Lucila Sánchez Boado

BIOQUÍMICABIOQUÍMICAMAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSMAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

JEFE TRABAJOS PRÁCTICOS JEFE TRABAJOS PRÁCTICOS NUTRICIÓN BASICA NUTRICIÓN BASICA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUÍMICAS Y FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUÍMICAS Y NATURALESNATURALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONESUNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES2010 2010

DIGESTIÓN Y METABOLISMO

Tubo digestiivo:Tubo digestiivo:1. Cavidad bucal1. Cavidad bucal2. Esófago2. Esófago3. Estómago3. Estómago4. Intestino delgado4. Intestino delgado5. Intestino grueso5. Intestino grueso

Glándulas anexas:Glándulas anexas:1. Glándulas salivales 1. Glándulas salivales 2. Glándulas gástricas2. Glándulas gástricas3. Glándulas tubulares3. Glándulas tubulares4. Hígado4. Hígado5. Páncreas5. Páncreas

DIGESTIÓNDIGESTIÓNAparato digestivoAparato digestivo

Cavidad bucalCavidad bucalFunciones de la salivaFunciones de la saliva

1. Mantiene la humedad de la boca.

2. Actúa como disolvente.

3. Función protectora (Salud dental).

4. Función absortiva (Fármacos sublinguales).

5. Digestión de Carbohidratos: α-amilasa (poco)

Composición de la salivaComposición de la saliva

1. Bajo Na+ y Cl-

2. Alto K+ y HCO3-

3. α-amilasa (ptialina)4. Lipasa lingual (no significativo)5. Glicoproteína6. Inmunoglobulina A8. Moco

EsófagoEsófago

Es una membrana muscular en forma de tubo.

En él ocurre el proceso llamado peristaltismo.

Peristaltismo: Proceso involuntario de contracción, que fuerza al bolo alimenticio hacia el estómago.

Músculos circularesContraídos

Alimentos

Esófago

Músculos circularesrelajadas

Esfínteres

Estómago

Alimentos

Peristaltismo

Funciones del estómagoFunciones del estómago

1. Depósito.

2. Digestión de proteínas: (HCl –Pepsina)

3. Mezclar alimentos, reducir tamaño y

vaciar quimo adecuadamente al duodeno.

4. Control de apetito y hambre.

5. Protectora: Disminuye flora bacteriana.

6. Hematopoyesis: (Factor intrínseco de

absorción de B12).

7. Barrera mucosal: Moco

Glándulas gástricasGlándulas gástricas

1. ClH

3. Pepsinógeno

4. Factor intrínseco (vit B12)

5. Moco, bicarbonato, gastrina.

Intestino delgadoIntestino delgado (Quimo)(Quimo)

Absorción de la mayoría de los nutrientes. Secreción de moco alcalino.

Glándulas tubulares:Glándulas tubulares: Secreción de agua, electrolitos, moco.

Enzimas del borde en Enzimas del borde en cepillocepillo Enteroquinasa (Tripsinógeno) Glucoamilasa Lactasa Sacarasa Maltasa Dipeptidasas Tripeptidasas

Duodeno

Yeyuno

Íleon

Pliegues circularesx3

Vellosidadx30

Microvellosidadx600

La superficie luminal está adaptada para la absorción de nutrientes

Ácidos biliaresÁcidos biliares

Se sintetizan en hígado a partir del colesterol. Componentes mas importantes: Ácido Cólico (más abundante) Ácido Quenodesoxicólico.

Se encuentran conjugados con glicina y taurina, tienen acción tensioactivatensioactiva.

Principales funciones de la bilis

Ayudar en la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles

formando micelas. Excreción de colesterol libre y como ácidos biliares. Excreción de bilirrubina. Excreción de fármacos: ampicilina, tetraciclina, penicilina, estreptomicina.

Páncreas endócrino Islote de langerhansCélulas beta: InsulinaCélulas alfa: GlucagónCélulas delta: SomatostatinaCélulas PP: Polipéptido pancreático

PáncreasPáncreas

Páncreas exócrino Acino pancreáticoCélulas acinares: Enzimas quimotripsina, tripsina, carboxipeptidasas, ribonucleasas, amilasa, desoxiribonucleasas Células ductales: electrolitos(Bicarbonato)

Funciones principales Absorción de:

Agua Vitaminas Minerales Metabolitos

Síntesis de vitaminas B1, K Ácido pantoténico Biotina

Intestino gruesoIntestino grueso

Esófago Estómago Intest. Delgado

Intest. Grueso

Mecanismos NeuralesMecanismos Neurales

Localizados en la pared del intestino (nervios entéricos) y nervios externos del sistema vagal. Responden a la distensión y presencia de péptidos.

Inducen secreción de enzimas y el peristaltismo.

Principales reguladoresPrincipales reguladores gastrointestinalesgastrointestinales

Mecanismos hormonalesMecanismos hormonales

Gastrina: (Gl. pilóricas) estimula secreción gástrica.

Secretina: secretada por duodeno se opone al efecto

de la gastrina. Induce al páncreas a que secrete

bicarbonato y agua hacia el duodeno.

Colecistoquinina: estimula la producción de enzimas

del páncreas y contracción de vesícula biliar.

Péptido inhibidor gástrico: inhibe secreciones

gástricas, estimula secreción de la Insulina y aumenta

síntesis TG en tejido adiposo.

