MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN LA ELABORACIN DE QUESO

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PROCEDIMIENTOS ESTNDARES DE LAS OPERACIONES DE SANITIZACIN

PROCEDIMIENTOS SEGUROS DE TRABAJO

CONTROL DE CALIDAD

Septiembre 2003 Desarrollado por Soc. Agrcola Panquehue Ltda.

LOS HORNOS Tabla de contenidos

Poltica de la Empresa - Organigrama Quesera ............................... 1 - 2

Definicin del Comit de Sanidad........................................................ 3

Definicin del Producto ................................................................ 4 - 5

Descripcin del Proceso .............................................................. 6 - 14

Diagrama de Flujo - Queso Mantecoso .............................................. 15

Buenas Prcticas de Manufacturas ..............................................16 - 20

Tabla de Buenas Prcticas de Manufacturas.................................21 - 24

Procedimientos mantencin de registros......................................25 - 29

Procedimientos para ingreso de visitas ........................................30 - 33

Programa para el control de plagas.............................................34 - 35

Procedimientos y estandares de sanitizacin................................36 - 60

Laboratorio de Control de Calidad ...............................................61 - 67

Registros ................................................................................68 - 103

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LOS HORNOS Poltica de la Empresa

En LOS HORNOS, nuestra filosofa sobre seguridad de los alimentos es simple, nosotros consideramos prioritario este concepto. Esto es lo ms importante en todas nuestras operaciones. Todas ellas, envuelven de alguna manera la seguridad de los alimentos. La seguridad en los alimentos es una parte integral de todas nuestras operaciones. Esto, incluyendo la recepcin, proceso, maduracin, envasado y transporte. Tambin se incluyen actividades no relacionadas con la parte de operaciones, tales como el entrenamiento de empleados y manejo de materiales. El programa de seguridad de los alimentos no es esttico, es al contrario, naturalmente dinmico. En cada una de nuestras juntas, ste entra como tema de discusin y cada decisin tomada por la gerencia debe est encaminada no slo a que la seguridad de los alimentos sea incluida en cada una de las acciones en LOS HORNOS, sino tambin que deba ser entendida y fcilmente ejecutada por cada uno de los empleados de la empresa. La meta del plan de control de peligros (PCR) implementado en LOS HORNOS, es instituir pro-activamente un sistema de seguridad de los alimentos para la elaboracin de quesos, mediante las cuales cualquier posibilidad de riesgo en el producto pueda ser anticipada y controlada desde la recepcin de la materia prima hasta su distribucin. La seguridad de los alimentos y el control de calidad es responsabilidad de todos los empleados de LOS HORNOS. La gerencia ha provisto las herramientas necesarias y ha establecido los lineamientos para producir de forma segura, productos saludables y de calidad. Todos los empleados son motivados para mantener en forma constante estos estndares. El plan de control de riesgos ha sido establecido con la ayuda del personal de la compaa. Aunque el mayor peso en cuanto a seguridad de los alimentos y control de calidad est en manos de la gerencia y de los supervisores, todos los empleados de produccin actan como inspectores cuando el producto se mueve a travs de su rea especfica. Los empleados de LOS HORNOS estn capacitados para notificar cualquier situacin o condicin del producto que se encuentre fuera de especificaciones, con el fin de separarlo para una posterior evaluacin y a la aprobacin final por parte de la gerencia autorizada. Mark Ibaez Edmiston Gerente General

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ORGANIGRAMA DE RESPONSABILIDADES DE SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN QUESERIA LOS HORNOS

Observaciones: Este es el organigrama de accin de las tareas y responsabilidades para mantener vigente el Sistema de Aseguramiento de Calidad de la Quesera Los Hornos, queda claro adems la inminente accin de apoyo de las asesoras, y la relacin de apoyo de la administracin de la empresa a esta organizacin.- Atentamente Francisco Espinoza M. Administrador

Jefe Quesera Sr. Juan Carvajal

Jefe Recepcin Leche Sr. Gonzalo Cortez

Jefe Produccin Sr. Humberto Chavez

Jefe Envasado Sra. Edith Espinoza

Jefe Maduracin Sr. Jos Bugueo

Supervisora de Calidad Srta. Mariana Silva

Personal a Cargo Personal a Cargo Personal a Cargo Personal a Cargo

Jefe Despachos Srta. Carolina Montecinos

Personal a Cargo

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LOS HORNOS Definicin del Comit de Sanidad

La organizacin descrita anteriormente tiene validez en la produccin y adems en el aspecto de operaciones de limpieza y sanitizacin de la planta, debido a que este concepto es bsico para que el producto final sea de ptima calidad. La jefatura de la quesera deber interactuar directamente con la supervisin de calidad, aportando conocimientos y nuevas ideas, la supervisin de calidad deber monitorear diariamente a las secciones de produccin, desde la recepcin hasta el producto despachado, logrando as interactuar con las jefaturas de las diferentes secciones con el objetivo de solucionar problemas, informando a la jefatura principal del proceso condiciones inusuales, este anterior tendr un grado de responsabilidad total de todos los acontecimientos que ocurran en la planta. Esto anterior implica la obligacin de coordinar constantemente reuniones con el fin de evaluar el desempeo diario de cada grupo de trabajo que corresponde a las distintas etapas del proceso productivo.

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LOS HORNOS Definicin del Producto y Descripcin del Proceso

I. Definicin del Producto:

1.1 Definicin: Queso Mantecoso Los Hornos es la resultante de un conjunto de procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos a partir de la Leche como materia prima, de primera calidad fsica sanitaria producida en nuestra lechera, incorporando la tecnologa y bacterias seleccionadas. Como consecuencia el Queso Mantecoso Los Hornos es un producto semi duro obtenido de la coagulacin y concentracin de los slidos de la leche, eliminando el agua presente en ella. 1.2 Descripcin del producto: El queso mantecoso Los Hornos es un producto fabricado a partir de leche de vaca pasteurizada en la cual son adicionadas enzimas y cultivos lcticos que permiten transformar a partir de leche lquida, en algunos casos con la adicin de algunas especias como pimentn y ciboulette, en un producto semi slido, que posteriormente es madurado y seleccionado para distintos tipos de cortes o presentaciones, las cuales pueden ser envasadas en atmsfera modificada. Es as como se obtienen: - Queso Mantecoso pieza. - Queso Mantecoso Ciboulette pieza. - Queso Mantecoso Pimentn pieza. - Queso Mantecoso trozado en atmsfera modificada. - Queso Mantecoso Ciboulette trozado en atmsfera modificada. - Queso Mantecoso Pimentn trozado en atmsfera modificada. - Queso Mantecoso laminado 250 gr en atmsfera modificada. - Queso Mantecoso laminado granel en atmsfera modificada. - Queso Molido 10 kls en atmsfera modificada. 1.3 Material de empaque: Para la presentacin en piezas se utiliza cajas de cartn, como envase primario a diferencia de las presentaciones de trozado y laminado donde el envase primario lo constituye una bolsa construida, siendo la caja de cartn el envase secundario.

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1.4 Vida til del producto: En condiciones de almacenamiento refrigerado para las unidades comercializadas en piezas enteras, la vida til es de 90 das a partir de la fecha de envasado. Para el caso de las unidades comercializadas en trozos, laminados y/o molido en atmsfera modificada, la vida til es de 90 das a partir de la fecha de envasado. 1.5 Condiciones de almacenamiento: Para una correcta mantencin del producto las condiciones de almacenamiento deben ser de una temperatura inferior a 7C y no superior a 85% de humedad. 1.6 Destino del producto: El Queso Mantecoso de Los Hornos est destinado a ser comercializado tanto a nivel nacional como internacional (producto de exportacin). Este producto est orientado hacia el pblico en general ya sea en mbito domstico o institucional., para ser consumido directamente en cualquiera de sus presentaciones, o como materia prima de algn otro producto final.

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II. Descripcin del Proceso: 1. REA DE RECEPCION DE LA LECHE. La recepcin de la leche consiste en un proceso diario el cual se basa en rutinas simples las cuales se describirn a continuacin: 1.1 Asentamiento del carro de leche a la zona de recepcin: El ingreso del tractor con el carro que transporta la leche a la planta debe ser realizada mediante accesos destinados para tal efecto, entindase por esto la disposicin de un camino lateral en sentido posterior a la planta. El transito del mvil dentro de la planta debe ser suave y lento con el objetivo de minimizar las partculas en suspensin producidas por bolsas de aire del mvil. El transporte de la leche debe ser realizado mediante un sistema de estanques arrastrados por tractores agrcolas, as como tambin debe ofrecer un sistema de tapas y vlvulas hermticas que asle la leche completamente del medio ambiente. Debido a que los das domingos no se efectan procesos de elaboracin y de ningn tipo en la planta de quesos en el transcurso de la tarde (solo media jornada), la leche quedar acopiada en los estanques de la quesera a 4C, sin la necesidad de realizar ningn proceso de termizacin de la leche ms que la adecuada mantencin a la temperatura anteriormente sealada esperando ser procesada al da siguiente. Por lo tanto a lo anteriormente sealado, debemos agregar que la leche de la ordea correspondiente a las 13:00 hrs. del da Domingo es enviada dentro del mismo da y guardada hasta el da siguiente para partir el proceso. 1.2 rea de almacenamiento de la leche: El procedimiento de almacenaje consiste en el traspaso de la leche del estanque del tractor hacia los estanques de conservacin de la planta. Este procedimiento comienza con la extraccin de la leche mediante una motobomba, compuesta por una lnea flexible sanitaria que une la descarga del estanque con la motobomba que conecta el carro de traslado con el estanque de fro en la sala de recepcin

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El estanque de conservacin debe ser de acero inoxidable con sistema de refrigeracin, termostato, termmetro y aspas agitadoras. Este debe permanecer en estructuras fijas, cerradas y estables. Las tapas y vlvulas deben ser hermticas, as como tambin el circuito de las diferentes lneas. La temperatura de recepcin de la leche no debe ser mayor o igual a 10 C siendo el promedio ptimo de temperatura 4 C al momento del procesamiento. En el caso de aquella leche que no se elabore durante el da, esta permanece a 4C dentro de los estanques hasta el da siguiente para ser procesada. 2. TRATAMIENTO TERMICO. 2.1 Pasteurizacin: El objetivo de este proceso trmico es reducir o eliminar los microorganismos saprofitos y patgenos que se encuentran en la leche. Por lo tanto se debe pasteurizar la leche a una temperatura adecuada, en este caso es a una temperatura de 74 C por un periodo de 15 segundos dndole a esta una clasificacin de pasteurizacin rpida. El proceso comienza con el llenado del estanque del pasteurizador. Este proceso se describir a continuacin: La extraccin de la leche desde el estanque de conservacin al estanque del pasteurizador se realiza mediante una motobomba sanitaria. Este sistema esta compuesto por un circuito cerrado a base de tuberas de acero inoxidable, as como tambin vlvulas y terminales. El trayecto de la leche es el siguiente: En una primera instancia la leche se encuentra en el estanque de conservacin, luego de la abertura de la llave de este estanque, la leche es succionada a travs de una motobomba sanitaria y conducida hacia el otro extremo de la lnea de acero inoxidable en donde se encuentran dos llaves, una llave para el retorno del circuito y otra para la evacuacin de la leche, en la cual es fijada a una lnea corta de acero inoxidable con un ngulo de 90, introducida al interior del estanque del pasteurizador. El llenado del estanque del pasteurizador es coordinado mediante un sistema de regulacin de flujos por parte de las bombas. La temperatura de pasteurizacin es regulada mediante un sistema electrnico a base de un termmetro y un termgrafo. La temperatura de la leche pasteurizada llegada a la tina, es regulada a travs de las placas insertas del pasteurizador en las cuales se puede inyectar vapor o agua caliente provenientes de un sistema de calderas hacia las placas con el objetivo de elevar la temperatura de la leche o en su defecto enfriar la leche pasteurizada introduciendo a las placas agua fra potable.

