UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TAXONOMIA DE LAS BACTERIAS

CURSO: Microbiología I

DOCENTE: Msc. Margarita Salcedo

INTEGRANTES: Canales Vasquez, Maria Laura

Espinoza Luna, Maryory

Miranda Vargas, Karla

Rosales Garcia, Jhoel

Velez de Villa Escalante Jackeline

FECHA DE ENTREGA: 15/10/2015

TINGO MARÍA

PERÚ

1

INDICE

Pagina

I. INTRODUCCIÓN ………………………………………………3II. TAXONOMÍA BACTERIANA…………………………………..4

II.1. Definición de especie………………………..........5II.2. Los microbiólogos………………………………….5II.3. Nomenclatura……………………………………….5

III. ESTRUCTURACION JERARQUICA EN TAXONOMIA……..6IV. ENFOQUES DE LA TAXONOMÍA BACTERIANA……………7

IV.1. Enfoque Clásico……………………………………..7

IV.2. Taxonomía Molecular o Genética………………….8

IV.3. Homologías entre proteínas…………………………

IV.4.

V.

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I. INTRODUCCION

En la mayoría de los casos no importan los criterios seguidos al establecer los sistemas o clasificación siempre que se cumplan dos condiciones: los criterios han de poderse determinar fácilmente y las categorías que se establezcan han de excluirse mutuamente.

Los organismos vivos también pueden clasificarse de acuerdos con criterios puramente artificiales. Sin embargo, durante los siglos XVII y XVIII, cuando se desarrolló es estudio de la estructura vegetal y animal, poco a poco se hizo aparente que las plantas y animales pertenecen a una variedad de tipos o modelos, cada uno de los cuales posee una gran cantidad de características estructurales comunes que no son necesariamente apreciables de un modo inmediato cuando se realiza un examen superficial. Cuando un gran número de organismos presenta analogías múltiples, conforme a un modelo estructural común es porque pertenecen a un tronco evolutivo único y tienen entre sí relaciones genéticas más i}íntimas que las que lo unen a las plantas o animales constituidos de acuerdo con un modelo distinto.

La apreciación de este hecho hizo que la clasificación biológica dejase de ser una operación arbitraria y se convirtiera en el

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arte de agrupar los organismos vivos según la manera que expresada mejor el grado de sus relaciones evolutivas. Una clasificación basada en estos principios es lo que se llama sistema natural o filogenético. Las formas más estrechamente relacionadas se ordenan como especies de un mismo género; los grupos relacionados algo menos íntimamente, como géneros de una misma familia; los que lo hacen más distantemente, como familias del mismo orden y así sucesivamente.

TAXONOMÍA BACTERIANA

La taxonomía es la ciencia de la clasificación biológica. Comprende tres partes independientes pero relacionadas: La clasificación, que es la ordenación de los seres vivos en grupos o taxones en función de semejanzas o parentesco evolutivo. La nomenclatura, que se ocupa de asignar nombres a los grupos taxonómicos de acuerdo con normas establecidas. La identificación, es el proceso para determinar que un aislamiento particular pertenece a un taxón reconocido. (Es el lado práctico de la taxonomía)

Al preparar un sistema de clasificación, se ubican todos los microorganismos en grupos homogéneos, que a su vez pertenecen a otro grupo más extenso siguiendo una estructura jerárquica sin superposiciones.

Una categoría de cualquier rango une grupos de nivel inferior en función de propiedades comunes.

En la taxonomía bacteriana los niveles o rangos utilizados son los siguientes (en orden ascendente):

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● ESPECIE

● GÉNERO

● FAMILIA

● ORDEN

● CLASE

● REINO

● DOMINIO

El grupo taxonómico básico es la ESPECIE.

I.1. Definición de especie:

Para los taxónomos que trabajan con organismos superiores ESPECIE es un grupo de poblaciones naturales que se reproducen entre si y que están aisladas de otros grupos desde el punto de vista de la reproducción.

I.2. Para los microbiólogos

Especie bacteriana es una colección de cepas que comparten numerosas propiedades estables y que difieren de forma significativa de otros grupos de cepas. Una cepa es una población de microorganismos que desciende de un único organismo o de un aislamiento en cultivo puro. Cada especie se asigna a un género, el siguiente rango de la jerarquía taxonómica. Un género es un grupo bien definido de una o más especies que está claramente separado de otros géneros.

I.3. Nomenclatura

Los microbiólogos asignan nombre a los microorganismos de acuerdo con el sistema binomial del botánico sueco Carl Von LinneoEl nombre latinizado y en cursiva consta de dos partes: El primer nombre, escrito con mayúscula, es el nombre genérico.

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El segundo nombre, en minúscula, es el epíteto de la especie.

Escherichia coli

A menudo se abrevia el nombre genérico con una letra mayúscula

E. coli

II. ESTRUCTURACION JERARQUICA EN TAXONOMIA

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IV. ENFOQUES DE LA TAXONOMÍA BACTERIANA

4.1. Enfoque Clásico

Se denomina así porque es el que se ha utilizado durante más

de 100 años. Se determinan características de diferentes

microorganismos y esas características se utilizan después en la

separación de los grupos.

La unidad taxonómica de la Microbiología es el CLON o

CEPA, se denomina así a una población de células genéticamente

idénticas derivadas de la división sucesiva de una sola célula. Un

grupo de cepas que tiene la mayoría o todas las características en

común será clasificado como una ESPECIE, y las especies

relacionadas se clasifican en el mismo GÉNERO.

En general en este enfoque se le da más valor a las características

estructurales y morfológicas que a las fisiológicas y bioquímicas por

las razones siguientes:

• La morfología de una bacteria es el resultado de la expresión de un

gran número de genes que controlan enzimas, las cuales a su vez

determinan la síntesis de diversos componentes estructurales.

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• La morfología tiene un cierto grado de independencia de las

influencias ambientales y en general las bacterias presentan las

mismas formas y estructuras en los diversos ambientes en los que se

desarrollan.

• La morfología es por lo general una característica estable

genéticamente y no sufre amplios cambios como resultado de

mutaciones en un solo gen.

• La morfología de una bacteria es fácil de determinar con la ayuda de

un microscopio. Entre las características no morfológicas que tienen

valor taxonómico tenemos: composición química de la pared celular,

inclusiones citoplasmáticas y productos de reserva, composición

química de la cápsula, pigmentos, requerimientos nutricionales,

capacidad para usar diferentes fuentes de carbono, nitrógeno, azufre y

energía, productos de fermentación, necesidades gaseosas,

requerimientos y tolerancias de temperatura y pH, sensibilidad a

antibióticos, patogenicidad, relaciones simbióticas, características

inmunológicas, hábitat, etc.

Algunas de estas características pueden no ser aplicables en un grupo

en particular, dependiendo del caso variarán el número y tipo de los

datos recopilados para efectuar una buena clasificación. El enfoque

clásico es casual y no sistemático, pero resulta muy útil para algunos

grupos de bacterias.

4.2. Taxonomía Molecular o Genética

Tiene por objeto determinar el grado de relación genética de diferentes

organismos. Este enfoque involucra estudios diseñados para

demostrar directa o indirectamente que las secuencias de bases del

ADN de dos organismos son semejantes o idénticas, lo cual puede

hacerse de varias maneras.

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Composición de bases del ADN o del ARNr

Es posible mediante métodos físicos o químicos saber el

contenido de bases del ADN, el que por convenio se expresa en

%G+C. Diferencias en %G+C mayores de 10% nos indican que las

cepas estudiadas no están estrechamente relacionadas, pero

proporciones de bases semejantes no nos indican con certeza que las

cepas estudiadas estén relacionadas, ya que las bases podrían estar

en la misma proporción pero en secuencias diferentes. Las tendencias

más recientes para establecer relaciones filogenéticas se basan en la

comparación de las secuencias de ARN ribosómico.

Hibridación y homología de ácidos nucleicos.

Este procedimiento está basado en la capacidad que tienen

las cadenas de ADN de un organismo para formar un híbrido con las

cadenas de ADN de otro organismo o entre dos muestras de ADN

desnaturalizado, uno de los cuales está marcado con un radioisótopo

o con un colorante fluorescente, para posteriormente cuantificar. Para

ello se requiere siempre un punto de referencia el cual es suministrado

por ADN de una cepa de referencia que es preparado marcado y no

marcado.

La cantidad de re asociación entre estos 2 ADN homólogos es

determinado y se le asigna un valor del 100%. La cantidad de re

asociación entre el ADN de referencia y ADN de otra cepa puede ser

medido y expresado como un porcentaje del valor para la re

asociación de ADN de la cepa de referencia.

La técnica de hibridación es más eficaz si uno de los ácidos

nucleicos que se van a re asociar (hibridizar) está en forma de

fragmentos muy pequeños, por lo que previamente los ácidos

nucleicos se someten a una agitación a alta velocidad. Para estudios

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de organismos con parentescos más lejanos puede utilizarse también

ARN en vez del segundo ADN, ya que el ARN representa una

pequeña porción del genoma del ADN total.

Estas técnicas de biología molecular han dado lugar a nuevas

herramientas moleculares que se han adoptado rápidamente al campo

del diagnóstico microbiológico.

Este nuevo enfoque utiliza factores genotípicos más que

fenotípicos para identificar microorganismos específicos. Un ejemplo

de estas técnicas modernas de identificación lo constituyen las sondas

de ácido nucleico, son oligonucleótidos cortos y de secuencia única

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que se emplean como sonda de hibridación para la identificación de

microorganismos. Estos métodos son altamente sensibles y

específicos.

4.3. Homología entre proteínas.

Hay muchos métodos para comparar proteínas, de los cuales

el más seguro es la determinación de la secuencia de aminoácidos de

la proteína purificada. Como esta secuencia está directamente

relacionada con la secuencia de bases de los genes que controlan su

síntesis, secuencias similares de aminoácidos en proteínas

funcionalmente similares indican que los organismos tienen

secuencias similares de bases para estos genes.

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4.2.4 Recombinación genética:

En bacterias que poseen mecanismos para recombinación

genética, puede demostrarse proximidad genética por medio de

estudios sobre la eficacia del intercambio genético.

Sin embargo como incluso bacterias muy relacionadas no pueden

aparearse por diversas razones, el análisis de la recombinación

genética hace posible el reconocimiento de semejanzas pero no de

diferencias, puesto que si no ocurre recombinación, no se puede decir

por esta sola razón que no están relacionadas.

