manual 4

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Libertad y Orden

INTRODUCCIN A LA VITIVINICULTURA

FACTORES DE CALIDAD

INTRODUCCIN A LA VITIVINICULTURA

FACTORES DE CALIDAD

Manual 4

Libertad y Orden

El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, a travs del apoyo de el Fondo Nacional de Turismo FONTUR-, el Cluster de Turismo de Negocios y Eventos de la Cmara de Comercio de Bogot, COTELCO Captulo Bogot Cundinamarca y la Corporacin Universitaria UNITEC, vienen desarrollando diversas acciones que permiten la mejora de las capacidades competitivas del sector hotelero, que como bien se sabe, genera en este momento unas dinmicas importantes en la consolidacin del estado de bienestar en el pas.El Diplomado que se realiza de perfeccionamiento de Sommelier, es una de las acciones que permitir a los/las participantes una oportunidad de mejorar su cualificacin profesional, as como la formalizacin de competencias ya adquiridas en el medio, y que a su vez, requieren el perfeccionamiento de tcnicas y procesos, en unos ambientes aptos para tal fin.La actividad propende por el afianzamiento, consolidacin y ampliacin de las redes sociales y profesionales de aquellos que intervienen en el Diplomado, pero que adems de su interaccin, enriquecen el conocimiento de esta rea profesional y laboral. Se espera que la actividad incida en la calidad de los servicios que los establecimientos hoteleros requieren, un una etapa econmica y del negocio que como esta, se caracteriza por clientes y consumidores interesados en la adquisicin de servicios y productos de alta calidad.

PRESENTACIN

Libertad y Orden

CONTENIDO

OBJETIVOINTRODUCCIN AL MANUAL

1.LA VID Y LA VIA 1.1.Algo de Historia Sobre la Planta. 1.2.Las Partes de la Vid.

2. EL VITICULTOR, SU TRABAJO Y LOS FACTORES DE CALIDAD 2.1.Tareas De Trabajo en el Viedo.

3. IMPORTANCIA DE LA FENOLOGA4. EL TERROIR 4.1.El Terroir, Concepto e Importancia para el Vin.

5. ACTIVIDAD DE REFUERZOBIBLIOGRAFA

Libertad y Orden

INTRODUCCIN AL MANUAL

OBJETIVO

Inducir al asistente del mdulo, al mundo de la viticultura, donde el estudiante reconozca los elementos que influyen en la calidad del vino con el fin de identificar las sensaciones que puede encontrar en una copa de vino.

Este Manual tiene la finalidad de mostrar los orgenes de la vid, su historia, as como la importancia de la calidad de su cultivo, cuidado, produccin, conservacin, venta y servicio; tambin la de recalcar la importancia de caractersticas que aporta el Terroir (Terruo) a un vino.

Libertad y Orden

INTRODUCCIN A LA VITIVINICULTURA FACTORES

DE CALIDAD

Familia: Es importante aclarar que la Vid es la planta y el Viedo, la concentracin de dicho tipo de plantas. Las caractersticas de la Vid la hacen una planta extraordinaria; crece donde casi ninguna otra planta lo hace, tiene una alta productividad y longevidad (incluso ms de 100 aos), etc.

Haciendo algo de historia, en la Biblia se dice que fue No quien primero encontr la Vid; ya en Roma, fue Baco quien apropia el cultivo como suyo, pero remitindonos a fuentes ms objetivas y de acuerdo con Andrs (2004), es en Asia Menor hacia el 4000 A.C. Se comenz a elaborar el vino (p. 20). En aquella

b)

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a) Portainjertob) Vinferac) Razd) Troncoe) Sarmientof) Brazo

1LA VID Y LA VIAAlgo de Historia Sobre la Planta

Las Partes de la Vid

1.1

1.2

Libertad y Orden Libertad y Orden

Clones

Variedades

ESPECIE

VINIFERA LAMBRUSCA

VITIS

FAMILIA VITACEA

Chardonay Tempranillo

RUPESTRE

poca el hombre comienza con infinidad de forma y mtodos para la elaboracin de la preciada bebida, lo cual tambin est directamente relacionado con el entorno (clima, tipo de suelo, etc.)La Vid es un arbusto leoso, trepador que pertenece a la familia de las vitceas, pero es tan solo el gnero Vitis que sirve para la elaboracin del vino y de sus diversas variedades de fruto (uva) tambin llamadas Cepas como lo son la Tempranillo, Malbec, Chardonay, para citar algunas.Se puede analizar el proceso de reproduccin mediante el ciclo vegetativo de la vid y de esta manera determinar que no es mediante la semilla que la uva de donde se obtendr un fruto de esa variedad, mediante el corte de un sarmiento de la planta madre, que enraizado, en la actualidad injertado, produce un clon, es decir una planta con las mismas caractersticas que la planta madre. De esta manera se habla de una de las primeras caractersticas de calidad de cualquier Viedo, y es el hecho que de la planta madre que se haya producido el cultivo, depender en gran medida el vino que se obtendr. Esta es una de las razones de que el cultivo de la Vid sea una actividad de mucha paciencia, entrega y tiempo. Ahora bien, en este proceso y de manera aleatoria se pueden producir mutaciones que originaran un nuevo clon, que una vez sea ubicado, debe cuidarse para saber qu ventajas puede ofrecer sobre su antecesor. Este ltima es una labor de responsabilidad y decisin del viticultor o tcnico del Viedo.

