manual taller alimentación colectiva alumnos

7/27/2019 Manual Taller Alimentacin Colectiva Alumnos

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rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin Curricular 2010

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MANUAL

TALLER DE

ALIMENTACION

COLECTIVA

ALUMNO

TERCER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010.

INACAP 2010Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual:Sr. Nicols CarrascoSr. Matas Panigatti

Sr. Alberto SeplvedaInstructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma


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INDICE DE MATERIAS POR CONTENIDOS

CONTENIDO PginaORGANIZACIN DEL PERSONAL DE CASINO. 3

HACCP Y APL 5

SERVICIO AL CLIENTE 10

PLANIFICACIN DE MEN 11

INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO 20

RECEPCIN DE MERCADERAS E INSUMOS 31

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS 33

ALMACENAMIENTOS DE PERECIBLES 35ALMACENAMIENTOS DE NO PERECIBLES 38

PREELABORACIN DE PRODUCTOS 40

ELABORACIN DE PRODUCTOS 41

REALIZACIN DE MINUTAS 42

DISTRIBUCIN EN LNEA DE AUTOSERVICIO 45

COCINA AL VACIO 48

METODO DE DESCONGELACION 53COOK & CHILL 54

COCINA ENSAMBLAJE 56

LAS CARNES EN CASINO 67

ANEXOS 70

BIBLIOGRAFA 78

ORGANIZACIN DEL PERSONAL DE CASINO


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Paraestructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben tener en cuentalas siguientes interrogantes:

1) condiciones fsicas del lugar donde se va a laborar.2) Equipamiento con el cual se cuenta.3) Cantidad de comensales que se van a atender.4) Tipo de servicio que se va a entregar.5) Hora de entrega del primer servicio.

Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotacin necesaria para elcorrecto funcionamiento de la operacin.

Dotacin pequea: (100 pax).

Jefe de operacin.Maestro.Ayudante.Auxiliar.

Dotacin mediana: (100 a 250 pax.)

Jefe de operacin.Supervisor.Maestro.Ayudante de cuarto fro.Ayudante de cuarto caliente.2 auxiliares.Asistente o bodeguero.Porcionador.Garzn.

Dotacin grande: (250 o ms).


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Jefe de operacin.Administrador.Supervisor.

Bodeguero.Chef de cocinaMaestro caliente.Maestro fri.Ayudante de cuarto calienteAyudante de cuarto fri.2 ayudantes para preelaborados.2 auxiliares de aseo.2 porcionadoresGarzn.


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HACCP Y APL

HACCP (slo modo explicativo, su aprendizaje debe ser guiado por expertosen su implementacin)

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un proceso con unenfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad,asegurando el control en cualquier punto del sistema de produccin del alimento, para as evitarsituaciones riesgosas o crticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros decontaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que existen desde lafabricacin y adquisicin de la materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de losproductos terminados.

El HACCP est diseado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Losprogramas pre-Requisitos HACCP, tales como Sistemas Operacionales Estandarizados deSanitizacin (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Buenas Prcticas deFabricacin (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos. Lossiete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales,cmaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.

Previo a comenzar a desarrollar un plan HACCP es necesario cumplir con lossiguientes pasos:

A.Constituir un Equipo HACCPB.Describir el Producto y su Distribucin

C.Describir el Uso y los Consumidores delproductoD.Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el

ProcesoE. Verificar el Diagrama de Flujo

A. Constituir un Equipo HACCP:Es de responsabilidad del equipo implementar y desarrollar el plan HACCP. Estas personas deberntener conocimientos especficos y adecuada experiencia con el producto y proceso. Puede incluirpersonas del rea de procesos, produccin, higiene, aseguramiento de calidad, microbiologa de

alimentos y personal de planta que realizan las operaciones.

Las personas participantes del equipo deben demostrar la constancia de su expertise, conocimientosy capacitacin que los califique para estar en este equipo.

El equipo HACCP debe contar con un jefe. El jefe no debe ser el gerente de la planta, pero s stepuede ser participante del equipo.


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B. Descripcin del producto y su distribucin:El equipo HACCP deber describir el producto, incluyendo informacin pertinente sobre su inocuidad

(ejemplo; composicin, estructura fsica/ qumica (Aw (actividad del agua), pH, entre otras),tratamientos fsicos para destruccin de microorganismos (ejemplo; tratamientos trmicos),envasado, durabilidad, empaque, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

Tambin deber describir el sistema de distribucin, indicando si el producto se distribuye en formacongelada, enfriada o a temperatura ambiente.

C. Descripcin del Uso y de los Consumidores del producto:El equipo deber describir el uso que normalmente se espera que tendr el producto (ej. sersometido a coccin antes de su consumo), ya sea para el pblico en general o para un determinadosegmento de la poblacin (ancianos, bebs, nios, inmunodeprimidos, convalecientes y otros).

D. Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso:El diagrama de flujo debe especificar en forma clara y simple, todo el proceso de fabricacin,incluyendo todos los pasos del proceso, numerados correlativamente, que la planta puedecontrolar directamente, con el propsito de poder tener una base para una identificacin de peligrospotenciales de cada proceso. Tambin debe incluir las materias primas y los subprocesos que sedescriben de cada uno de los procesos. Los subprocesos llevarn el mismo nmero que el procesoque los origina ms un segundo nmero secuencial que seale la direccin de este subproceso.

Ejemplo:El diagrama de flujo puede incluir los pasos previos y posteriores al procesamiento que se

realiza en la planta. El diagrama de flujo deber identificar los Puntos Crticos de Control (PCCs).

E. Verificar el diagrama de flujo:El equipo HACCP deber visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueroncorrectamente incluidas en el diagrama de flujo. Una vez realizado el diagrama, ste debe serverificado por el equipo en cada uno de sus procesos y dejar en acta el mtodo de accin que seus, quines lo realizaron y cmo se hizo.

Se debe tambin, realizar verificaciones al diagrama de flujo. Su frecuencia estar determinada porel equipo, documentando esta accin de la misma manera que se describi anteriormente,agregando la fecha en que se hizo sta verificacin y sealando la fecha de la prxima.

Una vez realizado estos puntos, se podr comenzar a aplicar los siete principios HACCP.


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EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO


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ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA (APL)

Sectores Comprometidos

Agropecuario Industria Manufacturera Construccin Minera Pesca Hoteles y Restaurantes Servicios Pblicos APL, Ver Todos por Fecha

Un acuerdo de produccin limpia es un convenio celebrado entre un sector empresarial, empresas ylos organismos pblicos con competencia en las materias del Acuerdo, cuyo objetivo es aplicar

produccin limpia a travs de metas y acciones especficas (definicin segn norma chilena oficialNCh. 2796.Of2003). Se caracteriza porque es suscrito por una asociacin empresarial representativadel sector y por cada empresa individualmente, as como por cada institucin pblica competente enlas materias comprometidas en el convenio; establece un plazo determinado para cumplir las metasy acciones.

El objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestin que permite mejorar lascondiciones productivas, ambientales, de higiene y seguridad laboral, de eficiencia energtica, deeficiencia en el uso del agua, y otras materias abordadas por el Acuerdo, de las empresas de undeterminado sector productivo que lo suscriben, buscando generar sinergia y economas de escalaen el logro de los objetivos acordados. De igual forma, busca aumentar la eficiencia productiva y

mejorar la competitividad.

En especial, los APL buscan establecer una jerarquizacin de las prioridades en la gestinproductiva y ambiental, que contempla en primer lugar, prevenir la contaminacin; en segundo lugar,minimizarlaes conocido para este caso, el uso de las "3 R" (reciclaje, recuperacin y reutilizacin)-;en tercer lugar, su tratamiento apropiado, y en cuarto lugar, su adecuada disposicin final.

La suscripcin de un Acuerdo de Produccin Limpia por parte de un sector productivo, incentiva alas empresas, no slo al cumplimiento de las normas ambientales sino que a realizar mejoras queincluso van ms all de lo obligatorio. El sector respectivo busca en forma conjunta las solucionesms eficientes con el consiguiente ahorro en comparacin a la bsqueda de soluciones individuales.

Un factor que permite potenciar esta herramienta es el desarrollo de cuatro Normas ChilenasOficiales que establecen las directrices para el desarrollo, implementacin y certificacin delcumplimiento de Acuerdos de Produccin Limpia.


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NCh. 2797.Of2003 "Acuerdos de Produccin Limpia (APL)- Especificaciones". NCh. 2807.Of2003 "Acuerdos de Produccin Limpia (APL)- Diagnstico, Seguimiento y

Control, Evaluacin final y Certificacin de cumplimiento".

NCh. 2825, sobre "Requisitos para los auditores de evaluacin final". NCh. 2796, sobre "Vocabulario" aplicado a este Sistema de Certificacin.

APL SECTOR SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Descripcin:Este APL, suscrito en septiembre de 2004, y certificado en mayo de 2007, tuvo como principalnfasis el mejorar los estndares sanitarios asociados a la inocuidad de los alimentos, a travs deldesarrollo e implementacin de avanzados sistemas de calidad. De igual forma, se realiz unimportante esfuerzo en disminuir los consumos de energa y materias primas, de modo de minimizarlas emisiones de residuos slidos y lquidos.

