modulo pasteleria ii

ERICKA VALIENTE ROBLEDO

MODULO DE PASTELERÍA IIDOCENTE INSTRUCTOR: ERICKA VALIENTE ROBLEDO.

2014

PASTELERÍA II


COCINA DE VANGUARDIA Es el movimiento originado en España entre las décadas del 80 y 90, donde son utilizados productos de excelente calidad y haciendo uso de tecnología avanzada; reconocidos chefs como Juan Mari Arzaky, Ferran Adriá, revolucionan el arte culinario transformando el placer de la buena cocina en un lujo para nuestros sentidos, esta corriente alcanza su mayor expresión en España.

Las Leyes de la cocina vanguardistaPrima el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar.Los platos son para comer en pequeñas porciones: menú degustación.Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar.Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece.Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave.La guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato.Hay respeto por la materia prima: el sabores lo más importante, pocos sistemas decocción.Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas.Al ser utilizadosinsumos y tecnología moderna; se requiere de utensilios:

Sifón Rallador de titanioSilpatManga pastelera de plásticoTermomixPulverizador CocktailmasterSorbetera pacojet

PASTELERÍA II


Dentro de todo este proceso revolucionario culinario se han producido nueva terminología:A. GELIFICACIONES

Es un proceso donde los insumos participantes se consolidan en el medio ambiente a través de la adición de diversos agentes; este proceso no produce alteraciones proteicas ni enzimáticas, solo cambia la apariencia del producto y los sabores son más intensos.Las gelatinas han sido reinventadas haciendo uso de algas, obteniendo un polisacárido denominado AGAR AGAR , el cual ha masificado su utilización; al ser de fácil uso, eficaz y económicamente rentable. Es soluble en agua caliente, donde se forma un gel firme; el cual nos ayuda en la elaboración de diversas preparaciones.La viscosidad del agar agar, se va a deber a la materia prima utilizada.Estabilidad ella va a depender de la temperatura en la que se encuentre, se degrada en altas temperaturas.Cuando está seca no se contamina; sin embargo ya en gel es un medio de cultivo apropiado para bacterias y hongos.

El agar-agar se encuentra en diversos productos sin embargo se destacan:Productos lácteos: se combina en algunos casos con harina de algarroba, y la encontramos en: helados, flanes, yogur, leche gelificada.Industria de bebidas: Para clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres.En derivados cárnicos: Patés, sirve de barrera contra la oxidación de carnes y pescados.En Repostería: Ayuda en la textura de postres tipo gelatina, merengues, gomas, jaleas.En Panificación: Masas de pan, cobertura y relleno de tortas.

B. EMULSIONESEs una mezcla estable (cuando se le agrega un emulsionante) y homogénea de 2 líquidos, que normalmente no se mezclan. Ejemplo: agua+ aceite.Por lo tanto la Emulsificación, es el proceso, por el cual las emulsiones se unen.

C. ESPESANTESSon sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan la viscosidad, sin modificar sus propiedades características. Son frecuentemente aditivos alimentarios.Nos ayudan a conseguir una textura adecuada del alimento, para satisfacer al consumidor. Ejemplo: alginina, agar agar, colágeno gelatina, maicena, pectina, goma xantica.

El Agar-AgarEs un agente gelatinizante obtenido a partir de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas.

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Es un excelente agente gelatinizante insípido. Incluso una concentración de 1 %, disuelto en agua caliente , es suficiente para lograr un buen gel.El agar-agar alcanza su estado líquido a los 95 ° C, de modo que el gel es estable a temperaturas más altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 ° C, permitiendo realizar preparaciones sin acceso a frío.PROPIEDADES:

Se puede utilizar como un laxante, un supresor del apetito, gelatinizante vegano, espesante para sopas, en conservas de frutas, helados y otros postres, quesos vegetales.

Como un agente de clarificación en la elaboración de la cerveza artesanal y para el encolado de papel y telas.

Si se padece de indigestión se utiliza agar (en dosis mucho más altas que en los alimentos) como un laxante. Por esto es común encontrarlo en ensaladas en los restaurantes chinos occidentales, para potenciar la digestión rápida de los alimentos.

En Indonesia, se le atribuyen efectos positivos contra la diabetes y la enfermedad cardíaca.

En la unión Europea es utilizado como un aditivo alimentario, un agente espesante (E 406).PRESENTACIONES:Se encuentra disponible en 3 presentaciones:

en bastones.en escamas.en polvo.

