manual módulo i sistemas de gestión integrado de la calidad

MODULO I: Sistemas de Gestin Integrado de la Calidad

PRESENTACIN

En los ltimos aos, el creciente nivel de exigencia del mercado, de la legislacin aplicable a las empresas y el aumento de la competitividad, han originado en el entorno empresarial la necesidad de contemplar e incorporar a su gestin criterios de calidad, medio ambiente, inocuidad alimentaria y prevencin de riesgos laborales, que les permitan establecer elementos diferenciadores respecto a su competencia.

En el mundo laboral existen numerosos profesionales formados en alguna de estas materias, algunos en ellos incluso en tres de ellas, principalmente calidad, medio ambiente y prevencin de riesgos pero existe una gran carencia de expertos en las cuatro reas, que cuenten adems con una visin de gestin empresarial integradora que aglutine y optimice los recursos necesarios para garantizar el xito en la mejora continua de la organizacin.

Por otro lado, los planes de estudios de las distintas universidades no incluyen formacin en esta disciplina y campo de trabajo, que se abre para miles de tcnicos, por lo que existe una gran demanda de profesionales especializados en la integracin de sistemas de gestin con slidos conocimientos en inocuidad alimentaria.

Por ello con el objetivo de satisfacer las necesidades de las empresas de disponer de profesionales polivalentes, capacitados para actuar en las diferentes reas de la empresa, que puedan gestionar estos elementos de manera centralizada, optimizando sus recursos y unificando los criterios de gestin, en este sentido se proporcionan, los conocimientos, habilidades y competencias demandados por el mercado para desarrollar, implantar e integrar sistemas de gestin de la calidad, el medio ambiente, inocuidad alimentaria y la prevencin de riesgos laborales, facilitando as su insercin en el campo de la gestin empresarial y la consultora interna y/o externa.

CONCEPTOS DE SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDADUNIDAD1

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Objetivo General:Comprender adecuadamente los conceptos involucrados en los sistemas de gestin de la calidad.

Objetivos Especficos: Analizar los principios y criterios que definen los Sistemas de Gestin de la calidad.

Manejar adecuadamente los conceptos involucrados en los sistemas de gestin de la calidad.

El concepto de calidad presenta una serie de posibles significados que pueden parecernos confusos, sin embargo, estos significados provienen de:Diferentes puntos de vista de las personas, segn su posicin en los diferentes departamentos de la organizacin: marketingdiseoproduccincomercializacin.Nivel de desarrollo o madurez de la disciplina de Gestin de la Calidad.

1. Significados de la calidad segn el contextoGarvin, en 1988, sugiri que la calidad puede tener cinco diferentes significados o definiciones:

Transcendental: Calidad como sinnimo de superioridad o excelencia. Es un significado utilizado a menudo por los consumidores. La calidad sera reconocible, pero no definible de forma precisa, debido a que el significado de los estndares de excelencia, pueden variar entre las personas y en el tiempo. Para los gestores este enfoque puede serlos poco til, debido a la dificultad que se puede presentar al medir o evaluar lo que es o lo que no es calidad.Basada en el producto: La calidad viene definida por la cantidad en la que un atributo deseable est presente en un producto o servicio. El consumidor, generalmente, entiende que cuanto ms caro es el producto, ms cantidad de atributo est presente en el producto; por ello, a veces, se confunde calidad con precio. La debilidad de este enfoque est en que la definicin del atributo al que nos referimos, puede no depender de un estndar externo, al ser diferente la valoracin que hacen las personas acerca de dicho atributo.Basado en el usuario: La calidad viene determinada por lo que el consumidor desea. En este contexto la calidad se define como lo que mejor se ajusta al uso que se pretende dar con el producto o servicio. En esta relacin entre el propsito del producto o servicio y su calidad, la debilidad reside en que diferentes personas o grupos sociales pueden tener diferentes deseos y necesidades y, por tanto, distintos estndares de calidad.Basado en el valor: La calidad como relacin entre la utilidad o satisfaccin con el producto o servicio y su precio. Bajo esta perspectiva, un producto es de ms calidad con respecto a sus competidores, si tiene un precio ms bajo, o si por el mismo precio nos ofrece mayor utilidad o satisfaccin. Este enfoque de la calidad determina que el gestor establezca un equilibrio entre las caractersticas del producto o servicio y el coste de su produccin.Basado en la produccin: La calidad se define como conformidad a las especificaciones determinadas para la manufactura o realizacin de un producto o servicio. La organizacin asegura que su producto o servicio siempre es el mismo. En este enfoque la calidad se define como el grado de conformidad a las especificaciones. La debilidad de este concepto reside en que dichas especificaciones pueden no tener un significado evidente para el consumidor.

2. Evolucin del significado dependiente del grado de madurez de la disciplina de Gestin de la CalidadLa Gestin de la Calidad como disciplina se ha venido desarrollando en el tiempo, modificndose el significado de los conceptos, las metodologas y los instrumentos de aplicacin.Con respecto al concepto de calidad, podemos encontrar cuatro significados relacionados con los anteriormente expresados:

Calidad como conformidad a estndares: Se refiere a evaluar un producto o servicio, segn se describe en el manual correspondiente para el estndar prescrito. Es el significado ms antiguo dentro de la calidad industrial. Determinar si un producto es apto segn los estndares es principalmente una cuestin de inspeccin: est o no el producto dentro de los lmites de las diferentes caractersticas o especificaciones de la calidad? Las debilidades de este concepto son 2:

oLa calidad puede lograrse mediante inspecciones. Se asegura la calidad inspeccionando la produccin de un proceso y descontando los artculos defectuosos o de baja calidad.

oEl relativo olvido de las necesidades del mercado. Se intenta orienta ms el proceso hacia el producto y a comprobar si funciona conforme a lo proyectado, en vez de orientarlo hacia las necesidades del cliente y comprobar si satisface estas necesidades.

Calidad como aptitud de uso: La aptitud de uso define los medios para asegurar la satisfaccin de las necesidades del mercado. Esta aptitud para uso se logra mediante inspecciones. Las debilidades que presenta este concepto son: El hecho de que la aptitud para el uso se logre mediante inspecciones. Adems si se desea que estos productos funcionen de forma absoluta, como se espera, entonces los inspectores deben rechazar de forma rigurosa los productos que se desvan del estndar. La aptitud para el uso slo conceden una ventaja competitiva dbil.

Calidad como ajuste a costes. Aptitud de costes significa elevada calidad y bajo coste. Para conseguirla debe reducirse la variabilidad de los procesos de produccin, de modo que todas las unidades producidas estn dentro de los lmites de inspeccin y no tengan que desecharse. En este enfoque se busca una calidad cien por cien sin defectos. Esto requiere retroalimentacin y correccin en cada paso del proceso en vez de solamente al final. Para ello debe modificarse completamente el sistema de produccin. Adems, los empleados deben cambiar su cultura desde el control del producto (mediante inspecciones) al control del proceso.Este concepto tiene como debilidad el que los competidores pueden producir productos con niveles de calidad de aptitud de costes ms bajos copiando las caractersticas que encajan en las aptitudes, siguiendo estndares de uso y con mano de obra ms barata.

Calidad como aptitud para necesidades latentes. Aptitud para necesidades latentes significa satisfacer necesidades de los clientes antes de que stos sean conscientes de esas necesidades.

