metodología encuesta de sacrifi cio de ganado - … · regulación, planeación, estandarización...

COLECCIÓN DOCUMENTOS - ACTUALIZACIÓN 2009Núm. 94

Metodología Encuesta de

Sacrifi cio de Ganado

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA

HÉCTOR MALDONADO GÓMEZDirector

CARLOS EDUARDO SEPÚLVEDA RICOSubdirector

ALFREDO VARGAS ABADSecretario General

Directores técnicos

EDUARDO EFRAÍN FREIRE DELGADOMetodología y Producción Estadística

BERNARDO GUERRERO LOZANOCensos y Demografía

JAVIER ALBERTO GUTIÉRREZ LÓPEZRegulación, Planeación, Estandarización y Normalización

NELCY ARAQUE GARCÍAGeoestadística

ANA VICTORIA VEGA ACEVEDOSíntesis y Cuentas Nacionales

CAROLINA GUTIÉRREZ HERNÁNDEZDifusión, Mercadeo y Cultura Estadística

Bogotá, D.C., 2009

Dirección de Regulación, Planeación, Estandarización y Normalización (DIRPEN)Javier Alberto Gutiérrez López

Coordinación Técnica: Amanda Lucía Soto Agudelo

Equipo Técnico: Margarita María Orozco González, Ruth Elizabeth Orjuela de Nensthiel, Liliana Molano Bautista, Jorge Eduardo Chaves Saenz, Yimer Patarroyo Quicazan, Guillermo Federico Torres

DiseñoDirección de Difusión, Mercadeo y Cultura Estadística-DANE

Diagramación e ImpresiónImprenta Nacional de Colombia

ISSN 0120 - 7423

Edición 2009

Contenido

Pág.

PRESENTACIÓN 9

INTRODUCCIÓN 11

1. ANTECEDENTES 13

2. DISEÑO 15

2.1 MARCO CONCEPTUAL 152.1.1 Objetivos 2.1.2 Marco de referencia 16

2.2 DISEÑO ESTADÍSTICO 172.2.1 Componentes básicos 172.2.2 Diseño de indicadores 182.2.3 Diseño de instrumentos 182.2.4 Diseño muestral 19

3. PRODUCCIÓN ESTADÍSTICA 23

3.1 ACTIVIDADES PREPARATORIAS 233.1.1 Sensibilización 233.1.2 Capacitación 243.1.3 Selección de personal 24

3.2 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 243.2.1 organigrama operativo 243.2.2 Esquema operativo, método y procedimiento para la recolección 25

3.3 TRANSMISIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS 253.3.1 Transmisión de datos a DANE Central 253.3.2 Procesamiento de datos 26

3.4 MÉTODOS Y MECANISMOS DE CONTROL DE CALIDAD 27

Contenido

Pág.

4. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 31

4.1 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 31

4.2 ANÁLISIS DE CONTEXTO 31

5. DIFUSIÓN 33

5.1 ADMINISTRACIÓN DE REPOSITORIO DE DATOS 33

5.2 PRODUCTOS E INSTRUMENTOS DE DIFUSIÓN 33

6. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA 35

GLOSARIO 37

BIBLIOGRAFÍA 39

ANEXOS 41

Contenido

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Distribución de la muestra por departamento. Colombia 20

Tabla 2. Guía de peso del ganado en pie y peso de la carne en canal (Aproximados) 28

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Formato encuesta de sacrificio de ganado mayor (vacuno y bufalino) 43

Anexo B. Formato encuesta de sacrificio de ganado menor (porcinos, ovinos y caprinos) 47

9Metodología Encuesta de Sacrificio de Ganado - DANE

El Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), en función de su papel como coordinador del Sistema Estadístico Nacional (SEN) y en el marco del proyecto de Planifi cación y Armonización Estadística, trabaja para el fortalecimiento y consolidación del SEN, mediante la producción de estadísticas estratégicas; la generación, adaptación, adopción y difusión de estándares; la consolidación y armonización de la infor-mación estadística; la articulación de ins-trumentos, actores, iniciativas y productos, para mejorar la calidad de la información estadística estratégica, su disponibilidad, oportunidad y accesibilidad, como res-puesta a la demanda cada vez mayor de información estadística.

En este contexto y consciente de la ne-cesidad y obligación de brindar a los usuarios los mejores productos, el DANE desarrolló una guía estándar para la pre-sentación de metodologías que contribu-ye a visualizar y a entender el proceso estadístico. Con este instrumento elaboró y pone a disposición de los usuarios es-pecializados y del público en general, los documentos metodológicos de sus ope-raciones e investigaciones estadísticas, donde se presentan de manera estándar, completa y de fácil lectura, las principales características técnicas de los procesos y subprocesos de cada investigación, lo que permite su análisis, control, replicabilidad y evaluación.

Presentación

10

Presentación

Metodología Encuesta de Sacrificio de Ganado - DANE

Esta serie de documentos favorece la transparencia, confianza y credibilidad en la calidad técnica de la institución para un mejor entendimiento, comprensión y

aprovechamiento de la información esta-dística, producida en el contexto de los principios de coherencia, comparabilidad, integralidad y calidad de las estadísticas.


La Encuesta de Sacrifi cio de Ganado Mayor y Menor (ESAG), es una investi-gación que desde los años cincuenta se recopila en forma continua. Con los años, esta investigación ha sido objeto de mo-difi caciones metodológicas, debido entre otras razones, a la dinámica que carac-teriza esta actividad, donde la fuente de información está compuesta por los mata-deros y frigorífi cos municipales, los cuales presentan constantes cierres y aperturas temporales o defi nitivas, que inciden en la cobertura de la investigación.

La investigación se basa en la cuantifi ca-ción del volumen de cabezas y peso, en pie y en canal, del ganado mayor (vacuno y bufalino) y menor (porcino, ovino y ca-prino) sacrifi cado mensualmente en 280 fuentes. Los resultados se publican men-suales y por trimestre.

Así mismo, la información suministrada es una de las principales fuentes estadísti-cas, que proporciona la información des-agregada por sexo y el peso en pie y en canal del ganado. Uno de los principales usos de esta información consiste en ser tomada como referente para la determina-ción de la productividad y extracción del hato ganadero, insumos para el cálculo del PIB del sector pecuario. Además, per-mite conocer la evolución y movimiento en cuanto a destino y procedencia del gana-do vacuno.

Introducción

12

Introducción


Teniendo en cuenta la evolución y diná-mica del sector pecuario, se rediseñó la investigación en el año 2008, con el ob-jetivo de brindar información a nivel na-cional y regional, mediante la ampliación de la cobertura geográfica y temática, y la adopción de medios electrónicos para la recolección de información.

La Encuesta de Sacrificio de Ganado estudia y va sujeta a los cambios y pre-misas legales que imponen estándares y requisitos a cumplir por parte de los establecimientos que realizan esta acti-vidad, dada la importancia que tiene para la economía del país, las carnes y sus derivados en el grupo de alimentos con-siderados de mayor riesgo para la salud pública, según lo establece el Decreto 3075 de 1997.

En la actualidad esta investigación ha tomado en cuenta 280 plantas de sacri-ficio de ganado mayor y menor legal en todo el país.

El presente documento metodológico consta de seis capítulos. En el primer capí-tulo se mencionan los principales antece-dentes de la investigación. En el segundo, se plantean los elementos que componen el diseño de la encuesta. El tercer capítulo describe los aspectos relevantes de la fase de producción estadística. En el cuarto, se describe la fase de análisis de resultados. El quinto capítulo está dedicado a la fase de difusión de la información y, finalmen-te, en el sexto capítulo se relacionan los principales documentos técnicos y meto-dológicos utilizados en el desarrollo de la investigación.


1

Si bien esta estadística data de principios del siglo XIX o antes, la investigación lle-ga formalmente al DANE en 1953, con el objeto de recolectar y publicar informa-ción relacionada con el número de cabe-zas por sexo, de ganado mayor (vacuno) y menor (porcino), sacrifi cadas mensual-mente, tanto para consumo interno como para exportación de carne en canal y el correspondiente peso en pie de los se-movientes sacrifi cados. Inicialmente se consideraba una estadística fi scal, por cuanto permitía conocer los ingresos de los municipios por concepto del recaudo o impuesto a las guías o permisos para el degüello del ganado.

La investigación cubría todo el territorio nacional, hasta 1970, cuando se decide implementar una muestra probabilística simultánea con el censo de plantas de sacrifi cio, para producir datos oportunos mensualmente, debido a los retrasos del censo. A partir de 1979, se realiza enton-ces un avance de 42 ciudades, selecciona-das de acuerdo con la mayor participación en el total nacional sacrifi cado, a partir de los datos arrojados en 1977 y 1978. Estas ciudades representaban en conjunto el 52% del sacrifi cio nacional.

En 1991, se rediseña la muestra proba-bilística, con el fi n de corregir los sesgos presentados por la expansión de las ci-fras; sin embargo, este esfuerzo resulta desafortunado al permitir nuevamente la generación de resultados poco confi ables,

Antecedentes


1. Antecedentes

por lo que el DANE toma la decisión de suspenderla definitivamente a partir de 1994, y en su reemplazo se implementa la publicación mensual de un avance de cifras del censo de sacrificio de ganado, como una nueva forma de producción de estadísticas oportunas y confiables, con resultados a niveles nacional, departa-mental y de capitales de departamento, basados en los registros del censo de sa-crificio de ganado.

