METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

TEMA: Proyecto del Producto

GELAGOMIS

INTEGRANTES: LISBETH SARANGO EDISON ROSERO

Tabla de contenido

5. MARCO REFERENCIAL.....................................................................................................................3

5.1 Marco Teórico..........................................................................................................................3

5.1.1 Generalidades...................................................................................................................3

5.1.3 Contenido científico..........................................................................................................5

5.1.4 Las materias primas...........................................................................................................7

5.1.5 Materia prima piel de cerdo..............................................................................................7

5.1.6 Materia prima recortes de piel..........................................................................................7

5.1.7 Materia prima de hueso...................................................................................................7

5.1.11 Duración y reacción de hinchamiento:..........................................................................10

5.1.12 Soluciones de gelatina de alta concentración...............................................................11

5.2 Marco Conceptual..................................................................................................................22

5. MARCO REFERENCIAL

5.1 Marco Teórico INTRODUCCION 

El producto que nosotros decidimos elaborar es de tipo entretenedor, el cual debido a sus propiedades lo hemos considerado como una gelagomis ya que es la gelatina pero viene mezclada con gomitas azucaradas. El Producto fueron realizado por un grupo de estudiantes emprendedores que tienen la idea de innovar el mercado de las gelatinas ofreciéndole al público un producto 100% Ecuatoriano, con una amplia gama de diseños y decoraciones que gusten desde jóvenes hasta personas adultas. 

La variedad de productos con la que se cuenta son gelatinas de diversos colores como rojo, amarillo, verde, morado, etc. 

Consideramos que en el mercado de las gelagomis existe una infinidad de combinaciones y sabores, pero ninguna podría compararse con nuestro producto ya que estas gelatinas están mezcladas con las gomitas azucaradas de tal manera que su sabor, sea muy especial para el consumidor, además de ser un producto atractivo tanto para los jóvenes como para la gente adulta. 

Este producto fue seleccionado y realizado con la finalidad de observar el proceso de producción que se requiere para su elaboración, las materias primas, insumos, maquinaria y demás elementos que se requieren para su fabricación, y con ello, poder estudiar el comportamiento de los tiempos que se emplean para ver la finalidad de este producto, como queda y que bien queda elaborado. 

5.1.1 Generalidades Para empezar a hablar del tema “las gelatinas” es importante primero conocer una vista general de los conceptos que involucra, para así adentrarnos en lo que es el contenido científico, y poder tener un aprendizaje significativo. La gelatina o las gelatinas son más que un simple componente de las delicias culinarias que todos alguna vez hemos saboreado y hecho un alimento común y muy apetecido en especial cuando fuimos niños. La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sin número de productos. 

Debo indicar que la proteína (colágeno), su componente principal, está formada por eslabones llamados aminoácidos, y que 18 de los 20 existentes se encuentran presentes en la estructura de colágeno, por lo que forman parte de la composición de la gelatina. Gelatina.- sustancia coloidal, solida, incolora y transparente cuando es pura, inodora, insípida de gran coherencia. 

5.1.2 Reseña Histórica Vieja conocida la gelatina es el ingrediente especial de muchas recetas, se ha utilizado en alimentos, cosméticos y medicamentos desde la época del antiguo imperio egipcio, pero fue en Francia durante la época napoleónica cuando comenzó su auge en alimentos y medicamentos; fue hasta la primera mitad del siglo XIX que el investigador Peter Copper logró obtenerla en estado puro, y en 1845 consiguió la patente para su uso. Es interesante saber que desde hace varias centurias se han atribuido propiedades medicinales a este producto, pero también que las investigaciones modernas han ratificado las añejas conclusiones que se tenían. Por ejemplo, es tradicional el empleo de grenetina un compuesto esencial de la gelatina en dietas para tratar problemas en articulaciones. 

La elaboración de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. Además, existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos. 

A continuación una síntesis histórica de la aparición de la gelatina en la industria: 

1682: El francés Papín informa sobre un proceso de cocinar en el que intentó obtener una masa gelatinosa a partir de huesos.  1700: Está documentado el uso de la palabra gelatina (latín: gelatus = tieso, helado) al menos hasta ese tiempo en el área lingüística europea.  1754: La primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la elaboración de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en base a la gelatina.  1845: El investigador Peter Copper logró obtener la gelatina en estado puro, y consiguió la patente para su uso en este año.  1871: Los importantes descubrimientos del médico inglés Leach Maddox logran el éxito decisivo en la fotografía. El médico desarrolló una placa seca con una capa de gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda habitual. Después de realizar más investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de placa seca satisfactorio. Gracias a la nueva técnica pueden reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposición en la fotografía. 1875: Este año se considera como el decisivo en la fabricación moderna de la gelatina. Se crean pequeñas empresas que facilitan la producción industrial de la gelatina en mayores cantidades.  1950: La industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnológico y avanza de tal modo que llega hasta el actual excelente estándar en cuanto a producción y calidad de sus productos.  1974: Se funda la asociación europea de fabricantes de gelatina (GME, Gelatine

Manufacturers of Europe) que defiende los intereses de los fabricantes de gelatina en Europa occidental.  2001: Un estudio internacional, patrocinado y encargado por la Comisión Europea en el año 1999 ha confirmado de nuevo que las directivas vigentes sobre la materia prima y procedimientos de fabricación garantizan una máxima seguridad al consumidor. 

