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Programación Didáctica Módulo: Materias primas y Procesos en Panadería, Repostería y Confitería

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Código: F2 POC PC01.02 Edición: 04 Página 1 de 26

PC.01-POC.02. ELABORACIÓN DE LAS PROGRAMACIONES DIDÁCTICAS

F1. Protocolo programación Ciclos Formativos

Edición: 1 Fecha: JUNIO 2016 Página 1 de 26

MÓDULO: Materias Primas Y Procesos en Panadería, Repostería y Confitería

1º CFGM Panadería, Repostería y Confitería CURSO: 16/17


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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

(FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA)

Estas enseñanzas están cofinanciadas por el Fondo Social Europeo

DATOS DE IDENTIFICACIÓN

Denominación: Panadería, Repostería y Confitería

Nivel: Formación Profesional de Grado Medio

Duración: 2000 horas

Familia: Industrias Alimentarias

Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación)

Cualificaciones profesionales completas: a) Panadería y Bollería INA015_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0034_2: Realizar y/ o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería. UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. b) Pastelería y Confitería INA107_2 (RD 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración. UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones. UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería. UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. c) Repostería HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en


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hostelería. Entorno profesional. 1. Este profesional ejerce su actividad principalmente en obradores artesanales o semi-

industriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería; así como en el sector de hostelería, subsector de restauración y como elaborador por cuenta propia o ajena. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadería, pastelería y repostería.

2. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

Panadero. Elaborador de bollería. Elaborador de masas y bases de pizza. Pastelero. Elaborador y decorador de pasteles. Confitero. Repostero Turronero. Elaborador de caramelos y dulces. Elaborador de productos de cacao y chocolate. Churrero. Galletero. Elaborador de postres en restauración.

Duración del Módulo PSV: 96 horas anuales / 3 horas semanales.

PROFESOR QUE IMPARTE EL MÓDULO

TEOFILO ALEJANDRO JORGE ALONSO

LIBRO DE TEXTO DE REFERENCIA

NO HAY UN ÚNICO LIBRO DE REFERENCIA

MATERIALES / RECURSOS NECESARIOS PARA EL ALUMNADO

BIBLIOGRAFÍA: No hay un único libro de referencia

APUNTES ELABORADOS POR EL PROFESOR

OTROS MATERIALES:


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Publicaciones y revistas especiales del sector

Publicaciones Web de base científica y técnica

Videos

COMPETENCIA GENERAL DEL TÍTULO

Las competencias generales de este título consiste elaborar y presentar productos de panadería,

repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración,

en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y

seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de riesgos laborales.

COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES A LAS QUE CONTRIBUYE

EL MÓDULO.

a) Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares, atendiendo a las características del

producto

b) Diseñar y modificar las fichas técnicas de fabricación de acuerdo con la demanda del

mercado.

m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de

seguridad alimentaria.

p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora

de procesos y técnicas de comercialización

OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

a) Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y

propiedades para su aprovisionamiento.

b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación

asociada para su almacenamiento.

c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las

características del producto final para su diseño o modificación.

d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las

variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.


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e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características

de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración.

f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la

composición final de producto, para elaborarlos.

g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el

diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados.

h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características específicas

para envasar y embalar productos elaborados.

i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación

y las necesidades de espacios para su almacenaje.

j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones

higiénico-sanitarias para verificar su calidad.

k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e

instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar

su higiene.

l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones,

justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.

m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad

productiva y comercial para su cumplimentación.

n) Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los productos y a

las características de la empresa para promocionar los productos elaborados.

ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los

factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los

procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección

ambiental.

p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las

medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención

de riesgos laborales.

q) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando

las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de

la vida.

r) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al

proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de

la producción.

s) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral,

analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e


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innovación.

t) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado

para crear y gestionar una pequeña empresa.

u) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco

legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano

democrático.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO

1. Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del

producto a obtener

Criterios de evaluación:

a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de presentaciones comerciales.

b) Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físico y químicas básicas.

c) Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos. d) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionados con su aptitud de

uso. e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación. f) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión. g) Se han caracterizado las funciones, dosificaciones y efectos de los aditivos. h) Se han evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares

mediante la toma muestras y controles básicos. i) Se han definidos los controles básicos de materias primas/auxiliares y productos. j) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características

organolépticas.

2. Reconocer los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería,

justificando sus características específicas.


a) Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería. b) Se han descrito sus principales características físicas y químicas. c) Se han reconocido sus características organolépticas. d) Se han relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos

alimentarios. e) Se han reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y

elaboración de los diferentes productos. f) Se ha reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de

panadería y pastelería.

3. Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.


a) Se han descritos los principales procesos de elaboración en panadería, bollería,


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pastelería, confitería y repostería. b) Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido. c) Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración. d) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y

productos. e) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras. f) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas. g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso

de elaboración. h) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales.

4. Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería,

bollería, pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.


a) Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria. b) Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos. c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos. d) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria. e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos. f) Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador. g) Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las

elaboraciones. h) Se han reconocido las características propias de un obrador. i) Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.

5. Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad/exigencia.


a) Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los alimentos.

b) Se han descrito los diferentes métodos de conservación. c) Se han identificado las consecuencias de una mala conservación. d) Se han relacionado cada producto con sus necesidades de conservación

específica. e) Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de

agua, temperatura, humedad y otros). f) Se han justificado la caducidad de los productos. g) Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de los productos.

ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE APOYO EDUCATIVO

En este grupo no se dan casos de alumnos con necesidades específicas de apoyo. Si tras una primera valoración hecha conjuntamente por el departamento de orientación y el tutor se prevé la necesidad de realizar adaptaciones de acceso al currículo a algún alumno/a será necesaria su valoración psicopedagógica, realizada por el departamento de orientación y tendrá


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carácter eminentemente contextual para lo que es necesaria la implicación de otros agentes como profesores, tutores y padres. En caso de necesidad de realizar adaptaciones curriculares se valorará la adecuación de actividades de enseñanza/aprendizaje, metodología, recursos e instrumentos de evaluación planificados en la programación del módulo, modificándose lo que fuese necesario. Toda modificación que se realice en la programación del módulo deberá estar desarrollada y señalada como adaptación curricular personalizada. No podrán desaparecer objetivos relacionados con los resultados de aprendizaje, necesarios y obligados para el logro de la competencia general a la que se hace referencia en el Título que establece las correspondientes enseñanzas mínimas. Con la periodicidad que se estime oportuna el tutor/a realizará el seguimiento de la Adaptación. Además, en las sesiones de evaluación, también el equipo educativo realizará el seguimiento. Las adaptaciones curriculares para alumnado de Formación Profesional están recogidas en la Orden de 13 de diciembre de 2010, por la que se regula la atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo en la Comunidad Autónoma de Canarias, ( BOC n.º 150, de 22 de diciembre de 2010). En la Formación Profesional Específica, las adaptaciones no supondrán la desaparición de objetivos relacionados con las competencias profesionales necesarias para el logro de la competencia general a que se hace referencia en cada uno de los títulos, a tenor del artículo 20 del Decreto 156/1996, de 20 de junio (BOC nº 83, de 10 de julio), por el que se establece la Ordenación General de las Enseñanzas de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Canarias. Los programas de cualificación profesional inicial adaptados están destinados a los jóvenes escolarizados con necesidades educativas especiales, con un nivel de autonomía personal y social que les permite acceder a un puesto de trabajo, que requieran de una adaptación de la modalidad ordinaria, según se establece en la Orden de 7 de julio de 2008 de la Consejería de Educación, Universidades, Cultura y Deportes, por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad Autónoma de Canarias (BOC nº 144, de 18 de julio) Según la norma anterior, en la Formación Profesional Específica, las adaptaciones no supondrán la desaparición de objetivos relacionados con las competencias profesionales necesarias para el logro de la competencia general a que se hace referencia en cada uno de los títulos, a tenor del artículo 20 del Decreto 156/1996, de 20 de junio (BOC nº 83, de 10 de julio), por el que se establece la Ordenación General de las Enseñanzas de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Canarias. Los programas de cualificación profesional inicial adaptados están destinados a los jóvenes escolarizados con necesidades educativas especiales, con un nivel de autonomía personal y social que les permite acceder a un puesto de trabajo, que requieran de una adaptación de la modalidad ordinaria, según se establece en la Orden de 7 de julio de 2008 de la Consejería de Educación, Universidades, Cultura y Deportes, por la que se regulan los programas de cualificación profesional inicial en la Comunidad Autónoma de Canarias (BOC nº 144, de 18 de julio). De acuerdo con lo establecido en la Orden de 3 de diciembre de 2003, por la que se modifica y amplía la Orden de 20 de octubre de 2000, que regula los procesos de evaluación de las enseñanzas de la Formación Profesional Específica en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Canarias, se autoriza a los alumnos y alumnas con necesidades educativas especiales asociadas a discapacidad, a cursar en régimen presencial las actividades programadas para un mismo módulo profesional un máximo de cuatro veces, y a presentarse a la evaluación y calificación final, incluidas las ordinarias y las extraordinarias, un máximo de seis veces.

http://www.gobiernodecanarias.org/juriscan/ficha.jsp?id=64444

http://www.gobiernodecanarias.org/educacion/web/servicios/necesidades_apoyo_educativo/#_blank

http://www.gobiernodecanarias.org/educacion/web/servicios/necesidades_apoyo_educativo/#_blank







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NOMBRE DEL MÓDULO: Materias Primas y procesos en panadería, repostería y confitería.