Hasta 1997, la información registrada se refiere al sacrificio mayor (vacuno) y me-nor (porcino, ovino, caprino) y se publica bajo tres coberturas diferentes: avance 67 municipios, avance censo y censo.

En 1997, se define una muestra no pro-babilística con una cobertura de 67 muni-cipios que representan el 68.6% del total de sacrificio del país en ese momento. Sin embargo, por el cierre de varias plantas, la

medición se reduce a 61 municipios, para posteriormente, con la apertura de alguna de ellas, ampliarse a 63.

Finalmente, desde 2007, se captura y se publica la variable de procedencia, con el objetivo de conocer los departamentos de origen del ganado que es sacrificado en las diferentes plantas. Esta información proporciona el mapa pecuario del país en cuanto a las zonas abastecedoras de ga-nado y aquellos centros receptores para el sacrificio.

En los últimos años se ha venido realizan-do el rediseño de esta investigación para mejorar su cobertura, mediante una nueva muestra que se aplica a partir del cuar-to trimestre de 2008, la cual fue diseñada para generar resultados a nivel nacional y regional. Las regiones NUTE1 se crearon agrupando algunos departamentos según sus características.

1 Nomenclatura Única Territorial, Clasificación de la Comunidad Andina de Naciones - CAN


2

2.1 MARCO CONCEPTUAL

2.1.1 Objetivos

Objetivo general

Proporcionar información estadística sobre sacrifi cio de ganado mayor (va-cuno, bufalino) y menor (porcino, ovino y caprino) en distintos niveles de des-agregación y la oportunidad y confi abi-lidad requeridas, para facilitar el análisis y la planeación del sector ganadero del país.

Objetivos específi cos

• Determinar el volumen de sacrifi cio de ganado, el peso en pie y peso en canal en cada una de las fuentes, tanto para consumo interno como para exportación.

• Medir la producción física de la actividad ganadera en términos de la extracción por sexo.

• Determinar el origen y destino del gana-do sacrifi cado.

• Establecer los principales destinos de la carne consumida en el país.

Diseño

16

2. Diseño


2.1.2 Marco de referencia

Base conceptual

Esta investigación mide mensualmente en todo el territorio nacional, el compor-tamiento del sacrificio de ganado vacu-no, bufalino, porcino, ovino y caprino, teniendo en cuenta el número de ca-bezas sacrificadas, el peso en kilos del ganado en pie y el peso en canal, discri-minado por sexo.

El sacrificio de ganado es uno de los compo-nentes primarios de información para calcu-lar el PIB pecuario, información que trimestral y anualmente, calcula el área de Cuentas Nacionales del DANE, como parte de los in-dicadores macroeconómicos del país.

A la luz de la realidad del sector y sus ca-racterísticas y legislación se establecen la base temática, que permita emplear de manera útil y eficiente la información de sacrificio, para estudiar la dinámica cam-biante de esta actividad.

Tradicionalmente, la investigación toma la cantidad de cabezas sacrificadas y el peso en pie del ganado, integrando a estas el peso en canal, como un determinante de producción ganadera (expresado en kilogra-mos o toneladas), variables que proporcio-nan una línea de base para comparaciones internacionales: dada la importancia mun-dial que tiene el consumo de carne animal, el eslabón del sacrificio determina la infraes-tructura del país en la materia.

Así mismo, la base conceptual con la in-clusión de las variables de destino de carne y procedencia, hace alusión a las particularidades del sacrificio de ganado mayor y menor en distintas zonas del país, influenciadas por el entorno y aspectos socioeconómicos, entre otros.

Para el caso del ganado bovino, la Ley 914 de 2004, por la cual se crea el Sistema

Nacional de Identificación e Información de ganado bovino, busca consolidar la política de trazabilidad, que consiste fun-damentalmente, en tener información de-tallada de cada res desde el momento de su nacimiento, su sacrificio y aprovecha-miento dentro de toda la cadena cárnica. Por lo cual se convierte en una informa-ción crucial y acorde con las metodologías de sacrificio en varios países del continen-te para tener datos desagregados y deta-llados de la actividad.

Contenido temático

Desagregación por edad y sexo de gana-do vacuno: al incorporar, esta variable que toma parámetros productivos y propios de la actividad, se obtiene información específica y definida en temas como la tasa de extrac-ción desagregada por machos y hembras –el sacrificio como porcentaje del hato–.

Peso en pie del ganado sacrificado por especie y peso de la canal: variable fun-damental para determinar la variabilidad productiva del ganado para consumo inter-no y externo, y el sistema de alimentación del ganado mayor y menor, que repercute en el peso de la canal y las características técnicas y las de calidad para el mercado.

Destino de la carne en canal (sólo para consumo interno): la cadena de comer-cialización tanto de vacunos como de por-cinos y de las demás especies, es muy amplia, debido a la infraestructura de las plantas y la cultura de consumo en el país, circunstancias que han llevado a muchas plantas de sacrificio a adoptar otros ser-vicios (transformación y/o distribución a clientes especializados) dirigidas a cana-les específicos, bien sea de manera local o dirigida a canales especializados como supermercados, grandes distribuidores o al mercado institucional.

Procedencia del ganado sacrificado: esta variable busca determinar la región de origen del ganado que se sacrifica,

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2. Diseño


proporcionando el mapa pecuario. Permite vislumbrar la gran influencia nacional, re-gional y local de varios centros de sacri-ficio, así como identificar cuáles son las regiones que se destacan por la moviliza-ción de ganado a ser sacrificado en luga-res distintos al de su origen y el desarrollo que ha tenido esta operación estadística a lo largo de su historia.

Referentes Internacionales

El estudio del sector cárnico en otros paí-ses como México, Chile y España, entre otros, se realiza por medio de encuestas a las plantas de sacrificio o frigormataderos, establecimientos legales donde se lleva a cabo el sacrificio de especies de ganado mayor y menor.

Generalmente, con carácter mensual la encuesta contempla la cantidad de cabe-zas según especie por sexo, el peso en pie y/o peso en canal, entre otras variables. Como parte de la producción primaria, el sacrificio de ganado es una actividad liga-da a la salud pública y por tanto, está bajo la vigilancia estatal en cabeza del organis-mo de salubridad, generalmente en com-binación con el Ministerio de Agricultura o una entidad responsable de la sanidad animal. La estructura de la encuesta es muy similar a la nuestra salvo que inclu-yen la variable precio de la carne.

2.2 DISEÑO ESTADÍSTICO

2.2.1 Componentes básicos

Tipo de operación estadística

Con el rediseño de la investigación se realiza una encuesta por muestreo pro-babilístico con una muestra diseñada para entregar estimaciones precisas y confiables para el total nacional y por zona NUTE.

Universo

Está compuesto por los mataderos o frigo-ríficos, alcaldías, tesorerías municipales, oficinas de saneamiento ambiental, don-de se presenta el sacrificio de ganado en el país.

Población objetivo

Está compuesta por los mataderos o frigo-ríficos, alcaldías, tesorerías municipales, oficinas de saneamiento ambiental, don-de se reporta el sacrificio de ganado en el país legalmente establecido.

Cobertura y desagregación geográfica

La cobertura geográfica es nacional. Los resultados se presentan a total nacional y por zona NUTE.

Unidades estadísticas

Unidad de observación: planta de sacrificio.

Unidad de análisis: planta de sacrificio.

Unidad de muestreo: planta de sacrificio.

Unidad de información: planta de sacrificio.

Nomenclaturas y clasifcacionesutilizadas

Zona NUTE: Nomenclatura Única Terri-torial, es el identificador numérico único que se asigna a cada unidad territorial es-tadística de cada uno de los países per-tenecientes a la Comunidad Andina de Naciones (CAN), en sus diferentes nive-les, para su identificación, a fin de permi-tir su enlace con las bases de datos que contienen información de los censos, en-cuestas y registros administrativos de los Sistemas Nacionales de Estadística de cada uno de los países que la conforman. Igual se codifica cada una de las unidades a encuestar con su identificación de muni-cipio según la Divipola.

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2. Diseño


Período de referencia

La información es diligenciada por las fuentes en forma mensual, tomando como período de referencia el mes inmediatamente anterior.

Período de recolección

Los datos se recolectan los primeros diez días hábiles del mes siguiente al que se refiere la información.

2.2.2 Diseño de indicadores

Variables de análisis y estudio:

Cantidad de cabezas sacrificadas, peso en pie y en canal.

Cantidad de cabezas de ganado vacuno sacrificado:

Es el resultado de sumar la cantidad de cabezas, es decir, la cantidad de vacunos machos sacrificados más la cantidad de hembras sacrificadas para proporcionar el total de sacrificio de ganado vacuno en un período de referencia.

