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[ b\ ll<l-\Ikl \ J \\1t(1¿. l~b. \k \IL

Habia noches que salían más de cienpersonas a pegar cartelesí Y otromás: "Asist/ dos años como oyentea la Escuela de Arqustecturo, quesiempre rne ha ioteresado mucho. Dehecho, le doy mucha importancia alinteriorismo de mis Iocales í

El cóctel de la serie negra"El verdadero @mlet -dice Tere/ Lenoxal detedive Philhpe Maflow- esta he-cho mitad de gin y mitad de jugo delima Rose y nada mas. Deja chiquitaal Martini’í (El Largo Adiós. RaymondChand/er).Gimlet (Rec, 24), una cocteleria en Boro, barrio portuaño de dia, receptorde la progresia estudiantil de noche,asidua a locales que convirtió en miticos. Zeleste (grupos y solistas GatoPérez, La Voz del Trópico, Serrot, LosBurros (luego El Último de la Fila); losbocatas de La Palma, las caipirinhasdel Berimbau, aún existe y resiste.Con el dueño se asoció Javier delas Muelas para abrir el primerGimlet, (31 12 79), hoy tambiénmítico. "Teníamos mucha ilusión ypocos medios. Piensa que empe-zamos con uno sola coctelera. Noteníamos dinero ni para taburetes".C.G.- LPor qué un local clásico parauna clientela joven y contestataña?J.M.- Eso lo tuve clara desde el

principio. Chaquetillos blancas yotros elementos de la hosteleríaddsica. Puede parecer paradójico,que una persona moderna tengatanta predilección por la cldsico.Esta es algo que se refleja en mitrayectoria profesional. Crea quepara llegar al futuro hay que apoyarse en la solidez de b tradición.En 1981 se edita Gim/et, la primerapublicación española dedicada algénero negro dirigida por VdzquezMonta/bón. Ese año Braguero sacauna colección de bolsillo con losclásicos de la novela negra. @m/et:cóctel, coctelerfas (Gmlet, Santaló,46, abre en 1982), y revista. "Eleg/el nombre por la fonética, por elcóctel y por la connotación quellevaba. Una casualidad que resu/tóun aclerto’íC.G.- Por el nombre, el servicio y laoferta.J.M.- Es que en aquella época hablo

muy pocos establecimientos de

ese tipo. Excepto Boadas, que tenlavitalidad,/os demds eran un pococementerio de elefantes. Entrabas y sieras joven, te m~robon mar Yo no tuvela oportunidad de ir a una escuelade hosteleria, pero me fascinabatoda aquella fiturg~o de los clásicos.Boadas 1955 , un espacio marawI/oso, y cuando descubri el De/Mamni- 1978-, sentí que había entrado enel vaticano de los bares. Aprend/ deM° Do/ürs Boüdas, de José Carbone// fundador del Dry Martini , mimaestro, y con el libro de un barmanfantóstico, Epi Vallejo, yü fallecido.Hace un año se puso en contactoconmigo una h~¡a suya para agradecerme que nombrara a su padre enuna entrevista. Fue muy emooonünte.Con los Gim/et fuimos los va/edomspara acercar o la gente joven a lacocteleria.

Un gin tonicOS UN

gHay muchoesnobisrno~sobre todo

del otro ladode la barra

Mucho diseño y poca tapaBarcelona años 80. Una generación dejóvenes arquitectos, grafistas, modis-tos, dibuiantes, diseñadores y cartelistas que anhelan mostrar su talento,

De arriba a abajo, el Speakeasy de Barcelo-na y una foto de Javier de las Muelas en suscomienzos.