TIPO DE EJE ORGANIZADOR: Procedimental

ENUNCIADO DEL EJE ORGANIZADOR: Elaborar, presentar y conocer los productos de

panadería, repostería y confitería, aplicando técnicas de calidad, innovadoras y decorativas

CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO DE ALUMNOS/AS

Grupo de alumnos heterogéneo en cuanto a sus edades pues oscilan desde los 17 hasta 43

años.

En cuanto al grupo, compuesto por 17 alumnos, mayoritariamente se observa que en su mayoría

proceden de 4º ESO, una minoría ha cursado otros ciclos de formación profesional.

Geográficamente proceden del propio municipio, y de los municipios colindantes como La

Guancha, Garachico, Los Silos, Buenavista, El Tanque. Y de otros municipios más alejados

como Los Realejos, La Matanza.

RELACIÓN CON OTROS MÓDULOS DEL CICLO

PRIMER CURSO: Elaboración de panadería – bollería

Procesos básicos de pastelería y repostería

Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria

SEGUNDO CURSO: Elaboración de confitería y otras especialidades

Postres en restauración

Productos de obrador

RELACIÓN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO

Nº U. T. NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO TEMPOR. TRIMES.

1 CARACTERISTICAS DE MATERIAS

PRIMAS Y AUXILIARES 65 1º Y 2º

2

CARACTERIZACIÓN DELOS PRODUCTOS

DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y

REPOSTERÍA

8 3º

3

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

8 3º


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4 CARACTERIZACIÓN DE LOS EQUIPOS E

INSTALACIONES DE ELABORACIÓN 8 3º

5 CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS

DE CONSERVACIÓN 7 3º

TOTAL HORAS 96

DESARROLLO DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

UNIDAD DE TRABAJO Nº 1: CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

OBJETIVOS / RESULTADOS DE APRENDIZAJE/ COMPETENCIAS PROFESIONALES ASOCIADAS A

LA UNIDAD.

COMPETENCIAS PROFESIONALES

Las competencias serán: a), b), m) y p).

OBJETIVOS GENERALES:

Los objetivos serán: a), b), c), l) y m).

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto a obtener.

CONCEPTOS (contenidos soporte)

- Descripción de todas y cada unos de las materias primas y auxiliares que participan de la

elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería

- Enumeración de las diversas presentaciones comerciales

- Conocimiento de las propiedades físicas, químicas y organolépticas, su conservación,

adulteraciones y defectos.

- Géneros característicos de canarias.

- Interpretación de la normativa de la calidad de las materias primas y auxiliares. normas de calidad.

- Reglamentaciones técnico-sanitarias.

- Selección de materias primas y auxiliares en función del producto a obtener.


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- Procedimientos de toma e identificación de las muestras. Fundamentos. Muestreo. Identificación.

- Traslado. Conservación.

- Determinaciones organolépticas, físicas y químicas básicas de materias primas y auxiliares y de

productos. Fundamentos, protocolos, realización e interpretación.

PROCEDIMIENTOS (contenidos organizadores)

- Descripción detallada de los componentes, composición, características físicas, químicas

tecnológicas y organolépticas de materias primas y auxiliares

- Análisis de los requerimientos en la manipulación y conservación de las materias primas

- Valoración de los parámetros de calidad que deben regir el proceso de fabricación en el punto de

aprovisionamiento de materias

- Interpretación de los análisis de muestras

- Caracterización de las peculiaridades de los productos canarios

ACTITUDES (contenidos organizadores)

- Valorar la importancia del conocimiento cualitativo y cuantitativo de materias primas y auxiliares.

- Reconocer la importancia del conocimiento exhaustivo de las propiedades y características de las

materias primas y auxiliares.

- Valorar las relaciones inter-modulares.

- Analizar la estructura organizativa y funcional de una empresa de restauración.

- Asumir el compromiso de mantener y cuidar las normas de almacenamiento y manipulación.

- Mostrar interés por adquirir una visión global y coordinada de las actividades presentadas

- Mostrar satisfacción por la precisión, exactitud, orden y limpieza con que se desarrollan individual y

colectivamente las actividades.

- Intervenir en los procesos de aprovisionamiento, distribución, manipulación y control de calidad de las

materias primas y auxiliares con un alto sentido de la responsabilidad y honradez profesional

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

AE1. Explicación de los contenidos impartidos en esta unidad.

AE2. Realización de ejercicios con documentación técnica relacionada con la unidad.

