j sn 8`# · 2018. 12. 12. · gabonetako errezetak caldo marinero con pescados y moluscos...

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Cocina conESHBI estasnavidades

RECETAS DE

NAVIDAD

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Cocina conESHBI estasnavidades

RECETAS DE

NAVIDAD

ENTRANTES..................................................................3 PESCADOS.....................................................................6 CARNES...........................................................................8 POSTRES........................................................................10 TIEMPOS DE COCCIÓN DE MARISCOS.......... 12 ESPECIAL SERVICIO DE VINOS...........................13 CAFÉS .......................................................................... 14 CÓCTELES....................................................................16

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Y además . . .

Recetas de navidad Gabonetako errezetak

CALDO MARINERO CON PESCADOS Y MOLUSCOS

Elaboración Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en tiras finas. Pelar y cortar lascebollas en tiras también. Pochar en una cazuela con el aceite, la cebolla y lospimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a puntode sal y reservar. Bacalao: Confitar el bacalao en aceite intenso a fuego medio. Dejar que seatempere y sacar las láminas que componen el lomo. Pasta brick: Derretir la mantequilla. Cortar la pasta brick en rectángulos de 8 x 3 cm.Juntar 3 laminas y bañar en la mantequilla. Disponer entre dos papeles de hornocon peso encima y hornear a 180ºC hasta dorar. Emulsion ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo.Colar y emulsionar con el aceite de girasol añadiéndolo a hilo fino hasta obtener unatextura de mahonesa. Poner a punto de sal y vinagre. Reservar en un biberón. Montaje: Montar las capas del milhojas alternando la pasta brick con la piperada y elbacalao. Colocar la lechuga encima y decorar con la emulsión de ajo. Tiempo de Preparación: 45 minutos Alérgenos: Gluten, pescado, soja, sulfitos


Cantidad 750 g 100 g 2 uds 10 g 105 g 180 g 6 g 50 ml 30 ml 5 L 750 g 600 g 390g 150 g 60 g 60 g

Ingredientes Caldo Cebolla Zanahoria Puerro Ajo Hinojo Tomate Pimentón dulce Brandy Ricard Pastis Fumet Género Bacalao Langostino 80/100 calamar Calabacín Huevas de salmón Piscilata

- entrantes -

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MILHOJAS DE BACALAO Y PIPERRADA CONEMULSIÓN DE AJO

Elaboración Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en tiras finas. Pelar y cortar lascebollas en tiras también. Pochar en una cazuela con el aceite, la cebolla y lospimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a puntode sal y reservar. Bacalao: Confitar el bacalao en aceite intenso a fuego medio. Dejar que seatempere y sacar las láminas que componen el lomo. Pasta brick: Derretir la mantequilla. Cortar la pasta brick en rectángulos de 8 x 3 cm.Juntar 3 laminas y bañar en la mantequilla. Disponer entre dos papeles de hornocon peso encima y hornear a 180ºC hasta dorar. Emulsion ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo.Colar y emulsionar con el aceite de girasol añadiéndolo a hilo fino hasta obtener unatextura de mahonesa. Poner a punto de sal y vinagre. Reservar en un biberón. Montaje: Montar las capas del milhojas alternando la pasta brick con la piperada y elbacalao. Colocar la lechuga encima y decorar con la emulsión de ajo. Tiempo de Preparación: 45 minutos Alérgenos: Gluten, pescado, soja, sulfitos


Cantidad 4 unid 3 unid 3 unid 100 ml 3,5 gr 100 gr c/n 1 hoja 25 gr 100 ml 5 gr 200 ml c/n c/n

Ingredientes Piperrada(8rac) Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Aceite de oliva V.E. Sal Bacalao Lomo bacalao Aceite de oliva V.E. Pasta brick crujiente Pasta brick Mantequilla Emulsion ajo Leche Ajo Aceite girasol Vinagre Sal Lechuga/escarola

