L i b r o d e c o c i n a 2 0 1 4

S e g u n d a E d i c i ó n

I m p r e s o e n R i o b a m b a E c u a d o r

0 7 / 0 6 / 2 0 1 4

Nataly Maribel Sulca Toapanta "Deja que los alimentos sean tu medicina, y que la medicina sea tu alimento."

LIBRO DE RECETAS

Introducción

Mucha gente necesita las recetas de cocina urgente y seguramente tú eres uno de ellos(as). Para eso mucha gente navega muchas horas en internet para una sola receta. Para eso,

he creado este recetario, en el cual te ayudaré a encontrar como hacer tus comidas favoritas cada día, en un solo lugar.

Este recetario se genera a partir de la recopilación y adaptación de recetas elaboradas durante el semestre, cuidando siempre la posibilidad de que los productos e ingredientes

empleados sean aptos para el consumo del humano.

Antes de comenzar con la elaboración de cualquiera de las recetas debemos de asegurarnos de tener preparados todos los ingredientes que vamos a emplear, y asegurarnos de que,

debido a cualquier causa, no estén contaminados por alimentos con gluten.

Debemos tener en cuenta la equivalencia aproximada de vasos y cucharas, pues hay diversos tamaños.

¬ 1 cuchara sopera: 12-15 ml, 20-30 gr.

¬ 1 cuchara de postre: 5 ml, 4-5 gr.

¬ 1 vaso de agua: 200 ml.

¬ 1 vaso de vino: 100 ml.

Gastronomía

La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Esto se debe a que

dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales –costa, sierra, oriente y región insular o Galápagos– con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos típicos y

los ingredientes principales varían en función de estas condiciones naturales.

La comida ecuatoriana es también conocida como “comida criolla” y es muy común ver entre sus platos al Churrasco que se sirve con una buena ración de arroz, acompañado de dos

huevos fritos, se trata de un plato muy fuerte pues también se acompaña con papas fritas y ensalada de verduras. La influencia española logró que animales como el cuy fueran

apartados de la dieta para reemplazarse por la carne de res, o de cerdo. Pero todavía se preparan platos así, en la parte de la Sierra ecuatoriana podrás encontrar Cuy Asado,

que es considerado un plato fino de la región.

BRESEADOS

PIEZAS GRANDES DE CARNES

PREPARACIÓN

Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta recién molida. En un sartén

colocar el aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola, sellándola de lado a lado. Pelar las cebollas y cortar en cuartos.

Cortar las ciruelas pasas en el medio. Cortar el zapallo en almíbar los cubos.

Colocar en una placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar,

las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza,

Incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.

Cocinar en horno precalentando a 180°C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. Terminada la cocción y una vez fría, quitar los hilos y cortar en

medallones.

PREPARACIÓN

Pelar y cortar en trozos los dientes de ajo en la mitad.

Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.

Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa,

cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.

En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi o un pirex con tapa donde se puedan introducir los garrones, incorporar el

líquido de la marinada, agregar el oporto o vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el

horno a 180°C. Durante aproximadamente 3 horas.

Terminada la cocción y una vez fría quite el hueso y desmenuce la carne.

Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorporar el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que se reduzca.

En una cacerola con agua con sal, no olvidar que en un litro de agua colocar 20 a 30 gr de sal y cuando el agua este en ebullición cocinar el

fetuchine de 10 a 20 minutos que este al dente.

Terminada la cocción incorporar el fetuchine al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

PREPARACIÓN

Pelar las cebollas, zanahoria y cortar en cubos de 2cm*2cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, y el apio en un Mirepoix.

Pelar y machacar los dientes de ajo.

En una cacerola agregar el aceite de oliva, saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar

los ramos de romero los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partido

al medio y con piel.

Realizar una pequeña incisión al lado del musculo de la lata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa.

Al momento de Emplatar pelar los aguacates y cortar en dados.

Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar, llevar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa

el hervir, llevar a fuego minimo, tapar bien y cocinar aproximadamente 3 horas.Terminada la cocción dejar dentro del caldo y fuego deshilachar

la carne.

RABLE Y CUISSES DE CONEJOS

BALLOTINE EN AVES

GIGOTS DE AVES

PREPARACIÓN

Relleno

Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobello. Sudarlos en el aceite.

Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla.

Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicad. Unir con

la miga de pan mojado con leche y bien escurrido. Dejar enfriar.

Rable

Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar.

Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y

esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para

cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar

durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de

aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el

ráble relleno en rodajas.

Guarnición Bretona

Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua

fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la

zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el

tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

Presentación

Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición.