4.2.5. Taxonomía Numérica

El desarrollo de ordenadores ha hecho posible el enfoque

cuantitativo denominado taxonomía numérica. Pter H.A. Sneath y

Robert Soka han definido la taxonomía numérica como “el

agrupamiento mediante métodos numéricos de unidades taxonómicas

en taxones, en base al estado de sus caracteres”. La información

acerca de las propiedades de los microorganismos se convierte en

una forma adecuada para el análisis numérico a continuación se

compara por medio de un ordenador. La clasificación resultante se

basa en la semejanza general, determinada por comparación de

numerosas características, cada una de las cuales recibe el mismo

valor. Este enfoque no era factibles antes de los ordenadores debido

al elevado número de cálculos implicado.

El proceso comienza con una determinación de la presencia o

ausencia de caracteres seleccionados en el grupo de organismos que

son objeto de estudio. Un carácter se define habitualmente como un

atributo acerca del cual es posible realizar una única afirmación.

Deben compararse muchos caracteres, al menos 50, y

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preferiblemente varios cientos, para poder establecer una clasificación

precisa y fiable. Es preferible incluir muchos tipos de datos diferentes:

morfológicos, bioquímicos y fisiológicos.

Una vez realizado el análisis de caracteres, se calcula para

cada par de organismos del grupo un coeficiente de asociación, que

es una función que determina la concordancia de caracteres que

presentan esos dos organismos. El coeficiente de emparejamiento

simple, el coeficiente de uso más habitual en bacteriología, es la

proporción de caracteres que concuerdan con independencia de que

el atributo este presente o ausente (Tabla). En ocasiones, se calcula el

coeficiente de Jaccard en el que se ignoran todos aquellos caracteres

ausentes en dichos organismos.

Tabla: Cálculo de los coeficientes de asociación de dos organismos

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Ambos coeficientes aumentan linealmente de valor desde 0.0

(no hay concordancia) a 1.0 (100% de concordancia).

Los coeficientes de emparejamiento simple, u otros factores de

asociación, se ordenan a continuación para formar una matriz de

semejanza. Esta es una matriz en la que las filas y las columnas

representan organismos, y cada valor es un coeficiente de asociación

que mide la semejanza de dos organismos diferentes, de forma que

cada organismo se compara con todo los demás de la tabla. Los

organismos con una mayor semejanza se agrupan junto, y se

encuentran separados de organismos no semejantes; estos grupos de

organismos se denominan fenones.

Los resultados del análisis taxonómico numérico a menudo se

resumen en un diagrama semejante a un árbol que recibe el nombre

de dendrograma. Este diagrama suele colocarse rotado lateralmente,

con el eje de la X o de abscisas graduado en unidades de semejanza

que relaciona ambas ramas. Los organismos de los dos grupos son

independientes solo después de examinar coeficientes de asociación

de mayor que la magnitud del valor del punto de ramificación. Por

debajo del valor del punto de ramificación ambos grupos parecen ser

uno. La ordenada en este tipo de grafica no tiene un significado

especial, y los grupos pueden disponerse en cualquier orden.

La importancia de estos grupos o fenones en términos

taxonómicos tradicionales no siempre es evidente, y los niveles de

semejanza en los grupos se designan como especies, género, etc.,

son una cuestión de criterio. En ocasiones, los grupos se denominan

simplemente fenones y son precedidos de un número que muestra el

nivel de semejanza por encima del cual aparecen.

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Los fenones formados en una semejanza aproximadamente del

80% a menudo equivalen la especie.

La taxonomía numérica ya ha demostrado ser una poderosa

herramienta en taxonomía microbiana. Aunque con frecuencia se ha

limitado a confirmar esquemas de clasificación ya existentes, en

ocasiones las clasificaciones existentes presentan deficiencias. Los

métodos de taxonomía numérica también pueden utilizarse para

comparar secuencias de macromoléculas tales como el RNA y las

proteínas.

Agrupamiento y dendrograma en taxonomía numérica, (a)

Pequeña matriz de semejanza que compara seis cepas bacterianas.

El grado de semejanza varía desde ninguna (0.0) hasta la semejanza

completa (1.0). (b) Las bacterias se han reorganizado y agrupado para

formar grupos de cepas similares. Por ejemplo, las cepas 1 y 2 son

más similares. El grupo de 1 más 2 es bastante similar a la cepa 3,

pero no presenta ninguna semejanza con la cepa 4. (c) Dendrograma

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que muestra los resultados del análisis de la parte b. Las cepas 1 y 2

son miembros de una única especie, es muy improbable que las cepas

4-6 pertenezcan a la misma especie de 1-3.

4.2.6. Clasificación filogenética

Tras la publicación en 1859 en El origen de las especies de

Darwin, los biólogos comenzaron a intentar desarrollar sistemas de

clasificación filogenéticos o filáticos. Estos son sistemas basados en

relaciones evolutivas más que en semejanzas generales (el termino

filogenia [del griego phylon, tribu o raza; y génesis, generación u

origen] hace referencia al desarrollo evolutivo de una especie). Esto

ha resultado difícil para los procariotas y otros microorganismos,

principalmente debido a la falta de un buen registro de fósiles. La

comparación directa de material genético y los productos genéticos

como el RNA y las proteínas perite superar muchos de estos

problemas.

VI. CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS.

De acuerdo al Arbol de la Vida de Woese, microbiólogo creador

de la nueva taxonomía molecular basada en la comparación entre

especies de la fracción 16s del ARN ribosomal, se proponen 3

dominios Archaea, Bacteria y Eucarya, en los que se incluye a todos

los seres vivos, aunque existen controversias.

Los dominios Archeae y Bacteria corresponden a las células

procariotas, una de cuyas características es la de carecer de

membrana nuclear. Con base en el estudio de fósiles y modelos, se

calcula que emergieron hace unos 3.6 - 4 billones de años. Su

importancia radica en el hecho de haber desarrollado una pared

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celular o membrana externa que les confirió, desde el principio, de

autonomía y protección con respecto a su medio ambiente. Desde

entonces constituyeron la forma de vida más abundante en el planeta

en términos de biomasa y número de especies. 

A pesar de su menor complejidad en relación a Eucarya, los

integrantes de los dominios Archeae y Bacteria pueden vivir en

hábitats extremos: se les encuentra en las profundidades de la Tierra,

sobreviviendo gracias al lento catabolismo del carbono orgánico

depositado en los sedimentos, y en las profundas fuentes

hidrotermales submarinas.

EL TAMAÑO, FORMA Y TIPOS DE AGRUPACIONES BACTERIANAS

Entre las principales características de las bacterias se

encuentran su tamaño, forma, estructura y tipo de agrupación. Todas

estas características van a constituir la morfología propia de las

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células bacterianas. Dicha observación como se verá en las siguientes

unidades de trabajo puede llevarse a cabo mediante exámenes

directos en fresco o por medio de tinciones más o menos específicas

según los casos. Existen también algunas especies de bacterias que

presentan otras características además de las ya mencionadas y que

pueden ser detectadas a través de técnicas específicas de tinción,

como es la presencia de diferentes elementos facultativos: flagelos,

cápsulas, esporas, corpúsculos metacromáticos, etc.; y que

igualmente forman parte de la morfología de las bacterias, pero que

estudiaremos en el apartado dedicado a estructura bacteriana. La

morfología nos da una información primaria sobre el tipo de bacteria,

no de forma concluyente pero sí como paso previo a cualquier proceso

de identificación y clasificación taxonómica.

6.1. TAMAÑO

Las bacterias son de pequeño tamaño, por lo que para su

observación es necesario el microscopio. Su tamaño se mide en

micras (1 µm = 10-6 m) y oscila entre 0,2 µm de algunos cocos y las 5-

8 µm de largo por 1,5 µm de ancho de los bacilos.

El tamaño es una característica para cada tipo bacteriano y se

puede medir con gran exactitud y fiabilidad. FORMA La forma de una

bacteria como organismo individual viene dada por la rigidez de su

pared. Es igualmente una característica de cada tipo bacteriano.

Las bacterias suelen adoptar fundamentalmente alguna de las

formas siguientes: esférica, cilíndrica, helicoidal, filamentosa o formas

intermedias de los casos anteriores. Cuando la bacteria tiene forma

esférica recibe el nombre de coco y a su forma se la denomina

cocoidea. En los cocos aislados su esfericidad puede oscilar entre

formas esferoides, ovoides, lanceoladas y reniformes. Cuando la

bacteria adopta forma cilíndrica recibe el nombre de bacilo y a su

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forma se la denomina bacilar. Las formas alargadas de los bacilos

aislados pueden ser rectas, ahusadas, ramificadas, curvas y espirales.

Muchos autores clasifican dentro de los bacilos a las bacterias con

incurvaciones: las que presentan una sola incurvación en forma de

coma, más o menos alargada y, en ciertas ocasiones, algo retorcida,

los vibrios; y las que presentan varias incurvaciones, los espirilos. En

general hay muchas diferencias en cuanto a la longitud de este tipo de

bacterias, el número de espiras y la amplitud de cada una de ellas. En

algunos casos son muy pequeñas, con espirales muy apretadas y, en

otros casos, todo lo contrario. Cuando adoptan formas filamentosas

suelen presentar al microscopio óptico un aspecto muy similar al de

los hongos. Estas formas son características de las bacterias llamadas

filamentosas. Las bacterias que presentan formas intermedias entre

los cocos y los bacilos se denominan cocobacilos, que en muchos

casos, más que una forma característica de una u otra especie,

corresponden a la etapa inicial del desarrollo de muchos bacilos,

aunque no siempre.

7.2. AGRUPACIONES

A las agrupaciones bacterianas las vamos a clasificar en dos

grandes grupos: las agrupaciones microscópicas y las agrupaciones

macroscópicas. Agrupaciones microscópicas. Si la forma de una

bacteria aislada depende de la rigidez de su pared celular, la

agrupación depende de cómo se lleva a cabo la fisión binaria de la

célula y que las células descendientes queden unidas o no.

Son visualizables por microscopía y corresponde a lo que

realmente se entiende por agrupación bacteriana, es decir, la

tendencia que presentan los distintos tipos bacterianos para asociar

las células del mismo tipo entre sí formando grupos de 2 o más

bacterias. La agrupación microscópica es frecuentemente

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característica de un mismo grupo taxonómico, por ejemplo, de un

género. Es importante destacar que no todas las formas bacterianas

forman agrupaciones microscópicas.

Por ejemplo, los espirilos nunca se asocian mientras existen

otras especies bacterianas en las que su agrupación es característica

y útil a la hora de establecer clasificaciones taxonómicas, siendo las

formas cocoideas las más frecuentes en este sentido, y en menor

proporción las formas bacilares. Las formas cocoideas se pueden

agrupar de la siguiente forma: Diplococos: cuando se divide la bacteria

en un único plano permaneciendo las dos células hijas formando

parejas. Tétradas: la bacteria se divide en dos planos perpendiculares

entre sí formando grupos característicos de 4 células situadas en un

mismo plano.