La evolucin de los anteriores cuatro significados de la calidad se ha producido como resultado de la evolucin del mercado. El concepto de conformidad con los estndares se origina con la revolucin industrial, y la introduccin de la gestin cientfica de Taylor de la produccin.Despus de la 2 guerra mundial, las sociedades desarrolladas se caracterizaban por disponer de pocos productos para el consumo, lo que viene a provocar la necesidad de impulsar la produccin en masa, de gran cantidad de bienes para satisfacer las demandas de consumo. Esto origina que se anteponga la produccin a la calidad.Al comenzar los aos 60, los pases desarrollados tenan ya la urgente necesidad, de reemplazar los artculos esenciales. Los fabricantes comenzaron a competir en la variedad de los artculos producidos. Se produce la revolucin de los consumidores, dando relevancia al concepto del mercado, frente a la produccin en masa como prioridad.La crisis del petrleo en los aos 70, y la necesidad de exportar, cre la necesidad de competir con productos extranjeros en sus propios pases, para lo cual los productos deban satisfacer las necesidades de los clientes mejor que aquellos de los competidores, siendo la aptitud para satisfacer necesidades el concepto de calidad dominante.A partir de los aos 80 los xitos de la dcada anterior se vieron limitados por la aparicin del concepto de globalizacin de los mercados, lo que determinaba que las empresas tenan que ser competitivas dentro de ese mercado global. Adems, las tecnologas de la produccin y los mtodos de gestin alcanzaron cotas de mejora importantes, siendo el concepto dominante el de calidad como conformidad a costes.Por ello, segn ha evolucionado el concepto de la calidad, se han producido tres grandes saltos en la forma de pensar sobre la calidad.

Desde la aptitud segn establecen los estndares, a la aptitud para uso. Cambio que prioriza el mercado.

Desde la aptitud para el uso a la aptitud de costes. Cambio hacia el concepto de que el precio lo fija el mercado.Desde la aptitud de costes a la aptitud para satisfacer las necesidades latentes de los clientes. Cambio hacia los conceptos del cambio continuo en las necesidades del mercado y, por tanto, en la necesidad de acortar continuamente los ciclos de desarrollo de los productos.

Evolucin de las metodologasAptitud segn estndares: Enfoque hacia la empresa, las tcnicas empleadas son:

Estandarizacin. Control estadstico de procesos. Inspeccin.

Aptitud de uso: Enfoque hacia el cliente, las tcnicas empleadas son: Investigacin de mercado para identificar las necesidades de los clientes. Cooperacin interfuncional para crear lo que necesitan los clientes.

Aptitud de coste: Enfoque hacia la empresa para reducir los costes, mientras se incrementa la calidad (disminuyendo la variabilidad).Control y mejora de los procesos e implicacin de todos los trabajadores a travs de:Crculos de control de calidad y grupos de mejora. Las 7 herramientas para el control de la calidad. Proyectos de mejora.Aptitud para las necesidades latentes. Enfoque hacia el cliente. Se intenta aadir valor en el diseo del producto y del servicio, mediante productos desarrollados para satisfacer necesidades latentes. QFD. Despliegue de Funciones de la Calidad.


Las 7 herramientas de planificacin y gestin.

Diplomado: Implementacin y Auditora de Sistemas Integrados de Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria ISO 22000, ISO 17025, ISO 19011 y Sistemas HACCP8

EVOLUCIN Y SITUACIN DE LA NORMALIZACIN EN CALIDAD, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTEUNIDAD 2


Objetivo General:Conocer la evolucin en el tiempo y la situacin de los sistemas de Gestin de la Calidad.

Objetivos Especficos:

Comprender adecuadamente cual ha sido la evolucin de los Sistemas de Gestin de la Calidad.

Interpretar correctamente el enfoque actual de los sistemas de gestin de la calidad.

DESARROLLO HISTRICO DE LA GESTIN DE LA CALIDAD

El inters de la sociedad por la calidad es tan antiguo como el origen de las sociedades humanas, por lo que tanto el concepto como las formas de gestionar la calidad han ido evolucionando progresivamente.Esta evolucin est basada en la forma de conseguir la mejor calidad de los productos y servicios y, en ella, pueden ser identificados cuatro estadios, cada uno de los cuales integra al anterior de una forma armnica. Dichos estadios son los siguientes:

1. Consecucin de la calidad mediante la Inspeccin de la Calidad.2. Consecucin de la calidad mediante el Control de la Calidad.3. Consecucin de la calidad mediante el Aseguramiento de la Calidad.4. Consecucin de la calidad mediante la Gestin de la Calidad Total.

1. La Inspeccin de la Calidad

Constituye el primer estadio en el desarrollo cientfico de la gestin de la calidad y se inicia para algunos autores en 1910 en la organizacin Ford, la cual utilizaba equipos de inspectores para comparar los productos de su cadena de produccin con los estndares establecidos en el proyecto. Esta metodologa se ampli posteriormente, no solo para el producto final, sino para todo el proceso de proceso de produccin y entrega. El propsito de la inspeccin era encontrar los productos de baja calidad y separarlos de los de calidad aceptable, antes de su colocacin en el mercado.La inspeccin de la calidad fue la tcnica dominante durante la Revolucin Industrial junto con la introduccin de la direccin cientfica (Taylor) basada en el desglose de cada trabajo en actividades, lo que supone que cada tarea puede ser realizada por empleados sin gran cualificacin.Las actividades de inspeccin se asignaban a un grupo de empleados (inspectores) no relacionados con las personas que realizaban los productos.

2. El Control de la CalidadEl desarrollo de la produccin en masa, la especializacin, el incremento en la complejidad de los procesos de produccin y la introduccin de la economa de mercado centrada en la competencia y en la necesidad de reducir los precios, hecho que implica reducir costes de materiales y de proceso, determin la puesta en marcha de mtodos para mejorar la eficiencia de las lneas de produccin.

As mismo, el aumento del uso de la tecnologa oblig a que la calidad fuera controlada mediante el desarrollo de mtodos de supervisin ms especficos: e

Establecimiento de especificaciones escritas, Desarrollo de estndares,Mtodos de medicin apropiados que no precisaran la inspeccin del 100 por cien de los productos.

Este desarrollo metodolgico, se conoce como el estadio de control de la calidad o mejor de "control estadstico de la calidad". El empleo de estas tcnicas, permiti un mayor control de la estandarizacin del producto fabricado, logrndose diseos de piezas que permitieron el intercambio de componentes.El desarrollo de este estadio fue impulsado por las necesidades de la industria de armamento, que al precisar un gran nmero de componentes, potenciaron la introduccin de la estandarizacin. Este es el inicio del establecimiento de estndares militares en los EEUU denominados Z1, o los Estndares Britnicos. Posteriormente se establecieron estndares en otras reas de la ingeniera, construccin e industria qumica.Se introdujeron elementos de medida (dispositivos de medicin) y de aplicacin de tcnicas estadsticas en las actividades de inspeccin y control, con el fin de poder disminuir los costes de inspeccin mediante la bsqueda de soluciones que sirvieran para restringir la inspeccin a muestras significativas de productos.En este periodo fue importante la aportacin de Shewhart, quien aplic los conceptos de la estadstica a los problemas de la calidad, estableciendo el concepto de variabilidad y por tanto el de tolerancias. As mismo, Shewhart introdujo los grficos de control para conocer la variabilidad y causas asignables. Estas grficas de control se aplicaban a cada fase del proceso, lo que permita una respuesta rpida al cambio en la conducta del proceso (causas asignables).Las diferencias ms sobresalientes entre los estadios de inspeccin y de control de la calidad reside, sobre todo, en su diferente enfoque en cuanto a lo que se controla:

La Inspeccin se centraba ms en el producto final.El Control de la Calidad se centraba ms en el proceso de produccin de los productos.Este periodo, que se inicia a mediados de la dcada de los aos 20 del siglo pasado, se va a prolongar hasta mediados de los 50. Su implantacin en el sector industrial fue impulsada por la creacin de los departamentos de control de calidad y el desarrollo de especialistas en estas tareas.En su versin actual, el control de la calidad consiste en la inspeccin y medida de las caractersticas de la calidad de un producto o servicio, y su comparacin con unos estndares establecidos. Los resultados de esta comparacin son utilizados para la realizacin de acciones que corrijan las diferencias entre lo establecido y lo realmente ejecutado.Durante este perodo se introducen, como ya hemos indicado, una serie de tcnicas que van a ser integradas en los estadios posteriores:Los manuales de estndares.Los manuales de procedimiento.El empleo de datos sobre funcionamiento. El ensayo de productos.Las tcnicas de muestreo. Las grficas de control.La introduccin de la autoinspeccin.La introduccin de la planificacin de la calidad.