Recomendaciones: Se debe utilizar preferentemente en polvo; para alcanzar una mayor eficiencia en la elaboración de diversas preparaciones.Es importante hervirlo durante 2 minutos como mínimo, para que se funda hasta su estado líquido y se mezcle bien con el medio líquido a absorber. Además se debe remover el líquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y así potenciar que se mezcle con el medioSe recomienda NO mezclar con ingredientes fríos una vez disuelto en la preparación, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor. Una vez que hierva, se debe bajar la temperatura y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos. Luego retirar del fuego y verter para el uso deseado. Recordar que cuajará a partir de los 45° C.

MEDIDAS BÁSICAS PARA SU USO

EN COCINACARACTERÍSTICA DE LA GELATINA PROPORCIÓNGelatina Muy Blanda 500 ml.Líquido x 0,8 grs de Agar- Agar.Gelatina Blanda 500 ml. Líquidox 1,6 grs de Agar-Agar.Gelatina Dura 500 ml. Líquido x 5 grs de Agar-Agar.Gelatina Muy Dura 500 ml.Líquido x 7 grs de Agar Agar.

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EN PASTELERÍACARACTERÍSTICA DE LA GELATINA PROPORCIÓNTextura Blanda 500 ml de Jugo de frutas x 2 grs. De Agar AgarTextura Semi- Dura 500 ml. De Jugo de Frutas x 5 grs. De Agar Agar

D. ESPUMASElaboración fría o caliente utilizando sifón.SIFÓN es una herramienta utilizada para la elaboración de espumas, cremas o sodas. Varía según el tipo de espuma que deseamos trabajar.FORMA DE USO:

1. Llenado2. Cierre3. Carga.- Colocar la cápsula de nitrógeno y enroscar el porta cápsulas ( de 1 a 2

cápsulas para el sifón de ½ litro y de 2 a 3 para el de 1 litro).4. Agitado5. Temperatura:

5.1.-Espumas frías:- Conservar en refrigeración5.2.-Espumas Calientes.- Conservarla en baño María(sin porta cápsulas; si su uso va a ser inmediato)

6. Servicio.- Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

Para la elaboración de las espumas se debe considerar: Elección de sabor Definir el uso Definir la densidad: la versatilidad de las espumas, dependerá de la impresión que

deseamos transmitir.

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Para hacer uso de ésta técnica. Se debe considerar:

POSIBLES INCIDENTES:Para el adecuado uso del sifón es necesario tener en consideración seguir correctamente sus instrucciones. Sin embargo se pueden presentar algunas incidencias:

SI EL SIFÓN PARECE OBTURADO Y NO SE PUEDE EXTRAER SU CONTENIDOHay impurezas o gránulos de la fruta; los cuales obturan la válvula.

SI ELSIFON ESTA DEMASIADO FRIO Y LA GELATINA ESTA DEMASIADO DURADejar reposar el sifón a temperatura ambiente, durante unos minutos hasta que se pueda agitar sin dificultad.

SI LA ESPUMA SALE DEMASIADO LÍQUIDA Y SIN LA SUFICIENTE CONSISTENCIAEl sifón no está lo suficientemente frío.

SI NO HAY SUFICIENTE GELATINA EN EL PREPARADOSi se tiene duda de la cantidad de gelatina a usar, entonces se debe considerar que un pequeño excedente de ésta no altera la calidad de la espuma.

SI EL CABEZAL PIERDE AIRE

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TIPOS DE ESPUMAS CONSIDERANDO LOS GUSTOS; Y TENIENDO

COMO BASE LA FUNCIÓN ENTRE TEMPERATURA Y BASE, UTILIZADA PARA

SU ELABORACIÓN


Se debe colocar y enroscar correctamente la goma.SI LA ESPUMA SALE CON EXCESIVA FUERZA

Hemos introducido demasiadas cargas. Por ello se toma en cuenta el número de cargas, de acuerdo a la capacidad del sifón:

Sifón de ½ litro → 1 cargaSifón de 1 litro → 2 cargas

SI EL SABOR DE LA ESPUMA ESTÁ ALTERADAEl sifón NO está limpio.Los insumos utilizados no se encuentran en buen estado.

E. ESFERIFICACIONESEs una técnica de la gastronomía molecular. Que consiste en encapsular un alimento dentro de una membrana de gel, y obtener una esfera comestible con sabor y una textura especial.Existen 2 tipos:

ESFERIFICACIÓN BÁSICAConsiste en sumergir un líquido con Algin, en un baño de Calcic.Para realizarla se utilizan:

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EJEMPLOS DE ESFERIFICACIÓN BÁSICACAVIAR DE MELÓN

INGREDIENTES: -Melón 250 gramos -Algín 1 gramo -Agua 2 Lt -Calcic 20 gramos -Xantana 6 grPREPARACIÓN: Mezclar el Algín con Xantana, luego se incorpora la Coca Cola. (1) Disolver el Calcic con el agua, y reservar. (2) Verter en jeringa la primera mezcla (1). Y hacer pequeñas bolitas en el bol que contiene la solución de Calcic (2).Luego verterlas en agua común, para lavarlas. Después escurrirlas.