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PULPO A LA PLANCHA ASADO CON TOMATECOMPOTADO, PATATA Y ALGA TOSAKA

Elaboración Piperrada: Lavar los pimientos y despepitar. Cortar en tiras finas. Pelar y cortar lascebollas en tiras también. Pochar en una cazuela con el aceite, la cebolla y lospimientos. Cocinar a fuego medio hasta que la verdura este blanda. Poner a puntode sal y reservar. Bacalao: Confitar el bacalao en aceite intenso a fuego medio. Dejar que seatempere y sacar las láminas que componen el lomo. Pasta brick: Derretir la mantequilla. Cortar la pasta brick en rectángulos de 8 x 3cm. Juntar 3 laminas y bañar en la mantequilla. Disponer entre dos papeles dehorno con peso encima y hornear a 180ºC hasta dorar. Emulsion ajo: Triturar con la ayuda de una batidora de mano la leche con el ajo.Colar y emulsionar con el aceite de girasol añadiéndolo a hilo fino hasta obteneruna textura de mahonesa. Poner a punto de sal y vinagre. Reservar en unbiberón. Montaje: Montar las capas del milhojas alternando la pasta brick con la piperada yel bacalao. Colocar la lechuga encima y decorar con la emulsión de ajo. Tiempo de Preparación: 45 minutos


Cantidad 65 g 55 g 80 g ½ ud 2 g 1 g 20 ml 1 g

Ingredientes Pulpo cocido Cebolla Patata morada Tomate Pulpa pimiento choricero Alga tosaka verde Sal Aceite intenso Sal de Añana

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MERLUZA CON TXANGURRO Y SU CREMA

Elaboración Merluza: Limpiar la merluza sacando los lomos libres de espinas. Cortar enraciones y añadir sal. Marcar en la sartén con un poco de aceite y terminar en elhorno o en la misma sartén a la hora de emplatar. Txangurro preparado: Cocer el centollo 12 minutos por kilogramo de peso desdeagua a punto de hervir con sal. Una vez cocido, refrescar y desmigar separandola carne de las cáscaras. Picar la mitad de las verduras en brunoise y pochar.Añadir el txangurro desmigado y retirar del fuego. Crema de txangurro: Picar la otra mitad de las verduras, pochar dejando que cojacolor, añadir las cáscaras del centollo y flambear con el brandy. Después añadirla salsa de tomate y el fumet de pescado (se puede elaborar cociendo lasespinas de la merluza con algo de verdura durante 30 minutos desde agua fría) ydejar cocer durante 20 minutos. Retirar las cáscaras duras del centollo y triturar elresultante. Colar y volver a hervir poniéndolo a punto de sal. Emplatado: Colocar el txangurro preparado en la base del plato, cubrir con sucrema y colocar la merluza encima. Tiempo de Preparación: 1 hora Nº Raciones 1/2


Cantidad 4 ración 1 ud 100 gr 100 gr 100 gr 30 ml 20 ml 500 ml 30 ml 1 gr

Ingredientes Merluza Centollo Cebolla Zanahoria Puerro S. tomate Brandy Fumet pescado Aceite intenso Sal

- pescados -

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BACALAO CLUB RANERO

Elaboración Salsa vizcaína: Pochar la cebolla con aceite y sal hasta que se ablande porcompleto. Hidratar los choriceros escaldándolos en tres aguas diferentes.Retirar la pulpa y añadirla a la cebolla. Mojar con el fumet y dejar cocer 30minutos. Triturar y colar. Pisto: Pochar a fuego medio todos los ingredientes en orden de dureza. Añadirla salsa vizcaína y reservar. Ajo y guindilla crujiente: Cortar el ajo en láminas y freír en el aceite junto con laguindilla hasta que estén crujientes. Bacalao y pil-pil: Dejar enfriar el aceite, introducir el bacalao y confitarlo a fuegomuy bajo. Separar el aceite de la gelatina que suelta el bacalao. Con la ayudade un colador pequeño batir suavemente la gelatina del bacalao e ir añadiendoaceite a hilo fino hasta conseguir la textura deseada de pil-pil. Montaje: Disponer del pisto en el centro del plato, colocar la pieza de bacalaosobre el pisto, napar con el pil-pil y decorar con el ajo y la guindilla. Tiempo de Preparación: 30 minutos www.escuelahosteleria.com

Cantidad 180g 100 ml 5 g 1 g 20 g 20 g 20 g 20 g 250 g 4 ml 1 g 2 uds 500 ml

Ingredientes Bacalao Aceite Ajo Guindilla Pisto Cebolla Pim. Verde Pim. Rojo Calabacín Vizcaína Cebolla roja Aceite Sal Pimiento choricero Fumet pescado

