OBJETIVO

Este grupo de ilustraciones, pretende brindar a los funcionarios del Sector Agropecuario y a todos aquéllos que deseen hacer uso de él, una herramienta para facilitar la capacitación de los productores, quienes deben generar acciones apropiadas de manejo y acondicionamiento de productos agrícolas perecederos.

GUIA TECNICA POSCOSECHA N° 7

Manual Manual para Capacitacipara Capacitacióón n de de Productores Productores en en Manejo Manejo Poscosecha Poscosecha de de Perecedros AgrPerecedros Agríícolascolas

AREA POSCOSECHA – DIRECCIÓN CALIDAD AGRÍCOLA - CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN Tel 257-9355 ext. 263 o 336 SAN JOSE COSTA RICA

MARZO 2000Francisco Marín Thiele

JUSTIFICACION

Las pérdidas poscosecha alcanzan valores muy significativos y son ocasionadas por reducción de la calidad del producto tanto como por la acumulación de daños que impiden su uso. Los efectos de esas pérdidas son por lo general transferidos a los precios de los productos y por tanto a los consumidores y, en otras oportunidades, a los mismos productores cuando hay intervención de comercializadores secundarios.

Es cada vez más frecuente que los productores agrícolas tiendan a unirse para producir o acopiar su producción -en centros específicos- de manera que las actividades de comercio sean facilitadas, promoviendo además la generación de valor agregado a través del acondicionamiento, empaque y la calidad sanitaria del producto.

METODOLOGIA

Enseguida se presentará una serie de figuras que servirán para copiar en láminas acrílicas transparentes para proyección. Cada lámina, numerada según el orden lógico de la presentación, corresponde con el ideario básico que se adjunta y que contiene los puntos de importancia que se considera debe hacerse llegar al productor.

La presentación duraría aproximadamente 60 minutos, según el grado de participación de los asistentes y concluiría con una práctica en grupos orientada hacia la identificación de problemas –daños/defectos- en los productos, de manera que se trate de conducir a los productores hacia procesos de mejoramiento por medio de selección y la aplicación de estándares mínimos de calidad.

LÁMINAS 1 – 4

TEMA CALIDAD

OBJETIVO Que el productor comprenda la importancia de conocer y aplicar el concepto de calidad en su gestión comercial.

CONTENIDO

L - 1 Bienvenida a los participantes.

L - 2

Desglosar la siguiente definición de calidad: "conjunto de atributos de un producto que conjunto de atributos de un producto que conjunto de atributos de un producto que conjunto de atributos de un producto que satisfacen al consumidorsatisfacen al consumidorsatisfacen al consumidorsatisfacen al consumidor". Utilizar la pirámide para demostrar las diferencias de opinión que, sobre calidad, tienen las personas, por lo que se requiere formalizar criterios. Detallar el fin de los atributos y el hecho que aunque un cliente no tenga necesariamente la "razón", aplica gustos y preferencias.

L - 3

Por todo esto, deben generase acuerdos basados en procedimientos técnicos identificados como normas de calidad, que deben ser aplicadas y respetadas en bien de un mercado organizado. Las normas consideran todos los criterios de oferentes y demandantes, pero también las limitaciones físicas y bioquímicas de los productos.

L - 4

Considerar entonces varios factores para dar identidad a la calidad del producto. En la lámina se da una lista que puede apoyarse explicando que existen instrumentos para medir cualidades, como el refractómetro, el colorímetro, aparatos para titulación de acidez, resistencia a penetración y otros más.

BIENVENIDOS

HABLEMOS SOBRE POSCOSECHA...

FMT 99/00

L-1

APARIENCIAAPARIENCIA

DEFECTOS VISUALESDEFECTOS VISUALES

RENDIMIENTORENDIMIENTO

TOLERANCIA A PLAGAS Y ENFERMEDADESTOLERANCIA A PLAGAS Y ENFERMEDADES

FACIL COSECHA Y ACONDICIONAMIENTOFACIL COSECHA Y ACONDICIONAMIENTO

APARIENCIAAPARIENCIA

FIRMEZAFIRMEZA

VIDA UTILVIDA UTIL

SABORSABOR

FIRMEZAFIRMEZA

NUTRICIONNUTRICIONAPARIENCIAAPARIENCIA

CONSUMIDORCONSUMIDOR

COMERCIANTECOMERCIANTE

PRODUCTORPRODUCTOR

FMT 99/00

L-2

DEMANDADEMANDA OFERTAOFERTA

CALIDADCALIDAD

FMT 99/00

L-3

VISUALES(apariencia): tamaño, forma, color, defectos

TEXTURALES(tacto): firmeza, suculencia, rugosidad

GUSTATIVOS(sabor/aroma): dulzor, acidez, aroma, astringencia,

NUTRICIONALEScontenido de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y mineralesSANITARIOScontaminantes, microorganismos nocivos y toxinas naturales