Estafilococos: La división tiene lugar en tres planos diferentes

sin tener necesariamente ninguna relación geométrica entre ellos.

Se forman racimos de cocos Sarcinas: esta agrupación se

forma como consecuencia de la división de la bacteria en tres planos

perpendiculares originando agrupaciones cuboidales en torno a 8

cocos o más. Las agrupaciones bacilares son menos frecuentes pero

en ocasiones pueden aparecer como: Diplobacilos: corresponde a dos

bacilos unidos como pareja y originado por la división en un único

plano perpendicular al eje longitudinal del bacilo.

Estreptobacilos: Agrupaciones de bacilos a modo de cadena

Formas irregulares: En ocasiones los bacilos pueden agruparse en

formas muy irregulares parecidas a letras chinas

Agrupaciones macroscópicas: Estas agrupaciones son visualizadas

a simple vista y corresponden al crecimiento en un punto de una única

línea celular hasta formar una colonia (todas las células que

componen la colonia provienen de una única célula).

El cultivo se realiza en un medio de cultivo sólido para formar

colonias que serán distintas y características para cada tipo

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bacteriano; el medio sólido impide el posible movimiento de los

individuos de la colonia y favorece su agrupamiento. Para obtener

colonias bacterianas nunca se empleará directamente un medio de

cultivo líquido. Estas colonias presentan una morfología macroscópica

fácilmente reconocible y variable en función de: Las características del

medio de cultivo sólido donde se ha desarrollado la bacteria

constituyen un criterio de gran importancia a la hora de hacer una

valoración taxonómica de la misma. El tipo de bacteria problema: Las

bacterias de mayor movilidad presentan mayor tendencia a dar

colonias extendidas y planas frente a las que no presentan esta

característica

Es importante considerar que un mismo tipo de bacteria puede

dar lugar a distintos tipos de colonias dependiendo del medio de

cultivo sólido empleado, e igualmente, distintos tipos bacterianos

pueden crecer formando colonias similares. De cualquier forma la

verificación de las diferentes formas, tamaños y aspectos de las

colonias va a servir como: Un dato más en la tipificación de la bacteria

problema. Una medida de control para una siembra correcta. Lo ideal

es que las colonias se encuentren más separadas que juntas y que en

el proceso de la siembra no haya habido contaminación. Y verificación

de que el medio de cultivo no está contaminado Los medios sólidos en

los que se verifican las colonias pueden ser en placa o en tubo con

agar inclinado, y siempre, sembrándolo por el sistema de estrías.

En placa, sembrándolo por estrías. El tamaño, forma y aspecto

de las colonias obtenidas por esta técnica suele ser bastante

constante para cada género y especie bacteriana, hecho que se

puede utilizar como característica diferencial. Para ello debemos

considerar los siguientes aspectos de las colonias: tamaño, forma,

superficie, consistencia, transparencia y coloración y presencia o no

de halos de transparencia.

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8.3. Tamaño de las colonias:

Tamaño pequeño: Colonias puntiformes con aproximadamente 0,5

mm de diámetro o inferiores.

Tamaño mediano: De 1 a 2 mm de diámetro. Tamaño grande: de 4 a

6 mm de diámetro.

Tamaño muy grande: Colonias extendidas en forma de velo

invadiendo toda la superficie del medio de cultivo. Forma de la colonia.

Atiende a la forma, elevación y borde de la colonia. Según la forma se

divide en puntiforme, circular, rizoide, filamentosa, irregular y

fusiforme. Según la elevación: plana, convexa (semiconvexa), cóncava

(semicóncava), umbiculada, acuminada, planoconvexa, papilada, en

meseta, semiesférica, umbeliforme, elevada, etc Según los bordes:

entero, lobulado, rizoide, filamentoso, ondulado, aserrado, espiculado,

redondeado, etc Superficie de la colonia. Corresponde al aspecto de la

colonia.

Pueden ser lisas, rugosas, planas, acuminadas, umbilicadas,

mucosas, secas, etc. Es muy importante la diferenciación entre

colonias lisas y rugosas, donde las segundas suelen presentar

cápsulas u otros componentes superficiales que proporcionan un

aspecto más compacto o rugoso, relacionando este tipo de bacterias

con una mayor virulencia, la cual se pierde cuando la bacteria sufre un

cambio de rugosa a lisa (no obstante existen bastante excepciones en

este hecho). Consistencia de la colonia. Las colonias pueden ser

duras, viscosas, mucosas, secas, muy secas, cremosas, etc. En

general, al mayor parte de las bacterias forman colonias de

consistencia más o menos cremosa, aunque existen muchas

excepciones y también, con poca frecuencia, pueden tener

consistencia mucosa como la de la mayor parte de las levaduras.

Transparencia y coloración:

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En general es frecuente algún tipo de color en las colonias; esto

puede ser debido a la elaboración de algún tipo de pigmento, a la

formación de alguna sustancia por parte de la bacteria o por la

utilización de algún sustrato del medio que acidifique o alcalinice a

éste de forma que, ante la presencia de indicadores de pH que están

en el medio, cambia de color, hecho que nos ayuda a conocer la

utilización de ese sustrato por parte de la bacteria (tipificación

bioquímica).

La transparencia puede ser completa, en cuyo caso, se habla

de colonias translúcidas, semitransparentes o completamente opacas,

dependiendo del tipo bacteriano o del medio de cultivo utilizado.

Presencia o ausencia de halos de transparencia Es muy frecuente la

presencia de distintos sustratos en el medio de cultivo que influyen de

forma decisiva en el aspecto de la colonia, uno de ellos es la

presencia o no de halos de transparencia en torno a la colonia. En

tubo, con agar inclinado, sembrándolo por estrías. Cuando se siembra

una muestra en tubo con medio de cultivo sólido las colonias que

aparecen en dicho medio presentan las mismas características que en

placa, pero su visualización es mucho más dificultosa porque se

dispone de menor superficie y su crecimiento en colonias en dicho

medio es distinto.

VIII. ESTRUCTURA BACTERIANA

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Las bacterias están estructuralmente constituidas por dos tipos

de elementos: elementos obligados y elementos facultativos. Los

elementos obligados están presentes en todas las bacterias y son

indispensables para la vida de éstas. Los facultativos pueden estar o

no presentes y depende su aparición de la ecología de la bacteria. Los

Elementos Obligados son la membrana plasmática, la pared, el

citoplasma, los ribosomas y el cromosoma bacteriano. Los Elementos

Facultativos son las inclusiones citoplasmáticas (gránulos de reserva y

vacuolas), flagelos, pilis o fimbrias y cápsulas. Las endosporas son

distintos tipos de células en reposo. Esta capacidad la tienen muchas

bacterias Gram+. Generalmente las bacterias formadoras de

endosporas tienen forma bacilar (Bacillus, Clostridium y

Desulfatomaculum), con una excepción, con forma cocácea

(Sporosarcina). Se forma una endospora por cada célula vegetativa.

Una vez madura es liberada por lisis de la célula vegetativa en

la que se ha desarrollado, a partir de este momento pierde su

característica de bacteria Gram+ y la espora se puede decir que es

Gram-. Su diferenciación comienza cuando una población de células

vegetativas sale de la fase de crecimiento exponencial, como

consecuencia de la limitación de nutrientes (no se forman

normalmente en la fase de crecimiento activo ni durante la división

celular). Son fáciles de reconocer al microscopio por ocupar un lugar

intracelular durante su formación, su extremada refringencia y su

resistencia a la tinción por colorantes básicos de anilina que, sin

embargo, tiñen fácilmente las células vegetativas.

En las endosporas libres no se detecta metabolismo y a su estado de

reposo total se le conoce como criptobiosis. Son sumamente

resistentes al calor, a las radiaciones ultravioleta e ionizantes y a

muchos productos tóxicos, hasta tal punto que su resistencia al calor

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se utiliza para su propio aislamiento, seleccionándolas sometiendo

suspensiones de las muestras de origen a un precalentamiento

térmico suficiente para matar las células vegetativas.

8.1. FUNCIONES:

-Nutrición autótrofa: Por fotosíntesis y quimiosíntesis y heterótrofa

(bacterias).

-Reproducción: asexual y sexual, la reproducción de las bacterias se

realiza a gran velocidad; algunas se dividen un vez cada 20 minutos.

8.2. COLORACION

Cuando se requiere conocer los detalles morfológicos de las

bacterias es necesario recurrir a técnicas de coloración. Los

colorantes empleados pueden ser naturales o sintéticos. Entre los

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naturales suele utilizarse el carmín y la hemotalilina pero son más

utilizados los sintéticos, en su mayoría derivados de la anilina. Las

coloraciones pueden ser directas (contacto de la suspensión

bacteriana con el colorante) o indirecto (utilización de mordiente). La

técnica de coloración de Gram brinda un carácter taxonómico que

permite distinguir empíricamente entre bacterias grampositivas y

gramnegativas. La diferente estructura química de la pared celular es

la responsable de esta propiedad. Las bacterias grampositivas forman

un compuesto estable con el violeta de genciana mordenteado por

lugol y resisten la decoloración con la mezcla alcohol-acetona. Así, las

bacterias grampositivas aparecen teñidas de violeta y las

gramnegativas se tiñen de rosado. Esta coloración también permite

distinguir entre los distintos tipos de células o agrupaciones

bacterianas: cocos, bacilos, estreptococos, diplococos, etc. Técnica de

coloración

La preparación del frotis consiste en suspender una porción de

material bacteriano en solución salina isotónica. Los portaobjetos

deben estar libres de grasa, pelusa, pegamento, rotulados anteriores,

etc. Para ello deben limpiarse perfectamente con alcohol y dejar secar.

Como el material bacteriano suele presentar cierta transparencia, es

difícil visualizarlo una vez fijado, por lo que se aconseja marcar del

revés la zona a utilizar. Luego se coloca una pequeña porción de

solución salina (media gota) sobre el portaobjeto y con la ayuda del

asa se emulsiona suavemente el material bacteriano sólido. Luego se

deja secar espontáneamente.

La fijación del frotis fija la estructura citológica al portaobjeto

evitando que el material sea arrastrado durante la tinción y mata a las

bacterias consiguiendo además que sus paredes sean más

permeables a los colorantes. Esta fijación se realiza por calor pasando

el revés del frotis del portaobjeto durante un segundo 2 o 3 veces por

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la llama del mechero de Bunsen. Debe evitarse el sobrecalentamiento

porque ocasiona deformaciones.

8.2.1. COLORACION DE GRAM

Este método fue descripto por primera vez en 1884 por el

danés Christian Gram. Actualmente es aplicado universalmente como

paso inicial de fundamental importancia en la sistemática bacteriana.

