noviembre 2015 nº 468 - revistaalimentaria.es · permercados de la cadena. whole foods despedirá...

Novie

mbre

2015 • N

º 468

• Noviembre 2015 • Nº 468

Portada 468.indd 1 21/10/15 9:01

Cada vez más cerca del sector

Cuando hace unos meses asumí la Dirección de la revista, tenía claro que era necesario renovarla en todos los sentidos, tanto en apariencia como en contenido. Durante este periodo hemos recorri-do un camino de mejoras progresivas para adap-tar nuestro medio a la realidad del sector: nuevos temas y secciones, un diseño más moderno y atractivo, entrevistas con los principales actores del sector… Y los cambios en nuestra edición en papel han ido acompañados por la renovación de nuestra página web, que ha mejorado su navega-bilidad y ha incorporado nuevos contenidos y una mayor presencia en las redes sociales.

Para darle este nuevo enfoque a la revista he-mos tenido la suerte de contar con el apoyo y el consejo de diversos expertos y asociaciones de la industria, y poder seguir colaborando con ellos es nuestro deseo para continuar mejorando. Por eso, tanto yo como el resto del equipo nos ponemos a vuestra disposición, nuestros lecto-res, suscriptores y colaboradores, para que nos sigáis contando qué información queréis que os ofrezcamos, cuáles son vuestras necesidades y cómo os podemos ayudar a conseguir vuestros objetivos.

Sin más, os dejo con el número de este mes, de-dicado a las materias primas. Los ingredientes son la base para poder elaborar alimentos de calidad que respondan a las demandas de los consumi-dores.

Fernando MartínezDirector General

Director General: Fernando MartínezRedactora Jefe: Mª Jesús DíezRedacción: Erika JiménezPublicidad: Carolina Gallego

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuya total responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, incluso citando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.

José Blázquez SolanaJefe de la U.T de Garantía de CalidadLaboratorio Salud Pública Madrid

Guillermo RegleroDirector IMDEA Alimentación

Legislación: Mª Ángeles TeruelAdministración: Teresa MartínezCreatividad, Diseño y Maquetación:Cinco Sentidos diseño y comunicación

Abel MarinéProfesor emérito de Nutrición y BromatologíaUniversidad de Barcelona

Javier I. JáureguiDirector Servicios Tecnológicos CNTA-Aditech

Imprime: RivadeneyraEdita: Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.Depósito Legal: M611-1964ISSN: 0300-5755.

Controlado por:

Julián RivasCatedrático de Nutrición y BromatologíaUniversidad de Salamanca

Jesús Vázquez MinguelaDirector del Gabinete del Rector de la Universidad Politécnica de Madrid

Nieves PalaciosJefe de Medicina, Endocrinología yNutrición del Centro de Medicinadel DeporteConsejo Superior de DeportesAEPSAD

Elaborados

EspecialMaterias Primas

Bebidas Conservación

06 La Lupa

09 Especial Materias Primas

44 Entrevista

48 Bebidas

53 Frescos

62 Elaborados

65 Distribución

72 Servicios

88 Conservación

91 Medio ambiente

95 Alimentación especial

101 Mundo animal

106 En el próximo número…

Reductor del colesterol “con mucha miga”.

PÁG. 62

El whisky de las estrellas.

PÁG. 48

El poder protector de la luz.

PÁG. 88

05

Los ingredientes saludables están de moda.

PÁG. 09

Los accionistas dePescanova tendrán un 19,99% de Nueva Pescanova

La Junta de Pescanova ha aprobado todos los acuer-dos sometidos a votación. Así el aumento de capital de Nueva Pescanova ha sido votado por un 61,14% del capital presente en la Junta. Además se ha modificado el acuerdo anterior, con una representación del 75,66%. También se han realizado cambios estructurales con un 98,66% y con el más alto porcentaje del capital social presente en la Junta, 98,8%, ha sido autorizada la ejecu-ción y protocolización de los acuerdos anteriores.

Leche Río prevé cerrar una de sus plantas

Una de las cuatro plantas de Leche Río, situadas en Gali-cia, baraja cerrar y trasladar su producción a Madrid. El propietario, Jesús Lence, estaría negociando por una nave de 30.000 metros cua-drados en un polígono de la capital. Con la incorporación de una línea de producción en Madrid lograría evitar blo-queos como los que sufrieron sus instalaciones y, al mismo tiempo, acercarse a las gran-des áreas de consumo, lo que reportaría un ahorro en transporte. Pero por el con-trario este cierre supone la posibilidad de que los traba-jadores de esta planta pier-dan su empleo.(El Progreso)

Eroski y Gureak abren el primersupermercado de Españagestionado por personas condiscapacidad

Eroski y Gureak trabajan a favor de la economía social en un proyecto que se materializa con la apertura del primer supermercado de Espa-ña gestionado íntegramente por personas con discapacidad.

La iniciativa persigue abrir nuevas oportunidades para que estos tra-bajadores encuentren su hueco la-boral. Además pretende impulsar la visibilización de la diversidad de ca-pacidades en la sociedad, a través del contacto directo con el público. El nuevo supermercado ha abierto sus puertas en Azpeitia (Guipúz-coa) gestionado por diez personas con discapacidad, que han recibido formación específica en otros su-permercados de la cadena.

Whole Foods despedirá a 1.500 empleados

La cadena estadounidense de supermercados Whole Foods Market suprimirá alrededor de 1.500 pues-tos de trabajo, lo que re-presenta el 1,6% de su plantilla, durante las próxi-mas ocho semanas. La compañía reconoció que la decisión es muy difícil, sin embargo indicó que es un paso importante para la evolución de la empresa. (Europa Press)

Lidl, Comercio del año enEspaña 2015

Lidl Supermercados ha reci-bido el galardón al Comer-cio del año en España 2015. Para obtener dicho premio se debe obtener el máximo de puntos, sobre nueve aspec-tos decisivos en el acto de compra, entre las opiniones emitidas. Además, por quinto año consecutivo, ha obteni-do las mejores valoraciones de los votantes en la cate-goría de Supermercados e Hipermercados. También ha recibido la mejor puntuación de los consumidores en la ca-tegoría dedicada a la sección de Productos Frescos. Estos premios se diferencian por-que el jurado está integrado exclusivamente por consumi-dores.

Mahou San Miguel recibe el Premio Internacional al “Mejor modelo de negocio”

La compañía Mahou San Miguel ha obtenido el VI Premio Internacio-nal “Mejor Modelo de Negocio” que otorga la consultora Development Systems y la Asociación para el Progreso de la Di-rección (APD). El motivo ha sido su visión a largo plazo y la generación de valor de la cervecera lí-der en España, en su 125 Aniversario.

Gran error de UNO Logística

UNO Logística, organización que agrupa a operadores logísticos y de transporte, se encargó de organizar su Encuentro Empresarial Lo-gístico el 30 de septiembre, sin dejar hueco para ciertos medios de comunicación. Estamos convencidos de que no contar con todos los medios es un error en la es-trategia de comunicación de cualquier empresa u organi-zación.

06

El jefe de una sala de despiece, detenido por robar carne

Agentes de la Policía Nacional han detenido a un jefe de la sala de despiece por robar, presun-tamente, miles de carne para su venta a terceros. El empleado ocultaba 200 kilos de carne de vacuno y de cerdo en el male-tero de su vehículo particular. Todo indica que el detenido co-menzó sustrayendo pequeñas cantidades de carne, para con-sumo propio. Pero con el tiem-po, comenzó a ofrecer carne de mejor calidad a un precio muy inferior al que tiene en el mer-cado cárnico. Las sospechan vieron la luz al notar desfase en la contabilidad, ya que la canti-dad de género que se registraba a la entrada no tenía reflejo con-table. (El Comercio)

EspecialMaterias Primas

PÁG. 10-47

Especial Materias Primas09

Especial Materias Primas

El objetivo es que los productos sean cada vez más saludables, para satisfacer así las demandas de los consumidores. En el caso de las alterna-tivas al azúcar, uno de los ingredientes que más interés lleva generando en los últimos años es la stevia, cuyo uso está cada vez más extendido entre las empresas del sector alimentario.

Un ejemplo conocido es el de Coca Cola, que en 2013 lanzó en Argentina su versión edulco-rada con stevia (en combinación con azúcar de caña), Coca-Cola Life, y posteriormente ha ido ampliando el número de países a los que llega. Según datos de Euromonitor, el volumen de consumo global de stevia ha aumentado 26 ve-ces en cinco años, de 35 toneladas en 2008 a 926 toneladas en 2013. Sin embargo, la consul-tora advierte de que este ingrediente todavía tiene mucho recorrido por delante: en 2013, la stevia representaba sólo el 2% del consumo mundial de edulcorantes de alta intensidad. El aspartamo, el más popular, supera su consumo 20 veces, y la sacarina 10 veces.

Superando las limitaciones de la stevia

En vista de su potencial, tal y como destaca Si-mone Baroke, analista de Euromonitor, “los fa-bricantes están buscando formas más rápidas y baratas de producir edulcorantes de stevia”. Actualmente, las hojas de stevia suponen el 70% del coste de la producción de extractos de stevia. Como ejemplo, la experta destaca el caso de las compañías Cargill y Evolva, que es-tán colaborando para desarrollar un método de producción de edulcorantes de stevia mediante fermentación. Se espera que el producto esté listo para su lanzamiento en 2016.

Siguen trabajando enmejorar el sabor de losedulcorantes derivados

de la stevia

Baroke hace hincapié en que este nuevo méto-do de producción podrá mejorar los perfiles de sabor de los edulcorantes de stevia.

Los ingredientes saludables están de modaLos fabricantes buscan opciones para reducir el contenido en sal, azúcar o grasa de sus productos, manteniendo su sabor y textura atractivos

Foto: AgriStevia. Hoja de stevia.

10


Ahora, se suelen extraer los compuestos activos más abundantes en esta planta, particularmen-te el rebaudiósido A, pero su desventaja es que posee un regusto ligeramente amargo a regaliz, lo cual limita su uso en gran medida. El proyec-to de Cargill con Evolva ha hecho posible, por ejemplo, producir rebaudiósido M a escala in-dustrial, otro glucósido que representa menos del 1% de la hoja pero, según la compañía, ca-rece prácticamente de ese regusto amargo. ¿Qué opinan los consumidores de lastevia? En cuanto a la opinión de los consumidores, un estudio de la consultora Mintel indica que aun-que el 28% de los usuarios de azúcar y edul-corantes en Alemania creen que la stevia es buena para su salud, las marcas deben informar más a los consumidores si quieren que aumente su uso. Esto se debe a que todavía existe un grupo de consumidores que no saben si la ste-via es saludable (29%) o que afirma que no es ni buena ni mala para su salud (31%).

La stevia se percibe comomás saludable que otros

edulcorantes de altaintensidad

Como hemos visto, un 28% de los consumido-res de este país piensa que la stevia es salu-dable, superando al agave (27%), al azúcar en bruto (15%) y al azúcar moreno (15%), así como

a otros edulcorantes de alta intensidad, inclu-yendo la sacarina (4%) y el aspartamo (2%). Sólo la miel (68%) y el jarabe de arce (33%) tienen mejores percepciones de salud, que podrían deberse al alto nivel de familiaridad que tienen los consumidores con estos productos. En cuanto al número de lanzamientos que con-tienen este ingrediente, según la Base de Da-tos de Nuevos Productos de Mintel entre julio de 2014 y junio de 2015, hasta un 16% de los lanzamientos de bebidas calientes en Alemania contenía stevia y también un 14% de los zumos, un 14% de las gominolas y confitería de azú-car, y un 11% de los productos de chocolate. Igualmente, Mintel agrega que la popularidad de la stevia parece estar creciendo no sólo en alimentos y bebidas ya preparados, sino tam-bién como edulcorante de mesa. Por otro lado, otro estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Carolina del Norte (Estados Unidos) y publicado en el Journal of Food Science también ha tratado de desvelar las preferencias de los consumidores por los productos que contienen stevia, y tam-bién otro ingrediente que se puede emplear para sustituir al azúcar, como es la fruta mon-je (Siraitia grosvenorii). En concreto, los científi-cos han buscado identificar la percepción de la intensidad de dulzura de extractos de hoja de stevia y de fruta monje en leche descremada con chocolate. Observaron que los adultos jóvenes (de 19 a 35 años) aceptaron menos la leche con chocola-te exclusivamente endulzada con edulcorantes no nutritivos en comparación con la muestra de control. Por su parte, las muestras de leche con chocolate con una mezcla de 39,7 g/L de sacarosa y 46 mg/L de extracto de fruta monje o 30 mg/L de extracto de hoja de stevia fueron aceptadas tanto por los adultos jóvenes como por los niños (de 5 a 13 años). El estudio también reveló que la presentación de la información en la etiqueta tuvo efectos diferentes sobre la aceptación del producto por parte de los padres. Así, los padres tradiciona-les prefirieron la leche con chocolate endulzada

Foto: AgriStevia. Campo de cultivo de stevia.

11


con sacarosa, mientras que los padres cons-cientes del etiquetado la prefirieron con edul-corantes no nutritivos naturales. Comprender estas preferencias es importante para que los fabricantes puedan producir leche con choco-late baja en calorías con una etiqueta natural atractiva. ¿Y qué beneficios tiene la stevia? Hay que recordar que la stevia (Stevia rebau-diana Bertoni) es un pequeño arbusto herbá-ceo originario de Paraguay y Brasil, tal y comoseñala la Asociación Española de Stevia Rebau-diana. Hoy en día, China es su principal produc-tor y consumidor en todo el mundo. Y como matizan desde la empresa AgriStevia, una cosa es la planta y otra los endulzantes que se usan en la actualidad, compuestos por “una versión aislada y refinada de los componentes dulces de la planta”. De dichos componentes, los dos principales son el esteviósido y el rebaudiósido A, que son cientos de veces más dulces que el azúcar. En cuanto a sus efectos positivos, des-de AgriStevia destacan sus beneficios contra la

diabetes y la obesidad, al tratarse de “un edul-corante con cero calorías y prácticamente sin hidratos de carbono”. Así, en el caso de la dia-betes tipo 2, la stevia se ha probado en pacien-tes diabéticos con buenos resultados. En un estudio publicado en 2004 en la revista Meta-bolism Clinical and Experimental, diabéticos tipo 2 tomaron o bien 1 gramo de esteviósido con una de sus comidas diarias, o bien 1 gramo de almidón de maíz. El grupo que tomó esteviósi-do vio reducida su azúcar en sangre en un 18%. Y otro estudio publicado en 2010 en la revista Appetite comparó la sacarosa, el aspartamo y la stevia y encontró que la stevia, en comparación con los demás endulzantes, bajaba tanto el azú-car en sangre como los niveles de insulina luego de las comidas. Otros estudios han demostrado que el consu-mo de esteviósido como un suplemento puede reducir la presión sanguínea, aunque utiliza-ron dosis muy altas para lograr este efecto. Y un artículo de 2009 publicado en Pharmacolo-gy and Therapeutics señala que el esteviósido y sus compuestos relacionados también han

Foto: La stevia y sus hojas estánreguladas según el Reglamento de

Nuevos Alimentos de la UE.

12

Varios estudios han mostrado los beneficios del esteviósido en pacientes con diabetes tipo 2


demostrado tener efectos antiinflamatorios, anticancerígenos, diuréticos e inmunomodula-dores. No obstante, tal y como advierten desde AgriStevia, todos estos estudios requieren más investigaciones para poder confirmar estos be-neficios. La EFSA amplía el uso de la stevia paraalgunos productos Por lo que se refiere a la legislación, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha pu-blicado recientemente una opinión científica so-bre la ampliación del uso de los glicósidos de es-teviol (E 960) como edulcorantes alimenticios. La EFSA ya había evaluado en 2010 la seguridad de los glicósidos de esteviol (E 960) utilizados como aditivos alimentarios y había establecido una ingesta diaria admisible (IDA) de 4 mg/kg de peso corporal por día.

Hay que tener precaucióncon las alternativas naturales al azúcar, ya que también pueden

contener fructosa

En cuanto a las actuales estimaciones de la ex-posición de los glicósidos de esteviol (E 960), se basan en los Límites Máximos Permisibles (LMP) recogidos en el Reglamento (CE) nº 1333/2008 y tienen en cuenta los niveles máximos en la forma propuesta por el solicitante de una ex-tensión de su uso en té, café, bebidas de infu-sión de hierbas, café instantáneo y productos de cappuccino instantáneo de hasta 29 mg/l de equivalentes de esteviol, en lugar de 10 mg/l, según la evaluación de la anterior opinión de la EFSA de 2014.

Ahora, la EFSA ha revisado los datos de expo-sición a los glicósidos de esteviol (E 960) para cinco grupos de población (niños pequeños, ni-ños, adolescentes, adultos y ancianos). Ha ob-servado que en general la exposición media se mantiene por debajo de la IDA de 4 mg/kg de peso corporal/día para todos los grupos de po-blación, con la excepción del grupo de los niños en un solo país, que exceden ligeramente dicha IDA. Por tanto, la EFSA ha concluido que la ex-

posición alimentaria a los glicósidos de esteviol (E 960) es similar a la exposición estimada en el año 2014 y por lo tanto no cambia el resul-tado de la evaluación de la seguridad y admite la ampliación a los 29 mg/l de equivalentes de esteviol en el caso de las bebidas mencionadas anteriormente.

Por otro lado, respecto al uso de las plantas y hoja seca de stevia, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) publicó el pasado mes de marzo un documento en el que aclara que “a día de hoy esta planta tiene consideración de nuevo alimento o nuevo ingrediente alimentario, por lo que requiere autorización bajo el Reglamento de Nuevos Alimentos, previa evaluación de su seguridad, ya que hasta la fecha no se ha confir-mado el historial de consumo significativo de la planta y las hojas de stevia en alimentación hu-mana antes del 15 de mayo de 1997, fecha de entrada en vigor del Reglamento CE 258/1997, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios”.

13

Foto: La miel se suele utilizar como edulcorante natural.


AECOSAN insiste en que esta legislación es de aplicación a nivel de la Unión Europea, por lo que mientras no haya un cambio en el estatus de la planta y las hojas de Stevia rebaudiana Ber-toni o se autorice como nuevo alimento, “Espa-ña mantendrá el criterio acordado en la UE y no permitirá la puesta en el mercado nacional de esta planta y sus hojas para ser consumidas como alimento, independientemente de que algunos Estados miembros puedan estar apli-cando políticas más flexibles en relación a este tema”. Los mejores y peores edulcorantesnaturales Como vemos, las alternativas al azúcar están de moda. Un ránking elaborado por la compa-ñía Consumer Reports evalúa las virtudes y de-fectos de algunas de las alternativas naturales, como la miel, el néctar de agave o el jugo de caña evaporado. En el caso de la miel, señalan que es más dulce que el azúcar de mesa, por lo que se requiere menos cantidad de ella para endulzar los ali-mentos. Además, contiene algunas proteínas que pueden mejorar la función inmune y tiene altos niveles de varios antioxidantes. Sin em-bargo, Consumer Reports advierte de que los principales componentes de la miel son de he-cho azúcares (principalmente fructosa y gluco-sa), por lo que abusar de ella puede conducir a los mismos problemas de salud que el consumo excesivo de azúcar. El néctar de agave, por su parte, se extrae de la planta de agave y es alto en fructosa, por lo que se promociona como una alternativa de bajo índice glucémico al azúcar de mesa y a la miel. Esto significa que no causa picos de azú-car en la sangre tanto como otros edulcoran-tes. Sin embargo, las fuentes concentradas de fructosa pueden causar otros problemas, como el aumento de los niveles de triglicéridos en la sangre, lo que podría afectar negativamente a la salud del corazón. Respecto al concentrado de zumo de frutas, se obtiene calentando el zumo para eliminar el

agua, tratándolo con enzimas, y luego eliminan-do todo su color y sabor naturales. Ese proce-so puede eliminar algunos de los valiosos nu-trientes que se encuentran en la fruta entera. El concentrado de zumo de frutas a veces se utiliza en productos horneados, mermeladas y jaleas y dulces congelados. Consumer Reports alerta de que pueden ser altos en fructosa, por lo que el mejor consejo es consumir alimentos y bebidas con moderación. Por último, el jugo de caña evaporado sólo se diferencia del azúcar de mesa en que a éste se le despoja de todo rastro de melaza durante el proceso de refinación, mientras que el jugo de caña evaporado aún podría conservar algunas motas de melaza que le dan un color más oscu-ro. En definitiva, aunque su nombre suene más natural, esta empresa avisa de que nutricional-mente es lo mismo que el azúcar blanco. Cómo sustituir la sal Sin duda, la sal juega un papel importante en los productos alimenticios en términos de pro-piedades funcionales, atributos sensoriales y conservación de los alimentos. No obstante, los altos niveles de sodio se han relacionado con

14

Foto: Los niveles altos de sodio se relacionan con la hipertensión y la enfermedad cardiovascular.

Evalúan mezclas de sales que

puedan sustituir al cloruro sódico


dos se han publicado en LWT Food Science and Technology. Los autores advierten de que los productos de panadería, como los bizcochos, pueden contener hasta 17 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. Un nuevo ingre-diente, la semilla de chía (Salvia hispanica L.), se ha estudiado por su alta absorción de agua y su capa externa mucilaginosa viscosa, con el fin de evaluar su potencial como sustituto de la grasa en los productos de panadería. Se investigaron los efectos de la sustitución de 25, 50, 75 y 100 g / 100 g de grasa vegetal por gel de mucí-lago de chía sobre las propiedades tecnológicas de los bizcochos. El gel de mucílago de chía se produjo mediante la rehidratación con agua de mucílago de chía liofilizado. La sustitución de la grasa vegetal por gel de mucílago de chía no alteró significativamente el volumen específico, la simetría, la uniformidad, la humedad y la acti-vidad de agua (aw) de los pasteles. Los paráme-tros de color, así como la firmeza de la miga de los pasteles, fueron influenciados por los nive-les más altos de sustitución de la grasa con gel de mucílago de chía. Por eso, los autores con-cluyen que la sustitución de hasta 25 g / 100 g de grasa por gel de mucílago de chía es tecno-lógicamente factible en bizcochos, sin producir alteraciones significativas en sus características de calidad. De esta forma, el gel de mucílago de chía aparece como un prometedor sustituto de la grasa en productos de panadería

problemas de salud como la hipertensión y la enfermedad cardiovascular, por lo que se trata de otro ingrediente que la industria alimentaria trata de sustituir por opciones más sanas.

Un estudio publicado en el Journal of Food Science, revista del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) de Estados Unidos, recoge un trabajo que va en esta línea de obtener produc-tos bajos en sodio con cualidades sensoriales favorables. En él, investigadores de la Universi-dad de Lavras (Brasil) sustituyeron parcialmen-te el cloruro de sodio en patatas paja por una mezcla de sales consistente en cloruro de po-tasio y glutamato monosódico. Esta mezcla de sales logró reducir el contenido de sodio en un 65% en promedio y tuvo una alta aceptación sensorial por parte de un grupo de 100 con-sumidores. Los investigadores apuntan que es necesaria más investigación para comprobar si este método se podría utilizar para otros pro-ductos alimenticios. Chía, un prometedor sustituto de la grasa Por otro lado, los investigadores también bus-can estrategias que permitan reducir la cantidad de grasa presente en los alimentos. Un ejemplo es el de un equipo que ha evaluado el uso de mucílago de chía (Salvia hispánica L.) para redu-cir el nivel de grasa en bizcochos. Sus resulta-

15

Foto: Las semillas de chía tienen diversas propiedades beneficiosas.

Prueban a sustituir parte de la grasa de bizcochos con un

gel de semillas de chía

Especial Materias Primas 16

Para tratar de aclarar algunas de estas incerti-dumbres que rodean a los probióticos, el pasado 30 de septiembre se lanzó IPA Europa, la rama europea de la Asociación Internacional de Pro-bióticos (IPA, por sus siglas en inglés). La nueva asociación organizó un debate titulado “Hacia un estatus claro para los probióticos en Europa”, con el objetivo de encontrar una solución para superar el estancamiento que persiste en la UE en torno a estos ingredientes, siete años des-pués de la entrada en vigor del Reglamento de declaraciones nutricionales y de salud. Asimis-mo, Peter Nählstedt, CEO de Probi AB y presi-dente de IPA Europa, informó a la audiencia de que la asociación ha publicado recientemente sus Directrices acerca de los requisitos que debe cumplir un microorganismo para poder ser deno-minado como “probiótico” en las comunicaciones comerciales de alimentos, bebidas y suplementos.

El debate reunió a las principales partes intere-sadas del sector de los probióticos, incluyendo a representantes de la Comisión Europea (DG SANTE), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Parlamento Europeo, la

comunidad científica y la industria alimentaria. Todos coincidieron en la necesidad de encon-trar una solución al estancamiento normativo al que se enfrenta la industria de los probióticos, a través de un mayor diálogo. Nählstedl destacó que la situación actual dificulta la investigación y la innovación y aumenta la confusión entre los consumidores. Los responsables políticos expresaron su apertura a trabajar juntos para definir mejor la categoría de los probióticos en Europa. Por su parte, la representante del Parla-mento Europeo Marian Harkin manifestó su to-tal apoyo para superar esta situación, afirman-do que “el camino que hemos estado siguiendo hasta ahora no ha sido el correcto, por lo que debemos encontrar soluciones que funcionen”.

Urge una solución alestancamiento normativo en

torno a los probióticos

Esta nueva plataforma une a los principales actores en el sector de los probióticos: la Aso-ciación Internacional de Probióticos (IPA), la

Son uno de los ingredientes que más interés despiertan en la industriaalimentaria, pero a nivel legislativo siguen planteando muchas incógnitas

Foto: Boles con distintos yogures.

Probioticos y salud digestiva: ¿Qué hay de nuevo?