AE3. Control escrito, oral y/o práctico para comprobar el grado de asimilación de los distintos

tipos de contenidos.


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UNIDAD DE TRABAJO Nº 2: CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA,

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

OBJETIVOS / RESULTADOS DE APRENDIZAJE/ COMPETENCIAS PROFESIONALES

ASOCIADAS A LA UNIDAD






Reconocer los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificando

sus características específicas.


- Clasificación de los productos de panadería, pastelería y repostería.

- Productos de panadería y bollería: características, clases, propiedades físicas, químicas

y organolépticas. normativa y conservación.

- Productos de pastelería y repostería: características, tipos, propiedades físicas,

químicas y organolépticas. normativa y conservación.

- Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y

organolépticas. Normativa y conservación.

- Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, físicas, químicas y

organolépticas. normativa y conservación.

- Terminología básica utilizada en panadería, pastelería y repostería.

- alergias y trastornos alimentarios asociados a la composición de determinados

alimentos. Innovaciones en la elaboración de los productos

- Procesos de elaboración de productos de panadería- bollería: tipos, características,

procesos artesanales e industriales. variables de control.

- Procesos de elaboración de productos de pastelería- repostería: tipos, características,

procesos artesanales e industriales. Variables de control.


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- Procesos de elaboración de productos de galletería: tipos, características, procesos

artesanales e industriales. Variables de control.

- Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: tipos,

características, etc.


- Descripción detallada en base a sus características de los productos de panadería,

pastelería y repostería

- Análisis de la terminología propia del sector

- Enumeración de las posibles alteraciones en el ámbito de la salud relacionad con el

consumo de estos productos

- Descripción detallada de los procesos productivos y el soporte documental asociado

- Valoración de la actividad innovadora y de las medidas correctivas en el proceso de

fabricación


- Valorar la amplia gama de productos encuadrados dentro de esta categoría de

productos en base criterios profesionales atendiendo a parámetros de composición,

elaboración y presentación

- Asumir en términos técnicos los procesos productivos como secuencia necesaria para la

obtención de los diferentes productos ofertados

- Tener en cuenta las necesarias medidas de orden, control y limpieza en los procesos

productivos.







UNIDAD DE TRABAJO Nº 3: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE

PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA


(MRM)









Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.


- Procesos de elaboración de productos de panadería y bollería:

- Concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación

mediante diagramas de flujo. Variables de control.

- Procesos de elaboración de productos de pastelería y repostería:


mediante diagramas de flujo. Variables de control.

- Procesos de elaboración de productos de galletería:


mediante diagramas de flujo.

- Variables de control.

- Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: Concepto,

tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante

diagramas de flujo. Variables de control.


- Descripción de concepto de calidad, parámetros y control relacionados con el

aprovisionamiento y elaboración

- Análisis de los aspectos cualitativos respecto a las materias primas y productos finales

- Determinación del grado de exigencia respecto a la calidad de servicio de proveedores

- Delimitar las técnicas de autorregulación para conseguir un nivel de calidad óptimo.


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- Valorar la diversidad técnica disponible para el profesional de panadería, pastelería y

repostería integrando en el proceso de aprendizaje conceptos como buenas prácticas,

seguridad, innovación y calidad.

- Tener presenta la necesidad de mantener un respeto hacia los demás, interés por la

información y la comunicación, así como mantener una actitud responsable en el uso de las

instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

- Participación activa en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que

garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de

los diferentes trabajadores que comparten su puesto de trabajo dentro de un equipo







UNIDAD DE TRABAJO Nº 4: CARACTERIZACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES DE

ELABORACIÓN








Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería, repostería y

confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.


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- El obrador: Características y ubicación de los equipos.

- Características y tipos de máquinas e instalaciones.

- Detalles constructivos y principios de funcionamiento de los equipos.

- Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones.

- Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración


- Descripción del obrador, origen, evolución y ámbito profesional

- Enumeración de equipos, instalaciones y funcionamiento dentro del proceso de

elaboración haciendo especial hincapié en las normas de seguridad

- Análisis de nuevas tendencias en equipamiento y procesos dentro del apartado de

investigación, desarrollo e innovación técnico/profesional


- Valorar los conceptos de gestión de la calidad para el profesional de panadería, pastelería

y repostería

- Tener presenta la necesidad de mantener una actitud crítica respecto al aprovisionamiento

y elaboración respecto a materias primas y proveedores con objeto de lograr un nivel de

calidad óptima







UNIDAD DE TRABAJO Nº 5: CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN


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Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad/exigencia.


- La conservación de los alimentos.

- Parámetros de control (temperatura, actividad de agua, ph).

- Métodos de conservación de los alimentos. consecuencias de una incorrecta aplicación.