FMT 99/00

L-4

LÁMINA 5

TEMA POSCOSECHA: DEFINICION

OBJETIVO Ubicar al productor en el apoyo que brinda la disciplina poscosecha en lo que se refiere a la prevención y reducción de daños o pérdidas y degradación de la calidad.

CONTENIDO

L - 5

Se muestra la definición de poscosecha. Es necesario hacer énfasis en varios detalles, considerando:

! Periodo como sinónimo de tiempo y su implicación en la continuidad de la fisiología - envejecimiento de los productos,! Acondicionamiento del producto, como elemento que puede tanto mejorar las condiciones de éste como ocasionar daños y acelerar deterioro,! Proceso de comercialización, como el paso del producto por varias "manos" y formas de trabajo o equipos y transporte, acciones de carga y descarga, condiciones de almacenamiento, etc.,! Consumidor, de acuerdo con las condiciones culturales, de transporte y almacenamiento y vida útil esperada en un producto. En este espacio puede hacerse uso de esas implicaciones, por ejemplo, en las ferias del agricultor.

POSCOSECHA

Periodo en el que se encuentra un producto y las actividades que se

realizan con él, una vez este ha sido cosechado y hasta que sea consumido o

llegue a manos del consumidor.

FMT 99/00

L-5

LÁMINAS 6 - 7

TEMA PERDIDAS Y DAÑOS

OBJETIVOQue el productor cuente con la capacidad para identificar el origen y tipo de daños presentes en un producto, además de apreciar la magnitud de los daños y su impacto económico.

CONTENIDO

L - 6

El cuadro de pérdidas permite generar discusión acerca de las inversiones desviadas debido a manejo deficiente, lo que permitiría "tocar el bolsillo" (transferencia de costos) tanto de productores como clientes. Puede considerarse aquí el proceso de producción, como el efecto de las condiciones agro-climáticas. También debe enfocarse sobre el deficiente manejo durante la comercialización y la generación, acumulación y aumento en la severidad de los daños.

L - 7

Se comentará al productor sobre los tres tipos de daño que pueden sufrir los productos hortifrutícolas: a) los ffffíííísicossicossicossicos, b) los fisiolfisiolfisiolfisiolóóóógicosgicosgicosgicos y c) los patolpatolpatolpatolóóóógicosgicosgicosgicos. Comentar en cada caso el origen durante las etapas de desarrollo del cultivo y de manejo posterior del producto, considerando el efecto de los vientos, lluvias, el sol (radiación), calor o frío, enfermedades, heridas naturales o provocadas, etc.

NOTA: de la asimilación de estas ideas, depende en parte la comprensión de la importancia de los siguientes capítulos.

ALGUNOS EJEMPLOS DE PERDIDAS (en %)

• AGUACATE 35,0

• CAMOTE 11,8

• CEBOLLA (Zona baja) 12,0

• CEBOLLA (Zona alta) 24,0

• MANGO 44,3

• PAPAYA 29,8

• PIÑA 18,8

• TOMATE 15,0

• YUCA 12,9

• ZANAHORIA 19,3

• AGUACATE 35,0

• CAMOTE 11,8

• CEBOLLA (Zona baja) 12,0

• CEBOLLA (Zona alta) 24,0

• MANGO 44,3

• PAPAYA 29,8

• PIÑA 18,8

• TOMATE 15,0

• YUCA 12,9

• ZANAHORIA 19,3

Costa Rica, varios autores, 1983-1993FMT 99/00

L-6

DAÑOS EN PRODUCTOS HORTIFRUTICOLAS

FRESCOS

HERIDAS

RASPONES

CICATRICES

COMPRESIONES

HERIDAS

RASPONES

CICATRICES

COMPRESIONES

BROTACION

DESHIDRATACION

QUEMA POR SOL

MALFORMACION

VERDEO

BROTACION

DESHIDRATACION

QUEMA POR SOL

MALFORMACION

VERDEOPUDRICIONES

MALOS OLORES

DESTRUCCION

PUDRICIONES

MALOS OLORES

DESTRUCCION

FMT 99/00

L-7

LÁMINAS 8 – 9

TEMA INDICES DE COSECHA

OBJETIVO Que el productor ejecute su acción de cosecha sobre bases lógicas, las implicaciones de la fisiología del producto.