5.1.3 Contenido científico 

Para el estudio de las gelatinas es necesario conocer el significado de algunas palabras: 

Agente espesante: Estas son sustancias de alto contenido molecular, que solamente son solubles, dispersables o hinchables en el agua y con esto forman soluciones viscosas geles o seudogeles. 

Aminoácidos: Componentes básicos de las proteínas. 

Coagulación: Denominación para la conversión de un sólido en un gel bajo el proceso de floculación. 

Gel: Estado que adopta una materia en dispersión coloidal cuando flocula o coagula. 

Coloidal. 1. Perteneciente o relativo a los coloides (Dícese del cuerpo que al disgregarse en un líquido aparece como disuelto por la extremada pequeñez de las partículas en que se divide.) // 2. Dícese del estado de un cuerpo cuando está disgregado en ciertos líquidos en los que no forma una verdadera disolución. 

Hidrocoloides: son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales, animales o azucares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. 

¿Qué son las gelatinas? 

La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides. Es una sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. Es muy fácil de digerir. En el comercio se puede encontrar preparada junto con azúcar, colorantes y potenciadores de sabor. 

Es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de poli péptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intermoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales. 

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano, y por lo tanto no tiene valor como alimento (su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales). Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. 

Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría. 

Por ser de procedencia animal los practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas. 

5.1.4 Las materias primas En general a mayoría de gelatinas se extrae de materias primas seleccionadas que contienen colágeno. Estas son piel de cerdo, recortes de piel de res o ternero, así como los huesos de éstos, solamente de animales que han sido examinados por veterinarios y que han sido autorizados para el consumo humano. 

5.1.5 Materia prima piel de cerdo Las compañías proveedoras de piel de cerdo son los negocios de descuartizamiento o las fábricas de productos de carne. Allí las pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que llevan debajo y son transportadas a fábricas de gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, de acuerdo a la distancia. Si es necesario son almacenadas provisoriamente en propias cámaras frigoríficas hasta su tratamiento posterior. 

5.1.6 Materia prima recortes de piel La capa intermedia de la piel de bovino es otra materia prima muy importante para la producción de gelatina. Después del sacrificio, la piel refrigerada o salada va a los negocios que hacen el tratamiento de pieles. Allí, las pieles que han sido intensivamente lavadas con leche de cal o con otra base, son tratadas y depiladas. Después se realiza la distribución en tres turnos: • La parte carnosa, el llamado tejido hipodérmico, es retirado. • Posteriormente la epidermis es cortada y más tarde trabajada en cuero. • Solamente la capa intermedia que queda ahora, los recortes de piel, son idóneos para la producción de gelatina. 

Antes del transporte a la fábrica de gelatina, se realiza otra vez el proceso de conservación, el cual consiste en la adición de cal o sal. Entonces comienzan los primeros procesos de preparación en la fábrica de gelatina con procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaños manuables. 

5.1.7 Materia prima de hueso 

Esta materia prima está dirigida en primera línea, a la producción de gelatina fotográfica y farmacéutica. La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de descuartizamiento o de las fábricas de productos de carne. Aquí comienza un complicado proceso de preparación que empieza con la trituración de huesos, en tamaños de terrones de azúcar. Después a través de un proceso de combinación con agua, calor y movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que habían quedado. Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamaño del grano. Después de la desmineralización del hueso calibrado se obtiene la oseína, la materia prima para la preparación de la gelatina 

5.1.8 Como se produce la gelatina. La gelatina se produce en plantas industriales altamente automatizadas, en un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de cerdos, vacuno, aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca así como de huesos se extrae

la proteína colagenosa y se transforma en gelatina. El producto final, la gelatina, es una proteína pura de alta calidad. 

Tratamiento previo En un primer pasó, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuación, se emplean, según la materia prima y la finalidad, dos métodos diferentes de tratamiento previo. 

5.1.9 Procedimiento ácido; gelatina de tipo A El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan intensamente reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento ácido de un día con una neutralización posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento queda preparado para la extracción del colágeno. La materia prima es tratada con ácidos y al final está lista inmediatamente para la extracción de la gelatina. 

1. Extracción A las materias primas pre tratadas se añade agua potable caliente realizando una extracción en varias etapas. La temperatura del agua calentada es el parámetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto más baja sea la temperatura del agua tanto más alta será la estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extraída. Esta vez en temperaturas de ebullición, se ha convertido en solución. 

2. Purificación De las soluciones extraídas se eliminan, en separadores de alta potencia, las trazas de grasa y restos de finas fibras. Mediante un proceso de filtrado, similar al proceso empleado en la industria de bebidas, se eliminan las finísimas impurezas. En la última etapa de la purificación, se elimina el calcio, sodio, restos de ácidos y otras sales de la gelatina. 

3. Gelificación 

A continuación se somete la solución gelatinosa, en instalaciones de vaporización en vacío, a un proceso de concentración y se gelifica hasta que se convierta en una masa de una consistencia similar a la miel. 

