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N.° 19-68 H

Matadei•osfri^Qrí f ieos

José Luis Llopis JuliáIngeniero Agrónomo

MINISTERIO DE AGRICULTURA

MATADEROS FRIGORIFICOS

Introducción.

La carne, como cualquier otra producción, está someti-da, por un lado, a irregularidades estacionales en la pro-ducción, ^- por otro, a las limitaciones propias de ser unproducto eminentemente perecedero.

Su creciente demanda por el ama de casa la sitúa enun primer plano de importancia, que lleva aparejado la ne-cesidad de una modernización de la producción y de la co-mercialización. Ln esta última, los mataderos generales fri-goríficos constituyen la 1>iedra angular.

Una moderna instalación de ese tipo puede ofrecer lassiguientes ventajas, directas o indirectas, para la comercia-lización de la carne :

a) Impulsar }- orientar las mejoras técnicas de las es-plotaciones agropecuarias de una zona determinada paraconseguir, mediante cruces industriales, canales homogé-neas de ganado de las tres eshecies principales (vacuno,ovino y porcino), en colaborar.ión estrecha con los gana-<leros.

b) Actuar como regulador entre las fuertes ofertasestacionarias ^- las grandes demandas ^^casionales. I:n la^

Fig. 1.-Almacenamiento de canales de cerdos. (Foto S. E. A. ).

l^riineras, el matadero huecle elevar su rítn^o cie sacrificiUy almacenar ^^or mediu del frío canales l^ara las otras te-chas. Con ello se evitarían en parte las fuertes caíclas de^recio qtte perju^lican a los hrodttctores.

c^ I;ventu^llnlente, uirecer instalaci^^nes aclertiada^cuan^lo hor nece,i,la^l se l^r^^^lt^zcan importaciones (le car-nes re t ri^;^eradas ^^ cong^ela^las.

^l) I:evalorizar los mata^ler^^s en sí, ai ^conleterse elsar.rifici^^ en líneas continuas e in^lehendientes hara las tresesl^ecies ^• consegttir el ahrovechalnient^^^ integral de los stib-pr^^(lttctos cie tocí^^ til^o.

e) (^rdenar v c^^ntrolar a^lectiadamente las activicla^lesn^olestas ^le los l^rr^l^ios mata^ler^^s.

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Explotación del matadero.

l^xisten dos sistemas principales de expl^tació; :

1.° El matade^ a funciona con personal permanente con-tratacío hor la entidad encargada de su explotación, quepuede ser un organismo gubernativo, mtmicipal, coopera-tiv^^ o enzpre^a privacla.

Lste sistema puede adoptar dos forma.s:

a) El matadero se encarg-a del sacrificio y preparacióride las canales, devolviendo éstas a su propietario. En estecaso es imprescindible a^nservar la identidad del animal vde sus pro<lttctos.

h) I1 matadero c<nnpra las reses y vende clespués lacarne preparacla al mercaclo.

2.° La entidad esplc^tadora se limita a alquilar las ins-talaciones a otras empresas particulares, clue asumen, bajociertas condiciones, la responsabilidad cle todas las opera-ciones de carnicería ^- i acilitan stt prol^i^^ personal.

Funcionamiento.

En todo matadero general frigorífia^ modernc^ se puc-de separar l^ertectamente la <lenominacla zona «aséptira»de la «impura», ^- así e^istirán caminos e instalaciones in-<lel^endientes para los productos contaminados (animales vi-vos, pieles ^- cueros, tripas ti- estómagos, pezuñas, etc. )_^-para los limhi^^s (carne ^- vísceras).

Las operaciones fundamentales a realizar s^m :

.^) Recepción de l^^s animales viv<^s e instalación ^lelos mismos en las construcciones y parclues al efectc^.

B) Inspección sanitaria en vivo.

C) ^acrificio _^- faenad^ cl.e los animales, cc^mpren-<licncl^^ :

(A) I^ntrarla de los animalee.