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3. AREA DE PREPARACIN DE QUESOS.

3.1 Tina de mezclado: El llenado de la tina con leche se realiza a travs de un circuito cerrado de tuberas de acero inoxidable las cuales transportan la leche desde el pasteurizador a la tina, esta lnea posee una llave de salida de leche lateral a la tina y a una altura similar entre ambas, con una separacin entre la llave y la tina aprox. a 1mt, en la cual se conecta un terminal de lnea corta con ngulo de 90 C de acero inoxidable, el cual una vez fijado se introduce en forma directa al interior de la tina en su parte superior y en sentido vertical. La temperatura de salida de la leche pasteurizada a la tina es regulada desde el pasteurizador, la cual puede ser aumentada mediante la adicin de vapor o agua caliente o en su defecto disminuir la temperatura con la adicin de agua entre las placas del pasteurizador. El movimiento de las palas dentro de la tina en produccin, tambin tiene relacin con la temperatura la cual mediante su agitacin produce una adecuada homogeneizacin trmica de la leche dentro de la tina, as como tambin produce una adecuada mezcla de los slidos en suspensin presentes en la leche ambas operaciones son realizadas con el objetivo de alcanzar las temperaturas y condiciones ptimas de la leche en la tina, de acuerdo al tipo de producto que se quiera elaborar.

3.2 Proceso de elaboracin: Bsicamente se induce la leche mas los insumos hacia la formacin de cogulos de leches, los cuales sern utilizados para la elaboracin de queso mantecoso, las materias primas empleadas en tales procesos se colocan distanciadamente en el tiempo dentro de la tina hasta finalmente formar la masa, la cual se retira de las tinas mediante moldes de un tamao definido para este queso, posteriormente son dispuestos en prensas neumticas que ayudarn a dar forma y extraer el suero, para a continuacin comenzar el proceso de maduracin dentro de una cmara con condiciones especiales de humedad y temperatura. Esto anterior se especifica mas adelante detalladamente en la descripcin del proceso. 3.2.1 Adicin de fermentos: Los fermentos corresponden a cultivos de bacterias cuyo objetivo principal es producir una adecuada maduracin de los quesos as como tambin la produccin de cido lctico provenientes de la degradacin de la lactosa. La presentacin de los fermentos es en sobres plsticos con aleacin de aluminio, hay de diferentes cepas y cantidades por ejemplo de 5u, 10u etc. Estos deben ser almacenados en cmaras de fro a 18 C.

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Los cultivos que se utilizan en nuestro proceso corresponden a cultivos mesfilos mixtos liofilizados, la cantidad utilizada por tina es 100u por tina y el tiempo de accin del fermento en la tina es aproximadamente 30 minutos. La aplicacin de estos productos se hace de forma directa a la leche y acompaada por el movimiento de las palas automticas de la tina, con el objetivo de producir una buena mezcla entre el fermento y la leche, luego se debe dejar la mezcla en reposo por un periodo de tiempo para producir una adecuada premaduracin de la leche. 3.2.2 Adicin de calcio: Las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche en la elaboracin de quesos, sin embargo, al pasteurizar la leche una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se debe aadir una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboracin de quesos. Los cristales de calcio son pesados en una balanza electrnica, posteriormente son diluidos en un recipiente plstico con dosificador y disueltos en agua que recibe un proceso de clorado, luego desclorado y finalmente ablandado. El objetivo de utilizar agua declorada es evitar que los quesos no tengan una buena maduracin ya que la presencia de cloro en el agua puede producir una inhibicin de las bacterias (fermentos) responsables de la maduracin. La proporcin utilizada corresponde a 30 grs. por cada 100 lts de leche. La adicin de esta solucin clcica se debe realizar una vez llenada la tina de mezclado, acompaada de movimiento continuo mediante un sistema de palas automticas. Esta se adiciona homogneamente esparcindola de un extremo de la tina al otro, esta corresponde a la primera solucin adicionada luego de la pasteurizacin. 3.2.2 Adicin de fermentos: Los fermentos corresponden a cultivos de bacterias o mohos cuyo objetivo principal es producir una adecuada maduracin de algunos quesos as como tambin la produccin de cido lctico provenientes de la degradacin de la lactosa. La presentacin de los fermentos es en sobres plsticos con aleacin de aluminio, hay de diferentes cepas y cantidades por ejemplo de 5u, 10u etc. Estos deben ser almacenados en cmaras de fro a 18 C. La aplicacin de estos productos se hace de forma directa a la leche y acompaada por el movimiento de las palas automticas de la tina, con el objetivo de producir una buena mezcla entre el fermento y la leche, luego se debe dejar la solucin en reposo por un periodo de tiempo para producir una adecuada premaduracin de la leche.

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3.2.3 Adicin de cuajo y coagulacin: El cuajo utilizado en este proceso corresponde a una preparacin enzimtica coagulante de leche con 100% de quemazina. En esta etapa es esencial el control de la temperatura, esta debe ser constante durante todo el periodo que dura la coagulacin. La cantidad de cuajo es indicado por el fabricante, pero generalmente se utilizan 17cc/100 litros de leche agitando por 3 a 5 minutos. Luego se deja en reposo a temperatura lo mas constante posible por un tiempo aprox. De 40 55 min., dependiendo de la firmeza del coagulo. 3.2.4 Corte: Esta operacin consiste en romper el coagulo formado, de manera homognea y completa para permitir una salida pareja del suero y as obtener un queso con humedad homognea en su masa para tal efecto se utilizan liras. La operacin se realiza cuando el coagulo de leche esta firme y brillante, posterior a esta operacin la cuajada debe permanecer en reposo durante un tiempo determinado dependiendo del tipo de queso para permitir que el suero escurra naturalmente desde el interior de la cuajada (sinresis). 3.2.5 Cocimiento: El proceso consiste en subir la temperatura de la cuajada y suero mediante agua tratada trmicamente y sin cloro libre desde 33 C a 37 C aprox. El agua se agrega a la tina a travs de una caera cilndrica de acero inoxidable la cual posee una hilera de orificios horizontales a esta, La lnea del agua caliente es conectada en la boca del extremo abierto de la tubera por presin (embutida), haciendo escurrir el agua a travs de las paredes de la tina sin que se deposite directamente a la cuajada. El alza de temperatura en la cuajada debe ser lenta y con agitacin permanente. Se debe realizar chequeos permanentes de temperatura de la cuajada para evitar subidas bruscas de temperatura, posteriormente se debe mantener la cuajada a una temperatura constante de 36 - 37 C aprox. por un tiempo de alrededor de 20 minutos, en el caso de que la temperatura sea menor o mayor a la requerida se agregar agua fra o vapor caliente a travs de la camisa que posee la tina con este mismo fin. 3.2.6 Desuere: Consiste en retirar la mayor parte del suero dejando prcticamente cuajada dentro de la tina. El procedimiento es retirarlo a travs de un sistema de motobomba desde la tina hasta un pozo construido fuera de la planta con este mismo fin. Este desuerado puede ser nico u en forma intermitente dependiendo de las condiciones que presente la tina.

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3.2.7 Agregado de salmuera: Para la adicin de salmuera se debe realizar previamente la dilucin de la sal en agua a una temperatura ambiente (entre 8 C y 18) C. Posteriormente a ello la salmuera es introducida manualmente a la tina mediante recipiente de acero inoxidable rotulado para este fin, filtrada mediante un colador de acero del mismo material fabricado con este fin, cayendo luego directamente en la cuajada, la cual posteriormente a ello se agita vigorosamente a fin de homogeneizar la solucin salina en la cuajada. 3.2.7.1 Preparacin de la salmuera: En la preparacin de la salmuera se utilizan los siguientes elementos:

- Estanque de acero inoxidable. - Agitadores de acero inoxidable - Agua ablandada y declorada, a temperatura ambiente ( entre 8 C y 18 C) - Sal industrial.

La dilucin de la sal se realiza en 200 litros de agua por 28 Kg de sal, luego se agita con un utensilio de acero inoxidable para facilitar que la sal se diluya, todo esto se realiza en un estanque de acero inoxidable rotulado para hacer esta operacin. La temperatura de la salmuera en el momento de adicin a la tina flucta entre los 8 C y los 18 C. El tiempo de salado es aproximadamente 17 minutos. 3.2.8 Llenado de moldes: El llenado de moldes se realiza a travs de llenadores de acero inoxidable, esta maniobra se debe realizar lo ms rpido posible. Los moldes y paos deben estar previamente higienizados. Tan pronto como los moldes se llenen se comienza a homogeneizar la masa, luego los paos son plegados en la parte superior de los moldes para trasladarlos a la estacin de prensado fin de que la masa mantenga la temperatura y los granos se peguen adecuadamente y no escurran por los orificios desmejorando la masa. 3.2.9 Prensado: La totalidad de nuestros quesos mantecosos se prensan en equipos con presin neumtica con regulacin, en primer lugar se realiza un pre-prensado una vez llenado los moldes. Este pre-prensado dura aproximadamente entre 90 y 180 minutos y la presin utilizada es 10 lbs.