CAVIAR DE COCA COLAINGREDIENTES: -Coca cola 200 ml -Algín 2 gramos -Agua 500 ml -Calcic 2.50 gramos PREPARACIÓN: Disolver el Calcic con el agua, y reservar. (2) Verter en jeringa la primera mezcla (1). Y hacer pequeñas bolitas en el bol que contiene la solución de Calcic (2). Luego verterlas en agua común, para lavarlas. Después escurrirlas.

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ESFERIFICACIÓN INVERSA Consiste en sumergir un líquido en Gluco, en un baño de Algin. Para la ejecución de ésta técnica se necesita de:

ALGIN.- Es un producto natural compuesto por: Alginato de Sodio, extraídos de las algas pardas, de los géneros: Laminaria, Fucus, etc. CALCIC.-Es una sal de calcio, utilizada para la Esferificación Directa.GLUCO.- Son sales de Calcio empleado para la Esferificación Inversa.XANTANA.- Obtenido del Almidón de Maíz. Es utilizada para darle mayor textura y consistencia al alimento que se utilizará para la esferificación.CITRAX.- Se obtiene de los cítricos. Su función es regular la acidez de los alimentos.

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ERICKA VALIENTE ROBLEDOPara la ejecución de ésta técnica, se debe tener en cuenta las dosificaciones de los productos:

EJEMPLOS DE ESFERIFICACIÓN INVERSA

ESFERAS DE MOZZARELLA

INGREDIENTES: -Queso Mozarella 250 gr -Algín 5 gramos -Agua 1 lt -Gluco 5 gramos -Crema de Leche 150 gr

PREPARACIÓNMezclar la crema de leche con la mozarella y el Gluco.(1)Aparte mezclar el agua con el Algín. (2)Colocar en una cucharilla una porción de la primera mezcla, dentro de la siguiente solución, dejarla por un par de minutos, después pasarlas por agua.

ESFERAS DE YOGURT

INGREDIENTES: -Yogurt 200 gr -Algín 5 gramos -Agua 1 lt -Gluco 5 gramos -Azúcar 30 gr

PREPARACIÓNMezclar el yogurt con el azúcar y el Gluco. (1)Aparte mezclar el agua con el Algín. (2)Colocar en una cucharilla una porción de la mezcla(1) dentro de la siguiente solución(2) dejarla por un par de minutos, después pasarlas por agua.

F. DECONSTRUCCIÓN

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Es transformar texturas, formas y temperaturas de los ingredientes utilizados en la elaboración de platos clásicos. La deconstrucción de un plato mantiene el “gen” de cada uno de los insumos utilizados en la elaboración del mismo.Consiste en aislar los diversos insumos de un plato, generalmente típico y reconstruirlo de manera inusual, de tal manera que la textura y presentación del plato sea diferente; sin embargo conserve el sabor original del mismo.

OBJETIVOLa deconstrucción consiste en modificar la forma pero no el fondo de un determinado plato; y que al momento de probarlo se logre identificar cuál es; haciendo uso de todos los sentidos:

Gusto: Identificación del sabor de los alimentos.Tacto: Temperatura y textura.Olfato: Olor característico de los productosVista: Colores y formas utilizadas.Oído: Sonidos en la boca al momento de probar.

Técnicas: Deconstrucción: Se usan los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platos tradicionales, pero sin unirlos. Ejemplo: una tortilla de patatas, donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que está completamente tierna, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el mismo sabor pero con una textura diferente.

Sifón: Se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse, sobre todo de chocolate. En lugar de preparar una mousse con grasa, con esta técnica se derrite el chocolate en un sifón se le agrega la carga de aire y se obtiene una preparación con una conservación del sabor inigualable sin agregarle ingredientes extras.

Técnicas de aire: Para ella se utiliza la lecitina de soja. Si se añade a cualquier jugo cítrico y se agrega aire se puede conseguir burbujas saborizadas, lo que hace que se sienta el delicado sabor del cítrico sin tener nada sólido en la boca.

Técnicas del vacío: Se usa para la cocción de carnes sin necesidad de oxígeno durante varias horas, en su propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las proteínas y los nutrientes.