(B) Salida dc subprnductos.(A)

^0. Plarn, de descarga ^^ parquc de

(C) Entrada departamentoanimales.

;anitario. 1. Admisicin del ganado.

(D) Salida de la carne ^ 3 ^^ 3. Establos, apriscos

deficiente. ^ cochiqueras.

(E) Entrada de carnes foráneas

(F) Salida de la carne.

(C)

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^! y ^. Inspección sanitaria.

6. Corrales de espera.

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7. Sección de san^rado. IO21 12. Lazareto.

R. Yreparacibn de canales . I:IZI(:. t^KIF ICc, 13. ^Iatadero sanitario.

14. Con,umo condicionado'1 Enfriamiento rápido. ^^ (esterilización).

10. Frigoriticos. 1^. Horno crcmatorio.

11. Despacho de carne.ll

16. 9pro^^cchamiento sub^^n^^ductos.

1I bis. Eapedición ^^ rontrol 17. I^riperia }^ mondonguería.

]8. Cueros }^ picles.^T bis

]q. Recepción-inspección de carnes,, (F) foráneas.

20. 9condicionamiento de carnesforáneas.

21. "I'únel de congelación.

22. 9lmacén de carnes congeladas.

Fig. 2.-Esquema de distribución de un matadero frigorífico (Asdrúbali),

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- Abatimiento de la res.- Desangrado.- Desollado o depilado.- Eviscerado.- Inspección sanitaria de 1a res muerta.- Preparación de canales y- troceado de las mis-

mas.

D ) Oreo retrigerado rápido.

E) Almacenamiento en frío.

F) Transporte y distribución de la carne.

Recepción.

Tan pronto comc lleguen las partidas de ganado al ma-tadero, se les suministra de comer y de beber, debiendo in-terrumpir la coinida doce horas antes del sacrificio. Si elviaje de los animales no ha sido demasiado penoso, es sufi-ciente con un reposo de doce a veinticuatro horas. Si, porejemplo, se trata de cerdos que lleg^an después de un larg^oviaje, es conveniente dejarlos descansar alg^unos días, a finde reducir la alteración de los j amones y de la denominada«cai-ne neg-ra». En todo caso, es recumendable la aspersióndel ganado vacuno ti- de cerda con ag^ua, no sólo como ali-vio a su cansancio, sino también por razones de tipo hí-giénico.

Las naves de los corrales alberg^arán especies distintas.El ganado vacuno se alojará normalmente en plazas indi-viduales a lo largo de pesebres corridos. Las otras dos espe-cies serán ubicadas en celdas colectivas, una vez igualados';^c lotes que han de compartir idénticas celdas.

Inspección sanitaaia.

El examen en el monlento de la lleg^ada de los animalesa los corrales de espera, inmediatamente antes de su sacri-ficio, tiene por objeto :

Fig. 3^.-Los animales, una vez desollados, pasan a ser evis-cerados. (Foto S. E. A. ).

1.° Descubrir en el animal vivo cualquier signo de en-fermedad que difícilmente podría ser detectado posterior-mente, dada la hequeñez de la íesión.

2.° Observar cuaíquier clase de síntolnas que í^uedanservir como orientación para someter al animaí posterior-mente a un examen más minucioso durante eí proceso defaena^l^^.

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3.° Diagnosticar eventualmente cualquier enfermedadinfecciosa o contagiosa para los animales o el hombre, a finde adoptar cuanto antes las medidas pertinentes.

Sacrificio.

El sacrificio de las reses se realizará independientementepara cada una de las tres especies, que llegarán por distin-tas pasarelas cle conteo hasta la prupia sección de abati-miento.

^Sacri f icio de bovinos.

La res llega a través de un pasillo estrecho, que impideque el animal se vuelva, a la sala de aturdimiento y sacri-ficio, operaciones éstas que pueden realizarse en un com-partimento al efecto.

