microorganismos patógenos en alimentos - ecured

5/10/2015 MicroorganismospatgenosenalimentosEcuRed

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Microorganismospatgenosenalimentos

Concepto: Microorganismosquepuedenintroducirseatravsdelaalimentacinyatacanelcuerpohumanoproduciendodiferentesenfermedades.

Microorganismospatgenosenalimentos

Microorganismos patgenos en alimentos. Lostrastornosgastrointestinales debido a la ingestinde alimentos pueden obedecer a diversas causas,por ejemplo a la ingestin de una cantidad dealimentos excesiva a alergias a carenciasnutritivas a verdaderos envenenamientosqumicos, por plantas o animales txicos atoxinas bacterianas a infestaciones por parsitosanimales y a infecciones por microorganismos.LasEnfermedadesTransmitidasporlosAlimentos(ETA)deorigenbacterianosonlasmsfrecuentesanivelmundial.

Contenido

1Perfil2 Clasificacin de las EnfermedadesAlimentarias3BacteriasEntricasGramNegativas

3.1Salmonella3.2Shigella3.3Escherichiacolipatgenas

3.3.1 Escherichia coliEnteropatgena3.3.2 Escherichia coliEnterotoxignica3.3.3 Escherichia coliEnteroinvasiva3.3.4 Escherichia coliEnterohemorrgica3.3.5 Escherichia coliEnteroadherente3.3.6 Escherichia coliEnteroagregativa

3.4Yersiniaenterocoltica4 Bacterias Gram Negativas OxidasaPositiva

4.1Vibriocholerae



4.2Vibrioparahaemolyticus4.3Aeromonashydrophila4.4Plesiomonasshigelloides

5CocosGramPositivos5.1Staphylococcusaureus

6 Bacilos Gram Positivos EsporuladosAerobiosFacultativos

6.1Bacilluscereus7 Bacilos Gram Positivos EsporuladosAnaerobiosEstrictos

7.1Clostridiumbotulinum7.2Clostridiumperfringens

8BacilosGramPositivosNoEsporulados8.1Listeriamonocytogenes

9Espirilos9.1Campylobacterjejuni

10Enlacesexternos11Fuentes

Perfil

El perfil de las causasmicrobianas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentosmuestra en laactualidadmaticesmuy singulares. La lista de patgenos se ha incrementado notablemente. En algunoscasos se trata de microorganismos recientemente descubiertos. En otros, son microorganismos queperdieronvigenciadeacuerdoconlosreportesepidemiolgicos,perohanresurgidoysereportancadavezcon mayor frecuencia. Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento. Porejemplo, cambios genticos que se traducen en el incremento de la virulencia, nuevos patrones en loshbitosycostumbresalimentariasdelapoblacin,cambiosenlossistemasylastecnologasaplicadasenlaproduccinydistribucindelosalimentos,entreotras.

ClasificacindelasEnfermedadesAlimentarias

Normalmente,eltrminointoxicacinalimentaria,aplicadoeenfermedadesproducidasporelconsumodealimentoscontaminadospormicroorganismos,esutilizadoenunsentidomuyamplio,sintenerencuentaque ese trmino solodebe ser utilizadopara referirse a las enfermedadesproducidas por la ingestindetoxinaselaboradasporlosmicroorganismos,ynoparareferirseaaquellasotrasdebidoalainfeccindelhospederoatravsdeltractointestinal.

Lasenfermedadesalimentariassesubdividenenintoxicacionesalimentariasquepuedeserconsecuenciadeunenvenenamientoqumicoodelaingestindeunatoxina,lacualsepuedeencontrardeformanaturalendeterminadasplantasoanimalesoserunproductodenaturalezatxicaquehasidoexcretadaopreformadapor el microorganismo en el alimento segn esta clasificacin existen dos tipos principales deintoxicacionesalimentariasproducidasporbacterias:

Elbotulismo,originadoporlapresenciaenlosalimentosdelatoxinaproducidaporClbotulinum.La intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina producida en los alimentos porStaphylococcusaureus.



MicroscopaelectrnicadeSalmonellatyphimurium

Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la intoxicacin alimentaria laproducenpordosmecanismospatognicosdistintos:

Elaboracindeenterotoxinasenlaluzintestinal(mecanismoenterotoxignico).Penetracinatravsdelacapaepitelialdelaparedintestinal(mecanismoinvasivo).

Enalgunasinfecciones,lasbacteriasactanporambosmecanismosyenotrassolamenteporunodeellos.As, los sntomas clnicos del clera son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que losefectospatgenosde lamayorade lassalmonellasseproducenporpenetracine invasinde lamucosaintestinal.