Alianza Mundial para los Probióticos (GAP) y la Asociación de Leches Fermentadas y Yogur Vivo (YLFA). IPA Europa se esforzará por lograr un estatus bien definido para los probióticos en nuestro continente, con el fin de proteger y be-neficiar al consumidor, aumentar la conciencia de los beneficios de los probióticos basados en la evidencia científica, e impulsar la investiga-ción y la innovación en este campo. En cuanto a las Directrices publicadas por IPA Europa que mencionábamos al comienzo, en ellas se pone de manifiesto que a partir de 2001 aumentó el interés en los probióticos por parte de las comunidades clínicas y científicas. Ese año, los expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) emitieron un dictamen científico sobre los probióticos y acordaron la siguien-te definición (posteriormente modificada por un grupo de expertos): “Microorganismos vi-vos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio de salud al huésped”.

Luego, la EFSA publicó también unas “Directri-ces para la Evaluación de los Probióticos en los Alimentos” en las que se adoptaba oficialmente esta definición, así como criterios más especí-

ficos como requisito previo para calificar una cepa microbiana como un “probiótico”.

El documento de IPA Europa advierte de que, aunque esta definición de los probióticos está ampliamente reconocida por la comunidad científica y los principales actores en el cam-po de los probióticos, las directrices de la FAO/OMS no se han aplicado. En Europa no existen ni estatus reglamentario, ni directrices que de-finan la categoría de los probióticos, ni una lista comúnmente reconocida de cepas y/o especies probióticas individuales. Por lo tanto, es esen-cial que la industria aclare las especificaciones de los probióticos en los alimentos, con el fin de garantizar el buen uso de la palabra sin contra-decir los requisitos nacionales ni las disposicio-nes del reglamento de alegaciones saludables.

Las cepas probióticasdeben estar vivas durante su

consumo

De acuerdo con las directrices de la FAO/OMS, las directrices establecidas por la IPA Europa se limitan al uso de los probióticos en los alimen-tos, incluidos los complementos alimenticios, y no se refieren a medicamentos ni a alimentos para animales.

IPA Europa recomienda que, con respecto a las comunicaciones comerciales, el término “pro-biótico” se debería utilizar solamente cuando se cumplan ciertos requisitos. Según las directrices italianas y canadienses, IPA Europa considera que los microorganismos descritos como “pro-biótico” deben, por ejemplo, facilitar un equili-brio beneficioso de la microbiota intestinal y/o apoyar una función gastrointestinal deseable.

Las tres condiciones que pone IPA Europa es que las cepas probióticas estén caracterizadas taxonómicamente a nivel de especie y sean identificables a nivel de cepa; que sean seguras para su uso previsto y que estén vivas cuando se consuman.

En cuanto al primer punto, la caracterización ta-xonómica, se deberá realizar mediante las téc-

Foto: La salud intestinal es clave para nuestro bienestar.


nicas más actuales, válidas y aceptadas interna-cionalmente. Esto requeriría una combinación de las técnicas moleculares más apropiadas, se-gún la lista LPSN, Lista de Nombres de Procario-tas (http://www.bacterio.net) o el Comité Inter-nacional de Sistemática de Procariotas (http://icsp.org). Los probióticos se clasifican a nivel de especie (familia, género y especie). IPA Europa recomienda que las cepas probióticas se indi-quen en la lista de ingredientes con su identifi-cación de cepa. También aconseja que las cepas probióticas se depositen en una colección de cultivos reconocida a nivel internacional, como por ejemplo http://wfcc.info/collections.

En cuanto a la seguridad, la Asociación recuerda que las especies que son seguras para el con-sumo humano se enumeran en los documen-tos de referencia de la EFSA sobre “Presunción Cualificada de Seguridad” (QPS, por sus siglas en inglés). Esta iniciativa de la EFSA permite que las cepas con una historia y un estatus de segu-ridad establecidos puedan entrar en el mercado sin necesidad de pruebas exhaustivas.

Por último, la tercera condición es que el pro-biótico esté vivo (incluyendo su forma liofiliza-da) en el producto a lo largo de su vida útil y, por tanto, cuando se consuma. Según la litera-tura disponible, se puede suponer que la canti-dad suficiente es por lo menos 10 células vivas por porción diaria para asegurar un efecto.

No obstante, se pueden aceptar una dosis diaria o una cantidad por cepa diferentes si se corro-boran mediante estudios específicos. IPA Eu-ropa concluye sus directrices aconsejando que las declaraciones referentes a la supervivencia del probiótico a través del tracto gastrointesti-nal deben estar demostradas por estudios en humanos. El mayor estudio sobre probióticosconfirma sus beneficios Como vemos, es crucial que las empresas con-tinúen investigando las propiedades de los probióticos para obtener un respaldo científico para sus beneficios. Ahora, se acaban de publi-car los resultados de uno de los mayores es-

tudios clínicos realizado sobre el efecto de los probióticos en la función intestinal.

El trabajo, publicado online en British Journal of Nutrition, fue iniciado por Chr. Hansen en 2011 y ha revelado que la cepa probiótica BB-12® puede mejorar la regularidad intestinal y por tanto ayudar a solucionar los problemas de sa-lud intestinal que afectan a buena parte de la población mundial: según un estudio publicado en 2008 en Alimentary Pharmacology & Thera-peutics, aproximadamente el 12% de la pobla-ción mundial sufre estreñimiento, y según datos de 2014 de la Fundación Internacional de Tras-tornos Gastrointestinales (IFFGD, por sus siglas en inglés), en algunas regiones la prevalencia del síndrome de colon irritable llega hasta el 23%.

El 12% de la poblaciónmundial sufreestreñimiento

El estudio incluyó a más de 1.200 sujetos en Francia, Reino Unido y Alemania, con edades entre 18 y 70 años, sanos pero con una baja

Foto: Chr. Hansen


frecuencia de defecación y molestias abdomi-nales. Cuando se consumía la cepa probiótica BB-12® durante semanas, aumentaron las pro-babilidades de tener deposiciones más regu-lares, en comparación con el grupo placebo. Esto verifica el resultado de estudios previos y muestra un efecto clínicamente relevante de la cepa probiótica sobre la regularidad intestinal.

La cepa probiótica BB-12® procede de la co-lección de cultivos de Chr. Hansen y se ha utili-zado como ingrediente en alimentos y comple-mentos dietéticos desde 1985. Actualmente, la consumen cientos de millones de personas cada día. En los últimos 30 años, más de 17 estudios clínicos han demostrado que tiene un efecto positivo sobre el sistema gastrointestinal e inmune.

Mikkel Jungersen, asesor científico de Human Health & Nutrition de Chr. Hansen, declara: “Tenemos el compromiso de ofrecer los probió-ticos mejor documentados y la cepa probiótica BB-12® es el Bifidobacterium mejor documen-tado en el mundo. Con estos nuevos resulta-dos, ahora verdaderamente destaca como un fuerte probiótico relacionado con la función intestinal”. Probióticos para aliviar el cólico dellactante Otro ejemplo reciente de trabajo con probió-ticos, y de innovación nacional, es el desa-rrollo de una fórmula que combina dos cepas distintas, Bifidobacterium longum (CECT 7894) y Pediococcus pentosaceus (CECT 8330), que aportan propiedades beneficiosas para el alivio del cólico del lactante. El desarrollo lo ha lleva-do a cabo la empresa biotecnológica española AB-Biotics, en colaboración con la farmacéuti-ca Sanofi España, y ha dado lugar a dos produc-tos: Sanogermina AB-Kolicare® y Sanogermina Flora Niños.

Una combinación decepas reduce el llanto en

bebés con cólico

Los resultados de un estudio clínico desarro-llado por AB-Biotics demostró una reducción media del 67,5% del llanto, tras 14 días de tra-tamiento, en lactantes con una media de entre 60 y 240 minutos de llanto diario. Además, la fórmula no produce gases y tiene una alta ca-pacidad para colonizar el tracto digestivo y para hacer frente a la actividad de cepas patógenas, cuidando así la salud gastrointestinal de los más pequeños.

El Dr. Guillermo Álvarez Calatayud, de la Sec-ción de Gastroenterología y Nutrición Pediá-trica del Hospital General Universitario Gre-gorio Marañón (Madrid), explica que las cepas incluidas en este producto han demostrado su eficacia para su indicación y su seguridad está ampliamente documentada.

Nueva solución contra la inflamaciónintestinal Por su parte, un estudio internacional en el que participan científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha publicado sus principales resultados en la revista Applied and Enviromental Microbiology, que revelan que una cepa de B. animalis subsp. lactis, la bifido-bacteria más utilizada en el campo de los ali-mentos funcionales lácteos con probióticos, produce un polisacárido de gran tamaño que podría ayudar a aliviar los estados inflamatorios intestinales.

Foto: Sanofi y AB-Biotics.


Foto: Revalorizar los subproductos agroalimentarios es uno de los grandes retos para el sector.

Este es el objetivo del proyecto europeo de in-vestigación REFRESH, financiado por el progra-ma Horizonte 2020 y en el cual participan 26 socios de 12 países europeos y de China. Con una duración de 2015 a 2019, su objetivo es ayudar a reducir el desperdicio de alimentos en un 30% en 2025. Por parte de España, colabora el Centro de Investigación en Economía y De-sarrollo Agroalimentario (CREDA-UPC-IRTA).

Keith Waldron, director del Centro de Biorefine-ría del Instituto de Investigación de Alimentos (IFR) de Reino Unido, estará al frente del traba-jo dirigido a la identificación de los principales flujos de residuos de toda la UE, y a encontrar maneras de agregarles valor al convertirlos en otros productos. El trabajo evaluará la viabilidad

tecnológica y económica, el cumplimiento nor-mativo y la sostenibilidad medioambiental en cuatro países piloto europeos y en China.

Aprovechar lossubproductos ayuda a reducir

el desperdicio alimentario

Por su parte, Paul Finglas, Jefe de la Food Data-banks National Capability, ayudará a desarrollar una base de datos paneuropea para evaluar la composición de los componentes de los resi-duos de alimentos, en cuando a nutrientes, bioactivos, alérgenos, enzimas y seguridad mi-crobiológica, en colaboración con el profesor József Baranyi.

Tesoros escondidos entre los desperdiciosSon muchos los ingredientes que se pueden obtener a partir de los restos de la producción de alimentos


Foto: La industria del arroz genera muchos subproductos.

El trabajo también implica enfoques innovado-res para obtener valor a partir de los residuos de alimentos, mediante la derivación de com-bustibles y productos químicos a partir de re-siduos de alimentos putrescibles, la producción de nuevos ingredientes alimentarios ricos en fibra a partir de co-productos del procesado de alimentos, y la creación de nuevos productos para la alimentación animal.

Como destacan desde el proyecto, una terce-ra parte de los alimentos se pierde, provocan-do que los residuos alimentarios sean el tercer mayor emisor de carbono. Alrededor de 100 millones de toneladas de alimentos se desper-dician cada año en la UE (estimación calculada para 2012). Los modelos predictivos sugieren que, si no se hace nada, el desperdicio de ali-mentos podría aumentar a más de 120 millones de toneladas en 2020. Estos alimentos que se desperdician en Europa serían suficientes para alimentar a todas las personas que padecen hambre en el mundo dos veces.

Respaldado por la investigación para compren-der mejor las causas del desperdicio de alimen-tos, el proyecto REFRESH apoyará una mejor toma de decisiones por parte de la industria y

de los consumidores individuales. Irá más allá de las iniciativas existentes para desarrollar, evaluar y asegurar la difusión de ideas y prác-ticas sociales, tecnológicas y organizativas re-lacionadas con la reducción de los residuos de alimentos.

Recuperan péptidosvaliosos a partir de desechos

del arroz

En concreto, los objetivos del proyecto son:

• Desarrollar acuerdos estratégicos para redu-cir el desperdicio de alimentos con los gobier-nos, las empresas y las partes interesadas loca-les en cuatro países piloto (España, Alemania, Hungría y Países Bajos).

• Formular recomendaciones para la política de la UE y apoyar la aplicación nacional de mar-cos políticos de reducción del desperdicio de alimentos.

• Diseñar y desarrollar innovaciones tecnológi-cas para mejorar la valorización de los residuos de alimentos.


Foto: Aprovechar los residuos tiene beneficios tanto económicos como medioambientales.

Nueva vida para los residuos del arroz

Otro proyecto también sigue esta línea de aprovechar subproductos de la industria agro-alimentaria. Se trata de BIORICE, que reúne a seis socios con el objetivo de desarrollar técni-cas para recuperar péptidos valiosos a partir de subproductos de la industria del arroz.

Desde CORDIS (Servicio de Información Co-munitario sobre Investigación y Desarrollo) in-forman de que la bioconversión de los subpro-ductos de la proteína del arroz obtenidos de la producción de almidón generó péptidos nue-vos. Los investigadores del proyecto optimiza-ron y utilizaron los protocolos ecosostenibles más eficaces, como la filtración por membrana para separar los péptidos según su tamaño mo-lecular mediante filtración de flujo transversal.

Los nuevos ingredientestienen aplicaciones en

nutracéuticos

En BIORICE se trabaja en el desarrollo y la utili-zación de una gran cantidad de estudios celula-res in vitro para medir la bioactividad y estudiar la toxicidad. Para evitar la utilización de anima-les, se formuló un nuevo método de estudio de la sensibilidad con epidermis reconstruida con células de Langherans de seres humanos. Los trabajos del equipo se centran ahora en la me-jora del material y en el análisis de la respuesta del modelo tras su exposición a alérgenos co-nocidos.

También se caracterizaron varios subproduc-tos de la proteína de arroz y luego se trataron con enzimas o con células microbianas com-pletas para producir péptidos de bajo peso molecular. Se optimizaron las condiciones del proceso y la elección de las enzimas ade-cuadas (se seleccionaron dos) en función del rendimiento por hidrólisis. Tras el análisis con técnicas espectrofotométricas y electrofore-sis unidimensional con gel de poliacrilamida se estudió la actividad biológica de los diges-tatos, sustancias producidas por la digestión de las células microbianas completas o de las enzimas.

Los análisis preliminares indicaron que los digestatos (que contienen péptidos) poseen actividades antioxidantes, antitirosinasa y an-tihipertensivas. La capacidad para reducir la concentración de colesterol se encuentra aún bajo estudio.

Estos nuevos ingredientes bioactivos permi-tirán que se puedan obtener nuevas formula-ciones de productos para los sectores alimen-tario, cosmético y nutracéutico.

Mejores procesos fermentativos paraobtener valiosos ingredientes

Por su parte, el proyecto CARBOSURF, finan-ciado también bajo el programa Horizonte 2020 y con un presupuesto total que ascien-de a los 6 millones de euros, reúne los esfuer-zos de 11 socios de Bélgica, Alemania, Francia y Reino Unido, que durante tres años busca-rán desarrollar nuevos procesos y resolver los cuellos de botella en la producción fermenta-tiva de biotensioactivos de base biológica y de carbohidratos de especialidad.

En concreto, explican desde el centro de in-vestigación Fraunhofer IGB en Alemania, se centra en diferentes biotensioactivos glico-lípidos con una amplia gama de campos de aplicación, y en carbohidratos de especialidad como los oligosacáridos de la leche humana complejos, que encuentran aplicaciones como nutracéuticos, productos farmacéuticos e in-gredientes cosméticos.


Foto: Los residuos de la remolacha azucarera contienen valiosos azúcares, aminoácidos y ácidos orgánicos.

Más allá del desarrollo de nuevos procesos o de resolver los cuellos de botella técnicos, se producirán cantidades suficientes de nuevos productos para poder llevar a cabo las pruebas de aplicación, con el fin de evaluar su potencial de mercado en una amplia gama de campos de aplicación. Asimismo, se evaluará la sostenibili-dad técnica, económica, ambiental y social de los procesos en toda la cadena de valor, desde la biomasa hasta la aplicación en producto, con un énfasis en identificar y abordar los cuellos de botella en la cadena de innovación. Finalmente, se elaborará un plan de valorización para com-pletar el proceso de innovación.

Cómo aprovechar los residuos de laremolacha azucarera

Por último, otra investigación reciente de gran interés es la que pone en marcha la Universi-dad de Wageningen UR (Países Bajos), que ha desarrollado una nueva tecnología para aislar azúcares, aminoácidos y ácidos orgánicos a par-tir de corrientes acuosas. Esta nueva tecnología se basa en una cristalización anti-disolvente y se puede aplicar a diversas materias primas. Se trata de una manera rentable y energéticamen-te eficiente de aislar componentes valiosos en mezclas complejas. La Universidad Wagenin-gen está buscando socios para continuar desa-rrollando esta tecnología aún más, a través de nuevos proyectos en el ámbito de los flujos re-siduales de azúcar, proteínas y ácidos orgánicos tales como los flujos residuales agroalimenta-rios, el licor negro (un residuo originado en la producción de papel) y los residuos industriales.

Las materias primas y los residuos como la re-molacha azucarera y los productos lácteos con-tienen valiosos azúcares, aminoácidos y ácidos orgánicos. Como las materias primas son muy complejas, a menudo los procesos de separa-ción de los componentes de interés son dema-siado costosos y requieren demasiada energía.

En el caso del azúcar, los investigadores han añadido un anti-disolvente a la mezcla acuosa para hacer que los azúcares sean menos solu-bles. El volumen de agua se reduce entonces por sifón fuera del agua, lo que crea cristales

insolubles. Esta nueva tecnología hace posi-ble el procesado local, que a su vez reduce los costes de transporte y procesado de residuos. El proceso se puede implementar a una escala más grande para eliminar las impurezas como la carbonatación y para reemplazar la etapa de centrifugación con una etapa de filtración más eficiente energéticamente.

Una nueva tecnología decristalización se puede aplicar

a varias materias primas

Los investigadores han colaborado con IPSS En-gineering para ampliar la escala de esta tecno-logía. Esta empresa ha construido la instalación de prueba inicial, y más adelante se crearán ins-talaciones industriales. Asimismo, se ha desa-rrollado un caso de negocio detallado para la cristalización del azúcar, que demostró que una instalación de prueba a pequeña escala en una granja sería capaz de procesar 300 hectáreas de remolacha azucarera dentro de la tempora-da de crecimiento estándar de quince semanas. Además de crear una nueva fuente de ingresos, los agricultores también se beneficiarán de que el suelo, el agua, el follaje y la mayoría de los mi-nerales se mantendrán en sus tierras. Se espera que la construcción del laboratorio de ensayos comience en 2016 y servirá como un centro de I+D a gran escala.


Foto: Los efectos negativos de los aditivos artificiales contribuirán al crecimiento de las opciones naturales.

Así lo revela un reciente estudio efectuado a nivel mundial por el instituto de investigación de mercado TNS en nombre del proveedor de alimentos colorantes Grupo GNT. Asegura que ciertos ingredientes afectan enormemente a las decisiones de compra de los consumidores. En concreto, un 62% de los consumidores de todo el mundo evita los productos con aditivos arti-ficiales al comprar alimentos y bebidas: un 61% en el caso de los conservantes, un 60% en el de los colorantes artificiales y un 58% en el de los edulcorantes artificiales.

Un 62% de losconsumidores evita losproductos con aditivos

artificiales

Para la compañía, los casos de escándalos rela-cionados con productos alimentarios produci-dos en los últimos años tienen mucho que ver

con esta tendencia, puesto que aumentan la preocupación de los consumidores y les lleva a vigilar más de cerca lo que compran.

Según los datos del estudio, los aditivos son los ingredientes que más influyen en los consumi-dores en la compra de comida. A continuación se sitúan las grasas y los azúcares. Así, un bajo contenido en grasas es importante para un 53% de los encuestados, mientras que un 51% bus-ca productos con bajo contenido en azúcares. Otras características, como los productos eco-lógicos o de comercio justo, son importantes sólo para un 46% y 38%, respectivamente.

Otro resultado interesante del estudio es que el papel que juegan los ingredientes en la evalua-ción de los alimentos varía en función de cada producto. Así, el yogur es la categoría percibi-da como la más natural, y dos tercios de todos los participantes rechazan los aditivos y espe-ran que el yogur sólo contenga ingredientes naturales. En cambio, en el caso de los dulces

¡Lo artificial, en la lista negra!Los conservantes, colorantes y edulcorantes artificiales encabezan las listas de los ingredientes menos deseados por los consumidores


y los refrescos los consumidores entienden el uso más frecuente de los ingredientes artificia-les: más de la mitad cree que estos productos a menudo contienen aditivos sintéticos. Eso sí, también en estos casos siguen prefiriendo las opciones naturales. De esta forma, más de una de cada tres personas compraría dulces, limo-nadas, helados y similares con mayor frecuencia si sólo se elaboraran con ingredientes naturales.Hendrik Hoeck, director ejecutivo del Grupo GNT, afirma: “La encuesta muestra claramente que los consumidores de todo el mundo exami-nan expresamente los ingredientes de comidas y bebidas y los tienen en cuenta en su decisión de compra. Los fabricantes de alimentos deben tenerlo en cuenta al desarrollar sus productos”. El experto también defiende que, teniendo en cuenta estas preferencias de los consumidores, ciertos productos ingredientes naturales como los alimentos colorantes, fabricados exclusiva-mente con frutas, verduras y plantas comesti-bles, pueden ser “la solución ideal”.

Los colorantes naturales impulsarán el mercado

Ante esta situación, parece claro que la indus-tria debe apostar por las soluciones naturales. Según el informe Natural Food Colors & Flavors Market. Global Forecast to 2020 de la consultora MarketsandMarkets, se prevé que el mercado global de colorantes y sabores naturales crecerá

25

Foto: Los consumidores prefieren los productos elaborados con ingredientes naturales.

significativamente en los próximos cinco años, desde un valor estimado de 5.190 millones de dólares en 2015 a 7.790 millones de dólares en 2020, a una tasa compuesta anual del 7%.

El mercado de colorantesnaturales crecerá al 7% anual

para 2020

Este crecimiento estará impulsado por el creci-miento de la industria de alimentos y bebidas, el uso creciente de productos alimenticios de ori-gen natural, y la creciente preocupación por la salud de los consumidores. Asimismo, se espera que los beneficios adicionales para la salud de ciertos colorantes y sabores naturales, las inno-vaciones tecnológicas y las regulaciones estric-tas en cuanto a la inclusión de colores y sabores sintéticos, contribuyan a impulsar el mercado de estos ingredientes naturales. Además de esto, otros factores clave como los efectos ne-gativos de los colores y sabores artificiales y la presencia de las cadenas minoristas moderniza-das en los mercados emergentes, contribuirán al crecimiento de las opciones naturales en los próximos años.

Por regiones, el mercado norteamericano será el que registrará el mayor crecimiento en 2020.


desarrollo de productos procesados a partir de la pitahaya.

Los pigmentos que dan su color a la pitahaya son las betalaínas, que van desde el amarillo hasta el rojo-púrpura y que tienen efectos po-sitivos para la salud debido a sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Además, las betalaínas tienen la ventaja de que su color permanece estable en diferentes condiciones de acidez, mientras que otros pigmentos pue-den cambiar de color según la acidez del ali-mento. Otro punto a favor de las betalaínas de la pitahaya es que tienen un poder de tinción importante, un aspecto que suele ser una de las limitaciones que afectan a otros colorantes naturales.

La pitahaya tiene betalaínas principalmente de color rojo, pero hay otros cactus que producen colores amarillos. Por eso, los investigadores resaltan que con una adecuada mezcla de co-lores se puede lograr una gama que va desde el amarillo, pasando por anaranjado, hasta el rojo púrpura.

Por añadidura, la pitahaya tiene la cualidad de tener un sabor muy neutral. Este rasgo permite que el jugo, pulpa o concentrado de la fruta se puedan utilizar como ingredientes en produc-tos alimenticios, otorgándoles un color agrada-ble, de ahí que funciona bien como ingrediente y colorante natural a la vez.

Los colorantes de lapitahaya tienen propiedades

antioxidantes

De acuerdo con Esquivel Rodríguez, ya se rea-lizaron los estudios para aplicar el colorante en forma de pulpa, jugo, concentrado o polvo para productos lácteos, repostería, helados y otros. Además, se extrajo a partir de las semillas un aceite rico en ácidos grasos insaturados y del mucílago de la cáscara (sustancia viscosa) se obtuvo un agente espesante.

Por su parte, Eric Guevara Berger, que forma parte del grupo de investigadores del CIGRAS

Por tipo de color natural, está previsto que el segmento de caramelo domine el mercado glo-bal de colorantes naturales de 2015 a 2020, mientras que en el caso de los sabores natura-les, se espera que el segmento más importante sea el de los aceites esenciales. En cuanto a las aplicaciones para estos ingredientes, se prevé que el mayor mercado será el segmento de las bebidas.

Colorantes naturales a partir de un cactus

Un ejemplo de investigación en el campo de los colorantes naturales es la que lleva a cabo un equipo de la Escuela de Tecnología de Alimen-tos y del Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS) de la Universidad de Costa Rica (UCR) para promover el cultivo de la pi-tahaya como alternativa al cambio climático y para la extracción de colorantes naturales para la industria alimentaria.

La pitahaya es un cactus trepador originario de Mesoamérica. Existen pitahayas rojas (Hyloce-reus costaricensis) y amarillas (Hylocereus mega-lanthus), pero en Costa Rica se cultiva principal-mente la variedad roja.

Patricia Esquivel Rodríguez, investigadora de la Escuela de Tecnología de Alimentos (ETA) de la UCR, ha seleccionado los genotipos de esta planta con mayor potencial industrial de acuerdo con las propiedades agronómicas de los cultivos y las propiedades físico-químicas de los frutos, y ha generado tecnologías para el

Foto: La pitahaya es un cactus trepador originario de Mesoamérica.


Rojo que te quiero rojo

Por otro lado, investigadores de la empresa Chr. Hansen, en colaboración con la Universidad de Copenhague y la Universidad Técnica de Dina-marca (DTU), han tenido éxito en la producción de carmín por un moderno proceso de fermen-tación y han publicado la primera de una serie de patentes.

El carmín es un pigmento rojo natural que se utiliza en una amplia gama de aplicaciones de alimentos y bebidas. El método de producción se basa en el cultivo de la cochinilla, que vive en las plantas de cactus. Un kilo de carmín requie-re la recolección manual de los 100.000 cochi-nillas, con el alto coste que esto supone.