4. Secado 

Las soluciones de gelatina de alta concentración se esterilizan, enfrían, solidifican y se secan bajo rígidas condiciones higiénicas. En este proceso se generan “pastas de gel” que se muelan en granos. 

La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el

laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboración de la gelatina y se emplean ya desde hace decenios para obtener una gelatina de alta calidad. 4.3.2 Procedimiento alcalino; gelatina de tipo B El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello, se somete a un tratamiento preliminar con lejías durante varias semanas. Con ello, se logra una transformación cuidadosa de la estructura colagenosa. Después de este tratamiento, el colágeno se vuelve soluble en agua caliente, de esta manera puede extraerse de la materia prima restante y proceder como el proceso anterior. 

5.1.10 ¿Cómo funcionan las gelatinas? 

Al poner la gelatina seca en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). 

El estado de gel es reversible al estado de sol (sistema coloidal fluido) si se aumenta la temperatura. Con la gelatina se puede formar una espuma que actúa de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. También se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. 

4.5 Disolución correcta del polvo de gelatina Ya sea, si se trata de la producción de ositos de goma o de cápsulas, yogures de frutas o papel fotográfico, áspics, sustitutivos de sangre, la correcta disolución de la gelatina es siempre un factor decisivo en la producción de este producto. 

5.1.11 Duración y reacción de hinchamiento: La preparación de las soluciones de gelatina empieza generalmente con lo que se denomina intumescencia o hinchamiento. Aquí se utiliza las propiedades que tiene la gelatina, la de poder aumentar en agua fría de 5 a 10 veces más que su peso. El tiempo que requiere para absorber esta cantidad de agua depende de la granulometría del polvo de la gelatina: • Molido de granos finos (0.1 - 0,3 mm) se hinchan en pocos minutos. 

• Molido de granos semifinos (0,3 - 0,8 mm) se hinchan en cerca de 10 minutos. • Molido de granos gruesos (más de 2,0 mm) requiere una hora y más hasta su completa intumescencia. 

En la duración y reacción de hinchamiento, no solamente tienen influencia el tamaño de los granos sino también el agua: • En soluciones acuosas que contienen ácidos (por ejemplo ácido cítrico, ácido tartárico, ácido acético) la gelatina se entumece (hincha) mucho más rápido que en agua. • Las soluciones que contienen bastante azúcar o sal retrasan por el contrario la intumescencia. 

En los siguientes procesos de disolución hay que tomar en cuenta, que las propiedades de la gelatina cambian bajo el calor y los efectos de los ácidos. Esto se hace notorio a través de una baja de la viscosidad, una pérdida del poder de gelificación, así como también un aumento del color. 

El grado de estos cambios depende de los factores temperatura, concentración de ácidos y tiempo. En otras palabras, de acuerdo al tiempo de actuación del factor influyente, la gelatina pierde más y más en calidad tanto a través del calor como por la influencia de los ácidos. Por eso es bueno saber que una gelatina con buenas propiedades de hinchamiento se puede disolver fácil y completamente a una temperatura entre 50 y 60º. Dentro de estas temperaturas, se pueden conservar soluciones de gelatina, varias horas, sin grandes pérdidas del poder gelificante. Así es que por ejemplo, después de dos horas en 60º todavía se recibe el 95% del poder gelificante de la gelatina. 

Un calentamiento a altas temperaturas entre los 80º y los 100º C puede tener éxito sin una gran pérdida del poder gelificante, si es que la solución es sometida solamente por pocos minutos a esta temperatura. Las temperaturas de más de 100º C como las que se consiguen en autoclaves o en soluciones de un alto porcentaje de azúcar, deben evitarse; ya que aún en breve tiempo la pérdida del poder gelificante puede ser muy alto. 

La calidad sufre una agravación mucho más fuerte cuando se coloca el valor pH de las soluciones calientes de gelatina (temperaturas muy altas) en fuertes zonas ácidas o alcalinas. Por este motivo la adición de ácidos o base debe ser efectuada cuando la gelatina ya se ha disuelto y el período de la solución está casi terminado. Es mejor todavía cuando la adición de ácidos o base se realiza en la mezcla básica poco antes del acabado del producto final. 

5.1.12 Soluciones de gelatina de alta concentración Las soluciones de gelatina altamente concentradas con un 20-40% pueden ser producidas

solamente bajo un proceso, sin problemas, y tomando en cuenta los siguientes consejos. 

• Como en general se dispone de poca agua, se tiene que agregar de una vez toda la gelatina, si es posible de granos gruesos, rápidamente en el agua fría e inmediatamente removerla con fuerza hasta que todos los granos de gelatina se han conectado. En cuanto no existe más agua a disposición se debe terminar con el proceso, para que no se formen demasiadas burbujas de aire en la solución. 

• Para disolver la gelatina primero hay que calentarla. Aquí también para evitar burbujas de aire, no se debe remover la gelatina, sino cuando una gran parte de la gelatina ya ha sido disuelta. 

• La gelatina debe dejarse reposar el tiempo suficiente hasta que todos los granos de gelatina se han hinchado. 