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Luego viene el prensado final que dura aproximadamente entre 15 y 17 horas y la presin utilizada es 30 a 40 lbs. El objetivo de estas dos funciones es darle forma a queso y extraerle suero. 4. MADURACIN Y TRATAMIENTOS EN BODEGA

Esta etapa de maduracin consiste en dar tiempo al queso con ciertas condiciones de humedad y temperatura para que este desarrolle sus caractersticas tpicas de sabor, color y olor obteniendo una masa suave y con formacin de ojos. El proceso comienza una vez sacados los quesos de las prensas, donde se transportan mediante carro de acero inoxidable cerrado hacia una pre-cmara con el fin de provocar una pequea deshidratacin, el perodo de permanencia dentro de esta cmara es aproximadamente 24 horas, respecto de la temperatura de esta cmara, debe estar entre 10 C y 13 C, con un rango de humedad entre 84 C y 88 C.

Posteriormente se ingresan a la cmara de maduracin donde se fechan inmediatamente y despus de 2 das de permanencia son pintados con un producto fungicida apto para este proceso alimenticio con el fin de que no haya reproduccin de hongos.

El periodo de permanencia de los quesos en la etapa de maduracin tiene una restriccin de un mnimo de 15 das para ser embalados y despachados al consumidor. 5. AREA DE ENVASADO DE QUESO MADURADO. 5.1 Preparacin del queso madurado para despacho: 5.1.2 Piezas enteras: Estas piezas se marcan en su superficie con logotipo Fundo Los Hornos, para ingresar posteriormente a la sala de empaque, el procedimiento que se lleva es el retiro de los quesos por puerta norte de sala de maduracin hacia la zona de empaque, a travs de carro de acero inoxidable cerrado. Una vez llegada la carga a la pre-sala de despacho se procede a embalar la caja pesndola y descontando el peso de la caja sobre el total. Una vez empacada se traslada a la sala de despacho anexa para realizar el ordenamiento en pallets de 54 cajas, finalmente se envuelve en Film Plstico para ser cargado en contenedor que es ubicado frente a puerta oriente de dicha sala

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5.1.3 Piezas trozadas: Estas piezas son seleccionadas por el encargado de la cmara de maduracin, segn propiedades fsicas, textura, color, olor y ojos para dicha presentacin. Estas unidades son entregadas, de acuerdo a un pedido, al encargado de envasado, el cual procede al fraccionamiento de estas para sus presentaciones de 500 grs., 250 grs. , y bolsas a granel, las cuales son envasadas en bolsas plsticas en atmsfera modificada, para las marcas Don Leo y Los Hornos segn el mercado de destino. Finalmente se procede a su codificacin mediante inyeccin de tinta, donde se especifica el N de lote y fecha de vencimiento. Estas unidades se empacan en cajas de cartn para posteriormente ser palletizadas. Cabe destacar que antes de envasar las los trozos son minuciosamente limpiados con alcohol etlico (de uso comestible y fcil evaporacin). Las cajas vacas para quesos trozados se ubicarn sobre tarima de acero inoxidable en cmara intermedia a sala de maduracin y sala de envasado, de manera que cada da al finalizar los procesos de envasado se provea de cajas de cartn para la utilizacin del da entrante, por consiguiente se procede a asear y sanitizar con el fin de dejar la sala en condiciones de operabilidad para el da siguiente. El fin que se busca dejando abastecida la sala de envasado con cajas de cartn, es evitar que el personal encargado de esta sala salga de ella para abastecer de embalaje mientras se envasa queso, con lo cual se procede a utilizar embalaje ubicado en un lugar especifico dentro de la sala de envasado para luego dejarlas llenas en sala anexa y separada a travs de paneles dentro del mismo emplazamiento de sala de envasado. Lo anterior apunta a que personal de envasado tenga estricto control de salidas desde la sala de envasado, egresando de este modo solo en dos oportunidades dentro del da, la primera dentro del medioda a sus casas, para volver aseadas a la sala y posteriormente en las tardes con el producto ya envasado hacia la sala de despacho, finalmente se cierra el ciclo diario abasteciendo de cajas vacas y realizando aseo y sanitizacin. En cada caso que el personal deba salir de la sala por razones urgentes, este deber dar aviso al jefe de la planta, con el animo de no transformar esta conducta en un habito diario que induzca contaminacin cruzada 5.1.4 Piezas laminadas: Una vez seleccionadas las piezas enteras desde la cmara de maduracin, segn propiedades fsicas y de textura para dicha presentacin, son entregadas al encargado de envasado, de acuerdo a un programa de produccin. Estas unidades son fraccionadas y posteriormente laminadas en una mquina automtica, la cual se programa para el peso que se requiera. Es as como se obtienen presentaciones de 450 gr y granel (4.5 kls).

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Posteriormente estas lminas se ordenan manualmente y se envasan en bolsas plsticas en atmsfera modificada, para las marcas Don Leo y Los Hornos, segn el mercado de destino. Finalmente se procede a su codificacin mediante inyeccin de tinta, donde se especifica el N de lote y fecha de vencimiento. Estas unidades se empacan en caja de cartn para posteriormente ser palletizadas. Los procedimientos de envasado para queso laminado son los mismos que para quesos trozados. 5.1.5 Molido: A diferencia de las otras presentaciones, este es un sub producto que se genera a partir del proceso de trozado y/o laminado, dado a que se generan unidades defectuosas por presentacin, despuntes y/o saldos pendientes. Una vez generado este producto, es envasado a granel en atmsfera modificada en bolsas plsticas entre 10 y 12 k aproximadamente. Finalmente se procede a su codificacin por inyeccin de tinta, donde se especifica el N de lote y fecha de vencimiento. Estas unidades se empacan en caja de cartn para posteriormente ser palletizadas.

6. AREA DE DESPACHO.

El rea de despacho corresponde al espacio fsico destinado al estivamiento de los productos palletizados, dado los requerimientos de fro del producto. Los productos son almacenados por un periodo mximo de 3 das para ser despachados semanalmente en un transporte refrigerado. En este proceso de despacho se procede a inspeccionar el vehculo en cuestin con el fin de verificar que se cumplan las condiciones ptimas para el proceso de carga. Finalmente se procede a la emisin de la gua de despacho donde queda constancia de las unidades comercializadas.

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Diagrama de Flujo Queso Mantecoso

LOS HORNOS Diagrama de Flujo Queso Mantecoso

RECEPCIN Y FILTRADO DE

LECHE

MANTENCION A 4 C EN

ESTANQUES

PASTEURIZACIN LLENADO DE TINA

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE

INGREDIENTES

ADICIN DE FERMENTOS ADICION DE CLORURO DE

CALCIO ADICIN DE CUAJO

CORTE CON LIRAS

AGITACIN DESUERADO

RECEPCIN Y

ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES

COCIMIENTO DESUERADO FINAL

SALADO

MOLDEADO PRE-PRENSADO

PRENSADO

INGRESO A SALA DE

DESTILADO

MADURACIN DISTRIBUCIN DE

PIEZAS EN TRANSPORTE

REFRIGERADO FRACCIONAMIENTO QUESO MOLIDO

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE

ENVASES

ENVASADO DISTRIBUCION DE ENVASADOS EN TRANSPORTE

REFRIGERADO

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LOS HORNOS Buenas Prcticas de Manufacturas

GENERALIDADES LOS HORNOS incorpora Buenas Prcticas de Manufactura como un sistema integral. Este concepto se basa en el trabajo de equipo, la mejora contina de la planta, y las tres vas de comunicacin entre gerencia, ventas y empleados de produccin. El equipo de mejoramiento de calidad ha sido organizado para llevar acabo chequeos del producto terminado, las condiciones de trabajo, el control de desperdicios, l diseo del equipo, la eficiencia de las operaciones, la seguridad en el proceso de elaboracin, sanidad, higiene del personal, etc.; y para animar a los empleados a utilizar su talento en pro de la mejora de la calidad del producto. La gerencia de LOS HORNOS cree que estas medidas asegurarn un producto acorde con los ms altos estndares de calidad que exige el consumidor final. En LOS HORNOS las Buenas Prcticas de Manufactura son responsabilidad de todos. La sanidad e higiene son parte integral de las funciones de cada empleado. La higiene personal de los empleados comienza desde el nivel de la gerencia, y sta es responsable de: Proveer y mantener un lugar seguro y limpio de trabajo, con equipo y herramientas

seguras. Establecer y fortalecer las reglas de conducta y trabajo. Desarrollar y conducir un programa de educacin contina que promueva los

hbitos de sanidad y seguridad de los empleados. Aunque la empresa es responsable por la conducta y prcticas de los empleados, la siguiente es una lista de las responsabilidades asignadas a los empleados al momento en que comienza el trabajo: Los empleados deben mantenerse en condiciones saludables para reducir

enfermedades respiratorias y gastrointestinales, o cualquier otra afeccin fsica. Accidentes, como cortaduras, quemaduras, erupciones en la piel deben ser

reportados al supervisor. Condiciones anormales tales como complicaciones del sistema respiratorio (por

ejemplo: resfriado, sinusitis, desrdenes bronquiales o pulmonares) y desrdenes intestinales, como diarrea, deben ser reportados al supervisor.

La limpieza personal, deber incluir bao diario, lavado del pelo al menos dos veces por semana, cambio diario de prendas y mantener la limpieza de las uas de las manos.

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Los empleados deben avisarle al supervisor cuando el jabn o el papel de bao necesite ser resurtido.

Los hbitos como el rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo deben ser evitados. Si se estornuda o se tose, la boca y nariz deben ser cubiertas con las manos y

posteriormente lavadas. Las manos deben ser lavadas antes y despus de ir al bao, usar un pauelo,

fumar, manejar utensilios ajenos a la labor desempeada, dinero, etc. No se debe consumir ni tocar ningn alimento en las reas de produccin. Los alimentos deben ser manejados con los utensilios indicados para cada propsito. Se debe utilizar guantes desechables cuando se indique su uso en el manejo de

algn alimento. Est prohibido el uso del tabaco. Todos los hombres deben presentar el pelo corto y un rasurado del da. Todas las mujeres deben mantener el pelo tomado. Toda persona que entre a la planta debe utilizar redecillas para cubrir todo el pelo No se permite el uso de joyeras No se permite el uso de aparatos de msica y otros que distraigan la atencin al

personal.

La higiene personal es un paso bsico que LOS HORNOS exige para asegurar la produccin de bienes alimenticios seguros y saludables. Por ello la empresa enfatiza las prcticas de higiene a travs del seguimiento de estos protocolos: Los empleados deben recibir entrenamiento acerca del manejo de los alimentos y de la higiene personal. Se debe llevar a cabo una inspeccin regular de los empleados y de sus hbitos de trabajo. El incumplimiento de estas prcticas debe considerarse como violaciones disciplinarias.

