manual de elaboraciu00f3n de cervexa artesu00e1

O TABOLEIRO DE CARLOS

Manual de elaboración

de cervexa artesá J. Carlos Brea Pallares

Manual de elaboración de cervexa artesá

J. Carlos Brea Pallares

O taboleiro de Carlos [email protected]

2

Contenido

1 HISTORIA ............................................................................................................................... 3

1.1 A IDADE MEDIA ............................................................................................................. 3

1.2 LEI DE PUREZA (1516) .................................................................................................... 4

1.3 DO SÉCULO XVII Á SEGUNDA GUERRA MUNDIAL ......................................................... 4

1.4 DA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL ATA HOXE ................................................................ 5

2 INGREDIENTES ....................................................................................................................... 5

2.1 AUGA ............................................................................................................................. 5

2.2 MALTE ........................................................................................................................... 6

2.3 LÚPULO .......................................................................................................................... 7

2.4 FERMENTO .................................................................................................................... 7

3 FAMILIAS DE CERVEXA .......................................................................................................... 8

3.1 CERVEXAS TIPO ALE ....................................................................................................... 8

3.2 CERVEXAS LAGER ........................................................................................................... 9

3.3 CERVEXAS LAMBIC....................................................................................................... 10

3.4 OUTRAS ESPECIALIDADES............................................................................................ 10

4 BEER KIT ALL GRAIN - PALE ALE ........................................................................................... 11

4.1 RECEITA ....................................................................................................................... 11

4.2 MATERIAIS ................................................................................................................... 11

4.3 MÉTODO DE PREPARACIÓN ........................................................................................ 11

4.3.1 Maceración .......................................................................................................... 11

4.3.2 Descanso ............................................................................................................. 13

4.3.3 Continuase ca maceración .................................................................................. 13

4.3.4 Aspersión-recirculado ......................................................................................... 14

4.3.5 Cocción ................................................................................................................ 15

4.3.6 Refriado ............................................................................................................... 16

4.3.7 Fermentación ...................................................................................................... 16

4.3.8 Trasegado-maduración ....................................................................................... 17

4.3.9 Embotellado ........................................................................................................ 18

5 Resumos .............................................................................................................................. 20

5.1 Resumo densidades .................................................................................................... 20

5.2 Cálculo do grao alcohólico .......................................................................................... 20

5.3 Cálculo do grao de amargor (IBU/EBU) ....................................................................... 20

5.4 Resumo proceso de elaboración ................................................................................. 20

O taboleiro de Carlos

1 HISTORIA A cervexa forma parte dos nosos máis antigos

produtos. Sitúase a súa orixe na Mesopotamia cara o

ano 8000 a.c. Obtíñase facendo macerar pan de

cebada en auga. No caso de

auga e deixándoa fermentar, obtíñase pan, no caso de

inverte-la proporción poñendo máis auga que fariña,

e deixándoa fermentar, conseguíase cervexa.

Os Sumerios xa tiñan

diversificaron aínda máis a gama con polo menos 34 cervexas diferentes contabilizadas.

Un pouco máis tarde, no Exipto

Estes “viños de cebada” servían de ofrenda ós D

concibido coma un acto procedente das

como a cervexa foi concibida

A cervexa chega a Europa cara o 5

cervexa xa se consumía na Grecia e Roma, antes de ser en part

Despois da caída do Imperio Romano,

a Igrexa tomou o control das terras na Bélxica

e foi entón cando os monxes comezaron a

interesarse por esta bebida, e

apareceron fábricas de cervexa en tódalas

Abadías.

1.1 A IDADE MEDIA A partires dos séculos VII e VIII, as primeiras comunidades monásticas

consumen cervexa, que é por aquel entón un

Nos séculos XIV y XV, as fábricas de cervexa multiplícanse. A cervexa

convértese nunha bebida moi popular. Na época,

método de fabricación eliminaba os xermes p

vector a miúdo de transmisión das epidemias como a cólera, a peste….

No século XVI, o Renacemento foi a idade de ouro dos cervexeiros, xa que a

sociedade era moi rica.