CONTENIDO

L - 8

Definir la maduración como un proceso biológico y relacionarla con el origen estructural y función de las diferentes partes de la planta y, en contraste, cuál es la percepción del ser humano en cuanto al uso que se les da. Deben definirse por lo tanto la madurez fisiológica y la madurez de consumo ("acción comercial"), como estados en donde los productos tienen características muy diferentes.

L - 9

Ilustrar acerca de los factores considerados como indicadores de un punto de desarrollo específico, tal que refleja la capacidad del producto en ser utilizado. Pero esto se basa en una apreciación humana y en ciertas ocasiones no se complementa con el objetivo natural o biológico del órgano en cuestión. Puede discutirse el caso de mango o jocotes, cuyas características comerciales dependen del gusto de público muy variado: se utilizan maduros, sazones o celes, incluso tiernos.

MADURACION

MADUREZ FISIOLOGICA

MADUREZ COMERCIALPunto de desarrollo en el que se reúnen características para su consumo como alimento humano, uso industrial u otro uso económico.

Punto en que otros procesos pueden ocurrir, independientemente de si el material está adherido o no a la planta.

Proceso de cambios físicos y químicos asociados con el desarrollo de un órgano, que lo prepara para cumplir con su función biológica.

FMT 99/00

L-8

ALGUNOS EJEMPLOSALGUNOS EJEMPLOSALGUNOS EJEMPLOSALGUNOS EJEMPLOS

•COLOR: papaya, mango, rambután

•ACIDEZ: piña, cítricos

•TAMAÑO: chayote, hortalizas de hoja

•FORMA: mango, banano, plátano

•EDAD: raíces y tubérculos, hortalizas

•ABSCICION: melón, maracuyá

•AGOBIO: cebolla

•BRIX: melón, mango, cítricosFMT 99/00

L-9

LÁMINAS 10 - 11

TEMA HERRAMIENTAS

OBJETIVO Promover una correcta aplicación, uso y mantenimiento de herramientas usadas durante el manejo poscosecha.

CONTENIDO

L - 10

Las herramientas son tan variadas como sistemas de trabajo se presenten, pero deben entenderse como objetos que facilitan las labores, por lo que si no son empleados correctamente, pueden más bien causar daño. Especial énfasis se dará en esta presentación, a herramientas de cosecha como cuchillos, tijeras de podar y cajas para manipulación del producto. Hacer hincapié en la desinfección de herramientas. Mencionar la cosecha manual "a uña" como riesgosa (heridas). Retomar el tema de los daños físicos, como "uñazos" en la piel del producto, heridas en donde se expone la pulpa y el caso de compresiones, filos y ranuras de las cajas plásticas, además de astillas, clavos y patógenos en cajas de madera. Proponer la necesidad de pensar en amortiguamiento de las unidades de transporte.

L - 11

Exponer el caso de cosecha en mango, sea al pie (usar tijera podadora) o al requerir subirse al árbol y variantes, como el uso de ganchos y el atrapar las frutas en sacos. O las bolsas con cuchillas afiladas en el interior distal para cortar el pedúnculo; estas no deben cargarse con más de tres frutos cada vez, pues de lo contrario, los pedúnculos podrían quebrarse y derramarse el látex sobre todas las frutas. Lo mismo para manejo en las cajas, que debe entonces ser cuidadoso.

cuchillos

tijeras

palancasbolsassacos

canastos

garrochasetc.

guantesbaldes

carretillos

espumas

papelescobijas

cajones

cajas plásticas

FMT 99/00

L-10

HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN COSECHA DE MANGO

UN EJEMPLO:

PCARRD, Filipinas, 1994

FMT 99/00

L-11

LÁMINA 12

TEMA SELECCION

OBJETIVOBrindar al agricultor bases para establecer un criterio que permita respaldar la selección del producto, tanto en su aspecto como en su vida útil, ambos elementos relacionados con el proceso de exhibición.

