manual para el establecimiento y administración de servicios de alimentación
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Es un manual para crear servicios de alimentación en albergues y refugiosTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
MANUAL PARA ESTABLECIMIENTO Y ADMINISTRACIÓN DE
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ALBERGUES Y REFUGIOS
Rojas F. Zuleidy
Mérida, 2012
INDICE GENERAL
PARTE I
PAUTAS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN ALBERGUES Y REFUGIOS
Área de dirección:
Ubicación
Equipo Área de recepción de insumos
Espacio
Equipo
Actividades a cumplir Area de almacen de viveres
Ubicación
Objetivos
Tipos de Almacenamiento: en seco y en frio
Caracteristicas del área
Equipos necesarios Ärea de Articulos no comestibles
Equipos
Utensilios Área de producción
Equipo
Utensilios Área de distribución y servicio
Objetivo
Equipos
Utensilios Área de lavado
Ubicación
Equipos Área de desechos
Ubicación
Equipos
PARTE II
PAUTAS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN ALBERGUES Y REFUGIOS Planificación Organización Talento Humano: Funciones, Calificación e Implementos Coordinador de Servicio
• Función • Calificación • Implementos
Jefe de Producción o Jefe de Cocina • Función • Calificación • Implementos
Jefe de Almacén o Almacenista • Función • Calificación • Implementos
Ayudante de Cocina • Función • Calificación • Implementos
Auxiliar Operativo (despensero, ayudante de servicio) • Función • Calificación • Implementos
Dirección y Control Reflexiones Finales Anexo Nº 1: Planta Física
Anexo Nº 2: Formato de Planificación
Anexo Nº 3: Organigrama Estructural
Anexo Nº 4: Formatos de Horario
Anexo Nº 5: Formato Lista de Pedidos
Anexo Nº 6 (A): Cuadro Resumen: Características del Personal
Anexo Nº 6 (B): Cuadro Resumen: Características del Personal
Anexo Nº 7: Calculo del Volumen de Alimentos
Anexo Nº 8: Equipos y Utensilios Requeridos
Anexo Nº 9: Planes de Alimentación
Pautas para el establecimiento del Servicio de Alimentación en
Albergues y Refugios.
Para establecer un servicio de alimentación dentro de un refugio o
albergue, que resulta lo ideal, o fuera de él, es necesario cumplir con una
serie de aspectos básicos que permitan adelantar este proceso.
El primero de ellos radica en la selección de un espacio físico idóneo
para garantizar el cumplimiento de las metas y responsabilidades que este
servicio cumple. El diseño arquitectónico y estructural de los servicios de
alimentación es fundamental para que se realicen los procesos de
producción con un alto grado de eficiencia, optimizando así todos los
recursos disponibles y a la vez permitiendo detectar y resolver los problemas
que se generen durante el flujo de producción.
Para tales fines, este proyecto consiste en presentar una propuesta de
infraestructura física que contiene las áreas básicas para la producción,
distribución y servicio de alimentación a una población albergada y/o
refugiada, tal como se observa en el Anexo 1.
El tamaño o las dimensiones de un servicio de alimentación
dependerán de la cantidad de personas a atender, del lugar seleccionado
para su establecimiento, así como del tiempo que se tiene previsto mantener
albergada a determinada población, no hay un tamaño estándar para dichos
establecimientos. Sin embargo, desde el punto de vista técnico debe
presentar por lo menos 6 áreas: Dirección o coordinación, recepción y
almacén, producción (preliminar y definitiva), distribución y servicio, área de
lavado y descarte de desechos sólidos.
En general el Servicio de alimentación, debe contar con todas sus
áreas plenamente identificadas y se deben establecer las normas y
características ideales de los víveres, alimentos o productos que se manejen
en esa determinada área. El acceso debe ser del personal autorizado y con
adecuado equipo de protección.
La propuesta de infraestructura física presenta las siguientes áreas:
Área de dirección: Se encarga de coordinar las acciones con la
finalidad de cumplir objetivos previamente planteados, es una Unidad
Administrativa cuya función principal es garantizar la prestación
eficiente y oportuna de los servicios mediante la planificación,
coordinación, evaluación, control y ejecución de las políticas y
lineamientos que rigen el Servicio.
Ubicación: Se propone ubicarla cerca al área de recepción y
almacenamiento.
Equipos: Escritorio, computadora, impresora, papelería, calculadora,
balanza.
Área de recepción de insumos: Responsable de recibir todos los
alimentos perecederos y no perecederos; así como el material ý útiles
de aseo y limpieza; además de verificar y seleccionar el producto
abastecido por los proveedores donde se certifica la calidad de los
insumos según sus características organolépticas y físicas,
permitiendo un control administrativo de las facturas, remisiones y
requisiciones de materia prima, así como el control de inventarios.
Ubicación: Se encuentra entre las áreas de dirección y a las diversas
sub-áreas que forman parte del almacén (cuarto de refrigeración y
congelación, víveres no perecederos, materiales de aseo y limpieza).
El área de almacén deberá permitir un flujo bidireccional con el área
de producción y distribución y ésta deberá tener acceso al área de
desechos y al área de lavado.