Nitrógeno líquido: El nitrógeno líquido se encuentra a temperaturas nunca superiores a los -196ºC). Cualquier producto que pongamos en contacto con él, se congelará casi inmediatamente.

Nuevos productosEspesantes: Los espesantes se han utilizado en la cocina desde tiempos inmemoriales para otorgar viscosidad a los líquidos. Del almidón de la patata, el arroz, el trigo o el maíz se ha pasado a los almidones modificados y a productos como la goma xantana o la goma garrofín que presentan

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ERICKA VALIENTE ROBLEDOcaracterísticas muy como la ausencia casi total de sabor y aroma, algunos permiten el espesado en frío, transparencia, resistencia a la congelación y descongelación, etc.

Gelificantes: Son sustancias que dan textura a un líquido mediante la formación de un gel. Hoy podemos encontrar desde los más tradicionales como la gelatina, a algunos más novedosos procedentes de las algas como el agar (capaz de formar geles duros y quebradizos que resisten temperaturas de hasta 80ºC) muy usado para helados, sopas y postres, el alginato, (aplicado a la elaboración de caviares, yemas, etc.) o la goma gellan, que proviene de la fermentación del almidón.

Espumas: La espuma es la evolución de la mousse tradicional. La diferencia: mientras que para elaborar una mousse se hacía necesario incorporar nata o claras, para hacer una espuma era suficiente con añadir una pequeña cantidad de gelatina, lo que no interfería lo más mínimo el sabor del ingrediente principal, a la par que lo hacía más ligero. Las espumas pueden ser frías o calientes y el agente estabilizador puede ser gelatina, nata, almidón, grasa…

Aires: Son la evolución de las espumas. En ellos cobra especial relevancia aquello que no se come y que los hace más etéreos: el aire. Para su elaboración se utilizan emulsionantes como la lecitina de soja, aunque hay alimentos que ya tienen fosfolípidos en su composición (como en el caso de la zanahoria o el ajo), con lo que no es necesario añadir nada.

ESPAGUETTI DE FRESASIngredientes:-Agua 1/3 taza -Esencia de Fresas 125 ml -agar agar 2 gr-Jeringa 1

Preparación:Cacerola: agua+ jugo de fresas+ agar, cocinar. Luego colocarlo en una jeringa y después formar los espaguetis.

ESFERAS DE MANGO Ingredientes:-Puré de Mango 350 gr -Campari 20 ml -Agua 400 ml-Colapez 30 gr -Almíbar 100 ml

Preparación:Integrar mango y el campari; luego llevar a refrigerar en ½ esferas.En una cacerola: colapez con agua, y el almíbar.

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http://www.google.com/imgres?q=imagenes%20de%20ESPAGUETIs%20DE%20FRESAS&nord=1&biw=1024&bih=506&tbm=isch&tbnid=5HD164tuic8SOM:&imgrefurl=http://www.sosa.cat/recepta.php?idr%3Did169%26PHPSESSID%3D5db40b25522f39a228e080e1e850439b&docid=fpWKdXou9dF6HM&imgurl=http://www.sosa.cat/fotos-rcpt/id169/id169.jpg&w=150&h=120&ei=h2AGU9jqN-Hx0gGg_oGICA&zoom=1&ved=0CG0QhBwwCA&iact=rc&dur=897&page=2&start=8&ndsp=11

ERICKA VALIENTE ROBLEDOCuando estén frías las esferas, se deben bañar con lo preparado anteriormente. Colocar sobre cucharas para el servicio.

5 DE ABRIL

HOLA CHICOS LES SALUDO Y A LA VEZ LES ESCRIBO PARA ADJUNTARLES INFORMACIÓN PARA SU EXAMEN PRACTICO:

NORMAS PARA EL EXAMEN:

-DEBEN INGRESAR CON UNIFORME COMPLETO.

-DEBEN INGRESAR A HORA PUNTUAL, SE LES DARÁ 15 MINUTOS DE TOLERANCIA.

-DEBEN AGRUPARSE DE 3.

- DEBEN HACER 5 PORCIONES INDIVIDUALES (DE 5x5), PARA SU PRESENTACIÓN.

-PREPARACIONES PARA LA PRÁCTICA:

PODRÁN ELABORAR CUALQUIERA DE LAS PREPARACIONES QUE HEMOS REALIZADO, ASÍ COMO TAMBIEN FUSIONARLAS O REEMPLAZAR CON OTROS INSUMOS, COMO SE LES HA MENCIONADO EN CLASE .

