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Buenas Prácticas de Manufactura de productos alimenticios para consumo animal

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

En la elaboración de productos

alimenticios para consumo animal

México, D.F., Julio de 2011

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAproductos alimenticios para consumo animal

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Elaborado y Revisado por: Personal de la Dirección de Servicios y Certificación Pecuaria. Con la aprobación de la: Dirección General de Salud Animal. Agradecimiento por la participación en la elaboración, revisión y coordinación: IA Edith Rangel Bustamante MVZ María del Rocío Reyes Reyes Con la colaboración del: Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la Nutrición Animal, A.C. (CONAFAB)


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ÍNDICE

APLICACIÓN 5 GLOSARIO 6

1. INSTALACIONES 11 1.1 Establecimientos 11 1.2 Vías de acceso 11 1.3 Pisos 11 1.4 Paredes 12 1.5 Techos 12 1.6 Ventanas 13 1.7 Puertas 13 1.8 Ventilación 13 1.9 Iluminación 14 1.10 Tuberías 16 1.11 Servicio de agua 17 1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas 18 1.13 Comedor 19 1.14 Lavandería 19

2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 20 2.1 Equipo 20 2.2 Mantenimiento 20

3. PERSONAL 21 3.1 Salud e Higiene 21 3.2 Equipo de protección 22 3.3 Visitantes 26 3.4 Capacitación 26

4. CONTROL DE CALIDAD 27

5. PROCESO 28 5.1 Materia prima e insumos 28

5.1.1 Recepción 28 5.1.2 Almacenamiento 29 5.1.3 Control de calidad 29

5.2 Producción 30 5.2.1 Protocolo de elaboración 30 5.2.2 Pesado y vaciado 31

5.2.3 Transformación 31 5.2.4 Almacenamiento 31 5.2.5 Control de calidad del producto en proceso 32

5.2.6 Acondicionamiento 32 5.2.7 Envasado del producto terminado 32

5.2.8 Etiquetado 33 5.2.9 Almacenamiento de producto terminado 33


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5.2.10 Control de calidad de producto terminado 34 5.2.11 Cuarentena 34 5.2.12 Distribución 34 5.3 Producto fuera de especificaciones 34 5.3.1 Reproceso 34 5.3.2 Destrucción 34

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 35 6.1 Limpieza 36 6.2 Desinfección 37

7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS 38 8. CONTROL DE PLAGAS 39 9. TRANSPORTE 42

10. TRAZABALIDAD 43

10.1 Materias primas e insumos 43 10.2 Proceso 44 10.3 Documentos y registros 44 10.4 Retiro de producto 47

11. IMPACTO AMBIENTAL 48

ANEXO 1: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) 50

REFERENCIAS 63


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APLICACIÓN La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la elaboración y transporte de productos alimenticios para consumo animal; así mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminación física, química o biológica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta manera asegurar la inocuidad y calidad de los mismos para que no representen un riesgo zoosanitario. Las BPM conllevan a disminuir las pérdidas por destrucción y reacondicionamiento por contaminación de los productos alimenticios, lo que otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus estándares de calidad establecidos. Las BPM garantizan la producción, el manejo y comercialización de los productos de manera inocua, así como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales. Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos dedicados a la obtención y elaboración de productos alimenticios para consumo animal. La gestión de la calidad y la seguridad de los productos para la alimentación animal aplican a todos los sectores de las empresas involucradas en estas actividades. El cumplimiento de este manual no exime de la legislación y normatividad zoosanitaria y demás regulaciones vigentes aplicables. Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mención la Ley federal de Sanidad Animal, no las sustituyen sino las complementan y les dan sentido. Este Manual es de observancia para todas las empresas elaboradoras de productos alimenticios para su comercialización o autoconsumo, incluyendo a los Premezcladores. Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como premezclas vitamínicas y minerales, alimento balanceado, suplementos, complementos, aditivos, entre otros, las prácticas recomendadas en este manual pueden variar. Cuando esto suceda las empresas deben regirse bajo la normatividad y regulación pertinente. La vigilancia del cumplimiento del presente manual corresponde a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).


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GLOSARIO Para efectos de este Manual se entiende por:

• Aditivo Todo ingrediente, sustancia o mezcla de éstas que normalmente no se consume como alimento por sí mismo, con o sin valor nutrimental y que influye en las características fisicoquímicas del producto alimenticio o favorece la presentación, preservación, ingestión, aprovechamiento, profilaxis o pigmentación en los animales y sus productos.

• Alimento balanceado Corresponden a esta categoría aquellos alimentos

que se encuentran listos para ser consumidos. Su diseño es tal que les permite ser la asignación única de alimento al día para el animal consumidor, ya que su balance cubrirá todas las necesidades de crecimiento, mantenimiento y/o reproducción.

• Alimento concentrado En esta categoría se incluyen aquellos productos

alimenticios que requieren mezclarse ya sea con granos de cereal molidos y/o con suplementos proteínicos, para poder ser un alimento terminado listo para su consumo.

• Alimento para animales Todo producto o subproducto de origen vegetal

o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural o envasado; sometido a un proceso mecánico o fisicoquímico, destinado a la alimentación animal por vía oral el cual debe estar diseñado para cubrir los requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado productivo y tipo de explotación a que se destina el animal.

• Almacenamiento Acción de guardar en un área específica tal como

bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal, suministro o venta.

• Aseguramiento de calidad Conjunto de actividades planeadas y

sistemáticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la confianza de que un producto o servicio cumple con las especificaciones técnicas

• Buenas prácticas de manufactura Conjunto de procedimientos,

actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuación y la inocuidad de los productos mediante la disminución de los riesgos de contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.

• Calidad El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos

de los grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre productos de su misma especie.


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• Complemento alimenticio Producto cuya función es complementar la dieta o ración del animal.

• Conformidad Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislación pertinente.

• Contaminación Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por extensión, para la salud humana y el medio ambiente.

• Contaminación cruzada Contaminación física, química o biológica procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.

• Control de calidad Conjunto de técnicas y actividades planeadas y sistemáticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de un producto.

• • Desinfección Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos

nocivos, por medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se impida la contaminación del producto elaborado.

• Especificaciones técnicas Conjunto de características que le confieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas.

• Elaboración (manufactura, fabricación) Operaciones involucradas en la producción de productos alimenticios para consumo animal, desde la recepción de materias primas e insumos hasta su liberación como producto terminado.

• Espora Células de microorganismos con vida latente, capaces de crecer y reproducirse cuando las circunstancias les son favorables.

• Establecimiento Instalaciones sujetas a regulación zoosanitaria en la cual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la finalidad de obtener un producto terminado.

• Etiqueta Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones específicas, impresas o grabadas para la identificación de envases y embalajes.

• Fecha de caducidad Fecha asignada a un producto que designa el término del periodo de consumo.


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• Higienización (saneamiento) Limpieza y remoción de residuos, suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al consumo animal.

• Ingrediente (materia prima) Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que participan en la formulación del producto alimenticio. Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o sintético.

• Inocuo Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

• Insumos Productos naturales, sintéticos, biológicos o de origen

biotecnológico auxiliares en la producción, manejo y distribución de alimentos, excepto los ingredientes.

• Limpieza Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u otros materiales indeseables.

• Lote Es una cantidad específica de cualquier materia prima o producto alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de operación y durante un periodo determinado, identificada de origen mediante un código para su trazabilidad.

• Manejo de productos Operaciones que se realizan con la materia prima, insumos y producto terminado, abarca las etapas de procesamiento, almacenamiento y transporte.

• Material de empaque Todos los recipientes destinados a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, su función principal es la de conservar la integridad física, química y sanitaria del producto. Tales como latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales como papel laminado, película, plástico, encerado, telas, entre otros.

• Microorganismos Parásitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de tamaño microscópico.

• Muestra Porción extraída de un todo que conserva la composición del mismo a partir de la cual se pretende conocer su situación mediante la realización de estudios o análisis.

• Número de lote Cualquier combinación de letras, números o símbolos, que sirven para la identificación de un lote y bajo el cual se amparan todos los documentos referentes a su manufactura y control.