Sacrificio total de ganado vacuno:

Total de cabezas sacrificadas = Cantidad de cabezas machos sacrificados + Cantidad de cabezas hembras

Para el ganado mayor (vacuno, bufalino), también se toma en cuenta la cantidad de vacunos machos sacrificados más la cantidad de hembras sacrificadas más los terneros menores de 1 año, para hallar la cantidad total de vacunos sacrificados en un período de referencia.

Peso en pie (kilos) del ganado mayor:

Peso en pie (kg.) del ganado mayor = Peso en pie de los machos sacrificados+ Peso en pie de las hembras sacrificadas

Igual tratamiento recibe el total en kilos del ganado vacuno sacrificado, resul-tante de la sumatoria del peso en pie (kg) de los vacunos machos sacrifica-dos más el peso en pie de las hembras sacrificadas.

Peso en canal (kilos) del ganado mayor:

Peso en canal (kg) del ganado mayor = Peso en canal de los machos sacrificados + Peso en canal de las hembras sacrifica-das + Peso en canal de terneros.

Sacrificio total de ganado porcino:

Total de cabezas sacrificadas = Cantidad de cabezas machos sacrificados + Cantidad de cabezas hembras.

Para el ganado menor (porcino), también se toma en cuenta la cantidad de porci-nos machos sacrificados más la cantidad de hembras sacrificadas, para hallar la cantidad de porcinos sacrificados en un período de referencia. Igual tratamiento recibe el total en kilos del ganado porcino sacrificado, resultante de la sumatoria del peso en pie (kg) de los porcinos machos sacrificados más el peso en pie de las hembras sacrificadas.

2.2.3 Diseño de instrumentos

Formulario electrónico vía Web

Este instrumento alberga todas y cada una de las variables de estudio por especie, en el siguiente orden:

Datos de identificación

Comprobación de sacrificio de ganado

Información concerniente al ganado mayor:

• Vacunos• Bufalinos

19

2. Diseño


Información concerniente al ganado menor:

• Porcinos• Ovinos• Caprinos

Se toman las siguientes variables:

• Variables de clasificación: Por sexo y destino de la carne (exporta-

ción y consumo interno)

• Variables de análisis: Cantidad de cabezas sacrificadas Peso en pie (kg) Peso en canal (kg) Destino de la carne en canal para con-

sumo interno Procedencia del ganado sacrificado

La recolección de información es reali-zada mensualmente por cada una de las fuentes incluidas en el estudio, por me-dio del formulario electrónico vía web. Accediendo a la página web del DANE y mediante la asignación de usuarios y cla-ves las empresas suministran la informa-ción del sacrificio mensual, la cual llega en tiempo real.

Bajo el uso de esta herramienta, se optimi-zan los procesos de crítica, codificación y validación de la información. No obstante, el éxito de este instrumento está directa-mente relacionado con la gestión de cada funcionario DANE y su interacción con las diferentes fuentes.

Formulario físico

El formulario en físico, actúa como una alternativa de consignación de la informa-ción cuando, la fuente no pueda ingresar a Internet por diferentes razones.

En este caso se emplean dos cuestiona-rios, uno para ganado mayor (vacunos y bufalinos) y otro para ganado menor (porcino, ovino y caprino). Este formu-

lario guarda la misma congruencia con el formulario electrónico (toma la mis-mas variables).

2.2.4 Diseño muestral

Marco muestral

Es un marco de lista constituido por 1 142 plantas de sacrificio ubicadas en el terri-torio nacional legalmente establecidos.

El marco se construyó, consultando los directorios de FEDEGÁN, ACP, INVIMA, cada una de la territoriales del DANE rea-lizó una verificación en los municipios de su competencia y en el DANE central se realizó un proceso de verificación telefó-nica para determinar si estaban o no en funcionamiento.

Cobertura geográfica: La cobertura geo-gráfica es nacional .

Variables de identificación y ubicación que hacen referencia a las planta de sacrificio: departamento, Código del departamento, Código del municipio (COD_MPIO), fuen-te, nombre, dirección, teléfono.

Variables auxiliares: estado, tipo de razón social, importancia de la fuente, cantidad o de cabezas sacrificadas para las espe-cies bovinas y porcinas.

Tipo de muestreo

El diseño muestral empleado para esta encuesta es Muestreo Aleatorio Simple Estratificado (ESTMAS).

Probabilístico: Todas las unidades de muestreo tienen probabilidad de selección mayor que cero y conocida.

Los criterios de estratificación que se to-maron para el diseño son:

20

2. Diseño


La zona NUTE dado que se entregan re-sultados a este nivel, con el fin de reducir la varianza de las estimaciones.

Para ello se conformaron tres estratos para cada zona NUTE, según el volumen de ca-bezas sacrificadas por el método de un al-goritmo iterativo para determinar el tamaño óptimo del estrato, a partir de una variable auxiliar y de un coeficiente de variación es-timado predeterminado, el cual para este caso se fijo en 3%, el primer estrato de

cada Zona NUTE son fuentes de inclusión forzosa.

En cada estrato el método de selección es (MAS) Muestreo Aleatorio Simple

Definición tamaño de la muestra

En la Tabla 1 se presenta la distribución del tamaño de muestra de 280 plantas de sacrificio distribuidas por zona NUTE de la siguiente forma:

Tabla 1. Distribución de la muestra por zona NUTE. Colombia

Fuente: DANE

Procedimiento de estimación

El factor de expansión es un valor que mul-tiplica a cada uno de los elementos selec-cionados en la muestra con el fin de obtener la estimación del parámetro en el universo, este factor depende y se construye a partir del método de selección utilizado.

Para el diseño ESTMAS el factor de ex-pansión está definido por:

Fha: Factor de expansión de la planta de sacrificio a en el estrato h.

Donde Nh = Cantidad de plantas de sacri-ficio en el estrato h

nh= Cantidad de plantas seleccionadas en el estrato h

Zona Estratos Total Zona Estratos Total

Atlá

ntic

a

PequeñosNh 68

And

ina

Nor

te PequeñosNh 99

nh 6 nh 4

MedianosNh 47

MedianosNh 50

nh 7 nh 8

GrandesNh 35

GrandesNh 32

nh 35 nh 32

Pací

fica

PequeñosNh 60

And

ina

Sur

PequeñosNh 132

nh 4 nh 81

MedianosNh 38

MedianosNh 84

nh 5 nh 17

GrandesNh 29

GrandesNh 83

nh 29 nh 83

Am

azon

ia

Pequeños Nh 7

Orin

oqui

a

PequeñosNh 20

nh 4 nh 4Medianos Nh 11

MedianosNh 18

nh 4 nh 4Grandes Nh 15

GrandesNh 14

nh 15 nh 14

21

2. Diseño


Estimadores

Para esta encuesta los indicadores a esti-mar son totales y su estimador está dado por

donde yha = El valor de la variable de es-tudio y para la planta de sacrificio a en el estrato h

El estimador de la varianza del total está dado por:

donde

Cálculo de precisión de los resultados

Uno de los principales criterios para determi-nar la calidad de la estimación de un pará-metro es la variabilidad que tiene los posibles resultados de dicha estimación. Esta variabi-lidad se puede medir con la varianza del es-timador, la cual depende de varios factores, como el diseño de la muestra, el tamaño de la muestra, el parámetro que se desea es-timar, los niveles de desagregación, entre otros. Otra medida de variabilidad relaciona-da con la varianza es la desviación estándar de la distribución o error estándar que se cal-cula como la raíz cuadrada de la varianza.

Un criterio más uniforme para determi-nar la precisión de un estimador es el

coeficiente de variación, el cual se define como el cociente entre el error estándar y el estimador multiplicado por 100.

Y el coeficiente de variación estimado está dado por:

Aunque las medidas de varianza, el error estándar y el coeficiente de variación, pro-porcionan una magnitud de la variabilidad que comúnmente se denomina el error de muestreo, el coeficiente de variación tiene la ventaja de dar esta medida en términos porcentuales, por lo cual es una medida común para estimaciones.

El coeficiente de variación estimado (cve), es el valor que indica el grado de precisión con el cual se está reportando un resul-tado. De tal forma que entre menor sea el error de muestreo, menor incertidumbre se tiene de un resultado e indica que dicho resultado es más preciso.

Con base en este cve se estiman el in-tervalo de confianza que proporciona los límites entre los cuales con una de-terminada probabilidad se encuentra el valor del parámetro de interés, un inter-valo con el 95% de confiabilidad está dado por:

donde representa el valor estimado del parámetro de interés.


Producción Estadística 3

3.1 ACTIVIDADES PREPARATORIAS

3.1.1 Sensibilización

Esta actividad es permanente, sin impor-tar si la fuente lleva vinculada al estudio varios años. Consiste en comunicar a la fuente el propósito e importancia del es-tudio y su participación en el mismo, me-diante comunicación directa con cada uno de los involucrados en el proceso a nivel operativo, gerencial e institucional.

Cuando se incorpora una nueva fuente, se realiza un contacto formal con las di-rectivas del establecimiento, informán-dole la importancia de la investigación y se le explica el procedimiento. Este acercamiento es realizado generalmen-te a nivel territorial y con el respectivo recolector DANE.