3. El Aseguramiento de la CalidadA partir de los aos 60, se inici en EEUU el movimiento de proteccin de los consumidores y la necesidad de asegurar que los productos que eran presentados en el mercado cumplieran, entre otros, altos estndares de seguridad conformes con el uso que el cliente iba a dar a ese producto; de ah surgi la necesidad de ampliar el concepto de control de garanta.En este periodo se reconoci que la calidad poda quedar garantizada en el lugar de la fabricacin mediante el establecimiento de un sistema de la calidad, que permitira satisfacer las necesidades del cliente final. Esta garanta poda ser llevada a cabo mediante el desarrollo de un sistema interno que, con el tiempo, generara datos, que nos sealara que el producto ha sido fabricado segn las especificaciones y que cualquier error haba sido detectado y eliminado del sistema.Para ello se desarrollaron un conjunto de tcnicas que permitan a la organizacin generar confianza en sus clientes mediante el establecimiento de los manuales de calidad, la utilizacin de el coste de la calidad, el desarrollo del control de los procesos y la introduccin de la auditora interna y externa del sistema de la calidad.En el aseguramiento de la calidad se aplic el concepto de la calidad en todas las etapas del ciclo del producto dentro de la organizacin: diseo del producto, diseo de procesos, produccin, venta y servicio postventa. En cada una de las etapas se aplicaron un conjunto de tcnicas englobadas, muchas de ellas, bajo el nombre de ingeniera de la calidad.Este estadio que comenz a mediados de la dcada de los 50, se extiende hasta el momento actual gracias a la formalizacin de los estndares que deben cumplir un sistema de calidad. Estos estndares conforman el conjunto de normas ISO de la serie 9000.La implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad permite identificar las caractersticas de la calidad que son apropiadas para el producto final, los factores que contribuyen a esas caractersticas y los procedimientos para evaluar y controlar dichos factores.

Las organizaciones actualmente integran las actividades de control y aseguramiento con la finalidad de producir productos o ejecutar servicios libres de defectos, esto es, que cumplan de forma constante las especificaciones establecidas (alta calidad de ejecucin).Los aspectos ms relevantes que diferencian los estadios de control y aseguramiento de la calidad, dependen del diferente enfoque que se da a la gestin de la calidad:El control de calidad se enfocaba a la deteccin de defectos.El aseguramiento se centra en la prevencin de defectos, y as garantizar un determinado nivel de calidad.Como hechos ms destacados en este perodo, en cuanto a desarrollo de tcnicas y metodologas, estn entre otras:Introduccin del diseo y planificacin para la calidad y de tcnicas como el anlisis modal de fallos y efectos.Sistema internacional de estndares sobre aseguramiento de la calidad. Coste de la calidad.Control de los procesos.Aplicacin al sector de los servicios.Introduccin de auditoras internas y de tercera parte.

4. La Gestin de la Calidad TotalSu introduccin implica la comprensin y la implantacin de un conjunto de principios y conceptos de gestin en todos y cada uno de los diferentes niveles y actividades de la organizacin.Los principios sobre los que se fundamenta la Gestin de Calidad Total son los tres siguientes: Enfoque sobre los clientes. Participacin y trabajo en equipo La mejora continua como estrategia general

NECESIDAD DE GARANTIZAR LA CALIDAD, SEGURIDAD Y LA PROTECCIN AMBIENTAL, ISO 9001, OHSAS 18001 E ISO 14001UNIDAD 3


Objetivo General:

Comprender las necesidades de las organizaciones de garantizar la calidad, seguridad y la proteccin ambiental.


Analizar adecuadamente las necesidades de las organizaciones de garantizar la calidad, seguridad, inocuidad y proteccin ambiental. Aplicar de forma correcta las herramientas de gestin para garantizar la calidad, seguridad, inocuidad y la proteccin ambiental.

1. La Gestin de Calidad

Con la aplicacin de la gestin de calidad se pretende alcanzar unos buenos resultados para la empresa, pero al expresar este principio tan general en realidad no estamos diciendo nada, ya que, en primer lugar, habra que establecer qu es lo que se entiende por unos buenos resultados y en segundo lugar, debera sealarse tambin cual es el coste que se est dispuesto a asumir para poder alcanzarlos.La primera tarea de la gestin de calidad ser pues el establecimiento de objetivos yla segunda el mtodo aplicado para alcanzarlos.

2. Establecimiento de objetivos

En lo que respecta al establecimiento de objetivos deberamos considerar quienes son los componentes de la empresa, a quienes pueden afectar o satisfacer esos objetivos, teniendo en cuenta que estamos hablando de personas o de colectivos, puesto que los elementos materiales o intelectuales de la empresa no pueden experimentar satisfacciones ni pueden por s mismos modificar sus esfuerzos o actitudes.

Los componentes humanos principales de la empresa son:

los accionistas los clientes los empleados

Muchas empresas, especialmente las de gran tamao, cuentan con una gran cantidad de accionistas puros, cuyo nico inters est centrado en los resultados econmicos.En este caso, el objetivo de la empresa debe ser satisfacer el inters de estas personas, ya que son las que han aportado los recursos financieros para que la entidad haya podido ser creada y se mantenga a lo largo del tiempo.

Deberamos establecer, por lo tanto, la siguiente premisa:

2.1 Es objetivo de la empresa satisfacer a los accionistas?

Tambin resulta evidente que, para conseguir este objetivo, la empresa debe estar bien gestionada. Debe haber desarrollado productos o servicios que resulten atractivos para los clientes y disponer de la capacidad de fabricacin o de ejecucin de los mismos, a fin de que se produzca la renovacin de los recursos econmicos necesarios para la supervivencia y el desarrollo de la compaa.Los clientes son los que aportan dinero a la empresa a cambio de obtener una satisfaccin de sus necesidades o expectativas. Si la empresa no es capaz de satisfacer a sus clientes, incluso desde el momento de la concepcin o diseo de sus productos vendibles, aqullos dejaran de aportar su dinero y lo destinarn a comprar a la competencia o a la satisfaccin de otro tipo de necesidades.