Principales reguladoresPrincipales reguladores gastrointestinalesgastrointestinales

METABOLISMO GENERAL

“metabole”

CAMBIO O TRANSFORMACIÓN

A LOS NUTRIENTES

Carbohidratos Lípidos Proteínas Vitaminas Minerales Agua

REACCIONES QUÍMICAS

REACCIONES METABÓLICAS

Masa y energía

Crecimiento Reparación Reproducción

METABOLISMOMETABOLISMO

Se conoce como metabolismo al conjunto de Se conoce como metabolismo al conjunto de reacciones altamente organizadas que reacciones altamente organizadas que ocurren en el interior de las células, ocurren en el interior de las células, mediante las cuales la célulamediante las cuales la célula:

Obtiene energía a partir de los materiales captados del medio.

Fabrica moléculas de recambio para sustituir las gastadas.

Sintetiza otras moléculas necesarias para el crecimiento o para realizar cualquier otra función celular.

Definición de Definición de MetabolismoMetabolismo

Rutas catabólicas Rutas

anabólicas

Rutas anfibólicas

Alimento

Moléculas sencillas

Vías anfibólicas

vías catabólicas

O2

CO2 – ATP – H2O

vías anabólicas

CarbohidratosLípidos,

proteínasácidos nucleicos

2H+, ATP

Digestión

Absorción

Esquema de las tres categorías principales de lasEsquema de las tres categorías principales de lasvías del Metabolismo Intermediovías del Metabolismo Intermedio

DegradaciónDe moléculas complejas hasta moléculas simples

Se desgastan Materiales, Energía y materia prima

CARBOHIDRATOS

CO2 + H2O + ENERGÍA

CRECER, REPARARSEREPRODUCIRSE

Producen moléculas complejas a partir de moléculas simples

Se producen nuevos materiales y se almacena energía

REACCIONES METABOLICASintracelulares

CATABOLISMO ANABOLISMO

Metabolismo de hidratos de carbono

Glucólisis Ciclo de Krebs Cadena Respiratoria Transporte de electrones Fosforilación oxidativa

METABOLISMO

Hidratos de carbono Lípidos Proteínas

Lípidos en nuestra dieta

Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol

P

Nuestro organismo puede sintetizar casi todos los lípidos que necesita, excepto los ácidos grasos esenciales: linoleico y araquidónico

Los triglicéridos son los lípidos más abundantes de nuestra dieta

GlucólisisLa glucólisis (del griego “glycos” azúcar y “lysis” ruptura), es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energía para la

célula.

Glucosa + Oxígeno Dióxido de Carbono + Agua + Energía

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O *G = - 686 kcal/mol*G = - 686 kcal/mol

Porqué es importante la glucólisis?

El cerebro y los glóbulos rojos (GR) dependen de ella como fuente

fundamental de energía. Se necesitan 180 g de glucosa/día para el

metabolismo de GR y cerebro.

GLUCÓLISIS

Ciclo de Krebs

CADENA RESPIRATORIA Y FOSFORILACIÓN OXIDATIVACADENA RESPIRATORIA Y FOSFORILACIÓN OXIDATIVA

CADENA DE TRANSPORTE ELECTRÓNICO

VÍA ANAERÓBICA VÍA ANAERÓBICA EN M EL MÚSCULOEN M EL MÚSCULO

FERMENTACIÓN ANAERÓBICAFERMENTACIÓN ANAERÓBICA EN LEVADURAS EN LEVADURAS

Metabolismo de los lípidos

Glóbulo de grasa

SalesEmulsión

Glóbulo de grasa

Sales biliaresEfecto mecánico

Monoglicérido Acidos grasos+

Lipasa pancreática

1. Los lípidos se digieren en el intestino delgado por la lipasa pancreática

2. Las sales biliares ayudan a la acción de la lipasa

Digestión de lípidos

Micela Micela

Capa de agua

monoglicéridoSal biliar

Absorción de lípidos

Las sales biliares forman micelas que ayudan a la absorción de lípidos

Capa de agua

Micelas(acidos biliares

+ grasas)

Enterocito

Difusión

Triglicéridos

Cubiertaproteica

Exocitosis

Quilomicrones

Vaso linfático

Absorción de lípidos1. Los lípidos entran en el enterocito gracias a las micelas.2. En el interior se recubren de proteinas y pasan a los

vasos linfáticos en forma de quilomicrones3. Desde los vasos linfáticos pasan a la circulación general

sin pasar por la circulación portal .

Metabolismo proteico

Digestión y absorción de proteínasProteínas

Proteasas y peptidasasgástricas y pancreáticas

PéptidosAminoácidos

Peptidasasde membrana

PéptidosAminoácidosPeptidasascitosólicas

LUZINTESTINAL

CIRCULACIONPORTAL Péptidos (10%)Aminoácidos (90%)

EN

TER

OC

ITO

Enteropatía sensible al gluten

Malabsorción de todos los nutrientes

Microvellosidades normales

Microvellosidades en un celíaco

Redución de superficie de

absorción y enzimas

Muchas graciasMuchas gracias

Bibliografía:

1- Mataix Verdú, J. Nutrición para educadores. 2005.

Editorial Fundación Universitaria Iberoamericana. Segunda

edición.

2- Thompson,JL;Marone, M.M.;Vaugghan, L. 2008.

Nutrición. Editorial Pearson Educación S.A.

3- Sanz,Y.; Collado M.C. y Dalmau, J. (2004). Funciones

metabólico-nutritivas de la microbiota intestinal y su

modulación a travéz de la dieta: probióticos y prebióticos.

Acta Pediatrica Española, Vol. 62, Nro 11.

Macronutrientes Hidratos de carbono Lípidos Proteínas

Micronutrientes Vitaminas Minerales