- Caducidad de los productos.

- Gasto energético asociado a la conservación de productos.


- Descripción de normas básicas de conservación de alimentos

- Enumeración de los indicadores a tener en cuenta en el control de puntos críticos

- Determinación de requerimientos energéticos necesarios para el cumplimiento de normas

de conservación


- El alumno valorará la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria del producto

elaborado partiendo de unas materias primas y procesos que cumplan las normas

higiénico sanitarias

- Actitud responsable respecto a la importancia de los registros de parámetros e

indicadores de conservación


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METODOLOGÍA U ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS A APLICAR

ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaborar y presentar productos de panadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en obradores y establecimientos de restauración. Los aspectos que incluye son: - Selecciona de materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del

producto a obtener

- Clasifica los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería,


- Implanta los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.

- Selecciona los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería,

pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.

- Elige los procesos de conservación, justificando su necesidad/exigencia.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en todos los procesos o productos del sector en cuestión. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), l) y m) del ciclo formativo y las competencias a), d), m) y p). Las líneas de actuación en el proceso enseñanza aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: - Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto a

obtener

- Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería,


- Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.

- Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería,


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pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.

- Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad/exigencia.

METODOLOGÍA

La metodología a emplear en este módulo será activa, orientada a promover la participación de

los alumnos/as en los procesos de enseñanza-aprendizaje, de forma que desarrollen su

capacidad de autonomía y responsabilidad personal, a la par que aprendan los contenidos de la

programación y sepan aplicarlos en un puesto de trabajo.

En este apartado se recogen algunos principios metodológicos y metodología empleada. La metodología activa o interactiva se refiere a que el alumno/a “aprenda haciendo” y “aplicando los conocimientos” a las situaciones que se le plantean.

Alguno de los principios generales de actuación metodológica que se van a tener en cuenta son:

- Partir de un conocimiento previo del grupo, considerando los conocimientos previos

del alumnado como punto de partida para la adquisición de nuevos aprendizajes. Durante la primera semana del curso y, siempre al comenzar a tratar una unidad de trabajo nueva, se realizará un "brainstorming" o tormenta de ideas para detectar los conocimientos previos de los alumnos..

- Utilización de recursos didácticos y materiales, en la medida de lo posible, variados y adecuados.

- Conexión de los aprendizajes del alumnado con la realidad del entorno social y profesional con el fin de conseguir aprendizajes competenciales.

- Realización de aprendizajes competenciales aplicando la teoría a la práctica. - Fomentar la iniciativa, la autonomía y el trabajo en grupo. - Utilización de las Tics como recurso educativo docente y como medio de búsqueda de

información y actualización de conocimientos. - “Aprender a aprender”, ayudando a que el alumno/a busque la información, ser su

guía. - Enfoque globalizador, la idea es que desde este módulo se proyecte al alumnado

hacia los demás módulos. Creando relaciones o colaboraciones entre los diferentes módulos. El alumno debe ver que existe esa relación. Esto sería el enfoque globalizador.

- La metodología en Formación Profesional debe estar orientada a favorecer en el alumnado la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos, hacia la capacidad de autoaprender y al trabajo en equipo, que podrá ser colaborativo (nota única para todos) o cooperativo (cada uno su tarea, cada uno su nota, pero también una nota en equipo).

En cuanto al tipo de agrupamiento para la realización de actividades: - Gran grupo: el grupo completo. - Pequeño grupo: 3-4 alumnos - Trabajo individual: el alumno afronta las situaciones y actividades de forma individual.

En cuanto a la distribución horaria de este módulo:


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- Este modulo tiene una carga horarias de 3 horas semanales, lo ideal serían tres

sesiones de 1 hora. Y el aula idónea sería aquella que estuviera dotada de ordenadores con acceso internet, para la puesta en práctica de las actividades con la coherencia necesaria indicada en la metodología.

En cuanto al modelo de metodología a utilizar:

- Exposición introductoria breve del tema, empleando medios materiales y técnicos del aula, apoyado con una presentación digital de los principales contenidos del tema. Empleando una metodología activa que permita al alumno participar en el proceso de aprendizaje.

- Entrega de apuntes y documentación elaborados por el profesor, necesarios para la consulta del alumnado. Además se le recomendará bibliografía de consulta.

- Se creará un correo electrónico de uso exclusivo para el grupo de alumnos, a través del cual se le enviaran apuntes y documentación necesaria para el desarrollo de las clases, y al que el alumno podrá enviar sus actividades o ejercicios realizados.

- Proposición de actividades: individuales o en grupo, orientadas a afianzar lo explicado.

