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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FISIOLOGIA Y TECNNOLOGIA DE POSTCOSECHA

NOMBRE:

MORENO VERA ROSA TATIANA

FACULTAD:

CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA:

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CICLO:

VI

TEMA:

REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS

REFRIGERACION Y CONGELACION EN FRUTAS

INTRODUCCIÓN

La temperatura es el más importante de los factores que determinan el mantenimiento de la calidad postcosecha de las frutas y hortalizas.

El frio es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

La finalidad de la práctica es observar y demostrar como los métodos (refrigeración y congelación) tiene efectos benéficos en la conservación de frutas y hortalizas, pues ambas no frenan en la misma medida las rutas metabólicas.

OBJETIVOS

Refrigerar y congelar frutas Comprender la importancia de almacenamiento en frioComprender el fundamento científico y tecnológico de la Conservacion en frioConocer los principales síntomas de daño por frio

FUNDAMENTO TEORICO

REFRIGERACIÓN

El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeración es mirar el deterioro, sin promover una maduración anómala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el producto en condiciones aceptables por el consumidor durante un periodo tan largo como sea posible.

Las frutas y hortalizas se encuentran entre los productos más exigentes, tanto en lo que respecta al diseño de la maquinaria cuanto al funcionamiento del almacén frigorífico. No basta con disponer con suficiente capacidad de refrigeración para enfriar el producto a la temperatura requerida; es preciso que la instalación sea capaz de extraer continuamente el calor desprendido a consecuencia de la actividad respiratoria y de mantener elevadas humedades relativas; en algunos casos se exigen también el mandamiento de una determinada composición de la atmosfera.

Generalmente, los frigoríficos para el almacenamiento de frutos y hortalizas frescas deben operar dentro de intervalos de temperatura muy estrechos, con oscilaciones pequeñas tanto espaciales (entre los distintos puntos del almacén) como cronológicas (es decir, a lo largo del tiempo) si se requiere maximizar el tiempo de almacenamiento, evitar la congelación, minimizar y eludir las lociones producidas, por los gases.

Las temperaturas genéricamente recomendadas para los productos no sensibles, moderadamente sensibles, y muy sensibles a la lesión del frio son: 0eC. 5 -7,5 °C; 13-15 9C respectivamente.

Tanto en los productos climatéricos como en los no climatéricos, al bajar La temperatura disminuye el ritmo de deterioro (es decir, disminuye el tiempo de vida útil). Siempre que la fruta no sea sensible al frio, el incremento máximo de la vida útil se logra a temperaturas inferiores al intervalo en el que es posible la maduración organoléptica.

Si se trata de un producto sensible al frio, la máxima vida útil se logra a una temperatura ligeramente superior a aquella que comienza a producir la lesión por frio.

La temperatura de la heladera debe ser de 5s C o menos. A esta temperatura las bacterias no se mueren pero si se logra retrasar el crecimiento de muchas de ellas, y detener su multiplicación..

Por otro lado, la temperatura ideal para el freezer es de – 18° C o menor, ya que es a esta temperatura a la que las bacterias dejan de crecer, sin embargo tampoco el freezer logra matar todos esos microorganismos ya presentes.

El almacenamiento por refrigeración se lleva a cabo con temperaturas no muy superiores a las de congelación. El empleo del hielo o la. refrigeración mecánica como forma de enfriamiento se puede usarse como método de conservación, La mayor parte de los alimentos alterables, tales como productos lácticos, carnes, pescados y mariscos, hortalizas y frutas pueden conservarse en refrigeración durante un tiempo limitado, siendo mínimo el cambio que experimentan sus propiedades originales.

La temperatura de refrigeración mínima requerida por un alimento para su conservación depende de la humedad relativa y de la composición de la atmosfera de almacenamiento o del empleo de tratamiento especiales, como radiación ultravioleta.

La humedad relativa óptima de la atmosfera donde se realiza la refrigeración varia con el alimento conservando y por la influencia de factores ambientales como temperatura. Una humedad relativa demasiado baja determina perdida de humedad y; por lo tanto, de peso, marchites y ablandamiento de las hortalizas y encogimiento de las frutas.

CONGELACION

La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del elemento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.