Libertad y Orden

2EL VITICULTOR, SU TRABAJO Y LOS FACTORES DE CALIDADEn Mesopotamia (actualmente los pases de Irak e Irn) (Sabogal, 2006, p.15), se encuentran los primeros vestigios del cultivo de la Vid, y por ende de los primeros Viticultores. Luego es en Fenicia que se comienza su expansin a otras tierras dada la vocacin de comerciantes de sus pobladores; de esta manera llega a Grecia y a Roma. En este ltimo lugar donde se origina la dinmica que lleva a la vid a travs del Mundo, principalmente por ser la ciudad que origina donde se concentra la Cpula eclesial, que fueron quienes dominaron el mundo medieval, y por ende influan directamente en los pases europeos.Mediante los descubrimientos y conquistas llevan al Orbe

LOS PRIMEROS VIEDOS ENCONTRADOS SE REMONTAN A 40000 AOS A.C. EN ASIA.

conocido en ese tiempo, costumbres como las del cultivo de la Vid, donde esta actividad es posible.

Con la llegada de los espaoles al nuevo mundo se produjo tambin el arribo de la Vid (siglo XV) sobre todo a los territorios de Mxico, Argentina y Chile, por poseer estos un

clima similar al europeo, pero por baja productividad y plagas varias, se desisti de la empresa. No obstante a finales del siglo XIX arribo al continente europeo la Filoxera, proveniente del nuevo mundo, donde las plantas (sobre todo sus races) son bastante resistentes a la misma, de esta manera, se diezmaron los cultivos europeos casi hasta su desaparicin y la mejor manera de resolver el problema fue utilizar el injerto, es decir


races y pies americanos, resistentes a la enfermedad.De esta manera se ha hecho un breve recuento de cmo ha sido el arribo de la Vitivinicultura al continente americano, y el porque de su desarrollo en pases como Mxico, Argentina y Chile; ahora se hablar de su llegada a Colombia, y el empeo colocado por los primeros viticultores para el desarrollo de este tipo de actividad.

No se encuentran registros histricos de la actividad antes del siglo XIX, y es as que se haya referentes que es sobre el ao de 1944, que 5 hermanos (los Grajales) se interesan en el cultivo de la Vid, como fruto inicialmente, y luego sobre al ao de 1977, se producen los primeros vinos. Dicha labor se origin en el Norte del Valle del Cauca que se conoca como Hato de Lemos, hoy, La Unin, (donde) naci la viticultura en Colombia, en el ao 1976 se complement la cultura del consumo de uva con una bebida obtenida por la transformacin de la misma, el vino. El 18 de noviembre de 1977 se inaugura CASA GRAJALES S.A. como productora de vinos comenzando con los ms antiguos y rudimentarios procesos. Luego es en Boyac y Huila, ya sobre los aos 80s, con el arribo o retorno de diversos vitivinicultores (propios y extranjeros) llegados sobre todo del continente Europeo, que se da inicio en diversos lugares de estos departamentos al cultivo y produccin de vinos con unas mejores tcnicas. De esta actividad ya se dan frutos de calidad, como son los reconocimientos internacionales hechos a los vinos blancos producidos en la regin boyacense.

Para la elaboracin de un vino se desarrollan diversos trabajos que bien hechos garantizan la calidad de un vino. Dentro de las principales se tienen:

Tareas de Trabajo en el Viedo2.1

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AbonAdo: Cuya finalidad es la de incorporar sustancias qumicas u orgnicas al suelo para mejor su fertilidad, se logra de diversas maneras y es agregando estircol (principalmente ovino) para proporcionar mayor acidez al vino y porque su absorcin es ms lenta que la del abono qumico.

AclAreo: Bsicamente es la eliminacin de los racimos de menor calidad de la planta antes de la terminacin de su maduracin, lo que le proporciona a los que quedan, ms azcar y color, cuestin crucial para la obtencin de mejores vinos.