• Las gelatinas de granos finos no pueden ser utilizadas para la producción de soluciones de alta concentración porque absorben agua muy rápidamente y no queda agua suficiente para la gelatina que se remueve al final. Esto puede conducir a la formación de grumos muy difíciles de disolver. 

• Sin embargo si se da el caso que durante el proceso se ha creado mucho aire, la solución puede ser desgasificada dejando que repose un tiempo con temperaturas máximas de 60 ºC, sin tener que lamentar la pérdida de la calidad. 

5.1.13 Soluciones de gelatina de baja concentración Las soluciones de gelatina con una concentración máxima de 15% pueden ser producidas también con el proceso mencionado anteriormente. Como en las concentraciones bajas se encuentra a disposición una gran cantidad de agua, el proceso de disolución puede ser acortado. En este caso se pueden utilizar dos procesos: • La mitad del agua necesitada es previamente puesta a enfriar y en esta agua se agrega toda la gelatina y se deja tiempo suficiente para que se hinche. Luego se añade la otra mitad del agua que casi está cocinando. En este proceso la gelatina puede disolverse en pocos minutos y sin calentamiento adicional en un recipiente para disolver 

• La gelatina en polvo es removida lenta pero fuertemente en agua de 80 - 90º C hasta que se ha disuelto por completo. En este proceso hay que evitar por completo la formación de grumos. Estos grumos pueden originarse durante el tratamiento por la rápida adición del polvo de gelatina o por remover muy lentamente. Los grumos están formados por granos de gelatina secos y pegados, los cuales no podrán disolverse si no son sometidos a un proceso de trituración mecánico. Este método tiene la ventaja que la gelatina puede disolverse en

pocos minutos, ya que el proceso de intumescencia o hinchazón no se realiza. Sin embargo las soluciones que resultan de este proceso son muy calientes y deben ser rápidamente bajadas a la temperatura de por lo menos 60º C para evitar pérdidas en la calidad. 5.1.14 Tipos de gelatinas: 

5.1.14.1 Hidrolizados Los hidrolizados de la gelatina son, como todas las gelatinas, proteínas puras colágenos, sin embargo, no disponen de poder de gelificación. Sirven de fuente proteínica como complemento de las proteínas, como material soporte, para reducir la sal común e intensificar el sabor, para la clarificación de bebidas así como de proteína colágena en la alimentación dietética. La gelatina líquida, que se compra en farmacias y en tiendas de productos dietéticos, pertenece a esta forma de la gelatina. 

5.1.14.2 Gelatina succínico Denominación para una gelatina con destacadas propiedades de intumescencia, químicamente modificada con anhídrido de ácido succínico. 

5.1.14.3 Gelatina instantánea Las gelatinas instantáneas son igualmente solubles en agua fría. Se han desarrollado especialmente para evitar el calentamiento de la gelatina al disolverla. Muchas veces se utilizan para estabilizar alimentos como tartas, postres y otros platos fríos o dulces. 

5.1.14.4 Gelatina en hojas Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas. Cortada en rectángulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricación y de una movilidad elástica, a primera vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domésticos, en la gastronomía, en panaderías, pastelerías y carnicerías. 

En otro tipo de clasificación según su uso tenemos las siguientes que serán analizadas más

adelante. Alimentos • Gelatina comestible • Gelatina en hojas (roja/blanca) • Gelatina hidrolizada • Gelatina instantánea Foto • Gelatina emulsionante • Gelatina dispersante • Gelatina para capas protectoras • Gelatina para contra capas (o capas posteriores) • Gelatina barita • Gelatina modificada 

Farmacia • Gelatina para cápsulas duras • Gelatina para cápsulas blandas • Gelatina para la producción de sustitutivos sanguíneos • Gelatina para el empastillado y grajeado • Hidrolizado farmacéutico • Gelatina succínica 

Aplicaciones Cosméticas • Hidrolizado de colágeno • Hidrolizado vegetal 

Aplicaciones especiales • Aplicaciones textiles • Alimentos para mascotas • Detergentes y productos de limpieza • Fertilizantes • Medios nutritivos • Micro encapsulación • Recubrimientos • Restauración • Fósforos • Aplicaciones en la Industria Papelera 

5.1.14.5 Propiedades de la gelatina:  Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder

de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo. La gelatina se funde a los 37° C y vuelve a estar sólida al enfriarse. Sus propiedades agradables en la ingestión la hacen imprescindible en el sector alimenticio. 

5.1.14.5.1 Las propiedades funcionales de la gelatina  Muchas áreas problemáticas se pueden resolver con la gelatina El comportamiento físico-químico de la gelatina está determinado por un lado a través de la secuencia amino ácida de la molécula y de la estructura espacial que resulta de ésta, y por otro lado por las condiciones del entorno como valor pH, fuerza iónica y la interacción con otras moléculas. 

