NIXTAMALIZACIÓN

El maíz ha desempeñado en la historia de Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalización que le confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboración de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su pervivencia desde hace más de 3 500 años.

Su valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad, en promedio, el contenido de proteína del maíz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano.

La calidad nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y ésta, a su vez, la establece el contenido de los llamados aminoácidos esenciales. El contenido de los ácidos grasos saturados, como el palmítico y el esteárico, es relativamente bajo en comparación con los ácidos grasos no saturados, como el oleico y linoleico, los cuales representan la mayoría del total de los lípidos contenidos en el grano de maíz. Se sabe que el maíz amarillo con tiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa.

El proceso de la nixtamalización

Es molido en un metate para producir la masa que se utiliza para formar a mano discos que luego son cocidos en un comal de barro, esto requiere de agua para que se pueda formar la masa. La masa es también la materia básica para la preparación de totopos de maíz o fritos, tostadas o totopos de tortilla.

La nixtamalización no sólo ha servido para producir tortillas. La masa, el maíz nixtamalizado y las tortillas, obviamente, se han usado también para preparar un gran número de platillos.

Cómo aumenta el valor nutritivo

La nixtamalización también provoca que la estructura que une las células del endospermo, llamada lámina media, y las paredes celulares se degraden y solubilicen parcialmente, lo que permite que la calidad de la proteína de los productos de la masa no se vea afectada. Cuando el maíz nixtamalizado se muele pierde su estructura debido a que los componentes del grano fueron acondicionados por la cocción y el remojo.

El contenido de proteína no se ve afectado sensiblemente después que el maíz ha sido nixtamalizado y se produce la tortilla. El maíz es deficiente en lisina y triptófano, y obviamente el nixtamal y la tortilla también lo son.

Lucero Orozco Ordoñez 1°”B”

En general, se ha observado que uno de los indicadores importantes del valor nutritivo de una pro teína, la relación de eficiencia proteínica, se incrementa por el proceso de nixtamalización; es una de las bondades de consumir tortilla, en lugar de maíz sin nixtamalizar.

Maíz de alta calidad proteínica.

Una de las principales deficiencias nutrimentales del maíz es su bajo contenido en lisina y triptófano, lo cual ha despertado el interés por encontrar alternativas para mejorar su calidad proteínica.

En los años sesentas se encontró una mutación espontánea en el cromosoma 7 del maíz.

Por su alto contenido proteínico se pensó que este maíz podría sembrarse extensivamente, pero su endospermo es blando, lo cual lo hace mucho más susceptible a las plagas de almacén y al daño mecánico, y su rendimiento es mucho menor que el del maíz normal, con el fin de contrarrestar estas características indeseables, durante diez años de esfuerzos, en México, se realizó una serie de trabajos con tecnología genética tradicional que dieron como resultado la generación de un maíz de alta calidad proteínica.

Consideraciones finales

Los beneficios físicos, nutrimentales y sensoriales fueron las razones para su implementación y uso. Se sabe que el consumo de harina de trigo refinada está ampliamente extendido en los países desarrollos.

A pesar de la belleza de las transformaciones que ocurren durante la nixtamalización, está claro que se requiere complementar los productos alimenticios de esta tecnología con otros como frijol, frutas y verduras, todos ellos parte de la dieta tradicional mexicana. El renunciar a este alimento, sea por ignorancia o por otros factores, lleva a la pérdida de los enormes beneficios nutracéuticos.

Lucero Orozco Ordoñez 1°”B”