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CONFIT DE PATO CON PUERRO CONFITADO YPURE DE BONIATO

Elaboración Confit: Templar el confit a fuego suave para retirarle la grasa y deshuesarlo con lasmanos procurando que queden trozos grandes. Freír la piel en aceite muy calientepara que quede crujiente. Puerro confitado: Limpiar el puerro, cortarlo en troncos y confitar en la grasa delpato a fuego suave durante 50 minutos. Puré de boniato: Asar el boniato entero con piel en el horno a 160ºC. El boniatoestará asado cuando lo podamos atravesar con un palillo sin hacer fuerza. Una vezasado, Pelarlo y triturarlo con la mantequilla y sal. Salsa: Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reducir hasta que espese. Crujiente de zanahoria: Picar la zanahoria tiras muy finas. Freír en aceite hasta quequede crujiente. Montaje: Decorar el plato intercalando el puerro y el puré de boniato. Colocarencima el pato desmigado. Salsear y decorar con los crujientes de la piel y lazanahoria Tiempo de Preparación: 30 min Nº Raciones 1 rac Alérgenos:


Cantidad 1 unid 50 gr 50 gr 5 gr ½ gr 40 gr 60 ml 60 ml 2 gr 1 unid 50 ml

Ingredientes Confit de pato Puerro confitado Puerro Pure boniato Boniato Mantequilla Sal Crujiente zanahoria Zanahoria Salsa Miel Salsa de soja Jengibre rallado Anis estrellado Ac, girasol

- carnes -

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SOLOMILLO CON MILHOJAS DE PATATA, BACON Y QUESO

Elaboración Solomillo: Limpiar y racionar el solomillo. Marcar en la sartén por todos los ladospara retener los jugos. Terminar de cocinar al punto deseado en el horno o en lamisma sartén. Pastel patata/bacon/queso: Cortar la patata pelada, el bacon y el queso finamenteen la cortafiambres. Forrar un molde de pudding con papel de horno. Intercalarpatata, bacon y queso hasta cubrir el molde y tapar con papel de aluminio. Horneara 140ºC durante 40-50 minutos y enfriar. Desmoldar, racionar y planchar. Emplatado: Colocar el solomillo en el centro del plato con la sal maldon y a su ladoel pastel de bacon.


Ingredientes Solomillo Pastelpatata/bacon/queso Bacon Patata Queso barra Sal de Añana Aceite intenso

Cantidad 140 gr 30 gr 60 gr 40 g 1 gr 10 ml

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PANNACOTTA DE COCO CON PIÑA CARAMELIZADA

Elaboración Pannacotta: Hervir la leche y la nata junto con el azúcar y el coco. Tapar conpapel transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta infusionar.Volver a calentar, colar, agregar la clara ligeramente batida y la gelatina, verteren el plato y dejar cuajar en refrigeración. Piña caramelizada: Elaborar un caramelo rubio con el agua y el azúcar, añadirla piña cortada en dados y dejar cocer durante unos minutos. Retirar del fuego,Añadir la pulpa de la vainilla y enfriar. Presentación: Colocar la piña caramelizada en el centro de la pannacotta ydecorar con una hoja de menta Tiempo de Preparación: 50’


Ingredientes Pannacotta Leche Nata Azúcar Gelatina Clara Ralladura de limón Coco rallado Piña caramelizada Agua Azúcar Piña Vainilla Decoración Menta

Cantidad 500 ml 500 ml 100 g 7 uds 125 g 1 ud 200 g 50 g 200 g 500 g c/s 1 hoja

- postres -

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COPA IDIAZABAL CON MEMBRILLO

Elaboración Mousse de Idiazábal: hervir la nata junto con el azúcar, el queso idiazábalahumado y el queso cremoso. Triturar y añadir la gelatina previamentehidratada en agua fría. Dejar enfriar y montar. Crema de membrillo: Poner en un cazo el membrillo, agregarle agua y hervir, para aligerar su textura. Crujientes de membrillo: triturar los ingredientes del crujiente de membrillo conuna batidora, introducir en manga pastelera, dar la forma deseada y hornear a140ºC. Crujiente de queso: Rallar en una placa de horno el queso idiazábal, y hornearhasta deshidratar. Presentación: En una copa de coctel colocar en la base la crema de membrillo,sobre ella, la mousse de Idiazabal escudillando con manga y boquilla, y decorarcon los crujientes de queso Idiazabal y de membrillo. Tiempo de Preparación: 45´


