MP3 UF 2. Tractaments tèrmics de conservació.

Durada: 50 hores.

25h en aula i 25 en dual

De què va?

• Pluja d’idees

• Quins hi ha?

• Per què serveixen?

• Tenen efectes secundaris?

• Continguts:• 1. Tractaments de conservació per calor:• 1.1. Alteracions dels aliments que es controlen per l'acció de la calor. Causes i factors que

intervenen. • 1.2. Mecanismes de transferència de calor. Fonaments.• 1.3. Pasteurització. Objectius. Tipus. Equips. Paràmetres de control. Conservació i vida útil

dels productes pasteuritzats. • 1.4. Esterilització i tractaments UHT. Objectius. Tipus. Equips. Paràmetres de control.

Conservació i vida útil dels productes esterilitzats. • 1.5. Interpretació dels gràfics de control dels tractaments de conservació per calor.•

• 2. Tractaments de conservació per baixes temperatures:• 2.1. Utilització del fred en la conservació dels aliments.• 2.2. Sistemes de producció de fred i els seus mecanismes d'actuació.• 2.3. Refrigeració. Objectius. Tipus. Equips de procés. Paràmetres de control.

Conservació i vida útil dels productes refrigerats.• 2.4. Congelació. Objectius. Tipus. Equips de procés. Paràmetres de control.

Conservació i vida útil dels productes congelats.• 2.5. Interpretació dels gràfics de control dels tractaments de conservació per fred.• 2.6. Fluids criogènics. Repercussió ambiental. Recollida selectiva.• 2.7. Aplicació de tractaments tèrmics de conservació en funció de les matèries

primeres i dels productes que s'elaboraran

Afegirem un nou tema

• L’Escaldat: tot i que no necessàriament és un tractament tèrmic per conservar sinó un pretractament de la matèria.

• L’aplicació del escaldat afavorirà la vida útil de l’aliment.

Què és l’Escaldat?

• És l’aplicació de calor en un aliment per aconseguir la inactivació enzimàtica (entre d’altres funcions)

• Consisteix en l’aplicació ràpida de calor fins arribar a una temperatura determinada

• mantenir-la un temps adequat i necessari per la desactivació/inactivació enzimàtica

• I un refredament ràpid fins a Tª pròxima a l’ambiental

De què factors determinarà el temps d’aplicació de calor

• El tipus de fruita o verdura• La seva mida• La Tª d’escaldat• El sistema d’escalfament

Quins efectes o canvis produeix també l’escaldat?

1. Neteja la matèria pima i redueix la quantitat de bactèries

2. Els gasos cel·lulars se desprenen, amb el que se redueix la corrosió dels envasos i es facilita la obtenció del buit en l’espai de cap

3. Els aliments s’estoven i es contrauen afavorint l’ompliment dels envasos.

4. Es pot millorar la textura especialment en els productes deshidratats.

5. L’escaldat pot conduir a la pèrdua de vitamines sensibles al calor i de nutrients solubles en aigua.I l’escaldat excessiu danya la textura.

Objectiu principal:Inactivació enzimàtica

• Ja que congelació i deshidratació resulten ineficients o insuficients

• El calor produirà desnaturalització dels enzims, fent que la seva activitat enzimàtica desapareixin o quedi reduïda a mínims.

• Aconseguint l’augment de la duració i conservació de les característiques organolèptiques i nutritives del aliment.

Inactivació enzimàtica (II)Perills o problemes

• Un escaldat insuficient....

- ... provoca que durant l’emmagatzematge es produeixen canvis no desitjats sobre el valor nutritiu i característiques organolèptiques (canvis de color, olors, canvis de textura...)

- ...pot provocar un deteriorament major que si no se fes l’escaldat ja que el calor insuficient pot trencar teixits (alliberant els substrats) però no inactivar els enzims (per tant accelerarien les reaccions enzimàtiques)

- ... podria inactivar uns enzims i activant uns altres.

Com saber que hem fet o aplicat bé les Tª i temps• Caldrà comprovar que s’han arribat a les Tª necessàries per als diferents

enzims.• Per fer-ho cal saber que cada enzims tenen una resistència tèrmica que s’ha

valorat i es caracteritzen pels valors D (temps de reducció decimal) i z (nombre de graus ºC necessària per reduir a la dècima part de temps de reducció decimal )

• A major Z major Termorresisténcia

Com saber que hem fet o aplicat bé les Tª i temps (II)• Entre enzims responsables de les pèrdues en el valor nutritiu i les

modificacions de les carcterístiques organolèptiques de fruites i verdures se troben...

- Lipooxigenasa- Polifenoloxidasa- Poligalacturonasa- Clorofilasa

• Agafem 2 enzims molt termorresistents “Catalasa” i “Peroxidasa” típics de Fruites i verdures

• Si al analitzar les mostres “escaldades” no trobem activitat enzimàtica de Peroxidasa llavors segur que la resta han estat inactivades.

Instal·lacions i efectes• Preparar en grups de 2 o de 3 persones• Buscar:- Mètodes comercials /industrials d’escaldat- Avantatges i desavantatges dels mètodes- Quins aliments són escaldats- Temps d’escaldat segons els aliments- Esquemes, dibuixos,planols del procès d’escaldament- Efectes de l’escaldat sobre els aliments

- Sobre els nutrients- Sobre el Color i aroma- Sobre la Textura

- Quin nutrient s’utilitza com a mesura en la qualitat de l’aliment i per tant en la intensitat del escaldat.

- Fotos i vídeos sobre els mètodes descrits.

Res més per avui