Manipulación de Alimentos (ETA)

Alcance: Personal manipulador de alimentos de planta de beneficio y desprese de UCE S.A.

Objetivo: Controlar las contaminación a alimentos por personal manipulador mediante capacitación.

Regulación: decreto 3075 y resolución 2674.

Definiciones:

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan un cuadro clínico compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo de la misma.

Caso confirmado: Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:

ETA: Enfermedad transmitida por alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios más extendidos en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad económica.

Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.

Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos. Ej: salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.

Intoxicación alimentaria: Producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria independientemente de si está presente el microorganismo o no. Ej: botulismo, intoxicación estaficócica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes

de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son consumidos. Ej: cólera.

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también a la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.

PRINCIPALES SÍNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y GASTROENTÉRICAS DE ORIGEN BACTERIANO

Bacterias Incubación Duración y síntomasSalmonella 6-48 h en general

de 12 a 36 h1 a 7 días, diarrea, dolores abdominales. Vómitos, fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium perfringens

8-22 h 12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Náuseas. Raramente vómitos. Sin fiebre

Clostridium botulinum

En general 18a 36 h

Muerte en 24 horas a 8 días o convalecía lenta de 6 a 8 meses. Síntomas variables que incluyen perturbaciones en la visión, dificultades de locución  y salivación. Formación de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parálisis respiratoria

Staphylococcus aureus

0.5-6 h 6-24 Horas. Náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratación en casos graves (excepcionales)

Vibrio parahemolyticus

2-48 h, generalmente 12 a 18 h

2-5 días diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratación. Dolores abdominales, vómitos y fiebre.

Bacillus cereus 8-16 h para la forma diarreica a) 1-15 h para la forma emética b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseas b) 6-24 Horas. Nauseas. Vómitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli 12-72 h 1 a 7 días. a) Afección parecida al cólera. Diarrea acuosa y doloresb) Forma parecida a una disentería. Diarrea prolongada, sangrante y con mucosas.

Campylobacter 2 a 5 días (o más algunas veces)

Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia enterocolitica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vómitos. Nauseas. Escalofrio

MÓDULOS 8 Y 9 DE LA NORMA HACCP

Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de controlEstablecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control

Algunos términos a los cuáles haremos referencia en nuestras actividades:

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

ACTIVIDAD

A. Como medida inicial cada uno de los participantes tomará un papelillo de color que está dentro de una bolsa de tal forma que no pueda saber de qué color será el papel. Los colores serán los siguientes:AzulVerdeRojoNaranjaMorado

Las personas que tengan el papel del mismo color formarán un grupo para participar en las actividades.

B. Para cada grupo se pasará una sopa de letras, donde además de encontrar las palabras se deberá completar las siguientes oraciones (cada palabra de la sopa de letras corresponde a una oración):

SOPA DE LETRAS

V A L I D A C I O N O P N M L S

L I M I T E C R I T I C O E I S

Z Q R T Y J A E I O P P Ñ D M S

C O N T R O L A R D F F F I I I

D R T T S V A R R A F T G D T S

C O O P D V E R S Y R F G A E F

A P P C C E I E T H R F G C O F

M N G B V S D E L H D F J O P R

S S P N M D G R F H B C V R E E

V A L I P E L I G R O A M R R E

M E D I C I O N R R T T O E A C

R T T P A C T R R Y U A C T O

E Y N M B I R P R T L O M T I O

R T J O L A O O C T I R O O V P

P R O P I O A E I C V E R R O U

C I S C U R F R O O R G E A A D

D I A G R A M A D E F L U J O W

P L A N D E H A C C P N I O P N

APPCC

CONTROLAR MEDIDA CORRECTORA PCC PLAN DE HACCP MEDICION PELIGRO VALIDACION DIAGRAMA DE FLUJO FASE LIMITE CRITICO LIMITE OPERATIVO

Buscar la definición correcta de cada palabra de la sopa de letras:

1. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control._______________.

2. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. __________________.

3. Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. _____________________

4. Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. _________________________

5. Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. __________________.

6. Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable._________________

7. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud._______

8. Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.___________

9. Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.______________________.

10. Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final_______________

11. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.__________________________.

12. Vigilancia que demuestra una tendencia hacia la falta de control en un PPC, los operadores deben tomar la iniciativa de prevenir la falta de control de un PPC antes que se exceda el límite crítico._______________________.

C. Se realizará 2 juegos simultáneos teniendo en cuenta el color del pimpón que saque cada grupo: El ahorcado: pimpón blancoLa mímica (también se puede realizar por medio de dibujo): pimpón azul

Mímica AhorcadoLimite critico VerificaciónMedición VigilanciaTemperatura DocumentaciónActividad de agua Análisis químicopHmetro frecuencia