convierten a la ciudad en su campo depruebas. Por su parte, ]os empresariosdescubren que el diseño es el mejorreclamo para sus negocios Tiendas,bares, restaurantes, locales de copas,exhiben diseny. Bijou, KGB, Velvet,Tragaluz, Distrito Distinto, Univer-sal, Sisisi, están en esta línea El másespectacular, Nick Havanna (1986)Interiorismo: Eduard 5amsó; péndulo: Ingo Maurer (sus lámparas valenhoy una fortuna); pidogramas: Peret.Lavabos que casi formaban parte dellocal -puertas translúcidas, lavamanoscompartido junto al teletipo de laagencia EFEJ.M.- E/Nick Havanna fue uno de/os proyectos mas importantes queademds montamos solos mi mujer yyo. Los uniformes con charreteras delpersonal, ellas con pantalones, elloscon fa/das, eran de una Escuela deD~seño. Cada semana ten/amos un DJdistinto. Luego fui vendiendo accionesy me des/igué por completo.Más recuerdos. Al final de la entrevistamostrará un vídeo que incluye desdeel comienzo de las obras del Nick Ha-vanna hasta la fiesta de inauguración.Todos 25 años más jóvenes.

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De izq, a dcha., Cayo Largo Café; preparando un cóctel en el D~Cosmapo[itan de Madrid; arriba, parte de su colección de Frappés;sabre estas líneas, el Nick Havanna.

C.G.- Con La Rea[ Compañ[a Cerve-cera Casa Fernández, en Santaló, 46,e[evó la categor~a de la tapaJ.M.- Fue el primer/ocol que se veracon la cocina acn5talüda. Luego sepuso de moda, pero entonces nohablo nodo Igual Era hocer realmentela topo octuolizodo. Ahoro parece increb/e, pero en los 80, ¿dónde hob[otopos en Barce/ono?Al unisono: en los locales cutresalrededor de Correos. Jamón canario,pulpo a la gallega, pescadite frito ypare de contaL£M.- Creo que nosotros hemosoportado cosas nuevos. Los topos, loscócte/es Gim/et, yo tenfo 24 años.Lo miro ohorü y digo/pues no estabanado maflEn la zona universitaria (1990),cerveceria Montesquiu (Mandri,56), "se jubl/obon los propietanosy lo compré, un/oca/m[tlco, al quehabía Ido de estudlonte"; en Badalona(1994) abre tapas Cayo Largo -Clubde Gourmets cubrió la noticia- "elinteriorismo ero de Estrella 5o/le~i",y en 2004, el restaurante de estética

jopo Fernández (po de Gràcia, 116)Posteriormente Jüwer de las Muelos

se desvincula de la restauración paradedicarse en exclusiva a la cocteleria.

Contadores de martinisDesde el 6 de junio de 1978 fechade apertura-, hasta el 29 de agosto de20] 1 -fecha de la entrevista en elbarcelonés Dry Martini (Aribau, 162]66), se han servido ].015.504 drymartinis. "José Corbonel/, el fundador,ero un hombre muy meticuloso. Loonotaba todo Cuóntos servfon, conqué glnebro . Ademós hoy quetener en cuento que duronte /os dospnmeros años el único cóctel queserv/on ero el dry mortlnL De hechose Ilomobo mortiner/of’En el madrileño Dry Cosmopolitan(Hotel Gran Meliá Fénix. Hermosilla,2), desde el 4 de noviembre, llevan5.200 dry martin[s Un buen ritmo."Me he pasado seis oños porodesembürcar en Madnc~ Y türdémucho porque no encontroba laopción que me gustom. Y de repente,ho sido como abnr uno ventano.Estamos realmente muy sotisfechos’[C.G.- Bares que son templos,catedrales o incluso vaticanos.¿Siempre con ambientación clásica?