Con la sensibilización se busca funda-mentalmente, instruir e incentivar en el proceso de autodiligenciamiento de la in-formación vía web, motivando la cultura estadística de todos los involucrados en el proceso.


3. Producción estadística

3.1.2 Capacitación

La capacitación está dirigida al personal responsable de la investigación en cada sede o subsede del DANE quienes a su vez replican esta capacitación dependien-do del número de fuentes asignadas y del personal necesario para la labor de moni-toreo y diligenciamiento de los formularios.

Con la implementación del rediseño en el año 2008, se capacitó en el DANE Central, el personal de todas las sedes y subsedes. Durante esta capacitación se trataron los aspectos temáticos, estadísticos, operati-vos y de sistemas.

DDIIRRPPEENN

PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN EESSTTAADDÍÍSSTTIICCAA ((CCoooorrddiinnaacciióónn eessttuuddiiooss

eessttaaddííssttiiccooss))

DDIIRREECCTTOORREESS TTEERRRRIITTOORRIIAALLEESS

FUNCIONARIO DANE SUBSEDES

CCOOOORRDDIINNAADDOORR DDEELL OOPPEERRAATTIIVVOO EENN

DDIIRRPPEENN

COORDINADOR OPERATIVO TERR.

MONITORES

TTEEMMÁÁTTIICCAA AAGGRROOPPEECCUUAARRIIAA

EESSAAGG

APOYO DE SISTEMAS

3.1.3 Selección del personal

El personal que maneja la encuesta en su gran mayoría corresponde a profe-sionales de la planta del DANE, quie-nes en las ciudades de Barranquilla, Bogotá, Bucaramanga, Cali, Manizales y Medellín disponen de una persona que los apoya en el proceso de monito-reo a las fuentes.

Para la selección de esta persona se procede a realizar una invitación directa, asegurando que se cumpla el perfil es-tipulado para esta labor y se procede a la contratación.

3.2 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

3.2.1 Organigrama operativo

Diagrama 1. Organigrama operativo



3.2.2 Esquema operativo, método y procedimientopara la recolección

El proceso de recolección se adelanta mediante la aplicación de dos métodos. El primero de ellos es por autodiligencia-miento directo en el formulario electrónico con asistencia permanente del funciona-rio DANE. El segundo también por auto-diligenciamiento con formulario físico, que eventualmente puede ser recolectado por un funcionario DANE.

Para el formulario electrónico, cada Dirección Territorial dispone del directo-rio de fuentes según su ubicación y men-sualmente establece comunicación con los responsables y encargados en estos esta-blecimientos, para que consignen la infor-mación durante los primeros diez días del mes anterior en la página web del DANE.

Cada funcionario del DANE, realiza con-trol y seguimiento de la cobertura de la información y verifica su consistencia y procede a monitorear las fuentes que no han realizado el cargue de la información.

En el caso de que las fuentes emplean el formulario físico, deben remitirlo al DANE, bien sea por fax o e-mail, (eventualmente se realiza recolección de formularios físicos cuando se visitan las fuentes). Este formu-lario sigue el procedimiento tradicional de crítica y verificación de la información re-portada, así como el respectivo seguimien-to a estas fuentes y el registro de todas las novedades en los formatos de control.

Una vez concluido este proceso, el funcio-nario debe ingresar la información en el formulario electrónico (pagina web)

Procedimiento para recolección de in-formación vía web

Con la implementación del formulario elec-trónico, el esquema de recolección cam-

bia y se centra en el desarrollo de ciertas actividades complementarias que buscan que la fuente emplee la página web.

El funcionario DANE responsable, nun-ca pierde el contacto con la fuente, men-sualmente entabla contacto con ésta y le recuerda ingresar la información vía web. Esto exige un estricto seguimiento de los datos suministrados y la actividad que las fuentes reporten, aunque el formulario electrónico lleva intrínseco los aspectos de crítica y codificación y validación, sólo el funcionario como tal conoce la fuente y toma las decisiones pertinentes en cuanto a errores e inconsistencias que requieran de corrección.

En estos casos debe consultarse con la fuente para establecer la situación y si procede entonces entabla contacto con DANE central para solicitar la limpieza del registro para consignar nuevamente la información.

3.3 TRANSMISIÓN Y PROCE-SAMIENTO DE DATOS

3.3.1 Transmisión de datos a DANECentral

Se realiza por formularios electrónicos con el proceso de almacenamiento en lí-nea, a una base de datos estructurada en Oracle.

Los roles de usuario para esta labor están dados así:

Fuente: se asigna usuario y contraseña para autodiligenciamiento del formulario vía web.

Usuario subsede DANE: se asigna usua-rio y contraseña para diligenciamiento de formularios físicos así como el control de operativo y registro de novedades.



La información llega en tiempo real al nivel central ordenada por departa-mento y municipio, por mes y año de la información.

3.3.2 Procesamiento de datos

Verificación de la consistencia interna de los datos y ajustes

La información suministrada por las fuen-tes, debe obedecer a una serie de pará-metros diseñados por variable, la cual cumple con algunos requisitos que deter-minan la calidad.

El proceso de revisión de los resultados incluye los siguientes aspectos:

1. Comprobación de sumas.

2. Confirmación del cumplimiento de es-tándares instaurados para peso en pie y peso de la canal por especie.

3. Establecimiento y verificación de pesos promedios por especie.

4. Confirmación de la cobertura geográfi-ca por especie y departamento.

5. Actualización de directorio.

Se consideran el cumplimiento de los es-tándares de peso en pie según especie. Se realiza seguimiento al comportamiento mensual, las variaciones y las circunstan-cias que las determinan. Se mantiene ac-tualizado el directorio, la identificación de las fuentes y el tipo de sacrificio efectuado.

En caso de presentarse inconsistencia, en primera instancia siempre se consul-ta con las sedes y subsedes DANE, para que estas a su vez, consulten con la fuen-te si es necesario y se proceda a corregir la información.

Imputación y/o ajustes de cobertura

Por la naturaleza de la información, la im-putación se realiza de forma parcial, es decir, sólo a las variables correspondien-tes a ganado vacuno y porcino dado que estas especies son las más importantes y para las cuales se tiene información histó-rica completa.

La forma de realizar las imputaciones de-pende del tipo de fuente: cuando es una fuente tradicional, se realiza imputación con respecto a su tendencia histórica la cual cuenta con información desde el año 2004. Cuando son fuentes nuevas la im-putación se realiza con respecto a la infor-mación histórica que exista de la misma y a las fuentes más parecidas aplicando un modelo de ajuste.

Ponderadores

En esta investigación, se pueden pre-sentar tres tipos diferentes de no res-puesta: la primera es cuando la fuente no dio la información de sacrificio; la se-gunda es cuando la planta de sacrificio presenta un cierre temporal; y la última es cuando se tiene que una fuente cierra permanentemente. En el primer caso, la información de las fuentes son imputa-das, en el segundo caso se tiene que como la fuente está cerrada, el valor de las variables es cero cabezas sacrifica-das; y en el último caso, se hace una corrección a los factores de expansión dado que las fuentes se encuentran fue-ra del Universo.

Generación de cuadros de salida

Luego de tener la base de datos conso-lidada, validada e imputada se calculan los factores de expansión para cada fuente, se calculan las estimaciones respectivas según las variables de es-tudio y luego se procede a su edición y publicación.



3.4. MÉTODOS Y MECANISMOS DE CONTROL DE CALIDAD

Normas de validación y consistencia

En coordinación con los equipos temá-tico, estadístico y de sistemas, se verifi-ca que el desarrollo final del formulario vía web, cumpla con las normas de va-lidación y consistencia establecidas en el diseño de la encuesta. Este proceso se lleva a cabo realizando pruebas an-tes de iniciar el operativo en campo, con el fin de verificar el correcto desarrollo del programa.

La Encuesta de Sacrificio de Ganado Mayor y Menor, tiene como característi-ca que la propia fuente autodiligencia la información.

Bajo el uso del formulario electrónico vía web el cual mejora sustancialmen-te la consistencia de la información, el objetivo es dar directrices, con base en las características de la actividad, que permitan realizar este proceso de manera eficiente.

La información se divide en 5 módulos:

Modulo 1, de identificación: incluye los datos de identificación geográfica por de-partamentos y municipios e información específica por fuente.

Módulo 2, existencia de sacrificio de es-pecies: indaga sobre la actividad o no de una fuente en un periodo determi-nado. En caso de que la planta no esté activa, debe atenderse a una novedad explicatoria.

Módulo 3, consignación de datos: Al pre-sentarse la actividad de una planta, se da el desarrollo en sí de la encuesta, inician-do en orden por las especies incluidas.

Módulo 4, variaciones mensuales: Calcula variaciones superiores o inferiores al 20% de un mes a otro y solicita una respectiva novedad explicatoria.

Módulo 5, novedades por especie: Presenta las características de cada planta y el tipo de especie o especies que sacrifica. Hace un llamado a una respectiva novedad cuando el sacrificio de una especie no se efectuó.