De experiencia práctica se observa que con la gelatina se pueden resolver varias áreas problemáticas: 

Forma geles termorreversibles de naturaleza elástica  Ajusta la fluidez en las emulsiones  Evita la coalescencia y la flotación de aceites dispersados y partículas de grasa en diferentes sistemas de emulsiones  Evita la separación de fases en emulsiones conservadas congeladas o esterilizadas  Evita la re cristalización  Encapsulación del aire en emulsiones y cremas  Forma películas y coberturas  Evita la sinéresis  Proporciona consistencia y textura a los productos reducidos en calorías  Eleva la ligación de la grasa en emulsiones de carne y en volován  minora los daños por cocción del picadillo de las salchichas  aumento de la recepción de agua en las emulsiones de carne  Mejora el aireamiento y el comportamiento de los helados  Liga los comprimidos y tabletas 

Aquí se puede observar que en el centro de estos efectos están la texturización, la formación de geles, la ligación del agua y los efectos superficiales como emulsiones y formación de espuma. De esto se pueden derivar propiedades funcionales típicas de la gelatina: 

• Formación de geles • Ligación del agua • Formación de textura 

• Espesamiento • Formación de emulsiones y estabilización • Formación de espuma y estabilización • Formación de películas • Adhesión / Cohesión • Coloide protector 

Sin embargo cabe agregar, que la utilización tecnológica de estas propiedades es solamente óptimamente posible cuando las condiciones necesarias, como la temperatura, contenido de sal y el valor pH son tomados en cuenta. 

5.1.14.5.2 Color y claridad De acuerdo a la necesidad clara como el cristal o amarillenta. De acuerdo al campo de acción, estos criterios tienen diferente significancia. A través de modernos procesos de elaboración, se pueden producir hoy gelatinas cristalinas y brillantes. 

El típico color amarillento de la propia gelatina va bajando mientras el valor Bloom sube. Por eso se utilizan gelatinas con alto valor Bloom en determinados productos, en los cuales no se desea una influencia en el color. 

5.1.14.5.3 Comportamiento anfótero de la gelatina  Gelatina del tipo A y del tipo B La molécula de gelatina puede estar cargada eléctricamente de diferentes formas. El proceso de producción de una gelatina establece su punto isoeléctrico (IEP), o sea el valor pH que corresponde al estado de carga neutral de las moléculas de gelatina. En un procedimiento ácido de desintegración de piel de cerdo (tipo A) el IEP se encuentra con un valor pH entre 8,0 y 9,0. Las gelatinas tratadas con el proceso alcalino, preferentemente de recortes de piel y huesos, tienen un IEP entre 4,8 y 5,4. 

Para la práctica utilización de la gelatina es importante saber, que cuando el valor pH y el

IEP de un producto son iguales, puede ocasionar turbiedad y la pérdida de la estabilidad del gel. También la compatibilidad de la gelatina con otros hidrocoloides es influenciada a través del IEP. El valor pH de un producto es por lo consiguiente un criterio muy importante para la elección de la gelatina correcta. 

5.1.14.5.4 Propiedades Espumantes De acuerdo al campo de aplicaciones se requiere en la gelatina diversas propiedades espumantes y de aireado. Las gelatinas del tipo A que forman muy buena espuma, son utilizadas donde se requieren buenas propiedades de aireamiento. Las gelatinas del tipo B, de tratamiento alcalino, por lo contrario poseen baja capacidad de espuma. 

5.1.14.5.5 Efectos superficiales La gelatina es capaz de reducir la tensión superficial de sistemas acuosos. Esto es influenciado a través del valor pH del sistema, ya que éste establece el estado de carga de la gelatina. La capacidad de estabilizar superficies límites a través de la formación de filme, y por lo consiguiente, proteger una fase dispersa en un medio, es una propiedad muy importante. Estos efectos son utilizados en la producción y estabilización de espumas y emulsiones, como por ejemplo en la encapsulación de vitaminas. 

5.1.14.5.6 Granulometría La granulometría no está considerada como una propiedad de la gelatina y no tiene influencia en su calidad. Sin embargo desde el punto de vista del procesamiento técnico es un criterio muy importante para el usuario. Como el equipamiento de máquinas es diverso en las fábricas, se debe acordar la granulometría con el productor, para de esta forma conseguir unas condiciones de producción ideales. 

5.1.14.5.7Punto de fusión La temperatura de solidificación depende del valor Bloom. Otra característica muy importante es la temperatura, en la cual una solución de gelatina pasa de su estado líquido al estado sólido y viceversa (solidificación o punto de fusión). Las gelatinas con un alto valor Bloom tienen temperaturas altas de solidificación. Desde el punto de vista tecnológico, esto es de mucha importancia en el enfriamiento de soluciones temperadas que contienen gelatina y que se encuentran en máquinas para fundición de marcha rápida, como en la producción de los ositos de goma o en la fabricación de las cápsulas duras. 

Las propiedades sensoriales de un producto estabilizado con gelatina son influenciadas

también a través de la temperatura de fusión de la gelatina. Aquí las temperaturas bajas conducen a una agradable sensación en la boca y a una rápida liberación del aroma. 

