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HECHO EN MÉXICO
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REVISTA BIMESTRALFebrero - Marzo 2014.
Editor Responsable: Karen Gómez Pérez.Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-081821421800-102.Número de Certificado de Licitud de Título: 14344.Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11917.Domicilio de la Publicación: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760.Espacios Publicitarios y Derechos de Autor:Deiman, S.A. de C.V.Oficinas: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760 Tel.: (0155) 5561-4200 Ext. 191 Fax: (0155) 5561-6154 www.deiman.com.mx
Coordinadora Editorial: Karla Herná[email protected]ón de Arte: Edna Contreras. [email protected] Administrativo: Alejandro Messner. [email protected]
Producción: AT Diseño, S.A. de C.V.Diseño: Elisa Acevedo Aguirre.Recetas: Chef Pablo Godínez Segovia.Fotografía: Arturo Pérez Olivares.
Distribuidor: Deiman, S.A. de C.V. Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760
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Queremos escucharte: [email protected]
Después de la temporada decembrina y sus grandes festejos, el año 2014 inicia con un evento que a todos nos emociona, La Feria Internacional del Helado 2014. ¿Y por qué juega con nuestras emociones? Porque la nieve y el helado son tal vez los productos que consumimos siempre en familia, pero también con nuestros amigos de la escuela y durante nuestros primeros romances. Las nieves de sabores frescos y frutales como el limón y el mango han evolucionado hasta llegar a utilizar ingredientes de nuestra cocina mexicana: chile, coco, tamarindo, chamoy; combinados con toques de tequila o brandy para enfatizar sus sabores. Los helados de cremoso sabor también se utilizan para la elaboración de exquisitos pastelillos y sandwiches.
Se dice que durante la temporada de frío, consumir un producto helado provoca una reacción química de calor en el cuerpo. Así que durante estos primeros meses del año, los productos a base de nieve y helado son muy adecuados. Y que mejor para expresar nuestros sentimientos de amor y amistad, que con un detalle al ser querido utilizando la forma de un corazón en un producto que se puede disfrutar en pareja o con un grupo de familiares o amigos.
Un poco más adelante, llega el mes de marzo y la entrada de la primavera. Sube la temperatura y empezamos a sentir calor, un calor que nos invita a probar esas ricas bebidas a base de hielo, nieve, helado, sabores y colores de temporada. Los invitamos a degustar un smoothie y así darle la bienvenida a la estación más alegre y viva del año.
México es un país de primer nivel en gastronomía, y también, los helados mexicanos nos representan como un país rico en ingredientes naturales y con gran creatividad para lograr el perfecto balance entre presentación y calidad.
Los esperamos en la Feria Internacional del Helado 2014 con un abanico de recetas sin límite, con esas creaciones que nos acercarán, sin duda, más a nuestros clientes y amigos.
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CONTENIDOSECCIONES
RECETAS
EDITORIALAmor y Amistad 1
ARTÍCULOCálculo del Costo Para Productos 3
SECCIÓN ESPECIALSandías de Gelatina 10
RECETA DE LA SALUDPaletas Tutifruti 20
Sorbete de Tequila y Tuna 4
Peras en Almibar con Granita de Brandy 6
Smoothie de Algodón de Azúcar 7
Semifreddo de Almendras 8
Pay Helado de Frambuesa y Chocolate 12
Paletas Tropicales de Yogur 14
Baked Alaska 16
Sandwich Helado de Zarzamora con Queso 18
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MATERIAPRIMA
SUELDOSY
SALARIOS
GASTOSINDIRECTOS
DEPRODUCCIÓN
GUÍA DE NEGOCIOS PARA EMPRENDEDORES
a) MATERIA PRIMA. Es el elemento que se convierte en un artículo de consumo o servicio.
b) SUELDOS Y SALARIOS. Es el segundo elemento del costo y tiene como misión transformar la materia prima en una pieza, parte o producto final o el de prestar un servicio. Constituye el valor del trabajo directo e indirecto realizado por los operarios, o, dicho en otros términos, representa el pago al esfuerzo aportado al proceso fabril.
c) GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN. Son los elementos necesarios, accesorios para la transformación de la materia prima, además de la mano de obra, por ejemplo la renta del lugar donde se trabaja, el equipo, las herramientas, la luz, los combustibles, los lubricantes, los sueldos de los supervisores, papelería, útiles de escritorio, etc.