Espacio: No hay una regla definida en cuanto a la cantidad de
espacio en el área de recepción, eso dependerá de la frecuencia de
las entregas y del volumen que sea apto para dar cabida a las
provisiones que se reciben
Equipos: Escritorio, mesa, carretilla de cuatro ruedas, termómetro,
cestas con ventilación, báscula.
Actividades a cumplir:
Recibir los alimentos según pedido y controlar el peso,
constatándolo con el contenido de la factura, así como la
calidad de los productos recibidos a través de las
características organolépticas (olor, color, textura).
Verificar las condiciones adecuadas de la mercancía, registrar
la recepción en la forma de control de inventario o el Kardex.
Área de almacén de víveres: Aquí se desarrollan los procedimientos de
zona de almacenamiento temporal de perecederos (conservación de los
víveres mediante refrigeración y congelación) y no perecederos
(conservación de víveres, frutas y vegetales que no requieren refrigeración y
pueden estar a temperatura ambiente).
Ubicación: Debe estar cercana al área de recepción de alimentos con el fin
de facilitar su almacenamiento en las diferentes sub-áreas.
Objetivos del Área del Almacén:
Proporcionar espacio adecuado para conservar los alimentos
hasta que sea utilizada.
Disminuir las pérdidas de la calidad de los alimentos.
Tipos de Almacenamiento:
Almacenamiento en seco: estará destinada para el resguardo de
alimentos secos o no perecederos, debe ser de fácil acceso, seca,
ventilada, iluminada y segura con control de insectos y roedores para
así garantizar una adecuada conservación de los alimentos.
Almacenamiento en frío: estará destinada para la conservación,
refrigeración y congelación de víveres perecederos y semi
perecederos, para evitar la descomposición de los alimentos. Debe
disponer de electricidad para garantizar la cadena de frío. La
temperatura ideal de refrigeración debe estar por debajo de los 7ºC y
la de congelación (-2ºC).
Características del área:
Pisos y paredes impermeables y fácilmente lavables.
Techo completamente cerrado y liso.
No debe tener comunicación abierta al exterior, ya que facilita la
entrada de fauna nociva.
Debe tener suficiente luz natural y artificial.
Si posee ventanas éstas deberán contar con malla de alambre y
roedores.
Los alimentos almacenados nunca deberán colocarse en el piso,
sino en anaqueles, elevados del piso al menos 15 cm.
Solo debe emplearse para guardar alimentos los artículos no
comestibles o de limpieza deberán almacenarse por separado.
Nunca deberán guardarse sustancias toxicas en contenedores de
alimentos para evitar cualquier confusión.
Cuando se compruebe que un alimento está descompuesto debe
retirarse de inmediato del almacén.
El almacenamiento en refrigeración debe estar cerca del punto de
recepción de los alimentos.
Mantener los alimentos en anaqueles en forma de islas no
pegados a la pared.
Anotar con marcador y números grandes la fecha en que llegaron
los alimentos. los alimentos que ingresaron primero al almacén
deberán ser los que primero salgan.
En los almacenes solo deberán entrar personas autorizadas.
Usar para la limpieza del almacén la técnica seca.
Equipos necesarios: Anaqueles o estantes, cestas para basura, estibas,
carretillas o carros porta cajas, congelador vertical con capacidad según
volumen de alimento, refrigerador industrial con capacidad según volúmenes
de alimento.
Área de artículos no comestibles: Es un espacio para la higienización y
guarda de los materiales de limpieza y colocación temporal de cajas que
serán devueltas al proveedor.
Equipos: tobos, dosificador de jabón toallas y papel
Utensilios: escobas, coletos, papel, jabón, toallas, paños de limpieza,
esponjas, guantes plásticos, tapabocas.
Área de producción: En esta área se contemplan sub – áreas como
Preparaciones preliminares y preparaciones definitivas. Debe ser un espacio
que disponga o permita la instalación de los servicios básicos (aguas
blancas, aguas servidas, electricidad y gas), y el control de insectos y
roedores. Debe ser ventilado, iluminado y lo suficientemente espacioso para
realizar todos los procesos o acciones preliminares como limpieza, lavado,
pelado y de transformación de los alimentos como cortar, picar, pesar y
racionar los alimentos; también agruparlos según el tipo de ingredientes y por
tipo de preparación, menú y tiempo de consumo, conservándolos hasta ser
entregados al área de cocción.
Debido a la cantidad de niños y niñas lactantes, se recomienda disponer
de un espacio dentro del sub – área de preparaciones definitivas para la
elaboración de fórmulas lácteas que garantice la preparación de las mismas
de manera higiénica y correcta para cubrir las necesidades nutricionales de
aquellos lactantes que no son amamantados por su madre.
Equipos y utensilios
Equipos y utensilios
Operaciones Preeliminares Operaciones Definitivas
1 batidora industrial con base, 1 campana de extracción
1 báscula con capacidad de 5kg 1cocina industrial con 6 quemadores u hornillas
1licuadora industrial con capacidad de 15lt
1 reverbero de un quemador,
1 licuadora doméstica 1 horno de 5 bandejas
1 procesador de alimentos industrial 2 marmitas de 50 lts
1 molino de carne con capacidad de 20Kg
1 Mesones de trabajo en acero
inoxidable con entrepaños.