BacteriasEntricasGramNegativas

Salmonella

Salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales yproduceunaenedaddeorigenalimentarioconocidacomosalmonelosis,quesepresentaenformaespordicayenformadebrotes.SalmonellaeslacausamscomndeETAendiverfermsospases,enCubaeselprimeragentecausaldebrotesdeorigenalimentario.

El gnero Salmonella es uno de los ms extensamente estudiados entre lospatgenos que pueden ser aislados de los alimentos. El primer brote desalmonelosissedescribienAlemaniaen1888,entre50personasquehabaningeridocarnecrudamolidaprovenientedeunavacamoribunda.

Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporuladosoxidasanegativa,pertenecientesalafamiliaEnterobacteriaceae.Lamayoranofermentanlalactosaysonmviles, son aerobios o anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolbilesresistenlacongelacinyalgunosagentesqumicosposeenunaricacomposicinantignicaqueseempleacomo base para la identificacin de sus miembros en serotipos, ms recientemente designados comoserovares.

En la actualidad existen ms de 2500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmentepatgenos al hombre. En los ltimos aos la aplicacin de tcnicas moleculares basadas en anlisis yreaccionesdematerialgenticohadadolugaraunareclasificacindelosserovaresenunnuevoesquemadesubespecies.SereconocendoslneasprimariasenlaevolucinconlasespeciesS.entericayS.bongori.Losmiembrosdelaprimerasedividenen7subespecies(I,II,IIIa,IIIb,IV,VI,VII).EnelIseencuentranlos serovaresquecausanenfermedadenhumanosyanimalesde sangrecaliente.En losgrupos II alVIIestnlosserovaresaisladosdevertebradosdesangrefra.S.bongorisesitaenelgrupoV.

Los factoresdevirulenciaoatributosdepatogenicidaddeSalmonella incluyen: lahabilidadpara invadirclulas,poseerunacubiertacompletadelipolisacrido(LPS),capacidadparareplicarintracelularmenteyposibilidad de produccin de toxinas. En elmecanismo de patogenicidad se conoce que son necesariosplsmidosdeelevadopesomolecularqueseasocianconlavirulencia.

LosdiferentesserotiposrequierenDMIdiferentes,aunqueenlamayoradelascosassonsuperioresa106.



Shigella

Shigelladysenteriae

Shigella

Es uno de los microorganismos patgenos que con mayor frecuencia causainfecciones intestinales en los nios. Son comunes los brotes en condiciones dehacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal y se distingue porposeerunadosisinfectivabajaconrespectoaotrospatgenos.Losintegrantesdeeste gnero poseen unamanifiesta adaptacin al hombre y algunas bibliografasrefierenquetambinalosprimatessuperiores,porloqueseconsideraelhombresureservorioprincipalproducenunaenfermedaddeorigenalimentarioconocidacomo shigelosis la especie Shigella dysenteriae produce generalmente laenfermedadmsgravequeeslatpicadisenterabacilar.

Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilosgramnegativos,anaerobiosfacultativosquefermentanlaglucosasinproduccindegas(anaerognicos),exceptoalgunosbiotiposdeS. flexneri.Reaccionannegativamentealaspruebasdeureasa,gelatinasa,VogesProskauer,H2S,fenilalaninadeaminasa,lisinadescarboxilasa, citrato en medio de Simmon, cianuro y utilizacin del malonato. Elgnerocomprendecuatroespecies,todaspatgenasalhombre:

GrupoA:Shigelladysenteriae.GrupoB:Shigellaflexneri.GrupoC:Shigellaboydii.GrupoD:Shigellasonnei5.

Las shigelas son invasivas y penetran a travs de lamucosa intestinal.Algunas cepas producen toxinaspoderosas.Sinembargo,inclusoestascepasprecisaninvadirlamucosaparadeterminarlaenfermedad.

La virulencia de Shigella radica en su capacidad para adherirse a las clulas de la mucosa intestinal,penetrarlas,multiplicarseintracelularmente,sobrevivirunavezliberadas,einvadiralasclulasvecinas.LavirulenciadelgneroShigelladependetantodegenescromosmicoscomoplasmdicos.

La toxina de shiga clsica es una exotoxina producida por S. dysenteriae 1. El primer efecto txico seexpresaporuna represinde la sntesisdeprotenas, a continuacin semanifiestan efectosneurotxicos(parlisis), citotxicos (muerte celular observada en cultivos de tejidos), enterotxicos, etc. Una toxinasimilaresproducidaporlasespeciesS.sonneiyS.flexneri.

Escherichiacolipatgenas

Escherichiacoliformaparteimportantedelamicrobiotaintestinaldelhombreydelosanimalesdesangrecaliente, sinembargoalgunascepashandesarrolladocapacidadparaprovocarenfermedadenelhombre,comosonlasinfeccionesgastrointestinales.Estascepaspatgenasrepresentanlaprincipalcausadediarreainfantilenelmundo.

