Mermas y rendimientos

Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil, si los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"), mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró, (P. B.), y la porción comestible, (P.N.), del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y  productos agrícolas. En este nuevo contexto, la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero.

Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento.

El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).

Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)

El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general, vale recalcar q al adquirir productos listos el costo sería un poco más elevado en comparación con los que vienen al granel.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza.

Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos:

Paso 1:           Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró (A.P.).

                        Ello se conoce como pérdidas en limpieza ("trim loss").

Paso 2:           Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró (A.P.).

                        El resultado será el peso total del rendimiento ("yield")

Paso 3:           Divida el peso total del rendimiento (P.N.) PESO NETO entre el peso del producto, tal como se compró (P.B.) PESO BRUTO. Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

                        P.B. menos Pérdidas en Limpieza = Rendimiento en peso ("yield")

                                   P.N/ P.B.

Recuerde que el factor de rendimiento será siempre un número menor que 1 (por ejemplo, 0.25) y que el porcentaje de rendimiento será siempre menor que 100% (por ejemplo, 80%)

Cuadro 3.

FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES

Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.

DIAGRAMAS DE SISTEMAS DE COSTOS

LOS 9 PASOS DE LA PRE PRODUCCION

1. Observar las recetas estándar 2. Mantener registros de producción precisos 3. Emplear técnicas de producción económicas 4. Usar utensilios correctos (tipo y tamaño) 5. Usar los sobrantes apropiadamente 6. Preparar en batchs más pequeños, más a menudo. 7. Ser creativo y recursivo. 8. Monitorear el desperdicio /deterioro 9. Enseñar al staff a usar «todo» el producto comible.