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ESTUDIO SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS en el IES Carmen Martín Gaite (Navalcarnero): EL DESAYUNO 2011

PALOMA SANTANA CANSADO Página 1

ESTUDIO SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS

IES Carmen Martín Gaite (Navalcarnero)

EL DESAYUNO

“La omisión del desayuno o su realización de forma inadecuada o insuficiente son prácticas alimentarias relativamente frecuentes entre los adolescentes, y pueden ser factores determinantes en el condicionamiento de una dieta inadecuada. Por otro lado, diferentes estudios ponen de manifiesto que los escolares que acuden a los centros de estudios sin desayunar o después de haber tomado un desayuno muy ligero, tienen menor capacidad de atención y concentración, así como menor rendimiento físico matinal, que aquellos que han recibido un desayuno suficiente.”

(Rufino Rivas et al. , 2005:218)

Resumen

Se presenta el resultado de una investigación en forma de estudio descriptivo llevado a cabo con

una muestra de 602 personas, integrantes de la comunidad escolar del IES Carmen Martín Gaite

de Navalcarnero, de los cuales 571 son alumnos y 31 trabajadores del propio centro. En ella se

pretende conocer los hábitos alimenticios y más concretamente de Desayuno. Para ello se ha

utilizado un cuestionario de respuesta directa. Las encuestas se han realizado en horario escolar y

bajo la supervisión del profesor correspondiente. El cuestionario se validó en un trabajo piloto

realizado en el curso 2007/08 en la materia de Educación Física. Los resultados muestran la

necesidad de incidir desde el propio centro en una educación nutricional para concienciar a todos

de la importancia del Desayuno.

Palabras clave

Desayuno, hábitos alimenticios educación nutricional

Objetivo: Conocer y valorar los hábitos alimenticios (desayuno) de la población del IES Carmen

Martín Gaite (Navalcarnero)



Introducción

“La conducta humana se halla condicionada por la constitución

genética y por la experiencia vital, pero emerge de la libertad de la

persona”

(Laín Entralgo, P. “El cuerpo humano”).

Etimológicamente, la palabra desayuno viene del latín “dis-iunare” y significa “romper el ayuno”.

Marca por tanto el comienzo de la actividad diaria, predisponiéndonos gracias al aporte

energético a la misma. Si esta ingesta no se produce, la hipoglucemia que se deriva es el

desencadenante entre otras cosas de : falta de atención, concentración y memoria.

Además, el desayuno es importante porque al ser la primera comida del día después de varias

horas de ayuno, supone el consumo de alimentos que no suelen tomarse a lo largo del mismo,

como los lácteos. Además, se ha comprobado que los niños que realizan un desayuno suficiente y

equilibrado; tienen mejores elecciones en los alimentos que ingieren a lo largo del día,

disminuyendo el consumo de grasas y aumentado el de fibra, vitaminas y minerales. A menudo se

muestran más atentos y rinden más en la escuela (PERSEO)

El desayuno debe cubrir el 25% de las necesidades nutritivas diarias y debe incluir alimentos del

grupo de los lácteos, cereales, frutas, pudiendo completarse con algún alimento protéico (huevos,

jamón…).

“La información disponible nos hace pensar que, a corto plazo, la función del cerebro es sensible a las variaciones en la disponibilidad de los suministros de nutrientes. Además, otros estudios sugieren que la aplicación de los Programas de Desayuno Escolar (PDE) en los colegios incrementan la probabilidad de que los niños desayunen, mejorando así su estado nutricional y su rendimiento escolar”…”Cuando el ayuno se prolonga con la omisión del desayuno, el descenso gradual de los niveles de insulina y glucosa -entre otros cambios metabólicos- puede originar una respuesta de fatiga que interfiera en los diferentes aspectos de la función cognitiva del niño (atención, memoria)”

(Sánchez H. y Serra M., 2000:53 y 54)

Por otro lado, no desayunar es un desencadenante de la obesidad y tiene que ver más con

factores ambientales y educacionales que genéticos, de ingesta y/o falta de actividad física. Dado

que la obesidad está considerada por la OMS (2004) como la pandemia del siglo XXI, es después

del tabaco la segunda causa de muerte evitable junto al sedentarismo y uno de los principales

factores de riesgo para un gran número de enfermedades.

