con lasmanos, pesarlo y pesar la mismacantidad de azúcar.


Ingredientes■ 16 tartaletas pequeñas■ 1 calabaza especial

llamada Cidra de 2 kg.■ 1 rama de canela■ 1 corteza de limón■ el mismo peso de

azúcar que de la pulpa cocida de la calabaza

El dulce de cabello deángel es un clásico que seemplea tanto para rellenarhojaldres o pastelilloscomo bollos o laensaimada mallorquina. Entartaletas y rematado conla frambuesa, que le da untoque algo ácido, resultamuy bien tanto para postrecomo para meriendas. Laauténtica receta eslaboriosa, porque hay quecocer, remojar, reposar yvolver a cocer, pero estospasos se pueden simplificaren tiempo con buenosresultados, siempredejándolo reposar una vezhecho para que tomeconsistencia.

3 PONERLA de nuevo en laolla con la canela y lacorteza de limón, taparla y,

cuando adquiera presión, cocer5 minutos, retirar y dejar enfriardurante 24 horas. Al día siguientevolver a poner al fuego y cocerdurante 5 minutos. Llenartartaletas o envasar.

TARTALETAS de cabello deángel




SÁCALE PARTIDO A

TU OLLA CON NUESTRA

COCINA EXPRESS

28

1 PELAR y cortar las berenjenasen dados, espolvorearlas con saly dejarlas una ½ hora para que

pierdan el jugo amargo. Calentar elaceite en la olla rápida y saltear lacebolla picada y las berenjenas,añadir los piñones, sazonar con sal,pimienta y estragón, tapar la olla y,cuando tome presión, bajar elfuego y contar 2 min.

2ABRIR la olla cuando pierdavapor y consumir si hay excesode líquido. Batir los huevos,

añadir la nata y la leche, sazonar ymezclar con las berenjenas. Llenarun molde de de 22 cm. de diámetroengrasado y espolvoreado de panrallado, taparlo y colocarlo en la ollasobre la rejilla con un vaso de aguahirviendo en el fondo.

3CERRAR la olla y, cuandoadquiera presión, contar 10minutos. Salsa: En una sartén,

disolver el concentrado de carne yla mostaza en la nata, añadir elbrandy y prenderle fuego,incorporar el oporto y la bechamel,sazonar con sal, pimienta y unasralladuras de nuez moscada, cocerunos minutos y servir con el pastel.

La salsa es tan rica queaconsejo, cuando se tengauna sobra de salsa de carne,que se prepare aunque nosea más que para escalfarhuevos en ella y acompañarde rebanadas de pan frito.

FASCÍCULO


Ingredientes■ 750 gr. de berenjenas■ ½ cebolla, 4 huevos■ 8 cucharadas de aceite■ 1 vaso mitad leche

mitad nata líquida■ 2 cucharadas de piñones■ sal, pimienta y estragón

Salsa■ 1 taza de bechamel■ 2 cucharadas de

concentrado de carne■ 1 cucharada de mostaza■ 4 cucharadas de nata■ 2 cucharadas de oporto■ 1 copa de brandy, sal■ pimienta y nuez moscada

PASTEL deberenjenas



MOLDE de patata, quesoy bacón

Conviene usarpatatas del tipo Monalisa,Franceline, Charlotte oIncola que se cuecendeprisa y no se deshacen,porque la gracia está enencontrar los gusanillos depatata mezclados con elqueso fundido y el bacon.Se puede tener preparadoy cocerlo al momento decomer o incluso tenerlococido y calentarlo yservirlo con la bechamelmuy caliente por encima.


Ingredientes■ 1 ¼ kg. de patatas■ 6 lonchas de bacon■ 150 gr. queso

emmenthal rallado■ 4 huevos■ 2 pastillas de caldo■ ¼ l. de leche■ ¼ l. de nata líquida■ sal y nuez moscada

Para cubrir■ ¼ l. de bechamel clarita■ unos daditos de jamón■ perejil


1 CORTAR la carne en trozosno muy grandes y ponerla enadobo durante 1 hora con el

ajo, el apio y la cebolla picados,la guindilla, el laurel, perejilpicado, el vinagre, el vino y unpoco de sal, todo bienmezclado.

2CALENTAR el aceite en laolla rápida y dorar la carneescurrida del adobo con el

bacon en dados. Añadir eltomate, cubrir con el caldo ytapar la olla. Cuando adquierapresión, bajar el fuego y contar 15minutos.

3 SEPARAR la olla del fuegoy, cuando pierda el vaporabrirla, comprobar el punto

de sazón y la terneza de la carney añadir la pasta, cocerla con laolla destapada el tiempo queindique el fabricante en elenvase.