Principales Logros Mejoramiento de las capacidades laborales del 100% de los trabajadores de las instalacionescertificadas, correspondientes aproximadamente a 1000 operarios. Reciclaje permanente del 100% de los aceites y grasas de los casinos, a travs de empresas conautorizacin sanitaria. Antes del APL estos desechos se eliminaban integralmente en la red dealcantarillado o con los residuos slidos. Implementacin de un estricto sistema de trazabilidad que abarca todo el ciclo del proceso. Mejoramiento de las condiciones de infraestructura y maquinarias de los equipos, lo que implicdisminuir los riesgos sanitarios asociados y aumentar la eficiencia de stos. Implementacin de buenas prcticas para el uso eficiente del agua, las que implicaron, enpromedio, ahorros estimados de un 10% en el consumo de agua.

Para revisar el ltimo documento vigente referirse a:

http://www.produccionlimpia.cl/medios/documentos/APL_servicios_de_alimentacion.pdf


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ATENCIN AL CLIENTE

MODALES Y ACTITUDES Saber escuchar y mirar siempre

a los ojos al cliente. Mostrar inters al atender. Saludar y dar siempre

la bienvenida. Ser una persona seria con

su trabajo. Ser respetuoso. Ser amable y corts. Ser rpido.ACTITUDES

Actitud positiva. Predisposicin para

atender personas.

Preocupacin por lapresentacin personal.

Tener empata Tono de voz Gestos corporales Querer y respetarse

s mismo Flexibilidad


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PLANIFICACIN DEL MEN

Normas general a considerar:1) Tipos de comensales a los cuales se debern satisfacer.2) Variedad de men, segn tipo de servicio.3) Aporte energtico y calrico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal.4) Contrato pactado con el cliente:

o Gramajes de piezas principales y acompaamientos.o Frecuencia de productos crneos.o Productos restringidos por el comensal.

5) gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicologa a emplear.6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre.7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACIN DEL MEN.ENTRADA- PRINCIPAL- POSTRE.A) NOMBRE DE LA PREPARACIN:

Puede ser de fantasa, cocina tradicionalo internacional.B) TIPO DE PRODUCTOS A UTILIZAR(VARIEDAD Y CALIDAD).Variedad de productos para una misma

preparacin.Combinacin de colores, texturas y sabores.Calidad de las materias primas a elaborar.Calibres, madurez, estado. (Fresco, al vaco ocongelados).

C) GRAMAJES:Establecido para la preparacin seleccionada. (tem principal, guarnicin, salsa.)D) TEMPERATURA DEL SERVICIO:Debe ser adecuada al tipo de preparacin.E) MONTAJE (ELECCION DEL PLATO).

Tipo de vajilla a utilizar. (Plato bajo, pocillo, plato hondo,rabanera, taza de consom, plato de entrada.)Eleccin de los productos en la vajilla seleccionada.Tipo de decoracin a elegir.


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TIPOS DE MEN ACTUALES

Se pueden clasificar en men, por frecuencia, o men por composicin y precio.

1- Por frecuencia: Men Fijo o Table Dhotel Men Cclico Men Variable

A. Men Fijo o Table DHotel

Este sistema es el ms utilizado a nivel de la cocina comercial internacional y consiste en larepeticin del mismo tipo de preparaciones todos los das (entradas, platos principales y postres)

Este tipo de men se puede presentar bajo dos parmetros. El primero en razn a las

caractersticas y/o especialidades del establecimiento y en segundo plano referido al nivel, tanto dellocal como del aspecto de conocimiento profesional de la persona a cargo del diseo del men.

Dependiendo del tipo de establecimiento, el men puede ser fijo dentro de un perodo de tiempo, dela estacionalidad o del tipo de local.

Ventajas del Men Fijo Puede ser utilizado en locales de rotacin constante de clientes Requiere menor esfuerzo de capacitacin del personal Existe un mayor control de: los costos, de las materias primas, etc. Las preparaciones alcanzan, generalmente, un alto grado de calidad (debido a la

constante repeticin) Se requiere menor variedad de stock y facilita la estandarizacin

Desventajas del Men Fijo Es limitado Es montono (produce aburrimiento) No permite aplicar la creatividad


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B. El men Cclico

Atractivo, apetecible, estimulante, stos son tres adjetivos que deberan tener, los mens queplanificamos diariamente. Pero si las comidas se hacen tres veces al da, y siete das a la semanaes difcil lograr estos adjetivos. Recordar que.

Para muchas personas dedicadas al servicio de alimentos, sobre todo en el caso de quienestrabajan en la preparacin de alimentos para instituciones, lograr que las comidas no parezcanexactamente iguales a las anteriores puede llegar a ser a ser un problema interminable.

Quienes sirven alimentos en escuela, asilos, hospitales y cualquier otra clase de instituciones,encuentran que es una labor especialmente difcil, ya que la eleccin es limitada, y en muchoscasos la clientela es la misma durante perodos de tiempo muy prolongados, pero el problema

tambin existe en restaurantes, en donde es muy importante que la rotacin de los artculos queaparezcan en el men ofrezcan una variedad que no pueden ofrecer en las especialidades diariaspermanentes.

La respuesta est en los mens cclicos:

Un buen mtodo es hacer uso de los mens cclicos, emplendolos de tal manera, que el tiempotranscurrido entre la repeticin de platillos especficos elimine la monotona del mismo viejo platillo,el mismo da de cada semana.

Para un uso prudente del men cclico, el patrn se establece con suficiente tiempo de anticipacin,

fijando un ciclo que evite que un men determinado, se repita el mismo da durante varias semanasconsecutivas. Esto ofrece una gran contribucin en lo que concierne a la variedad, ayudando aevitar quejas de la clientela regular acerca de la monotona del men. Idea importante.

Ventajas adicionales:

Preparacin del men:En la preparacin del men en los establecimientos de servicio de alimentos, con demasiadafrecuencia se toman decisiones frenticas de ltimo minuto a cerca de cules son los platillos quese deben incluir, en qu lugar del men deben ir y cul es el precio que debe aparecer en la lista.

La preparacin de un men cclico, con la suficiente anticipacin del momento en que debe usarseayuda a evitar estas situaciones. Deja tiempo para mens bien balanceadosque ofrecen la debidaconsideracin al precio y a la carga de trabajo empleados y equipo, y tambin proporcionacombinaciones bien balanceadas desde el punto de vista nutricional, que se requieren sobre todoen el servicio de alimentos en instituciones.


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Planeamiento del men:El nmero esperado de comensales y la cantidad que se debe preparar de cada platillo son dosfactores del planeamiento que es necesario determinar, a fin de contar con una operacin eficiente

en el servicio de alimentos. El uso de un men cclico puede contribuir en gran parte alplaneamiento de la cantidad que debe prepararse de cada platillo. Puesto que los artculos delmen aparecen bajo la misma agrupacin cada vez que se preparan, es posible determinar conbastante facilidad la relativa popularidad de cada artculo.

Produccin:Una de las claves para el mantenimiento de un control estrecho y una buena administracin en unaoperacin de servicio de alimentos, es el uso de recetas estandarizadas; pero es necesario pegarsecon exactitud a dichas recetas, si se desea que sean efectivas para este propsito.

Recuerda que:Incluso los cocineros experimentados tienen problemas con recetas nuevas o desconocidas paraellos; y desempean una mejor labor con la repeticin en la produccin de un platillo especfico.Aqu es donde el uso de un men cclico puede ofrecer una valiosa contribucin. Esto es de unaimportancia especial en el caso de nuevos empleados, y es de un gran valor para el operador deservicio de alimentos de temporada, que slo dispone de una breve temporada y de un tiempo

limitado para entrenar al nuevo personal.

Servicio:Las personas encargadas del servicio tambin se vuelven ms eficientes con la repetida aparicinde ciertos platillos en el men. Los platillos que requieren refinamientos en el servicio, o un manejoespecial, se presentarn a la clientela con mayor elegancia si la persona encargada del servicioest familiarizada con ellos.

El uso del men cclico tambin permite al personal de servicio familiarizarse ms con las

guarniciones adecuadas que deben servirse con ciertos platillos, y con el uso correcto de vajilla ycristalera al servir los alimentos.

Entrenamiento:El uso de un men cclico facilita mucho ms el entrenamiento de empleados de todos losdepartamentos, a fin de que manejen bien los alimentos.


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En el transcurso de un ao, pueden servirse muchos platillos diferentes siguiendo el plan de unmen cclico, pero los nuevos empleados tendrn tiempo de volverse eficientes en el manejo de unartculo, antes de introducir un nuevo ciclo. Esto es especialmente valioso en los negocios de

temporada, cuando el entrenamiento debe limitarse a un tiempo relativamente breve.

Elimina crisis y caos:En general, el uso de un patrn de men cclico en realidad significa que las operaciones del mentengan una base parecida a la de los negocios. Es la organizacin de esa parte del servicio dealimentos de acuerdo con un plan, eliminando as el caos de la operacin en un momento de crisis,que muchas veces se encuentra en los establecimientos de servicio de alimentos.

El men cclico ofrece la variedad necesaria en el patrn de los alimentos, y al mismo tiempo tienelas ventajas de usar recetas estandarizadas. Simplifica la operacin del servicio de alimentos,

facilita a la gerencia el planeamiento a largo plazo y la compra de cantidades mayores a la vez. Lassustituciones son fciles y en su totalidad, los resultados son una clientela ms satisfecha, ya seapacientes, trabajadores, estudiantes o quien quiera que forme la clientela del establecimiento.

Patrn de un men cclico:

Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn incluye:

18 mens diarios

4 mens para los viernes

4 mens para los domingosLos mens diarios pueden numerarse del D-1 hasta el D-18; los mens de los viernes del V-1 hastael V-4; y los de los domingos del Dom-1 al Dom-4. Los mens diarios pueden prepararse para unperiodo de 18 semanas, y el ciclo incluye los das lunes, martes, mircoles, jueves y sbados.