Veamos pues que implica no desayunar: (Jofré et al. 2007:373)

� Un ayuno de más de doce horas durante las cuales el organismo no tiene una fuente

exógena de energía.

� No contar en ese tiempo con el aporte dietético de proteínas y aminoácidos necesarios

para la síntesis de neurotransmisores.



� La deficiencia de niveles adecuados de vitaminas y minerales, que en algunos casos puede

ser un factor limitante en la producción de neurotransmisores.

� Disminución de la glucemia, lo que provoca fatiga, apatía y sueño.

� Una disminución de la velocidad de procesamiento cerebral.

Por último, dado que la importancia de la alimentación en las etapas de crecimiento y desarrollo

tanto físico como intelectual es innegable, en concreto durante la adolescencia, etapa que

prácticamente comienza y termina en los institutos, se producen los cambios más significativos.

Es por ello que para conseguir el mayor potencial hereditario en relación al crecimiento, es

trascendental una formación que les posibilite la adquisición de unos hábitos alimenticios

saludables.

La prevención y la actuación sobre las conductas poco saludables debe hacerse desde diferentes

ámbitos: nacional, con los programas destinados mayoritariamente a solventar dichos problemas

en la población y posteriormente desde los ámbitos más cercanos a ésta que son en este caso

aquellos en los que de alguna forma podemos intervenir: familia y escuela.

a) Ámbito familiar:

La familia es sin duda el lugar de referencia en los hábitos alimenticios de nuestros jóvenes,

la práctica nos demuestra que es en ella donde se forjan dichos hábitos que perduran y son

transmitidos a su vez a futuras generaciones, por ello es imprescindible el trabajo conjunto con las

familias para proporcionarles conocimientos básicos nutricionales que favorezcan una correcta

alimentación. Para ello existen diferentes programas de ayuda a las familias como el programa

Perseo que a través de materiales didácticos les aporta información adecuada y suficiente.

También sería oportuno el trabajo conjunto en las escuelas de padres, lugar de convivencia idóneo

para compartir e impartir bases nutricionales.

b) Ámbito escolar:

Es un ámbito clave en la intervención a través de estrategias encaminadas a educar y

modificar si fuera necesario aquellos comportamientos lesivos para la salud, haciendo especial

hincapié en la alimentación saludable. Todo ello puede realizarse desde las diferentes materias del

currículo y con una clara definición de los centros de enseñanzas hasta constituirse en espacios

saludables donde se potencie la alimentación sana y responsable unida a la actividad física como

medios ampliamente documentados para la salud y para evitar la obesidad.

Para ello, el papel del profesor como referente en la adolescencia es de suma importancia, dado

que es una etapa en la que las relaciones con el entorno (iguales, familia y sociedad) adquieren un

valor significativo, forjando su comportamiento. Los adolescentes dan suma importancia a la

opinión de los demás (sobre su aspecto, su forma de actuar...). Es importante, por tanto, conocer

cómo van adquiriendo su autoconcepto, que está íntimamente ligado a los cambios físicos, y que

les genera una hipersensibilidad hacia los acontecimientos que surjan en su vida (Fierro, 2004).

Porque la autoestima, como conjunto de actitudes hacia si mismo, está determinada por su



relación con el entorno y, a medida que van mejorando sus niveles de competencia personal y

social, ésta aumentará.

Pirámide doble de alimentación y actividad física e la Estrategia NAOS

Por todo ello, centrándonos en el caso que nos ocupa, es

imprescindible que se conozca la importancia que tiene el

desayuno a la hora de conseguir un equilibrio nutricional

diario que está íntimamente a la SALUD.