1 rebanador de alimentos Ollas de aluminio con asas y tapas
con capacidad para 5, 15, 25 50 y
100lts
1 refrigerador industrial con puertas de vidrio
2 juegos de cucharas
1 Carro Dolly
1 Mesones de trabajo en acero inoxidable con entrepaños.
1 abre latas eléctrico, envases con tapas, batidor manual,
Ollas de aluminio con asas y tapas con capacidad para 5, 15, 25 50 y 100lts
1 amolador de cuchillos
1 rallador.
Jarras de policarbonato con asas y tapas de varias capacidades
Envases plásticos con tapa
Juego decuchillos
Según Blanca Dolly de Tejada (2006), existen pautas para preparar y
servir alimentos, son éstas recomendaciones que siempre son útiles de
considerar sobre todo en ésta área, con el fin de ahorrar tiempo en las
operaciones:
Mantener a mano abundante agua hirviendo.
Consultar el menú y seguir las recetas.
Conocer el número de personas que se debe alimentar.
Programar el tiempo para no preparar los alimentos con demasiada
anticipación a la servida.
Ensamblar todos los ingredientes y utensilios y ubicarlos en el sitio
de uso.
Simplificar los movimientos, evitando agachadas, estiradas y
desplazamientos innecesarios.
Mantener despejadas las áreas de trabajo.
Mantener afilados los cuchillos.
No picar frutas y vegetales, es preferible partirlos en cascos o
cuartos para cocinar y dejarlos enteros o en mitades para servirlos
crudos.
Cocinar los vegetales con la cáscara siempre que sea posible. Si es
necesario pelarlos, un cuchillo pequeño trabaja más rápido que uno
grande.
Área de distribución y servicio: Aquí se realizan todas las acciones de
distribución de alimentos mediante el ensamblaje de bandejas o platillos, y
debe ser un espacio amplio que permita la entrega y distribución de los
alimentos preparados, a los fines de garantizar el control de comensales y
número de comidas y raciones servidas.
Ubicación: estas sub áreas deberán estar contiguas.
Equipos:, carro rack, mueble de acero inoxidable para el mantenimiento de
la temperatura de alimentos mesas, sillas, Contenedor de desechos sólidos.
Utensilios: Bandejas de aluminio o acero inoxidable con divisiones,
cucharas soperas, tenedores de mesa, tazas soperas de 150 a 200ml, vasos
de aluminios para diversos usos y volúmenes, tasas plásticas de diversos
tamaños.
En el área de servicio o comedor deberá existir al menos:
2 lavamanos
2 dispensadores de jabón líquido,
2 dispensadores de toallas desechables.
Área de lavado: Es donde se ubica todo el equipo, los utensilios y la vajilla
para su higienización.
Ubicación: Cercana al área de producción y distribución y área de desechos
sólidos.
Equipos: Lavaplatos semi – industriales, mesas para el escurrido de
bandejas, anaqueles para acomodo y guarda de vajilla o utensilios,
dispensador de jabón líquido, dispensador de producto desinfectante,
dispensador de toallas desechables.
Área de desechos: es el lugar donde llegan los desperdicios o basura
generada en el servicio.
Ubicación: no deberá tener comunicación directa con las áreas vecinas.
Equipos: Contenedores de basura, cepillos, Palas, Tobo de basura,
escobas, bolsas plásticas.
Pautas para la Administración del Servicio de Alimentación en
Albergues y Refugios
Para lograr el correcto funcionamiento de un servicio de alimentación
con las características que se han descrito, resulta fundamental la aplicación
del proceso administrativo en cada una de sus fases, sus momentos o sus
tiempos, ya que éste garantiza el cumplimiento de metas que han de
planificarse en función de los objetivos propuestos.
En tal sentido, se definirán las diferentes etapas de este proceso con
las tareas básicas y elementales a cumplir por quién ostente la
responsabilidad de dirigir y/o coordinar un servicio de alimentación.
Planificación: El servicio de alimentación debe contar con un plan
de ejecución física y financiera de los recursos materiales,
presupuestarios y financieros, así como el plan de administración
de su talento humano, en consecuencia, debe diseñar según los
parámetros dictados por el organismo competente en la materia, es
decir, por el ente que suministra el financiamiento para el
funcionamiento del servicio, el PLAN OPERATIVO para el período
de ejecución de los recursos.
Este plan debe permitir discriminar las acciones a emprender con sus
respectivas metas, el producto esperado y el costo estimado por cada una de
esas acciones. Esta medida permitirá retroalimentar el proceso
administrativo, pues proporcionará los insumos para establecer los
mecanismos de control que arrojaran los resultados de eficiencia, eficacia y
productividad, entre otros.
A tales efectos se propone un formato básico para el cumplimiento de
esta etapa. (Anexo 2).