31 DE MARZO

HOLA CHICOS LES RECUERDO QUE HOY NO HABRA PRÁCTICA CALIFICADA; SIN EMBARGO SI TENDREMOS CLASE; POR ELLO LES ADJUNTO LOS DATOS:

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ESFERIFICACION

ERICKA VALIENTE ROBLEDODATO: ES PEQUEÑO

LUNES GRUPO 1:

-REYES SÁNCHEZ INGRI -MEDINA VIGIL FIORELLA-CÓRDOVA GUTIERREZ ENMANUEL -VIERA COAGUILA GINO-VIERA GUZMAN BRENDA -RAMAYCUNA PINTADO CÉSAR

TIRAMISUIngredientes:-Huevos 10 -Maicena 300 gr Azúcar 500 gr-Harina 200 gr -Chuño 150 gr Queso crema 1 und-Vainilla -Oporto o marsala 100 cc Café instantáneo 1 und-Cocoa 60 gr -Azúcar impalpable 50 gr Polvo de hornear 1 sobre-Papel manteca 1 -Cobertura Biter 1Preparación de Bizcotelas:Batir los huevos enteros, luego ir agregándole el azúcar (1)Cernir Harina+ maicena y reservar.(2)Unir ambas preparaciones.Verter sobre molde previamente enmantequillado y enharinado encima papel manteca.Hornear por 12 minutos.

Preparación de Tiramisú:1.-Batir yemas hasta que estén espesas luego agregar el azúcar hasta que esté esponjoso.2.- Agregarle el vino y el queso hasta que se forme una masa espesa. Reservar.3.- Bol: Vino+ vainilla+ café reservar.4.- Unir 1 con 2 ARMADO DEL POSTRE :En una fuente cuadrada colocar las bizcotelas mojadas previamente con la preparación 3.Verter sobre las bizcotelas la preparación 4.Así hasta terminar dejar en refrigeración por 2 hrs .Presentación: una vez desmoldado agregarle cobertura encima.

LUNES GRUPO 2:

-APARICIO TALLEDO ANDRES -CORDOVA CASTILLO HELEN-FARFÁN NAVARRO PATSY -LIZAMA CALLE YESSICA

PASTELERÍA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO-MARCELO HUERTAS CARLOS -PUCCIO AGUILAR FRANCESCA-LÓPEZ ARELLANO KIARA

TIRAMISUIngredientes:-Huevos 10 -Maicena 300 gr Azúcar 500 gr-Harina 200 gr -Chuño 150 gr Queso crema 1 und-Vainilla -Oporto o marsala 100 cc Café instantáneo 1 und-Cocoa 60 gr -Azúcar impalpable 50 gr Polvo de hornear 1 sobre-Papel manteca 1 -Cobertura Blanca 1Preparación de Bizcotelas:Batir los huevos enteros, luego ir agregándole el azúcar (1)Cernir Harina+ maicena y reservar.(2)Unir ambas preparaciones.Verter sobre molde previamente enmantequillado y enharinado encima papel manteca.Hornear por 12 minutos.

Preparación de Tiramisú:1.-Batir yemas hasta que estén espesas luego agregar el azúcar hasta que esté esponjoso.2.- Agregarle el vino y el queso hasta que se forme una masa espesa. Reservar.3.- Bol: Vino+ vainilla+ café reservar.4.- Unir 1 con 2 ARMADO DEL POSTRE :En una fuente cuadrada colocar las bizcotelas mojadas previamente con la preparación 3.Verter sobre las bizcotelas la preparación 4.Así hasta terminar dejar en refrigeración por 2 hrs .Presentación: una vez desmoldado agregarle cobertura encima.

23 de marzo

HOLA CHICOS, ESPERO QUE ESTEN BIEN, ADEMÁS LES ADJUNTO LOS DATOS PARA LA PROXIMA CLASE.

LUNES GRUPO 1:

-REYES SÁNCHEZ INGRI -MEDIVIGIL FIORELLA-CÓRDOVA GUTIERREZ ENMANUEL -VIERA COAGUILA GINO

PASTELERÍA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO-VIERA GUZMAN BRENDA -RAMAYCUNA PINTADO CÉSAR

ES PEQUEÑO EL CHEESE CAKECHEESE CAKE MARMOLEADO

INGREDIENTES

Ingredientes Base:5 paquetes de galleta de Chocolate -100 gramos de mantequilla.Relleno:1 queso crema. -1 lata de Leche Condensada 2 sobres de colapez -½ lata de leche evaporada.1 cucharada de vainilla. -100 gramos de cobertura de chocolate. Preparación