Así que al ser el desayuno la primera ingesta después del

ayuno prolongado de la noche debemos asegurarnos que

cumple una serie de requisitos indispensables que nos

aseguren llevar una mañana de trabajo/estudio en

condiciones físicas e intelectuales óptimas.

En cuanto a los estudios nacionales más recientes se

encuentran: Estudios como enKid (2003), Indicadores de salud

(2009), .… y las posteriores actuaciones: Estrategia NAOS

(2005) (nutrición, actividad física prevención de la obesidad y salud)….. , Programa PERSEO…. Que

han sentado las bases de la argumentación que muestra cual debe ser el camino a seguir con

respecto a la prevención de la obesidad en la población escolar. Es necesario sin embargo que

dichas propuestas y estudios lleguen a las familias y las escuelas para que a través del

conocimiento se puedan poner en práctica estrategias de actuación que realmente sirvan para

paliar la situación ascendente de la obesidad infantil y juvenil.

En nuestro caso queremos conocer los hábitos con respecto al desayuno de la población objeto de

estudio comprobando si cumple los requisitos propuestos por el programa Perseo que tomamos

como referencia documental acreditada, para intervenir si fuera necesario.

El programa Perseo plantea dentro la consideración de un desayuno saludable las siguientes cuestiones: Importancia del desayuno:

• Asegura la ingesta energética de determinados nutrientes.

• Ayuda a mejorar la distribución de los aportes energéticos a lo largo del día

• Mejora la densidad nutricional.

• Aumenta el rendimiento físico y cognitivo.

• Evita la sobrecarga ponderal.

• Mejora el perfil lipídico.



METODOLOGÍA

El estudio se realizó en un instituto de secundaria de la comunidad de Madrid con 636 alumnos

matriculados, durante el mes de noviembre de 2010 y bajo un muestreo no probabilístico de

convivencia escolar. Como único criterio de inclusión se precisaba estar matriculado en el centro,

estar presente el día que se pasa la encuesta y aceptar su participación. Esto significó que la

muestra quedó finalmente en 571 alumnos y 31 trabajadores del centro y por género 306

masculino y 296 femenino.

Para la recogida de datos hemos utilizado un cuestionario de respuesta directa adaptado y

reducido para facilitar su contestación. Las encuestas se han realizado en horario escolar y bajo la

supervisión del profesor correspondiente.

El cuestionario se validó en un trabajo piloto realizado en el curso 2007/08 en la materia de

educación física.

Los datos se analizaron con el programa estadístico SPSS. 15.0 a través de frecuencias, porcentajes

y medias.

RESULTADOS

Siguiendo la correlación de las respuestas a las cuestiones planteadas en el cuestionario

obtuvimos los siguientes resultados.

1. A la pregunta de si desayunas a diario:

- El 70,9% manifiesta que si y el 29,1% que no, es decir que casi la 3ª parte de las personas encuestadas no desayunan a diario. (Tabla 1)

- Por género el 28 % de las mujeres no desayuna a diario y el 30 % de los hombres (Tabla 2) (Gráficas 1,2 y 3))

- Por edad la tendencia es diferente según las edades, entre los 11 años y los 16 el 78,1 % si desayuna a diario y el 28,2 % No, mientras que entre 17 y 23 o + años desciende el porcentaje de alumn@s que si desayunan a diario a un 67%. Sin embargo en el grupo de trabajadores, solamente el 16% no desayuna a diario. (Tabla 4)

- Por grupos (Gráfica 1) comprobamos que es 2º CFGM el grupo en el que hay mayor porcentaje de alumnos no desayunan a diario 55,6%, seguido de 1º de CFGM 54,2% y 3ºC de la ESO 50%. En el caso contrario, es decir los grupos con mayor porcentaje de desayunos diarios son 1º Bto. HHCCSS con un 95%, 3ºA de la ESO con un 89,3% y el colectivo de trabajadores con un 83,9%.