Despus se prepara un ciclo separado de 4 mens para los viernes y otro para los domingos.

El aspecto de si debera haber ciclos de mens separados para ciertos das particulares de lasemana depende en alto grado del tipo de servicio de alimentos para el cual se disea el ciclo.


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Quiz algunos establecimientos de servicio de alimentos deseen un men especial para lossbados. Un ejemplo de ello es un pequeo restaurante en una ciudad, que no abre los domingos.

Sobre la base de seis das a la semana, podra prepararse un ciclo de mens para lunes, martes,mircoles y jueves, un ciclo de mens para los viernes y otro ms para los sbados. En el caso deinstituciones y hospitales, el men del domingo podra ser continuo.

Ciclos de 13 y de 18 semanas. El ciclo de mens podra usarse 13 semanas en vez de las 18 quemostramos aqu; y proporcionara la cuarta parte de los mens de todo el ao. Podran disearseotros tres ciclos de 13 semanas, usando el mismo patrn; y despus habra un ciclo separado demens para cada una de las cuatro estaciones del ao. Esto facilitara las variaciones detemporada, al mismo tiempo que se conserva el mismo ciclo.

La Tabla 1 muestra el patrn del ciclo de 18 semanas, con mens diarios para lunes, martes,mircoles, jueves y sbados. Los patrones para viernes y domingo aparecen en la Tabla 2; y la

combinacin de ciclos diarios, y para viernes y domingo aparece en la Tabla 3. Tambin se muestrala lnea divisoria para transformar el patrn y convertirlo en un ciclo de trece semanas.Observe que en esta grfica de un ciclo de mens, el men diario, D-1, aparece:

Lunes primera semana jueves cuarta semana Martes octava semana Sbado undcima semana Mircoles decimoquinta semana

De manera que en el total de 18 semanas del ciclo, el mismo men slo aparece cinco veces y esoa intervalos de tres semanas. Y cuando se repite, cada vez es en diferente da de la semana ybastante separado del da de la semana en que apareci la vez anterior.

En este patrn se incluye un ciclo especial para los viernes, debido a la importancia del pescado enla dieta de muchos pases en ese da. Los mens para los viernes, en este ciclo especial paraviernes, son ms limitados en nmero. El men V-l aparece:Viernes primera semana

Viernes quinta semana

Este men aparece el mismo da cada vez, pero con cuatro semanas de diferencia despus queapareci la vez anterior. Si cuatro mens para los viernes no ofrecen una variacin suficiente, esmuy sencillo aadir algunos mens adiciona les al ciclo de los viernes, sin afectar el patrn del ciclodiario ni el del ciclo de los domingos.

Tabla 1El ciclo del men diario para 13 o 18 semanasSemanas Lunes Martes Mircoles Jueves Sbado

1a D-1 D-2 D-3 D-4 D-5

2a D-6 D-7 D-8 D-9 D-10

3a D-11 D-12 D-13 D-14 D-15

4a D-16 D-17 D-18 D-1 D-2

5a D-3 D-4 D-5 D-6 D-7

6a D-8 D-9 D-10 D-11 D-12


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7a D-13 D-14 D-15 D-16 D-l 7

8a D-18 D-1 D-2 D-3 D-4

9a D-5 D-6 D-7 D-8 D-9

10a D-10 D-11 D-12 D-13 D-14

11ava D-15 D-16 D-l 7 D-18 D-1

12ava D-2 D-3 D-4 D-5 D-6

I3ava D-7 D-8 D-9 D-10 D-1114ava D-12 D-13 D-14 D-15 D-16

15ava D-17 D-18 D-1 D-2 D-316ava D-4 D-5 D-6 D-7 D-8

17ava D-9 D-10 D-11 D-12 D-13

18ava D-14 D-15 D-16 D-17 D-18

Tabla 2Ciclos de mens ara viernes domin os

Viernes Domingos

V-1 Dom.-1V-2 Dom.-2V-3 Dom.-3V-4 Dom.-4V-1 Dom.-1V-2 Dom.-2V-3 Dom.-3V-4 Dom.-4V-l Dom.-lV-2 Dom.-2V-3 Dom.-3V-4 Dom.-4


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Tabla 3: El Ciclo completo de mens para 13 o 18 semanas:

Semanas Dom. Lun. Mar. Mi. Jue. Vie. Sab.1a Dom.-1 D-1 D-2 D-3 D-4 V-1 D-52a Dom.-2 D-6 D-7 D-8 D-9 V-2 D-10Sa Dom.-3 D-11 D-12 D-13 D-14 V-3 D-154a Dom.-4 D-16 D-17 D-18 D-1 V-4 D-25a Dom.-1 D-3 D-4 D-5 D-6 V-1 D-76a Dom.-2 D-8 D-9 D-10 D-11 V-2 D-127a Dom.-3 D-13 D-14 D-15 D-16 V-3 D-178a Dom.-4 D-18 D-1 D-2 D-3 V-4 D-4

- - - - - - -10a Dom.-2 D-10 D-11 D-12 D-13 V-2 D-1411ava Dom.-3 D-15 D-16 D-17 D-18 V-3 D-112ava Dom.-4 D-2 D-3 D-4 D-5 V-4 D-6

- - - - - - -14ava Dom.-2 D-12 D-13 D-14 D-15 V-2 D-1615ava Dom.-3 D-17 D-18 D-1 D-2 V-3 D-3

- - - - - - -17ava Dom.-1 D-9 D-10 D-11 D-12 V-1 D-1318ava Dom.-2 D-14 D-15 D-16 D-17 V-2 D-18

El ciclo de los domingos es muy semejante al de los viernes. Hay un intervalo de cuatro semanasentre cada aparicin del mismo men. Los alimentos que por lo comn se ofrecen en las comidas ocenas del domingo no presentan un problema tan grande respecto a la repeticin y variedad, demanera que debe bastar con cuatro mens en el caso de muchas operaciones de servicio dealimentos. Sin embargo, una vez ms, simplemente es cuestin de aadir unos cuantos mensadicionales al ciclo de los domingos si as se desea.

C. Men Variable

No existe un patrn de repeticin, rara vez se repiten los platos y generalmente existe un alto gradode improvisacin.

Desde el punto de vista de la cocina profesional, es el sistema menos utilizado. Bsicamente estaalternativa se aplica en los servicios de banqueteara y eventos especiales, de ciertosestablecimientos.


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Ventajas del Men Variable Produce un estado de novedad Tiene preparaciones en variedades ilimitadas Es interesante para los clientes fijos Facilita la utilizacin de las mermas Se adapta al mercado Permite al profesional, mostrar su nivel de capacitacin y creatividad

Desventajas del Men Variable Exige tener un variado stock Menor control Mayor preparacin del personal

Se debe tener una mayor supervisin sobre el personal


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INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

Prensa Papa. Ralladores. Abate.

Fabricado en acero inoxidable. Mango de plstico, cuerpo Mango de madera yUtilizado en la preparacin de acero inoxidable, utilizado cabeza de acero inoxidablePur, para moler papas. Para rallar queso y vegetales. utilizado para

ablandar carnes.

Cucharones. Batidores. Espumadera.

Fabricados con acero de acero inoxidable. En casino Se utilizan para retirarInoxidable, utilizado para se utilizan para revolver lquidos impurezas en fondos yLquidos y para las y para disolver pulpa de jugos. sopas.Soperas.


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Tablas. Escurridera. Colador reforzado.

Verde: vegetales Fabricada en aluminio, Cabeza de acero inoxidable y

Roja: Carnes rojas utilizada para colar pastas mango de madera, principalBlanca: Apoyo vegetales o vegetales. utilizacin, colar y estilar.Caf: polloCeleste. Pescados.

Colador Chino. Sartn.

Fabricado en acero Completamente de acero inox.Inoxidable y aluminio. Mango largo. Resiste altas temperaturas.Practico para colar salsas,Diferentes tamaos.


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Fondo. Cacerola alta. Cacerola baja.

Fabricado en acero inox, Su capacidad aproximada Rinde aproximadamenteCapacidad 20 litros, es de 15 litros, fabricada 10 litros. Utilizada paraEn casino se usa en acero inoxidable. Preparar poca cantidad

Para preparan fondos o de sopa, o parapreparar grandes cantidades de sopa.Salsas.

Sartenes. Contenedores.

Fabricados en acero, los cuales Fabricados en acero inoxidable,Resisten altas temperaturas, Utilizados para guardar alimentos enUtilizados para saltear carnes o el refrigerador, y tambin para

Para preparar productos con montar ensaladas en el salad bar.Calor seco.


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Contenedores transparentes. Perforados.

Su material es el poli carbonato, Fabricados con acero inoxidable, muyEstos contenedores son prcticos prcticos ya que tambin sirven paraYa que se puede ver lo que contienen. O filtrar lquidos.Se utilizan para mantener los vegetales Dependiendo del tamao cuestanO carnes. $8400 y $3500.

Marmita. Utensilios.

Utilizada para montar la sopa Utilizados para el auto serviciosEn el buffet, mantiene caliente los de ensaladas.

Lquidos.


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Mesones:

En casino los mesones de trabajo utilizados son fabricados de acero inoxidable por razones dehigiene, durabilidad y no sufren corrosin si se los trata adecuadamente.

Es recomendable que antes de empezar la produccin estos sean limpiados y desinfectados paraevitar cualquier tipo de contaminacin a los alimentos.

Estos se pueden adquirir en diferentes tamaos, el ms comn es el mesn de 2m x 0,7m.

