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MANUAL DE bUENAs prcticAs Elaboracin de conservas de carne de conejo
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Ministerio de AgriculturA, gAnAderA y PescA de lA nAcin
Secretara de agricultura, ganadera y PeSca
SuBSecretara de ganadera
Av. Paseo Coln 922, 3er Piso - Of. 302 (C1063ACW) - Buenos Aires, ArgentinaTel.: 011-4349-2724
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MANUAL DE bUENAs prcticAs Elaboracin de conservas de carne de conejo
MINISTRO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCAIng. Agr. Carlos Horacio CASAMIQUELA
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y PESCALic. Roberto Gabriel DELGADO
SUBSECRETARIO DE GANADERAMed. Vet. Jorge DILLOn
DIRECCIN NACIONAL DE PRODUCCIN GANADERA Ing. Agr. Daniel PAPOttO
DIRECCIN DE PORCINOS, AvES DE GRANjA Y NO TRADICIONALESIng. Agr. Karina LAMELAS
MANUAL DE bUENAs prcticAs Elaboracin de conservas de carne de conejo
Contacto:
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la nacin. Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca. Subsecretara de Ganadera. Direccin nacional de Produccin Ganadera. Direccin de Porcinos, Aves de Granja y no tradicionales.
Ministerio de Produccin de Entre Ros. Direccin General de Ganadera. Direccin de Producciones Pecuarias Alternativas.
Manual de Buenas Prcticas en la Elaboracin de Conservas de Carne de Conejo. Compilado y Dirigido por Ing. Agr. Mara Laura Cumini y Lic. Ernestina Oliva, 2013-2014.
1.BPM en la Elaboracin de Alimentos a base de Conejo. I. Oliva, Ernestina. II. Cumini, Mara Laura. III. Brkic, Mariana. IV. Cossu, Mara Elena. V. Leal, Marcela.
El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, a travs de la Direccin de Porcinos, Aves de Granja y no tradicionales, y el rea de nutricin y Educacin Alimentaria de la Direccin de Agroalimentos junto con la Direccin de Producciones Pecuarias Alternativas del Ministerio de Produccin de la Provincia de Entre Ros, ponen a disposicin este manual de elaboracin de conservas de carne de conejo.Con la distribucin del presente, se pretende difundir las cualidades de la carne de conejo, promover su consumo como alternativa de alimento saludable y colaborar con la correcta aplicacin de tcnicas en la elaboracin de la carne de conejo utilizando toda la res, as como tambin las normas de calidad fundamentales para este trabajo.tambin se pretende acompaar y brindar apoyo a los productores en la difusin del consumo de carne de conejo ya que constituye una actividad econmica importante para muchos pro-ductores con pequeas superficies.Agradecemos a la Ing. Ma. Elena Cossu de la Ctedra de Cunicultura de la Facultad de Agronoma de Buenos Aires y a la Lic. Marcela Leal, Directora de Carrera de la Licenciatura en nutricin de la Universidad Maimnides, quienes colaboraron con la elaboracin del primer captulo de este manual. tambin, al Sr. Carlos Grimaldi quien nos facilit informacin acerca de la tcnica de elaboracin de escabeches as como las fotografas que ilustran el proceso y los implementos.
Presentacin
Este manual hace referencia al proceso de elaboracin de conservas, en particular a la elabo-racin de escabeche de carne de conejo.En el primer captulo se presenta una breve descripcin de las cualidades de la carne de conejo y los beneficios que la misma aporta a la salud humana.En los siguientes captulos se desarrollan la tcnica de elaboracin, los requisitos y normas sanitarias, el rotulado y la aplicacin de buenas prcticas de manufactura para la prevencin de enfermedades transmisibles a travs de los alimentos.De esta manera se pretende concientizar, prevenir y favorecer la mejora de la tcnica de ela-boracin de conservas as como tambin, promover las distintas formas de elaboracin de productos con una carne de alta calidad nutritiva, exquisita, magra y de fcil digestin como es la carne de conejo.
