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MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

GUÍA DEL PROFESOR

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICASUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICASCOORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

ELABORÓ: GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE

PROCESOS AGROINDUSTRIALES REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA

APROBÓ:COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2001

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Revisión no. 0 Fecha de revisión: septiembre, 2001. Página 1 de 134 F-CADI-SA-MA-18-GA-A

I. DIRECTORIO DR. REYES TAMES GUERRA

SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

DR. JULIO RUBIO OCA

SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

DR. ARTURO NAVA JAIMES

CORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

RECONOCIMIENTOSING. JAVIER TOCHIHUITL VÁZQUEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZING. ADÁN PAZARÁN FERNÁNDEZ UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZING. ROSARIO ROSAS CASTILLO UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ

MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES D.R. ã 2001ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F.

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ÍNDICE

# CONTENIDO PÁGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS 2

II. ÍNDICE 3

III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA 4

IV UNIDAD I. COSECHA Y MANEJO EN CAMPO 5

V. UNIDAD II. BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN 25

VI. UNIDAD III. DAÑOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

42

VII. UNIDAD IV. LAVADO Y APLICACIÓN DE CONSERVADORES Y OTRAS SUSTANCIAS

62

VIII. UNIDAD V. EMPAQUE 75

IXUNIDAD VI. MÉTODOS DE PREENFRIAMENTO O PRERREFRIGERACIÓN 97

X UNIDAD VII. MÉTODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE 114

XI REFERENCIAS 129

XII ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 130

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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

Dentro de las diferentes asignaturas que presenta el mapa curricular de la carrera de T. S. U. en

Procesos agroindustriales, podemos observar que se cuenta con la asignatura de Manejo Postcosecha

de Productos Agroindustriales; esta asignatura es de gran importancia debido a que fortalece al alumno

en conocimientos técnicos para poder realizar actividades de conservación y acondicionamiento en

frutas y vegetales, después de haberse cosechado.

Esta asignatura está dividida en siete unidades y al finalizarlas, el alumno será capaz de identificar los

principales índices de maduración de frutos climatéricos y no climatéricos como por ejemplo: tamaño,

color, porcentaje de jugo, concentración de azucares, etc.; además podrá definir y usar de manera

correcta términos como: crecimiento, desarrollo, madurez fisiológica, madurez comercial, senescencia,

etc., los cuales nos servirán para destinar a las frutas y los vegetales para consumo en fresco o para la

industria.

También identificarán la importancia que presenta el etileno en la maduración de frutas y vegetales, la

cual nos servirá para poder controlar la maduración en los frutos mediante diferentes técnicas como

disminución de temperatura (refrigeración), disminución de oxigeno (aplicación de atmósferas

controlados y/o modificadas); además el alumno podrá identificar los diferentes tipos de daños que

alteran la calidad de los productos agroindustriales, así como la identificación de estos

(microbiológicos, mecánicos, físicos, químicos y fisiológicos), permitiéndonos aplicar los diferente

métodos de prevención y control, así como definir conceptos tales como: fungicida, fungistático,

bactericida y bacteriostático.

El lavado es una actividad muy importante que no debe de pasar desapercibida, ya que gracias a esta

operación, se elimina polvo, suciedad, tierra, bacteria suficientes, mohos y otros contaminantes, se

debe de estudiar las diferentes técnicas de lavado que existen, así como la cantidad de agua que

emplean para poder economizar este vital líquido.

Otro punto a tratar es la importancia que presenta los diferente tipos de empaque y embalaje, aquí se

describen las definiciones de estos términos, su resistencia y las ventajas y desventajas que presentan

cada uno de ellos, así como los principales métodos y materiales a emplear de acuerdo a las

características de cada producto.

Por último, el alumno conocerá y empleará los diferente métodos de preenfriamiento que existen y

analizará las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Además describirá los conceptos de

embarque y transporte, las operaciones previas a estas actividades y explicara el concepto de

atmósferas controladas y/o modificadas.

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CAPITULO 1

COSECHA Y MANEJO EN CAMPO

INTRODUCCIÓN

Es de suma importancia el conocer y saber determinar los índices de cosecha de frutas y hortalizas, basándose no solamente en aspectos organolépticos, si no saber aplicar las diferentes pruebas físico-químicas que nos indiquen el momento exacto de la cosecha, logrando con esto la obtención de producto con buena calidad .La cosecha debe realizarse procurando que el corte de los productos a partir de la planta, sea en su nivel óptimo de madurez, con un mínimo de daños o pérdidas, tan rápidamente como sea posible y con un mínimo de costos.Cabe señalar que las ganancias que se puedan obtener de la explotación hortofrutícola van ha depender básicamente del manejo que se le de a las frutas y hortalizas durante la cosecha, así como la calidad o eficiencia de los contenedores, hasta su traslado y tratamientos posteriores al consumo.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Página

1.- Reconocer los índices de cosecha de los productos agroindustriales.1.1 Registrar los índices de cosecha de frutas climatéricas y no climatéricas.

77

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE)

1.1.1 Establecer el índice de cosecha de frutas climatéricas y no climatéricas 10

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE2. Identificar el adelanto y/o retraso de cosecha.2.1 Indicar las operaciones que se emplean en la cosecha.

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2.1.1 Practicar las técnicas para determinar la cosecha. 17

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OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Reconocer los principios fundamentales de los sistemas de protección de los productos cosechados.3.1 Identificar los sistemas de protección para productos cosechados.

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20


3.1.1 Registrar los sistemas de protección para productos cosechados. 20

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE4. Definir las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.4.1 Discutir sobre las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.

2323


4.1.1 Registrar las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas. 23

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES FINALES

Pa. 1 Indicadores de cosecha.Pa. 2 Métodos de cosecha de frutas y hortalizasIn.1. Investigar los sistemas de protección de productos cosechados, utilizados en su región.

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TEMA 1

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Objetivo de aprendizaje.1. Reconocer los índices de cosecha de los productos agroindustriales.

Criterio de aprendizaje.1.1 Registrar los índices de cosecha de frutas climatéricas y no climatéricas.

Didácticas de enseñanza.Ex. y Pa. El profesor dará una explicación del tema y reforzará el conocimiento con la práctica 1.

La buena calidad de las cosechas se asegura desde que ésta se realiza en el campo. Sin embargo, para cumplir este propósito es necesario auxiliarse de ciertos parámetros o indicadores que ayuden a determinar el momento adecuado de cosecha.

Se ha discutido mucho sobre la falta de objetividad de los indicadores de cosecha, ya que dependen de la apreciación organoléptica de la persona que la realiza; sin embargo esto puede corregirse utilizando técnicas que permitan medir dicho parámetro. Por lo anterior se justifica el estudio de indicadores de cosecha que no dependan del uso de los sentidos ya que de esta forma aseguramos una cosecha en el momento oportuno y de excelente calidad.

Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificación de la madurez apropiada para la cosecha. La siguiente tabla, de Reíd (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados.

Índices de madurez para frutas y hortalizas

Índice Ejemplos

Días transcurridos desde la floración hasta la cosecha

/Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el desarrollo /Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz (elote).

Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas.

Morfología y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.

/Malla en algunos melones.

/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas

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Gravedad específica /Cerezas, sandias, patatas (papas)

Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango

/Compacidad del brócoli y la coliflor

Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Propiedades de textura

Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso

Terneza /Guisantes (chícharos)

Color externo /Todas las frutas y hortalizas

Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate (jitomate).

Color de la pulpa en frutas

Factores composicionales

Contenido en almidón /Manzanas y peras

Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas

Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi

Contenido en zumo (jugo) /Cítricos

Contenido en aceites /Aguacate

Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles

Concentración interna de etileno /Manzanas y peras

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.

Cultivo Índice

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Raíces, bulbos y tubérculos

Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente

Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo

Judía verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y fibroso)

Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado más ancho y largo

Frutas y hortalizas

Guisantes (chícharos), judías verdes (habas verdes), judías verdes de vaina larga, guisante dulce y judía alada

/Vainas bien llenas y fáciles de cortar

Judía Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde

Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar

Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en la pulpa fácilmente (sobremadura si la uña del pulgar no puede penetrar en la pulpa fácilmente).

Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino para rebanar

/Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si hay decoloración o cambios en el color y las semillas se endurecen).

Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra el grano

Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa

Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo

Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad limpia

Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable.

Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.

Hortalizas de flor

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Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan.

Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)

Hortalizas de hoja

Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración

Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)

Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.

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PRACTICA No. 1 INDICADORES DE COSECHAOBJETIVOEl alumno aplicará y comparará las técnicas tanto objetivas como subjetiva usadas para determinar la cosecha oportuna de los productos hortofrutícolas, valorará según la conveniencia de la utilización de una o ambas

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.refractómetrobureta de 50 mlsoporte universalpinzas de 3 dedospotenciometrobuffersbalanzacubeta de aguahidrómetroverniervaso de precipitados 50 ml.probeta graduadaHidróxido de sodio 0.1 N (NaOH)FenolftaleínaYoduro de PotasioYodoNaranjasLimónUvas PerasManzanasJitomate PapasPlátanoMangoMelónSandia

METODOLOGIALos indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas se en listan a continuación:Grados Brix% de acidez titulableContenido de almidónTamañoPeso específicoDensidadColorSaborFirmeza

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Por tener los frutos propiedades diferentes, no se emplearán todos los indicadores de cosecha en cada uno de ellos ya que esta en función al tipo y variedad de frutos.

DETERMINACION DE GRADOS BRIXEsta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que mide la concentración de sólidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de funcionamiento de este aparato se basa en el fenómeno de la refracción, que en términos simples, consiste que al hacer pasar un rayo de luz de un medio inicial como el aire a un medio acuosos este se desvía o refracta formando un ángulo con respecto al plano de incidencia. Esta relación de ángulos se conoce como índice de refracción.

Procedimiento1. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del refractómetro, teniendo cuidado de

que quede encima del espejo.2. Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se observan dos escalas. Tomar la

escala del lado izquierdo que indica el índice de refacción y anotarla. Encontrar este valor a su equivalencia en grados Brix, por medio de una tabla.

3. Hacer la determinación por triplicado en diferentes frutos con distintos grados de madurez de la misma especie, para los siguientes casos: limón, naranja, uvas, jitomate, pera.

4. Hacer un cuadro comparativo.

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLEEsta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en cambiar de color cuando se encuentran en medios ácidos o alcalinos. Por lo que la técnica común se auxilia en determinar el gasto de solución alcalina para determinar el por ciento de acidez.

Procedimiento1. Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.2. Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres dedos. Asegúrese de que la

llave este cerrada. Agregue 50 ml. Solución de NaOH 0.2 3. Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.4. Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la llave.5. Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este momento.6. Anotar los mililitros gastados de NaOH.7. Realizar la determinación por duplicado en limón y naranja.8. Hacer un cuadro comparativo.

CONTENIDO DE ALMIDON (PRUEBA CUALITATIVA)

La prueba de almidón se basa en la coloración negra-azulosa que este adquiere en presencia de yodo, mientras que los demás azúcares permanecen sin calorear.

Procedimiento1. Se efectúa el corte transversal, a la mitas de los frutos.2. Preparar una solución de yodo que contenga 10 grs de yodo y 25 grs de yoduro de potasio en un

litro de agua.3. Impregnar la superficie de la fruta con la solución de yodo de la siguiente forma:

Poner un poco de solución de yodo en un recipiente ancho y plano, de tal modo que se forme una capa de ella sobre la cual se aplica el fruto cortadodurante un minuto.

4. Posteriormente sacar la fruta y mantener boca arriba un minuto, lavándose después en agua de yodo.

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5. Obsérvese el patrón de color obtenido. Una coloración azul intensa a lo largo de la superficie indicara presencia de almidón.

6. Realizar las pruebas en manzanas y papas.

TAMAÑOLas dimensiones características par a determinar la madurez de las frutas están dadas por el largo, ancho y diámetro, y estos son característicos de cada variedad. Sin embargo, hay que considerar que en los frutos las formas esféricas no son perfectas y es por eso que se considera el largo y el ancho, asimismo la relación ancho/largo puede ser indicador valioso por que da idea de la forma del fruto. Este indicador es útil en la clasificación y la selección y diseño de empaques.Procedimiento1. Tomar el fruto y realizar la medición con el vernier o la cinta según sea el caso, tanto longitudinal

como transversal.2. Sumergir el hidrómetro en el jugo, previamente limpio3. Tomar la lectura dada por el nivel del líquido en el que flota el instrumento.4. En cada cambio de muestra limpiar el instrumento.5. Hacer determinación por duplicado en diferentes jugos, con diferente grado de madurez en naranja

y limón.6. Realizar un cuadro comparativo7. Comparar los resultados en densidad con la tabla y determinar grados Brix.

Nota: Las frutas que se dicen dulces presentan una densidad de 1.04 a 1.05 gr/cm3.

DETERMINACIONES SUBJETIVAS (ORGANOLEPTICAS)Color, firmeza, sabor.El objetivo de estas determinaciones es realizar una comparación de los índices de cosecha objetivos con los subjetivos.

Procedimiento1. Se realizaran las pruebas de color firmeza y sabor en frutos con diferentes grados de madurez. Esta

se determinarán por medio del taco, gusto y de forma visual, según corresponda.2. Se elaborarán cuadros comparativos de cada unas de al determinaciones en jitomate, naranja y

plátano.3. Comparar los datos obtenidos con las determinaciones objetivas realizadasLa cesión de practicas para determinar todos estos parámetros será de 2 hrs por lo que se recomienda estudiar el formato y aclarar las dudas con su profesor antes de la realización de la práctica; de esta forma en función a los frutos que seleccionen para aplicar los indicadores de cosecha se definan previamente los parámetros a aplicar.

CUESTIONARIO1.- ¿ Qué importancia tienen los índices de cosecha, en los productos agrícolas?.2.- Enliste los índices de cosecha que se pueden utilizar y qué parámetros se consideran en cada uno.3.- Clasifique los productos agrícolas de acuerdo a su ritmo respiratorio (climatéricos y no climatéricos)4.- ¿Cuáles son los métodos de cosecha recomendados para frutas y hortalizas?5.- ¿Qué tipos de daños pueden sufrir los productos agrícolas durante la cosecha?

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REFERENCIAS.

Pantástico, ER. B. 1984. Fisiología de la postcosecha, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA, Méx.

Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Editorial ACRIBIA. Esp.

Evidencia final: Entrega del informe de Pa. 1

Lista de cotejo

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de la etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de Resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de la preguntas expuestas sen éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno si lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente el nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, número de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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TEMA 2

Objetivo de aprendizaje.2. Identificar el adelanto y/o retraso de cosecha.

Criterio de aprendizaje.2.1 Indicar las operaciones que se emplean en la cosecha.

Didácticas de enseñanza.Ex. y Pa. El profesor dará una explicación del tema con apoyo de diapositivas y reforzará el conocimiento con la práctica 2.

Como se ha mencionado con anterioridad, la buena calidad de las cosechas se asegura desde que ésta se realiza en el campo auxiliándose de ciertos parámetros o indicadores que ayuden a determinar el momento adecuado de cosecha.

Los objetivos de la cosecha, involucra el corte de los productos a partir de la planta, en su nivel óptima de madurez, con un mínimo de daños o pérdidas, tan rápidamente como sea posible y con un mínimo de costos.

Los productos hortofrutícolas tienen un momento óptimo de corte que debe determinarse en forma particular en función de la especie, variedad, tipo y exigencia del mercado. Para asegurar una calidad aceptable, los productos se deben de cortar en su madurez hortícola, la cual se interpreta como el estado de desarrollo de una planta y órgano vegetal que al cabo de cierto desarrollo satisfaga los requisitos necesarios para su utilización, ya sea en estado fresco o industrial; de manera que un producto puede estar maduro en cualquier etapa de su desarrollo.

En la mayoría de los frutos, la madurez hortícola coincide con su madurez fisiológica entendida ésta como el estado de desarrollo de las plantas o de los órganos vegetales en que prácticamente han alcanzado su máximo crecimiento y a partir de la cual, éstos pueden continuar con su proceso de maduración en forma normal, ya sea en la planta (frutos no climatéricos) o fuera de ella como es el caso de los frutos climatéricos.

Para la cosecha manual resulta primordial considerar la llamada zona de abscisión, la cual es una región del pedúnculo que la mayoría de los frutos presentan en el punto de unión del pedicelo y el fruto, o bien a una pequeña distancia del fruto a lo largo del pedúnculo y en la que eventualmente van muriendo las células. Algunos frutos pueden presentar dos y hasta más zonas de abscisión. En la mayoría de las especies, esta zona crece gradual e independientemente conforme madura el fruto y se separa al ladear, inclinar o rotar el fruto cuando este se cosecha.

Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará notablemente a reducir las pérdidas.

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustración. Los recolectores deberán usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha.

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Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fría para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría en el momento de la cosecha ayudará a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.

Recipientes de cosechaSe pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.

Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando están llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en dirección opuesta a la de debajo.

Herramientas para la cosechaAlgunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles. Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el corte, el pedúnculo o el tallo deberán dejarse tau pequeños como sea posible para evitar danos por punción a los frutos adyacentes durante el transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aquéllos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este último diseño permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto.

Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la vara deberá ser relativamente pequeña. El ángulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de usarlos.

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartías suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a continuación se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa así como las muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lámina, tubo de acero o piezas de metal reciclado.

Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla se afanará severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta subido en la copa del árbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el fruto en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.

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A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que la cáscara está abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de cosecha ilustrada a continuación se puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo del árbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o grandes pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustración dos cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.

PRACTICA No. 2 MÉTODOS DE COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZASOBJETIVOApoyándose con los objetivos de la práctica No. 1, aplicar diferentes métodos de cosecha, considerando el estado fisiológico de los productos hortofrutícolas para de esta forma tratar de evitar pérdidas postcosecha y asegurar su calidad de los mismos.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOCuchilloMacheteVernierBolsa de plásticoCinta métricaRecipiente de diferente capacidad.Cuadro No. 1. Muestras que se sugieren para conocer los indicadores y técnica de corte.

HORTALIZA FRUTALESLechuga Chile GranadaColiflor Tomate de cáscara HigoRábano Calabacita OlivoCebolla Brócoli DuraznoAlcachofas Otros otrosHortalizas y frutales que se producen en la región y que están disponibles para la fecha de realización de la práctica.

METODOLOGIA1. La cosecha se realizará en principio en las parcelas del campo experimental de la UTVM y de la

huerta de la misma universidad. Por otra parte, se obtendrán otras parcelas fuera de la Universidad, con frutas y hortalizas diferentes a la existentes.

2. En base a esto, se aplicarán los indicadores de cosecha, los cuales estarán en función a las muestras consideradas, mismos que se definirán en coordinación con su instructor responsable.

3. Plantear las determinaciones subjetivas (organolépticas como son color, firmeza y sabor)

4. Realizar las pruebas de color, firmeza y sabor en frutos con diferentes grados de madurez. Estas se determinarán por medio del tacto, gusto y de forma visual, según corresponda.

5. Seleccionar la forma de cosecha:

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a. Debido al rezago tecnológico con que se cuenta en la región, casi el 100% de las operaciones de cosecha se realizan en forma manual. En este caso el objetivo es: observar la operación de cosecha e inclusive participar en la misma.

b. Planear y definir una operación de cosecha que agilice los procedimientos actuales; considerando siempre que la cosecha se realice en su nivel óptimo de madurez del producto, con un mínimo de daños o pérdidas, tan rápidamente como sea posible y con un mínimo de costos.

6. Con ayuda de información bibliográfica, buscar métodos de cosecha mecánica o semi mecánica y elaborar cuadros comparativos de cada uno de los métodos en relación a la eficiencia de corte, costo, conservación de la calidad del producto, entre otros parámetros.

RESULTADOSa. Anotar la fecha de cosechab. En un diagrama de flujo de proceso indicar las condiciones y la serie de operaciones y

actividades realizadas de acuerdo a cada método de cosecha.c. Con los datos obtenidos calcular los rendimientos de cada método y compararlos.d. Resaltar las ventajas y desventajas de cada método de cosecha.

CUESTIONARIO.1.- ¿Qué métodos de cosecha se utilizan en las frutas y hortalizas? ¿En qué consisten?2.- ¿Qué ventajas presenta la cosecha mecánica contra la cosecha manual?3.- ¿ Cuáles productos químicos se pueden utilizar para provocar la abscisión de los frutos en las cosechas mecánicas?4.- Describa los métodos de cosecha para tres frutas y para tres hortalizas.5.- ¿En qué difiere la cosecha de las hortalizas respecto a las cosechas de las frutas?

REFERENCIAS.

Pantástico, ER. B. 1984. Fisiología de la postcosecha, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA, Méx.

Wills R.H.H. y T.H. Ice. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Editorial ACRIBIA. Esp.


Lista de cotejo

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de la etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas.Discusión de Resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.

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Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de la preguntas expuestas sen éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno si lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente el nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, número de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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TEMA 3

Objetivo de aprendizaje.3. Reconocer los principios fundamentales de los sistemas de protección de los productos cosechados.

Criterio de aprendizaje.3.1 Identificar los sistemas de protección para productos cosechados.

Didácticas de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema con el apoyo de diapositivas.

Sistemas de protecciónSe usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, cajas y cajones, de diversos materiales, para recolectar el producto del terreno y transferirlo a su punto de recolección. Deben evitarse los canastos con bordes ásperos que causan abrasiones. Lo ideal sería cosechar el producto en el recipiente en que será trasladado a la estación de empaque o centro de almacenamiento. A menudo se produce daño cuando el producto es transferido desde el recipiente en que se cosecha a un recipiente mayor. Son también causas frecuentes de daño el exceso de carga y el forzar los productos de bordes redondeados en recipientes rectangulares.

Cuando se usan bolsas para cosechar, es preferible tener un sistema de descarga con un sujetador que permita cubrir el fondo, de modo que el producto pueda salir suavemente, en lugar de voltear la bolsa. La cuadrilla debe ser instruida para vaciar los recipientes de cosecha cuidadosamente con el fin de evitar la caída del producto desde lo alto y su magullamiento. Para productos de alto precio, como plátanos y piñas, se han diseñado almohadillas y sacos de cosecha específicos para reducir el daño de campo.

Los recipientes para la cosecha deben limpiarse regularmente, para evitar que contaminen el producto con organismos que causan deterioro.Para el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos básicos de los productos.

Materiales "naturales" tales como canastos tejidos de bamba, mimbre o paja que tienen la ventaja de ser baratos, fácilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios. En la figura se dan algunos ejemplos.

Sus desventajas son:

- imposibilidad de limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la pudrición acumularse con el uso repetido;

- falta de rigidez, lo que impide el estibamiento múltiple de los canastos;

- a menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presión;

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- generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su forma desperdicia el espacio del transporte;

- tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto.

Madera. Las cajas de madera, como las que se ilustran en la Figura, se usan ampliamente en muchos países y pueden ser fabricadas de madera aserrada para cajas re-utilizables o de madera enchapada blanda de variados grosores para envases más livianos. Las tablas de álamo se usan extensamente, pero no siempre hay disponibilidad de ellas. Las cajas de madera tienen las ventajas de ser rígidas, re-utilizables y a menudo disponibles localmente.Sus desventajas son:

- dificultad para limpiarlas y esterilizarlas;

- pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables;

- a menudo tienen superficies ásperas, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario invertir en revestimientos;

- la deforestación que ha tenido lugar en muchos países puede ocasionar que la madera del tipo adecuado no siempre se halle disponible en el volumen requerido, por lo que puede ser necesario importarla.

Cartón corrugado o madera comprimida. Las cajas y cartones tienen las ventajas de ser livianas para transportar, limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la aplicación de etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. Sus desventajas son:- no son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto;

- se dañan fácilmente con el agua y la manipulación descuidada, a menos que se les impregne con cera, lo que origina costos adicionales;

- no pueden producirse económicamente en pequeña escala y a menudo los materiales básicos tienen que ser importados.

Recipientes de plástico. Se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y colores. Tienen la ventaja de ser resistentes, fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidos y además son retornables . Sus desventajas son:- son caros, requieren de fuertes inversiones y a menudo la importación es su única fuente;- la dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas distancias;- inadecuados para exportación.