Base:• Procesar las galletas, ponerlas en un bol con la mantequilla derretida, amasar hasta que esté homogénea y forrar el molde.Relleno:• Poner el queso en un bol y batirlo hasta que quede una crema, echarle la Leche Condensada, la leche evaporada y mezclar• Hidratar la colapez con agua, llevarlo 30 segundos al microondas para que se derrita.• Luego incorporar la colapez derretida en la mezcla del queso, dividir la mezcla en dos y en una colocar la vainilla y en la otra el chocolate derretido.• Verter el relleno a la base de galleta y llevar a la refrigeradora por un par de horas.• Decorar con cobertura encima.LUNES GRUPO 2:

-APARICIO TALLEDO ANDRES -CORDOVA CASTILLO HELEN-FARFÁN NAVARRO PATSY -LIZAMA CALLE YESSICA-MARCELO HUERTAS CARLOS -PUCCIO AGUILAR FRANCESCA-LÓPEZ ARELLANO KIARA

ES PEQUEÑO EL CHEESECAKE SI NO ENCUENTRAN FRESAS, CAMBIEN POR DURAZNOS EN ALMÍBAR. O CEREZAS

PASTELERÍA II


CHEESECAKE DE FRESAS

Ingredientes Base:

6 paquetes de galleta de chocolate molida. -100 gramos de mantequilla.

Relleno:

1 barra de queso crema 200 gr. de lata Leche Condensada 2 tazas de FRESAS 2 sobres de colapez hidratada (1 taza de fresas).Fresas para decorar. Gel de Brillo 100 gr Preparación Base:• Moler las galletas, ponerlas en un bol con la mantequilla derretida, amasar hasta que esté homogénea y forrar el molde.Relleno:• Poner el queso en un bol y batirlo bien hasta que esté cremoso, agregarle la Leche Condensada, fresas trituradas y batir por unos minutos. • Derretir colapez en el microondas por 30 segundos.• Luego incorporar la colapez derretida en la mezcla del queso y batir bien.• Verter el relleno a la base de galleta y llevar a la refrigeradora por un par de horas. • Decorar con fresas fileteadas.

JUEVES GRUPO 1:

-HUAMÁN CRUZ YANINA -GARCIA GUERRERO YOISY-SUÁREZ MÁRQUEZ AMANDA -JIMENEZ PAREDES GÉNESIS-MORALES SANDOVAL JIMMY -PACHERREZ MONTALVÁN DAVID-LIZANA GUERRERO HANSYELO -ZAPATA ALVARADO LEYDI

ES PEQUEÑO EL CHEESE CAKECHEESE CAKE MARMOLEADO

PASTELERÍA II


Ingredientes Base:5 paquetes de galleta de Chocolate -100 gramos de mantequilla.Relleno:1 queso crema. -1 lata de Leche Condensada 2 sobres de colapez -½ lata de leche evaporada.1 cucharada de vainilla. -100 gramos de cobertura de chocolate. Preparación

Base:• Procesar las galletas, ponerlas en un bol con la mantequilla derretida, amasar hasta que esté homogénea y forrar el molde.Relleno:• Poner el queso en un bol y batirlo hasta que quede una crema, echarle la Leche Condensada, la leche evaporada y mezclar• Hidratar la colapez con agua, llevarlo 30 segundos al microondas para que se derrita.• Luego incorporar la colapez derretida en la mezcla del queso, dividir la mezcla en dos y en una colocar la vainilla y en la otra el chocolate derretido.• Verter el relleno a la base de galleta y llevar a la refrigeradora por un par de horas.• Decorar con cobertura encima.

ES PEQUEÑO EL CHEESECAKE SI NO ENCUENTRAN FRESAS, CAMBIEN POR DURAZNOS EN ALMÍBAR. O CEREZAS

JUEVES GRUPO 2:-FARRO MERINO FÉLIX -GUERRERO MIJAHUANCA MIRIAM-VITE SIANCAS GLEYDI -ALBÁN ALDANA CLAUDIA-LIZANA VILCHEZ HEYDI -GIL CHASQUERO LISVEIDI-PURIZACA SILVA MARTÍN -PRADO CHÁVEZ DIANA

CHEESECAKE DE FRESAS

Ingredientes

PASTELERÍA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDOBase:

6 paquetes de galleta de chocolate molida. -100 gramos de mantequilla.

Relleno:

1 barra de queso crema 1 lata Leche Condensada 2 tazas de FRESAS 2 sobres de colapez hidratada (1 taza de fresas).Fresas para decorar. Gel de Brillo 100 gr Preparación Base:• Moler las galletas, ponerlas en un bol con la mantequilla derretida, amasar hasta que esté homogénea y forrar el molde.Relleno:• Poner el queso en un bol y batirlo bien hasta que esté cremoso, agregarle la Leche Condensada, fresas trituradas y batir por unos minutos. • Derretir colapez en el microondas por 30 segundos.• Luego incorporar la colapez derretida en la mezcla del queso y batir bien.• Verter el relleno a la base de galleta y llevar a la refrigeradora por un par de horas. • Decorar con fresas fileteadas.