Por ello podramos tambin definir un nuevo objetivo, que en realidad es un medio para conseguir el objetivo anterior y que definiramos como:

2.2 Es objetivo de la empresa satisfacer a los clientes?

No obstante, la empresa ha sido definida como la conjuncin del capital y del trabajo y debe de cumplir sus fines mediante las actividades de sus directivos, sus tcnicos, sus administrativos, sus obreros etc. En una palabra, la gestin de la empresa consiste en que sus empleados manejen correctamente los bienes de capital que los accionistas han puesto a su disposicin y los orienten en la consecucin de los dos objeti-vos anteriormente expresados.Para ello es necesario que los empleados sean los adecuados, tengan los conocimientos suficientes, trabajen en las condiciones ms idneas y desarrollen con entusiasmo las tareas encomendadas. Si la totalidad de los empleados (recordemos que los directivos tambin lo son) se encontrasen insatisfechos, desmotivados o desganados, no se realizara correctamente ninguna de las actividades de la empresa, ni incluso la de obligar a otros a realizar las tareas por miedo a la sancin o al castigo.Parece lgico pensar que, como medio indispensable para conseguir la satisfaccin de los clientes, tendramos que establecer un tercer principio:

2.3 Es objetivo de la empresa satisfacer a los empleados?

Puesto que sera muy difcil satisfacer a un cliente mediante las acciones de un empleado insatisfecho.Relacionando los tres principios hasta aqu expresados, podemos establecer la secuencia siguiente:

los empleados deben estar satisfechos, para que... los clientes estn satisfechos, para que... los accionistas estn satisfechos, para que

Podemos incluso definir el concepto de calidad, como lo que consigue la satisfaccin de estos tres colectivos: empleados, clientes y accionistas y de esta forma nos aproximaramos a los modernos modelos de definicin y de evaluacin de los sistemas de gestin basados en TQM o Calidad Total.

Ya hemos dicho anteriormente que el autntico objetivo de la empresa es la satisfaccin de los accionistas y que la satisfaccin de clientes y de empleados son medios ineludibles para conseguirla, pero a los efectos de este texto, cobra una importancia fundamental el orden sucesivo de los principios que se han indicado. Es decir, si debemos conseguir la satisfaccin de empleados, clientes y accionistas por dnde hemos de empezar? Cul es el colectivo al que primero debemos satisfacer para que se consigan las otras dos satisfacciones?

Parece claro que se debe comenzar por satisfacer a los empleados y sobre todo, no se puede omitir este paso si queremos conseguir los objetivos de la empresa.

Hasta ahora hemos considerado solamente los actores principales de la empresa pero no deben olvidarse otros componentes del elenco, que en algunos momentos pueden desarrollar un papel importantsimo y necesario. Se trata de los proveedores, de los colaboradores externos, de los bancos, de la Administracin y de la sociedad en general, considerados tambin en su aspecto humano, ya que todos ellos estn compuestos por personas que pueden tomar decisiones, ejecutar acciones o ser satisfechos en mayor o menor grado.

No se puede olvidar que la empresa influye en el entorno desarrollando una funcin social y econmica, dado que, entre otras funciones, surte a la sociedad de los materiales o servicios que sta necesita, crea riqueza y puestos de trabajo, requiere las infraestructuras necesarias para su funcionamiento y -en sentido negativo- da lugar a la ocurrencia de accidentes o enfermedades y puede llegar a alterar el medio ambiente circundante.

Hemos detallado con amplitud, los grupos de inters de la empresa y el hecho evidente de que todos ellos conforman amplias y variadas expectativas con respecto a la empresa, que pueden concretarse en objetivos especficos. Pues bien, los objetivos de la empresa deben tener en consideracin los objetivos parciales de todos los componentes sealados y en caso de que no pueda alcanzarlos, deber mantener un adecuado equilibrio en orden a su consecucin.

3. Gestin Ambiental: El desarrollo sostenible

Al ritmo actual de crecimiento de la poblacin, dentro de 600 aos el hombre cubrir totalmente la superficie de la tierra incluyendo los ocanos, de forma que si la especie humana no quiere morir asfixiada debera plantearse vivir en varios niveles a distinta altura. Pero no es esa la mayor amenaza para la vida sobre el planeta, dado que existen otros peligros ms prximos que comprometen a corto plazo, no solamente la calidad de ida de la humanidad y dems especies animales y vegetales, sino la propia supervivencia de los seres vivos.

Entre las amenazas ms evidentes que se ciernen sobre el planeta Tierra, destacan dos como ms notorias: el holocausto nuclear y la contaminacin medioambiental. Ambas tienen su origen en las actividades del ser humano; la primera tiene una vertiente poltica, lo cual la convierte en ms peligrosa, mientras que la segunda se encuadra en el campo de lo social, teniendo dentro de este mbito un aspecto industrial muy relevante, lo que ha impulsado a considerarla como una caracterstica ms de la gestin empresarial.

En efecto, los impactos ambientales ejercidos sobre el universo por la actividad humana tienen una acusada proporcionalidad con el crecimiento industrial desarrollado en estas ltimas dcadas y fenmenos tan dainos como la deforestacin o el calentamiento global, que caracterizan la impronta de las acciones humanas sobre la naturaleza, tienen u origen y fundamento en las actividades econmicas y empresariales que, paradjicamente, pretenden elevar las condiciones de calidad y confort para los privilegiados individuos que tienen la suerte de pertenecer a las naciones ms desarrolladas.

Afortunadamente ha sonado la voz de alarma en las sociedades que ms tienen que perder y la creciente conciencia ecolgica ha definido el concepto de desarrollo sostenible como el desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades, lo que lgicamente ha de conducirnos a la relacin que existe entre la capacidad de regeneracin del ecosistema con los consumos o aportes de elementos o residuos debidos a la accin humana, la cual debe ser estimada en su ms amplia acepcin, considerando los efectos que cientficamente pueden derivarse de acciones tan indirectas o lejanas como las que aprecia el denominado efecto mariposa.

Dicha mentalizacin de las sociedades avanzadas, an en estado muy poco maduro, ha desembocado en dos tipos de acciones que afectan plenamente al mundo de la empresa:

acciones normativas sistemas de gestin medioambiental

4. Seguridad: La prevencin

Ningn empresario debera permanecer insensible ante las fatdicas consecuencias personales de las lesiones producidas durante el desempeo de una actividad laboral.

La prevencin de los accidentes de trabajo y de las enfermedades profesionales constituye un deber moral, aun en el caso improbable de que no existiese el perjuicio aadido de unos elevados costes econmicos y sociales.

La prevencin de los riesgos laborales se esfuerza en conseguir que, al desgaste que inevitablemente han de sufrir los trabajadores por el paso inflexible de los aos, no se aadan los que son consecuencia de realizar el trabajo en malas condiciones o sin la debida proteccin. La prevencin es obra de todos y no monopolio de algunos. No pueden obtenerse xitos en Seguridad si no es mediante una labor colectiva, siendo necesario que se anen los esfuerzos de todos los que intervienen en la produccin yse cuente con el acuerdo y la colaboracin de aqullos a quienes se desea proteger.