• Personal de Aseguramiento de Calidad Profesionista titulado en el área de las ciencias veterinarias, químicas y/o biológicas, que tiene experiencia


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en desarrollar actividades en el área de aseguramiento de calidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio.

• Personal de Control de Calidad Profesionista titulado en el área de las ciencias veterinarias, químicas y/o biológicas que tiene experiencia en desarrollar y aplicar técnicas analíticas de acuerdo a las especificaciones de los productos en el área de control de calidad.

• Pesticida (plaguicida) Cualquier sustancia o mezcla de sustancias químicas o biológicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar plagas.

• Plagas Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa o indirectamente los productos destinados para la alimentación animal y causar daños a instalaciones, equipo o productos.

• Premezcla (núcleo) Combinación de dos o más ingredientes que por su bajo nivel de incorporación dentro de la fórmula completa de un alimento, se prefiere su mezclado previo a su integración en el alimento completo, esto con el fin de facilitar y garantizar su dosificación final.

• Premezclador Empresa que mezcla o diluye ingredientes destinados a la fabricación de alimentos balanceados o concentrados.

• Procedimiento Descripción de métodos y actividades que se realizan en los establecimientos durante la fabricación de alimentos.

• Proceso Serie de actividades que transforman las materias primas en producto terminado, entre las que se incluyen: recepción, almacenamiento, transportación, molienda, pesaje, dosificación, mezclado, peletizado, extrudizado y acondicionamiento.

• Producto a granel Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los empaques de presentación comercial y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.

• Producto alimenticio Cualquier sustancia o conjunto de ellas que contenga elementos nutritivos para la alimentación de los animales, quedando incluidos en esta clasificación, aquellos que de alguna forma favorezcan su ingestión y aprovechamiento; por ejemplo aditivos, premezclas vitamínicas y minerales, alimento balanceado, suplementos, complementos, entre otros.

• Producto Alimenticio medicado Aquel alimento que incluye dentro de su formulación uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o farmacéuticos.


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• Producto terminado Producto que ha sido acondicionado, envasado y etiquetado para su distribución y comercialización.

• Rastreabilidad Conjunto de actividades técnicas y administrativas de naturaleza epidemiológica que se utilizan para determinar a través de investigaciones de campo y del análisis de riesgos, el origen de un problema zoosanitario y su posible diseminación hasta sus últimas consecuencias, con miras a su control o erradicación.

• Residuo Material que queda como inservible después de haber realizado algún proceso.

• Secretaría La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

• Seguridad alimenticia Condición necesaria para garantizar que los alimentos no causarán daño a los animales y, por extensión, a la salud humana y al medio ambiente.

• Sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas) Serie de de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.

• Suplemento alimenticio Producto que puede reemplazar total o parcialmente algún nutriente dentro de la dieta o ración del animal.

• Trazabilidad Serie de actividades técnicas y administrativas sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su ubicación espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de contaminación que pueden estar presentes en cada una de las actividades.


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CAPÍTULO 1. INSTALACIONES 1.1 Establecimientos La ubicación del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los alimentos, por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localización:

• No deberán estar expuestas a inundaciones, ni a infestaciones de plagas.

• No presentarán un medio ambiente contaminado; niveles indeseables de olores, humos, polvos y otros contaminantes.

• No impedirán el retiro eficaz de desechos; tanto sólidos como líquidos. Los establecimientos deben ser de construcción sólida que permitan el funcionamiento para el cual fueron diseñados, facilitando su limpieza y mantenimiento. Su exterior debe tener superficies duras, libres de polvo y con sistema de drenaje, de manera que no se generen por su arquitectura encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidación de plagas. Debe disponerse de espacios suficientes para la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección. Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la circulación del personal, de materias primas e insumos, de productos en proceso o de productos terminados para evitar cruzamientos. Se debe atender el adecuado cumplimiento de la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. 1.2 Vías de Acceso Deben estar pavimentadas, con acabado de superficie lisa y de fácil limpieza. Deben quedar proyectadas de manera que eviten la generación de polvo y contar con un declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas; con la finalidad de facilitar el drenado. Las banquetas deben tener por lo menos 1m de ancho, alrededor de los edificios, y sin obstrucciones. 1.3 Pisos Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las características del mismo.


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Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, con uniones selladas, no porosos e impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y de fácil limpieza. No deben formar ángulo recto con la pared, la unión debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad. No deben presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. Deben tener un declive para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y resistentes, además de contar con trampas para sólidos y olores. Dichas rejillas y trampas deben ser desmontables para su fácil limpieza y desinfección. El ducto de desagüe será de material liso, impermeable y de fácil limpieza y desinfección. 1.4 Paredes Deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes para que sean accesibles a la limpieza. Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso–pared, piso–techo, y pared–pared deben ser redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza. Se recomienda la aplicación de pinturas de colores claros con la finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza. 1.5 Techos El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua o polvo al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos debe ser lisa, impermeable, no debe presentar grietas ni aberturas, debe ser de color claro y fácilmente lavables. De esta manera se logrará evitar la acumulación de polvo y se reducirá al mínimo la condensación que daría pie a la formación de moho. Las uniones entre el techo y las paredes deben ser redondeadas para evitar que aniden insectos y permitir su fácil limpieza. Los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.


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1.6 Ventanas Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Las ventanas del área de manufactura no deben abrir, su función principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas deben contar con un sistema de ventilación adecuado. En el resto de las áreas como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran, éstas deben contar con malla mosquitera resistente a la corrosión y desmontable para efectos de limpieza. Los vidrios de las ventanas que se rompan deben reemplazarse inmediatamente verificando que los productos cercanos no hayan estado en contacto con los mismos. 1.7 Puertas Deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y que estén bien ajustadas a su marco, que cierren automáticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guarda-polvos. Además, deben abrir al exterior y estar señaladas. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para facilitar su limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que permita la fácil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, así como del equipo que utilicen para su transporte. 1.8 Ventilación El establecimiento debe contar con una ventilación que permita proporcionar el oxígeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. Las aberturas de ventilación deben taparse con rejillas y filtros de aire, los cuales deben poder retirarse fácilmente para su limpieza. La corriente de aire debe circular de las “áreas limpias” (más higiénicas) a las “áreas sucias” (menos higiénicas), es decir de la zona de producto terminado a la zona donde se está manipulando la materia prima. En caso de contar con equipo de ventilación o de extracción de aire, no deben ser fuentes de contaminación al proceso por arrastre de partículas en el aire.


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Se debe controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a afectar la temperatura interna del producto. Por lo que la selección del sistema de ventilación está en función de: el número de personas que laboran en el área, las condiciones ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al calor) y tipo de proceso. Según las necesidades, se recomienda instalar aparatos de extracción y ventilación para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar un ambiente adecuado de trabajo. Se recomienda realizar análisis microbiológicos; periódicamente, con placas expuestas al medio ambiente. 1.9 Iluminación El establecimiento contará con iluminación natural o artificial de acuerdo a las necesidades del proceso y estará apegado a lo establecido en la NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo: Cuadro 1. Niveles de iluminación

Tarea Visual del Puesto de Trabajo Área de Trabajo

Niveles Mínimos de Iluminación

(luxes) En exteriores:

• Distinguir el área de tránsito • Desplazarse caminando • Movimiento de vehículos

Exteriores generales: • Patios y estacionamientos 20

En interiores: • Distinguir el área de tránsito • Desplazarse caminando • Vigilancia • Movimiento de vehículos

Interiores generales: • Almacenes de poco

movimiento • Pasillos • Escaleras • Estacionamientos cubiertos • Labores en minas

subterráneas • Iluminación de emergencia

50


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En interiores

• Áreas de circulación y pasillos

• Salas de espera • Salas de descanso • Cuartos de almacén • Plataformas • Cuartos de calderas

100

Requerimiento visual simple: • Inspección visual • Recuento de piezas • Trabajo en banco y máquina

Servicios al personal: • Almacenaje rudo • Recepción y despacho • Casetas de vigilancia • Cuartos de compresores y

pailería

200

Distinción moderada de detalles:

• Ensamble simple • Trabajo medio en banco y

máquina • Inspección simple • Empaque • Trabajos de oficina

Talleres: • Áreas de empaque y

ensamble • Aulas • Oficinas

300

Distinción clara de detalles: • Maquinado y acabados

delicados • Ensamble de inspección

moderadamente difícil • Captura y procesamiento de

información • Manejo de instrumentos y

equipo de laboratorio

Talleres de precisión: • Salas de cómputo • Áreas de dibujo • Laboratorios

500

Distinción fina de detalles: • Maquinado de precisión • Ensamble e inspección de

trabajos delicados • Manejo de instrumentos y

equipo de precisión • Manejo de piezas pequeñas

Talleres de alta precisión: • De pintura y acabado de

superficies • Laboratorios de control de

calidad

750


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Alta exactitud en la distinción de detalles:

• Ensamble • Proceso e inspección de

piezas pequeñas y complejas • Acabado con pulidos finos

Proceso: • Ensamble e inspección de

piezas complejas • Acabados con pulidos finos

1000

Alto grado de especialización en la distinción de detalles

Proceso de gran exactitud. Ejecución de tareas

visuales: • De bajo contraste y tamaño

muy pequeño por periodos prolongados

• Exactas y muy prolongadas • Muy especiales de

extremadamente bajo contraste y tamaño pequeño

2000

Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura. La instalación eléctrica debe estar oculta, entubada y a prueba de polvo; en zonas de alto riesgo, estará a prueba de explosiones. El cableado y los elementos de las instalaciones eléctricas del techo, deben estar al ras de éste de modo que se evite la acumulación de polvo o aniden insectos. La iluminación no debe alterar los colores. 1.10 Tuberías Las tuberías deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que transporten según lo indicado en la NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías (Cuadro 2). El color se podrá aplicar ya sea pintando toda la tubería con su color correspondiente, utilizando franjas de color o bien con etiquetas indelebles que cubrirán la circunferencia de la tubería, estas dos últimas formas tomarán en cuenta el ancho indicado en dicha norma (Cuadro 3).


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Cuadro 2. Colores de seguridad para tuberías y su significado

Color de Seguridad Significado

Rojo Identificación de fluidos para el combate de incendio conducidos por tubería.

Amarillo Identificación de fluidos peligrosos conducidos por tubería.

Verde Identificación de fluidos de bajo riesgo conducidos por tubería. Cuadro 3. Dimensiones mínimas de las bandas de identificación en relación al diámetro de la tubería (todas las dimensiones en mm) Diámetro exterior de tubo o cubrimiento

Ancho mínimo de la banda de identificación

Hasta 38 100 Más de 35 hasta 51 200 Más de 51 hasta 150 300 Más de 150 hasta 250 600 Más de 250 800 Además, las tuberías deben presentar información sobre la dirección del flujo, sobre la naturaleza y riesgo, por medio de señales o leyendas. No deben estar libres encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso está expuesto. 1.11 Servicio de Agua En la mayoría de los establecimientos destinados exclusivamente para la elaboración de los productos para la alimentación animal, el agua no tiene una participación directa en el proceso. En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, ésta debe ser potable y requerirá cumplir con lo siguiente: • Disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de

temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución; siempre y cuando sean necesarias. Es imprescindible un control frecuente de la potabilidad del agua.

• El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberías completamente separadas


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as

identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. Cada 6 meses se realizarán y registrarán por lo menos las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento; los resultados deberán cumplir con los límites permisibles establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, artículo 4: • Contenido de Cloro • Dureza de agua • Análisis microbiológicos

1.12 Sanitarios, vestidores y regader

No deben tener comunicación directa con el área de producción y deben contar con separaciones físicas completas, que cierren automáticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas de baños y vestidores, separadas para cada uno. Las áreas destinadas a baños y vestidores deben estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas áreas serán independientes de las áreas de producción y manejo de alimentos. El área de baños debe contar por lo menos con lo siguiente: • Agua potable • Retrete, mingitorio, lavabo y grifos con mecanismo que evite el contacto

directo con las manos • Jabón líquido y desinfectante, papel higiénico y toallas desechables o

secador de aire de automático. No se permite el uso de toallas de tela • Depósitos para basura con tapa que cuente con un mecanismo que evite el

contacto directo con las manos • Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,

haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios Los vestidores deben estar separados del área de baños y deben estar diseñados de tal manera que exista suficiente espacio para que el personal pueda utilizarlos sin congestionamientos. Dentro del área de vestidores se colocarán bancas que permitan sentar al mismo tiempo, por lo menos al 20% de los empleados del área de producción que laboren en un mismo turno. Los vestidores contarán con regaderas con agua caliente para el aseo del personal. Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introducción de alimentos perecederos. Los artículos personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios y no pasar a las áreas de producción.


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En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el área de manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe disponerse de agua fría y/o caliente, así como de los elementos adecuados para la limpieza de las manos, por ejemplo, cepillos de uñas. En el caso del uso de toallas de papel para realizar el secado de las manos debe haber un número suficiente de las mismas, porta toallas y recipientes recolectores con tapadera. No está permitido el uso de toallas de tela. Las instalaciones deben estar provistas de tubería debidamente equipada con los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desagüe. 1.13 Comedor Debe existir un área en donde el personal que labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario estipulado para ello. El área y sus instalaciones deben mantenerse limpias, en buen estado y completamente separada del área de producción. Los depósitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fácil limpieza. 1.14 Lavandería Es recomendable que el establecimiento cuente con un área independiente y cerrada para el lavado y secado de los uniformes de trabajo del personal. Con esta medida se busca eliminar el posible riesgo de contaminación que pudiera acarrearse del medio ambiente exterior al producto


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CAPÍTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 2.1 Equipo Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron diseñados. Todos los equipos y las herramientas empleados en las áreas de manipulación de productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben ser lisos, libres de desperfectos (grietas, abolladuras), de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores o sabores y que no sean absorbentes pero resistentes a la corrosión y capaces de resistir operaciones repetidas de limpieza y desinfección, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que permitan la acumulación de residuos y dificulten su limpieza. La forma y construcción de las máquinas y el equipo debe ser tal que permitan desarmarse fácilmente, para su limpieza y desinfección. Deben estar instalados de tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la pared, piso, techo y entre los mismos equipos. 2.2 Mantenimiento El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes, contaminaciones físicas, químicas y/o microbiológicas. Inclusive afecta rendimientos, ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial. Debido a esto la limpieza y la higiene están directamente relacionadas con este proceso. Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboración de alimentos, así como del sistema de ventilación artificial; y se llevarán registros. Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados, para así evitar desviaciones en la medición de los parámetros durante el proceso de elaboración de alimentos. Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes con grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. Al finalizar el mantenimiento o reparación de los equipos, se debe realizar una inspección para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de reincorporarlos al proceso de producción.


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CAPÍTULO 3. PERSONAL El personal es un factor clave en el proceso de producción de una planta de alimentos ya que son quienes tienen interacción directa con las materias primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higiénicas que lleven a cabo, tendrán repercusión sobre la inocuidad del producto que elaboren. 3.1 Salud e higiene El personal que se sepa o sospeche que padece alguna enfermedad que pudiese ser un posible foco de contaminación de los productos, no podrá trabajar en el área de manejo u operación de los productos hasta que el médico lo de de alta. El personal debe comunicarle inmediatamente a su superior su condición de salud. Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario y colocar encima algún material impermeable (dedillo o guante plástico), antes de entrar al área de manufactura. Las personas que mantienen contacto con los productos durante su trabajo deben someterse periódicamente a exámenes médicos y de laboratorio por medio de los organismos de salud competentes. Además de la supervisión médica es necesario practicar al personal los siguientes análisis de laboratorio: • Análisis coproparasitoscópico, para detectar parásitos intestinales • Coprocultivo, para detectar portadores sanos de enfermedades intestinales,

como la salmonelosis • Examen de exudado mucofaríngeo; para detectar portadores sanos de

Streptococcus spp o de Staphylococcus spp El examen médico debe efectuarse con la periodicidad de un año como mínimo para garantizar la salud del operario, o cuando sea indicado por razones clínicas o epidemiológicas. Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son: • Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal.