CONTENIDO

L - 12

Desarrollar el criterio de selección es importante para:! Transportar el material comercializable, lo que permite optimizar el uso del flete,! Transporte de material sano, para evitar el desarrollo de enfermedades durante poscosecha,! Exhibición de material separado por calibres, grados de maduración, etc. y su impacto sobre la acción crítica del cliente,! Registro escrito y permanente así como la cuantificación de daños y defectos, como base para la generación de medidas correctivas o preventivas tanto al nivel de producción (precosecha) como en operaciones de poscosecha.

La lámina contiene dos copas distintas: una más pequeña y otra con una fisura. Los clientes no querrán ninguna de ellas, a menos que estén entre dentro de un lote con características similares y con un precio diferenciado. Su permanencia en el lote actual podría hacer decaer la imagen del buen producto.

FMT 99/00

L-12

LÁMINAS 13 - 15

TEMA ACONDICIONAMIENTO

OBJETIVO Que el productor participe de la necesidad del producto en ser tratado para mejorar: su apariencia, tolerancia al manejo poscosecha y vida útil.

CONTENIDO

NOTA: Discutir algunos de los procesos de acondicionamiento que aplican los productores y relacionarlos con la existencia de necesidades aparentes o fisiológicas.

L - 13

Desarrollar el tema de lavado con agua de cloro como una de las herramientas más utilizadas en este caso por su eficacia y su bajo costo. Discutir:! La relación con la salud humana,! Concentraciones y tiempos de inmersión,! Anatomía del producto y la penetración del tratamiento.

L - 14Uso de ceras y/o antitranspirantes y efectos sobre el intercambio gaseoso y por tanto sobre aspectos como apariencia, maduración y conservación. Recorte de partes de pedúnculo, restos florales, etc. tanto desde el punto de vista sanitario como estético.

L - 15

Secado y curado: mecanismos para preparar el producto para el almacenamiento.! Eliminación de agua superficial innecesaria,! Arrastrre de agua con aire pasivo o de abanicos,! Casos con aplicación de aspectos de la fisiología: cebolla (cierre del cuello), yuca y ñame (daños en la piel, suberización) y hortalizas de hoja (pérdida de humedad y necesidad de empaque inmediato).

GRANULAR

65 %

LIQUIDO

3,5 %

4,0 %

5,0 %

FORMAS COMERCIALES DEL CLORO

HIPOCLORITO DE SODIO HIPOCLORITO DE CALCIO

FMT 99/00

L-13

O2

CO2

luz

H2O

FMT 99/00

L-14

H 2O

FMT 99/00

L-15

LÁMINAS 16 - 19

TEMA EMPAQUE

OBJETIVO Que el agricultor anote las ventajas de usar y manejar apropiadamente empaques adecuados para el producto.

CONTENIDO

L - 16

Los objetivos del empaque se discutirán como elementos para colocar producto (ya de por sí con valor agregado) en condiciones tales que se reduzca el contacto con elementos nocivos del medio. Desarrollar un comentario sobre el efecto de la luz, la temperatura, el aire (gases como CO2, O2, etileno), daños físicos y compresiones.

L - 17

Son variados los elementos ambientales que afectan el producto (gases, diferencial térmico, contaminantes, etc.), pero algunos más dentro del empaque deben ser considerados, como por ejemplo el etileno que los mismos productos pueden generar en cantidades indeseables; o separadores para evitar rozaduras.

L - 18

! Ilustrar sobre cómo un empaque usado para muchos productos puede causar conflictos en la fisiología y la comercialización del producto. O cuando la anatomía de un producto hace necesarias condiciones específicas en el empaque: dar ejemplos como los frutos redondos –como en la ilustración-, o bien: plátano en caja bananera (curvatura y tamaño del producto), cajas plásticas (sobrecarga y daño por rejillas).

L - 19Las cajas de madera han sido históricamente un problema tanto por su peso como por contaminación y generación de daños; pero pueden ser bien construidas para aumentar su vida útil y reducir la posibilidad de daño.

PUNZADAS

COMPRESIONESCALOR

ARMAS DE DEFENSA:

LOS EMPAQUES

PRODUCTO SEGURO

FMT 99/00

L-16

AIRE: O2 y CO2

TEMPERATURA CONTAMINANTES

LUZ

ETILENOROCES

FMT 99/00

L-17

HOTCHKISS, 1992.