- En cuanto al número de desayunos semanales (Tabla 3) (Gráfica 4) podemos comprobar que un 7,1% de los encuestados desayuna dos días a la semana y 135 toman entre 1 y 5 desayunos semanales (Habría que comprobar si los fines de semana están incluidos en los días que no se desayuna)

ESTUDIO SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS en el IES Carmen Martín Gaite (Navalcarnero)

PALOMA SANTANA CANSADO

Tabla 1

Tabla 3

Recuento

11 12 13 14 15

SI 5 64 56 65 70

N0 1 12 28 24 32

TOT AL 6 76 84 89 10

2

1º A 1º B 1º C 1º D 2º A 2º B

Si (%) 73,1 85,2 78,6 70,8 65,2 62,1

N0 (%) 26,9 14,8 21,4 29,2 34,8 37,9

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

¿De

sayu

nas

a d

iari

o?

(%)

Frecuencia

Válidos SI

NO

Total

Válidos

ESTUDIO SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS en el IES Carmen Martín Gaite (Navalcarnero): EL DESAYUNO

Tabla 2

¿Desayunas a diario?

Tabla 4

Edad

16 17 18 19 20 21 22 23+

30-35

36-40

41

62 49 21 7 1 1 0 0 6 5

29 18 11 6 3 1 2 3 2 2

91 67 32 13 4 2 2 3 8 7

Gráfica 1

2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1º Bº HH

1º Bº

CCSS

1º Bº

CCTT

2º Bº HH

86,4 61,9 89,3 72,4 50,0 60,0 66,7 52,6 82,6 73,9 95,0 52,6 83,3 70,0

13,6 38,1 10,7 27,6 50,0 40,0 33,3 47,4 17,4 26,1 5,0% 47,4 16,7 30,0

Gráfica por grupos

Frecuencia Porcentaje

427 70,9

175 29,1

602 100,0

Masculino

¿Desayunas a diario?

SI 214

NO

Total 306


0 4

1 7

2 43

3 14

4 30

5 41

6 47

7 416

T. 602 100,0

: EL DESAYUNO 2011

Página 6

Tabla 2

Total

41-45

46-50

51-55

61 y/o+

6 5 3 1 427

0 1 0 0 175

6 6 3 1 602

2º Bº HH

2º Bº

CCSS

2º Bº

CCTT

PCPI1º

CFGM

2º CFGM

Trab.

70,0 70,0 82,6 53,3 45,8 44,4 83,9

30,0 30,0 17,4 46,7 54,2 55,6 16,1

Género

Masculino Femenino

214 213

92 83

306 296

,7

1,2

7,1

2,3

5,0

6,8

7,8

69,1

100,0



1º A 1º B 1º C 1º D 2º A 2º B

Si (%) 76,5 87,5 82,4 75,0 60,0 66,7

No (%) 23,5 12,5 17,6 25,0 40,0 33,3

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

¿Des

ayu

nas

a d

iari

o?

(%)

1º A 1º B 1º C 1º D 2º A

Si (%) 66,7 81,8 72,7 66,7 69,2

No (%) 33,3 18,2 27,3 33,3 30,8

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

¿Des

ayu

nas

a d

iari

o?

(%)


Gráfica 2

Gráfica 3

2º B 2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1º Bº HH

1º Bº

CCSS

1º Bº

CCTT

2º Bº HH

CCS

66,7 81,8 78,6 92,3 61,1 55,6 58,3 81,8 50,0 90,9 66,7 100, 70,0 66,7 57,1 60,0

33,3 18,2 21,4 7,7% 38,9 44,4 41,7 18,2 50,0 9,1% 33,3 0,0% 30,0 33,3 42,9 40,0

Gráfica por grupos (Hombres)

2º A 2º B 2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1ºB

º HH

1º Bº

CCSS

69,2 54,5 90,9 28,6 86,7 90,9 47,1 61,5 53,8 53,8 75,0 76,5 92,3 33,3

30,8 45,5 9,1% 71,4 13,3 9,1% 52,9 38,5 46,2 46,2 25,0 23,5 7,7% 66,7

Gráfica por grupos (Mujeres)

: EL DESAYUNO 2011

Página 7

2º Bº

CCSS

2º Bº

CCTT

PCPI1º

CFGM

2º CFGM

Trab.