Bolsas o redes. Pueden venir en gran variedad de tamaños, formas y resistencias y pueden fabricarse a partir de fibras naturales o sintéticas. En la figura, se muestran algunos ejemplos. Tienen las ventajas de ser livianas, a menudo re-usables, pueden fabricarse localmente y a bajo costo. Sus principales desventajas son:- excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al producto y no pueden estibarse cuando contienen productos delicados;

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- el tamaño de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente ventilación del producto, especialmente cuando está estibado;

- frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlas antes que a colocarlas suavemente.

Papel o película de plástico. Se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en el interior de las cajas de empaque, para reducir la pérdida de agua, para impedir el daño por fricción o para proporcionar protección adicional. Sacos de papel de múltiples capas se usan con éxito para las papas. Redes y peliculas de plástico se usan frecuentemente para cubrir y envolver el producto en envases y bandejas (especialmente en envases para venta al por menor); las redes de plástico se usan también para envolver múltiples unidades de empaque o pallets. Sus principales desventajas son:- aumentan el costo del empaque;- proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosférico

Evidencia Parcial: In. 1 Investigar los sistemas de protección de productos cosechados, utilizados en su región.

Evaluación Parcial: Entrega del reporte de In. 1.

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TEMA 4

Objetivo de aprendizaje.4. Definir las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.

Criterio de aprendizaje.4.1 Discutir sobre las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.

Didácticas de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema

ATMÓSFERAS CONTROLADAS. La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo-conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS.

VENTAJAS: Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal. Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. Reducción de las mermas por peso. Reducción de fisiopatías. Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2. Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.

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DESVENTAJAS:Inversión inicial elevada. Mantener la adecuada composición de la atmósfera. Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cámara. Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación. Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

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CAPITULO 2

BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA

MADURACIÓN

INTRODUCCIÓN

La maduración involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales agradables al consumidor.Para poder conocer el grado de maduración y sobre todo determinar el punto exacto de la cosecha es importante reconocer los conceptos de productos climatéricos y no climatéricos los cuales presentan diferentes comportamientos durante su maduración.


1.- Reconocer los procesos de maduración y senescencia.1.1 Describir los procesos de maduración y senescencia.

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1.1.1 Registrar el proceso de maduración de frutas y hortalizas en el campo. 30

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE2. Reconocer los cambios físicos y químicos en la maduración.2.1 Identificar los cambios físicos y químicos en la maduración.

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2.1.1 Registrar los cambios físicos y químicos en la maduración. 32

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Relacionar la transpiración con la pérdida fisiológica del peso de frutas y hortalizas.3.1 Indicar la pérdida de peso fisiológica por transpiración.

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3.1.1 Dialogar sobre la pérdida fisiológica de peso por transpiración. 37

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OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE4. Listar la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los componentes del producto.4.1 Describir la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los componentes del producto.

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4.1.1 Registrar la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los componentes del producto.

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EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa. 3 Proceso normal de maduración de frutos.Pa. 4 Patrones respiratorios de frutos climatéricos y no climatéricos.Ta. 1 Entregar una lista de los productos climatéricos y no climatéricos, indicando el contenido promedio de agua en su etapa de maduración fisiológica.

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TEMA 1

Objetivo de aprendizaje.1. Reconocer los procesos de maduración y senescencia.

Criterio de aprendizaje.1.1 Describir los procesos de maduración y senescencia.

Didácticas de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema y se reforzará el conocimiento con la práctica 3.

Maduración y Senescencia El concepto más apropiado es el del proceso de maduración que involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales. Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido cambios en la velocidad de la respiración de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo respiratorio para luego observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a experimentar cambios en el color, sabor, y firmeza de la pulpa, fase que se la denomina climaterio, pero en el caso del tomate de árbol parece ser que el comportamiento del fruto no le corresponde a un fruto climatérico sino más bien a un no climatérico, por tanto en este tipo de frutos resulta de mucha importancia el índice de madurez y corte, pues un fruto no climatérico no continua su proceso normal de maduración después de haber sido separado de la planta, en otras palabras si fue cosechado muy "tierno" la calidad final del producto al consumidor se verá afectada seriamente por un inadecuado índice de corte. Realmente tanto en frutos climatéricos como no climatéricos, la maduración es un fenómeno complejo y en función de estudios recientes se manejan hipótesis como: 1. La maduración es una actividad metabólica en la cual ocurre una desorganización celular, siendo el

principal responsable el etileno, el cual conduce a cambios en la estructura de la membrana celular, pérdidas de compartamentalización y consecuentemente a la mezcla de enzimas y sustancias al azar. Con esto se activan ciertas hidrolasas (que provocan la degradación de la clorofila, almidón, sustancias pécticas); así como activación de aquellas enzimas responsables de la biosíntesis de aromas, pigmentos, compuestos de alta energía fosforilativa y polipéptidos.

2. La maduración se considera como una reorganización metabólica, es decir un proceso programado

en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduración. Se tienen evidencias de la síntesis de proteínas durante éste período ya que la aplicación de "inhibidos de proteínas" como la ciclohexamida afectan la maduración. En este caso el mecanismo interno implica que el etileno estimula el proceso de transcripción genética, ordenándose la formación de las enzimas que provocan la maduración.

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PROCESO DE TRANSCRIPCION GENETICA

C2 H4 (ETILENO)DNA RNA

PROTEINAS (ENZIMAS)

MADURACIÓN

FIRMEZA AZUCARES CLOROFILA

SENESCENCIALa senescencia se considera como un proceso deteriorativo el cual naturalmente termina con la vida funcional de un órgano; por tanto la maduración de acuerdo con la primera hipótesis citada, se considera como un fenómeno parcial de la senescencia. En general los estudios sobre maduración y senescencia involucran cambios en: * Respiración* Niveles de etileno* Constituyentes químicos

CAMBIOS QUÍMICOS Y FÍSICOS DURANTE LA MADURACIÓN Y/O SENESCENCIA En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración involucran cambios degradativos y de biosíntesis según lo siguiente:

DEGRADATIVOS: Actividad de enzimas hidrolíticas Destrucción de cloroplastos Degradación de clorofila Hidrólisis de almidón Oxidación de sustancias o sustratos Inactivación de compuestos fenológicos Solubilización de pectinas Ablandamiento de la pared celular Cambios en permeabilidad de membranas

BIOSINTESIS

Mantenimiento de la estructura mitocondrial Formación de carotenoides Interconversión de azúcares Aumento en la actividad del ciclo -licolítico y ciclo de los ácidos tricarboxílicos TCA

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Aumento en la generación de ATP Formación ciclo de etileno Síntesis de aromas

METODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA En forma general el control de la maduración y senescencia de los frutos puede ser conseguido por dos grandes técnicas:

Manejo de la temperatura Modificación de la atmósfera

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PRACTICA No. 3 EL PROCESO NORMAL DE MADURACION DE FRUTOS

OBJETIVOSSe pretende observar el proceso de maduración de diferentes frutos en estado de madurez fisiológica, en condiciones normales, cuantificando los principales componentes de estos, para que en base a los datos obtenidos, evaluar los cambios que ocurren en este proceso fisiológico.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Soluciones valoradas de Na (OH)2 , HC1, H2 SO4 H2BO3Reactivos para cuantificación de azúcares, vit. C, grasas, clorofila, carotenoides, proteína, fibra cruda, etc. Matraces Erlenmeyer.Buretas automáticas, normales y microburetasVasos de precipitado. Morteros de vidrio.Columnas de cromatografía. Extractores Soxhlet completos.Pipetas graduadas y volumétricas.Probetas.Frutos diversos.

METODOLOGIA 1. Seleccionar un lote de frutos en estado de madurez fisiológica y procurar que éstos no tengan

problemas de daños mecánicos, por insectos, enfermedades o algún otro tipo de alteración. El número de individuos componentes del lote deberá ser cantidad suficiente para que se puedan hacer observaciones visuales de los cambios externos que se presenten y, además, realizar los análisis químicos cuantitativos de los componentes que se hayan fijado como variables respuestas del proceso de maduración.

2. Mantener el lote de estudio bajo las condiciones de maduración que se consideren bajo las condiciones de maduración que se consideren normales para el tipo de frutos que se hayan seleccionado.

3. Llevar acabo los análisis correspondientes de acuerdo con la periodicidad que se haya fijado para éstos. Seleccionar los métodos de cuantificación para cada caso, procurando elegir el más adecuado o conveniente para que los resultados obtenidos reflejen en forma la mas real posible los fenómenos que se están presentando en el proceso de maduración. Respetar los tiempos que se hayan fijado para hacer los análisis, ya que de no hacerlo, pueden presentarse cambio que en un momento dado no sería posible interpretar correctamente.

4. Mantener el lote bajo observación hasta que se considere que éstos ya rebasaron el estado de madurez óptima de consumo.

5. Resultados: Sistematizar toda la información obtenida en forma de cuadros y gráficas. Posteriormente, proceder a discutir los resultados auxiliándose de la bibliografía, tratar de deducir las posibles causas que provocaron esto.

CUESTIONARIO1.- Defina los siguientes conceptos:a) Maduración.b) Madurez fisiológica.c) Madurez de consumo.

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d) Senescencia.2.- Describa los cambios químicos que ocurren durante la maduración y senescencia de algunos frutos.3.- Menciona los constituyentes químicos que se degradan y los que se sintetizan durante el proceso de maduración.

REFERENCIAS

Pantastico, ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.

Wills R.H.H. y T.H. lec. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección. Editorial Heribia. Méx.


Lista de cotejo


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TEMA 2

Objetivo de aprendizaje.2. Reconocer los cambios físicos y químicos en la maduración.

Criterio de aprendizaje.2.1 Identificar los cambios físicos y químicos en la maduración.

Didácticas de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema.

La maduración de los frutos comprende muchos cambios físico-químicos después de la cosecha, los cuales determinan la calidad de éstos para el consumidor. La madurez es un evento dramático en la vida del fruto y el inicio de la senescencia, normalmente es un proceso irreversible.

La maduración es una serie de cambios complejos, muchos de ellos probablemente ocurren independientemente uno de otro. La principal diferencia entre frutas climatéricas y no climatéricas es la presencia del pico en el patrón respiratorio, que es característico de las frutas climatéricas. El incremento respiratorio se demuestra por un aumento en la reproducción de CO2 o una disminución de la concentración interna de O2. Dos de los cambios principales a los que se les ha dado prioridad es a la respiración y la producción de etileno, los cuales han servido para dar una explicación del mecanismo de maduración de frutas.

Efecto de etilino Las frutas climatéricas y no climatéricas pueden ser diferenciadas por su respuesta de aplicaciones de etileno y por su patrón de producción de este durante la maduración. Se ha establecido claramente que todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno durante su desarrollo. Sin embargo, coincidiendo con la maduración, las frutas climatéricas producen cantidades mucho más grandes de este compuesto que las no climatéricas. Esta diferencia entre estas dos clases de frutas se explica por la concentración interna de etileno en algunos estadios de desarrollo y maduración. La concentración interna de etileno varia ampliamente, pero en las no climatéricas se observan pequeños cambios durante el desarrollo y la maduración. El etileno aplicado en concentraciones tan bajas como 0.1-1.0 ul/1t por un día, es normalmente suficiente para que las frutas climatéricas alcancen la madurez completa, pero la magnitud del climaterio es relativamente independiente de la concentración aplicada.

Cambios químicos durante la maduración En algunos estados durante el crecimiento y desarrollo de frutas y hortalizas, el producto es reconocido por el consumidor cuando éste se encuentra en óptimas condiciones para su consumo.

ColorEs el cambio más obvio que ocurre en muchas frutas y es frecuentemente el principal criterio usado por el consumidor para determinar cuando la fruta está madura o inmadura. El cambio más común es la perdida del color verde. Con algunas excepciones, por ejemplo, el aguacate cv. Fuerte o cv. Ettinger y la manzana Granny Smith, las frutas climatéricas muestran una pérdida rápida del color verde, la cual es debido a la presencia de clorofila ( un complejo orgánico de magnesio). La perdida del color verde es debido a la degradación de la estructura de la clorofila. El principal agente responsable de esta degradación es el cambio de pH (principalmente debido a la liberación de ácidos orgánicos de las vacuolas), a los sistemas de uno o de todos estos factores actuando en secuencia para destruir la estructura de la clorofila.

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La desaparición de la clorofila está asociada con la síntesis y/o aparición de pigmentos que van del amarillo al rojo. Muchos de estos pigmentos son carotenoides, los cuales son hidrocarburos insaturados con cuarenta átomos de carbono y pueden tener uno o más átomos de oxigeno en la molécula. Los carotenoides son compuesto estables y se mantienen intactos en el tejido en cuanto no tenga lugar la senescencia en toda su extensión. Los carotenoides pueden ser sintetizados durante los estadios de desarrollo de la planta, pero están enmascarados por la presencia de la clorofila. Seguida a la degradación de esta, los pigmentos carotenoides se hacen visibles; en otros tejidos, la síntesis de estos ocurre consecuentemente con la degradación de la clorofila. La cascara de plátano es un ejemplo del primer caso y el tomate, del último. Las anticioninas dan muchos de los colores rojo o púrpura de las frutas y hortalizas. Estas son solubles en agua por lo que se encuentran principalmente en las vacuolas celulares de estos productos, frecuentemente en las capas epidérmicas. Ellas producen colores fuertes, los cuales frecuentemente enmascaran carotenoides y clorofila.

CarbohidratosEl mayor cambio cuantitativo asociado con la madurez es usualmente el rompimiento de carbohidratos complejos, particular y frecuentemente la conversión casi total de almidón a azúcares. Esto tiene el doble efecto de alterar el sabor y textura del producto. El incremento en azúcares de traduce en un mayor dulzor y, por lo tanto mayor aceptabilidad. De la misma forma, con las frutas no climatéricas, la acumulación de azúcares está asociada con el desarrollo de la calidad optativa de consumo, aunque el azúcar puede ser derivado de la savia importada dentro del fruto más que del rompimiento de las reservas de almidón del mismo. Los frutos no climatéricos no acumulan almidón. El rompimiento de polímeros de carbohidratos, especialmente de sustancias pécticas y hemicelulosa, debilita las paredes celulares y las fuerzas de cohesión que une a las células. En los estadios iniciales, la textura es más agradable, pero eventualmente la estructura se desintegra. La protopectina es la porción insoluble de las sustancias pécticas. Además de ser un polímero grande, esta unido en forma cruzada a otras cadenas polímeras con puentes de calcio y está unido a otros azúcares derivados fosfatados para formar un polímero extremadamente grande. Durante la madurez fisiológica y maduración de consumo, la protopectina es gradualmente fraccionada a segmentos de bajo peso molecular, las cuales son mas solubles en agua. La tasa de degradación de sustancias pécticas está directamente correlacionada con la tasa de ablandamiento de la fruta.

Acidos orgánicosUsualmente los ácidos orgánicos declina durante la maduración, ya que ellos son convertidos a azúcares. los ácidos pueden ser considerados como una fuente de energía de reserva para el fruto, por lo que se espera que declinen durante la mayor actividad bioquímica que ocurre durante la maduración. Pero hay excepciones, como en plátano y piña, en donde los niveles se mantienen hasta alcanzar la madurez total, pero los niveles en estas frutas no son altos en cualquier estado del desarrollo comparado con otros productos.

Compuestos nitrogenados Las proteínas y aminoácidos libres son los constituyentes menores de los frutos y como es conocido, no tiene un papel determinante en la calidad comestible, los cambios ocurridos en los constituyentes nitrogenadas, sin embargo, indican variaciones en la actividad metabólica durante las diferentes fases del desarrollo. Durante la fase climatérica de muchos frutos hay una disinución de aminoácidos libres aumenta reflejando un rompimiento enzimático y disminución de actividad metabólica.

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AromaEl aroma juega una parte muy importante en el desarrollo de calidad óptima de consumo en la mayoría de los frutos. Es debido a la síntesis de muchos compuestos orgánicos volátiles (frecuentemente conocidos solo como “volátiles”) durante la fase de maduración.

La cantidad total de carbono involucrada en la síntesis de volátiles es menos del 1% de el que se elimina como CO2 El principal volátil formado e etileno, el cual representa aproximadamente es entre 50-75% del total del carbono en estos compuestos; el etileno no contribuye en los aromas típicos de los frutos. La cantidad de compuestos aromáticos es, por lo tanto, extremadamente pequeña. Los frutos no climatéricos también producen volátiles durante el desarrollo de la calidad óptima de consumo. Estos frutos climatéricos, a pesar de esto, son importantes en la apreciación del consumidor.

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TEMA 3

Objetivo de aprendizaje.3. Relacionar la transpiración con la pérdida fisiológica del peso de frutas y hortalizas.

Criterio de aprendizaje.3.1 Indicar la pérdida de peso fisiológica por transpiración.

Didácticas de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema y se reforzará el conocimiento con la Pa. 4

Transpiración

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmósfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de postcosecha.

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El producto pierde agua como vapor a través de orificios naturales y áreas dañadas de la superficie.

Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeñas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se intercambien otros gases como oxigeno y dióxido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas. Otras vías naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del producto.

En general, mientras mayor es la razón superficie a volumen del producto (es decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) más rápida es la tasa de pérdida de agua.

Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden agua a mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden agua más lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan más rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen expuestas las hojas externas.

Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho mas rápido que aquellas con las partes superiores removidas.

Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principal. mente a través de la cicatriz del pedúnculo.

Patrones de actividad respiratoria de diferentes frutosPosteriores a los trabajos de KIDD y WEST realizaron sobre manzana, se han establecido patrones respiratorios similares de otros frutos, asociados con su proceso de maduración. En la curva de respiración se presenta un pico que lo muestra el tomate (GUSTAFSON, 1929), el aguacate (WARDLAW y LEONARD, 1935) y plátano (LEONARD, 1941).Los frutos que muestran el patrón de desarrollo climatérico son: Manzana, chabacano, durazno, aguacate, plátano, chirimoya, melón cantaloupe, mango, papaya, pera, ciruela y tomate. En muchos frutos el incremento en respiración a temperaturas normales de maduración es mayor en un 60 a 100% que el encontrado en manzana. En el tomate y plátano, el incremento es tres veces mayor; en el aguacate es de cuatro a cinco veces. Como en la manzana, en tomate el incremento de respiración ocurre tanto en los frutos de la planta como separados de ésta, mientras que el aguacate solo muestra climaterio en el incremento de respiración después de ser separado del árbol. En muchos de los frutos tropicales y subtropicales descritos por BIALE el incremento en respiración fue rápido, y el estado de madurez comestible no correspondió estrechamente con el pico climatérico en frutas tales como el aguacate, plátano, chirimoya y mango. Esto difiere en la manzana y el tomate, en donde la madurez no es completa hasta un tiempo después de presentarse el pico climatérico. Así, en frutos tropicales, los diferentes cambios involucrados en el climaterio y maduración muestran una completa concordancia con el tiempo.

En la categoría de los no climatéricos fueron clasificadas las cerezas, pepinos, uvas, toronjas, limón, melón, naranja, piña y fresa. En estas frutas, el patrón respiratorio muestra una baja actividad después de que el fruto ha sido separado de la planta madre.Cuando consideramos estos dos grupos, es difícil decidir si existen diferencias distintivas en los mecanismos de maduración en los dos tipos de frutos, o si los eventos que ocurren en los tipos denominados no climatéricos coinciden con los frutos climatéricos solo durante un período corto de tiempo. Todos los frutos durante la maduración contienen apreciables cantidades de etileno, pero el comportamiento de algunas frutas, por ejemplo, la familia de los cítricos con respecto al etileno exógeno, difiere marcadamente de la que exhibe, por ejemplo, la manzana.

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PRACTICA No. 4 PATRONES RESPIRATORIOS DE FRUTOS CLIMATERICOS Y NO

CLIMATÉRICOS.

OBJETIVOSMediante la determinación periódica de la cantidad de CO2 liberada en un lapso de tiempo prefijado, como resultado de su metabolismo normal, obtener el patrón de respiración de frutas y hortalizas, y en base a la forma de la curva que se obtenga, definir si se trata de frutos climatéricos o no climatéricos.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.Tren de respiración de corriente continua.Solución 0.2 N de Ba (OH)2.Solución 0.2 N de HCI.Matraces Erlenmeyer de 250 ml.Tapones de hule.Bureta automática de 50 ml.Agitadores magnético y magneto .Frutos en estado de madurez fisiológica (mango, aguacate, limón, manzana, otros).Indicador ácido-base de fenolftaleína al 0.5%.

METODOLOGIA

1. De los frutos que se hayan elegido para determinarles su patrón respiratorio, tomar tres repeticiones (el No. De frutos por repetición dependerá del tamaño de los mismo, procurar que los frutos escogidos estén libres de daños mecánicos, a cada una se le toma su peso antes de colocarlos en el tren de respiración, previamente las campanas del tren de respiración deben ser secadas, seguidamente, se colocan los frutos en su campana correspondiente, se sellan correctamente utilizando para este fin grasa de silicón.

2. Se conecta cada campana a un tubo de Petten Koffer, el cual debe contener 25 o 50 ml. Ba (oh)2

Y completar su volumen agua destilada.3. ajustar el barboteador correspondiente y conectar a la válvula reguladora.4. Una vez que todas las campanas y tubos están conectadas en las válvulas, se pone en marcha la

bomba de vacío, inicialmente en la llave reguladora abierta para evitar que se vaya a succionar el contenido de los tubos hacia las válvulas reguladoras.

5. Se va cerrando la llave de control de vacío y posteriormente se regula cada tubo con su válvula reguladora hasta la marca correspondiente en el rotámetro individual. El tiempo de medición de la respiración se toma a partir de las que las torres lavadoras de gases comiencen a burbujear, mientras esto no suceda, significa que hay una fuga de vacío en el sistema, por lo que se debe de ajustar el sello de las campanas, que es donde normalmente se dan éstas.

6. Una vez que ha transcurrido el tiempo de medición (una hora), se desconecta con cuidado una campana de su tubo para romper el vacío; en seguida se detiene la bomba.

7. Se desconectan todas las campanas y los tubos y se transfiere a un matraz Erlenmeyer de 250 ml cuidando de que no se derrame nada, se dan dos o tres lavadas con agua destilada vertiendo ésta en el matraz, se tapa inmediatamente para evitar la carbonatación con el CO2 ambiental.

8. Una vez obtenido el contenido de los tubos de respiración, se procede a titularlos con HCI 0.2 N, anotando el gasto para cada tubo.

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La determinación de CO2 se debe de realizar diariamente. En cada determinación se deben de aplicar los mismos pasos enumerados anteriormente del 1 al 8.

RESULTADOS:

De donde :

Tb= ml de HCL 0.2 N gastados en la titulación del blanco.Tm= ml de HCL 0.2 N gastados en la titulación de la muestra.P= Peso del producto en Kg.T= Tiempo de fijación del CO2

4.4= Factor para mg de CO2

Graficar los resultados obtenidos diariamente para obtener el patrón respiratorio correspondiente (mg de CO2 vs tiempo).

CUESTIONARIO.

1.- Explique cómo son los patrones respiratorios en los frutos climatéricos y en los no climatéricos.2.- Mencione las fases que podemos encontrar en la respiración de frutas y hortalizas.3.- ¿Cómo se mide la respiración en frutas y hortalizas?4.- Menciona los factores que afectan la respiración y cómo se clasifican.5.- ¿Qué relación existe entre la tasa de respiración y la vida de anaquel de frutas y hortalizas?

REFERENCIAS

Elhadi M. Yahia., Higuera C.I. 1999. Fisiología y Tecnología postcosecha de productos hortícolas. Editorial LIMUSA, Méx.

Pantástico. ER. B. 1984. Fisiología de la post-recolección manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Méx.


Página 38

( Tb – Tm)

mg CO2 /Kg/h= -------------------(4.4) (P) (T

Lista de cotejo


Página 39

TEMA 4

Objetivo de aprendizaje.4. Listar la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los componentes del producto.

Criterio de aprendizaje.4.1 Describir la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los componentes del producto.


Métodos de la determinación de madurez

Índice Subjetivo Objetivo Destructivo No destructivo

Días transcurridos después de la floración

Computación X X

Unidad de calor promedio.

Computación de datos climáticos

X X

Desarrollo de la zona de abscisión.