FMT 99/00

L-18

PROBLEMAS (ARRIBA) Y FORMAS DE MEJORAR (IZQUIERDA) EL DISEÑO DE CAJAS DE MADERA

FUENTE: UNCTAD-GATT, 1995 ?FMT 99/00

L-19

LÁMINAS 20 - 22

TEMA ALMACENAMIENTO

OBJETIVO Brindar al agricultor bases para comprender las necesidades y ventajas de almacenamiento de productos frescos, considerando la fisiología y el medio.

CONTENIDO

L - 20

Los requerimientos de almacenamiento varían grandemente, desde unas pocas horas hasta muchos días. Las instalaciones pueden ser simples o muy sofisticadas, pero debe tenerse en mente el sistema de comercialización, la compatibilidad de productos y sus necsidades individuales.

L - 21

Analizar el efecto del enfriamiento sobre la fisiología del producto, enfatizando en cambios como pérdida de humedad y peso (mencionar el efecto visual de la deshidratación), disminución de la velocidad de maduración y producción de etileno y aumento de la vida útil. Hacer énfasis en cómo pequeñas variaciones de temperatura pueden significar cambios en los niveles de pérdidas y la vida útil de un producto, según se ilustra.

L - 22

Se discutirán aspectos relacionados con el diseño de un local para manejo de productos. El local puede ser un galerón o una planta empacadora, dependiendo de la escala de producción y requerimientos del producto, y la tecnología ser muy simple o sofisticada. Importa la aplicación de algunas etapas lógicas y orden. Las líneas de trabajo deben ser consecuentes entre sí y estar encaminadas a proteger el producto tanto como la salud de los consumidores.

factores ambientales

FMT 99/00

L-20

Desc.

15

10

5

1 3 6índice de madurez

10 C

25 C

28-30 C

Mango carabao (modificado de Bituin, 19??)

Efecto de la temperatura sobre la vida de Efecto de la temperatura sobre la vida de almacenamiento y las pérdidasalmacenamiento y las pérdidas

% de pérdida de

peso

FMT 99/00

L-21

INGRESO INSPECCIONY SELECCION

LAVADO Y TRATAMIENTOS

POSCOSECHASECADO

SELECCIÓN EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

ETAPAS MINIMAS EN UNAETAPAS MINIMAS EN UNA

INSTALACION PARA ACONDICIONAMIENTO/EMPAQUEINSTALACION PARA ACONDICIONAMIENTO/EMPAQUE

CARGAUNIDADESEMPAQUEDE CAMPO

FMT 99/00

L-22

LÁMINAS 23 - 26

TEMA PREPARACION PARA TRANSPORTE

OBJETIVOOfrecer al agricultor algunas herramientas que le permitan preparar el producto de forma tal que se reduzcan las posibilidades de daño durante el transporte.

CONTENIDO

L - 23Ilustrar sobre la necesidad de manejar eficientemente las cargas (maximizar el uso del espacio), lo que incluye promover cargas seguras ("pallets", tarimas u otro mecanismo de aseguramiento).

L - 24Ofrecer comentarios sobre situaciones nocivas durante el transporte, como movimiento del producto, sobrecarga de los empaques, diseño de empaque, amortiguamiento, ventilación o flujo de aire, exposición al medio, etc.

L - 25Analizar la caracterización de productos que se presenta como ejemplo, con respecto a la pérdida de humedad, sus implicaciones sobre la necesidad de transportar en condiciones más eficientes (en cuanto a tiempo o diseño).

L - 26

Comentar sobe cargas mixtas (casos de exportación y exhibidores de supermercados) y las características y requerimientos de cada producto. Analizar el cuadro de compatibilidad de productos considerando tres elementos principales:! requerimientos de humedad y temperatura vrs. vida útil,! producción y sensibilidad al etileno,! producción y absorción o adsorción de olores.

UNIFICACION DE CRITERIOS: USO DE TARIMAS Y CAJAS CON

DIMENSIONES CONGRUENTES

USO MAXIMO DEL AREA DESPERDICIO DE ESPACIO

FMT 99/00

L-23

VENTILACION

CARRETERAS

TEMPERATURA INTERNA Y AMBIENTE

COBERTURA

ESTADO GENERAL

DEL VEHICULO

CALIDAD DE PRODUCTO

CARGA MIXTA?

AMARRE DE

LA CARGA

RUTA Y TIEMPO DE

VIAJE

FMT 99/00

L-24

ALTA PERDIDAbrócoli, fresa, guayaba,

higos, mango, mora, piña, verduras de hoja...

ALTA PERDIDAbrócoli, fresa, guayaba,

higos, mango, mora, piña, verduras de hoja...