[email protected]

A cervexa forma parte dos nosos máis antigos

produtos. Sitúase a súa orixe na Mesopotamia cara o

ano 8000 a.c. Obtíñase facendo macerar pan de

cebada en auga. No caso de poñer máis fariña que

auga e deixándoa fermentar, obtíñase pan, no caso de

la proporción poñendo máis auga que fariña,

e deixándoa fermentar, conseguíase cervexa.

Os Sumerios xa tiñan desenvolto unha ducia de tipos de cervexa. Os Babilonios


Exipto, apareceron verdadeiras fábricas de cervexa de Estado.

Estes “viños de cebada” servían de ofrenda ós Deuses. O fenómeno da fermentación era

coma un acto procedente das divindades cun forte carácter máxico. Así foi

concibida como bebida sagrada e placente ós Deuses.

A cervexa chega a Europa cara o 5.000-4.800 a.c. Contrariamente

a Grecia e Roma, antes de ser en parte sustituida polo viño.

Despois da caída do Imperio Romano,

a Igrexa tomou o control das terras na Bélxica

e foi entón cando os monxes comezaron a

interesarse por esta bebida, e deste xeito

apareceron fábricas de cervexa en tódalas

dos séculos VII e VIII, as primeiras comunidades monásticas

consumen cervexa, que é por aquel entón unha bebida popular.


nunha bebida moi popular. Na época, aconsellábase bebe-la cervexa,

método de fabricación eliminaba os xermes patóxenos, máis que auga xa que é

e transmisión das epidemias como a cólera, a peste….




[email protected]

3

de tipos de cervexa. Os Babilonios


, apareceron verdadeiras fábricas de cervexa de Estado.

euses. O fenómeno da fermentación era

cun forte carácter máxico. Así foi

como bebida sagrada e placente ós Deuses.

Contrariamente ó que se cre, a

e sustituida polo viño.

dos séculos VII e VIII, as primeiras comunidades monásticas


la cervexa, cuxo

atóxenos, máis que auga xa que ésta era o



1.2 LEI DE PUREZA ( 1516Dende o século XIV, aparecen na Alemaña e

Inglaterra leis para regular aquilo que s

A culminación de todas estas leis foi a lei de pureza bávara

(Reinheitsgebot) editada polo Rei

no 1516. Nesta, o rei determinaba que a cervexa soamente

podía facerse con auga, malte de cebada, fermento e

lúpulo. Esta lei fixo desaparecer moitas receitas

particulares de cervexa dos territorios onde se aplicou.

Noutros países, como Bélxica, as leis non foron tan estritas

e permitíronse conservar receitas nas que figuraban algúns

"aditivos".

1.3 DO SÉCULO XVII Á No século XVII, florecen as pequenas fábricas que ofrecen numerosas cervexas

diferentes que se caracterizan polas materias primas e pola calidade

É unha época que se caracteriza pola existencia de fábricas de cerve

pobo.

Ó final do século XVIII, a Revolución F

patrimonio cervexeiro belga xa que fixo desaparecer os gremios cervexeiros e destruíu

numerosos mosteiros e abadías, poñendo fin a num

A chegada de Napoleón

dunha reactivación xeral da economía. Esta actividade xa non se reservará só os

monxes, senón que se converterá nunha verdadeira industria.

A finais do século XIX, os descubrim

relativos ós fermentos e á conservación dos alimentos por "pasteurización", significarán

un novo impulso para as fábricas de cervexa. Estes descubrimentos serán tamén a base

dunha mellor calidade da cervexa, tanto no seu

diferentes), coma na súa conservación.

O 1 de xaneiro de 1900, cóntanse 3.223 fábricas de cervexa en Bélxica.

Despois da 1ª Guerra Mundial, o número de cervexarías diminúe

considerablemente. En 1920, só quedan 2013.

obra e materias primas. Nos anos 30, a crise económica non axuda e a 2ª Guerra

Mundial reducirá aínda máis o número. Resultado, en 1946, Bélxica só conta con 755

cervexarías.



[email protected]

1516) Dende o século XIV, aparecen na Alemaña e

Inglaterra leis para regular aquilo que se engadía á cervexa.