Ingredientes Mousse de idiazabal Queso cremoso Nata líquida Azúcar Idiazabal ahumado Hoja de gelatina Crema de membrillo Membrillo Agua Crujiente de membrillo Membrillo Harina Clara de huevo Colorante Crujiente de queso Queso idiazábal

Cantidad 150 g. 125 g. 45 g. 20 g. 1 u. 20 g. 8 g. 60 g. 20 g. 10 g. c.n 15 g.

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TIEMPOS DE COCCIÓN DE MARISCOS

Buey mediano 60 gr/L 18 minutos Buey grande 60 gr/L 20 minutos Camarón 70 gr/L 1/2 minuto Centolla mediana 60 gr/L 15 minutos Centolla grande 60 gr/L 18 minutos Cigala mediana 60 gr/L 1´5 minutos Cigala grande 60 gr/L 3 minutos Gamba 50 gr/L 1 minuto Langosta mediana 60 gr/L 20 minutos Langosta grande 60 gr/L 30 minutos Langostino mediano 60 gr/L 1´5 minutos Langostino grande 60 gr/L 2 minutos Bogavante mediano 60 gr/L 20 minutos Bogavante grande 60 gr/L 28 minutos Nécora pequeña 60 gr/L 5 minutos Nécora grande 60 gr/L 7 minutos Percebe 70 gr/L 1/2 minuto

Equivalencia del agua y la cantidad de sal a utilizar, asícomo del tiempo y la forma de cocción para cada marisco

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Blancos jóvenes, finos y manzanillas: Si son secos, deben servirse entre 7º y 10º centígrados, pues una temperaturamayor resalta los valores alcohólicos y se pierden los aromas. Los blancos dulces deben beberse a una temperatura de 5º centígradosdebido a su potencial de azúcar, que permite mantener los aromas afrutadosdestacándose una untuosidad en la boca. Si se sirve a temperatura superior,el dulzor pierde su armonía con los caracteres etéreos del vino; se aísla hastallegar a convertirse en jarabe. El cava y los espumosos jóvenes y frescos son perfectos entre 6º y 8ºcentígrados. A menor temperatura pierden los matices y a mayor resaltan lossabores amargos no deseables de la variedad y pierden su finura. En el caso de reservas, grandes reservas, cavas “de paraje” y rosados, latemperatura ideal es entre 10º y 12º centígrados. Vinos blancos viejos: Su temperatura idónea oscila entre 10º y 12º centígrados. Esta temperaturamayor es imprescindible para mantener los aromas terciarios, es decir, losproducidos por envejecimiento, aún más delicados que los aromas frutales yflorales.De este modo, se protegen y se equilibran las dos virtudes necesariasen estos vinos: frutosidad y bouquet. Vinos claretes y rosados: Sus características, a medio camino entre el blanco y el tinto, permitenofrecerlos entre 10º y 12º centígrados. A menor temperatura perderían losleves matices del tinto que aportan los hollejos y a mayor temperatura ladelicadeza del mosto lágrima. Tintos ligeros, jóvenes y amontillados: La temperatura idónea oscila entre 14 y 17º C. En estos vinos no se busca la ligereza ni la frescura, sino la expresión tánica yla corpulencia. Tintos viejos Para despertar los aromas terciarios de oxidación y reducción, originados enla crianza, se necesita una temperatura de 18º a 19 º C. Con temperaturas más elevadas se resaltaría el alcohol, que es más volátil,enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento.


TEMPERATURAS DE SERVICIO DE VINOS

Nota: Es aconsejable tener los vinos 3 grados por debajo de la temperaturade servicio para cuando sea servido en copa, alcance la temperaturapropuesta.