MEDIANA PERDIDAaguacate, camote, coliflor, lechuga, limón, remolacha, tomate, zanahoria...

MEDIANA PERDIDAaguacate, camote, coliflor, lechuga, limón, remolacha, tomate, zanahoria...

BAJA PERDIDAajo, berenjena, cabollaseca, jenjibre, melones,

papa, pepino, yuca...

BAJA PERDIDAajo, berenjena, cabollaseca, jenjibre, melones,

papa, pepino, yuca...

FMT 99/00

L-25

0-2 C y 90-95 % HR

coco, marañón, higos,

frambuesas, nabos, puerro,

rábanos, remolacha

0-2 C y 90-95 % HR

coco, marañón, higos,

frambuesas, nabos, puerro,

rábanos, remolacha

0-2 C y 95-100 % HR

apio, arvejas, brócoli, berros,

coliflor, espinacas, lechuga, perejil

0-2 C y 95-100 % HR

apio, arvejas, brócoli, berros,

coliflor, espinacas, lechuga, perejil

0-2 C y 65-75 % HR

ajos

cebollas

0-2 C y 65-75 % HR

ajos

cebollas

4,5 C y 90-95 % HR

caimito, cantalupes,

cítricos, pepino, tuna, yuca

4,5 C y 90-95 % HR

caimito, cantalupes,

cítricos, pepino, tuna, yuca

10 C y 85-90 % HR

berenjena, calabazas,

chayote, malanga, tamarindo, vainica

10 C y 85-90 % HR

berenjena, calabazas,

chayote, malanga, tamarindo, vainica

13-15 C y 85-90 % HR

aguacate, anona, carambola,

guayaba, papaya, piña, plátano

13-15 C y 85-90 % HR

aguacate, anona, carambola,

guayaba, papaya, piña, plátano

18-21 C y 85-90 % HR

camote, ñame, sandía, tomates en

estado pintón

18-21 C y 85-90 % HR

camote, ñame, sandía, tomates en

estado pintón

FMT 99/00

L-26

PRACTICA DIRIGIDA

OBJETIVOQue el agricultor aplique los conocimientos adquiridos en la capacitación y los oriente hacia el mejoramiento de sus actividades poscosecha.

MATERIALES

· Láminas grandes de papel periódico nuevo (5 unidades),· un múltiplo de 25 unidades (de acuerdo con la cantidad de grupos de trabajo) de alguno de los siguientes productos:

· chayote· chile dulce· naranja· papa· tomate

· formulario adjunto (lámina 27)· calculadora y lápiz

METODOLOGIA

1. Colocar los productos sobre las láminas de papel periódico, de forma que la observación de las unidades se facilite.

2. Que los productores analicen, una a una, cada unidad de producto disponible. Debe anotarse para cada una el daño más importante UNICAMENTE, de acuerdo con la lista de daños y defectos que se ofrece.

· zanahoria

3. Utilizar el formulario adjunto para registrar la información obtenida.

4. Discutir sobre el posible origen de los daños y separar daños de los defectos y caracterizar los primeros según sean físicos, fisiológicos o patológicos.

5. Hacer estas preguntas al grupo: ¿cuánto más producto ha quedado en el campo en procesos de selección ejecutados por los mismos productores? ¿Es el proceso de selección eficiente?

6. Calcular el porcentaje total de daño (total de unidades con daño multiplicado por 100 y dividido por el total de unidades).

7. Analizar hasta dónde los daños FISICOS son o no importantes en magnitud y severidad y cuáles serían las consecuencias de errar esa apreciación.

8. Analizar hasta dónde los daños FISOLOGICOS son o no importantes en magnitud y severidad y cuáles serían las consecuencias de errar esa apreciación.

9. Analizar hasta dónde los daños PATOLOGICOS son o no importantes en magnitud y severidad y cuáles serían las consecuencias de errar esa apreciación.

10. Analizar las implicaciones económicas de lo observado sobre:

· El productor· El consumidor

PRACTICA DIRIGIDA

11. Generar alternativas (SOLICITAR LA OPINION DE LOS PARTICIPANTES) para la solución o alivio de losproblemas más evidentes a través de consideraciones sobre:

· La posible forma de cosechar,· Las posibles herramientas de cosecha,· El mecanismo y los materiales para acondicionamiento,· La selección,· El empaque por utilizar,· Las condiciones de transporte,· Un posible mecanismo de exhibición.