Organización: Este servicio, al igual que cualquier cuerpo o ente
que pretenda funcionar adecuadamente debe contar con una
estructura organizacional que le permita cumplir con el principio de
“un lugar para cada cosa o persona”. En consecuencia, se propone
una estructura básica, que busca establecer un orden de las áreas
más resaltantes que componen el establecimiento. En este aspecto
es necesario enfatizar que no se propone una estructura
burocrática exclusivamente, existe la posibilidad que estos
albergues y refugios sean administrados por entes
gubernamentales, garantizando la mano de obra capacitada y su
respectiva remuneración o la opción de que estas
responsabilidades sean cumplidas por personas en condición de
refugiados que poseen habilidades para tales fines y pueden
desempeñarse en diferentes áreas. (Anexo 3).
Se debe considerar:
La dotación de talento humano debe estar acorde a las
necesidades reales del servicio tomando en cuenta la
productividad ya sea real o estimada.
El establecimiento de funciones y responsabilidades de cada
persona que haga vida en el servicio de alimentación; fomentando
las buenas relaciones laborales entre los miembros del equipo de
trabajo.
La capacitación y supervisión constante del talento humano.
El ambiente laboral para alcanzar la estabilidad del talento que
forma parte de este equipo.
TALENTO HUMANO: FUNCIONES, CALIFICACIÓN E IMPLEMENTOS.
Coordinador del servicio:
Administra los recursos materiales y financieros y el talento humano
del Servicio de Alimentación, para así brindar un servicio de máxima calidad.
Entre sus principales funciones están:
Planea y controla el presupuesto
Diseña, dirige y evalúa programas, sistemas, formularios y normas
Presenta los informes de productividad y eficiencia.
Atiende y difunde las políticas del servicio.
Verifica las operaciones técnicas y el cumplimiento de las normas
de operación del servicio.
Diseña los horarios del personal por turno y puesto de trabajo (ver
anexo 4)
Calificación:
Licenciada(o) en Nutrición y Dietética o Gestora(o) Social en
Nutrición, Técnicos en Dietética, Tecnología de Alimentos, Producción y
Prestación de servicios alimentarios.
Implementos que necesita:
Computadora
Material de papelería
Impresora
Calculadora.
Balanza de peso y talla.
Formas o formatos tales como: Plan de Menú, Minutas diarias, lista de
requisición de insumos, lista de precios de insumos.
Cocinero Jefe de producción o jefe de cocina:
Depende del coordinador y es el encargado de dirigir y participar en la
elaboración de las preparaciones culinarias de cada menú.
Entre sus principales funciones están:
Organiza, dirige y controla la faena y al personal subalterno
Determina el aprovechamiento optimo de los recursos
Controla que las preparaciones culinarias se ejecuten de acuerdo a
las técnicas correspondientes
Participa y verifica la calidad de los víveres durante la recepción
Verifica el funcionamiento y uso adecuado de los equipos
Dirige evalúa y participa en las técnicas de higiene en las áreas,
equipos y utensilios
Calificación:
Cocinero (a) profesional o persona con conocimientos y habilidades
en cocina técnica preferiblemente con experiencia.
Implementos que necesita:
Equipo de protección personal (tapa boca, delantal, gorro, botas
antirresbalantes), lapicero, lista del personal, lista de pedidos, menu del dia.
Jefe de Almacén y/ o Almacenista:
Es el encargado de mantener la dotación de víveres para la
preparación de alimentos con las técnicas de almacenamiento y
conservación idóneas.
Entre sus principales funciones están:
Recibe, coloca y rota los víveres
Verifica la calidad de los alimentos
Entrega la materia prima conforme a las requisiciones
Opera equipo de computó para actividades administrativas como
registrar movimiento de entrada y salida de víveres
Lleva el control de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
de refrigeración, congelación y fauna nociva
Es responsable de participar a su superior sobre artículos o víveres
que sufran deterioro o estén en mal estado
Implementos que necesita:
Hoja de control perceptivo, requisición de insumos, Hoja de control de
calidad de insumos
Calificación:
Bachiller que demuestre conocimientos y habilidades en la operación
y técnicas de almacenamiento y honorabilidad.
Ayudante de cocina:
Su objetivo dentro del servicio es participar en la preparación y
aderezo final de los menús al igual que cualquier otra actividad que dentro
del área se realice
Entre sus principales funciones están:
Elabora el programa del día para las preparaciones previas
Recibe y verifica cantidad y calidad de los víveres
Realiza y dirige las preparaciones previas que le son asignadas
Participa y ejecuta la cocción y aderezo de las minutas
Verifica y controla con pesas y medidas las raciones
Identifica las preparaciones previas y las conserva
Entrega las raciones para el siguiente proceso
Verifica y realiza limpieza de las áreas, equipos y utensilios
Calificación:
Persona con habilidades culinarias y manejo de técnicas de
higienización, cortes y cocina técnica y tenga reconocimiento formal u oficial
de cocinero.