A continuación el animal es izado por una de sus patastraseras hasta un rail aéreo para proceder seguidamente asu desangrado sobre una cuba de sangría, hasta su totalagotamiento.

La sangre que ha de utilizarse en laboratorio es reco-gida higiénicarnente, por medio de tubos esterilizados, enun recipiente de acero inohidable, añadiéndole un anticoagu-lante, como el citrato sódico, a razón de 16,5 gramos porlitro de sangre. La otra es evacuada rápidamente y puedeser deshidratada al 50 por 100 y luego tratada por cocciónen seco para obtener harina.

Seguiclamente, y ya en la sala de faenado, la res sus-pendida es despojada de las patas delanteras, cuernos, ca-beza y pata trase?-a no suspencíida. Colgada de esta misma,la res es llevada a otro rail aéreo, sobre el que se efectuaráel desollado. Esta operación la efectúan dos operarios, quie-nes separan y sacan rápidamente la piel de las reses a sa-las idóneas, para proceder a tratarlas ti- secarlas.

La salazón de pieles y cueros, de realizarse en el mismomatadero, se efectuará a temperatura ambiente baja. Si suconservación requiere la desecación al aire libre, la opera-

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ción se efectllai-á a ciel-ta distancia, para ilnl^e^lii- la afltteil-cia cle moscas al matadero, y en la dirección de l^^s vientos^1^^ulinantes, hara evitai- ulalos olol-es al mism^^.

['osteriormente se hiende el esternón ti- la sínfisis isqui<^-Inibiana a^n hacha o sierra, para efectuar la evisceracióntorácica y ab^l^n^inal, ^>rocurando no ^^eriorar l^^s intestinos.

Ca^la trona^ }- las j^artes separadas de él se m^lr^^an c^mel mism^^ i^úmer^^, j^ara ^iocler i^lentificar las j^ertenecientesal tnism^^ aniln<tl en ca^la nl^^mentr^.

El úter^^, la. vejit;^a urinaria ti^ las lihres <leben e^til-^ial-sesin c^^^ntamin^r las c^ai^ales c^m su conteni^l^^. "I'^xl^^s los br-ganos no comestibles s^m evacuados inniedi^taniente hacialas zonas de tril,ería, nicmdong-uería ti^ aprovechamiento desubhrodttctos, en locales independientes ^le los de sacrifici^^y faenado. Con las hanzas e intestinc^s ,e ^ir^^cede al <íe^-

Fig. 4. - El ganado porcino,una vez sacrificado y desan-grado, pasa a la siguiente upe-ración, que es el escaldado.

(Foto 8. E. A. ).

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Fig. 5.-Arriba, esquema de una línea de sacrificio para ga-nado vacuno (Setamo). Abajo, esquema de una línea de sacri-

ficio para ganado porcino (Stohrer).

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QINSPECCION LAVADO

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HACI:^ LA

-^REFRIGERACION

Fig. 6.-Los cerdos se es-caldan y después se pe-

lan. (Foto S. E. _A. ).

eng-rasado, vaciaclo, lavado, escaldado, rasl,ado y, eventual-mente, a su conservación en f río. Las tripas pueden servueltas del revés, calibradas, saladas, elnl^aquetadas y al-macenadas en toneles. A las cabezas se les sel^ara la lenguay se abre el cráneo, extrayendo los sesos e hipófisis.

El tratamient^ ^íe los subl>roductos tiene cahital impor-tancia económica en la m^clerna concel^ción de los matade-ros. Con ellos se puede obtener g•rasa industrial y harinacle carne, mediante el ernhleo de la y a citada instalación decocción en seco. Así, con huesos (cráneos hrincipalmente ),(lesechos provenientes del mata^lero y de la sección de tri-l^ería, y carnes decomisadas, se puede obtener un rendi-miento del 13 por 100 de grasa y del 25 por 100 de harinasobre el peso de los subproductos. También, y pr^cediend^con la grasa bruta obteni^la en las ^Peraci^nes de la sala de

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matanza y tripería, se puede obtener grasa comestible pormedio de una instalación adecuada.