La capacidad de Escherichia coli patgena para producir enfermedad est determinada por factores devirulenciaquelepermiteninfectarasushuspedesysobreponersealosmecanismosdedefensa,comolaproduccin de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras protenas que le permiten sobrevivir encondicionesambientalesadversas.



Actualmente se reconocen seis grupos de Escherichia coli patgenas que dan lugar a diversospadecimientos. Entre estos existen diferencias clnicas y epidemiolgicas, as como en la estructuraantignicaymecanismosdepatogenicidaddelosdiferentesgrupos.

CepaspatgenasdeEscherichiacoli:

Enteropatgena(ECEP).Enterotoxignica(ECET).Enteroinvasiva(ECEI).Enterohemorrgica(ECEH).Enteroadherente(ECEA).Enteroagregativa(ECEG).

EscherichiacoliEnteropatgena

ConstituyelaespeciemsviejaidentificadadeEscherichiacoliquecausadiarrea,seconocedesdelosaos1940 y prcticamente afecta solo a los lactantesmenores de 1 ao de edad. Los principales serogruposincluidosentreestascepaspatgenasson:O55,O86,O111,O119,O125,O127,O128abyO142.

Las cepas de ECEP causan lesiones histolgicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en el epiteliointestinalsinposteriorevidenciadeinvasin,seguidasporladestruccindelasmicrovellosidades.

EscherichiacoliEnterotoxignica

Fue reconocida comocausa importante dediarrea enBangladesh e India en1968.Constituyeuna causaimportantedediarreadelosviajerosdepasesindustrializadosaotrosmenosdesarrolladosyproducenuncuadroclnicosimilaraldelclera.

ECETdespus de ser ingerida a travs del agua o alimentos contaminados, debe sobrevivir el ambientehostil del estmago y adherirse a las clulas epiteliales del intestino delgado donde la cepa infectanteelaboraunaenterotoxina termolbil,quese inactivaa60Cen30min.,otra termoestable,que resiste laebullicin durante 30min., o ambas.Los serogrupos oms comunes incluyenO6,O8,O15,O20,O25,O27,O63,O78,O80,O114,O115,O128AC,O148,O153,O159yO167.

EscherichiacoliEnteroinvasiva

Este grupo muestra semejanzas bioqumicas y posee antgenos que comparte con Shigella. Ambas soninmviles, una porcin elevada de cepas deECEI son anerognicas y fermentan la lactosa dentro de 48horas y poseen lamisma capacidad de depender de plsmido para invadir ymultiplicarse dentro de lasclulas epiteliales, desde el punto de vista clnico causan disentera. La diferencia en la virulencia entreestospatgenosradicaenqueenelcasodeECEIladosisinfectantequerequiereesmuysuperioraladeShigella.

SehademostradoqueestascepasdeE.coliposeenlacapacidaddeinvasindelintestino.LosserogruposoprincipalesincluyenO28ac,O29,O112,O124,O136,O143,O144,O152,O164yO167.

EscherichiacoliEnterohemorrgica



Yersiniaenterocolitica

Fue identificada en1982 en losEstadosUnidos en un brote epidmico de colitis hemorrgica en variosestados y se demostr que era debido a un serotipo especfico. La cepamencionada elabora citotoxinaspotentes llamadas toxinas similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S.dysenteriae1),tambinfueronllamadastoxinasveroIyII.Laproduccindeestastoxinasdependedelapresenciadealgunosfagosquetransportalabacteria.Adems,lascepastienenunplsmidoquecodificaunnuevotipodefimbriasqueintervienenenlaadherenciadelabacteriaalamucosaintestinal.

ElserotipoO157:H7eselprototipodelgrupoyseconsideraunodelospatgenosemergentestransmitidosporalimentosmsimportantesdelosltimosaos,perotambinsehadichoqueintervienencomoagentespatgenosserotiposcomoO26:H11yO11:H8.

Escherichia coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas, no produceglucuronidasa,basedelareaccindeMUG,ampliamenteutilizadaparaidentificarEscherichiacoliytieneademscomocualidadmuydistintivaelhechodequenosedesarrollaatemperaturassuperioresa42C.

ECEH posee factores de virulencia como la produccin de factores de adherencia, de citotoxinas yenterohemolisinas, capacidad para transportar hierro y desarrollo de lesiones de adherencia yesfacelamiento(A/E)condestruccindelasmicrovellosidadesdelepiteliointestinal.