ArAdo: Ahuecar y remover la tierra del viedo para generar una mejor oxigenacin y adems quitar otro tipo de plantas que compitan con la cepa por el agua y los nutrientes.

deshojAdo: Consiste en retirar una cantidad de hojas de la planta para mejorar su aireacin y madurez de la uva.

desniete: Quitar brotes secundarios a los primarios para evitar una alta ramificacin y mejorar la calidad de los futuros frutos.

despunte: Labor de cortar el extremo de los pmpanos (tallo joven o verde, que luego de su agostamiento pasas a ser sarmiento), para mejorar aireacin, disminuir masa verde de la planta y mayor productividad.

espergAdurA: Realizada generalmente en primavera y a mano, consiste en retirar los chupones de los brazos, tronco y madera vieja de la planta, para mejorar el crecimiento de los brotes que originan los pmpanos, portadores de los frutos.


control de plAgAs: l viticultor puede utilizar pesticidas u otros mtodos de control para eliminar las plagas que atacan los cultivos, especialmente la Filoxera, que en el siglo XIX arraso los cultivos del Viejo Continente, adems de otras como el Mildiu, los nematodos, etc. La primera ataca el sistema radicular de la planta y le puede matar en un perodo de 1 a 3 aos.

podA: Una vez se recoge el fruto (vendimia), a las plantas se les corta las ramas para garantizar un mejor reposo invernal. Esta accin puede hacerse en vaso o en espaldera; la

primera consiste en dejar las ramas cerca del suelo, con lo cual al brotar las ramas toma la planta una forma redonda; en la segunda, se cortan las ramas y se sujeta la planta con alambres, lo que da una planta de cultivo ms rectilneo.

Se conoce la relacin que existe entre los factores climticos y los ciclos de reproduccin, nacimiento y crecimiento de los seres vivos, asunto de estudio de la Fenologa. Este aspecto es de vital importancia para el cultivo de la Vid, ya que incide de manera directa en la calidad de los vinos; es por ello que se habla de una buena aada o caso contrario, debido a la incidencia climtica en la productividad, cantidad de azcares de la uva, presencia de parsitos, etc. Segn sea el pas, regularmente las agencias Estatales de Meteorologa, desarrollan modelos y estadsticas que ayudan en la toma de decisiones de cultivo, recogida o preparacin para

3IMPORTANCIA DE LA FENOLOGA

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4El TERROIRSe define como un trmino de origen francs proveniente del latn terratorium. Su uso se ha extendido a otras lenguas para designar a una extensin geogrfica bien delimitada y homognea (no necesariamente correspondiente a alguna divisin poltica) que presenta alguna particularidad llamativa en su produccin agrcola , que es ms que un reflejo de los estudios que hace la Fenologa sobre un lugar especfico.

El concepto abarca mucho ms all que la relacin clima, suelo y cepa. Sabogal, 2006 engloba el microcosmos donde la planta entrega sus frutos. Esta relacin hace tan importante la misma forma de ver el mundo, desde el cultivo de la Vid, para las comunidades que realizan dicha labor. De esta manera aspectos bsicos como la inclinacin de la tierra, la presencia y tipo de fuentes de agua, el tipo de clima (continental, mediterrneo) ejercen una fuerte influencia sobre el tipo de vino que se vaya a obtener.

heladas, por ejemplo, de parte de los Viticultores. Las principales variables que controla la Fenologa son:

Fecha de siembra. Duracin del da. Temperatura. Suministro de humedad. Componente gentico y manejo de la planta.

Un cultivo puede no desarrollar todas sus fases fenolgicas si crece en condiciones climatologas diferentes a su regin de origen. De aqu se deriva el siguiente tema a tratar, el terroir.

El Terroir, Concepto e Importancia para el Vino4.1


5ACTIVIDADES DE REFUERZOFACTORES

BIOLGICOSFACTORESHUMANOS

TERROIR

CLIMA YSUELO

Fuente: http://asesoresenvinos.blogspot.com/2011/01/como-se-relaciona-el-terroir-con-la.html

Tal vez uno de los aspectos ms importantes en el Terroir es la orientacin de los viedos con respecto al sol, lo que garantiza una mayor concentracin de azcares en los frutos entre otros aspectos. Adems si tienen en cuenta otros aspectos como elevacin sobre el nivel del mar, cantidad de cada de lluvias, frecuencia de la niebla, las temperaturas mximas y mnimas del ao.

Subraye la respuesta correcta a las siguientes preguntas

1. Qu es la espergadura durante el ciclo vegetativo de la vid?: a) La cada de las hojas, lo que permite una menor transpiracin de la vid b) Retirar los chupones de los brazos, tronco y madera vieja de la planta c) El cambio de color de las uvas (del verde a tintas o blancas)

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bibliogrAFA

Andrs, Carlos (2004). 43 temas sobre el Vino. (2da ed.). Ma-drid : Enotria Ediciones.

Sabogal, Hugo (2006). Gua del Vino Colombia 2006. Bogot : Legis.

De Azcues, Mercedes (03 de agosto 2009). Fenologa Vegetal. Recuperado el 4 de mayo de 2013, de http://www.manualde-lombricultura.com/foro/mensajes/18577.html

Diccionario del Vino (2013) Recuperado el 4 de mayo de 2013 de http://www.diccionariodelvino.com/index.php/terroir/

Autores: Yency Marcela Velandia y Felix Eduardo Rodriguez M.

2.Seale cuales son los principales factores que definen el Terroir:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. En los registros histricos existentes en Colombia, cuando se hizo la primera elaboracin de vinos en Colombia? a) Inmigrantes Europeos, en 1888 b) Inmigrantes colombianos en 1979 c) Los Hermanos Grajales en 1976 d) Marqus de Punta Larga 2002

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