A culminación de todas estas leis foi a lei de pureza bávara

(Reinheitsgebot) editada polo Rei Guillerme IV de Baviera

no 1516. Nesta, o rei determinaba que a cervexa soamente

podía facerse con auga, malte de cebada, fermento e

Esta lei fixo desaparecer moitas receitas

particulares de cervexa dos territorios onde se aplicou.

Noutros países, como Bélxica, as leis non foron tan estritas

e permitíronse conservar receitas nas que figuraban algúns

DO SÉCULO XVII Á SEGUNDA GUERRA MUNDIAL No século XVII, florecen as pequenas fábricas que ofrecen numerosas cervexas

diferentes que se caracterizan polas materias primas e pola calidade da auga utilizada.

É unha época que se caracteriza pola existencia de fábricas de cerve

do século XVIII, a Revolución Francesa afectou moi negativamente o


numerosos mosteiros e abadías, poñendo fin a numerosas actividades cervexeiras

Napoleón permitirá reactiva-las actividades cervexeiras no marco


monxes, senón que se converterá nunha verdadeira industria.

A finais do século XIX, os descubrimentos de LOUIS PASTEUR



dunha mellor calidade da cervexa, tanto no seu gusto (os distintos fermentos dan gustos

coma na súa conservación.



considerablemente. En 1920, só quedan 2013. A produción é imposible, falta





[email protected]

4

No século XVII, florecen as pequenas fábricas que ofrecen numerosas cervexas

da auga utilizada.

É unha época que se caracteriza pola existencia de fábricas de cervexa en cada

rancesa afectou moi negativamente o


erosas actividades cervexeiras.

as actividades cervexeiras no marco


PASTEUR (1822-1895)



gusto (os distintos fermentos dan gustos



A produción é imposible, falta man de






5

1.4 DA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL ATA HOXE Despois da Segunda Guerra Mundial, o número de cervexarías diminúe xa que

as máis pequenas desaparecen ou son absorbidas polas máis grandes. En 1983, só 134

están aínda en activo.

Hoxe en día, dúas tendencias destácanse a nivel da produción de cervexa:

• a nivel mundial, fusións importantes entre grandes industrias cervexeiras

• a nivel rexional, o renacemento de pequenas e medianas fábricas de cervexas

que desenvolven produtos variados e de calidade.

Hoxe, existen en Bélxica unhas 130 fábricas de cervexa cunha gama de ao redor de

1000 cervexas diferentes.

2 INGREDIENTES

2.1 AUGA É o ingrediente fundamental na elaboración da cervexa, xa que na maioría dos

casos, ata o 90% da cervexa é auga. Tradicionalmente, moitos produtores de cervexa

instalábanse onde había unha fonte de auga pura

Poder dispoñer dunha boa fonte de auga axudou no pasado a determinar a

localización de moitas instalacións cervexeiras, como é o caso das cidades de Burton en

Gran Bretaña, Budweis e Pilsen en Bohemia e Múnic en Alemaña.

Algúns produtores teñen os seus propios mananciais de auga, mentres que outros

utilizan a auga da rede pública. O carácter da auga dispoñible tamén axudou a

determinar moitos estilos de cervexa nos séculos XVIII e XIX, segundo o contido en

sales e minerais da auga da zona. Na actualidade, a maioría dos produtores tratan a auga

para quitar ou engadir os sales e minerais que necesitan para producir unha cervexa co

carácter que buscan.


2.2 MALTE Para poder extraer os azucres dos cereais, que

logo se transformarán en alcol, é neces

sometelos a un proceso chamado malteado.

A cebada é o cereal que máis doadamente pode

transformarse en cervexa, polo que sempre foi o principal

ingrediente na elaboración de cervexa. Non obstante, o trigo

tamén é un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios

estilos clásicos de cervexa, sob

Alemaña), Berlín e Bélxica.

Outros cereais utilizados, aínda que en

menor proporción e máis raramente son o

centeo e a avea.

Non todos os cereais poden maltearse

enténdese que é de maior calidade, xa que os seus ingredientes son os mellores e si

poden maltearse: cebada, trigo, centeo ou

belgas de excepcional calidade que utilizan

"brancas").