Existe una gran distancia entre la enunciacin de un principio general del tipo de: es absolutamente necesario prevenir los accidentes y su aplicacin diaria y constante en el da a da de la actividad empresarial. Nadie desea ni puede estar interesado en que se produzcan lesiones o enfermedades en el desarrollo de una actividad laboral y, sin embargo, el nmero de incidencias parece incrementarse ao tras ao, o al menos, permanece estacionario sin que la sociedad se llegue a identificar de forma destacadacon la gravedad de la situacin. Resulta significativo resaltar el hecho de que durante el periodo en que los EE.UU. participaron en la 2 guerra mundial, la media mensual de soldados que causaron baja fue de 22.000, mientras que el mismo ndice para los accidentes de trabajo se encontraba en torno a los 160.000.Esta falta de concienciacin y su consecuente secuela de elevadas cifras de accidentestienen su origen en las siguientes causas:

falta de informacin sobre los riesgos que pueden producirse falta de conocimiento sobre las acciones para atajar los riesgos escasa confianza en la eficacia de los esfuerzos que han de realizarse prejuicios arraigados con respecto a los riesgos inevitables del oficio subordinacin de los esfuerzos a otras prioridades ms urgentes o que parecen ms importantes exceso de confianza en la realizacin de tareas rutinarias o novedosas

Como puede comprobarse, las posibles causas de error son muy similares a las que producen fallos en la calidad de los productos o servicios, por lo que desde la aparicin de los sistemas de calidad normalizados se vislumbr la oportunidad de organizar la gestin de los riesgos mediante la aplicacin de sistemas similares. A pesar de los infructuosos intentos de establecer un criterio internacional para conseguirlo, esta es la tendencia actual para el tratamiento de la prevencin de riesgos laborales y la que justamente intentaremos desarrollar en este texto.

ORGANISMOS INTERNACIONALES DE NORMALIZACIN DE LOS ALIMENTOSUNIDAD 4


Objetivo General:Identificar y diferenciar a los organismos internacionales de normalizacin de alimentos y sus requisitos principales.


Identificar la correcta aplicacin de las diferentes normativas de inocuidad alimentaria.

Adquirir las bases para poder implementar cualquiera de las normativas inocuidad alimentaria estudiada.

1. INTRODUCCIN

El conocimiento del manejo de los alimentos fue, es y ser muy importante en el da a da del ser humano. Los alimentos son de origen animal, vegetal y mineral. En los dos primeros casos son de fcil deterioro, lo que hace necesario que se tomen precauciones para que se consuman alimentos inocuos. En el tercer caso, la contaminacin se da por la presencia de materiales extraos mezclados con el producto original, que no permitira su consumo. En los inicios del hombre, la calidad de los alimentos se evaluaba por los sentidos, como la vista, el tacto, el gusto, el olfato o por combinaciones de ellos; luego se medan algunas caractersticas y en funcin de ellas se evaluaba su calidad. En la actualidad existen sistemas de calidad como el HACCP y la ISO 22000 que aseguran tanto la inocuidad como la calidad de los alimentos.

2. EL CODEX

El Codex Alimentarius (Cdigo alimentario) es una coleccin de patrones para alimentos que se presentan de manera uniforme. La Comisin del Codex Alimentarius (CAC) fue creada en 1962 por decisin de la Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud. En el Per est representado por el Comit Nacional del Codex, creado en 1998, donde participan la Direccin General de Salud (Digesa), el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa), el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes), la Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec). En junio de 1997, el Codex Alimentarius adopt tres nuevos textos bsicos revisados sobre higiene de los alimentos:

El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas: Principios generales de higiene de los alimentos.

El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls) y directrices para su aplicacin.

Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos ara alimentos.

Entre los objetivos del Codex se cuentan:

Identificar los principios bsicos esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Recomendar la aplicacin del denominado Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) [anlisis de peligros y puntos crticos de control], para elevar el nivel de inocuidad alimentaria. Indicar cmo fomentar la aplicacin de esos principios.

Facilitar la orientacin para cdigos (o normas) especficos.

3. EL HACCP Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El propsito del HACCP es ayudar a garantizar la produccin de un alimento seguro. La meta de HACCP es prevenir y minimizar los riesgos asociados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos hasta niveles aceptables. Se basa en prevenir ms que en detectar los agentes de riesgo. Por qu calidad y seguridad en alimentos? Porque elimina productos insanos, reduce los costos de calidad (prevencin y evaluacin) y los costos de no calidad (fallas internas/externas). Asimismo, permite la fidelidad de clientes, la oportunidad de comercio internacional, mantiene la buena imagen del producto/compaa y mejora la productividad.

El productor que no elabora bien sus productos se ve perjudicado por la prdida del mercado, la devolucin del producto, el cierre permanente o temporal de la fbrica, las demandas, los despidos por reduccin de volmenes de produccin, las multas o la prisin si se comprueba negligencia.

El HACCP se pone en prctica en la dcada de 1960 y fue utilizado por primera vez en los programas del espacio: Pillsbury y NASA, adoptado por muchos procesadores de alimentos y por el gobierno de los Estados Unidos de Amrica. Es una estrategia del campo a la mesa en los sectores agricultura, transporte, preparacin y manipulacin de alimentos, procesamiento de alimentos con las regulaciones para productos crnicos, avcolas y marinos y, finalmente, en los servicios de alimentacin, uso y manejo por parte del consumidor. En Estados Unidos existen regulaciones como el United States Departament of Agriculture (USDA-HACCP) para procesamiento de carnes y aves: Pathogen Reduction Act; las regulaciones de la Food and Drug Administration (FDA-HACCP) para inspeccin de productos marinos; los requisitos de la FDA para jugos de rutas sin tratamiento trmico, entre otros.

En el Per existe un Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo 007-98- SA. Y ms recientemente contamos con el proyecto Norma Sanitaria sobre el Procedimiento para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas (prepublicado con Resolucin Ministerial 482-2005/Minsa el 29 de junio del 2005).

El HACCP se basa en el monitoreo de los PCC: dispositivos de tiempo/ temperatura, por lo que se utilizan termmetros calibrados, dispositivos de separacin, como filtros y tamices. como: quin registra la informacin?, con qu frecuencia?, qu se hace si la informacin no es la que debe ser?, quin revisa la informacin?

3.1 LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

Se pueden enumerar los siguientes:

Identificar los agentes de riesgo.- Un anlisis de peligros con fallas conducir a un plan HACCP inadecuado. Se requiere experiencia tcnica para identificar apropiadamente los peligros, as como un conocimiento profundo del producto y del proceso. Se realiza para cada tipo de producto y proceso; se deben incluir los nuevos productos. Deben considerarse cambios posteriores en productos y procesos, as como prcticas de personal. Entre los peligros biolgicos y los controles se encuentran los que estn relacionados con bacterias, virus y parsitos. El enfoque del HACCP es sobre peligros biolgicos. Segn las estadsticas, las personas afectadas por las enfermedades transmitidas por alimentos van de 12 a 80 millones por ao; muchas veces se producen casos de intoxicacin como gripes ligeras o malestares estomacales. Aproximadamente el 0,01% de intoxicaciones produce la muerte. Determinar los puntos crticos de control (PCC).- La prdida de control de cualquier aspecto en un sistema de produccin de alimentos puede ser un riesgo inaceptable para la salud; por ello, es fundamental que se determinen los puntos crticos.

Determinar los lmites crticos de seguridad para los PCC.- Deben existir una o ms tolerancias preescritas que se deben cumplir para asegurar que un PCC controle efectivamente los riesgos microbiolgicos, qumicos o fsicos para la salud. Hay referencias que nos ayudan a contestar: historia del producto, reclamos de mercado, base de datos del gobierno, literatura cientfica, modelos predictivos.

Monitorear los PCC.- Un lmite fuera de control hace que el PCC est fuera de control y un PCC sin control es una desviacin crtica. A su vez, una desviacin crtica genera un producto inseguro. Una supervisin efectiva elimina desviaciones crticas. Los procedimientos de control de los PCC deben ser rpidos, con medidas fsicas, qumicas y visuales.

Procedimiento de desviaciones (acciones correctivas).- Los procedimientos para desviaciones son acciones correctivas predeterminadas y documentadas que estn consignadas en el Manual HACCP.Las acciones correctivas estn predeterminadas para que el operario responsable del PCC realice la accin siempre de igual manera. La responsabilidad de las acciones correctivas le corresponde al Departamento de Produccin, que cuenta con la cooperacin del rea de Aseguramiento de Calidad y Gerencia.