En palabras de Cees de Jong, Consejero Dele-gado de Chr. Hansen: “Este avance puede su-poner un cambio de juego en la producción de carmín. Se espera que la nueva tecnología pue-da hacer la producción de carmín más renta-ble y de ese modo reducir aún más las barreras para un cambio hacia los colorantes naturales”.No obstante, desde la compañía aclaran que to-davía faltan algunos años para que este car-mín fermentado se pueda comercializar, ya que el proceso aún requiere una mayor opti-mización.

que trabajan en un proyecto sobre mejoramien-to genético, explica que su objetivo es carac-terizar las variedades con mayor potencial para producir pigmentos en condiciones in vitro.

Tras varios años de trabajo, ya se cuenta con protocolos para la regeneración in vitro de plan-tas, se ha avanzado mucho en la identificación molecular de los materiales (ADN) y se está tra-bajando en suspensiones celulares y callos de la planta con los que se espera estudiar la síntesis de los pigmentos.

La pitahaya es un cultivo estacional, se produce principalmente entre junio y setiembre; sin em-bargo, los investigadores buscan cómo inducir la floración o controlar mejor el proceso de flo-ración para ver si es posible ampliar el período de producción, como se ha hecho en el pasado con otros cultivos como el mango.

En cuanto a lo que se refiere a la extracción de colorantes, Esquivel Rodríguez explicó que los estudios están a nivel de laboratorio, por lo que están buscando la transferencia de su tecnolo-gía a empresas interesadas.

Nuevo proceso de fermentación para la producción de

carmín

Foto: Chr. Hansen.


Foto: Es un ingrediente utilizado en la elaboración de preparados cárnicos.

Se suele utilizar junto con el fibrinógeno aña-dido, ya que cataliza la transformación del fi-brinógeno en fibrina, que interactúa con el co-lágeno y permite la unión de piezas de carne o de pescado, dando como resultado preparados de carne, productos cárnicos y productos de la pesca. Ahora, la Autoridad Europea de Seguri-dad Alimentaria (EFSA) acaba de publicar una opinión científica sobre su seguridad.

Tal y como recuerda la EFSA, la trombina se ob-tiene de sangre de los animales mencionados que es apta para el consumo humano y se pro-cesa de forma higiénica, sin cambios artificiales. Como se deriva de las partes comestibles de los animales, no se requieren pruebas toxico-lógicas. En cuanto a la exposición alimentaria, se evaluó de acuerdo con la Base de Datos de Consumo de Alimentos Europea de la EFSA.

Además, teniendo en cuenta el origen de esta enzima, la EFSA ha considerado que la proba-bilidad de que provoque una reacción alérgica alimentaria es baja y, por lo tanto, no da lugar a problemas de seguridad.

Se obtiene de sangreanimal apta para el consumo

humano

Teniendo en cuentan todas estas cuestiones: su origen a partir de partes comestibles de ani-males, el proceso de fabricación, así como la composición y los datos bioquímicos previstos, concluyó que esta enzima alimentaria no gene-ra problemas de seguridad en las condiciones de uso previstas.

Europa respalda la seguridad del “pegamento para carne”La enzima alimentaria trombina se obtiene a partir de plasma de sangre de ganado vacuno y porcino


Es el caso de la quercetina, un polifenol con potencial antioxidante y actividad antiinflama-toria y anticancerígena, lo cual lo convierte en un compuesto de especial interés para los sec-tores alimentario, farmacéutico y cosmético, pero que tiene la desventaja de ser poco solu-ble en medios acuosos, como los fluidos gas-trointestinales, y es fácilmente degradado por la flora intestinal, de modo que sus propiedades prácticamente no llegan a nuestro organismo.

La clave es mejorarsu solubilidad

Por eso, investigadores del Grupo de Procesos a Alta Presión de la Universidad de Valladolid (UVa) se esfuerzan en desarrollar formulaciones de quercetina con mejor solubilidad. En tres ar-tículos científicos publicados recientemente en las revistas Food Hydrocolloids y The Journal of Supercritical Fluids, han sido capaces de aumen-tar en más de cien veces la solubilidad de la quercetina en agua, estimada en dos partes por millón (ppm), utilizando diversas tecnologías.

Estos avances se han logrado en colaboración con el Instituto de Biología Experimental y Tec-nológica (iBET) de Portugal y las empresas Fe-yecon (Holanda) y Grupo Matarromera (Espa-

ña), en el marco del proyecto del VII Programa Marco de la Unión Europea denominado Wine-sense.

La investigadora Soraya Rodríguez Rojo expli-ca: “Las industrias vitivinícolas tienen una par-te residual muy importante, los hollejos de la uva, que cuentan con una importante cantidad de polifenoles que se pueden extraer y apro-vechar. Con el proyecto Winesense buscamos, por un lado, mejorar los procesos tradicionales para poder extraer más polifenoles en menos tiempo y de forma más selectiva, concretamen-te mediante el uso de microondas; y por otro, diseñar nuevas formulaciones para que tengan mayor biodisponibilidad”.

Los investigadores han trabajado en el desarro-llo de formulaciones en base acuosa y en medio líquido de la quercetina, utilizando la emulsifica-ción por combinación de efecto antisolvente y presión, la nanoprecipitación o la emulsificación convencional con una eliminación del disolven-te. También se han ensayado tres agentes ten-sioactivos (lecitina de soja, betaglucanos y al-midón modificado), siendo la lecitina el que ha obtenido mejores resultados. El objetivo ahora es comprobar si las nuevas formulaciones de la quercetina desarrolladas aumentan la actividad biológica.

Foto: La quercetina está presente en vegetales como uvas, manzanas y cebollas.

Cómo lograrel máximo beneficiode un antioxidante

Algunos compuestos están limitados por su baja biodisponibilidad


Los resultados preliminares realizados por in-vestigadores del Instituto Nacional de Tecno-logía Agropecuaria (INTA) de Argentina indican que estos nuevos trigos transgénicos registran una mayor tolerancia a condiciones deficitarias de agua, lo que aumenta su rendimiento agro-nómico respecto de su similar no transgénico.

“El desarrollo de este trigo transgénico ofrece a los programas de mejoramiento un germoplas-ma útil para enfrentar los desafíos que actual-mente presenta el cambio climático, sin perder de vista la posibilidad de brindar un adecuado comportamiento en condiciones de cultivo óp-timas”, asegura Dalia Lewi, especialista del Ins-tituto de Genética del INTA y coordinadora de la investigación.

La experta explica que los trigos transgénicos obtenidos aún no constituyen una variedad, sino eventos en proceso de evaluación. “Se constituirán en variedad cuando logremos atra-vesar todas las instancias de evaluación que

exigen las normativas actuales para este tipo de desarrollos y podamos inscribirla en el Re-gistro de Variedades del Instituto Nacional de Semillas”, aclara.

Afrontará mejorel cambio climático

Según define Lewi, un evento transgénico impli-ca la incorporación (de forma estable y a través de técnicas biotecnológicas) de una secuencia de ADN en el genoma de una especie.

“Para obtener un evento transgénico en una especie vegetal se pueden utilizar diferen-tes procedimientos físicos o biológicos pero, en cualquier caso, el objetivo es introducir un fragmento de ADN que contiene información valiosa para mejorar alguna característica del cultivo”, afirma. Estos procesos tienen lugar en laboratorios de biotecnología vegetal bajo con-diciones controladas de bioseguridad.

Descubre los nuevos trigos que resisten la sedEvalúan una variedad transgénica con mayor tolerancia al déficit de agua

Foto: Esta característica mejorará el rendimiento del trigo.


Para llevarlo a cabo, la Diputación de León ha firmado un acuerdo con el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Alubia de La Bañeza-León’, en virtud del cual la Diputación aportará al Consejo Regulador la cantidad de 48.848 euros.

El programa de investigación para la mejora del cultivo de la alubia comenzó en 1992, de la mano de un grupo de investigadores de la Uni-versidad de León liderados por José Benito Va-lenciano Montenegro y Juan Antonio Boto Fi-dalgo, del Departamento de Ingeniería Agraria. Hasta la fecha, se ha centrado en el mayor pro-blema del sector alubiero autóctono: la hetero-sis o degeneración varietal que sufren las alu-bias con las siembras de cada año.

El objetivo es poder preservar una simiente sana que mantenga las características organo-lépticas particulares de la “Alubia de La Bañe-za-León”.

Igualmente, también está abordando otros pro-blemas, como pueden ser los ocasionados por virosis y por la bacteria de “la grasa”, enferme-dad que ha causado grandes daños al campo leonés. Se buscará desarrollar un producto para la desinfección-desinsectación de la semilla de alubia.

La bacteria de ‘la grasa’causa grandes daños

En concreto, el proyecto pretende incentivar la producción y el cultivo de las variedades inclui-das en la Indicación Geográfica Protegida ‘Alu-bia de La Bañeza-León’, controlar el proceso de heterosis en algunas líneas (Riñón, Canela, Pin-ta y Plancheta), fomentar la investigación cientí-fica y técnica tanto en la comparación de líneas propias con otras foráneas, así como obtener semillas libres de patógenos transmisibles por simientes (virosis y bacteriosis).

Alubias de la mejor calidadUn nuevo proyecto lucha contra las principales enfermedades que afectan a estas legumbres

Foto: Consejo Regulador IGP Alubia de La Bañeza - León.


Foto: Los virus que afectan al guisante pueden provocar pérdidas en las cosechas de hasta el 90%.

Nuevo guisante con “poderes” Logran una variedad resistente a múltiples patógenos

La nueva variedad se llama Hampton y la han creado científicos del Departamento de Agri-cultura de Estados Unidos (USDA). Dos agen-tes patógenos de especial preocupación son el virus del mosaico del guisante y el virus del en-rollado de la hoja de la alubia, que en los casos graves pueden causar pérdidas en las cosechas del 80-90%, según la investigadora Rebecca McGee, del Servicio de Investigación Agrícola (ARS).

Además posee unalto rendimiento

Además de dichas pérdidas, los brotes de es-tos virus también privan a los productores de un importante cultivo de rotación para los ce-reales, que puede reducir el uso de fertilizantes sintéticos como resultado de la relación simbió-

tica de esta leguminosa con las bacterias fijado-ras de nitrógeno del suelo.

Ante esta situación, Hampton resiste tanto a estos virus, como a una variedad de hongos patógenos como Fusarium y oídio. Esta resis-tencia, además de su alto rendimiento y otras características agronómicas valiosas, se han logrado gracias al cruce de dos líneas del ARS llamadas PS810090 y PS510718.

En el periodo 2008-2013 se desarrollaron en-sayos de rendimiento en 40 sitios en los esta-dos de Washington, Dakota del Norte, Idaho y Montana. Hampton produjo rendimientos de semilla que superaron a los cultivares comer-ciales Aragorn, Ariel y Banner en un 12%, 13% y 5%, respectivamente. Se espera que las semillas certificadas de Hampton estén a disposición de los productores en la primavera de 2016.


Cebollas contra la malnutrición La deficiencia de zinc es un problema nutricional muy frecuente

Se estima que alrededor de un tercio de la po-blación del mundo la padece, y además se está extendiendo a países desarrollados, especial-mente en Europa. El zinc es un micronutriente esencial para diferentes funciones en el cuerpo humano, ya que hace falta para la actividad de enzimas involucradas en funciones metabóli-cas, bioquímicas, inmunológicas y clínicas.

Una de las causas para esta creciente deficien-cia es el bajo contenido de este elemento en los cultivos comestibles. Por eso, una solución en la que se está trabajando es el incremento de su biodisponibilidad en los cultivos comes-tibles.

En esta línea, el grupo de investigación Con-taminación de Agroecosistemas por las Prác-ticas Agrícolas de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha analizado los efectos de diferentes fertilizantes de zinc, de origen sintético y natural, en cultivos de cebolla bajo condiciones de invernadero. Dependien-do de las características de los suelos y de los complejos orgánicos aplicados, las cebollas ob-tenidas llegaron a tener hasta cuatro veces más contenido de zinc que cuando no se aportó

zinc al cultivo. El trabajo ha sido publicado re-cientemente en la revista Scientia Horticulturae.

El zinc es necesariopara diversas funciones

corporales

Los científicos estudiaron la influencia de dife-rentes complejos orgánicos de zinc de origen sintético y natural en la biofortificación agróno-mica de la cebolla, cultivada en diferentes tipos de suelo, bajo condiciones de invernadero.

Compararon la efectividad de ocho complejos orgánicos de zinc, en términos de rendimiento y de concentración de zinc en planta. También estudiaron otros parámetros como el conteni-do en carotenoides y clorofila y determinaron las concentraciones de zinc que quedaron en el suelo después del cultivo. Exactamente, de-terminaron a qué fracciones del suelo se en-contraba asociado el micronutriente, así como la influencia de diferentes parámetros del suelo como el grado de acidez y el potencial redox en la efectividad de los diferentes fertilizantes de zinc.

Foto: Aumentan hasta cuatro veces el contenido de zinc en cebollas.


Descubre el vegetalperuano que conquista los mercados internacionalesCuenta con un alto valor nutricional que hace adecuado su consumo para todas las edades

Según el sistema de Datos sobre Composición de Alimentos del Instituto Nacional de Salud del Perú - Ministerio de Salud, armonizado con FAO/INFOODS/LATINFOODS, el loche es principalmente fuente de energía, proteínas, fibra y no contiene grasa, por tanto se lo con-sidera como 0% colesterol. Además contiene elevadas concentraciones de vitaminas A, C, Retinol y del complejo B, así como cantidades importantes de minerales como calcio, fósforo, hierro y zinc. Es importante su alto poder an-tioxidante, para mantener la piel sana, para el normal crecimiento, para tener huesos, dientes sanos, fortalecer sistema inmunitario y es de rá-pida digestión.

El loche, explica la Ingeniera en Industrias Ali-mentarias Jessica Cortijo Gonzales, es una planta rastrera y trepadora de la familia de las cucurbitáceas, perteneciente a la especie Cu-curbita moschata. Se lleva cultivando en la costa

del Perú hace más de 6.000 años, por lo que se considera una especie etnobotánica.

Contiene elevadasconcentraciones de vitaminas

y minerales

Gracias a sus características nutricionales y or-ganolépticas, junto con el creciente reconoci-miento que está adquiriendo la cocina peruana en el mundo, el loche es cada vez más aprecia-do a nivel internacional.

Cortijo Gonzales añade que se pretende difun-dir diversas presentaciones de consumo de este producto, como son loche fresco congelado, harina de loche, sazonador de loche y snacks de loche deshidratado, todos ellos elaborados con la tecnología más adecuada y cumpliendo exigentes parámetros de calidad.

Foto: Ejemplo de planta cucurbitácea.

34


Aceitunas con buen colorHallan la clave para evitar que desarrollen tonalidades pardas poco atractivas

Investigadores del Grupo de Química y Bio-química de Pigmentos y del Grupo de Antimi-crobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la im-plicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en sal-muera. Tal y como destacan los científicos, des-activar esas moléculas evitaría la formación de dicho color pardo, que resulta menos atractivo para el consumidor.

Los investigadores han comparado por primera vez dos tipos de elaboración de las aceitunas de mesa: las aceitunas verdes al estilo español y las verdes al natural en salmuera.

En el primer proceso, los frutos se someten a un tratamiento alcalino previo que elimina el amargor de las aceitunas e inactiva las enzimas presentes, de forma que no se producen los

colores pardos no deseados. En cambio, en las verdes al natural, las aceitunas se tratan direc-tamente con salmuera.

En su estudio publicado en la revista Food Che-mistry, los expertos señalan que el color de las aceitunas verdes al estilo español se debe a los pigmentos clorofílicos y carotenoides presentes en los frutos. Sin embargo, el color pardo de las aceitunas verdes al natural lo causan los com-puestos resultantes de la oxidación enzimáti-ca de fenoles presentes en la aceituna. “Por lo tanto, la desactivación de las enzimas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto, como ocurre en la aceituna verde al estilo español”, explica a la Fundación Descubre una de las responsables del estudio, Lourdes Gallardo, del Instituto de la Grasa de Sevilla.

Las clorofilas ycarotenoides aportan un

color atractivo a lasaceitunas

Además, los investigadores aseguran que analizar los compuestos responsables del color es una herramien-ta eficaz para certificar la calidad de un producto, ya que proporciona informa-ción sobre si ha sido alte-rado o mal procesado.

“Si conocemos las reaccio-nes químicas responsables

de los cambios cromáticos de un alimento podemos

incidir en su procesado para conseguir colores más precia-

dos por la industria”, añade Ga-llardo.

Foto: Analizar los compuestos responsables del color ayudará a certificar la calidad de las aceitunas.


Zumo de remolacha para unos músculos potentes Se ha evaluado su efecto en el caso de pacientes con insuficiencia cardiaca

Un estudio publicado en Circulation: Heart Fai-lure muestra que beber jugo de remolacha con-centrado puede aumentar la potencia muscular en pacientes con insuficiencia cardíaca.

Sobre la base de un creciente cuerpo de traba-jos que sugieren que el nitrato alimentario me-jora el rendimiento muscular en muchos atletas de élite, investigadores de la Escuela de Medi-cina de la Universidad de Washington (Estados Unidos) han evaluado si el zumo concentrado de remolacha, que también tiene un alto conte-nido en nitratos, aumentaría la fuerza muscular en pacientes con insuficiencia cardiaca.

Aumentó un 13%la potencia

de los músculos

Así, como informa el Institute of Food Techno-logists (IFT), estudiaron a nueve pacientes con

insuficiencia cardiaca y vieron que dos horas después del tratamiento, demostraron un au-mento del 13% en la potencia en los músculos que extienden la rodilla, sin experimentar efec-tos secundarios importantes derivados del con-sumo de jugo de remolacha.

Foto: El zumo de remolacha no generó efectossecundarios en los pacientes con insuficiencia

cardiaca.

Materias Primas

Un nuevo método desecado logra ahorros de

tiempo y dinero

38

Cómo exprimir al máximo los beneficios de la naranjaUn nuevo ingrediente obtenido a partir de sus restos se puede emplear como sustituto de grasa en purés de patata

resumenLa tecnología de secado combinado aire caliente-mi-croondas (AC+MW) puede reducir el tiempo de proceso y los costes de evaporación asociados a los procesos de obtención de fibra a partir de subproductos cítricos, resultando en un ingrediente rico en fibra dietética con propiedades tecnológicas y sensoriales adecuadas para su aplicación en la industria alimentaria.

El objetivo de este trabajo ha sido evaluar las propieda-des tecnológicas y sensoriales de una nueva fibra obte-nida a partir de subproductos cítricos mediante secado AC+MW, aplicándola como sustituto de grasa en purés de patata.

Para ello se formularon cuatro purés de patata con un 7% de grasa y cuatro tipos de fibra cítrica diferentes: una comercial de alta calidad, otra obtenida a partir de subproductos de naranja mediante secado por aire ca-liente y dos obtenidas mediante AC+MW aplicando dos potencias diferentes. Asimismo, se formuló un puré de patata con un 14% de grasa utilizando nata y un puré

control sin fibra ni nata. Las fibras se caracterizaron por su capacidad de retención de agua y aceite y por su capaci-dad de hinchamiento. Los purés de patata se caracterizaron reológica y sensorialmente. Se midieron sus propiedades viscoelásticas (G’ y G’’), y se llevó a cabo una evaluación sensorial mediante un panel formado por 7 catadores en-trenados en 6 atributos sensoriales. La textura de los purés con fibra resultó más viscosa, tanto a nivel reológico como a nivel sensorial, que la del puré elaborado con nata. Ade-más, los purés elaborados con fibra obtenida por AC+MW presentaron una cremosidad muy similar al puré elaborado con nata y, aunque resultaron más granulosos, se conside-ró debido a la mayor capacidad de hinchamiento de estas fibras al rehidratarse.

Como conclusión, se ha conseguido sustituir hasta un 50% la grasa en puré de patatas utilizando una fibra obtenida a partir de subproductos de naranja, mediante un nuevo mé-todo de secado que puede suponer un ahorro de entre el 50 y 80% del tiempo de proceso respecto a otros métodos convencionales.

Clara Talens, Yolanda Ríos, Juan Carlos ArboleyaAZTI – Unidad de Investigación Alimentaria, Derio (Bizkaia)

Foto: Obtienen una fibra a partir de subproductos cítricos.

Ingredientes

Materias Primas39

INTRODUCCION

2007). Por otro lado, la industria de zumo de naranja utiliza aproximadamente el 50% de la fruta, mientras que el otro 50% lo constituyen las pieles (flavedo y albedo), la pulpa y membra-nas (residuo del zumo), y las semillas, pudien-do alcanzar el 60% de los subproductos totales (Fernandez-Lopez et al., 2004).

La fibra de loscítricos es de

calidad superior

Estos subproductos tienen numerosas aplica-ciones que dependen de las propiedades fun-cionales de la materia prima así como la aplica-ción final buscada. Como en la mayoría de las frutas, después de eliminar el agua de la piel, los principales componentes son carbohidra-tos solubles e insolubles. La fracción soluble en

Una mayor comprensión de la función de la fibra en la salud ha traído innovaciones en el desarrollo de alimentos e ingredientes con fi-bra añadida. Tradicionalmente el maíz, el trigo y la avena han aportado la fibra para ser usada como ingrediente en otros alimentos. Sin em-bargo, hay muchas otras fuentes de fibra de frutas, vegetales, legumbres y semillas que tam-bién pueden ser extraídas y agregadas a otros alimentos como sustitutos de azúcar y grasa.

La fibra dietética de los cítricos se considera de una calidad superior a otras alternativas como los cereales porque tiene una mayor propor-ción de fibra soluble (pectinas) y compuestos bioactivos asociados (flavonoides, polifenoles, carotenoides y vitamina C) con propiedades an-tioxidantes, que pueden proporcionar efectos beneficiosos adicionales para la salud (Grigel-mo-Miguel y Martin-Belloso, 1999; Marin et al.,

Foto: La fibra insoluble está constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Ingredientes

Materias Primas 40

MATERIALES Y METODOS

agua contiene azúcares y fibra soluble como la pectina; mientras que la fibra insoluble está constituida por celulosa, hemicelulosa y ligni-na (50-70 % de la parte insoluble).

Debido a la capacidad de retener agua de las fibras cítricas, éstas resultan efectivas para mimetizar grasa sin aportar efectos negati-vos en sabor, color, volumen o textura, como suele ocurrir normalmente en productos a los que se ha reducido el contenido en grasa con otros ingredientes.

Cuando las fibras son utilizadas en la elabora-ción de alimentos, sus propiedades fisicoquí-micas influyen también en las características físicas y sensoriales de éstos, especialmente cuando se usan como agentes gelificantes, espesantes y/o estabilizantes.

Las propiedades funcionales de las fibras se determinan por lo general in vitro y sirven para dar una idea de su comportamiento in vivo, ya que en este medio están sometidas a un entorno fisiológico muy complejo y a una serie de mecanismos que pueden modificarla (Dervisoglu and Yazici, 2006). Las propiedades funcionales de la fibra son las responsables de los efectos fisiológicos que desarrolla y están influenciadas por la estructura de la fibra, su composición, origen y proceso de obtención.

En trabajos anteriores se ha demostrado la po-tencialidad de la tecnología de secado combi-nado aire caliente-microondas como método estabilización de subproductos cítricos (Fava et al., 2013). Esta tecnología, además de su-poner un ahorro de tiempo y energía en la etapa de secado del subproducto, puede ge-nerar cambios en la estructura de las fibras que afecten favorablemente a sus propieda-des tecnológicas.

Por lo tanto, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar las propiedades tecnológicas y senso-riales de una nueva fibra obtenida a partir de subproductos cítricos mediante secado com-binado aire caliente-microondas, aplicándola como ingrediente sustituto de grasa en purés de patata.

Los subproductos cítricos se obtuvieron a partir de pieles de naranja (variedad Navel) resultan-tes del proceso de extracción de zumo median-te piñas rotativas (Zumex, Valencia, España). La fibra de naranja utilizada se obtuvo mediante el siguiente proceso: picado de las pieles, escalda-do a 65ºC durante 5 min, centrifugado 1.000 rpm 5 min, secado y molido a un tamaño de partícula de 200 μm.

El secado de las pieles por aire caliente-mi-croondas se realizó utilizando un equipo piloto de energía electromagnética a una frecuencia de microondas de 2.450 MHz (MMP20T, Sai-rem S.A., Miribel, Francia). La temperatura del aire de secado fue de 55ºC y la velocidad del aire 7 m/s. Las muestras secadas solo por aire caliente (AC) tardaron 180 min en alcanzar un contenido en agua de 10 ± 1 g agua/ 100 g peso fresco.

A las muestras secadas por AC+MW se les apli-có dos potencias de microondas diferentes: 1.5 W/g para la muestra MW1 y 4 W/g para la fibra MW2, durante 90 y 30 min, respectivamente, hasta alcanzar la misma humedad que AC. La fibra cítrica comercial utilizada como referencia fue Herbacel AQ Plus (Herbstreith & Fox, Ale-mania). Los tiempos de secado para alcanzar la humedad deseada se determinaron en experi-mentos preliminares.

Ingredientes

Materias Primas41

La capacidad de retención de agua (CRA), de aceite (CRO) y de hinchamiento (CH) de las fi-bras se midió mediante los métodos descrito por Lundberg et al. (2014). El puré de patata de referencia (REF) consistía en copos de patata deshidratada (11,4%), agua (57,1%), leche semidesnatada (11,4%) y nata con 35% de materia grasa (20,0%). Los purés con grasa sustituida se formularon sustituyen-do el 100% de la nata por 1% de fibra cítrica co-mercial diluida en agua (COM) y 1% fibra cítrica obtenida mediante secado por aire caliente-mi-croondas, previamente diluida en agua (MW1 y

Foto: Muestras evaluadas durante el análisis reológico y sensorial.

MW2). Como control se preparó también una fórmula sin nata y sin fibra (NOFIB).