Nas cervexas máis comerciais e producidas a grande escal

ademais da cebada, en distintas proporcións.

lixeiras de corpo e sabor.

Tamén, dependendo do estilo de cervexa a elaborar utilizaranse un tipo de maltes ou

outras; estas diferéncianse no tempo e a temperatura á que foron maltear (a menor

temperatura, durante a torrefacción prodúcense maltes máis pálido

cervexas máis pálidas e segundo aumente a temperatura, a cor irase escurecendo). Se no

viño pódense utilizar diferentes tipos de uva, na produción de cervexa pódese utilizar

unha soa variedade de malte ou varias.



[email protected]

Para poder extraer os azucres dos cereais, que

logo se transformarán en alcol, é necesario primeiro

sometelos a un proceso chamado malteado.

A cebada é o cereal que máis doadamente pode

transformarse en cervexa, polo que sempre foi o principal

ingrediente na elaboración de cervexa. Non obstante, o trigo

tamén é un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios

estilos clásicos de cervexa, sobre todo en Baviera (sur de

Alemaña), Berlín e Bélxica.

Outros cereais utilizados, aínda que en

menor proporción e máis raramente son o

Non todos os cereais poden maltearse. Por iso, ao falar dunha cervexa de malte


poden maltearse: cebada, trigo, centeo ou/e avea. Cabe a excepción de moitas cervexas

belgas de excepcional calidade que utilizan tradicionalmente trigo sen maltear (cervexas

Nas cervexas máis comerciais e producidas a grande escala utilízase arroz e millo,

da cebada, en distintas proporcións. Estes ingredientes, producen cervexas máis



temperatura, durante a torrefacción prodúcense maltes máis pálidos, que producirán

e segundo aumente a temperatura, a cor irase escurecendo). Se no


unha soa variedade de malte ou varias.



[email protected]

6

. Por iso, ao falar dunha cervexa de malte


avea. Cabe a excepción de moitas cervexas

tradicionalmente trigo sen maltear (cervexas

a utilízase arroz e millo,

ingredientes, producen cervexas máis



s, que producirán

e segundo aumente a temperatura, a cor irase escurecendo). Se no





7

2.3 LÚPULO O lúpulo é unha planta rubideira silvestre que, a través dun

coidadoso cultivo ao longo dos séculos, desenvolveu unhas

características que dan á cervexa o seu aroma e amargor tan

característico. Ademais, polas súas propiedades antisépticas

serve para protexela e conservala, impedindo o

desenvolvemento de microorganismos nocivos. Para a

elaboración da cervexa utilízanse os conos ou flores femininas

do lúpulo.

Existen distintas variedades de lúpulo, que teñen distintos graos de aroma e

amargor. Cada produto utilizará unha ou outra variedade, ou varias especies en distintos

momentos do proceso de elaboración, dependendo do carácter que queira darlle a

cervexa. As mellores e máis coñecidas variedades son a Saaz, orixinaria de Bohemia na

República Checa, Goldings e Fuggles de Gran Bretaña e Hallertaue Tettnang de

Alemaña.

2.4 FERMENTO Os fermentos son uns microorganismos que se engaden ao mosto no proceso de

fermentación e transforman os azucres en alcohol e gas carbónico. Pola grande

importancia que teñen no proceso de elaboración, cada produtor ten os seus propios

fermentos cultivados, que lle dan á cervexa unhas características especiais e distintas ás

doutros produtores.

Polo tipo de fermentos utilizados, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación,

as cervexas divídense en dúas grandes familias: as ale, de fermentación alta, e as

lager, de fermentación baixa. Polo xeral, as cervexas inglesas e a maioría das especiais

belgas son de fermentación alta (ale) e as Alemás e Checas de fermentación baixa

(lager), aínda que hai algunhas excepcións.




8

Existe un tipo especial de cervexas, que son as de fermentación espontánea, ás que

non se lles engade ningún tipo de fermento, senón que a fermentación se produce pola

acción dos fermentos salvaxes que hai no aire.