Los tres elementos citados son indispensables para la elaboración de un artículo de consumo o de uso.
BIBLIOGRAFÍA:Cárdenas Nápoles RaúlContabilidad de Costos 1. Instituto Mexicano de Contadores PúblicosPrimera reimpresión de la quinta edición. México, D.F., 2006. 245 págs.Del Río González CristóbalDel Río Sánchez CristóbalCostos para administradores y dirigentes. International Thomson Editores, S.A. de C.V.Segunda Edición. México, 2004. 466 págs.
CÁLCULO DEL COSTO PARA PRODUCTOS
Esta es una época propicia para los emprendedores, para quienes tienen la capacidad y creatividad de lanzar un producto. Y para ello, es necesario comprender que la contabilidad de costos en toda su extensión, sólo se puede realizar utilizando un procedimiento con base en el control de los inventarios y dentro de una empresa industrial en donde están presentes los tres elementos con los que se calcula el costo de un producto. Las empresas comerciales y de servicios, aunque llegan a utilizar el control de sus existencias con base a un control de inventarios, no tienen el proceso productivo con los tres elementos, ya que se dedican a comprar y vender las mercancías o bien a dar servicio a sus clientes.
Para detallar mejor como se calcula el costo de producción de un producto y que representa todas las operaciones realizadas desde la adquisición del material hasta su transformación en artículo de consumo o servicio, se mencionan los tres elementos o factores:
Es conveniente llevar un control de los importes erogados por cada uno de los elementos que integran el Costo de Producción, ya que la suma de los tres nos dará el importe de dicho costo, el cual nos servirá de base para la asignación del precio de venta.
Contabilizar adecuadamente los costos nos permite asignar precios de venta y, por ende, generar ganancias.
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INGREDIENTES:Azúcar refinada 1¼TAgua 3TConcentrado Tuna D-15 Deiman 3mLConcentrado Jugo de Limón 2.5mL D-15 DeimanEsencia Tequila Deiman 8mLAlcohol potable 65mLÁcido Cítrico Deiman 4gPARA DECORAR:Chile piquín con sal Al gustoTuna roja 1pzSalsa Tipo Chamoy Deiman Al gustoRodaja de limón 1pz
Rendimiento: 6 porcionesDificultad: Sencillo
Tiempo: 1 hora
TIP: Puedes sustituir la Esencia Tequila Deiman por Esencia Almendras Deiman, acompáñalo con Jarabe Jati Chocolate.
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Procedimiento:1 Para elaborar el jarabe pon en un cazo el azúcar y el agua, calienta a fuego lento sin
dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto (no hervir). Retira del fuego y deja enfriar completamente. Reserva.
2 Mezcla el Concentrado Tuna D-15 Deiman, el Concentrado Jugo de Limón D-15 Deiman, la Esencia Tequila Deiman, el alcohol y el Ácido Cítrico Deiman hasta que se integren totalmente todos los ingredientes.
3 Pasa la mezcla a la máquina para helado y procesa.4 Cuando el sorbete esté listo, pásalo a un recipiente con tapa y consérvalo en el
congelador.PARA DECORAR: 1 En el momento de servir, humedece el borde de una copa con agua. Vuélcala y
apóyala sobre un plato cubierto de chile piquín con sal para que éste se adhiera al borde. Pon en el fondo una bola de sorbete, agrega la tuna cortada en cubos chicos y un poco de Salsa Tipo Chamoy Deiman. Adorna la copa con una rodaja de limón.
Disfruta nuestra gran variedad de sabores.