EscherichiacoliEnteroadherente

Es el grupo de Escherichia coli diarreognicams recientemente conocido. Las cepas de este grupo noformantoxinastermolbilesnitermoestables,nisoninvasivas.Sedesconocesitodaslascepasadherentesprovocan cuadros diarreicos. Aunque no hay penetracin, en las clulas infectadas se forman unasproyeccionesdactiliformesqueenvuelvenalasbacterias.Laadhesinestdeterminadaporunasfimbriascuyoscodificadorespuedenexistirenloscromosomasoenunplsmido.

EscherichiacoliEnteroagregativa

EstacategoradeEscherichiacoliqueproducediarreanosehadefinidoconexactitud.Ocasionadiarreainfantilenlospasesmenosdesarrollados,ylosdatospreliminaressugierenqueporlomenosenalgunaszonas, algunas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes. El microorganismo no formaenterotoxinas, peromuestra la caracterstica de adherirsemediante fimbrias en agregados celulares a lasclulasHep2(empleadasparacultivodevirus).

Yersiniaenterocoltica

Yersinia enterocoltica es un patgeno invasivo, es el agente causal de unaenfermedad transmitida por alimentos conocida como yersiniosis. Presenta lascaractersticasquesoncomunesalosmiembrosdelafamiliaEnterobacteriaceae,es un microorganismo con forma de bastn que presenta pleomorfismosignificativo, gramnegativo, no esporulado,mvil a 25oC, Crece a temperaturasinferioresa29oC.Laexpresindealgunascaractersticasdeestaespeciedependede la temperatura a la cual se desarrolla. Como crece a temperaturas derefrigeracin este procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. Esdestruidaporelprocesodepasteurizacin.Comprendemsde50serotiposycincobiotipos,muchosdeloscualesnosonpatgenos.



Las cepas patgenas por lo general incluyen serotipos O3, O8, O9 y O5,27 y biotipos 1, 2, 3 y 4 losserotipospatgenosO3,O9yO5,27explicangranpartedeloscasosenEuropa.Apartedeestaespecie,Y.pseudotuberculosissereconocecomootraespeciepatgenadelgneroquetambinproducegastroenteritis.LosfactoresdevirulenciadeYersiniaenterocoliticaseencuentranenelcromosomayenunplsmido,entreellosseencuentran:lainvasividad,laproduccindeenterotoxina,laproduccinladeprotenasquetienenqueverconlacapturadelhierro,laadherencia,laresistenciaalfactorgermicidadelsuero,laproduccindeantgenos,etc.

BacteriasGramNegativasOxidasaPositiva

Vibriocholerae

Estabacteriaesunpatgenoexclusivamentedelhombreyocupaun lugardestacadoen lamicrobiologamdicaysanitaria,porladevastadoraformaenquemuchospasesfueronafectadosenlossiglosXIXyXXyelexcepcionalpotencialparaprovocarpandemiasdegranmagnitud.Lapalabraclera,enfermedadqueocasionaestepatgeno,traealamentelaideadecatstrofeymuerte.Apartirde1800sehanpresentadosietepandemias.

LasbacteriasdelafamiliaVibrionaceaeconsistenenbacilosgramnegativos,rectosycurvos,mviles,noesporulados, termolbiles, aerobios y anaerobios facultativos, con un metabolismo oxidativo yfermentativo. El gneroVibrio consta de almenos doce especies patgenas al hombre, de estas Vibriocholerae,Vibrioparahaemolyticus,Vibriovulnificus,Vibrioalginolyticus,Vibriomimicus,VibriohollisaeyprobablementeVibriofurnissiisobresalencomoagentesetiolgicosdeETA.

Vibriocholeraelicalagelatina,descarboxilalaornitina,peronohidrolizalaarginina,noutilizacitrato,nofermentalalactosaolohaceconretardode2a8das,esureasaysulfdriconegativo,sucrecimientosefavoreceporreaccionesalcalinas,eshalotolerante.

CleraeselnombredelaenfermedadcausadaporelserogrupoO1deVibriocholerae,biotiposClsicoyEltorcadaunodeloscualesabarcamicroorganismosdelosserotiposInabayOgawa.Desdeelao1992seaislunanuevacepadeVibriocholeraeenunaepidemiadecleradichacepaeraserolgicamentediferentedeO1lacualfueidentificadacomoVibriocholeraeO139,porloqueyasereconoceunnuevoserovardeVibriocholeraeproductordelclera.

