nutrición
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NUTRICIÓN
FUNDAMENTAL EN LA SALUD DE LAS PERSONAS
AFECTADA PORFACTORES VARIOS
SOCIOECONÓMICOS
CULTURALES
GEOGRÁFICOS
AFECTADA PORTRASTORNOS ALIMNETARIOS
ANOREXIA
BULIMIA
CONCEPTOSNUTRIENTES componentes de los alimentos que garantizan
la presencia de energía
ALIMENTACIÓNActo voluntario y educable mediante el cual
introducimos en nuestro organismo los distintos alimentos
NUTRICIÓN
procesos a través de los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie
de sustancias que recibe del mundo exterior en forma de alimentos
Aportar la energía necesaria para las funciones vitales
Formar y mantener las estructuras
corporales
Regular los procesos metabólicos
DIETAPautas para combinar y seleccionar los alimentos con el fin de incorporar los nutrientes necesarios
LA UTILIZACIÓN NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS POR EL ORGANISMO TIENE LUGAR A TRAVÉS DE
INGESTIÓN
DIGESTIÓN
ABSORCIÓN
TRANSPORTE
TRANSFORMACIÓN EN E
ASIMILACIÓN OBTENCIÓN DE ENERGÍA
REGULACIÓN DE LASFUNCIONES CORPORALES
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
EN FUNCIÓN DE LA ENERGÍA QUE APORTAN
Nutrientes energéticos Nutrientes no energéticos
carbohidratos, proteínas y grasas
El alcohol también aporta energía, pero no se considera
nutriente
Dan peso, pero no energía
agua, minerales, vitaminas y la fibra dietética
EN FUNCIÓN DE LA CANTIDAD NECESARIA
Macronutrientes
Deben ser ingeridos en grandes cantidades
carbohidratos, proteínas, grasas y agua
Micronutrientes
necesitamos pequeñas cantidades
minerales y vitaminas
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
EN FUNCIÓN DE LA MISIÓN QUE TENGAN
Nutrientes energéticos
Nutrientes plásticos
Nutrientes reguladores
Cubren la energía gastada
Aportan materiales para:
•el crecimiento•la reparación y la reposición de los tejidos
Regulan las reacciones bioquímicas que se producen en el organismo
• Su función principal es la de combustible• Se transforman en energía• Cada gramo aporta 4 Kcal
HIDRATOS DE CARBONO
Los HC son compuestos orgánicos
C H O2
3 a 7 átomos
importancia en nutrición:•Pentosas•Hexosas
GLUCOSA FRUCTOSA
CLASIFICACIÓN
MONOSACÁRIDOS Formados por una molécula simple
Glucosa•Es el producto final de la hidrólisis de HC complejos•Se encuentra libre en la sangre y almacenada en forma de glucógeno en el músculo y en el hígado
Fructosa •Es el azúcar de las frutas
Galactosa•No se encuentra libre•Se produce a partir de la lactosa (disacárido compuesto de glucosa y galactosa).
DISACÁRIDOS Están formados por dos moléculas de monosacáridos
Los más importantes contienen al menos una molécula de glucosa
Se absorben más lentamente en el tubo digestivo, por lo que se recomiendan para
personas que no toleran ingestiones elevadas de azúcar
Sacarosa •Formada por glucosa y fructosa•Es el azúcar de mesa
Maltosa •Formada por dos moléculas de glucosa•No se encuentra libre
Lactosa •Formada por glucosa y sacarosa•Es el azúcar de la leche
POLISACÁRIDOS Los de mayor interés nutricional son uniones de glucosa
Digeribles No digeribles
Almidón Se encuentra en los cereales
Glucógeno almacena glucosaen el organismo
CelulosaConstituyen la
estructura celular de las plantas
PectinaSe utiliza para la
elaboración de geles y gelatinas
LÍPIDOS Y ÁCIDOS GRASOS.