Se utilizan los siguientes reactivos: Solución Cristal Violeta: disolver 2

g. de cristal violeta en 100 ml de alcohol metílico. Solución de Lugol:

disolver 1 g. de cristal de yodo y 2 g. de yoduro de potasio en agua

csp 300 ml. Solución decolorante: mezclar 50 ml de acetona con 50 ml

de alcohol etílico 95º. Solución de contraste: disolver 1 g. de safranina

en 100 ml de agua destilada. Técnica operatoria

1- Colocar los portaobjetos con el extendido bacteriano sobre un soporte

de tinción.

2- Cubrir con la solución de cristal violeta o violeta de genciana y dejar

actuar 30 segundos.

3- Lavar con agua y sacudir el exceso.

4- Cubrir con lugol (actúa como mordiente) y dejar en contacto un

minuto.

5- Lavar y sacudir el exceso.

6- Cubrir el portaobjeto con la solución decolorante y dejar actuar durante

10 o 20 segundos.

7- Lavar con agua y sacudir el exceso.

8- Cubrir la solución de contraste y dejar en contacto durante 30

segundos.

9- Lavar con agua y sacudir el exceso.

10-Dejar secar al aire

11-Observar al microscopio con objetivo de inmersión (gota de aceite).

27

Aunque teóricamente un mecanismo que explique la coloración

por el método de Gram, es evidente que la afinidad tintorial depende

de la naturaleza y composición química del tipo de pared. En ambos

tipos de bacterias se forma inicialmente un complejo con la coloración

primaria (complejo violeta de genciana-lugol). Este complejo es

retenido por las bacterias grampositivas resistiendo la decoloración.

Las gramnegativas, sin embargo, son más permeables al alcohol por

su alto contenido lipídico y esto permite que el complejo coloreado sea

arrastrado. Así las grampositivas conservan el color inicial del

complejo y se observan de color violeta, mientras que las

gramnegativas se decoloran y aceptan el colorante de contraste

observándose de color rosado.

El desarrollo de bacterias con cápsula mucosa ha producido

graves problemas de colmatación de filtros en sondeos Algunos

géneros presentan la capacidad de producir esporas

extraordinariamente resistentes a las condiciones ambientales y

agentes desinfectantes Sus necesidades nutricionales y energéticas

son muy variables Existen grupos fotoautótrofos (obtienen la energía

de la luz solar, como las clorobacterias y bacterias púrpura).

quirnioautótrofos (la obtienen de reacciones químicas, como

azobacterios, culfobacterias, sideíobacterias), aunque en su mayor

parte son heterótrofas (obtienen la energía de la materia orgánica) Los

elementos necesarios para el desarrollo de los microorganismos se

agrupan en dos categorías elementos mayoritarios (C. O, N, P, S, K,

Na, Ca. Fe) y elementos minoritarios o traza, necesarios solo en

cantidades muy pequeñas (Mn, Mg, Cu, Sn, Mo) El carbono, necesario

para la fabricación de metabolitos intermedios y en general para los

esqueletos carbonatados se obtiene del CO, o de los compuestos

orgánicos.

28

El azufre, necesario para la síntesis de aminoácidos y

proteínas, se obtiene de compuestos orgánicos azufiados o de

sulfatos y sulfuros El fósforo, empleado principalmente en la síntesis

de fosfolípidos se obtiene de compuestos inorgánicos (fosfatos)

Dentro del grupo de las bacterias heterótrofas se encuentran los

agentes causantes de enfermedad en el hombre, animales y plantas,

constituyendo además la mayor parte de la población microbiana que

nos rodea

En el agua se encuentran principalmente bacterias

Gramnegativas. Caracterizándose por ser capaces de vivir en medios

oligotróficos (con baja concentración de nutrientes).

8.3. Características de las colonias bacterianas.

Cuando las bacterias crecen en la superficie de un medio de

cultivo sólido, las células en división permanecen aproximadamente

fijas en su posición y forman masas de muchos millones de células

visibles a simple vista. Las colonias así formadas varían desde un

tamaño diminuto, apenas visible, hasta masas de varios milímetros de

diámetro. Su tamaño, forma, textura, olor y en algunos casos color

son, a veces, muy orientativos para la identificación de las bacterias

que la componen. Aunque estas características dependen a menudo

de la naturaleza del medio de cultivo y de las condiciones de

incubación, cuando éstas se controlan cuidadosamente, son muy

constantes y, en muchas ocasiones, tienen un valor diferencial

considerable. La morfología de las colonias es una de las

características básicas de las bacterias y es indispensable su estudio

para comenzar correctamente una identificación preliminar. Las

características morfológicas más importantes de una colonia

bacteriana aislada sobre un medio de cultivo sólido son:

29

8.3.1. Tamaño.

El tamaño de las colonias bacterianas es, en condiciones de

cultivo favorables, bastante uniforme para cada especie o tipo. La

visualización del tamaño se suele hacer a simple vista, aunque a

veces es preferible utilizar lupas o estereoscopios para poder discernir

con mayor claridad las características morfológicas a observar. Las

colonias de estreptococos, por ej., son relativamente pequeñas

(menos de 1 mm de diámetro), mientras que las de estafilococos o las

de algunos bacilos pueden alcanzar hasta 1 cm de diámetro.

Es importante destacar que las características de una colonia

deben estudiarse siempre sobre el mismo tipo de medio de cultivo,

para evitar las diferencias surgidas por la diferente composición de los

mismos.

El tamaño de las colonias bacterianas podemos expresarlo en

las siguientes categorías:

- Pequeñas o puntiformes: 1 mm de diámetro o menor

- Medianas: hasta 4 mm de diámetro

- Grandes: mayores de 4 mm de diámetro

El tamaño de las colonias debe ser considerado y medido en la

parte final de la zona de aislamiento, que es donde presentan su

máximo tamaño. No deben valorarse más que colonias bien aisladas.

8.3.2. Morfología.

La morfología de una colonia viene dada por su borde y forma

de elevarse sobre el medio de cultivo. El borde puede ser liso

(redondeado u ovalado) o irregular (aserrado, lobulado o espiculado).

Si pudiésemos hacer un corte en un plano perpendicular a la base de

la colonia podríamos encontrar las siguientes posibilidades: -

semiesférica o convexa - plana o en disco - acuminada - cerebroide -

plana con bordes elevados (en cráter). - plana con centro elevado (en

huevo frito)

30

|8.3.3. Superficie.

La superficie de la colonia, examinada mediante luz reflejada,

puede mostrar un aspecto liso y brillante a la luz o, por el contrario,

una textura irregular, rugosa y mate, sin brillo. Puede mostrar un

aspecto filamentoso o cerebroide. La utilización de una lupa

estereoscópica permite la observación de esta característica mediante

la detección del reflejo del filamento de la lámpara en la superficie de

la colonia. Consistencia: Las colonias bacterianas pueden tener una

consistencia variable, desde seca y frágil a grasienta y cremosa o

viscosa y pegajosa. Esta característica sólo se aprecia cuando

tocamos las colonias con el asa de siembra. Podremos observar

colonias "duras" que se deslizan fácilmente por la superficie del medio,

siendo difícil manipularlas con el asa. A menudo estas colonias se

fragmentan al intentar cogerlas. Otras colonias tienen apariencia

cremosa, con superficie brillante generalmente y fáciles de manipular

con el asa.

La mayoría de las colonias tienes consistencia mantecosa,

siendo muy fácil obtener pequeñas porciones de la misma, que

quedan bien adheridas al asa de siembra. En algunas ocasiones las

colonias son extremadamente viscosas y tienden a formar filamentos

mucosos cuando intentamos retirarlas con el asa.

8.3.4. Pigmentación.

Es característico sólo de unas pocas especies bacterianas. La

pigmentación sólo se observa en colonias, y nunca en células

individuales. Dentro de las bacterias patógenas, una de las formas

pigmentadas más importantes es Staphilococcus aureus, cuyas

colonias son normalmente de color amarillo dorado. En ocasiones, el

pigmento difunde al medio, dando a éste una tonalidad característica

31

en algunas especies. Pseudomonas, por ejemplo, produce un

pigmento verdoso que puede ser fácilmente reconocido en medios

incoloros como el Mueller-Hinton. Hay que tener especial precaución

para no atribuir una falsa pigmentación a colonias que se han

desarrollado en medios con determinadas sustancias nutritivas

(azúcares) e indicadores de cambio de pH. Por ejemplo, los gérmenes

que utilizan la lactosa para su metabolismo darán colonias de color

amarillo en un medio que contenga este azúcar y un indicador de pH

adecuado.

8.3.5. Hemólisis.

Algunas bacterias, fundamentalmente los cocos, pueden ser

capaces de hemolizar los hematies de un medio nutritivo sólido como

el agar sangre. Esto es debido a la liberación de unas sustancias

denominadas hemolisinas. La hemólisis de los hematies adyacentes a

la colonia puede ser intensa o ligera y se observa como un halo

verdoso más o menos claro alrededor de la colonia. La hemólisis

intensa se denomina ßeta hemólisis; la hemólisis parcial se conoce

como alfa hemólisis y la ausencia de ésta se define como gamma

hemólisis. La producción de hemólisis en una placa de agar sangre es

una de las características que ayudan a diferenciar los diferentes tipos

de estreptococos.

8.3.6. Olor.

Ciertos tipos de bacterias descomponen los sustratos que

utilizan para su metabolismo desprendiendo sustancias volátiles que

proporcionan un olor característico a los cultivos puros de dichas

bacterias.

Como intentar definir un olor es tan difícil como subjetivo, sólo

os diré que será únicamente la práctica diaria la que os permita un

reconocimiento adecuado de esta característica. Puesto que estas

32

características aparecen en grados y combinaciones variables de unas

bacterias a otras, el aspecto de las colonias es a menudo bastante

característico, permitiendo distinguir distintas clases de bacterias en

cultivos mixtos o contaminados. La diferenciación en base a un criterio

morfológico de las colonias es sólo orientativa, y para poder identificar

una bacteria se necesita un estudio detallado de sus características

fisiológicas e inmunológicas.

• Hibridación ADN – ADN

La hibridación es la construcción artificial de ADN bicatenario a

partir de dos monocatenarios y por complementariedad de bases. El

método consiste en poner en contacto moléculas monocatenarias de

ADN de organismos diferentes para establecer su similitud a través del

porcentaje de hibridación que se produce. Generalmente, el ADN de

una cepa desconocida se pone en contacto con trozos de moléculas

de una secuencia de nucleótidos conocida denominados “primers”.

Este es un método muy versátil que permite estudiar el grado de

relación genética entre dos ADN. La proporción de similitud genética

que se acepta para asignar el nivel taxonómico a dos organismos es:

a) 99% o 100% pertenecen a la misma cepa (clon), b) mayor de 60%

pertenecen a la misma especie; c) mayor de 20% pertenecen al

mismo género, d) entre 1 y el 5% pertenecen a géneros

norelacionados.

