RECETA ESTANDAR

1. RECETA Y COSTO

- Es el importe monetario (cantidad de dinero), de los recursos necesarios para elaborar un determinado producto.

- Costo (restaurantero): Representa el importe ($) de los elementos directamente involucrados en la elaboración de A y B.

TIPOS DE COSTOS1. Costos directos e Indirectos2. Costos fijos y variables3. Costo Total y Costos

Unitarios CT= CF + (CV (Q))

4. Costo estándar5. Costo Primo (MO+MP)

CICLO OPERATIVO• “FLUJO DE COSTOS”

Sistema que divide a la operación del restaurante en una serie de actividades cuyo propósito es proporcionar A y B a los comensales.

COMPRAS

RECEPCIÓN

ALMACEN

DISTRIBUCIÓNCONSUMIDO

(USADO)PREPARACIÓN

COCCIÓN

CONSERVACIÓN

PRODUCIDO

SERVICIO

VENTAS

INTEGRACION DEL COSTO EN EL RESTAURANTE

Costo de Comida

32%

Mano de Obra15%

Gastos de Operación

35%

Utilidad18%

Ventas (sin IVA)

Rango de Costo EstándarGéneros del ramo restaurantero

Rango de costo estándar

Pizzería 22 a 24%Cafetería 26 a 28%Restaurante bar

28 a 30%

Steak house

34 a 36%

Restaurante de mariscos

35 a 38%

Taquería 30 a 34%

CONTROL DE COSTOS• Es una serie

de técnicas, procesos y reportes que ayudan a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos de la empresa.

OBJETIVOS

1) Controlar los costos de elaboración

de un determinado

platillo

2) Evaluar la rentabilidad

de un platillo o materia prima

3) Planificar la obtención de utilidades

4) Proporcionar

datos que ayuden a

tomar decisiones (comprar o elaborar)

METODOS DE CONTROL DE

COSTOSControl de

Ingredientes(pruebas de

rendimiento)

Control de Inventarios

(ficha de inventario)

Control de Compras(esp. de

Compras)

Control de Producció

n(receta

estándar)

CONTROL DE

COSTOS

2. Control de Ingredientes

Prueba de Rendimientoo Factor de Rendimiento

Factor de Rendimiento• Es la cantidad

realmente aprovechable de un artículo (después de retirar: cáscara, semilla, hueso, grasa, piel)

Mercancía Cruda

(sin subproductos) • El procedimiento más sencillo de

una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles.

Pruebas de rendimiento• Paso 1: Pese el producto en

sucio, es Peso Inicial, anótelo.

• Paso 2: Limpie el producto o porcionelo.

• Paso 3: Pese el producto limpio o porcionado, este es el Peso Final o limpio.

Prueba de Rendimiento• Paso 4: Saque su % de Rendimiento

Rendimiento%= (Peso Final/ Peso Sucio)* 100

• Paso 5: Saque su Factor de Compra (Peso Sucio/Peso Final)

• Paso 6: Precio limpio (Precio* Factor de Compra)

Porcentaje y Factor de Rendimiento

• Fijación del Precio• Estandarización y costeo de

recetas• Estimación del volumen de

compra

3. Control de Producción

RECETA ESTÁNDAR

La receta•Los platillos de un restaurante deben ser idénticos en

Receta Estándar• La receta estándar es una fórmula para

preparar un alimento• Es el documento que recoge toda la

información sobre la producción de una receta permitiendo conseguir siempre los mismos resultados (sirve para confeccionar la receta que se considera ideal)

Complementaria o Subreceta

Complementaria o Subreceta

Receta Estándar

Axioma• “Si los mismos ingredientes son

usados en las correctas proporciones y con los mismos procedimientos de preparación, los resultados tienden a ser idénticos cada vez que una receta es estándar es usada, aun si diferentes empleados elaboran el platillo”

• Son necesarias para producir alimentos de calidad estándar. (duplicar cantidad)

Estándares• Los estándares más empleados en los

platillos del menú:

• Los estándares aseguran consistencia en la operación

PORCIÓN ESTÁNDAR• Es la cantidad fija de un ingrediente (o

su conjunto) usada en la preparación de los platillos del menú, y que debe ser servida cada vez que el platillo es ordenado.

• Todo alimento se puede cuantificar en: peso, medida y conteo.

UTENSILIOS PARA CONTROL DE PORCIONES• Son aquellas herramientas de trabajo

que ayudan a la medición y el peso, por ejemplo: básculas, cucharones, cucharas medidoras, tazas medidoras, etc.

¿Qué información lleva una receta estandarizada?

1)Nombre del platillo2)Tipo de Receta (Complementaria

o estándar) 3)Clasificación4)Rendimiento (kg o lts)5)Tamaño de porción (kg o lts)6)Número de porciones

¿Qué información lleva una receta estandarizada?

7) Tiempos (preparación y cocción)8) Columna de ingredientes con

especificaciones (por uso)9) Peso Neto, Unidad y Porción10) Costos11) Método de preparación ( máximo 7

pasos) y presentación (solo estándar)12) Equipo13) Fotografías