moluscos y pescados
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INSPECCIÓN HIGIÉNICO-SANITARIA
DEL PESCADO Y EL MARISCO
Higiene, Inspección y Control de los AlimentosTemas 71-72Curso 2004-2005
María Marín MartínezDpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
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Funciones del veterinario inspector (I)
Inspección de las condiciones higiénicas de las instalaciones y de los utensilios de trabajo
Control de la cadena del frío
Educación sanitaria de los manipuladores
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Funciones del veterinario inspector (II)
Control sanitario del pescado y el marisco (calidad sanitaria)
Evaluación de la frescura (calidad higiénica)
Identificación de especies
Control de los desechos
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Huss, H.H. (1997). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO Documento Técnico de Pesca. No. 334. Roma, FAO.
http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S00.HTM
http://www.fao.org/
Fisheries-Publications
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RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (I)
BACTERIASMicrobiota natural: Clostridiumbotulinum tipo E,Vibrio spp.
Contaminación secundaria:Salmonella spp., S. aureus
Anisakis simplexPseudoterranova decipiensDiphyllobothrium latum
PARÁSITOS
VIRUS (hepatitis A, virus tipo Norwalk)
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Anisakiosis
Pared intestinal (bacaladilla)
Pseudoterranova decipiensAnisakis simplex
Músculo (bacaladilla)
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Prevención anisakiosis
Bacaladillas enteras
Bacaladillas y caballas fileteadas
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Intoxicación paralizante (PSP)Intoxicación diarreica (DSP)Intoxicación neurotóxica (NSP)Intoxicación amnésica (ASP)Intoxicación por azaspirácidos(AZP)
TOXINAS MARINAS(moluscos bivalvos)
CiguateraIntoxicación por tetrodotoxinaIntoxicación por escómbridos
TOXINAS MARINAS(pescados)
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (II)
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DioxinasMetales pesadosPlaguicidas
Contaminantes ambientales
Residuos de fármacos (acuicultura)
BIOACUMULACIÓN
RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS AL PESCADO Y EL MARISCO (III)
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Autolíticas (enzimas del músculo del pescado)
Microbiológicas(enzimas microorganismos)
Causas de alteración del pescado y marisco
Cambios en carbohidratosDegradación nucleótidosDegradación compuestos nitrogenadosDegradación lípidos
Olores y sabores anormalesColoración opacaCambios en la textura
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EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO
Pruebas de laboratoriométodos químicos (trimetilamina: TMA, histamina, NBVT)métodos microbiológicos métodos físicos (textura)
Pruebas sensoriales
Aspecto general OlorOjos
AgallasCarne
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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA DEL MARISCO (I)
Moluscos bivalvos
Valvas: resistencia a la apertura Reaccionan a estímulosLíquido interior transparente
Moluscos gasterópodos
Reaccionan a estímulos Carne consistente
Moluscos cefalópodos
Piel lisa, brillante Carne densa y elásticaTentáculos unidos a la cabeza
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Crustáceos braquiuros
Unión cabeza-abdomen no ennegrecido Cabeza-abdomen difícil de separarCarne firme de olor agradable
Crustáceos macruros
Caparazón brillante Carne firme de olor agradable
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA DEL MARISCO (II)
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IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
Técnicas electroforéticasTécnicas cromatográficasTécnicas inmunológicas
TÉCNICAS DE LABORATORIO
CRITERIOS MORFOLÓGICOS O ANATÓMICOS
Análisis de proteínas
PCRPCR-secuenciación
Análisis de ADN
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IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
PERCA DEL NILO
CHERNA
MERO
¿?
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IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
M= mero
C= cherna
P= perca
M C PM C P M C PM C PM C PM C P
AntiAnti--mero mero AntiAnti--cherna cherna AntiAnti--percaperca
Técnicas inmunológicas (ELISA en paletas)
Fuente: Tesis Doctoral Luis M. Asensio Gil (2003)
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IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
Técnicas genéticas (PCR)
PERCA MERO CHERNA
Fuente: Tesis Doctoral Luis M. Asensio Gil (2003)
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PRINCIPALES FRAUDES (I)
Venta de unas especies por otras de menor valor comercial
Venta de especies sin respetar épocas de veda
Venta de tallas menores a las permitidas
Venta de pescado descongelado como fresco
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PRINCIPALES FRAUDES (II)
Glaseado excesivo en productos congelados
Utilización de conservantes no autorizados (ácido bórico)
Utilización de conservantes autorizados en concentraciones mayores de las permitidas
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BASES DE DATOS SOBRE LEGISLACIÓN
ARAL (Legislacion Alimentaria en CD, Biblioteca Vet)
ACIS (Legislacion Alimentaria) www.acis-normativa.com
ARANZADI Acceso UCM: alfama.sim.ucm.es/bdatos/bdatos.asp
IBERLEX-BOE www.boe.es/g/es/iberlex/
EUR-LEXeuropa.eu.int/eur-lex/es/search/search_oj.html
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LEGISLACIÓN
Real Decreto 1437/1992 (BOE 13-1-1993)Normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura
Reglamento 2406/1996 (DOCE 23-12-1996)Normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros
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LEGISLACIÓN
Real Decreto 121/2004 (BOE 5-2-2004)Identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos
Real Decreto 1380/2002 (BOE 3-1-2003) Identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados
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ZONA DE CAPTURAMAR MEDITERRANEO
*Resolución 18 enero 2005 (BOE 11-3-2005)Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura
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Real Decreto 571/1999 (BOE 10-4-1999)RTS que fija las normas aplicables a la producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos
LEGISLACIÓN
Moluscos bivalvos Moluscos gasterópodos Equinodermos