Ingredientes■ 350 gr. de cintas de

pasta fresca al huevo■ ½ kg. de pecho de cerdo■ 2 cucharadas de tomate

frito■ 100 gr. de bacon■ 8 cucharadas de aceite■ ¾ l. de caldo de carne

Adobo■ 1 copa de vino■ 4 cucharadas de vinagre

de vino■ 2 dientes de ajo, 1 cebolla■ 1 trocito de tallo de apio■ 2-3 aros de guindilla■ la punta de 1 hoja de

laurel, sal■ unas ramas de perejil

PASTA al huevocon cerdo

Las cintas, que secuecen rápidamente yaque no absorbendemasiado caldo, sonperfectas para estapreparación, que resultamuy sabrosa con el pechode cerdo con su hueso yternillas que se desprendensolas después de hechas.

1 PELAR, lavar y cortar laspatatas en juliana gruesa,mezclarlas con el bacon

cortado en trocitos pequeños ycon el queso rallado. Batir loshuevos y añadirles las pastillas decaldo desmenuzadas. Engrasar conaceite un molde de 22 cm dediámetro y espolvorearlo con panrallado.

2MEZCLAR los huevos con laleche y la nata líquida,comprobar el punto de sazón,

rectificarlo y añadir pimienta ynuez moscada. Llenar el molde conlas patatas, regar con el batido dehuevos-leche-nata, taparlo eintroducirlo en la olla rápida con larejilla y un vaso de agua hirviendo.

3 TAPAR la olla y, cuandoadquiera presión, bajar elfuego y contar 15 minutos.

Esperar que salga el vapor, abrir laolla y volcar el molde sobre lafuente de servir. Cubrirlo con labechamel caliente y espolvorearlode perejil y jamón. Servir másbechamel en salsera.



Resulta más suavecon pollo, que con pato olomo. A los niños les suelegustar mucho porque en lasalsa no destacaespecialmente el sabor denaranja. Lo que sí convienees cocer el Cointreau parade este modo evaporar elalcohol y luego retirar, o noponer la juliana de naranjaque, aunque hervidapreviamente con sal pierdeel amargor, a los máspequeños no les gustaencontrársela. Se puedeservir con su salsa yadornado con gajos denaranja, pero tambiénadmite las clásicas patatasfritas.


Ingredientes■ 1 pollo de 1 ¼ kg.■ 3 naranjas■ 8 cucharadas de aceite■ 2 cucharadas de azúcar■ 1 copa de Cointreau■ 1 cucharadita de Maizena■ pimienta y sal


CALDERILLObejarano


Ingredientes■ ¾ de kg. de carne de

aguja de ternera■ 1 rabo de choto o ternera■ 1 kg. de patatas■ 1 cebolla mediana■ 1 tomate grande maduro■ ½ pimiento rojomediano■ 1 pimiento verde fino■ 8 cucharadas de aceite■ 2 dientes de ajo, perejil■ 1 cucharada de pimentón■ una pizca de orégano,

de tomillo, de laurel■ unos aros de guindilla■ 1 lata pequeña de

pimientos morrones■ 1 lata mediana de

guisantes y sal

El rabo de chotoo ternera le da unagelatinosidad espectacular yresulta muy rico. El detallede «ñascar» las patatas enlugar de cortarlas con elcuchillo es importante paraque suelten mejor elalmidón y engorden la salsa,ya de por sí gelatinosa,gracias al rabo como se hadicho antes.

1ATAR o bridar el pollo limpio ysazonado y dorarlo en la ollarápida con el aceite caliente.

Añadir el zumo de 2 naranjas,tapar la olla, y, cuando adquiera lapresión adecuada, bajar el fuego ycontar 20 minutos.

2LAVAR una naranja y cortar lapiel amarilla en juliana fina,hervirla en agua con sal 10

minutos y escurrirla. Abrir la ollacuando se enfríe y añadir la julianay el Cointreau, dar unos hervores ysacar el pollo.

3 EN UN CAZO hacer caramelocon el azúcar, añadirlo a la salsadel pollo y, comprobar el

punto, cocer un minuto hasta quese deshaga el caramelo y trabar lasalsa con la Maizena.

1 CALENTAR el aceite en la ollarápida y estofar la cebolla y lospimientos picados y antes de

que tomen color, dorar encima lacarne y el rabo en trozos regulares.Espolvorear con el pimentón moverpara que no se queme y añadir ellaurel, la guindilla, el orégano, eltomillo, el tomate pelado y los ajosmachacados con el perejil.

2CUBRIR la carne con agua,tapar la olla y, cuandoadquiera presión, bajar el

fuego y dejar cocer durante 30minutos. Separar del fuego, abrir laolla cuando pierda vapor, sazonary añadir las patatas peladas y«ñascadas» en trozos iniciando elcorte con un cuchillo paraterminar de partirlas con la mano.