Implementos que necesita:
Equipo de protección personal (tapa boca, delantal, gorro, botas
antirresbalantes), lista de insumos por menú diario, lapicero, artículos para
limpieza, utensilios del área
Auxiliar operativo (despensero, ayudante de servicios generales):
Es aquel que participa en todo proceso en donde se transforma la
materia prima, así como interviene en el almacenamiento y distribución de los
alimentos, se incluyen las acciones de higiene de todos los recursos físicos y
materiales.
Entre sus principales funciones están:
Participa en la recepción y almacenamiento de los víveres
Realiza operaciones previas a los alimentos
Participa en los procesos de cocción y aderezo de las preparaciones y
las entrega a las áreas correspondientes
Ensambla y distribuye las minutas de acuerdo al tipo de distribución
Recolecta utensilios u otros enseres y les realiza la higiene pertinente
Acomoda y ordena el área y los recursos
Traslada los desechos y la basura a los depósitos
Capta y reporta descomposturas o faltantes de equipos instalaciones
y utensilios
Entrega el turno mediante el registro de una bitácora
Calificación:
Persona que posea curso de manipulación e higiene de alimentos
expedidos por la autoridad competente.
Implementos que necesita:
Equipo de protección personal (tapa boca, delantal, gorro, botas
antirresbalantes), cuaderno, lapicero, artículos para limpieza, utensilios del
área
La Dirección y el Control: Son etapas que se encuentran estrechamente
vinculadas y su ejecución debe garantizar el cumplimiento de las metas, para
tales fines la gestión del servicio de alimentación debe monitorearse
mediante estándares de control preestablecidos, fáciles y sencillos de
manejar, con la intención de obtener indicadores de resultados que orienten
el desempeño del mismo. Se propone trabajar con un formato (ver anexo)
Se han presentado en este manual las pautas básicas tanto para
establecer desde el punto de vista de la infraestructura física el servicio de
alimentación como las pautas para su administración. Se han incorporados
como anexos instrumentos propuestos por autores versados en materia de
servicios de alimentación, así como los diseñados por el Instituto Nacional de
Nutrición, organismo dependiente del Ministerio del Poder Popular para la
Alimentación y responsable de gran parte de los lineamientos técnicos que
en esta materia se dictan a nivel nacional. Además su experiencia es
fundamental en el manejo de la alimentación y la garantía de la nutrición de
la población venezolana, sometida a estas adversidades que generan
damnificados en toda la geografía del país.
Recomendaciones
Evitar que los pedidos sean mayores a la capacidad física del
establecimiento.
Facilitar los fluidos de las provisiones que llegan en transporte.
Mantener el orden en los equipos.
Mantener las diferentes áreas limpias
Rotar al personal para evitar agotamiento y cansancio.
Capacitación constante del personal.
Señalizar bien las áreas y sus respectivos flujos de transito.
Mantener un ambiente armónico.
Incentivar a las personas refugiadas a la participación activa en las
actividades del servicio.
Referencias Bibliográficas
Guerrero, C. (2001) Administración de alimentos a colectividades y
servicios de salud. Mc. Graw Hill Interamericana Editores, S.A de C.V.
Esesarte, E. (2002) Higiene en alimentos y bebidas. Editorial Trillas
México
Instituto Nacional de Nutrición. –INN- (2002) Pautas Técnicas para la
Atención Nutricional en situaciones de emergencias y desastre. Caracas.
Ruiz, C. (2003) Preparación higiénica de los alimentos. Editorial Trillas
México
Tejada, B. (2006) Administración de servicios de alimentación
(calidad, nutrición, productividad y beneficios) Editorial Universidad de
Antioquia 2ª. ed.
ANEXOS
Anexo 1
Leyenda
AREA DE DIRECCION: Se encarga de la planificación, coordinación,
evaluación, control y ejecución de las políticas y lineamientos que rigen el
Servicio.
AREA DE RECEPCION: Recibe todos los alimentos y material de aseo y
limpieza.
AREA DE A LMACEN: Depósito y conservación de los alimentos
AREA DE PRODUCCION: Preparación y cocción de los alimentos
AREA DE DISTRIBUCION Y SERVICIO: Servida y distribución de alimentos.
AREA DE LAVADO Y DESECHOS:
Lavado: Higienización de equipos, los utensilios y la vajilla.
Desechos: Deposito de los desperdicios o basura.
AREA DE ALMACEN
AREA DE PRODUCCION
AREA DE RECEPCION
SUB AREA DE SERVICIO
AREA DE DIRECCION
AREA DE LAVADO Y DESECHOS
SUB
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LACTEAS
SUB AREA DE LAVADO
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DE DESECHOS
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ANEXO 3
Organigrama Estructural
Coordinador
Jefe de Almacén
Ayudantes de servicios generales
y despenseros
Cocinero (a) Jefe de Producción
Cocineros(as)
Ayudantes de cocina
Jefe de Distribución y servicio
Ayudantes de cocina
ANEXO 6
CUADRO RESUMEN DE LAS CARACTERISTICAS DEL PERSONAL
Cargo Funciones: Calificación: Cantidad
Coordinador del servicio
Administra los recursos para así brindar un servicio de máxima calidad
Planea y controla el presupuesto
Diseña dirige y evalúa programas, sistemas, formularios y normas
Presenta los informes de productividad y eficiencia
Atiende y difunde las políticas del servicio
Verifica las operaciones técnicas y el cumplimiento de las normas de operación del servicio.