Para la congelación, primero es preciso eliminar el calor reducible del alimento para bajar la temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelación. En los alimentos frescos deben eliminarse también el calor formando por la respiración metabólica. La cantidad de calor a extraer se denomina "carga calórica"; es importante ya que ella determinara la potencia que deberá tener la instalación. Seguidamente se elimina el calor latente de congelación, lo que provoca la congelación de cristales de hielo. Deberá eliminarse el calor latente correspondiente a otros componentes de los alimentos. Como la mayor parte de los alimentos contiene una elevada porción de agua, el calor latente de congelación de otros componentes es comparativamente pequeño. El calor especifico del agua es elevado y su calor latente de congelación también, por lo que la cantidad de energía necesaria es grande. Los alimentos se deterioran por acción de microorganismos. Teniendo en cuenta ciertos factores, es posible actuar de forma efectiva para prevenir o retardar la alteración microbiana. Uno de dichos factores es la temperatura de almacenamiento.

Se ha señalado que la temperatura en la que los microorganismos pueden desarrollar va desde los 34s C y los 90fi C, dependiendo de cada bacteria.

La congelación de los alimentos es un proceso físico que detiene la actividad microbiana y la acción enzimática que sufren los alimentos a temperatura ambiente, no se pudren y además conservan sus cualidades nutritivas y organolépticas. Los alimentos se alteran por la acción de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo de 0°C quedan adormecidas y no afectan a los alimentos; los microorganismos, activos hasta -7aC pero inactivos por debajo de esa temperatura; y las enzimas, que afectan el sabor y la textura, pero no son prejudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de lo - 182C. Cuando sobre de cualquier alimento se aplica de forma brusca e intensa el frio se paraliza toda la actividad química de su interior, el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone nuevamente en marcha. Cuando se congela a una temperatura inadecuada el proceso dura más de 24 horas, la congelación no será buena y los alimentos perderán calidad y cualidad.

Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, porque los líquidos que están encerrados en las células y que contienen todo el poder alimenticio también se hielan. Recordemos que el proceso de congelación no destruye sustancias nutritivas. La pérdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelación.

Teniendo presente estas recomendaciones podremos evitar o reducir el número de enfermedades causadas por alimentos en mal estado.

Tanto en los productos climatéricos como en los climatéricos, al descuidar la temperatura disminuye el ritmo de deterioro (es decir, la cantidad alta se mantiene más tiempo y aumenta la vida útil). En el gas de los frutos climatéricos, se puede recurrir a las bajas temperaturas para el comienzo de la maduración organoléptica. Al reducir la temperatura, no solo se reduce la producción de etileno, sino también la respuesta de los tejidos a este gas. Así pues, cuanto más baja la temperatura, más largo tiene que ser el tiempo de exposición a una determinada concentración de etileno para inicios la maduración organoléptica, o para asegurar la resistencia.

Siempre que la fruta no sea sensible al frio, el incremento máximo de la útil se logra a temperaturas inferiores al intervalo en el que es posible la maduración organoléptica Si se trata de un producto sensible al frio, la máxima retención de caudal se logra a una temperatura ligeramente superior a aquella que comienza a producir la lesión por frio. La congelación al igual que la refrigeración, utiliza el descenso de temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos.

Aunque las temperaturas empleadas en la congelación son mucho más bajas que las usadas en la refrigeración, la diferencia esencial entre ambos métodos es la formación de cristales de hielo en el interior del alimento.

Durante la refrigeración, las células de los tejidos vegetales, continúan con vida durante un periodo más o menos largo y los metabolismos celulares son simplemente detenidos. Por el contrario, la congelación, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad metabólica. Por eso en la congelación se necesita que el alimento a congelar haya logrado un estado de desarrollo o maduración, que permita su consumo.

La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de Conservacion a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los efectos de transformación del agua en hielo. Pero la formación de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecánico de la textura del tejido.

La temperatura y la duración de almacenamiento son factores que interaccionan fuertemente para determinar la presencia de daño por frio.

El daño por frio genera diversas alteraciones funcionales como falta de sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposición o deterioro acelerado. En condiciones normales de almacenamiento en frio de los alimentos congelados, se inhibe totalmente el crecimiento microbiano y se retarda mucha la acción de las enzimas de los alimentos.

La calidad de los alimentos a congelar es de extraordinaria importancia, ya que no podrá mejorar después de su congelación. Las frutas y hortalizas se seleccionan basándose en su estado de madurez y en su adaptabilidad para la congelación, y previamente se lavan, se trituran, se cortan o se someten a otros tratamientos, según convenga, la mayor parte de las hortalizas se escaldan y las frutas suelen envasarse en almíbar.