Verificar que el sistema est funcionando.- Auditar un sistema HACCP produce beneficios como la evidencia de debida diligencia; la revisin objetiva de la efectividad del sistema; el mantenimiento de la confianza; la identificacin de las reas de mejoramiento; el reforzamiento de los conocimientos de seguridad de alimentos y la eliminacin de los mecanismos innecesarios de control.

Registro de datos.- Los tipos de archivos que se deben guardar son el plan HACCP completo, la historia de las modificaciones, los registros de control de los PCC (desviaciones y acciones), las retenciones y reclamos de mercado, el entrenamiento, las auditoras, las actas de reuniones y la calibracin. Las directrices para la aplicacin del sistema HACCP dice a la letra: antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionado de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los cdigos de prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos....Para que un sistema HACCP sea exitoso, todos los participantes deben comprometerse con el desarrollo del sistema y la elaboracin del producto; deben haber evidencias objetivas de la seguridad de los productos (registros) y se debe implementar un sistema eficaz para responder las quejas de los clientes.

3.2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son prcticas genricas para cualquier producto y pueden aplicarse en cualquier fbrica donde se manufacturen los productos. Son obligatorias y constituyen un requisito para el sistema HACCP. Esto guarda relacin con los procesos productivos en planta y su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales: evitar la contaminacin y evitar erroresy confusiones. Las BPM en el sector de alimentos son socias del HACCP en la preservacin y mantenimiento de la inocuidad.

3.3 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (SSOP)

El programa de SSOP es parte de las BPM e incluye:

Procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben seguir antes, durante y despus de las operaciones; frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable de dirigirlo; vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos, y evaluacin de la efectividad; los SSOP y sus procedimientos para la prevencin de la contaminacin as como la toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.

3.4 ETAPAS DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA HACCP

Formar el equipo de trabajo del HACCP.- El equipo debe ser multidisciplinario, formado por personas que estn familiarizadas con los productos y los procesos de elaboracin de la planta. Deben comprender los conceptos del HACCP y conocer las etapas por cumplir para desarrollar el sistema. Deben contar con una formacin que les permita identificar peligros, anticipar problemas e implementar cambios en el proceso y los productos.

Descripcin del producto.- Se debe realizar una completa descripcin del producto elaborado y terminado en la planta, incluyendo la formulacin, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes (producto, composicin, caractersticas fisicoqumicas, tratamientos y tipo y grado de elaboracin, presentacin final, almacenamiento, distribucin, forma de consumo y vida til del producto).

Descripcin del uso presunto.- Se debe detallar el uso normal o previsto que el consumidor har del producto y luego definir el segmento de la poblacin al que est destinado, indicando las consecuencias, si las tuviera, para aquellos consumidores sensibles al producto o a algn ingrediente.

Elaboracin del diagrama de flujo o de bloques.- Consiste en detallar en forma sucesiva todo el proceso de elaboracin; se deben representar todos los pasos operacionales del manejo del producto a travs de la planta; debe ser fcil de seguir y representar exactamente el proceso.

Verificacin in situ del diagrama de flujo.- Se debe realizar la verificacin in situ de la precisin del diagrama construido en la etapa anterior. Esta verificacin debe hacerse durante las horas de produccin; la verificacin permite corregir el diagrama sobre el documento y sobre el proceso operativo.

Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos.- El anlisis de peligros se basa en la determinacin de todas aquellas actividades y condiciones que constituyan riesgos potenciales y, por lo tanto, puedan afectar adversamente al producto, provocando problemas de tipo microbiolgico o fisicoqumico. Las fuentes de peligros ms comunesson: calidad de la materia prima, almacenamiento inadecuado (Temperatura, humedad relativa, etctera), mala manipulacin, proceso de preparacin, sanidad e higiene del personal y de los ambientes y equipos.

Determinacin de los PCC.- Los puntos crticos de control son etapas del proceso donde la falta de control constituye un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, que puede ser prevenido o reducido por el ejercicio del control de la etapa de operacin correspondiente.

Establecer los lmites crticos para los PCC.- Lmites crticos son las tolerancias prescritas o predefinidas que se deben cumplir para asegurar que el PCC efectivamente controle el peligro correspondiente. Ejemplos de lmites qumicos son el pH, la concentracin de sal, etctera; lmites fsicos son el tiempo y la temperatura, entre otros; lmites microbiolgicos son el nmero de colonias; y lmites sensoriales son las caractersticas organolpticas.

Establecer procedimientos de monitoreo.- El monitoreo o vigilancia es la medida u observacin efectuada en un PCC que demuestra que el proceso est funcionando dentro de los lmites crticos. Es una de las partes ms importantes del sistema HACCP y garantiza que el producto se elabora continuamente de manera segura.

Establecer acciones correctivas.- Este elemento apunta hacia las medidas que deben adoptarse ante la ocurrencia de una situacin de peligro durante el monitoreo de los PCC. Las acciones correctivas son los procedimientos que se deben aplicar en el caso de encontrar una desviacin no aceptable de un PCC.

Establecer un sistema de registros.- Un sistema de registros de la informacin del plan HACCP es fundamental para demostrar que se ejecutan los procedimientos de monitoreo, las medidas correctivas y las verificaciones.

Establecer procedimientos de verificacin.- Este elemento se basa en mtodos, procedimientos y pruebas o ensayos adicionales empleados para determinar si el sistema HACCP est operando de acuerdo con el diseo establecido, es decir, que es operativo (auditoras internas, inspeccin y ensayo, muestreo aleatorio, revisinde registros, validacin de los lmites crticos, etctera).

Certificacin del sistema HACCP.- Parte de una preauditora (opcional), auditora de certificacin y emisin del certificado. Las auditoras de seguimiento anuales son necesarias.

3.5 CONSECUENCIAS DEL PLAN HACCP

Mejoran las condiciones higinicas sanitarias en las plantas de procesamiento de productos para consumo humano.

Se garantiza la calidad y sanidad de dichos productos frente al reto exportador.

Mejora la relacin costo-beneficio por reduccin de costos, mayor aprovechamiento de los recursos y mejor precio de los productos.

Reduccin de los rechazos de productos por defectos.

Incremento de la oferta exportable, mayor ingreso de divisas y mayores fuentes de trabajo.

Sensibilizacin de la clase empresarial respecto de los beneficios del sistema HACCP.

4. CERTIFICACIN DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS EL HIGIENE ALIMENTARIA

4.1 BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC)

La norma BRC para alimentos (British Retail Consortium) tiene como objetivo asegurar que sus proveedores cumplan con los requisitos que garanticen la salubridad de los alimentos. Es una organizacin comercial que representa el 90% de la venta minorista en el Reino Unido.

Los trabajos en la norma BRC empezaron en 1996, cuando los minoristas del Reino Unido se percataron de que en el tema de la seguridad alimentaria haba varias ventajas para compartir la experiencia y juntos desarrollar sistemas slidos.

4.2 BRITISH RETAIL CONSORTIUM (BRC/IOP)

El British Retail Consortium y el Instituto de Empaques (BRC/IOP) establecieron la norma que relaciona la produccin de alimentos con la fabricacin de material de envase y embalaje. La norma se divide en los siguientes captulos: Sistema HACCP, Sistema de gestin de la calidad, Requisitos para la planta de produccin, Control de la contaminacin y personal.