Por lo tanto, cuatro fueron las muestras de pu-rés con fibra evaluadas: puré con 7% de grasa y 1% de fibra cítrica comercial (COM), puré con 7% de grasa y 1% de fibra obtenida mediante secado por aire caliente (AC) y puré con 7% de grasa y 1% de fibra obtenida mediante el nuevo proceso (MW1 y MW2).

Las medidas de reología de los purés se reali-zaron a 40ºC utilizando un reómetro de control de fuerza AR-2000 (TA Instruments, UK) con una geometría de platos paralelos de 20 mm de diámetro y superficie rugosa, y con una se-paración de 2 mm. Las muestras se analizaron por triplicado. Se midió G’ y G’’. El módulo de almacenamiento (G’) y el módulo de pérdidas (G´´) es un indicador del comportamiento vis-coelástico de un material. El análisis sensorial de los purés se llevó a cabo mediante un panel formado por 7 catadores entrenados aplicando un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) de acuerdo a las normas UNE-ISO 6658:2008 y UNE 87025:1996. Se emplearon escalas no es-tructuradas de 10 puntos para analizar 6 atribu-tos sensoriales: 2 a nivel visual (homogeneidad y viscosidad) y 4 en boca (granulosidad, carác-ter graso, cremosidad y viscosidad). Cada cata-dor evaluó 6 muestras de puré de patata por triplicado: AC, MW2, MW4, COM, SF y el puré de referencia. La cantidad de muestra servida a cada catador fue de 40 g y la temperatura a la que se realizó el análisis sensorial fue de 40±1ºC. El orden de presentación fue diferente y balanceado.

El análisis estadístico se llevó a cabo mediante el programa R-project (R versión 3.0.1.) aplican-

Foto: La fibra cítrica se ha obtenido por secado combinado aire caliente-microondas.

La industria de zumo denaranja utiliza

aproximadamenteel 50% de la fruta

Foto: Al elaborar zumo se generan subproductos como pieles, membranas y semillas.

Ingredientes

Materias Primas

do un ANOVA de un factor para determinar la significación de las diferencias entre muestras para los parámetros analizados. Además, se ha aplicado un test de contraste (Tukey test) para establecer entre qué muestras existen dichas di-ferencias.

RESULTADOS Y DISCUSIoN

Los resultados indicaron que existían diferen-cias estadísticamente significativas (p < 0,001) entre muestras en cuanto a viscosidad (tanto visual como en boca), granulosidad, carácter graso y cremosidad. Por otra parte, no hubo

diferencias estadísticamente significativas(p > 0,05) entre muestras para el atributo ho-mogeneidad, es decir, las muestras obtenidas con los diferentes tratamientos eran homogé-neas a nivel visual (Tabla 1).

Las viscosidades más altas se observaron con las fibras obtenidas por AC y por MW mientras que la más baja se observó en el puré elabo-rado sin fibra. Así, las fibras obtenidas por AC y MW proporcionaron una viscosidad visual mayor al puré de patata que la fibra comercial y que el puré de referencia. En boca, la fibra MW presentó una viscosidad muy similar a la fibra comercial, y el mayor valor se percibió en el puré elaborado con la fibra AC.

el módulo elástico pueden aportar información útil para determinar las propiedades sensoriales de un producto. Tal es el caso de las muestras AC, COM y MW1, las cuales presentan una re-lación similar entre ambos módulos (viscoelasti-cidad parecida) y son a su vez portadoras de una mayor cremosidad. La CRA de las fibras MW2 y COM fueron mayores que las fibras MW1 y AC. En cuanto a la CH las diferencias entre fi-bras fueron todas significativas. La CH de la fi-bra COM resultó significativamente mayor que MW2, seguida de MW1 y AC. En cuanto a CRO, no se observaron diferencias significativas entre muestras, al igual que en cremosidad y homoge-neidad visual (Tabla 2).

Los purés elaborados con las fibras AC y MW1 fueron los más cremosos. Además, la cremosi-dad del puré elaborado con la fibra MW2 fue similar a la del puré de referencia. En cuanto al análisis reológico, G’ resultó significativamente mayor para la muestra COM, seguido de MW1, AC y MW2. Los valores más bajos de G’ se regis-traron en las muestras REF y SF, tal y como ocu-rría con la viscosidad visual y en boca. El módulo de pérdidas G’’ fue mayor para la muestra AC, seguido por COM, MW1 y MW2, mostrando la misma tendencia que la viscosidad en boca. Va-lores altos de elasticidad demuestran la presen-cia de una mayor estructura de la muestra. Sin embargo, la relación entre el módulo viscoso y

42

TABLA 1. VALORES MEDIOS Y SIGNIFICACIÓN DE LAS DIFERENCIAS PARA CADAPARÁMETRO ANALIZADO EN LAS MUESTRAS DE PURÉ DE PATATA.

AC: aire caliente, COM: comercial, MW1: microondas 1.5 W/g, MW2: microondas 4 W/g, SF: sin fibra, REF: referenciaValores con diferente letra son significativamente diferentes (p < 0,001)

Ingredientes

Materias Primas

Por último, teniendo en cuenta los tiempos de proceso para la obtención de las fibras median-te secado por AC (180 min) y secado AC+MW a dos potencias diferentes (90 y 30 min), se ha conseguido reducir el tiempo de proceso entre un 50-80%, lo cual puede suponer importantes ahorros energéticos.

La nueva fibra permitesustituir hasta el 50% de lagrasa en purés de patata

43

TABLA 2. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS MEDIDAS EN LAS DIFERENTES FIBRAS.

AC: aire caliente, COM: comercial, MW1: microondas 1.5 W/g, MW2: microondas 4 W/g. CRA: capacidad de retención de agua, CRO: capaci-dad de retención de aceite, CH: capacidad de hinchamiento. Los valores representan la media ± la desviación estándar.

Valores con diferente letra son significativamente diferentes (p < 0,001).

REFERENCIAS

1. Dervisoglu, M., Yazici, F., (2006). Note. The effect of citrus fibre on the physical, chemical and sensory properties of ice cream. Food Science and Technology International 12(2), 159-164.

2. Fava, F., Zanaroli, G., Vannini, L., Guerzoni, E., Bordoni, A., Viaggi, D., Robertson, J., Waldron, K., Bald, C., Esturo, A., Talens, C., Tueros, I., Cebrián, M., Sebők, A., Kuti, T., Broeze, J., Macias, M., Brendle, H.-G., (2013). New advances in the integrated management of food processing by-products in Europe: sustainable exploitation of fruit and cereal proces-sing by-products with the production of new food products (NAMASTE EU). New Biotechnology 30(6), 647-655.

3. Fernandez-Lopez, J., Fernandez-Gines, J.M., Aleson-Carbonell, L., Sendra, E., Sayas-Barbera, E., Perez-Alvarez, J.A., (2004). Application of functional citrus by-products to meat products. Trends in Food Science & Technology 15(3-4), 176-185.

4. Grigelmo-Miguel, N., Martin-Belloso, O., (1999). Influence of fruit die-tary fibre addition on physical and sensorial properties of strawberry jams. Journal of Food Engineering 41(1), 13-21.

5. Lundberg, B., X. Pan, A. White, H. Chau, and A. Hotchkiss. 2014. Rheology and composition of citrus fiber. J. Food Eng. 125(0):97-104.

6. Marin, F.R., Soler-Rivas, C., Benavente-Garcia, O., Castillo, J., Pe-rez-Alvarez, J.A., (2007). By-products from different citrus processes as a source of customized functional fibres. Food Chemistry 100(2), 736-741.

CONCLUSIONESsimilar a la referencia. Finalmente, se ha conse-guido sustituir hasta un 50% la grasa en puré de patatas utilizando una fibra obtenida a partir de subproductos de naranja, mediante un nuevo método de secado que puede suponer un aho-rro de entre el 50 y 80% del tiempo de proceso respecto a otros métodos convencionales.

El contenido en grasa de purés de patata ela-borados con nata fue reducido en un 50% uti-lizando diferentes tipos de fibra cítrica. Todas las fibras aumentaron la viscosidad visual y en boca de los purés, así como su comportamiento viscoelástico.

Las fibras obtenidas por secado combinado aire caliente-microondas (4 W/g) presentaron una capacidad de hinchamiento similar a la fibra co-mercial y una capacidad de retención de agua igual. Además, estas fibras se percibieron como más granulosas en boca pudiendo explicarse por el mayor aumento de volumen al rehidra-tarse. Tanto la fibra comercial como las fibras obtenidas por el nuevo proceso generaron una menor percepción de grasa en boca que la refe-rencia. Finalmente, la cremosidad de los purés de patata elaborados con fibras obtenidas me-diante el nuevo proceso se valoró como muy Foto: Comparan la viscosidad, granulosidad, carácter graso y cremosidad de distintas muestras de purés con fibra.

Ingredientes

Materias Primas 44

Luis Ronda ZuloagaDirector General de Lesaffre

Entrevista LESAFFRE

Materias Primas45

Recuperar el placer de un buen pan

Entrevista LESAFFRE

Revista Alimentaria.- ¿Nos puede resumir laestructura de Lesaffre y sus principales cifras?

Luis Ronda.- Lesaffre es un grupo familiar, fran-cés, fundado en 1853, cuyas actividades están relacionadas con la biotecnología industrial. Tras más de 130 años de existencia y con la innova-ción como pilar de desarrollo, nuestros produc-tos se comercializan hoy por todo el mundo. El volumen de negocio del grupo en 2014 fue de 1.700 millones de euros, con 8.000 empleados y 50 plantas de producción en diferentes países. Lesaffre Ibérica es la filial en España y Portugal de Lesaffre. En estos momentos somos 125 empleados y formamos un gran equipo. Somos referencia en la península ibérica en el cultivo in-dustrial de levaduras. Servimos a nuestros clien-tes desde una de las fábricas más modernas y eficientes del mundo, ubicada en la ciudad de Valladolid.

R. A.- ¿Qué aplicaciones tienen las levaduras en el sector agroalimentario?

L. R.- Las levaduras o bien partes de su estruc-tura celular o las moléculas que pueden sinteti-zar, tienen multitud de aplicaciones no solo en el sector alimentario. Nuestros productos son uti-lizados por diferentes clientes en los mercados

de panificación, nutrición animal, fertilizantes, fitosanitarios, vinificación, cervecería, cosmética, nutrición humana, farmacia, producción de alco-holes y bioetanol, etc.

R. A.- Uno de sus principales usos es en el sector de panadería. ¿Qué tendencias hay en dicho sector? ¿Qué pan demandan los consumidores hoy en día?

L. R.- El sector de panadería es muy dinámico y ha cambiado mucho en España y Portugal a lo largo de los últimos años. En última instan-cia las tendencias del sector responden a las demandas de los consumidores. La crisis econó-mica del 2007 provocó una agresiva competen-cia en precio basada en la comercialización de productos muy económicos. Esto ha cambiado y actualmente la demanda se orienta hacia pro-ductos de mayor calidad cuyo consumo resulte saludable, agradable y placentero. El consumidor es más exigente y quiere recuperar el placer de comer un buen pan, esto incluye tanto concep-tos propios del producto como el sabor, el olor, el color, la frescura, la textura de la miga y de la corteza, etc., como conceptos relacionados con nuestra calidad y estilo de vida como la tradición, la innovación, la diversidad, la salud, la presencia de ingredientes naturales, etc. Estas tendencias

Luis Ronda Zuloaga: Ingeniero Agrónomo con más de 25 años de experiencia en diferentes empresas multinacionales vinculadas al sector de alimentación. Los últimos 20 años con responsabilida-des como Director General. Actualmente DIRECTOR GENERAL de LESAFFRE IBÉRICA y PRESIDENTE de AFLE (Asociación Es-pañola de Fabricantes de Levadura). Anteriormente DIRECTOR GENERAL de GRUPOTEC (empresa española de ingeniería muy vinculada al sector agrario), DIRECTOR GENERAL del GRUPO G’s ESPAÑA (grupo británico dedicado a la producción y comerciali-zación de frutas y verduras), DIRECTOR GENERAL de CARGILL ANIMAL NUTRITION (multinacional americana de alimentación) y VICEPRESIDENTE de CESFAC (Confederación Española de Fabri-cantes de Piensos). Miembro de diferentes Consejos en empresas de alimentación.

La levadura es uno de los ingredientes clave para lograr este objetivo, pero además tiene otras muchas aplica-ciones, tal y como nos cuenta Luis Ronda.

Materias Primas 46

La demanda se orienta hacia productos depanadería de mayor calidad

actuales abren un sinfín de oportunidades al pa-nadero y en este sentido estamos viviendo un momento apasionante en el sector.

R. A.- ¿Cómo pueden las levaduras, masas ma-dre y otros ingredientes de panificación ayudar a cumplir estas expectativas?

L. R.- Hay cuatro ingredientes básicos en el pan que se añaden en distintas proporciones según la fórmula que utilice el panadero: la harina de cereales, el agua, la sal y la levadura. La calidad de las harinas de cereales y de las levaduras es determinante en el proceso, aunque también influyen tremendamente la forma y tiempo em-pleado en amasar, los tiempos de fermentación y reposo de la masa, los tiempos y temperatura de horneado, etc., etc. Las levaduras son seres mi-croscópicos unicelulares responsables del proce-so de fermentación de la masa.

Sin fermentación, el sabor del pan, su olor, su textura, su consistencia, etc., serían muy dis-tintos, siendo estas las características más bus-cadas y valoradas en el pan por el consumidor actual. Además una buena levadura debe fer-mentar siempre de la misma manera para que la regularidad del producto se mantenga. Hacer un buen pan parece fácil, pero no lo es. Producirlo en cantidad suficiente, con la calidad y regula-ridad buscada, comercializarlo y no defraudar a

ninguno de los millones de personas que lo con-sumen todos los días, es todavía más complejo. Hay mucha tecnología y esfuerzo de muchos profesionales detrás de un buen pan.

R. A.- También cuentan con ingredientes para bebidas fermentadas. ¿Qué novedades desta-caría en este apartado?

L. R.- El mercado de bebidas fermentadas es también tremendamente dinámico, exigente y competitivo, la diferenciación de los productos es clave y las levaduras juegan un papel deter-minante. Hablando por ejemplo de vinos, hoy en día es muy importante que el producto incorpo-re características específicas de su lugar de pro-ducción y se busca utilizar levaduras que aporten esas características diferenciales de cada zona. También es muy importante proporcionar solu-ciones que contemplen la acción conjunta de levaduras y bacterias en el proceso de fermenta-ción, dada su influencia en la personalidad y las características organolépticas finales de ciertos vinos.

R. A.- ¿Qué camino tiene por delante la investi-gación en probióticos?

L. R.- Los microorganismos son parte esencial de nuestro cuerpo como también lo son de mu-chos animales y plantas. Desde hace tiempo es conocida la utilización de alimentos que apor-ten de forma natural ciertos microorganismos beneficiosos o que nos ayudan a mantener un correcto equilibrio en nuestra flora microbiana. Las ventajas de estos alimentos son innegables y como hemos dicho no solo en seres humanos,

Foto: Lesaffre - Fábrica de Valladolid, vista general 2015.

Hay mucha tecnología y esfuerzo detrás de un

buen pan

Entrevista LESAFFRE

Materias Primas

Foto: Lesaffre – Bloque de levadura.

47

en animales de granja han permitido por ejemplo la eliminación de antibióticos que se utilizaban en el pasado para regular la flora microbiana de rumiantes o lechones, en plantas han permitido por ejemplo la reducción de fertilizantes quími-cos utilizados en fases de crecimiento. Hoy en día continúan realizándose muchas investiga-ciones para conocer mejor como actúan los mi-croorganismos y cómo interactúan con los dis-tintos órganos de los seres vivos.

R. A.- ¿En qué proyectos de investigación están colaborando actualmente?

L. R.- Los avances científicos en biotecnología nos obligan a innovar continuamente. Desde sus orígenes la innovación en colaboración con nuestros clientes forma parte de los genes de Lesaffre. Esta realidad se resume en los valores de la organización: Proximidad, Innovación y Co-laboración.

Las levaduras aportan alos vinos características

diferenciales de cada zona

Lesaffre cuenta en estos momentos en planti-lla con unas 180 personas dedicadas exclusiva-mente a labores de investigación. También tene-mos convenios de investigación con más de 60 universidades por todo el mundo. Prestamos es-pecial atención a los proyectos de investigación y desarrollo de productos en colaboración con

nuestros clientes. En estos momentos tenemos abiertos un número importante de proyectos de este tipo con nuestros clientes en la península ibérica.

R. A.- ¿Cómo colabora Lesaffre con los elabo-radores a la hora de probar sus nuevos ingre-dientes y cómo puede ayudarles a escoger los ingredientes más adecuados para cada produc-to?

L. R.- Toda la red de profesionales de Lesaffre está a disposición de nuestros clientes y distri-buidores, colaboramos con ellos y tratamos de compartir sus retos e inquietudes. En el caso de panificación, gracias a nuestro equipo de Técni-cos y Especialistas panaderos aseguramos una presencia continua y sobre el terreno. Innova-mos con soluciones específicas a las cambiantes necesidades del profesional panadero, pudiendo aportar información sobre las diferentes caracte-rísticas y tendencias de los mercados. Me gusta-ría recordar que uno de cada tres panes que se consumen diariamente en el mundo, es fabrica-do con levaduras de Lesaffre. Para realizar pro-yectos concretos de mejora o innovación dispo-nemos de varios centros de desarrollo en todo el mundo que denominamos “Baking Centers”. En todos ellos podemos reproducir el proceso productivo de cada cliente y llevar a cabo con todas las garantías los controles necesarios para la evaluación de los proyectos. Si podemos aña-dir valor con nuestra experiencia y conocimiento lo hacemos con humildad.

R. A.- De cara al futuro, ¿qué planes de creci-miento tiene Lesaffre?

L. R.- El grupo tiene un crecimiento sólido y consistente, tanto crecimiento orgánico como mediante adquisiciones, a lo largo de los últi-mos años en sus mercados de referencia. Re-cientemente se hizo pública la adquisición del importante grupo italiano Gnosis, especializado en procesos de fermentación microbiana y la extracción y purificación de moléculas produci-das por levaduras y bacterias. Esta adquisición presenta muchas sinergias con los negocios de Lesaffre y refuerza nuestra posición en los mer-cados de nutrición y salud.

Entrevista LESAFFRE

Bebidas

No sólo los seres humanos viajan al espacio: hace cuatro años se puso en marcha una misión espacial pionera que puso en órbita muestras de destilado de whisky. Ahora, los investigado-res han dado a conocer las conclusiones obte-nidas, de interés para el Single Malt y “puede que también para todo el sector del whisky y los destilados”, señalan desde la destilería que ha impulsado el proyecto, Ardbeg (pertene-ciente al grupo LVMH). También ha colaborado en la misión la empresa estadounidense de in-vestigación espacial NanoRacks LLC.

Sus hallazgos demuestran que las condiciones de microgravedad (gravedad cercana a cero) influyen en el comportamiento de los terpe-nos, unidades estructurales que conforman el sabor de numerosas comidas, vinos y también del whisky.

Las muestras espacialespresentaron aromas ahumados

sorprendentes

Las muestras, que contenían destilado de whis-ky Ardbeg recién salido del alambique y frag-mentos de roble tomado de las barricas de la misma destilería, han estado casi tres años or-bitando a unos 320 kilómetros de la superficie terrestre a una velocidad de 77,724 kilómetros por hora 15 veces por día.

Tras su regreso a la tierra, el Dr. Bill Lumsden, Director de Destilación y Creación de Whisky en Ardbeg, y expertos en whisky y científicos independientes compararon la muestra espa-cial madurada en gravedad con muestras de

control que habían permanecido en la Desti-lería de Ardbeg, situada en la isla escocesa de Islay.

El análisis incluía una evaluación organoléptica de olor y sabor, cromatografía de gases, espec-trometría de masas y cromatografía de líquidos a alta presión. Según Lumsen, “las muestras es-paciales eran sensiblemente diferentes. Al oler y probar las muestras del espacio, noté que ahí destacaba mucho más el carácter ahumado y fenólico que caracteriza Ardbeg, pero además sentí una combinación diferente de aromas ahumados con la que no me había encontrado hasta la fecha en la tierra”. Por su parte, la cro-matografía de gases - espectrometría de masas (GCMS) reveló que las muestras espaciales te-nían un nivel mucho más bajo que las terrestres de un compuesto fenólico. Y la cromatografía de líquidos a alta presión (HPLC) indicó que las muestras espaciales tenían una presencia mu-cho más baja de sustancias de la madera de extracción menos fácil.

El whiskyde las estrellasInvestigan los efectos de lamicrogravedad sobre esta bebida destilada

48Whisky

Foto: Ardbeg.

Bebidas

La investigación, que se ha publicado en Applied and Environmental Microbiology, una revista de la Sociedad Americana de Microbiología (ASM, por sus siglas en inglés), destaca que, a diferen-cia de las cervezas de tipo ale, las lager difieren poco en sabor, y esta relativa uniformidad de sabor entre lagers se debe en parte a la falta de diversidad genética entre las levaduras. Los estudios genéticos mostraron que las levadu-ras lager resultan de sólo dos cruces entre las levaduras padres, Saccharomyces cerevisiae y S. eubayanus. El problema es que las dos especies de levadura son tan diferentes que lograr cru-ces exitosos es poco frecuente.

Kevin Verstrepen, de la Universidad de Lovaina (Bélgica), cuenta que experimentaron con dife-rentes temperaturas y medios de cultivo para fomentar los cruces entre las levaduras.

De 31 nuevas cepas que probaron en fermen-taciones de cerveza a pequeña escala, sólo diez tuvieron un rendimiento razonablemente bue-

no en términos de velocidad de fermentación y sabor.

Luego probaron las cuatro mejores en fermen-taciones a escala real, y hallaron que dos de ellas eran magníficas. “Fermentaron más rá-pidamente que la levadura de referencia usa-da comercialmente y produjeron sabores muy agradables”, apunta Verstrepen.

Las cervezas de tipo lagerdifieren poco en sabor

Por su parte, Stijn Mertens, autor principal del artículo, añade: “Las levaduras lager que hemos creado mostraron perfiles aromáticos muy dife-rentes a los de las levaduras lager disponibles en el mercado hoy en día. Esto significa que aho-ra será posible hacer cervezas lager que, como sucede con las cervezas ale, sean más distintas entre sí, y esto sin la necesidad de cambiar mu-cho el proceso de producción”.

Más diversidad de sabores para la cervezaInvestigadores belgas han logrado nuevos cruces entre levaduras que abren más posibilidades de sabor para esta bebida

Foto: Cervezas variadas.

49 Cerveza

Bebidas 50Cafeína

Los investigadores de la Universidad de Colo-rado Boulder (Estados Unidos) y el Laboratorio de Biología Molecular de Cambridge (Inglaterra) demostraron que tomar la cantidad de cafeína de un espresso doble o su equivalente tres ho-ras antes de acostarse indujo un retardo de fase de 40 minutos en el reloj biológico humano. El estudio se ha publicado en la revista Science Translational Medicine.

La cafeína puede retrasarhasta 40 minutos nuestro reloj

biológico

En el estudio participaron tres mujeres y dos hombres, que fueron evaluados bajo cuatro condiciones: poca luz y una pastilla de place-bo; poca luz y una píldora equivalente a 200

miligramos de cafeína en función del peso del sujeto; luz brillante y una pastilla de placebo; y luz brillante y la píldora de cafeína.

Los investigadores les tomaron muestras de saliva para evaluar sus niveles de la hormona melatonina, y hallaron que quienes tomaron la píldora de cafeína en condiciones de poca luz tenían un retraso de más o menos 40 minutos en su ritmo circadiano nocturno en compara-ción con aquellos que tomaron la píldora place-bo en condiciones de poca luz.

Los resultados pueden tener implicaciones para el tratamiento de algunos trastornos de sue-ño-vigilia circadianos, y también podrían bene-ficiar a los viajeros, ya que el uso correcto de la cafeína podría ayudar a cambiar los relojes circadianos de aquellos que vuelan al oeste a través de múltiples husos horarios.

¿Sabes por qué se descuadra tu reloj interno?Estudian cómo influyen las bebidas que tomamos en nuestro descanso nocturno

Foto: Utilizada correctamente, la cafeína podría beneficiar a los viajeros.

Bebidas51 Vinos

Participan en él la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), el Master of Wine español Pedro Ballesteros y el Observatorio Español del Mer-cado del Vino (OeMv). Los tres han firmado un acuerdo de colaboración para impulsar la uti-lización de estas tinajas, típicas de Castilla-La Mancha, como elemento para la elaboración de vinos de calidad.

Como ya anunció Pedro Ballesteros durante su presentación en la II Cumbre Internacional del Vino, celebrada en Toledo el pasado mes de marzo, algunos de los más afamados elabora-dores de vinos de gran calidad internacionales ya están redescubriendo las características pro-pias de este método.

Así, el proyecto, en sus fases iniciales, analiza-rá distintas experiencias que se están llevando a cabo, tanto en España como en otros países productores de vino, con este tipo de envase.

Seguidamente, analizará las características es-peciales de estos depósitos y los efectos posi-tivos que puede aportar su uso, unido a nuevas técnicas de elaboración, a los vinos de alta ca-lidad.

Un proyecto estudia el uso de las tinajas de barro cocido

Redescubriendo un método tradicional para elaborarvino de calidad

Foto: Plataforma Tecnológica del Vino (PTV).

Foto: Plataforma Tecnológica del Vino (PTV).

Tradición y vanguardia, unidas para obtener vinos

de calidad

Bebidas 52Vinos

Vicente Ferreira, director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Uni-versidad de Zaragoza, y Ernesto Franco Lues-ma, que finaliza la tesis bajo su supervisión, han sido distinguidos con el Premio Oenoppia 2015 de la Sociedad Italiana de Viticultura y Enología (SIVE) por su investigación sobre “Compren-der y manejar los problemas de reducción en el vino”.

El trabajo demuestra que los aromas azufrados, que se manifiestan meses o años después del embotellado, tienen su principal origen en la fermentación alcohólica y en los tratamientos con sales de cobre que los enólogos aplican para su eliminación.