3 FAMILIAS DE CERVEXA

3.1 CERVEXAS TIPO ALE Ale é a verba inglesa que describe ao grupo de cervexas que utilizan fermentos de

fermentación alta. Esta característica, fronte ás que utilizan fermentos de fermentación

baixa, é a que marca a distinción entre as dúas grandes familias de cervexas: ale e lager.

Na forma máis sinxela de elaboración, durante a fermentación en quente que dura

uns tres ou catro días, alcánzase unha temperatura duns 25ºC. Non obstante, moitos

produtores deixan fermentar a cervexa ata dúas semanas. Despois, a maioría das

cervexas de fermentación alta teñen algún tipo de maduración posterior, que pode ir

dende uns poucos días de acondicionamento en quente entre 13 e 16ºC, a unha

maduración en frío ou mesmo unha segunda fermentación na barrica ou botella.

O termo ale refírese ao tipo de fermentación e non ten nada que ver coa cor, estilo

ou corpo. As ale poden ser pálidas ou escuras, ter moito ou pouco corpo, alta ou baixa

graduación alcohólica e ser máis ou menos amargas. Todo dependerá, entre outras

cousas, da cantidade e tipo de malte que se utilice, do lúpulo e da maduración que

experimente.

Tipos Ale Británica: Bitter, I.P.A., Strong ale, Mild, Brouwn, Porter, Scout, Barley

Wine.

Marcas comerciais: Bass(pale), Newcastle(brown), Tennent`s(pale), Guinness (stout)…

Tipos Ale Belga: Blanche, Trapista, De abadía, Ale Roja de Flandes, De temporada,

especiais.

Marcas comerciais: Chymay, Orval, Westmalle, Rochefort, Leffe (deabadía),

Hoegaarden (especial), Judas (especial)…

Tipo Ale Alemana: Alt, Kolsch, Weizen.

Marcas comerciais: Diebels (alt), Franziscaner (Weizen), Paulaner(weizen)…

De outros paises: Bier de Garde (Francia)




9

3.2 CERVEXAS LAGER No mundo da cervexa, coñécese como lagers á categoría de cervexas elaboradas por

fermentación baixa. Hoxe en día é a forma máis común de facer cervexa en todo o

mundo, sendo o estilo Pilsen o máis coñecido e máis seguido dentro do grupo das lager.

Non obstante, existen outros estilos dentro da categoría lager menos coñecidos, pero

non menos apreciados nos seus países ou rexións de orixe, como son o estilo Múnic,

Viena, dortmunder, bock e doppelbock.

As lager son unhas cervexas relativamente novas. Datan de mediados do século

XIX. Comezaron a elaborarse grazas ao desenvolvemento da refrixeración artificial, á

investigación de Pasteur para illar un cultivo de fermento que fermentaba na parte baixa

dos tanques e ao traballo de varios cervexeiros centroeuropeos. Varios séculos antes, os

produtores de cervexa de Baviera e Bohemia xa observaran que gardando a cervexa en

covas moi frías ou xeadas, esta conservábase e sen estragarse durante o verán, tempada

na que non se podía elaborar debido á calor. Ademais, o fermento afundíase ao fondo

dos tanques e continuaba transformando o azucre en alcohol ao rematar a fermentación.

De aí a orixe do termo lager, que significa gardar ou almacenar en alemán.

Unha lager é, polo tanto, unha cervexa fermentada cun fermento que traballa a baixa

temperatura na parte baixa do tanque, á que logo se lle deixa madurar en frío, arredor

de 0ºC. As auténticas lager adoitan madurar por un período de 2 a 6 meses, dependendo

do carácter que se queira dar á cervexa, sendo tres ou catro semanas o tempo mínimo,

xa que se o fan por menos tempo carecerán do rematado dunha auténtica lager. As máis

fortes poden madurar durante moitos meses.

Ademais do tempo de maduración, outras características como a densidade do mosto, as

mesturas de malte, o lúpulo utilizado e formas específicas de elaboración determinarán

as características dos distintos estilos de lager, como as pilsen, märzen, Viena ou bock.