4.3 INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS)

La IFS es una norma creada por las grandes empresas de distribucin alemanas y francesas que regula los sistemas de gestin de la calidad en empresas del sector de la alimentacin, con el objetivo de lograr la mxima seguridad en los procesos de fabricacin y manipulacin de alimentos.

4.4 SAFE QUALITY FOODS-2000 (SQF-2000)

El Programa SQF (Alimentos Sanos y de Calidad) es un protocolo de manejo de inocuidad y calidad de alimentos. El SQF 2000 tiene programas de soporte necesarios para cumplir sus objetivos, por tal razn considera la aplicacin de ciertos prerrequisitos en su implementacin: cdigos de prcticas, estndares orgnicos como IFOAM, BRC(British Retail Consortium, Reino Unido), IFS (International Food Safety, Alemania), Eurepgap, Non-GMO, HACCP y GMP.

4.5 LA CERTIFICACIN ORGNICA

La agricultura orgnica es una forma de agricultura sostenible. Su principal caracterstica es que se dedica al cultivo, crianza y elaboracin de productos alimenticios utilizando al mximo los recursos naturales y evitando el uso de agentes qumicos o sintticos. El objetivo de este sistema productivo es promover en el largo plazo el equilibrio sostenible de factores tanto ecolgicos como econmicos y sociales.

4.6 LA LEY CONTRA EL BIOTERRORISMO

Es la ley dada en Estados Unidos, que incluye el registro de instalaciones alimenticias y exige que los alimentos que procesan, empacan y almacenan sean consumidos en ese pas y deben registrarse ante la FDA. En cuanto a alimentos importados, la notificacin previa exige que los embarques de alimentos sean notificados antes del arribo a Estados Unidos. La detencin administrativa establece los procedimientos para emprender, con carcter de urgencia, acciones de detencin de alimentos. As tambin el establecimiento y mantenimiento de registros para determinar las fuentes inmediatas anteriores y los receptores inmediatos posteriores de los alimentos producidos, con el fin de lograr su trazabilidad.

4.7 BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS EUROPEAS (EUROGAP)

Un grupo de empresarios europeos de la calidad y compradores de productos frescos cre en 1997 EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group; en espaol se le conoce como Grupo de trabajo de minoristas de productos frescos). El objetivo de esta agrupacin es elevar los estndares sanitarios de la produccin de fruta fresca y vegetales. En este grupo participan importantes cadenas de distribucin minorista europea que desean establecer criterios tcnicos para el producto o los productos que les interesa comprar. Los propsitos son buscar la confianza del consumidor a travs de la calidad e inocuidad de los productos; respetar el medio ambiente, procurando mejorarlo, e incrementar la biodiversidad. Procurar el menor uso posible de los agroqumicos y su uso debe ser justificado por personal calificado. Se debe buscar la integracin de la actividad agrcola con la naturaleza, el cuidado de la salud de los trabajadores, su seguridad y bienestar.

4.8 BUSSINESS ALLIANCE FOR SECURE COMMERCE (BASC)

Es una asociacin sin fines de lucro que opera como un programa de cooperacin voluntaria entre el sector empresarial, las autoridades aduaneras, las entidades gubernamentales y los organismos internacionales, para fomentar prcticas seguras en la cadena de suministros del comercio internacional de mercancas. Facilita la entrada de los productos nacionales a otros pases, de acuerdo con convenios establecidos con el Bur de Aduanas y Proteccin Fronteriza (Custom and Border Protection, CBP) y otras aduanas en Europa y permite tener menor tiempo de almacenaje en los puertos de destino: las empresas certificadas con el sistema integral de gestin y administracin de la seguridad (BASC), cuatro das aproximadamente; las empresas no certificadas, entre 8 y 12 das.

ACTIVIDADES DE APLICACIN

CUESTIONARIO PARA DESARROLLAR EN CASA

1.Qu entiendes por sistemas de gestin basados en procesos?

2.Cules son las ventajas de un Sistema de Gestin Integrado?

3.En tu organizacin tienen implementado algn Sistema de Gestin?

4.Mencionar los 8 principios bsicos de la norma ISO 9001:2008

5.Qu entiendes por Calidad Alimentaria?

6.Cules son las normativas de inocuidad Obligatorias?

7.Qu normativas de inocuidad opcionales conoces?

8.Mencionar las Tipologas de los impactos Ambientales

9.Dar ejemplos de Programas Pre-Requisitos

10.Mencionar los posibles aspectos e impactos ambientales en el rea donde laboras

TALLERES PARA DESARROLLAR EN CLASE PRESENCIALTaller 1Para cada una de las siguientes situaciones indicar si se est incumpliendo algn requisito de la Norma ISO 9001 y cul es ese requisito. Utilizar el resumen de requisitos del Anexo 1.

NPRINCIPIO DE CALIDADREQUISITO

1No se ha establecido en el manual de calidad los objetivos de calidad.

2No se encontr disponible el grafico de control estadstico para el dimetro de los alambres de la lnea NOKIA 325, correspondiente a los das 1 y 8 de diciembre de 1998.

3No se elabor el grfico de control estadstico como se establece en el procedimiento GPC-2 literal 5.2, para el dimetro del alambre de la maquina Laguetto A-450, correspondiente a los das 2,3y 4 de marzo de 2014.

4No se ha documentado el compromiso de la direccin para con la calidad.

5Segn el registro de calibracin F-MEC-02 del 3 septiembre de 2014 el manmetro M-089-01 empleado en la inspeccin de producto terminado, no cumple con los requisitos de aceptacin especificados en el procedimiento MEC-02 CALIBRACION DE MANOMETROS,(vigente a partir del 5 de Agosto de 2014)

6No se realiz seguimiento, a las no conformidades 1,3 y 4 de las auditoras internas del periodo 2014. Como se establece en el procedimiento AIC versin 2.

7En el manual de compras del director administrativo se encontraron dos copias de procedimiento DEA-90 SELECCIN Y EVALUACION DE SUBCONTRATISTAS, una de las copias es la versin anterior y la disposicin del procedimiento establece que los documento obsoletos se deben destruir.

8No se ejecut la auditoria en el rea de ventas directas, programada para el 01 de Febrero 2014 establecida en el cronograma de auditoras internas.



Taller 2Hallazgos. De acuerdo a las siguientes imgenes determinar conformidad o no conformidad enfocado en un sistema de Gestin de Inocuidad.

Imagen 1

Imagen 2

Imagen 3

Imagen 4

Taller 3Del video proyectado en clase, escoger 2 etapas o actividades del proceso de produccin y realizar en la matriz adjunta el anlisis de peligros fsicos, qumicos y biolgicos. Definido los peligros establecer medidas preventivas respectivas. Determinar Probabilidad, Gravedad e Importancia del Peligro segn el Anexo 2. Establecer si es un PCC segn el rbol de decisiones del Anexo 3.

Ejemplo:ProbabilidadGravedadEl peligro es significativo para la inocuidad del alimento?Si/No

EtapaTipo de PeligroPeligroAltoMedioBajoAltoMedioBajoImportancia del PeligroMedidas preventivas para prevenir el peligro significativo

Recepcin del Gas Natural en Estacin de Regulacin y MedidaBIOLOGICOPresencia de microorganismos en el producto debido al contacto directo con el gas natural. (Coliformes Fecales, Coliformes Totales y Hetertrofos)--------X----X----MENORNOSe verifica que la combustin es completa como parte del control de parmetros. PR-P-001.FM1.