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LOS HORNOS Buenas Prcticas de Manufactura EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO En LOS HORNOS, la responsabilidad de asegurar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura por parte de todo el personal, es asignada al supervisor de rea. Ellos estn calificados para interpretar lo que requiere la gerencia. Las reas son:

Encargado Planta Recepcin Proceso lnea de queso tipo mantecoso Maduracin Envasado y Despacho

La gerencia debe vigilar que los supervisores y empleados reciban un entrenamiento apropiado en las tcnicas requeridas para el manejo de los alimentos, los principios de proteccin de los alimentos y los peligros que conlleva una pobre higiene personal y prcticas no sanitarias. El programa de entrenamiento tiene un seguimiento, y cada empleado debe asistir a las sesiones que se le indiquen basndose en un calendario establecido. La gerencia se asegura que todos los empleados entiendan las reglas bsicas de higiene personal y las regulaciones. La siguiente lista enumera puntos sobre higiene personal y otras prcticas que deben ser incluidas en el programa de entrenamiento y que son exigidas por nuestra compaa. Lo anterior se refiere a: 1. Bao diario de todo el personal. 2. Lavado del cabello. 3. Mantener las uas limpias y apropiadamente cortadas. 4. Mantener la ropa y los uniformes limpios. 5. Usar gorro sin dejar a la vista ninguna porcin de cabello. 6. Los hombres deben lucir un rasurado limpio, o en caso de tener barba debe

utilizar mascarilla. Sin bigote ni barba. 7. Los hombres no deben usar patillas abajo del lbulo de las orejas. 8. Se exige el lavado de manos despus de:

- -Toser o estornudar, - -Ir al bao, - -Los descansos,

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- -Antes de regresar al lugar de trabajo, o al ocupar alguna estacin nueva, - -Manejo de contenedores sucios o botes de basura y desperdicios, - -Manejo de productos no alimenticios, - -Usar el telfono.

9. Lpices, plumas, etc., no deben ser cargados en los bolsillos arriba de la lnea de la cintura. Es preferible no usar prendas que tengan bolsillos con la descripcin anterior.

10. Vidrio, botellas, tazas, lentes, o cualquier otro artculo de vidrio no es permitido en el rea de produccin o rea de envasado, a menos que sea utilizado con la correspondiente autorizacin.

11. Las normas de seguridad que sigue el personal deben ser estrictamente observadas. El correr, el jugar, el manejo inapropiado de carros, est prohibido.

12. Donde sea indicado se deben usar en todo momento zapatos y ropa especiales, incluyendo delantales y mascarillas. Esto es aplicado tambin para visitas o inspectores que requieran ingresar a la planta

13. Cada trabajador del rea de produccin es responsable por mantener su rea de trabajo sin acumulacin de restos de alimentos, polvo, o cualquier basura en la cual insectos y bacteria puedan encontrar un medio propicio para el desarrollo.

14. Mantener los lockers limpios y en buen estado 15. Tirar de la cadena del bao siempre despus de su uso. 16. Todas las puertas y ventanas exteriores deben estn provistas con pantallas

especiales para impedir el ingreso de insectos o roedores, y nunca se les debe dejar abiertas.

17. Todos los contenedores intermedios se deben mantener cerrados o cubiertos, cuando stos contengan producto en proceso.

18. Los empleados deben evitar el traer el pelo largo suelto; vestir sweaters de algodn en las reas de produccin, proceso o de envasado. Si alguien porta alguna ropa con estas caractersticas, sta debe ser cubierta con un uniforme apropiado (que no suelte hilos).

19. Prohibido usar cortaas en las reas de preparacin, proceso o envasado. 20. El personal de mantenimiento y/o limpieza nunca debe de dejar sus

herramientas, o piezas que vayan a ser reparadas, etc., en reas que puedan tener contacto con los alimentos.

21. Cualquier alimento que se caiga y tenga contacto con el suelo o con cualquier otra superficie extraa, debe ser inmediatamente desechado y no deber colocarse nuevamente en el rea de produccin.

22. La lista anterior podr ampliarse si existe algn otra situacin en la planta, que a consideracin del supervisor y entrenador, deba ser incluida en esta categora.

Estas sugerencias relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura se harn del conocimiento de cada uno de los empleados, quienes tienen que leerlas y firmar la confirmacin de haber recibido el entrenamiento y de aceptar su cumplimiento.

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RESUMEN: La gerencia de LOS HORNOS debe asegurarse de que los supervisores y empleados de produccin reciban educacin y entrenamiento contino con respecto a las prcticas de sanidad personal: 1. Asegurar que el personal de supervisin sea competente, en cuanto a educacin

y experiencia para identificar y promover buenas prcticas sanitarias. 2. Llevar a cabo cursos sobre higiene personal para todos los manipuladores de

alimentos. 3. Colocar letreros que recuerden y refuercen las buenas prcticas de higiene

personal. 4. Asignar supervisores que controlen en la entrada al rea de produccin que

todos los trabajadores cumplan con los requerimientos de ropa, zapatos, gorro, no-joyera, uso de estaciones de lavado de manos.

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Queso Mantecoso Tabla de Buenas Prcticas de Manufactura y Recomendaciones

GMP

o Recomendacin

Nmero #

Operacin o

Actividad

Riesgo a ser controlado: Biolgico 'B'

Qumico 'Q' Fsico 'F'

Observacin Medida Preventiva o

Recomendacin

GMP 1.0 Salud del empleado Contaminacin microbiolgica del producto, material de empaque, y superficies en contacto con alimentos."B"

Empleados con heridas abiertas y/o infecciones, o con enfermedades transmisibles, que pueden contaminar el producto, materiales de empaque, equipo, etc.

Los Hornos establecer Polticas de Higiene del Empleado, donde especifique que los trabajadores que poseen enfermedades transmisibles, lesiones en la piel o heridas, no podrn trabajar en labores que involucren un contacto directo con los alimentos, equipos y/o utensilios. Estas sern dadas a conocer mediante una copia del reglamento interno, as como tambin mediante la firma de una hoja donde manifiestan estar en conocimiento de dichas polticas. Por otra parte Empleados ya contratados, mostrando sntomas de enfermedades infecciosas no podrn trabajar en reas de contacto directo, siendo derivados a otras funciones.

GMP 2.0 Higiene del empleado y hbitos de trabajo

Contaminacin del producto, material de empaque, y superficies en contacto con alimentos."B"

Malos hbitos y mala higiene del empleado pueden causar contaminacin con patgenos que afectan a humanos.

Dentro de las Polticas de Higiene del Empleado de los Hornos se hace mencin al uso apropiado de delantales, guantes, redes de cabello, uso de estaciones de lavado de manos, etc. Adems se Realizarn entrenamientos que se enfoquen en la importancia de seguir Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, con el fin de reducir posibilidades de contaminacin. Tambin se colocarn letreros de GMP para reforzar la importancia de estas prcticas.

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GMP 3.0 Manejo manual del producto

Contaminacin microbiolgica introducida por los empleados."B"

Un lavado inapropiado de manos puede causar transmisin de contaminantes al producto, superficies en contacto con alimentos o materiales de empaque.

Se realizarn sesiones de educacin y entrenamiento para los empleados en tcnicas de lavado apropiado de manos. Se colocarn letreros de GMP para reforzar la importancia del lavado de manos.

GMP 4.0 Manejo manual del producto

Contaminacin qumica del producto."Q"

Cremas, medicamentos para la piel, pintura de uas, etc., pueden ser una fuente potencial de contaminacin.

Sesiones de educacin y entrenamiento. Las polticas de GMP de los Hornos consideran este tpico. Se colocarn letreros de GMP para reforzar la importancia del lavado de manos.

GMP 5.0 Materiales de envasado Contaminacin de los materiales de empaque."F", "Q" y "B"

Un manejo inadecuado del material de empaque puede contaminar el producto.

La bodega del material de empaque estar considerada en el programa de inspeccin diaria. El material de empaque se mantendr cubierto con el fin de protegerlo contra el polvo y/o condensado. Ningn material de empaque debe estar en contacto directo con el suelo; si esto sucede, este material debe ser descartado. El programa de control de plagas considerar la bodega de materiales de empaque.

GMP 6.0 Control de plagas Contaminacin fsica y/o microbiolgica del producto, materiales de empaque, partes de equipo, etc."F" y "B"

Pjaros, roedores e insectos pueden contaminar el producto, materiales de empaque, y superficies en contacto con alimentos.

Se implementar un programa de control de plagas para roedores, insectos u otra poblacin de plagas presentes, dentro y fuera de la planta. Para este fin se contratar una empresa especialista en el tema. Por otra parte las labores de limpieza y mantenimiento del edificio y alrededores reducirn la actividad de plagas. Paralelamente se implementar un programa de inspeccin que incluya monitoreo y registro de hallazgos.

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GMP 7.0 Materiales metlicos Contaminacin fsica del producto."F"

Material metlico extrao, tal como esptulas, cuchillos, tuercas, etc., pueden entrar en el producto y causar dao al consumidor.

Se evitar el uso artculos de metal cuando sea posible. Se debe ser cuidadoso con piezas sueltas del equipo, como tuercas, tornillos, etc. Complementariamente se implementar un registro de inventario de utensilios metlicos requeridos en el proceso

GMP 8.0 Lubricacin de motores, cadenas y tuercas

Contaminacin qumica."Q"

El lubricante proveniente de los motores y cadenas puede ser una fuente de contaminacin.

Se evitar la lubricacin excesiva de estas partes del equipo, as como colocarlas directamente sobre la lnea de produccin. Todos los motores estarn protegidos con bandejas que retengan posibles goteos de aceite o lubricante. En lo posible se utilizarn lubricantes grado alimenticio.

GMP 9.0 Enfriamiento por aire forzado

Contaminacin fsica y/o microbiolgica."F" y "B"

Condensado o agua descongelada proveniente del serpentn del evaporador. Contaminacin area a la bobina. Contaminacin proveniente del equipo usado para el manejo de producto. Contaminacin proveniente de cargas previas.

Se realizar una inspeccin y mantenimiento del sistema de evaporacin. Limpieza del serpentn. Las repisas deben estar libres suciedad, partculas del producto en descomposicin y materia extraa. Se debe seguir los lineamientos apropiados para realizar la operacin de limpieza.

GMP 10.0 Repisas y bandejas Contaminacin cruzada."F" y "B"

El uso de repisas y/o bandejas, en forma indistinta, para productos recin terminado o madurado, puede ser una fuente potencial de contaminacin cruzada.

Se mantendrn las repisas y bandejas identificadas para su uso especfico, ya sean para piezas recin terminadas o ya maduradas. Se debe mantener las repisas y bandejas tan limpias e intactas como sea posible.

GMP 11.0 Equipo que presenta partes oxidadas y pintura en mal estado

Contaminacin fsica y qumica del producto."F" y "Q"

El producto o superficies de envasado, pueden contaminarse con el xido y las partculas de pintura provenientes de equipo en mal estado.