Diariamente deben presentarse bañados • El cabello debe mantenerse limpio • Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la

comisura de los labios. • Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la

parte inferior de la oreja. • Mantener las uñas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura. • No se permite el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmético


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• Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta

• Cuando los uniformes se ensucien rápidamente debido al tipo de trabajo es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los mismos y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes

• Usar cubre boca asegurando que se cubre nariz y boca • Si fuesen usados tapones para los oídos éstos deben estar atados por un

cordón por detrás del cuello • El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidos para

que estén permanentemente atentos en no dejar caer estos objetos en los productos

• Si se utilizan guantes que estén en contacto con el producto serán impermeables y deben mantenerlos limpios y desinfectados con la misma frecuencia que las manos

• Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo, después de ir al baño y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos con jabón y restregando con energía usando un cepillo para las uñas y yemas de los dedos, después de enjuagarse deben sumergir las manos en una solución desinfectante y secarlas en el secador de aire o con toallas desechables. Nunca deben usarse toallas de tela

• Evitar estornudar y/o toser sobre el producto (recordar el uso obligatorio de cubre boca)

Dentro del área de manufactura: • Se prohíbe la entrada de alimentos o bebidas en los lugares de

operaciones • Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas

preestablecidas en donde el riesgo de contaminación sea mínimo • Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo ya

que estos pueden caer al producto en proceso • Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes,

collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, y otros utensilios de trabajo, deberán asegurarse mediante cordones

• Queda prohibido escupir

3.2 Equipo de protección Se recomienda revisar el siguiente cuadro para seleccionar la protección adecuada de acuerdo con la NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal – Selección, uso y manejo en los centros de trabajo:


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Cuadro 4. Equipo de protección personal.

Región anatómica

Equipo de Protección

Personal (EPP) Tipo de riesgo en función de la

actividad del trabajador

Cabeza

Casco contra impacto

Golpeado por algo, que sea una posibilidad de riesgo continuo inherente a su actividad.

Casco dieléctrico Riesgo a una descarga eléctrica (considerar alto o bajo voltaje, los cascos son diferentes).

Capuchas

Exposición a temperaturas bajas o exposición a partículas. Protección con una capucha que puede ir abajo del casco de protección personal.

Ojos y cara

Anteojos de protección

Riesgo de proyección de partículas o líquidos. En caso de estar expuesto a radiaciones, se utilizarán anteojos de protección contra la radiación.

Goggles Riesgo de exposición a vapores o humos que pudiesen irritar los ojos o partículas mayores o a alta velocidad.

Pantalla facial

Se utiliza también cuando se expone a la proyección de partículas en procesos tales como esmerilado o procesos similares; para proteger ojos y cara.

Careta para soldador

Específico para proceso de soldadura eléctrica.

Gafas para soldador

Específico para proceso de soldadura autógena.

Oídos

Tapones auditivos Protección contra riesgo de ruido; de acuerdo al máximo especificado en el producto o por el fabricante.

Conchas acústicasProtección contra riesgo de ruido; de acuerdo al máximo especificado en el producto o por el fabricante.


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Aparato respiratorio

En este tipo de productos es importante verificar las recomendaciones o especificaciones de protección del equipo hecha por el fabricante del producto.

Respirador contra partículas

Protección contra polvos o partículas en el medio ambiente laboral y que representan un riesgo a la salud del trabajador.

Respirador contra gases y vapores

Protección contra gases y vapores. Considerar que hay diferentes tipos de gases y vapores para los cuales aplican también diferentes tipos de respiradores, incluyendo para gases o vapores tóxicos.

Mascarilla desechable

Mascarilla sencilla de protección contra polvos.

Equipo de respiración autónomo

Se utiliza cuando el trabajador entra a espacios confinados o cuando un respirador no proporciona la protección requerida.

Extremidades superiores

En este tipo de productos es importante verificar las recomendaciones o especificaciones de de los diferentes guantes hecha por el fabricante del producto.

Guantes contra sustancias químicas

Riesgo por exposición o contacto con sustancias químicas corrosivas.

Guantes dieléctricos

Protección contra descargas eléctricas. Considerar que son diferentes guantes dependiendo de protección contra alta o baja tensión.

Guantes contra temperaturas

extremas

Riesgo por exposición a temperaturas altas o bajas.

Guantes

Hay una gran variedad de guantes: tela, carnaza, piel, PVC, látex, entre otros. Dependiendo del tipo de protección que se requiere, actividades expuestas a corte, vidrio, etc.

Mangas Se utilizan cuando es necesario extender la protección de los guantes hasta los brazos.

Tronco

Mandil contra altas temperaturas

Riesgo por exposición a altas temperaturas, cuando se puede tener contacto del cuerpo con algo que esté a alta temperatura.

Mandil contra sustancias químicas

Riesgo por exposición a sustancias químicas corrosivas, cuando se puede tener contacto del cuerpo con este tipo de sustancias.


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Tronco

Overol

Extensión de la protección en todo el cuerpo por posible exposición a sustancias o temperaturas. Considerar la facilidad de quitarse la ropa lo más pronto posible, cuando se trata de sustancias corrosivas.

Bata Protección generalmente usada en laboratorios u hospitales.

Ropa contra sustancias peligrosas

Es un equipo de protección personal que protege el cuerpo, cabeza, brazos, piernas, pies, cubre y protege completamente el cuerpo humano ante la exposición a sustancias altamente tóxicas o corrosivas

Extremidades inferiores

Calzado ocupacional

Proteger a la persona contra golpes, machacamientos, resbalones, etc.

Calzado contra impactos

Brinda una mayor protección contra golpes que pueden representar un riesgo permanente en función de la actividad desarrollada que el calzado ocupacional.

Calzado conductivo

Protección del trabajador cuando es necesario que se elimine la electricidad estática del trabajador; generalmente usadas en áreas de trabajo con manejo de sustancias explosivas.

Calzado dieléctrico Protección contra descargas eléctricas.

Calzado contra sustancias químicas

Protección de los pies cuando hay posibilidad de tener contacto con algunas sustancias químicas. Considerar especificación del fabricante.

Polainas Extensión de la protección brindada exclusivamente por los zapatos.

Botas impermeables

Generalmente utilizadas cuando se trabaja en áreas húmedas.

Otros

Equipo de protección contra caídas de altura

Específico para proteger a trabajadores que desarrollen sus actividades en alturas y entrada a espacios confinados.

Equipo para brigadistas contra

incendio

Específico para proteger a los brigadistas contra altas temperaturas y fuego. Hay equipo adicional en función de las actividades rescate a realizar.


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3.3 Visitantes Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las áreas o sectores donde se manejan los ingredientes o productos. Los visitantes deben cumplir con las disposiciones establecidas por la empresa, dependiendo del o las áreas a las que puedan tener acceso. La empresa debe contar con bitácoras donde se registre procedencia, fecha, hora de entrada y de salida, firma, asunto y persona a la que visita. 3.4 Capacitación Todas las personas que laboren en un establecimiento de alimentos, deben recibir capacitación sobre la importancia de la higiene, su función y las responsabilidades que debe cumplir cada uno en sus actividades dentro de la empresa, a un nivel adecuado a las operaciones que vayan a realizar. Cuando no se recibe la capacitación suficiente, puede existir un riesgo para la inocuidad de los productos alimenticios elaborados. Se deben contar con programas de capacitación en los cuales estén contempladas todas las áreas de la planta, estos deben revisarse y actualizarse periódicamente; deben realizarse evaluaciones sobre la eficiencia de los mismos, así como supervisar que los procedimientos de higiene se lleven a cabo correctamente. El área encargada de la administración de la capacitación debe mantener archivos del personal confirmando su capacitación, listas de participación de los cursos, y registros de la capacitación por un tiempo definido.


