morelia norte tÉcnicas de pastelerÍa francesa alimentos …

MORELIA NORTE

TÉCNICAS DE PASTELERÍA FRANCESA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave 30-AB-2019-EXT-MN-15

Duración del programa: 40 Horas

Nombre del diseñador: L.G. Hugo Mora Alcaraz Fecha de elaboración: 28/05/2019

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

DIRECTORIO

Lic. María del Rosario Cruz GarcíaDirectora General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalDirectora de Plantel

C. P. Graciela Manríquez BarrigaJefe de Capacitación

L. G. Hugo Mora Alcaraz Instructor

PRESENTACIÓN

En la actualidad, la capacitación en las organizaciones es de vital importanciaporque contribuye al desarrollo de los colaboradores tanto personal comoprofesional. Por ello las empresas deben de encontrar mecanismos que brinden asu personal los conocimientos, habilidades, actitudes y destrezas que se requierenpara lograr un desempeño óptimo durante toda la estancia del trabajador dentrode la organización.

La especialidad de Alimentos y bebidas no es excepción para la actualización y lapastelería francesa es hoy día de las mas solicitadas técnicas en repostería de ahíla necesidad de elaborar este programa que permite a los instructores de estaespecialidad conocer a fondo esta técnica de manera que les facilite transmitir susconocimientos a los capacitandos, cumpliendo con las expectativas yrequerimientos actuales.

POBLACIÓN OBJETO

Este programa fue diseñado para todos aquellos instructores de la especialidad deAlimentos y Bebidas en activo del Instituto de Capacitación para el Trabajo delEstado de Michoacán que se encuentran interesados en actualizarse en su área detrabajo así como adquirir y desarrollar habilidades y destrezas específicamente enel área de Pastelería Francesa que permitan llevar a cabo de mejor manera sutrabajo y su instrucción a los capacitandos.

PERFIL DE INGRESO

• Ser empleado en activo del Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estadode Michoacán.

• Cubrir los requisitos y documentación solicitada por el plantel.

• Tener disposición y deseos de aprender sobre el tema.

PERFIL DE EGRESO

Al termino del curso el participante egresado desarrollará las habilidades y destrezasnecesarias para realizar técnicas de pastelería francesa.

Al termino del curso el participante actualizará sus conocimientos, perfeccionará sushabilidades y analizará sus actitudes relacionadas con su instrucción en laespacialidad de alimentos y bebidas, específicamente en la materia de pasteleríafrancesa, con la intención de actualizar y mejorar la imagen institucional, elevando lacalidad de su trabajo, cumpliendo y respetando las normas de seguridad e higiene.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico - Práctico

MAPA CONCEPTUAL

1. Bizcochos

1.1 Aireados

1.2 Batidos

1.3 Biscuits

2. Interiores

2.1 Confits

2.2 Geleés

2.3 Mantecados

3. Mousses

3.1 Lácteos

3.2 Base de chocolate

4. Chocolatería

4.1 Identificación de calidad de

chocolates

4.2 Pre cristalizado de

chocolate

4.3 Técnicas de decoración con

chocolate

5. Glaseados

5.1Glaseado negro

5.2 Glaseado base oscura

5.3 Glaseado base blanca

Técnicas de Pastelería Francesa

MAPA CONCEPTUAL

6. Tartas contemporáneas

6.1 Masas quebradas

6.2 Rellenos

7. Nitro cocina

7.1 Nitro helado

7.2 Efecto niebla

7.3 Postre al plato

Técnicas de Pastelería Francesa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Bizcochos

DURACIÓN10 horas

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálos diferentes tipos de bizcochos de la pastelería francesa.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Aireados Expositiva /Demostrativa

Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones

Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointlos bizcochos aireados, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.

Formativa

1.2 Batidos Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointlos bizcochos batidos, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.

Formativa

1.3 Biscuits Expositiva /Demostrativa

Proyector,pantalla deproyección,presentación enpower point,pintarron yplumones.

Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointlos biscuits, sus características yparticularidades, resolviendo lasdudas que se llegaran a presentar.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. InterioresDURACIÓN

5 horasOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálos diferentes tipos de interiores propios de los bizcochos en la pastelería francesa.


DIDÁCTICAAPOYOS


2.1 Confits Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel interior de un bizcochodenominado confits, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.

Formativa

2.2 Geleés Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel interior de un bizcochodenominado geleés, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.

Formativa

2.3 Mantecados Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel interior de un bizcochodenominado mantecados, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Mouses

DURACIÓN5 horas

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálos diferentes tipos de mouses lácteos y base de chocolate respetando las normasde seguridad e higiene.