Licenciado en ciencias de la salud, técnicos en dietética, tecnología de alimentos y carreras a fines a la producción y prestación de servicios alimentarios.
1
Jefe de
producción
Depende del coordinador y es el encargado de dirigir y participar en la elaboración delas preparaciones culinarias de cada menú.
Organiza, dirige y controla al personal subalterno
Determina el aprovechamiento optimo de los recursos
Controla que las preparaciones culinarias se ejecuten de acuerdo a las técnicas correspondientes.
Participa y verifica la calidad de los víveres durante la recepción.
Verifica el funcionamiento y uso adecuado de los equipos.
Demuestre conocimientos y habilidades en cocina técnica preferiblemente con experiencia previa.
1
Almacenista
Es el encargado de mantener la dotación de víveres para la preparación de alimentos con las técnicas de almacenamiento y conservación idóneas.
Recibe, coloca y rota los víveres
Verifica la calidad
Entrega la materia prima conforme a las requisiciones
Opera equipo de computo para actividades administrativas como registrar movimiento de entrada y salida de víveres
Lleva el control de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de refrigeración, congelación y fauna nociva
Es responsable de participar a su superior sobre artículos o víveres que sufran deterioro o estén en mal estado.
Demuestre conocimientos y habilidades en la operación y técnicas de almacenamiento, y honorabilidad.
1
Ayudante
Su objetivo dentro del servicio es participar en la preparación y aderezo final de los menús
Elabora el programa del día para las preparaciones previas
Recibe y verifica cantidad y calidad de los víveres
Realiza y dirige las preparaciones previas que le son asignadas
Participa y ejecuta la cocción y aderezo de las minutas
Verifica y controla con pesas y medidas las raciones
Identifica las preparaciones previas y las conserva
Entrega las raciones para el siguiente proceso
Verifica y realiza limpieza de las áreas, equipos y utensilios
Demuestre habilidades técnicas de higienización, cortes y cocina técnica y tenga reconocimiento formal u oficial de cocinero
4
Auxiliar operativo
Es aquel que participa en todo proceso en donde se transforma la materia prima, así como interviene en el almacenamiento y distribución de los alimentos, se incluyen las acciones de higiene de todos los recursos físicos y materiales
Participa en la recepción y almacenamiento de los víveres
Realiza operaciones previas a los alimentos
Participa en los procesos de cocción y aderezo de las preparaciones y las entrega a las áreas correspondientes
Ensambla y distribuye las minutas de acuerdo al tipo de distribución
Recolecta utensilios u otros enseres y les realiza la higiene pertinente
Acomoda y ordena el área y los recursos
Traslada los desechos y la basura a los depósitos
Capta y reporta descomposturas o faltantes de equipos instalaciones y utensilios
Entrega el turno mediante el registro de una bitácora
Demuestre poseer como mínimo curso de manipulación e higiene de alimentos por las autoridades competentes.
2
Fuente: Guerrero C. Modificado por la autora
ANEXO 7
CALCULO DEL VOLUMEN DE ALIMENTOS
Alimento 1 persona/día 100/día
Tubérculos 150g 15Kg
Leguminosas 50g 10Kg
Cereales (pan, pasta, arroz, etc.) 180g 18Kg
Vegetales para aliño y ensalada 200g 20Kg
Fruta para jugo y postre 400g 40Kg
Plato proteico (carne, pollo, pescado, etc.) 265g 26 ½ Kg
Leche 240cc 24lts
Grasas (margarinas, aceite, mayonesa, etc.) 30g 3Kg
Azúcar dulces 25g 2 ½ Kg
Fuente: INN 2002
ANEXO 8
Equipos y utensilios requeridos para establecer un servicio de
alimentación para 100 servicios
Equipos livianos y pesados Utensilios
1batidora industrial con base 50 Vasos de acero inoxidable 50
1 báscula con capacidad de 5kg 50 juegos de cubiertos
1 bote para basura 50 Bandejas de acero inoxidable de 6
compartimientos
1 licuadora industrial 1 olla de 80 litros
1 procesador de alimento
industrial1
3 ollas de 60 litros
1 molino de carne con capacidad
de 20Kg
1olla de 30 litros
1 rebanador de alimentos 2 Pailas de 5 litros
1 estufa industrial con 6
quemadores y horno
1 caldero de 60 cms
1 reverbero de un quemador 2 Boll ensaladera de 50 cms
1 mesa lisa con tarjas 1.40 x 0. 60
cms
1bandeja para hornear de 46 x60
cms
1 mesa lisa con entrepaños 1.40 x
0. 60 cms
1 Sartén de 40 cms
2 tobos pequeños de 15 litros 3 Cuchillos de 8 pulgadas
1 freezer de congelación (15 pies) 1 cuchillo de carnicero de 12
pulgadas
1 freezer de refrigeración (15 pies) 1 Cucharon de servir 8 onzas
1 freezer de congelación (18 pies) 1 cuchara lisa de servir
1 freezer de refrigeración (18 pies) 1 cuchara calada de servir con
huecos
1 lavaplatos de 1 ponchera y un
escurridero
1 trincho de tres dientes
1 colador de pasta de aluminio 40
cms
1 espátula cuadrada
1 abrelatas
Fuente: INN 2002 modificado por la autora
ANEXO 9
PLAN DE MENUS
Constituido por tres comidas y una merienda expresadas en raciones cocidas.