LavirulenciadeVibriocholeraedependedelacapacidadparaadherirsealamucosadelintestinodelgado,multiplicarseenestaysecretarlaenterotoxina.Elmecanismoprimarioporelcualcausaenfermedadeslaproduccin de la enterotoxina, que es termolbil y es la principal responsable de las diarreas que seproducen. En general no se considera una bacteria invasiva. Otros factores de virulencia incluyen lapresenciadeflageloqueleconfieremovilidadlaproduccindemucinasa,queestasociadaaalactividadmotriz y le permite atravesar el moco intestinal para luego adherirse mediante la produccin de deadhesinas.Lascepas inmvilesnocausanenfermedad.Otroatributodepatogenicidadest asociadoa lacapacidaddesintetizarunsiderforoparacaptarelhierro.

Vibrioparahaemolyticus

Esmiembro de la familia Vibrionaceae y se le considera la principal causa de enfermedad asociada alconsumodealimentosenJapn.Tienecomocaractersticaqueeshaloflica,puesrequieredeClorurodeSodio(3%)paracrecer,estacualidadguardacongruenciaconsuhbitatmarino.Losalimentosmarinosson



los vehculosms comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritismoderada asevera.

Supatogenicidadestasociadaa laproduccindeunahemolisinaquees termoestable,susntesisespHindependiente,es letal,citotxicaycardioptica.La termoestabilidadde la toxinaes talquesuactividadbiolgica puedemantenerse a niveles de riesgo de la salud humana bajo las condiciones de coccin dealimentosmarinoscomoelcamarn.

Aeromonashydrophila

Se leconsideraunpatgenoparticipanteen lasETA, tomandoencuenta las infeccionesqueprovocaenindividuos inmunodeficientes, aunque tambin puede afectar a personas sanas y por su capacidad paraproducirtoxinasyotrosfactoresdevirulencia.

El gnero Aeromonas perteneca a la familia Vibrionaceae en la actualidad, est ubicada en la familiaAeromonadaceae, Aeromonas no es halfilo es ubicua del ambiente acutico principalmente de aguasdulces Aeromonas hydrophila es resistente al bixido de carbono lo que lo hace un microorganismoimportante para la industria de los alimentos. Es mvil y la produccin de gas es dependiente de latemperatura.

La patogenicidad de Aeromonas se ha atribuido a la produccin de endotoxinas, enterotoxinasextracelulares,hemolisinas,citotoxinasyproteasas,ascomoalacapacidadparaadherirsealasclulasylaposesin de ciertas protenas superficiales. Muchas cepas de Aeromonas hydrophila son psicrtrofas ymuestran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refrigeracin. Estacaractersticahasugeridoquelaingestindelatoxinapreformadaenlosalimentostambinpuedecausarenfermedadgastrointestinalenloshumanos.

Plesiomonasshigelloides

La enteropatogenicidad de este microorganismo es motivo de controversia. No existen pruebasconcluyentes de un carcter patgeno plenamente demostrado, pero es aceptado como un patgenopotencialparaelhombre.

Como ocurre con otras bacterias Plesiomonas shigelloides fue objeto de reagrupamientos taxonmicos,pasando por varios gneros, hasta ubicarse dentro de Plesiomonas. Esta bacteria forma parte la familiaVibrionaceae,poseede2a5flagelos(lofotrica)loqueladistinguedelrestodelosmiembrosmvilesdeesta familia. Es considerado un patgeno invasivo oportunista, aunque su mecanismo deenteropatogenicidadesinciertohastaestosmomentos.

CocosGramPositivos

Staphylococcusaureus

Staphylococcusaureusfuedescubiertayaen1882porRosenbach.Supotencialpatgenoparaelhombreylosanimalessemanifiestaendiversasformas.Enlamicrobiologasanitariatieneespecialinterstantoporlasenterotoxinasqueproduce,comoporelsignificadoquesederivadesupresenciayabundanciaenunalimento.



StaphylococcusaureuspertenecealafamiliaMicrococcaceae,consisteenclulasesfricasgrampositivas,termolbiles,coagulasapositiva,aerobiofacultativo,inmvil,noesporulado,queresistenconcentracionesrelativamentealtasdesal,producenhemlisis,fermentanelmanitol,entreotraspropiedades.

La condicin indispensable para que ocurra la intoxicacin estafiloccica, enfermedad asociada con losalimentos,esqueelmicoroorganismoresponsableseacapazdeproducirunaenterotoxina(exotoxina)queestermoestable(sinoproducelaenterotoxinanopuedeproducirenfermedad),lamismaespreformadaenelalimento.Hastaelmomentoseconocen7enterotoxinasquehansidoaisladaseidentificadas,eltipoAeselmsfrecuenteenlosalimentos,aunquealrededordel5%delosbrotessonproducidosporenterotoxinasnoidentificadas.

LasenterotoxinasdeSt.aureusconsistenencadenassencillasdeaminocidosconformandopolipptidos.

