Ángel Alegría, Elena Fernández, Susana Delgado, Ana Belén Flórez, Alicia Noriega, Baltasar Mayo

GRUPO DE CULTIVOS

LÁCTEOS FUNCIONALES

Departamento de Microbiología y Bioquímica, Instituto de Productos Lácteos de Asturias

(IPLA), CSIC, Carretera de Infiesto, s/n, 33300-Villaviciosa, Asturias

Microbiología de productos lácteos tradicionales. i) diversidad microbiana y ii)

caracterización de bacterias ácido-lácticas

DESARROLLO DE FERMENTOS Y CULTIVOS LÁCTEOS FUNCIONALES:

- Microbiología de quesos tradicionales:

fermentos específicos

- Microbiología gastrointestinal humana: cultivos probióticos

GRUPO DE CULTIVOS LÁCTEOS FUNCIONALES

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INTERIOR DEL QUESO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

LECHE CUAJADA Q 3D Q 7D Q 15D Q 30D Q 60D Q 90D

TIEMPO DE MADURACIÓN

Lo

g(u

fc/m

l)

Queso Cabrales

PCR - DGGE NUEVAS TÉCNICAS DE SECUENCIACIÓN

INDEPENDIENTES DE CULTIVO

MICROBIOLOGÍA TRADICIONAL

DIVERSIDAD MICROBIANA EN PRODUCTOS LÁCTEOS

IDENTIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

Pruebas fenotípicas

FERMENTACIÓN DE AZÚCARES

ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS

RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS

Técnicas moleculares

RAPD RFLP RFLP-PFGE RIBOTIPADO ARDRA

Técnicas moleculares

IDENTIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

PRODUCTOS ESTUDIADOS:

- Queso DOP Casín, Asturias

- Queso DOP Oscypek, Polonia

- Quesos Lighvan y Koozeh, Irán

- Queso DOP Cabrales, Asturias

- Leche fermentada tradicional

- Leche cruda destinada a la elaboración de queso

GRUPO DE CULTIVOS LÁCTEOS FUNCIONALES

Species

Stage of manufacturing and media of isolation

Total 3 day old cheese 30 day old cheese

PCA BA BLA PCA BA BLA

Lactococcus lactis 1 9 5 24 24 34 97

Lactococcus garvieae 17 20 9 1 47

Sta. saprophyticus 3 9 12

Klebsiella spp. 3 3 1 7

Lactobacillus plantarum 1 4 5

Escherichia coli 1 1 2

Microcococos luteus 2 2

Streptococcus spp. 1 1 2

Corynebacterium variabilis

1 1

Flavobacterium spp. 1 1

Leu. mesenteroides 1 1

Microbacterium oxydans 1 1

Musa acuminata 1 1

Staphylococcus pasteuri 1 1

Total 22 37 27 27 27 40 180

MICROBIOLOGÍA DEL QUESO CASÍN

1 2 3 4 5 6

Primers

NL1GC

LS2

M1 M2 1 2 3 4 5 6

b

c

e

a

h g

d

f

i

l m

n

k

n

j

Primers

F357GC

R518

Species Stage of manufacture

Total Milk Curd 30 days 90 days

Lactococcus lactis subsp. lactis 3 1 - - 4

Lactobacillus plantarum 3 8 9 - 20

Lactobacillus brevis 2 - - 3 5

Enterococcus faecium 3 11 11 13 38

Enterococcus faecalis - 2 - 9 11

Enterococcus durans 1 - - - 1

Enterococcus casseliflavus - - 1 - 1

Entererococcus italicus 1 - - - 1

Micrococcus luteus - - - 1 1

Total 13 22 21 26 82

1 2 3 4 5 6 7 Ma M

b

d

c b a

i

h

g

f

e

i

a b

e

d

g

h

i

i

3

1

2

3

1 2 3 4 5 6 7 Ma M

b

d

c b a

i

g

f

e

i

a

h

d

g

h 3

1

4

1 2 3 4 5 6 7 Ma M

b

d

c b a

i

g

f

e

a

h

b

d

1

g

3

h

f

4 e

5

6

MICROBIOLOGÍA DEL QUESO LIGHVAN

Primers

F357GC

R518

MICROBIOLOGÍA DEL QUESO OSCYPEK

Species Media of isolation

PCMA M17 BHI MRS LMV Total

Lactococcus lactis subsp. lactis 78 42 46 1 167

Lactobacillus casei 2 8 6 31 47

Leuconostoc citreum 7 4 6 3 9 29

Lactobacillus plantarum 1 1 13 1 16

Leuconostoc lactis 2 2 2 6

Leuconostoc mesenteroides 4 4

Streptococcus thermophilus 1 2 3

Enterococcus faecalis 2 1 3

Enterococcus durans 2 2

Enterococcus italicus 1 1

Ln pseudomesenteroides 1 1

Lc lactis subsp. cremoris 1 1

Bacillus simplex 1 1

Lactobacillus parabuchneri 1 1

Lactobacillus brevis 1 1

Enterobacter kobei 1 1

Total 94 58 63 52 17 284

PRIMERS: F357GC & R518 PRIMERS: NL1 & LS2

PRIMERS: LB2GC & LAC3 PRIMERS: LB2GC & B1

MEGAN: ESTUDIO METAGENÓMICO FILOGENÉTICO

Sample name Clean reads Coverage Simpson OTUs

III (curd) 10572 99% 0.48 106

III (fresh) 25692 99% 0.51 138

III (smoked) 21185 99% 0.59 125

PIROSECUENCIACIÓN:

M1 M2 1 2 3 4 5 6

b

c

e

a

h g

d

f

i

l m

n

k

n

j

b

M1 M2 1 2 3 4 5 6 M1 M2 1 2 3 4 5 6

S. thermophilus

Ma 1 2 3 4 5 6 7 Mb

Ma 1 2 3 4 5 6 7 S Mb a

c d

b e

g

h

f

i

2

3 4

5

6

2

3 4

7

6

9

5

1 1 8

S. thermophilus

S. thermophilus

ESTUDIO DE Streptococcus thermophilus

CURVAS ACIDIFICACION: - CRECIMIENTO EN LECHE

PRODUCION DE COMPUESTOS VOLÁTILES

PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS

PROTEOLISIS

COMPATIBILIDAD DE CEPAS - PRODUCCIÓN DE BACTERIOCINAS

CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA

4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

0 10 20

pH

TIEMPO (h)

Medio de cultivo-MRS

Lb. brevis

Lb. farciminis

Lb. kefiri Lb. casei/ Lb. paracasei

Leuconostoc spp.

Lb. plantarum/ Lb. paraplantarum

Lactococcus spp.

Medio de cultivo-MSE

Ln. pseudomesenteroides Ln. citreum

Ln. mesenteroides

Medio de cultivo-M17

E. faecium

E. durans Enterococcus spp.

Strep. parauberis

Lc. lactis subsp. . lactis

Cepas de BIFIDOBACTERIAS identificadas

B. longum B. pseudocatenulatum B. bifidum B. catenulatum B. adolescentis B. dentium B. animalis Bifidobacterium sp.

180

88

44

31

Cepas de LACTOBACILOS identificadas

61

L. gasseri L. delbrueckii L. casei L. rhamnosus L. ruminis L. brevis L. acidophilus L. parabuchneri L. murinus L. vaginalis L. plantarum L. sakei

23

8 7

5

5

4

COLECCIÓN DE CEPAS

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INTERIOR DEL QUESO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

LECHE CUAJADA Q 3D Q 7D Q 15D Q 30D Q 60D Q 90D

TIEMPO DE MADURACIÓN

Lo

g(u

fc/m

l)

Queso tradicional

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INTERIOR DEL QUESO

TIEMPO DE MADURACIÓN

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

LECHE CUAJADA 7D 30D 60D

Log

ufc

/ml

Queso con fermento

DISEÑO Y ENSAYO EXPERIMENTAL DE FERMENTOS

Chr. Hansen, Dinamarca

Proquiga SA, A Coruña

Biópolis SL, Valencia

Bioges Starters SA, León

COMERCIALIZACIÓN DE FERMENTOS