Se debe mantener el equipo en buen estado; reemplace partes en malas condiciones. Se utilizar solamente pintura epxica, equipos y utensilios de acero inoxidable.

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GMP 12.0 Cmara de maduracin y/o rea fra de retencin

Contaminacin microbiolgica."B"

Contaminacin cruzada por otros productos. Goteo condensado. Residuos, escombro, lodo. Contaminacin ambiental. Contaminacin del equipo auxiliar en el manejo de producto (escaleras, esponjas, brochas, etc..

No se colocarn productos con mayor grado de humedad en estantes sobre productos con menor contenido de humedad. Los tubos de drenaje y bandejas de condensado sern drenados diariamente, estarn limpios e intactos. Se limpiar y retirar la basura y desperdicios visibles, regularmente. Se inspeccionarn los sistemas de evaporacin en forma regular. Se mantendrn las bandejas para producto terminado limpios y nunca se dejarn directamente sobre piso.

GMP 13.0 Distribucin Contaminacin cruzada."F" y "B"

Contaminacin proveniente de otros productos. Condensado. Sistemas de evaporizacin contaminados. Restos de producto en descomposicin, pedazos de repisas, materia extraa.

Se verificar visualmente que los equipos de refrigeracin de los transportes estn funcionales, con sus sistemas de serpentn y evaporador limpios y sin evidencia de condensado. Antes de cargar, se revisar que el piso y las paredes estn libres de restos de otros productos o de materia extraa, libre de olores y abolladuras. Para este fin se implementar una planilla de inspeccin de transporte refrigerado.

GMP 14.0 Sanidad ambiental de la planta procesadora

Contaminacin microbiolgica."B"

El ambiente de planta procesadora presente ciertas condiciones, como alta humedad y numerosos nichos estructurales, que pueden provocan el crecimiento de bacterias.

El programa de limpieza y sanitizacin ambiental considerar pisos, paredes y techos (donde sea posible), y drenajes, desde el rea de envasado, cmaras de maduracin, reas proceso, recepcin de leche y bodegaje.

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LOS HORNOS Procedimientos para mantencin de registros

1.0. OBJETIVO El objetivo de este documento es informar de los procedimientos y conductos regulares para una correcta mantencin de Registros establecidos por Soc. Agrcola Panquehue Ltda. para su planta elaboradora de quesos Los Hornos de Panquehue. 2.0. ALCANCE Este documento se aplica para todos los registros utilizados en las distintas secciones de Los Hornos durante la elaboracin de quesos. 3.0. RESPONSABLES El responsable de llevar a cabo este procedimiento, as como de todos lo registros contemplados en este tem, sern los Encargados de reas, Jefe de Planta, Administrador General y Encargado de Control de Calidad. Es responsabilidad del Administrador General de Los Hornos, la correcta supervisin y entendimiento de cada uno de los aspectos que contemplan dichos registros. 4.0. ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO 4.1 Recepcin de Materia Prima: En cada proceso de Recepcin de Leche el encargado de Control da Calidad deber registrar los valores de Hora de llegada, Temperatura de la leche, Acidez, Alcohol, Inhibidores y Presencia de Materias Extraas. Ser responsabilidad del Control de Calidad en dicha oportunidad de firmar o poner sus iniciales una vez concluidas las mediciones. Los lmites de control, segn muestra la siguiente tabla, proporcionarn los criterios de aceptacin o rechazo de la partida de leche recepcionada. Ser responsabilidad del Jefe de Planta la revisin y firma de cada hoja de registro. En caso de detectarse una desviacin que amerite una toma de decisin para determinar una accin correctiva o incluso un rechazo total de la partida, ser realizada en conjunto con el Administrador General, quedando una constancia en el Registro de Acontecimientos Inusuales.

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Lmites de Control Parmetro Criterio Temperatura < 10 C

Acidez 16 a 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml Alcohol Ausencia de coagulacin al mezclar 2 ml

de Alcohol 74 y 2 ml de leche Inhibidores Ausencia

Materias Extraas Ausencia Materia grasa Entre 2.8 y 3.6 %

Densidad 1.020 a 1.034 grs/ml a 20 C Nota: El anlisis de Inhibidores ser realizado en las dependencias de la lechera en aquellas ocasiones que se estn realizando tratamientos con antibiticos. Estos resultados sern reportados al Jefe de Planta para ser considerados en los Registros. 4.2 Sala de Proceso: Durante el proceso productivo, debern ser monitoreadas las etapas comprendidas desde el Pasteurizado, hasta el Prensado de los quesos, dejando una constancia de los valores registrados de Temperatura, Acidez, Tiempos y Presencia de Materia Extraa en las tinas. Sern los encargados de esta rea los responsables de mantener, llenar y firmas dichos registros una vez concluidos. Los lmites de control, segn muestra la siguiente tabla, proporcionarn los criterios de aceptacin o rechazo de la partida de leche en produccin. Ser responsabilidad del Jefe de Planta la revisin y firma de cada hoja de registro. En caso de detectarse una desviacin que amerite una toma de decisin para determinar una accin correctiva o incluso un rechazo total de la partida, ser realizada en conjunto con el Administrador General, quedando una constancia en el Registro de Acontecimientos Inusuales.

Lmites de Control Parmetro Criterio

Temperatura Pasteurizado 72 a 74C Temperatura de Tina 32 a 36C

Acidez inicial 16 a 18 ml de NaOH 0,1 N/100 ml Acidez antes de cuajo 16 a 18 ml de NaOH 0,1 N/100 ml

Acidez despus del corte 10 a 12 ml de NaOH 0,1 N/100 ml Acidez trmino de cocimiento 7 a 8 ml de NaOH 0,1 N/100 ml

Acidez final 7 a 8 ml de NaOH 0,1 N/100 ml Tiempo de corte 45 a 55 minutos

Materias Extraas Ausencia

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4.3 Cmara de Maduracin: Durante la maduracin de las piezas terminadas debern monitorearse y registrarse las condiciones de mantenimiento relacionadas con la Temperatura y Humedad Relativa. Ser responsabilidad del encargado de rea el llenado y firma de estos registros una vez concluidos. Los lmites de control, segn muestra la siguiente tabla, proporcionarn los criterios de aceptacin o rechazo de las unidades en maduracin. Ser responsabilidad del Jefe de Planta la revisin y firma de cada hoja de registro. En caso de detectarse una desviacin que amerite una toma de decisin para determinar una accin correctiva o incluso un rechazo parcial o total de las unidades, ser realizada en conjunto con el Administrador General, quedando una constancia en el Registro de Acontecimientos Inusuales.

Lmites de Control Parmetro Criterio Temperatura 10 a 13C

Humedad Relativa 84 a 88%

4.4 Sala de Envasado: En el proceso de envasado se dejar constancia de las unidades derivadas de la sala de Maduracin con el fin de establecer su destino o presentacin en el proceso de envasado. Es as como se evaluar cualquier no conformidad detectada, registrndose fecha de elaboracin, fecha de envasado, das de maduracin, presentacin y/o destino e inventario de utensilios metlicos. Los lmites de control, segn muestra la siguiente tabla, proporcionarn los criterios de aceptacin o rechazo de los productos envasados. Ser responsabilidad del Jefe de Planta la revisin y firma de cada hoja de registro. En caso de detectarse una desviacin que amerite una toma de decisin para determinar una accin correctiva o incluso un rechazo parcial o total de las unidades, ser realizada en conjunto con el Administrador General, quedando una constancia en el Registro de Acontecimientos Inusuales.

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Lmites de Control

Parmetro Criterio Fecha de elaboracin Fecha de prensado Das de maduracin Min. 15 das Materias extraas Ausencia

Presencia de hongos Ausencia Olor Propio

Sabor Normal Color No alterado

Textura Firme Ojos Bien distribuidos

Inventario 6 caladores, 1 cuchillo 4.5 rea de Despacho: En el proceso de despacho se dejar constancia del vehculo en cuestin, as como tambin de las condiciones de dicho transporte en cuanto a limpieza, olores, tiempo y temperatura. Ser responsabilidad del encargado de dicho proceso la mantencin y firma de los registros una vez finalizados. Los lmites de control, segn muestra la siguiente tabla, proporcionarn los criterios de aceptacin o rechazo de los transportes. Ser responsabilidad del Jefe de Planta la revisin y firma de cada hoja de registro. En caso de detectarse una desviacin que amerite una toma de decisin para determinar una accin correctiva o incluso un rechazo del transporte, ser realizada en conjunto con el Administrador General, quedando una constancia en el Registro de Acontecimientos Inusuales.

Lmites de Control Parmetro Criterio

Temperatura camin 5 C Tiempo de carga 30 a 45 minutos Olores extraos Ausencia Estado general Limpio e intacto

4.6 Recepcin de Insumos: En cada proceso de Recepcin de Insumos el encargado de dicha rea deber registrar los valores de Fecha, Tipo de insumo, N de lote, Apariencia y Comentarios. Ser responsabilidad del encargado del rea en dicha oportunidad de firmar o poner sus iniciales una vez concluidas las mediciones.

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4.7 Inspeccin de aseo: Bsicamente esto consiste en definir los parmetros de decisin para calificar la eficiencia de un buen aseo, a travs de papeles pH, midiendo de esta forma si hay presencia de detergentes en distintas zonas de recepcin, produccin y envasado. El parmetro de medicin debe indicar un pH neutro, el cual es caracterstico del agua de enjuague. El valor requerido ser de 6.8 a 7.0. Ser responsabilidad del Jefe de Planta la revisin y firma de cada hoja de registro. En caso de detectarse una desviacin constante en el tiempo, que amerite una toma de decisin para determinar una accin correctiva, ser realizada en conjunto con el Administrador General, quedando una constancia en el Registro de Acontecimientos Inusuales. 4.8. Administracin General: Dentro de las funciones atribuidas a la Administracin General est la coordinacin y/o monitoreo de las Inspecciones diarias, Lavado de manos, Incumplimientos de los Empleados, Educacin y Entrenamiento, Calibraciones, Monitoreo de Estaciones de Roedores y Anlisis Microbiolgicos de aguas y de la planta. Ser responsabilidad del Jefe de Planta la revisin y firma de cada hoja de registro. En caso de detectarse una desviacin que amerite una toma de decisin para determinar una accin correctiva o incluso algn tipo de sancin, quedar una constancia en el Registro de Acontecimientos Inusuales. 4.9. REGISTROS Los registros de las distintas reas de trabajo, as como de las actividades coordinadas por la Administracin General sern archivadas en las oficinas administrativas de Los Hornos, por un periodo 3 aos. Los formatos de registros utilizados por las distintas reas de trabajo sern las que a continuacin se adjuntan en la seccin de Registros.