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CAPÍTULO 4. CONTROL DE CALIDAD La empresa debe contar con programas de control de calidad documentados, revisadas periódicamente y en su caso, actualizados. El laboratorio de control de calidad contará con espacios para el almacenamiento de muestras de análisis y de retención, patrones de referencia, preparación de muestras, instrumental y registro de la documentación. En el caso de análisis más específicos, la empresa debe elaborar sus protocolos de control de calidad, especificando el equipo necesario para tal propósito. Los laboratorios de control de calidad deben estar diseñados y contar con el equipo necesario para realizar el análisis de acuerdo a las especificaciones del producto realizadas por el área técnica correspondiente. Las especificaciones del producto deben contar como mínimo: color, olor, sabor, apariencia, textura, pH, densidad, viscosidad y límites máximos permitidos para microorganismos. El reporte del análisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parámetros: • Fecha de elaboración del producto. • Fecha de recepción de la muestra. • Número de lote. • Descripción de la muestra. • Análisis realizados; debe mencionarse la metodología empleada. • Resultados obtenidos. • Bitácora del análisis. • Firma del elaborador del análisis. • Visto bueno del responsable del área de control de calidad.

Deben efectuar o contar con los certificados de control de calidad que respalden los resultados obtenidos por la determinación de los niveles de aflatoxinas en su producto en proceso y producto terminado, mismos que deben mantenerse bajo custodia de la empresa durante seis meses, al igual que las muestras de retención. Los laboratorios de control de calidad pueden ser internos ó externos (contratados o subcontratados) aprobados o autorizados por la Secretaría.


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CAPÍTULO 5. PROCESO 5.1 Materia Prima e insumos Deben existir inventarios de todas las materias primas utilizadas en la manufactura de los productos y que puedan ser admitidas en la planta. Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el proceso de elaboración. El material que constituya los empaques que tengan contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera contaminación. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual están destinados. Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar clasificados antes de continuar a la línea de producción. En la manufactura deben usarse solamente los ingredientes limpios y en buenas condiciones. 5.1.1 Recepción No se aceptarán materias primas que presenten algún tipo de contaminación, que ostenten fecha de caducidad vencida o que su envase primario presente alguna alteración. Se debe contar con un certificado de calidad del proveedor. Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por lo menos con los siguientes datos: • Nombre de la materia prima • Descripción física de la misma • Fecha de recepción • Cantidad adquirida • Número de lote atribuido por el proveedor • Código otorgado en el momento de recepción • Fecha de caducidad y fecha de análisis • Identificación de los productos de donde fue retirada la muestra para

análisis Para lo anterior debe existir un sistema de identificación electrónico o manual. En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de proveedores autorizados ante la Secretaría. En caso de adquirir materias primas farmacéuticas o antimicrobianas, deben ser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamiento ante la Secretaría.


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5.1.2 Almacenamiento El almacén de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de manera que: • Permita proteger la materia prima de la contaminación durante el

almacenamiento. • Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de la materia

prima. El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire; así mismo, se colocarán en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. Las estibas se harán respetando las especificaciones y se separarán 30 cm de las paredes evitando rebasar la altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el almacenamiento en el piso. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a fin de evitar que se tengan productos sin rotación y eliminar posibles focos de contaminación. Las temperaturas y demás puntos críticos del proceso deben respetarse rigurosamente. Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificación y estibado que facilite la inspección, el muestreo, control y limpieza de los materiales almacenados. Las materias primas en cuarentena se almacenarán por separado e identificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobación de control de calidad. Todas sustancias tóxicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especiales, y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Para materias primas perecederas el área destinada para su almacenamiento debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén. La colocación del producto se hará de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos. 5.1.3 Control de Calidad La materia prima e insumos deberán ser evaluados por el área de Control de Calidad con base en lo establecido en el Capítulo 4.


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5.2 Producción Las áreas de producción deben tener el tamaño, diseño, construcción y distribución que permita la secuencia de las operaciones, así como facilitar el flujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia e inocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas. Deben tener adecuada iluminación y ventilación y contarán con un sistema de control de partículas, incluyendo los controles respectivos. Se recomienda implementar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)1, además de considerar lo siguiente: • Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboración; en

caso de requerirse alguna modificación en el proceso, ésta debe ser aprobada por escrito por el jefe de producción (esta modificación debe ser fundamentada y óptima para el proceso).

• En alimentos para rumiantes, no se emplearán harinas de origen rumiante. • El área de producción estará limpia y libre de materiales extraños al

proceso. Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de contaminación, debe existir un planteamiento para evitar los riesgos.

• Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido. • Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes

deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible contaminación.

• Los equipos de carga y mezclado deben estar limpios (antes y después de su uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarán en ese turno.

• Para la toma de muestras quedará prohibido emplear material de vidrio; así mismo, no se emplearán termómetros de vidrio sin protección metálica para evitar roturas.

Durante la fabricación del producto debe cuidarse que la limpieza que se esté haciendo no genere polvo o cualquier otro tipo de contaminación. 5.2.1 Protocolo de elaboración Por cada producto y lote debe haber un protocolo de elaboración el cual debe incluir las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificación alguna, para producir alimentos que presenten las características deseadas. Los aspectos mínimos que cubrirán los protocolos son: • Materias primas y orden de adición • Cantidades • Tiempos

1 En el Anexo 1 puede encontrar una guía para la implementación de este sistema.


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• Temperaturas • Presiones

5.2.2 Pesado y vaciado La formulación no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las básculas y aparatos de medición deben estar calibrados para evitar la modificación del producto. Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminación de la materia prima. El vaciado se realizará respetando las indicaciones del protocolo de elaboración. 5.2.3 Transformación Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de elaboración; están destinados a causar la transformación o unificación de las materias primas para obtener un producto terminado. En caso de elaborarse suplementos lácteos, deben ser pigmentados con colorantes no tóxicos, de tal manera que permita identificarlos y diferenciarlos, evitando que sean sujetos de desvío de uso. Queda prohibido el uso de harinas de origen rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la elaboración de productos alimenticios para rumiantes. Queda prohibido el uso de los siguientes ingredientes activos o aditivos alimenticios en la formulación de los productos: • Cloranfenicol en su modalidad de preventivo o terapéutico. • Cristal violeta como fungicida en materias primas y producto terminado. • Cumarina en saborizantes artificiales. • Pigmentantes sintéticos del grupo de los sudanes. • Clenbuterol. • Así como de todos aquellos ingredientes o aditivos alimenticios que

comprobadamente puedan ser nocivos para la salud pública o representen riesgo zoosanitario, y que no cuenten con el soporte técnico correspondiente para su empleo en la nutrición de los animales.

5.2.4 Almacenamiento Ésta área debe estar planeada y construida de manera que: • Permita proteger el producto en proceso de la contaminación durante el

almacenamiento.


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• Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro del producto en proceso.

El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire. No se permite el almacenamiento en el piso. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a fin de evitar que se tengan productos sin rotación y eliminar posibles focos de contaminación. Las temperaturas y los demás puntos críticos del proceso deben respetarse rigurosamente. Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden e identificación del producto en proceso que facilite la inspección, el muestreo y control. No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o terminados en una misma área. Para producto en proceso perecedero el área destinada para su almacenamiento debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén. La colocación del producto se hará de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan. 5.2.5 Control de calidad de producto en proceso El producto en proceso deberá ser evaluado por el área de Control de Calidad con base en lo establecido en el capítulo 4. 5.2.6 Acondicionamiento En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la identificación del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la presentación final para su conservación, almacenamiento y distribución. 5.2.7 Envasado del producto terminado Los productos alimenticios a granel, antes del envasado, deben colocarse en tolvas o recipientes adecuados para su conservación. Los empaques no serán utilizados para un fin diferente al que fueron diseñados. Queda prohibida la reutilización de aquellos que fuesen usados con materias tóxicas para el almacenamiento de ingredientes o alimentos. Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugares destinados para este fin y en condiciones de limpieza.