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CAFÉ CURAÇAO

Elaboración PARA LA ESPUMA: Introducir los ingredientes en un sifón, cerrar, agitar para mezclar e introducirdos cargas de gas. Una vez preparado el sifón mantener en el frigorífico hasta su uso. SERVICIO: Para la preparación del café disponer una jarrita de cafetería, introducir el licor,azúcar y calentar para posteriormente flamear, así conseguiremos eliminarparte del alcohol además de concentrar la mezcla. Mientras se flamea la mezcla, extraer un café expreso y añadirlo al conjuntoanterior. Mezclar. (También se puede realizar a tres colores si se desea) Servir en copa de cristal u otro recipiente adecuado para este tipo deelaboración. Coronar con la ayuda del sifón la espuma que hemos preparado anteriormente. Presentar sobre plato y servilleta sin cucharita salvo que se realice a trescolores. (Se debe tomar así para que tanto la espuma fría como el café caliente a lahora de ser bebidos provoque ese contraste de temperatura y sabor tancaracterístico de los cafés irlandeses, pero esta elaboración con sus propiassensaciones y características) www.escuelahosteleria.com

CAFE EXPRESO 80 ml CURAÇAO ROJO 40 ml SIROPE DE AZUCAR 30 ml PARA LA ESPUMA: YEMA DE HUEVO LIQUIDAPASTEURIZADA 75 ml CLARA DE HUEVOPASTEURIZADA 100 ml NATA FRESCA 50 ml LECHE ENTERA 50 ml SIROPE DE MAPLE 50 ml

Ingredientes

- cafés -

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CAFÉ ESHBI

Elaboración En un recipiente adecuado disponer la nata, añadir el colorante y mezcla sinmontar. Reservar Realizar un café expreso. Al mismo tiempo añadir el sirope de avellana en la copa de servicio previamentecalentado. Añadir el café sobre el sirope de avellana con la ayuda de una cuchara mezcladoraevitando que se mezcle. Finalmente, incorporar la nata coloreada previamente emulsionada sobre lasuperficie del café con la ayuda de una cuchara mezcladora cuidando que no semezcle. (Batir brevemente con un batidor manual, ya que se trata de crear pequeñasburbujas de aire en la misma para su flotación) Espolvorear las migas de teja de avellana crujiente sobre la nata Servir sobre plato con servilleta y cuchara de servicio


CAFE EXPRESO 80 ml SIROPE DE AVELLANA 40 ml COLORANTE ALIMENTICIO (ROJO) CS TEJA DE AVELLANA migas

Ingredientes

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Poner en el fondo de la copa de coctel el wakame. Introducir los ingredientes siguiendo el orden de la receta, y remover hasta enfriar. Servir en copa


Gin 8 cl Vermut dry Yzaguirre 1883 de rosas 2 cl Alga Wakame 1 ramita

Ingredientes

DRY MARTINI DE WAKAME

Cantidad

Cristalería Copa coctel Elaboración Vaso Mezclador

Elaboración

- cócteles -

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Escarchar la copa con azúcar y sirope de granadina. Posteriormente llenaremos la coctelera con hielo hasta arriba e introduciremos elron y los zumos en ella. Agitaremos enérgicamente. Serviremos la mezcla en el vaso Pondremos 4-5 hielos en el interior y haremos con un gotero una introducción con elsirope de manzana Finalmente decoraremos el vaso, con una rodaja de limón y una guinda con mentaen el borde de la copa.


Ron Botran 2 cl Sirope 1883 de manzana ácida 2 cl Zumo de manzana 15 cl Zumo de piña 10 cl

Ingredientes Cantidad

CÓCTEL GUATEMALA

Elaboración

Cristalería Vaso country Elaboración Coctelera Decoración Copa escarchada, rodaja de limon yguinda roja con ramillete de menta

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Poner los ingredientes dentro de la coctelera y en el orden de la receta. Servir en copa de agua o vino. Seguido hacer una introducción con el curaçao azul y colocar la guinda y la rodajade limón en el borde de la copa. Finalmente poner una pajita. www.escuelahosteleria.com

Ginebra ó Vodka 2 cl. Zumo de frutas 6 cl. Sirope de lima 1 cl. Sirope de manzana 1 cl.

Ingredientes Cantidad

CÓCTEL FUNICULAR

Elaboración

Curaçao azul, Guinda y rodaja delimón

Decoración

Cristalería Copa agua/vino Elaboración Coctelera

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Urte berri on eta jai

zoriontsuak opa dizkizuegu

Feliz navidad y próspero

año nuevo

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