Por lo general cada mesn de trabajo dispone de una repisa bajo el mismo para la opcin deguardar objetos en forma temporal, en el caso que estorben el momento de la produccin.

Tambin los hay con cmaras frigorficas. Estas son pequeas y puede ser un mesn con dos o mspuertas (lo ms comn son aquellos con tres cmaras).

Mesones refrigerados

Estas son un sistema de refrigeracin pequeo que dispone de un solo compartimiento sin

divisiones, pero tienen varias puertas para acceder al interior. Estas deben mantenerse a -4C. Latemperatura se puede ver afectada con la apertura de las cmaras por lo que se recomienda abrirlassolo en caso que sea necesario y luego cerrarlas de inmediato para que el cambio de temperaturano sea forma considerable y afecte la temperatura de seguridad de los alimentos all contenidos. Sonfabricadas en acero inoxidable tanto por su exterior como en su interior.


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Poseen un cierre hermtico que las asla completamente del calor del exterior manteniendo losalimentos a la temperatura indicada. Las dimensiones del mesn que aparece en la fotografa son1.6 x 60 x 85. Y su valor es de aprox. $1.020.000.

Refrigeradores

Los refrigeradores estn hechos de acero inoxidable tanto por el exterior como por el interior. En suexterior cuentan con un indicador de temperatura que sirve para conocer la temperatura interior, enalgunos casos la temperatura sube demasiado dejando a los alimentos en temperaturas de riesgo.

Para que esto no suceda debe mantenerse cerrado excepto en los casos en que se necesite laextraccin de materiales para la produccin.

Este equipo tambin cuanta con un cierre hermtico, que ayuda al mantenimiento de la temperaturaen el interior del refrigerador.

Para un mayor orden de los alimentos pueden insertarse o quitarse repisas del interior de este segnnecesario.

Estos por razones de limpieza y de funcionamiento nunca se encuentran en contacto directo con elsuelo.

El precio de los refrigeradores de acero inoxidable que son los ms recomendados para casinoflucta entre los $512.500 y $1.012.000

Lavaplatos

Estos se encuentran en casino construidos de acero inoxidable. Se lospuede encontrar con uno, dos y hasta tres compartimientos de lavado.Disponen de agua caliente y fra. Se recomienda que luego de terminado elservicio estos queden limpios y secos, para el mejor mantenimiento delequipo. El valor de los lavaplatos es aprox. $340.000.


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Bao Mara

Este es un equipo utilizado para mantener calientes los alimentos, despus de preparados en lacocina. Se usa tanto para la atencin al cliente, como para mantener los alimentos a una altatemperatura dentro del cuarto caliente para su rpida salida al servicio.

Est construido en acero inoxidable y consta de quemadores alargados que son los que calientan eltanque de agua del bao mara.

Existen bao maras, donde pueden insertarse de tres a seis compartimientos para almacenar losalimentos preparados.

El tanque de agua del bao mara puede soportar 12 las de agua aproximadamente. Pero no serecomienda llenarlo, ya que podra rebalsar al momento de insertar los contenedores con alimentos.

Tambin se recomienda cambiar peridicamente el agua de la cuba, para evitar su descomposicin.

Para esto cuenta con una llave de paso con salida al desage que permite su vaciado y llenado. Enel caso que el compartimiento est vaco (sin agua) no se debe conectar a la corriente elctrica, paraevitar la quema de las resistencias.


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Lavavajillas

Para el lavado y el repaso de los platos se utiliza

en casino un modelo de lavavajillas (como el queaparece en la fotografa). Esto permite un rpidoavance en la limpieza de la vajilla. En una mquinase pueden lavar de 100 a 270 cestos por horaaproximadamente dependiendo de si su tamao esestndar o mediano.

Facilitando el proceso de lavado se cuenta con unaestructura en forma de L para el desplazamientode las cestas con vajilla. Esta mquina cuenta con

un lavaplatos, que tiene incorporada una manguera que al accionarla emite agua a presin. Luego

se introduce la cesta a la campana, con apertura manual, y dentro de esta se encuentran aplicacindel desengrasante, el detergente y finalmente se recurre al enjuague.

La temperatura ideal de utilizacin de la mquina es de 70C en el interior de la campana.

Freidora

Este equipo es usado para frer alimentos como papas, pollo,pescado, etc...

Est construido en acero inoxidable y cuenta conquemadores alargados que proporcionan un calentamientohomogneo de todo el aceite. Los quemadores sonaccionados por una vlvula o resistencias elctricasaccionados por termostato que permite regular el calorcontenido en el recipiente que contienen el aceite.

Las freidoras se construyen en diferentes tamaos, con una o dos canastas.Y sus medidas pueden ser de 30 x 20 x 15 40 x 20 x 15, que es la ms grande.


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Mesa refrigerada.

Sus dimensiones son 930 x 935 + 1000 mm. Esta fabricada en el

exterior de acero inoxidable AISI 304, 18/10, y en interior tambin,el fondo es de aristas curvas, con una, dos o tres puertas, contienedispositivo automtico de cierre, en la cocina es utilizada para congelarcarnes y vegetales.

Horno elctrico.Posee sonda de coccin, ducha de lavado, pulverizacin dedetergentes, Kit de agua, Chassis interior porta bandejasgastronmicas 2/3 x 4 cms. de altura. Su funcionamiento esde coccin convencin, a vapor y calor seco. Su valoraproximado es entre $20.000.000 y$10.000.000

Anafe cuatro platos.

Construccin ntegra en acero inoxidable calidad AISI-304, contiene 4Parrillas en fierro fundido de 350 x 350 mm, mas 4 Quemadores defierro fundido desmontables y antiderrame de 26.000 BTU/H.Estructura en tubo de acero de 38 mm de dimetro y 1,5 mm deespesor. Funciona a gas.

Cocina a gas ocho platos con dos hornos.

Construccin ntegra en acero inoxidable calidad AISI-304, contiene 8 Parrillas en fierro fundido de350 x 350 mm, Patines regulables, 2 Hornos con 2 bandejas enlozadas de 55 x 55 cms. c/u,incluidas quemadores de fierro fundido desmontables y antiderrame.


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Freidora a gas.

El gabinete est construido con frente y puerta en acero inoxidable, laterales y respaldo en acerogalvanizado. Contiene dos canastos, y dos ms de repuesto. La capacidad del estanques de 18 a 20litros de aceite. Su sistema de drenaje es frontal.

Licuadora comercial.

Posee un vaso de acero inoxidable, practica procesadora de alimentos, su capacidad es de 946 mlaproximadamente, potencia elctrica 250 watts, sus funciones son Licua, Mezcla, Muele, tiene dosVelocidades, hojas de corte: De acero quirrgico. Se puede utilizar en productos Fros y calientes.

Dispensador de jugo.

Posee dos vasos de poli carbonato, su capacidad es de 18 litros, poseeun filtro y manejo de temperaturas fras.
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Salad bar modelo cpula.

Sus dimensiones son el largo de 1400 mm, profundidad 1400 mm. Altura, con cpula elevada 1720mm. Altura, con cpula cerrada 1260 mm.

Posee en levante motorizado de la cpula, cubetas de acero inoxidable incluidas, su consumoelctrico promedio es de 700 watts, el manejo de temperaturas es de caliente y fri, conserva enperfecto estado los alimentos.

Vitrina refrigerador.

Posee 2 puertas de vidrio de abatir, Aislamiento en poliuretano inyectado, su capacidad de 803 litros,

Potencia: 550 watts se maneja con temperaturas de trabajo de +3C a +5C...Unidad condensadora extrable, Iluminacin interiorInterior y exterior chapa de acero prepintada, en casino es utilizada frecuentemente para guardar lospostres, y mantenerlos frescos.

Vitrina pastelera.

Su largo es de 2,20 metros, su alto es de 1, 32 metros y su profundidad es de 1, 05metros.

Posee vidrios curvos descongelamiento automtico, refrigeracin Esttica de dos cuatro repisas devidrio, se trabaja a temperatura de + 3C a + 8C
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RECEPCIN DE MERCADERAS E INSUMOS

Control de recepcin:

1.- verificar que el pedido es efectivo 2.- controlar tanto las materias primas que(Chequear orden de compra interna). llegan al casino, como las condiciones en

que el proveedor las transporta...

3.- recibir los insumos en horariospreestablecidos, para que no interfieracon la operacin.4.- verificar que los insumos concuerden con la factura, precio y cantidadconvenidos.

5.- asegurarse que las balanzas sean exactas, para verificar que losproductos que trae el proveedor correspondan a lo solicitado en lafactura.6.- pesar insumos por separados.

7.- verificar envases daados.8.- almacenar con prontitud todos los insumos.9.- verificar las fechas de vencimiento de los productos, en este caso la partida de alimentos deberechazarse.10.- controlar las caractersticas de las materias primas a travs de:Vista, tacto, olfato, eventualmente sabor.11.- controlar adems el estado de los envases (cajas, bolsas, sellado al vaco.)12- no colocar los productos en el piso.13.- una vez chequeados los productos, llevar de inmediato a cmaras de fro.


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Control de las condiciones del transporte:Vehculos:Las superficies (paredes, techos y piso) deben estar

limpias y secas.Poseer equipos de frio en buenas condiciones.No presentar olores extraos.

Embalajes y estiba:Solamente se estibaran productos con su envasesecundario y o terciario.

No transportaran alimentos junto con sustancias qumicas

peligrosas (detergentes, sanitizantes).

Los productos apilados no deben estar en contacto directocon el piso.

El orden de la estiba debe ser de acuerdo al grado de perecibilidad delproducto. Los alimentos perecibles deben estar arriba de los noperecibles para favorecer su enfriamiento y ventilacin.