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Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el objeto de asegurarse de que estén en buen estado, limpios y secos. En el área de empaque, sólo deben permanecer los empaques necesarios para su uso inmediato. El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. 5.2.8 Etiquetado Cada recipiente debe estar perfectamente codificado para identificar la fábrica productora y el lote; así mismo, debe cumplir con el punto 8.2 de la Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulación de productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. El rotulado de los envases de los productos que contengan algún principio activo debe cumplir con los puntos 7.4 y 7.5 de la Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificación y prescripción de productos farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos y con los puntos 4.9, 4.12 y 4.13 de la Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. 5.2.9 Almacenamiento de producto terminado El almacén de producto terminado debe estar planeado y construido de manera que: • Permita proteger el producto terminado de la contaminación durante el

almacenamiento. • Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro del producto

terminado. El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire. No se permite el almacenamiento en el piso. El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas y los demás puntos críticos del proceso se deben manejar de igual forma que para el almacenamiento de materias primas (4.1.2). Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificación y estibado que facilite la inspección, el muestreo, control y limpieza de los productos terminados almacenados. Para productos terminados perecederos el área destinada para su almacenamiento debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén. La colocación del producto terminado se hará de tal manera que


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existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan. 5.2.10 Control de Calidad de producto terminado La materia prima e insumos deberá ser evaluada por el área de Control de Calidad con base en lo establecido en el capítulo 4. 5.2.11 Cuarentena Es una medida zoosanitaria que consiste en la observación y restricción de la movilización de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones. Los productos terminados permanecerán en cuarentena, identificados, hasta obtener la aprobación de control de calidad para su distribución. 5.2.12 Distribución Una vez obtenida la aprobación del área de control de calidad, ésta emitirá un certificado original por producto y lote firmado por el profesionista responsable del área para su posterior distribución. 5.3 Producto fuera de especificaciones Es el producto en el cual el resultado del análisis no cumple con las especificaciones del producto terminado. Este producto debe estar identificado como “producto no conforme” y no será apto para su distribución y/o consumo. El área técnica correspondiente en colaboración con el área de control de calidad realizarán los procedimientos correspondientes para la resolución de la problemática del producto que esté fuera de especificaciones. 5.3.1 Reproceso Se permitirá el reproceso después de la evaluación del área de control de calidad donde se notifique que el producto no represente un riesgo zoosanitario. Este proceso debe ser documentado. 5.3.2 Destrucción La destrucción del producto se llevará a cabo después de la evaluación del área de control de calidad en la cual se determinó que el producto no es apto para el reproceso y representa un riesgo zoosanitario. Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente documentado.


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CAPÍTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, herramientas y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos. Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y desinfección, el cual se utilizará y almacenará en un área exclusivamente para ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el área de almacenamiento deben estar señalados claramente. El área se mantendrá cerrada y los materiales solo se podrán utilizar por personal capacitado. Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de producción, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección y a una sola persona para supervisarlos; la cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos a la salud. Todo personal que ejecute este proceso debe estar suficientemente entrenado. Los productos deben ser específicos para el uso que se destinen y emplearse de manera que no representen un peligro para la salud. Deben poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos con una etiqueta clara y visible para su correcta identificación. Los terrenos, los equipos y las herramientas, así como todas las demás instalaciones de la planta y los desagües deben mantenerse en un buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin vapor, polvo o acumulación de agua. Debe existir un área para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados en la elaboración de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamaño tal que permita el fácil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir la buena circulación del agua y limpiarse fácilmente. Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfección permanente. Los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programas estarán documentados. Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin pretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de estos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en contacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minucioso antes de que se utilicen las áreas y los equipos.


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La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en número y capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma que evite cualquier posibilidad de contaminación. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos. Los productos ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producirá gas de cloro. Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto. No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales abrasivos que pudiesen soltar partículas. Las partes de los equipos, herramientas y equipos portátiles no deben colocarse directamente en el piso; deben colocarse sobre estantes o carritos proyectados para este fin. Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se contamine; además de evitar daños al mismo. Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en un lugar adecuado. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas deben quedar descartados y sustituidos. Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y las paredes de las áreas de manejo de los productos. 6.1 Limpieza La limpieza se efectúa, usando combinada o separadamente, métodos físicos y químicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos métodos; por lo cual, es necesario prestar atención y tener cuidado al seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Después del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un proceso de desinfección o un método afín para reducir el número de microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera simultánea mediante una mezcla desinfectante – detergente; aunque este método es menos eficaz.


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6.2 Desinfección Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.


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CAPÍTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS Las áreas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser aisladas y exclusivas. El área central de colección de basura debe tener construcción sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulación de residuos y malos olores. Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado físico de los desechos. Se debe hacer la separación de los desechos orgánicos de los inorgánicos. Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al día. No debe permitirse la acumulación de residuos. Se recolectarán en empaques adecuados para ser transportados a los puntos de retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma inocua y sanitaria. Se permitirá la eliminación de estos materiales dentro de las instalaciones cuando se cuente con un sistema eficaz de tratamiento y eliminación.


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CAPÍTULO 8. CONTROL DE PLAGAS Debe existir un programa contra plagas el cual será aplicable a todas las áreas y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento incluyendo la distribución, punto de venta y vehículos de transporte. Este programa no sólo incluye el certificado de fumigación periódica, sino también todas las medidas implementadas por el establecimiento para ayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del área de manufactura y lo más alejadas posible. Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales, por lo que no se permitirá la presencia de mascotas. Debido a que las plagas entran a un establecimiento en diversas formas los edificios deben tener protecciones para evitar su entrada; se recomiendan utilizar las siguientes: • Cortinas de aire • Antecámaras • Mallas • Tejidos metálicos • Trampas • Electrocutadores

Deben evitarse los factores que propicien la proliferación de las plagas, tales como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra las paredes, la acumulación de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas, coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el área de basura. Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control de plagas. Los establecimientos y las áreas circundantes deben inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación. Es necesario comprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros animales en las plantas es uno de los peligros más serios de contaminación de los productos destinados a la alimentación animal. En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de erradicación o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos y/o biológicos solamente podrán aplicarse bajo la supervisión directa de los técnicos que conozcan profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear para la salida, especialmente si estos riesgos se originaran de los residuos existentes en el producto.


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Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operación y se encuentre producto en las áreas de proceso Los plaguicidas deben emplearse solamente si no fuese posible aplicar con eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicarlos se debe tener cuidado de proteger a los productos, los equipos y las herramientas. Después de aplicar los plaguicidas autorizados debe llevarse a cabo una limpieza minuciosa del equipo y de los utensilios contaminados a fin de que antes de usarlos nuevamente se eliminen todos los residuos. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. Todos los plaguicidas, fumigantes y raticidas deben ser aprobados por la autoridad competente para poder utilizarse en áreas donde se manejarán alimentos, por lo que es importante solicitarle al fumigador, que facilite una copia de las hojas técnicas de los productos que aplicará así como que entregue un certificado o documento escrito donde se mencionen los productos aplicados. Dentro del programa debe quedar estipulado cómo se protege el equipo contra la posible contaminación con plaguicidas o químicos utilizados en las diferentes áreas. Esto puede hacerse cerciorándonos que no se fumiguen uniones de techos y pared, para evitar la dispersión sobre los equipos de estos contaminantes. Además, debe hacerse mención de la limpieza realizada después de una fumigación y antes de continuar con el procesamiento del producto. La misma compañía que realiza las fumigaciones periódicas, generalmente nos ayuda para el control de roedores en almacenes y bodegas, colocando trampas que son revisadas periódicamente para detectar cuando se tienen problemas. En estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la distribución de los cebos y trampas, así como indicar y registrar la frecuencia de su revisión o sustitución. Una práctica común en las plantas donde se procesan alimentos, es el uso de lámparas plaguicidas con bandeja colectora. Si se utilizan, se debe especificar el correcto uso de las mismas, ya que no deben colocarse encima de los lugares de trabajo, o áreas por donde pasa producto, sino únicamente como control y filtro para estas áreas. Se debe especificar la limpieza que se realiza en la bandeja colectora, para eliminar los insectos acumulados indicando frecuencia y forma de desmonte de la charola dependiendo del tipo y modelo con que se cuente. Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones en almacenes, bodegas y áreas generales, que se deben hacer para buscar la presencia o signos de cualquier plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado, quienes buscarán signos de heces, insectos muertos o cualquier signo de anidación. Una vez implementado el programa de control de plagas, se deben realizar verificaciones periódicas de su buen seguimiento y efectividad.


