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Fundamentos de la nutrición

Los materiales obtenidos del libro:Medicina social y preventiva-Park, 1997.

Recopilación Roberto Angel Conde

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Introducción Nutrición ciencia de la alimentación y su relación

con la salud.

La palabra nutriente o “factor de alimento” es usada para constituyentes específicos de la dieta tales como proteínas, vitaminas y minerales.

Dietética es la práctica de la aplicación de los principios de nutrición; incluye la planeación de comidas para el sano y el enfermo.

Buena nutrición significa “mantenimiento un status nutricional que nos permita crecer y tener buena salud”.

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Proteínas, carbohidratos y grasas han sido reconocidas en el siglo XIX como los alimentos que dan energía

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Clasificación de alimentos

Clasificación por origen: - Alimentos de origen animal

- Alimentos de origen vegetal

Clasificación por composición química: - Proteínas

– Grasas– Carbohidratos– Vitaminas– Minerales

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Clasificación por función predominante

Alimentos para la formación del cuerpo: legumbres.

Alimentos que dan energía: -cereales, azúcares simples, grasas,

aceites.

Alimentos protectores: -vegetales, frutas, leche de soya, etc.

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Nutrientes Complejos orgánicos e inorgánicos

contenidos en alimentos son llamados nutrientes. Se dividen en:

Macronutrientes: -proteínas -grasas -carbohidratos

Micronutrientes: -vitaminas -minerales

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Proteínas Proteínas son compuestos orgánicos

nitrogenados complejos. También contienen sulfuro e yodo y en algunos

casos fósforo y hierro. Proteínas son hechas de monómeros llamados

aminoácidos. Hay casi 20 diferentes aminoácidos que se

pueden encontrar en el cuerpo humano. De estos, 8 aminoácidos son llamados

“esenciales” ya que no son sintetizados en el cuerpo humano y deberán ser obtenidos de proteínas de la dieta.

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Funciones de las proteínas

Construcción del cuerpo Reparación y mantenimiento de

tejidos corporales Mantenimiento de la presión

osmótica. Síntesis de sustancias bioactivas y

otras moléculas vitales.

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Evaluación de las proteínasLos parámetros usados para la

evaluación neta de las proteínas son:

Valor biológico Coeficiente de digestibilidad Razón de eficiencia de proteína Utilización neta de proteína (NPU).

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Evaluación de nutrición sobre proteínas

Status nutricional sobre proteínas es medido por la concentración sérica de albúmina.

Deberá ser mayor a 3.5 g/dl.

Menos de 3.5 g/dl muestra leve desnutrición.

Menos de 3.0 g/dl muestra severa desnutrición.

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GrasaGrasa

La mayoría de la grasa corporal (99%) en el tejido adiposo está en forma de triglicéridos, en hombres normales, el tejido adiposo constituye entre 10-15% del peso corporal. Un kilogramo de tejido adiposo corresponde a 7700 kcal de energía.

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Grasas dan lugar a ácidos grasos y glicerol por hidrólisis

Contenido graso de diferentes grasas ( en %) Ácidos grasos

Grasas Saturados Monosaturados Polisaturados

Aceite de coco 92 6 2 Aceite de palma 46 44 10 Aceite de semilla de algodón 25 25 50 Aciete de cacahuate 19 50 31 Aceite de alazorl 10 15 75 Aceite de girasol 8 27 65 Aceite de maíz 8 27 65 Aceite de soya 14 24 62 Mantequilla 60 37 3

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Ácidos grasos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por humanos

Fuentes dietarias de EFA Ácido linoleico Aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de

soya, aceite de sésamo, aceite de cacahuate, aceite de mostaza, aceite de palma, aceite de coco

Ácido araquidónico Carne, huevos, leche Ácido linolénico Aceite de soya, hojas verdes

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Funciones de las grasas Son alimentos de alta carga calórica,

proveyendo 9 kcal por cada gramo. Grasas sirven como vehículos para

vitaminas solubles en grasas. Grasas en el cuerpo dan apoyo a

vísceras como corazón, riñón e intestino; y la grasa subcutánea produce aislamiento del frío.

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Los roles “no calóricos” de la grasa Grasas vegetales son ricas en ácidos grasos

esenciales los cuales son necesarios para que el organismo crezca, se mantenga la integridad estructural de la membrana celular y disminuya la adhesividad de las plaquetas.

Dietas ricas en EFA han sido reportadas por reducir el colesterol sérico y lipoproteínas de baja densidad.

Ácidos grasos polisaturados son precursores de prostaglandinas.

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Requerimientos de grasa En países desarrollados las grasas de la

dieta proveen 30 al 40% del total de ingesta de energía. El Comité de Expertos de la OMS sobre Prevención de Enfermedad Cardiaca han recomendado que sólo el 20 al 30% de la ingesta de energía provenga de las grasas. Al menos 50% de la ingesta de grasas debe ser por aceites vegetales ricos en ácidos grasos esenciales.