5.1.14.5.8 Poder de gelificación La propiedad más importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termorreversibles. Esta propiedad no tiene solamente un significado tecnológico sino económico y con esto se convierte en una importante característica de calidad de la gelatina. El poder de gelificación es determinado por las fijaciones del valor Bloom; ésta es la medida para la firmeza de un gel estándar bajo condiciones exactamente establecidas. Las gelatinas comerciales tienen un valor Bloom entre 80 y 280. La firmeza de un gel depende del valor Bloom y de la concentración de la gelatina utilizada. Aquí se muestra un ejemplo para una gelatina de valor Bloom bajo, medio y alto. 

Regularmente la gelatina de alto valor Bloom ofrece ventajas en la mayoría de las aplicaciones como por ejemplo: • Altos puntos de fusión y solidificación • solidificación rápida y tiempos de solidificación más cortos en el producto final • cantidades más pequeñas de uso • color más claro • mejores valores en el olor y en el sabor 

Estas ventajas son influenciadas en diferente medida por factores que resultan de las aplicaciones prácticas de la gelatina como por ejemplo: • concentración de la solución de gelatina • temperatura • Tiempo de gelificación y temperatura • pre tratamiento térmico y duración de este tratamiento • valor pH de la solución • contenido de sal Muy importante para una constante calidad del producto final no es, entonces, solamente la elección correcta de la gelatina sino, en la misma medida, el conocimiento sobre los factores arriba mencionados. Lo muestran los próximos diagramas: Pérdida del poder gelificante dependiendo de la temperatura y del tiempo: 

5.1.14.5.9 Viscosidad Con un alto valor Bloom se eleva la reacción de fluidez. La reacción de fluidez de una solución de gelatina es de una especial significancia, ya que

influye principalmente en las propiedades del procesamiento. En general se eleva la viscosidad al ascender el valor Bloom. Además, la viscosidad también es influenciada a través del tipo de la materia prima y del proceso de elaboración de la gelatina. Por ejemplo, dentro de la misma solidez del gel, las gelatinas tratadas por desintegración alcalina poseen una más alta viscosidad, comparadas con las tratadas con el proceso ácido. 

5.1.14.5.10 Alimentos La gelatina es un alimento moderno que es utilizado en muchos campos de la industria. En todo lugar donde son necesitados agentes gelificantes, estabilizadores, creadores de filme, de espuma y aireadores, se pone a disposición este producto invisible de sabor neutral. Además la gelatina puede ser utilizada para el enriquecimiento de proteínas, reducción de grasa y carbohidratos, como sustancia portadora y para la reducción de sal de cocina. Estos diferentes y variados campos de utilización exigen naturalmente diferentes tipos de gelatina, para su acertada elección se necesita el asesoramiento de expertos. 

En muchos sectores, no hubiera sido posible sin la gelatina el desarrollo de productos semigrasos, bajos en grasa o productos light. Ya sea margarina semigrasa, mantequilla, volován, preparaciones de queso reducidas en grasa, quesos para derretir, caramelos masticables sin azúcar, gomas; en todo lugar es utilizada la gelatina o la gelatina hidrolizada con éxito. El motivo para esto es que por un lado se ve que la gelatina liga grandes cantidades de agua y forma geles, por otro lado otorga a estos productos unas propiedades agradables de consumo lo que es un aspecto muy importante para el éxito de nuevos productos. 

5.1.14.5.11 Bebidas (clarificación de vinos y jugos de frutas)  La gelatina aumenta nuestro placer de beber. Los vinos, zumos, la sidra y en algunos países la cerveza, se someten a un tratamiento de gelatina para aclararlos. La clarificación de los vinos y de los jugos de frutas tiene dos objetivos: Por un lado debe retirar los agentes enturbiantes y taninos que influyen negativamente en el sabor y en la óptica del producto. Por otro lado, a través de una sedimentación previa, debe mejorarse la capacidad de rendimiento de las centrífugas instaladas en muchas de las fábricas modernas. Las gelatinas con un bajo valor Bloom o con proteínas hidrolizadas en forma de polvo o como solución son especialmente idóneas, ya que sin gelificarse también pueden repartirse homogéneamente en bebidas frías. A causa de sus cargas opuestas los agentes enturbiantes

son absorbidos, formando grandes agregaciones o grupos que se acumulan y que pueden ser retirados. En caso que sea necesario el tratamiento de gelatina es combinado con la adición de sílice coloide o bentonita. De esta forma los vinos y los jugos de frutas obtienen su brillantez deseada.5.1.2 Golosinas En el campo de las golosinas, la gelatina o la gelatina hidrolizada es utilizada por poseer las siguientes propiedades: • Agente ligante • Emulsificante • Estabilización de espuma • Formación de espuma • Formación de gel • Texturización 

En forma excepcional, la gelatina seleccionada adecuadamente satisface las modernas demandas para geles cristalinas en gomas de frutas y gominolas, así como en postres de gelatina y una buena formación de espuma y estabilización en las recetas de marshmallow. En caramelos masticables y regaliz, la gelatina es de una gran significancia para la textura y para la sensación en la boca al consumirlos. A través de la gelatina se puede ajustar la estructura elástica y las propiedades de derretimiento de las pastillas, mientras que en los comprimidos y en las pastillas para chupar la capacidad ligante se ocupa de la perfecta estabilidad de la forma. 