Verificar que el embalaje de los productos est integro y limpio.

Proveedor:Debe contar con uniforme completo,ordenado y limpio.


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CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Control de temperaturas:

Las temperaturas de las materias primas se deben mantener en los siguientes rangos:

Producto Temperaturaideal

Temperaturamxima derecepcin.

Refrigerados 0 a 7 c 10c

Congelados Bajo 18c -12c

Los pescados frescos deben serdecepcionados el mismo da del consumoa una temperatura entre 0c 3c.


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CONDICIONES ORGANOLPTICAS DE PRODUCTOS CARNEOSMateria

prima

Aceptar Rechazar

Avesfrescas

Color: sindecoloraciones.Textura: firme yretracta al tacto.

Color: morado o verdoso, coloracin verdealrededor descuello, puntas de las alasobscurecidas.Olor: anormal.Textura: pegajoso bajo las alas y por lascoyunturas, carne blanda.

Pescadosfrescos:

Olor: olor a mar, sin olor fuerte a pescado.Ojos: brillantes, claros yresaltantes.Textura: carne y barrigafirme, se retractan altacto, agallas rojasbrillantes

Color: branquias grises o verdosas.Olor: fuerte o a amoniaco.Ojos: hundidos, nublados o con rojoalrededor.Textura: branquias secas, carne suave, sehunde al oprimirla con el dedo.

Carnefresca:

Color de la res: rojo brillante.Color del cordero: rojo ligero.Color del cerdo: la grasa blanca, porcin decarne rosada y limpia.Textura: firme, se debe retractar al tacto.

Color: caf o verdoso, con puntos negros,blancos o verdes.Textura: babosa, pegajosa o seca.


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ALMACENAMIENTOS DE PERECIBLES

a) carnes, aves, mariscos y pescados.

b) cecinas, productos lcteos y masas frescas:

Identificar con su tipo cantidad y fechas de recepcin y vencimiento (rotulo).

Mantener refrigerado entre 0c a 7c.

Las cecinas como longanizas, jamn, vienesas, unas ves abiertas, se deben cambiar a un envaselimpio y rotular con la fecha del da. Se podrn mantener refrigerados, mximo 3 das.

c) frutas y hortalizas:

Frescas (*) Refrigeradas Congeladas(**)Temp. Mxima 22c. Temp. 0c a 7c. Temp. Mxima -18c.Bodegas debidamente

higienizadas y ventiladas

Con rtulos.

Fecha de recepcin yvencimiento

Con rtulos.

Fecha de recepcin yvencimientoDuracin mxima: 48 horas Duracin mxima: 3 das. Duracin mxima: 3 meses.Separados por tipo Con proteccin Con proteccin

(*)= se debe retirar su envase original (cajn de madera, caja de cartn, mallas).Los pltanos, tubrculos y ctricos no necesitan refrigeracin.(**)= en el caso de rebaja, indicar peso en la rotulacin.

Frescos CongeladosT: 0 a 7c T mxima: -18c.Con rotulo. (Tipo, cantidad y fecha derecepcin.)

Con rotulo. (Tipo, cantidad y fecha derecepcin.)

Duracin mxima: 72 horas ( 3 das) Duracin mxima: 3 meses.


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d) huevos:

Temperatura ambiente Refrigerados

Temp. Mxima: 22c. Temp. 0c a 7c.Con rotulo, fecha de elaboracin y devencimiento.

Con rotulo, fecha de elaboracin y devencimiento.

Duracin mxima: 8 das Duracin mxima: 30 dasNo lavar ni sanitizar hasta su uso Sanitizados y protegidose) control y registro de temperaturas:

Controlar una vez por turno, manteniendo horarioconstante de supervisin decmaras de refrigeraciny congelacin.

f) aplicacin de tcnicas: Los rtulos no deben estar en contacto directo

con el alimento, deben ser legibles, no estar adheridos con corchetes, scoch o clips, puedeusar plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de bolsa.

No colocar embalajes terciarios (envases de transportes originales como cajas de cartn,cajones de madera) en cmaras de refrigeracin, a excepcin de que est destinada unrea exclusivamente para ello, o bien se proteja totalmente el embalaje.

Mantener los productos en transicin (ejemplo, cajas de leche abiertas) y los que eliminenliquido (quesillo, jamn) cubiertos con platicas o papel impermeable.

Las carnes al vaci se mantendrn en su envase colocndolas en recipientes higienizados ycuidando de no hacer perforaciones.

Almacenar yogurt y derivados lcteos sin el embalaje de transporte, cuidando de no llevarsuciedad a las cmaras de fri.

Se deben utilizar recipientes de material plsticos, tipo penco de color claro, bajos (no msde 15 cm. De alto), para permitir la circulacin del aire fri.

Sistema de control de inventario fifo. Ordenar los productos de acuerdo a fechas derecepcin y las fechas de vencimiento, de manera de verificar el cumplimiento sistemticode la regla fifo.

FIFO: primero en entrar, primero en salir.


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Orden del refrigerador:Primer nivel: alimentos elaborados y listos para su consumo, postres, verduras cocidas.

Segundo nivel: productos pre-elaborados, cecinas, huevos sanitizados.

Tercer nivel: materias primas sin elaborar, verduras crudas, carnes crudas.

g) productos vencidos:

No mantener productos vencidos, congelados o refrigerados, guiarse por la fecha de vencimiento,indicada por el proveedor.


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ALMACENAMIENTO DE NO PERECIBLES

a) artculos de limpieza y desechables:

Productos qumicos.Detergentes y sanitizantes.

Desechables.

Almacenar en lugar diferente de losalimentos.

Mantener recipientes y rociadorestapados y rotulados.

No usar envases de alimentos paracontener productos qumicos.

Las cajas con los desechables, debenser apiladas en forma organizada,agrupndolas de acuerdo a sufinalidad, y en una zona especifica dela bodega.

b) integridad de los envases:

Los productos enlatados no deben presentar:Abolladuras, oxido, hinchazn. En caso de encontrar algunas de estas conformidades en unproducto, deben ser eliminados. Los enlatados deben tener su etiqueta o la rotulacin que loidentifique.

c) aplicacin de tcnicas:

Los insumos deben ser almacenados en bodegas y jams almacenar en vestidores, baosetc.

Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, parapermitir una adecuada aireacin.

Respetar sistema fifo. = primero en entrar, primero en salir. Todos los envases deben mantenerse cerrados. No abrir al mismo tiempo ms de un producto de la misma naturaleza. Los enlatados abiertos no consumidos, se deben vaciar en envases plsticos, vidrio, acero

inoxidable tapados, rotulndolos y refrigerarlos por un mximo de 24 horas. Exceptoconcentrado de tomate, que puede durar hasta 4 das.

Mantener separados loe envases primarios, secundarios y terciarios.Envase primario: envase en contacto directo con el alimento.Envase secundario: envase dentro de embalaje terciario.Envase terciario: envase de transporte.


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d) productos vencidos:

No mantener productos vencidos, guiarse por la fecha de vencimiento indicado por el proveedor.


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PREELABORACIN DE PRODUCTOS

Productos: Procedimiento:a) Frutas.b) Hortaliza.c) huevos.

Deben ser lavados, sanitizados (3 a 5 minutos)y enjuagados.

En los casinos que no cuentan con autorizacin para dar verduras crudas, como porejemplo repollo y apio, deben blanquearse en agua hirviendo por 2 a 3 minutos y luegoenfriar rpidamente. (en menos de 1 hora).

El cilantro y perejil, deben ser escaldados, para su utilizacin. Los frisados no deben descongelarse para su coccin.

d) legumbres: Limpiar eliminando cuerpos extraos antes de proceder alremojo.

e) enlatados: Retirar las etiquetas, lavar y desinfectar con alcohol.

f) cecinas y productoslcteos.

Lavar los envases de cecinas (vienesas, longanizas) y lcteos(leche en bolsa o caja, quesillos, yogurt.)

G) carnes, aves, mariscos ypescados.

Lavar productos antes de su preparacin.Descongelar productos crnicos en refrigerador de un da para

otro. En el caso de descongelar el mismo da poner losproductos crnicos en bolsas y dejar correr el agua fra.

h) masas crudas Las masas y batidos crudos, no deben permanecer ms de 1hora a temperatura ambiente.

i) dominio de diluciones Los trabajadores deben conocer las diluciones de sanitizantesrecomendadas para los productos.


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ELABORACIN DE PRODUCTOS

Preparacionescalientes

Coccin: Controlar las temperaturas internas de carnes enteras,

picadas, pollo, pavo, longanizas y choricillos. Debe ser superior a 80 c. Controlar la temperatura interna de vienesas y pescados,

debe ser superior a 70c.

Las preparaciones calientes deben mantenersepor sobre los 60c.En el caso de recalentamiento depreparaciones se debe alcanzar la temperatura

de 73c por 2 minutos.

Aditivos y especias Almacenar en recipientes exclusivos, adecuadamente tapados,higienizados y rotulados.

Preparaciones fras Mantener fras, refrigeradas y debidamente protegidas.

Preparaciones

cocidas y fras

Los postres y verduras cocidas deben ser refrigerados.


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REALIZACIN DE MINUTAS

Para una buena realizacin de minutas se debe considerar lo

siguiente:

1) Costo: asignado para cada contrato, el que estaexpresado en pesos, por racin.

2) Frecuencia: se determina en forma mensual lafrecuencia de insumos principales, considerando lasdiferentes tipos de preparaciones.Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida.Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo ocordero.