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Carbohidratos

Carbohidratos son la principal fuente de energía, ofreciendo 4 Kcals por gramo de carbohidratos; son esenciales para la oxidación de las grasas y para la síntesis de ciertos aminoácidos no esenciales.

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Fuentes de carbohidratos Hay tres principales fuentes de carbohidratos,

almidón, azúcar y celulosa. La reserva de carbohidratos (glicógeno) de un

adulto humano es de 500 g. Esta reserva se agota rápidamente cuando un hombre está en ayunas. Si los carbohidratos de la dieta no cubren las necesidades de energía del cuerpo, las proteínas y el glicerol de la dieta y de fuentes endógenas son usadas por el organismo para mantener la homeostasis de la glucosa.

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Fibra en la dieta Fibra en la dieta la cual es polisacárido no

almidón, es un componente fisiológicamente importante de la dieta. Se encuentra en vegetales, frutas y granos. Puede dividirse en polisacáridos de celulosa y de no celulosa, los cuales incluyen pectin- hemicelulosa, almacén de polisacáridos como inulina y la plantas de goma y mucílago. Todos estos son degradados en mayor o menor extensión por la microflora del colon del hombre.

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Vitaminas Vitaminas son una clase de componentes

orgánicos categorizados como nutrientes esenciales. Son requeridos por el organismo en muy pequeñas cantidades y caen en la categoría de micronutrientes.

Las vitaminas se dividen en dos grupos: vitaminas liposolubles – A, D, E, K; vitaminas hidrosolubles, complejo B y C.

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Vitamina A «Vitamina A» abarca a la una

vitamina pre-formada retinol, y a una pro-vitamina, beta caroteno, una parte convertida a retinol por la mucosa intestinal.

La unidad internacional (UI) de vitamina A es equivalente a 0.2 microgramos de retinol (o 0.55 microgramos de palmitato de retinol).

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Funciones de la vitamina A Es indispensable para la visión normal. Contribuye a la producción de los pigmentos

retinianos necesario para la visión de día. Es necesaria para mantener la integridad y el

funcionamiento normal del tejido epitelial y glandular que cubren los tractos respiratorio, intestinal y urinario, así como la piel y los ojos.

Apoya el crecimiento, principalmente el crecimiento esquelético.

Es anti-infeccioso. Puede proteger contra algunos cánceres epiteliales

como el bronquial.

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Deficiencia de vitamina A Los signos de deficiencia de vitamina A

son predominantemente oculares. Son:

Ceguera nocturna Xerosis conjuntival Manchas de Bigot Xerosis corneal Queratomalacia

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Vitamina D

Las formas nutricionalmente importantes de vitamina D en el hombre son: calciferol (vitamina D2) y colecalciferol (vitamina D3).

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Funciones de la vitamina D y sus metabolitos

Intestino: promueve la absorción intestinal de calcio y fósforo

Hueso: estimula la mineralización normal, promueve la reabsorción ósea, afecta la maduración de colágeno

Riñón: aumenta la reabsorción tubular de fosfato

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Deficiencia de vitamina D

Deficiencia de vitamina D, da lugar a:

Raquitismo

Osteomalacia

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Tiamina Tiamina (bitamina B1) es una vitamina

hidrosoluble. Es esencial para la utilización de carbohidratos. Tiamina pirofosfato (TPP), la co enzima de cocarboxilasa juega un papel en la activación de la transquelolasa, una enzima involucrada en el ruta oxidativa directa para la glucosa.

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Deficiencia de tiamina Las dos principales enfermedades por deficiencia

son beriberi y la encefalopatía de Wernick. Beriberi puede ocurrir en tres formas principales:

– neuritis periférica,– beriberi cardiaco, – beriberi infantil, visto en lactantes entre 2-4 meses de

edad. El afectado generalmente es alimentado al seno por una madre deficiente en tiamina quien comúnmente presenta signos de neuropatía periférica.

La encefalopatía de Wernick se caracteriza por oftalmoplejia, polineuritis, ataxia y deterioro mental.

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Vitamina B6 Piridoxina (vitamina B6) existe en tres

formas: piridoxina, piridoxal y prirdoxamina. Tiene un rol importante en el metabolismo de los aminoácidos, grasas y carbohidratos.

Los requerimientos de adultos varían directamente con la ingesta de proteínas, Los adultos pueden necesitar 2 mg/día, durante el embarazo y lactancia sería de 2.5 mg/día. Dietas balanceadas usualmente contienen piridoxina, por lo que su deficiencia es rara.

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Vitamina B12 Vitamina B12 es un complejo organo-

metálico con un átomo de cobalto. La preparación usada terapéuticamente es cianocobalamina.

Vitamina B 12 coopera con el folato en la síntesis de DNA.