DIDÁCTICAAPOYOS


3.1 Lácteos Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unmouse lácteo, sus características yparticularidades, resolviendo lasdudas que se llegaran a presentar.

Formativa

3.2 Base chocolate Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unmouse base chocolate, suscaracterísticas y particularidades,resolviendo las dudas que se llegarana presentar.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Chocolatería

DURACIÓN5 horas

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerála calidad de chocolates, el proceso de pre cristalizado y decoración de chocolate,respetando las normas de seguridad e higiene.


DIDÁCTICAAPOYOS


4.1 Identificación de calidadde chocolates

Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar laidentificación de calidad dechocolates

Formativa

4.2 Pre cristalizado dechocolate



Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar un precristalizado de chocolate

Formativa

4.3 Técnicas de decoracióncon chocolate



Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizardecoraciones con chocolate

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5. GlaseadosDURACIÓN

5 horasOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálos diferentes tipos de glaseado utilizados en la pastelería francesa.


DIDÁCTICAAPOYOS


5.1 Glaseado negro Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unglaseado negro de acuerdo a larepostería francesa.

Formativa

5.2 Glaseado base oscura Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unglaseado base oscura de acuerdo a larepostería francesa.

Formativa

5.3 Glaseados base blanca Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará con la ayudade una presentación en power pointel procedimiento para realizar unglaseado base blanca de acuerdo a larepostería francesa.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 6. Tartas contemporáneas

DURACIÓN5 horas

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulodesarrollará las habilidades y destrezas necesarias para realizar tartascontemporáneas de acuerdo a las técnicas de pastelería francesa.


DIDÁCTICAAPOYOS


6.1 Masas quebradas Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará elprocedimiento para realizar masasquebradas de acuerdo con lapastelería francesa, permitiendo alos participantes practicar loaprendido.

Formativa

6.2 Rellenos Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará elprocedimiento para realizar rellenosde acuerdo con la pasteleríafrancesa, permitiendo a losparticipantes practicar lo aprendido.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 7. Nitro cocinaDURACIÓN

5 horasOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante al termino del submódulo reconocerálo que es el concepto de nitro cocina de acuerdo a la pastelería francesa.


DIDÁCTICAAPOYOS


7.1 Nitro helados Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará la realizaciónde helados con nitrógeno técnicadenominada nitro helados.

Formativa

7.2 Efecto niebla Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará la realizaciónde un efecto niebla.

Formativa

7.3 Postre al plato Expositiva /Demostrativa


Expondrá y demostrará la realizaciónde lo que se denomina postre alplato.

Formativa

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

1 Kg 1 Kg ½ Kg 10 Kg 2 Kg 1 Kg 3 Kg 1 Kg1 Kg 1 Kg 10 Kg

Almendra entera Almendra fileteada Avellanas peladas AzúcarAzúcar glassAzúcar mascabado Azúcar refinada Cajeta Fécula de maíz Fruta deshidratada Harina blanca



3 Kg 4 mangas 10 pza6 Kg 3 Kg 2 kg 10 Pza1 bote 1 Kg

Margarina para hojaldre Mermelada horneable diferentes sabores Transfer para chocolate diferentes diseños Mantequilla La Gloria Chocolate amargo Chocolate lácteo Hoja de oro Cerezas en almíbar Brillo frutal



10 Kg 6 Lt7 latas 1 Kg 10 latas 8 latas1 Kg ½ Kg ½ Kg 1 Kg 3 Kg

Huevo blanco Leche Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada Media crema Nuez entera Pasas deshidratadas Pistaches Sal Margarina Iberia

CRÉDITOS

Lic. María del Rosario Cruz GarcíaDirectora General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Milagros Elizabeth Ruiz SandovalDirectora de Plantel

C. P. Graciela Manríquez BarrigaJefe de Capacitación

L. G. Hugo Mora Alcaraz Instructor

BIBLIOGRAFÍA

• Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacer• Ediciones Larousse S. A. de C.V. (2009) Larousse de los Postres por la Chef

Paulina Abascal• Ediciones Larousse S. A. de C. V. (2011). Dulces Besos por la Chef Paulina

Abascal• Editorial Everest S.A. de C.V. (1983). El Gran Libro de la Repostería• Editorial Everest S.A. de C.V. (1989). El Libro de Oro de los Postres• Le Cordon Blue (1998), Chocolate.• Le Cordon Blue(1998), Galletas y Pastas• El Mundo de los Postres (2011). Postres para Celebraciones Vol.1• El Mundo de los Postres (2011)Postres del mundo Vol.3

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