33

8.4. ESTREPTOCOCOS Y ENTEROCOCOS

Los estreptococos y los enterococos son un grupo grande de

cocos Gram-positivos que se desarrollan en pares o en cadenas de

cocos fuertemente unidos entre sí, lo que hace que en un recuento de

viables las UFC correspondan en ocasiones a cadenas completas

denominadas unidades estreptocócicas. Son bacterias anaerobias

aerotolerantes que pertenecen al grupo de las bacterias lácticas por su

34

capacidad para producir este ácido como resultado de la fermentación

de glucosa. Los estreptococos se distinguen con claridad de otros

tipos de cocos piógenos Grampositivos por su carácter de catalasa

negativos. La mayoría de los estreptococos son inocuos; pero existen

algunas especies que son intrínsecamente patógenas. Las especies

menos virulentas pueden causar infecciones oportunistas. La

clasificación de los enterococos y estreptococos se basa en su

capacidad para producir hemolisis [bien de tipo α (verdosa) o β

(clara)], y en las características de sus ácidos teicoicos que pueden

ser determinadas mediante anticuerpos (sistema de clasificación de

Lancefield). La mayoría de los patógenos humanos pertenecen al

grupo A de Lancefield. Los patógenos más importantes del grupo son

• Streptococcus pyogenes (β-hemolítico, Grupo A)

• S. agalactiae (β-hemolítico, Grupo B)

• S. pneumoniae (α-hemolítico, no presentan antígenos Lancefield)

• Enterococcus faecalis (actividad hemolítica variable, Grupo D)

8.5. ESTAFILOCOCOS

Los estafilococos son los cocos piógenos más peligrosos y la

infección por ellos se suele acompañar de grandes cantidades de pus.

Cuando se observan al microscopio forman masas arracimadas. Son

catalasas positivas lo que permite distinguirlos con facilidad de los

estreptococos y de los enterococos. Son organismos anaerobios

facultativos.

Hay más de 20 especies de Staphylococcus pero sólo tres se

relacionan con enfermedades:

35

• S. aureus

• S. epidermidis

• S. saprophyticus

8.6. NEISSERIA

Las neiserias son diplococos Gram-negativos (principales cocos

Gram-negativos.)

Muchas están encapsuladas y tienen gran cantidad de fimbrias.

Estas bacterias se distinguen de otros cocos por su respuesta a la

tinción de Gram y por su carácter oxidasa positivos (cambian

rápidamente a negro el color del reactivo de oxidasa dimetil o trimetil-

parafenilendiamina). Hay dos especies patógenas:

• N. gonorrhoeae

• N. meningitidis

8.7. MORAXELLA

Las moraxelas están muy relacionadas con las neiserias, de

hecho, el principal patógeno del grupo (M. catarrhalis) se clasificó

durante mucho tiempo dentro del género Neisseria porque es un

diplococo Gram-negativo oxidasa-positivo que habita en las mucosas.

La separación del grupo se ha hecho, posteriormente, atendiendo a

criterios de taxonomía molecular. M. catarrhalis se encuentra en las

vías respiratorias de cerca del 5 % de la población adulta sana (y en el

50% de los niños sanos). Las enfermedades que produce son: 1)

sinusitis 2) bronquitis 3) laringitis (en algunos casos) El tratamiento

suele ser con β-lactámicos e inhibidores de β-lactamasa (Augmentine.)

36

8.8. ACINETOBACTER

Es una bacteria que pertenece a un grupo presente

frecuentemente en el suelo, en el agua y en la piel de individuos

sanos. Esta especie da cuenta del 80% de las infecciones producidas

por este género que causa problemas en unidades de cuidados

intensivos y similares. Normalmente no produce infecciones fuera de

establecimientos sanitarios.

Acinetobacter es un patógeno oportunista que causa, en

pacientes con las defensas deprimidas, varios tipos de enfermedades

que van desde neumonías hasta infecciones de la sangre o de heridas

(especialmente en sitios de traqueotomías y en heridas abiertas.) El

tratamiento se hace con los antibióticos comunes; pero el tratamiento

es complicado porque los enfermos sueles encontrarse en situación

grave por otras causas. La prevención de las infecciones por

Acinetobacter se basa en la higiene del personal sanitario ya que la

bacteria puede vivir en la piel y en el ambiente durante varios días. Por

tanto es necesaria una buena limpieza de las manos y de las

instalaciones para limitar la dispersión del patógeno. HAEMOPHILUS

Son pequeños bacilos Gram-negativos cuyo cultivo es complicado por

ser muy exigentes. Son anaerobios facultativos, oxidasa y catalasa

positivos. Se conocen muchas especies de este género, de las que

muchas son patógenas. La más importante de ellas es

• H. influenzae: Esta bacteria está presente en entre el 40 y el 80% de

la población adulta en las vías respiratorias superiores1 . Por tanto,

puede considerarse flora normal (estas cepas suelen ser no-

encapsuladas, a diferencia de las virulentas que suelen ser

encapsuladas). Es un patógeno especialmente importante en niños

pequeños (menores de cinco años). Las enfermedades que produce

son:

37

1) bronquitis

2) celulitis en la mucosa bucal que se disemina a cara, cuello y ojos.

3) epiglotitis

4) faringitis aguda

5) meningitis (principal causa de meningitis bacteriana en niños antes

de que se dispusiera de una vacuna). La enfermedad en niños se

presenta hasta los cuatro años con una mayor incidencia entre los 6 y

9 meses. Puede llegar a tener unas tasas de mortalidad del entorno

del 3 al 5%; pero en un gran número de casos deja secuelas en

audición y desarrollo intelectual.

6) otitis media

7) neumonía

8) sepsis

9) sinusitis aguda

Los principales factores de virulencia de esta especie son la

cápsula, el lipopolisacárido y la presencia de fimbrias. La tasa de

mortalidad de los pacientes de meningitis varía entre el 3 y el 17% en

pacientes tratados. El tratamiento se ha hecho tradicionalmente con β-

lactámicos; pero están apareciendo muchas cepas resistentes. (Esta

bacteria no produce la influenza o gripe que es una enfermedad

vírica).

La prevención se realiza mediante inmunización frente a las

cepas encapsuladas (vacunas frente a H. influenzae de tipo b), y

quimioprofilaxis (tratamiento preventivo de personas que vivan en

contacto con pacientes infectados.)

38

8.9. BORDETELLA

Son bacterias Gram-negativas de crecimiento muy lento y cuyo

cultivo requiere el uso de medios especiales. Especies de Bordetella

patógenas crece sobre el epitelio mucoso nasofaríngeo humano. Su

principal característica es la de producir la toxina pertusis causante de

los síntomas de la tos ferina que es la enfermedad causada por este

patógeno. La prevención de la tos ferina se realiza principalmente por

vacunación.

• B. pertusis

• B. bronchiseptica

• B. parapertusis B. pertusis

Este reino cuenta con organismos autótrofos y heterótrofos.

Autótrofos. Son una minoría. Los hay fotoautótrofos, como las

cianobacterias, las bacterias verdes y las bacterias purpúreas, o

quimioautótrofos, como las bacterias nitrificantes.

Heterótrofos. Son la mayoría de los organismos del reino

moneras. En función de cómo obtienen los compuestos orgánicos,

pueden ser: Saprófitos. Si los obtienen descomponiendo materia

orgánica muerta o restos orgánicos sobre los que viven. Simbióticos.

Si los obtienen de otros seres vivos a los que ocasionan algún

beneficio, como las bacterias intestinales. Parásitos. Si los obtienen

de otros seres vivos a los que ocasionan alteraciones más o menos

graves, estos organismos son patógenos. Las bacterias, según las

necesidades de oxígenos, pueden ser aerobias y anaerobias, éstas a

su vez, pueden ser estrictas o facultativas.

39

A pesar de su sencillez estructural, estos organismos son

capaces de detectar cambios en el medio y llevar a cabo respuestas

celulares adecuadas. Por ejemplo, si las condiciones se vuelven

adversas, algunas bacterias originan formas de resistencia

(endosporas) y permanecen latentes durante años, hasta que cambia

la situación. Los moneras se reproducen asexualmente por bipartición.

En algunos casos pueden presentar fenómenos parasexuales, como

la conjugación, mediante la cual dos organismos intercambian

fragmentos de ADN a través de una delgada estructura tubular

denominada pili.

8.10. BACTERIAS ENTÉRICAS

Familia de las enterobacteriáceas Las bacterias entéricas

pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se denominan así porque

con mucha frecuencia se encuentran en el tracto intestinal (entérico)

de animales superiores. Sin embargo, se conocen enterobacteriáceas

que también se encuentran en vida libre en el agua y en el suelo. Las

enterobacteriáceas son bacilos Gram-negativos pequeños, anaerobios

facultativos, son fermentadores de glucosa, oxidasa negativos,

catalasa positivos y con flagelación peritrica (cuando están

flagelados).

Con excepción de los géneros Salmonella, Shigela y Yersinia

(que son patógenos profesionales), las enterobacteriáceas son parte

de la flora normal o son bacterias ambientales. Las enterobacterias

pueden llegar a alcanzar concentraciones de 109 UFC/g en la materia

intestinal. Este valor representa aproximadamente el 1% del contenido

bacteriano intestinal que puede llegar a 1011 UFC/g, la mayoría de los

microorganismos del intestino adulto son anaerobios estrictos del

género Bacteroides. En la mayoría de los casos, las patologías

producidas por estas bacterias son causadas porque el

40

microorganismo invade zonas del cuerpo normalmente estériles. Casi

todos los microorganismos entéricos son oportunistas y, como tales,

son causa común de enfermedades nosocomiales. En pacientes de

hospitales, las colonizaciones por enterobacterias suelen ser rápidas y

están agravadas por tratarse de cepas multirresistentes.

1.- Escherichia coli

2.- Shigella

3.- Salmonella

4.- Klebsiella

5.- Enterobacter

8.11. PSEUDOMONAS

Las pseudomonas son un grupo grande de bacilos Gram-

negativos generalmente aerobios, que pueden tener flagelos polares,

son oxidasa-positivos y crecen en medios de cultivo simples. La

taxonomía del grupo es muy complicada y varía con frecuencia debido

a avances en los estudios moleculares y ecológicos lo que supone que

se han producido cambios de nombres en los últimos años.