Los lípidos incluyen sustancias muy diferentes entre sí
COMPUESTOS DE
C H O2 Y ADEMÁSP S N
Funciones que cumplen en el organismo
Función energética
Un gramo aporta 9 Kcal
Función plástica
Aislante mecánico y térmico
Función reguladora
precursores de hormonas, vitaminas y
neurotransmisores
transportan vitaminas liposolubles
aportan más energía que los HC (9 Kcal Vs 4 Kcal), pero la oxidación requiere más oxígeno, lo cual supone un inconveniente para su utilización
CLASIFICACIÓN
Triglicéridos Los más abundantes (98% de las grasas que ingerimosReserva energética más importante del organismo
Vehículo de las vitaminas liposolubles
Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos, que pueden ser
SaturadosSin dobles enlaces
Favorecen el aumento del colesterol Incrementan el riesgo cardiovascular
MonoinsaturadosCon un doble enlace
Pueden actuar de protector cardiovascular
PoliinsaturadosCon dos o más dobles enlaces
Actúan como protectores cardiovasculares y antinflamatorios
Grasas compuestas
FosfolípidosContienen P
Constituyen el segundo grupo más importante
después de los triglicéridos
LipoproteínasSe encargan del
transporte del colesterol
ColesterolSólo en alimentos animales
Forma parte de la membrana media e interna de la célula
PROTEINAS
O2 C N H
Están formadas por largas cadenas de aminoácidos
Existen unos 30 aminoácidosSólo 20 forman parte de las proteinasDe esos 20 sólo 8 son esenciales
No los sintetiza el organismoHan de ingerirse en la dieta
FUNCIONES
Función energética 4 Kcal/gr
Función plástica Forma estructuras
corporales
Función inmune Formación de anticuerpos
Función enzimática Catalizan muchas
reacciones
FIBRA
• La fibra es un compuesto de origen vegetal• No puede utilizarse como fuente de energía• Tiene efectos beneficiosos en la prevención de
algunas enfermedades como el estreñimiento y el cáncer de colon
• En exceso pueden dificultar la absorción de Fe• Podemos encontrar fibra en las verduras, frutas,
legumbres y en la cascarilla de los cereales
VITAMINASSe requieren en pequeñas cantidadesNo pueden ser sintetizadas por las células de los tejidos humanosEs necesario aportarlas a través de la dieta
2 GRUPOS
LiposolublesSon solubles en grasas
Se almacenan en el hígado y el tejido adiposo por lo que no es necesario un aporte diario
HidrosolublesSon solubles en agua
El organismo no puede almacenarlas por lo que es necesario un aporte diario
Si hay exceso se eliminan por la orina
LIPOSOLUBLES
Vitamina AProtege la piel, las mucosas y la
visión.Se encuentra en grasas animales,
leche, hígado y algunas frutas y verduras como la zanahoria.
Vitamina DSu función se relaciona con la
calcificación de los huesosSe encuentra en la leche y el
pescado azulSe activa mediante la acción de los rayos solares sobre la piel.
Vitamina EEvita la oxidación de sustancias
que serían perjudicialesSe encuentra en aceites de
semillas de cereales, germen de trigo, soja y huevos.
Vitamina KAyuda en la coagulación de la
sangreSe encuentra en vegetales y
pescadosNo presenta carencias ya que la
puede sintetizar el propio intestino humano.
HIDROSOLUBLES
Vitamina CEvita la oxidación de algunas
sustanciasRepara tejidos y mejora las
defensasSe encuentra en vegetales frescos
y frutas (Kiwi, fresas y cítricos).
Vitamina B1Se relaciona con el SN
Se encuentra en carnes, vísceras y cereales integrales.
Vitamina B2Su función es mejorar el
aprovechamiento de las fuentes de energía por parte de las célulasSe encuentra en la leche y sus
derivados y en las vísceras.
Vitamina B6Mejora la utilización de los
aminoácidosInterviene en la formación de
hormonasEstá presente en alimentos de origen
animal, plátanos y cacahuetes.
Vitamina B12Relacionada con el sistema nervioso y la formación de
hemoglobinaSe encuentra en vísceras, yema
de huevo y pescados grasos.
NiacinaInterviene en la oxidación de
algunas sustanciasPresente en carnes, pescados y
leguminosas.
Acido FólicoRelacionada con la división celularSe encuentra en vísceras y partes
verdes de las hortalizas.
MINERALES
No tienen valor energético
Funciones
Formación de huesos y dientes
Transporte de oxígeno
Asegurar el funcionamiento de glándulas como la tiroides
CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DE LA NECESIDAD DIARIA
MacroelementosSe precisan gramos
de cada uno de ellos: calcio, sodio, potasio,
fósforoMicroelementos
Se precisan miligramos de cada uno de ellos:
hierro, yodo, flúor.