De separación visual o forzada

X X X

Superficie Estructura

Visual X X

Tamaño Varios patrones de medida, peso

X X

Gravedad específica Uso de densidad. Técnicas de flotación vol/peso.

X X

Forma Dimensiones proporcionales.

X X X

Solidez Masa, rayos X, rayos gamma, densidad.

X X X

Propiedades de textura:Firmeza Pruebas de firmeza,

deformaciónX X

Turgencia Tenderómetro X XDureza Texturometro,

fibrometro (también métodos químicos para determinación de polisacáridos).

X X

Color externo Reflectancia, tabla de colores.

X X

Color interno Transmitancia, retraso de luz emitida.

X X

Página 40

Estructura interna TransmitanciaExaminación visual.

X X

Factores de ComposiciónSólidos totales Peso seco. X XContenido de almidón Prueba KI, otras

pruebas químicas.X X

Contenido de azúcar Refractómetro de mano, pruebas químicas.

X X

Contenido de ácido Titulación y pruebas químicas.

X X

Contenido de jugo Extracción, o pruebas químicas.

X X

Contenido de aceite Extracción, pruebas químicas.

X X

Contenido de taninos Prueba de cloruro Ferrico, pruebas químicas.

X X

Etileno interno Cromatografía de gases.

X X

Página 41

CAPITULO 3

DAÑOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

Reconocer las causas primarias que alteran la calidad de los productos agroindustriales es el objetivo de la presente unidad, logrando el alumno sepa identificar los daños físicos, químicos, mecánicos, fisiológicos y microbiológicos para prevenirlos y controlarlos logrando con esto obtener una cosecha exitosa.

La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas Es necesaria una constante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del trabajo.


1.- Reconocer las causas primarias que alteran la calidad de los productos agroindustriales.1.1 Identificar daños microbiológicos de productos agroindustriales.1.2 Identificar los daños físicos y mecánicos de productos agroindustriales.1.3 Identificar los daños químicos de productos agroindustriales.1.4 Identificar los daños fisiológicos de productos agroindustriales.

44

44444444


1.1.1 Registrar los daños microbiológicos de productos agroindustriales.1.2.1 Registrar los daños físicos y mecánicos de productos agroindustriales.1.3.1 Registrar los daños químicos de productos agroindustriales.1.4.1 Registrar los daños fisiológicos de productos agroindustriales.

48

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE2. Reconocer los métodos de prevención y control de daños.2.1 Discutir los métodos de prevención y control de daños por causas primarias.

5252


2.1.1 Registrar los métodos de prevención y control de daños por causas primarias. 53

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Definir los principios microbiológicos como agentes causantes de daños.3.1 Identificar microorganismos causantes de daños en productos agroindustriales.

5555

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE Página 42

APRENDIZAJE)3.1.1 Registrar los microorganismos causantes de daños. 57

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE4. Relacionar los postulados de Koch con la prevención y control de daños.4.1 Identificar los métodos de prevención y control de daños.

5959


4.1.1 Registrar los métodos de prevención y control de daños. 60

EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Iv. 2 Realizar una visita a una empresa hortofrutícola e investigar los diferentes métodos que manejan para la prevención y control de daños.

EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD

Pa. 5 Factores que afectan la maduración.Pa. 6 Efecto de daños mecánicos en la calidad final de los frutos.Pa. 7 Incidencia de daños por microorganismos.

484955

TEMA 1

Objetivo de aprendizaje.1. Reconocer las causas primarias que alteran la calidad de los productos agroindustriales.

Criterio de aprendizaje.Página 43

1.4 Identificar los daños fisiológicos de productos agroindustriales.

Didácticas de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema y reforzará el conocimiento con las Pa. 5 y 6

No todos los cambios producidos en la cosecha causan pérdida de calidad. Algunos cambios que ocurren después de ésta son esenciales para la adquisición del grado deseado de calidad de consumo. Muchos frutos tropicales y subtropicales son recolectados en un estado de desarrollo de madurez fisiológica y la madurez optima de consumo adquiere una vez que éstos han sido separados de la planta. Esto es esencial para el aguacate, el cual no madura mientras se encuentre en el árbol. Lo que concierne principalmente a postcosecha, generalmente es prevenir el deterioro de la calidad, pueden ser agrupadas por una variedad de formas las cuales pueden ser agrupadas en cuatro tipos principales: Factores metabólicos, transpiración, daños mecánicos y microorganismos.

En los factores metabólicos se incluye la senescencia y el metabolismo anormal, lo cual puede provocar el desarrollo de desordenes fisiológicas. Las pérdidas por desordenes de este tipo son más espectaculares que los originados por senescencia, pero esto es un problema menor en relación con el almacenamiento de frutas y hortalizas.

Los daños mecánicos causan pérdida de la calidad visual con marcas que provocan el rechazo del producto. Los daños favorecen un incremento en el metabolismo general como producto de la ruptura de los tejidos. Posteriormente, la transpiración aumenta porque la barrera natural que lo impedía ha sido dañada.

Los microorganismos de interés son principalmente mohos. En donde hay condiciones favorables para su desarrollo se presentan, estas condiciones son: temperatura optima, condiciones de humedad pH, el crecimiento de los mohos puede ser rápido y causar grandes pérdidas.

Daños microbiológicosEs reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la producción y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos básicos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas también pueden ser un serio problema para la producción de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prácticas culturales cuidadosas y a la aplicación controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dañinos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fácil de identificar y separar del producto sano. El rápido mercadeo de la mayoría de los productos frescos también significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminación de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.

Enfermedades y deterioro

Página 44

1.1 Identificar daños microbiológicos de productos agroindustriales.1.2 Identificar los daños físicos y mecánicos de productos agroindustriales.1.3 Identificar los daños químicos de productos agroindustriales.

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de abscición naturales. La contaminación del producto por bacterias se produce mas comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la superficie o puntos de abscición naturales o por la penetración de patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradación gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión, produciéndose la infección por organismos patógenos (es decir, la infección está latente). Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo típico de tales infecciones latentes.Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la infección. La decoloración y "mancha acuosa" son sintomas comunes. Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.

Daños mecánicos

El elevado contenido en la humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y las raíces las hacen vulnerables a las lesiones mecánicas, que pueden producirse en cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al por menor, por las causas siguientes:

Practicas de recolección poco cuidadosas;

Utilización, para la cosecha o la comercialización, de cajas o banatas inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes;

Colocación, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercialización, de un número excesivo o insuficiente de piezas;

Manipulación poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el producto o las cajas llenas durante la clasificación, el transporte o la comercialización.

Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

Agrietamiento en los frutos, las raíces y los tubérculos cono consecuencia del impacto cuando se dejan caer,

Magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes;

Raspaduras o arañazos superficiales de la piel y de la capa exterior de las células;Página 45

Aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen puntos de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposición; aumentan la perdida de agua por la zona dañada; causan el aumento del ritmo de respiración y, por consiguiente, de la producción de calor.

Las magulladuras que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa de aumento del ritmo de la respiración y de la producción de calor; decoloración interna como consecuencia de la lesión de tejidos; sabores anómalos, como resultado de reacciones fisiológicas anormales en las partes dañadas.

Daños Fisico-Químicos

Efectos de la temperatura

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha (Figura 6).

La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayoría de las frutas tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C. Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algún tiempo. (Cuadro 1).

Cuadro 4 . Alteraciones por el frió en frutas y hortalizas

PRODUCTO TEMPERATURA MINIMA SEGURA

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

°F °C

Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.

Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua.

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Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable.

Melón 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudrición, Incapacidad para madurar.

Naranja 35-45 2 - 7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar.

Piña 45 - 55 7 - 13 Maduración Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda endógena.

Heridas y machucones

El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la respiración, pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no sólo son desagradables, sino que al producir ruptura de las células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante, un rápido incremento en la respiración del tejido dañado. El aumento en la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una fruta dañada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mínimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse únicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. También es conveniente no mezclar el producto dañado con el producto sano en el mismo empaque, vehículo o bodega de almacenamiento.

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PRACTICA No. 5 FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN

OBJETIVOS

Mediante la aplicación de diferentes tratamientos a frutos en estado de madurez fisiológica, cuantificar algunos de los componentes más significativos en la maduración de éstos, para que en función de los resultados obtenidos, definir el efecto de los tratamientos aplicados en la maduración.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.Soluciones valoradas de Na (OH)2, HC1, H2SO4, H2BO3.Reactivos para cuantificación de azúcares, Vit. C., grasas, clorofila, carotenoides , proteína, fibra cruda, etc.Matraces Erlenmeyer.Buretas automáticas, normales y microburetas.Vasos de precipitado.Morteros de vidrio.Columnas de cromatografía.Extractores Soxhlet completos.Pipetas graduadas y volumétricas.Probetas.Frutos diversos.

METODOLOGÍA.

1. Seleccionar un lote de frutos en estado de madurez fisiológica y procurar que éstos no tengan problemas de daños mecánicos, por insectos, enfermedades o algún otro tipo de alteración. El número de individuos componentes del lote deberá ser en cantidad suficiente para que se puedan hacer observaciones visuales de los cambios externos que se presenten y, además, realizar los análisis químicos cuantitativos de los componentes que se hayan fijado como variables respuestas del proceso de maduración.

2. Las condiciones de maduración a las cuales se someterán los frutos serán diferentes a las normales. Sólo el testigo estará en condiciones normales.

3. Mantener el lote de estudio bajo las condiciones de maduración que se consideraron para el tipo de frutos.

4. Llevar a cabo los análisis correspondientes de acuerdo con la periodicidad que se haya fijado para éstos. Seleccionar los métodos de cuantificación para cada caso, procurando elegir el más adecuado o conveniente para que los resultados obtenidos reflejen en forma lo más real posible los fenómenos que se están presentando en el proceso de maduración. Respetar los tiempos que se hayan fijado para hacer los análisis, ya que de no hacerlo, pueden presentarse cambios que en un momento dado no sería posible interpretar correctamente.

5. Mantener el lote bajo observación hasta que se considere que éstos ya rebasaron el estado de madurez óptima de consumo.

RESULTADOS.Sistematizar toda la información obtenida en forma de cuadros y gráficas. Posteriormente, proceder a discutir los resultados auxiliándose de la bibliografía, tratar de deducir las posibles causas que provocaron esto.

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CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son los principales factores que intervienen en la maduración?2.- ¿Cómo influyen los daños mecánicos en el proceso de maduración?3.- ¿Cómo afecta el grado de madurez en la maduración de frutas y hortalizas?

4.- ¿Qué importancia tiene el transporta y almacenamiento en el proceso de maduración?

REFERENCIAS.

Elhadi M. Yahia, Higuera C.I. 1992. Fisiología y tecnología postcosecha de productos horticolas. Editorial Limusa. Mex.,

Pantastico. ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Mex.

PRACTICA No. 6 EFECTO DE DAÑOS MECÁNICOS EN LA CALIDAD FINAL DE LOS FRUTOS

OBJETIVOS

Mediante la utilización de un lote de frutos que inicialmente se encuentren en estado de madurez fisiológica, y libres de cualquier tipo de daños mecánicos, éstos se someterán a condiciones de manejo, mediante las cuales se les provoquen los daños antes mencionados en forma controlada; para que de esta forma se pueda determinar con mayor precisión el efecto que éstos producen sobre la maduración.

Mediante la medición de los componentes más importantes, de acuerdo con el tipo de fruto seleccionado, observar la evolución de éstos para que en función de los resultados obtenidos, discutir y concluir cuáles fueron los efectos provocados por los daños mecánicos.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.Refractometro Bureta de 50 ml.Soporte universalPinzas de 3 dedosPotenciómetroBuffersBalanzaCubeta con aguaHidrómetroVernierVaso de precipitado 50 ml.Probeta graduadaHidróxido de sodio 0.1 N (NaOH)FenolftaleínaYoduro de potasioYodo

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Naranjas Limón UvasPerasManzanasJitomatePapasPlátano

METODOLOGÍA.

1. Seleccionar un grupo de frutos en estado de madurez fisiológica libres de daños de cualquier tipo.2. De este lote, separar aquellos que serán sometidos a condiciones de manejo para provocarles daños

mecánicos, y los que servirán como testigos.3. Mantener el lote de prueba y el testigo en condiciones normales de maduración.4. Realizar las mediciones de los parámetros seleccionados con la periodicidad prefijada, procurando

respetar ésta para que los datos obtenidos sean lo más fidedignos con respecto a la respuesta que se espera.

5. Mantener el experimento hasta que los frutos entren en fase de senescencia.

RESULTADOS.

Organizar los datos en gráficos o cuadros para mejor interpretación.

CUESTIONARIO

1.- Mencione que importancia tiene el control de daños mecánicos en frutas y hortalizas.2.- ¿Cómo afectan los daños mecánicos la calidad final de un fruto?3.- ¿Qué consecuencias trae el exceso de dañas mecánicos en las frutas y hortalizas.4.- ¿Cómo se pueden prevenir los daños mecánicos de las frutas y hortalizas?

REFERENCIAS.Pantastico. ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Mex.

Wills R.H.H. y T.H. Lee. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección. Editorial Acribia. Esp.

Evidencia final: Entrega del informe de las Pa. 5 y 6

Lista de cotejo

EVIDENCIA SI NODiagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de la etapas y las variables más importantes en la determinación.Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas

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empleadas.Discusión de Resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos.Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de la preguntas expuestas sen éste.Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno si lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente el nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, número de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

TEMA 2

Objetivo de aprendizaje.2. Reconocer los métodos de prevención y control de daños.

Criterio de aprendizaje.2.1 Reconocer los métodos de prevención y control de daños.


Prevención y Control de Daños

Mano de obra

La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son:

División del trabajo

Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladándolo a los puntos de recolección. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin dañarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tamaño del árbol

Selección del producto

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Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.

Método de desprendimiento

Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeño de cada hombre.

Manejo inadecuado

Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptáculos. Tales prácticas pueden ocasionar un daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo.

Joyas

Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uñas largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto.

Higiene en el campo

Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operación de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o reemplazo de los recipientes de recolección debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano. (Figura 15).

Equipo

A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitación para su mantenimiento. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras rotas y sucias son grandes fuentes de contaminación de las bacterias de la pudrición blanda de frutas y hortalizas.

Prevención y control de enfermedadesMuchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscición por lo que las buenas prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la infección.Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse en un buen

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régimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea económica la inversión en algunas prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tan rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión en tratamientos con cesticidas en la fase de poscosecha. El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto va" lar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios pesticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha. La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para consumidores y usuarios.

TEMA 3

Objetivo de aprendizaje.3. Definir los principios microbiológicos como agentes causantes de daños.

Criterio de aprendizaje.3.1 Identificar microorganismos causantes de daños en productos agroindustriales.

Didácticas de enseñanza.Ex. El Profesor dará una explicación del tema y reforzará el conocimiento con la Pa. 7

Principios microbiológicosLa flora microbiana de HORTALIZA Y VERDURAS residen en su superficie, como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua y animales. El pH de estos alimentos suele ser neutro, por lo que entre su microflora son más frecuentes las bacterias que las levaduras, por ejemplo.Las especies bacteriana que predominan pertenecen a los géneros: Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus y Lactobacillus. Entre los mohos, son frecuentes los géneros: Penicillium, Alternaria, Fusarium, Botrytis, etc.En las raíces y tubérculos se encuentran formas esporuladas de los géneros Bacillus y Clostridium. Cuando se riega con aguas fecales, Salmonella, E. Coli y otras Enterobacteriaceae. El riego con aguas fecales puede ser, igualmente la causa de transmisión de parásitos que suponen un peligro en el caso de hortalizas que se consumen crudas.Las verduras tienen un periodo de conservación limitado, siendo más sensibles a la acción microbiana según avanza su maduración. El resultado de la acción de los gérmenes es siempre una alteración más o menos intensa. Los distintos tipos de alteración de las hortalizas se deben, en gran parte, a la acción de especies bacterianas pertenecientes a los géneros Erwinia y Xanthomonas. En las hortalizas almacenadas, son frecuentes las especies de mohos: Sclerotina sclerotiorum, Fusarium culmorum, Alternaria radicina, Alternaria brassicae, Phoma apiicola, etc.

La composición química de las FRUTAS es compatible con el crecimiento de microorganismos, pero el pH aparece como un factor de selección, ya que es inferior a los valores, que permiten la vida de las bacterias. Varía entre pH 3 para fresas hasta pH 5 como plátano y melón, por ejemplo.La flora original de las frutas es variada y está constituida por saprofitos relacionados estrechamente con el ambiente (aire, suelo, agua, animales). Esta flora la integran especies de los géneros:

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Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, coniformes, bacterias es poruladas (Bacillus y Clostridium), Pseudomonas, levaduras y mohos.Dentro de la flora de contaminación, pueden existir gérmenes patógenos transmitidos por el agua de riego, el estiércol o los manipuladores. Se pueden encontrar, excepcionalmente, Enterobacteriaceae patógenas (Salmonella) y parásitos (Tenia, amebas).Por la acidez de la frutas frescas, los gérmenes causantes de su alteración suelen ser mohos:

Podredumbre blanda: Reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentación de sustancias péctinas y desprendimiento de mal olor (Rhizopus nigricans, Sclerotina sclerotinium).

Enmohecimiento: Aparición de zonas coloreadas y degradación de la estructura subyacente (Penicillium: azul o verde; Botrytis: gris; Bremia: blanco; Alternaria, Aspergillus: negra; Trichothecium: rosa; Fusarium: rosa o roja; Sclerotina: marrón).

Aparte de las peras, que pueden presentar podredumbre por Erwinia, las frutas no son sensibles a la acción de las bacterias; por el contrario, los mohos causan pérdidas económicas importantes.Igualmente, los mohos pueden producir sustancias tóxicas (micotoxinas). Ciertas especies de mohos atraviesan la piel de la fruta y elaboran micotoxinas en su interior; es el caso de la patulina, sustancia producida por Penicillium expasum en manzanas y derivados de la manzana.El control microbiológico sobre frutas frescas es excepcional y no suelen encontrarse en ellas gérmenes de interés sanitario, habitualmente.

PRACTICA No. 7 INCIDENCIA DE DAÑOS POR MICROORGANISMOS

OBJETIVOSMediante la aplicación de diferentes tratamientos, tanto físicos como químicos, a frutos en condiciones de madurez fisiológica, evaluar el efecto de éstos en la prevención y control de alteraciones microbianas comparándolos contra un testigo.

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MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOFungicida de contactoFungicida sistémico permito su uso en productos hortofrutícolas.Recipiente con agua calienteCloroRefrigeradorMicroscopioNaranjasLimónFresasUvasPerasPlátanoManzanasJitomatePapasOtra fruta de temporada.

METODOLOGIA1. De acuerdo a las muestras seleccionadas para realizar esta práctica, buscar una muestra de la misma

especie, un fruto que esté contaminado con alguna enfermedad, la cual se pueda apreciar a simple vista.

2. Seleccionar un lote de frutos que se encuentren en madurez fisiológica.3. Mezclar el lote de frutos con el fruto descompuesto y que sea de la misma especie, esto con la

finalidad de asegurar que todo el lote este contaminado.4. Seleccionar un lote de frutos y separar aquellos que serán sometidos a tratamiento de los que

servirán como testigo.5. A dos muestras, aplicarles un tratamiento físico como la inmersión en agua caliente, elegido bajo

las condiciones que se especifiquen para este y almacenarlas una a temperatura ambiente y la otra a temperatura de refrigeración.

6. A dos grupos de muestras con tres subgrupos cada una, aplicarles un tratamiento químico con un fungicida de contacto,, otro con un fungicida sistémico, otro con cloro diluido y almacenar un grupo a temperatura ambiente y el otro grupo a temperatura de regrigeración.

7. Mantener bajo condiciones prefijadas para hacer las observaciones pertinentes según sea necesario, y en la periodicidad preestablecida.

8. Realizar las cuantificaciones de parámetros que se hayan entrado en fase de senescencia, y realizar la elaboración final del tratamiento aplicado.

RESULTADOSProcesar la información obtenida, discutir resultado, auxiliándose de la bibliografía adecuada y formular las conclusiones a que se hayan llegado.

CUSTIONARIO1.- ¿Cuáles son las causas principales que originan el desarrollo de los microorganismos en las frutas y hortalizas?2.- ¿Qué especies de microorganismos proliferan mejor en las frutas y hortalizas?3.- ¿Qué consecuencias trae la incidencia incontrolable de microorganismos en las frutas y hortalizas?

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4.- ¿Cómo se controla la proliferación de microorganismos en las frutas y hortalizas? REFERENCIAS:Bosquez M. E. Y Saucedo V. C. 1992. Primera reunión Latinoamericana de Tecnología Postcosecha. UAM-I, CP; ENCBINP, UACH. MEX.

Pantastico. E.T:B: 1984. Fisiología de la postrecolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición- Edefurial CECSA. Méx.

Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7

Lista de cotejo


TEMA 4

Objetivo de aprendizaje.4. Relacionar los postulados de Koch con la prevención y control de daños.

Criterio de aprendizaje.4.1 Identificar los métodos de prevención y control de daños.


Postulados de kochPágina 56

Para que una enfermedad sea considerada transmisible debe cumplir requisitos. Estos requisitos fueron enunciados por Robert Koch basados en sus experimentos con el Bacillus anthracis.

Postulados:

1. El microorganismo debe estar presente en todos los individuos con la misma enfermedad.

2. El microorganismo debe ser recuperado del individuo enfermo y poder ser aislado en medio de cultivo.

3. El microorganismo proveniente de ese cultivo debe causar la misma enfermedad cuando se lo inocula a otro huésped.

4. El individuo experimentalmente infectado debe contener el microorganismo.La mayoría de las bacterias que causan enfermedad en el humano se ajustan a los postulados con excepciones, a saber: Mycobacterium Leprae no cumple con el segundo enunciado de Koch.

Prevención y Control de Daños

Mano de obra

La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son:

División del trabajo

Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladándolo a los puntos de recolección. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin dañarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tamaño del árbol

Selección del producto

Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.

Método de desprendimiento

Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeño de cada hombre.

Manejo inadecuado

Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptáculos. Tales prácticas pueden ocasionar un daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo.

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Joyas

Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uñas largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto.

Higiene en el campo

Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operación de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o reemplazo de los recipientes de recolección debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano. (Figura 15).

Equipo

A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitación para su mantenimiento. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras rotas y sucias son grandes fuentes de contaminación de las bacterias de la pudrición blanda de frutas y hortalizas.

Prevención y control de enfermedadesMuchos organismos dañinos están presentes en la fase de producción como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a través de cortes superficiales o puntos de abscición por lo que las buenas prácticas fitosanitarias ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarán al producto a evitar la infección eliminando los factores causales. La buena selección y clasificación debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representará un riesgo significativo para el producto sano. La inspección regular del producto almacenado y la eliminación inmediata de los productos infestados ayudarán a prevenir la propagación de la infección.Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por períodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasión e infección por microorganismos, siempre que se les dé un tratamiento de curado o de secado después de la cosecha, pero además deben mantenerse en un buen régimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo más rápido posible, pueden hacer que no sea económica la inversión en algunas prácticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja económica, siempre y cuando se usen buenas técnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehículos, etc.).Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tan rápidamente como es posible, tampoco estimulan la inversión en tratamientos con pesticidas en la fase de poscosecha. El cuidado y una buena técnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prácticas de producción han controlado la infección en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto va" lar y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientos de poscosecha. Existen disponibles varios pesticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de poscosecha. La aplicación de cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, económico y sin peligro para consumidores y usuarios .

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Algunos productos químicos usados en frota fresca para el control de la pudrición de poscosecha.Cultivo *Productos químicos

PLATANOS Tiabendazol (TBZ)Benomyl

FRUTAS CITRICAS Carbonato de SodioBóraxo-fenilfenato de sodio (SOPP)TiabendazolBenomylDifenilo

PIÑA o-fenilfenato de sodioSalicilanilida

MANGO Benomyl

* NOTA: Los productos químicos aparecen con sus nombres genéricos y no con 108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl se usan en soluciones para inmersión o en pulverizaciones de suspensiones acuosas. El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en cítricos y el Difenilo se usa con mas frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuesto para frutas cítricas.