GELATINAS
FRÍOS YCONGELADOS
BEBIDAS
Ideales para:
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Procedimiento:PARA lAs PERAs: 1 Parte las peras a la mitad, descorazónalas y reserva.2 En una olla pon los ingredientes restantes y caliéntalos hasta
alcanzar el hervor, reduce el fuego y agrega las peras. Coce hasta que las peras estén suaves, enfría y reserva.
GRAnITA: 1 Mezcla el azúcar y el CMC Deiman. Reserva.2 Pon el agua en un recipiente de aluminio o de cristal y vacía la
mezcla del azúcar en forma de lluvia, revuelve hasta su integración total.
3 Agrega el Concentrado Brandy D-15 Deiman mezcla, mete al congelador. Después de una hora y media, mueve la preparación con espátula, congela nuevamente y repite el procedimiento dos veces.
DECORACIón: 1 Coloca en un plato hondo una bola de granita, acompañando con
las peras en almíbar.
INGREDIENTES:PARA LAS PERAS:Pera 2pzAgua 1LVino tinto 1LÁcido Cítrico Deiman c/sAzúcar 1½TCáscara de naranja 1pzAnís estrella 1pzClavos de olor 3pzRama de tomillo 1pzGRANITA:Azúcar 250gCMC Deiman 1gAgua 3TConcentrado Brandy D-15 Deiman 6mL
Rendimiento: 6 porcionesDificultad: Sencilla
Tiempo: 30 minutos
Tip: También puedes hacer manzanas al vino tinto, de la misma manera puedes espesar ligeramente el almíbar de vino con un poco de almidón de maíz y utilizarlo como salsa.
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Procedimiento:1 Incorporar todos los ingredientes en una licuadora
hasta obtener una textura tersa.2 Vacía en copas altas y coloca un poco de algodón de
azúcar encima, sirve inmediatamente.
nOTA: Se puede decorar con fruta si se desea.
INGREDIENTES:Yogurt natural sin azúcar 2½TBlueberries congelados ½THielo 1TAzúcar ¼TConcentrado Algodón de Azúcar 1.5mL D-15 DeimanAlgodón de azúcar Al gusto(opcional solo para decorar)
Rendimiento: 4 porcionesDificultad: SencillaTiempo: 20 minutos
TIP: Esta preparación la puedes hacer como paletas, sustituyendo el hielo por agua, colocando la mezcla en moldes para paleta y dejándolo congelar una noche.
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INGREDIENTES:
Almendras molidas 140g
Crema para batir 400mL
Concentrado Amaretto D-15 Deiman 5mL
Huevo separadas claras y yemas 4pz
Azúcar 100g
DECORACIÓN:
Azúcar ½T
Jarabe Jati Caramelo Al gusto
Almendras caramelizadas Al gusto
Rendimiento: 10 porcionesDificultad: Media
Tiempo: 1 hora
TIP: Esta receta la puedes servir como un mousse de almendras, agrega 20g de Grenetina Pilsac 300° Bloom hidratada en agua fría y fundida en el microondas incorpora al mousse y refrigera, desmolda y sirve.
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Procedimiento:1 En el horno a fuego medio tuesta ligeramente las almendras
molidas. Reserva.2 Bate la crema a punto medio, agrega la almendra molida y el
Concentrado Amaretto D-15 Deiman. Reserva.3 Bate las yemas con la mitad del azúcar hasta esponjar, integra
a la preparación anterior.4 Bate las claras a punto de nieve con el resto del azúcar e
incorpora al batido anterior.5 Vacía la mezcla en moldes de aluminio y congela por lo menos 12
horas.DECORACIón:1 Con el azúcar prepara un caramelo en seco. Coloca una sartén
en el fuego, agrega el azúcar y mueve hasta formar un caramelo claro (no dejar quemar).
2 Sobre una superficie ligeramente engrasada haz garabatos de caramelo para decorar, reserva.
3 Desmolda el Semifreddo con la ayuda de un soplete o un baño de agua tibia, coloca en el plato, salsea con el Jarabe Jati Caramelo, espolvorea almendras caramelizadas y decora con el caramelo.