IX. REINO PROTOCTISTABACTERIAS PATÓGENAS

INTRACELULARES

9.1. MICOBACTERIAS

41

Son bacterias que tienden a formar largas cadenas

filamentosas que les dan un aspecto fúngico. Son bacterias de

crecimiento muy lento. Bacilos Gram-positivos resistentes al ácido-

alcohol debido a la presencia de una pared celular de gran

complejidad. Son bacterias presentes en el medio ambiente. Como

patógenos son intracelulares ya que se multiplican dentro de células

del sistema retículo-endotelial. Las enfermedades que producen son

crónicas con periodos de latencia muy largos. Actualmente, además

de las formas patológicas clásicas producidas por estas bacterias, han

aparecido otras de incidencia en pacientes inmunodeprimidos.

9.2. BRUCELAS

Son bacterias intracelulares zoonóticas productoras de la fiebre

de Malta. Hay varias especies de este género que causan

enfermedades en diferentes tipos de animales. Son cocobacilos Gram-

negativos que crecen con lentitud. Se identifican microbiológicamente

por sus características de fermentación, la producción de H2S y la

producción de ureasa. Son aerobios estrictos. Las vías de contacto de

las brucelas animales son las heridas producidas por los

correspondientes animales (arañazos, mordeduras) o por contacto con

sus heces. El tratamiento suele basarse en la penicilina.

9.3. BACILOS GRAM-POSITIVOS ANAEROBIOS ESPORULANTES

Se trata de bacilos anaerobios estrictos (catalasa-negativos)

que se encuentran muy distribuidos en el suelo y el polvo. Algunos

forman parte de la flora intestinal de animales superiores y se

comportan como patógenos oportunistas. La mayoría de las

enfermedades que causan son producidas por causas endógenas,

aunque también hay casos de infección. Una de las vías de infección

42

es a través de las heridas en las que se producen condiciones

anaerobias (heridas profundas). Debe sospecharse de heridas que

huelan mal porque pueden indicar la presencia de estos

microorganismos anaerobios.

Hay varias especies y condiciones causantes de patologías:

9.3.1.- Clostridium perfringens

Es una especie frecuentemente aislada de muestras clínicas y

puede encontrarse en muchas ocasiones en procesos de: 1)

contaminación de heridas 2) celulitis 3) gangrenas gaseosa 4)

bacteremia La patología más grave es la gangrena gaseosa a la que

están más expuestos aquellos pacientes de edad avanzada con

problemas circulatorios, sobre todo en los miembros inferiores. Esta

bacteria también es causante de intoxicaciones alimentarias

principalmente en alimentos cárnicos maltratados térmicamente.

9.3. 2.- Clostridium botulinum

Causa el botulismo: intoxicación muy grave a consecuencia de

la ingestión de la toxina producida por este microorganismo al crecer

en alimentos de pH alto que no han sido tratados térmicamente de

forma adecuada.

9.4. ESPIROQUETAS

9.4.1. Treponema pallidum:

Es la causante de la sífilis. Se trata de un microorganismo de

pequeño tamaño que no es observable al microscopio óptico con los

sistemas de tinción normales. No ha podido ser cultivado en el

laboratorio. El único reservorio es el humano.

43

La sífilis es una enfermedad de transmisión sexual y de

declaración obligatoria. La enfermedad pasa por diferentes estados

(periodo de incubación, sífilis primaria, secundaria y terciaria) y puede

atravesar la barrera placentaria y causar la sífilis congénita

9.5. CLAMIDIAS

Son pequeñas bacterias Gram-negativas que se comportan

como parásitos obligados ya que carecen de sistemas de producción

de energía. Se multiplican dentro de las células que invaden

produciendo los llamados cuerpos reticulados y cuerpos de inclusión.

9.6. RICKETTISAS

Son bacterias con características particulares que causan

enfermedades endémicas o epidémicas de gran difusión y

transmitidas frecuentemente por artrópodos. Son parásitos celulares

estrictos que pueden infectar no sólo fagocitos sino también otros tipos

de células. 1.-Rickettsia prowazekii. Es el ejemplo de este tipo de

microorganismos. Causa el tifus epidémico (o enfermedad de Brill-

Zinsser.)

Esta enfermedad se transmite a través de piojos (y, por

consiguiente, está asociada a condiciones de baja higiene) cuando la

temperatura es fría. La enfermedad produce fiebres extremadamente

altas (de hasta 40,5 - 41ºC), cefaleas, mialgias, fotofobia y la aparición

de un sarpullido que cubre todo el cuerpo. Pueden aparecer trastornos

neurológicos (psicosis) causados por meningitis.

44

La enfermedad puede producir una mortalidad de entre el 10 y

el 60%. Los pacientes mayores de 60 años son quienes presentan el

mayor riesgo de muerte. El tratamiento se dirige a eliminar la infección

y a tratar los síntomas con antibióticos tales como tetraciclina,

doxiciclina o cloramfenicol. Puede ser necesario administrar líquidos

intravenosos y oxígeno para ayudar a estabilizar el paciente. Existe

una vacuna que se administra a individuos con riesgo (por ejemplo,

personal sanitario de zonas endémicas.)

9.7. REINO HONGOS

Las características generales Los hongos son organismos

heterótrofos cuyas células eucariotas almacenan glucógeno como

sustancia de reserva, tienen una pared celular de quitina y nunca

cilios, flagelos o pseudópodos. Los hay unicelulares, como las

levaduras, aunque la mayor parte son pluricelulares con organización

de tipo talo (sin tejidos). En los talos de los hongos, llamados micelios,

las células se disponen formando filamentos sencillos o ramificados,

llamados hifas. Las hifas pueden ser tabicadas (si sus células están

separadas por tabiques transversales o septos) y cenocíticas (si no

tienen septos y parecen una única célula gigante multinucleada).

Los hongos son organismos heterótrofos que segregan enzimas

digestivos sobre el alimento y, después, absorben los nutrientes

resultantes de la digestión a través de la pared y de la membrana

plasmática. En función de cómo obtengan sus alimentos, los hay de

tres tipos: saprófitos, simbiontes y parásitos. El tipo de reproducción

más frecuente en los hongos es asexual, bien por gemación

(levaduras), bien por fragmentos y regeneración de las hifas, bien

mediante conidios (mitosporas), unas esporas asexuales (meiosporas)

que se forman por mitosis en esporangios, llamados conidióforos, que

45

surgen en hifas aéreas. También tienen reproducción sexual. Para ello

se produce una fusión de células o de hifas de individuos diferentes.

Entonces, se forma un cigoto, que crece y produce unos esporangios

en los que, por meiosis, aparecen esporas sexuales.

En algunos hongos, estos esporangios sexuales se encuentran

en unos cuerpos fructíferos de aspecto diverso, llamados carpóforos,

que se forman a partir del micelio y que están constituidos por hifas

entrecruzadas y muy apretadas; las conocidas setas son carpóforos.

Sean del tipo que sean, las esporas son células que suelen estar

rodeadas por cubiertas resistentes. Cuando se liberan, son

diseminadas por el viento, el agua, etc. Si caen en lugares adecuados,

germinan y originan un nuevo micelio.

9.8. REINO PLANTAE

Las plantas son organismos eucariotas, pluricelulares,

fotoautótrofos, con un ciclo vital diplohaplonte y, generalmente,

adaptados al medio terrestre. Con la excepción de los briofitos, tienen

una estructura corporal de tipo cormo, es decir, sus células se han

diferenciado y forman tejidos, que, a su vez, constituyen órganos

especializados (raíz, tallo y hojas) Las plantas viven fijas a un sustrato

(ninguna presenta mecanismos de locomoción), del que obtienen agua

y minerales. En cuanto al oxígeno y el CO2 que requieren, los toman

del aire. Estas y otras circunstancias hacen de las plantas unos

organismos bien adaptados al medio terrestre, aunque las más

primitivas (los briofitos y pteridofitos) todavía dependen del agua para

la reproducción, y otras se han readaptado al medio acuático (como

los nenúfares, abundantes en las aguas dulces, o la Posidonia, que

habita el fondo del Mediterráneo).

9.9. REINO ANIMALIA

46

También llamados metazoos, son organismos eucariotas,

heterótrofos y pluricelulares, cuyas células carecen de plastos y de

pared. Como todos los seres vivos, realizan las tres funciones vitales.

En este reino se incluyen una gran variedad de organismos, que

tienen formas y tamaños muy diversos. Están distribuidos por todos

los ambientes: acuáticos, terrestres, e incluso, orgánicos. La

clasificación del reino animal se fundamenta en dos características: el

nivel de organización y el tipo de simetría.

En función de estas características, los 32 filos en los que

Margullis y Schwartz clasifican el reino animal se pueden agrupar en

dos subreinos:

Parazoos. Tienen una cierta especialización celular, aunque

carecen de tejidos. Tampoco tienen simetría y su desarrollo

embrionario es atípico, sin las capas celulares que caracterizan al

resto de los animales. Incluye dos filos: los placozoos (como

Trichoplax adherens) y los poríferos (las esponjas) Filo poríferos

(esponjas). Son los animales más primitivos. Su cuerpo está

constituido por una especie de saco con numerosos orificios

pequeños, poros, (de ahí su nombre de poríferos) y otro de mayor

tamaño llamado ósculo. Todos son acuáticos y sedentarios. Poseen

unas células denominadas coanocitos, provistas de un flagelo rodeado

de un repliegue, cuya misión es crear corrientes de agua que

atraviesan su cuerpo y salen al exterior por el ósculo. El esqueleto de

los poríferos es muy sencillo y está formado por piezas aisladas

(espículas) de caliza, sílice o una sustancia orgánica, carecen de

sistema nervioso organizado.

Eumetazoos. Comprende el resto de los filos de animales, que ya

tienen verdaderos tejidos y simetría.

47

48

49

50

51

52

BACTERIAS MÁS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

53

Acinetobacter (del griego, akinetos, incapaz de moverse).

Estos bacilos Gram-negativos muestran cierto parentesco con la

familia Neisseriaceae, incluyéndose aquí algunos que antiguamente

eran acromobacters y moraxelas. Asimismo, algunos antiguos

acinetobacters en la actualidad se encuentran en el género

Psychrobacter.los acinetobacters se diferencian de este último género

y de las moraxelas por ser oxidasa-negativos. Son aerobios estrictos

que no reducen los nitratos. Si bien en los cultivos jóvenes se forman

células baciliformes, los cultivos viejos contienen algunas células de

54

forma cocoide. Se encuentran muy abundantes en las tierras y en las

aguas y se pueden encontrar en algunos alimentos, especialmente en

alimentos frescos refrigerados. El contenido de G + C en moles % de

este género está comprendido entre 39 y 47. (Para una revisión más

extensa relativa a las carnes, pero esta propuesta no ha sido

aprobada.

Aeromonas (que producen gas).- Se trata de bacilos GRAM-

negativos típicamente acuáticos, incluidos antiguamente en la familia

Vibrionaceae, pero en la actualidad se incluyen en la familia

Aeromonadaceae. Tal como su nombre genérico indica, producen

cantidades abundantes de gas a partir de los azúcares que fermentan.