Las sales de cobre noeliminan estos olores

desagradables

Al contrario de lo que se pensaba, esos aromas (mercaptanos y sulfuro de hidrógeno) no se eliminan con las sales de cobre, sino que per-manecen en el vino bajo forma de complejos inodoros. Cuando el vino se almacena en reci-pientes que no dejan pasar aire, como una bo-tella con un buen corcho o un screw cap, su alto contenido en antioxidantes provoca la re-ducción de aquellas sales de cobre, con la con-siguiente ruptura de los complejos y el desarro-llo del molesto aroma. Los investigadores también han desarrollado herramientas para poder anticipar de manera precisa la cantidad de aromas de reducción que un vino formará con el tiempo, las cuales ayu-darán a controlar y resolver el problema con una gestión adecuada de la crianza y del taponado.

Estas conclusiones se han obtenido tras más de cinco años de trabajo, dentro de dos proyec-tos financiados por el Ministerio de Economía y Competitividad y con el apoyo de la Diputación General de Aragón.

Resuelto un enigma delenvejecimiento en botellaDan con la clave de por qué aparecen los aromas azufrados desagradables

Foto: Los aromas azufrados se pueden manifestar meses o años después del embotellado.

Frescos53 Lácteos

En el proceso de elaboración del yogur, obtener la textura óptima es una etapa muy costosa, ya que hay que añadir texturizantes que pueden llegar a suponer hasta el 20-25% del coste total de la receta.

Por eso, los fabricantes adoptan muchas veces la estrategia de proteger la textura desarrolla-da durante la fermentación, para que haga falta añadir menos texturizantes (como por ejem-plo la proteína). Esto se consigue utilizando un método de fabricación más suave, en el cual el

yogur permanece caliente hasta que se pasa a los envases, para evitar el estrés mecánico y la agitación.

Sin embargo, hasta ahora ha sido imposible uti-lizar esta tecnología porque no había cultivos disponibles que tuvieran un pH suficientemen-te estable para manejar esto, ya que el resulta-do eran yogures demasiado ácidos.

Reduce la cantidad deproteína necesaria

Revolución en la elaboración de yoguresUn nuevo cultivo ofrece importantes ahorros a los fabricantes

Foto: Los texturizantes elevan mucho el coste de fabricación del yogur.

Frescos

Teniendo en cuenta esta problemática, Chr. Hansen ha lanzado YoFlex® Acidifix™, un cultivo con un pH excepcionalmente estable que pue-de revolucionar la forma en la que se produce yogur y reducir los costes significativamente.

El nuevo cultivo, a través de un llenado en ca-liente, hace posible que los fabricantes obten-gan la textura deseada en el yogur con un con-tenido en proteínas 0,3 – 0,6% más bajo que con otros cultivos de yogur. La proteína es uno de los texturizantes más costosos, así que esta reducción correspondería a más de 5% del cos-te de la receta de un yogur natural, o aproxima-damente 1 millón de dólares para una línea de producción de 50.000 toneladas al año.

Destaca por su pH estable

Para Karsten Tjener, Marketing Director Fresh Dairy de Chr. Hansen, “creo que ésta es la for-ma futura de elaborar yogur. Con el ahorro po-tencial que se puede conseguir con esta tec-nología, la inversión en equipo adicional que requiere será compensada con creces con el

tiempo. Para los fabricantes de yogur, esto pue-de aumentar significativamente los resultados”.

Y no son solamente económicos los ahorros que puede lograr este innovador ingrediente. Además, YoFlex® Acidifix™ también permite producir bases de yogur muy suaves que en-cajan con la mayoría de la gama de las bases normales de yogur.

Marie Brenoe, Brand Manager Fresh Dairy de Chr. Hansen, añade: “Creemos que puede ayudar a nuestros clientes a ampliar su oferta y atraer nuevos grupos de consumidores. Uno puede buscar inspiración en la industria de los helados, donde la variedad de aromas es mu-cho mayor que en la del yogur. Esto podría ha-cer que el yogur se convirtiera en un aperitivo aún más preferido”.

Por último, un tercer beneficio de la alta estabi-lidad de pH de YoFlex® Acidifix™ es que creará una experiencia más uniforme para el consu-midor, eliminando el problema de una continua acidificación durante la vida útil, y dado que se mantienen los otros requerimientos de calidad, proporciona un tiempo de vida útil adicional.

54Lácteos

Foto: Chr. Hansen.

Frescos

Lo ha desarrollado la empresa Fonterra y ha sido premiado recientemente en los premios New Zealand Innovators Award. Milk Finger-printing proporciona la composición detallada de la leche mediante análisis por luz e informá-tica sofisticada.

Jeremy Hill, Responsable de Ciencia y Tecno-logía de Fonterra, asegura que esta nueva tec-nología reduce algunos costes de las pruebas en más de un 99% y reduce significativamente el tiempo requerido para obtener los resulta-dos. “En lugar de que obtener dichos resultados requiera días o semanas, con Milk Fingerprin-ting podemos analizar cientos de muestras en cuestión de segundos, acortando los tiempos de procesamiento y el coste. Sin embargo, sus beneficios van mucho más allá de asegurar un suministro de leche seguro y de calidad”, expli-ca.

Permite analizar cientos de muestras en segundos

Como destacan desde Fonterra, la composi-ción de la leche varía estacionalmente, y entre granjas y regiones. “Esto significa que la leche de una de nuestras granjas puede estar mejor adaptada a un producto específico que otra”, indican.

“Milk Fingerprinting proporciona información acerca de la leche de cada explotación tan rá-pidamente que cuando se combina con nuestro sofisticado sistema de programación de las cis-ternas, podemos enviar nuestra leche a la plan-ta de fabricación que obtendrá el máximo valor de cada gota”, añade Hill.

Fonterra invierte en I+D más de 90 millones de dólares neozelandeses al año. El desarrollo de Milk Fingerprinting ha sido financiado par-cialmente por el programa de investigación Transforming the Dairy Value Chain, en el que participan el Ministerio de Industrias Primarias de Nueva Zelanda, Fonterra y DairyNZ. Este programa pretende crear nuevos productos, aumentar la productividad en las explotaciones agrícolas, reducir el impacto ambiental y mejo-rar la educación agrícola.

Tras las huellas de la calidad de la lecheUn nuevo test diagnóstico permite hacer análisis en menos tiempo

55 Lácteos

Foto: Permite conocer la composición de leche proce-dente de distintas granjas y regiones.

Frescos 56Lácteos

Lo ha logrado a través del manejo de la alimen-tación de su cabaña de ovejas de pura raza manchega. En concreto, Dehesa de Los Llanos ha incluido en la ración plantas aromáticas que crecen en la propia finca, mejorando las pro-piedades organolépticas de sus quesos y dis-minuyendo los microorganismos que provocan hinchazones en el queso durante su madura-ción: un avance pionero en la industria láctea, enmarcado dentro del proyecto europeo Tech-Cheese.

Logran disminuir losmicroorganismos queprovocan hinchazones

en el queso

La lisozima es un aditivo derivado del huevo que se usa de forma mayoritaria en la industria láctea para evitar la hinchazón butírica. Ahora, tras tres años de trabajo en colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha, Dehesa de Los Llanos, que elabora el queso artesano D.0. Manchego Gran Reserva, el único queso español galardonado como Mejor Queso del

Mundo en el certamen World Cheese Awards (2012), ha logrado producir sus quesos sin la necesidad de añadirla, permitiendo que las personas que padezcan alergia al huevo y sus derivados puedan disfrutar de este premiado queso.

Además, otra característica destacable es que se trata de un queso 100% natural; incluso su corteza es totalmente natural, a base de aceite de oliva. La elaboración con leche cruda evita que se destruyan con la pasteurización las vi-taminas que acompañan a la grasa del queso; y mantiene los fermentos naturales de la leche durante la maduración del queso, lo que per-mite que el queso pueda desarrollar matices propios, imposibles de lograr con otro tipo de fermentos estándar.

“No aplicamos ningún conservante ni producto químico, ni ningún recubrimiento adicional de tipo sintético, lo cual contribuye de forma de-finitiva en los procesos de fermentación y afi-nado del queso, remarcando su personalidad”, añade Julián Illán, director de Dehesa de Los Llanos.

Foto: Dehesa de Los Llanos.

Queso 100%natural y apto para alérgicosGracias a la I+D, unaquesería logra elaborar sus productos sin necesidad de utilizar un aditivo que no pueden tomar los alérgicos al huevo

Frescos57 Lácteos

Por un lado, la tecnología patentada SEVENx de la empresa Dairyvative Technologies permi-te concentrar la leche pasteurizada hasta ob-tener un líquido que tiene una séptima parte de su volumen original. El producto final sin lactosa se puede almacenar sin refrigeración hasta 12 meses. El proceso también mantiene intactas las proteínas de la leche, manteniendo sus perfiles de nutrientes y sabor.

Ahora, esta empresa ha llegado a un acuerdo estratégico con Cornelius, compañía especia-lizada en el desarrollo de sistemas de dispen-sación de bebidas, para ofrecer sistemas de dispensación de leche concentrada a los pro-pietarios de marcas de bebidas y minoristas de foodservice de todo el mundo.

Cornelius será el proveedor exclusivo de equi-pos para contener y dispensar la leche concen-trada proporcionada por Dairyvative. Utilizan-do la tecnología de Cornelius, el dispensador permitirá a los consumidores individuales ele-gir y añadir diferentes sabores a la leche. Dicha tecnología también permite carbonatar la leche durante la dispensación.

Jeff Garascia, Vicepresidente de Crecimiento e Innovación de Cornelius, comenta: “La combi-nación de la tecnología de leche concentrada de Dairyvative con la tecnología de dispen-sación de bebidas de Cornelius permite crear bebidas con nuevas combinaciones de sabores interesantes para personas de todas las eda-des”.

Bebidas lácteas con sabores a tu gusto Para lograrlas combinan una tecnología para producir leche concentrada y un sistema de dispensación

Foto: Bebidas lácteas variadas.

Permite obtener combinaciones de sabores para todas las edades

Frescos

Lechugas cultivadas por robots

La empresa japonesa Spread ha iniciado la construcción de la primera fábrica de vegetales a gran escala del mundo que está totalmente automatizada desde la siembra a la recolección y es capaz de producir 30.000 lechugas al día, aunque los planes de la compañía son conti-nuar expandiendo la escala de producción has-ta llegar a las 500.000 lechugas al día dentro de cinco años.

Se logrará producir500.000 lechugas

al día

Esta compañía ya opera la mayor fábrica de ve-getales del mundo utilizando luz artificial en Ka-meoka, prefectura de Kioto.

Actualmente se han lanzado cuatro tipos de le-chuga, lo que asciende a 21.000 lechugas al día que se envían de manera estable a aproximada-mente 2.000 tiendas a lo largo del año.

La nueva fábrica será la segunda fase de este proyecto, una granja vertical dependiente to-talmente de luz artificial (con plantas de I+D y pruebas) en Kioto, de aproximadamente 4.400 metros cuadrados.

Está previsto que la construcción comience en primavera de 2016 y que el inicio de los envíos sea en verano de 2017. La inversión asciende a 1.600 - 2.000 millones de yenes y se estima que las ventas anuales rondarán los 1.000 mi-llones de yenes.

La automatización completa del proceso de cultivo produce una reducción del 50% en los costes laborales.

Además, el coste energético se reduce en torno al 30% por lechuga con el uso de luces LED es-pecialmente creadas para SPREAD y el desarro-llo de un sistema de aire acondicionado único, y se logrará reciclar el 98% del agua utilizada para el cultivo en la fábrica.

58Frutas y verduras

Foto: Actual fábrica de Spread.

En breve podremosobtener estos vegetales prácticamente sinintervención humana

Frescos59 Frutas y verduras

Tal y como informa la Fundación Española del Corazón (FEC), investigadores de la Universi-dad de Finlandia Oriental han seguido durante más de 12 años a un total de 1.031 hombres de entre 46 y 65 años y analizaron la asociación existente entre las concentraciones séricas de los principales compuestos antioxidantes que contiene el tomate y el riesgo de sufrir un acci-dente cerebral (ictus).

Los resultados, publicados en la revista Neu-rology, de la American Academy of Neurology, revelaron que los hombres con altas concentra-ciones de licopeno (258 hombres) tenía un 59% menos de riesgo de sufrir un ictus isquémico y un 55% menos de riesgo de sufrir cualquier tipo de accidente cerebrovascular, incluidos los hemorrágicos, en comparación con los indivi-duos que se encontraban en el cuartil más bajo de licopeno en sangre (259 hombres).

Por el contrario, no hubo ninguna asociación entre la presencia de otros antioxidantes ana-lizados (alfa-caroteno, beta-caroteno, alfa-to-coferol o retinol) y el riesgo de ictus. “El lico-

peno es antioxidante y tiene la propiedad de ser vasodilatador, además de protegernos de la hipertensión y de la formación de coágulos”, manifiesta la Dra. Miren Morillas, vocal de la Sección de Riesgo Vascular de la Sociedad Es-pañola de Cardiología (SEC) y responsable de la Unidad de Rehabilitación Cardiaca del Hospital de Galdakao de Vizcaya. Además de en el to-mate, también está presente en otras frutas y verduras rojas como el pimiento rojo, las fresas, la sandía, las cerezas, los arándanos o la papaya.

Otro estudio reciente que tiene como protago-nista al licopeno, publicado en Plos One, es el realizado por científicos de la Universidad de Cambridge sobre 36 voluntarios con enferme-dad coronaria y 36 completamente sanos a los que se les administró diariamente y durante dos meses una pastilla de placebo o un suplemento de 7 miligramos de licopeno. En los pacientes sanos los resultados no fueron concluyentes, pero en quienes padecían enfermedad corona-ria y ya tenían alterada la función endotelial, se observó una mejora del 53% en la vasodilata-ción dependiente del endotelio.

Protégete del ictus gracias a las frutas y verduras rojasUn estudio demuestra que un compuesto antioxidante que contiene eltomate reducen el riesgo de sufrir un evento cardiovascular

Foto: También está presente en las fresas y las cerezas, entre otras frutas.

El beneficio está en ellicopeno

Frescos

El Buque Oceanográfico Vizconde de Eza de la Secretaría General de Pesca del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), con la participación de investi-gadores del Instituto Español de Oceanografía (IEO), ha navegado durante un mes por las aguas de la costa oeste de Irlanda (banco pesquero de Porcupine) para obtener parámetros necesarios que permitan calcular índices de abundancia de la fauna bentónica y demersal en la zona.

Con ello, se podrán realizar evaluaciones de es-pecies comerciales de gran interés para la flota española, como la merluza, los rapes, gallos y cigala.

Entre los parámetros obtenidos se encuentran la estimación de reclutamientos, así como datos de crecimiento y reproducción de las principa-

les especies. Como complemento, se realizan prospecciones acústicas y muestreos con dra-gas para la caracterización de los fondos y es-taciones hidrográficas para obtener datos de la columna de agua.

Se han estudiado las aguasde la costa oeste de Irlanda

La campaña, llamada “Porcupine 2015”, es la decimoquinta que se lleva a cabo en esta área con el fin de paliar la falta de datos de la zona. Estas investigaciones son claves para la toma de decisiones en el ámbito de la gestión pes-quera y medioambiental y sirven para cumplir, además, con los compromisos adquiridos por España en el marco del Programa Nacional de Recopilación de datos Básicos del Sector Pes-quero.

¿Cuántos peces nos quedan?Un buque ha obtenido datos para poder evaluar las poblaciones de especies comerciales como merluzas, rapes o cigalas

Foto: Banco de peces.

60Pescados

Frescos

Una investigadora mexicana ha desarrollado un método para detectar en menos de 24 horas productos cárnicos contaminados con la bacte-ria Escherichia coli O157. Se trata de un patóge-no causante de muchas epidemias, que ha con-taminado tanto carnes crudas como listas para cocinar, como hamburguesas, salchichas, etc. y ha originado incluso retiradas de productos.

Los sistemas actualesrequieren al menos

48 horas

La especialista en microbiología, Yadira Tejeda, explica que este tipo de patógenos se suelen detectar a través de cultivos que requieren un mínimo de 48 horas para obtener resultados.

Este tiempo supone un coste para los produc-tores de cárnicos, ya que se desperdicia una tercera parte de la vida útil mientras esperan por los resultados.

Sin embargo, con el nuevo procedimiento se puede hacer un muestreo rápido en los pro-ductos. La investigadora está colaborando con una pequeña empresa con el fin de validar este método y evaluar la viabilidad de lanzarlo al mercado.

Tejeda está centrada en la E. coli O157, mien-tras que otros colegas de la Universidad de Western (Canadá) en la que trabaja estudian otros patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella, con el fin de crear toda una gama de métodos de diagnóstico que identifiquen di-versos microorganismos.

Bacterias peligrosas detectadas en menos de 24 horasUn nuevo método ahorrará costes al sector cárnico, ya que se obtendrán los resultados con más rapidez

Foto: Agencia ID - DYCYT

61 Carnes

Elaborados 62Panes

Está elaborado con una fibra de avena que con-tiene la cantidad de betaglucanos que según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es suficiente para reducir el colesterol en sangre, en concreto, tres gramos de beta-glucano de avena. Para llegar a esta novedad han colaborado la cooperativa Eroski, el centro tecnológico experto en investigación alimenta-ria AZTI y la panificadora Okin.

“El nuevo pan, que se comercializa dentro de la gama Eroski Sannia, ofrece por primera vez al consumidor una receta y una ración, tres bolli-tos diarios (un gramo por panecillo), que aportan dicha cantidad de tres gramos y ayuda a reducir el colesterol en sangre”, señala Ana Cuevas, Di-rectora Comercial de Frescos de Eroski.

El beneficio se obtienecon una ración de tres bollitos

diarios

Además, no se trata de un alimento específico sólo para personas con problemas de coleste-rol, sino que “cualquiera puede consumirlos, ya que los betaglucanos de la avena ayudan a

reducir el colesterol en sangre pero también a mantener sus niveles en un balance saludable”, añade Cuevas.

Por su parte, Leire Barañano, Directora de Va-lor de AZTI, destaca que “este nuevo desarro-llo nos ha permitido crear un pan rico, de miga muy esponjosa y que mantiene sus propieda-des saludables”. Los panecillos tienen 70 gra-mos cada uno y se hornean diariamente en las tiendas EROSKI para garantizar su frescura. El betaglucano actúa a diferentes niveles en nues-tro organismo: forma una capa viscosa en las paredes del intestino que favorece su elimina-ción y, en consecuencia, el organismo utiliza el colesterol circulante en sangre para sintetizarlo consiguiendo así reducir su contenido en las ar-terias. Además, reduce activamente el coleste-rol LDL o “colesterol malo”, facilitando su retira-da de la sangre. En consecuencia, el colesterol sanguíneo se reduce.

EROSKI Sannia es una gama de alimentos mejo-rados nutricionalmente (con menos sal, menos azúcares o menos grasas o con un aporte de nutrientes específicos) que supera ya los 125 productos.

Reductor del colesterol“con mucha miga”Desarrollan un nuevo pan más saludable y que además mantiene un sabor y una textura agradables

Foto: Eroski.

Elaborados63 Galletas

Es el objetivo del proyecto INCOMES, que a su vez forma parte del proyecto INNPRONTA y que ha celebrado recientemente su última re-unión.

Galletas Gullón, uno de los miembros del pro-yecto, ha desarrollado con un presupuesto de 1,8 millones de euros una metodología estan-darizada para la validación científica de un pro-ducto galletero saciante. El proyecto se centra en el establecimiento de nuevos biomarcado-res que permitan fortalecer los desarrollos que Gullón ha realizado hasta el momento sobre productos galleteros funcionales. El objetivo final es que dicha validación científica desarro-llada en el proyecto permita el establecimiento de declaraciones de salud relacionadas con la regulación del apetito, saciedad y/o control de peso por parte de la Autoridad Europea de Se-guridad Alimentaria (EFSA) y la Comisión Euro-pea en un producto galletero.

Hay que recordar que las empresas alimentarias sólo pueden incluir una declaración nutricional o de propiedades de salud en sus productos si está basada en una evidencia científica y comprensible para el consumidor medio. Para resolver las dudas que han ido surgiendo en la aplicación de dicha regulación, en 2011 se creó el consorcio de este proyecto, liderado

por la empresa La Morella Nuts y formado por 10 empresas nacionales (Gullón, Ordesa, Soria Natural, Iberfruta, Matarromera, Torres, BTSA, Newbiotechnic y Bioserch, además de La Mo-rella), 21 organismos de investigación e innova-ción, coordinados por CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) y ocho expertos de renombre internacional.

Durante 40 meses y con un presupuesto de 16,5 millones de euros, los socios han trabajado hasta llegar a una metodología estandarizada, que se plasmará en una Guía Metodológica que se pondría a disposición del Sector Alimentario. Además, el proyecto ha validado los resultados con pruebas sobre alimentos y/o ingredientes de las empresas participantes, con actividad so-bre el síndrome metabólico, la función inmune y cognitiva.

Galletas con valor añadidogracias a la cienciaBuscan llegar a una metodología estandarizada para la validación científica de las declaraciones de salud de alimentos e ingredientes

Foto: Gullón.

Foto: Gullón.

El objetivo es lograr una galleta saciante validada

científicamente

Elaborados

En concreto, han empleado legumbres y cereales para obtener el producto ganador de la XI Expo-feria “Innovando en la industria de los alimen-tos: Alimentos funcionales”, certamen organiza-do por la Universidad de Chile para premiar los mejores prototipos de alimentos ideados por es-tudiantes de la carrera Ingeniería y Procesos de Conservación de los Alimentos. El jurado estaba compuesto por académicos y representantes de la industria alimentaria del país.

Francisco Agurto, uno de los creadores de este producto, llamado Paté Patí, explica: “Nuestro producto está hecho a base de legumbres y ce-reales de fácil acceso, bajo costo y tiene el sabor y textura de los patés cárnicos, siendo 100% ve-getal. Es bajo en sodio, tiene un bajo aporte de grasa y aporta omega 3 y omega 6”.

El segundo lugar lo obtuvo Kay KipaKay Kipa, un queso vegetal elaborado a partir de leche de quinoa, libre de gluten y lactosa, con alta calidad proteica y rico en Omega 3 y Omega 6.

Y el tercer lugar fue compartido por Topinambur-ger, una hamburguesa 100% vegetal en base a topinambur y semillas de zapallo que se caracte-riza por ser un importante prebiótico y al no con-tener gluten, puede ser consumido por personas celiacas; y OriginDrink, un smoothie en polvo a base de yogurt natural, combinado con frutas, verduras y hierbas frescas

Aporta omega 3y omega 6

Además de los ganadores, también se expusie-ron otros productos como Yuquitos, un snack dulce a base de harina de yuca, saborizados con miel y pulpa de frutilla y bajo en contenido de grasas totales; GinsenBar, una barra de cereales, avena y frutos secos, que sirve como un esti-mulante natural y ayuda a mantener la concen-tración; y YAM, una reinvención del jamón en versión 100% vegetal a base de proteína de soya y gluten.

El típico paté de carne… ¿o no?Estudiantes utilizan materias primas vegetales para crear una crema untable saludable y de bajo coste

Foto: Las legumbres son uno de los ingredien-tes de este novedoso paté.

64Cremas untables

Distribución65

Revista Alimentaria.- ¿Nos puede contar la es-tructura y principales cifras de García Mateo & Sinova?

Luis Sinova.- García Mateo & Sinova es una empresa pionera en la importación de produc-tos hortofrutícolas frescos desde Latinoamérica desde hace más de 20 años, especialmente del espárrago verde, producto en el que somos uno de los principales importadores a Europa. Impor-tamos más de dos millones de kilos por vía aé-rea, aparte de otros productos por vía marítima como la granada y los cítricos.

R. A.- A nivel de logística, ¿qué características definen al sector hortofrutícola?

L. S.- El sector hortofrutícola necesita una logís-tica muy ágil y muy flexible debido al producto perecedero que generalmente trabaja.

Del avión a la mesa, y tanfrescosLos productos hortofrutícolas exigen una logística muy ágil y flexible

Luis SinovaSocio-Director de García Mateo & Sinova

Logística, IT Innovation

Distribución

R. A.- ¿Cómo les ayuda contar con soluciones de software de integración de los diferentes procesos de su compañía?

L. S.- Con los programas que utilizamos, segui-mos todo el proceso desde que se embarca en camión en Latinoamérica hasta que llega al ven-dedor minorista, incluso al consumidor. Cual-quier reclamación puede ser atendida con exac-titud pues cualquier mercancía está controlada con su trazabilidad.

R. A.- ¿Con qué sistemas cuentan para garan-tizar la trazabilidad de sus envíos?

L. S.- Los palets son marcados desde el inicio del proceso, incorporados a nuestro sistema de control y entregados con absoluta seguridad en cualquier destino de Europa.

Estamos atentos paradetectar qué países reclaman

cada producto

R. A.- En su opinión, ¿qué retos tiene por de-lante la logística actual?

L. S.- Siempre se puede mejorar pero el mayor reto es conseguir que el producto nunca pierda la temperatura que le corresponde, por ello cada carga lleva sus termógrafos que la controlan y detectan cualquier anomalía.

Un producto en el campo, por ejemplo el espá-rrago en Perú, a los 3 días debe estar en la mesa de algún consumidor europeo.

Nuestros productos viajan a bordo del avión a 5ºC

R. A.- En su caso, controlan todo el proceso desde el campo hasta el consumidor. ¿Nos puede describir este proceso y qué retos en-cuentran en él?

L. S.- Sin duda es imprescindible controlar todo el proceso y sobre todo la cadena de frío con productores muy fiables en el campo america-no y con una logística muy engrasada donde el avión es un elemento esencial. Todos los días del año nuestros productos pasan de los campos de producción a la selección, empaquetado y eti-quetado, manteniendo siempre la cadena de frío. Una vez procesados, los productos se en-vían al aeropuerto en camiones frigoríficos pro-pios, conservándose en condiciones optimas de frío en la propia terminal. Una vez a bordo, viajan a una temperatura constante de 5ºC. A su re-cepción en Europa son distribuidos de forma in-mediata en camiones frigoríficos a las diferentes cadenas de alimentación y mercados mayoristas europeos. De esta forma, el producto, recolecta-do en los distintos países de Sudamérica, llega al punto de venta final en Europa en condiciones óptimas de conservación y calidad.