Novedad específica caso vacunos peso en pie: Es la única novedad aplicable sólo a la especie en mención, dado que estas presentan algunas fluctuaciones en el peso que en ocasiones no se ajustan a estánda-res comerciales y es necesario documentar.

Estándares de peso en pie y en canal: Cada especie lleva consigo unos linea-mientos claves que determinan la con-sistencia de la información. Estos datos están basados en pautas comerciales.

Cuando la información No Aplique: Básicamente, si no existe dato numérico el resto de información no procede y las pautas están dadas para determi-nar cuando aplica una información se- gún especie.

Para el establecimiento de estándares y directrices de consistencia tácitos en el formulario electrónico se descri-ben en la Tabla 2 por cada una de las especies en sus tres variables funda-mentales: Cabezas, peso en pie y peso en canal.



Tabla 2. Guía de peso del ganado en pie y peso de la carne en canal (aproximados).

Fuente: ESAG - DANE

Instrumentos de control de supervisión

El funcionario DANE mensualmente por medio del formulario electrónico gene-ra los reportes en línea y realiza el con-trol de cobertura geográfica de todas las fuentes incluidas. El reporte de Estado del Operativo le proporciona información de las posibles inconsistencias de la fuente; así como el Reporte de Cobertura le per-mite determinar el cumplimiento y oportu-nidad de las fuentes de su competencia y verificar en conjunto con DANE Central el desarrollo del operativo.

Peso en pie Kg. Peso de la canal kg.

Especie Consumo Interno Exportación

GANADO MAYOR

VACUNOS

MachosEntre 170 - 700

Entre 350 - 720Entre el 45% - 60% del peso en pie

Hembras

Terneros Entre 20 - 200 Entre 40% a 52% del peso en pie

BUFALINOS

MachosEntre 400 - 750 Entre 400 y 800 Está entre aproximada-

mente el 50% y 65% del peso en pie

Hembras

Menores de 1 año Entre 60 - 400

GANADO MENOR

PORCINOS

MachosEntre 40 - 160 Entre 60 - 180 Entre el 65% y el 85% del

peso en pieHembras

OVINOS

Machos Entre 10 - 50 Entre 10 - 60

Está entre aproximada-mente el 40% - 52% del peso en pieHembras

CAPRINOS

MachosEntre 10 - 50 Entre 10 - 60

Está entre aproximada-mente el 40 - 52% del peso en pieHembras

Realizar algunas visitas a las fuentes para convalidar ciertos procesos y la ac-tividad de la fuente, mantener contacto con la fuente.

Visitas y recolección en campo:

Durante el año se realizan ciertas visi-tas a las fuentes, con el fin de realizar un efectivo seguimiento y monitoreo de la investigación, la verificación de ciertas variables y al mantener contacto perma-nente con las fuentes, incentivar la cultura estadística mediante la presencia institu-



cional. Estas visitas tienen las siguientes características:

• Son visitas programadas con antelación y confirmadas.

• La reunión se efectúa en todos los ni-veles organizacionales de la empresa, desde el nivel operativo, gerencial e institucional.

• Se indaga si existe algún inconveniente con el autodiligenciamiento de la infor-mación mensual.

• En caso de ser necesario se recuerda y precisa el procedimiento vía web.

• Se verifica la validez de las variables Peso en pie del ganado (kg) Peso en ca-nal (kg).

• Es importante convalidar la actividad de la planta según las especies que sacrifica.

• Finalmente, se deben dejar algunos for-mularios físicos (sólo algunos) como alternativa cuando la fuente tenga in-convenientes de autodiligenciamiento vía web.

• El objetivo siempre, va dirigido a exhor-tar a la fuente el autodiligenciamiento vía web.

Así mismo, al final de cada mes se debe enviar un reporte de control y desempeño de la fuente, en donde se realiza segui-miento y monitoreo de las sedes y subse-des para el éxito de la encuesta, dado que se envía al nivel central.

Indicadores para el control de calidad de los procesos de la investigación

• Indicador de cobertura de fuentes de información

Cantidad de fuentes que rindieron información en el mes de referencia *100

Cantidad total de fuentes de información

Este indicador permite medir la eficacia en el proceso de recolección en cuanto a la cobertura total de las fuentes en las cua-les se obtiene información.

Nivel de referencia: 95%

Fuente: Formulario electrónico web

Periodicidad: Mensual

• Indicador de inconsistencia de la información

Cantidad de fuentes con inconsistencias *100

Cantidad total de fuentes

El indicador permite medir la eficacia en la actividad de calidad de la in-formación así como la prontitud para determinar y corregir las posibles inconsistencias.

Nivel de referencia 5%

Fuente: Formulario Electrónico web


• Indicador de oportunidad en la publicación de Cuadros de resultados (mensuales)

(Fecha real de entrega de resultados) - (fecha planeada por cronograma para en-trega de resultados)

El indicador permite medir la oportunidad de la publicación de los cuadros de resul-tados de la encuesta de sacrifico de gana-do (ESAG)



Nivel de referencia: Indicador de Oportunidad ≤ 2 días.

Fuente: Cronograma de la Encuesta de Sacrificio de Ganado (ESAG).


• Indicador de oportunidad en la publicación del boletín de prensa (Trimestral)

(Fecha real de entrega de resultados, a partir del último día en que termina la recolección del último mes del trimestre)

20 Días (número de días considerado normales para generar la publicación)

Este indicador permite medir la oportunidad de la publicación del boletín de prensa, de la encuesta de sacrifico de ganado (ESAG)

Referencia Menor o igual a 2: no hay problemaMayor de 2: es necesario generar la acción correctiva

Periodicidad: Trimestral


Análisis y discusión de resultados 4

4.1 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los errores de muestreo calculados osci-lan entre el 1% y 3% para el total nacional en ganado vacuno y porcino. Para gana-do bufalino es del 0% dado que todas las fuentes que presentan sacrifi cio de esta especie son de inclusión forzosa. Para el sacrifi cio con fi nes de exportación, los errores son de 0% dado que todas las fuentes autorizadas legalmente para este fi n, se encuentran incluidas en la muestra.

Por la naturaleza de la investigación los errores de cobertura, procesamiento y falta de respuesta son bajos (alrededor del 2%).

Ocasionalmente se presentan inconve-nientes de oportunidad en la entrega de información de las fuentes, con demoras de uno o dos meses, principalmente por alta rotación del personal encargado y responsable en cada planta de sacrifi cio, lo cual incide en la tasa de imputación.

Luego de generados los resultados se realiza una comparación de estos con respecto a las tendencias propias de la actividad.

4.2 ANÁLISIS DE CONTEXTO

Las actividades pecuarias en el país go-zan de gran tradición, lo que ha llevado a

32

4. Análisis y discusión de resultados

Metodología Índice de Costos de la Educación Superior Privada -DANE

la formación de agremiaciones especiali-zadas, que además son las recaudadoras del impuesto parafiscal de la actividad. De esta forma el análisis de resultados so-bre el comportamiento del sacrificio de ga-nado se basa en un análisis descriptivo, de las variaciones mensuales, las tendencias históricas y los comportamientos estacio-nales, según los estándares establecidos.

Así mismo, la información toma en cuenta la tendencia del sacrificio dada por las ci-fras de agremiaciones involucradas en la actividad y otras instituciones del estado.

La información consignada debe cumplir con la correlación entre número de ca-bezas sacrificadas y su correspondiente peso en pie (kg), según los parámetros establecidos y la tendencia por fuente y época del año. De no existir esta correla-ción, debe tener su respectiva explicación formal de crecimiento o decrecimiento de sacrificio o no sacrificio.

Para cada año en cada uno de los cuatro trimestres, se describe el comportamiento del sacrificio de ganado vacuno, en rela-ción con el año inmediatamente anterior.


Difusión 5

5.1 ADMINISTRACIÓN DE REPOSITORIO DE DATOS

El DANE cumple la función de divulga-ción de los resultados de la información a través de la página web del DANE, link Agropecuario, Sacrifi cio de Ganado. Además, en medio físico pueden ser con-sultados en los bancos de datos ubicados en las principales ciudades del país.

5.2 PRODUCTOS E INSTRUMENTOS DE DIFUSIÓN

Cuadros de salida: La información de sa-crifi cio de ganado mayor y menor se pre-senta nacional y por regiones.

Divulgación de la información: Boletín tri-mestral, información en página web.

Banco de datos: Sacrifi cio nacional y regional

Página Web: Sacrifi cio de ganado en 72 municipiosSacrifi cio de ganado en 63 municipios 2004 – 2006 y Sacrifi cio de ganado nacio-nal y regional

Boletín de prensa trimestral: en él se con-signan los principales resultados de la encuesta de sacrifi cio de ganado mayor y menor.

34

5. Difusión


Desde el año 2000 existen tablas con-solidadas con la información de sacri-ficio de ganado vacuno y porcino; así mismo, trimestralmente se publica el boletín de prensa respectivo, de ganado

vacuno. Para la información de años anteriores, el usuario puede acceder a los boletines de ganado desde el año 1954, pagando el costo de las respecti-vas fotocopias.