Las gláncíulas suprarrenales, hipófisis, gláncíula pineal,pueden ser recogidas en la sala de faenado, limpiacías enun local reservacío y congeladas inmediatamente, para fa-bricar con ellas productos f armacológicos hormonales.

Consecutivamente a la operación de evisceración se efec-túa una primera inspección veterinaria sobre los distintosórganos y la canal del animaL Las declaradas dudosas pa-sarán a una inspección más profuncía que la anterior. Lasdeclaradas aptas son partidas en dos mitades, que se some-ten a una limpieza muy cuidadosa por medio de chorros deagua a presión, luego secadas con paños limpios, y una vezpesadas pasarán al oreo refrigerado.

Las declaradas no aptas son decomisadas y pasan al de-partamento de instalaciones sanitarias o a la zona de apro-vechamiento de subproductos, donde se les da el oportunodestino.

Sacri f icin de j^orcinos.

Los animales son conducidos, uno a uno, desde los co-rrales de espera hasta un cajón de la sala de. matanza, endonde son anestesiados con pinzas eléctricas.

Seguidamente, la bestia es suspendida por una cle suspatas traseras hasta un rail aéreo. En esta posición, y pormedio de un trócar especial unido a una instalación debombeo, es desangrado el animal hig-iénicamente; la san-gre de cerdo puede ser recogida en bidones y conservadaen frío.

^1 continuación el animal es depositado, por gravedad,en un baño de escaldado para proceder, a continuación, aun depilado automático y posteriormente a un acabacío porchamuscado por gas propano. Finalmente, una ducha acabala limpieza externa.

Posteriormente, la res es suspendida de nuevo por laspatas traseras sobre los raíles paralelos de la red aérea,para proceder a su evisceración v partido. Las vísceras to-

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rácicas y abdominales separadas del animal son depositadasen mesas y colgaderos para proceder a su inspección vete-rinaria, junto con la canal, con conclusiones análogas a lascitadas para bovinos.

Seg^uidamente, la canal pasa por la ducha, el secado y- elpesaje. Finalrnente, es evacuada marnialmente, por el railaéreo, hacia las cámaras cíe oreo ref rigerado.

Sa^-r^i f icio de ovinns.

Se procede igualmente a su anestesiado y posterior en-ganche y elevación a los railes aéreos para, una vez en alto,apuntillarlos y desangrarlos. Si se ef.ectúa el insuflaclo de

Fig. 7. EI escaldado es necesario para facilitar el pelado de la piel.

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las reses para quitarles la piel, se utilizarán e^clusivamentemedios mecánicos de insuflado, con las pertinentes nleclidasdc til^o hig-iénico.

A partir de este momento, los anilnales, en cadena con-tinua, son llevados a la red aérea de faenado, en donde seprocede a efectuar una serie de operaciones, análogas a las^-a clescritas para los bovinos.

I?s decir, primeramente se desuclla a los animales v sesacan las pieles. Luego se cíespoja al animal cle su cabezay l^atas delanteras y se le rompe el esternón hara proredera la evisceración abclominal y torácica, con linipieza de losmenuclos v evacuación de las hanzas.

1'reparado así el animal, la inspección veterinaria exa-mina las vísceras y i^l canal, que una vez lavacía, secada vl,esada, es enviacía al o^ co ref rigeraclo.

Sanz Fgaña, en su F^^ciclo^edia de la carite, cita lc^s si-guientes rendimientos medios, contabilizados en el MatacleroMunicipal cle Madrid, para las tres especies:

^'ACUtiu

Por ron

P^)R('.I^u

Porcoo

Ut-^N(^

Por ioo

Sangre ..... ................................ 4,5 3,0 3,5Despojos ....... ............................ 18,0 11,0 18,0Piel .......................................... 9,5Cueros y lanas .. ........................ - - 18,5Carne .. ..................................... 50,8 80,0 45,0Basura ... .................................. 17,2 6,0 15,0

Oreo.