BacilosGramPositivosEsporuladosAerobiosFacultativos

Bacilluscereus

EstabacteriaseconocecomoagenteetiolgicodeETAdesde1950cuandoHaugeenNoruegaprobsucapacidadpatgena.

Bacillus cereus como otras especies del gnero Bacillus se encuentra ampliamente distribuido en lanaturaleza.Es un bacilo grampositivo, corto con extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenascortasohastade10clulas,aerobio,esporuladoconesporaselipsoidales,centralesosubterminalesquenodistiendenelesporangio,esmvil,escapazdehidrolizarelalmidn,lacasenaylagelatina.LasesporasdeBacilluscereusnomuestranunaresistenciaespecialalcalor,perosunaresistenciainslitaalaradiacinyalosdesinfectantesencomparacinconlamayoradelasbacteriasmesfilasesporuladas.

Este patgeno produce doscuadros clnicos asociados a la produccin de toxinas diferentes. Se hanidentificado dos enterotoxinas, una termoestable que produce vmito (cuadro clnico parecido a laintoxicacinporestafilococo)yotratermolbil,quecausadiarrea.

La toxina diarreognica es una protena antignica que tiene mayor peso molecular que la emtica, segenera durante la fase exponencial de crecimiento y pierde su toxicidad en la fase estacionaria, estermolbilporexposicina56Cdurante5min,laliofilizacinocongelacindescongelacinsucesivasnoafectan su actividad. Se ha demostrado que la toxina tiene actividad en el sistema adenilciclasa AMPcclico,aunqueelmecanismodepatogenicidadnohasidodilucidadoconclaridad.

Algunosautoressugierenque laenterotoxinase liberaenel intestinodespusde la ingestindeungrannmerodeesporasdelgermen.Lascepasquehidrolizanelalmidnproducenmayorcantidaddeestatoxinaquelasnegativas,porotrapartetodaslascepasasociadasconlaintoxicacindetipoemticasonincapacesdehidrolizaresecarbohidrato.Latoxinaemticaesunpptido,lamismasesintetizaenlafaseestacionaria,resiste temperaturas de 126C durante 90 min, es no antignica y resiste la accin de proteasas. En laactualidadsuasociacincon laesporulacinesdudosa,algunas investigaciones sugierenqueestoocurrecasiexclusivamenteencepasdelserotipo1,elcualtieneesporasaltamenteresistentes.

Otrastoxinastambinsonproducidasporestabacteria:fosfolipasasC,hemolisinasytoxinaletalalratn(cereolisina).



BacilosGramPositivosEsporuladosAnaerobiosEstrictos

Clostridiumbotulinum

Van Ermengem en 1897 demostr por primera vez que el botulismo poda resultar del consumo dealimentos en los que Clostridiumbotulinum haba desarrollado y formado una toxina. Gran parte de lainvestigacinsobreestepatgenoserealizenrelacinconlarpidaexpansindelaindustriadelenlatadoyporlapreocupacindelospeligrosinherentesalconsumodeproductosinsuficientementetratados.

El gnero Clostridium comprende bacilos Gram positivos, la mayora mviles, anaerobios obligados,formadores de endosporas.Clostridiumbotulinumno es ungrupomuyhomogneo, la caracterstica quecompartenyquemantienea ladiversidaddemicroorganismosqueconformanlaespecie,essupotencialneurotoxignico.LasdiferenciasentrelasnumerosascepasdeCl.botulinumdanlugaradistintosesquemasde clasificacin, los criterios ms usados son la serologa de las toxinas y las propiedades metablicasexpresadasencultivos.

Clostridiumbotulinumesunbacilomuyrobustoquellegaaexhibirfilamentoslargosnuncaramificados,estermorresistente,laesporaqueformaessubterminalyovalydeformaelcuerpobacteriano,sereconocen8tipos de Clostridium Botulinum segn la especificidad antignica. Los tipos C y D se asocian con elbotulismoenanimales.LoscasoshumanospertenecenalostiposA,ByE,deltipoFsolosehanreportado6casos,incluyendoelbotulismoinfantil.Latoxinabotulnicaesmuypotenteperotienecomocaractersticaimportantequeestermolbil,sedestruyea100oC(durante10a15min.).

Algunas cepas se comportan comopsicrtrofas, las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentoscongeladosylasdeltipoEpuedensobrevivirladesecacin.Haycepasquesonproteolticas.Lainhibicinde Clostridium botulinum se obtiene por la incorporacin en los alimentos enlatados de conservadoresqumicosdeltipodelsorbato,especialmenteencombinacinconnitritosopolifosfatos.