Evidencia Parcial: In. 2 Realizar una visita a una empresa hortofrutícola e investigar los diferentes métodos que manejan para la prevención y control de daños.

Evaluación Parcial: Entrega del reporte de In. 2.

CAPITULO 4

LAVADO Y APLICACIÓN DE

CONSERVADORES Y OTRAS SUSTANCIAS

INTRODUCCIÓN

El lavado es una operación unitaria muy importante dentro del acondicionamiento de frutas y vegetales,

ya que nos permite eliminar suciedad, tierra, bacteria suficientes, mohos y otros contaminantes. Esta

actividad se realiza de manera artesanal o de manera mecánica empleando cintas transportadoras con

aspersores de agua o equipos rotatorios según el producto agroindustrial a lavar, es importante que

durante esta operación se realicen cálculos para determinar la cantidad de agua de lavado y se analice

la forma de economizarla.

Además es importante poder definir y diferenciar términos como fungicida, fungistático, bactericida y

bacteriostático, para poder usar estos términos de manera correcta. También debemos de identificar los

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diferentes recubrimientos de uso comestible, que se emplean en las frutas y vegetales, así como el

método de aplicación.


1.- Definir el concepto de lavado y enunciar las diferentes técnicas de lavado1.1 Explicar el concepto de lavado1.2 Discutir las diferentes técnicas de lavado

646464


1.1.2 Emplear el concepto de lavado1.1.3 Aplicar las diferentes técnicas de lavado

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OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE2. Definir los conceptos de fungicida, fungistático, bactericida y bacteriostático2.1 Describir el concepto de fungicida, fungistático, bactericida y bacteriostático

6767


2.1.1 Diferenciar los conceptos de Fungicida y fungistático2.1.2 Diferencias los conceptos de bactericida y bacteriostático

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OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE3. Registrar la cantidad de agua de lavado y su forma de economizarla3.1 Indicar la cantidad de agua de lavado y la forma de economizar el agua de

lavado

7373


3.1.1 Calcular la cantidad de agua de lavado3.1.2 Discutir las formas de economizar el agua de lavado

7474

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES FINALES1. Aplicación de conservadores y otras sustancias a frutas y hortalizas.

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TEMA 1

Objetivo de Aprendizaje:1. Definir el concepto de lavado y enunciar las diferentes técnicas de lavado

Criterio de aprendizaje:1.1 Explicar el concepto de lavado

Didáctica de enseñanzaPro. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno cual es la importancia del lavado de frutas y vegetales, sobre los punto que ellos proporcionen, se discutirá y posteriormente el profesor definirá lo que es lavado y la importancia en los productos agroindustriales.

Concepto de lavado.- Es un operación unitaria, en donde se elimina suciedad, tierra, bacteria suficientes, mohos y otros contaminantes. Por regla general, las hortalizas han de lavarse, por conservar casi siempre tierra adherida, así como residuos de diversas clases y Las frutas en general, necesitan mucho menos lavado que las legumbres cosechadas mecánicamente o las raíces comestibles. Para el lavado es frecuente recurrir al procedimiento de rociar la fruta con la misma agua reciclada lo que trae como consecuencia el que, en lugar de limpiar la fruta, la ensucia todavía más; sólo en caso de escasez de agua deberá usarse este procedimiento, pero a condición que al final se le enjuague con agua fresca para limpiarla del depósito de suciedad originado por el agua sucia reciclada.

Muchas de las sustancias biológicas, así como los compuestos inorgánicos y orgánicos, existen en mezclas de diferentes componentes en un sólido. Para poder separar el constituyente soluto deseado o

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eliminar un soluto indeseable de la fase sólida, esta se pone en contacto con una fase líquida. Ambas fases entran en contacto intimo y el soluto o los solutos pueden difundirse desde el sólido a la fase líquida, lo que produce una separación de los componentes originales del sólido. A este proceso se le llama lixiviación líquido – sólido o simplemente lixiviación. Esta operación unitaria puede considerarse como una extracción, auque en dicho caso el término se refiere también a la extracción líquido – líquido. Cuando la lixiviación tiene por objeto eliminar con agua un componente indeseable de un sólido, el proceso recibe el nombre de lavado.

1.2 Discutir las diferentes técnicas de lavado

Didáctica de enseñanzaPro. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno que técnicas de lavado conocen, sobre los punto que ellos proporcionen, se discutirá y posteriormente el profesor pasará una serie de diapositivas sobre las diferentes técnicas de lavado.

Los frutos blandos, tales como las fresas y las setas se lavan sobre cintas trasportadoras con aspersores de agua en tanto que los cítricos y otras frutas más duras se lavan en equipos rotatorios. En general, las hortalizas se lavan en túneles cilíndricos rotatorios construidos con placas metálicas delgadas, barras o mallas metálicas. Los chorros de agua limpian la suciedad del producto y éste es arrastrado a lo largo del eje de rotación que ordinariamente está ligeramente inclinado.El aparato mejor y más práctico para lavar, consiste en un cilindro de chapa galvanizada y perforada, que lleva en su interior unos rociadores que lanzan gran cantidad de agua a presión sobre el vegetal. Por la misma rotación del cilindro, el producto se frota entre sí en tanto que el agua le va quitando la suciedad adherida.Las espinacas y otras verduras de hojas verdes, antes de pasar por este tipo de lavadora han de recorrer un largo y angosto tanque donde se les enjuaga agitándolas con aire insuflado. Así, las arenas y pequeños insectos adheridos van desprendiéndose y se eliminan luego con más facilidad en la lavadora rotatoria.

El tanque ilustrado a continuación se utiliza para lavar los productos cosechados; está construido de láminas de metal galvanizado. Un deflector de lámina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulación del agua a través del producto. El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido después de su limpieza.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

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También se pueden usar tanques metálicos (de lámina galvanizada) para hacer una mesa sencilla de lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen unos agujeros para el drenaje y todos los bordes metálicos se cubren con una manguera de plástico o hule abierta por la mitad. Los tanques son entonces fijados a una mesa de madera inclinada. La parte superior de la mesa, construída de tablas de madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el producto.

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID / Chemonics International Consulting Division.

1.1.1 Emplear el concepto de lavado El alumno empleará el concepto de lavado, al realizar la práctica no. 8

1.1.2 Aplicar las diferentes técnicas de lavadoEl alumno aplicará las diferentes técnicas de lavado al realizar la práctica no. 8

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TEMA 2

Objetivo de Aprendizaje:2. Definir los conceptos de fungicida, fungistático, bactericida, bacteriostático

Criterio de aprendizaje:2.1 Describir el concepto de fungicida, fungistático, bactericida, bacteriostático

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor deberá de exponer los conceptos de fungicida, fungistático, bactericida y bacteriostático, así como la diferencia entre cada uno de estos términos y su aplicación.

El termino germicida se puede aplicar a toda sustancia que mata gérmenes, es decir, microorganismos. Los germicidas se dividen por conveniencia en dos grupos:1.- Los antisépticos, que no son dañinos para la salud y pueden ser aplicados como uso externo sobre el cuerpo.2.- Los desinfectantes, que matan a los microorganismos, pero que por sus características no pueden ser aplicados a el cuerpo humano o al de los animales.Un bactericida tiene efecto letal sobre las bacterias. Un fungicida sobre los hongos y un alguicida sobre las algas. Un biocida debe tener acción letal sobre todas las formas de vida.Los agentes que no tiene acción letal, sino que solamente inhiben el crecimiento de los microorganismos, son denominados estáticos, por lo que se puede hablar de una agente bacteriostático, fungistático y alguistático.Fungicida: Un agente químico o físico que mata o inhibe a los hongos.Fungistático: Un agente que previene el desarrollo de los hongos sin destruirlos.Bactericida: Un agente químico o físico que mata o inhibe a las bacteriasBacteriostático: Un agente que previene el desarrollo de las bacterias sin destruirlas.

El lavado y el cepillado se usa en duraznos y estas operaciones sirven para remover los tricomas o “vellosidades” de la superficie del durazno. Después del lavado se debe secar y encerar, realizándose esta última operación con ceras de tipo alimenticio para reducir la pérdida de agua, reemplazar las ceras naturales, acarrear fugicidas y realizar las apariencias generales.

Es muy importante considerar el efecto residual de las sustancias químicas, por ejemplo El procedimiento, bastante generalizado, de pulverizar los árboles con productos arsenicales puede dejar un resto de veneno en la piel de la fruta, y si bien la cantidad de tóxico adherida no es lo bastante grande para ocasionar un envenenamiento, si puede llegar a ser causa de molestias crónicas. Conviene poner una especial atención en las peras y manzanas, por ser estos árboles los más frecuentemente rociados con arseniatos. Para eliminar del fruto estos restos tóxicos, tendrá que pasarse por una tinaja, o ser rociado con agua acidulada, a la temperatura de unos 20º C. En caso de que tales residuos se hallaran presentes en una mayor proporción, convendría entonces elevar la temperatura del agua, ó bien emplear soluciones alcalinas.La mayoría de los lavados alcalinos presentan la desventaja de dejar un cierto residuo de plomo, alterando con ella la resistencia del fruto, aunque por otra parte eliminan de un modo efectivo el arsénico presente. Un método recomendable consiste en emplear en el lavado una solución de ácido

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clorhídrico al 0.5-1%. La inmersión tiene que durar unos tres minutos, a menos que se utilice una máquina aspersora, la cual puede efectuar el trabajo realizándolo en medio minuto. Este procedimiento resulta especialmente eficaz en el caso de las peras, ya que siendo el pedúnculo y el cáliz los lugares donde mayormente se concentra el arseniato y arrancándose ambos después de lavado de fruto, existe la seguridad de que éste quede limpio.La simple inmersión nunca rendirá el mismo resultado que una lavadora continua, sea este del tipo con rociadores y batidores húmedos de paño de goma.

Clasificación de los plaguicidas en función de su toxicidadCategoría toxicológica

LD 50 oralmg / Kg1

LD 50 dermalmg / Kg1

LC 50 Inhalación mg / lt2

Dosis letal oralHombre 68 Kg

Altamente tóxico3 + de 50 0 - 200 + de 0.05 De unas pocas gotas a una cucharadita

Moderadamente tóxico

50 - 500 200 - 2000 0.05 – 0.5 De una cucharada a 28 g

Ligeramente tóxico 500 - 5000 2000 - 5000 0.5 – 5.0 De 28 g a 0.5 kgRelativamente no tóxico

+ 5000 + 5000 + 5.0 + de 0.5 Kg.

1 miligramos por kilogramo2 miligramos por litro3 los plaguicidas de esta categoría, son sumamente tóxicos ya sea en exposiciones orales, termales o por inhalación, produciendo irritaciones en ojos y piel

Encerado.Ceras o películas de recubrimiento.- Desde hace varios años un nuevo método de preservación de frutas en fresco ha estado usándose comercialmente con mucho éxito y bajo costo: El recubrimiento de ellas con películas de ceras naturales o poli etilénicas por aspersión o inmersión.Causo verdadera impresión entre los productores o comercializadores de las frutas los resultados tan sorprendentes obtenidos con estos recubrimientos, que determinaron la posibilidad de duplicar e incluso triplicar el tiempo de vida de los productos, aun a temperatura ambiente.Con gran rapidez se popularizaron algunas ceras para recubrir frutas, tales como Tag, de patente israelí, y Travoseal, de origen norteamericano. Con ambos productos se obtenían resultados satisfactorios.A principio de los 70´s el brillante investigador mexicano Octavio Paredes López, junto con un destacado grupo de colaboradores de los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial y del Centro de Investigación de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional realizaron trabajos de investigación sobre el posible uso de la cera de candelilla para preservar frutas, comenzando con pruebas sobre limón mexicano.Era de gran importancia socioeconómica encontrar usos para esa cera subsidiada por el gobierno debido a que su obtención constituía casi exclusivamente el medio de vida de numerosos campesinos asentados en zonas áridas del país. El precio internacional del producto resultaba más bajo que el costo de producción .A Octavio Paredes, sus cuidadosas y consistentes investigaciones lo llevaron a obtener unas formulaciones, a base de cera de candelilla, apropiadas para recubrir frutas frescas y otros productos derivados de la horticultura, que no sólo compiten con los preservativos que ya eran conocidos, sino que los sobrepasan con gran ventaja, siendo mucho más baratas, y teniendo sobre todo un efecto conservador mucho más largo y eficiente. El efecto del recubrimiento de ceras sobre las frutas repercute en una prolongada conservación de ellas, manifestada en una notable disminución de pérdida fisiológica de peso y en una preservación al ataque

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de patógenos, principalmente fungales, que normalmente provocan pudriciones, siempre y cuando previo al encerado se efectúe una desinfectación de las mismas.La cera de candelilla posee un gran efecto conservador sobre las frutas, el cual sin embargo, varia con cada tipo de ellas. Las pruebas comparativas que con distintas especies y tipos han sido realizadas, entre diversos productos, arrojan gran contundencia y proporciona información de gran interés. A continuación se exponen resultados obtenidos con algunas frutas:Limón mexicanoTemperatura: 20 ° C Humedad relativa: 78 %30 días de almacenamiento

Testigo Encerado% de perdidas fisiológicas de peso. 16 – 17.9 5.0% de limón comerciable 20 – 30 80 – 90Conclusión: las pérdidas se reducen en 70 %. Osea 700 kg/ton

AguacateTemperatura: 7 ° C Humedad relativa: 70 %24 días de almacenamiento

Testigo Encerado% de perdidas fisiológicas de peso. 6.8 2.4% de aguacate comerciable 0.0 100.0Conclusión: las pérdidas se reducen en 100 %

Tuna Temperatura: 20 ° C Humedad relativa: 80 %25 días de almacenamiento

Testigo Encerado% de perdidas fisiológicas de peso. 8.0 2.5% de tuna comerciable 30.0 81.0Conclusión: las pérdidas se reducen en 56 %, osea 560 Kg / ton.

Durante el manejo postcosecha, las frutas y hortalizas a menudo son tratadas con ceras o cubiertas comestibles. Estos compuestos dan a los frutos una apariencia lustrosa y agradable, además de que pueden producir otros como el de reducir la respiración, la pérdida de agua y el marchitamiento de los frutos. Las cubiertas comestibles son comúnmente llamadas “ceras”, aunque éstas pueden incluir compuestos como ceras naturales (carambola, candelilla, cera de abeja); ceras provenientes del petróleo (parafina); aceites (aceite de parafina, aceite mineral y aceites vegetales); o bien, acetoglicéridos y ácido oleico.La aplicación de ceras a nivel comercial probablemente se inició en la industria citrícola con el objetivo de mejorar la apariencia de los frutos, aunque en la actualidad el encerado es una práctica común de muchos productos hortofrutícolas. Entre las hortalizas a las que se les aplica cera se encuentran principalmente tomates, chiles, berenjenas, pepinos, camotes, melones, entre otros.El encerado permite la formación de una barrera física que restringe la pérdida de agua de los frutos y por lo tanto reduce su marchitamiento. Sin embargo, esta protección contra la deshidratación de los frutos no es completa, pues las ceras sólo reducen esta pérdida en un 30 a un 40%. En diversas hortalizas, el encerado se utiliza primordialmente para dar brillo al fruto y no con el fin de disminuir su deshidratación.Métodos de aplicación. Las ceras se pueden aplicar mediante aspersión, inmersión, espumado, nebulización o mediante cepillos rotarios. Los beneficios del encerado en frutas, dependen de la selección apropiada de la cera y del equipo de aplicación. Es también importante cubrir al fruto de manera uniforme, utilizando la cantidad de cera adecuada.

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El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.

Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory, Hobart, Tasmania

2.1.1 Diferenciar los conceptos de fungicida y fungistático

El alumno para poder diferenciar con mayor profundidad los conceptos de fungicida y bactericida, se le dejará investigar estos términos y posteriormente en clases junto con el profesor los analizarán. Además al realizar la práctica No. 8 empleara estos conceptos.

2.1.2 Diferenciar los conceptos de bactericida y bacteriostático

El alumno para poder diferenciar con mayor profundidad los conceptos de bactericida y bacteriostático, se le dejará investigar estos términos y posteriormente en clases junto con el profesor los analizarán. Además al realizar la práctica No. 8 empleara estos conceptos.

Evaluación final: Pa. 8. Aplicación de conservadores y otras sustancias a frutas y hortalizas

Práctica 8. Aplicación de conservadores y otras sustancias a frutas y hortalizas.

Instrucciones. El alumno conocerá conservadores y otras sustancias que se utilizan en frutas y hortalizas para preservar la calidad y prolongar la vida de anaquel de las mismas; con un enfoque en la utilización de ceras.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.Recipiente con agua fría.Recipiente con agua caliente.CloroDesinfectante

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Cera para uso en frutas y hortalizas.RefrigeradorMicroscopioNaranjasLimónFresasUvasPerasPlátanoManzanasJitomatePapasOtra fruta de temporada.

METODOLOGIA PARA EL PROCESO DE ENCERADO

De acuerdo a las muestras seleccionadas para realizar esta práctica, seleccionar un lote de frutos que se encuentren en madurez fisiológica.Aplicar los siguientes tratamientos:Seleccionar un lote de frutos y separar aquellos que serán sometidos a tratamiento de los que servirán como testigo.A una muestra, aplicarle un tratamiento como el lavado con agua.Otra muestra, aplicarle un tratamiento con agua y desinfectante, uno o varios a diferentes dosis, agua fría o caliente y tiempo de tratamiento. Forma de lavado y complementar con secado.A otro grupo de muestras, complementarlo con la aplicación de cera.Mantener bajo condiciones prefijadas para hacer las observaciones pertinentes según sea necesario y en la periodicidad preestablecida.Realizar las cuantificaciones de parámetros que se hayan fijado (color, peso, etc.) como variables de respuesta, utilizando los métodos más adecuados según convenga.Mantener el experimento hasta que el 80% de frutos haya entrado en fase de senescencia, y realizar la evaluación final del tratamiento aplicado.

RESULTADOS. Organice los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica en cuadros y gráficos para su mejor interpretación.

CUSTIONARIO1.- ¿Qué tipos de conservadores son de mayor importancia en las frutas y hortalizas?2.- ¿Qué importancia tiene el uso del encerado en la conservación de frutas y hortalizas?3.- ¿Cómo influye el etileno en la conservación de las frutas y hortalizas?4.- ¿Cuáles son las principales variables a controlar en una cámara con atmósferas con troladas?

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REFERENCIASDiaz P:JC: 1998. Encerado de hortalizas productores la hortaliza. Año 7 No. 2 Mex.Pantastico. ER-B 1984 Fisiología de la postcolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición Editorial CECSA. Mex.

TEMA 3

Objetivo de Aprendizaje:3. Registrar la cantidad de agua de lavado y su forma de economizarla

Criterio de aprendizaje:3.1 Indicar la cantidad de agua de lavado y la forma de economizar el agua de lavado

Didáctica de enseñanzaEx. El profesor deberá de exponer ante los alumnos, la velocidad de lixiviación.

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Velocidades de lixiviación .- Introducción.- En la lixiviación de materiales solubles desde el interior de una partícula por la acción de un disolvente, el proceso general consiste en los siguientes pasos: El disolvente debe transferirse desde la solución general hasta la superficie del sólido. Después, dicho disolvente debe penetrar o difundirse en el sólido. El soluto se disuelve en el disolvente. Entonces, el soluto se difunde a través de la mezcla de sólido y disolvente hasta la superficie de la partícula. Finalmente, el soluto se transfiere a la solución general. Los numerosos fenómenos que se presentan en este proceso hacen impracticable y casi imposible aplicar una teoría definida a la acción de lixiviación.Tipos de equipos para la lixiviación. 1.- Lixiviación con lechos fijos.- Este equipo se usa en la industria del azúcar de remolacha y en la extracción de taninos de cortezas y semillas y en otros procesos. El flujo para lixiviar el azúcar del lecho, consiste en emplear agua caliente a 344 ° K (71 ° C) a 350 ° K (77 ° C). La solución de azúcar lixiviada fluye hacia fuera por el fondo, pasando al siguiente tanque de la serie. Las cubiertas de la tapa y del fondo son removibles, de tal manera que sea posible extraer la remolacha ya lixiviada y añadir nueva carga. El proceso extrae un 95 % del azúcar de la remolacha, para producir una solución de salida del sistema de aproximadamente 12 % en peso. 2.- Lixiviación con lechos móviles. Existen varios dispositivos para lixiviar a contracorriente en etapas, en las cuales en lecho o etapa es móvil en lugar de estacionaria. Estos procesos son útiles en la extracción de aceite a partir de semilla vegetales tales como algodón, maní y soya. Por lo general, primero se procede a descascarar las semillas, algunas veces se precocinan, generalmente se secan y después se trituran a escamas con rodillos. En ciertas ocasiones, se procede a una extracción preliminar de aceite por compresión, cuando los disolventes son productos derivados del petróleo, tales como el hexano. La solución final disolvente – vegetal, a la que se llama micela, puede contener algunos sólidos finos en suspensión.3.- Lixiviación con agitación del sólido. Cuando el sólido puede moverse a tamaños de aproximadamente 200 mallas (0.074 mm), es posible mantenerlo en suspensión aplicándole agitación, y lograr una lixiviación continua a contracorriente, colocando varios agitadores en serie con tanques en sedimentación o espesadores entre cada agitador. Algunas veces, los propios espesadores pueden usarse como combinación de contacto – agitador y sedimentador. En este sistema o contracorriente en etapas, el disolvente se añade al espesador de la primera etapa; entonces el líquido transparente sedimentado sale de una etapa para fluir hacia la siguiente. La alimentación de sólidos entra en la última etapa, donde se pone en contacto con disolventes de la etapa anterior, para pasar al sedimentador. Los lentos raspadores giratorios desplazan al sólido hacia la descarga del fondo. Los sólidos que contienen todavía algo de líquido, se bombean como suspensión hacia el siguiente tanque. Si el contacto es insuficiente puede instalarse un mezclador entre cada sedimentados.

3.1.1 Calcular la cantidad de agua de lavadoAquí el profesor junto con el alumno realizarán diferentes pruebas de lavado, para poder realizar el calculo de cantidad de agua de lavado, simulando los diferentes equipos de lavado que existe.

3.1.2 Discutir las formas de economizar el agua de lavadoEl profesor debe explicar correctamente como funcionan los diferentes tipos de equipos para la lixiviación y junto con los alumnos, deberán de analizarlos para poder concluir en cual es el mejor equipo que no ayudaría a economizar el agua de lavado.

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CAPITULO 5

EMPAQUE

INTRODUCCIÓN

El empacado es necesario para hace llegar los productos hortícolas en buen estado al mercado.

Asimismo, reducen la velocidad de deterioro de algunos productos. El empaque es uno de los

principales costos en el transporte y manejo de productos del campo. El cartón corrugado es el

principal material utilizado para el empacado y su uso seguirá aumentando, a expensas de la madera y

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otros materiales. Se requiere mejorar sustancialmente el diseño de la producción para muchos

productos hortícolas.

Las operaciones de empaques siempre deben estar ligadas a las operaciones de campo, pues algunos

problemas de empaque pueden ser controlados o completamente resueltos cuando se lleva a cabo

buenas prácticas e cosecha. Por ejemplo, utilizar buenas cajas y contenedores de cosecha, libres polvo

y tierra o cualquier superficie rugosa que podría resultar en rozaduras del fruto, es una excelente forma

de iniciar la secuencia de eventos de la actividad de empaque.

Las cajas para el empacado deben ser diseñadas y usadas con la finalidad de proteger los frutos

individualmente, inmovilizándolos e impidiendo el daño consecuente durante el tránsito. Los frutos

también pueden ser protegidos con el uso de separadores acojinados tanto en la parte alta como en el

fondo de la caja de empacado. Actualmente el manejo individual o paletizado se usa para prevenir

mucho del daño por impacto que ocurre en el cargado y traslado.

Los productos hortícolas son los alimentos que presentan un mayor grado de dificultad para su

empaque, ya que éstos ocupan un volumen muy grande, a menudo son muy pesados, no uniformes, y

tienen geometrías muy extrañas aún cuando se someten a una selección y clasificación. Son frágiles y

su apariencia se altera notablemente con ligeros daños físicos, liberan agua, transpiran y se deshidratan

fácilmente, son muy susceptibles a sufrir infecciones y contener una gran cantidad de microorganismos

que pueden descomponer el producto, especialmente si este se encuentra dañado.