3) Acompaamientos: se deben considerar verduras de laestacin, farinceos, papas, leguminosas.4) Otros: se consideran productos del primer plato como

entradas fras, ensaladas, sopas o cremas.

5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad dela persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes.

6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los costos.7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos entregar un

servicio de carcter simple, o complejo segn sea el caso.8) Equipos en infraestructura: dependiendo de cmo sea el lugar, se podr planificar

minutas con tcnicas culinarias elevadas.9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje,

estipulando la porcin que ser servida.10)Tiempo de coccin: dar los tiempos justos de coccin, determinara la utilizacin racional

del producto, evitando perdidas, obteniendo un mejor rendimiento de los productos.11)Recepcin de mercaderas: se deben despachar y recibir pesadas y o contadas las

cantidades estipuladas por gramaje, nmero de comensales y tipos de regmenes.


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PREPARACIONES ESPECFICAS: DIETOTERAPIA

a) Rgimen normal o comn:

Corresponde a un rgimen sinrestriccin de alimentos.

b) rgimen liviano:

Corresponde a un rgimen hipo graso, sin alimentos irritantesni meteorizantes.

c) rgimen liquido:

Corresponde a un rgimen de consistencia liquida.

d) rgimen papillas:

Corresponde a un rgimen licuado en forma de pur o crema.

e) rgimen sin residuos:

Corresponde a un rgimen libre de fibras.

f) rgimen teraputicos:

Estos deben ser aplicados a cada uno de los regmenes de rutina, debiendo ser adaptadosde acuerdo a los principios y restricciones de las mismas.


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Rgimen hipoglcidos: rgimen con restriccin, seleccin y sistematizacin de la ingesta dehidratos de carbono.

Rgimen hiperprotico: corresponde a un rgimen con alto contenido de protenas de altovalor biolgico.

Rgimen hipoprotico: bajo en protenas, pudiendo ir adems acompaado de un control desodio, potasio y agua.

Rgimen sin sal: no se usa sal dentro de las preparaciones.

Rgimen hiposdico: corresponde a un rgimen con control del contenido de sodio intrnsecode los alimentos que lo componen.


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DISTRIBUCIN EN LNEA DE AUTOSERVICIO

a) No reutilizar sobras y utensilios:

Asegurar que las salsas o excedentes de alimentos de cada servicio no sean reutilizadas. No utilizar un mismo utensilio para distintas preparaciones.

b) Control y registro de temperaturas:

Los productos a temperatura ambiente mximo deben estar 1 hora. Agua del bao Mara: 85 a 90c. (antes del montaje de loncheras) Alimentos preparados calientes: sobre los 60c, en cocina, horno, bao Mara. Alimentos fros entre 0 y 7c. en refrigerador. Salad bar: mx. 4c antes de montar las ensaladas.c) verificacin de dietoterapia en lnea de servicio:

Comparar carta men o especificacin para el paciente con lo que est dispuesto enla bandeja.


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Estndares de calidad para la buena atencin al cliente

a) minuta: De acuerdo a lo planificado y aprobado por el cliente.

Cualquier cambio debe ser autorizado por el interlocutor, con sufirma en la minuta.

B) Presentacin de losplatos:

Presentar armnicamente, segn lo especificado en la ficha tcnica.Lo servido en la lnea debe coincidir con el palto de muestra

c)Limpieza deuniformes:

Sin manchas, en orden y completo.

d) Estandarizacin deuniformes y registros:

Acorde a lo especificado por la empresa y cada segmento.Acreditar con registro de bodega, la reposicin de estos, cada 6meses segn negociacin colectiva.

e) limpieza de rea derecepcin, comedores

mesas:

Mesas, sillas, ventanas, puertas, paredes, interruptores y pisos delcomedor limpios y ordenados.

Mantener en lo posible el comedor sin olores.f) limpieza y estado debandejas, vajillas ycubiertos:

Sin grasa y resto de alimentos.Deben estar secos y no estar manchados, trizados o salpicados.

g) presentacin de lalnea de autoservicio:

Permanentemente limpia y organizada.Mantener la superficie y tapas de los depsitos sin restos dealimentos y grasa.

h) presentacin de lalnea de reparto depacientes:

Limpia, sin grasitud y ordenada.

i) presentacin del

mecano:

Efectuar el montaje de platos de muestra a la vista del cliente. (A un

costado de la lnea de servicio).Cubrir los platos con alusa plast, acompaados con la placa deacrlico de la preparacin ofrecida.Indicar el men escrito en pizarra.

j) presentacin de loskits visuales:

Ubicar los kits en lnea de servicio, sobre lo que en ellos se informa(bandejas, postres, servicios.).Mantener sealeticas limpias, sin grasa y en buen estado.

k) disposicinpresentacin dealcuzas, sal,servilletas:

Limpios y debidamente repuestos.En cantidad suficiente para el nmero de comensales y mesas.

L) atencin, rapidez ycordialidad de losfuncionarios:

Rapidez: servir rpidamente a los comensales, sin que faltenalimentos en la lnea.Atencin: los comensales deben ser tratados con cortesa,educacin y gentileza. Los funcionarios no deben participar de lasconversaciones de los comensales.


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Empata con el comensal: no hacer diferencias entre loscomensales, se deben tratar con igualdad.

m) evaluacin

sensorial:

El maestro o el administrador del contrato, debe probar en cada

servicio las preparaciones realizadas en el casino, antes de sudistribucin y evaluar las caractersticas de las preparaciones(aspecto, color, olor, sabor, textura.).

n) comportamiento deladministrador decontrato en el servicio:

Debe supervisar el servicio permanentemente.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS

Recipientes y tcnicasde transportes: Estos deben ser isotrmicos.No se deben mezclar alimentos calientes con fros.Deben estar adecuadamente higienizados.

Higiene de losmanipuladores:

Mantener uniforme limpio, cabello protegido.Las personas que se trasladen en vehculos no deben utilizar susuniformes de cocina.Mantener prcticas sanitarias durante el transporte.

Vehculos detransporte:

Estos deben ser cerrados con aislamiento trmico, debidamentehigienizados.Los alimentos no deben estar en contacto directo con el piso delvehculo.

Tiempo y registro detemperatura: El tiempo debe ser como mximo de 30 minutos.Mantener preparaciones calientes sobre los 70 c.Mantener preparaciones fras bajo 10 c.

Recepcin en lospuntos de distribucin:

Las temperaturas de los bao mara deben estar a 85 a 90 c.,antes del montaje de las loncheras.Mantener las preparaciones fras en refrigeracin.A falta de maquinaria de refrigeracin, mantener los alimentos enrecipientes trmicos.


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COCINA AL VACO

Cocina al vaco:A) DefinicinB) CaractersticasC) VentajasD) Mtodo de coccin al vacoE) Puntos crticosF) Conservacin y etiquetado.G) T de regeneracin de productosH) Ventajas de los productos congelados

envasados al vaco.I) Mtodos de congelacin.J) Ventajas econmicas.K) Punto de vista higinico

Definicin :Cocer al vacoes colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja)que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente ysometerlo a la accin de una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado latemperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento

Coccin por concentracin: Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura ydurante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccin tradicional. La accin del calor

se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interiorde manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.

Este procedimiento presenta las siguientes ventajas:

Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas y organolpticas del alimento.

Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin y ladesecacin. Prolonga el tiempo de conservacin (de 6 a 21das).

Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar laporcin, calentar el plato y servir.

Racionaliza la planificacin del trabajo.

Preparacin y coccin fuera del periodo de servicio, anticipacin de la preparacin debanquetes, mejora la utilizacin de los momentos de tranquilidad, etc.


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MTODO DE COCCIN AL VACO

La Tcnica de Coccin: Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados,segn los productos, aunque generalmente se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puedeemplearse para ello el bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presin o devaporhmedo".

Otra caracterstica de la coccin al vaco: es la necesidad de un ambiente hmedo,principalmente interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (porejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir agregando agua en cantidadesmnimas en la bolsa antes de sellarlas para la coccin (las legumbres secas habr que hidratarlasdurante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada de agua es suficiente para 1 kg.de patatas o zanahorias)

PUNTOS CRTICOS A TOMAR EN CUENTA

La temperatura no debe variar en parmetros superiores a +1 grado durante toda la coccin. La temperatura debe ser idntica y no variar ms o menos de +1 grado en todos los puntos de la

cmara de coccin.

El descenso rpido de temperatura debe efectuarse inmediatamente despus de la coccin,para ello lo mejor es utilizar una clula de enfriamiento rpido. Herramienta indispensable paralograr una buena garanta de conservacin.

La recuperacin de la temperatura de servicio se har con la misma bolsa empleando lossistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en untiempo inferior a 1 hora.

Una vez regenerado el producto, si no se sirve, al volver a enfriar para una utilizacin posterior,es totalmente prohibida.


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Productos elaborados sellados al vaco

Algunas preparaciones como (estofados, civets, salsas, sopas, etc.) requieren ser cocinadas antes

de su envasado. En este caso la coccin se realizar por el sistema tradicional requerido y seenvasarn antes de llegar a la temperatura crtica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarnen la clula de enfriamiento, para bajar temperatura en forma rpida y completa.

Productos que requieran un "marcado previo".

Los productos que, por razones culinarias o de presentacin, deban ser "salteados o dorados", esdecir, coloreados por la accin de caramelizacin al ser pasados por una grasa caliente, seenvasarn inmediatamente despus finalizada esta operacin y seguidamente se cuecen al vaco.

