8/7/2019 metodococcion

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MTODOS DE COCCIN

Definicin:Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano por lamicroorganismos.

MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN

La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.

La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentrac

MTODO DEFINICIN OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco oconcentracin

Se cocina en ausencia de agua y partedel agua del alimento se evapora y loselementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulacin superficial de protenas y lacaramelizacin de glucidos, con el fin de provocar laconcentracin de elementos nutritivos y aromticos cercadel centro del alimento

Asar al horno.

Gratinar

Saltear, sofrer, frer en

Asar a la parrilla.

Asar a la plancha

Frer en aceite hondo.

Por calor hmedo oExpansin

En el curso de la coccin en agua, loselementos solubles pasan a esta.

(Vitaminas y Minerales).

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia ellquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo oaromtico entre el alimento y el lquido.

En este caso el lquido es reservado para realizacin dela salsa.

Hervir.

Blanquear en agua.

Pochar. Vapor.

Mixta.

( Accin Combinada)

Es una combinacin de los dos mtodosanteriores.

Asociar los dos fenmenos, concentracin y expansin. Guisar.

Estofar.

Brasear.

Poeler.

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CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN

Tipo de Coccin Definicin Productos Aptos Recomendaciones ObservacionesBlanquear. Procesar los alimentos por

accin del calor transmitido por unlquido Hirviendo. Los alimentos sesumergen por un tiempo corto ocuando retoma la ebullicin.Traspasan sabor, nutrientes allquido, adems cambian deaspecto, los productos no formanuna costra dorada.

Carnes

Animales de caza.

Aves de corral.

Interiores.

Hortalizas.

Frutas.

Nunca utilizar agua tibia o fro, no tapar elrecipiente u olla al someter productos quecontengan clorofila.

Se emplea para ablandar tejidos, inacdesinfectar y previo a la congelacin de ve

Pochar. Se realiza por medio de lquidosque se mantienen a una temperaturade 60C a 80C a fuego directo.Los lquidos utilizados songeneralmente caldos cortos y fondosaromatizados, donde el producto essumergido completamente.

Los productos no forman costradorada.

Aves

Pescados.

Huevos

Mariscos

Crustceos.

Nunca utilizar lquidos hirviendo, podemospochar a fuego directo o en horno a unatemperatura de 160 C.

Se emplea esta coccin suave para noestructuras de los productos

Hervir. Procesar los alimentos poraccin del calor transmitido por unlquido.Este mtodo de coccin requiereinmersin en agua o caldo.Existe transferencias de sabores y

vitaminas al agua de coccinLos productos no forman costradorada

Carnes

Animales de caza.

Aves de corral.

Interiores.

Legumbres.

Huevos.

Puede realizarse a partir de:

-Agua fra

-Agua Caliente

-Agua hirviendoSegn el tipo de producto.

Para legumbres sin sal. Para pastas y Para vegetales verdes con abundante agu

Vapor Es una operacin que consiste enprocesar comestibles por accin devapor caliente, sin tocar el lquido enebullicin los productos sonexpuesto indirectamente.

Carnes.

Aves de corral.

Crustceos.

Hortalizas.

Pescados.

Arroz.

Los alimentos utilizados para este mtodo sonaquellos que pueden cocinarse lentamente sintener perdida de color, sabor, textura.

Lo anterior se traduce en menores pnutrientes (vitaminas hidrosolubles).

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CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO

Tipo deCoccin

Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Estofar Un alimento es dorado en pocamateriagrasa y es cocido en poca cantidadde lquido utilizando diversosaromticos, caldos (poca cantidad).

Carnes

Animales de caza.

Aves de corral.

Hortalizas.

Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes medianos opequeos, en alimentacin colectiva utilizamoscortes duros, por ende requieren una sobrecoccin.

La coccin se realiza por el vapor generaya que se realiza en recipientes semi-hermtConsiderar los productos utilizar y los tiempsecuencia de coccin.

Guisar. Consiste en dar coccin aalimentos procesados en cortespequeos, utiliza poca materia grasay mucho lquido.

Aves

Carnes

Animales de caza.

Aves de corral.

Hortalizas.

Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes pequeos,su estructura final es ms espesa.En alimentacin colectiva utilizamos cortes duros,por ende requieren una sobre coccin.

En ocasiones el salteado se realiza al comotras veces se agrega al final.

Brasear. Este mtodo se aplica en el horno apiezas alimenticias que permanecenencerradas hermticamente en unabracera con vegetales y un lquido osalsa en el interior.Se comienza por dorar la piezaluego agregamos los lquidos tapar yllevar al horno.

Carnes

Animales de caza.

Aves de corral.

. Esta coccin suave y pareja entre160 a 175 Caprox. Por tiempo prolongado. Esta tcnica decoccin se realiza en cortes de carnes duras.Podemos aadir un mirepoix y hierbas aromticasy vino para aumentar los sabores.

El alimento termina con un intenso arde los jugos del braseado. Se obtiene unaacompaamiento, pero antes de servir debechino y rectificar sabor.

Poeler. Este mtodo se aplica en el horno,es la combinacin del pochado conel asado al horno, el productoprimero va sellado luego dispuestosobre el mirepoix, tomate concassfinas hierbas y fondo.

Carnes.

Aves de corral.

Pescados

El alimento es cocinado tapado al horno, elfondo no debe cubrir el producto. Respetar lastemperaturas internas de coccin para lograrresultados ptimos y de buena calidad.

El alimento termina con un intenso arom.La temperatura del horno a 180 C.Podemos utilizar vino para aumentar los sab