Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de Miel

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de MielObjetivo

Proporcionar al productor, acopiador, envasador y comercializador de miel, recomendaciones prcticas para obtener miel de ptima calidad, libre de sustancias ajenas que puedan ocasionar daos a la salud de las personasInstalaciones para la extraccin y envasado de Miel

1.1 INFRAESTRUCTURAUbicacin del EstablecimientoLos establecimientos deben ubicarse en zonas que no estn expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases.A su vez, entre el inmueble y el permetro exterior debe haber un rea de 25 metros de dimetro.Suelo firme, preferentemente pavimentado, delimitado claramente con un cerco, libre de maleza y desechos contaminantes.

b) Diseo de ConstruccinEl diseo del establecimiento debe prever espacio para la instalacin de la maquinaria y el equipo, as como para el almacenamiento de materiales.El rea limpia comprende la cmara de sanitacin y el rea de proceso que incluye sedimentacin, filtrado, envasado y, en caso de envasado para venta a menudeo, calentamiento y homogeneizacin.El rea sucia incluye las secciones de carga y descargaLos vestidores para el personal deben estar separados del sector de procesamiento y ser independientes para cada sexo.

c) MaterialesLos edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y contar con las condiciones sanitarias adecuadas.Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas, utilizar para su construccin materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y antideslizantes.

Equipos e implementosa) Diseo y FabricacinTodos los equipos y utensilios deben ser diseados y elaborados de forma que aseguren la higiene y permitan una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. b) MaterialesLos materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en las reas de proceso de la miel no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores.

Proceso de extraccin y envasado de la miel

DESCARGA DE ALZAS CON MIELEn esta etapa, deben utilizarse delantales y charolas salvamiel limpios.Nunca se debe estibar y/o apoyar alzas e incluso bastidores directamente sobre el piso, ya que es una fuente importante de contaminacin.Tambin es necesario contar con un adecuado sistema de registro que permita identificar plenamente los lotes de extraccin de cada productor.

ALZAMIENTO DE ALZASCON MIELDe acuerdo a cada regin, en el cuarto de alzas debern mantenerse las condiciones de humedad y temperatura adecuadas (humedad relativa menor al 50% y entre 28 y 35C).Eviten la alteracin de las propiedades fisicoqumicas de la miel y faciliten su extraccin. Se debe evitar el almacenamiento de las alzas con miel por ms de dos das.

DESOPERCULADOEl desoperculado consiste en la remocin de los oprculos con los que las abejas han cerrado las celdas del panal una vez que la miel est madura en la colmena.No dejar el cuchillo apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o cualquier otra superficie sucia.Llevar los bastidores con miel directamente desde el alza hasta la esoperculadora.Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los bastidores.No pasar por el desoperculador bastidores con cra, ya sea abierta o cerrada.

Separacin MIEL CERA Se recomienda el uso de separadoras mecnicas de cera-miel centrfugas que trabajan en fro.En cuanto a la higiene, se deben tomar precauciones tanto en lo referente al personal como a la limpieza diaria de utensilios y maquinaria.Con cualquiera de los sistemas (tanto en fro como en caliente), es imprescindible trabajar en forma higinica y con materiales adecuados.

ESCURRIDO DE BASTIDORESNo utilizar ventiladores cerca de este sector.No colocar luces sobre la charola salvamiel, ya que atraen abejas y otros insectos.Realizar el escurrido de los bastidores con miel sobre charolas salvamiel de acero inoxidable.Abrir aquellos oprculos de los panales que no fueron correctamente desoperculados con un peine de acero inoxidable.

ExtraccinAl igual que el resto del equipo que tiene contacto directo con la miel, es necesario que el extractor est fabricado con acero inoxidable.El extractor debe estar fijo al suelo para evitar sacudidas y/o desplazamientos.Otra recomendacin es no abrir el extractor antes de que pare, ya sea por la seguridad personal del operario.

Colado

El colado de la miel es una prctica utilizada para eliminar los fragmentos de cera de abejas u otras impurezas provenientes del proceso de extraccin.Asimismo, debe existir un colador de reposicin para los casos de obstrucciones para evitar de este modo prdidas de tiempo durante el proceso.

ENVASADO

Envasado en TamboresDebern usarse, preferentemente, tambores nuevos con un recubrimiento interno de resina fenlica horneada o pintura epxica.La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente.Los tambores debern estar siempre cerrados.El personal deber realizar este proceso con estricta higiene.Cada tambor deber identificarse de acuerdo a las reglamentaciones oficiales vigentes.La toma de muestra de miel de los tambores deber hacerse antes de taparlos de forma higinica.