Foto: García Mateo & Sinova.

66Logística, IT Innovation


Distribución67 Logística, IT Innovation

R. A.- De cara al futuro, ¿qué previsionestienen? ¿Tienen previsto ampliar los países en los que operan?

L. S.- Trabajamos en los principales países euro-peos y siempre estamos atentos a cualquier país receptor que pueda desear o reclamar un pro-ducto, pues por costumbres gastronómicas no a todos los países se puede enviar los mismos productos.

R. A.- En cuanto al transporte refrigerado, ¿han desarrollado algún avance al respecto?

L. S.- Siempre el principal reto es que los trans-bordos de un lugar de transporte a otro sean rápidos, eficaces y seguros, especialmente des-de la llegada del avión donde se ha mejorado mucho en la logística interna de los aeropuertos con camiones refrigerados nodriza que son car-gados desde el propio avión hasta su terminal.

Son claves los camionesrefrigerados hasta y desde los

aeropuertos

R. A.- ¿Cómo mejora su empresa sus indicado-res medioambientales (consumo de los vehí-culos, menos emisiones de CO2…)?

L. S.- Sólo trabajamos con transportistas que tie-nen como especial meta preservar el medioam-biente y que son conscientes de su importancia.



Distribución 68Gran consumo

Esta evolución hace que supermercados e hi-permercados supongan actualmente el 45% de los lugares donde compramos, según datos de la consultora Nielsen.

Otro cambio significativo es que hoy los espa-ñoles, en lugar de hacer la compra en el mis-mo sitio de siempre, visitan hasta seis e incluso siete establecimientos diferentes. En ellos en-cuentran desde las 2.000 referencias de gran consumo de un supermercado pequeño, hasta las 14.000 de un gran hipermercado.

El 45% de nuestrascompras son en

supermercados e hipermercados

Además, mientras que en 1985 la marca de la distribución apenas suponía el 8,3% de las ven-tas, hoy supone el 38,7% del mercado de gran consumo total.

También ha cambiado la forma de comprar: he-mos pasado de una atención personal a que el comprador actual pueda realizar todo el proce-so de compra por su cuenta, incluso en el mo-mento de pagar gracias a las cajas autoservicio.No obstante, hay ciertos rasgos del comercio tradicional que poco a poco vuelven a la esce-na, pero esta vez dentro de un supermercado. El ejemplo más claro lo tenemos en las seccio-nes de frescos, donde hemos pasado de la fi-gura del tendero al prescriptor, que atiende y prepara la carne o el pescado detrás del mos-trador.

El último gran cambio es la aparición del su-permercado online. El director general de Niel-sen Iberia, Gustavo Núñez, apunta: “Hace 30 años parecía un imposible comprar productos de alimentación sin pasar por la tienda física. En cambio, hoy en día uno de cada diez responsa-bles de compra ha adquirido productos de ali-mentación en Internet, aunque el desarrollo es menor al de otros países de nuestro entorno, como Reino Unido o Francia”.

¿Eres de supermercado o de tienda? En los últimos 30 años España ha pasado a tener la mitad de tiendas dealimentación, mientras que los supermercados se han multiplicado por 10

Foto: Foto: Nielsen / Ion Comunicación.

Distribución69 Comercio electrónico

Según la Encuesta 2015 sobre Preferencias del Consumidor Digital de la empresa BrandShop, cada vez es más importante que las compañías faciliten al consumidor experiencias de compra online totalmente funcionales, como parte de la estrategia digital integral de una marca.

Según la encuesta, el 82% de los consumidores encuestados esperan poder realizar transaccio-nes directamente con sus marcas favoritas: de hecho, el 88% de los encuestados lo prefieren a realizar transacciones con minoristas terceros. Es imprescindible que las marcas reconozcan el valor de construir relaciones más estrechas con sus consumidores a través de los canales de comercio electrónico. Las marcas que cum-plan con los deseos y expectativas de los con-sumidores se beneficiarán de aumentos en los ingresos y en la lealtad de marca.

Un reciente informe de Forrester afirma que las empresas estadounidenses gastaron sólo 6.000 millones de dólares en tecnología y apoyo al co-mercio electrónico en 2014. Por el contrario, se espera que el gasto total de publicidad supere

los 187.000 millones de dólares este año. Esto, junto con el hecho de que el 72% de los con-sumidores encuestados no estaban plenamen-te satisfechos con la experiencia de compra en línea corriente proporcionada por las marcas, demuestra que existe una gran oportunidad para las marcas que buscan mejorar sus capaci-dades digitales.

El comercio online ayudaa las marcas a llegar al

consumidor

Greg Johnson, vicepresidente ejecutivo de Swirl, asegura: “Durante años, las marcas han invertido en comprometerse con los consumi-dores a través de una serie de medios, sólo para olvidar que el verdadero compromiso de los consumidores se produce cuando interactúan directamente con una marca. Los resultados de la encuesta de BrandShop demuestran cómo las nuevas preferencias de los consumidores están cambiando el paradigma del comercio electrónico”.

Nos gustan las marcas,también onlineLos consumidores son cada vez más exigentes con el comercio electrónico

Foto: El 82% de los consumidores quiere comprar directamente con sus marcas favoritas.

Distribución 70Comercio electrónico

En palabras de João Rodrigues, cofundador y di-rector ejecutivo de Xhockware, la empresa que ha diseñado esta app, “YouBeep es la primera tecnología móvil de compra a disposición de to-das las empresas minoristas que, a diferencia del resto de productos personalizados, no precisa de grandes modificaciones para ajustarse a las necesidades de los equipos instalados en cada tienda ni de una labor intensa de desarrollo”.

Permite que el pago seatres veces más rápido

Desde Cordis, el Servicio de Información Co-munitario sobre Investigación y Desarrollo, in-forman de que este proyecto recibió 50.000 euros de financiación a primeros de año a tra-vés del programa Horizonte 2020, en concreto mediante el Instrumento para las pymes con el fin de realizar un estudio de viabilidad.

La nueva aplicación se ensayó en tres empresas en Portugal, como Lidl y Pingo Doce y la han probado más de cuarenta mil personas. Según

un estudio de GFK, el 91% se mostraron satis-fechos con ella y la utilizaron asiduamente en su tienda favorita.

“YouBeep propone crear un dispositivo de pe-queño tamaño enchufable que puede configu-rarse de un modo básico en tan sólo dos horas y que permite integrar un sistema de compras desde dispositivos móviles en los sistemas ya instalados. Todo ello sin precisar de un proceso de desarrollo de software adicional y median-te un modelo de software como servicio que reduce el coste total de propiedad”, añade Ro-drigues.

Con este proceso, el pago puede resultar tres veces más rápido que con las tecnologías con-vencionales, el proceso de compra es más có-modo para los clientes y se reducen los costes de personal para las tiendas. Además, permite a los clientes crear y compartir sus listas de la compra, recibir promociones, cupones de des-cuento y premios en la propia tienda, y compar-tir las ofertas más interesantes con sus amigos, entre otras funciones.

La compra online, más fácil que nuncaGracias a una nueva aplicación que se adapta de forma sencilla a lasnecesidades de los equipos instalados en cada tienda

Foto: Cada vez estamos más acostumbrados a comprar a través del móvil.

Distribución71

Se trata del vigésimo Estudio Anual de Logísti-ca (Annual Third-Party Logistics Study -3PL-) en el que se analiza el mercado externalizado glo-bal de clientes y operadores 3PL en el sector logístico. Se basa en las respuestas de más de 260 clientes y proveedores de servicios logís-ticos en Norteamérica, Europa, Asia-Pacífico y América Latina y lo han elaborado Capgemini Consulting, la Universidad Penn State, Korn Fe-rry y Penske Logistics.

El estudio revela que las relaciones entre los clientes y los proveedores de servicios logísticos son continuadas, positivas y de colaboración. El 44% de los encuestados aseguró que han me-jorado las relaciones para garantizar rutas de transporte y los envíos a tiempo y que un 40% han incrementado las tarifas. Entre los clientes, el 29% dijo que los recursos no estaban dispo-nibles para realizar envíos cuando era necesa-rio. Asimismo, el 29% se ha comprometido con un mayor número de operadores logísticos para obtener acceso a más capacidad. Para diferen-ciarse, los 3PL están trabajando para proporcio-

nar valor añadido, las soluciones más innova-doras y la información para facilitar la toma de decisiones basadas en datos. Los proveedores logísticos también están utilizando la tecnología y los datos para ayudar a sus clientes a elegir los modos adecuados de envío para maximizar la eficiencia y reducir los costes. Así, el 60% de los encuestados utiliza la tecnología para aumentar la visibilidad de los pedidos, envíos e inventa-rios; el 40% recurre a ella para la planificación dentro de la gestión del transporte; y el 48% la emplea para la programación concreta de rutas de transporte.

En opinión de Pedro Provedo, Responsable de Supply Chain de Capgemini Consulting en Es-paña, “estos factores deberían crear un entorno competitivo interesante, estimulando cambios significativos en el modelo de negocio 3PL. Las redes sociales, el crowdsourcing y la flexibilidad convergerán para crear oportunidades para los proveedores alternativos de servicios logísti-cos. El desafío será cómo los proveedores tra-dicionales responden a estas circunstancias”.

¿Cómo está cambiando lacadena de suministro? Un estudio revela la evolución de los operadores logísticos y hacia dónde se dirigen sus relaciones

Foto: Las relaciones entre clientes y proveedores de servicios logísticos son positivas y de colaboración.

Los operadores logísticos trabajan para ofrecer valor

añadido

Logística

Servicios

Revista Alimentaria.- ¿Nos puede resumir la historia de la compañía y sus principales datos?

Arturo Sánchez.- Llevamos más de 100 años trabajando para hacer los productos tal y como nuestros consumidores los aprecian: 100% natu-rales y artesanales. Hemos sabido adaptarnos a los nuevos tiempos sin renunciar a lo que somos. Seguimos esperando a que nuestros cerdos ten-gan dos años de edad para darles dos montane-ras y que coman el doble de bellota de lo que es habitual; seguimos usando aderezos totalmente naturales en nuestros embutidos, los atamos a mano en tripa natural y los seguimos colgan-do en la campana al calor de la leña de encina vieja para obtener un secado único… Colgamos cada pieza una a una en los secaderos naturales y nuestro método de curación es el mismo que hace casi un siglo: abrir y cerrar las ventanas en función de los vientos para aprovechar al máxi-mo las condiciones climáticas privilegiadas de Guijuelo.

En definitiva, nuestra historia se resume en el saber hacer de una familia que, cuatro genera-ciones después, ha crecido hasta contar con una plantilla de una treintena de empleados directos y una facturación anual aproximada de unos 6 millones de euros. Por encima de todo, mante-nemos intacta la pasión por ofrecer un producto único, diferente, el ibérico entre los ibéricos, que es lo que más valoran nuestros consumidores.

R. A. En un sector tan competitivo, ¿cómoevolucionan sus ventas?

A. S.- En nuestro caso, el control personal de la materia prima desde el origen y durante dos

Conservar la tradición y mimar el producto permiten sortear la crisis económica

Arturo SánchezConsejero Delegado - 3ª generación de Arturo Sánchez

72Historias de Éxito

Pasión por el iberico

Servicios73

montaneras, los procesos artesanales y la cura-ción natural de los jamones durante 4 años, nos obligan a planificar con un horizonte temporal de 6 años, algo especialmente complicado en fun-ción de la coyuntura económica y el devenir de los mercados. No obstante, a pesar de los ries-gos, los costes y el esfuerzo diario nunca hemos dudado en permanecer fieles a nuestros princi-pios. En este entorno, estamos experimentando un incremento de nuestras ventas en todas las líneas de producto año a año fruto de ofrecer un producto único y valorado por cocineros y par-ticulares. Entendemos que ésta es la mejor de-fensa ante un mercado que ha sufrido una cierta recesión. Y las ventas nos están dando la razón: en el año 2014 subimos la facturación un 20% respecto al año anterior, y en 2013 aumentamos un 15% con respecto al precedente. Además, en lo que llevamos de 2015 se constata que segui-mos mejorando nuestra cifra de ventas.

Mantenemos intactanuestra pasión por ofrecer el

ibérico entre los ibéricos

R. A. ¿Han notado que la crisis económica haya influido en las ventas?

A. S.- La crisis económica ha afectado a todos y en todos los sectores. Por eso, además de seguir mimando nuestro producto, hemos permanecido aún más cerca de nuestros clientes, conociendo sus necesidades y ofreciéndoles lo mejor de no-sotros. Tenemos la suerte de poder decir que la mayoría de clientes ya son amigos y comparten con nosotros una filosofía del trabajo bien he-cho, de la excelencia, y por eso, muchos siguen confiando en nosotros independientemente de la coyuntura económica.

R. A. ¿Cómo forman a sus equipos comer-ciales para seguir en lo más alto del mercado gourmet?

A. S.- En buena medida, esto está muy relaciona-do con lo anterior. Lo fundamental es estar cerca del cliente, conocerlo y entender qué necesita. Esto es algo que hacemos con todos los clientes por igual, ya sea una charcutería de toda la vida,

una tienda delicatesen o un chef que cuenta con 5 estrellas Michelin entre varios de sus restau-rantes. Nuestros comerciales conocen a fondo el mundo del ibérico y, sobre todo, nos conocen a nosotros, nuestros métodos y nuestra honesti-dad. Nos gusta que vivan este mundo y les con-tagiamos nuestra pasión haciéndoles partícipes de cómo hacemos las cosas en todas las etapas de la producción: desde la dehesa hasta los se-caderos de Guijuelo. Eso, más un diálogo per-manente con los clientes, es la clave para poder atenderles de la manera que cada uno necesita en cada momento. Sólo se hace mercado estan-do en el mercado y eso es lo que hacemos.

R. A. En cuanto a la reciente norma del ibé-rico, ¿qué impacto han notado? ¿Creen quebeneficia al sector?

A. S.- Cualquier medida que aporte claridad y garantías al consumidor es bienvenida. A noso-tros, a diferencia de otros, la normativa no nos ha afectado para nada. Llevamos más de 15 años produciendo ibérico puro de dos montane-ras, luego esta nueva norma de etiquetado nos afianza en el mercado.

Sin embargo, sigue cometiendo el mismo fallo que la ley a la que sustituye: la certificación de campo no la hace un organismo independiente sino una empresa privada. Creo que esas com-petencias deberían estar transferidas. Por otro lado, y ésta es ya una opinión personal, el cer-do al que denominan ibérico de cebo, que es el criado sólo en cebaderos (como el cerdo blanco), creo que no debería denominarse ibérico. En mi opinión, un cerdo ibérico sólo debe ser aquel que se ha criado en la dehesa.

Foto: Arturo Sánchez.

Historias de Éxito

Servicios

Estamos cerca de nuestros clientes para entender sus

necesidades

R. A. Desde su punto de vista, ¿qué papeldeben tener los embutidos como parte de una dieta saludable?

A. S.- Me encanta que me hagan esta pregunta. Los embutidos suelen ser los más desprestigia-dos en el mundo del ibérico y para nosotros son, junto con el jamón, verdaderas joyas de nuestra gastronomía. En Arturo Sánchez sólo empleamos las partes más nobles del cerdo ibérico (como la pluma, la presa o el secreto). Por ello, no nece-sitamos grasas añadidas, llevan únicamente la grasa que aportan esas piezas y que, como la del jamón, es una fuente natural de salud cardiovas-cular. Nuestros cerdos se alimentan exclusiva-mente de bellota y productos del campo durante dos montaneras y, por eso, el aporte de ácido oleico está por encima del 55%, un porcenta-je que sólo supera el aceite de oliva. Con una materia prima así, sería un delito recurrir a los preparados químicos que otras marcas podrían emplear en sus embutidos y que dan ese sabor tan fuerte y artificial. Nosotros usamos especias 100% naturales, el punto justo de sal y mucho mimo para conseguir preservar las recetas de nuestros antepasados.

R. A. ¿Han llevado a cabo alguna innovación en cuanto a envasado?

A. S.- Afortunadamente, hemos logrado dar con el método de envasado que, incluso en el caso del loncheado, preserva el producto en sus con-diciones óptimas durante muchos meses. Esto se percibe nada más abrirlo y sentir el aroma y las notas distintivas en el paladar de nuestros ibéricos.

R. A. ¿Qué objetivos tiene Arturo Sánchez para los próximos años?

A. S.- Nuestro objetivo principal es seguir fieles a nuestra identidad, y mantener los altos nive-les de calidad durante las campañas venideras. Adicionalmente pondremos nuestro empeño en

74

que consumidores y clientes conozcan cada vez mejor las características y propiedades de un buen ibérico. Y por supuesto, también pretende-mos consolidar nuestra presencia internacional, aunque, eso sí, no a cualquier precio. Ya estamos en cuatro continentes, y seguiremos expandién-donos siempre y cuando podamos garantizar el mismo control minucioso de la materia prima, el mismo trabajo artesanal de cada pieza y el mis-mo cuidado de cada cliente.

Nuestros embutidosemplean sólo las partes más

nobles del cerdo ibérico

R. A. Tradicionalmente, el consumo de jamón ha estado vetado a las embarazadas. ¿Cuál es la situación actual para este colectivo?

A. S.- Nuestra asesora Marta Garcés, Doctora en Ciencias de la Alimentación del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL; CSIC-UAM)”, lo explica así: “Se han lleva-do a cabo numerosos estudios científicos que desmienten rotundamente que jamones ibéricos que hayan sufrido un proceso de curación supe-rior a 24 meses puedan transmitir la toxoplas-mosis, ya que durante los procesos de salado y curado se producen unas condiciones físico-quí-micas en el producto totalmente seguras para que no sea viable este parásito”.

Historias de Éxito

Foto: Arturo Sánchez.

Servicios75 Legal

Recientemente se ha publicado en nuestro país la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria (BOE 31 de julio), que entró en vigor el día siguiente al de su publica-ción (1 de agosto) y que contiene “la regulación básica en defensa de la calidad alimentaria, in-cluyendo el régimen sancionador…”.

Dicha ley se aplica a todos los productos alimen-ticios o alimentos, cuya definición legal luego veremos, y a las instalaciones de manipulación,

clasificación, fábricas, plantas de envasado, al-macenes mayoristas o de los distribuidores ma-yoristas, incluidos los denominados almacenes de logística pertenecientes a la moderna dis-tribución, almacenes de los importadores de productos alimenticios, oficinas de intermedia-rios mercantiles con o sin almacén, así como al transporte entre todos ellos.

La nueva Ley no abordaaspectos de seguridad

alimentaria

No se aplica la nueva ley a los aspectos higié-nico-sanitarios y de seguridad alimentaria. Deja aparte la legislación específica de organismos modificados genéticamente y de la irradiación de productos alimenticios, la oferta para la venta al consumidor final, incluidos los obradores de

Todo sobre la Ley para la defensa de la calidad alimentariaEstablece diversos sistemas de control de la calidad, así como un cuadrodetallado de infracciones y sanciones

Luis Murillo JasoConsejero de Cuatrecasas, Gonçalves Pereira

Servicios

las instalaciones detallistas, el comercio exterior, la producción primaria, incluida la legislación so-bre el bienestar de los animales y la producción ecológica. Todos estos aspectos y sectores se regirán por su propia normativa.

Las infracciones muy graves pueden acarrear la suspensión

de ayudas oficiales

Desde su faceta preventiva, es una Ley que, en-tre otras cosas, establece los siguientes sistemas de control para garantizar la calidad alimentaria:

a) Control oficial.

Realizado por la autoridad competente y en cada una de las fases siguientes: recepción, ma-nipulación, clasificación, obtención, elaboración, transformación, envasado, almacenamiento y transporte.

Las actividades de inspección las realizarán fun-cionarios públicos que tendrán la consideración de agentes de la autoridad. Asimismo se esta-blecen unas normas de colaboración entre ad-ministraciones para la colaboración y coopera-ción en materia de control.

b) Autocontrol del operador. Autocontroles de asociaciones sectoriales y cooperativas.

Se establecen los requisitos mínimos que ha de tener el sistema de autocontrol que debe esta-blecer todo operador sujeto a la ley. Las aso-ciaciones sectoriales o cooperativas que esta-blezcan un plan de autocontrol deben darlo a conocer a sus miembros.

c) Comprobación del autocontrol por entida-des de inspección y auditoría acreditadas.

Tendrá lugar cuando así lo requiera una norma de calidad o una disposición legal o reglamen-taria. Las entidades de inspección y auditoría deben estar acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). Al inicio de su actividad

deben emitir una declaración responsable ante la autoridad responsable en el territorio en que ejerzan su actividad pero con validez en todo el territorio nacional.

Desde su lado “represivo”, la ley desarrolla un cuadro detallado de infracciones y sanciones, tanto principales como accesorias. Como sancio-nes accesorias se regulan el comiso, la clausura total o parcial, que puede tener una duración de cinco años, medidas de corrección o control y la retirada del mercado. En las infracciones graves y muy graves pueden imponer, además como accesorias, la supresión, cancelación o suspen-sión total o parcial de ayudas oficiales como cré-ditos y subvenciones.

Detalla también la ley la responsabilidad en la comisión de las infracciones, centrándola, obvia-mente, en quien cometa la infracción, para lue-go establecer concretamente una serie de im-putaciones de responsabilidad, si bien admiten prueba en contrario.

76Legal

Servicios77 Legal

Así pues, en los productos envasados se ten-drá en cuenta a quien figure en la etiqueta, bien nominalmente, bien mediante cualquier indica-ción que permita su identificación. Igualmente se establece la responsabilidad solidaria del ela-borador, fabricante o envasador, y distribuidor que no figure en la etiqueta “si se prueba que conocía la infracción cometida y que prestó su consentimiento”.

De las infracciones en productos a granel o sin envasar o cuando en la etiqueta no figure una firma o razón social se entenderá responsable a su tenedor, si bien su responsabilidad se puede moderar o extinguir si se tiene por cierta la res-ponsabilidad de un tenedor anterior.

Por otra parte la ley se refiere también a la posi-ble responsabilidad del personal técnico, no sólo de los titulares de las empresas, y establece la solidaridad cuando hay varios autores y en caso de duda de la medida de la responsabilidad de cada uno de ellos en la infracción.

El personal técnico también podrá ser responsable de las

infracciones

Concluiremos diciendo que toda esta normativa es concorde con los fines que la inspiran y justi-fican que, si bien la ley cita varios, destacaremos uno de ellos que consideramos básico y funda-mental: “Contribuir a generar un alto nivel de confianza en los productos alimenticios median-te los procedimientos necesarios para defender su calidad”.

Foto: En los productos envasados se considerará responsable a quien figure en la etiqueta.

Foto: La Ley se aplica a las instalaciones de manipulación, clasificación, envasado, almacenes, etc.

Servicios

Revista Alimentaria.- Vamos a arrancar presen-tando la compañía y dando algunos datos eco-nómicos.

Enrique Torguet.- Desde su creación en el año 1900, Grupo La Zaragozana, en origen fábrica de cerveza, malta y hielo, ha crecido y ha diver-sificado su negocio convirtiéndose en una de las empresas del sector agroalimentario más im-portantes en el norte de España. Nuestras prin-cipales marcas son Cervezas Ambar y Agua de Lunares, ambas reconocidas por su alta calidad. Además representamos y distribuimos a través de Bebinter más de 3.800 referencias que sa-tisfacen la demanda hostelera. El año pasado vendimos 66 millones de litros de cerveza.

R. A.- ¿Cuáles son las principales amenazas para la seguridad alimentaria en una empresa como la suya?

E. T.- La cerveza es una bebida muy segura. In-cluso en tiempos antiguos, en los que las con-

diciones de salubridad estaban menos estable-cidas, la cerveza era vista como un alimento seguro. De modo similar a lo que sucede en las industrias agroalimentarias en general, tenemos que prestar atención a las materias primas, a los elementos de embalaje y a los procesos inter-

¡Marchando una cerveza!La innovación en producto está en el ADN del sector cervecero

Hemos lanzado unacerveza ideal para reponer tras

la práctica de ejercicio

78Centro Tecnológico

Enrique TorguetDirector de Marketing y Comunicación de La Zaragozana

Servicios

nos. La ventaja es que el proceso de elaborar cerveza es muy robusto y está bien documen-tado. Muchas de las aportaciones tecnológicas a la industria alimentaria surgieron de estudios en cerveza.

R. A.- ¿Qué acciones llevan a cabo en sus plan-tas de fabricación para garantizar dicha segu-ridad?

E. T.- Nuestro centro de producción está some-tido a auditorías externas según protocolo BRC que nos permite validar los procedimientos de control que aseguran la seguridad de nuestros productos.

R. A.- ¿Qué destacaría de su gama de produc-tos: para celíacos, sin alcohol, etc.?

E. T.- Sin duda hemos sido pioneros tanto en la gama de sin alcohol como en los productos para celíacos. En 1976 lanzamos en el merca-do español la primera cerveza sin alcohol, en el 2007 añadimos zumo de limón natural a una 0,0 con la referencia de Ambar Lemon y en 2008 fuimos los primeros en añadir fibra en Ambar Manzana, que tampoco tenía alcohol y contaba con un 40% de zumo natural de manzana.

Este mismo año hemos lanzado Ambar 0,0 con una nueva fórmula que contiene Palatinosa, un

hidrato de carbono de absorción lenta cuya in-gesta no provoca picos de glucosa. Es ideal para reponer tras la práctica de ejercicio.

En cuanto a la gama de celíacos, también fui-mos una de las primeras marcas en lanzar una cerveza apta para celíacos en España, y los pri-meros en crear una referencia sin gluten y sin alcohol. A día de hoy seguimos siendo los úni-cos en España.