Documentaciónrelacionada 6

Ficha metodológica: resumen metodológi-co de la investigación.Ruta de acceso: http://www.dane.gov.co/fi les/investigaciones/fi chas/agropecuario/fi cha_sacrif_ganado.pdf

Diseño temático: compendio metodológico de la investigación, en donde se sustentan el alcance, los objetivos y procedimientos.

Cuadros de salida: documento donde se muestra gráfi camente la estructura de los cuadros de salida de la investigación.

Guía para la obtención del indicador de variación: documento que expone de ma-nera puntual la fórmula para calcular la variación del sacrifi cio de ganado en el período.

Manual de diligenciamiento: guía práctica para la recolección de la información.

Manual de crítica, codifi cación y captura: guía práctica para la implementación de normas y procedimientos realizados como control a la información recolectada.

Manual del usuario: guía práctica para la captura de la información bajo en el apli-cativo de sistemas diseñado para tal fi n.


Glosario

Canal: cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su benefi cio, la piel, las manos, las patas y las vísceras.Destino de la carne en canal para consu-mo interno: se refi ere al tipo de mercados a los cuales se dirige el producto. Para plazas y famas locales, para supermerca-dos y para mercado institucional.

Exportación de ganado: ocurre cuando en un municipio se registra menor sacrifi -cio, con respecto al mes anterior, causado por la exportación de animales en pie (vi-vos) a otros países.

Ganado vacuno o bovino: conjunto de animales de la especie de vacunos o bovi-nos que se crían para ser explotados pro-ductivamente, ya sea para carne o leche; estos productos pueden ser para consumo interno o para exportación. Este conjunto de animales hace parte de las especies de raza mayor (150 kilos o más).

Ganado porcino: conjunto de anima-les de la especie de cerdos que se crían para ser explotados productivamente para carne; estos productos pueden ser para consumo interno o para exportación. Se refi ere concretamente a la especie de los cerdos, los cuales hacen parte de la raza menor (90 y más kilos).

Inventario de ganado vacuno: corres-ponde al número total de animales bo-vinos existentes, distribuido por sexo y grupos de edad.

38

Glosario


Inventario de porcinos: corresponde al número total de cerdos existentes, distri-buido por sexo y grupos de edad.

Novedades: consiste en documentar las razones por las cuales la planta de sacrifi-cio presenta cambios en el volumen de ca-bezas sacrificadas con respecto al período anterior y también a registrar cualquier tipo de inconveniente que presente el estable-cimiento que le impida sacrificar. En este sentido, existe una serie de novedades para cuando se registre un incremento o decrecimiento en el volumen de cabezas sacrificadas por especie, que pueden ser por ejemplo condiciones climáticas, expor-tación de ganado, huelga de trabajadores, limitaciones económicas de la población, liquidación del hato ganadero, mayor ofer-ta de ganado, mayor demanda de carne, mayor control de las autoridades, mayor demanda por época vacacional o turística, mejoras locativas del matadero, frigorífico o planta de beneficio, presencia de enfer-medades o epidemias, problemas de orden público, retención del hato ganadero, sacri-ficio para otros municipios, entre otros.

Peso en canal: peso registrado por la bás-cula, que se expresa en kilogramos (kg) y se registra posterior al sacrificio, sangrado, evis-cerado y depilado. La canal está directamente relacionada con el peso del animal en pie, co-rrespondiendo a un porcentaje de este.

Peso en pie: total de kilos que tiene un animal antes de ser sacrificado.

Planta de sacrificio: lugar autorizado por ley, para hacer el sacrificio de animales para consumo humano. Debe pagar im-puestos, parafiscales y cumplir con las normas sanitarias estipuladas para tales fines. La planta de sacrificio puede ser un frigorífico o matadero, público o privado.

Ganado mayor: conjunto de animales criados por el hombre, sobre todo ma-míferos, para la producción de carne y sus derivados que serán utilizados en la

alimentación humana. Está formado por reses de gran tamaño como las vacas, búfalos y los caballos.

Ganado vacuno o bovino: conocido como ganado mayor es un conjunto de animales de la especie bovina que se cría para la explotación de su carne, leche y otros subproductos.

Terneros: ejemplar de ganado vacuno y bufalino (becerros) hasta un (1) año de edad.

Ganado menor: está formado por cabe-zas de ganado de menor tamaño como ovejas o cabras.

Ganado porcino: hace parte del ganado menor, y es la cría de cerdos. El cerdo es un mamífero doméstico usado en la ali-mentación humana.

Ganado caprino: cría de cabras. Las ca-bras son criadas por su leche (usada fre-cuentemente en la producción de quesos), carne, piel, y pelo.

Ganado ovino: cría de ovejas. Una oveja es un animal rumiante ungulado cuadrúpedo; al macho de esta especie se le denomina car-nero. Su carne y leche se aprovechan como alimento. Con la leche puede elaborarse derivados lácteos, entre los que destaca el queso. Con su lana se elaboran distintos productos, especialmente ropa. El cuero es otro subproducto ampliamente utilizado.

Ganado bufalino: animal perteneciente a los búfalos

Procedencia del ganado: esta variable busca determinar el departamento de ori-gen del ganado que se sacrifica, propor-cionando el mapa pecuario.

Sacrificio de ganado: muerte de un ani-mal mediante procedimientos higiénicos, oficialmente autorizados, para fines de consumo humano.


Bibliografía

Departamento Administrativo Nacional de Estadística. (2005, octubre). Diseño te-mático encuesta de sacrifi cio de ganado ESAG. Santafé de Bogotá: DANE, pp. 1-8.

________. (1998). Resumen metodológi-co sacrifi cio de ganado vacuno y porcino. Colección Documentos No. 30. Santafé de Bogota, pp. 4-34.

________. (2005, octubre). Manual de crítica, codifi cación y captura. Encuesta sacrifi cio de ganado. Santafé de Bogotá: DANE, pp. 1-16.

Bautista, J. L. (1998). Diseños de mues-treo estadístico. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

Rivest, L.-P. A generalization of the lava-llée and hidiroglou algorithm for stratifi ca-tion. En: Business Surveys Vol. 28, No. 2, (191-198). Statistics Canada, Catalogue No. 12-001.


Anexos


Anexo A. Formato encuesta de sacrificio de ganado mayor (vacuno y bufalino)

ENCUESTA DE SACRIFICIODE GANADO MAYOR

Impr

eso

en la

Dire

cció

n de

Difu

sión

, Mer

cade

o y

Cul

tura

Est

adís

tica

del D

AN

E

CONFIDENCIAL: los datos que el DANE solicita eneste formulario son estrictamente confidenciales yen ningún caso tienen fines fiscales ni puedenutilizarse como prueba judicial. Los resultados sepublican en forma agregada. Decreto 1663/60,Art.75, Ley 79/93, Art. 5.°.

1. Departamento

8. Página web

I - IDENTIFICACIÓN

Oficina territorial

3. Nombre de la empresa: 4. Número de orden:

2. Municipio

5. Dirección de la planta de sacrificio

6. Teléfono(s) 7. Fax

9. E-mail

10. Mes de la información 11. Año

II - SACRIFICIO DE ESPECIESNUMERAL 1. VACUNOS

Para exportación

1) Total cabezas sacrificadas

2) Total peso en pie (kg)

A5. Total cabezas

Característica

A7. Mercado local y cercano: plazas y famas del municipio o de municipios cercanos

A8. Para supermercados de cadena, mayoristas, centros de distribución directa

Porcentaje

Registre el departamento de origen del ganado según la guía de movilización del ICA, indicando el número de cabezas tanto paraconsumo interno como para exportación. Si el ganado procede del mismo departamento donde se ubica la planta de sacrificio,igualmente diligencie la información.

A11. Cantidadde cabezas

llegadas

A9. Mercado institucional: hoteles, colegios, restaurantes y hospitales entre otros

100%

5. Procedencia del ganado

Características

Esta investigación tiene como objetivo fundamental proporcionar información estadística sobre el sacrificio de ganado mayor(vacuno y bufalino), para consumo interno y exportación, en cuanto a volumen de sacrificio, peso de la carne en canal, destinode la carne en canal y procedencia del ganado. Esta información facilitará el análisis y la planeación del subsector ganadero y delas cadenas cárnicas. Agradecemos su colaboración .

ANTES DE DILIGENCIAR EL FORMULARIO, LEA LAS INSTRUCCIONES AL RESPALDO.

Para consumo interno

A4. TernerosA3. HembrasA1. Totales(A2+A3+A4) A2. Machos

Totales(A1+A5)

3) Total peso de la carne encanal en caliente (kg)

4. Destino de la carne. Sólo para consumo interno

A6.

Por favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos (empleeporcentajes, siempre completando el 100%)

Código novedad

A11. Cantidadde cabezasque llegaron

Forma DANE A - 100 - 2008

A12.Porcentaje

A12.Porcentaje

(conclusión)

Có-digoA10.

Có-digoA10.

Departamentoorigen del ganado

vacuno


vacuno

OBSERVACIONES:

Ensacrif2 _mayor 6/12/09, 2:43 PM1


Anexo A

INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO

A continuación se brindan las normas generales para permitirle realizar la consignación de la información.