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Procedimiento:1 Corta la sandía a la mitad, con una cuchara saca la
pulpa del interior, muélela y cuela, obtén 3 tazas de jugo, reserva.
2 En una olla calienta el agua y el azúcar hasta disolver, mientras hidrata la Grenetina Pilsac 300° Bloom en agua fría, una vez que el agua llega al hervor integra la grenetina hasta disolver e incorpora el jugo de sandía. Agrega el Colorante Gelicolor Cook'n Art Rojo Fresa hasta obtener el tono deseado, agrega el Concentrado Sandia D-15 Deiman.
3 Llena las dos mitades de sandia con la mezcla, refrigera al menos por 4 horas.
4 Corta cada mitad en cuartos, espolvorea con un poco de sal y Concentrado Chipotle Arte Pan Gourmet.
INGREDIENTES:Sandía chica 1pzAgua 4TAzúcar 1TGrenetina Pilsac 300º Bloom 25gColorante Gelicolor Cook'n Art Al gusto Rojo FresaConcentrado Sandía D-15 Deiman 3mLSal Al gustoConcentrado Chipotle Al gusto Arte Pan Gourmet
Rendimiento: 4 porcionesDificultad: Media
Tiempo: 30 minutos
TIP: Puedes hacer esta misma receta con naranjas para tener más variedad.
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Procedimiento:PARA lA GAllETA:1 En la batidora con pala crema la mantequilla con el azúcar, incorpora poco
a poco la cocoa, las yemas de huevo, la Vainilla Palapa Roja y la Esencia Chocolate Confitería Deiman, agrega por último el harina y la sal. Bate con aditamento de paleta o a mano hasta formar una pasta suave y uniforme. Envuelve la masa en plástico film y refrigera por dos horas, pasado este tiempo extiende con la ayuda de un poco de harina, cubre un molde para pay y hornea a 180°C por 10 minutos, enfría y reserva.
PARA El REllEnO:1 Licúa la frambuesa. Reserva.2 Bate la crema junto con el azúcar y el Concentrado Frambuesa D-15 Deiman
hasta que esté firme, incorpórala con el puré de frambuesa y rellena el molde con la costra horneada y fría, congela por 6 horas.
PARA DECORAR:1 Desmolda, duya en la orilla la crema batida, coloca frambuesas frescas en el centro,
espolvorea los rizos de chocolate, baña con un poco de Jarabe Jati Chocolate, decora con menta fresca y corazones de azúcar. Sirve inmediatamente.
INGREDIENTES:PARA LA GALLETA:Mantequilla 125gAzúcar 125gCocoa 1/3TYemas de huevo 2pzVainilla Palapa Roja 2cdtaEsencia Chocolate Confitería Deiman 10 gotasHarina de trigo 300gSal ¼cdta PARA EL RELLENO:Frambuesa 2TConcentrado Frambuesa D-15 Deiman c/sCrema para batir 2TAzúcar 1/3TPARA DECORAR:Crema batida 250gFrambuesas frescas Al gustoRizos de chocolate Al gustoJarabe Jati Chocolate Al gustoHojas de menta Al gustoCorazones de azúcar Al gusto
Rendimiento: 10 porcionesDificultad: Media
Tiempo: 1 hora
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TIP: Puedes sustituir la frambuesa por zarzamora o fresas y acompañar con tu fruta preferida.
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Rendimiento: 8 porcionesDificultad: Sencillo
Tiempo: 20 minutos
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Procedimiento:
1 Mezcla el yogurt, el jugo de naranja, la miel, el Concentrado Piña Colada D-15 Deiman. Reserva.
2 Coloca la fruta mezclada en los moldes para paletas, rellena con la mezcla de yogurt y congela.
3 Desmolda y baña la mitad de las paletas con la Cobertura Hielatto Blanco fundida, espolvorea con el cacahuate garapiñado troceado.