9 DE MARZO

HOLA CHICOS BIENVENIDOS AL CURSO DE PASTELERÍA II, ESPERO QUE HALLAN TENIDO UNA SEMANA DE INICIO FANTÁSTICA COMO USTEDES.INICIANDO CON LAS CLASES LES ADJUNTO EL REQUERIMIENTO DE LA SEMANA:ELABORACIÓN DE BIZCOCHUELOS, PUEDEN HACER LA MITAD DE LA RECETA.LUNES GRUPO 1:


JUEVES GRUPO 1:

-HUAMÁN CRUZ YANINA -GARCIA GUERRERO YOISY-SUÁREZ MÁRQUEZ AMANDA -JIMENEZ PAREDES GÉNESIS-MORALES SANDOVAL JIMMY -PACHERREZ MONTALVÁN DAVID-LIZANA GUERRERO HANSYELO -ZAPATA ALVARADO LEYDI

BIZCOCHUELO DE VAINILLA Ingredientes:-Huevos 12 -Azúcar 2 Tzs -Maicena 3 Tzs -Harina 2 Tzs

PASTELERÍA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO-Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1-Mantequilla 50 grPreparación: Batir, huevos con el azúcar a punto letra, añadir la vainilla; luego agregar cernidos el resto de ingredientes. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts.

Relleno y Decoración:-Crema chantilly Puratos 1 lt-Duraznos en Almíbar 2 und-Marrasquinos o cerezas 50 gr-Cobertura Bíter 1 barra-Manjar Blanco ½ kg

-Azúcar granulada 1 tza -Agua ½ tza -Licor 100 ml

-Manga descartable 1

- Acetato o Mica dura Preparación:

Elaborar un almíbar, con el azúcar y el agua, cuando rompa el hervor agregar el licor. Reservar.

Cortar el bizcochuelo, en 2 y con el almíbar embeber el bizcochuelo, luego rellenar con el manjar blanco y duraznos. Decorar a gusto

TIP: LOS BIZCOCHUELOS AL SER PREPARACIONES AIREADAS, NECESITAN QUE SE LES AGREGUE HUMEDAD POR ELLO SIEMPRE SE LES DEBE EMBEBER.

LUNES GRUPO 2:


BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE INGREDIENTES:

-Huevos 12 -Azúcar 2 Tzs -Maicena 3 Tzs-Harina 1 +3/4 Tzs

PASTELERÍA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO -Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1-Café instantáneo 1 cdta -Cocoa 1/3 tza-Mantequilla 50 grPREPARACIÓN:Batir, huevos con el azúcar a punto letra, añadir la vainilla; luego agregar cernidos el resto de ingredientes. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts.

Ingredientes de Relleno:

-Crema Chantilly ½ lt-Cobertura Bíter 1 barra -Castañas 50 gr -Agua ½ tza

-Manjar Blanco ½ kg -Azúcar 1 tza -Licor 100 ml-Marrasquinos 100 grms.-Manga descartable 1PREPARACIÓN:


Cortar el bizcochuelo, en 2 y con el almíbar embeber el bizcochuelo, luego rellenar con el manjar blanco y el durazno. Decorar a gusto

TIP: EN LOS BIZCOCHUELOS SE DEBE AÑADIR LO CROCANTE PARA LOGRAR UN POSTRE PROPORCIONADO.

JUEVES GRUPO 1:

-HUAMÁN CRUZ YANINA -GARCIA GUERRERO YOISY-SUÁREZ MÁRQUEZ AMANDA -JIMENEZ PAREDES GÉNESIS

-MORALES SANDOVAL JIMMY -PACHERREZ MONTALVÁN DAVID-LIZANA GUERRERO HANSYELO -ZAPATA ALVARADO LEYDI

BIZCOCHUELO DE VAINILLA

PASTELERÍA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO Ingredientes:-Huevos 12 -Azúcar 2 Tzs -Maicena 3 Tzs -Harina 2 Tzs -Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1-Mantequilla 50 grPreparación: Batir, huevos con el azúcar a punto letra, añadir la vainilla; luego agregar cernidos el resto de ingredientes. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts.