_1un en el rasc^ cle que las canales reriín saca-ificadas va-van a ser venclidas ráhidalnente, es interesante clishoner deuna instalación de refrigeración rápida que retarde t^clos1^,^ l^r^^cesc^s bacterianos cle clesco^nj>osición.

I;11^, se consig-ue con las ]lamaclas cálnaras cle c^re^^ re-frigeraclc^ (o túneles, según los casos), que habrán de sercallaces cle enfr-iar las carnes proceclentes clel sarrifiric^ clia-

Fig. 8.-Las carnes, aun las que se consumen en tresco, tie-nen que pasar un cierto tiempo en cámaras de oreo.

rio, desde -^35° C. a+7° C. en un máximo de unas veinti-dós horas. Será necesario ernplear un coeficiente de rerircu-lación ( relación entre el volumen de aire insui^laclo en me-tros cúbicos j hora }- el volumen total de la cáma?-a en metroscúbicos) de 60 a 80; además, el aire debe tener una tem-peratura no inferior a-1,5° C. y una humedad relativa del90 al 95 por 100, para evitar al máximo las pérdidas depeso por desecación, pérdiclas que en tales circunstanciasí^ueden contabiíizarse en :

Vacunos ..................................... 1,17 `'10Cerdos . ...................................... 1,18 %Ovinos ......................... ............. 1,70 %r,

Alma^cenamiento.

Sólo se someterán al frío las carnes hrocecle.^tes de ani-males reconocidos como sanos y cuyo sacrificio y faenadose ha^-an efectuado hig-iénicamente.

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I.as grancles instalaciones de refrigeración están indi-cacías cuand^ es necesario conservar y almacenar la carneunos cuantos días. En dichas cámaras de conservación enrefrigera^:ión, el coeficiente de recirculación del aire serácle 20, la telnperatura próxima a 0° C., }^ la humedad rela-tiva, del 85 al 90 por 100. ]'^r cada metro cuaclrado de su-perficie ^le sttelo puede contarse con la sig-uiente raparicla^l<le almacenanliento de canaíes suspendidas sin tocarse :

Medias novillas ............................. 2Cuartos de novilla ........................ 3 a 5Terneras ...................................... 2 a 3Cerdos enteros .............................. 2 a 3Medios cerdos .............................. 4 a 6Ovejas ...................................... .. 4 a 6

^i las carnes ftteran clestinadas a congelación, para c<^n-servarlas algttnos meses, habrán de pasar primeramente p^^rel túnel de congelación, con circttlación forzacla cle aire (tre^<1 cinco n^etr^^s p^^r seg^unclo) ^- a-4á° C. de temperatura.<lehiencl^^ ir protegi^las pc^r una envoltura especial uue eviteel c^^litact^^^ directo cle las c:arnes a^n el n^e^li^^ ambiente. I?nesas concliciones no se prodttcen pérdidas ^le Iles^^. 1'oste-riorll^ente, las carnes congeladas serán ahnarenadas en rá-maras al efecto, lnantenidas a-1R° C. ^^ r^m un ^)^-1(X)^x^r 100 cle humedad relativa.

Las ^^apacidades estilnadas en tales cámaras s^^n :

Vacunos: cuatro cuartos de canal por metro cuadrado.Cerdos: tres enteros de canal por metro cuadrado.Corderos: seis enteros de canal por metro cuadrado.

La cantidad de cuartos de vacuno ^- n^edios cerclos sincabeza que se pueden aílnacenar por metr^^ cúbico de cá-mara ^le congelados es cle unos 3S0 kilos. En terneras ^-^^c^rder^^s ^lisminu^^e un 1 S p^^r 100. Restilta mtl^- convenienteen cualcjliier cas^ emplear «cajones-paletas» para la cólnodaestiba ^íc ía cámara.