El escaldado o blanqueado de los vegetales generalmente se practica con agua caliente o vapor, variando la duración de este tratamiento con los distintos alimentos. Este breve tratamiento se practica para:

Para inactivar la mayoría de las enzimas vegetalesReducir el número de microorganismos del alimentoResaltar el color verde de algunas hortalizasAblandar las hortalizas foliáceas.La eliminación de aire encerrado en los tejidos

MATERIALES Y METODOLOGIA

A. MATERIALES:

Frutas.Bolsas de polietileno

Bisulfito de sodioAguaRefrigeradora y congeladoraCuchillosExtractor de jugo TermómetroBalanza semianalíticaVasos

B. METODO:

Lavar bien las frutasSeparar en grupos diferentes, según variedad.Observar las características organolépticas antes del almacenamiento en frio.Pesar antes de almacenarRealizar los siguientes tratamientos:

a) Refrigeración:

5°C por 2 semanas.Frutas integras envasadas en bolsa de polietileno

b) Congelación:

-18 °C por 2 semanas

Realizar los siguientes controles:

Productos refrigerados: Observar diariamente la variación del peso y las características organolépticas de las muestras tratadas.

Productos congelados: Pesar diariamente procediendo a un descongelamiento lento para todos los casos y observar las características organolépticas

RESULTADOS

AGUAYMANTO:

MADURO

REFRIGERACIÓN:

FRUTA PESO BRIX GASTO SABOR TEXTURAINICIAL FINAL

Aguaymanto 1 3.27 2.97 16 4.1 acidulce Muy suaveAguaymanto 2 3.95 3.67 14 10.7 dulce suaveAguaymanto 3 3.71 3.77 14 15 acido suaveAguaymanto 4 4.15 4.52 12 10.5 Agridulce suaveAguaymanto 5 3.20 3.32 14 10.5 Agridulce SuaveAguaymanto 6 3.22 3.12 12 8.5 agridulce suave

N V Meq P Acidez%

0.1 4.1 0.064 2.97 0.88

0.1 10.7 0.064 3.67 1.87

0.1 15 0.064 3.77 2.55

0.1 10.5 0.064 4.52 1.490.1 10.5 0.064 3.32 2.020.1 8.5 0.064 3.12 1.74

CONGELACIÓN:


Aguaymanto 7 3.61 3.46 17.5 8 acidulce suaveAguaymanto 8 3.70 2.51 14.5 4.6 agridulce suaveAguaymanto 9 3.03 3.48 14 6 Agridulce SuaveAguaymanto 10 4.42 3.59 14 7.5 Agridulce SuaveAguaymanto 11 4.34 2.75 13 5 Agridulce SuaveAguaymanto 12 5.57 3.87 13.5 9 acido suave

N V Meq P Acidez%

0.1 8 0.064 3.46 1.48

0.1 4.6 0.064 2.51 1.17

0.1 6 0.064 3.48 1.10

0.1 7.5 0.064 3.59 1.34

0.1 5 0.064 2.75 1.16

0.1 9 0.064 3.87 1.49

VERDE

CONGELACION


Aguaymanto 1 3.57 3.50 14 8 dulce SuaveAguaymanto 2 3.97 2.41 13 4.5 Agridulce SuaveAguaymanto 3 3.42 3.14 14 4.5 Agridulce SuaveAguaymanto 4 3.35 2.35 13 10 Agridulce SuaveAguaymanto 5 3.52 3.31 9 9.5 Agridulce SuaveAguaymanto 6 3.15 2.87 13.5 9 acido suave

N V Meq P Acidez%

0.1 8 0.064 3.5 1.460.1 4.5 0.064 2.41 1.200.1 4.5 0.064 3.14 0.920.1 10 0.064 2.35 2.720.1 9.5 0.064 3.31 1.840.1 9 0.064 2.87 2.01

REFRIGERACION:


Aguaymanto 7 4.22 4.59 14 8 acido SuaveAguaymanto 8 3.63 3.96 16 8.5 acido SuaveAguaymanto 9 3.52 3.66 14 8.5 agridulce SuaveAguaymanto 10 5.05 2.56 15 9 Agridulce SuaveAguaymanto 11 3.77 3.10 14 9.5 Agridulce SuaveAguaymanto 12 3.94 3.09 13 7.7 acido suave