Mdulo 1 Cualidades de la carne de conejo ............................................................. 8
Mdulo 2 Mtodos de conservacin de carnes ..................................................... 15 Potencial Hidrgeno pH de los alimentos .................................................... 18
Mdulo 3 Marco Normativo ......................................................................................... 21 Enfermedades transmitidas por Alimentos (EtA) ............................................ 25
Buenas Prcticas de Manufactura ................................................................... 28
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ............ 37
Mdulo 4 Elaboracin de escabeche ........................................................................ 43 Escabeches, concepto y origen ................................................................... 43
Caractersticas de la planta de elaboracin ..................................................... 44
Manipulacin y procesamiento de alimentos. Etapas ..................................... 46
Escabeche de conejo. Modelo de receta ........................................................ 53
Pasos de la elaboracin de escabeches ..................................................... 54
Rotulado ........................................................................................................... 55
Modelos de planillas de control y verificacin ................................................. 61
Mdulo 5 Anexo .............................................................................................................. 69
Introduccin ndice
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MANUAL DE CALIDAD DE CARNE Y ELABORACIN DE CONSERVAS DE CONEJO
Cualidades de la carne de conejo
Ing. Mara Elena CossuMg. Marcela Leal
El conejo (Oryctolagus cuniculus) transforma eficazmente en carne alimentos ricos en celulosa, siendo por lo tanto, menos competitivo para el hombre con respecto a las materia primas incluidas en la dieta, que otras especies como aves y porci-nos. Su crianza en condiciones intensivas puede adaptarse a diferentes sistemas de produccin; el conejo para carne puede constituir una fcil y econmica fuente de protenas de origen animal, destinada a integrar la dieta de las familias rurales, as como un producto diferenciado en el mercado de las especialidades para un nicho de mercado exigente.
La carne de conejo se incluye dentro del grupo de carnes blancas y se caracteriza por su bajo tenor graso, contenido medio de colesterol y menor contenido de sodio respecto a otras especies, considerndose como una carne diettica por excelencia. Presenta en media un 1,3% de grasa en el
msculo dorsal y un 3,7% en el muslo siendo una de las car-nes ms magras que puede encontrarse en el mercado.La carne de conejo se caracteriza tambin por su alta diges-tibilidad, elevado contenido proteico de alto valor biolgico, riqueza en vitaminas del complejo B, minerales y alta pre-sencia de cidos grasos insaturados. Adems de stas cua-lidades nutricionales que la hace una carne ptima para los nutricionistas, es una carne verstil, ideal para la gastrono-ma; el conejo puede consumirse asado, estofado, hervido, servido caliente o fro, combinado con salsas, nueces, aceitu-nas, ciruelas, verduras y frutas, puede ser preparado en esca-beche, presentado como productos elaborados (albndigas, hamburguesas, matambre) y chacinados, gracias a la plasti-cidad de la carne y su sabor suave poco marcado.
La composicin qumica de la carne de conejo es muy variable especialmente en lo que respecta al contenido graso que depende de varios factores como ser la edad y peso a faena, el sistema de crianza, la gentica y el corte considerado, encontrndose extremos desde 0,6% a 14% con una media de carcasa de 6,8% de grasa. El contenido
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MDULO 1 - Cualidades de la Carne de Conejo
proteico y lipdico aumentan con la edad y peso de faena en detrimento del contenido de agua. Los factores relacio-nados con la alimentacin tienen fuerte influencia sobre la composicin qumica de la carne y especialmente sobre el perfil lipdico de las grasas. El menor contenido proteico corresponde a la caja torcica (18-19g/100g carne) mientras que el mayor contenido proteico se encuentra en el lomo (22g/100g carne) y muslos (21g/100g carne). La carne de conejo tiene elevado contenido de aminocidos esenciales y comparado con otras especies es ms rico en Lisina (1,85-2,12 mg/100g de carne comestible); Cistina-metionina (1,10 mg/100g de carne comestible); Histidina (0,53 mg/100g de carne comestible); treonina (1,16-2,10 mg/100g de carne comestible); Valina (0,99-1,19 mg/100g de carne comesti-ble); Isoleucina (0,99-1,15 mg/100g de carne comestible); Leucina (1,81-1,73 mg/100g de carne comestible); Arginina (1,23 mg/100g de carne comestible); tirosina (0,73 mg/100g de carne comestible); Fenilalanina (1,03 mg/100g de carne comestible) y triptfano (0,21 mg/100g de carne comestible) constituyendo protenas de alta digestibilidad (Hernndez y Dalle Zotte, 2010).El contenido de grasa depende en gran medida de la por-cin de la carcasa considerada siendo el lomo el corte ms magro (1,2g de lpidos/100g de carne) mientras que el muslo puede considerarse como un corte con moderado conte-nido graso (3g/100g); en contraste la parte torcica es el corte ms graso (12,8g/100g) debido a que incluye el cuello
y paleta, que contienen los mayores depsitos lipdicos intramusculares. Respecto a la calidad de la grasa y consi-derando el muslo, el 36,9% de los cidos grasos intramus-culares lo constituyen los cidos grasos saturados (AGS) especialmente representados por el cido palmtico (C16:0) mientras que el 34,6% corresponde a los cidos grasos poliinsaturados (AGPI), representados especialmente por el cido Lin