1.- Definir el concepto de empaque y embalaje1.1.- Explicar el concepto de empaque y embalaje1.2.- Explicar las ventajas y desventajas de los empaques y las ventajas del embalaje

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1.1.1 Aplicar el concepto de empaque1.1.2 Aplicar el concepto de embalaje1.2.1 Analizar las ventajas y desventajas de los diferentes empaques1.2.2 Analizar las ventajas del embalaje

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OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE2. Nombrar los diferentes tipos de empaques y los métodos de pruebas para empaques

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2.1 Identificar las características de los empaques individuales2.2 Discutir los métodos de pruebas para empaques

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2.1.1 Analizar las características de los empaques2.2.1 Investigar los métodos de pruebas para empaques.

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES FINALES1. Empacado de frutas y hortalizas

TEMA 1

Objetivo de Aprendizaje:1. Definir el concepto de empaque y embalaje

Criterio de aprendizaje:1.1 Explicar el concepto de empaque y embalaje

Didáctica de enseñanzaEx. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno cual es la importancia del empaque y embalaje en frutas y vegetales, sobre los punto que ellos proporcionen, se discutirá y posteriormente el profesor expondrá la definición de empaque y embalaje.

EMPAQUEEl empaque es útil para trasportar el producto desde el punto de producción hasta el punto final de venta o consumo.

EMBALAJEEl embalaje protege a los alimentos contra los agentes mecánicos, durante su transporte o manipulación (impacto, vibración y comprensión).

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1.1.1 Aplicar el concepto de empaqueEl alumno al realizar la Práctica no. 9, aplicará el concepto de empaque

1.1.2 Aplicar el concepto de embalajeEl alumno al realizar la Práctica no. 9, aplicará el concepto de embalaje.

1.2 Explicar las ventajas y desventajas de los empaques y las ventajas del embalaje

Didáctica de enseñanzaEx. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno cuales son las ventajas y desventajas de cada uno de los empaques que ellos conocen, además preguntará las ventajas del embalaje y posteriormente el profesor proyectará una serie de diapositivas.

LOS TIPOS DE ENVASADO PUEDEN CLASIFICARSE EN DOS GRUPOS PRINCIPALES:Envase para el transporte: que protege al alimento durante éste y su distribución (por ejemplo: cajas de madera, de metal o fibras diversas, jaulas, barriles, cestos y sacos).Envases para su venta al consumidor: que contiene producto en pequeñas cantidades, informan sobre su contenido y lo protegen durante el uso y almacenamiento doméstico (por ejemplo: latas, botellas de vidrio, tarros, envases de plástico rígidos y semirrígidos, tubos flexibles, bandejas de cartón sacos de plástico flexible, bolsas y envoltorios).

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EMPAQUESTipo de material Ventajas Desventajas

Madera Ofrecen una gran protección mecánica.Se apilan con facilidadAlta relación peso/resistencia

Metal Proporcionan al contenido una protección totalSon muy cómodos para su exposición y almacenamiento en condiciones ambientalesSon resistentes a los golpes

Vidrio Son impermeables al agua, los gases, los olores y los microorganismosSon inertes y no reaccionan con los alimentos ni se producen migraciones.Sus velocidades de llenado son comparables a las de las latasPueden someterse a tratamientos térmicosSon transparentes a las microondasPueden utilizarse y reciclarseSe pueden sellar

Son más pesados que otros tipos de envase, lo que hace que su transporte sea más caroSon menos resistentes que otros materiales al shock térmico, la abrasión y la rotura.Sus dimensiones fluctúan más que la de otros envasesLa posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo potencial

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Permiten ver el contenidoPueden fabricarse en cualquier forma o colorRealzan el producto que contieneAl ser rígidos, resisten el apilado

Películas flexibles Su costo es relativamente bajoSon bastante impermeable al oxigeno, al vapor de agua y los gasesSe pueden termo sellarPueden emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad Mantienen si resistencia tanto en condiciones húmedas como secasPueden imprimirse fácilmente Se manejan con facilidad y resultan muy cómodas tanto para el fabricante como para el detallista o consumidorSon muy ligerasSe adaptan a la forma del contenido, lo que ahorra espacio de almacenamiento y transporte

Películas coextruidas

Son muy impermeables y de características semejantes a las multilaminares, pero son más baratas.Son más delgadas que los laminados y más parecidas a las películas simples, por lo que se manejan con más facilidad en las instalaciones de llenado que fabrican su propio envase.No se despegan

Envases rígidos y semirrígidos

Son más resistentes a la corrosión Son menos pesados, lo cual permite un ahorro del 40% en gastos de transporte y de distribuciónSe elaboran a temperaturas más bajas (360 °) que el vidrio (800°), lo que supone un ahorro energéticoPueden moldearse con precisión en diversas formas flexiblesSon resistentes, irrompibles y fáciles de sellar.Sus costos de fabricación son relativamente bajos.

No son reutilizablesSon menos resistentes al calorMenor rigidez que el vidrio o el metal.

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Línea de empaque para frutaAlgunos equipos a pequeña escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden adquirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustración reproduce una línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo para el lavado y una mesa clasificadora.

VENTAJAS DEL EMBALAJEEl embalaje protege a los alimentos contra los agentes mecánicos, durante su transporte o manipulación (impacto, vibración y comprensión). Durante el almacenamiento de productos apilado, pueden producirse daños por comprensión. Las cajas metálicas, de madera o de fibras artificiales (para el transporte) protegen a los alimentos de eventuales daños mecánicos. En ellas, el alimento se mantiene inmovilizado en bandejas o en envases de diverso tipo. En ocasiones, los envases para venta al consumidor se inmovilizan en lotes, envueltos en películas retráctiles

1.2.1 Analizar las ventajas y desventajas de los diferentes empaques

El alumno realizará una investigación, para posteriormente junto con el profesor analizarán las ventajas y desventajas de los diferentes empaques.1.2.2 Analizar las ventajas del embalajeEl alumno realizará una investigación, para posteriormente junto con el profesor analizarán las ventajas del embalaje.

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TEMA 2

Objetivo de Aprendizaje:2. Nombrar los diferentes tipos de empaques de acuerdo a la resistencia que presentan.

Criterio de aprendizaje:2.1 Identificar las características de los empaques individuales.

Didáctica de enseñanzaEl profesor expondrá las características más sobresalientes de los empaques más usuales en los productos agroindustriales.

DESCRIPCIÓN DE EMPAQUES INDIVIDUALES

Madera y Tejidos Diversos.- Los envases a base de tejidos no son impermeables a los gases ni al vapor de agua, no pueden emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad y su aspecto es peor que el de los plásticos. Por ello tan sólo se emplean, para el transporte, como material para embalar. Los sacos de yute, suelen recibir un tratamiento para evitar su putrefacción y su inflamabilidad. No resbalan de las pilas, poseen una gran resistencia al rasgado, son pocos extendibles y duran mucho. Se emplean para el transporte de una gran variedad de alimentos a granel como: granos, harina, azúcar y sal. Los embalajes de madera se han utilizado tradicionalmente para una gran variedad de alimentos sólidos y líquidos como, frutas, verduras, té y cerveza. Ofrecen una gran protección mecánica, se apilan con facilidad y su relación peso / resistencia es elevada. Sin embargo, los polipropileno o polietileno son más baratos, por lo que en la actualidad han sustituido a la madera en muchas aplicaciones. No obstante la madera continúa utilizándose para almacenar vinos y licores, ya que los compuestos aromáticos que imparten al contenido mejoran su calidad. Los cajones de madera para el té todavía se fabrican a buen precio en los países productores, por lo que su utilización se halla en ellos muy difundida.

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Metal.- Los envases metálicos poseen diversas ventajas sobre otros tipos de envases. Algunas de ellas son las siguientes:

Proporcionan al contenido una protección total.Son muy cómodos para su exposición y almacenamiento en condiciones ambientales.Son resistentes a los golpes.

Vidrio.- Los envases de vidrio poseen las siguientes ventajas:Son impermeables al agua, los gases, los olores y los microorganismos.Son inertes y no reaccionan con los alimentos ni se producen migraciones.Sus velocidades de llenado son comparables a las de las latas.Pueden someter a tratamiento térmico.Son transparentes a la microondas.Pueden reutilizarse y reciclarse.Se pueden sellar.Permiten ver el contenido.Pueden fabricarse en cualquier forma o color.Realzan el producto que contienen.Al ser rígidos, resisten el apilado.

Algunas de sus desventajas son las siguientes:Son más pesadas que otros tipos de envases, lo que hace que su transporte sea más caro.Son menos resistentes que otros materiales al shock térmico, la abrasión y la rotura.Sus dimensiones fluctúan más que las de otros envases.La posibilidad e que el contenido tenga fragmentos de vidrio supone un riesgo potencial.

PelículasPelículas flexibles.- Se entiende por envase flexible todo envase confeccionado a partir de un

material que no es rígido. No obstante el término “película flexible” suele aplicarse exclusivamente a materiales fibrosos de grosor inferior a 0.25 mm. Las características generales de las películas flexibles son las siguientes:

Su costo es relativamente bajo.Son bastante impermeables al oxígeno; al vapor de agua y lo gases.Se pueden termosellar.Puede emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad.Mantienen su resistencia tanto en condiciones húmedas como secas.Pueden imprimirse fácilmente.Se manejan con facilidad y resultan muy cómodas tanto para el fabricante como para el detallista o consumidor.Son muy ligeras.Se adaptan a la forma del contenido, lo que ahorra espacio de almacenamiento y transporte.

Modificando cada tipo de polímero variando el grosor del material y el tipo y grosor del recubrimiento, pueden obtenerse materiales con distinta permeabilidad y características mecánicas y térmicas óptimas. A los materiales de envasado de productos congelados o para países fríos, se les añade plastificantes con objeto de reblandecer la película y hacerla más flexible. Para evitar la necesidad de imprimir una superficie del envase excesivamente grande, el material se colorea con pigmentos diversos. Estas películas flexibles pueden utilizarse solas, recubiertas con polímeros o combinadas con diversos materiales en laminados compuestos o materiales obtenidos por coextrusión. Existe, por tanto, una gran variedad de combinaciones posibles con respecto al polímero y tipo de tratamiento más adecuados que

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permiten satisfacer las exigencias del envasado de muy diversos alimentos. Briston y Katan (1974) describen con detalle la estructura química de las películas plásticas y los aditivos empleados para su elaboración.

Películas simples.- La mayor parte de las películas obtenidas a partir de polímeros, se fabrican por extrusión en un proceso en el que el polímero, suministrado en forma granular, es fundido y extruído a presión para la obtención de una lámina o tubo. En otros sistemas el material se obtiene por un proceso denominado (“callandering” que consiste en laminar el material entre dos rodillos calientes hasta la obtención del grosor adecuado) y por un método denominado “casting” en el que el polímero extruído se enfría por contacto con unos rodillos. A continuación se mencionan las películas mas importantes empleadas en el envasado de los alimentos.

Celulosa. Las películas de celulosa se fabrican mezclando una pulpa de papel de sulfito con dióxido de azufre y disulfuro de carbono, con lo que se obtiene la viscosa, que es luego extraída en un baño de ácido-sal formándose hidrato de celulosa. Posteriormente, con objeto de reblandecer la masa, se añade glicerina. La película de celulosa se diseca sobre rodillos calientes. Cuanto mayor es la proporción de glicerina añadida y más largo el tiempo de permanencia en el ácido base, más permeable y flexible es la película obtenida. La celulosa es una película brillante y transparente inodora, insípida y biodegradable, se desgarra fácilmente. No es resbaladiza, resiste bien el plegado por lo que resulta muy adecuado para las envolturas, que se cierran por torsión. Sin embargo, no es termosellable y sus dimensiones y permeabilidad varían de acuerdo con la humedad ambiental. Se emplea para el envasado de alimentos de alimentos que no requieren impermeabilidad a los gases o al vapor de agua.

(1) Polipropileno. El polipropileno orientado es una película traslúcida y brillante, con buenas propiedades optimas y muy resistente a la tensión y punción. Es bastante impermeable al vapor de agua, los gases y los olores y no le afectan los cambios en la humedad ambiental. Es termoplástico, por lo que puede estirarse (aunque menos que el polietileno) y su coeficiente de fricción es bajo, por lo que no se carga de electricidad estática haciéndola muy adecuada para las instalaciones de llenado a alta velocidad. Las propiedades del polipropileno biorientado son semejantes, pero este material es más resistente.

(2) Poliéster. El tereftalato de polietileno es una película brillante, transparente, muy resistente, y muy impermeable a los gases y vapor de agua. Es flexible a temperaturas de –70 a 135º C y apenas si encoge por variaciones en la temperatura o la humedad relativa ambiental. Se suele utilizar en la elaboración de envases semirrígidos.

(3) Polietileno. El polietileno de baja densidad es químicamente inerte, termosellable, no posee olor alguno y se retrae por calentamiento. Es impermeable al vapor de agua (pero bastante permeable a los gases) y es sensible a los aceites y los olores. Es más barato que la mayor parte de las películas flexibles, por lo que se utiliza mucho, incluso para el envasado por retracción o extensión. A veces se le somete a un tratamiento especial antideslizante para que los envases puedan aplicarse o, por el contrario, a tratamientos deslizantes que faciliten la introducción de un envase dentro de otro. En el envasado por extensión se utiliza polietileno de baja densidad, más delgado que el que se emplea por el envasado por retracción (25-38 um en lugar de 45-75 um), o polietileno lineal de baja densidad (17-24 um). El polietileno lineal de baja densidad tiene una orientación lineal muy marcada y su peso molecular es más homogéneo que el de polietileno de baja densidad y tiene una fuerza de contención mayor, las propiedades adhesivas de ambas películas han sido modificadas con objeto de incrementar al máximo la adhesión de capas adyacentes pero de reducir al mínimo la adhesión entre envases.

El polietileno de alta densidad es más resistente, más grueso, menos flexible y más quebradizo que el de baja densidad, pero es más impermeable que éste a los gases y al vapor de agua. Su temperatura de reblandecimiento es más elevada (121º C) por lo que puede esterilizarse al color. Las bolsas fabricadas con polietileno de alta densidad de (0.03-0.015 mm) son muy resistentes al desgarro, a la tensión y a la penetración y sus cierres también lo son. Es impermeable al agua y químicamente más

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resistente. Se utiliza en lugar de los sacos de papel compuesto. Se fabrica una película de polietileno de elevada densidad alveolada (“foamed”) que es más gruesa y consistente que las convencionales y resiste bien el plegado. Para el envasado de algunos alimentos frescos o productos de panadería se suministra perforada (hasta 80 perforaciones por cm2 ). Se emplea, sin perforar para el envasado de grasas comestibles. Ambos tipos de polietileno pueden utilizarse para el envasado por retracción.

(4) Cloruro de polivinilideno. La película de cloruro de polivinilideno sin recubrimiento es muy impermeable a los gases y el vapor de agua. Es resistentes a los gases y no se funde en contacto con grasas calientes, lo cual lo hace muy adecuada para los alimentos que pasan directamente del congelador al horno (“Freezer to oven foods”). El cloruro de polivinilideno se emplea también como material de recubrimiento de otras película ó incluso botellas, con objeto de mejorar su impermeabilidad.

(5) Otras películas. El poliestireno es una película quebradiza muy transparente y muy permeable a los gases. La impermeabilidad del poliestireno orientado es mayor. El hidrocloruro de goma (Rubber hidrochloride) es un material semejante al cloruro de polivinilo, pero la luz ultravioleta le hace quebradizo y a bajas temperaturas es permeable a algunos aceites. Los copolímeros de cloruro de polivinilo- cloruro de vinilideno son muy resistentes, por lo que se emplean para la fabricación de películas de escaso grosor. Son muy impermeables a los gases y al vapor de agua, y son retráctiles y termosellables, pero su ligera tonalidad marrón dificulta su terminación para determinadas aplicaciones. El naylon posee buenas propiedades mecánicas a un alto rango de temperaturas (desde –60º C. hasta 200º C.) pero resulta caro, su grado de permeabilidad depende de la humedad relativa ambiental y aunque es termosellable, los cierres deben efectuarse a temperaturas elevadas. El acetato de vinil-etileno está constituido por un polietileno de baja densidad, polimerizado con acetato de vinilo. Posee una gran resistencia mecánica y es flexible incluso a bajas temperaturas. El acetato de vinil-etileno con un 5% de acetato de vinilo se emplea para el envasado de productos congelados. Con un contenido de 6-10% de acetato de vinilo se emplea como bolsa interna en envases de cartón y bolsas para leche. Mezclado con un 10% de acetato de vinilo se utiliza fundido, como adhesivo. Las recinas con elevado contenido en nitrilo (high nitrile resines) son los copolímeros de metilacrilato de acrilonitrilo y de acrilonitrilo-estireno. Se emplea para la fabricación de envases por moldeo muy impermeables. Se usan en el envasado de carnes procesadas, queso, margarina y mantequilla de cacahuate.

Películas recubiertas.- A veces algunas películas se recubren con otros polímeros o con el aluminio para mejorar su impermeabilidad o para hacerlas termosellables. Así, por ejemplo, la nitrocelulosa se recubre por una cara con una película de celulosa, para hacerla impermeable al vapor de agua, pero manteniendo cierta permeabilidad al oxigeno. La nitrocelulosa recubierta por ambas caras (para hacerla más impermeable al oxigeno, al vapor de agua y a los olores) es termosellable, incluso cuando la boca de cierre es muy ancha. El recubrimiento de la celulosa con el cloruro de polivinilideno, aplicado bien en suspensión o en dispersión acuosa (MXXT/S celulosa), mejora su impermeabilidad y la hace termosellable. Si el recubrimiento es de cloruro o acetato de vinilo la película adquiere consistencia y cierto grado de impermeabilidad. Este material es resistente, estirable y permeables al aire, al vapor de agua y al humo por lo que se emplea, por ejemplo, en forma tubular para envolver las carnes antes de su ahumado y cocción.Con un recubrimiento muy delgado de aluminio (denominado metalización) se obtiene una buena impermeabilización frente a los aceites, los gases, el vapor de agua, los olores y la luz. Las películas metalizadas son más baratas y más flexibles que el papel aluminio de igual permeabilidad y son por tanto muy adecuadas para las cadenas de llenado a gran velocidad en las instalaciones que fabrican el envase simultáneamente. La metalización de la película de la celulosa, polipropileno o poliestireno se realiza por depósito (en una cámara de vacío), del aluminio pulverizado sobre la película en cuestión.

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El grado de metalización se mide en unidades de densidad óptica hasta un máximo de 4. El poliéster metalizado es más impermeable que el polipropileno metalizado, pero el polipropileno se emplea más ya que en la actualidad es más barato.

Películas laminadas.- La fabricación de envases laminados constituidos por dos o más películas mejora su aspecto, su impermeabilidad o su resistencia mecánica. El método versátil de elaboración consiste en el laminado por adhesión (o pegado en seco). En este sistema se aplica en cada una de las láminas que van a componer el material, una capa de adhesivo, que se deja secar.Posteriormente, las láminas se pegan por presión entre dos rodillos. Los adhesivos más comúnmente empleados son los de dos componentes a base de uretano, constituidos por una resina de poliéster o poliéter con un agente polimerizante a base de isocianato. No todas las películas constituidas por polímeros pueden pegarse por este sistema. Para que ello sea posible, ambas deben de ser de características semejantes a la tensión de la película, la distribución del adhesivo y las condiciones de secado deben controlarse cuidadosamente, para que no se doblen a delaminen.

ALGUNAS LÁMINAS COMPUESTAS UTILIZADAS EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS

Tipo de laminado UtilizaciónCloruro de polivinilideno-polipropileno recubierto.

Cloruro de polivinilideno-polipropileno recubierto de polietileno.

Polipropileno-vinilacetato de etileno.

Polipropileno orientado biaxialmente-polietileno.

Celulosa-polietileno-celulosa.

Acetato de celulosa-papel de aluminio-polietileno.

Poliéster metalizado-polietileno.

Tereftalato de polietileno-aluminio-polipropileno.

Polietileno-nylon.

Poliéster-aluminio-papel.

Nylon-cloruro de polivinilideno –polietileno-aluminio-polietileno.

Nylon-etileno de densidad mediacopolímero de butano.

Productos crujientes, snacks, dulces, helados, bizcochos, chocolate.

Productos de panadería, queso, frutos secos, verduras congeladas.

Bacon, queso y carnes cocinadas, envasadas en atmósferas modificadas.

Bolsas esterilizables.

Taratas, pan crujiente, bacon, café carnes cocinadas, queso.

Sopas deshidratadas.

Café, leche en polvo, bolsas de envases de “bolsa en caja” escamas de patata, alimentos congelados, alimentos envasados en atmósferas modificadas.

Bolsas esterilizables.

Envases para envasado a vació de carne fresca, queso.

Sopas deshidratadas, verduras deshidratadas, chocolate.

Envases del tipo “bolsa en caja”

Envases que permiten la coacción en el propio envase.

El tipo de laminado en la anterior tabla se ha descrito desde el exterior al interior del envase. Todos los polietilenos mencionados se refieren a polietileno de baja densidad.

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Películas coextruidas.- Estas películas se elaboran por extrusión simultánea de dos o más capas de distintos polímeros. Las películas coextruídas poseen, frente a otros tipos de películas, tres ventajas principales:

Son muy impermeables y de características semejantes a las multilaminares, pero son más baratas.

Son más delgadas que los laminados y más parecidas a las películas simples por lo que se manejan con más facilidad en las instalaciones de llenado que fabrican su propio envase.

No se despegan.Para que las laminas de estos materiales queden intensamente pegadas, los copolímeros empleados deben poseer una estructura química, una fluidez y una viscosidad (cuando fundidos) semejantes. Existen tres grupos de polímeros empleables para la elaboración de estos laminados.

Olefinas (polietileno de baja y alta densidad y polipropilenos). Estirenos (poliestireno y acrilonitrilo-butadieno-estireno). Polímeros de cloruro de polivinilo.

Los componentes de cada grupo se adhieren sin dificultad entre si, como también el acrilonitrilo butadieno-estireno al cloruro de polivinilo pero, para otras combinaciones, tienen que pegarse con acetato de viniletileno. Para la fabricación de materiales coextrusionados existen dos métodos principales: películas obtenidas por soplado y coextrusiones de películas planas.Las películas coextruídas por soplado, que son más delgadas que las planas, resultan muy adecuadas para aquellas instalaciones de llenado a gran velocidad que elaboran su propio envase en forma de bolsa o saquito. Una película de tres capas obtenida por coextrusión típica, es la compuesta por una capa externa (que es la que se imprime) muy brillante, una capa media (que le proporciona consistencia) y una capa interna (que permite el termosellado). Estas películas son muy impermeables y actualmente resultan más baratas que el papel encerado u otros compuestos laminados. Se emplean, por ejemplo, para confitería, botas, cereales y productos secos.Existe un compuesto de cinco capas obtenido por extrusión, que se utiliza en sustitución de las bolsas de poliéster metalizado, empleadas como envase interno.Las películas planas coextruídas (75-3000 um de grosor) se emplea para la elaboración de diversos recipientes o bandejas.

ALGUNAS UTILIZACIONES DE LAS PELÍCULAS PLANAS COEXTRUIDASTipo de coextrusión Propiedades Utilizaciones

Poliestireno de lato impacto-Tereftalato de polietileno.

Poliestireno-poliestireno-cloruro de polivinilideno-poliestireno.

Poliestireno-poliestireno-cloruro de polivinilideno-poliestireno.

Polipropileno –saran-Polipropileno

Poliestireno-vinilacetato de etileno- polietileno.

Permeabilidad a los olores y la luz ultravioletas.

Permeabilidad a los olores y la luz ultravioletas.

Bandejas esterilizables.

Envases para productos envasados en atmósferas modificadas.

Margarina, mantequilla.

Zumos, carnes, productos lácteos.

Mantequilla, queso margarina, café, mayonesa, salsas.

Alimentos esterilizados.

Carne, fruta.