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Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadora regularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que a intervalos realice fumigaciones y/o la colocación de trampas, puesto que también se debe revisar si hay signos visibles que indiquen la presencia de insectos. Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo personal de la empresa utilizando un formato de verificación, diseñado de acuerdo a los procedimientos establecidos por la propia empresa. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas deben estar etiquetadas adecuadamente con rótulos en los cuales se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse bajo llave y libres de cualquier fuga y serán aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Está prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las áreas de manufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados. Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar identificados en cuanto al agente usado y deben respetarse los plazos de vigencia para su uso. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con un certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.


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CAPÍTULO 9. TRANSPORTE Se podrá transportar el alimento para animales en camiones, carros o remolques tolva, con tarima en su caso, para evitar la posible contaminación con algún producto químico, aceites o de otra clase que pudiera contaminar y perjudicar al producto. Las condiciones físicas del vehículo deben garantizar la integridad física de los envases para que lleguen en buen estado físico. La plataforma permitirá su limpieza y desinfección, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros posibles contaminantes que pudieran afectar al producto. Los medios para el transporte de materia prima y producto terminado, deben ser adecuados para la finalidad a la cual se destinan. El equipo instalado en ellos debe asegurar la conservación de los productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas. Todos los vehículos serán inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Algunos de los cuidados para proteger la contaminación y minimizar los daños a los productos son: • Los productos se transportarán protegiéndolos de los factores climáticos. • Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos

que ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores. • Las cargas se estibarán ajustadas. El orden de estiba será:

o Parte inferior productos más pesados y en empaque resistente a la

compresión. o Parte superior productos más livianos.

Los vehículos se verificarán con respecto a sus cargas anteriores, sus condiciones de limpieza y contaminación, el origen del producto, su peso, fecha y horario de entrega. Toda la información generada quedará registrada. Estos registros estarán disponibles señalando los productos, la fecha y el horario de embarque y desembarque. Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, serán sometidos a verificación periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos, estén aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.


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CAPÍTULO 10. TRAZABILIDAD Es una herramienta que no proporciona mejores resultados en lo referente a la inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y requisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Esta herramienta aplicada a un sistema de inspección y certificación de alimentos y puede contribuir a la protección del consumidor contra prácticas engañosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripción exacta de los productos. En todos los casos, la trazabilidad de productos debería justificarse en el contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deben describir claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad – trazabilidad de productos. El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deben ser coherentes con la necesidad descrita. Todos los registros y documentos referidos en este capítulo deben permanecer disponibles por un periodo no menor a 5 años. La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapas específicas de la cadena agroalimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación. La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación. Los objetivos, ámbito de aplicación y procedimientos afines de un sistema de inspección y certificación de alimentos que incluye la trazabilidad de productos, deben ser transparentes. 10.1 Materias primas e insumos Los insumos y las materias primas que serán utilizados en la producción y en el empaque de los alimentos para el consumo animal deben recibirse y almacenarse proporcionando el registro del número del lote indicado por el proveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras se encuentran dentro de la planta. En caso de que algún proveedor no identifique con un número de lote a sus productos, un número único e inequívoco de identificación podrá ser creado internamente para este fin; ya que, a través del mismo será posible, en cualquier momento, identificar y acceder al comprobante fiscal de origen así como a sus datos relevantes.


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10.2 Proceso Todo el movimiento de material dentro de la planta podrá realizarse solamente si está documentado, registrando el nombre y/o código del material movido, la cantidad, el número de lote, el punto de origen y el destino del mismo. Cuando el movimiento de los materiales se resume a una transferencia entre las diferentes áreas de almacenaje, el origen y/o el destino son los lugares físicos. Cuando el movimiento implica el envío del material para su uso en el proceso productivo, el destino es el lote respectivo de producción. Cuando el movimiento implica la salida del material del establecimiento, el destino es el tipo y el número del documento fiscal que registra la transacción. Se debe rastrear todo el movimiento de los materiales y productos por medio de documentos y registros disponibles (Ver Cuadro 5). Toda la producción debe realizarse registrando el número del lote de producción. El producto terminado debe contener en su empaque el número respectivo del lote de producción, los ingredientes y los aditivos usados en orden decreciente de la cantidad en la composición del producto. Todo el movimiento del material que implique la salida de los productos, insumos y/o materia prima de la planta, debe generar un registro identificando el tipo y el número de documento fiscal usado en la transacción, la descripción y/o el código de los mismos, sus números de lote y cantidades respectivas. 10.3 Documentos y registros El establecimiento debe contar con los registros e información que se indican en el Cuadro 5 y debe cumplir con lo siguiente: • Estarán escritos en español. • Se conservarán por lo menos por un tiempo equivalente a una y media

veces la vida de anaquel del producto. • Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos

que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas.

• Estarán a disposición de la autoridad sanitarias cuando así lo requiera.


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Cuadro 5. Documentos y registros*

Actividad/Etapa Documento Información

Recepción de materias primas y material de envase

y/o empaque

Especificaciones o criterios de

aceptación o rechazo

Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste debe emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación.

Registros, reportes o

certificados de calidad

El certificado de calidad, reporte o el registro debe contener al menos:

• Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Cuando se identifiquen con clave, ésta debe permitir la rastreabilidad del producto.

Fabricación

Procedimiento /método de fabricación

Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones importantes para la realización de cada operación, controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción.

Especificaciones de aceptación o rechazo del

producto terminado

Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.

Registros del control de las fases de

producción

Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases de producción, información que permita identificar a la persona que realizó la medición.

Producto terminado

Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.

Sistema de notificación

Codificación que permita la rastreabilidad del producto.


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Almacenamiento y Distribución

Registros de:Entradas y salidas.

Producto, lote, cantidad, fecha.

Temperatura de refrigeración o congelación

Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación, medición de la temperatura.

Rechazos (producto fuera de

especificaciones)

Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones.

Registros Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechazó.

Equipo e instrumentos para el control de las fases

de producción

Programa de mantenimiento y

calibración. Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.

Registros, reportes o certificados.

Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y operación realizada.

Limpieza

Procedimientos específicos para

instalaciones, equipos y transporte.

Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación.

Programa. Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.

Registro.

Área o equipo, fecha, hora o turno, información que permita identificar a la persona que lo realizó. Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.

Control de plagas

Programa Calendarización y frecuencia.

Registros o certificados de

servicio.

Área donde se aplicó, fecha y hora, información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó, número de licencia, productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo.

Capacitación del personal

Programa. Calendarización.

Registros o constancias.

Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes.

* NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.


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10.4 Retiro de producto Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plan debe contener: • Nombre y teléfono del responsable y contactos • Teléfono para dar información al consumidor

Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo en un área específica e identificada del establecimiento hasta que se determinen las acciones pertinentes. Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros contarán por lo menos con la siguiente información: • Fecha en que se detectó el incidente o problema • Causa del retiro • Producto involucrado (Nombre y descripción) • Lote del producto involucrado • El lugar en donde fue distribuido en primer nivel • Cantidad del producto recuperado • Destino del producto recuperado (temporal y final) • Medidas preventivas y correctivas


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CAPÍTULO 11. IMPACTO AMBIENTAL Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades, comodidades y bienestar de la sociedad han traído como consecuencia el aumento y/o generación de residuos sólidos, efluentes y emisiones atmosféricas. Esto ha traído como consecuencia que los recursos naturales vitales (hasta para nuestra supervivencia) sean contaminados y sufran daños irreversibles. La problemática ambiental se debe principalmente a: • La falta de capacitación y conocimientos sobre aspectos ambientales. • Escasa divulgación sobre los aspectos ambientales. • Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes

generados por las materias primas y por las máquinas transformadoras de éstas.

• Falta de información sobre el tratamiento de los residuos y desechos producidos en los procesos.