Decorar con gotas de la salsa de tomate.

PREPARACIÓN

Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la Mirepoix y la

hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas

con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.

Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media

cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no

se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la

Mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la

crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente,

añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas

de conejo y calentarlas.

Arroz pilaf

Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar

con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.

Papas doradas

Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en

forma pareja.

Presentación

Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado en

timbales y las papas.

PREPARACIÓN

Cocción de lentejas

Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua

fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar

y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la

panceta, la cebolla claveteada, el bouquet Garni y las lentejas.

Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a

borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último

momento. Escurrir y reservar.

Relleno

Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal,

pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola

alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir

procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse

muy lisa llamada mousseline. Añadir las lentejas, la zanahoria en

Mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien

todo. Rectificar el condimento.

Ballotine

Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la

ballotine. Colocar el Mirepoix en el pírex pero antes debe estar

untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine.

Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos

en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar

reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

PREPARACIÓN

Relleno

Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con

las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v

salpimentar.

Gigots

Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2

minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos.

Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos

en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de

codorniz, y coser la abertura.

Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la

mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10

minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot.

Spatzle Colocar

la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los

huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para

desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de

consistencia similar a la del engrudo.

Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla

para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos.

Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida.

Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.

ESCALFADO

PAPILLOTE

GLASEADO (SALMÓN)

PREPARACIÓN PREPARACIÓN

Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15

minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o

medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2

minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2

minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.

Aceite perfumado

Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir

primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.

Parrillada de hortalizas

Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A

medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

Presentación

Ubicar una darne de salmón a un costado de cada plato. Repartir las hortalizas y completar con un poco de aceite perfumado. Decorar con ají, ajo con

piel y salvia fresca.

PREPARACIÓN

Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con

aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel.

Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el

ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba

los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y

espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel.

Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno

máximo durante 10 minutos A 180 °C.

Panaché de hortalizas

Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.

Presentación

Servir una porción de panaché con cada papillote. Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los

comensales aprecien los aromas que surgirán de su interior.

CORTES ESPECÍFICOS DE CARNE DE RES

TÉCNICA DE DESHUESADO DE RES

CORTES DEL BIFE

El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse

desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza

casi nunca vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen

como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen

los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.

Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco

costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan

para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.

PREPARACIÓN

Relleno

Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los

conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor.

Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo

aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el zuquini,

incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en

total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar

el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

Bife

Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo

rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una

asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1

hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en

tajadas.

Salsa

Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la

miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y

ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el

momento.

Guarnición

Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para

perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y

calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la

manteca y el aceite.

Presentación

Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y

un cordón de salsa. Decorar con tomillo fresco.

PREPARACIÓN

Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla

de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.

Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen

a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego,

desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.

Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar

la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado.

Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos

calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento.

Crocantes de papa

Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta.

Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la

mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro

(molde). Dorar de ambos lados.

Zanahorias glaseadas

Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir

sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar

a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un

movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

CORTES ESPECÍFICOS DE CARNE DE CERDO TÉCNICA DESHUESADO DE CERDO

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas

desde la cola hacia la cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal

para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete

costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y

mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo.

Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros

cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO

1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.

2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.

3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

4. Quitar el nervio dorsal.

5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su

forma.

PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO

1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras.

Retirarlo.

2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los

huesos.

3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos.

4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.

PREPARACIÓN

Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en

portafolio. Salpimentarlas por dentro.

Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas

con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar

los palillos.

GUARNICIÓN

Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa.

Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y

tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a

140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.

Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos,

hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten

transparentes y no se quemen.

SALSA

Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con

pintitas negras.

PRESENTACIÓN

Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de

salsa y unas hojas de albahaca fritas.

PREPARACIÓN

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar

en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo

relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la

mantequilla.

Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60

minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y

dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.

SALSA

Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo

relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el

recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la

cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino,

incorporar el jugo de limón y salpimentar.

GUARNICIÓN

Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para

encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con

mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.

PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS

(MAQUINAR IA PEQ U E ÑA)

PREPARACION

1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente.

Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.

2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.

3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.

4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

NOTA

•Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.

ELABORACIÓN

1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente,

sal y pimienta al gusto.

2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una

con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.

3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

NOTA

• Traer lo necesario para la presentación de una hamburguesa (pan, tomate, lechugas, papas, salsa de tomate, mayonesa, queso etc.)

• Necesito creatividad para montar las hamburguesas.

PREPARACIÓN

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo.

3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las

cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.

4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

NOTA

Pueden acompañar con papitas chauchas unas cuatro solo para presentación con una salsa alioli (consultar salsa alioli cantidad suficiente para la

presentación)

PREPARACIÓN

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.