Tipo lager Pilsen

Marcas comerciais: Stella Artois, Foster…

Tipo lager Viena

Marcas comerciais: Alten Munster…

Tipo lager Bock

Marcas comerciais: Paulaner Salvador…

Tipo lager Dark




10

3.3 CERVEXAS LAMBIC As cervexas da familia Lambic son cervexas de fermentación espontánea, que se

elaboran na zona de Bruxelas coñecida como Lambeek, ácidas e pouco amargas debido

a que os lúpulos envellecense para evitar ese amargor.

Marcas comerciais Lambic: Gueuze, Faro, Kriek,…

3.4 OUTRAS ESPECIALIDADES Existe toda unha gama de cervexas especiais que polas súas características, o seu

proceso de elaboración ou os seus ingredientes, son difíciles de clasificar nalgún dos

apartados anteriores. Non obstante, son cervexas que merecen ser coñecidas e

apreciadas.




11

4 BEER KIT ALL GRAIN - PALE ALE

4.1 RECEITA Para producir 20 L de cervexa ámbar estilo inglés

INGREDIENTES CANTIDADE CARACTERÍSTICAS

Malte Pale Ale

Malte Crystal

Lúpulo E. K. Golding (5,5% a.a.)

Fermento seco SAFALE S-04

5,0 kg

0,3 kg

70 gr

1 sobre

O.G.1050

F.G 1012

Amargor 25 IBU

Alcol 5,0% vol.

4.2 MATERIAIS Hornillo

Pota de 30-35 L

Termómetro

Báscula

Muiño

Xarra medidora (3 L)

Pala

Neveira con grifo e filtros

Fermentador+Termómetro

Colador

3 bolsas de lúpulo

Cuchara 34 cm

Tubo silicona

Serpentín

Mangueira

Percarbonato de sodio

Probeta

Densímetro

Airlock con goma

Dextrosa

Lavabotellas

Escurrebotellas

Chapadora

Chapas

Botellas

Llena botellas

Dosificador dextrosa

4.3 MÉTODO DE PREPARACIÓN

4.3.1 Maceración Quentar 15 litros de auga, nunha pota de polo

menos 30 litros de capacidade, ata unha

temperatura de 77°C.

3 L de auga por cada kg de malte, e a auga quentala

para que a temperatura na maceración do cereal

sexa de 68 °C




12

Mentres se quenta a auga, pesamos e moemos o

gran, pódese mesturar

Recordar que o gran débese moer o mais próximo a

maceración, e no moído o mellor é romper o gran,

non facer fariña

Cando a auga está a temperatura desexada

(77 ºC). A auga ten que cubrir o filtro da

neveira.

Comézase a botar auga do fermentador

oxeito e a botar o gran, remexendo para

que non se fagan grumos e mesturando

ben o contido.

Coidado cando se remexe de non darlle os

filtros, porque se se soltan hai que

comezar de novo

Despois de incorporar todo o gran moído, a temperatura

da mestura debería ser de aproximadamente 68°C

Tapar a neveira e manter esta temperatura durante

90 minutos




13

4.3.2 Descanso Agora é o momento de tomar o café

4.3.3 Continuase ca maceración Mentres remata o tempo de maceración, vaise

preparando a auga para o aclarado da papa,

quentando 24 litros de auga a 80°C

Transcurrido o tempo de maceración, efectuamos

proba do iodo, para comprobar que se completase a

sacarificación. (nun platiño branco tíranse unhas

gotas do mosto, e unha gota de iodo, mestúranse, se

non aparece unha coloración azul-violeta, é que

rematou), no caso contrario, proseguir por máis

tempo




14

4.3.4 Aspersión-recirculado Recóllense 10-12 L de mosto pola billa da neveira e

bótanse polas paredes da neveira, evitando osixenar

o mosto e non romper o leito filtrante

Colócase o fermentador-neveira-pota a tres alturas

Bótase a auga que se quentou

(75 ºC) nun fermentador

A continuación comézase a extraer o mosto da

neveira para unha pota

O fluxo de saída do líquido da neveira e do

fermentador ten que ser semellante.