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Envases rígidos y semirrígidos.- Con polímeros semirrígidos se elaboran bandejas, botellas y tarros. Las principales ventajas frente a los envases de vidrio equivalentes son los siguientes:

Son más resistentes a la corrosión.Son menos pesados, lo cual permite un ahorro del 40% en gastos de transporte y distribución. Se elaboran a temperaturas más bajas (360º ) que el vidrio (800º ), lo que supone un ahorro energético.Pueden moldearse con precisión en diversas formas flexibles.Son resistentes, irrompibles y fáciles de sellar.Sus costos de fabricación son relativamente bajos.

Sin embargo, la desventaja es de que no son reutilizables, son menos resistentes al calor y de menor rigidez que el vidrio o el metal.

Existen seis métodos de fabricación:Moldeo térmico.Moldeo por soplado en etapas.Moldeo por inyección.Moldeo por soplado mediante aire comprimido.Moldeo por soplado y extrusión..Moldeo por soplado y expansión.Las botellas de tereftalato de polietileno moldeadas por inyección y soplado se emplean ampliamente para el envasado de bebidas carbónicas. Las botellas de cloruro de polivinilo se fabrican por moldeo por extrusión y soplado, o por inyección y soplado. Los envases de cloruro de polivinilo son menos resistentes que los de tereftalato de polietileno y resisten la presión interna que se desarrolla en las bebidas carbónicas . Su permeabilidad a los gases baja, por lo que se emplean para el envasado de aceites comestibles, zumos de frutas y concentrados. Los envases de polipropileno de cinco capas obtenidas por extrusión, en los que la impermeabilidad se obtienen mediante una capa de copolímero de alcohol vinílico/etileno, se utilizan para envasar “catchup” o salsa de barbacoa para un periodo de conservación de ocho meses. Son inastillables, impermeables al oxígeno y al vapor de agua, pueden comprimirse para distribuir el contenido y se pueden rellenar en caliente. Los envases de polietileno de alta densidad se utilizan en la fabricación de botellas para vinagre, barriletes para sal y barriles para zumo de frutas a granel.Las bandejas de tereftalato de polietileno “multicámara” poseen una superficie lisa (higiénica), son resistentes a las grasas, termosellables y ligeras. Se utilizan, por ejemplo, para platos congelados ó precocinados y pueden emplearse directamente en los hornos normales o de microondas. A la salida del horno la tapa se despega, pudiendo servirse en la mesa desde el propio envase que es, por lo demás muy atractivo. Por coextrusión se fabrica una lámina compuesta de cinco capas a base de polipropileno ó policarbonato, con una capa de impermeabilizante de cloruro de polivinilideno o de alcohol de vinilo de etileno, por lo que pueden fabricarse por moldeo por inyección, por soplado o por termomoldeo bandejas y otros recipientes esterilizables. Los botes de plástico se fabrican en materiales semejantes que se termomoldean o moldean por inyección y soplado. Estos botes se cierran con tapas de aluminio de fácil apertura y se procesan en las instalaciones normales originando mucho menos ruido que las letras.

Papel y cartón .- La pulpa de papel se fabrica por hidrólisis ácida o alcalina de la pulpa de madera. Con objeto de liberar longitudinalmente las fibras de celulosa, la pulpa, resuspendida en agua, es agitadas por paletas rotatorias y cuchillas.

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Las fibras sufren luego un proceso de refinado y pasan por unos rodillos calientes que les deshidratan parcialmente, pasando finalmente por unos rodillos de acabado que les confieren las características superficiales típicas del papel. Mediante la hidrólisis alcalina se obtiene la pulpa de sulfato por un baño de ácido sulfúrico. Su superficie es más lisa que la del papel kraft y más impermeable y a los gases. Ambos tipos de papel protegen al alimento de la tierra o el polvo. Son muy permeables a los gases y al vapor de agua y no son termosellables.El papel sulfito es más ligero y menos resistentes que el papel sulfato. Se utilizan para bolsas para comestibles y diversos productos de confitería, como capa interna para envases para bizcochos y en diversos materiales de envasados laminados. El papel impermeable a la grasa se fabrica a partir de pulpa de sulfito en que las fibras han sido desmenuzadas con objeto de obtener una estructura más completa. Es resistente a los aceites y las grasas pero, cuando se humedece, pierde esta propiedad. Se emplea mucho para envolver pescado, carne y productos lácteos. El “glasine” es un papel sulfito impermeable a la grasa en el que se ha obtenido un acabado superficial brillante por presión en dos rodillos, cuando humedece pierde su impermeabilidad. El papel tejido (“tissue paper”) es un papel suave utilizado, por ejemplo, para proteger a la fruta del polvo y los golpes.

Código de barras. Los códigos de barras se imprimen en los envases para el consumidor, para que puedan ser leídos con rapidez por un láser en los controles de los supermercados. Este sistema hace innecesario el etiquetado individual de los precios en cada envase, permite la relación automática de las etiquetas con precios individualizados y facilita el control de inventarios para nuevos pedidos. La información obtenida a través de los códigos de barras se puede almacenar para elaborar informes sobre la venta de determinados productos, sobre la venta de competidores y para analizar los resultados de campañas de promoción y estrategias de mercado. Los códigos de barras se imprimen también en los embalajes de cartón ondulado para el transporte, pero hasta el momento, no es posible imprimirlos en los de plástico retráctil. En muchos países es obligatorio también imprimir en los envases, la fecha tope de venta. En los envases se imprime así mismo, una clave que identifica la fábrica, la máquina y el turno en el que el producto fue elaborado. Existen impresoras láser, capaces de imprimir 3.000 marcas por minuto.

2.1.1 Analizar las características de los empaquesEl profesor le deja al alumno una tarea para que analice las características de los diferentes empaques y posteriormente se analizarán de manera grupal.

2.2 Discutir la resistencia de los empaques

Didáctica de enseñanzaEx. Al inicio de la clase, el profesor le preguntará al alumno cual es la importancia de la resistencia de los empaques y sobre los punto que ellos proporcionen, se discutirá y posteriormente el profesor expondrá el tema.

Métodos de pruebas para empaques.Los materiales de empaque o los empaques completos son probados por una o dos razones diferentes, ya sea para ayudar en la selección o diseño de sistemas de empaque para un propósito determinado o para determinar si un material llena una especificación. El primer objetivo es un problema de investigación y el segundo un objetivo de control de calidad. Estos dos objetivos se deben tenerse en mente cuando se seleccione un procedimiento de prueba.Si el objetivo es determinar lo apropiado de un material o paquete para un uso determinado, entonces el método de prueba debe reflejar el uso real del recipiente tanto como sea posible.

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Sin embargo, si el objetivo es determinar qué tan bien llena una determinada especificación, entonces la prueba debe de ser duplicada con la mayor exactitud posible, sin que importe mucho cómo se relacionan los resultados con el uso real del paquete o con el empaque final. Por ejemplo, el cartón corrugado usado en la construcción de cartones o capas se examina por medio de la prueba de Mullen. Esta prueba se ha convertido en una norma de comercio. Sin embargo, tiene poco que ver con el desempeño real de los cartones durante su manejo. Una prueba de comprensión de un cartón completo y empacado sería una medida más realista del desempeño real.Las pruebas de permeabilidad, al realizarse en muestras de material, son útiles para comprar diferentes materiales, pero no reflejan la velocidad de transmisión de gases o agua en un paquete completo. El paquete completo debe de ser probado bajo condiciones que se asemejan lo más posible en su uso actual, si es que se desean velocidades reales y absolutas de transferencia.

Tipos de pruebas.

Los procedimientos para las pruebas pueden dividirse en 3 tipos: aquellos que presentan la fuerza y propiedades mecánicas de los materiales o paquetes; aquellos que prueban las propiedades físicas, como permeabilidad, brillantez, facilidad de etiquetado o impresión, etc., de los materiales; y aquellas que examinan la capacidad de los empaques intactos para proteger sus contenidos. Este último involucra el examen de recipientes o empaques “llenos” y la evaluación de la condición de su contenido después de un cierto régimen de prueba. El probar las propiedades de fuerza de los materiales y / o recipientes requiere de un equipo de pruebas universales (Instron). Esto puede permitir probar varios parámetros como fuerza tensil, resistencia a doblamiento, elongación, resistencia al aplastamiento, etc. Otras pruebas como resistencia a la ruptura, resistencia a la punción o al impacto, requieren de equipo especializado.La ASTM, TAPPI y otras organizaciones internacionales publican métodos estándar para realizar estas pruebas. El cuadro 2 señala varios métodos de la ASTM. Es crucial seguir estos procedimientos, especialmente si los resultados se van a utilizar para solicitar una determinada especificación en la compra de algún material.Las pruebas de las propiedades físicas también requieren de cierto equipo especializado, pero en muchos casos ciertas pruebas menos complicadas también pueden proporcionar información adecuada. Por ejemplo, la velocidad de transmisión de agua a través de un empaque puede determinarse simplemente llenando el paquete con un absorbente, colocando el paquete en un ambiente de humedad relativa constante y pasando el paquete a intervalos periódicos. De nuevo, para procedimientos específicos deben consultarse las agencias correspondientes.Es muy importante realizar las pruebas que determinen directamente la capacidad de un sistema de empacado para proteger un producto especifico. En la mejor de las situaciones los empaques llenos se prueban bajo condiciones que simulan condiciones reales de manejo y / o almacenamiento. Por ejemplo, la capacidad de un cartón corrugado para proteger manzanas y sujetando los “paquetes” a vibraciones repetidas, choque o compresión. Varias compañías fabrican equipo especializado para este propósito.

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Cuadro 2. Algunos métodos aprobados por la Sociedad Americana de Pruebas de Materiales (ASTM) para pruebas de materiales y empaques.D-997

D-999

D-1008

D-1164

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D-1225

D-1251

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D-2176

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D-3199

Método de prueba para caída libre para recipientes cilíndricos cargados

Método para pruebas de vibraciones de recipientes utilizados en envíos

Métodos de prueba para transmisión al vapor de agua en empaques

Método de prueba para compresión anular en cartón

Método para pruebas de pallets

Método de prueba para aplastamiento del cartón corrugado

Método de prueba para permeabilidad al vapor de agua deempaques por el método cíclico

Prueba para transmisión del vapor de agua en empaques por el método cíclico

Método de prueba para absorción de agua para materiales amortiguadores

Método de prueba para determinar la resistencia al doblado del papel con el equipo MIT

Método de prueba para determinar las propiedades de doblez de los materiales amortiguadores

Método de prueba para determinar la resistencia a la explosión del cartón

Método de prueba para determinar la resistencia a la explosión del cartón y fibra corrugada

Método de prueba para determinar la fuerza de compresión del cartón corrugado

Método de prueba para determinar fugas en paquetes flexibles termosellados

Método de prueba para transmisión al vapor de agua de paquetes flexibles termosellados utilizados para productos deshidratados

Método de prueba para transmisión de vapor de agua a través de tapones de rosca

EMPAQUE Y OPERACIONES DE EMPACADO

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Operaciones de campo.- La operaciones de empaque no pueden estar separadas de las operaciones de campo, pues algunos problemas de empaque pueden ser controlados o completamente resueltos cuando se llevan a cabo buenas prácticas en la cosecha. Por ejemplo, el utilizar buenas cajas y contenedores de cosecha, libres de polvo y tierra o cualquier superficie rugosa que podría resultar en rozaduras del fruto, es una excelente forma de iniciar secuencia de eventos de la actividad de empaque. Sin embargo, el factor más crítico que afecta en cuanto al daño del fruto durante la cosecha es la supervisión y ésta debe ser constante, visible y estricta, pues sin un buen control de supervisión, los daños y golpes al fruto ocurrirán debido a las excesivas caídas de fruta, sobrellenado de las bolsas de cosecha, baldes, etc., golpes en las cajas de campo, sacudidas del árbol, etc.Preparación para el empaque.- Después de recibida la carga, los “bins” son enfriados por alguno de los dos métodos: por hidroenfriamiento o alguna forma de enfriamiento de aire forzado.Seleccionadores de tamaño.- Existe una gran variedad de diseños de seleccionadores de fruta dependiendo del diámetro o peso del fruto y solamente trabajan bien cuando el fruto introducido uniformemente a través de las aberturas del seleccionador. Tratamientos especiales.- Dependiendo del producto, se requiere adicionar ciertas operaciones durante el empacado. Por ejemplo, los preseleccionadores de tamaño se colocan inmediatamente después de que la fruta a sido vaciada a la línea, y sirve para remover los frutos que se encuentran por debajo del mínimo aceptable y que reducen el flujo, y con ello se incrementa la capacidad global del equipo. Empacado del fruto.- Las cajas para el empacado deben ser diseñadas y usadas con la finalidad de proteger los frutos individualmente, inmovilizándolos e impidiendo el daño consecuente durante el tránsito. El empacado de frutos seleccionados con precisión en charolas y colocados firmemente, sirve para minimizar el movimiento de Los frutos y su posible daño. Los frutos también pueden ser protegidos con el uso de separadores acojinados tanto en la parte alta como en el fondo de la caja del empacado. Actualmente el manejo individual o paletizado se usa para prevenir mucho del daño por impacto que ocurre en el cargado y traslado. Asimismo, los daños por compresión que ocurre comúnmente pueden prevenirse evitando el sobrellenado de cajas o no poniendo frutos de tamaño muy grande cuando se usen charolas.Finalmente, el diseño de cajas débiles y de baja calidad que causan daño al fruto durante el manejo y tránsito debe de ser controlado.Las líneas de empaque deben de ser diseñadas para un buen llenado y remover las cajas incompletas o llenadas de más para recircularlas, pues se debe tener un adecuado reparto de cajas vacías y materiales de empaque en los puntos donde se utiliza el empacado. Se requieren también facilidades para retirar las cajas empacadas y poder tener un adecuado reparto de las mismas. Un buen diseño previene o reduce la posibilidad de obstáculos o embotellamientos que pueden ocurrir en el sistema.El empacar el fruto en cajas, manual o mecánicamente, requiere de la inmovilización del fruto para obtener buenos resultados y esto debe de estar acompañado de un acomodo adecuado, así como de una selección consistente. Existen sistemas en que las cajas son llenadas automáticamente en función del peso necesario del fruto para llenar un volumen determinado. Se usa una vibración controlada para acomodar los frutos y varios tipos de cojines para controlar y proporcionar un buen acomodo en la caja.

PROBLEMAS MÁS COMUNES EN EL EMPACADOLa mayoría de los problemas involucrados en la preparación y empacado de los frutos para el mercado se relaciona con la falta de comunicación con los trabajadores, fallas en el equipo o material usado. Algunos de los más importantes problemas a ser considerados son: 1) Falta de una adecuada educación

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y supervisión de los trabajadores, 2) Desconocimiento del trabajador del manejo, de sus responsabilidades en el mantenimiento de la calidad y sus decisiones sobre la consecuente pérdida de calidad del producto; 3) Mal manejo cuando las operaciones se realizan muy rápidamente para reducir los costos de operaciones y 4) Uso de equipo y materiales inadecuados.

FACTORES A CONSIDERAR PARA EL EMPACADO DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS.Existen cuatro requerimientos comunes a todos los productos hortícolas en cuanto a su empaque:El requerimiento primero es la protección en contra del daño mecánico. El segundo requisito importante es que el empaque debe disipar los busproductos de la respiración, particularmente el bióxido de carbono y el calor. El tercer requerimiento es que un empaque se ajuste a las normas de manejo, tamaño, peso y mercadeo para un producto particular. Las papas, por ejemplo, a menudo se comercializan en bolsas de 10 libras, pero obviamente, este empaque no es adecuado para tomates. La mayor parte de los empaques deben de ser fácil de abrir y tener facilidad de ser reabiertos algunas veces.El cuarto requerimiento es que el empaque debe de ser económicamente factible en relación con el costo del producto que se empaca. En otras palabras , el costo adicional del empaque debe de ser compensado por el valor adicional del producto empacado sobre aquel del producto fresco.

NIVELES DE EMPACADO DE PRODUCTOS HORTÍCOLASEn general, los productos hortícolas pueden empacarse y reempacarse hasta tres veces. Primero puede empacarse a granel o al mayoreo para ser transportado del lugar de producción al “empaque”. En el empaque, el producto se desembarca, lava, selecciona y clasifica, se le encera o se le aplica cualquier otro tipo de recubrimiento protector y se empaca para su transporte o almacenamiento. Los paquetes individualizados utilizados para el envío son a menudo utilizados en unidades de envío o “pallets”. El producto debe de ser reempaquetado para su venta a nivel detallista. En esta parte no se hará mención de los sistemas de empaque a granel usados en los campos o en las operaciones de empaques comerciales (ver otros trabajos en este Simposio) sino que se abordará principalmente, en primer lugar, el empaque para envío y distribución y luego en el empaque para nivel detallista. La situación ideal es aquella donde el empaque utilizado para la distribución es el mismo que el que se utilice para la comercialización a nivel detallista, aunque esto rara vez ocurre.

IMPORTANCIA DEL EMPACADO EN PRODUCTOS DESHIDRATADOSEn el supuesto de que los alimentos deshidratados sean envasados correctamente y protegidos del oxígeno, la humedad y la luz, se puede conseguir una buena vida útil de 1 a 2 años.Las zanahorias deshidratadas son muy sensibles al oxígeno y si no se las protege por inmersión en almidón, pierden inmediatamente el color y desarrollan un color a violeta dentro de los 6 meses de almacenamiento a granel. Se consigue una prolongación de la vida útil en atmósfera con alta concentración de nitrógeno a temperaturas por debajo de 4º C.Los productos de cebolla deshidratada son higroscópicos y deben estar protegidos del aire durante su almacenamiento en contenedores herméticos con nitrógeno.Los repollos deshidratados son también difíciles de almacenar debido a que absorben rápidamente humedad. A menudo se comprimen en bloques para facilitar el manejo.Los productos de papa deshidratada exigen un alto grado de protección.Para uso domestico son muy empleados laminados plásticos con aluminio.Puede decorarse de forma atractiva y si se hace un envasado adecuado se consigue una buena conservación.

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Los productos del tomate necesitan un cuidadoso envasado aunque generalmente se preparan a granel en un contenedor que contiene un desencante interno.Las frutas de elevada humedad necesitan poca protección, en cambio los productos de baja humedad (tales como rodajas de manzana) requieren un envasado cuidadoso porque son muy sensibles.

EXIGENCIAS DE LOS ALIMENTOSLa vida útil de un alimento envasado depende de sus características (actividad de agua, pH, susceptibilidad al oxígeno, la luz, la humedad y el anhídrido carbónico) y de la impermeabilidad del envase.La deshidratación y la rehidratación son fenómenos en los que depende en gran parte la vida útil de un alimento. En el interior del envase existe un microambiente determinado por la presión de vapor en el alimento y en la temperatura de almacenamiento. En algunos alimentos, los contenidos en su cambio de agua producen a alteraciones enzimáticas o microbiológicas, mientras que en otros dan lugar a la desecación o reblandamiento. La isoterma de sorción de un producto determinado muestra el efecto sobre el alimento de posibles cambios en su contenido en agua, que dependerán por tanto de la permeabilidad del envase. El control de esta permeabilidad se hace también necesario con objeto de evitar eventuales condensaciones en la cara interna del envase (que daría lugar a la proliferación de mohos: por ejemplo, verduras frescas y pan) y para evitar también la “quemadura por el frío” en los alimentos congelados.Algunos alimentos (alimentos grasos y alimentos liofilizados) son muy susceptible a la oxidación, por lo que en estos casos deberán de envasarse en materiales impermeables al oxígeno. Estos envases reducen también, en algunos alimentos, eventuales pérdidas en vitamina C (fruta y verduras). Por el contrario, los alimentos frescos, necesitan oxígeno para su respiración y deben envasarse en envases perforados.Los envases deben también retener el aroma de los alimentos (café y botanas) y evitar la captación de olores extraños (por parte de los alimentos grasos y algunos alimentos pulverizados). La captación de olores provenientes de plastificantes, tina de imprimir, adhesivos o solventes, empleados en la fabricación del envase, debe de ser prácticamente despreciables.La mayor parte de los alimentos se altera más rápidamente a temperatura más elevada, por lo que durante su almacenamiento las eventuales fluctuaciones de temperatura deberán de ser mínimas. A veces se requiere que el material del envase sea aislante para que el alimento no se enfríe (por ejemplo: para alimentos “para llevar”) o para evitar que se caliente (por ejemplo: pasteles a base de chocolate) cuando no se mantiene en refrigeración. Otros envases deben de ser capaces de soportar las condiciones del procesado (llenado en caliente esterilización por calor, etc.).

INTERACCIÓN ENTRE EL ENVASE Y EL ALIMENTODesde el punto de vista toxicológico, las interacciones entre el alimento y los materiales de envasado, así como la influencia de éstos en las características organolépticas y vida útil de los alimentos; son muy complejos. Los principales aspectos que están estudiados a este respecto son:

1. Las lacas y los recubrimientos de los envases metálicos: con objeto de evitar posibles interacciones con los ácidos, compuestos sulfurados y otros componentes de los alimentos.

2. La migración de los alimentos de los plastificantes, pigmentos, iones metálicos y otros componentes de los alimentos.

3. La migración de los aceites de los alimentos a los plásticos, y4. La interacción entre el envase y el alimento bajo distintas condiciones de proceso.

Evaluación final. Pa. 9. Empacado de frutas y hortalizasPágina 89

Práctica 9. Empacado de frutas y hortalizas

Instrucciones.- El alumno conocerá la importancia del uso de empaques adecuados para los productos

hortofrutícolas y su influencia en la conservación de la calidad de los mismos, además conocerá los

tipos y formas de materiales que se emplean en la construcción de empaques para frutas y hortalizas.

MATERIALES

Cartón corrugado.

Charolas, celdas y materiales de amortiguamiento.

Jabas de madera.

Películas plásticas.

Cajas de poliestireno.

Otros.

METODOLOGIA.

Seleccionar el material de empaque que se va a poner a prueba.

Seleccionar los frutos que se pondrán dentro de los empaques, procurando que éstos estén en madurez

fisiológica.

1. Con los materiales, realizar un empaque en función al fruto con que se cuente; se pretende diseñar

un empaque con buenas características de solidez, tamaño adecuado y a bajo costo. Por otra parte,

en el diseño, se debe de considerar la aplicación de frío, y el empaque no debe ser una limitante

para una buena conservación del producto.

2. Los procedimientos para las pruebas deben dividirse en 3 tipos: aquellos que presentan la fuerza y

propiedades físicas, como permeabilidad, brillantez, facilidad de etiquetado o impresión, etc.; de los

materiales; y aquellas que examinan la capacidad de los empaques intactos para proteger sus

contenidos, este último tipo involucra el examen de recipientes o empaques llenos y la evaluación

de la condición de su contenido después de cierto régimen de prueba.

3. Realizar la prueba del empaque en función a los objetivos por los que fue diseñado.

4. Realizar las observaciones y evaluaciones de los daños.

RESULTADOS

Realizar una descripción detallada de la serie de operaciones que se llevan a cabo con el producto,

desde el inicio de la cosecha, el punto donde el empaque diseñado entra en contacto con el producto y

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las actividades posteriores que se deben de realizar al producto con el empaque demostrando con esto

la versatilidad del mismo.

CUSTIONARIO

1.- ¿Qué material de empaque se encuentran en el mercado para las frutas y hortalizas?

2.- ¿Qué influencia presenta el uso del empaque en el manejo de frutas y hortalizas?

3.- ¿Cuál es el empaque más recomendado para las frutas y hortalizas?

REFERENCIAS.

Pantástico, ER.B. 1984. Fisiología de la post-recolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas

tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.

Wills R.H.H. y T.H. Lee. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-

recolección. Editorial Acribia. Esp.