QUIMICOConcentraciones de sulfuro de hidrogeno en el GNS--------X----X----MENORNOSe realiza un anlisis de sulfuro de hidrogeno por el proceso de control de calidad para verificar que se encuentre dentro de los lmites permisibles segn NTP 111.002.2003

El anlisis sulfuro de hidrogeno en el producto final se registra en CA-P-004.FM1

FISICOPresencia de material particulado proveniente del Gas Natural en el producto. --------X----X----MENORNOMantenimiento preventivo de la ERM-GN peridico segn MA-P-002.FM1.

Anlisis 1:ProbabilidadGravedadEl peligro es significativo para la inocuidad del alimento?Si/No


BIOLOGICO

QUIMICO

FISICO

Anlisis 2:ProbabilidadGravedadEl peligro es significativo para la inocuidad del alimento?Si/No


BIOLOGICO

QUIMICO

FISICO

ANEXOS

ANEXO 1: Requisitos de la Norma ISO 9001:20081 Objeto y campo de aplicacin1.1 Generalidades1.2 Aplicacin2 Referencias normativas3 Trminos y definiciones4 Sistema de gestin de la calidad4.1 Requisitos generales4.2 Requisitos de la documentacin5 Responsabilidad de la direccin5.1 Compromiso de la direccin5.2 Enfoque al cliente5.3 Poltica de la calidad5.4 Planificacin5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicacin5.6 Revisin por la direccin6 Gestin de los recursos6.1 Provisin de recursos6.2 Recursos humanos6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo7 Realizacin del producto7.1 Planificacin de la realizacin del producto7.2 Procesos relacionados con el cliente7.3 Diseo y desarrollo7.4 Compras7.5 Produccin y prestacin de servicio7.6 Control de los dispositivos de seguimiento y de medicin8 Medicin, anlisis y mejora8.1 Generalidades8.2 Seguimiento y medicin8.3 Control de producto no conforme8.4 Anlisis de datos8.5 Mejora

ANEXO 2: Para determinar el tipo de peligro y su significancia.Segn Manual de Capacitacin de la FAO en el Captulo 3 Sistema de Anlisis de Peligro y de Puntos Crticos de Control. Siguiendo el siguiente cuadro:Probabilidad de que ocurraALTAMENORMAYORCRITICO

MEDIAMENORMAYORMAYOR

BAJAMENORMENORMENOR

BAJAMEDIAALTA

Gravedad de la ocurrencia

Determinacin si el peligro es significativo:El peligro es significativo para la inocuidad del alimento?

SiNo

MAYORx----

CRITICOx----

MENOR---x


EVALUACIN DE LOS PELIGROSLa informacin obtenida del anlisis de peligros puede utilizarse para determinar: La gravedad del o de los peligros Los riesgos asociados a los peligros que se hayan identificado en las diversas fases de la operacin Los puntos, pasos o procedimientos en los que se puede aplicar un control para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un grado aceptable, es decir, los puntos crticos de control (PCC).1. Gravedad del PeligroSe entiende por gravedad la magnitud que tenga un peligro o el grado de las consecuencias que puede traer consigo. Los peligros que provocan enfermedades pueden clasificarse segn sea su gravedad. Uno de los sistemas utiliza las siguientes categoras: ALTA: Aplicable a aquellos peligros capaces de amenazar la vida, o fuente potencial de cncer. MEDIA: Aplicable a aquellos peligros capaces de provocar trastornos digestivoscomo enfermedades gastrointestinales leves, daos moderados a la salud como irritacin en el tracto digestivo. BAJA : Aplicable para peligros capaces de generar solo malestares estomacales que no ocasionan mayor dao a la salud.

2. Probabilidad del peligroEl riesgo es una funcin de la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la magnitud de dicho efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el alimento. Los grados de probabilidad pueden clasificarse como ALTO, MEDIO Y BAJO.Identificacin de puntos, pasos y procedimientosLos datos anteriores se pueden emplear para determinar los lugares apropiados para establecer puntos crticos de control, el grado de vigilancia que se necesita y cualquier cambio que fuera recomendable introducir en el proceso o en los ingredientes, para disminuir la magnitud de los peligros que existan.

En el cuadro anterior se muestra el mtodo para evaluar la importancia de un peligro.Teniendo en cuenta la probabilidad de que ocurra (inversa al grado de control) y la gravedad de sus consecuencias, los peligros pueden diferenciarse entre CRTICO, MAYOR y MENOR.Si el peligro es considerado Mayor o Crtico se evala si es un PCC utilizando el rbol de decisiones del Anexo3

ANEXO 3: rbol de decisiones para determinar PCC.

Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las expectativas de los clientes.GLOSARIO

Liderazgo: Los lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de la organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organizacin.

Participacin del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de una organizacin, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organizacin.

Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza ms eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.

Enfoque de sistema para la gestin: Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organizacin en el logro de sus objetivos.

Mejora continua: La mejora continua del desempeo global de la organizacin debera ser un objetivo permanente de sta.

Enfoque basado en hechos para la toma de decisin: Las decisiones eficaces se basan en el anlisis de los datos y la informacin.

Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: Una organizacin y sus proveedores son interdependientes, y una relacin mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor.

Producto: se define como resultado de un proceso

Proceso: se define como "conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados"

Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas (3.5.1) inherentes cumple con los requisitos.

Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.

Control de la calidad: parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad.

Aseguramiento de la calidad: parte de la gestin de la calidad (3.2.8) orientada a proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad

Organizacin: conjunto de personas e instalaciones con una disposicin de responsabilidades, autoridades y relaciones

Proveedor: organizacin o persona que proporciona un producto

Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.

Diseo y desarrollo: conjunto de procesos que transforma los requisitos en caractersticas especificadas o en la especificacin de un producto, proceso o sistema.

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso

Accin preventiva accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin potencial no deseable.

Accin correctiva: accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad (3.6.2) detectada u otra situacin no deseable

Desecho: Accin tomada sobre un producto (3.4.2) no conforme para impedir su uso inicialmente previsto.

Manual de la calidad: documento que especifica el sistema de gestin de la calidad de una organizacin.

BIBLIOGRAFA

Fuentes bibliogrficas: Alfonso Fernandez Hatre, Sistemas Integrados de Gestin: Calidad, Gestin Medioambiental, Prevencin de riesgos laborales. Dale H. Besterfield, Control de Calidad, Octava Edicin, Pearson Educacin, Mxico 2009. Fernando Kleeberg Hidalgo, El HACCP y la ISO 22000:Herramienta esencial para la inocuidad y calidad de los alimentos. Fraguela Formoso, j. A, La integracin de los sistemas de gestin. Necesidad de una nueva cultura empresarial, Universidad Nacional de Colombia. Norma ISO 9004:2009 Gestin para el xito sostenido de una organizacin. Enfoque de Gestin de la Calidad. Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y Vocabulario. Norma ISO 14001:2004 Sistemas de Gestin Ambiental. Requisitos con orientacin para su uso. Norma ISO 19011:2011 Directrices para la auditoria de Sistemas de Gestin. Norma ISO 22000:2005 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

Enlaces en Internet:

Certificaciones del Per [en lnea]. Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.com.. Comisin para la Promocin de Exportaciones. Normativas de EstadosUnidos contra el Bioterrorismo [en lnea]. . Direccin Nacional de Salud Ambiental. Relacin de normas legalesdel mbito de Digesa [en lnea]. http://www.digesa.sld.pe/ normas.htm International Organization for Stabdardization. www.iso.org.

manual módulo i sistemas de gestión integrado de la calidad

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