5.1.14.5.12 Productos cárnicos y embutidos Con gelatina se pueden elaborar productos áspic de fácil corte en rebanadas y embutidos en gelatina. Para masas de inmersión comestibles y coberturas hay una gelatina especial que se ocupa de la adhesión necesaria. Gelatina y gelatina hidrolizada en la más alta calidad, pueden ser utilizadas para la optimización tecnológica y sensorial de los parámetros de calidad: 

• Reducción de restos de geles y grasas en las conservas de embutidos • Mejoramiento de la capacidad untable y de la consistencia cremosa en los untables emulsionados • Agente aireante para untables reducidos en calorías • Ligadura homogénea en embutidos escaldados 

• Enriquecimiento de proteínas en productos salados para cocinar • Rápido descenso en procesos cortos de maduración en embutidos crudos • Estabilización de emulsiones, dispersantes y suspensiones 

Además al lado de estos efectos tecnológicos, son mejorados el color, el sabor y el aroma. Una reducción del contenido de sal es posible a través de la añadidura de gelatina hidrolizada, sin que esto conlleve a un cambio del sabor. 

5.1.14.5.13 Productos de panificación y pastelería  En el campo de la panificación y pastelería son utilizadas principalmente la gelatina en polvo, gelatina en hojas o la gelatina instantánea para ligar o gelificar los rellenos y para estabilizar la nata y las cremas de nata. Los rellenos batidos reciben a través de la gelatina su estabilidad y la capacidad de poder ser cortados en rebanadas, además se crea una estupenda sensación en la boca al degustarlos. Con la gelatina se pueden hacer decorativos baños/coberturas, como por ejemplo donuts. 

5.1.14.5.14 Productos lácteos y postres En los productos lácteos la gelatina fomenta una textura ideal. Muchas propiedades del producto pueden ser influenciadas de acuerdo al tipo y a la cantidad de gelatina que se utilice: • En los yogures la gelatina actúa como un coloide protector y evita la sinerésis, al mismo tiempo se puede graduar la consistencia desde cremosa hasta fija. • El queso derretible se puede producir ya sea para ser untado o cortado. • La nata/toppings (helado con cubierta de chocolate) son estabilizados y mantienen sus marcados contornos. • La crema agria (20%) mantiene su capacidad untable y de derretimiento. • La capacidad de ligar agua en combinación con las propiedades estabilizantes y de formación de emulsiones posibilita la producción de productos lácteos semigrasos. • La reacción de derretimiento del helado es mejorada notablemente por la mejor emulsión y la fina estructura cristalina, ocasionada por la adición de gelatina. Aquí la gelatina es frecuentemente combinada con otros hidrocálidos. 

La gelatina encuentra variadas utilizaciones en el campo de los dulces y de los postres. En los postres de gelatina y en los geles de frutas son requeridas geles claras como el cristal, desde sólidas hasta blandas, estas son individualmente realizables, a través de la especial selección de tipos de gelatinas adecuados. Una buena formación de espuma y estabilidad espumante son criterios importantes en la fabricación de mousse o productos de nata batidos. 

Gelatinas instantáneas de diversos tipos y capacidad de espesamiento, pueden ser utilizadas

en una gran variedad de mezclas para postres fabricados en el campo de la gran cocina y en la gastronomía y también en los hogares. Ya sean mezclas básicas para mousse chocolate, tiramisú o budines de sémola, la gelatina instantánea concede a todos estos productos una textura inconfundible. 

5.2 Marco ConceptualGelatina

Sustancia sólida y transparente obtenida a partir de la cocción del tejido conjuntivo, los huesos y cartílagos de animales:con la gelatina se fabrica pegamento.

Alimento hecho con una sustancia transparente y densa y con zumo de frutas:la tarta iba recubierta de gelatina de fresa.

http://www.wordreference.com/definicion/gelatina

Gomitas

Las pastillas de goma (también denominadas gomitas en América o gominolas en España, aunque ninguno de estos términos se recoge en el DRAE con esta acepción) son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas y con recubrimientos de azúcar o ácidos. Tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas, etc.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_goma

Caramelo

Pasta de azúcar hecha de almíbar cocido que se endurece al enfriarse. Se presenta en pequeños trozos de diferentes colores y sabores, según las esencias con que se aromatizan: caramelo de café, de menta.

http://www.wordreference.com/definicion/caramelo

Insumo

Insumo es un concepto económico que permite nombrar a un bien que se emplea en la producción de otros bienes. De acuerdo al contexto, puede utilizarse como sinónimo de materia prima o factor de producción.

http://definicion.de/insumo/

Colágeno

Sustancia proteínica albuminoidea que existe en el tejido conjuntivo, en los cartílagos y en los huesos y que, al cocerse, se transforma en gelatina: crema facial con colágeno.

http://www.wordreference.com/definicion/col%C3%A1geno

Proteína

Es una noción que deriva de la lengua griega y que permite nombrar a un cierto tipo de sustancia que se halla en las células. Se trata de un biopolímero compuesto

por aminoácidos que aparecen encadenados. Estos aminoácidos, a su vez, se forman por enlaces peptídicos.

http://definicion.de/proteina/

Insípido, da

Falto de sabor: guiso insípido.