J.M.- No necesonomente. Creo quevale todo. En ese üspecto soy muyversdtlL En el Dry Martini he idoañadiendo detolles pero respetandolo base cldslcd. Gimlet es roclonollsto.Lo ~mportonte es creor una atmósferaogrodable, cuidor lo i/uminaclónporo que la gente se siento d gusto.Lo incorpomción de lo mujer, de/ofemenino, ha sido muy positivo. Anteslos bores eron reductos de hombres,se redufon ohf y cuando entrobo unaseñora lo desnudobon con/o mirada.Los bares ohom estdn obiertos,~luminodos, no se esconde nada.Y la presencio femenino tiene cadavez mds fuerza.C.G.- LVfftudes de oficiante?J.M.- Humildad En esto profesiónque ohoro se ha puesto ton enauge de mezclodor de desti/ados ylicores, viene muy bien lo humilda&Conocimientos, ser muy outoexlgentey tener muy claro que el gronprotogonista de la pel/cub es elfeh~Trés, /o persona que tienes de/onte.5ober interpretürle. Es lo que heintentodo /os años que he trabajodoen lo borra y lo que troto de inculcordi equipo

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C.G.- Hay feligreses muyconservadores: mismo local, mismocombinado y a ser posible, en elmismo rincón.. Con la apariciónde nuevas marcas de ginebra yde tónicas, casi es una imposicióncambiar los hábitos.J,M.-Ahora que has mencionadoel gin-tonic, hay un boom deesnobismo. Sobre todo de personasque trabajan del otro lodo de la borro.Yo siempre digo que un gio-tonic esun gin tonic, no es un huerto ni unoensalada. Es aquello de llevarlo de lamejor manera, hasta que pose estasobredosis.C.G.- El cóctel del aperitivo, el tragolargo después de la comida.. Lacocteleria ya está en la restauración.Ahora faltan profesionales.J.M.- Estamos en ello. Uno de lasgrandes carenclos que tiene Españaes b falta de la cultura del servicio. Yparece mentira que un pois cuyo PIBse baso en los serweios, entre ellosID hosteleda, no haya cuidado esacultura. Aquí no ha habido grandesescuelas de hosteleria como enAlemania, Suiza, Inglaterra.. Ahorahay escuelas que estdn haciendomuchos esfuerzos y de ellos soldrauna generación joven muy preparada,pero cloro, nos quedan años paraconseguir estar en un nivel aceptable.

Combinados paracombinar y definirEl Dry Martini, reconocido en 2002como uno de diez mejores baresdel mundo según Tyler Brülé, editorde la revista Wallpaper, acaba deascender hasta el cuarto puesto delranking mundial. Co/in Peter F~eld(Hemingway Bar, Hotel Ritz, Paris),5olim Khoury (American Bar, HotelSavoy, Londres), Charles Schumano(Schuman Tagesbar, Munich),maestros de la cocteleria, conoceny valoran e] trabajo de investigacióny divdgación desarrollado por Javierde las Muelas. "Yo oquf sa/go poco yviajo mucho fuero. Ahora he pasadouno semana en Londres, y me trotan

de una forma que es una pasadaDarme las gracias por lo que estoyhaciendo por la profesión, decirmecosas que te sonrojon. . iE~ ~ncre[blef’.C.G.- Aperitivos del último menú de ElBulli: flauta de mojito y manzana, glnfizz frozen caliente, Bloody MaryLSe encuentran cocina y codeleria?J.M.- Creo que es relativo quese tengan que encontraL Mejorque vayan por cominos paralelos.Hace unos 5 años hicimos unaserie de cócteles poro acompañardeterminados platos. Camivor, el quemás proyecoón internacional nosha agrio, va Pn u,ga /:)/anta corn[voray//eva dentro pisco, zumos y lasechuam buttom, se sirve con unceviche; el martlni de wasabl~ muydrX armoniza con moki de atúnUna de las últimas creaciones deJavier de las Muelas ha sido el cóctelEspecial 25 Aniversario del Festivalde Perelada. Como broche, le pido almaestro los ingredientes de[ cóctel delGrupo Gourmets.J.M.- iUn señor cóctel! Pensarlo enun bru/ée denso, para tomar concuchara, un cóctel sólido, con uncontenido alcohólico controladoy fruta de la pasión. Vuestracaraeteristlca es la solidez, la apuestofuerte, apasionada. En copo demortinl, sin duda

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