3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne

colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados.

NOTA

Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.

ELABORACIÓN

1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.

2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.

3.- volver a moler agregando poco a poco el agua.

4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto.

5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces

individuales de 5 / 13 de largo.

6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua

a una temperatura interna de 16 ° C.

7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

SALSAS BÁSICAS

SALSA FRÍAS Y DERIBADAS

ELABORACION

1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón

2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.

3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.

4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.

5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.

6.- Colar a través de un colador fino.

Elaboración

1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta

que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.

2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado

y almacenado para su servicio más tarde.

PREPARACIÓN

1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la

cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos

2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.

3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta

que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar.

4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

5.- Colar a través de un colador fino.

6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

Preparación

1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el

mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén

blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos.

Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore.

2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio

bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de

unos 12 minutos.

3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a

elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un

difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si

se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta

que tenga un buen sabor y consistencia

4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.

5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

PREPARACIÓN

1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color

dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.

2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.

3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos

(tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.

4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal

y pimienta si es necesario.

5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto.

6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

DERIBADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

PREPARACIÓN

1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.

2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.

3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de

tomate, hierbas y el jugo de la lata.

4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un

tamiz fino.

5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y

dejar reducir hasta que espese o tome textura

PREPARACIÓN

1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.

2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.

3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil

picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

PREPARACIÓN

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome

color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad.

Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de

una cuchara.

Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos.

Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala

inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

PREPARACIÓN

Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los

champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos

tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario.

Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

DERIBADOS DE LA SALSA BECHAMEL

PREPARACIÓN

1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.

2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

PREPARACIÓN

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.

2. Añadir la mantequilla.

PREPARACIÓN

Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña

y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino

y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se

haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado

y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe

estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente

el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante

otros 5-10 minutos.

Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo

de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el

perejil picado y sírvala inmediatamente.

DERIBADAS DE LA SALSA DE TOMATE

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.

2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,

3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar

2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

4.- Rectificar el sazón

SALSAS DULCES Y SALSAS

PARA ASADOS

PREPARACIÓN

1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

PREPARACIÓN

1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.

2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.

3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.

4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.

5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

NOTA:

EL término ¾ es el ideal para esta receta.

PREPARACIÓN

1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.

2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise. Deje espesar

levemente.

3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.

2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera.

3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso

4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.

NOTA:

Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.

PREPARACIÓN

1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha

reservado.

2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las

cebollas se tornen transparentes.

3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2

minutos.

4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego

lento hasta el punto de cocción deseado.

NOTA:

Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así

como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brócolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.

PREPARACIÓN

1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre

2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%

3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana

4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

PREPARACIÓN

1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre

2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%

3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar

PREPARACIÓN

1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén

2.- Incorporar la pulpa y reducir.

3.- Aromatizar con canela y pimienta

4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

SALSAS FRÍAS

PREPARACIÓN

1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre

2.- Emulsionar junto con el aceite

3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco

2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón

2.- Rectificar salpimienta

PREPARACIÓN

1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.

2.- Rectificar con sal y pimienta

ELABORACIONES DE

VINAGRETAS

ALIÑOS Y MANEJO DE SIFÓN

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.

2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

NOTA

La miel se le pone para bajar el nivel de acidez

PREPARACIÓN

1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente

e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar.

2.- Agregar el ajo y perejil

3.- Rectificar

PREPARACIÓN

1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de

maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar

2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJOS DULCES Y SALADOS

PREPARACIÓN

1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y

mezclar bien.

2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien.

Salpimentar al gusto.

3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir.

4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir

PREPARACIÓN

1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.

2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

RECETAS PARA SIFÓN

PREPARACIÓN

Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir

inmediatamente.

PREPARACIÓN

Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir

inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también

duplicando la cantidad de los ingredientes.

PREPARACIÓN

Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces.

Servir bien frío.

PREPARACIÓN

Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

ESPUMAS SALADAS

PREPARACIÓN

1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el

aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

5. Enroscar las cápsulas y agitar.

6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

PREPARACIÓN

Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.

Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar

reposar.

Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.

Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.

PREPARACIÓN

Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C.

Mantener a esa temperatura y utilizar.

PREPARACIÓN

En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el

vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.

Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta

GLOSARIO Ablandar

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de emplomar cuando se

aplica a una grasa.

Abrillantar

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya

hechas para darles brillo.

Acanalar

Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de

pepino, frutas...

Acaramelar

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acortejarse

Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar

Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo,

ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.