2.2.1 Investigar los métodos de pruebas para empaquesEl alumno cubre este tema con la exposición del profesor

VI REFERENCIAS

Kader, A.A., R.F. Kasmire, F.G.Mitcheli, M. Reid, N.F. Sommer and J.F. Thompson. 1985. Postharvest technology of horticultura crops. Coopertive Extension, University of California. Division of Agricultural and Natural Resources. Special Publication 3311.Ryall, A.L. and W.J. Lipton. 1979. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables. Vol 1 Vegetables and melons. Second Edition. VI Publ. Co. Westport, Ct.Hardenburg, RE. Chapter 15, PrincipIes ofPackaging, Part 1, General Considerations. In: Post Harvest Physio1ogy, Handling and Utilization ofTro-picaI and Subtropica1 Fruitsand Vegetab1es. E. B. Pantastico, Ed. A VIPublishing Co., Westport, CT. 1975.Packaging Encyclopedia 1987, Cahners Publishing Co., Newton, MA Pe1eg, K. Produce Handling, Packaging and Distribution, Chapters 9,11,12,13,15 & 16. A VI Publishing Co., Westport, CT. 1979.RyaIl, AL, Lipton, W.J. Handling, Transportation and Storage of Fruits and

Página 91

Vegetab1es, Vol. 1, 2nd oo. Chapters 1,4 & 5. A VI Publishing Company,Westport, CT. 1979.Ryall, AL, Lipton, W.J. Handling, Transportation and Storage of Fruits andVegetables, Vol. 2, 2nd ed. Chapters 5 & 6. AVI Publishing Company,Westport, CT. 1979.Wills, RH.H., Lee, T.H., Graham, D., McG1asson, W.B., and Hall, E.G.Postharvest: An Introduction to Physio1ogy and Handling of Fruits andVegetab1es. Chapter 11. A VI Publishing Company, Westport, CT. 1982.Zagory, D., and Kader, AA. 1988. Modified atrnosphere packaging of freshproduce. Food Techno1ogy 42(9):70-77.

CAPITULO 6MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO O

PRERREFRIGERACIÓN

INTRODUCCIÓN

El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Manejo postcosecha de Productos agroindustriales es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en los procesos de conservación de los diversos productos agroindustriales.La presente unidad le permitirá al alumno identificar los diversos métodos de conservación por frió, las ventajas y desventajas del preenfriamiento y los equipos e infraestructura para el enfriamiento.

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1.-Reconocer los métodos de preenfriamiento para productos agroindustriales y definir cual es el mas indicado para cada tipo de producto.1.1 Identificar los diferentes métodos de preenfriamiento de productos agroindustriales.1.2 Explicar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, dependiendo del tipo de producto de que se trate.

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1.1.1 Dialogar sobre los diferentes métodos de preenfriamiento de productos agroindustriales.

1.2.1 Analizar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, dependiendo del tipo de producto que se trate.

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OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

2.Reconocer las principales ventajas y desventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales y definir el efecto de la velocidad de enfriamiento sobre estos.2.1. Identificar las principales ventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.2.2. Identificar las principales desventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.2.3. Indicar los principales efectos que tiene la velocidad de enfriamiento sobre los productos agroindustriales.

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2.1.1. Dialogar sobre las principales ventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.2.2.1. Dialogar sobre las principales desventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales

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OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

3.- Reconocer los principales equipos e infraestructura utilizados para el preenfriamiento.3.1. Identificar los principales equipos utilizados para el preenfriamiento de productos agroindustriales.3.2. Identificar los principales tipos de infraestructura utilizados para el preenfriamiento de productos agroindustriales.

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3.1.1. Dialogar sobre que equipos son más recomendables de acuerdo al tipo de producto agroindustrial.3.2.1. Dialogar sobre que infraestructura es mas recomendable de acuerdo al tipo de producto agroindustrial de que se trate.

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TEMA 1

Objetivo del Aprendizaje.1.- Reconocer los métodos de preenfriamiento para productos agroindustriales y definir cual es el mas indicado para cada tipo de producto.

Criterio del Aprendizaje.1.1. Identificar los diferentes métodos de preenfriamiento de productos agroindustriales.1.2.Explicar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, dependiendo del

tipo de producto de que se trate.

Resultado del Aprendizaje.1.2.1 Dialogar sobre los diferentes métodos de preenfriamiento de productos

agroindustriales.1.2.1. Analizar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, dependiendo

del tipo de producto que se trate. Didáctica de enseñanza.

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Pro. Al inicio de clase se les preguntara a los alumnos sobre algunos conceptos del tema y posteriormente dará una explicación del tema con ayuda de dispositivas.

Definir el concepto de Preenfriamiento.

Se define como el proceso de remoción del calor de campo de los productos hortofrutícolas en estado fresco, inmediatamente después de la cosecha.

Describir los métodos de preenfriamiento.

PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

PreenfriamientoAguaHielo

Vacío

Enfriamiento

Cuarto frío

Aire Forzado

Otros pasos para mantener calidad

Requerimientos de almacenamiento de varios productos

PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS El preenfriamiento con agua, enfría el producto por la inmersión o el riego del mismo con agua fría, en aparatos denominados hydrocooler , los cuales son más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado por el escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La limpieza del agua es crítica y las condiciones que debe soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es enfriada normalmente por refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta puede usarse una fuente alterna de agua fría. Para este enfriamiento se recomiendan productos entre los que están el

espárrago, fríjol (verde o instantáneo ), remolacha, brócoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maíz dulce, col, puerro, lechuga, melón, cebolla, perejil, guisante, papa, rábano, espinaca y nabo.

El preenfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado en una diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los contenedores. El hielo es recomendado para productos como brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, fríjol (verde), rábano, espinaca y nabo y es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. Presenta además un efecto residual en productos con tasas de respiración altas. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento con hielo, una libra de éste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 85ºF a 40ºF.

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http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#Requerimientos%20de%20almacenamiento

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#CALIDAD

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#forzado

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#cuarto

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#enfriamiento

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#vac%C3%ADo

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#hielo

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#agua

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.htm#preenfriamiento

El preenfriamiento en vacío es efectivo en productos que presentan alta relación área superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas, repollo, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados con otros métodos. El producto es colocado dentro de un cilindro metálico y el aire es evacuado. El vacío causa que el agua se evapore rápidamente de la superficie del producto, disminuyendo así su temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al exceso de pérdidas de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes pero su costo inicial y de operación es muy alto. El enfriamiento evaporativo es un medio efectivo para brindar a la atmósfera una temperatura baja con humedades relativamente altas, que convengan al producto que requiere refrigeración. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire está por debajo del 65% y sólo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a 15ºF, donde el producto puede no estar lo suficientemente frío.

Métodos más comunes de enfriamiento El enfriamiento con cuarto frío es simplemente la ubicación del producto en un cuarto equipado con unidades de refrigeración, donde se insufla aire con ciertas características. Puede ser usado en la mayoría de los productos, pero es muy lento cuando se requiere un enfriamiento rápido. Es efectivo para almacenar productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo con la suficiente velocidad. Además un buen diseño del cuarto frío logrará que el sistema sea bastante eficiente, incluso desde el punto de vista económico. Obviamente este dimensionamiento dependerá de las condiciones particulares de cosecha, del producto y del empaque del mismo. Un cuarto frío que sea usado para almacenar producto que se ha preenfriado, necesitará una unidad de refrigeración relativamente más pequeña, mientras que el que se usa para retirar directamente todo el calor de campo requerirá unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado para los siguientes productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos), remolachas, repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla, okra, aliños, papas, calabazas, rábano, frutos envasadas, tomates y nabos. Los conceptos anteriormente referidos, se aclararán mas puntualmente en el documento que trata del Diseño de cuartos fríos.

En el enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en la mayoría de los productos empacados y consiste en la adición de unos ventiladores al cuarto frío explicado anteriormente, para incrementar la velocidad de enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el método es más rápido en un 75 a 90% que el cuarto frío solo. Cuando se adicionan estos ventiladores a un cuarto frío ya construido, es necesario incrementar el tamaño de la unidad de refrigeración, para “acomodar” la carga inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con termostatos, que los apaguen antes de que se llegue a una temperatura que deseque el producto, logrando reducir los consumos de energía y

las pérdidas de agua del producto. Se recomienda la aplicación de este método en productos como frijoles, bayas, brócoli, col de Bruselas, melón, coliflor, apio, pepino, uvas, setas, okra, guisantes, cebollas, rábano y tomates. El enfriamiento con aire forzado puede ser muy eficiente y es una manera efectiva de incrementar la velocidad de remoción de calor del cuarto frío, como será analizado en el documento

Practica parcial: Evidencia parcial: In.1. Investigar sobre los principales métodos de preenfriamiento de productos agroindustriales.

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Evaluación parcial.- Entrega del cuestionario de la Inv. 1.

TEMA 2

Objetivo del Aprendizaje.-2.Reconocer las principales ventajas y desventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales y definir el efecto de la velocidad de enfriamiento sobre estos.

Criterio del Aprendizaje.2.1. Identificar las principales ventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.2.2. Identificar las principales desventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.2.3. Indicar los principales efectos que tiene la velocidad de enfriamiento sobre los productos agroindustriales.

Resultado del Aprendizaje.2.1.1. Dialogar sobre las principales ventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.2.2.1. Dialogar sobre las principales desventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales 2.3.1. Practicar el preenfriamiento y analizar los principales efectos que tiene la velocidad de enfriamiento sobre los productos agroindustriales.

Didáctica de enseñanza.Página 97

Ex. Y Prac. El profesor dará una explicación del tema con apoyo de diapositivas y se reforzara el

conocimiento con la practica sobre: Métodos de Conservación de Frutas y Hortalizas Empleando la

Refrigeración.

Tabla 1. Requerimientos de almacenamiento y enfriamiento para varios productos

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* R: Cuarto frío; F : Aire forzado; H : agua; I : hielo. ** Ciertos productos pueden sufrir daños por frío a temperaturas 10 o 20ºF por encima de la temperatura de congelación.

1. Cámara de enfriamiento

Consiste en colocar el producto para su enfriamiento en una cámara frigorífica convencional.Si la cámara a sido dimensionada en su capacidad frigorífica para mantener producto ya enfriado, será necesario ocupar solo una pequeña porción de su volumen con producto caliente, porque sino demorará un tiempo excesivamente prolongado en alcanzar la temperatura deseada en el interior de la carga. Algunos productores poseen las llamada "cámaras de enfriamiento", las que han sido dimensionadas, en su capacidad frigorífica, para quitar el calor de campo. Es útil mencionar aquí a título ilustrativo que mientras para enfriar 100 kg de durazno de 32°C a 0°C en 12 horas será necesario retirar 232 kcal / hora, la necesidad frigorífica para mantener esa misma fruta a 0°C es de sólo 1.3 kcal / hora, por lo cual las necesidades de una cámara para enfriar son muy diferentes a otra para mantener la fruta fría.

Ventajas y Desventajas del enfriamiento en cámara

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Ventajas Desventajas

· Sencillez en diseño y operación · Máximo tiempo de enfriado

· Menor inversión · Condensación en la superficie del producto

2. Enfriamiento por aire forzado

El método de aire forzado consiste en succionar el aire refrigerado a través de los contenedores (cajas, pallets, bines, etc.) de manera tal que se ponga en contacto con cada pieza individual de producto. Esto se logra mediante el uso de ventiladores en el interior de cámaras frigoríficas. Puede comprenderse la importancia que tiene entonces un apropiado diseño y estiba de los contenedores. Este método de enfriamiento, si bien es más lento que el hidroenfriado ofrece como ventajas su menor inversión y sencillez de operación. Hay diversas formas de disponer el sistema de enfriado por aire forzado :

· túnel de enfriado;· serpentina de enfriado· pared fría.

· túnel de enfriado : es la forma mas sencilla y común de diseñar el aire forzado. En el interior de una cámara frigorífica se arman dos líneas de pallets, bines, o pilas de cajas dejando en el medio un pasillo o canal (Figura 1a). El canal, y parte de los contenedores de producto se cubren con un paño de loneta impermeabilizado, colocándose en uno de los extremos un forzador de aire que succiona el aire desde el interior del canal hacia el exterior del canal. El propósito es forzar el aire frío a pasar a través del producto empacado.

· Serpentina de enfriado : este sistema aprovecha la estructura del palletizado de los bines ( el espacio donde entran los brazos del motoelevador) como conductos para la circulación del aire. Los bines deben tener orificios en la cara inferior de la caja. Números impares de bines se apilan contra la pared de la cámara de succión ('plenum'), la que posee hendiduras que se alinean en forma alternada con los canales de aire formados por las bases de los bines con trozos de lona se bloquean los extremos de esos canales opuestos a la pared (Figura 1b).

· Pared Fría. Usualmente en una cámara enfriadora hay numerosas estaciones, una al lado de la otra, al apoyar un pallet contra la pared, este presiona un dispositivo que abre la estación, iniciando la succión inmediatamente (Figura 1c).

Figura 1: Diseños de aire forzado.

3. Hidroenfriamiento (Hydrocooling)El método de hidroenfriado consiste en hacer pasar agua fría de manera tal que se ponga en contacto con cada pieza individual de producto. El hidroenfriado no remueve agua del producto, y hasta puede llegar a rehidratarlo en cierta medida. El agua, que es el vehículo refrigerante, debe ser enfriada con equipos especiales (Figura 2).

Ventajas y desventajas del hidroenfriado


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http://www.inta.gov.ar/sanpedro/09_sala_de_lectura/difusion/alimentos/graficos/025_fig1.gif

· Más rápido que el aire forzado· Mayor inversión que el aire forzado

· Mayor inversión que el aire forzado · No se puede aplicar con el producto empacado, o se requieren envases especiales· el agua puede ser vehículo de microorganismos perjudiciales.

Tipos de enfriadores :

Inmersión

lluvia Figura 2 Diseños de hidroenfriado. 4. Enfriamiento por vacío (Vacum cooling)El enfriamiento por vacío consiste en producir un ambiente de baja presión donde a la misma temperatura una mayor cantidad de agua pasa del estado líquido al sólido. Para producirse este cambio de estado, el agua requiere energía, la cual es tomada del producto y así baja la temperatura. Ventajas y Desventajas del enfriamiento por vacío


· Para los productos a los que se adapta es el enfriamiento más rápido

. · Equipos muy caros· Sólo se adapta a productos con una relación superficie volumen alta (hojas)

Diseño de sistemas de pre-enfriadoEl diseño de adecuados sistemas de enfriamiento para cada necesidad requiere del trabajo de expertos que estudien cuidadosamente las características de cada situación, tanto desde el punto de vista biológico como técnico y logístico.El conocimiento de las características de cada producto (especies y variedades) y su comportamiento frente a los cambios de temperatura y humedad así como su susceptibilidad a microorganismos entre otras serán imprescindibles para determinar las necesidades; por otra parte el conocimiento de la tecnología de refrigeración permitirá un adecuado ajuste de los equipos a esas necesidades. La optimización del tránsito del producto minimizando el tiempo hasta llegar a la temperatura óptima implican el criterio logístico involucrado. El monto del capital puesto en juego al decidir estas inversiones justificarán plenamente todo el esfuerzo que ponga el productor o empacador en asesorarse adecuadamente.

El pre-enfriado o enfriamiento es una operación que se realiza luego de la cosecha del producto (frutas, hortalizas o incluso flores) y tiene por objetivo quitar el calor de campo que tiene el mismo. Su empleo es especialmente importante en frutos de carozo, hortalizas de hoja, choclo, brócoli y espárrago entre otros, aunque la mayoría se beneficia con este procedimiento, sobre todo los que se cosechan en la temporada cálida.Podríamos separar dos tipos de objetivos del preenfriado, los biológicos buscan:

· Disminuir el metabolismo del producto y así el deterioro. · Reducir la transpiración.· Minimizar el crecimiento de microorganismos perjudiciales.

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http://www.inta.gov.ar/sanpedro/09_sala_de_lectura/difusion/alimentos/graficos/025_fig2.gif

Por su parte, los objetivos técnicos intentan mejorar la eficiencia del uso del frío, entrando a las cámaras frigoríficas de almacenamiento y/o vehículos refrigerados los productos a una temperatura cercana a la óptima.

¿Qué es el calor de campo?

El calor de campo es el calor que el producto acumula como resultado de encontrarse en equilibrio con la temperatura del ambiente. Es especialmente importante en la temporada primavero-estival en la cual las temperaturas del aire pueden ser muy elevadas (Tabla 1)

TABLA 1. Temperaturas media mensual, máxima media y máxima absoluta registradas en el período 1965-1997 en la EEA San Pedro. Fuente: Grupo Suelos y Agrometeorología EEA San Pedro. Meses ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

Temperatura media mensual 23.9 22.6 20.6 17.0 13.8 10.7 10.2 11.6 13.8 16.8 19.8 22.7

Temperatura máxima media 30.3 28.8 26.7 22.8 19.5 15.6 15.4 17.5 19.7 22.6 25.7 28.8

Temp. Máxima absoluta 39.1 39.3 36.7 33.4 30.1 27.6 31.0 33.8 34.8 34.4 35.5 40.7

El calor de campo puede resumirse en la siguiente ecuación:Calor de campo = Peso del producto (kg) X DT (ºC) X Calor específico (kcal / kg /ºC)DT = diferencia de temperatura entre la temperatura del producto cosechado y la temperatura a la cual deseamos enfriarlo. CAPACIDAD FRIGORÍFICALa capacidad frigorífica necesaria para quitar el calor de campo de una fruta dependerá de:· El peso del producto· La diferencia de temperatura entre la temperatura del producto a la cosecha y aquella a la cual deseamos enfriarlo.· La velocidad a la cual deseamos enfriarlo (Tiempo de enfriado).· El calor específico de la fruta (la cantidad de calor, usualmente expresada en kilocalorías (kcal) , que es necesario quitar para disminuir 1ºC la temperatura de un kilogramo (kg) de fruta. Recordemos que el calor específico del agua es de 1 kcal/ kg / ºC.De estos factores:1. El peso del producto es importante para el dimensionamiento de los equipos. A mayor cantidad de producto trabajado se necesitará un equipo de mayor capacidad para poder enfriarlo.

2. La temperatura del producto y la temperatura a la cual deseamos enfriarlo. Cuanto mayor sea la temperatura inicial mayor será la necesidad de capacidad frigorífica (mayor capital) y de consumo energético (costos de operación). Es por esto que proteger al producto llevándolo a la sombra lo antes posible no sólo evita el deterioro, sino que también ahorra pesos en la factura de electricidad. De igual manera cuanto menor sea la temperatura a la cual queremos llevar la producto, mayor será el requerimiento frigorífico. En la Tabla 2 pueden verse temperaturas recomendables para prolongar la vida comercial de algunos productos.

3. La velocidad a la cual deseamos enfriar. A mayor velocidad, mayor requerimiento de capacidad frigorífica. Aunque lo ideal es enfriar lo más rápido posible es necesario encontrar una solución de

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compromiso entre velocidad y necesidad de inversiones de capital para alcanzar dicha velocidad. El método de pre-enfriado, como veremos más adelante, será además limitante de la velocidad de enfriamiento.

4. El calor específico depende de la especie, variedad y hasta cierto punto puede depender de las condiciones de cultivo, pero en general no es posible manejarlo (Tabla 2). TABLA 2. Temperatura recomendable de almacenamiento y calor específico de algunas frutas y hortalizas. Fuente: Hardenburg et al. 1986.Producto Temperatura recomendable Calor específico (kcal / kg / °C)

Brócoli 0°C 0.92

Choclo 0°C 0.79

Ciruela -0.5 a 0°C 0.89

Durazno -0.5 a 0°C 0.87

Espárrago 0º a 2ºC 0.94

Kakis -1ºC 0.83

Kiwi -0.5 a 0ºC 0.86

Lechuga 0ºC 0.96

Mandarinas 4ºC 0.90

Manzanas -1º a 4ºC 0.87

Naranja 0º a 9ºC 0.89

Peras -1.5º a -0.5ºC 0.87

Pomelo 10º a 15ºC 0.90

Tomate 8º a 15ºC 0.95

TIEMPO DE ENFRIAMIENTOLa temperatura promedio del producto durante el enfriamiento sigue un patrón similar al de la Figura 1. La disminución de la temperatura del producto esta relacionada con la diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante que se utilice (generalmente aire o agua). La caída de la temperatura por unidad de tiempo es rápida al comienzo del enfriamiento y luego disminuye mucho con el transcurso del tiempo. Esta curva de enfriamiento está relacionada con el concepto de tiempo medio de enfriado. Tiempo medio de enfriado es el que tarda el producto en disminuir la temperatura a la mitad de la diferencia entre la temperatura inicial del producto y la temperatura del refrigerante. Así el producto, duraznos en el ejemplo, tardará un tiempo medio de enfriado (30 minutos) en enfriarse entre 32ºC y 16ºC [32ºC - ((32º-0º)/2) = 32º-16ºC]. Luego, tardará otro tiempo medio de enfriado para bajar la temperatura entre 16ºC y 8ºC [16º - ((16º- 0º)/2) = 16º - 8º]; habrá llegado entonces a los ¾ de enfriado. Luego de un tercer tiempo medio de enfriado el producto alcanzará los 4ºC. Este tiempo, que

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para este caso fue de 1 hora y media se llama 7/8 de enfriado y es considerado generalmente el tiempo adecuado para terminar el pre-enfriamiento, ya que continuarlo más allá que tres tiempos medios es poco eficiente.

La producción agrícola con alta calidad logrará que los productos tengan alta competitividad en mercados, tanto nacionales como internacionales. La capacidad de entregar un producto de calidad al mercado y últimamente, la atención de las órdenes de compra del consumidor, hacen que cada vez la producción y el manejo deban ser más exigentes. Los adecuados manejos en el área de Poscosecha pueden asegurar que la calidad de los productos perecederos agrícolas, se mantengan hasta el consumidor final. El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rápidamente el calor de campo y prepara al producto para su empaque, almacenamiento o procesamiento. Un adecuado enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes objetivos:

Suprimir la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria. Disminuir o inhibir las pérdidas de agua. Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos. Reducir la producción de etileno.

Además de proteger la calidad del producto, el enfriamiento Poscosecha hace que el mercado se torne mucho más flexible debido al aumento en el periodo de almacenamiento que los frutos pueden tener, sin pérdidas de sus características organolépticas, gracias a esta adecuada práctica. El enfriamiento y almacenamiento evitará así, la necesidad imperiosa de comercializar este tipo de productos casi que inmediatamente, obteniendo una forma efectiva de regular el mercado y el precio del mismo. (Es importante notar que en Colombia, en zonas no tan cercanas a los principales centros de venta, como Bogotá, Medellín o Cali, se evidencia una pésima administración del producto; y si a esto añadimos el mal manejo de los factores precosecha, que por falta de tecnología o por problemas meramente culturales, sufren en forma más drástica, cultivos como las frutas y verduras, puntualizaremos sobre las razones que nos llevan a perder casi la mitad de los productos de este tipo). La elección del método correcto (preenfriamiento o enfriamiento) depende de varios factores, entre los cuales los principales son:

La naturaleza del producto: Diferentes tipos de productos tendrán diferentes requerimientos de frío. Por ejemplo las fresas y el brócoli requieren temperaturas cercanas al punto de congelamiento, mientras que productos como el tomate, pueden sufrir daños a bajas temperaturas. Así mismo, hay otros productos que no pueden ser humedecidos y por lo tanto no se recomienda que en ellos, se realicen preenfriamientos con hielo o con agua.

Las necesidades de empaque del producto: La elección del método de enfriamiento depende

también de si el fruto está empacado o no; y si lo está, si se encuentra en bolsas o en cajas. El diseño en el empaque tiene efectos en el comportamiento y la velocidad de enfriamiento del método elegido.

Capacidad de flujo del producto: Algunos métodos de enfriamiento son mucho más rápidos

que otros. Si el volumen de producto a ser enfriado por cosecha, por día o por hora es grande, será necesario usar métodos de enfriamiento más o menos rápidos, para cubrir la producción de

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estos volúmenes. Los productos altamente perecederos que tienen una velocidad alta de respiración, como el espárrago, el brócoli, la espinaca y el maíz dulce, necesitan una mayor velocidad de enfriamiento, luego tendrá un requerimiento más alto de refrigeración y el más rápido de los métodos de preenfriamiento.