La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reduccin de peso. Efectivamente, sipor ejemplo preparamos un medalln de ternera por el mtodo tradicional de asado o braseado,debemos calcular que tendr unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, sisimplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaco, estas mermas pasan a ser,aproximadamente, del 10%. Interesante no.

Tiempos de coccin al vaco segn los productos

El doble del tiempo normal:Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot,Paletilla, Carr, Perdiz, Ciervo, Jabal.

La mitad ms del tiempo normal:Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Codornices,Conejo.

Una cuarta parte ms del tiempo normalPescados al vapor, guisos de pescados, Pescados rellenos,Moluscos, Crustceos sin su caparazn, Pats de pescados.

El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de coccinVerduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almbar, Legumbressecas (previo remojo).

Rangos de temperatura para cada producto segn tamao y grosor de lasporciones.Temperaturas de coccin al vaco

Verduras, Frutas, Hortalizas (100 C) Pescados, Mariscos, Pats. (90 C) Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 C) Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 C)


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ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO

+120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los microbios. +100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos microbios

Patgenos.

+65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO.

+15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA. 0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS GRMENES. -18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN. -30 C. ULTRACONGELACIN. Para toda multiplicacin Microbiana.

(Enfriamiento rpido).

Conservacin y etiquetado de los productos envasadosPara evitar algn problema al momento de consumir un producto esimprescindible el etiquetado de las bolsas, para ello debe reunir las siguientescaractersticas: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado yvencimiento. Una vez el producto cocinado, envasado al vaco, enfriadorpidamente y etiquetado, est listo para conservarlo en frigorfico a +2-+3

grados hasta el momento de su utilizacin.


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Tiempo de caducidad en conservacin y congelacin.

De 6 a 21 das : + 2 C - vaco normal compensado. Hasta 12 meses : - 18 C - vaco + congelacin.

Mtodos de Regeneracin de productos para el servicioPara la utilizacin de los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantnea alsacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de 1 hora.Los mtodos a emplear son los siguientes: Bao mara Horno de microondas Horno de conveccin Cocedor a vapor Inmersin en agua caliente Mtodos tradicionales (sartn, olla, freidora, etc.)

LAS VENTAJAS DE LA CONGELACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS ALVACO

Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente sedispone conservan el producto, pero no as la calidad que ste tena en el momento de sucongelacin. Empleando el envasado al vaco se protege a los alimentos, que conservan su calidadinicial.

Quemado exterior Congelacin normal SI Congelacin al vaco NOOxidacin de la grasa Congelacin normal SI Congelacin al vaco NOPrdida de peso Congelacin normal SI Congelacin al vaco NOAdopta olores de otrosproductos almacenados en elmismo sitio

Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO


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MTODOS DE DESCONGELACINPara el consumo inmediato:

Por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa. Introduciendo la bolsa en el horno de convencin. Introduciendo la bolsa en un mtodo al vapor. Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el ms adecuado, pues es

necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallara en el interiordel horno.

Los alimentos al vaco congelados a -18 C tambin pueden descongelarse lentamente en unfrigorfico normal conservando su calidad durante tres das.

Ventajas econmicas

Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas. Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacin, envasados al vaco

no se secan. Permite preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad. Permite aprovechar todos los recortes para salsas, pats, fondos, etc. que tambin se pueden

envasar y congelar.

Control higinico

Para tener xito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda lamanipulacin:

Cocer un producto envasado al vaco equivale tericamente a una pasteurizacin. Esta sereficiente segn el programa de coccin de cada producto, considerando temperatura de coccin portiempo empleado.

En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de grmenes, pero no todos; si,Ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en grmenes de 100.000/gramo(proporcin corriente), despus de la coccin el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca undescenso astronmico, todava quedan grmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidezsi no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el nmero degrmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del productoinicial.


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Idea importante:La nica manera de eliminar todos los grmenes es la esterilizacin, que se lograa partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprs,a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es

imprescindible vapor a altapresin, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la coccin seproduce en espacio cerrado al vaco, la concentracin de sabores es mucho mayor, por lo cual elempleo de especias debe ser muy mesurado.

COOK & CHILL

Cook & Chill, es un mtodo de produccin gastronmica, mediante el cual se procesan materiasprimas alimenticias en una secuencia programada con el fin de obtener comida preparada.

Consiste en cocinar y enfriar rpidamente alimentos para su almacenaje y posterior regeneracin yutilizacin.

Las materias primas deben cumplir las siguientes etapas:

1.- Pre ElaboracinLas materias primas escogidas se limpian e higienizancuidadosamente.

2.- CoccinUna vez sazonado el alimento, se cocina utilizando el

mtodo de coccin adecuado al corte de carne o verdura(asado, braseado, grillado, pochado, etc.). Si se va acocinar ya guardado al vaco, previamente se debe sellar, grillar, marcar o biendejar tal cual (ej.: pescados magros).

3.- EnfriamientoLa comida ya cocinada se coloca en un contenedor cuidando que no sobrepase los 8 cm de alto conel objeto de acelerar la disipacin de calor. Se procede a enfriar rpidamente a fin de que el fro

llegue lo antes posible al ncleo.

Por la va tradicional, se coloca el recipiente sobre una rejilla permitiendo que circule el aire y seespera hasta que deje de generar vapor. Luego se cubre con film plstico y se refrigera a 3 C.


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Si el enfriado es en un abatidor, se coloca la comida como en elejemplo anterior y se introduce an caliente en el abatidor,programado en funcin de la densidad de la comida (ciclo sof si

es comida liviana, ciclo hard si es comida con un mayor contenidode materia grasa o huesos).

Cuando el alimento tenga 3 C en su ncleo, el recipiente se retiray se guarda en un refrigerador, debidamente cubierto con film plstico.

Si va a ser congelado, se repite la operacin cuando su ncleo est a - 18 C y se traslada a uncongelador (-18 C a -35 C)

4.- ConservacinEnfriado tradicional, mantener refrigerado a 3 C mximo 2 das.

Enfriado por abatidor, mantener refrigerado a 3 C mximo 5 das.Enfriado por abatidor y envasado al vaco, mantener refrigerado a 3 Cmximo 21 das.Congelado, mantener a -18 C de 2 a 8 meses segn tipo de alimento.

5.- Regeneracin (en horno combi)En clima hmedo (vapor, mximo 100 C) o calor mixto (120 C, 50%humedad) por7 a 10 min, dependiendo de la carga del horno.

El mtodo se basa en reducir como mnimo, el tiempo de enfriamiento en 2hrs y eliminar a lo menos 6 ciclos de reproduccin de bacterias. 1 gr decomida puede llegar a contener 30.000 grmenes (960.000 bacterias en 2hrs a 22 C)


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COCINA DE ENSAMBLAJE

A) Definicin

B) CaractersticasC) VentajasD) Forma de operar.

Tomate frito

Definicin:Se denomina cocina de ensamblaje al ensamblar; montar los platos en el restaurante apartir de productos que llegan con algn grado de preparacin, mayor o menor dependiendo de lascaractersticas del alimento. Una vez en el punto de venta, los productos se conservan y, en elmomento de servirlos, se les da un ltimo retoque de preparacin o presentacin.

1. Caractersticas: No requiere de un chef profesional lo que supone minimizar los costosrelativos a salarios; por otro lado, la manipulacin que se lleva a cabo en el restaurante, esmnima y fcil de aprender, facilitando mucho la gestin del local; adems, el equipamientode cocina es sencillo para este tipo de concepto. Por ltimo, pero fundamental en franquicia,se garantiza la homogeneidad en la oferta de la red; cualquier local en cualquier ubicacingeogrfica presenta los mismos productos y la misma calidad.

2. Ventajas: Facilita llevar a cabo una gestin sencilla y prctica.

Mediante este concepto permite reducir costos a nivel de salarios mermas,herramientas, tiempo, luz... Ahorro que, unido a procesos sencillos y la garanta deofrecer un estndar calidad permanente.

Permite operar en cocinas sencillas y controlar de forma ms exhaustiva losdesperdicios y las mermas, adems de ofrecer mayor seguridad en trminos decalidad.


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Forma de Operar: Las empresas que realizan este sistema de restauracin combina la cocinatradicional con una presentacin moderna. Cuenta con un rea de abastecimiento que se encargade la seleccin de proveedores y se realiza la gestin de compras. En esta cocina centralizada se

compran las materias primas y se preparan los artculos hasta el punto que cada uno requiere,dndoles el toque especial de acuerdo a los estndares requeridos. Una vez preparados, entre un50 y un 80% de la preparacin, los productos se distribuyen a los diferentes puntos de ventas, envehculos frigorizados que realizan el reparto por los distintos establecimientos gastronmicos). Losproductos llegan al punto de venta semielaborados. Los locales llevan a cabo este sistema derestauracin poseen tres funciones principales: conservacin, ensamblaje y presentacin. Para queel proceso, importante en todos sus pasos, desde el inicio hasta que llega al cliente, concluya conxito y el producto que se obtiene a final de la cadena cumpla los requisitos deseados, el productorecibe el ltimo toque en el propio restaurante, diferencindose de conceptos en los que los artculosllegan emplatados.

PROCESO DE DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Definicin: Sistema de conservacin que consiste en extraer parte de la humedad de los gnerostratados.

Fundamento: Los microorganismos necesitan de cierta humedad para desarrollarse. Eliminandoese grado de humedad, los microorganismos no pueden sobrevivir.

Objetivos

Alargar el tiempo de conservacin de los alimentos.Ahorro de espacio, para almacenaje y transporte.

Mtodos de deshidratacin en placas: Troceado, el gnero se introduce en horno con chorro deaire caliente.