Relleno y Decoración:-Crema chantilly Puratos 1 lt-Duraznos en Almíbar 2 und-Marrasquinos o cerezas 50 gr-Cobertura Bíter 1 barra-Manjar Blanco ½ kg

-Azúcar granulada1 tza

-Agua½ tza

-Licor100 ml

-Manga descartable 1

-Acetato o Mica dura Preparación:


Cortar el bizcochuelo, en 2 y con el almíbar embeber el bizcochuelo, luego rellenar con el manjar blanco y duraznos. Decorar a gusto

TIP: LOS BIZCOCHUELOS AL SER PREPARACIONES AIREADAS, NECESITAN QUE SE LES AGREGUE HUMEDAD POR ELLO SIEMPRE SE LES DEBE EMBEBER.

JUEVES GRUPO 2:-FARRO MERINO FÉLIX -GUERRERO MIJAHUANCA MIRIAM-VITE SIANCAS GLEYDI -ALBÁN ALDANA CLAUDIA-LIZANA VILCHEZ HEYDI -GIL CHASQUERO LISVEIDI-PURIZACA SILVA MARTÍN -PRADO CHÁVEZ DIANA

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE INGREDIENTES:

PASTELERÍA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO-Huevos 12 -Azúcar 2 Tzs -Maicena 3 Tzs-Harina 1 +3/4 Tzs -Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1-Café instantáneo 1 cdta -Cocoa 1/3 tza-Mantequilla 50 grPREPARACIÓN:Batir, huevos con el azúcar a punto letra, añadir la vainilla; luego agregar cernidos el resto de ingredientes. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts.

Ingredientes de Relleno:

-Cobertura Bíter 1 barra -Castañas 50 gr -Agua ½ tza-Manjar Blanco ½ kg -Azúcar 1 tza -Licor 100 ml-Marrasquinos 100 grms.-Manga descartable 1PREPARACIÓN:


Cortar el bizcochuelo, en 2 y con el almíbar embeber el bizcochuelo, luego rellenar con el manjar blanco y el durazno. Decorar a gusto

TIP: EN LOS BIZCOCHUELOS SE DEBE AÑADIR LO CROCANTE PARA LOGRAR UN POSTRE PROPORCIONADO.

17 de Marzo de 2014

ATENCIÓN: SON RECETAS DE ½ KG DE RENDIMIENTO

LUNES GRUPO 1:


PASTELERÍA II


TORTA CUATRO LECHES

Ingredientes: -Huevos 6 -Azúcar 1Tza -Maicena 1.5Tzs-Harina 1Tza -Vainilla 2 cdts -Papel manteca 1Preparación de Base: Batir, huevos con el azúcar a punto letra, luego agregar cernidos el resto de ingredientes, al final la vainilla. Enmantequillar y enharinar molde luego colocarle papel manteca y al horno por 30 a 45 mnts.Relleno de Torta:-Leche Evaporada 1und -Leche Condensada 1 und-Crema de Leche 1und -Crema de coco 1 undPreparación de relleno:Mezclar las 3 leches y con ésta preparación embeber la torta, luego decorar con chantilly.Decoración:-Chantilly ½ lt -Cobertura Biter 1 und -Manga de decoración 1

Integrantes:


TORTA DE CHAMPAGNE Y RON

Ingredientes de base :

-Harina 1 + 3/4 tza -Chuño ½ tza -Azúcar 400 Grms-Huevos 7 -Royal 1 cda -Champagne½ Tza-Ron Rubio 2 Cds -Agua Hirviendo 1/2 TzaIngredientes de Decoración:

PASTELERÍA II

ERICKA VALIENTE ROBLEDO-Crema Chantilly ½ lt -Cobertura Biter 1 barra -Fresas 5-Acetato -Galleta Oreo 2 sobres -Colorante rojo-Cobertura Blanca 1 und -Manga de Decoración 1Ingredientes de almíbar:-Azúcar ½ taza Agua ¼ taza -Pisco 100 mlPreparación

Cernir 3 veces harina para oxigenarla y evitar que tenga grumos,

Cernir 3 veces el chuño, con royal, reservar.Batir las yemas con el azúcar y agregar parte del harina, luego el chuño y

royal.Agregar el champagne el ron y el agua, luego el harinaBatir claras a nieve. Incorporando a la preparación anterior.Va a molde enmantequillado y enharinado por 45 mnts. Llevar al horno.

ARMADO Y DECORACIÓN:Colocar la mitad del bizcochuelo y rellenarlo con galleta oreo y chantilly. Cubrir con la otra mitad del bizcochuelo; luego el acetato decorado. Refrigerar. ATENCIÓN: si no hay fresas reemplazar con marrasquinos

PASTELERÍA II


PASTELERÍA II

modulo pasteleria ii

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