Restricciones económicas: Los costos de construcción y operación varían según los métodos

de enfriamiento y generalmente, los costos iniciales son altos y aún más, cuando la cantidad de fruta a enfriar es baja. Estos gastos en enfriamiento deben justificarse por altos precios de venta y algún otro beneficio económico. El uso y elección del sistema será influido por la flexibilidad que da al mercado (al tener determinada cantidad de producto durante un tiempo mayor), la expansión del mercados, las distancias mayores de transporte y la capacidad de inversión del cultivador para obtener mayores ganancias

Evaluación Final: Pa 10. Métodos de Conservación de Frutas y Hortalizas Empleando la

Refrigeración.

OBJETIVOS

Conocer una de las tecnologías más importantes de conservación de los productos hortofrutícolas que están disponibles para apoyar el desarrollo de la horticultura y fruticultura.

El alumno observará las temperaturas mínimas que soportan los productos hortofrutícolas antes de que se presenten los daños por frío.

INTRODUCCIÓN

La conservación de los alimentos frescos es una necesidad imprescindible por varias razones. El abastecimiento oportuno y saludable de los alimentos que se requieren para alimentar a una creciente población, es quizá el punto más importante. A este respecto, se ha preguntado usted ¿cuántos millones más seremos dentro de 10 años? Y ¿Cuál será entonces el volumen de productos frescos que esteremos consumiendo?.Los últimos reportes de la FAO, indican que la producción y el consumo mundial de alimentos frescos tendrá un aumento constante del 5%, que se verá reflejado aún más por las exportaciones que realizan los países de clima templado como México, donde se espera un acrecimiento de por lo menos el 9% anual en el volumen de producción de hortofrutícolas.

De acuerdo a lo antes mencionado, se crea la necesidad de conocer los métodos de producción con tecnología d4e punta y por otra parte los métodos de conservación de los productos hortofrutículas, de igual forma con tecnología que preserve al máximo la calidad para que éstos lleguen al consumidor de la mejor forma. En base a esto, se tienen como métodos de conservación de frutas de hortalizas al :

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En relación a los objetivos que se plantearon, el enfoque de conservación será en relación a la “tecnología del frío”, o mejor dicho de la cadena de conservación de los productos hortofrutícolas, lleva ya una carrera que se inició aproximadamente al inicio de los ´70s, y que actualmente se encuentra en un próspero escalón, o digamos que en un verdadero “boom” del sector de la industria de la refrigeración y de los equipos para la conservación de los productos frescos.Las razones que esta impulsando las iniciativas de los productores, se basan principalmente en la necesidad de mejorar el manejo y la calidad de los productos para poder hacer frente a la globalización de los mercados. Junto a estos importantes factores, se encuentran también los requerimientos específicos de ciertos productos como la fresa, el espárrago, el melón, la berenjena, el brócoli, la lechuga y hasta los productos de gran volumen como la cebolla, la papa y el tomate.En la mayoría de los casos, está comprobado que éstos productos, requieren del tratamiento de preenfriado y el transporte en cámaras frigoríficas o de atmósfera controlada para poder mantener su calidad a la hora de llegar al mercado. Para dar una muestra del notable desarrollo que se está llevando a cabo, se mencionarán las tecnologías más importantes que están disponibles para apoyar el desarrollo de la horticultura:

1. El preenfriado: Se define como el proceso de remoción de calor de campo de los productos hortofrutícolas en estado fresco, inmediatamente después de su cosecha. Implica la reducción gradual de la temperatura del producto desde aquella de campo hasta la temperatura de conservación; la cual es variable en función al tipo de fruto. Un aspecto técnico importante: la velocidad de enfriamiento.

2. La refrigeración: Involucra la conservación o almacenamiento de productos hortofrutícolas a temperaturas superiores al punto de congelación del producto.

3. La congelación: Con ésta técnica, se logra conservar al producto por largo tiempo.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.Empleo de la refrigeraciónEl uso de las atmósferas controladasTecnologías especiales:Recubrimiento a base de cerasEnvolturas plásticasUso de radiaciones ionizantesUso de sustancias químicas, entre otras.RefrigeradorCubiertas plásticas.NaranjasLimónUvasPerasManzanasJitomatePapasPlátanoOtras.

METODOLOGÍA.1. Seleccionar un lote de frutas fisiológicamente maduras.

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2. Seleccionar un lote de frutas fisiológicamente inmaduras.3. A ambos lotes de frutas (maduras e inmaduras) de la misma especie, realizar 3 sub-lotes.

4. A un sub-lote, será el testigo, a otro, poner una cubierta plástica y al último aplicar una sustancia química (TBZ).

5. El periodo de almacenamiento será de 2 semanas. Durante este periodo se realizaran las observaciones y se anotara cualquier cambio que provoque el efecto de la conservación a bajas temperaturas (daños por frío).

RESULTADOS

Se orientarán en resaltar los efectos de los tratamientos y la conservación a baja temperatura de varias especies hortofrutícolas en el periodo mencionado.

CUESTIONARIO

1. Mencionar los métodos de conservación que se tienen en frutas y hortalizas.2. Cuales son los métodos y/o sistemas de preenfriamiento que se practica para iniciar la conservación

de productos hortofrutícolas.3. Cuales son los componentes que conforman un sistema de refrigeración por compresión mecánica y

explicar su funcionamiento.4. Mencionar las ventajas y desventajas del enfriamiento por aire.5. Mencionar las ventajas y desventajas del enfriamiento por aire frío forzado.

REFERENCIASBringas, E. 1988. Cerrando la cadena fría. Productores de hortalizas. Año 7. No. 2 Mex.Pantástico, ER.B. 1984. Fisiología de la post-recolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.

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TEMA 3

Objetivo del Aprendizaje.3.- Reconocer los principales equipos e infraestructura utilizados para el preenfriamiento.

Criterio de Aprendizaje.3.1. Identificar los principales equipos utilizados para el preenfriamiento de productos agroindustriales.3.2. Identificar los principales tipos de infraestructura utilizados para el preenfriamiento de productos agroindustriales.

Resultado del Aprendizaje.3.1.1. Dialogar sobre que equipos son más recomendables de acuerdo al tipo de producto agroindustrial.3.2.1. Dialogar sobre que infraestructura es mas recomendable de acuerdo al tipo de producto agroindustrial de que se trate.

Didáctica de enseñanza.Ex. Y Recorrido. El profesor dará una explicación con ayuda de diapositivas y se reforzara el conocimiento con un recorrido a plantas de preenfriamiento y análisis de catálogos

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CAPITULO 7MÉTODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE

INTRODUCCIÓN

El propósito de esta unidad de la asignatura de Manejo Postcosecha de Productos Agroindustriales es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta asignatura en el embarque y transporte de productos agroindustriales.La presente unidad le permitirá al alumno reconocer los métodos de embarque y transporte de productos agroindustriales e identificar las ventajas y desventajas de estos métodos.

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1.Reconocer los tipos de embarque y transporte, las operaciones previas, equipo y tiempo utilizado, así como también las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y modificadas.1.1. Identificar los tipos de embarque, las operaciones previas, equipo y

tiempo utilizado.1.2. Identificar los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado,

con atmósfera modificada, atmósfera controlada, vía aérea, terrestre y marítima.

1.3. Explicar las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y modificadas en el embarque y transporte de productos agroindustriales.

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1.1.1. Ilustrar sobre los tipos de embarque, operaciones previas, equipo y tiempo utilizado.

1.2.1. Ilustrar sobre los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado, con atmósfera modificada, atmósfera controlada via terrestre, aerea y marítima.1.3.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas en la utilización de atmosferas controladas y modificadas en el embarque y transporte de productos agroindustriales.

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1. Definir las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte, y diseñar sistemas de embarque para productos agroindustriales.

1.1. Explicar las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte de productos agroindustriales.

1.2. Explicar el diseño de sistemas de embarque para productos agroindustriales.

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE

2.1.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte de productos agroindustriales.1.2.1. Practicar el diseño de los sistemas de embarque para productos

agroindustriales.128

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TEMA 1

Objetivo de Aprendizaje.1. Reconocer los tipos de embarque y transporte, las operaciones previas, equipo y tiempo utilizado, así como también las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y modificadas.

Criterio de Aprendizaje.1.1 Identificar los tipos de embarque, las operaciones previas, equipo y tiempo

utilizado.1.2 Identificar los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado, con atmósfera modificada, atmósfera controlada, vía aérea, terrestre y marítima.1.3. Explicar las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y modificadas en el embarque y transporte de productos agroindustriales.

Resultado de Aprendizaje.1.1.1. Ilustrar sobre los tipos de embarque, operaciones previas, equipo y tiempo utilizado.1.2.1. Ilustrar sobre los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado, con atmósfera modificada, atmósfera controlada vía terrestre, aérea y marítima.1.3.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y modificadas en el embarque y transporte de productos agroindustriales.

Didáctica de enseñanza.Ex. Y Recorrido. El profesor dará una explicación con ayuda de diapositivas y se reforzara el conocimiento con un recorrido en una empresa transportadora de productos agroindustriales.

Transporte, medio de traslado de personas o bienes desde un lugar hasta otro. El transporte comercial moderno está al servicio del interés público e incluye todos los medios e infraestructuras implicados en el movimiento de las personas o bienes, así como los servicios de recepción, entrega y manipulación de tales bienes. El transporte comercial de personas se clasifica como servicio de pasajeros y el de bienes como servicio de mercancías. Como en todo el mundo, el transporte es y ha sido en Latinoamérica un elemento central para el progreso o el atraso de las distintas civilizaciones y culturas

Embarque, La carga a ser transportada de un punto a otro de la red de distribución.

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Las frotas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeñas o grandes distancias, tanto dentro de los países, como internacionalmente.

El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los productos de exportación transportados por vía aérea, el costo del transporte normalmente excede al de la producción. El método para el transporte de frutas y hortalizas está determinado por la distancia, Ia perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo. Cualquiera que sea el método que se use, los principios del transporte son los mismos:

• La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible; • La duración del viaje debe ser lo más corta posible;• El producto debe protegerse bien en relación a su susceptibilidad al daño físico;• Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mínimo posible,• Debe evitarse el sobrecalentamiento;• Debe ser restringida la pérdida de agua del producto;• Una vez alcanzadas las condiciones de conservación requeridas, éstas deben mantenerse constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad relativa y circulación de aire.

Manejo y almacenamiento durante el transporteLos factores que regulan el empaque para el transporte ya han sido tratados con anterioridad. Los golpes sufridos por los envases durante la carga y descarga son causa frecuente de daño para el producto y para el envase. Estos pueden minimizarse:

• Usando diseños y envases de pesos compatibles con el método de manejo;• Mediante el correcto manejo y supervisión de la carga / descarga evitando la manipulación descuidada, asegurándose de que los trabajadores sean lo bastante fuertes y de estatura adecuada para el trabajo;• Mediante el uso de áreas de carga con rampa, que tienen grandes ventajas para cargar los camiones con el producto;• Brindando protección contra el sol y la lluvia en las áreas de carga y descarga;• Usando carretones, correas transportadoras y montacargas para reducir la manipulación manual.

La forma de estibar el producto en el vehículo de transporte depende del empaque, producto y tipo y tamaño del vehículo, pero siempre debe planificarse y manejarse cuidadosamente para minimizar el daño, tanto físico como el de origen ambiental. Las siguientes son algunas recomendaciones útiles:

• Cargar de manera que se aproveche al máximo el espacio y se reduzca el movimiento del producto,• Distribuir uniformemente el peso;• Al despachar cargas de productos mixtos, colocar la mercadería en orden inverso a su secuencia de descarga;• Dejar aberturas para la ventilación (en caso de que no haya suficientes incorporadas en el diseño del envase);• Estibar solamente hasta una altura cuya carga pueda soportar los envases inferiores sin que se aplasten o dañen,• No exceder la capacidad del vehículo,• Asegurarse de que el vehículo tenga mantenimiento adecuado; las averías significan pérdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto.

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• Elegir cuidadosamente el chofer, ya que los conductores ineficientes o inexpertos significan más daño para el producto y para el vehículo.

Transporte por tierraPara el transporte dentro del país, el uso de vehículos terrestres ofrece ventajas sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamaño por ríos y lapos, sólo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy lentos y su forma no permite el acomodamiento fácil de los bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua está siendo reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero sobre todo porque requiere de menos manipulación. El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeración y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta. Los trenes especiales para plátanos de la India ("banana specials") son una notable excepción y su éxito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados de las ciudades.El uso del transporte terrestre para los productos frescos está aumentando y probablemente aumente en todos los países. Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehículos con refrigeración.

VEHÍCULOS CERRADOS. Estos son adecuados únicamente para viajes cortos, a menos que estén provistos de algún sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rápidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y daño físico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.

VEHÍCULOS ABIERTOS. Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo más común de transporte terrestre (Figura 30). Frecuentemente están provistos de estructuras de madera para estibar y cubrir fácilmente el producto. La ventilación natural usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos más versátiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no están en contacto con el producto permitiendo su ventilación y protegiéndolo del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehículos tengan sistemas de ventilación elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables.En áreas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de protección contra la radiación solar colocándola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar o descargar.

VEHÍCULOS REFRIGERADOS. El uso de vehículos refrigerados se justifica para algunos productos altamente perecibles, pero realmente deberían usarse como parte de una cadena de frío. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su peso y corrosión, por lo que en la mayoría de los vehículos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecánicos de refrigeración instalados en camiones varían en función de su capacidad de enfriamiento. La mayoría sirve únicamente para mantener la temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiración del producto frío. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de ventilación para evitar la disminución del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono.

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Algunos vehículos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rápidamente el producto caliente mediante circulación forzada, pero esto generalmente es una excepción debido a su alto costo.En los países en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de pro-enfriamiento para productos de exportación. Estos camiones no fueron diseñados para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores móviles para instalarlos por días, o semanas en sustitución del frigorífico. Nuevamente los resultados están lejos de ser satisfactorios y los niveles de deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar estos vehículos para refrigerar, significa desperdiciar un vehículo de transporte muy caro.

Transporte marítimoLa peri civilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en espacios confinados, da origen a un rápido deterioro y descomposición, lo cual explica el porqué rara vez se usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy altos los niveles de deterioro. Es poco probable que se hagan mejoras en el diseño de los barcos no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos frescos. En la mayoría de los casos, el transporte marítimo se efectúa con barcos frigoríficos, los cuales son muy utilizados en la exportación de productos frescos. El transporte marítimo, a causa de la duración de los viajes, es una forma de almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento son válidas en estas circunstancias.

BARCOS FRIGORÍFICOS. Totalmente equipados para la refrigeración, tienen sistemas eficientes para la circulación del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras continúas especiales que transportan los bultos individuales desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y después hacia las bodegas de carga (se usan en idéntica forma para descargar). Los barcos frigoríficos generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y más) y regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a todo el mundo. Los factores que limitan su uso, son la duración de los viajes que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayoría de los productos y la considerable manipulación que se requiere para cargar y descargar. La paletización de los productos ha reducido en gran medida la manipulación, pero todavía se usa ampliamente el manejo a granel de envases individuales (Figuras 31 y 32).El transporte mediante barcos frigoríficos usualmente se usa para la exportación de grandes volúmenes de productos frescos, lo que requiere la contratación de personal de jornada completa por los grandes productores. En los países en desarrollo usualmente también está involucrada una compañía multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo los volúmenes exportados no permiten alquilar un barco frigorífico (charter).Si se quiere que tenga éxito el arriendo de barcos, es necesario organizar el abastecimiento regular de productos por períodos largos, ya que de otra manera los barcos que se quieran arrendar podrían no estar disponibles.

CONTENEDORES FRIGORIZADOS. Son una forma especializada de transporte marítimo que está ganando rápidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio sistema de refrigeración independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o puede tener en un extremo ductos especiales para el aire, que están alineados con relación a los ductos del barco de modo que la refrigeración es proporcionada enteramente por el propio sistema del barco (Sistema "Con-Air"). Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero

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pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más usadas son la de 40 pies y después las de 20 pies. El contenedor puede ser comprado o arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar muchísimo en calidad y rendimiento (Figuras 33 y 34). Sus principales ventajas son:

• permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por muchos productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de contenedores y que estén exportando por la misma ruta.• reducen en gran medida los daños por manejo, ya que se cargan en la bodega de empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el país de destino;• en forma independiente se fija y vigila la temperatura;• capaces de pro-enfriar rápidamente el producto bajo las condiciones ambientales tropicales.

Sus desventajas son:• la compra o el arriendo son muy caros;• son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo;• se necesita contratar más contenedores que los que se usan debido al tiempo que tardan para retornar y por descompostura;• no todos los países tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita los puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan con sus equipos.

Transporte aéreoEl transporte aéreo es muy costoso y sólo se justifica para productos de exportación de alto valor, como frutas tropicales exóticas y hortalizas para los mercados de Europa, Norteamérica y otros países que no las producen en ciertas estaciones del año. Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos de la máxima calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados en envases estandarizados de cartón o tablas de fibra y correctamente etiquetados. Cualquier producto que no satisfaga estas especificaciones, o que sea de calidad inferior a la óptima, será rechazado inmediatamente, o se clasificará en un grado de calidad cuyo precio es de quiebra para el exportador, lo que frecuentemente ocasiona perdidas en los embarques. Todas las exportaciones por vía aérea requieren de una cuidadosa investigación del mercado, planificación, organización y administración. Para tener éxito se necesita incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de pro-enfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. La comunicación constante con precios y las fluctuaciones de la demanda, junto con la retroinformación sobre control de calidad.

COSTOS. Los costos de la carga aérea varían con la distancia y la forma en que se contrate el servicio, ya sea en un vuelo regular o arrendado (Charter). Generalmente las tarifas a Europa y Norteamérica son por lo menos de US$ 1.00 por kilo de producto y los precios al mayoristas rara vez superan los US$ 1.60 por kilo aún para las frutas y hortalizas de mayor valor.Si se agregan los costos de producción y empaque se observara que los márgenes de ganancia son bajos. Los países en desarrollo ven la exportación de estos productos más como una forma de obtener divisas en el extranjero que como una forma de obtener ganancias.La falta de planificación y buena administración dará como resultado una mala calidad de los productos, rechazo y posibles pérdidas de los ingresos.

MANEJO EN EL AEROPUERTO. Los aeropuertos están diseñados para mantener a las personas alejadas de las zonas de carga, pero es esencial que el personal tenga acceso para supervisar la carga del producto en el avión. Los productos deben llegar al aeropuerto con bastante anticipación a la hora de partida del vuelo. Como las demoras son comunes, se requieren ciertas facilidades en el aeropuerto mientras el producto permanece allá, las cuales deben contar con áreas refrigeradas o por lo menos con

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sombra. El supervisor de la carga o la persona encargada, debe tener lista toda la documentación a tiempo y deben ser enviados por télex al importador, los detalles de las consignaciones.

CONTENEDORES AÉREOS. Los productos frescos se pueden enviar en un avión de carga o en la zona disponible para la carga de un avión de pasajeros. La cantidad que puede enviarse varia según el avión y espacio disponible, pudiendo ser hasta 45 toneladas. Muchos aviones usan unidades de carga a base de contenedores que se adaptan a los contornos de la bodega, pero también el transporte de mercaderías en paquetes individuales. A menudo se usan palets (parrillas) delgadas de aluminio que son trasladados sobre rodillos. Estos se pueden arrendar para mantener una cierta cantidad en la bodega de empaque, cubiertos con redes de seguridad. Estibando los productos en estos palets en la bodega de empaque y usando camiones refrigerados, el manejo del producto se reduce considerablemente al igual que los tiempos de carga del avión.

TEMPERATURA Y PRESIÓN. Las bodegas de carga frecuentemente se mantienen a la misma temperatura y presión que el área de pasajeros, pero en los vuelos de carga arrendados puede que esto no suceda. A grandes altitudes las muy bajas temperaturas y presiones pueden causar daño irreversible al producto por congelamiento, por lo que siempre debe comprobarse con la línea aérea las condiciones de vuelo. Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema para el control de la temperatura que puede ajustarse a las necesidades particulares y generalmente una simple petición al piloto en el momento de cargar es suficiente para estos fines.El cambio del producto fresco de un vuelo a otro en el aeropuerto de un país intermedio, puede ocasionar la pérdida del embarque a menos que se tenga personal de supervisión en ese aeropuerto. Siempre deben preferirse los vuelos directos para evitar demoras, deterioro y pérdidas económicas. Cadenas de frió para el mercadeo de productos frescosUno de los avances más recientes en Norteamérica y en los países europeos ha sido el concepto de "cadena de frío". Esta comprende el rápido enfriamiento del producto después de la cosecha a la temperatura mas baja posible que no ocasiona daño y después mantener constante la temperatura del producto a través de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibición en el mercado minorista.

Figura 33. Cadena de frío para el mercadeo de productos frescos.

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http://www.fao.org/inpho/vlibrary/x0056s/X0056S08.gif

Hasta ahora sólo ha sido posible usar la cadena de frío para el mercadeo de productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran para controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha, cuando ellos mismos son los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando venden grandes volúmenes de productos.Es poco probable que tales avances se produzcan en los próximos años en los países en desarrollo en los que:

• Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte.• La mayoría de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su tamaño pequeño y por la existencia de numerosos y diferentes dueños con escaso capital.

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• El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para garantizar la inversión

A lo largo de este documento se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM).

Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo.

Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.

2. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA. La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

2.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA. A) VENTAJAS:

Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal. Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. Reducción de las mermas por peso. Reducción de fisiopatías.

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Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2. Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.

B) INCONVENIENTES: Inversión inicial elevada. Mantener la adecuada composición de la atmósfera. Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. Limitaciones de apertura de la cámara. Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación. Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

3. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC). La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez como resultado de la glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

4. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase

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va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.

La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungí estáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.

El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrio distintas y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una micro atmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en la manipulación.

5. EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS.El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gasess, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.

A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.

5.1. PELÍCULAS LAMINADAS.Página 120

Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sandwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.

Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.

5.2. PELÍCULAS COEXTRUIDAS.Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.

Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.

5.3. PELÍCULAS MICRO PERFORADAS.Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del envase.

Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.

5.4. MEMBRANAS MICRO POROSAS.La membrana micro porosa se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los microporos que conforman la membrana.

5.5. PELÍCULAS INTELIGENTES. Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.

Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores Página 121

desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarías debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.

6. EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.

El flow-pack reúne una serie de ventajas: Perfecta visibilidad del producto. Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno. Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack. Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba. Altas producciones en empaquetado, a costes moderados. Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular. Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie envuelta.

TEMA 2

Objetivo del Aprendizaje.1. Definir las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte, y

diseñar sistemas de embarque para productos agroindustriales.

Criterio de Aprendizaje.1.1. Explicar las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte de

productos agroindustriales.1.2. Explicar el diseño de sistemas de embarque para productos agroindustriales.

Resultados de Aprendizaje.2.1.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte de productos agroindustriales.

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1.2.1. Practicar el diseño de los sistemas de embarque para productos agroindustriales.

Didáctica de enseñanza.Ex. Y Recorrido. El profesor dará una explicación con ayuda de diapositivas y se reforzara el conocimiento con un recorrido en una empresa transportadora de productos agroindustriales.

XI REFERENCIAS.Bringas, E. 1988. Cerrando la cadena fría. Productores de hortalizas. Año 7. No. 2 Mex.

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XII ANEXOS

DIAPOSITIVAS PARA LA ASIGNATURA DE MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

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Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.

Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.

Recipientes de cosecha

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Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.

Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.

Herramientas para la cosecha

Tijera de hojas rectas para frutos y flores Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

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Tijera manual para corte Tijerilla para cítricos

Tijera para corte montada en vara

Uso de varas (palos o garrochas)

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona.

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Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO

Sistemas de protección

Fig. Ejemplo de envases para productos frescos construidos de materiales naturales

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Fig. Caja de madera retornable, adecuada para usar en el campo, mercadeo y distribución de productos frescos.

Fig. Materiales para fabricar sacos para empacar productos frescos.

Empacado de fresas en campo Empacado de lechuga en campo

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Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un pequeño tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran número de cultivos. El techo plegable permite un fácil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseño del carro puede ser modificado según las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortícolas y operaciones de acondicionamiento.

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Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así los costes de operación de una empacadora. En la siguiente ilustración, un camión equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de inmediato en el camión para su transportación.

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Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

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nombre de la norma - utselvautselva.edu.mx/pai/1/2009/55.3 guia del profesor para... · web viewel...

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