Para consultas sobre cualquiera de los aspectos de esta presentación, favor dirigirse al autor al:

CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIONDIRECCION CALIDAD AGRICOLA

AREA POSCOSECHATEL 257-93-55 ext. 263 o 336 fmarin@cnp.go.cr

A.P. 2205-1000 COSTA RICA

PRACTICA DIRIGIDA

CULTIVO

ANALISIS DE PRODUCTO FRESCODAÑOS Y DEFECTOS

MUESTRA 1 2N° unidades muestreadas% DAÑO POR :

brotacióncicatricescolor atípicocompresionesdeshidrataciónenfermedades primariasenfermedades secundariasfalta de madurezheridas por herramientasheridas por manejomalformacionesplagas (daño físico)plagas (presencia)pudriciónquemadura de fríoquemadura de solrasponessobremadureztamaño desuniformeverdecimiento% TOTAL DE DAÑO

EMPAQUEmaterial de presentaciónperforado para ventilación si no si noproducto "sudado" si no si noexpuesto al sol si no si noproducto mojado si no si nomaterial primera (nuevo) si no si no

TRANSPORTEunidad transporte (cajas, tipos)volumen/unidad (unid/kg/etc)expuesto al sol si no si no

f.marin/9 8 /F9 /d is eño s /ferias

FMT 99/00

L-27

• Acidez: el porcentaje de ácidos orgánicos presente en el jugo de producto.• Abscición: la separación de partes de la planta. Se considera acá por factores naturales, relacionados principalmente con la maduración. • Brix: grados brix, relación (porcentaje) de sólidos solubles totales en el jugo del producto (frutos, caña, etc.), entendido principalmente

como contenido de azúcares.• Brotación: el crecimiento de partes vegetativas o retoños, en el caso de cebollas, papas, camotes, tiquizques, etc.• Cicatrices: heridas secas, inactivas causadas por elementos propios del desarrollo, la cosecha o el manejo. Generalmente de aspecto

corchoso.• Compresiones: áreas generalmente hundidas o con oscurecimiento, producto de golpes o contacto permanente y bajo presión, entre

diferentes unidades.• Deshidratación: la pérdida de humedad por diversas causas: puede causar corrugamiento y suavizamiento o marchitez del material,• Enfermedades (primarias y secundarias): cuando sea posible, discernir entre enfermedades características del producto (primarias) y las

ocasionadas por patógenos saprofíticos (secundarias) que han ingresado por heridas.• Falta de madurez: cuando el material presenta características inferiores a las del índice de cosecha, según el estado de comercialización

del producto.• Heridas por herramientas: cuando el daño es aún fresco, no cicatrizado, y causado por cualquier herramienta empleada para la cosecha.• Heridas por manejo: generalmente lesiones frescas originadas en malas prácticas de cosecha, clasificación, empaque y transporte (uñas,

filos de cajas, etc).• Malformación: pérdida de la forma característica y que le haga inaceptable o que sea tan evidente que demerite la apariencia del

producto.• Perecedero: se interpreta como de poca duración, en cuanto a que es poca la permanencia potencial en el mercado• Plagas: referido al efecto (daño físico como perforaciones, áreas roídas, galerías, etc.) o a la presencia (individuos visibles, vivos o

muertos) de plagas de los cultivos.• Pudrición: cuando se ha iniciado la desintegración del tejido del material causada por enfermedades, plagas y/o daño mecánico.• Quemadura por frío: para los productos expuestos a refrigeración se caracteriza por áreas oscurecidas o pardeamiento de la piel.• Quemadura por sol: decoloración (palidez) o pardeamiento (acaramelado) en la piel cuando el producto ha estado expuesto a la

radiación solar por tiempo excesivo.• Raspones: daño provocado por rozadura entre productos o entre el producto y materiales empleados para trabajo.• Sobremadurez: producto con características de madurez superiores a las del índice de cosecha o estándar de comercialización.• Tamaño desuniforme: unidades fuera del estándar observable o ideal de mercado con respecto a dimensiones, tanto longitud como

grosor.• Verdecimiento: por exposición a la luz solar, productos como la papa, el camote y otros presentan manchas verdes en su piel.• % total: número total de individuos de la muestra que se apartan por daño, expresado como porcentaje.

ALGUNOS TERMINOS DE USO FRECUENTE

MUCHAS GRACIAS

POR SU ATENCION

FMT 99/00

L-28