R. A.- ¿Qué novedades han lanzado reciente-mente?

E. T.- La novedad más reciente ha sido el lan-zamiento de Ambar Especial Apta Para Celía-cos en formato lata de 33 cl, una apuesta por la normalización en el consumo de cerveza de las personas con intolerancia al gluten. Como en el resto de referencias aptas para celíacos, hemos mantenido el mismo precio que en la re-ferencia habitual, ya que pese a que los costes de producción son más elevados, nos parece un ejercicio de responsabilidad con los celíacos.

En nuestras referenciaspara celíacos mantenemosel precio de las habituales

79 Centro Tecnológico

Foto: Grupo La Zaragozana

Servicios 80Centro Tecnológico

R. A.- ¿Qué beneficios les aporta la colabora-ción con un centro tecnológico como CNTA?

E. T.- La principal ventaja es contar con un buen plantel de técnicos expertos en diferentes ra-mas técnicas y científicas, con una capacidad analítica puntera en sectores como el agua o la microbiología que son claves para nosotros. Su papel como punto de encuentro con tecno-logías y profesionales es también un factor po-tenciador de creatividad.

Contamos con unaplanta de reciclaje de

carbónico

R. A.- ¿Qué acciones lleva a cabo La Zaragozana para reducir su impacto en el medio ambiente?

E. T.- Tratamos de reaprovechar todos los sub-productos del proceso productivo de la cerve-za. Así, destinamos el bagazo cervecero, riquí-simo en proteínas, para la alimentación animal y tenemos una planta de reciclaje de carbónico. Gracias a este sistema recogemos el CO2 emi-tido durante la fermentación de la cerveza y lo



utilizamos para llenar las botellas de carbónico que impulsan la cerveza de grifo en los bares.

R. A.- ¿Qué planes tienen de cara al futuro?

E. T.- Estamos sumergidos en un proceso de expansión en el territorio nacional. Nuestro objetivo es hacer valer la calidad de nuestros productos en todo el territorio nacional. Conti-nuaremos innovando en producto porque está en el ADN de nuestra empresa.

Servicios81 Seguridad Alimentaria

Cuidar la calidad para crear valorPara lograrlo, todos los trabajadores deben estar concienciados de sucontribución a la calidad de los productos

Rafael Miracle Jefe de Gestión de Calidad de Nestlé España

Revista Alimentaria.- ¿Cuáles son los principa-les datos económicos de Nestlé?

Rafael Miracle- En 1905, Nestlé instaló su pri-mera fábrica en España, en La Penilla de Ca-yón (Cantabria). En la actualidad, Nestlé cuen-ta con 11 centros de producción distribuidos en seis Comunidades Autónomas. El 44% del total de la producción española se destina a la exportación, principalmente a países de Euro-pa. Con una facturación de 2.102 millones de euros en 2014 y una plantilla media de 5.550 personas, Nestlé lidera el mercado alimentario con una amplia gama de productos: alimentos infantiles, lácteos, chocolates, cafés y bebidas a base de cereales, culinarios, cereales para el desayuno, helados, aguas minerales y especia-lidades de nutrición clínica.

Tiene también una importante presencia en el mercado de alimentos y cuidados para masco-tas.

R. A.- ¿Cuáles son las principales preocupacio-nes respecto a la calidad y a la seguridad ali-mentaria en una empresa como la suya?

R. M.- La principal preocupación está centrada en la satisfacción de nuestros consumidores y en asegurar la calidad en toda la cadena de va-lor: desde nuestros proveedores de materias primas hasta el momento en que los productos llegan a los hogares de nuestros consumidores. Nuestros productos no sólo deben garantizar siempre su seguridad alimentaria, sino que no

Foto: Nestlé.

Servicios

Contamos con 925 puntosde recogida de cápsulas de

café para su reciclaje

deben tener ni la menor imperfección y deben contar con la preferencia de los consumido-res. Para ello es necesario que todos en Nestlé tengamos plena conciencia de nuestra contri-bución a la calidad de nuestros productos de forma que realicemos nuestro trabajo siempre bien y a la primera, para garantizar que nuestra cultura de calidad es robusta y previene cual-quier tipo de riesgo o defecto.

R. A.- ¿Qué acciones llevan a cabo en sus plan-tas de fabricación para asegurar la ausencia de problemas como biofilms, contaminaciones cruzadas, etc.?

R. M.- Cualquier instalación, proceso y pro-ducto, antes de ser aprobados, deben pasar por un programa riguroso llamado Análisis de riesgos y puntos críticos de control en el que se estudian y analizan todos los riesgos que pueda haber con el objetivo de eliminarlos o tenerlos siempre bajo control mediante la apli-cación de las medidas adecuadas. Asimismo, el diseño de nuestras instalaciones, procesos y productos se realiza de forma que se elimine o minimice cualquier tipo de riesgo potencial.

R. A.- ¿Tienen algún ejemplo de diseño higiéni-co u otro tipo de medida encaminada a la pre-

vención de potenciales problemas de contami-nación por patógenos?

R. M.- Una de las múltiples medidas diseña-da para evitar contaminaciones por patógenos es la que denominamos zoning (separación de zonas, segregación de personas y flujos). Consiste en separar en diferentes zonas la fa-bricación de productos alimenticios, según el nivel de higiene requerido, con barreras físicas y acciones específicas orientadas a las perso-nas (cambio de calzado, vestimenta específica, lavado de manos…) y a los materiales o pro-ductos (cambio de palet, pelado de sacos…), diseñando sus flujos de forma que se eviten potenciales contaminaciones cruzadas y se garantice la total efectividad de las barreras. Asimismo, las diferentes partes de las instala-ciones deben ser de fácil limpieza y todas sus partes diseñadas para que no desprendan par-tículas al producto ni presenten rozamientos que pudieran generar cuerpos extraños.

R. A.- ¿Qué medidas tienen implantadas para reducir el uso de productos químicos en sus procesos de limpieza?

R. M.- Las limpiezas que se llevan a cabo en nuestras fábricas tienen que estar validadas

82Seguridad Alimentaria

Foto: Nestlé.

Servicios

para que cumplan con la función de eliminar cualquier resto de producto en las instalacio-nes y dejar todas sus superficies listas para siguientes fabricaciones. El objetivo es que la limpieza sea efectiva y cumpla con su función, pero adicionalmente asegurándonos que utili-zamos la mínima cantidad y el tipo de produc-tos adecuado.

Los flujos de trabajo se handiseñado para evitar

contaminaciones cruzadas

R. A.- ¿Qué acciones lleva a cabo su empresa para reducir su impacto en el medio ambiente?

R. M.- La protección del medio ambiente es una de las principales preocupaciones de laCompañía. Esta directriz quedó especialmente reforzada en 1991, cuando se editó un docu-mento sobre la política ambiental corporativa, sometido a revisión de forma periódica. En 1995, Nestlé creó su propio Sistema de Ges-tión Ambiental, el NEMS (Nestlé Environmen-tal Management System), con el fin de unificar todas las actividades y medidas ambientales. Desde entonces, el NEMS ha sido implemen-tado en todas las factorías de Nestlé en el mundo.

La limpieza debe ser efectivay con la mínima cantidad de

producto

En España, y en parte gracias a la sensibili-dad medioambiental de los propios trabajado-res de la empresa, en el periodo 2010-2014 Nestlé ha reducido hasta un 55% su consumo de agua y un 80% la generación de residuos derivados de su actividad. En este apartado, cabe destacar la consolidación de su sistema de recogida y reciclaje de cápsulas de café ini-ciado en 2011, basado en el establecimiento de negociaciones con las administraciones lo-cales para poner a disposición de los ciudada-nos puntos de recogida. Actualmente existen a nivel nacional 925 puntos de recogida —en

los que pueden depositarse cápsulas de alumi-nio o plástico de cualquiera de las marcas exis-tentes en el mercado— en siete comunidades autónomas, lo que representa una cobertura de población de más de 11,5 millones de per-sonas.

R. A.- ¿Cuáles son los objetivos de la empresa en este momento cara al futuro?

R. M.- Como empresa líder mundial en nutri-ción, salud y bienestar, Nestlé tiene un claro objetivo: contribuir a la nutrición, la salud y el bienestar de las personas poniendo en sus manos productos sabrosos, equilibrados y de la máxima calidad para cualquier momento del día, lugar y para todas las etapas de la vida. Y todo ello a través de una gestión responsa-ble de sus negocios, generando riqueza para la empresa, sus proveedores y accionistas, y también para la sociedad de la que forma par-te. Esta filosofía de trabajo es la que nosotros denominamos Creación de Valor Compartido, una visión de la responsabilidad social corpo-rativa que nos ha permitido gozar del respe-to y la confianza de los consumidores durante casi 150 años.

Esta gestión responsable se plasma en los Prin-cipios Corporativos Empresariales de Nestlé, de obligado cumplimiento para cuantos tra-bajamos en la Compañía en cualquier país del mundo, que definen nuestro compromiso con nuestros consumidores, el medio ambiente y nuestro entorno.

Foto: Nestlé.

83 Seguridad Alimentaria

Servicios

Por eso, los investigadores trabajan para de-sarrollar sistemas capaces de detectar cuanto antes dichas toxinas en estos productos. Así lo ha hecho un equipo de Reino Unido y de Esta-dos Unidos, que ha publicado sus resultados en la publicación de la American Chemical Society (ACS) Journal of Agricultural and Food Chemistry sobre el desarrollo de un dispositivo portátil, de bajo costo que puede detectar estas sustancias rápida y fácilmente en mariscos recién pesca-dos.

La intoxicación diarreica está provocada por el consumo de mariscos que han acumulado áci-do okadaico o toxinas marinas relacionadas. Las floraciones de algas, que se suelen cono-cer como “mareas rojas”, pueden producir estas sustancias, que los moluscos acumulan a través de su alimentación por filtración y que no se destruyen cuando se cocinan estos alimentos.

Por eso, existen diversos reglamentos para pre-venir la venta y consumo de mariscos contami-nados. Para cumplir con ellos, se envían mues-tras a los laboratorios, pero las pruebas que utilizan son costosas y lentas. Waqass Jawaid

y sus colegas se propusieron desarrollar un dis-positivo portátil, fácil de usar y de bajo coste, que mantuviera los rigurosos estándares de las pruebas de laboratorio pero que se pudiera uti-lizar en los barcos y otros lugares remotos.

Los resultados seobtienen en 20 minutos

Con esta meta, los investigadores adaptaron el inmunoensayo de flujo lateral, para obtener un test que combina procedimientos de ensayo simples con un anticuerpo que ha demostrado que se une específicamente a tres toxinas del ácido okadaico. El dispositivo puede detectar con precisión la presencia de estas sustancias en menos de 20 minutos en el barco, antes de que el producto avance más en la cadena de suministro. Además, para los productos que de-muestren que no tienen presencia de esas tres toxinas, se puede añadir una prueba adicional para comprobar el total de toxinas, incluyendo la detección de un cuarto tipo de toxina del áci-do okadaico.

Cómo saber si esosmoluscos son de fiarMejillones, ostras, vieiras y almejas pueden provocar intoxicación diarreica si contienen toxinas marinas

Foto: Los moluscos pueden adquirirtoxinas a través de su alimentación.

84Seguridad Alimentaria

Servicios

Por lo general, los equipos utilizados para detec-tar dichos patógenos tienen un coste elevado, lo cual restringe la posibilidad de hacer pruebas generalizadas en los alimentos. Por eso, cientí-ficos del Departamento de Agricultura de Esta-dos Unidos (USDA) han ideado un nuevo siste-ma que mide la actividad de la toxina Shiga (un producto de la bacteria Escherichia coli O157: H7 que supone una gran preocupación para la industria alimentaria) con la misma efectividad que un equipo que cuesta 100 veces más.

El nuevo sistema consta de una cámara de 300 dólares y de una fuente emisora de luz para determinar biológicamente la toxina activa. En cambio, un fluorómetro, que se usa general-mente para detectar toxinas, cuesta alrededor de 35.000 dólares.

Otro aspecto importante es que este método puede distinguir entre las toxinas activas e inac-

tivas. Esto es crítico porque la forma activa de la toxina Shiga representa una amenaza para los seres humanos, mientras que la forma inactiva no es tóxica. Sin embargo, las pruebas inmuno-lógicas actuales no pueden distinguir entre la forma activa e inactiva de esta toxina.

Cuando se compara con un fluorímetro comer-cial para la detección de la toxina Shiga activa, ambos métodos tenían el mismo nivel de de-tección de la toxina.

Funciona igual que unequipo que cuesta

100 veces más

Por último, el sistema es fácil de adaptar para detectar otras toxinas transmitidas por los ali-mentos.

Las toxinas saludan a la cámaraInvestigan para abaratar los sistemas que identifican los patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos

85

Foto: Reuven Rasooly, del Agricultural Research Service (ARS) del USDA.

Seguridad Alimentaria

Servicios 86Seguridad Alimentaria

Fue un grupo de investigación de la Universi-dad de Málaga quien la describió por primera vez a nivel mundial en 1998. Ahora, investi-gadores del Grupo del Departamento de Mi-crobiología de dicha Universidad, dirigidos por el profesor Antonio de Vicente, acaban de publicar la secuencia completa del genoma de la bacteria que causa esta enfermedad, según informa la Fundación Descubre.

El trabajo se ha desarrollado de la mano del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora, en colaboración con el Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas (CBPG) de Madrid.

Descubren las especies dehongo activas en España

Los expertos han observado que las cepas pa-tógenas del mango destacan por la producción de mangotoxina, implicada en la virulencia de

la bacteria y la producción de celulosa, según informa La Mayora, centro dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científi-cas (CSIC) y la Universidad de Málaga (UMA).

Por otro lado, otro grupo de investigadores ha demostrado, en colaboración con científicos de Israel, Japón y Estados Unidos, la presencia de una segunda especie del hongo causante de esta enfermedad en la Axarquía (Málaga), la principal zona productora de este cultivo en España. Se ha comprobado la presencia de al menos dos, uno de ellos el Fusarium mangife-rae, de origen asiático, que fue el primero des-crito por los investigadores en 2012.

En el estudio, que se acaba de publicar, se ha aislado el hongo Fusarium tupiense, especie que se ha encontrado en Senegal y Brasil, y que ha aparecido en dos terceras partes de las plantas enfermas, por lo que parece ser la que se está propagando más activamente en la Axarquía.

Árboles tropicales aresguardo de las bacteriasLa necrosis apical es una de las enfermedades más importantes que afectan al cultivo del mango y puede reducir la cosecha hasta en un 80%

Foto: La Axarquía (Málaga) es la principal zona productora de mango en España.

Servicios87 Formación

Su principal objetivo es desarrollar proyectos de formación, investigación, transferencia de conocimiento y/o estímulo de cambios econó-micos y sociales en el ámbito de la Sosteni-bilidad en la Industria Agroalimentaria en ge-neral, y de las bebidas en particular. Entre las actividades de investigación se encuentra, por ejemplo, el estudio de asuntos relacionados con la sostenibilidad y el consumo responsa-ble de alcohol.

La cátedra se ha organizado de forma conjunta entre Heineken España y la Universidad Fran-cisco de Vitoria (UFV) de Madrid. Las inves-tigaciones que se realicen en ella supondrán una trasferencia de conocimiento, competitivi-dad y mejora tanto para el sector Horeca como para la compañía.

Entre ellas destacan por ejemplo el asesora-miento en asuntos de innovación y desarro-llo en las áreas de gestión comprendidas en la Cátedra o la información preferente sobre proyectos de investigación

“La labor social y el impulso del talento a través de la formación de los jóvenes, son dos pilares fundamentales para nosotros. La apuesta por la investigación y el desarrollo es una constante para nosotros y esta Cátedra supone un paso más en la consecución de nuestros objetivos en esta materia”, explica Pablo Mazo, Director de Relaciones Institucionales de la cervecera. Otro ejemplo, que ejecuta a través de la Fun-dación Cruzcampo y su Escuela de Hostelería, es su proyecto Red INNprende, que promueve la formación y el emprendimiento.

Formación e investigación para aumentar la sostenibilidad de las bebidasUna nueva cátedra abordará los retos que rodean a este sector

Apuesta por la formación de los jóvenes

Foto: Se trata de un ejemplo de colaboración entre universidad y empresa.

Conservación

Las luces LED tienen su efectoantibacteriano más eficaz a bajas

temperaturas

88Tecnología

El estudio realizado por un equipo de científicos de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) es el primero que demuestra que factores como la temperatura y el nivel de pH puede afectar el efecto antibacteriano de las luces LED azules.

Así, los resultados, publicados en la revista Food Microbiology, muestran que los diodos que emi-ten luz azul (LED) tienen un fuerte efecto an-tibacteriano sobre los principales agentes pa-tógenos transmitidos por los alimentos, y son más eficaces en temperaturas frías (entre 4°C y 15°C) y en condiciones ligeramente ácidas, con un pH de alrededor del 4,5.

Además, en un estudio previo el mismo equi-po observó que el efecto antibacteriano se refuerza en temperaturas de refrigeración. En consecuencia, el investigador de la NUS Yuk Hyun-Gyun, explica: “En conjunto, nuestros dos estudios apuntan a que la iluminación con LED azul tiene potencial para poder conservar los ali-mentos ácidos como las frutas frescas y corta-das o la carne lista para comer (ready-to-eat) en combinación con temperaturas de refrigeración, sin necesidad de añadir más tratamientos quí-

micos como acidulantes o conservantes artifi-ciales”.

Los investigadores colocaron tres de los princi-pales patógenos transmitidos por los alimentos, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7 y Salmonella typhimurium, bajo iluminación LED azul y variaron las condiciones de pH de ácido a alcalino. Se logró una mayor inactiva-ción bacteriana en condiciones de pH ácido y alcalino que cuando era neutro. En el caso de L. monocytogenes las condiciones ácidas fueron más perjudiciales que las alcalinas, mientras que para E. coli O157: H7 y S. Typhimurium las con-diciones alcalinas eran más dañinas, aunque las ácidas también eran suficientemente eficaces para desactivarlas.

El efecto antibacteriano de la iluminación LED se produce porque las células bacterianas con-tienen compuestos que absorben luz en la re-gión visible del espectro electromagnético (400-430 nm), que es principalmente la luz LED azul. Por tanto, la exposición a la iluminación LED azul puede iniciar un proceso dentro de las cé-lulas que finalmente hace que mueran.

El poder protector de la luzEvalúan cuáles son las mejores condiciones para que las luces LED azules puedan matar patógenos presentes en los alimentos

Foto: La iluminación LED inicia un proceso en las células bacterianas que termina con su destrucción.

Conservación89 Envases

Una compañía japonesa acaba de crear este cie-rre para botellas de plástico que combina color y música para sorprender a los consumidores. Se trata de un ejemplo más del avance del Internet de las Cosas (IoT, por sus siglas en inglés) desa-rrollado por Kirin Co. Ltd. en colaboración con White Inc.

La novedad se llama Illumicap y cuenta con un sistema de iluminación y de comunicación ina-lámbrica integrado, que percibe y reacciona a la música y el movimiento a través de un teléfono inteligente e ilumina toda la botella en varios co-lores. Está previsto que se pueda comercializar a finales de 2016.

La tapa está equipada con un LED que emite luz hacia debajo de forma que puede iluminar toda la botella de plástico, y con un módulo Bluetooth que permite encender la botella en varios colores y controlar la luz en función de

las actividades de los consumidores. Gracias a una aplicación para el móvil, los consumidores pueden realizar diferentes cambios: sincroniza-ción de color, para cambiar los colores y el brillo de la luz; sincronización de música, para cambiar los colores y el parpadeo de la luz según músi-ca guardada en el smartphone; y sincronización de movimiento, para cambiar los colores en res-puesta a los movimientos de los usuarios.

La nueva botella unemúsica y color

Además, Kirin quiere promover aún más el uso de la tapa gracias a la publicación de una par-te de sus datos 3D como un código abierto, y así ofrecer una nueva experiencia de bebida de forma conjunta con los consumidores y las uni-versidades.

¿Botellas que cambian de color?Una innovadora tapa para estos envases ofrece una nueva experiencia debebida para los consumidores

Foto: Kirin.

Conservación 90Envases

Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), la fabricación de palets de madera ascen-dió en 2014 a más de 43 millones de unidades, un 2% más que en 2012.

Además, también aumentan los movimientos de estos envases. Según una encuesta realizada por FEDEMCO (Federación Española del Envase de Madera y sus Componentes) a más de 300 empresas envasadoras y distribuidoras, en 2014 hubo un 2% más de movimientos que en 2013, hasta superar los 363 millones de movimientos. El 45% de ellos correspondieron a palets de sis-temas de alquiler y el 55% al resto (palets de un solo uso, tipo europeo, etc.).

España valoriza un 75%de los residuos de los envases

de madera

Los sectores de “alimentación”, “comercio al por mayor” y de “comercio al por menor” son los que

más alquiler demandan. En cuanto a la recupe-ración de los residuos de envase, embalaje y pa-let de madera, según datos combinados de FE-DEMCO y ECOEMBES, España valorizó el 75% de dichos residuos en 2014, un 64% mediante el reciclaje (un total de 186 mil toneladas) y un 11% mediante la valoración energética (30 mil tone-ladas).

La tasa de reciclaje no ha variado respecto al 2013, ya que aunque el volumen destinado a re-ciclaje ha crecido un 4%, también lo ha hecho el volumen de residuo. Exactamente, el volumen de residuo generado por las empresas en territorio español ha aumentado un 4% respecto al año anterior.

Entre las razones se encuentran el aumento del volumen de envase y embalaje de madera utiliza-do por la industria española (3%) y una menor re-utilización de palets por parte de los gestores de palet usado (-9%) y de los propios usuarios (-1%), que rompen la tendencia de los últimos años.

Un envase en auge y bien aprovechadoCrece la fabricación y utilización de los palets de madera

Foto: Fedemco.

Medio ambiente91 Productividad residuos

La Federación Empresarial de la Industria Quí-mica Española (FEIQUE) colabora con el Grupo de Ingeniería Industrial Técnicas Reunidas y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecno-lógicas de Extremadura (CICYTEX) en el pro-yecto WALEVA, que tiene como objetivo valo-rizar el residuo de la paja de arroz a través de su conversión en ácido levulínico (LEVA), un mo-nómero químico con múltiples aplicaciones en los sectores alimentario, farmacéutico, químico, biocombustibles y polímeros. El proyecto está financiado por el Programa LIFE de la Comisión Europea. Esta solución supondrá una alternativa soste-nible a la quema de este residuo, una prácti-ca con un alto impacto medioambiental que se suele llevar a cabo en diversas regiones espa-ñolas como son Extremadura, Andalucía, delta del Ebro y Albufera de Valencia. Por eso, esta iniciativa ha contado con el respaldo de la aso-ciación de agricultores de la región de Don Be-nito, principal zona de producción de arroz en Extremadura. El proyecto incluye el desarrollo

de una planta piloto (actualmente en fase de diseño) en el Centro Tecnológico José Lladó, en Madrid, que aplicará una tecnología desarrolla-da por Técnicas Reunidas para producir ácido levulínico a partir de cualquier tipo de residuo agrícola o materia lignocelulósica. Posterior-mente, se trabajará para poder transferir esta tecnología a otras localidades europeas.

Cada año se generanmás de 500.000 toneladas de

paja de arroz

La producción de arroz en la Unión Europea su-peró en 2012 los 3 millones de toneladas y se calcula que cada año se producen en torno a 2.4-1,2 millones de toneladas de residuos que emiten más de 4 millones toneladas de CO2 al quemarlos. En el caso de España, cuenta apro-ximadamente con 105.000 Ha de terreno des-tinado al cultivo de arroz, lo que suponen cada año 577.000 toneladas de paja de arroz y la emisión de 985.000 toneladas de CO2.

Buscando lo mejor entre losrestos del arrozUn proyecto busca revalorizar el residuo de la paja del arroz para obtenerun producto de alta demanda industrial

Foto: España cuenta con unas 105.000 hectáreas dedicadas al cultivo de arroz.

Medio ambiente

Dedicar materias primas a este uso hace que no se dediquen a la alimentación humana o animal, lo que supone una de las principales críticas a los biocarburantes. Para superar este obstácu-lo, una empresa española ha logrado desarro-llar una nueva tecnología para la producción de aceites a partir de residuos agrícolas, como paja de trigo o bagazo de caña de azúcar. Esos acei-tes servirán como base a biocarburantes y otros bioproductos, y como se obtienen de residuos orgánicos, no interfieren en la cadena alimen-taria. Neol Bio, empresa filial de Neuron Bio, es la

compañía que ha logrado la concesión de la patente española “Producción de aceites mi-crobianos” que describe esta nueva tecnología, basada en el uso de su microorganismo Neo-leum®. Tanto el proceso como los microorganis-mos utilizados en el mismo han sido desarrolla-dos íntegramente por Neol Bio, en sus centros de investigación de Granada, y validados en plantas de demostración externas.

La demanda de aceitespara usos no alimentarios se

multiplicará por ocho

Javier Velasco, Director General de Neol Bio, señala: “Según diversos estudios de mercado, la demanda global de aceites para usos no ali-mentarios se incrementará en torno a ocho ve-ces en los próximos años debido al desarrollo de diversas aplicaciones industriales (biodiésel, hidrobiodiésel y productos oleoquímicos). Este enorme incremento de la producción no podrá cubrirse con los cultivos vegetales oleaginosos actuales sin afectar a la alimentación humana y animal”.

Cómo obtener biocarburantes sin afectar a la alimentaciónUno de los grandes problemas de estos combustibles es que paraobtenerlos hay que usar aceites vegetales

Foto: Neuron Bio.

Foto: Neuron Bio.

92Productividad residuos

Medio ambiente

Tradicionalmente se emplean en la agricultu-ra fertilizantes nitrogenados inorgánicos, pero producen efectos contaminantes tanto en el agua como en la atmósfera. Por eso, investiga-dores del Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas (CBGP, UPM-INIA) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y de la Universi-dad de Hamburgo (Alemania) están investigan-do para obtener alternativas más sostenibles, gracias al uso de biopolímeros biodegradables de origen natural.