Periodo de referencia: este formulario debe ser diligenciado mensualmente y será recolectado, dentro de los 5 primeros días delmes siguiente al que se refiere la información.

SACRIFICIO DE GANADO MAYOR (VACUNOS Y BUFALOS)

I. Datos de identificación

Las variables de identificación geográfica como nombre del departamento, nombre del municipio, dirección y número de teléfonode la planta, en lo posible serán previamente diligenciados por la respectiva Territorial del DANE. Sin embargo, es importante queusted verifique la veracidad de la información; si se presenta algún cambio como en el número telefónico o dirección de la planta,por favor realice la respectiva corrección.

II. Sacrificio de especies

La información toma en cuenta el ganado sacrificado para consumo interno y para exportación, de tal manera que para cada unade las especies sacrificadas, se consigne los siguientes datos:

NUMERAL 1. VACUNOS


Machos, hembras y terneros: Número de cabezas sacrificadasPeso en pie (Kg) del ganado sacrificadoPeso de la canal en caliente (Kg)

Para diligenciar el peso en pie del ganado mayor y el peso de la carne en canal, si en la planta de sacrificio existe báscula registreel peso que ésta arroje, de lo contrario emplee los estándares de peso según la zona y el tipo de ganado.

Recuerde que el peso en pie del ganado vacuno adulto sacrificado generalmente oscila entre 300 y 600 kilos, según el tipo deganado y el peso de la carne en canal es aproximadamente el 50% del peso en pie de la res. Para terneros (menores de 1 año),el peso en pie varia entre 30 y 200 kilos, aproximadamente.

Para exportación

Machos: Número de cabezas sacrificadas Peso en pie (Kg) del ganado sacrificado Peso de la carne en canal, en caliente (Kg)

Igualmente, para el ganado que es sacrificado con fines de exportación, diligencie las tres variables. Recuerde que el peso en piedel ganado sacrificado y el peso de la carne en canal, tienen mejores rendimientos. Así mismo, en Colombia sólo se permite elsacrificio de ganado macho.

4. Destino de la carne en canal

Por favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos :

Característica PorcentajeSi la carne en canal tiene como designación abastecer el municipios o la ciudades cercanas,entonces marque la opción: Mercado local y cercano

Por favor indique el porcentajeaproximado

Si la carne en canal tiene como destino supermercado de cadena, mayoristas o centros dedistribución, marque la opción correspondiente


Emplee porcentaje, siempre completando el 100%.



NUMERAL 2. BUFALINOS

Si en la planta se sacrifican bufalos, por favor diligencie el Formulario para ganado mayor sección Bufalos. Siguiendo las mismasinstrucciones que para el ganado vacuno, descritas anteriormente.

OBSERVACIONES

En este espacio, por favor anote las causas de toda variación positiva o negativa, del número de cabezas sacrificadas superior al20%, y/o las aclaraciones que la empresa considere pertinentes.

III. Datos de control

La persona que diligenció el formulario debe registrar su nombre y especificar la fecha de diligenciamiento de éste. Finalmente,debe realizar una revisión, firmar y colocar el sello de empresa.

Las partes sombreadas son para uso exclusivo del DANE

Mil gracias por su valiosa colaboración

Si la carne en canal tiene como destino abastecer el mercado institucional, como colegios,hoteles, entes gubernamentales u otros entonces marque la opción: Para el mercadoinstitucional


100Sumatoria total

II - SACRIFICIO DE ESPECIES (conclusión)


NUMERAL 2. BUFALINOSTome en cuenta el total de las cabezas sacrificadas tanto para consumo interno, como para expórtación


Para exportación



A5. Total cabezasCaracterísticas



Totales(A1+A5)


A6.

6. Destino de la carne. Sólo para consumo internoPor favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos (empleeporcentajes, siempre completando el 100%).

Característica



Porcentaje


100%

Código novedad

Por favor indique el nombre completo y el cargo de quien suministra la información. No olvide firmar y colocar el sello de la plantade sacrificio y/o alcaldía

Firma y sello del responsableNombre

Cargo: Fecha: Diligenciamiento D D M M A A

Nombre del recolector DANE:

DANE: Territorial: Teléfono:

CONTACTENOS

III - DATOS DE CONTROL

OBSERVACIONES



bufalino



bufalino

A12.Porcentaje

A12.Porcentaje

(conclusión)

Có-digoA10.

Có-digoA10.


Continuación


Anexo A

Continuación




SACRIFICIO DE GANADO MAYOR (VACUNOS Y BUFALOS)


Las variables de identificación geográfica como nombre del departamento, nombre del municipio, dirección y número de teléfonode la planta, en lo posible serán previamente diligenciados por la respectiva Territorial del DANE. Sin embargo, es importante queusted verifique la veracidad de la información; si se presenta algún cambio como en el número telefónico o dirección de la planta,por favor realice la respectiva corrección.


La información toma en cuenta el ganado sacrificado para consumo interno y para exportación, de tal manera que para cada unade las especies sacrificadas, se consigne los siguientes datos:

NUMERAL 1. VACUNOS


Machos, hembras y terneros: Número de cabezas sacrificadasPeso en pie (Kg) del ganado sacrificadoPeso de la canal en caliente (Kg)

Para diligenciar el peso en pie del ganado mayor y el peso de la carne en canal, si en la planta de sacrificio existe báscula registreel peso que ésta arroje, de lo contrario emplee los estándares de peso según la zona y el tipo de ganado.

Recuerde que el peso en pie del ganado vacuno adulto sacrificado generalmente oscila entre 300 y 600 kilos, según el tipo deganado y el peso de la carne en canal es aproximadamente el 50% del peso en pie de la res. Para terneros (menores de 1 año),el peso en pie varia entre 30 y 200 kilos, aproximadamente.

Para exportación

Machos: Número de cabezas sacrificadas Peso en pie (Kg) del ganado sacrificado Peso de la carne en canal, en caliente (Kg)

Igualmente, para el ganado que es sacrificado con fines de exportación, diligencie las tres variables. Recuerde que el peso en piedel ganado sacrificado y el peso de la carne en canal, tienen mejores rendimientos. Así mismo, en Colombia sólo se permite elsacrificio de ganado macho.


Por favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos :



Si la carne en canal tiene como destino supermercado de cadena, mayoristas o centros dedistribución, marque la opción correspondiente





NUMERAL 2. BUFALINOS

Si en la planta se sacrifican bufalos, por favor diligencie el Formulario para ganado mayor sección Bufalos. Siguiendo las mismasinstrucciones que para el ganado vacuno, descritas anteriormente.

OBSERVACIONES

En este espacio, por favor anote las causas de toda variación positiva o negativa, del número de cabezas sacrificadas superior al20%, y/o las aclaraciones que la empresa considere pertinentes.







100Sumatoria total



NUMERAL 2. BUFALINOSTome en cuenta el total de las cabezas sacrificadas tanto para consumo interno, como para expórtación


Para exportación






Totales(A1+A5)


A6.

6. Destino de la carne. Sólo para consumo internoPor favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos (empleeporcentajes, siempre completando el 100%).

Característica



Porcentaje


100%

Código novedad






CONTACTENOS


OBSERVACIONES



bufalino



bufalino

A12.Porcentaje

A12.Porcentaje

(conclusión)

Có-digoA10.

Có-digoA10.



Anexo A

Conclusión

ENCUESTA DE SACRIFICIODE GANADO MAYOR

Impr

eso

en la

Dire

cció

n de

Difu

sión

, Mer

cade

o y

Cul

tura

Est

adís

tica

del D

AN

E


1. Departamento

8. Página web

I - IDENTIFICACIÓN

Oficina territorial


2. Municipio



9. E-mail


II - SACRIFICIO DE ESPECIESNUMERAL 1. VACUNOS

Para exportación



A5. Total cabezas

Característica



Porcentaje



llegadas


100%


Características

Esta investigación tiene como objetivo fundamental proporcionar información estadística sobre el sacrificio de ganado mayor(vacuno y bufalino), para consumo interno y exportación, en cuanto a volumen de sacrificio, peso de la carne en canal, destinode la carne en canal y procedencia del ganado. Esta información facilitará el análisis y la planeación del subsector ganadero y delas cadenas cárnicas. Agradecemos su colaboración .




Totales(A1+A5)


4. Destino de la carne. Sólo para consumo interno

A6.

Por favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos (empleeporcentajes, siempre completando el 100%)

Código novedad



A12.Porcentaje

A12.Porcentaje

(conclusión)

Có-digoA10.

Có-digoA10.


vacuno


vacuno

OBSERVACIONES:



ENCUESTA DE SACRIFICIODE GANADO MENOR


Impr

eso

en la

Dire

cció

n de

Difu

sión

, Mer

cade

o y

Cul

tura

Est

adís

tica

del D

AN

E


1. Departamento

8. Página web

I - IDENTIFICACIÓN

Oficina territorial


2. Municipio



9. E-mail


II - SACRIFICIO DE ESPECIES

Para exportación




Esta investigación tiene como objetivo fundamental proporcionar información estadística sobre el sacrificio de ganado menor(porcinos, ovinos y caprinos), para consumo interno y exportación, en cuanto a volumen de sacrificio, peso en pie del ganado, pesode la carne en canal y procedencia del ganado. Esta información facilitará el análisis y la planeación del subsector ganadero y delas cadenas cárnicas. Agradecemos su colaboración .