Envasado en FrascosLa miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20 C y a una humedad no superior al 60%.A su vez, es necesario que los cambios trmicos sean bajos y que el ambiente est libre de olores desagradables.Si durante el proceso de envasado se cumplieron las indicaciones antes citadas, la miel conservar sus cualidades, ya que es un producto no perecedero.

ALMACENAMIENTODE TAMBORESAlmacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no exponerlos a los rayos solares.Manejar los tambores con cuidado y evitar que se golpeen.Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco (no mayor a los 20 C).Almacenar los tambores en lugares con baja humedad (menor al 60% de humedad relativa).Finalmente, para una buena conservacin es necesario que los cambios trmicos sean bajos y que el ambiente est libre de olores ajenos.

Control de calidadLa calidad de la miel (cuando sea adquirida por el establecimiento).La higiene y sanitizacin de las instalaciones, equipo y personal.El control del flujo de personal en las diferentes reas.El control del flujo del producto.El control de la temperatura y de la humedad en el establecimiento.Anlisis de Laboratorio

Contaminacin: Para detectar microrganismos, presencia de medicamentos, residuos txicos, etc.Adulteracin: Para evaluar los niveles de glucosa, fructosa, etc.Temperatura: Para evaluar el nivel de HMF.Humedad

Programa de lucha contra plagasLos establecimientos debern contar con un programa de control de plagas y roedores, bitcora con registro de fechas de aplicacin; croquis de ubicacin de trampas para roedores; rotacin de productos plaguicidas; etc.Antes de aplicar plaguicidas hay que proteger la miel de la contaminacin.El responsable de la aplicacin del plaguicida debe estar provisto de ropa protectora.Siempre deben respetarse los tiempos entre la aplicacin y la utilizacin de las instalaciones.Despus de aplicar los plaguicidas autorizados hay que lavar minuciosamente el equipo y los utensilios.

Programa de higiene personalSalud: El personal deber estar libre de enfermedades infecto-contagiosas y parasitariasHigiene del Personal: Se recomienda que el personal se bae antes de iniciar actividades en el rea de proceso.Vestido y Calzado: Debern ser de colores claros, de material de fcil lavado y adecuados para el proceso.Lavado de Manos: Se realizar en la cmara de sanitizacin una vez lavadas las botas y en el rea de proceso cuantas veces sea necesario de encontrarse sucias.Hbitos del Personal en el rea de Proceso: Durante el proceso el personal no deber fumar, comer, escupir, masticar chicle, toser sobre el producto sin proteccin e introducir alimentos.Etiquetado de mielLa presentacin final de la miel puede ser al mayoreo en tambores de aproximadamente 300 Kg. y cubetas de 27 Kg., o envasada en frascos de vidrio o PET, blisters, etc. En todos los casos, el envase debe etiquetarse.El etiquetado deber cumplir con lo dispuesto en la Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI-2001, Informacin Comercial-Etiquetado de Miel en sus Diferentes Presentaciones.a) Denominacin de Venta del AlimentoDebe figurar en forma clara la denominacin y la marca del alimento.b) Contenido NetoEn todos los casos (ya sea miel slida o lquida), deber ser comercializada en unidades de masa (peso).c) Identificacin de OrigenSe debe indicar el nombre y la direccin del productor y envasador (si correspondiera), as como la denominacin de origen (geogrfico y botnico) e identificar la razn social y el nmero de registro del establecimiento ante la SAGARPA.d) Identificacin del LoteEs necesario que en la etiqueta est clara y debidamente identificado l o los nmeros de lote (segn el registro de ventas del establecimiento envasador). Esto se har mediante el empleo de la leyenda Lotee) Fecha de Envasado y CaducidadEn los envases deben indicarse el mes y el ao de envasado acompaados de la leyenda: Consumir preferentemente antes del final de..., o Consumir antes del final de..., o Vlido hasta..., o Validez..., o Vence..., o Vencimiento....., o Venc........f) CalidadDicha informacin debe cumplir con lo especificado en la norma de calidad de miel Norma Mexicana NMX-F-036-1997.g) Informacin NutricionalDebe brindarse esta informacin e incluirse informacin adicional de carcter no obligatorio, como formas de consumo, tendencia a cristalizar,Recall de Salud y SeguridadRecall indica los procedimientos que la compaa utilizara en caso de que el producto identificado requiera ser retirado del mercado de manera eficiente, rpida y totalmente como sea posible.Codificacin del producto.Registros de distribucin.Personal responsable que forma parte del equipo del Recall, con telfonos y domicilios particulares.Registros de quejas de salud y seguridad.Manifestar las formas de evaluar el progreso y la eficacia del Recall.