INGREDIENTES:Yogurt natural sin azúcar 1½TJugo de naranja colado ½TMiel ½TConcentrado Piña Colada D-15 Deiman 3.5mLMango picado ½TPiña en almíbar picada ½TDurazno en almíbar picado ½TCobertura Hielatto Blanco Al gustoCacahuate garapiñado ½T(opcional solo para decorar)
TIP: Puedes jugar con los sabores de la paleta utilizando yogur de sabor. si está endulzado el yogurt omite la miel.
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Procedimiento:sORbETE DE fREsA sIlvEsTRE: 1 Licua la fresa, cuela y reserva. En una olla calienta el azúcar, la
glucosa y el agua hasta que se disuelvan e incorpora con el puré de fresa, agrega el Concentrado Fresa Silvestre D-15 Deiman y el jugo de limón, trabaja en la máquina para helados, reserva en el congelador.
sORbETE DE mAnGO TROPICAl: 1 Licua la pulpa de mango, reserva. En una olla calienta el azúcar
y el agua hasta obtener un jarabe, agrega el jugo de limón e incorpora con la pulpa de mango, añade el jugo de naranja y el Concentrado Mango Tropical D-15 Deiman trabaja en la máquina para helados, reserva en el congelador.
bIzCOChO DE AlmEnDRA: 1 Bate las yemas con el azúcar hasta esponjar, agrega
la fécula de papa, la almendra en polvo, bate hasta obtener una mezcla homogénea, incorpora el jugo de naranja y el Concentrado Mantequilla Naranja Arte Pan, reserva. Bate las claras a punto de nieve e incorpora de manera envolvente al batido anterior pon la mezcla en un molde engrasado y enharinado, hornea hasta que al insertar un palillo éste salga limpio.
mEREnGuE: 1 Bate el azúcar y las
claras hasta obtener un merengue liso y brillante.
DECORACIón: 1 En un molde de
silicón de media esfera coloca una capa de sorbete de mango, con la ayuda de una cuchara forma un hueco en el centro, el cual se rellenará con sorbete de fresa, congela, corta discos de pan de almendra del mismo diámetro, desmolda la media esfera de sorbete y colócala encima del disco de bizcocho, con la ayuda de una manga con duya rizada cubre el sorbete, flamea con un poco de controy y sirve con frutas frescas.
INGREDENTES:
SORBETE DE FRESA SILVESTRE:
Fresa 750g
Azúcar 190g
Glucosa 60g
Agua 2cd
Concentrado Fresa Silvestre c/sD-15 Deiman
Jugo de limón 1cd
SORBETE DE MANGO TROPICAL:
Pulpa de mango 600g
Azúcar 250g
Agua 250mL
Jugo de limón 2cd
Jugo de naranja 150mL
Concentrado Mango Tropical c/s D-15 Deiman
BIZCOCHO DE ALMENDRA:
Huevos (separadas yemas de claras) 3pz
Azúcar 125g
Fécula de papa 60g
Almendra en polvo 125g
Naranja (jugo) 1pz
Concentrado Mantequilla Naranja c/s Arte Pan
MERENGUE:
Azúcar 150g
Claras de huevo 2pz
DECORACIÓN:
Controy (licor de naranja) Al gusto
Fruta fresca picada Al gusto
Rendimiento: 6 porcionesDificultad: AltaTiempo: 1 hora
TIP: En lugar de hacer postres individuales utiliza un bowl forrado con película plástica y arma el postre de la misma manera, desmolda y cubre de merengue, dóralo con la ayuda de un soplete y córtalo en rebanadas.
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Rendimiento: 6 piezasDificultad: Media
Tiempo: 1 hora
TIP: Para obtener una textura diferente puedes dejar trozos pequeños de fruta fresca, también puedes colocar una trufa de chocolate en el centro del sándwich así habrá una sorpresa en el interior.
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Procedimiento:PARA lA GAllETA:1 En la batidora con pala crema la mantequilla con el azúcar,
incorpora poco a poco la cocoa, el huevo y la Vainilla Palapa Roja, agrega por último el harina.