Vitamina B 12 tiene un rol bioquímico aparte, no relacionado al folato en la síntesis de ácidos grasos en mielina.

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Deficiencia de vitamina B12 La deficiencia de vitamina B12 está asociada

con anemia megaloblástica (anemia perniciosa), lesiones neurológicas desmielinizantes en la médula espinal e infertilidad (en animales). La deficiencia en la dieta de vitamina B 12 puede surgir en estrictos vegetarianos y no consumen productos animales. En la actualidad hay poca evidencia de que la anemia por deficiencia de vitamina B12 represente un problema de salud pública.

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Vitamina C Vitamina C (ácido ascórbico) es una vitamina

hidrosoluble. Es la vitamina mas sensible al calor. Hombre, mono y cerdo de guinea son las únicas especies conocidas que requieren vitamina C en su dieta.

Vitamina C tienen un rol importante en la oxidación de tejidos y es necesaria para la formación de colágeno, la cual representa el 25% del total de proteínas corporales.

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Deficiencia de vitamina C Deficiencia de vitamina C resulta en

escorbuto, cuyos signos son encías hinchadas y sangrantes, moretones subcutáneos o sangrado en piel o articulaciones, retraso en cicatrización de heridas, anemia y debilidad. Escorbuto fue una deficiencia importante actualmente sin importancia en el mundo.

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Perfil nutricional de los principales alimentos

Los principales alimentos incluyen:

Cereales

Mijos

Pulsos

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Cereales Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el

grueso de la dieta diaria. Arroz es el alimento principal de más de la mitad de la raza humana. Enseguida del arroz, el trigo es el cereal más importante. Maíz es cercano al arroz y al trigo en consumo mundial. Maíz es rico en grasas.

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Evaluación de proteínas en cerealesEvaluación de proteínas en cerealesCalidad de proteínas:La calidad de una proteína es evaluada comparándola con la

“proteína referencia” la cual, usualmente es la proteína del huevo. Se mencionan dos métodos de evaluación de la calidad de las proteínas:

(i) Puntaje aminoácido: mide la concentración de cada aminoácido esencial en la proteína de referencia.

Número de mg de aminoácido por g de proteínaPuntaje aminoácido= ……….......................................... x 100 Número de mg del mismo aminoácido por g de proteína de

huevo.Proteína neta, usando (NPU): Nitrógeno retenido por el cuerpo

NPU=.......................................................................x 100 Ingesta de nitrógeno En el cálculo de la calidad de la proteína, 1 gramo de

proteína se asume sea equivalente a 6.25 g de N.

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Calculando cantidad de proteínas de los cereales Cantidad de proteína:

– El contenido de proteína de muchos alimentos hindús ha sido determinado y publicados en tablas de composición de alimentos. Una forma de evaluar a los alimentos como fuente de proteínas es determinar qué porcentaje de su valor energético es abastecido por su contenido de proteínas. Esto se conoce como Razón Proteína/Energía (Razón PE o porcentaje.

PE % = Energía de proteínas x 100 Total energía de la dieta

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Requerimientos de grasa de los cereales

Los requerimientos diarios de grasa no se conocen con certeza. Durante la infancia, las contribuyen con poco más del 50% del total de ingesta de calorías. Esto disminuye a casi el 20% en la vida adulta. El grupo de expertos ICMR (1981) ha recomendado una ingesta del 20% de la ingesta total de calorías como grasas, de las cuales al menos 50% de la ingesta de grasas deberán ser aceites vegetales ricos en ácidos grasos esenciales. Los requerimientos de ácidos grasos esenciales van del 3 al 6% de la ingesta total de calorías en niños.

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Requerimientos de carbohidratos de cereales La ingesta recomendada de

carbohidratos en dieta balanceada es que contribuye entre el 50-70% de la ingesta total de energía. La mayoría de las dietas hindúes contienen cantidades mayores, hasta del 90% del total de ingesta de calorías, en muchos casos, convirtiendo a la dieta desbalanceada.

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Otras recomendaciones de ingesta de cereales

Vitaminas liposolubles Las recomendaciones en la dieta de vitamina E es

situada en 10 mg de equivalentes de alfa tocoferol para hombres adultos y 8 mg para mujeres adultas.

Vitaminas hidrosolubles Los requerimientos de tiamina, riboflavina y niacina

están estrechamente relacionadas a la ingesta y utilización de energía, y están de acuerdo a la ingesta de 1000 kcal como sigue:

Tiamina 0.5 mg/1000kcal Riboflavina 0.6 mg/1000kcal Niacina 6.6 mg/1000kcal

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Conclusión

Esta información trata de nutrientes básicos los cuales incluyen proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.

Se muestra la aplicación práctica de como los nutrientes están presentes en nuestra alimentación diaria y en qué porcentaje los cereales son necesarios.

El sector salud es responsable de todas las enfermedades nutricionales.