APORTE CALORICO
1800 2000 Kcal/día
Menú día 1
Desayuno: Medida práctica:
Avena en hojuelas con leche 1 vaso Queso amarillo 2 rebanadas Jamón 2 rebanadas Mayonesa 1 cucharadita Pan francés 2 unidades
Almuerzo:
Sopa crema de auyama 1 taza Atún enlatado con tomate y cebolla ½ taza Arroz blanco 1 taza Plátano verde cocido ½ unidad Fresco de guayaba 1 vaso
Merienda:
Cambur 1 unidad
Cena:
Fororo con leche 1 vaso Huevo 1.5 unidad Mortadela 1 rebanada Arepa de maíz 1 unidad mediana Manzana 1 unidad
Menú día 2 Desayuno: Medida práctica: Arepa de trigo 1 unidad grande Diablito ¼ de taza Salsa rosada 1 cucharadita Mango 1 unidad Almuerzo: Sopa deshidratada con verduras 1 taza Carne enlatada ½ taza Pasta larga 1 taza Plátano maduro cocido ½ unidad Fresco de melón 1 vaso Merienda: Galleta de soda 1 paquete individual Mermelada de frutas 1 cucharada Cena: Revoltillo de huevo con cebolla y tomate ½ taza Arepa de maíz 1 unidad mediana Chocolate con leche instantáneo 1 vaso
Menú día 3 Desayuno: Medida práctica: Arroz con leche 1 taza Salchichas ½ de taza Salsa rosada 1 cucharada Pan canilla ½ unidad Fresco de melón 1 vaso Almuerzo: Sopa de papas 1 taza Croquetas de sardina en lata 2 unidades Arroz blanco cocido 1 taza Ensalada cocida de papa con zanahoria Y remolacha
1 taza
Jugo de naranja
1 vaso
Merienda: Naranja 1 unidad Cena: Fororo con leche 1 vaso Queso amarillo fundido 1 cucharada Bollitos de maíz cocidos 2 unidades Guarapo de panela 1 taza
Menú 4 Desayuno: Medida práctica: Queso blanco 4 rebanadas Salsa rosada 2 cucharaditas Pan sándwich 4 rebanadas Café con leche 1 taza Almuerzo: Sopa de verduras 1 taza Jurel en salsa de tomate enlatado ½ taza Pasta corta 1 taza Ensalada cocida de coliflor , brócoli y zanahoria
1 taza
Fresco de mora
1 vaso
Merienda: Galletas dulces tipo maría 1 paquete individual Cena: Fresco de fresa 1 vaso Queso amarillo fundido 1 cucharada Bollitos de maíz cocidos 2 unidades Cambur 1unidad
Menú día 5 Desayuno: Medida práctica: Cerelac con leche 1 vaso Arepa de maíz 1 unidad grande Diablito ¼ de taza Salsa rosada 1 cucharadita Lechosa en trozo 1 trozo grande Almuerzo: Sopa deshidratada con verduras y costilla de res
1 taza
Pollo guisado ½ taza Papas al horno 2 unidades Plátano maduro cocido ½ unidad Fresco de piña 1 vaso Merienda: Galleta de soda 1 paquete individual Café con leche ½ taza Cena: Tortilla de huevo con cebolla Un trozo Arepa de maíz 1 unidad mediana Fresco de lechosa 1 vaso
Menú día 6 Desayuno: Medida práctica: Avena con leche 1 taza Arepa de maíz 1 unidad grande Queso blanco rallado 3 cucharadas Margarina 1 cucharadita Jugo de melón 1 vaso Almuerzo: Sopa deshidratada con verduras y pollo 1 taza Carne molida ½ taza Pasta larga 1 taza Yuca cocida 1 trozo Fresco de piña 1 vaso Merienda: Cambur 1 unidad Cena: Queso rayado 30gr Pan francés 2 unidades Chocolate con leche 1 vaso
Menú día 7 Desayuno: Medida práctica: Avena en hojuelas con leche 1 vaso Queso amarillo 2 rebanadas Jamón 2 rebanadas Margarina 1 cucharadita Arepa de maíz 1 unidad grande Almuerzo: sopa de granos 1 taza Atún enlatado con tomate y cebolla ½ taza Arroz blanco 1 taza Plátano maduro cocido ½ unidad Fresco de lechosa 1 vaso Merienda: Patilla 1 trozo
Cena: Huevo 1.5 unidad Mortadela 1 rebanada Arepa de maíz 1 unidad mediana Mango 1 unidad
Menú día 8 Desayuno: Medida práctica: Avena en hojuelas con leche 1 vaso Queso blanco 2 rebanadas Boloña de pollo 2 rebanadas Mayonesa 1 cucharadita Arepa de maíz 1 unidad grande Almuerzo: Crema de apio 1 taza Albóndigas en salsa de tomate ½ taza Pasta larga 1 taza Yuca cocida ½ unidad Fresco de mora 1 vaso Merienda: Melón 1 trozo