Secado en tambores: Sistema centrifugado Atomizacin: Los lquidos se pulverizan sobre placas que se someten a corrientes

de aire caliente y se convierten en polvo (cacao, caf.). Natural: Sometiendo el producto a la accin de la evaporacin natural de ambientes

slidos y secos.Productos: Leche, purs, cafs, cacaos, legumbres, setas.


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DESHIDRATACIN DE HORTALIZAS Y FRUTAS

Tcnicamente todas las hortalizas y frutas pueden deshidratarse con xito, comercialmente algunosproductos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales,como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizaspodemos nombrar pimiento, aj, cebolla y todas las especias: organo, perejil, etc.

La preparacin de las frutas, verduras u hortalizas para la deshidratacin incluye operaciones como: PELADO: Durazno, manzana, etc. DESCAROZADO: Pera, manzanas, etc. BAO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas,

ciruelas, etc. AZUFRADO: Esta operacin consiste en someter a los frutos a la accin del azufre,

con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas. ESCALDADO: Esta operacin, comn para las hortalizas consiste en un tratamiento

trmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambiosindeseables en la materia prima.

PREPARACION PARA L DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda lamateria prima puede prepararse en cubos, tajadas, mitades, trozos, picados, molido,etc.

La deshidratacin se realiza en tneles de aire caliente a contra corriente.

El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de alimentos. En losalimentos deshidratados, debido a la mnima cantidad de agua, los microorganismos no pueden

proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin.

Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple preservacin: enalimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo tambin esuna caracterstica muy buscada (caf o leche solubles por ejemplo).l

Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10% 50% y las de vitamina Aentre el 10% y 20%. La adicin de SO2, durante la desecacin de las frutas, mejora la retencin decido ascrbico y de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico.

La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano.

Los productos deshidratados requieren ms sulfito durante la preparacin y almacenamiento que losproductos congelados.

Cada una de las variedades ms indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa seleccin ylavado, se trata de diferente forma.


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CALDO CONCENTRADO

CALDO Concentrado deshidratado en tabletas de especias que permiten sazonar y realzar elsabor de todas las comidas, haciendo de las recetas algo especial.

VARIEDADES carne, gallina, verduras y costillas

INGREDIENTES: Cloruro de sodio, harina de trigo, aceite vegetal, glutamato monosdico, protenavegetal hidrolizada, azcar, verduras deshidratadas, condimentos, saborizantes ycolorantes autorizados (crcuma y caramelo), antioxidantes (B.H., B.H.T., T.B.H.Q. ycido ctrico)

RENDIMIENTO: Con 1 Kg. de producto se obtienen 50 Lt. de producto listo para ser utilizado.

PREPARACIN Disolver 1Kg del producto 50 litros de agua hirviendo.

SUGERENCIAS: Despus de disolver el producto no es necesario hervir. Utilice para sazonar sopas,salsas, guisos, etc.

COMPOCISIN NUTRICIONAL

UNIDADES 100 GR PORCIN (5g)

CALORAS cal 210 4.2

HUMEDAD g 2.0 0.04

PROTENAS g 2.0 0.04

LPIDOS g 14.0 0.3

E.N.N.*dif. g 20.0 0.4

DURACIN : 12 meses dentro del envase cerrado y almacenado en un ambiente fresco y seco

(20C; 60% H.R.). Una vez abierto mantener bien cerrado y consumir preferentementeantes de 30 das.

ENVASE: CHILE: El producto se presenta en envases unitarios de 1Kg (bolsa bilaminada depolipropileno biorientado-polietileno de baja densidad). stos a su vez, estncontenidos en una bolsa de polietileno antideslizante con capacidad de 10 unidades.

EXPORTACIN: El producto se presenta en dos formatos: 1) Envases unitarios de 1Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad)contenidos en una caja de cartn de 330 mm de largo, 210 mm de ancho y 195 mmalto, con capacidad de 10 unidades; 2) Sacos de papel craft, doble capa, con interior depolietileno, con capacidad de 25 Kg.


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CREMA DESHIDRATADA

CARACTERISTICAS De fcil preparacin, para consumir como plato principal o como base para otraspreparaciones.

VARIEDADES Vienen en variedades de Caracolitos, Carne Smola, Carne Verduras, Pollo Arroz,Pollo Fideos, Pollo Smola, Pollo Verduras.

INGREDIENTES: Elaborado a base de harina de trigo, harina de arroz, almidn de maz, sal, azcar,aceite vegetal, glutamato monosdico, suero dulce lcteo, verduras deshidratadas,condimentos, saborizantes y colorantes autorizados (crcuma y caramelo),antioxidantes (B.H., B.H.T., T.B.H.Q. Y cido ctrico).

RENDIMIENTO: Con 1 Kg. de producto se obtienen 14 Lt. de producto listo para ser consumido, esdecir, 56 raciones de 250 cc.

PREPARACIN Disolver 1 Kg de producto en polvo en 2 litros de agua fra. Una vez disuelto agregar12 litros de agua hirviendo. Cocinar sin dejar de revolver durante 5 min. A fuegolento y servir.

SUGERENCIAS: Disolver en agua bien medida y no hirviendo.

COMPOCISIN NUTRICIONAL

VARIEDAD CREMAgr / 100 gr Producto

Cal. Hum. Prot. Lip. ENN

ARVEJAS C/JAMN 317 8.0 8.3 6.5 58.0

CHOCLO 328 7.8 7.8 8.6 57.0

ESP RRAGOS 304 8.0 7.1 6.5 56.0POLLO 316 8.0 6.8 6.5 59.0

TOMATES 322 8.6 4.5 7.0 62.0

VERDURAS 314 8.4 7.2 6.5 59.0

MARISCO 321 8.6 4.9 8.7 60.0

CHAMPIONES 329 8.2 7.9 6.8 59.0

DURACIN : 12 meses dentro del envase cerrado y almacenado en un ambiente fresco y seco

(20C; 60% H.R.). Una vez abierto mantener bien cerrado y consumirpreferentemente antes de 30 das.

ENVASE: CHILE: El producto se presenta en envases unitarios de 1Kg (bolsa bilaminada depolipropileno biorientado-polietileno de baja densidad). stos a su vez, estncontenidos en una bolsa de polietileno antideslizante con capacidad de 10unidades.

EXPORTACIN: El producto se presenta en dos formatos: 1) Envases unitarios de


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1 Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad)contenidos en una caja de cartn de 330 mm de largo, 210 mm de ancho y 195 mmalto, con capacidad de 10 unidades; 2) Sacos de papel craft, doble capa, con

interior de polietileno, con capacidad de 25 Kg

SOPAS DESHIDRATADAS

CARACTERSTICAS De fcil preparacin.

VARIEDADES: Carne con caracolitos, carne con fideos, carne con smola, carne con verdura, pollocon arroz, pollo con fideos, pollo con smola, pollo con verduras, pavo con chuchoca.

INGREDIENTES: Smola, arroz, chuchoca o fideos (segn corresponda), harina de trigo, cloruro de

sodio, suero lcteo dulce, aceite vegetal, protena vegetal hidrolizada, glutamatomonosdico, verduras deshidratadas, condimentos, saborizantes y colorantesautorizados (crcuma y caramelo), antioxidantes (B.H., B.H.T., T.B.H.Q. Y cido ctrico)

RENDIMIENTO: Con 1 Kg de producto se obtienen 16 Lt. de producto listo para ser consumido, es decir,64 raciones de 250 cc.

PREPARACIN Disolver 1 Kg de producto en polvo en 2 litros de agua fra. Una vez disuelto agregar 14litros de agua hirviendo. Cocinar a fuego lento y hervir sin dejar de revolver (durante 5min. en el caso de tener smola o chuchoca, 15 min. en el caso de tener arroz, 7 min.en caso de tener fideos) y servir.

SUGERENCIAS: Disolver en agua bien medida y no hirviendo. Si se prepara en marmita no necesita

coccin posterior.COMPOCISIN NUTRICIONAL

UNIDADES 100 GR PORCIN (16g)

CALORAS cal 315 50

HUMEDAD g 9.0 1

PROTENAS g 7.5 1.2

LPIDOS g 6.0 1

E.N.N.*dif. g 58.2 9.3

DURACIN : 12 meses dentro del envase cerrado y almacenado en un ambiente fresco y seco(20C; 60% H.R.). Una vez abierto mantener bien cerrado y consumir preferentementeantes de 30 das.

ENVASE: CHILE: El producto se presenta en envases unitarios de 1Kg (bolsa bilaminada depolipropileno biorientado-polietileno de baja densidad). stos a su vez, estncontenidos en una bolsa de polietileno antideslizante con capacidad de 10 unidades.

EXPORTACIN: El producto se presenta en dos formatos: 1) Envases unitarios de 1


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Kg (bolsa bilaminada de polipropileno biorientado-polietileno de baja densidad)contenidos en una caja de cartn de 330 mm de largo, 210 mm de ancho y 195 mmalto, con capacidad de 10 unidades; 2) Sacos de papel craft, doble capa, con interior de

polietileno, con capacidad de 25 Kg.

PUR DE PAPAS EN ESCAMAS

CARACTERISTICAS: Fcil de preparar, excelente sabor y 100% natural

VARIEDADES Pur de Papas sin Leche y con Leche (modificada).

INGREDIENTES: Papa deshidratada, almidn de papa, suero dulce lcteo, mono y diglicridos, bisulfito desodio, pirofosfato cido de sodio, cido ctrico, antioxidantes BHA y BHT,

RENDIMIENTO: Con 2 Kg de producto deshidratado se obtie

manual taller alimentación colectiva alumnos

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