Quentar o mosto, que non baixe de 60 ºC




15

Irase lavando o gran, para iso vaise

movendo o fermentador por toda a neveira

para que a auga que sae vaia lavándoo ben

Proceder deste modo ata obter 28 litros

de mosto, cunha densidade que seria ó

redor de 1045

4.3.5 Cocción Poñemos a cocer o mosto

Cando comeza a ferver retiramos a

escuma cun coador

Introducimos a primeira dose de lúpulo,

neste caso 28 gr na súa bolsa

A cocción prolongarase durante 75 min

Ca pota/cantara destapada e fervendo

Polo que hai unha hora pa xantar




16

Durante a cocción engadirase en tres doses o

lúpulo:

1º dose de lúpulo: 28g o comezo da cocción, cando

ferva o mosto (amargor)

2º dose de lúpulo: 14g, 10 min antes da finalización

da cocción do mosto (sabor), ¼ pastilla carrajenato

3º dose de lúpulo: 28g o fin da cocción, tapamos a

pota e deixamos repousar durante 5 min (aroma)

4.3.6 Refriado Retíranse os saquiños de

lúpulo

Desinféctase o serpentín e os utensilios que se van

utilizar. Dose de desinfección é de 4g/L e auga a 50 ºC

Arrefriar o mosto, utilizando o serpentín, ata uns 25 ºC

4.3.7 Fermentación Transferir o mosto ao fermentador, evitando transferir o contido do fondo do depósito




17

Verter o contido do sobre de

fermento (S-04) sobre a

superficie do mosto, deixar

repousar 15 min

Pasados uns 15 minutos remexer enérxicamente

para osixenar, é o único momento onde se vai

osixenar, T=20-25 ºC

Tápase fermentador Colócase airlock

Énchese o airlock ata as raias de solución

desinfectante, augardente ou alcol. Manter

o fermentador a unha temperatura de 18-

22°C durante 7-10 días

4.3.8 Trasegado-maduración Ao final da fermentación (transcorrida 7-

10 días a 20-25 ºC), verificar co

densímetro que a densidade final sexa ao

redor de 1012 e sempre que se manteña no

mesmo valor durante 24 horas

Pásase o contido do fermentador a outro

fermentador, para realizar a maduración,

ademáis de realizar unha clarificación

Durante 1-2 semáns a 14 ºC




18

4.3.9 Embotellado Engadir o zucre necesario para a

refermentación, cóllese nunha pota 200 ml

de auga, ponse ó lume e engádese o zucre

(ao redor de 5 gr/litro)

ou utilizar o dosificador de zucre

Introdúcense no fermentador, e reméxese

Lavado das botellas co lavabotellas con

disolución de desinfección (5gr/L e 50 ºC)

Escorrer as botellas




19

Proceder ó enchido das botellas

Pechado das botellas con chapadora,

chapas desinfectadas

Manter as botellas a unha temperatura

de 20-24°C durante 7-10 días para

permitir a refermentación na botella

Continuar coa maduración durante 6-8

semáns pero a temperatura de bodega (12-

14 ºC) antes de probar a cervexa




20

5 Resumos

5.1 Resumo densidades Densidade inicial (despois da cocción): 1040-1060 mg/L a 20 ºC (O.G.)

Densidade final (despois da fermentación): 1010-1015 mg/L a 20 ºC (F.G.)

5.2 Cálculo do grao alcohólico (O.G.-F.G.)x105x1,25= % alcol

(O.G.-F.G.)/7,45= % alcohol

5.3 Cálculo do grao de amargor (IBU/EBU)

�� =��ú�� × % ∝ á�� × ��

�� × 10

5.4 Resumo proceso de elaboración Proceso Tempo Tª

Maceración 90 minutos 68 °C

Aspersión-recirculado 30 minutos 75 °C

Cocción 75 minutos 100 °C

Refriado 15 minutos 25 °C

Fermentación 7-10 días 25 °C

Trasegado-maduración 1-2 semanas 14 °C

Embotellado-Refermentación 7-10 días 25 °C

Maduración 1,5-6 meses 14 °C

manual de elaboraciu00f3n de cervexa artesu00e1

Documents