60,0 76,9 53,3 45,8 44,4 83,3

40,0 23,1 46,7 54,2 55,6 16,7

1º Bº

CCTT

2º Bº HH

2º Bº

CCSS

2º Bº

CCTT

Trab.

93,3 76,9 73,3 90,0 84,0

6,7% 23,1 26,7 10,0 16,0



- En el grupo de los trabajadores los resultados son prácticamente iguales entre hombres y mujeres situándose el si en torno al 86% y el no en el 14%. (Gráficas 2 y 3)

- En resumen: Ningún grupo tiene un 100% de desayunos semanales lo que nos lleva a la necesidad de intervenir en todos ellos con un programa educativo de hábitos nutricionales.

Gráfica 4

2. A la pregunta de ¿Te sientas a desayunar?:

- El 78,9% de los encuestados manifiesta que si desayuna sentado y el 21,1% que no. Si tal y como propugna el programa Perseo, un desayuno adecuado debe hacerse sentado y en compañía, es necesario hacer llegar esta idea como un factor importante para aprender a disfrutar y dedicarle el tiempo adecuado a ésta importante comida. (Tabla 5) y (Gráfica 5)

Tabla 5 ¿Te sientas a desayunar?


Válidos SI 475 78,9

NO 127 21,1

Total 602 100,0

1º A 1º B 1º C 1º D 2º A 2º B 2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1º Bº HH

1º Bº

CCSS

1º Bº

CCTT

2º Bº HH

2º Bº

CCSS

2º Bº

CCTT

PCPI

1º CFGM

2º CFGM

Trab.

0 3,6 4,0 4,2 5,3

1 3,8 4,8 4,0 10, 5,0 6,7

2 15, 7,1 4,2 8,7 10, 4,5 9,5 3,4 26, 4,0 8,3 5,3 4,3 4,3 5,0 10, 4,2 5,0 15, 4,3 6,7 8,3 11, 3,2

3 3,4 11, 4,0 8,3 8,7 5,0 4,3 6,7 8,3

4 11, 3,6 8,3 4,3 3,4 4,5 9,5 3,4 12, 15, 4,3 4,3 10, 5,0 20, 12, 11,

5 3,8 3,7 12, 8,7 6,9 14, 3,6 10, 4,0 4,2 10, 4,3 8,7 10, 4,2 15, 5,0 8,7 13, 16, 22, 3,2

6 3,8 3,7 10, 4,2 13, 13, 4,5 3,6 10, 7,7 8,0 16, 5,3 4,3 8,7 10, 8,3 10, 4,3 6,7 20, 11, 9,7

7 73, 81, 78, 70, 65, 62, 86, 61, 89, 72, 53, 60, 58, 52, 82, 65, 95, 52, 83, 65, 70, 78, 40, 33, 44, 83,

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

% N

º d

e d

esay

un

os

Desayunos semanales por grupos



Gráfica 5

3. A la pregunta de ¿Qué alimentos consumes habitualmente en el desayuno?:

- Los alimentos más consumidos son por este orden, leche, cacao, cereales y zumo de frutas, (Tablas 6,7,8,9) pero no necesariamente juntos. De esta forma, la consideración de un desayuno completo que incluiría según el programa Perseo tres componentes (lácteos, cereales y fruta) solo la realizan el 15% de los encuestados (Gráfica 6), cantidad claramente insuficiente si nos atenemos a la proporcionalidad de nutrientes en cada una de las comidas. Tabla 6 Tabla 7

Tabla 8 Tabla 9

1º D 2º A 2º B 2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1º Bº HH

1º Bº CCSS

1º Bº CCTT

2º Bº HH

2º Bº CCSS

2º Bº CCTT

PCPI1º

CFGM

2º CFGM

Trab.