Elementos trazaSe precisan millonésimas de gramo al día: cromo y
níquel.
YodoRegula la función de la tiroides
En alimentos marinos.
MERECEN ATENCIÓN ESPECIAL EN LA DIETA
Los demás se encuentran fácilmente en un dieta variada
CalcioEstá en el tejido óseo
Interviene en la transmisión nerviosa y en la coagulación de la sangre. Lácteos, frutas y frutos secos (gran cantidad en las semillas de
sésamo)
HierroAparece asociado a la hemoglobinaSu déficit puede provocar anemia
En la carne (hígado y riñón), yema de huevo, legumbres y frutos secos
AGUA
La hidratación es fundamental en el ejercicio
Macronutriente: la cantidad que se requiere al día es muy elevada
Funciones
Función de transporte
Interviene en la contracción y en el impulso nervioso
Regula el gasto energético
Responsable de la termorregulación
Participa en la lubricación de las articulaciones
METABOLISMO BASAL Y CALORÍAS
LA ENERGIA OBTENIDA DE LA COMBUSTIÓN DE LOS NUTRIENTES SE DESTINA A:
Metabolismo Basal
Termogénesis Pérdidas energéticas por la digestión y la absorción de
nutrientes
Gasto energético por actividad física
La cantidad mínima de energía indispensable para la vida de un sujeto en reposo y ayuno, en un ambiente térmico confortable
Gasto energético en condiciones de absoluto reposo
Energía mínima necesaria para mantener la temperatura corporal y el funcionamiento de los órganos internos en reposo
Condiciones para medir el MB
Ayuno de 12-15 horas
Por la mañana después de despertarse
Posición decúbito supino
Estado de reposo y despierto
Temperatura confort 25°C
La caloría
Unidad de medida de la energía
Cantidad de energía de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 ml de agua 1°C de temepratura
En cálculos dietéticos se usa la Kilocaloría:
La cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua de 14’5°C a 15’5°C de
temperatura
El MB no es igual para todas las personas
Está determinado por una serie de factores
Edad (> a los 4-5 años)
Sexo (> en varones)
Masa magra (↑ con el peso)
Enfermedades (↑ si existen infecciones)
Temperatura del ambiente (↑ si ↓ la temperatura ambiente)
Estrés (↑)
Embarazo/lactancia (↑)
Sueño/vigilia (↓ con el sueño)
El valor del MB se puede calcular:
MB ♀: peso (Kg) x 0,95 Kcal/kg x 24 horas
MB ♂: peso (Kg) x 1 Kcal/kg x 24 horas.
LA DIETA EQUILIBRADA
Ser variada y suficiente
Cubrir las necesidades nutricionales mínimas
Contener los nutrientes en las proporciones apropiadas
Asegurar la calidad higiénica y la correcta manipulación de los alimentos.
NUTRIENTES ENERGÍA
HC 4 Kcal/gr
Proteínas 9 Kcal/gr
Grasas 4 Kcal/gr
Alcohol 7 Kcal/gr
La distribución correcta de nutrientes a lo largo del día recomendada
HC: 50-60% del total de la dieta
Proteínas: 10-15%
Grasas: 30%
ASPECTOS CUALITATIVOS
La información cualitativa es sencillo obtenerla a través de la rueda de alimentos, que divide los alimentos en siete grupos:
Grupo 1. Leche y derivados.
Grupo 2. Carnes, huevos y pescados.
Grupo 3. Patatas, legumbres y frutos secos.
Grupo 4. Verduras y hortalizas.
Grupo 5. Frutas.
Grupo 6. Cereales, azúcar y miel.
Grupo 7. Grasas, aceites y mantequillas.
La utilización de la tabla consiste en elegir uno o dos alimentos de cada grupo y
distribuirlos a lo largo del día
ASPECTOS CUANTITATIVOS
La obtenemos a través de la pirámide de los alimentos Se ordenan los alimentos de la rueda en función de las necesidades
diarias recomendadasEn la base se encuentran los alimentos más importantes y en el último
escalón los alimentos que debemos consumir con moderación
Base o primer escalónAlimentos del grupo 3 y del grupo 6
Segundo escalónGrupo 4 y del grupo 5
Tercer escalónGrupo 1 y del grupo 2
Cuarto escalónAlimentos del grupo 7