Cena: gelatina 1 vaso pequeño Perico de atún con huevo 1 rebanada Bollitos de maíz 1 unidad mediana Fresco de fresa 1 vaso
Menú día 9 Desayuno: Medida práctica: Cerelac con leche 1 vaso Diablito ¼ de taza Pan sándwich 2 rebanadas Salsa rosada 1 cucharadita Lechosa en trozo 1 trozo grande Almuerzo: Sopa de garbanzos 1 taza Pollo al horno ½ taza Papas guisadas 2 unidades Plátano maduro en tajadas ½ unidad Fresco de parchita 1 vaso Merienda: Pera 1 unidad Cena: Carne mechada ¼ de taza Arepa de maíz 1 unidad mediana Fresco de mora 1 vaso
Menú día 10 Desayuno: Medida práctica: Maicena con leche 1 taza Salchichas ½ de taza Salsa rosada 1 cucharada Arepa de trigo 1 unidad Café con leche 1 taza Almuerzo: Sopa de lagarto con verduras 1 taza
Croquetas de atún 2 unidades
Arroz blanco cocido 1 taza
Ensalada cocida de papa con zanahoria Y remolacha
1 taza
fresco de durazno
1 vaso
Merienda: Mango 1 unidad Cena: Fororo con leche 1 taza
Pollo desmechado guisado ¼ de taza
Bollitos de maíz cocidos 2 unidades
Fresco de melón 1 vaso
Menú día 11
Desayuno: Medida práctica:
Avena en hojuelas con leche 1 vaso Queso amarillo 2 rebanadas Jamón 2 rebanadas Mayonesa 1 cucharadita Pan francés 2 unidades
Almuerzo:
Sopa crema de auyama 1 taza Carne en bistec 1 bistec mediano Arroz blanco 1 taza Plátano maduro cocido ½ unidad Fresco de mora 1 vaso
Merienda:
Cambur 1 unidad
Cena:
Maicena con leche 1 vaso Huevo 2 unidades pequeñas Arepa de maíz 1 unidad mediana Ensalada de zanahoria con papa y remolacha cocidas
½ taza
Fresco de guanábana 1 vaso
Menú día 12
Desayuno: Medida práctica:
Café con leche 1 taza Queso blanco 1 trozo Margarina 1 cucharadita Arepa de maíz 1 unidad
Almuerzo:
Sopa crema de pollo con verduras 1 taza Carne desmechada 1 bistec mediano Arroz blanco 1 taza Yuca cocida 1 trozo Fresco de parchita 1 vaso
Merienda:
Yogurt liquido de frutas 1 vaso
Cena:
Fororo con leche 1 taza Atún en lata con tomate cebolla y zanahoria rallada.
1 taza
Arepa de maíz 1 unidad mediana Fresco de lechosa 1 vaso
Menú 13 Desayuno: Medida práctica: Nestun con leche 1 taza Queso amarillo 4 rebanadas Salsa rosada 2 cucharaditas Pan canilla ½ unidad Cambur 1 unidad Almuerzo: Sopa de costilla 1 taza Jurel en salsa de tomate enlatado ½ taza Pasta corta 1 taza Ensalada cocida de coliflor , brócoli y zanahoria
1 taza
Fresco de piña
1 vaso
Merienda: Galletas dulces tipo maría 1 paquete individual Cena: Tody con leche 1 vaso Queso amarillo fundido 1 cucharada Bollitos de maíz con queso cocidos 2 unidades Melón 1trozo
Menú 14 Desayuno: Medida práctica: Cerelac con leche 1 vaso Arepa de trigo 1 unidad grande Jamón y queso 2 rebanadas gruesas Salsa rosada 1 cucharadita Pera 1 unidad Almuerzo: Sopa deshidratada con verduras 1 taza Pescado en filet frito 1 filet Pasta corta 1 taza Plátano maduro horneado ½ unidad Fresco de fresa 1 vaso Merienda: Gelatina con frutas 1 taza Cena: Revoltillo de huevo con cebolla y tomate ½ taza Arepa de maíz 1 unidad mediana Avena con leche fría 1 vaso
Menú día 15 Desayuno: Medida práctica: Avena con leche 1 taza Queso blanco rallado ½ de taza Margarina 1 cucharadita Plátano horneado 1 unidad Fresco de lechosa 1 vaso Almuerzo: Sopa de lentejas
Carne molida 2 unidades
Arroz blanco cocido 1 taza
Ensalada de brócoli coliflor y zanahoria cocida
1 taza
Fresco de guayaba 1 vaso
Merienda: Patilla 1 trozo Cena: Fororo con leche 1 taza
Carne mechada ¼ de taza
Crema de leche 1 cucharadita
Arepa de trigo 2 unidades
Fresco de pera 1 vaso