3) Total peso de la carne en canal encaliente (kg)




porcino



porcino

A11.Porcentaje

A11.Porcentaje

(conclusión)

Có-digoA9.

Có-digoA9.



Característica



Porcentaje


100%

4. Destino de la carne. Sólo para consumo interno Por favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos (empleeporcentajes, siempre completando el 100%)

A5Código novedad

NUMERAL 1. PORCINOS

A3. HembrasA2. MachosA1. Totales(A2+A3)

Totales(A1+A4)




SACRIFICIO DE GANADO MENOR (PORCINOS, OVINOS Y CAPRINOS)


Las variables de identificación geográfica como nombre del departamento, nombre del municipio, dirección y número de teléfonode la planta, en lo posible serán previamente diligenciados por la respectiva Territorial del DANE. Sin embargo, es importante queusted verifique la veracidad de la información, si se presenta algún cambio como en el número telefónico o dirección de la planta,por favor realice la respectiva corrección.


La información toma en cuenta el ganado sacrificado para consumo interno y para exportación, de tal manera para cada una delas especies sacrificadas, por favor consigne los siguientes datos:

NUMERAL 1. PORCINOS


Machos y hembras: Número de cabezas sacrificadasPeso en pie (Kg) del ganado sacrificadoPeso de la carne en canal en caliente (Kg)

Para diligenciar el peso en pie del ganado porcino y el peso de la carne en canal, si en la planta de sacrificio existe báscula registreel peso que ésta arroje, de lo contrario emplee los estándares de peso según la zona y el tipo de ganado.

Recuerde que el peso en pie del ganado porcino sacrificado generalmente oscila entre 40 y 160 kilos, según el tipo de ganado yel peso de la carne en canal es aproximadamente el 80% del peso en pie del cerdo.

Para exportación

Total cabezas: Número de cabezas sacrificadasPeso en pie (Kg) del ganado sacrificadoPeso de la carne en canal en caliente (Kg)

Igualmente, para el ganado que es sacrificado con fines de exportación, diligencie las tres variables. Recuerde que el peso en piedel ganado sacrificado y el peso de la carne en canal, tienen mejores rendimientos.


Por favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos:



Si la carne en canal tiene como destino Supermercado de cadena, entonces marque laopción: Para supermercados de cadena




100Sumatoria total




NUMERAL 2 Y 3. OVINOS Y CAPRINOS

Para registrar los datos de sacrificio de ganado menor en ovinos y caprinos, por favor siga las instrucciones dadas para el caso delos porcinos.

OBSERVACIONES

En este espacio, por favor anote las causas de toda variación positiva o negativa del número de cabezas sacrificadas superior al20%, y/o las aclaraciones que la empresa considere pertinentes.





Ensacrif2 _menor 6/12/09, 2:42 PM1

Anexo B. Formato encuesta de sacrificio de ganado menor (porcinos, ovinos y caprinos


Anexos B

Continuación

II - SACRIFICIO DE ESPECIES (continuación)


6. Destino de la carne. Sólo para consumo internoPor favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos (empleeporcentajes, siempre completando el 100%)

Característica



Porcentaje


100%7. Procedencia del ganado

NUMERAL 3. CAPRINOS


Característica



Porcentaje


100%

Tome en cuenta el total de las cabezas sacrificadas tanto para consumo interno, como para expórtación

Código novedad

A5.Código novedad


llegadas


ovino



ovino

A11.Porcentaje

A11.Porcentaje

(conclusión)



Características


Có-digoA9.

Có-digoA9.

Totales(A1+A4)

A5.

NUMERAL 2. OVINOSTome en cuenta el total de las cabezas sacrificadas tanto para consumo interno, como para expórtación

Para exportación





A3. HembrasA2. Machos


A1. Totales(A2+A3)

Totales(A1+A4)

Para exportación

A4. Total cabezas



Código novedad



caprino



caprino

A11.Porcentaje

A11.Porcentaje

(conclusión)



9. Procedencia del ganado caprino






VII - CONTACTENOS


OBSERVACIONES

Có-digoA9.

Có-digoA9.



Anexos B

II - SACRIFICIO DE ESPECIES (continuación)



Característica



Porcentaje


100%7. Procedencia del ganado

NUMERAL 3. CAPRINOS

8. Destino de la carne. Sólo paara consumo internoPor favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos (empleeporcentajes, siempre completando el 100%)

Característica



Porcentaje


100%

Tome en cuenta el total de las cabezas sacrificadas tanto para consumo interno, como para expórtación

Código novedad

A5.Código novedad


llegadas


ovino



ovino

A11.Porcentaje

A11.Porcentaje

(conclusión)



Características


Có-digoA9.

Có-digoA9.

Totales(A1+A4)

A5.

NUMERAL 2. OVINOSTome en cuenta el total de las cabezas sacrificadas tanto para consumo interno, como para expórtación

Para exportación





A3. HembrasA2. Machos


A1. Totales(A2+A3)

Totales(A1+A4)

Para exportación

A4. Total cabezas



Código novedad



caprino



caprino

A11.Porcentaje

A11.Porcentaje

(conclusión)



9. Procedencia del ganado caprino






VII - CONTACTENOS


OBSERVACIONES

Có-digoA9.

Có-digoA9.


Continuación


Anexos B

Conclusión

ENCUESTA DE SACRIFICIODE GANADO MENOR


Impr

eso

en la

Dire

cció

n de

Difu

sión

, Mer

cade

o y

Cul

tura

Est

adís

tica

del D

AN

E


1. Departamento

8. Página web

I - IDENTIFICACIÓN

Oficina territorial


2. Municipio



9. E-mail


II - SACRIFICIO DE ESPECIES

Para exportación




Esta investigación tiene como objetivo fundamental proporcionar información estadística sobre el sacrificio de ganado menor(porcinos, ovinos y caprinos), para consumo interno y exportación, en cuanto a volumen de sacrificio, peso en pie del ganado, pesode la carne en canal y procedencia del ganado. Esta información facilitará el análisis y la planeación del subsector ganadero y delas cadenas cárnicas. Agradecemos su colaboración .







porcino



porcino

A11.Porcentaje

A11.Porcentaje

(conclusión)

Có-digoA9.

Có-digoA9.



Característica



Porcentaje


100%

4. Destino de la carne. Sólo para consumo interno Por favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos (empleeporcentajes, siempre completando el 100%)

A5Código novedad

NUMERAL 1. PORCINOS


Totales(A1+A4)




SACRIFICIO DE GANADO MENOR (PORCINOS, OVINOS Y CAPRINOS)


Las variables de identificación geográfica como nombre del departamento, nombre del municipio, dirección y número de teléfonode la planta, en lo posible serán previamente diligenciados por la respectiva Territorial del DANE. Sin embargo, es importante queusted verifique la veracidad de la información, si se presenta algún cambio como en el número telefónico o dirección de la planta,por favor realice la respectiva corrección.


La información toma en cuenta el ganado sacrificado para consumo interno y para exportación, de tal manera para cada una delas especies sacrificadas, por favor consigne los siguientes datos:

NUMERAL 1. PORCINOS


Machos y hembras: Número de cabezas sacrificadasPeso en pie (Kg) del ganado sacrificadoPeso de la carne en canal en caliente (Kg)

Para diligenciar el peso en pie del ganado porcino y el peso de la carne en canal, si en la planta de sacrificio existe báscula registreel peso que ésta arroje, de lo contrario emplee los estándares de peso según la zona y el tipo de ganado.

Recuerde que el peso en pie del ganado porcino sacrificado generalmente oscila entre 40 y 160 kilos, según el tipo de ganado yel peso de la carne en canal es aproximadamente el 80% del peso en pie del cerdo.

Para exportación

Total cabezas: Número de cabezas sacrificadasPeso en pie (Kg) del ganado sacrificadoPeso de la carne en canal en caliente (Kg)

Igualmente, para el ganado que es sacrificado con fines de exportación, diligencie las tres variables. Recuerde que el peso en piedel ganado sacrificado y el peso de la carne en canal, tienen mejores rendimientos.


Por favor indique el porcentaje de carne en canal del ganado sacrificado para consumo interno, según los siguientes destinos:



Si la carne en canal tiene como destino Supermercado de cadena, entonces marque laopción: Para supermercados de cadena




100Sumatoria total




NUMERAL 2 Y 3. OVINOS Y CAPRINOS

Para registrar los datos de sacrificio de ganado menor en ovinos y caprinos, por favor siga las instrucciones dadas para el caso delos porcinos.

OBSERVACIONES

En este espacio, por favor anote las causas de toda variación positiva o negativa del número de cabezas sacrificadas superior al20%, y/o las aclaraciones que la empresa considere pertinentes.






Diagramación e Impresión Imprenta Nacional de Colombia

Bogotá, D.C., 2009

metodología encuesta de sacrifi cio de ganado - … · regulación, planeación, estandarización...

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