Son habitantes normales del intestino de los peces, y algunos son

patógenos para los mismos. El contenido en moles % de su contenido

de G + C del DNA está comprendido entre 57 y 65.

Alcaligenes (que producen álcalis).- Si bien son Gram- negativas,

estos microorganismos se tiñen como Gram- positivos. Tal como

indica su nombre genérico, son bacilos que no fermentan los azucares

pero, en cambio, producen reacciones alcalinas, en especial en la

leche tornasolada. No pigmentados, se encuentran muy repartidos en

la naturaleza donde descomponen la materia orgánica de todo tipo.

La leche fresca, los productos avícolas y la materia fecal son fuentes

corrientes de estos microorganismos. El contenido de G + C de su

DNA en moles % está comprendido entre 58 y 70, lo que indica que se

trata de un género heterogéneo.

Alteromonas (otra mónada).- Estos microorganismos son habitantes

del mar y de las aguas costeras, por lo que se encuentran en el

interior y en la superficie de los alimentos marinos; para crecer, todas

las especies necesitan la salinidad del agua de mar. Son bacilos Gram

– negativos, móviles y aerobios estrictos.

55

Arcobacter (del latín, arcus, arco).- El género fue creado durante la

revisión de los generos Campylobacter, Helicobacter, y Wolinella, y las

tres especies fueron clasificadas como Campylobacter. Son bacilos

Gram – negativos curvados o en forma de S que son muy parecidos a

los Campylobacters excepto que son capaces de crecer a 15 °C y son

aerotolerantes. Se encuentran en las aves de corral, en la leche

fresca, en el marisco, y en el agua; y también en lo productos cárnicos

de ganado vacuno y cerdo. Estos organismos oxidativos y catalasa –

positivos provocan aborto y enteritis en algunos animales y en las

personas, el último está asociado con A. butzleri.

Bacillus.- Estos microrganismos son bacilos Gram – positivos

esporógenos que son aerobios en contraposición a los clostridios, que

son anaerobios. Si bien casi todos son mesófilos, existen psicrotrofos

y termófilos. El género contiene dos especies patógenas: B. anthracis

(causa del carbunco) y B. cereus.

Aunque la mayoría de las cepas del último son apatógenas, algunas

causan gastroenteritis transmitida por alimentos. La heterogeneidad

filogenética de este género que emplea datos de la secuencia del

RNAr de pequeñas subunidades, permitió formar cinco grupos. El

grupo 1 incluye las especies B. cereus, B. subtilis, B. coagulans y B.

anthracis entre otras, y parece probable que este grupo se matendrá

como Bacillus. Al conjunto del grupo 3 le ha sido dado el nombre

genérico Paenibacillus y B. stearothermophilus ha sido incluido en el

grupo 5. Las especies termoacidófilas de bacillus, B. acidocaldarius, B.

acidoterrestris, y B. cycloheptanicus, han sido reclasificados en el

género nuevo Alicyclobacillus. Los últimos tienen un contenido de G +

C en moles % de 51,6-60,3, crecen tanto a temperatura alta como en

torno a los 35°C y en un intervalo de pH de 2 a 6.

56

Paenibacillus (casi un bacilo).- Este género recién creado

comprende organismos que anteriormente se incluían en los géneros

Bacillus y Clostridium, e incluye las 11 especies siguientes; P. durum,

P. larvae, P.macerans, P. validus. Recientemente, fueron añadidas

dos especies nuevas (P. lautus y P. peoriae). Para la mayoría, este

género incluye las especies del grupo filogenético 3 de Assh et al.

Pantoea.- Este género consta de bacilos rectos Gram- negativos, no

capsulados, asporógenos, la mayoría de los cuales son móviles

mediante flagelos perítricos. Están muy difundidos y se encuentran en

las plantas y las semillas, en la tierra, el agua, y en las muestras

humanas. Algunos son patógenos de las plantas. Las cuatro especies

admitidas fueron clasificadas antaño como enterobacters o erwinis, P.

agglomerans, Erwinia herbicola, y E. milletiae; P. ananas incluye las

antiguas especies Erwinia ananas y E. uredovora; P. stewartii era

antaño E. stewartii; y P. dispersa es una especie original. El contenido

de G + C del DNA varía desde 49,7 a 60,6 moles %.

Pediococcus (coco que crece en un solo plano).- Estos cocos

heterofermentativos son bacterias acidolácticas que se presentan en

parejas y en tétradas que resultan de la división en dos planos, P.

acidilactiel, una especie corriente en los cultivos iniciadores, causó

septicemia en un varon de 53 años.

Su contenido de G + C en moles % del DNA es 34-44. La antigua

especie P. helophilus está inckuida en la actualidad en el género

tetragenococcus como T. halophilus. Es capaz de crecer en el 18% de

NaCl.

Proteus.- Estos bacilos entéricos Gram- negativos son

microorganismos aerobios que con frecuencia presentan

pleoformismo, de aquí su nombre genérico.

57

Todos son móviles y, típicamente, dan un crecimiento en oleadas en la

superficie de las placas de agar húmedo. Son típicos de las

enteroobacterias por hallarse presentes en el tracto intestinal de las

personas y animales. Se pueden aislar en diversos productos de

hortalizas y cárnicos, especialmente en aquellos que se alteran a

temperaturas en el intervalo mesófilo.

Pseudomonas (mónada falsa).- Estos bacilos Gram-negativos

constituyen el género de bacterias más amplio que existe en alimentos

frescos. El contenido en moles % de su DNA de 58-70 india que es un

grupo heterogéneo, extremo que ha sido confirmado. Son bacterias

típicas de la tierra y del agua y están muy difundidas en los alimentos,

especialmente en las hortalizas, en la carne, en las aves de corral y en

los alimentos marinos. Son, con mucho, el grupo de bacterias más

importante de las que alteran los alimentos frescos refrigerados

porque muchas de sus especies y cepas psicrótrofas. Algunas son

notables por su producción de pigmentos hidrosolubles de color azul-

verde, mientras que algunos otros tipos de la alteración no los

producen.

Algunas especies asociadas a las plantas han sido transferidas al

género Burkholderia, que incluye la especie que produce el bongkrek.

Ha sido creado un género nuevo, Ralstonia, para encuadrar algunas

especies de Burkholderia y Alcalígenes notablemente R.

solanecearum, que causa marchitez del tomate.

Shewanella.- La bacteria en otro tiempo clasificada como

Pseudomonas putrefaciens y después como Ateromonas Putrefaciens

ha sido colocada en este género nuevo como S. putrefaciens. Son

bacilos Gram- negativo, recto o curvado.

Carnobacterium (del latin, carnis, bacterias de carne magra).- Este

género de bacilos Gram-positivos, catalasas- negativos fue formado

58

para encontrar algunos microorganismos clasificados anteriormente

como lactobacilos. Desde el punto de vista filogenético, estos

microrganismos están más próximos a los enterococos y a los

vagococos que a los lactobacilos. Son heterofermentativos, y la

mayoría crecen a 0 y no a 45 °C. Algunas especies producen gas de

la glucosa, y el contenido de G + C en moles% del género es 33,0-

37,2. Se diferencian de los lactobacilos por ser incapaces de crecer en

medio de acetato y en su síntesis de ácido oleico. Se encuentran en

las carnes envasadas al vacío y productos afines, así como también

en el pescado y en las carnes de las aves de corral.

Citrobacter.- Estas bacterias entéricas son bacilos fermentadores

lentos d la lactosa, Gram-negativos. Todos los representantes del

género son capaces de utilizar el citrato como única fuente de

carbono. C. freundii es la especie más predominante en los alimentos,

y de ella y otras especies no son raras en la superficie de las

hortalizas y de las carnes frescas. El contenido de moles % del DNA

es 50-52.

Clostridium (del griego, closter, un huso).- Estos bacilos

anacrobicos esporogenos están muy difundidos en la naturaleza, lo

bacilos. El género contiene varias especies, algunas de las cuales

causan enfermedad en las personas. Existen especies/cepas

mesotroficas, psicotroficas y termofilicas. Una reorganización del

genero siguiente: Caloramater, Filifactor, Moorella, Oxobacter y

Oxalophagus. Las especies de clostridios de importancia conocida en

los alimentos siguen figurando en el género en el momento actual.

Parece ser de los cinco especies nuevas tienen poca importancia en

los alimentos.

Corynebacterium (del griego, coryne, maza).- Es este uno de los

verdaderos géneros de bacterias Gram-positivas de forma bacilar que

59

a veces están implicadas en la alteración de los productos vegetales y

cárnicos. La mayoría de los microorganismos son mesotrofos, C.

diphteriae, produce la difteria en las personas. Con la transferencia al

género Clavibacter de algunos de los patógenos vegetales y otros al

género Cartobacterium, el número de especies de este género ha

disminuido. El contenido de G + C en moles % del DNA es 51-63.

Enterobacter.- Estas bacterias entéricas Gram-negativas son típicas

de otras Enterobacteriaceae con respecto a necesidades de

crecimiento, aunque generalmente no están adaptadas al tracto

gastrointestinal. La especie E. agglamerans ha sido transferida al

género Pantoea.

Enterococcus.- Se creó este género para encuadrar algunos cocos

del grupo serológico D de Lancefield. Desde entonces ha sido

ampliado a más de 16 especies de células ovoides Gram- positiva que

se presentan aisladas, en parejas, o en cadenas cortas. Antaño se

incluían en el género Streptococcus. Algunas especies no reaccionan

con los antisueros del grupo D.

Brochothrix (del griego, brochos, gaza, thrix, hebra).- Estos bacilos

Gram-positivos esporogenos están emparentados íntimamente con los

géneros Lactobacillus y Listeria. Aunque no son verdaderos

microorganismos corineformes, tienen parecido con los

microorganismos de este grupo. Típicamente, las células de la fase

exponencial son bacilos, mientras que las células más viejas son

cocoides, característica típica de los microorganismos corineformes.

Su estado taxonómico independiente ha sido reafirmado por los datos

del RNAr, aunque solamente se admiten dos especies: B.

thermosphactay, B. campestris, comparten algunas características con

el género Microbacterium. Son corrientes en las superficies de carnes

sometidas a algún tipo de tratamiento que se guardan en envases

60

impermeables a los gases a temperaturas de nevera. Al contrario de

B. thermosphacta, la especie B. campestris es ramnosa-positiva e

hipurato-positiva. El contenido de G + C en moles % del DNS es 36.

No crecen a 37°C.