Si 83,3% 78,3% 79,3% 86,4% 85,7% 67,9% 89,7% 73,1% 80,0% 62,5% 63,2% 87,0% 69,6% 75,0% 63,2% 75,0% 70,0% 90,0% 82,6% 73,3% 75,0% 55,6% 87,1%

No 16,7% 21,7% 20,7% 13,6% 14,3% 32,1% 10,3% 26,9% 20,0% 37,5% 36,8% 13,0% 30,4% 25,0% 36,8% 25,0% 30,0% 10,0% 17,4% 26,7% 25,0% 44,4% 12,9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

¿Te sientas a desayunar?

LECHE N % del total

de N

SI 535 88,9%

NO 67 11,1%

Total 602 100,0%

CACAO N % del total

de N

SI 377 62,6%

NO 225 37,4%

Total 602 100,0%

CEREALES Frecuencia Porcentaje

Válidos SI 287 47,7

NO

315 52,3

T. 602 100,0

ZUMO DE FRUTAS N

% del total de N

SI 242 40,2%

NO 360 59,8%

Total 602 100,0%



- Comprobamos también que hay un porcentaje significativoconsume bollería en el desayuno, alejándose de la consideración más saludable de ingesta recomendada,alto riesgo por su alto contenido en grasas saturadas y colesterol.

.

CONCLUSIONES

Dados los resultados recogidos en el capítulo anterior

la tendencia de los hábitos alim

básicos:

� El número de desayunos semanales

� La cantidad y calidad de los alimentos que lo o Aporto Ser o Ser

� Durar entre 15 y 20 minutos.� Hacerse sentado y en compañía.

Para que concurran todas estas cuestiones

presuponemos en nuestros alumnos

conocimiento debería abarcar

cambiar/sustituir los picoteos, chucherías y bollería entre horas, por un almuerzo adecuado

durante el recreo que complemente la ingesta del

y micronutrientes.

15%

85%

BOLLERÍAVálidos


Comprobamos también que hay un porcentaje significativo 36,9%consume bollería en el desayuno, alejándose de la consideración más saludable de ingesta recomendada, ya que existen estudios que tipifican estos alimentos como de

or su alto contenido en grasas saturadas y colesterol.

Tabla 10

DESAYUNO COMPLETO

Dados los resultados recogidos en el capítulo anterior hemos comprobado la necesidad de invertir

la tendencia de los hábitos alimenticios en el desayuno adecuándose a los siguientes

úmero de desayunos semanales debe ser de 7.

antidad y calidad de los alimentos que lo componen, debeAportar entre el 20-25% de la ingesta energética diaria, 400

r completo: frutas, lácteos y cereales. r variado y atractivo.

ntre 15 y 20 minutos. tado y en compañía.

que concurran todas estas cuestiones se precisa adquirir un conocimiento que quizás

en nuestros alumnos, pero que a la vista de los resultados no está conseguido.

conocimiento debería abarcar/incluir además otros aspectos básicos que


durante el recreo que complemente la ingesta del desayuno y que les aumente el aporte de macro

15% Si

No

Si; 88

No; 514

BOLLERÍA Nº Porcentaje Válidos SI 222 36,9

NO 380 63,1 Total 602 100,0

: EL DESAYUNO 2011

Página 10

36,9% (Tabla 10 ) que consume bollería en el desayuno, alejándose de la consideración más saludable de

ya que existen estudios que tipifican estos alimentos como de

hemos comprobado la necesidad de invertir

los siguientes aspectos

debe: 25% de la ingesta energética diaria, 400-500 Kcal.

adquirir un conocimiento que quizás

, pero que a la vista de los resultados no está conseguido. Este

además otros aspectos básicos que lograran


desayuno y que les aumente el aporte de macro



Para lograr esto, es imprescindible el control familiar. Si son los alumn@s los que se eligen/preparan el desayuno y se les da dinero para el almuerzo, es muy probable que si no tienen una adecuada educación nutricional no siempre elijan los alimentos más idóneos.

Bibliografía consultada

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