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LOS HORNOS Procedimientos para ingreso de visitas

1.0. OBJETIVO El objetivo de este documento es informar de las restricciones y prohibiciones que deben respetar las visitas, contratistas y cualquier persona, ya sea o no empleado de Soc. Agrcola Panquehue Ltda., y que ingrese al rea de la planta, almacenaje de materiales de embalaje, cmaras de fro, etc. 2.0. ALCANCE Este documento se aplica para toda persona que siendo ajena a la planta de proceso ingresa a las dependencias de Soc. Agrcola Panquehue Ltda. ya sea a oficinas o a las plantas de procesos. 3.0. RESPONSABLES El responsable de llevar a cabo este procedimiento es la recepcionista de la planta y/o la secretaria del Jefe de Planta. Es responsabilidad del funcionario de Soc. Agrcola Panquehue Ltda. quien recibe a las visitas asegurarse que se hayan anotado en el registro de visitas y hayan ledo los deberes y prohibiciones al interior de la Planta de Proceso. 4.0. ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO 4.1. De las Visitas que ingresan a dependencias administrativas:

o Toda visita que ingrese a las dependencias de Soc. Agrcola Panquehue Ltda. deber presentarse en las oficinas de Los Hornos, donde firmar el registro de visitas, quedando documentado en el registro la hora de ingreso y salida de la(s) persona(s).

o Se confirmar con la persona correspondiente si la visita est autorizada. o La visita deber ser dirigida a la dependencia donde se dirija.

4.2. De las visitas que ingresan a la Planta de Proceso:

o Debern cumplir con los requerimientos especificados en el punto 4.1. o Toda visita que ingrese a la Planta de Proceso deber leer antes de firmar el

libro de visita el documento Deberes y prohibiciones, adjunto a este procedimiento.

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DEBERES Y PROHIBICIONES Seor Visitante: Soc. Agrcola Panquehue Ltda. ha desarrollado un plan de Aseguramiento de Inocuidad de Producto en su Planta de Proceso Los Hornos. Este plan tiene por objetivo disminuir el riesgo de la ocurrencia de peligros tanto fsicos, qumicos y microbiolgicos. En este proceso, la higiene personal es un paso bsico que Los Hornos exige para asegurar la produccin de bienes alimenticios seguros y saludables, por lo tanto, usted debe cumplir con los siguientes deberes y prohibiciones: Deberes:

o Toda visita deber registrarse en el Registro de Visitas, dispuesto en las oficinas de Los Hornos

o Toda visita deber leer este documento y acatar las normas de higiene de Los Hornos

o Deber usar la ropa de proteccin proporcionada por la empresa, delantal y gorro que cubra todo el cabello (personas con pelo corto pueden usar "jockey, personas con pelo largo debern usar una malla que cubra todo el pelo).

o Es obligatorio el uso de sanitizante de manos antes de ingresar a la sala de proceso.

o Siempre deben estar acompaados por algn representante de la planta asignado por el Jefe de Planta.

o Debe reportar al Jefe de Planta si presenta enfermedad del sistema respiratorio, resfriado, sinusitis, desrdenes bronquiales o pulmonares y/o desrdenes intestinales.

o Reportar al representante de la planta que lo va a acompaar si va a ingresar a ello con algn parche o vendaje.

o Es obligatorio ingresar y transitar de manera de no entorpecer las labores de produccin.

Prohibiciones:

o Comer o beber agua en el rea de proceso. o Masticar chicle. o Fumar. o Se prohbe manipular dinero. o Se prohbe el uso de joyas en el rea de proceso (aros, anillos con perlas o

piedras, collares o relojes).

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o Se prohbe escupir al suelo. o Se prohbe entrar con heridas.

Mediante este documento informamos a usted de la reglamentacin bsica que debe seguir al interior de las instalaciones de Los Hornos Soc. Agrcola Panquehue Ltda agradece su visita y le comunica que el no seguimiento de estas directrices significa que usted no podr circular al interior de las instalaciones de Los Hornos Atentamente, Gerencia General

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5.0. REGISTROS El registro de ingreso de visitas tanto a las dependencias administrativas como a la planta de proceso deber quedar anotado en el registro de visitas disponible en cada Planta en la Recepcin y/o con la secretaria del Jefe de Planta.

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LOS HORNOS

Programa para el Control de Plagas 1.0 OBJETIVO El objetivo del Programa de Control de Plagas es la correcta aplicacin de tcnicas orientadas a controlar la incidencia de posibles plagas detectadas en las instalaciones de Soc. Agrcola Panquehue Ltda. 2.0 ALCANCE Este Programa se aplica a todas las dependencias de la planta elaboradora de quesos Los Hornos, las que contemplan bodegas, reas de recepcin, proceso, envasado y despacho. 3.0 RESPONSABLES El responsable de llevar a cabo este Programa ser la empresa controladora de plagas Truly Nolen, la cual mediante la firma de un contrato con la Soc. Agrcola Panquehue Ltda. dejar constancia de los servicios a realizar, as como la frecuencia de dichos controles. Por otra parte, es responsabilidad de los funcionario de Soc. Agrcola Panquehue Ltda. el complementar estos controles externos, con una revisin peridica de las instalaciones o unidades controladoras de plagas. 4.0 ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO 4.1 Desratizacin: Este servicio consiste en el control de lauchas (Mus Musculus), ratas de alcantarillados (Rattus Norvegicus) y ratas de tejado (Rattus Rattus). El control se realiza utilizando cebos rodenticidas de ltima generacin, monodcicos (mueren al comer una sola vez) y anticoagulantes(mueren por hemorragias internas lo que finalmente produce la deshidratacin del animal, evitndose la descomposicin inmediata). Estos cebos pueden ser de distintas presentaciones: bloques parafinados para exteriores de instalaciones que se colocan en estaciones de alimentacin del tipo tubo de PVC; trampas de captura para interior de instalaciones. En ambos sistemas de control, las trampas estn numeradas y se registran su consumo e instalacin en planillas de registros y plano del sector. Ingrediente activo:

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Bromadiolna al 0,005% Antdoto: Vitamina K1 Frecuencia del control: Quincenalmente realizado por la empresa externa Semanalmente realizado en forma interna 4.2 Desinsectacin: Este servicio consiste en la aplicacin de diferentes productos qumicos que atacan a las diferentes plagas de insecto. La seleccin de stos, tanto en su dosificacin como en su tipo, depender de las especies presentes. Complementariamente se utilizar trampas de captura de insecto del tipo pegajosa con luz U.V., las que se instalarn en vas de acceso donde se estime conveniente. Los productos utilizados son naturales y tienen como ingrediente activo cido Brico el cual no es nocivo para el ser humano y Piretroides Sintticos por su efecto residual y su baja toxicidad para el hombre (LD 50 nivel III y IV. Las aplicaciones se realizarn con los equipos adecuados, dependiendo del sector a tratar. Se podrn utilizar pulverizadores manuales para evitar ruido y contaminacin, equipos de alta presin para lograr altura y micro generadores para recintos difciles. Ingrediente activo: Cipermetrina 25% EC Antdoto: Segn indicacin mdica Frecuencia del control: Quincenalmente realizado por la empresa externa Semanalmente realizado en forma interna 5.0 REGISTROS Las Planillas de inspeccin reportadas por la empresa Truly Nolen sern archivadas en las oficinas de Los Hornos de Panquehue. Conjuntamente los controles internos realizados por el personal de Los Hornos se archivarn semanalmente en dichas oficinas.

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LOS HORNOS

Procedimiento Estndar de la Operacin de Sanitizacin Introduccin

Los procedimientos de limpieza deben hacerse consecutivamente. Es muy importante que la labor sea hecha de arriba (techos, etc.) hacia abajo. Esto prevendr que el producto o agua sucia salpique sobre las superficies del equipo que hayan sido limpiadas. Techos, tuberas areas, cajas de electricidad, etc. deben ser limpiadas antes de que el trabajo empiece. Los pisos y drenajes deben ser limpiados al final del proceso de sanitizacin. Es imperativo que todas las operaciones de limpieza en las reas adyacentes o cercanas sean continuadas y realizadas a tiempo para que todos los pasos en la sanitizacin sean al mismo tiempo. Estos pasos incluyen: mojado y espumado con detergente, enjuagado, y sanitizacin. Una operacin pobre ser el resultado si las operaciones compiten entre ellas mismas o se cancelan una a otra. Por ejemplo, si un paso de sanitizacin es completado por un empleado y el sanitizante es lavado por otro empleado haciendo limpieza en el rea al lado del primero, todo el esfuerzo del primero se pierde. El mantenimiento del equipo y de las lneas de procesamiento debe ser completado antes de empezar la limpieza. Si el mantenimiento de equipo es completado despus de haber limpiado las lneas de procesamiento, las lneas deben ser limpiadas y sanitizadas. La lubricacin de las partes del equipo en movimiento debe ser hecha en forma tal que se evite el uso excesivo de grasas y aceites. El exceso de lubricantes y el rea misma deben ser limpiados. No salpique agua de los drenajes sobre el equipo de procesamiento. Muchas formas de suciedad y bacterias indeseables pueden estar presentes en las reas de drenaje. Productos Qumicos de Sanitizacin y Limpieza Los productos qumicos deben ser tratados con cuidado a todo momento. Familiarizase con el contenido o instrucciones de las etiquetas de los productos que usted est manejando. Manejando significa: el abrir, cerrar, mezclar, cargar o aplicar concentraciones de las soluciones de estos productos. Adhirase estrictamente a las precauciones establecidas y las instrucciones de mezcla.

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Limpieza/Sanitizacin El objetivo del proceso de limpieza es el de remover los desperdicios del producto y de suciedad para que as los sanitizantes puedan destruir los microorganismos en las superficies de contacto del equipo as como en la planta misma. Una buena limpieza incluye: 1. Remover mediante limpieza general tanto desperdicio como sea posible. 2. Enjuagar el equipo de arriba hacia abajo. 3. Espumar con el detergente apropiado, empezando desde abajo y continuando

hacia arriba. 4. No permitir que la espuma o detergente se seque sobre el equipo. 5. Enjuagar con agua, empezando desde arriba y continuando hacia abajo. 6. Inspeccionar el rea por cualquier desperdicio de producto u otras partculas que

se hayan quedado ah. Limpiar otra vez donde la suciedad o los desperdicios se han encontrado.

8. Aplicar el sanitizante a una concentracin correcta. Empezar la operacin desde abajo hacia arriba para asegurar un sanitizado completo. No enjuagar el sanitizante.