2 Envuelve la masa en plástico film y refrigera por 2 horas, pasado este tiempo extiende con la ayuda de un poco de harina mezclada con cocoa y corta en forma de corazón, hornea a 180°C por 10 minutos hasta que la superficie deje de brillar, las galletas estarán ligeramente suaves pero al enfriar se harán crujientes. Una vez horneadas, enfría y congela hasta su uso.
PARA El hElADO:1 Mezcla el CMC Deiman con el azúcar hasta que se integre por
completo. Agrega la leche, la crema y las yemas, revuelve hasta que se integre completamente. Calienta a fuego bajo sin dejar de mover (para evitar que se pegue). Cuando empiece a hervir retira del fuego coloca en un baño de hielo para bajar bruscamente la temperatura, ya frío (sin que empiece a formar hielo) mete al refrigerador y deja reposar 24 horas.
2 Cuela la mezcla para asegurar que no ha quedado ningún grumo. Adiciona el Concentrado Queso Zarzamora D-15 Deiman, incorpora perfectamente con ayuda de una batidora hasta que se forme espuma.
INGREDIENTES:PARA LA GALLETA:Mantequilla 125gAzúcar 125gCocoa 1/3THuevo 1pzVainilla Palapa Roja 2cdtaHarina de trigo 300gEsencia Chocolate Confitería Deiman 10 gotasPARA EL HELADO:CMC Deiman 1gAzúcar 300gLeche 1LCrema para batir 250mLYema de huevo 2pzConcentrado Queso Zarzamora c/s D-15 DeimanZarzamoras frescas 1TPARA DECORAR:Chispas de azúcar blancas y moradas Al gustoMatizador Morado Al gustoPerlado Pastel Deiman
3 Mete la mezcla al congelador, debes irla sacando de vez en cuando para moverla (de preferencia con la batidora para introducir mayor cantidad de aire y obtener un helado ligero y cremosos) y que se vaya congelando de manera uniforme, después del último proceso de batido (cuando ya está casi hecho el helado) agrega la zarzamora en pedacitos y deja que se congele el helado.
nOTA: Si cuentas con una máquina para hacer helado, una vez colada la mezcla y con el sabor, introdúcela en ella y sigue las indicaciones del fabricante y al último agrega la zarzamora en trocitos.
4 Una vez listo el helado forra un molde cuadrado con plástico film, vacía el helado hasta formar una capa de 2cm de grosor, alisa, cubre con otra capa de plástico film y congela una noche.
5 Desmolda el helado y trabajando rápidamente corta con el mismo cortador que utilizaste para las galletas, coloca entre dos galletas.
PARA DECORAR:1 Decora la orilla pegando las chispas de azúcar y guarda en
congelación una hora. Espolvorea un poco de Matizador Morado Perlado Deiman y sirve.
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Procedimiento:1 Mezcla el puré de sandía con el Ácido Cítrico Deiman, el
Concentrado Sandía Tropical D-15 Deiman y el sustituto de azúcar. Reserva.
2 En los moldes para paleta coloca las fresas y el blueberry, pon las rodajas de kiwi pegadas a la pared para que al desmoldar se vean, rellena con la mezcla de puré de sandía y congela. Desmolda y sirve.
INGREDIENTES:Puré de sandía 3T(licúa la sandía sin agua y cuela)Ácido Cítrico Deiman ¼cdtaConcentrado Sandía Tropical 5mLD-15 DeimanSustituto de azúcar o fructosa ¼TFresas picadas ½T Mora azul ½TKiwi pelado y en rodajas delgadas 1pz
El Kiwi es una fruta con alto contenido de vitamina C por lo cual ayuda a la prevención de enfermedades cardiovasculares, así mismo ayuda a evitar la anemia al aumentar la absorción del hierro de los alimentos sumado con los frutos rojos se obtiene una buena cantidad de antioxidantes además de ser bajos en azúcar.
Rendimiento: 8 porcionesDificultad: Sencillo
Tiempo: 20 minutos
TIP: sustituye el jugo de sandía por el jugo de tu preferencia como mango o naranja.
Coberturassabor Chocolate
para heladoy chocobanana
Cobertura Blancasabor Leche
para helados y frutas congeladas
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