Elbotulismoesunaautntica intoxicacinalimentaria.ElmecanismodepatogenicidaddeCl.botulinumvienedadoporquealproducirselatoxinabotulnicaestaactaproduciendolaparlisismuscularflccidaymuerteporasfixia.La toxina acta en launinneuromuscularbloqueando la liberacinde acetil colina,transmisoresencialparalacontraccinmuscular.

Clostridiumperfringens

Seencuentraentrelasbacteriaspatgenasmsampliamentedistribuidasyaqueseencuentraenelsueloyenelintestinodelhombreyanimales.Fuereconocidacomocausaimportantedeenfermedadesalimentariasentrelosaos4050delsiglopasado.

Clostridiumperfringensesunbacilorectogrampositivo,corto,esporulado,gruesoconextremosterminalesredondeados,estrodeadoporunacpsulayesinmvil.Formaunaesporaterminalovalquegeneralmentenoesvisibleenlosmediosordinarios.Esanaerobioaunquealgunosinvestigadoresloacomodanmejorenel grupo de los microaerfilos, por su capacidad de iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas deanaerobiosis.

Exhibeespecialsusceptibilidadalasbajastemperaturas,inclusocuandoesporula.Laresistenciaalcalordelas esporas es variable, segn la cepa originalmente se plante que las cepas termorresistentescorrespondanalasasociadasconbrotesdegastroenteritisalimentaria,entantomsbienlastermosensibles



eran ms bien productoras de gangrena gaseosa actualmente no se acepta la validez de estasgeneralizaciones.

Segnladiversidaddetoxinasqueestabacteriapuedeproducirsereconocen5grupos(AE).Tpicamenteel tipo A provoca la intoxicacin alimentaria, aunque el C tambin produce una enfermedad quegeneralmentecursadeformagraveconocidacomoenteritisnecrosante,enesteltimocasolatoxinabetaeslaprincipalresponsabledelapatognesis.

LaenfermedadalimentariaproducidaporClostridiumperfringensseconsideramsqueunaintoxicacin,una infeccin. La enterotoxina responsable de la misma es una protena termolbil, que se formanicamente durante la esporulacin y se codifica cromosmicamente. La espora no contiene laenterotoxina,laliberacindelaenterotoxinaocurrealfinaldelaesporulacin.Lacantidaddeenterotoxinaproducidavara con el porcientode esporulacin, el tipode cepay entre las clulas individualesdeunamisma cepa. Un alto grado de esporulacin, sin embargo, no implica necesariamente una abundanteproduccindeenterotoxina.

El proceso de esporulacin que propicia la sntesis de la toxina est gobernado por lascondiciones delmedioambiente,lacapacidadenterotoxignica,porfactoresgenticos.

BacilosGramPositivosNoEsporulados

Listeriamonocytogenes

Listeriamonocytogenesconstituyeunpatgenoemergente,quese impliccomoagenteetiolgicoen lasETAapartirdelosaos80delsiglopasadoporlaocurrenciadenumerososbrotesdeorigenalimentariodeloscualesfueelmicroorganismoresponsable.Previoaestafechaseconocanalgunoscasosdelisteriosis,inclusoletalesperoalgermenseleconsiderabamsbienunpatgenooportunista.Listeriamonocytogenesno siempre se relaciona con la enfermedad, se encuentra en los ambientes ms diversos, posee unasorprendenteresistenciaalmedio,siendocapazdesobrevivirymultiplicarseencondicionesdetemperaturaypHquenoresultandeordinariohabitualesenotrosorganismospatgenos,afinesono.

El gneroListeria est formadopor 6 especies, de la cualListeriamonocytogenes es la especie tipo.L.monocytogenesesunbacilocortogrampositivo,aerobiofacultativo,noesporulado,mvilentre20y25C.Mesfilo,aunquecapazdecrecerentretemperaturasquevandesde4.4Chasta45oC.Estermolbil,sinembrago se considera ms resistente al calor que otros patgenos, como Salmonella. Sobrevive ladesecacin.Toleraycrecesinproblemasenconcentracionesde10%declorurodesodio,sobreviviendoavaloresdehasta2030%.

Listeria monocytogenes es una bacteria invasiva. Sus mecanismos de patogenicidad son pobrementeentendidosan,lacaractersticamsimportantedelgermenessucapacidadparasobrevivirymultiplicaresenlosmacrfagos.SololalisterolisinaOylaprotenap60sonreconocidoscomodeterminantesesencialesenlavirulencia.Todopareceindicarquelaprotenap60promuevelaadherenciaypenetracindeListeriamonocytogenesalasclulasfagocticas,mediantelainduccindesupropiafagocitosis.Unavezdentro,lalisterolisinaO,unahemolisinacuyaproduccinesreguladaporelcromosoma,lisalasvacuolasfagocticasy libera hierro intracelular, permitiendo la sobrevivencia, multiplicacin y posterior diseminacin delmicroorganismo.