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LOS HORNOS

Procedimiento Estndar de la Operacin de Sanitizacin reas de Recepcin de Leche

PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIN A ESTANQUE MOVIL DE LECHE EXTENSION: Superficies internas y superficies externas del estanque mismo. UBICACIN: Carro de traslado de leche ubicado en patio externo. PRODUCTOS: Detergente alcalino clorado no espumante Circuitox lquido al 0.4 % v/v Limpiador cido desincrustante Nitribrite al 2% v/v Sanitizante base cido peroxiactico Oxonia activo 150 al 0.1% v/v ASEO ALCALINO CLORADO: Este aseo se realiza de forma manual dentro del carro mediante escobillas y paos, suministro de agua y detergente. (0.5 lts Circuitox en 120 lts agua a 60C) Cumplido el tiempo de enjuague ( 10 a 15 minutos), controle el pH del agua con el mtodo de varilla colorimtrica verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9. ASEO ACIDO DESINCRUSTANTE: Este aseo se realiza de forma manual dentro del carro mediante escobillas y paos, suministro de agua y detergente. (2.4 lts Nitribrite en 120 lts agua a 60C) Cumplido el tiempo de enjuague ( 10 a 15 minutos), controle el pH del agua con el mtodo de varilla colorimtrica verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9.

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SANITIZACIN: La sanitizacin es realizada a travs de aspersin mediante bomba de espalda con sanitizante Oxonia Activo 150. ( La solucin debe ser usada a temperatura ambiente, cuyo rango puede fluctuar entre 8 a 18 C). La cantidad a utilizar es 10 litros de mezcla dosificada a travs de carro dosificador. VERIFICACIN DE SANITIZACIN El proceso de verificacin de la fase de sanitizacin se realizar microbiolgicamente mediante la utilizacin de Torulas, evaluando unidades formadoras de colonia en superficies. Esta labor se realizar cada 15 das por personal de la empresa Ecolab. Sin prejuicio de lo anterior esta labor podr ser considerada dentro el programa de verificacin global de higiene y manipulacin por parte de Los Hornos.

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LOS HORNOS Procedimiento Estndar de la Operacin de Sanitizacin

reas de Recepcin de Leche

PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIN CIP A ESTANQUES DE RECEPCIN Y REDES DE LECHE

EXTENSION: Superficies internas y externas de estanques, conductos internos de caeras. UBICACIN: En Sala de Recepcin PRODUCTOS: Detergente alcalino clorado no espumante Circuitox lquido al 0.4 % v/v Limpiador cido desincrustante Nitribrite al 2% v/v Sanitizante base cido peractico Oxonia activo 150 al 0.1% v/v ASEO ALCALINO CLORADO: El equipo posee sistema de auto llenado y programacin de las distintas fases de aseo y sanitizacin en forma automtica por lo tanto solo se debe mantener adecuadamente el suministro de agua y detergente. (0.5 lts Circuitox en 120 lts agua a 60C) Cumplido el tiempo de enjuague ( 10 a 15 minutos), controle el pH del agua con el mtodo de varilla colorimtrica verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9 ). ASEO ACIDO DESINCRUSTANTE: El equipo posee sistema de auto llenado y programacin de las distintas fases de aseo y sanitizacin en forma automtica por lo tanto solo se debe mantener adecuadamente el suministro de agua y detergente. (2.4 lts Nitribrite en 120 lts agua a 60C) Cumplido el tiempo de enjuague ( 10 a 15 minutos), controle el pH del agua con el mtodo de varilla colorimtrica verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9 ).

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SANITIZACIN: Posterior a cada aseo alcalino efectu ste procedimiento, excepto que correspondiera un aseo cido (una vez a la semana). Incorpore agua fra al sistema hasta completar el volumen de operacin ( 120 Lts.) Introduzca lentamente 120 cc de sanitizante Oxonia Activo 150. ( La solucin debe ser usada a temperatura ambiente, cuyo rango puede fluctuar entre 8 a 18 C). Recircule la solucin ( CIP ) durante 15 minutos, procurando que todo el circuito este siendo incluido en el proceso. Terminado el procedimiento inicie la evacuacin y eliminacin de la solucin sin introduccin de agua fresca al sistema. VERIFICACIN DE SANITIZACIN El proceso de verificacin de la fase de sanitizacin se realizar microbiolgicamente mediante la utilizacin de Torulas, evaluando unidades formadoras de colonia en superficies. Esta labor se realizar cada 15 das por personal de la empresa Ecolab. Sin prejuicio de lo anterior esta labor podr ser considerada dentro el programa de verificacin global de higiene y manipulacin por parte de Los Hornos.

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LOS HORNOS Procedimiento Estndar de la Operacin de Sanitizacin

reas de Recepcin de Leche

PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIN CIP CIRCUITO DE ESTANQUE SILO EXTENCIN: Superficies internas de ductos del sistema, superficies internas de los estanques (pulmn, silo). Considrese dos alternativas de circuito: Circuito desde recepcin a sala de mantecoso Circuito estanque aseo CIP hacia a silo UBICACIN : En Sala de Recepcin PODUCTOS: Detergente alcalino clorado no espumante Circuitox lquido al 0.5% v/v Limpiador cido desincrustante Nitribrite al 2% v/v Sanitizante base cido peractico Oxonia activo 150 al 0.1% v/v ASEO ALCALINO: Una vez terminadas las operaciones de produccin estando previamente ocupado el silo ( proceda a la operacin de prelavado inyectando agua temperada ambiente entre 8C y 18C) al circuito dejndolo abierto con el fin de eliminar en forma continua la masa de agua de retorno. La operacin descrita prolnguela por un lapso de 5 minutos. En el estanque vertical (Silo), por el hecho de no tener lavadora automtica se procede de la siguiente forma: Se prepara la solucin de lavado en el estanque de aseo CIP para las lneas de leche, agregando: 100 litros de agua a 60C, adems de Circuitox lquido al 2% v/v ( 2.0 litros producto)

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Cumplido el tiempo de enjuague ( 10 a 15 minutos), controle el pH del agua con el mtodo de varilla colorimtrica verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9). SANITIZACION: Posterior a cada aseo alcalino efecte ste procedimiento, excepto que correspondiera un aseo cido. Incorpore agua fra al sistema hasta completar el volumen de operacin ( 120 Lts.) Introduzca lentamente 120 cc de sanitizante Oxonia Activo 150. ( La solucin debe ser usada a temperatura ambiente, cuyo rango puede fluctuar entre 8 a 18 C). Recircule la solucin ( CIP ) durante 15 minutos, procurando que todo el circuito este siendo incluido en el proceso. Terminado el procedimiento inicie la evacuacin y eliminacin de la solucin sin introduccin de agua fresca al sistema. ASEO ACIDO: Una vez terminado el enjuague posterior al aseo alcalino, inicie la preparacin de la solucin limpiadora cida. En el estanque de detergente prepare la solucin de lavado considerando el volumen dinmico de 100 lts procediendo como sigue: Una vez que se alcanz el volumen aproximado de operacin agregue lentamente 2.0 Lts. de Nitribrite Recircule la solucin desincrustante y controle que el circuito anexo sometido a CIP es el correcto. Una vez cumplido el tiempo, inicie la eliminacin de la solucin de lavado para lo cual debe dejar el circuito abierto, simultneamente a la introduccin de agua limpia de enjuague. Cumplido el tiempo de enjuague ( 10 a 15 minutos), controle el pH del agua con el mtodo de varilla colorimtrica verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9 ).

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VERIFICACIN DE SANITIZACIN El proceso de verificacin de la fase de sanitizacin se realizar microbiolgicamente mediante la utilizacin de Torulas, evaluando unidades formadoras de colonia en superficies. Esta labor se realizar cada 15 das por personal de la empresa Ecolab. Sin prejuicio de lo anterior esta labor podr ser considerada dentro el programa de verificacin global de higiene y manipulacin por parte de Los Hornos.

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LOS HORNOS

Procedimiento Sanitizacin de Ciboullete y Pimentn fresco para la elaboracin de Quesos

PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIN A: CIBOULLETE Y PIMENTON

FRESCOS EXTENCIN: Se realiza esta operacin al Ciboullete fresco y Pimentn fresco. UBICACIN: Esta operacin se realiza dentro de la sala de produccin en mesn de acero inoxidable. PRODUCTOS: Sanitizante: Tsunami al 0.3 % v/v. SANITIZACION: Aunque el Ciboullete y el Pimentn vienen sanitizados desde su origen, al momento de llegar a la Quesera de Los Hornos, son sanitizados mediante inmersin en agua y sanitizante descrito, la cantidad de agua utilizada es 20 litros mas 6cc de sanitizante, el Ciboullete o Pimentn es sumergido durante 15 minutos. Posteriormente es guardado en refrigerador hasta el da de su utilizacin. Una vez definido el da de produccin de quesos con Ciboullete o Pimentn, se deber nuevamente sanitizar los productos antes de ser utilizados (30 min. Aproximadamente), la pauta para esta segunda sanitizacin es la misma que la descrita anteriormente.

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LOS HORNOS Procedimiento Estndar de la Operacin de Sanitizacin

reas de Procesos y Prensas

PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACION CIP DEL PASTEURIZADOR EXTENCIN: Equipo pasteurizador y circuito anexo. UBICACIN: Sala Proceso Mantecoso PRODUCTOS: Solucin de soda custica al lquida 2% v/v Limpiador cido desincrustante Nitribrite al 2.0 % v/v ASEO ALCALINO: Una vez terminadas las operaciones de produccin proceda a la operacin de prelavado inyectando agua temperada al circuito ( 50C ) dejando el circuito abierto con el fin de eliminar en forma continua la masa de agua de retorno. La operacin descrita prolnguela por un lapso de 5 minutos. En el estanque de detergentes del pasteurizador prepare la solucin de lavado considerando el volumen dinmico de 100 lts procediendo como sigue: Una vez que se alcanz el volumen aproximado de operacin agregue lentamente los 2 lts de soda custica.

Recircule la solucin custica y abra la vlvula de inyeccin de vapor digitalmente al equipo pasteurizador de esta manera incorporando el calor necesario hasta alcanzar los 80 C requeridos (durante 5 a 10 min. Para asegurar la sanitizacin). El control de temperatura se efecta en el visor del equipo. Alcanzada la temperatura de trabajo mantenga la recirculacin controlando a partir de ese minuto el tiempo de CIP de 30 minutos.