- Desarrollo de ejercicios de carácter práctico donde el alumno deberá resolver

mediante consulta de bibliografía y/o material propio, o utilizando webgrafía, en

ocasiones individuales y en otras en trabajos de pequeño grupo.

- Corrección y autocorrección de los desarrollos planteados en el aula y realizados por

los alumnos.

- Realización de ejercicios de carácter globalizado o acumulativo que permitan la visión

global de los procesos y el repaso de los aspectos más relevantes.

- Como actividades de consolidación se realizarán pruebas objetivas escritas de cada

una de las unidades didácticas. De lo cual se deduce, y teniendo en cuenta la

temporalización de las unidades que en cada uno de los trimestres se realizarán tres

pruebas objetivas,

- En cuanto a las actividades de recuperación, estarán orientadas a recuperar los

aprendizajes no conseguidos. Se fijarán actividades y pruebas objetivas de

recuperación de los contenidos no alcanzados. Se realizarán al finalizar cada

trimestre.

Durante todo el proceso tendremos en consideración que la metodología didáctica debe

adaptarse no sólo a las peculiaridades colectivas del grupo-clase, sino también a las

peculiaridades individuales, y a los principios de igualdad de oportunidades, no discriminación y

accesibilidad universal de las personas.

PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Normativa aplicable a las enseñanzas LOE.

Orden 20 Octubre de 2000, que regula los procesos de evaluación de las Enseñanzas de

Formación Profesional específica en la Comunidad Autónoma de Canarias


(MRM)


Orden 3 diciembre de 2003 por la que se modifica y amplia la Orden de 20 de octubre de 2000.

Artículo 2.- 1. La evaluación en la Formación Profesional Específica se realizará a lo largo de

todo el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumnado, teniendo, por ello, un carácter

continuo. Con este fin, la programación de cada módulo profesional deberá considerar que las

actividades de enseñanza-aprendizaje lo sean también de evaluación

“La calificación de los módulos profesionales será numérica, sin decimales y entre uno y diez. La superación del ciclo formativo requerirá la evaluación positiva en todos los módulos profesionales que lo componen. Se considerarán positivas las puntuaciones iguales o superiores a cinco puntos. La nota final del ciclo formativo será la media aritmética expresada con dos decimales.” “Artículo 11. Las calificaciones. 1. Los resultados de la evaluación y, en su caso, las calificaciones de los módulos profesionales que componen el ciclo formativo, excepto el de FCT, se realizará en forma de calificaciones numéricas comprendidas entre 1 y 10, sin decimales en el caso de la evaluación final de cada módulo profesional y con una sola cifra decimal en la nota media del ciclo formativo. Se consideran positivas las calificaciones iguales o superiores a cinco puntos y negativas las restantes.

El procedimiento por excelencia será la observación.

Se realizará de modo continuo y sistemático una observación directa del funcionamiento en la

clase, de las aportaciones de los alumnos realizadas durante las clases, de su participación en la

dinámica del aula, de la constancia en sus tareas, de la asistencia con puntualidad y regularidad

tanto a clase como a las diferentes visitas que se hayan programado, así como de todas las

tareas que se ejecuten.

La evaluación será continua, y cada una de las evaluaciones constará de al menos tres pruebas escritas y cuantos trabajos y actividades sean marcados. Se tendrá en cuenta: Los indicadores de evaluación que se van a utilizar para evaluar al alumno, son los siguientes:

- Asimilación de contenidos conceptuales. - Aplicación de contenidos procedimentales. - Desarrollo de actitudes, valores y pautas de actuación.

Los criterios deben ser valorados utilizando una serie de instrumentos, los cuales deben ser

usados con carácter general, por parte de los equipos educativos. Dichos instrumentos son los

siguientes:

Actividades en el aula: observación directa y corrección de las mismas (30%)

Pruebas específicas: escritas y orales (60%)

Observación directa: asistencia y puntualidad, interés y comportamiento. (10%)

Las herramientas de evaluación serán:

Diario del profesor: donde anotará día a día cómo se van desarrollando las unidades de trabajo, incidencias...

Cuaderno de aula: donde quedarán reflejadas las calificaciones de los alumnos, el

seguimiento programación, actividades programadas y resultados de la evaluación.


(MRM)


La evaluación continua estará compuesta por las siguientes fases:

- Evaluación inicial: se hará al comienzo del módulo - Evaluación formativa: se llevará a cabo durante el proceso de enseñanza-aprendizaje. - Evaluación sumativa: tendrá lugar al final del proceso.

El objetivo de la evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado es conocer si se ha alcanzado, para cada módulo profesional, los resultados de aprendizaje y criterios de evaluación, con la finalidad de valorar si dispone de la competencia profesional que acredita el título.