Espirilos

Campylobacterjejuni

Campylobacterjejuniyotrasespeciesrelacionadashansidoreportadascomoagentesetiolgicosenungrannmero de casos de diarrea aguda en prcticamente todo elmundo.Esta especie adquiri importancia apartir de de la dcada de 1980 por su aislamiento en un alto porcentaje de casos de diarrea. La familiaCampylobacteriaceae fuecreada recientementeycontinasiendomotivode reagrupamientosconnuevasespecies y subespecies. Campylobacter constituye un gnero que incluye varias especies que producenenfermedad transmitida a travs de los alimentos, las dos subespecies de Campylobacter jejuni(CampylobacterjejunijejuniyCampylobacterjejunidoylei)sonlasquemsintersmuestranparalasaludpblicaylahigienedelosalimentos,juntoconCampylobactercoli.EsteltimoespatolgicamentedifcildediferenciardeCampylobacterjejuni,ysusfuentedeinfeccinsonbsicamentelasmismas.

Campylobacter jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en forma de espiral, noesporulados.Mvil,conunamovilidadcaractersticaenformadesacacorchos,poseenunsoloflagelopolarporunooamboslados.Noutilizanningncarbohidrato.Songramnegativos.Sonmicroaerfilos.

Losmecanismosdevirulenciadeestemicroorganismodifierendeotrosenteropatgenos.Enunarevisinsobre losmecanismos de colonizacin de Campylobacter jejuni se seala que elmicroorganismo no seadhiere a la superficie del tejido de intestinal de ratones gnotobiticos, sino quems bien presenta unamovilidad muy activa en l, desplazndose rpidamente a lo largo de la mucosa intestinal, o sea, laasociacin con la mucosa intestinal no est influida por adhesinas, sino por la gran movilidad de estemicroorganismo,locualunidoasumorfologaleconfiereventajaparadesplazarseenunambienteviscosocomo es la mucosa intestinal. Se plantea que la aproximacin a la mucosa intestinal, antes de lacolonizacinsedebeaunmecanismoquimiotctico,esdecirqueesestimuladoporuncompuestoqumicocomoes lamucinade lamucosay luegoconsugranmovilidadelmicroorganismosedesplazahacia lascriptas intestinales, donde se establece y desarrolla utilizandola mucina como sustrato posteriormentedeterminadasprotenasdelpatgenoactanenelprocesodeadherencia.

El mecanismo de virulencia de Campylobacter jejuni parece estar determinado por la cepa delmicroorganismo,lainvasinpareceserelmecanismomsprobableporelcualcausadiarreasenhumanos,asmismoseproponequeestainvasividadseencuentramediadaporunaactividadcitotxicasinembargo,otros investigadores encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolbil semejante a latoxina colrica. Parece que Campylobacter jejuni puede causar enfermedad mediante invasividad o porproduccindeenterotoxinassemejantesa lacolricayqueelmecanismodepatogenicidaddetermina lascaractersticasclnicasdelaenfermedad.

EnlacesexternosPortalVeterinaria(http://www.ecured.cu/index.php/Portal:Veterinaria)SaludenCuba(http://www.ecured.cu/index.php/Portal:Salud_en_Cuba)

Fuentes

Agentes patgenos transmitidos por alimentos. 1ra Edicin. Vol. I. Mara Refugio Torres Vitela(Ed.).UniversidaddeGuadalajara,Mxico.2002.



Agentespatgenostransmitidosporalimentos.1eraEdicin.Vol.II.MaraRefugioTorresVitelayAlejandroCastilloAyala(Eds.).UniversidaddeGuadalajara,Mxico.2002.E.FernndezEscarpn.Microbiologaeinocuidaddelosalimentos.1ed.UniversidadAutnomadeQueretaro.Mxico,2000.Garca del Portillo, F. Molecular and cellular biology of Salmonella pathogenesis: 349. En:MicrobialFoodborneDiseases.Cary,J.W.,Linz,J.E.yBhatnagar,D.(Eds.).TechnomicPub.Co.Pennsylvania,USA.2000.InformeOficialde laAsociacinEstadounidensedeSaludPblica.Elcontrolde lasenfermedadestransmisiblesenelhombre.PublicacinCientif.No.538.15ta.Edicin.AbramS.Benenson(Ed.),Washington,DC,EUA.1992.InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecifications forFoods (ICMSF).Microorganismosdelosalimentos.Tcnicasdeanlisismicrobiolgico.Vol.1.Acribia,S.A.(Ed.).Zaragoza,Espaa.2000.Tauxe,R.T.Salmonella:apostmodernpathogen.J.FoodProt.54:563568.

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