• El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando los procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar posibilidades necesidad de reconversión y uso de tecnologías más limpias.

• Falta de interés en la conversión de los problemas ambientales en retos y oportunidades para la mejora competitiva.

La gestión ambiental en la industria busca promover la reconversión industrial y la optimización de prácticas productivas para que en los procesos que se lleven a cabo, los residuos generados sean menores. Durante el manejo e implementación de un manejo ambiental de residuos; los cuales mitigarán el impacto ambiental de todos los procesos que se llevan a cabo, se debe prestar atención a todos los aspectos que se engloban en el concepto de producción más limpia; tales como la concientización e implementación o mejoras de tecnologías para lograr una producción competitiva. Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tanto productivos como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas se encuentran: • El uso óptimo y reuso de insumos. • El almacenaje y reciclaje de residuos. • El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos. • La información y capacitación en todos los niveles de la organización

empresarial. • El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde sus

fábricas y centros proveedores. • El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productos

elaborados como de residuos industriales. • La gestión oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales.


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Las Buenas Prácticas Medioambientales son útiles tanto por su simplicidad y bajo coste como por los rápidos y sorprendentes resultados que se obtienen. Es necesario un cambio en la actitud de las personas y la organización de las operaciones. Tiene una alta rentabilidad puesto que; la inversión necesaria, es baja y, al no afectar los procesos, son bien aceptadas. El establecimiento debe cumplir con la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente y con los Reglamentos correspondientes. Debe tomar en cuenta los parámetros establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996; que establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales, y los establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996; que establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal.


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ANEXO 1. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP, por sus siglas en inglés) Se recomienda implementar este sistema para prevenir riesgos de contaminación, principalmente en el área de producción. El sistema HACCP, que tiene fundamentos científicos y de carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena agroindustrial, desde el productor primario hasta el consumidor final y su aplicación debe basarse en pruebas científicas de peligros para la salud animal. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicación del sistema HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan u participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se debe incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.


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Glosario del Anexo 1 • Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan de sistema HACCP.

• Controlado Condición obtenida por el cumplimiento de los procedimientos

y de los criterios marcados. • Controlar Adoptar las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP. • Desviación Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. • Diagrama de flujo Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

• Fase Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

agroindustrial, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

• Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase. • Medida correctiva Acción que hay que adoptar cuando los resultados de

la vigilancia en los PCC indican una pérdida en el control del proceso. • Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

• Peligro Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien,

en la condición en que éste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud.

• Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del

sistema HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena agroindustrial.

• Punto Crítico Punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta

probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto.

• Punto Crítico de Control (PCC) La etapa del proceso en que debe

aplicarse el control y que es esencial para identificar, prevenir, mitigar o


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eliminar peligros y riesgos de contaminación de tipo biológico, químico o físico; que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.

• Riesgo Cualquier aspecto de la cadena agroindustrial que sea inaceptable por ser una causa potencial de problemas para comprometer la conformidad y la seguridad alimenticia.

• Sistema HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

• Validación Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

• Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

• Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si im PCC está bajo control.

Principios del sistema HACCP El sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes: • Principio 1 Realizar un análisis de peligros. • Principio 2 Determinar los PCC • Principio 3 Establecer un límite o límites críticos. • Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. • Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando

la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. • Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que

el sistema HACCP funciona eficazmente. • Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Directrices para la aplicación de sistema HACCP Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.


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En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema HACCP eficaz. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuadas en relación con el sistema HACCP. En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas HACCP deben tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema HACCP es que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, debe considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. El sistema HACCP debe aplicarse a cada operación concreta por separado. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema HACCP y realizar los cambios oportunos. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el sistema HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas. Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan HACCP eficaz. En tales casos, debe obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación. Puede ser de utilidad la literatura sobre el sistema HACCP y, en particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector. Una guía al sistema HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema HACCP, es fundamental que la misma


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sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. En el documento FAO / OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema, en particular en tales empresas, y recomendaciones para superar dichos obstáculos. No obstante, la eficacia de cualquier sistema HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema HACCP, y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles, según sea apropiado. Aplicación La aplicación de los principios del sistema HACCP supone las siguientes tareas, según se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP (ver diagrama 1).

1. Formación de un equipo HACCP La empresa alimentaria debe asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa debe recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como de la literatura sobre el sistema HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema HACCP en sectores específicos). Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema HACCP en la empresa. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).

2. Descripción del producto Debe formularse una descripción completa del producto, que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas / microbiostáticos aplicados (térmicos, de congelación, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duración, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. En las empresas de suministros de productos múltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan HACCP.


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3. Determinación del uso previsto el producto

El uso al que ha de destinarse debe basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El equipo HACCP (véase también el apartado 1 anterior) debe construir un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. Al aplicar el sistema HACCP a una operación determinada, deben tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

Deben adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmación del diagrama de flujo debe estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada

fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (Véase el principio 1) El equipo HACCP (véase “Formación de un equipo HACCP”) debe enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Luego, el equipo HACCP (véase “Formación de un equipo HACCP”) debe llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un análisis de peligros, deben incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;

- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; - la supervivencia o proliferación de los microorganismos

involucrados;


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- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y

- las condiciones que pueden originar lo anterior. Debe analizarse qué medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

7. Determinación de los PCC

(Véase el principio 2)2 Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones debe aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y debe utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debe modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

(Véase el principio 3) Para cada punto crítico de control, deben especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. Si se han utilizado guías al sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos, debe ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. Los límites críticos deben ser mensurables.

2 Desde su publicación, el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación. En muchos casos,

aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC, no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, debe utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y, en algunos casos, debería modificarse.


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9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(Véase el principio 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia debe poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deben corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deben efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deben ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos, porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.

10. Establecimiento de medidas correctivas

(Véase el principio 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deben formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema HACCP. Estas medidas deben asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deben incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deben documentarse en los registros HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

(Véase el principio 6) Deben establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema HACCP funciona correctamente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. La frecuencia de las


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comprobaciones debe ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP está funcionando eficazmente. La comprobación debe efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes: - examen del sistema HACCP y de sus registros;

- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;

- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validación deben incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(Véase el principio 7) Para aplicar un sistema HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. Deben documentarse los procedimientos del sistema HACCP, y los sistemas de documentación y registro deben ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles HACCP. La orientación sobre el sistema HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guías HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación, siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada. Los ejemplos de documentación son: - el análisis de peligros; - la determinación de los PCC; - la determinación de los límites críticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: - las actividades de vigilancia de los PCC; - las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; - los procedimientos de comprobación aplicados; - las modificaciones al plan HACCP. Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema HACCP.


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Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.

Capacitación La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan HACCP, deben formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control. La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deben ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema HACCP.


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DIAGRAMA 1


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DIAGRAMA 2

EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

(Responder a las preguntas por orden sucesivo)


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DIAGRAMA 3

EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP


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REFERENCIAS Agroindustria 1a Parte, EUNED, Página 89. Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)). Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCO 54-2004). Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios. Colección Tecnológica de Alimentos. Series Tecnología de Alimentos (Ciencia y Tecnología de los Alimentos). Hermida Bun, J.R. Mundi – Prensa libros, 2000, Página 5. Gran Diccionario de la Lengua Española. Larousse. SPES Editorial, S.L., 2001. Ley Federal de Sanidad Animal 2007.Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Dirección de Salud Animal. México, D.F. 2007. Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Secretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. SSA. México, D.F. 1999. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas. México, 2003. Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales. Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996, Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal. Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal – Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.


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Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo. Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulación de productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995, Características y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de establecimientos que fabriquen productos alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animal. Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificación y prescripción de productos farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos. Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos (CAC/GL 60-2006).

D I R E C T O R I O

Lic. Francisco Javier Mayorga CastañedaSecretario de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

MVZ Enrique Sánchez CruzDirector en Jefe del SENASICA

MVZ Hugo Fragoso SánchezDirector General de Salud Animal

MVZ Ofelia Flores HernándezDirectora de Servicios y Certificación Pecuaria

mbpm elaboración productos alimenticios1

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