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Una vez cumplido el tiempo, inicie la eliminacin de la solucin de lavado para lo cual debe dejar el circuito abierto, simultneamente a la introduccin de agua limpia de enjuague. Cumplido el tiempo de enjuague ( 5 a 10 minutos), controle el pH del agua con el mtodo de papeles PH verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9). SANITIZACION: Posterior a cada aseo alcalino efecte ste procedimiento, excepto que correspondiera un aseo cido. Incorpore agua fra al sistema hasta completar el volumen de operacin (100 lts). La duracin de la sanitizacin es de 5 a 10 min. a un rango entre 80C y 82C ASEO ACIDO: Una vez terminado el enjuague posterior al aseo alcalino, inicie la preparacin de la solucin limpiadora cida. En el estanque de recepcin del pasteurizador prepare la solucin de lavado considerando el volumen dinmico de 100 lts procediendo como sigue: Una vez que se alcanz el volumen aproximado de operacin agregue lentamente 2.0 Lts. de Nitribrite Recircule la solucin desincrustante y abra la vlvula de inyeccin de vapor al equipo pasteurizador de esta manera incorporando el calor necesario hasta alcanzar Los 80C requeridos. El control de temperatura se efecta en el visor del pasteurizador. Alcanzada la temperatura de trabajo mantenga la recirculacin controlando a partir de ese minuto el tiempo de CIP de 20 minutos Controle que el circuito anexo sometido a CIP es el correcto. Una vez cumplido el tiempo, inicie la eliminacin de la solucin de lavado para lo cual debe dejar el circuito abierto, simultneamente a la introduccin de agua limpia de enjuague. Cumplido el tiempo de enjuague ( 5 a 10 minutos), controle el pH del agua con el mtodo de papeles PH verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta (pH = 6.8 a 6.9).

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VERIFICACIN DE SANITIZACIN El proceso de verificacin de la fase de sanitizacin se realizar microbiolgicamente mediante la utilizacin de Torulas, evaluando unidades formadoras de colonia en superficies. Esta labor se realizar cada 15 das por personal de la empresa Ecolab. Sin prejuicio de lo anterior esta labor podr ser considerada dentro el programa de verificacin global de higiene y manipulacin por parte de Los Hornos.

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LOS HORNOS Procedimiento Estndar de la Operacin de Sanitizacin

reas de Procesos y Prensas

PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIN COP A EQUIPOS, ACCESORIOS,

PRENSAS Y PAOS EXTENCIN: Mesones, Tinas, Prensas, Carros, Exterior de Ductos (circuitos), Utensilios. UBICACIN: Salas de Proceso , Sala de Prensado y Sala de envasado PRODUCTOS: Detergente alcalino clorado espumante Progress al 2% v/v Limpiador cido desincrustante Nitribrite al 2% v/v Sanitizante base cidos peroxiacticos Vortexx al 0.15% v/v

ASEO ACALINO: Una vez concluidas las operaciones de produccin, proceda a preparar la sala y elementos a higienizar. Guarde materias primas, semielaborados y/o productos terminados que se encuentren an en la sala.

Inicie los primeros pasos del aseo, esto es, barrido hmedo removiendo desperdicios slidos y restos de cuajada que se encuentre atrapado o sobre las superficies a asear para luego depositarlos en la pileta, donde al final del da se recogen en bolsa de basura. Particularmente en el aseo de Tinas, los restos de cuajada son recogidas empujndolas con agua hacia la descarga, para ser utilizadas en los moldes, donde caen a un canastillo y no al suelo. Una vez concluidas las operaciones de prelavado, inicie la aplicacin del detergente Progress, mediante espuma equipo JPM-1 cubriendo de esta manera todas las superficies en cuestin.

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La aplicacin de la solucin de detergente puede efectuarse con temperatura ambiente ( entre 8 C y 18 C), tanto cuando se efecta mediante equipo generador de espuma como en soluciones de aplicacin manual, deje actuar como mnimo 3 minutos el detergente en la superficie.

En el nter tanto efectu la operacin de cepillado o friega con esponjas, en zonas, intersticios, piezas y partes de difcil acceso (accin mecnica de refuerzo). En esta operacin se debe utilizar como refuerzo una solucin del detergente, preparada en baldes y/o bandejas. (evite que la espuma se seque en las superficies antes de haber iniciado la operacin de enjuague). Terminada la fase de detergencia, inicie el enjuague de las superficies mediante abundante agua (entre 8 C y 18 C) aplicada con mangueras. Cumplido el tiempo de enjuague, controle el pH del agua con el mtodo de varilla colorimtrica verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9 ). Para el caso de Prensas, estas son aseadas mediante el uso de baldes y escobillado manual con detergente Progress. Por otra parte, los Moldes se lavan por inmersin remojando con detergente clorado Progress y despus mecnicamente con esponja. El aseo de paos a diferencia de tiles metlicos se realiza en tina de lavado utilizando Soda custica lquida en dilucin de 1.5 % v/v.

ASEO ACIDO: Una vez terminado el enjuague posterior al aseo alcalino, inicie la preparacin de la solucin limpiadora cida en baldes a partir del producto Nitribrite en una concentracin del 2% v/v. Aplique la solucin limpiadora en forma manual mediante cepillos y esponjas.

Enjuague con abundante agua.

SANITIZACIN (Por Aspersin) : Una vez concluida la operacin de enjuague post aseo( Alcalino o cido) inicie la aplicacin de solucin sanitizante Vortexx.

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La aplicacin del sanitizante Vortexx mediante la aspersin de la solucin a travs de un equipo aspersor o emisor de chorros finos mediante Carro JPM-1, se efecta aplicando los chorros finos y/o nebulizado en todas las superficies de los equipos en cuestin avanzando en direccin del flujo de la lnea y desde abajo hacia arriba.

La preparacin de la solucin debe efectuarse con agua fra y un volumen para ser ocupado en el transcurso de da. Dependiendo del tipo de equipo usado para la aplicacin como mesones, liras, moldes, barandas de mesas y llenadores.

Se debe verificar de que todas las superficies estn siendo humectadas adecuadamente. Terminado el procedimiento no se debe enjuagar. SANITIZACIN ( Por inundacin): Existen 3 tinas de sanitizacin: 1.- utensilios de proceso (colador, mariposas, baldes, liras y llenadores de moldes) La sanitizacin es manual mediante sanitizante Oxonia por inmersin, al 0.15% v/v. Posteriormente se sanitiza por aspersin mediante Vortexx. 2.- Paos: La sanitizacin se realiza a travs de inmersin mediante sanitizante Oxonia al 0,15% v/v. Sumerja las piezas o los paos que han sido aseadas, en la solucin sanitizante, por un tiempo mnimo de 90 segundos y sin restricciones en cuanto al tiempo mximo. Las diluciones son las mencionadas en este apartado y la cantidad de sanitizante depender de la cantidad de elementos que se estn sanitizando. La cantidad de solucin depender de si est sanitizandose elementos metlicos o paos. VERIFICACIN DE SANITIZACIN El proceso de verificacin de la fase de sanitizacin se realizar microbiolgicamente mediante la utilizacin de Torulas, evaluando unidades formadoras de colonia en superficies. Esta labor se realizar cada 15 das por personal de la empresa Ecolab. Sin prejuicio de lo anterior esta labor podr ser considerada dentro el programa de verificacin global de higiene y manipulacin por parte de Los Hornos.

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LOS HORNOS Procedimiento Estndar de la Operacin de Sanitizacin

reas de Laminado, Trozado y Envasado

PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIN COP A EQUIPOS Y ACCESORIOS EXTENCIN: Mesones, Equipo y Utensilios. UBICACIN: Sala de envasado PRODUCTOS: Detergente alcalino clorado espumante Progress al 2% v/v Limpiador cido desincrustante Nitribrite al 2% v/v Sanitizante base cidos peroxiacticos Vortexx al 0.15% v/v

ASEO ACALINO: Una vez concluidas las operaciones de produccin, proceda a preparar la sala y elementos a higienizar. Guarde materias primas, semielaborados y/o productos terminados que se encuentren an en la sala. Realice un desarme de tapas y accesorios en la mquina laminadora.

Inicie los primeros pasos del aseo, esto es, barrido seco con aire comprimido en laminadora, as como tambin recogiendo en forma manual los desperdicios slidos y restos de material de envasado que se encuentre atrapado o sobre las superficies a asear para luego eliminarlos en bolsas o contenedores de basura. Una vez concluidas las operaciones de remocin de desperdicios slidos, inicie la aplicacin del detergente Progress, mediante espuma equipo JPM-1 cubriendo de esta manera todas las superficies en cuestin (maquina, mesones y utensilios.

La aplicacin de la solucin de detergente puede efectuarse con temperatura ambiente ( entre 8C y 18C), tanto cuando se efecta mediante equipo generador de espuma como en soluciones de aplicacin manual, deje actuar como mnimo 3 minutos el detergente en la superficie.

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En el nter tanto efectu la operacin de cepillado o friega con esponjas, en zonas, intersticios, piezas y partes de difcil acceso (accin mecnica de refuerzo). En esta operacin se debe utilizar como refuerzo una solucin del detergente, preparada en baldes y/o bandejas. (evite que la espuma se seque en las superficies antes de haber iniciado la operacin de enjuague). Terminada la fase de detergencia, inicie el enjuague de las superficies mediante agua (entre 8C y 18C). Se enjuaga con delicadeza los diferentes equipos debido a su estructura elctrica interior. Cumplido el tiempo de enjuague, controle el pH del agua con el mtodo de varilla colorimtrica verificando de sta forma que se encuentre situado en el rango propio del agua de la planta ( pH = 6.8 a 6.9 ). Una vez terminado el aseo de equipos, mesones y utensilios, se procede a poner detergente en el piso, del mismo modo anterior, se realiza un escobillado manual para finalmente ser enjuagado con abundante agua. Finalmente una vez por semana se realiza la misma operacin de aseado para el cielo y los muros, pero sta se considera como la inicial debido al orden descendente del aseo.

ASEO ACIDO: Tambin una vez por semana, terminado el enjuague posterior al aseo alcalino, inicie la preparacin de la solucin limpiadora cida en baldes a partir del producto Nitribrite en una concentracin del 2% v/v . Aplique la solucin limpiadora en forma manual mediante cepillos y esponjas.

Enjuague con abundante agua con las precauciones del caso, para aquellas partes con estructuras elctricas en su interior.

SANITIZACIN (Por Aspersin): Una vez concluida la operacin de enjuague post aseo( Alcalino o cido) inicie la aplicacin de solucin sanitizante Vortexx.

La aplicacin del sanitizante Vortexx mediante la aspersin de la solucin a travs de un equipo aspersor o emisor de chorros finos mediante Carro JPM-1, se efecta aplicando los chorros finos y/o nebulizado en todas las superficies de los equipos en cuestin avanzando en direccin del flujo de la lnea y desde abajo hacia arriba.