La congelación de l^s órganos, previamente refi-ig^era-dos a 0° C., se hace separadamente, a temperatura entre-17° C. ^- -20° C. Los estóniagos se congelan sin refri-l;^eración previa.

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1^ s conveniente que ^ara el transporte y distribución dela carne se disponga de vehículos construidos con arreglo anormas higiénicas, cuyo interior sea impermeable y fácil-mente lavable y en los que puedan colgarse las canales.

I^n relación con el transhorte de canales ref.rigeradas,.la rarne cíeberá embarcarse en vehículos reirigerados en-tre 0° }^ -f-1° C. ; en el transporte podrá llegar a^4° centí-g-raclos como máaimo, no siendo deseable que la carne al-cance más de los +5° ^`. en su punto cíe destino. Las den-siclacles recomendaclas en este transporte son :

125 kg/m3 útil para corderos.150-180 kg/m3 útil para terneros.200-225 kg/m3 útil para cuartos de vacuno y cerda.

La carile c^>ngelacía, que se embarcará con su tem^era-tura de almacenamiento, no cleberá sufrir en su transl^orteuna elevación superior a 4° C.

Fig. 9.-Para que la carne no sufra deterioro en el transpor-te es conveniente que éste se haga en camiones frigoríficos.

(Foto S. E. A.).

Fig. 10.-Para su distribución, las carnes son etiquetadasconvenientemente.

Ya en los establecimientos detallistas, la carne relrige-rada o la descongelada deberá conservarse en cámaras (o envitrinas la que esté ya preparacía) a temperaturas de 0° a-I-2° C. La carne congelada, en cambio, será convenientemantenerla a -18° C.

La descongelación industrial cíe la carne se hará a 6°u 8° C., procuranclo, al principio de la operación, una hu-meclad relativa cíel 70 por 100, que deberá ir aumentandopattlatinamente hasta alcanzar el 90-95 por 100.

Legislación.

E^:iste una Orden clel Ministerio de la Gobernación, del31 de enero de 1955, aprobando el Peglamento provisionalsanitario cíe Mataderos y Almacenes frigoríficos y de circu-lación de carnes, con posterior derogación de su artículo nú-mero 16.

P^sterirn-mente, una Orden del Ministerio de Agricultu-

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ra de 30 de nlayo de 1963 dictaba normas sobre la insta-lación, ampliación, perfeccionamiento y traslado de las in-dustrias agrarias, estableciendo para las industrias cárnicasy chacineras, y concretamente para los matacíeroti ^-enera-les frigoríficos, una capacidad mínima de faenado diario de7.000 kilos canal, con cámaras frigoríficas capaces, comomínimo, para 15.000 kilos canal en banda de 0° a S° C.

Paralelamente, una Orden de la Presidencia del Gobier-no del 18 de noviembre de 1964 fijaba en su base quintalas bases generales de la Acción Concertacía con matacíe-ros generales frigoríficos, siendo una Orden posterior delMinisterio de Agricultura, de 29 de enero de 1965, la quedictaba normas para la tramitación de dicha Acción Con-certada.

Un Decreto cíe la Presidencia, de 24 de cíiciembre de 1964,programaba la Red F'rigorífica Nacional, en la que quedanincluidos, con beneficios de tipo crediticio y fiscal, los pro-pios mataderos, determinando también las necesidacles esti-madas cíe los mismos por regiones.

También la legislación sobre «^ectores IndustrialesAgrarios cie Inter-és Preferente» ^- sobre las «7.c,na^ dePreferente Localización Industrial Agraría» incluyen entresus beneficiarios a los mataderos generales frigoríficos yrttrales.

PUBLICACIONES DE CAPACITACION AGRARIA

Bravo Murillo, 101, Madrid-20.

Se autoriza la reproducción íntegrade esta publicación mencionando suorigen, «Hojas Diwlgadoras del Mi-

nisterio de Agricultura».

I)epósito legal, M. 3.109 - 1958

Gráficas Uguina.

Meléndez Valdés, 7.

Madrid, 1968.