La nota del módulo (para cada evaluación) vendrá determinada por los siguientes aspectos:

El alumno/a disruptivo que presente problemas destacables de actitud, comportamiento

inadecuado, interrupción continua de las clases, que impida el normal desarrollo de la

clase (bromas, hablar, molestar, reírse, móvil…) y suponga una perturbación para el resto

de alumnos/as, no trabaje e impida a los demás hacerlo… podrá tener una calificación de

suspenso de no rectificar de inmediato su actitud y comportamiento, aunque tenga los

instrumentos anteriores superados.

Otro motivo de calificación negativa será la inasistencia injustificada y reiterada a clase.

Dado que se va a trabajar de forma continua en las clases, la inasistencia supone no

poder superar esos contenidos, con lo cual deberá presentarse a un examen de los

mismos. Dicho examen puede ser escrito o práctico y tratará sobre los contenidos

impartidos en cada tema.

La calificación de los instrumentos utilizados en cada evaluación serán puntuados de 0 a

10.

El aprobado se considera a partir de un “4,5”.

El alumnado que suspenda cualquiera de las evaluaciones podrá presentarse a una

prueba de recuperación. Dicha prueba de recuperación se realizará antes de la

evaluación correspondiente a ese trimestre. El alumno se examinará de los contenidos no

superados.

El alumnado que desee subir nota podrá hacerlo al mismo tiempo que se hagan los

exámenes de recuperación.

La nota correspondiente a la Observación Directa es resultado de la valoración subjetiva

del profesor a lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje.

Para los alumnos que hayan perdido el derecho a evaluación continua por reiteradas faltas de asistencia a clase injustificadas (las indicadas por la Comisión de Coordinación Pedagógica a estos efectos). El Departamento de acuerdo con la legalidad vigente ofrecerá un sistema extraordinario de evaluación, consistente en una o varios examenes y la entrega de actividades realizadas durante el curso. El periodo para realizarlo será al finalizar el tercer trimestre, en el que el alumno será evaluado del temario integro del módulo, o en su caso de lo impartido a lo largo de todo el curso por el profesor.

No se contempla examen global, ni recuperación global de toda la materia puesto que lo

que se pretende en fomentar el trabajo y estudio continuo y diario.


(MRM)


Las pruebas objetivas sobre los contenidos impartidos pueden tener respuestas a

desarrollar, respuestas breves y/o tipo items que se puntuarán del 0 al 10.

Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluación continua por faltas de asistencia a clase, previa notificación, tendrán derecho a una evaluación final extraordinaria. El periodo para realizar esta evaluación será fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, así como la duración del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas. Normativa aplicable a las enseñanzas LOE.

Orden 20 Octubre de 2000, que regula los procesos de evaluación de las Enseñanzas de

Formación Profesional específica en la Comunidad Autónoma de Canarias.

Orden 3 diciembre de 2003 por la que se modifica y amplia la Orden de 20 de octubre de 2000.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓN

CRITERIOS DE

CALIFICACIÓN INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Asimilación de contenidos

conceptuales 60%

Pruebas específicas, escritas u orales.

Actividades y trabajos.

Aplicación de contenidos

procedimentales 30%

Correcta realización de los supuestos,

ejercicios y trabajos planteados. Orden y

limpieza en los mismos.

Desarrollo de actitudes,

valores y pautas de

actuación

10% Puntualidad, actitudes, comportamiento,

compañerismo

CRITERIOS DE RECUPERACIÓN Y EVALUACIÓN EXTRAORDINARIA

La evaluación extraordinaria consistirá en las siguientes actividades, a través de las cuales se pretende constatar que estos alumnos superan los resultados de aprendizaje del módulo. - Realización de actividades donde se recojan los contenidos organizadores:


(MRM)


procedimientos y actitudes, básicos de cada unidad de trabajo. - Realización de pruebas objetivas donde se recojan los contenidos conceptuales que el alumno deba dominar y conocer. - Realización de trabajos, que el resto de los alumnos que han cursado los módulos en periodo normal, hayan desarrollado. Todas estas pruebas pueden durar más de un día. Todo ello se publicará previamente, respetando la normativa que regula estas pruebas Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificación se reflejan de manera notable la

observación de actitudes durante las tareas a realizar, el trabajo individual y en equipo y durante

las pruebas objetivas, y que el alumno que se presenta al sistema extraordinario no ha asistido a

clase con normalidad (por lo que no se pudieron observar los anteriores criterios), la nota final del

módulo en ningún caso podrá llegar al 100% del total de la nota máxima.

ATENCIÓN A LOS ALUMNOS/AS CON NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECÍFICAS

ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

Atención a la diversidad en la programación:

Para conseguir una correcta atención a la diversidad en la programación, hay que tener en

cuenta los siguientes aspectos:

• Diferenciar los contenidos que resulten esenciales y básicos de aquellos que amplían o

profundizan los mismos.