3 TAPAR de nuevo la olla y,cuando adquiera presión, bajarel fuego y contar otros 7 min.

de cocción, según la calidad de laspatatas. Separar del fuego y abrirlacuando se pueda, comprobar elpunto y deben quedar con unasalsa caldosa. Añadir los guisantes yel pimiento morrón en tiras, dar unhervor y servir.

POLLO a la naranja


Cocina express S E M A N A 223222 S E M A N A Cocina express

FLAN de café

1 PONER la leche a cocer ycuando esté hirviendo añadirel Nescafé. Batir los huevos

con el azúcar, añadir el café conleche dejándolo caer a chorritopara que no cuajen los huevos ymover bien. Caramelizar unaflanera de ¾ de litro decapacidad y bañar las paredes.

2 LLENAR la flanera con elbatido de huevos y taparlacon su tapa o con papel de

plata atado con bramante.Colocar la flanera en la ollarápida sobre la rejilla con 1 vasode agua hirviendo en el fondo y,cuando adquiera presión, bajar elfuego y contar 10 minutos.


Ingredientes■ ½ l. de leche, 3 huevos■ 6 cucharadas de azúcar■ 2 cucharadas rasas de

Nescafé■ 2 de azúcar para el

caramelo del molde

Salsa de café■ 1 vaso de vino de agua■ 1 vaso de vino de azúcar■ 1 cucharadita

de Maizena■ 2 cucharadas de Nescafé

Se acompaña con lasalsa de café que hoyrecomendamos o tambiéncon nata líquida o uncoulis de frambuesas, degrosellas o de fresas. Esteúltimo se preparasimplemente triturando lafruta con un chorrito dezumo de limón y una pizcade azúcar, ya que éstassuelen ser muy ácidas.Después conviene colarlopara evitar el granillocaracterístico de las frutasdel bosque.

3 ESPERAR que pierda elvapor, abrir la olla y volcarel flan cuando esté frío.

Salsa de café: Disolver el azúcaren el agua, acercarlo al fuego ycocer 3 minutos. Incorporar laMaizena disuelta en un poco deagua fría dar unos hervores yañadir el Nescafé.

Acelgas esparragadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162Acelgas revueltas con huevo . . . . . . . . . . . . . . . . .42Alcachofas con jamón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154Alcachofas gratinadas rellenas de gambas . . . .130Aleta de ternera rellena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213Anillas de calamar estilo Getxo . . . . . . . . . . . . . .167Arroz a banda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147Arroz al ajillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3Arroz al curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67Arroz caldoso con almejas . . . . . . . . . . . . . . . . . .203Arroz con bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75Arroz con calamar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43Arroz con cerdo y calamar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211Arroz con costillas de cerdo y chorizo . . . . . . . .131Arroz con gulas y gambas . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187Arroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55Arroz con pimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155Arroz con tomate, queso y mantequilla . . . . . .171Arroz emperatriz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160Arroz imperial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139Arroz pilaf con pasas y piñones . . . . . . . . . . . . . .83Asadillo de pimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4Bacalao a la vizcaína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159Berza gaditana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172Bonito al vapor con porra antequerana . . . . . .207Bonito con cebolla, tomate y zanahoria . . . . . .46Bonito estofado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71Botillo estilo Maruxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125Calamares en su tinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62Calamares guisados en rojo . . . . . . . . . . . . . . . . .127Calamares rellenos de carne . . . . . . . . . . . . . . . . .30Caldeirada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78Caldereta de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94Caldereta de rape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102Caldereta extremeña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149Calderillo bejarano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220Caldo gallego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25Caldo rápido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137Callos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157Carbonara a la flamenca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165Cardo en salsa de almendras . . . . . . . . . . . . . . . . .98Carne guisada con verduras . . . . . . . . . . . . . . . . .76Carrilleras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92Cassolet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53Caviar del pobre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114Cebollas rellenas de atún . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17Choucrute en versión ligera . . . . . . . . . . . . . . . . .141Cintas noodles con salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163