Campylobacter (del griego campylo, curado).- Aunque con mucha

frecuencia se pronuncia “camplo + bac + ter”, se debe tener en cuenta

su pronunciación técnicamente correcta. Estas bacilos Gram-

negativos curvados en forma de espira fueron clasificados

anteriormente como vibrios. Son desde microaerofilos a anaeróbicos.

A partir de 1984, el género ha sido reestructurado. Las antiguas

especies C. nitrofigilis y C. cryaerophila han sido transferidas al nuevo

género Arcobacter, las antiguas especies C. cinnaedi y C. fenneliae en

la actualidad están incluidas en el género Helicobacter, y las especies

de antaño Wolinella curva y W.recta son en la actualidad C. curvus y

C. rectus. El contenido de G + C en moles % el DNA es 30-35.

Psychrobacter.- Este género fue creado principalmente para

encuadrar algunos de los bacilos inmóviles Gram-negativos que

antaño estaban clasificados en los géneros Acinetobacter y Moraxella.

Son cocobacilos rechonchos que con frecuencia se presentan

formando parejas. Asimismo, son aerobios, inmóviles, y catalasa- y

oxidasa-positivos, y generalmente no fermentan la glucosa. Crecen en

un 6.5% de sal y a 1 °C, pero generalmente no crecen a 35 o a 37 °C.

Hidrolizan el Tween 80, y la mayoría es yema de huevo-positivos

(lecitina). Son sensibles a la pectina y utilizan el aminovalerato,

mientras que los acinetobacters por ser oxidasa-positivos y por utilizar

el aminovalerato, y de las pseudomonas inmovilis por su incapacidad

para utilizar el glicerol o la fructuosa. Por ser muy arecidos a las

moraxelas, han sido incluidos en la familia Neisseriaceae. El género

contiene algunos de los antiguos acromobacters y moraxelas, según

61

se ha indicado. Son corrientes en las carnes, en las aves de corral en

el pescado y en las aguas.

Serratia.- Estos bacilos Gram-negativos que pertenecen a la familia

Enterobacteriaceae son aeróbicos y proteolíticos, y generalmente

producen pigmentos rojos en los medios de cultivo y en determinados

alimentos, aunque las cepas no pigmentadas no son raras. S.

liquefaciens es la más predominante de las especies transmitidas por

alimentos, altera las hortalizas refrigeradas y los productos cárnicos.

El contenido de moles % de G + C de DNA es 53-39.

Salmonella.- Todos los representantes de este género de bacterias

entéricas Gram-negativas se consideran patógenos humanos. El

contenido de moles % del DNA es 50-53.

Erwinia: estos bacilos entéricos Gran-negativos están especialmente

asociados con las plantas, donde producen la putrefacción blanda

bacteriana. Al menos tres especies han sido transferidas al género

Pantoea. El contenido de G+C del DNA en moles % es 53.6 – 54.1.

Escherichia: evidentemente, este es el género más estudiado de

entre todas las bacterias. Las cepas que producen gastroenteritis

transmitida por alimentos se estudian en el Capítulo 27º, y E. coli

como indicador de la inocuidad de los alimentos se estudia en el

capítulo 20º.

Flavobacterium: estos bacilos Gran-negativos se caracterizan por la

producción de pigmentos de color amarillo a rojo en el agar y por su

asociación con las plantas. Algunos son mesótrofos, mientras que

62

otros son psicótropos, cuando participan en la alteración de las carnes

y hortalizas refrigeradas. Este género ha experimentado una

redefinición drástica, que ha dado como resultado la creación de

varios géneros nuevos (Weeksella, Chryseobacterium, Empedobacter,

y Bergeyella), ninguno de los cuales parece ser que este asociado

con los alimentos. Algunos de los géneros nuevos contienen

patógenos para los peces y algunos son halófilos.

Listeria: este género de seis especies de bacilos Gran-positivos

asporógenos está emparentado cercanamente con el género

Brochothrix. Mediante estudios de taxonomía numérica, las siete

especies muestran una semejante del 80%; tienen idénticas las

paredes celulares, los ácidos grasos y la composición del citocromo se

descubren con mayor detalle y se estudian en el capítulo 25º.

Moraxella: estos bacilos cortos Gran-positivos a veces se clasifican

como Acinetobacter. Se diferencian de los microorganismos de este

último género por ser sensibles a la penicilina y oxidasa- positivos y

por tener un contenido de G+C del DNA en moles 5 de 40-46. El

recién creado género Prychrobacter incluye algunos microorganismos

que anteriormente estaban incluidos en este género. Su metabolismo

es oxidativo, y no forman ácido de la glucosa.

Microtoccus: estos cocos son Gram-positivos y catalasa-positivos y

algunos producen pigmentos de color que varía desde el rosa al rojo,

pasando por el rojo anaranjado mientras que otros no son

pigmentados. La mayoría son capaces de crecer en la presencia de

niveles elevados de NaCl, y casi todos son mesótrofos, aunque se

conocen especies psicrotróficas. Este género muy amplio antaño ha

sido reducido por la creación de por los menos cinco géneros nuevos:

Dermacoccus, Kocuría, Kytococcus, Nesterrenkonía y Stomalococcus.

La especie Microccus agilis ha sido transferida a los artrobacters como

63

Arthrobacter agilis, y algunas cepas antiguas de m. roseus han sido

transferidas al género Salinicoccus. El género Kokuría se describe

ateriormente, la especie tipo es M. luteus, y el género redefinido tiene

un contenido de G+C del DNA de 69-76 moles %, el organismo

clasificado antes como M. freudendreichii está incluido en la actualidad

en el género Pediococcus.

Leuconostoc: (nostoc incoloro). Junto con los lactobacilos, éste es

otro de los géneros de bacterias acidolácticos. Son cocos Gram-

positivos, catalasa-negativos que son heterofermentativos. El género

ha sido reducido en algunas especies. La especie antigua L. oenos ha

sido transferida a un género nuevo, Oenococcus, como O. oeni, y

anterior especie L. paramesentervides ha sido transferida a un género

weíssella. Estos cocos catalasa-negativos son heterofermentativos y

típicamente se encuentran en asociación con los lactobacilos.

Lacctococcus: los cocos inmóviles del grupo serológico N de

Lancefield clasificados en otro tiempo en el género streptococcus han

sido elevados al rango de género. Son células ovoides o esféricas

Gram-positivas, inmóviles, y catalasa-negativas que presentan

aisladas cadenas. Crecen a 10ºC pero no a 45ºC, y la mayoría de las

cepas reaccionan con los antisueros del grupo N. el ácido L-láctico es

el producto final predominante de la fermentación.

Kokuria: (en honor a M. Kocur). Un género nuevo despejado del

género Micrococcus. Las tres especies, (K. rosea, K. varians y K.

kristinae) son oxidasa-negativas y catalasa-positivas, y el contenido de

G+C en moles % del DNA es 66-75.

Lactobacillus: las técnicas taxonómicas que se llegaron a emplear

mucho durante la década de los años 1980 han sido aplicadas a este

género, dando como resultado que algunos microorganismos que

figuraban en la novena edición del manual de Bergey fuesen

64

transferidos a otros géneros. En base a los datos de la secuencia del

RNAt de 16S, se han puesto de vista filogenéticas, incluyendo uno de

los grupos el género Welssella, con toda probabilidad, este género

será objeto de nueva reclasificación. Son bacilos Gram-positivos y

catalasa-negativos que con frecuencia se presentan en forma de

cadenas largas. Si bien los que se encuentran en los alimentos son

típicamente microáerofilos, existen algunas cadenas anaeróbicas

estrictas, especialmente en lasdeposiciones humanas y en la panza.

Típicamente, se encuentran en la mayoría de las hortalizas, si no en

todas, junto con lagunas de las demás bacterias acido lácticas. Su

presencia en los productos lácteos es frecuente, una especie descrita

recientemente L. suebicus fue recuperada de amasijos de manzana y

de pera; crece en pH 2,8 en un 12-16% de etanol. Se producen

algunos productos fermentados que se estudian en el Capítulo 7. En el

Capítulo 5 se estudian aquellos que son comunes en las carnes

empaquetadas al vacío y almacenadas en el refrigerador.

Hafnia.- Estos bacilos entéricos Gram negativos son importantes en la

alteración de los productos cárnicos y vegetales refrigerados. En este

momento la única especie es H. alvei. Es mobil y lisina- y ornitina-

positiva, y tiene un contenido G + C del DNA en moles % 48-49.

Shigella.- Se supone que todos los representantes de este género

son enteropatógeno humanos.

Staphylococcus (coco parecido a la uva).-Estos cocos Gram-

positivos, catalasa-positivos incluyen a S. aureus, que produce varios

síndrome patológicos en el hombre, incluyendo la gastoenteritis

transmitida por alimentos.

Weissella (en honor a N. Weiss).- Este género de bacterias

acidolácticas fue creado en 1993 en parte para encuadrar la “rama de

los leuconostoc” de los lactobacilos. Las siete especies están

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emparentadas cercanamente con los leuconostocs y, con la excepción

de W. paramesenteroides y de W. hellenica, producen DL-lactato de la

glucosa.

Todos producen gas de los carbohidratos. W. hellenica es una especie

nueva asociada con los embutidos griegos fermentados. La antigua

especie Leuconostoc paramesneteroides es en la altualidad es en la

actualidad w. paramesenteroides, mientras que las cinco especies

siguientes se clasificaban antiguamente como Lactobacillus spp.: W.

viridescens. El contenido G + C del DNA es 37-47 mol %.

Vagococcus,(coco errante).- Este género fue creado para encuadrar los lactococos del grupo N en base a los datos de la secuencia del –mar de 16S.Son móviles mediante flagelos peritricos, Gram-positivas y catalasa-negativos, y crecen a 10ºC pero no a 45ºC. Crecen en un 4% de naCl pero no en el 6.5%, y a pH 9.6, no existe crecimiento. El peptidoglucano de la pared celular es Lys-D-Asp, y el contenido de moles % de G+C es 33.6. Al menos una especie produce H2S. Se encuentran en el pescado, las heces y el agua y es de esperar que se encuentren en los otros alimentos.

Vibrio.- Estos bacilos Gram-negativos rectos o curvados son representantes de la familia Vibrio-naceae. Varias especies antiguas han sido transferidas al género Listonell varias especies producen gastroenteritis y otras enfermedades humanas. El contenido de G + C en moles % del DNA es 38-51.

Yersinia.- Este género incluye al agente de la peste humana, Y. pestis, y por lo menos una especie que causa gastroenteritis alimentaria, Y. enterocolitica . El contenido de moles % del DNA es 45,8-46,8. Las cepas del biogrupo 3Asorbosa-positivas han sido elevadas al rango de especie con la denominación de Y. mollaretti y las cepas sorbosa-negativas con la de Y. bercovieri.

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