En concreto, han desarrollado un método de obtención de un biocompuesto a partir de la quitina de los exoesqueletos de crustáceos e insectos, que incrementa de manera muy efi-ciente el crecimiento de las plantas. En los en-sayos ha demostrado estimular el crecimiento de varias especies de plantas (tanto forestales como herbáceas), incrementando hasta en un

10% su contenido total de nitrógeno y carbono, así como el crecimiento de sus raíces.

El nuevo compuestonatural incrementa el

crecimiento de las plantas

Otra de sus ventajas es que es biodegradable, insoluble e inocuo para la salud humana, no contamina el medio natural, no huele y pue-de usarse en menor cantidad que otros al no perderse por evaporación o lixiviación. De esta forma, es capaz de recuperar la biodiversidad del suelo perdida por la sobreexplotación agrí-cola. Además, su método de obtención es re-lativamente sencillo y puede llegar a ser hasta un 10% más barato que otros fertilizantes de origen orgánico.

Nuevo fertilizante queaprovecha un curioso materialNo contamina y además puede regenerar los suelos degradados

Foto: Crustáceo en el fondo del mar.

93 Productividad residuos

Medio ambiente

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y la Universidad Estadual Paulis-ta UNESP (São Paulo, Brasil) han obtenido este nuevo tipo de hormigón a escala de laboratorio. En lugar del cemento portland han incorporado cenizas obtenidas al quemar la paja de la caña de azúcar, un residuo de este cultivo. Hasta ahora han conseguido sustituir hasta un 30% el cemento portland, que “es el componente más caro y más contaminante del hormigón, con lo que los beneficios son tanto económicos como medioambientales. Además, estamos dando sa-lida a un subproducto actualmente inutilizado, con los beneficios que ello también conlleva”, destaca Jordi Payá, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología del Hormigón de la UPV.

Buscan sustituir elcomponente más caro y

contaminante del hormigón

Según apunta Payá, anualmente en Brasil se recolectan unas 650 millones de toneladas de caña de azúcar al año. De esta cantidad, entre

15 y 20% del peso corresponde a paja de caña, que se queda en el campo.

En cuanto a la quema de los residuos, los cien-tíficos han diseñado un quemador específico de autocombustión en el que se introducen los residuos en unas condiciones especiales. “De este proceso, se obtienen unas cenizas que destacan por su capacidad reactiva con el cemento, característica muy importante para que el comportamiento mecánico del hormigón (su resistencia a compresión) sea el adecuado”, apunta Payá.

Los resultados de este trabajo han sido publi-cados en la revista Construction and Building Materials y forman parte de la tesis de master del alumno brasileño João Cláudio Bassan de Moraes, que fue dirigida por el profesor Mauro Tashima, doctor por la UPV y actualmente pro-fesor de la UNESP. Los investigadores están estudiando también el uso de otros residuos agrícolas como elemento sustitutivo del cemento, como la hoja de bam-bú.

¡Este hormigOn es “la caña”!Los residuos agrícolas son la clave para lograr una versión de este materialde construcción más barata y menos contaminante

Foto: Universidad Politécnica de Valencia (UPV).

94Productividad residuos

Alimentación EspecialDietary Suplements and Sport Nutrition95

Revista Alimentaria.- Comenzamos con unas pinceladas sobre su empresa y susprincipales cifras.

Esther Serrano.- Beverly Nutrition es una em-presa líder en el sector de la nutrición deporti-va que fue fundada en Madrid de la mano de Beverly Nutrition International, que a su vez nació en 1970 en Estados Unidos, cuna del Físicoculturismo mundial, donde residen y en-trenan los mejores Físicoculturistas del mun-do.

A lo largo de los más de 25 años que llevamos funcionando, hemos desarrollado una amplia gama de productos para todo tipo de atletas, desde los más noveles hasta los atletas pro-fesionales más experimentados, y nos hemos convertido en sinónimo de calidad y confian-za, gracias a nuestra continua búsqueda de la excelencia.

R. A.- En su opinión, ¿cuál es la situaciónactual del mercado de la suplementacióndeportiva en España?

E. S.- Es un mercado en constante crecimiento, ya que la suplementación es parte fundamental en la evolución de cualquier persona que realice deporte a cualquier nivel. Las nuevas genera-

Materias primas de primeracalidad, resultados excelentesSon la clave para lograr productos eficaces y de sabores atractivos para el consumidor Esther SerranoSubdirectora de Beverly Nutrition

Alimentación Especial 96Dietary Suplements and Sport Nutrition

ciones reciben mucha información al respecto a través de las redes sociales y las generaciones más maduras han perdido el miedo a consumir productos para deportistas que antes estaban mal asociados al dóping. Ahora el deporte for-ma parte de la higiene personal de muchísimas personas, que son potenciales consumidores de nuestros productos. El potencial de trabajo es enorme, a falta de una legislación clara y ac-tualizada con respecto al resto de países de la Comunidad Europea.

Trabajamos con atletasde modalidades deportivas

muy variadas

R. A.-¿Qué características destacaría de su gama de productos?

E. S.- Desde el principio, nuestro objetivo ha sido ofrecer productos de la más alta calidad que permitieran al atleta profesional conseguir mejores y más duros entrenamientos y que cul-minaran en los primeros puestos de las compe-ticiones. Así pues, Beverly Nutrition ha repre-sentado durante todos estos años un símbolo de calidad y una alternativa sana y saludable para todos los deportistas que buscan los mejo-res suplementos deportivos. Nuestros produc-tos son consumidos diariamente por múltiples atletas de las más variadas modalidades depor-tivas. Beverly Nutrition está considerada como una de las mejores marcas dietéticas del merca-do mundial y una alternativa natural al peligroso doping. Creemos que tan sólo un correcto en-trenamiento, una adecuada nutrición, una vida sana y una buena marca de suplementos pue-

den ayudarte a conseguir el triunfo en tu vida personal y deportiva.

R. A.- ¿Qué novedades han lanzadorecientemente? E. S.- Un producto que hemos lanzado recien-temente son unas barritas bajas en hidratos de carbono y grasas saturadas, y ricas en proteínas y fibra, con deliciosos sabores: Chocolate Coo-kies & Cream, Double Chocolate y Strawberry Cheesecake. Son ideales para todos los atletas en la fase de construcción y definición y se pue-den tomar tanto antes como después del entre-namiento o como aperitivo.

Por otro lado, otra novedad destacable es el pri-mer inhibidor de miostatina clínicamente pro-bado. Este producto se une al punto donde la miostatina se une a la célula, y actúa bloquean-do a la miostatina presente de forma natural en el cuerpo, de tal forma que no pueda ejercer su influencia inhibidora en el músculo, ayudando a promover el crecimiento muscular. Usando este producto, la masa de músculo esquelética aumentará hasta un 40% después de su aplica-ción de sólo 1 mg por kilogramo de peso a la semana durante 3 meses. La fuerza muscular se duplicará potencialmente de forma natural.Por último, otro avance importante que hemos desarrollado es el único hidrolizado verdadera-mente libre de azúcar, libre de carbohidratos y cero grasa. Tampoco contiene lactosa ni co-lesterol y está libre de doping. Ofrece una fácil digestión y varios sabores deliciosos: Chocola-te Suizo, Fresa y Cookies-Vainilla. Se trata de la única fórmula anabólica capaz de proporcionar 42,5 gramos de proteína por servicio. Utiliza materia prima de alta calidad, por eso somos capaces de ofrecer una fórmula proteica ana-bólica que realmente contiene un 85% de pro-teína.

R. A.- ¿Qué criterios valoran más a la hora de seleccionar los ingredientes para susproductos?

E. S.- Nuestro lema es ofrecer la mejor calidad al mejor precio. Las materias primas de inferior calidad son rechazadas automáticamente por

Foto: Beverly Nutrition.

Alimentación Especial

nuestro equipo de selección y buscamos sola-mente aquellas de la más alta calidad y pureza. Todos nuestros productos son cuidadosamente elaborados utilizando las mejores materias pri-mas, como el aislado de suero (Whey Protein) con una pureza proteica del 98,5%, la más alta del mercado, o el tan famoso Monohidrato de Creatina. Nuestra Creatina alcanza el 99,7% de pureza.

El mercado de lasuplementación deportiva está

en constante crecimiento

R. A.- ¿Cómo concibe su compañía laseguridad alimentaria?

E. S.- En Beverly Nutrition estamos comprome-tidos con la eficacia de todos nuestros produc-tos y, por ello, somos una de las pocas empresas que poseen el exclusivo certificado GMP (Good Manufacturing Practice), que avala la calidad de nuestros productos a lo largo de todo su proce-so (formulación, selección de materias primas, elaboración…) y nos permite estar en la élite mundial dentro de la suplementación deportiva.

R. A.- ¿Qué aspectos tienen en cuenta a la hora de desarrollar un nuevo producto?

E. S.- Además de los aspectos de calidad y pu-reza de las materias primas que hemos comen-tado en las preguntas anteriores, algo muy im-portante que debemos destacar es que Beverly Nutrition posee probablemente los más exqui-sitos sabores en sus proteínas y barritas ener-géticas. Sin duda, el sabor es una cualidad de nuestros productos que nuestros clientes valo-

97 Dietary Suplements and Sport Nutrition

ran mucho, y por ello a la hora de lanzar una novedad seleccionamos los mejores aromas. De esta forma, podemos ofrecer deliciosos batidos de chocolate, fresa, vainilla, café, vainilla-galleta, así como deliciosas barritas energéticas con sa-bor a yogur, cacahuete, ciruela, fresa, chocolate, etc. Además, todos nuestros productos están libres de azúcar.

R. A.- Se habla mucho de la alimentaciónpersonalizada. ¿Cree que cada vez nosdirigimos más hacia ella?

E. S.- Si te refieres a la suplementación deporti-va, es bastante personalizada, ya que debe reco-mendarse en función de la actividad, descanso, entrenamiento, objetivos, etc. de cada individuo y en cada caso variará el tipo de producto a con-sumir y las dosis del mismo. Hay que tener claro que debe ser un profesional quien determine todo esto para que realmente sean efectivos, teniendo en cuenta que la alimentación juega un papel tremendamente importante.

R. A.- De cara al futuro, ¿cuáles son sus previsiones?

E. S.- Nuestra filosofía es estar a la vanguardia, tanto de materias primas como de formulacio-nes, mediante nuestro excelente y preparado equipo que siempre investiga de manera inde-pendiente todas las novedades que aparecen en el mercado con el fin de satisfacer al consu-midor más exigente. Todo esto nos ha converti-do en la marca que más ha innovado y crecido en los últimos años, y nos hace estar compro-metidos para seguir trabajando en productos que funcionen desde la primera hasta la última toma.

Foto: Beverly Nutrition.

Alimentación Especial 98

El cáncer de mama es un tumor invasivo que afecta a una de cada trece mujeres. Según un ensayo clínico de gran tamaño coordinado por la Universidad de Navarra, dentro del estudio multicéntrico PREDIMED (Prevención con Die-ta Mediterránea) y el CIBERobn, se ha demos-trado que la dieta mediterránea reduce en dos terceras partes el riesgo de desarrollar este tipo de enfermedad.

Los participantes siguieron tres tipos de dieta: mediterránea rica en aceite de oliva virgen ex-tra, mediterránea complementada con frutos secos y una recomendación de dieta baja en grasas para el grupo de control. En los dos pri-meros casos los resultados indican que se ob-tiene una menor incidencia de la enfermedad.

Según los autores del estudio, la asignación de los participantes al patrón de dieta mediterrá-nea, rica en aceite de oliva virgen, explica en gran parte la protección conseguida contra el cáncer de mama. “Todo ello a pesar de que el grupo control, o grupo de comparación, también

siguió una dieta ya de por sí saludable, lo que apunta a que los resultados podrían haber sido todavía más significativos si se hubiera compa-rado con un patrón de dieta como el que se sigue en países occidentales no mediterráneos”, aclara el doctor Martínez-González. Del total de la muestra, solo hubo 35 casos diagnostica-dos de la enfermedad. “Teniendo en cuenta que el cáncer de mama es la enfermedad que más años de vida resta a las mujeres en España, los resultados del estudio suponen un gran paso en el campo de la prevención”, asegura Estefa-nía Toledo, investigadora de la Facultad de Me-dicina de la Universidad de Navarra y primera autora del estudio.

“En este sentido, la intervención dietética pue-de resultar especialmente valiosa porque puede aplicarse desde los centros de atención prime-ria (los centros de salud) y, en el caso de la dieta mediterránea, puede aportar otros beneficios ya demostrados, como la prevención de dia-betes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y obesidad” añade la investigadora.

El cáncer afecta a una de cada trece mujeres

Dieta mediterránea

Foto: El aceite de oliva virgen extra y los frutos secos reducen esta enfermedad.

La dieta mediterránea, aliada frente al cáncer de mamaUn estudio demuestra que se consiguió reducir en dos terceras partes

Alimentación Especial99 Infantil

La leche materna cubre las necesidades nutri-cionales del bebé ofreciendo efectos positivos en la salud del recién nacido, como un aumento de la resistencia a las infecciones, un desarrollo del sistema inmune y del cognitivo. Aunque las fórmulas infantiles son productos evoluciona-dos, con grandes resultados, mantienen dife-rencias respecto a la leche materna.

Las fracciones de hidratos de carbono son los elementos que mayores diferencias presentan entre ambas leches. En la humana, los carbohi-dratos se dividen entre lactosa, un oligosacári-do que aporta energía, y los oligosacáridos no digeribles, HMO, tercer grupo de nutrientes de la leche. Por el contrario en las fórmulas infan-tiles, fabricadas con leche de vaca, los HMO re-presentan una parte muy pequeña.

Así el trabajo dirigido por investigadores del Departamento de Investigación Estratégica de la empresa multinacional Abbott, con la cola-boración del Departamento de Neurociencias de la Universidad Pablo de Olavide, estudió las diferencias funciones del sistema central en ra-

tones y ratas tras la ingesta de 2’-fucosil-lactosa (el oligosacárido de la leche materna), logrando demostrar que los HMOs inducen un aumen-to de la memoria, así como una mejora de las capacidades relacionadas con el aprendizaje. Además, el estudio demostró que los animales alimentados con 2’-FL completaron pruebas de comportamiento de forma más rápida que los grupo de control.

Las fórmulas infantilesmantienen diferencias respecto

a la leche materna

La administración oral de esta sustancia dejó claro que fortalece la llamada potenciación a largo plazo (o LTP) en el hipocampo, un área del cerebro particularmente relacionada con los procesos de memoria y aprendizaje espacial.

En resumen, los resultados apuntan que los HMO podrían ser nuevos ingredientes que ayuden a las fórmulas infantiles a mejorar.

Foto: La lactancia ayuda a la salud del bebé.

Ésta tiene efectosbeneficiosos en la capacidad de aprender y recordar

La leche maternano tienecompetidor

Alimentación Especial

Una dieta rica en verduras,frutas, frutos secos o

cereales mejora la resistenciaa la insulina

100Dieta diabéticos

Las personas con diabetes pueden sufrir compli-caciones crónicas debido al aumento de azúcar en sangre. Esto provoca que los vasos sanguí-neos se taponen, y por lo tanto, el camino de la sangre hacia los órganos se vuelve más compli-cado, llegando a perder sus funciones. Los más precoces son el riñón y los ojos. Pueden producir retinopatía diabética -afectaciones oculares que guían hacia la ceguera- o nefropatía diabética, que conduce a una insuficiencia renal, es decir, a la incapacidad de funcionamiento de los riñones. Investigadores del ensayo PREDIMED (Preven-ción con Dieta Mediterránea) han estudiado el efecto de la dieta mediterránea sobre la reduc-ción de estos riesgos. Tras seis años explorando a una gran población de diabéticos, han llegado a la conclusión de que la dieta mediterránea su-plementada con aceite de oliva virgen extra re-duce hasta un 44% el riesgo de sufrir retinopatía diabética.

Los participantes del estudio, con diabetes tipo 2, se dividieron en tres grupos con tres interven-ciones dietéticas diferentes: consejos para seguir

una dieta mediterránea suplementada con acei-te de oliva virgen extra, consejos para seguir una dieta mediterránea con frutos secos y consejos para seguir una dieta baja en grasa, tanto de origen animal como vegetal. Después del segui-miento se identificaron 74 casos de retinopatía y 18 de nefropatía diabética. Respecto al primer problema, se encontraron diferencias entre los que habían seguido la dieta mediterránea y los que no. En cambio, la nefropatía diabética no se ha podido demostrar. Por ello se ha confirmado que dicha dieta suplementada con aceite de oli-va virgen extra reduce un 44% el riesgo de sufrir esta dolencia en pacientes diabéticos.

Así gracias a este ensayo se ha demostrado que cambiar el patrón diabético ayuda a reducir la incidencia de la retinopatía. Una dieta rica en verduras, frutas, frutos secos, cereales inte-grales, legumbres y aceite de oliva virgen extra aportan minerales, sustancias antioxidantes y otros fitoquímicos que mejorarían la resistencia a la insulina, y evitarían la progresión de la dia-betes.

La mejor dieta para losdiabéticos Estudian la incidencia del aceite de oliva en este tipo de enfermedad

Foto: Estos alimentos reducen el riesgo de sufrir retinopatía diabética.

Mundo Animal101 Reproducción

La inseminación artificial es una práctica per-fecta para mejorar la genética de machos ya testados a la población de la raza. También es muy útil para conocer los mejores reproducto-res de una población de animales en distintos rebaños, con diferencias en los manejos, el cli-ma o la alimentación.

El equipo busca eliminaranimales improductivos

El Instituto de Investigación y Formación Agra-ria y Pesquera (Ifapa) de Hinojosa del Duque (Córdoba) realiza trabajos enfocados a proyec-tos que mejoran la capacidad reproductiva en pequeños rumiantes (ovino y caprino). El equi-po ha desarrollado tres proyectos de investiga-ción junto con asociaciones como Acriflor (raza caprina florida) y la raza payoya.

En ellos trabajan por lograr una reproducción asistida de calidad, sobre todo inseminación ar-tificial. Además el equipo, coordinado por Fran-cisco Arrebola, participa en los esquemas de selección, junto con la mejora genética de las razas anteriormente descritas.

En cuanto a las ovejas de aptitud cárnica, se ha comenzado a trabajar en un contrato con Cor-desur para buscar y eliminar animales impro-ductivos en explotaciones ganaderas de toda Andalucía, buscando así la mejor rentabilidad y viabilidad de las explotaciones ganaderas.

Los estudios se han llevado a cabo a través del Centro de recogida de esperma para Pequeños Rumiantes, donde ya se venía realizando una la-bor de asistencia técnica a las asociaciones de criadores de cabras de razas Murciano-Grana-dina, Florida y Payoya.

Foto: Ovejas y cabras.

En busca de las mejorescabras y ovejasInvestigadores intentan mejorar la capacidad reproductiva deestos animales

Mundo Animal

El salmón es una de las especies afectadas con la Piscirickettsia salmonis, que responde fatal a los antibióticos y vacunas, por lo que es necesario generar medidas alternativas que logren resistir mejor a las infecciones. Actualmente Chile es el principal productor de salmón coho del mundo.

Por ello la Universidad de Chile trabaja en dos proyectos de investigación, enfrentándose a un problema que impacta a la producción de estos animales, al medio ambiente y a la salud de las personas. El primero de ellos secuencia el ge-noma de la especie, trabajo que realiza en con-junto a las universidades Simon Fraser y Laval; y el segundo, con Reino Unido a partir del Fondo Newton Picarte para combatir la proliferación de bacterias que pueden atacar a los peces.

Chile es el mayorproductor de salmón coho

Los investigadores tratan de paliar el problema a través de la selección y la reproducción de las familias de peces más resistentes a esta enfer-medad, para no modificar el ADN. Durante la selección “se reproducen familias de peces que

tienen una mayor resistencia natural. Producir esos peces va a generar progenies que sean más resistentes a la bacteria, sin tener que usar antibióticos, que hoy en día son muy cuestiona-dos en todo el mundo y sin tener que vacunar a los peces, algo que afecta también el bienestar animal”, agrega el profesor José Manuel Yañez, coordinador del área genética del Doctorado de Ciencias Silvoagropecuarias de Campus Sur y académico de la Facultad de Ciencias Veteri-narias y Pecuarias.

“La proliferación de las bacterias ha sido re-cientemente agravada por el aumento de las temperaturas del agua, causada por el calen-tamiento global a un nivel más adecuado para el crecimiento bacteriano”, comenta el profesor respecto al problema que impacta a la industria local, y colateralmente a la salud púbica.

Por último, la selección, aclara el profesor Ya-ñez, es el mecanismo que utiliza esta disciplina para mejorar las especies. Esta se realiza a tra-vés de metodologías moleculares, a partir de la identificación de las variantes que generan las resistencias, “pero no modificamos el genoma de estos peces”.

102Salud

Foto: Seleccionan los peces más resistentes a esta enfermedad.

Cómo combatir las bacterias del salmón Éstas afectan tanto al medio ambiente como a los humanos

Mundo Animal

Investigadores del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CI-CYTEX) y de la Universidad de Évora, tras va-rias acciones experimentales desarrolladas en el marco del proyecto de cooperación trans-fronteriza MITTIC (Modernización e Innovación Tecnológica con base TIC en sectores tradicio-nales y estratégicos) han obtenido unos resul-tados muy beneficiosos para mejorar los proce-sos productivos y aumentar la competitividad.Gracias a los trabajos realizados, se han dado a conocer diversas aplicaciones mediante la uti-lización de la tecnología NIRS (radiación infra-rroja). Ésta tiene una serie de ventajas, una vez calibrados correctamente los parámetros que interesan conocer: ofrece datos en tiempo real, de fácil manejo, bajo coste económico, y ade-más es una técnica no destructiva.

Esta metodología se ha utilizado en varios es-tudios para conocer la calidad de bellotas y pastos, analizando el contenido de proteínas, ácidos grasos, fibra y antioxidantes naturales de ambos; junto con la de los corchos, inves-tigando sobre el compuesto denominado TCA

(tricloroanisol), según señaló David Tejerina, del área de Calidad de Carne de CICYTEX.

Durante las mediciones se ha constatado que la calidad de las bellotas y pastos cambia se-gún la zona, e incluso en una misma finca en una época u otra del año. Así el ganadero podrá saber las características de la alimentación que proporciona a su ganado, influyendo de manera favorable en sus productos cárnicos.

Aunque estos trabajos se encuentran en fase experimental, el siguiente paso sería establecer modelos de predicción fiables con tecnología NIRS para la medición en el campo por parte de los productores.

Además se podrá controlar la cantidad de ali-mento consumido por cada animal mediante el uso de dispositivos electrónicos, según el tra-bajo realizado por Mercedes Izquierdo, del área de Producción Animal de CICYTEX y su equipo en la unidad computerizada para la alimenta-ción de precisión de cerdos ibéricos criados en extensivo.

104Alimentación

Bellotas de primera para los cerdosInvestigan nuevas aplicaciones para conocer la calidad de los productos de la dehesa

Foto: Cerdos ibéricos en la dehesa.

Las medicionescambian en una

misma finca

Mundo Animal

Durante las últimas décadas las capturas pes-queras se han estancado a la vez que la deman-da de harina de pescado ha aumentado. Esta circunstancia ha derivado en un incremento sustancial del precio de dicho recurso proteico junto con un gran interés por el desarrollo de dietas para peces con alto contenido de proteí-na de origen vegetal. Sin embargo, la presencia de factores anti-nutricionales en los ingredien-tes vegetales afectan negativamente la biodis-ponibilidad proteica y mineral en el pez, además de incrementar la descarga al ambiente acuáti-co.

Así, investigadores de la Facultad de Agronomía (FAUBA) de la Universidad de Buenos Aires (Ar-gentina) trabajan en el desarrollo de estrategias nutricionales que permitan basar el crecimiento de la acuicultura de peces carnívoros a través del uso de los recursos proteicos que brinda la agricultura, obteniendo dietas funcionales y, al mismo tiempo, respetuosas con el medio am-biente.

“La nutrición en acuicultura está cambiando ha-cia el uso de dietas formuladas con un elevado

contenido de proteínas vegetales alternativas de origen terrestre. Pero su inclusión en las die-tas para peces carnívoros se ve limitada debi-do a la presencia de factores anti-nutricionales, como el fitato o ácido fítico, una forma de fós-foro no biodisponible para los peces. Nuestra estrategia desde el punto de vista nutricional es buscar la forma de liberar ese fósforo nativo, presente naturalmente en las semillas, utilizan-do aditivos enzimáticos e induciendo cambios en el ambiente gastrointestinal del pez, que permitan incrementar la absorción y retención del nutriente”, explicó el Dr. Gabriel Morales, de la cátedra de Acuicultura de la FAUBA e inves-tigador del COCINET.

La fitasa retiene el fósforo

Según el investigador, el uso de aditivos enzi-máticos, como la fitasa, en dietas para peces, posee una mejora del aprovechamiento de las reservas de fósforo nativo presentes en las se-millas, incrementando la biodisponibilidad del nutriente y reduciendo su descarga al medio acuático.

Menús sosteniblespara los pecesEl uso de enzimas permite disminuir la descarga de ciertos nutrientes en el medio acuático

105 Alimentación

Foto: La demanda de harina de pescado ha aumentado en las

últimas décadas.

¿Se quiere suscribir a nuestra revista?

Especial Frescos

El zinc en lasbebidas, bajo control

¿Sabemos realmente cuándo caduca unalimento?

Luchando contra las infecciones de las doradas

La fermentación y la ultrafiltración de la leche de cabra hacen que la cantidad de nutrientes…

Una nueva técnica permite medir este componente de forma más económica y menos… Un alto porcentaje de los espa-

ñoles tiene dudas respecto al etiquetado. Por ejemplo, un 51% de la población piensa que…

El moco de la piel de este pes-cado revela valiosa información que permitirá detectar…

106

noviembre 2015 nº 468 - revistaalimentaria.es · permercados de la cadena. whole foods despedirá...

Documents