• Graduar la dificultad de las tareas que se propongan, de forma que todos los alumnos

puedan encontrar espacios de respuesta más o menos amplios.

• Formar grupos de trabajo heterogéneos en las actividades del aula, con flexibilidad en el

reparto de tareas, y fomentar el apoyo y la colaboración mutua.

• Interpretar los criterios de evaluación aplicando los tipos de pruebas más adecuados a los

aspectos que se deseen evaluar, y extendiendo el campo de exploración al conjunto de

actividades que se realizan en el aula, diferenciando en todas ellas los mínimos exigibles.

Atención a la diversidad en los materiales utilizados:

Estos también tienen una gran importancia a la hora de atender a las diferencias individuales en

el conjunto de los alumnos. El uso de materiales de refuerzo o ampliación permite atender a la

diversidad en función de los objetivos que nos queramos fijar.

Alumnado con problemas de organización y planificación de la tarea:

Hay que tener en cuenta que los alumnos con problemas de organización y planificación de la

tarea realizan las actividades deprisa y sin mucho esfuerzo o muy lentamente por dificultades de


(MRM)


comprensión y que, además, suelen tener problemas de aprendizaje. La propuesta de atención

en estos casos es:

- Control de las tareas encomendadas en el aula.

- Ser flexible con la exigencia del cumplimiento del tiempo en el que tiene que realizar la tarea.

- Ser perseverante en el cumplimiento de las normas de realización y presentación.

- Ayudarles a organizarse creando pautas de trabajo.

- Trabajar con otro compañero que sea organizado para que le controle las pautas establecida

RECURSOS DIDÁCTICOS

BIBLIOGRAFÍA DEL PROFESOR – AULA TALLER

No hay un único libro de referencia

MATERIAL ESPECÍFICO DEL AULA TALLER

Para la realización de algunas actividades necesidad de acceso a equipos informáticos con

acceso a Internet.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

A.- Complementarias: organizadas durante el horario escolar. Tienen un carácter diferenciado

de las propiamente lectivas por el momento, espacio o recursos que utiliza.

Cada profesor programará sus propias actividades complementarias y dejará constancia de

cómo las va a evaluar.

B.- Extraescolares: encaminadas a potenciar la apertura del centro a su entorno y a procurar la

formación integral del alumnado. Se podrán realizar fuera del horario lectivo, tendrán carácter

voluntario para el alumnado.

Se podrán realizar visitas a establecimientos de hostelería y todas aquellas determinadas por el

departamento


(MRM)


MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LOS ALUMNOS Y PROFESORES

Al final de cada trimestre se realiza una valoración de los resultados obtenidos que se recoge en

el cuaderno de aula. Este análisis o valoración se comenta en la CCP y se realizan las

propuestas de mejora oportunas.

Esta autoevaluación se regirá por los siguientes criterios:

- - Adecuación a las necesidades y características del alumnado.

- - Revisión de la concreción curricular recogida en la programación.

- - Análisis de la idoneidad de la metodología seguida, así como los materiales y recursos

utilizados.

- - Validez de los instrumentos de evaluación utilizados y de los criterios de calificación

establecidos.

- - Adaptaciones realizadas al alumnado.

ESTRATÉGIAS DE TRABAJO PARA EL TRATAMIENTO TRANSVERSAL DE LA

EDUCACIÓN EN VALORES.

La educación en valores no corresponde de modo exclusivo a una única área educativa, sino que

está presente de modo global en los objetivos y contenidos de todas ellas. El tratamiento

transversal de estos valores se puede conseguir prestando atención, en el momento que se

planifican las actividades, a aquellos contenidos que poseen un carácter interdisciplinar.

CONCRECIÓN DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE CONTENIDO PEDAGÓGICO A

DESARROLLAR EN EL CENTRO.

El IES San Marcos desarrolla un Plan de animación y fomento de la lectura. Dicho plan implica

que se dedique un tiempo diario a la lectura de libros en los niveles de la ESO. No obstante, este

Departamento incluye un conjunto de lecturas que se realizarán a lo largo del curso, a través de

su actividad complementaria “Lectura gastronómica”.

Además también se participa en las actividades programadas por el grupo de trabajo de la Red

de Escuelas Promotoras de Salud: elaboramos los desayunos saludables, participamos en las

charlas…

A través del proyecto Red de Escuelas Solidarias o en la Semana cultural preparamos un buffet

en el que se sirven platos/postres relacionados con las nacionalidades que se encuentran en

nuestro centro o viven en nuestro entorno.

módulo: materias primas y procesos en panadería ... · pdf filerepostería...

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