PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS IV

Molturación del maízPresenta: Esmirna Santibáñez Valenzuela

El grano de maíz presenta una serie de problemas al molinero. Es grande, duro, plano y además contiene germen mayo que el de los otros cereales (12% del grano).

El germen es rico en grasa (34%) y ha de ser eliminado si se quiere almacenar sin que se ponga rancio.

En la molturación tradicional de maíz con piedras, no se elimina el germen y el producto, que por lo general no se envía muy lejos, se enrancia con frecuencia.

En la molturación del maíz, los productos deseados son sémolas bajas en grasas mas bien, que harina de maíz. Por esta razón, el fabricante desea eliminar la cascara (es decir; pericarpio, cubiertas de la semilla, capas de aleurona) y germen, sin reducir el endospermo.

El modo más efectivo es con un desgerminador, un molino especializado de frotamiento que se compone básicamente de dos superficies cónicas que giran una dentro de la otra; frotan el maíz hasta separar la cascara y dejar suelto el germen. Antes de desgerminar el maíz, se suele atemperar hasta un grado alto de humedad (21%).

También se han utilizado para desgerminar, los “entoleter”. Este es un dispositivo de impacto, en lugar de un molino de frotamiento. El maíz penetra en la maquina cayendo sobre un disco enrizado con púas que gira rápidamente. Es arrojado fuertemente contra la pared y desgerminado por el impacto. Después de eliminados el germen y la cascara, se reduce el endospermo a féculas del tamaño deseado con molinos de rodillos, de forma muy parecida a la molturación del trigo. Generalmente se seca para conseguir el grado de humedad deseado.

La molturación del maíz seco es básicamente un sistema “break”, ya que el producto que se desea no es harina. La cascara se vende como alimento animal y el germen se procesa para recuperar el valioso aceite.