N V Meq P Acidez%0.1 8 0.064 4.59 1.120.1 8.5 0.064 3.96 1.370.1 8.5 0.064 3.66 1.490.1 9 0.064 2.56 2.250.1 9.5 0.064 3.1 1.96

0.1 7.7 0.064 3.09 1.59

1 2 3 4 5 60

1

2

3

4

5

6

3.573.97

3.42 3.35 3.523.15

4.223.63 3.52

5.05

3.77 3.94

INICIAL (C-R)

INICIALINICIAL

1 2 3 4 5 60

0.51

1.52

2.53

3.54

3.5

2.41

3.14

2.35

3.312.87

3.59

2.963.36

2.563.1 3.09

FINAL (C-R)

FINALFINAL

MANZANA:

VERDE

REFRIGERACION:

FRUTA PESO BRIX GASTO SABOR TEXTURA ACIDEZ% DIAS

INICIAL FINAL PERDIDA

manzana 1

35.88 33.28 2.6 16 13.3 acido dura 0.85 0

manzana 2

49.04 47.28 1.76 14 8.7 acidulce dura 0.56 3

manzana 3

32.67 30.45 2.22 14 5 acidulce dura 0.32 6

manzana 4

57.71 55.42 2.29 12 5 acidulce dura 0.32 9

manzana 5

34.97 32.75 2.22 14 3.3 dulce dura 0.21 12

manzana 6

54.97 52.42 2.55 12 3.7 acidulce dura 0.24 15

N V Meq P ACIDEZ%

0.1 13.3 0.064 10 0.850.1 8.7 0.064 10 0.560.1 5 0.064 10 0.320.1 5 0.064 10 0.320.1 3.3 0.064 10 0.210.1 3.7 0.064 10 0.24

CONGELACION:



manzana 1

54.72 53.24 1.48 17.5 9.5 acidulce suave 0.61 0

manzana 2

68.71 67.51 1.2 14.5 9.2 acidulce suave 0.59 3

manzana 3

38.03 37.25 0.78 14 5.5 dulce Suave 0.35 6

manzana 4

50.98 49.79 1.19 14 6.3 acidulce Suave 0.40 9

manzana 5

46.92 45.42 1.5 13 6 dulce Suave 0.38 12

manzana 6

35.39 34.21 1.18 13.5 5 dulce suave 0.32 15

N V Meq P ACIDEZ%

0.1 9.5 0.064 10 0.610.1 9.2 0.064 10 0.590.1 5.5 0.064 10 0.35

0.1 6.3 0.064 10 0.400.1 6 0.064 10 0.380.1 5 0.064 10 0.32

MADURA

REFRIGERACION


INICIAL FINAL PERDIDAmanzana 1

35.25 32.75 2.5 13 13.5 acido dura 0.86 0

manzana 2

51.10 49.74 1.36 13.5 13 dulce dura 0.83 3

manzana 3

35.60 34.33 1.27 12.5 13 acido dura 0.83 6

manzana 4

31.87 30.78 1.09 13 14 acido dura 0.90 9

manzana 5

35.34 33.48 1.86 13.5 12.5 acido dura 0.80 12

manzana 6

43.14 42.3 0.84 13 11 agridulce dura 0.70 15

N V Meq P ACIDEZ%

0.1 13.5 0.064 10 0.860.1 13 0.064 10 0.830.1 13 0.064 10 0.830.1 14 0.064 10 0.900.1 12.5 0.064 10 0.800.1 11 0.064 10 0.70

CONGELACION

FRUTA PESO BRIX GASTO SABOR TEXTURA ACIDEZ% DIASINICIAL FINAL PERDIDA

manzana 1

38.40 37.31 1.09 13 8 acidulce suave 0.51 0

manzana 2

43.70 42.26 1.44 11 4.6 dulce suave 0.29 3

manzana 3

42.95 41.64 1.31 13.5 6 dulce Suave 0.38 6

manzana 4

41.75 40.54 1.21 13.5 7.5 acidulce Suave 0.48 9

manzana 5

42.07 41.42 0.65 12.5 5 dulce Suave 0.32 12

manzana 6

44.74 43.75 0.99 14 9 acido suave 0.58 15

N V Meq P ACIDEZ%0.1 8 0.064 10 0.510.1 4.6 0.064 10 0.290.1 6 0.064 10 0.380.1 7.5 0.064 10 0.480.1 5 0.064 10 0.320.1 9 0.064 10 0.58

UVA:

VERDE

CONGELACION:

FRUTA

PESO BRIX GASTO SABOR TEXTURA ACIDEZ% DIAS


Uva 67.29 66.58 0.71 14 17 dulce Muy suave 1.46 0

Uva 100.61 96.45 4.16 13 17.2 Agridulce Muy suave 1.20 3



Uva 116.77 112.47 4.3 12.5 15.7 Agridulce Muy suave 1.84 12

Uva 62.21 59.15 3.06 12 18.4 acido Muy suave 2.01 15

N V Meq P Acidez%

0.1 17 0.075 25 0.510.1 17.2 0.075 25 0.52

0.1 14.6 0.075 25 0.440.1 14.7 0.075 25 0.440.1 15.7 0.075 25 0.470.1 18.4 0.075 25 0.55

REFRIGERACION:

FRUTA PESO BRIX GASTO SABOR TEXTURA ACIDEZ%

DIAS


Uva 79.11 75.64 3.47 14 17.6 acido suave 1.12 0

Uva 78.82 73.49 5.33 16 15.85 acido Suave 1.37 3

Uva 61.19 57.64 3.55 14 14.9 agridulce Suave 1.49 6

Uva 92.36 88.45 3.91 15 17.6 Agridulce Suave 2.25 9

Uva 79.64 75.68 3.96 14 15.44 Agridulce Suave 1.96 12

Uva 98.35 93.24 5.11 13 14.8 acido Suave 1.59 15

N V Meq P Acidez%

0.1 17.6 0.075 25 0.530.1 15.85 0.075 25 0.480.1 14.9 0.075 25 0.450.1 17.6 0.075 25 0.530.1 15.44 0.075 25 0.460.1 14.8 0.075 25 0.44

MADURA

REFRIGERACION

FRUTA PESO BRIX GASTO SABOR TEXTURA ACIDEZ DIAS

%INICIAL FINAL PERDIDA

Uva 120.03 118.73 1.30 13 14.5 acidulce Muy suave 0.88 0

Uva 150.62 143.24 7.38 16 18 dulce Muy suave 1.87 3

Uva 111.29 107.74 3.55 14 16 acido Muy suave 2.55 6

Uva 122.99 117.46 5.53 15 18 Agridulce Muy suave 1.49 9


Uva 119.18 115.64 3.54 13.5 19 agridulce Muy suave 1.74 15

N V Meq P Acidez%

0.1 14.5 0.075 25 0.440.1 18 0.075 25 0.540.1 16 0.075 25 0.480.1 18 0.075 25 0.540.1 18.5 0.075 25 0.560.1 19 0.075 25 0.57

CONGELACION

FRUTA PESO BRIX GASTO SABOR TEXTURA ACIDEZ%

DIAS


Uva 101.73 97.18 4.55 11.5 16 acidulce suave 1.48 0

Uva 113.41 110.55 2.86 19 17.5 agridulce suave 1.17 3

Uva 112.15 109.55 2.6 19 20 Agridulce suave 1.10 6

Uva 130.48 127.57 2.91 18 17.5 Agridulce suave 1.34 9

Uva 71.72 69.4 2.32 18 17 Agridulce suave 1.16 12

Uva 105.48 100.47 5.01 17 16 acido suave 1.49 15

N V Meq P Acidez%

0.1 16 0.075 25 0.480.1 17.5 0.075 25 0.530.1 20 0.075 25 0.600.1 17.5 0.075 25 0.53

0.1 17 0.075 25 0.510.1 16 0.075 25 0.48

CONCLUSION

la conservacion de frutas y hortalizas consiste en someter los alimentos a la accion de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimatica y para mantener determinadas condiciones fisicas y quimicas del alimento. el frio es el procedimiento mas seguro de conservacion. la congelacion previene y detiene la corrupcion, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

ANEXO

Imagen 1: pesado de la muestra a analizar

Imagen 2: triturado de la muestra para poder determinar el gasto para la acidez

Imagen 3: titulado de la muestra con hidróxido de sodio 0.1 N

Imagen 3: Empaquetado y etiquetado de la muestra de Aguaymanto

Imagen 4: refrigerado de la muestra de aguaymanto

Imagen 5: refrigerado de la muestra de uvas

RECOMENDACIONES

Que exista más apoyo con respecto a prácticas.Que los alumnos apoyen a los equipos formados en aulaQue exista más organización en el aula

BIBLIOGRAFIA

MANUAL DE PRÁCTICAS DE FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE POSTCOSECH

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