Cocido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99Cocido montañés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84Codillo braseado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189Codornices en escabeche . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69Coliflor al ajo arriero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34Coliflor en salsa de eneldo . . . . . . . . . . . . . . . . . .170Compota de frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95Compota de membrillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47Conejo a la cazadora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Conejo con tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142Congrio en salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143Contra de ternera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205Cordero guisado con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . .117Corona de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200Crema de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201Crema de calabaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177Crema de guisantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97Crema de lechuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129Crema de lentejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Crema de melón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5Crema de patatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169Crema de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .105Crema de zanahoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209Crema jardinera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161Dorada al gazpacho verde . . . . . . . . . . . . . . . . . .199Dulce de tomate con queso . . . . . . . . . . . . . . . . .72Empedrao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148Ensalada de arroz salvaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107Escaldón canario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185Escalibada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202Espaguetis a la boloñesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50Espinacas a la crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194Fabada asturiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27Falda de ternera en piperada . . . . . . . . . . . . . . . .173Fideos a la gallega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35Fideos con almejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90Fideuá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20Filetes con champiñón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52Flan de bizcochos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111Flan de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .222Flan de café con merengue . . . . . . . . . . . . . . . . . .87Flan de coco y almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Flan de espinacas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26Flan de mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136Flan de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62Flan de sémola con frambuesa . . . . . . . . . . . . . .176Frijoles de la olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .212Galantina cordobesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166

Índice



Galantina de gallina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100Garbanzos con gambas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188Goulash a la húngara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70Guiso de sepia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183Habas a la asturiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74Habas estofadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138Habas fritas con vaina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186Judías a la madrileña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140Judías con repollo y morcilla . . . . . . . . . . . . . . . .196Judías verdes con jamón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58Lengua estofada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133Lentejas a la burgalesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18Lentejas al estilo Dijon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164Lentejas con mayonesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204Liebre estofada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190Lombarda con manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89Lomo a la crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60Lomo agridulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13Lomo de cerdo en conserva . . . . . . . . . . . . . . . .182Lomos de merluza encebollada . . . . . . . . . . . . .175Macarrones con costillas de cerdo . . . . . . . . . . .123Manzanas rellenas de mascarpone . . . . . . . . . . .144Marmitako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54Mejillones en salsa picante . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151Melocotones al vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15Menestra estilo Navarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10Mermelada rápida de naranja . . . . . . . . . . . . . . . .152Molde de alcachofas y langostinos . . . . . . . . . . .82Molde de calabacín y zanahoria . . . . . . . . . . . . . .19Molde de patata, queso y bacon . . . . . . . . . . . .219Mollejas de ternera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198Montado de judías con foie . . . . . . . . . . . . . . . . .210Monte nevado de castañas . . . . . . . . . . . . . . . . .128Morcillo de ternera estofado . . . . . . . . . . . . . . . . .2Moros y cristianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44Morros de ternera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124Ñoquis gratinados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195Olla aranesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116Olla gitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181Ossobucco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61Paella de verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115Paella sencilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11Pasta al huevo con cerdo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218Pastel de berenjenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .217Pastel de chocolate a la naranja . . . . . . . . . . . . .208Pastel de queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39Patatas a la riojana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12Patatas con chirlas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66Patatas con majado de almendras . . . . . . . . . . .156Patatas en salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59Patatas gratinadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91Patatas guisadas con bacalao . . . . . . . . . . . . . . . .132Patatas guisadas con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . .179Patatas rellenas de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108Pato con verduras y castañas . . . . . . . . . . . . . . . .150Pechuga de pavo en salsa de zanahoria . . . . . . .28

Pechugas a la buena mujer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6Pechugas en salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21Pencas de acelgas gratinadas . . . . . . . . . . . . . . . .146Perdices estofadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174Picantones con uvas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206Picantones rellenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134Pochas a la navarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68Pollo a la cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .214Pollo a la naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .221Pollo a la sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93Pollo al cava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126Pollo al chilindrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Pollo al curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77Pollo al vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118Pollo campurriano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158Pollo con puré de castañas . . . . . . . . . . . . . . . . . .84Pollo en pepitoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37Porrusalda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41Potaje de garbanzos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51Pudin de almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120Pudin de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7Pudin de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79Pudin de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38Pudin de repollo gratinado . . . . . . . . . . . . . . . . . .106Pudin de verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113Pularda rellena de setas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109Pulpo a la feria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22Pulpo en ajada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135Puré de coliflor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73Puré de patatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121Quesillo de yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184Rabo de ternera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29Ragout de cordero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45Rape a la americana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119Rape alangostado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .215Redondo de la taberna de Eladio . . . . . . . . . . . .101Redondo estofado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197Risotto de setas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180Romanesco con vinagreta de jamón . . . . . . . . .122Salmón a la jardinera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110Sepia en salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86Sopa de almejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81Sopa de cebolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33Sopa de champiñón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145Sopa de codorniz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9Sopa de frutas con tapioca . . . . . . . . . . . . . . . . .168Sopa de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65Sopa de verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193Sopa juliana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153Tarta de piña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192Tartaletas de cabello de ángel . . . . . . . . . . . . . . .216Tartaletas dulces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103Tocino de cielo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23Truchas ahumadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191Verduras rellenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49Zanahorias a la crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178


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