http://www.wordreference.com/definicion/ins%C3%ADpido

Los cosméticos 

Son productos que se utilizan para la belleza o higiene del cuerpo. Es habitual que se utilice como sinónimo la noción de maquillaje, que es el compuesto artificial que se aplica en el rostro para adecuarlo a la iluminación, ocultar imperfecciones o lograr una determinada caracterización.

http://definicion.de/cosmeticos/

Añejarse

Mejorarse o deteriorarse con el transcurso del tiempo, especialmente el vino y algunos alimentos: nos sirvieron una botella de champán que se había añejado.

http://www.wordreference.com/definicion/a%C3%B1ejarse

Banquete

Comida que se organiza para celebrar algo y a la que acuden muchos invitados: banquete de bodas.

http://www.wordreference.com/definicion/banquete

Trucha

Un vocablo griego derivó en el latín trucha que, a su vez, se convirtió en trucha. El concepto se emplea para nombrar a una clase de pez que habita en el agua dulce y que pertenece al grupo de los salmónidos.

http://definicion.de/trucha/

Aminoácido

Denominación que reciben ciertos ácidos orgánicos, algunos de los cuales son los componentes básicos de las proteínas humanas: la molécula de los aminoácidos contiene, al menos, un grupo amino y un grupo carboxilo.

http://www.wordreference.com/definicion/Amino%C3%A1cido

Polímero

Compuesto químico de elevada masa molecular obtenido mediante un proceso de polimerización:las proteínas son polímeros sintetizados por los seres vivos.

http://www.wordreference.com/definicion/pol%C3%ADmero

Plástico, a

[Material] que puede cambiar de forma y conservar esta de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elásticos.

[Material] sintético, polímero del carbono, que puede modelarse fácilmente. Bolsa de plástico.

http://www.wordreference.com/definicion/pl%C3%A1stico

Calcio

El calcio es un componente importante en los huesos, los dientes, los caparazones y en varias estructuras vegetales. En combinación con el oxígeno, el calcio forma la cal, utilizada en las construcciones.

http://definicion.de/calcio/

Sodio

Elemento químico metálico de color blanco y brillo, blando, muy ligero y que reacciona violentamente al contacto con el agua; sus sales son muy abundantes en la naturaleza. Su símbolo es Na, y su número atómico, 11.

http://www.wordreference.com/definicion/sodio

Ácido

Un ácido es una sustancia que, en disolución, incrementa la concentración de iones de hidrógeno. En combinación con las bases, un ácido permite formar sales. Por otra parte, la noción de ácido (que proviene del latín acĭdus) se refiere a aquello con sabor de agraz o de vinagre.

http://definicion.de/acido/

Esterilización

Esterilización es la acción y efecto de esterilizar. Este verbo refiere a la acción de destruir los gérmenes patógenos o de hacer estéril e infecundo algo que antes no lo era. Por ejemplo: “Por favor, encárgate de la esterilización de estos instrumentos”, “La infección se produjo por una falla en la esterilización del material médico empleado en la intervención”, “La esterilización de los perros callejeros es necesaria para impedir la reproducción sin control”.

Puede utilizarse la noción de esterilización, por lo tanto, para nombrar al control del crecimiento microbiano que permite eliminar toda forma de vida, como virus y esporas. De esta manera, la esterilización se encarga de la destrucción de los microorganismos que se hallan en un objeto, sustancia o lugar.

http://definicion.de/esterilizacion/

Gel

Jabón líquido que se usa en el baño o la ducha.

Sustancia gelatinosa en que se transforma una mezcla coloidal al enfriarse: debe aplicarse este gel en las articulaciones hasta que desaparezca el dolor.

http://www.wordreference.com/definicion/gel

Vacuno, na

Del ganado bovino o relativo a él: carne de vacuno.

http://www.wordreference.com/definicion/vacuno

Emulsionante

Un emulsificador es un agente superficial activo que facilita la mezcla de dos o más sustancias líquidas que se separarían en sus partes componentes en condiciones normales. El jabón, por ejemplo, puede actuar como emulsificador.

http://www.ehowenespanol.com/definicion-emulsionante-hechos_78028/

Mermelada

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada

Gelificar

Modificación de la celulosa de las membranas de las células vegetales.

http://es.thefreedictionary.com/gelificación

Acuoso

Que tiene mucha agua. Aguoso.

Se aplica a la fruta que tiene mucho jugo. Aguoso.

http://es.thefreedictionary.com/acuoso

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

Viscosidad

La viscosidad es una característica de los fluidos en movimiento, que muestra una tendencia de oposición hacia su flujo ante la aplicación de una fuerza. Cuanta más resistencia oponen los líquidos a fluir, más viscosidad poseen. Los líquidos, a diferencia de los sólidos, se caracterizan por fluir, lo que significa que al ser sometidos a una fuerza, sus moléculas se desplazan, tanto más rápidamente como sea el tamaño de sus moléculas. Si son más grandes, lo harán más lentamente.

http://deconceptos.com/ciencias-naturales/viscosidad

Carbohidratos

Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.

http://www.definicionabc.com/salud/carbohidratos.php