Ángel caracuel garcía veterinario bromat ólogo

I Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud

Málaga 20 de marzo de 2.006

La experiencia práctica del HRU CARLOS HAYA

Ángel Caracuel GarcíaVeterinario Bromatólogo

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Curso sobre Alimentos Tradicionales, Calidad y Salud




INTRODUCCIÓN



El consumidor busca cada vez más información: origen y proceso.

Contexto marcado por sucesivas crisis sanitarias.

Alimentos de calidad amparados por algún tipo de figura.

INTRODUCCIÓN



No producir mayores cantidades de producto, sino dar una oferta de alimentos saludables y de alta calidad y quepermitan una adecuada gestión de los recursos ambientales

INTRODUCCIÓN



Diferenciar el producto:utilización de marcas comerciales (Ley de Patentes y Marcas del año 1929),

Marcas individuales, colectivas y de garantía.

INTRODUCCIÓN



Calidad no excelencia, sino conjunto de características particulares de un productoISO: “capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”

INTRODUCCIÓN



Estatuto del Vino (1932)(Vino Málaga)

DENOMINACIONES GEOGRÁFICAS



Ley de Marcas (1988)y RD 687/2002, Reglamento de la Ley 17/2001, de Marcas: Marcas de tipo no individual.

- Calidad Certificada y Landaluz en Andalucía, Marca C “Calidad Alimentaria”, Marca Q, Marca de Calidad CV o Marca RC en La Rioja.- “Producción Integrada” de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, (Decreto 215/1995)

MARCAS COLECTIVAS Y DE GARANTÍA

- Agricultura Ecológica, “Comité Andaluz de Agricultura Ecológica” (CAAE).



Productos Cárnicos: ?Norma de Calidad para el jamón ibérico y la paleta y caña de lomo ibérica (RD 1083/2001)?Sector bovino: Pliegos obligatorios y facultativos en el etiquetado de la carne, conforme al Reglamento (CE) 1769/2000

OTRAS NORMAS Y PROTOCOLOS



SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD

?ISO 9000:1984

?ISO 9000:2000

?ISO 9001:2000

?ISO 15161:2001



POLÍTICAS Y MARCOS LEGALES

?Libro Blanco?Reglamento 178/2002?Reglamento 852/2004?Reglamento 853/2004?Reglamento 882/2004?Reglamento 854/2004



“Acceso físico y económico de todas las personas y

en todo momento a suficientes alimentos inocuos y

nutritivos, para satisfacer las necesidades

alimenticias y sus preferencias en cuanto a la

alimentación, para llevar una vida atractiva y sana”

FAO

SEGURIDAD ALIMENTARIA



EUREP-GAP, BPA y guías APPCC. (frutas y hortalizas).EUREP-GAP IFA (producción ganadera y agrícola).UNE 155001, “agricultura controlada” (invernaderos)UNE 155003 de frutas de hueso SICAL 2000 Sistema Integrado de Control de la AlhóndigaCESFAC marca de garantía elaboración de alimentación animal

SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA



Codex: HACCPDS 3027 E:1997BRC (1996)IFS (2002)SQF (1994) SAL (2004)Sistemas de las cadenas de

distribución:?Consumer Natur, Marca S

o Calidad TradiciónISO 22000

SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA



EL SGC DEL HRU CARLOS HAYA



ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

En ANDALUCÍA:

?32 Hospitales Públicos?15.000 Camas?13.000 Pensiones

Completas/Día



ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

VETERINARIO BROMATÓLOGO:?Casa de Salud de Valdecilla?SSPA 1.988?Objetivos



SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:

- Proveedor Único.

- Cadena Caliente.

- Cocina Central + 4 Zonas de Emplatado.

- 228 puestos de trabajo.

- 1.100 dietas completas al día.



Bromatólogo

Subdirección de Hostelería

Jefe Sección Restauración

Dirección de Servicios Generales

Jefe de Cocina

Jefes de turno Gobernantas

Pinches

Jefe Servicio Endocrinología

Unidad Nutrición Clínica y Dietética

Dietistas

Dirección EnfermeríaEnfermeras

Cocineros

Dirección Médica

ACTORES BÁSICOS DEL PROCESO



ALMACENAMIENTO

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

COMPRA DE VÍVERES

DISTRIBUCIÓN A PLANTA

CINTA DE EMPLATADO

SERVICIO HABITACIONES

ACONDICIONAMIENTO

MANTENIMIENTO EN CALIENTE

PROVEEDOR ÚNICO

TRANSPORTE

PROCESO GLOBAL DE PRODUCCIÓN:

CADENA CALIENTE



CADENA CALIENTE



CADENA CALIENTE

?



CADENA CALIENTE



DAR CALIDAD NO ES UNA HABILIDAD,

ES UNA ELECCIÓN

Sólo se puede mejorar lo que está

documentado.

Sólo se puede mejorar lo que

se mide



RAZONES PARA IMPLANTAR UN SGI:

OBLIGACIÓN, (Reglamento 853/2004) de la implantación de un Sistema de Autocontrol.

INSATISFACCIÓN de los pacientes con respecto a la calidad de la comida.

PROFESIONALES con poca motivación y falta de reconocimiento de su trabajo en la dimensión social.

La Norma UNE-EN ISO 9001:2000 no tiene alcance para los aspectos de Inocuidad de los Alimentos.



SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO (SGI).

CONTENIDO:

- Política y Planificación de la Calidad: incluyendo aspectos de Seguridad Alimentaria y compromiso de suministro de recursos para garantizar la eficacia de la Inocuidad de los Alimentos.

- Responsabilidad, Autoridad y Comunicación




CONTENIDO:

- Enfoque al Cliente: seguridad en los productos alimentarios, primer requisito básico para satisfacer la primera necesidad de todo cliente.

- Asignación del personal adecuado que tenga cargo de responsabilidad.




CONTENIDO:

- Formación: técnicas de auditoría, técnicas estadísticas, higiene alimentaria.

- Control de los Procesos Productivos: documentación de vigilancia, capacidad del proceso, mantenimiento preventivo, diseño higiénico y limpieza, …




CONTENIDO:

- Control del Diseño.

- Compras: control de proveedores, subcontratistas y materias primas.

- Identificación y Trazabilidad: procedimientos de emergencia.

- Calibrado de equipos.




CONTENIDO:

- Inspección y Análisis: conformidad con los requisitos de seguridad alimentaria en materias primas, productos intermedios y productos finales.

- Acciones preventivas y correctivas: tratamiento de productos no conformes.

- Auditorías Internas: para evaluar y mantener el SGI



RESULTADOS:

* SISTEMA INTEGRADO con un alcance de la totalidad del Servicio de Alimentación: "Elaboración en la Cocina Central y Distribución de los diferentes Menús"



RESULTADOS:

•Cumplimiento de la legislación Alimentaria.

•Estandarización de los procesos.

•Personal formado, informado y motivado.

•Lenguaje común y Transparencia.



RESULTADOS:

* Menor tiempo de adaptación del personal nuevo.

* Organización enfocada al cliente/paciente/usuario.

* Certificación externa.

*Mejora Continua.

ISO 22000:2005



NUESTRA MEJOR INVERSIÓN

EL PERSONAL



NUESTRA MEJOR HERRAMIENTA

LA FORMACIÓN



¿LA SATISFACCIÓN DEL PACIENTE/CLIENTE/USUARIO/CONSUMIDOR?

Ángel caracuel garcía veterinario bromat ólogo

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